Fruta Deshidratada
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FRUTA DESHIDRATADA
1. OBJETIVO GENERAL
Aprender a elaborar fruta deshidratada siguiendo las buenas
prcticas de manufactura.
2. OBJETIVO ESPECIFICO
Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas
organolpticas de las fruta
Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas
deshidratadas
Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del
agua.
3. FUNDAMENTO
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que
no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos
permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms
distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a
que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen,
logrando as mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias,
que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y
banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo
original si el proceso se realiza en forma adecuada.
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4. MARCO TEORICO
Definicin:
Segn CODEX Alimentarius
Se entiende por deshidratacin la eliminacin de la humedad por medios
artificiales y, en algunos casos, en combinacin con el secado al sol.
REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
1. Saneamiento ambiental en las zonas de cultivo y produccin de
alimentos
a. Evacuacin sanitaria de las aguas residuales de origen humano y
animal. Debern tomarse las precauciones adecuadas para
asegurar que las aguas residuales de origen humano y animal se
eliminen de tal modo que no constituyan un peligro para la higiene
ni la sanidad pblica, y deber ponerse especial cuidado en
proteger los productos contra la contaminacin con estas aguas.
b. Calidad sanitaria del agua de riego. El agua empleada para regar
no deber constituir ningn peligro pblico contra la salud del
consumidor a travs del producto.
c. Lucha contra las enfermedades y las plagas vegetales y
animales. Cuando se adopten medidas para combatir las plagas,
el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos o fsicos, deber
hacerse nicamente de acuerdo con las recomendaciones del
organismo oficial competente, bajo la supervisin directa de
personal que est plenamente familiarizado con los peligros que
pueden presentarse, incluyendo la posibilidad de que las
cosechas retengan residuos txicos.
2. Recoleccin y produccin de alimentos en condiciones higinicas
a. Equipo y recipientes para el producto. El equipo y los recipientes
que se empleen para envasar los productos no debern constituir
un peligro para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar
debern ser de material y construccin tales que faciliten su
limpieza completa y mantenerse limpios y en condiciones que no
constituyan una fuente de contaminacin para el producto.
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b. Tcnicas sanitarias. Las operaciones, mtodos y procedimientos
que se empleen en la recoleccin y produccin debern ser
higinicos y sanitarios.
c. Eliminacin de productos evidentemente inadecuados. Los
productos no aptos debern separarse durante la recoleccin y
produccin en la mayor medida posible, y debern eliminarse en
una forma y lugar tales que no puedan dar lugar a la
contaminacin de los suministros de alimentos y agua o de otras
cosechas.
d. Proteccin del producto contra la contaminacin. Debern
tomarse precauciones adecuadas para evitar que el producto
bruto sea contaminado por animales, insectos, parsitos, pjaros,
contaminantes qumicos o microbiolgicos u otras sustancias
objetables durante la manipulacin y el almacenamiento. La
naturaleza del producto y los mtodos de recoleccin indicarn el
tipo y grado de proteccin que se necesitan.
Productos deshidratados
Las frutas deshidratadas, tales como la uva pasa, la ciruela pasa y los
orejnes de durazno, se comercializan para consumo directo. La mayora
de las hortalizas Deshidratadas se usan en las sopas desecadas. A nivel
semiindustrial, la deshidratacin se efecta en un armario de
deshidratacin. Antes de iniciar la deshidratacin, el producto se somete
al azufrado para reducir la decoloracin, el oscurecimiento y las prdidas
de vitamina C.
Frutas deshidratadas
Las frutas, como la uva y la ciruela, se deshidratan con cascara. Se
sumergen estas en una solucin de sosa, antes del secado. Esto sirve
para eliminar la capa externa de cera y para romper la parte superficial
de la epidermis. Esto sirve para eliminar la capa externa de cera y para
romper la parte superficial de la epidermis. Esto facilita la salida del agua
durante la desecacin.
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El tratamiento con bixido de azufre se efecta en el armario de
deshidratacin, en el que se quema la flor de azufre, dejando entrar
solamente suficiente aire para mantener la combustin del azufre.
Tambin, se pueden utilizar tanques con el gas licuado. La concentracin
del gas y la duracin del tiempo de contacto varan segn el tipo y la
pigmentacin del producto.
Algunas frutas como la manzana y la ciruela se rehidratan parcialmente
hasta el 24% de humedad, antes de su comercializacin. Esto mejora la
presentacin y suaviza los tejidos.
Antes del empacado definitivo, la mayora de las frutas necesita un
tratamiento adicional con bixido de azufre u otros preservativos
La uva que se elabora en pasa, debe tener un contenido en azucares de
aproximadamente 22%. Las variedades deben estar libres de semillas y
tener un tamao mediano para poder reducir el tiempo de secado. Las
uvas se deshidratan junto con su racimo para que no pierdan jugo durante
la elaboracin, ya que esto provocara la caramelizaran de los azucares
en el punto de ruptura del racimo.
Deshidratacin
La deshidratacin o el secado de las frutas y hortalizas consisten en
eliminar la mayora del agua contenida en ellas.
Eliminando una parte del agua, el desarrollo de los microorganismos se
bloquea. La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto.
La siguiente tabla proporciona la humedad de algunas frutas y hortalizas
en estado fresco y deshidratado:
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Fresco Deshidratado
Albaricoque 86% 13%
Cebolla 86% 4%
ciruela 85% 17%
Col 93% 5%
Durazno 86% 17%
manzana 84% 3%
Uva 81% 13%
Tabla n1 humedad de algunas frutas
La humedad residual promedio, que asegura una buena conservacin, es
de 16% para la mayora de las frutas en azcar y de 4% para las
hortalizas.
Para impedir la accin de las enzimas en el producto deshidratado, este
debe ser tratado con bixido de azufre antes de la deshidratacin.
Durante el secado ocurren perdidas en vitaminas.
El grado de destruccin de las vitaminas depende del proceso de
deshidratacin y del procesamiento anterior.
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5. PARTE EXPERIMENTAL
a. Materias primas y aditivos
Manzana
Zanahoria
Maracuy
Azcar blanca
b. Materiales y equipos
Gasas
Coladores
Cuchillos
Olla
Tablas de picar
Cucharones de madera
Recipientes de acero inoxidable
Termmetro (-10 C a 110 C)
Balanza (12kg)
Refractmetro (50-80)
Mechero fisher
c. Vestimenta y materiales de limpieza
Gorro
Tapaboca
Guantes
Guardapolvo
Pauelos
Papel toalla
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DIAGRAMA DE FLUJO DE DESHIDRATADO
Recepcion
Seleccion de la fruta
Lavado
Pelado
Corte
Rebanado
Colocacion en Bandejas
Inmersion
Deshidratado
Enfriamiento
Empacado
Almacenado
ndice de madurez
Rodajas
Jugo de maracuy
15 min
4 horas
Temperatura
ambiente
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1. Recepcin:
En esta primera etapa se recepcion la manzana y la
zanahoria para lo cual verificamos de manera rpida el
estado en que fueron recibidas fuera el mejor, teniendo en
cuenta sus caractersticas organolpticas.
2. Seleccin / clasificacin
Las frutas y verduras magulladas, golpeadas y que no
presentaban las caractersticas sensoriales ideales para el
procesamiento de deshidratado fueron separadas.
3. Lavado
Las manzanas y zanahorias fueron lavadas manualmente por
aspersin o chorro de agua, con la finalidad de eliminar
cualquier tipo de partcula extraa, suciedad y/o restos de
tierra que pudieran estar adheridos a la cascara.
Fig.1 : Lavado a chorro de agua de la manzana
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4. Pelado/ trozado
Por ser una produccin a pequea escala, el pelado de la
manzana y zanahoria se realiz manualmente con un
cuchillo eliminando las cscaras.
Seguidamente se procedi a trozar la manzana y la zanahoria
en rodajas delgadas.
Fig.2 : Pelado a mano de la manzana
5. Escaldado
Consisti en sumergir las rodajas de zanahoria en agua
caliente (100C) por un periodo de 1 y 1/2 minuto con la
finalidad de ablandar el tejido, inactivar enzimas, reducir el
crecimiento microbiano y acentuar el sabor.
6. Inmersin
Se prosigui a colocar las rodajas de manzana y zanahoria
luego de haber sido escaldadas en un recipiente metlico que
contena la solucin de maracuy cada una por separado por
un periodo de 15 minutos, la cual de tener inicialmente 5 brix
se llev hasta los 18 brix.
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7. Colocacin en bandejas
Luego de haber estado inmersos las rodajas de manzana y
zanahoria se escurrieron y se colocaron en bandejas
metlicas.
8. Deshidratado
Las bandejas metlicas con el contenido fueron colocadas en
el secador a 50 C por un tiempo de 4 horas.
9. Enfriamiento
Luego de haber estado las rodajas de manzana y zanahoria
por 4 horas en el secador estas fueron retiradas y se dejaron
enfriar.
Fig.3 y 4 : Zanahoria y manzana deshidratada
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10. Envasado
Para poder envasar la fruta y verdura deshidratada se dejo
enfriar por unos minutos en las fuentes metlicas con el
producto.
Seguidamente se envas en los diferentes recipientes
apropiados para el producto final en este caso bolsas
plastificadas y posteriormente selladas.
Fig. 5 : Envasado de la manzana deshidratada
11. Almacenado
El producto final fue almacenado a temperatura ambiente, en
un lugar fresco, limpio, seco y listo para poder ser consumido.
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6. RESULTADOS
a) Anlisis organolptico de la materia prima (manzana).
Color Rojo oscuro
Sabor/Aroma Agradable- Suigeneris Textura Firme Aspecto exterior Algunas presencias de
magulladuras Tabla 1: Caractersticas organolpticas de la materia prima
b) Anlisis organolptico de la materia prima (zanahoria).
Color Anaranjado
Sabor/Aroma Agradable- Suigeneris Textura Firme Aspecto exterior Algunas presencias de
magulladuras Tabla 2: Caractersticas organolpticas de la materia prima
c) Preparado del lquido de inmersin de las frutas
Se usaron 2 maracuys las cuales se les extrajo en jugo, se midieron los
grados Brix que fue de 3. Para la preparacin del lquido esta debe tener
20Brix, se procedio a subir los grados brix correspondientes agregando
azcar.
100g 3
x 20
x=666.6g
d) Anlisis organolptico de la materia prima despus del
deshidratado.
Color Anaranjado oscuro
Sabor/Aroma Amargo y dulce- zanahoria quemada
Textura Firme dura Tabla 3: Caractersticas organolpticas de la materia prima
e) Anlisis organolptico de la materia prima despus del
deshidratado.
Color Crema
Sabor/Aroma Dulce manzana acaramelada Textura Firme, blanda y frgil
Tabla 4: Caractersticas organolpticas de la materia prima
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7. DISCUSIONES
Segn Fito, P; Andrs, A; Barat, J & Albors, (2001)
De todas las tcnicas de deshidratacin la ms utilizada son la de
evaporacin superficial (secado por aire caliente, al vaco, secador solar o
por microondas)
En la prctica realizada en el laboratorio hicimos la deshidratacin a travs de
un secador convencional.
Segn Bello, J. Ciencia bromatolgica (2000)
En el proceso se deben tener en cuenta las siguientes caractersticas:
Temperatura del producto alimenticio.
La superficie del alimento que sirve de intercambio.
El contenido acuoso del alimento.
Las propiedades del medio calorfico.
Los movimientos de fluidos
En la prctica realizada en el laboratorio tomamos en cuento todo lo
mencionado
Segn Bello, J. Ciencia bromatolgica (2000)
Todo alimento a ser deshidratado debe ser troceado para beneficiar la
transferencia de calor
En la prctica realizada en el laboratorio seguimos este paso.
Segn Bello, J. Ciencia bromatolgica (2000)
Antes de proceder a la deshidratacin se debe llevar un buen
acondicionamiento del producto alimenticio con el fin de alcanzar la
mxima calidad en el alimento, estas son :
Seleccin: eliminar aquellos productos que presenten
daos fsicos o bien las condiciones organolpticas no
sean las adecuadas.
Limpieza: eliminar todo los cuerpos extraos
Inactivacin de las enzimas: someter al producto a un
escaldado para inactivar las enzimas responsables de
posteriores alteraciones.
Preparacin: trocear al tamao adecuado para la aplicacin
del proceso.
En la prctica realizada en el laboratorio realizamos todos los pasos
recomendados.
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8. CONCLUSIONES
La fruta u hortaliza cambia su forma y apesto por la accin del
calor.
El sabor y olor son distintos
Disminuye el grado de perecibilidad de las frutas u hortalizas
sometidas a este proceso hacindolos que estas duren ms
tiempo.
La deshidratacin de fruta permite disminuir el desperdicio de
alimentos y con ello las prdidas econmicas del producto.
9. BIBLIOGRAFIA
Cdigo de prcticas de higiene para las frutas y hortalizas
deshidratadas incluidos los hongos comestibles(cac/rcp 5-1971)
Fito, P; Andrs, A; Barat, J & Albors, A Introduccin al secado de
alimentos por aire caliente (2001) Espaa: Universidad politcnica de
valencia
Bello, J. Ciencia bromatolgica (2000) Espaa: Daz de Santo S.A