Fungí

El término Fungí se designa a un grupo de organismos eucariotas entre los que se encuentran los mohos, las levaduras y las setas.

Los hongos se encuentran en hábitats muy diversos:

pueden ser pirófilos (Pholiota carbonaria) o coprófilos (Psilocybe coprophila).

Según su ecología, se pueden clasificar en cuatro grupos:

saprofitos: pueden ser sustrato específicos: Marasmius buxi o no específicos: Mycena pura. Los simbiontes pueden ser: hongos liquenizados Basidiolichenes: Omphalina ericetorum y ascolichenes: Cladonia coccifera y hongos micorrízicos: específicos: Lactarius torminosus (solo micorriza con abedules) y no específicos: Hebeloma mesophaeum. En la mayoría de los casos, sus representantes son poco conspicuos debido a su diminuto tamaño; suelen vivir en suelos y juntos a materiales en descomposición y como simbiontes de plantas, animales u otros hongos. Cuando fructifican, no obstante, producen esporocarpos llamativos (las setas son un ejemplo de ello). Realizan una digestión externa de sus alimentos, secretando enzimas, y que absorben luego las moléculas disueltas resultantes de la digestión. A esta forma de alimentación se le llama osmotrofia, la cual es similar a la que se da en las plantas, pero, a diferencia de aquéllas, los nutrientes que toman son orgánicos. Los hongos son los descomponedores primarios de la materia muerta de plantas y de animales en muchos ecosistemas, y como tales poseen un papel ecológico muy relevante en los ciclos biogeoquímicos.

Los hongos tienen una gran importancia económica: las levaduras son las responsables de la fermentación de la cerveza y el pan, y se da la recolección y el cultivo de setas como las trufas. Desde 1940 se han empleado para producir industrialmente antibióticos, así como enzimas (especialmente proteasas). Algunas especies son agentes de biocontrol de plagas. Otras producen micotoxinas, compuestos bioactivos (como los alcaloides) que son tóxicos para humanos y otros animales. Las enfermedades fúngicas afectan a humanos, otros animales y plantas; en estas últimas, afecta a la seguridad alimentaria y al rendimiento de los cultivos.

Los hongos se presentan bajo dos formas principales: hongos filamentosos (antiguamente llamados "mohos") y hongos levaduriformes. El cuerpo de un hongo filamentoso tiene dos porciones, una reproductiva y otra vegetativa.[1] La parte vegetativa, que es haploide y generalmente no presenta coloración, está compuesta por filamentos llamados hifas (usualmente microscópicas); un conjunto de hifas conforma el micelio[2] (usualmente visible). A menudo las hifas están divididas por tabiques llamados septos.

Los hongos levaduriformes —o simplemente levaduras— son siempre unicelulares, de forma casi esférica. No existen en ellos una distinción entre cuerpo vegetativo y reproductivo.

Dentro del esquema de los cinco reinos de Wittaker y Margulis, los hongos pertenecen en parte al reino protista (los hongos ameboides y los hongos con zoosporas) y al reino Fungi (el resto). En el esquema de ocho reinos de Cavalier-Smith pertenecen en parte al reino Protozoa (los hongos ameboides), al reino Chromista (los Pseudofungi) y al reino Fungi todos los demás.. La diversidad de taxa englobada en el grupo está poco estudiada; se estima que existen unas 1,5 millones de especies, de las cuales apenas el 5% han sido clasificadas. Durante los siglos XVIII y XIV, Linneo, Christian Hendrik Persoon, y Elias Magnus Fries clasificaron a los hongos de acuerdo a su morfología o fisiología. Actualmente, las técnicas de Biología Molecular han permitido el establecimiento de una taxonomía molecular basada en secuencias de ácido desoxirribonucleico (ADN), que divide al grupo en siete filos.

La especialidad de la medicina y de la botánica que se ocupa de los hongos se llama micología, donde se emplea el sufijo -mycota para las divisiones y -mycetes para las clases.

Características diferenciales

Las levaduras, un grupo de hongos, presentan al menos una fase de su ciclo vital en forma unicelular; durante ésta, se reproducen por gemación o bipartición. Se denominan hongos dimórficos a las especies que alternan una fase unicelular (de levadura) con otra miceliar (con hifas)19

La pared celular de los hongos se compone de glucanos y quitina; los primeros se presentan también en plantas, y los segundos, en el exoesqueleto de artrópodos;20 21 esta combinación es única. Además, y a diferencia de las plantas y oomicetos, las paredes celulares de los hongos carecen de celulosa.22

La mayoría de los hongos carecen de un sistema eficiente de transporte a distancia de sustancias (estructuras que en plantas conforman el xilema y floema. Algunas especies, como Armillaria, desarrollan rizomorfos,23 estructuras que guardan una relación funcional con las raíces de las plantas.

En cuanto a rutas metabólicas, los hongos poseen algunas vías biosintéticas comunes a las plantas, como la ruta de síntesis de terpenos a través del ácido mevalónico y el pirofosfato.24 No obstante, las plantas poseen una segunda vía metabólica para la producción de estos isoprenoides que no se presenta en los hongos.25 Los metabolitos secundarios de los hongos son idénticos o muy semejantes a los vegetales.24 La secuencia de aminoácidos de los péptidos que conforman

las enzimas involucradas en estas rutas biosintéticas difieren no obstante de las de las plantas, sugiriendo un origen y evolución distintos.24 26

Carecen de fases móviles, tales como formas flageladas, con la excepción de los gametos masculinos y las esporas de algunas formas filogenéticamente “primitivas” (los Chytridiomycota).

No poseen plasmodesmos.

Partes de un hongo: (1) Hifa, (2) Conidióforo, (3) Fiálide, (4) Conidia, y (5) Septos.

[editar] Morfología

[editar] Estructuras microscópicas

An environmental isolate of Penicillium1. hypha 2. conidiophore 3. phialide 4. conidia 5. septa

La mayoría de los hongos crecen como hifas, estructuras cilíndricas y filiformes de 2 a 10 micrómetros de diámetro y hasta varios centímetros de longitud. Las hifas crecen en sus ápices; las hifas nuevas se forman típicamente por la aparición de nuevos ápices a lo largo de hifas preexistentes por un proceso llamado de ramificación, o —en ocasiones— el extremo apical de las hifas se bifurca, dando lugar a dos hifas con crecimiento paralelo.27

[editar] Diversidad

Los hongos poseen una distribución cosmopolita y poseen un amplio rango de hábitats, que incluyen ambientes extremos como los desiertos, áreas de

extremada salinidad. 28 expuestas a radiación ionizante, o en los sedimentos de los fondos marinos.29 Algunos líquenes son resistentes a la radiación UV y cósmica presente en los viajes espaciales.30 La mayoría son terrestres, aunque algunos, como Batrachochytrium dendrobatidis son estrictamente acuáticos. Este quítrido es responsable del declive en las poblaciones de anfibios; una de sus fases vitales, la zoóspora, le permite dispersarse en el agua y acceder a los anfibios, a los que parasita.31 Existen especies acuáticas propias de las áreas hidrotermales del océano.32

Se han descrito unas 100,000 especies de hongos,33 aunque la diversidad global no ha sido totalmente catalogada por los taxónomos.34 Empleando como herramienta de análisis el ratio entre el número de especies de hongos respecto al de plantas en hábitats seleccionados, se ha realizado una estima de una diversidad total de 1,5 millones de especies.35 La Micología ha empleado diversas características para configurar el concepto de especie. La clasificación morfológica, basada en aspectos como el tamaño y forma de las estructuras de fructificación y las esporas, ha sido predominante en la taxonomía tradicional.36 También se han empleado caracteres bioquímicos y fisiológicos, como la reacción ante determinados metabolitos. Se ha empleado la compatibilidad para la reproducción sexual mediante isogamia. Los métodos de taxonomía molecular, como el uso de marcadores moleculares y los análisis filogenéticos han permitido aumentar la discriminación entre variantes genéticas; esto ha aumentado la resolución a la hora de separar especies.37

[editar] Reproducción

Los hongos se reproducen sobre todo por medio de esporas, las cuales se dispersan en un estado latente, que se interrumpe sólo cuando se hallan condiciones favorables para su germinación. Cuando estas condiciones se dan, la espora germina, surgiendo de ella una primera hifa, por cuya extensión y ramificación se va constituyendo un micelio. La velocidad de crecimiento de las hifas de un hongo es verdaderamente espectacular: en un hongo tropical llega hasta los 5 mm por minuto. Se puede decir, sin exagerar, que algunos hongos se pueden ver crecer bajo los propios ojos.

Las esporas de los hongos se producen en esporangios, ya sea asexualmente o como resultado de un proceso de reproducción sexual. En este último caso la producción de esporas es precedida por la meiosis de las células, de la cual se originan las esporas mismas. Las esporas producidas a continuación de la meiosis se denominan meiosporas. Como la misma especie del hongo es capaz de reproducirse tanto asexual como sexualmente, las meiosporas tienen una capacidad de resistencia que les permite sobrevivir en las condiciones más adversas, mientras que las esporas producidas asexualmente cumplen sobre todo con el objetivo de propagar el hongo con la máxima rapidez y extensión posible.

El micelio vegetativo de los hongos, o sea el que no cumple con las funciones reproductivas, tiene un aspecto muy simple, porque no es más que un conjunto de

hifas dispuestas sin orden. La fantasía creativa de los hongos se manifiesta sólo en la construcción de cuerpos fructíferos, los cuales, como indica el nombre, sirven para portar los esporangios que producen las esporas.

Orden de caracteres para la identificación en hongos

Aspecto macroscópico de la colonia Tipo de hifa Colocación del o los esporóforos Presencia de esterigmatas (esporangióforo o conidióforo) y el orden que

presentan Forma tamaño y distribución de las esporas Presencia o no de rizoides. Sólo se presentan en hongos de hifa no

septada. Por ejemplo: Rihizopus, Rhizomucor, Absidia Practicar pruebas de identificación bioquímica.

Uso

[editar] Hongos ornamentales

Por la belleza que guardan los hongos, muchos se han usado con un fin estético y ornamental, incluyéndoselos en ofrendas que, acompañados con flores y ramas, son ofrecidas en diversas ceremonias. En la actualidad todavía es fácil encontrar esta costumbre en algunos grupos étnicos de México, como son la náhuatl en la sierra de Puebla-Tlaxcala; los zapotecas en Oaxaca y los tzotziles y tojalabale en Chiapas. Los hongos que destacan entre los más empleados con este fin son los hongos psilocibios y la Amanita muscaria; esta última se ha convertido en el estereotipo de seta por lo altamente llamativa que es, ya que está compuesta por un talo blanco y una sombrilla (basidiocarpo) roja, moteada de color blanco.

[editar] Hongos alimenticios

Quizás el primer empleo directo que se les dio a los hongos es el de alimento. Mucho se ha discutido sobre el valor nutritivo de ellos, si bien es cierto a la mayoría se les puede considerar con elevada calidad porque contienen una buena proporción de proteínas y vitaminas y escasa cantidad de carbohidratos y lípidos. Dentro de los más consumidos tenemos: Boletus edulis, Lactarius deliciosus, Russula brevipes y Amanita caesarea. Otros hongos que se consumen notablemente son: Agaricus campestris y A. bisporus, comúnmente conocidos como "champiñones" u "hongos de París"; la importancia de éstos se debe a que son de las pocas especies que pueden cultivarse artificialmente y de manera industrial.

Los hongos microscópicos también han invertido directa o indirectamente para la creación de fuentes alimenticias y representan una expectativa de apoyo para el futuro; en este campo cabe citar los trabajos de obtención de biomasa, a partir de levaduras como Candida utilis, que se usa para mejorar el alimento forrajero.

El crecimiento de diversos hongos incluidos sobre algunos alimentos pueden elevar el nivel nutricional de éstos; por ejemplo, en los estados mexicanos de Chiapas y Tabasco, se consume una bebida fermentada a base de maíz molido, que se le conoce popularmente con el nombre de "pozol", hay estudios realizados que indican que al aumentar los días de fermentación de éste, se incrementa la forma micrológica, proporcionando principalmente sobre todo aminoácidos y proteínas.

[editar] Hongos enteógenos (alucinógenos)

Los hongos enteógenos cobran particular importancia en Mesoamérica, debido a que se encuentran ampliamente distribuidos. Al igual que con los individuos del género Claviceps, los hongos alucinógenos como los hongos psilocibios han sido utilizados últimamente por la industria farmacéutica para la extracción de productos con fines psicoterapéuticos (psilocibinas y psilocinas) y también algunas especies del género Monera. Algunos hongos reportados como tóxicos son en realidad enteógenos.

[editar] Hongos medicinales

Desde el descubrimiento por Fleming de la penicilina como un metabolito del mecanismo antagónico que tienen los hongos contra otros microorganismos, se ha desarrollado una gran industria para el descubrimiento, separación y comercialización de nuevos antibióticos. Entre las especies medicinales más importantes podemos citar el Penicillium notatum y Penicillium chrysogenicum, de los que se extrae la penicilina,40 Ganoderma lucidum, Trametes versicolor (o Coriolus v.), Agaricus blazei, Cordyceps sinensis y Grifola frondosa, entre muchos otros.

[editar] Hongos contaminantes

Los hongos contaminantes resultan un grave problema para el hombre; dentro de las setas cabe mencionar las que parasitan y pudren la madera, como Coniophara o las comúnmente denominadas "orejas". Sin embargo, el mayor perjuicio se obtiene de los hongos microscópicos, sobresaliendo los mohos que pueden atacar y degradar tanto materiales como alimentos. Los hongos y mohos que parasitan materiales de construcción y alimentos producen sustancias que, en ciertas concentraciones, pueden resultar tóxicas para animales y el hombre.41

[editar] Hongos venenosos

Artículo principal: Hongos venenosos.

En la naturaleza, sólo ciertas variedades de hongos son comestibles, el resto son tóxicos por ingestión pudiendo causar severos daños multisistémicos e incluso la muerte. La Micología tiene estudios detallados sobre estas variedades de hongos.

Especies como la Amanita phalloides, Cortinarius orellanus, Amanita muscaria, Chlorophyllum molybdites, Galerina marginata o la Lepiota helveola debido a sus enzimas tóxicas para el ser humano causan síntomas como: taquicardias, vómitos y cólicos dolorosos, sudor frío, exceso de sed y caídas bruscas de la presión arterial, excreciones sanguinolentas. La víctima contrae graves lesiones necróticas en todos los órganos especialmente en el hígado y el riñón. Estos daños son muchas veces irreparables y se requiere trasplante de órganos por lo general.

La identificación de las diferentes especies de hongos venenosos requiere el conocimiento visual de su morfología específica. No existe ninguna regla general válida para su reconocimiento.

[editar] Los hongos como parásitos

Si bien muchos hongos son útiles, otros pueden infectar a plantas o animales, perturbando su equilibrio interno y enfermándolos. Los hongos parásitos causan graves enfermedades en plantas y animales. Unos cuantos causan enfermedades al ser humano.

Enfermedades vegetales: Los hongos causan enfermedades como el tizón del maíz, que destruye granos; los mildiús que infectan una gran variedad de frutas también son hongos. Las enfermedades micóticas causan la pérdida del 15 por ciento de las cosechas en las regiones templadas del mundo. En las regiones tropicales, donde la alta humedad favorece el crecimiento de los hongos, la perdida puede llegar al 50 por ciento. Un claro ejemplo una enfermedad micótica conocida como la roya del trigo, afecta a uno de los cultivos más importantes en América del Norte. Las royas se deben a un tipo de basidiomiceto que necesita dos plantas distintas para completar su ciclo de vida. El viento lleva a los trigales las esporas que la roya produce en el agracejo. Las esporas germinan en los trigales, infectan las plantas de trigo y producen otro tipo de espora que infecta al trigo, con lo que la enfermedad se propaga rápidamente. Ya avanzada la temporada de cosecha, la roya produce un nuevo tipo de espora negra y resistente, la cual sobrevive fácilmente al invierno. En la primavera, esta espora pasa por una fase sexual y reproduce esporas que infectan al agracejo, recomenzando nuevamente el ciclo. Por fortuna, una vez que los agrónomos entendieron el ciclo de vida de la roya, pudieron frenarla destruyendo los agracejos.42

Enfermedades humanas: Los hongos parásitos también infectan al ser humano. Un deuteromiceto puede infectar el área de entre los dedos de los pies y causar la infección conocida como pie de atleta. Los hongos forman un micelio directamente en las capas exteriores de la piel. Esto produce una llaga inflamada desde la que las esporas pasan fácilmente a otras personas. Cuando los hongos infectan otras áreas, como el cuero cabelludo, producen una llaga escamosa roja llamada tiña. El microorganismo Candida albicans, una levadura, puede trastornar el

equilibrio interno del cuerpo humano y producir enfermedad micótica. Crece en regiones húmedas del cuerpo, sin embargo, el sistema inmunológico y otras bacterias competidoras normalmente la controlan.42

Enfermedades animales: Las enfermedades micóticas también afectan a los animales. Un ejemplo es la infección por un hongo del género Cordyceps. Este hongo infecta a los saltamontes de las selvas de Costa Rica. Las esporas microscópicas germinan en el saltamontes y producen enzimas que poco a poco penetran el fuerte exoesqueleto del insecto. Las esporas se multiplican y digieren las células y los tejidos del insecto, hasta matarlo. Al final del proceso de digestión, nacen hifas que cubren el exoesqueleto en descomposición con una red de material micótico. Entonces salen estructuras reproductoras de los restos del saltamontes, que producen esporas y propagan la infección.42

[editar] Micocultura

El cultivo de los hongos se llama micocultura, y se practica por su interés económico o científico. En el primer caso se trata por ejemplo de especies comestibles de géneros como Agaricus o Pleurotus, o de especies saprotróficas que producen sustancias alopáticas (antibióticos) como la penicilina, producida por hongos del género penicilium. Las levaduras son importantes en la producción de alimentos o bebidas fermentadas, especialmente las del género Saccharomyces, y también como organismos modelo en la investigación biológica.

Es posible cultivar o dejar que prosperen mohos para su estudio en casa o en la escuela. Sobre el pan humedecido crece pronto un micelio de Rhizopus, que forma esporangios globosos y oscuros; y en la cáscara de los cítricos se desarrolla enseguida Penicillium, con sus características esporas verdeazuladas. Los hongos generalmente se desarrollan mejor en la semi oscuridad y en ambientes húmedos.

Sin embargo, es recomendable hacer estos estudios bajo la supervisión de un micólogo o especialista debido a que hay hongos altamente peligrosos. En general se debe evitar el inhalar cantidades altas de esporas de hongos; muchas veces no son directamente infecciosos pero pueden causar alergias.

CONCLUSION

Todo esto acerca de los hongos nos sirve para que podamos distinguir entre los

que son benéficos y comestibles de los venenosos, así como saber que es un

hongo, que lo compone y cuantas clases hay de ellos.

También aprendimos que hay hongos en dos reinos en el fungí y en el protista.

Con esta información espero que haya logrado que aprendieran algo.

MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

Trichothecium

La especie habitual Trichothecium roseum es un moho de color rosa que crece en la madera, en el papel, en las frutas como manzanas y en hortalizas como los pepinos. Este moho se identifica fácilmente por los grupos de conidios bicelulares situados en el extremo de conidióforos cortos y erectos. Los conidios poseen una prolongación apezonada en el punto de inserción, y encontrándose en este extremo la menor de las dos células de conidio.

Geotrichum

Las especies de este género, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta que se vuelve blanda y cremosa, puede tener un color blanco, grisáceo, naranja o rojo. La especie Geotrichum candidum se le conoce como “hongo de la lechería”, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. Las hifas de los mohos de este genero son septadas y, en las especies habituales, poseen ramificaciones. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios), las cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las producen las hifas aereas.

Neurospora

A la especie Neurospora sitophila, la mas importante de las que crece en los alimentos, se le conoce con la denominación de “moho rojo del pan” porque su crecimiento rosado de textura laxa se le suele encontrar en la superficie del pan.

También crece en la superficie de la caña de azucar y en la distintos alimentos. Rara vez se observa su fase perfecta, o fase en la que se producen ascosporas.

Sporotrichum

Entre las especies saprofitas de este género se encuentra Sporotrichum carnis, cuyo crecimientoha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un “moteado Blanco”.

Botritis

La única especie que tiene importancia en los alimentos es Botritis cinerea. Produce una enfermedad en las uvas, aunque puede crecer como saprofita en la superficie de algunos alimentos.

Mucor

Los mohos de este género Mucor intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la fabricación de otros. La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso industrial para la sacarificación del almidon siendo especies de este género las que contribuyen a madurar algunos quesos.

Rhizopus

La especie Rhizopus stolonifer el denominado moho del pan, es muy corriente e interviene en la alteración de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc.

Thamnidium

Thamnidium elegans se encuentra en carne que se mantiene almacenada a temperaturas de refrigeración en las que produce las denominadas “barbas”.

Aspergillus

Los aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para preparar determinados alimentos.el grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son especies que intervienen en la alteración de alimentos. Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azúcar y de sal, por tanto,en muchos alimentos con escaso contenido de humedad.

Endomyces

Hongos levaduriformes, que producen micelio y artrosporas. Algunas especies pudren las frutas.

Monascus

Las colonias de Monascus purpureus son delgadas e invasoras y de color rojizo o morado. Se encuentran creciendo en la superficie de los productos lácteos y del arroz chino rojo.

Sclerotinia

Algunas especies producen pudredumbre de las hortalizas y frutas, en las que se encuentran en la fase de los conidios.

Alternaria

Los mohos de este género son con frecuencia causa de alteración de los alimentos. Alternaria citri produce pobredumbre en los frutos. La masa miceliar suele tener un aspecto seco y un color verde grisáceo, aunque las hifas, vistas al microscopio, muchas veces parecen casi incoloras.

Penicillum

Es otro genero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos. Penicillum expansum, moho cuyas esporas tienen un color verde azulado, produce la pobredumbre blanda de las frutas; Penicillum digitatum, con conidios color verde oliva o verde amarillento, que produce la pobredumbre blanda en las frutas cítricas. Penicillum italicum, se le conoce con la denominación de

“hongo azul de contacto”, provisto de conidios verde azulados, también produce pobredumbre de las frutas cítricas. Penicillum camembert, con conidios grisáceos, que se utilizan en la maduración de quesos de Camembert y penicillum roqueforti, provisto de conidios de color verde con tinte azulado, ayuda en la maduración de quesos azules, como el queso de Roquefort. Unas pocas especies producen ascas cuyas esporas se hayan en el interior de cleistotecios, mientras que otras pocas producen esclerocios y por esta razón han originado alteraciones en alimentos ácidos enlatados.

MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

Trichothecium:

ESPECIE: Trichothecium roseum

Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y en hortalizas como pepinos.

Geotrichum:

ESPECIE: Geotrichum candidum

Se le conoce como hongo de la lechería, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre blanco y rojo.

Neurospora:

ESPECIE: Neurospora sitophila

Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele encontrar en la superficie del pan.

También crece en la superficie de la caña de azúcar.

Sporotrichum:

ESPECIE: Sporotrichum carnis

Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las que produce un moteado blanco.

5- Botritis:

ESPECIE: Botritis cinerea

Produce enfermedad en las uvas.

6- Mucor:

ESPECIE: Mucor rouxii

Se utiliza en procesos de maduración de quesos.

7- Rhizopus:

ESPECIE: Rhizopus stolonifer

Denominado moho del pan, interviene en la alteración de frutas,

Hortalizas, pan.

8- Thamnidium:

ESPECIE: Thamnidium elegans

Se encuentra en carnes que están almacenadas a temperaturas de

Refrigeración, produce las denominadas barbas.

9- Aspergillus:

ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens

Crecen a concentraciones elevadas de azúcar y sal (alimentos con

Bajo contenido de humedad).

10- Monascus:

ESPECIE: Monascus purpureus

Se encuentran en productos lácteos y arroz chino rojo.

11- Alternaria:

ESPECIE: Alternaria citri

Produce pudrimiento en los frutos.

12- Penicillum:

ESPECIE: Penicillum expansum

Produce pubredumbre blanda en las frutas.

ESPECIE: Penicillum digitatum

Produce pubredumbre blanda en frutas cítricas.

ESPECIE: Penicillum italicum

Se le conoce como hongo azul de contacto produce pubredumbre

En frutas cítricas.

ESPECIE: Penicillum camembert

Se utiliza en la maduración de quesos camembert

ESPECIE: Penicillum roqueforti

Ayuda a la maduración de quesos azules, como el queso

Roqueforti.

CONCLUSIÓN

La gran mayoría de los hongos no son perjudiciales para el ser humano pero si lo son aquellos hongos capaces de producir toxinas en el alimento. La alta patogenicidad de los hongos se encuentra en vegetales ya que este es mas susceptible al hongo..

Existen distintas formas de contraer enfermedad por hongos ya sea por consumir alimentos colonizados, al aspirar esporas o simplemente comiéndolos como exquisiteces culinarias que por ignorancia o error son consumidos siendo venenosos.

Las enfermedades fungosas profundas en humanos son relativamente escasas, solo afectan a los individuos cuando estos tienen su sistema inmune alterado, influencia de inmuno supresores por transplante. Las micotoxinas son las encargadas de producir la enfermedad en el individuo por ejemplo el Penicillum produce penicilina en un determinado alimento y si una persona es alérgica a esta puede provocar una intoxicación grave que puede llevarlo a la muerte.

La mayoría de las infecciones por micosis son de tipo cutáneo ósea causan daño en la superficie del cuerpo como piel, cabello, uñas, etc produciendo caspa, tiña entre otras.

Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que tener precauciones como no exponerlos a lugares muy húmedos ya que estos se desarrollan fácilmente.

Aspergillus representa a varios hongos causantes de aspergillosis los cuales presentan un grupo de infecciones similares. Esta enfermedad afecta la parte externa de la oreja y los pulmones. Las especies de Aspergillus son comunes en tierra, y sus esporas son

transportadas por el viento, las esporas no solo pueden entrar y crecer en los ojos, pulmones y orejas pero también en áreas húmedas de edificios, alimentos y sistemas de ventilación. Este patógeno oportunista puede ser fatal en personas con inmunodeficiencia. Un miembro importante de este genero es A. Fumigatus el cual produce endotoxinas.

Penicillum nonatum y algunas especies estrechamente relacionadas con Penicillum son causas ocasionales de infecciones en el hombre, las infecciones son raras pero pueden afectar la cornea del ojo.

Los Penicillus nonatum pueden producir penicilina y algunas personas son muy alérgicas a este antibiótico.

Rhisopus es un patógeno oportunista que puede infectar los pulmones. Las esporas germinaran y habrá crecimiento del micelio. Puede ser fatal para aquellas personas con inmunodeficiencia.

Objetivo: Demostrar que bajo ciertas condiciones en el pan y las tortillas de harina y maíz crecen hongos.

Hipótesis: Todas las células proceden de una célula, no hay generación espontánea.

Material: Bolsas de plástico , tortillas de maíz y de harina de trigo, pan

de caja , tijeras , bolígrafo , agua y cinta adhesiva para etiquetar.

Metodología

1. Cortar en 4 partes a 1 tortilla de maíz, 1 tortillas de harina y 1 pan de caja

2. Colocar cada parte obtenida de las tortillas y del pan en una bolsa de plástico, en total son 12

3. Poner a cada bolsa una etiqueta

4. Tomar 1 bolsa de cada material (tortilla de maíz, tortilla de harina y pan), cerrar y etiquetar con fecha, sin humedad y variaciones de temperatura: refrigerador, cerca de la estufa y en un lugar fresco y obscuro (cajón)

5. Agregar unas gotas de agua a las 9 bolsas restantes para que tengan humedad

6. Cerrar todas las bolsas y etiquétalas con fecha, humedad y las variaciones de temperatura : refrigerador, cerca de la estufa y un cajón fresco

7. Distribuir las bolsas en los lugares adecuados que te varíen temperatura y luz

8. Revisar las bolsas diario durante 7 días

9. Anotar las observaciones en una hoja de trabajo

Variantes: Utilizar diferentes tipos de pan, no usar bolsas de plástico sino papel aluminio, dejar a la luz del sol y dejar o menos o más tiempo.

Conceptos Revisados: Teoría celular, falsedad de la generación espontánea, tipos de hongos, condiciones de crecimiento de los hongos, y conservación de los alimentos.

ConclusionesDel experimento se puede concluir-Existen varios tipos de hongos- Los hongos se encuentran en el ambiente no se generan espontáneamente-Los hongos crecen en materiales que contengan nutrimentos- Los hongos crecen cuando se les proporcionan condiciones adecuadas de humedad, temperatura y obscuridad- Los alimentos para conservarce un cierto tiempo se tienen que mantener en condiciones frías y sin humedad

Este es uno de los Capítulos que pertenece al artículo completo titulado: Los Hongos y las Micotoxinas en la Alimentación Animal; Conceptos, Problemas, Control y Recomendaciones.

FACTORES FISICOS a) Humedad y Agua disponible (aw). La cantidad de agua existente en el ambiente y en los sustratos es uno de los factores importantes para el desarrollo de los hongos y para la producción de micotoxinas. Sin embargo no sólo influye la cantidad de agua sino también la forma de presentación de la misma, así pues, el agua se encuentra en forma libre y en forma combinada. El agua libre existe dentro y alrededor de los tejidos vegetales o de las células y puede ser eliminada sin interferir seriamente con los procesos vitales. La forma combinada está presente en los tejidos vegetales y animales, formando parte integrante de las células que los componen y en unión con las proteínas y glúcidos. Para la germinación de las esporas de hongos, es necesario que el agua se encuentre en forma libre. Existen dos grandes unidades relacionadas con la cantidad de agua, a saber: .- Humedad relativa de equilibrio (HRE): es la cantidad de humedad de la que disponen los microorganismos una vez alcanzado el equilibrio entre la humedad libre del producto y el vapor de agua existente en el medio ambiente que lo rodea. La HRE se expresa en porcentaje y varia de unos alimentos a otros conforme su riqueza en glúcidos o en materia grasa. .- Agua disponible (aw): es la relación existente entre el agua libre en los alimentos y la capacidad de los microorganismos para allí proliferar. La aw nos indica cual es la cantidad de agua disponible para el desarrollo de los microorganismos una vez se ha alcanzado el equilibrio hídrico en el sistema - alimento/medio ambiente. La aw se expresa como la relación existente entre la tensión del vapor de agua en el sustrato (P) y la del agua pura (P0), a la misma temperatura, (aw = P/P0).Si la humedad del alimento está en equilibrio con la humedad relativa de equilibrio (HRE) de la atmósfera que lo rodea, la aw en el alimento es numéricamente equivalente a esta, (aw= HRE/100).Tengamos en cuenta que la HRE se refiere a la atmósfera en equilibrio con el producto y la aw se refiere al propio producto. El agua pura tiene una aw de 1 y está en equilibrio con una atmósfera de 100% de HRE. La aw de un alimento es siempre menor que 1. Los valores de aw que los diversos grupos de hongos necesitan varían de acuerdo con el sustrato y la temperatura, veamos ahora algunos valores de aw necesarios para el desarrollo de algunos hongos y para la producción de micotoxinas, (Cuadro 1).

Cuadro 1.- Valores de aw necesarios para el desarrollo de algunos mohos y para la producción de algunas micotoxinas.

Mohos aw Micotoxinas aw

Aspergillus flavus 0,78 Aflatoxinas 0,83

Aspergillus parasiticus 0,70 Aflatoxinas 0,80

Penicillium expansum 0,85 Patulina 0,99

Penicillium patulum 0,83 Patulina 0,95

Aspergillus clavatus 0,85 Patulina 0,99

Aspergillus ochraceus 0,77 Ocratoxinas 0,88

Aspergillus ochraceus 0,77 Acido penicílico 0,90

Penicillium cyclopium 0,82 Ocratoxinas 0,90

Penicillium viridicatum 0,83 Ocratoxinas 0,90

Penicillium citrinum 0,80 Citrinina 0,88

Penicillium martensii 0,79 Acido penicílico 0,99

Así pues, la mayor parte de los hongos se desarrollan a partir de valores de aw de 0,70, en general es raro que haya hongos que germinen con valores de aw entre 0,60 y 0,70. Es de destacar que las bacterias por regla general no crecen con valores de aw por debajo de 0,90. La influencia del factor aw en el metabolismo de las micotoxinas solo está suficientemente estudiado para las aflatoxinas, ocratoxinas, acido penicílico y patulina. Sin embargo la producción de micotoxinas es nula o muy baja con aw inferior a 0,85 y no obstante el crecimiento de mohos toxicogénicos ya se puede producir en un intervalo de aw de 0,70-0,85 (3).

Aunque el valor porcentual de humedad libre de un alimento solo nos da una orientación para juzgar las posibilidades de crecimiento y multiplicación de los hongos, diremos que valores de humedad inferiores al 13% suelen presentar un crecimiento y proliferación fúngica bajos y a medida que la humedad aumenta, el crecimiento y proliferación fúngicas se aceleran, pudiendo ser de forma exagerada para valores de humedad del 16%.

b) Temperatura La temperatura óptima para el desarrollo de los hongos se encuentra entre 25 y 30ºC y el límite máximo entre 40 y 45ºC. Destacamos que la mayor parte de los hongos no crecen por debajo de 5ºC y que sin embargo hay hongos como el Aspergillus flavus, Aspergillus candidus y Aspergillus fumigatus que pueden crecer sin problemas hasta los 55ºC y otros como el Penicillium expansum y el Penicillium cyclopium que son capaces de crecer a 0ºC.

Veamos ahora la temperatura mínima necesaria para el desarrollo de algunos mohos y para la producción de Micotoxinas (Cuadro 2).

Cuadro 2.- Temperatura mínima necesaria para el desarrollo de algunos mohos y para la producción de algunas micotoxinas.

Mohos ºC Micotoxinas ºC

Aspergillus flavus 10º Aflatoxinas 10º

Aspergillus clavatus 10º Patulina 12º

Aspergillus ochraceus 10-12º Ocratoxina 12º

Penicillium expansum 0º Patulina 0-24º

Penicillium cyclopium 0º Ocratoxina 0-24º

Penicillium cyclopium 0º Acido penicílico 4º

Fusarium roseum 15º Zearalenona 10º

Citemos ahora una combinación de temperatura y aw para el crecimiento de algunos mohos y la producción de micotoxinas (Cuadro 3).

Cuadro 3.- Temperatura y aw exigidas para el desarrollo de algunos mohos y para la producción de algunas micotoxinas (6).

Mohos

Crecimiento

Micotoxinas

Producción

Temp.ºC Aw Temp.ºC Aw

Aspergillus flavus 10 0,78 Aflatoxinas 10-25 0,83

Aspergillus clavatus

10 0,85 Patulina 12 0,83

Aspergillus ochraceus

10-12 0,77Ochratoxina

s12 0,99

Penicillium expansum

0 0,85 Patulina 0-24 0,99

Penicillium cyclopium

0 0,82 Ocratoxinas 4-31 0,90

Vemos pues que, en cierto modo, existe en algunos casos una proximidad entre la temperatura mínima necesaria para el crecimiento del moho y la que se precisa para la producción de la micotoxina y en general también sucede con la temperatura óptima. Sin embargo hay algunas excepciones, así pues, Aspergillus flavus crece en el arroz entre 6-45ºC con un óptimo a 37ºC y la producción de aflatoxina se efectúa entre 11 y 36ºC con un máximo de producción de 30ºC (2). De la misma forma, el Fusarium roseum (moho productor de zearalenona), se desarrolla bien entre 24 y 27ºC, no obstante solo producirá aquella Micotoxina a temperaturas entre 10 y 12ºC. Sin embargo parece ser que se han encontrado variedades de Fusarium roseum, como Fusarium roseum "gibbosum" y Fusarium roseum "semitectum" que han sido capaces de producir en granos de sorgo a 25ºC, cantidades de zearalenona equivalentes a las producidas a la temperatura de 10ºC (7). A pesar de estas temperaturas mínimas necesarias para el crecimiento de algunos mohos, de una forma generalizada diremos que son condiciones óptimas para un crecimiento y proliferación fúngica, una aw superior a 0,75, una temperatura superior a 20ºC y orientativamente una humedad del sustrato de 14% o más (8). Con una actividad de agua a 20ºC del 0,85 que aproximadamente puede corresponder a un 15-16% de humedad en el sustrato, las esporas fúngicas germinan en 5 a 12 días, en cambio con una actividad de agua de 0,75 (que corresponde aproximadamente al 13-14% de humedad en el sustrato) a la misma temperatura, las esporas fúngicas tardan en germinar de 4 a 12 semanas (8). Sin embargo, las cosas pueden variar significativamente si especificamos el tipo de semilla (alimento) de que se trata. Así pues y tal como anteriormente ya indicamos, la HRE varia de semilla para semilla, conforme ésta sea amilácea o bien oleaginosa. Veamos con esto cual es la relación entre la humedad de varios cereales y semillas y las diferentes HRE (humedad relativa de equilibrio) dentro de un mismo intervalo de temperatura (4,9)(Cuadro 4).

Cuadro 4. - Relación entre la humedad de varios cereales y oleaginosas y las diferentes HRE a 25-30ºC.

HRE % Maíz Trigo, Sorgo Soja Integral Girasol Integral

65 12,5-13,5 11,5 8,5

70 13,5-14,5 12,5 9,5

75 14,5-15,5 13,5 10,5

80 15,5-16,5 16,0 11,5

85 18,0-18,5 18,0 13,5

Así pues y según (9), dentro de este intervalo de temperatura, los granos de cereales (maíz, trigo y sorgo) mantenidos en estado de equilibrio a un nivel de humedad de 13% o menos (lo que correspondería a una humedad relativa de equilibrio del 65%), se pueden almacenar con seguridad durante un tiempo indefinido. Lo mismo no se puede decir para la soja integral en estas mismas condiciones y mucho menos para el girasol integral (semilla de girasol), donde un 13% de humedad en estado de equilibrio correspondería a una HRE de casi 85%. El autor (9) nos indica que cualquier semilla almacenada en estado de equilibrio con una HR por debajo de 65%, ésta muy segura de no ser invadida por hongos propios. Cereales como el trigo, maíz y sorgo con niveles de humedad de 13,5-14% serán invadidos por hongos tales como Aspergillus restrictus y Aspergillus halophilicus. Si la humedad fuera de 15% o más, la invasión fúngica más común seria por Aspergillus glaucus.Para acabar con esta parte, nos referiremos a lo que el autor (4) nos indica en lo que se refiere a los valores de humedad necesarios para la metabolización de la micotoxina aflatoxina B1 por el Aspergillus flavus según el tipo de alimento. Trigo, maíz y sorgo necesitan un 18% de humedad. La soja necesita un 17-18% y el cacahuete necesita solo un 9-10% de humedad.

La conclusión lógica, es que el almacenamiento de un cereal o de una semilla oleaginosa no puede ser efectuado con el mismo valor de humedad, para preservar el desarrollo fúngico y una posible producción de micotoxinas.

c) Zonas de Microflora. En un silo pueden existir pequeñas zonas del alimento con alto contenido en humedad susceptibles de desencadenar un desarrollo fúngico, lo cual puede después provocar un aumento general de humedad en el sustrato y consecuentemente una mayor contaminación fúngica y predisposición para la producción de micotoxinas. Veamos ahora dentro de las estaciones del año, verano e invierno, como se pueden crear estas zonas de microflora en el interior de los silos. En VERANO el aire que rodea al grano almacenado en un silo tiene una temperatura más elevada en la zona periférica que en la zona central. Así pues el aire frío de la zona central desciende y el aire caliente de la zona periférica absorbe humedad y asciende, creándose de esta forma unas corrientes de convección. El aire frió en su desplazamiento provoca una depresión que obliga a que el aire caliente y cargado de humedad, una vez ha alcanzado la parte superior del silo, descienda hacia la zona central. De esta forma se condensa la humedad en aquella zona de contacto del aire caliente con las zonas centrales más frías. En INVIERNO ocurre lo contrario, el aire de la zona central tiene una temperatura más elevada que el de la periferia. De esta forma el aire de la zona central tiene, al estar más caliente, una mayor capacidad de saturación y por lo tanto absorbe

humedad. Este aire más caliente, asciende por ser más ligero y el de la periferia desciende por ser frió y más denso, creándose de esta forma unas corrientes de convección. El aire que esta caliente y cargado de humedad, cede ésta al ponerse en contacto con las zonas superiores más frías, debido a que pierde calor y su capacidad de saturación disminuye.Estas migraciones de humedad que sufren las materias primas y piensos en los silos de almacenamiento tiene una importancia decisiva en el desarrollo fúngico y en la posible producción de micotoxinas.

No esta de más advertir sobre el cuidado a tener en lo que respecta a las infiltraciones de humedad en los silos durante los días lluviosos.

d) Integridad física de los granos. Los tegumentos intactos del grano dificultan el acceso del hongo al almidón endospérmico. Los granos partidos son mas susceptibles de invasión y desarrollo fúngico, que los granos enteros. Esencialmente esto es debido a un aumento de la superficie de cultivo y una mayor predisposición para que el hongo contacte con la parte interna del grano, la cual es más vulnerable que la cutícula o parte externa.

FACTORES QUIMICOS a) pH. Los hongos toleran un gran intervalo de pH ( 2,5 - 7,5 ), de un modo general soportan mejor el medio ácido que el alcalino. Es de destacar que ellos mismos son capaces de alterar el pH, utilizando como fuente de energía los ácidos orgánicos del alimento o los excretados por bacterias acidificantes que pueden aparecer durante el periodo de deterioro del alimento (3).

b) Composición del sustrato. Los hongos no son exigentes desde el punto de vista nutricional y ellos se nutren de los micro y macro-elementos existentes en el sustrato donde se desarrollan. Sin embargo la composición del sustrato está muy ligada a la producción de la micotoxina.

Están descritos estudios en cereales y semillas de oleaginosas previamente esterilizadas en autoclave e inoculadas con cepas toxicogénicas de Aspergillus parasiticus (2) (Cuadro 5).

Cuadro 5.- Producción de aflatoxina (ppm) por el Aspergillus parasiticus en diversos sustratos.

Sustrato NRRL 3000 NRRL 2999 NRRL 3145

Cacahuete 107 104,0 8,50

Soja 19 2,8 0,06

Maíz 53 47,0 5,50

Trigo 72 19,0 7,10

Arroz 107 185,0 10,60

Sorgo 72 88,0 57,60

Los resultados obtenidos nos indican que la soja es un sustrato pobre para la producción de Aflatoxina, aunque que le sean dadas las mejores condiciones de producción (2).En este estudio el crecimiento del Aspergillus parasiticus en la soja fue excelente y la baja producción de Aflatoxina fue solo debida a la composición del sustrato.

c) Nutrientes minerales. Los nutrientes minerales, están relacionados con la composición del sustrato y a pesar de que el hierro y el zinc son los elementos más importantes para un desarrollo fúngico, tanto estos como otros pueden ser necesarios para la producción de micotoxinas. Así pues, las concentraciones óptimas de ciertos minerales (en el ámbito laboratorial) para la producción de ocratoxina A por el Aspergillus ochraceus NRRL 3174 fueron de: 0,055-2,2 mg/l de zinc., 0,004-0,04 mg/l de cobre., 1,2-2,4 mg/l de hierro (los valores de las concentraciones se refieren por litro de caldo de cultivo utilizado). Cuando disminuyeron las concentraciones de zinc y cobre la producción de ocratoxina A fue casi nula (2). La falta de algunos de esos elementos da como resultado un pobre crecimiento fúngico y una no producción de ocratoxina A (2). En el caso de la Aflatoxina, son necesarios sustratos ricos en zinc y ciertos aminoácidos para que el Aspergillus grupo flavus metabolice la Aflatoxina.

d) Potencial de oxi-reducción ( O2/CO2 ). La mayor parte de los hongos son aerobios y por lo tanto necesitan oxígeno para el desarrollo de sus reacciones metabólicas. Una carencia de oxígeno condiciona el crecimiento de los hongos y la ausencia total puede llegar a producir la muerte de éstos.

El anhídrido carbónico puede inhibir la formación de algunas micotoxinas, como las aflatoxinas. Una atmósfera con 20 a 40% de CO2 en combinación con una temperatura reducida (17ºC) o bien una humedad relativa reducida o ambos factores, previenen la formación de aflatoxina en cacahuetes (2).

FACTORES BIOLÓGICOS a) Presencia de invertebrados La presencia de insectos actúa como agente de diseminación de la microflora y

por lo tanto contribuye al crecimiento y multiplicación de los hongos. El propio metabolismo del insecto eleva el contenido de humedad del sustrato y además la rotura del pericarpio permite la infección del interior del grano.

b) Cepas especificas. En una misma especie fúngica, no todas las cepas se comportan de la misma forma. Así pues, la cepa NRRL 1957 de Aspergillus flavus no produce aflatoxina, sin embargo ella es producida por otras cepas como: NRRL 3251, NRRL 3357, NRRL 3517 y NRRL 3353 (2). Existen más factores físicos, químicos y biológicos que afectan a la formación de hongos y producción de micotoxinas y que no fueron aquí tratados por ser de menos interés práctico (2).