INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPASUNIVERSIDAD SALAZAR

Guía de Estudio para Aplicación del Examen Institucional de Conocimiento de la Licenciatura en

GASTRONOMÍA

GUÍA DE ESTUDIOS

Esta guía te proporcionará información e indicaciones importantes acerca de la preparación y presentación del Examen por áreas de conocimiento de la LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA. Es necesario que la leas con mucho cuidado, esto te ayudará a disminuir los contratiempos y aumentar las posibilidades de éxito.

Encontrarás información acerca de:

• Las características generales del Examen.• Las características particulares del Examen por áreas de Conocimiento.• El temario del Examen por áreas de Conocimiento.• Sugerencias para prepararse en su presentación.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL EXAMEN

Se te proporcionará cuadernillo de preguntas, el cual no deberás marcar o rayar y una hoja de respuestas, en la que contestarás el examen por áreas de conocimiento (esta hoja de respuestas es leída y calificada por computadora, por lo que deberás hacer las marcas de la siguiente forma:

CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DEL EXAMEN POR AREAS DE CONOCIMIENTO

En este apartado encontrarás información acerca de las características del Examen, su objetivo y el tipo de conocimientos y habilidades que evalúa. Como el objetivo de la guía es brindar información a quienes sustentarán el Examen por áreas de conocimientos, se incluye información acerca del examen, cómo son las preguntas que lo integran y algunos ejemplos de preguntas, así como recomendaciones para contestarlas.

I. INFORMACIÓN DEL EXAMEN DE GENERAL DE CONOCIMIENTOS A EVALUAR

El instrumento consta de 200 reactivos, divididos en 5 ejes, de los cuales se describen a continuación

AREAS DE FORMACIÓN

Formación Especializada

• Técnicas culinarias I y II• Higiene y salud• Panadería• Los alimentos en la nutrición I y II• Higiene de los alimentos• Identificación de aves, pescados y mariscos• Desayunos• Cocina vegetariana, mexicana, oriental, italiana, española, francesa• Conservación de alimentos• Servicio de restaurantes• Coctelería• Bases de repostería, Repostería intermedia, Repostería avanzada• Enología

Formación Específica

• Contabilidad I y II• Economía• Administración de empresas• Costos de alimentos y bebidas• Derecho mercantil y laboral• Administración de ventas• Instalación y mantenimiento de cocinas• Organización de banquetes

• Creación de empresas• Planeación de menús• Liderazgo

Formación Instrumental

• Informática I y II• Mercadotecnia• Investigación de mercados• Promoción y publicidad • Metodología de la investigación• Seminario de tesis

Formación Básica

• Matemáticas y su aplicación culinaria• Estadística• Taller de lectura y redacción• Historia de la gastronomía• Recorrido gastronómico• Ética • Desarrollo de emprendedores

Formación Complementaria

• Ingles I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII • Francés I, II, III, IV

¿Qué tipo de examen es?

• Se trata de un examen de opción múltiple objetiva, confiable y válida.• Consta de una porción común con 200 preguntas organizadas en áreas.• Para cada pregunta hay 4 opciones de respuesta.• Sólo una de las 4 opciones es correcta.

¿Qué evalúa el examen?

El examen evalúa en su porción común el nivel de habilidades académicas y conocimientos generales de quienes aspiran a obtener el título de LIC. En GASTRONOMÍA. En cuanto a los EJES específicos, cada uno de ellos explora un nivel de conocimientos y habilidades más específicos a las áreas disciplinarias que son requisitos de la Licenciatura profesional.

El examen explora aquellas habilidades y conocimientos que los aspirantes adquirieron a lo largo de los 4 años de su formación previa y que se consideraron necesarios para realizar estudios superiores, por lo que brinda a la institución que lo aplica, información valiosa para apoyar decisiones en términos de selección, clasificación y diagnóstico de estudiantes.

¿Cuánto dura el examen?

El examen de conocimientos no es de velocidad, tiene un tiempo límite de 5 horas que es suficiente para resolver las 200 preguntas.

¿Cómo se califica el examen?

El aspirante responde las preguntas del examen en una hoja de respuestas de formato para lector óptico diseñada específicamente para el examen.Las hojas de respuesta se pasan por un lector óptico, se transfieren a archivos electrónicos y se califican automáticamente mediante un programa de cómputo especializado en calificación.

II. ESTRUCTURA GENERAL DEL EXAMEN

RECOMENDACIONES GENERALES PARA PREPARARSE ADECUADAMENTE

En general un estudiante con una buena y sólida formación académica durante la carrera está preparado para sustentar el examen y obtener un buen resultado. Sin embargo no está de más programar algunas sesiones de estudio y repaso para practicar algunas habilidades y recordar información útil de las diferentes áreas que explora el examen.

Recomendaciones previas a la presentación del examen

Antes de ponerte a estudiar te recomendamos seguir los siguientes pasos:

• Lee completamente esta guía de estudio para que puedas identificar las áreas en las cuales requieres sesiones de estudio o repaso.

• Asegúrate de que entiendes bien el tipo de preguntas que vendrán en el examen y la forma de contestarlas.

• Planea tus sesiones de estudio en función del tiempo que tienes previo a la fecha en que sustentarás el examen.

• Identifica materiales de estudio con los que cuentas y recaba aquel material que no tienes y que te puede ser útil (libros, revistas, apuntes, sitios en Internet).

• Organiza tus sesiones y materiales de estudio por área de contenido a partir de aquellos contenidos que consideres han representado mayor dificultad para su comprensión. Elabora resúmenes, cuadros sinópticos o esquemas que te ayuden a comprender el contenido de estudio. Si se trata de un procedimiento, programa ejercicios de práctica.

• Asegúrate de que comprendes lo que estás estudiando, trata de explicarlo en tus propias palabras, no sirve memorizar algo que no entiendes. No te des por vencido a la primera, trata de identificar las dudas que tienes respecto al tema y pregunta a algún profesor o compañero que sea bueno en la materia.

• Selecciona un lugar adecuado para estudiar, con buena luz y ventilación, tranquilo y sin distracciones.

• Dedica por lo menos seis sesiones de estudio a la semana de aproximadamente 2 horas (mínimo 1 hora, máximo 3 horas).

INSTRUCTIVO PARA PRESENTARTE AL EXAMEN

A continuación te presentamos una serie de instrucciones que debes seguir con mucho cuidado para que tu proceso de admisión se lleve a cabo sin problemas.

1. Debes presentarte en la Universidad Salazar a las 7:30 hrs. en la dirección de tu carrera para presentar el Examen por áreas de Conocimiento, el cual se aplicará de 08:00 a 13:00 hrs.

2. Es indispensable que presentes tu credencial de elector para tener acceso al examen. Si se te extravía o se te olvida, no podrás presentar el examen.

3. No se pueden introducir mochilas o bolsas al aula ni aparatos electrónicos como celulares, audífonos, palm o reproductores etc. Lo único con lo que DEBES presentarte para el examen por áreas de conocimiento será con un lápiz del 2.5, borrador y sacapuntas.

4. Se te informará el horario de entrega de resultados en el momento que estés presentando el examen.

5. En el día asignado para dar el resultado de tu examen, en caso de ser aprobado, se te informará la programación y los requisitos para la toma de protesta.

El incumplimiento de alguno de los puntos antes establecidos o a la falta de disciplina durante el proceso del examen puede causar la pérdida del derecho a dicho examen o a ser admitido.

Es necesario aclarar que el resultado del examen no puede cambiarse ni solicitarse revisión del mismo, pues son calificados por computadora.

ASPECTOS POR EVALUAR

A continuación se señalan algunos de los aspectos por evaluar en cada área y sub área en las que se organiza el examen. Cada uno de estos aspectos está relacionado con los conocimientos y habilidades que requiere poseer el egresado en la LIC. EN GASTRONOMÍA para iniciarse en el ejercicio profesional.

TEMARIOS

FORMACIÓN ESPECIALIZADA

Técnicas Culinarias I y II

Técnicas Culinarias I• Unidad I Cortes de verduras. • unidad II Métodos de cocción.• unidad III Fondos básicos. • unidad IV Salsas madres claras y oscuras y sus derivadas

(Recetas).• unidad V Salsas frías y tibias y sus derivadas.• unidad VI Rellenos y guarniciones.• unidad VII Términos de cocina.

Técnicas Culinarias II• Unidad I Subdivisión de productos.• Unidad II Subdivisión de legumbres.

Bibliografía:

• Arte Culinario, bases y procedimientos. - DE FLORES GRACIELA. Limusa.• Diccionario de Gastronomía. - DELGADO C. Alianza Edit.• Iniciación a las Técnicas Culinarias. - DE FLORES, GRACIELA. Limusa.• La Cocina y los Alimentos. - MC GEE HAROLD. Debate.• Tecnicas Culinarias II - Recetario IESCH• Tecnicas Culinarias I - IESCH. IESCH • Guía completa de técnicas culinarias. - WRIGHT, J y TREVILLÉ, E. Blume• Cocina. Actividades. Pre elaboración y Conservación. Técnicas culinarias. -

E. M. CANO. S. JIMÉNEZ. J. RAMÍREZ. McGraw-Hill-Interamericana.

Higiene y Salud

• Unidad I Conocimientos básicos.• Unidad II Alteraciones microbianas de los alimentos.• Unidad III Métodos de análisis de microorganismos en alimentos.• Unidad IV Control de la calidad microbiológica en la industria alimentaria.

Bibliografía:

• Microbiología de los alimentos. - ADAMS, M.R. y MOSS, M.O. Ed. Acribia• Higiene y toxicología de los alimentos. - HOBBS, B.C. y GILBERT, R.J. Ed.

Acribia.• Microbiología alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas. -

PASCUAL ANDERSON, M.R. y PASCUAL ANDERSON V. Ed. Diaz de Santos.

• Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaría. - Gerhard Wildbrett.Ed. Acribia.

• Microbiología e higiene de los alimentos. - HAYES, P.R.

Panadería

• Unidad I Panadería.• Unidad II Masas quebradas.• Unidad III Masas batidas - crecidas.• Unidad IV Masas fermentadas - Método directo.• Unidad V Masas fermentadas - Método esponja.• Unidad VI Masas hojaldradas – Fermentadas.• Unidad VII Masas hojaldradas.

Bibliografía:

• Fabricación del Pan. -Cauvain, S. P. y Young, L.S. Ed. Acribia,• Tecnología de Productos Horneados. -Dueñas, G. C. y Navarrete, L.

A.Instituto Politécnico Nacional.• PANADERÍA Recetario. -IESCH. IESCH.

Los Alimentos en la Nutrición I y II

Los Alimentos en la Nutrición I

• Unidad I Alimentación y nutrición • Unidad II Sistema digestivo• Unidad III Principios nutritivos• Unidad IV Alimentos

Los Alimentos en la Nutrición II

• Unidad I Panorama de la nutriología en México. • Unidad II Los alimentos en la dieta del ser humano. • Unidad III Procesos bioquímicos de la nutrición. • Unidad IV Alimentación del individuo sano. • Unidad V Estructura y funcionamiento del cuerpo humano con

relación a la alimentación. • Unidad VI Composición y estructura de los alimentos.

Bibliografía:

• Nutrición y Alimentación Humana. - J. Mataix Ergon.• Química Orgánica y Bioquímica. - BURTON, y Routh, McGraw Hill, México.• Guía de Principios de Bioquímica de Lehninger. - EIKEREN, Paul Van,Ed.

Omega.• Bioquímica Fundamental CONN, Y Staumpf, Limusa, México.• Tratado de Nutrición. Tomo I Bases fisiológicas y bioquímicas de la

nutrición. - Gil Ángel. Ed Acción Médica• Manual de nutrición. - Buss, d., tyler, h., barber, s. Y crawley, h. Ed. Acribia,

S.A.

Higiene de los Alimentos

• Unidad I Conocimientos básicos.• Unidad II Alteraciones microbianas de los alimentos.• Unidad III Métodos de análisis de microorganismos en alimentos.• Unidad IV Control de la calidad microbiológica en la industria alimentaria.

Bibliografía:

• Microbiología de los alimentos. - ADAMS, M.R. y MOSS, M.O. Ed. Acribia

• Higiene y toxicología de los alimentos. - HOBBS, B.C. y GILBERT, R.J. Ed. Acribia

• Microbiología alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas. - PASCUAL ANDERSON, M.R. y PASCUAL ANDERSON V. Ed. Diaz de Santos.

• Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaría. - Gerhard Wildbrett. Ed. Acribia.

• Microbiología e higiene de los alimentos. - HAYES, P.R. Ed. Acribia.

Identificación de Aves, Pescados y Mariscos

• Unidad I Aspectos generales• Unidad II Recetas de pavo, pollo y guarniciones.• Unidad III Recetas de pato, conejo, codorniz y guarniciones.• Unidad IV Recetas de res y guarniciones.• Unidad V Recetas de mariscos, pescados y guarniciones.

Bibliografía:

• Aves, Pescados y Mariscos. - Recetario IESCH .

Desayunos

• Unidad I Caracteristicas del huevo.• Unidad II Omelette (recetas).• Unidad III Salsas y guarniciones (recetas).• Unidad IV Huevos en diferentes métodos de cocción y presentaciones

(recetas).• Unidad V Panes, quichés, baguettes, hamburguesas y sandwiches

(recetas).

Bibliografía:

• Larousse de la cocina mexicana. - Alicia Gironella Larousse.• Toda la gastronomía de la A a la Z. - V.V.A.A. Everest.• Desayunos. - IESCH. IESCH.

Cocina Vegetariana, Mexicana, Oriental, Italiana, Española, Francesa

Cocina Vegetariana

• Unidad I Vegetales y legumbres.• Unidad II Recetas.

Bibliografía:

• Valor nutritivo de los alimentos. - Fisher P. Ed. Limusa• Alimentos y nutrición en la práctica sanitaria. - Astiasaran I, Laceras B,

Ariño A Y Martínez A. Ed. Eunsa• Cocina Vegetariana. - Recetario IESCH.

Cocina Mexicana

• Unidad I Ingredientes de México al mundo.• Unidad II Ingredientes del mundo a México.• Unidad III Utensilios tradicionales.• Unidad IV El maíz y sus diferentes usos.• Unidad V Los tamales.• Unidad VI Los chiles.• Unidad VII Sopas.• Unidad VIII Carnes y pescados de México.• Unidad IX Pozole• Unidad X Recetas

Bibliografía:

• Los mexicas o aztecas”. Historia de la comida en México. - Farga, Amando, Loredo, José Inés. Diana.

• “Esencia y presencia del maíz, la gramínea continental”. Historia de la comida en México. - Farga, Amando, Loredo, José Inés. Diana

• “Geografía gastronómica”. Historia de la comida en México. Farga, Amando, Loredo, José Inés. Diana.

• “Productos que México dio al viejo mundo”. Historia de la comida en México. - Farga, Amando, Loredo, José Inés. Diana

• Cocina Mexicana. - Recetario IESCH.

Cocina Oriental

Bibliografía:

• Manual y Recetario de Cocina Oriental IESCH

Cocina Italiana

• Unidad I Particularidades de la Cocina Italiana.• Unidad II Recetas y guarniciones.

Bibliografía:

• Cocinas del mundo: Italia. - M. Alberti Everest• Las mejores pastas italianas. - Diane Seed del serbal• Cocina Italiana. - Recetario IESCH.

Cocina Espaňola

• Unidad I Aspectos generales de la Cocina Española• Unidad II Particularidades de la Cocina Española • Unidad III Producción de platos de la Cocina Española (recetas,

preparación y presentación)

Bibliografía:

• Cocina Española. Gastronomía e hist. - N. Lujan y J. Perucho Danae• Cocina regional Española I. - Bettonica Hymsa• El sabor de EspañaX. - DomingoTusquets• Cocina Española. - Recetario IESCH

Cocina Francesa

• Unidad I Aspectos generales de la Cocina Francesa. • Unidad II Particularidades de la Cocina Francesa. • Unidad III Producción de platos de la Cocina Francesa (recetas,

preparación y presentación)

Bibliografía:

• Cocina regional francesa Le Cordon Bleu. Konemann.• Cocina Francesa. - Recetario IESCH

Conservación de Aimentos

• Unidad I Generalidades de la conservación de alimentos.• Unidad II Tecnología de conservación por métodos físicos.• Unidad III Tecnología de la conservación por métodos químicos.

Bibliografía:

• Procesos de Conservación de Alimentos. - A. Casp y J. Abril, Mundi Prensa.• Conservas Alimenticias. - A.C. Hersom y E.D.Holland Ed. Acribia.• Conservación de frutas y hortalizas. -Holdsworth, S.D. Ed: Acribia.• Conservación de Alimentos. - Norman W. Desrosier, Ed, CECSA.• Envasado de los Alimentos en Atmósferas Modificadas. - R.T. Parry,

Vicente Ediciones.• Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas y Refrigeradas Wiley, R. C.

Acribia.• Conservación de Alimentos. - IESCH.

Servicio de Restaurantes

• Unidad I Funciones del servicio y organigrama.• Unidad II Significados de puestos dentro del restaurante.• Unidad III Tipos de servicios.• Unidad IV Reglas básicas para servicio al restaurante.• Unidad V Mise en place para la carta.• Unidad VI Recetas.

Bibliografía:

• Restaurantería Básica. - Reay Julia, Ed. Trillas• Servicio de Restaurantes. - Douglas Sutherland, Ed. Trillas• Administración Hotelera. - De la Torre Francisco, Ed. Trillas• Tratado de alimentos y bebidas. - Ron Reynoso, Ed. Limusa• Como preparar banquetes. - Shogart Grace, Ed. Limusa

Coctelería

• Unidad I Introducción a la coctelería • Unidad II Métodos de elaboración de los cócteles • Unidad III Clase: lista de licores y reseñas • Unidad IV Insumos para la preparación de cocktails.• Unidad V Preparación de cócteles con vodka. • Unidad VI Preparación de cócteles con ron (cubanos).• Unidad VII Preparación de cócteles con tequila• Unidad VIII Preparación de cócteles con ginebra • Unidad IX Preparación de cócteles con whisky • Unidad X Preparación de cócteles varios y sin alcohol • Unidad XI Preparación de cócteles con brandy• Unidad XII Preparación de cócteles con cognac

Bibliografía:

• COCTELERÍA Y ENOLOGÍA. - Gloria Gallego Rodríguez. IDEAS PROPIAS• LOS MEJORES COCTELES DEL MUNDO PRIMICERI A. DE VECCHI• BEBIDAS MEXICANAS CHAPA M. - EVERGRÁFICAS.• Coctelería. - Recetario IESCH.

Bases de Repostería

• Unidad I Características y uso de las masas.• Unidad II Recetas.

Bibliografía:

• Bases de repostería información y recetario IESCH

Repostería Intermedia

• Unidad I Flanes y souffles.• Unidad II Cremas.• Unidad III Mousses.• Unidad IV Garnituras.• Unidad V Parfaits.• Unidad VI Pasteles.• Unidad VII Preparaciones varias.

Bibliografía:

• Reposteria Intermedia, Información y Recetario IESCH

Repostería Avanzada

Bibliografía:

• Reposteria Avanzada, Información y Recetario IESCH

Enología

• Unidad I Cultura general sobre el vino: • Unidad II La vid• Unidad III Clima y suelo • Unidad IV La vinificación• Unidad V Tipos de vino y características • Unidad VI Crianza de vinos • Unidad VII Envases, transporte y servicio del vino • Unidad VIII Geografía vinícola y denominación de origen • Unidad IX La cata • Unidad X La bodega

Bibliografía:

• La Viña, la Vid y el Vino. - Álvarez Aspero José Trillas• La calidad del vino desde el viñedo. - José Hidalgo TugoresEd.

Mundiprensa.• Manual de viticultura. - A. Reinier Ed. Ed Mundiprensa• Maduración y madurez de la uva. - Jacques Bloin, Ed. Ed Mundiprensa• Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos. - Claude Flanzy, AMV

Ediciones• Fundamentos, aplicaciones y consecuencias de riego en vid. - Pilar Baeza y

otr Editorial agrícola• Microbiología enológica. Fundamentos de vinificación. - J. A. Suarez Lepe y

B. Íñigo Leal Ed. Ed Mundiprensa• Coctelería y Enología. - Gloria Gallego Rodríguez IDEAS PROPIAS• Los mejores cocteles del mundo primiceri a. - De vecchi• Bebidas Mexicanas CHAPA M. EVERGRÁFICAS.• Coctelería, Información y Recetario IESCH

FORMACIÓN ESPECÍFICA

Contabilidad I y II

Contabilidad I

• Unidad I Conceptos básicos de la contabilidad• Unidad II Usuarios y productos de la contabilidad• Unidad III Principales cuentas • Unidad IV Teoría de la partida doble• Unidad V Principales libros• Unidad VI Catálogos de cuentas de un restaurante• Unidad VII Sistema contable• Unidad VIII Estados financieros

Contabilidad II

• Unidad I Cierre del ejercicio contable• Unidad II Operaciones especiales• Unidad III Procedimiento de pólizas

Bibliografía:

• Contabilidad General. - Saez Torrecilla. Mc Graw-Hill. Vol I y II.• Curso básico de Contabilidad Financiera. Gestión Turística. - VACAS

GUERRERO. Síntesis.• Análisis contable de la realidad económica. - CAÑIBANO CALVO. Pirámide.• Manual de Contabilidad. - VELA, MONTESINOS, SERRA. Ed. Ariel.• Principios de Contabilidad Romero López. - Javier MC Graw Hill.• Introducción a la Contabilidad Administrativa. - Horngren, Charles T.

Pearson.• Contabilidad Intermedia. - Torres Tovar, Juan Carlos, Diana.• Contabilidad intermedia. - Romero López Álvaro Javier , MC Graw Hill.

Economía

• Unidad I ¿Qué es la economía? Introducción a la economía• Unidad II Utilización de gráficas en la economía• Unidad III El problema económico: producción, especialización e

intercambio• Unidad IV Oferta y demanda• Unidad V Elasticidad• Unidad VI Los mercados en la práctica: aplicaciones de oferta y demanda

• Unidad VII Cuestionamientos macroeconómicos • Unidad VIII Contabilidad nacional• Unidad IX Demanda y oferta agregadas• Unidad X Gasto agregado y pib• Unidad XI Política fiscal y cambios en el gasto• Unidad XII Dinero y bancos• Unidad XIII Demanda agregada y las políticas fiscal y monetaria• Unidad XIV Comercio internacional• Unidad XV Balanza de pagos• Unidad XVI Crecimiento y desarrollo• Unidad XVII Sistemas económicos

Bibliografía:

• Microeconomía. - Parkin, Michael, Pearson educación.• Macroeconomía. -Parkin, michael, Pearson educación.• Breve historia de las doctrinas económicas. -Gomez granillo, Moisés, Ed.

Esfinge.

Administración de Empresas

• Unidad I Fundamentos de administración de empresas• Unidad II El proceso de administración empresarial• Unidad III Estructura y diseño de la organización• Unidad IV Administración de recursos humanos• Unidad V La administración del cambio• Unidad VI La dirección del comportamiento humano• Unidad VII Sistemas de control e información de la empresa

Bibliografía:

• Administración de empresas. - Aguirre, a., castillo, a.mª, tous, d. Ed. Edinford, S.A.

• Organización de empresas. Estructura, procesos y modelos. - BUENO CAMPOS, Pirámide.

• Conceptos de administración estratégica. - DAVID, F.R. Prentice Hall.• Organización y administración: enfoque situacional. - DESSLER, G.

Prentice hall.• Fundamentos de dirección y administración de empresas. - DONNELLY,

J.H., GIBSON, J.L. E IVANCEVICH, J.M. McGraw-Hill.• Organizaciones: estructuras, procesos y resultados. - HALLPrentice-Hall.

• Administración. - STONER, J.A.F.;FREEMAN, R. E.; GILBERT, JR. D.R Prentice-Hall.

Costos de Alimentos y Bebidas

• Unidad I Importancia de los costos en las empresas gastronomicas• Unidad II Organización del departamento de costos. • Unidad III Elementos del costo de alimentos y bebidas • Unidad IV Sistemas de costos de menus • Unidad V Establecimientos de estandares para el control de costos en

alimentos y bebidas • Unidad VI Presupuestos de operacion • Unidad VII Informes departamentales• Unidad VIII Control de costos desde el punto de vista directivo

Bibliografía:

• Dirección de Alimentos y Bebidas. - Lara Jorge Limusa.• Servicio de Alimentos y bebidas. - Lillicrap D.R. Diana.

Derecho Mercantil y Laboral

• Unidad I Generalidades• Unidad II Comercio • Unidad III Comerciantes • Unidad IV Títulos de crédito • Unidad V Derecho laboral• Unidad VI Relaciones laborales • Unidad VII Derechos y obligaciones en las legislaciones laborales• Unidad VIII Caracteristicas de los contratos de trabajo• Unidad IX Sindicalismo• Unidad X Seguridad en el trabajo

Bibliografía:

• Derecho del trabajo. - BERMÚDEZ Cisneros, Miguel Harla-Oxford.• Derecho del trabajo I, II. - DE BUEN Lozano, Néstor, Porrúa.• El nuevo derecho mexicano del trabajo I, II. - CAVAZOS Flores, Baltasar,

Trillas.• Derecho Mercantil. Primer curso. - CERVANTES Ahumada, Raúl, Porrúa.

• Elementos de derecho mercantil mexicano. - DE PINA

Administración de Ventas

• Unidad I Vision general de las ventas personales y de la administracion de ventas

• Unidad II Planeación y organización de la fuerza de ventas• Unidad III Desarrollo de la fuerza de ventas• Unidad IV Dirección de la fuerza de ventas• Unidad V Control y evaluación de la fuerza de ventas• Unidad VI El entorno para el personal de ventas y la gerencia de ventas

Bibliografía:

• ADMINISTRACIÓN DE VENTAS. - Rolph E. Anderson, Joseph F. Hair jr., Alan J. Bush McGraw-Hill.

• ADMINISTRACIÓN DE VENTAS: Un enfoque de orientación profesional. - David Hughes.Thomson

Instalación y Mantenimiento de Cocinas

• Unidad I Consideraciones preliminares en la planeación de una cocina• Unidad II Equipamiento de una cocina • Unidad III Consideraciones previas en la planeación del salón comedor• Unidad IV Mobiliario y equipo en el salón comedor• Unidad V Mantenimiento e instalación básica mantenimiento

instalaciones básicas• Unidad VI Instalaciones especiales• Unidad VII Instalación y mantenimiento de equipos especiales

Organización de Banquetes

• Unidad I Evolución y desarrollo de los eventos de banquetes• Unidad II Organización administrativa• Unidad III Planificación y montaje de banquetes• Unidad IV Ejecución del servicio• Unidad V Comercialización, promoción y difusión de los servicios • Unidad VI Costos de comidas y bebidas de los menús

Bibliografía:

• El manejo de restaurantes. - Hartjen, Henry. Ed. Noriega.• El manejo higiénico de los alimentos. - Bravo, Martínez, Francisco Ed.

Noriega.• El restaurante como empresa. - Duron, García Carlos. Trillas.• Marketing creativo para el servicio de comidas. - Fisher, William. Trillas.

Desarrollo de Emprendedores

• Unidad I La filosofía del emprendedor • Unidad II Creatividad y generación de ideas • Unidad III Liderazgo • Unidad IV Los grupos y el trabajo en equipo • Unidad V Plan de negocios

Bibliografía:

• Formación de emprendedores. - García, Garza, Saenz Sepúlveda. CECSA.• Ética del ejercicio profesional. - Berumen, n,m,s. CECSA.• Pensamiento creativo. - Longoria, Cantu, Ruiz. CECSA.• Como llegar a ser líder. - Venís, Warren. Norma.• La sabiduría de los equipos. - Katzenbach Jon R. CECSA.• Manual del emprendedor.

Planeación de Menús

• Unidad I El menú como elemento de oferta• Unidad II Planeación de menús• Unidad III Redacción y publicación de menús• Unidad IV Elaboración de menús• Unidad V Menús para comida • Unidad VI Menús para cena• Unidad VII Brunchs

Bibliografía:

• Restaurantería Básica. - Reay Julia, Ed. Trillas.• Servicio de Restaurante. -Douglas Sutherland. Ed. Trillas.• Administración Hotelera de de Torre Francisco. Ed. Trillas.• Tratado de alimentos y bebidas. - Ron Reynoso. Ed. Limusa.

• Como preparar banquetes. - Shogart Grace. Ed. Limusa

Liderazgo

• Unidad I Introducción• Unidad II Liderazgo• Unidad III Espíritu de iniciativa• Unidad IV Formación del líder• Unidad V Personalidad• Unidad VI Creatividad• Unidad VII Innovación

Bibliografía:

• Cómo formar líderes. - Botero, Giraldo Silvo Peniel.• El despertar del líder. - Kevin Cashamn. Peniel.• La aventura del liderazgo. - Guido Stein. Peniel.• 5 pilares del liderazgo. - Paul Meyer. Peniel.• Lideres, cuatro clases DE LIDERAZGO. - BENNIS, W. Y B. NANUS

NORMA.

FORMACIÓN INSTRUMENTAL

Informática I y II

Informática I

• Unidad I Antecedentes históricos de la informática • Unidad II Componentes y funcionamiento de un sistema de

cómputo • Unidad III Procesador de palabras• Unidad IV Elaboración de presentaciones gráficas

Informática II

• Unidad I Manejadores de base de datos• Unidad II Graficación• Unidad III Paquetes estadísticos• Unidad IV Paquetes integrales• Unidad V Hoja electrónica de cálculo• Unidad VI Internet

Bibliografía:

• Domine Microsoft Excel 2000. - Pérez López, Cesar. Anaya multimedia.• Computación y sistemas de información, niveles básicos. - González Ma.

Eugenia y Martínez del Campo Jorge. Ed. Trasciende, México• La biblia de la computación e Internet. - Rodrigo, Carlos y Varios

Compendio. Lexus editores, México.• Computación e informática hoy, una mirada a la tecnología del mañana. -

Bekkman, George Iberoamericana.• Guía completa de Word 6 para Windows. - Borland series Microsoft press.

Mercadotecnia

• Unidad I Inicios de la mercadotecnia• Unidad II Productos• Unidad III La orientación al mercado• Unidad IV Análisis de la demanda• Unidad V Precio• Unidad VI Distribución

Bibliografía:

• Investigación de mercados. - Fischer, Laura y Navarro, Alma. Editorial Mc Graw Hill.

• Marketing Lamb. Hair, Mc Daniel. - Editorial Thomson Editores.• Marketing conceptos y estrategias. - Santesmases Mestre, Miguel. Madrid

Pirámide D.L.

Investigación de Mercados

• Unidad I Sistemas de información de mercadotecnia.• Unidad II Perspectiva de la investigación de mercados• Unidad III Diseño e implantación de la investigación• Unidad IV Duentes de información• Unidad V Muestreo

Bibliografía:

• Investigación de mercados. - David A. Aaker, George A. Day Mc Graw Hill.• Investigación de mercados. - Ronald M.Weiers. Prentice Hall.

• Fundamentos de mercadotecnia. - Philip Kotler, Gary Amstrong. Prentice Hall.

• Comportamiento del consumidor, enfoque América Latina.- Arellano, Rolando. Mc Graw Hill.

• Investigación de mercados: un enfoque aplicado. - Kinnear, Thomas C. Mc Graw Hill.

Promoción y Publicidad

• Unidad I Introducción a la publicidad• Unidad II El cliente• Unidad III La estrategia de posicionamiento y de mercado• Unidad IV Las características de los principales medios publicitarios• Unidad V La campaña publicitaria• Unidad VI Mezcla promocional• Unidad VII Enfoque estratégico• Unidad VIII Técnicas o herramientas de promoción de ventas (ventajas y

desventajas)

Bibliografía:

• Promoción de ventas. - Jose Luis Chong. Pearson Educación.• Dirección de marketing. - Kotler , P. and k. Keller. Pearson Educación,• Marketing. - Kerin, r. et. al.

Metodología de la Investigación

• Unidad I Fundamentos generales• Unidad II El inicio de la investigación• Unidad III Fuentes, instrumentos y técnicas de recopilación de datos• Unidad IV El tratamiento de los datos• Unidad V El protocolo de la investigación• Unidad VI La presentación de los trabajos de investigación

Bibliografía:

• Metodología de la investigación. - Hernández-sampieri r. Ed. Mcgraw hill.

Seminario de Tesis

• Unidad I Introducción• Unidad II El problema de investigación de tesis• Unidad III Estructura y aprobación del protocolo de investigación de tesis• Unidad IV Perfil de los integrantes del comité tesis• Unidad V Los candidatos a titulación• Unidad VI Estructura y aprobación del documento de investigación• Unidad VII Estructura del artículo científico

Bibliografía:

• Orientaciones para la elaboración y presentación de tesis. - Chavarría, O. M., y Villalobos, M. Trillas.

• Metodología de la investigación. - Hernández, S. R., Fernández, C. C. y Baptista, L. P Mc Graw Hill.

FORMACIÓN BÁSICA

Matemáticas y su Aplicación Culinaria

• Unidad I Aritmética• Unidad II Notación científica• unidad III Razones, proporciones y tanto por ciento• Unidad IV Sistema internacional y anglosajón de medidas• Unidad V Análisis dimensional• Unidad VI Costos

Bibliografía:

• Métodos fundamentales de economía matemática. - Chiang, A.C MacGraw Hill.

Estadística

• Unidad I Introducción • Unidad II Estadística descriptiva• Unidad III Análisis combinatorio • Unidad IV Teoría de la probabilidad• Unidad V Distribuciones de probabilidad

• Unidad VI Números índice

Bibliografía:

• Fundamentos de estadística con systat. - Ato Manuel y López Juan Addison Wesley Iberoamericana.

• Estadística para negocios y economía. - Kohler Heinz, CECSA.• Estadística. - Weimer Richard e CECSA.

Taller de Lectura y Redacción

• Unidad I Desarrollo de la observación• Unidad II Descripción y modificación de una estructura lingüística -

discursiva• Unidad III El proceso de la comunicación• Unidad IV Acercamiento a un proceso descriptivo• Unidad V Modelo del escarabajo • Unidad VI Redacción de informes y ensayos• Unidad VII Formas especializadas de redacción• Unidad VIII Transformación lingüístico - discursiva del discurso en el texto

literario

Bibliografía:

• Variedad y precisión del léxico.- Alegría de la colina, Margarita Trillas.• Redacción avanzada: un enfoque lingüístico. - Chávez Pérez, Fidel

Alhambra México.• Breve diccionario etimológico de la lengua española. - Guido Gómez de

Silva f.c.e.• Escuchar, hablar, leer y escribir. - González, Silvia y Liliana Ize , Paidos.

Historia de la Gastronomía

• Unidad I Introducción a la gastronomía • Unidad II La gastronomía en la edad antigua• Unidad III La gastronomía en la edad media• Unidad IV La gastronomía en la edad moderna• Unidad V La gastronomía en la edad contemporánea• Unidad VI La cocina clásica y cocina regional francesa• Unidad VII La nouvelle cuisine• Unidad VIII La cocina de nuestros días

• Unidad IX El menú a través del tiempo

Bibliografía:

• Introducción a la Gastronomía. - Monroy de Sada. LIMUSA.• Historia de la Cocina y de los Cocineros. - Neirinck, E., y J. P. Poulain

Zendrera Zariquiey.

Recorrido Gastronómico

• Unidad I Origen del hombre americano• Unidad II Partes de la planta del maíz• Unidad III Desarrollo de los utensilios de la cocina• Unidad IV Culturas prehispánicas: olmeca, totonacos, mixtecos-zapotecos,

toltecas, aztecas, tarascos, mayas y teotihuacanos• Unidad V Bebidas características• Unidad VI Mesoamérica• Unidad VII La dulcería mexicana y la dulcería en la época colonial• Unidad VIII Zonas dentro del recorrido gastronómico

Bibliografía:

• Introducción a la Gastronomía. - Monroy de Sada. LIMUSA.• Historia de la Cocina y de los Cocineros. - Neirinck, E., y J. P. Poulain

Zendrera Zariquiey.

Ética

• Unidad I Nociones preliminares• Unidad II Bioética• Unidad III Fundamentos de la ética• Unidad IV Teoría del valor• Unidad V Responsabilidad

Bibliografía:

• Introducción a la ética. - Gutiérrez S. R. Editorial Esfinge.• Diccionario de filosofía. - Abbagnano N. Fondo de Cultura Económica.• Bioética General. Hernández JL Manual Moderno.

FORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Ingles I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII

Francés I, II, III, IV