GASTROMOVIDA EN LA MARINA

“ASPIRAMOS AL NÚMERO 1 EN CUALQUIER LISTA Y CUALQUIER GUÍA”

ESCAPADAS

LOS MEJORES GINTÓNICS

VINO & CO. QUESOS

DE CASTELLÓN COCINA

ESCATOLÓGICA

DIEZ HOTELES CON ENCANTO... GOURMET

DÉNIA FOODIEBENIDORM DE TAPAS

QUIQUE DACOSTA:

GASTRONOSTRUM magazineNÚMERO 6 - PRIMAVERA 2013

EDITAGastronostrum SC

www.gastronostrum.comDIRECTORA

Mar Milá mmila@gastronostrum.com

REDACTOR JEFELluís Ruiz Soler

lrsoler@gastronostrum.comDEP. COMERCIAL

Francesc Margaritfmargarit@gastronostrum.com

Miguel Ángel Fernándezmafernandez@gastronostrum.com

facebook.com/gastronostrum@gastronostrum

Periodista especializada en gastronomía. Cola-boradora del El Mundo, Sobremesa y Spain Gourmetour.

Periodista, escritor gas-tronómico y crítico de El Mundo, El Economista, Lo Mejor de la Gastrono-mía, la Guía del Viajero, Lugares Divinos y otras publicaciones. Artífice de Cookcircus.

Licenciado en Ciencias de la Información, perio-dista, inquieto, curioso y emprendedor.

Periodista. Especialista gastronómico de La Verdad de Murcia, Onda Cero y La brújula del gourmet. Director del Congreso Murcia Gastro-nómica. @sgallegob

Xavier Agulló

Raquel Castillo Nadal Escrig

Sergio GallegoCreador audiovisual y editor del StylusVinum.com. Colabora en el suplemento de vinos y gastronomía ‘Cuestión de Gusto’, del Diario Levante, y en ‘La Semana Vitivinícola’.

Gallego de la cosecha del 75, historiador del arte y gestor del patri-monio cultural, bloguero de la vieja escuela. Trabaja en la divulgación y puesta en valor del pa-trimonio gastronómico

Crítico gastronómico de La Razón en la Comuni-dad Valenciana, profesor y gastrónomo.

Sumiller, gerente del restaurante Casa Julio y vicepresidente de la Asociación de Sumille-res de Alicante.

Jorge Guitian Luis Moreno Buj

José R. Navarro Ángel de Miguel Rey

SUMARIO

14. Un paseo por las comarcas de La Marina para des-cubrir la oferta gastronómica más foodie 24. Tras obtener la tercera estrella Michelin, Quique Dacosta nos cuenta como se ve el mundo desde la luna 30. Nueve propuestas irresistibles para una escapada gastronómica 46. Para los adictos al gintónic, una ruta por los locales más trendy de la Comunidad Valenciana 52. Viajamos a Castellón para conocer las queserías artesanas 56. Nuestra gastronomía está llena de productos que espantarían al más pintado 60. Visitamos Bodegas Vegalfaro de la mano de Luis Mo-reno Buj 62. Bebemos, leemos y catamos

FIRMAS

A la mayoría de los españoles, lo más parecido a la gastronomía que pue-de interesarles en estos momentos es la compra del supermercado. ¿Pro-ductos frescos, naturales, de calidad, de cercanías? Nada, lo que haya en el supermercado y mirando lo que cues-ta. Así ha sido como han funcionado desde que el mundo es mundo. Bueno, para que la afirmación que abre este artículo valga en todo tiempo y lugar, habría que quitarle el prefijo a la pala-bra “super-mercado”, pero la realidad es la misma. Es cierto que ha habido un período de unos 30 años en el que una parte importante de los españoles iba al supermercado y hasta a la tienda

gastronómica y les exigía más y más. Fue la época de los vinos de autor, del aceite de oliva virgen extra, del jamón ibérico, del (re)nacer de los productos gastronómicos de todo tipo y en todas partes. Incluso, con lo que sobraba del (super)mercado y de todo lo demás, una parte importante de los españoles iba a los restaurantes e incluso le mo-laba que fueran “nouvelles”, creativos, vanguardistas y carisísimos. Eran otros tiempos y no fue más que un parénte-sis en la larga historia de España, bue-na parte de cuyos habitantes no habían desterrado aún de su memoria el re-cuerdo del hambre y/o la penuria.

Antes de ese paréntesis, la opulencia alimentaria no era, para la mayoría de los españo-les, sino nostalgia de lo que nunca jamás sucedió: pura quimera. La nove-dad, históricamente ha-blando, es que muchos de los que ahora no van al supermercado con holgu-ra, ni siempre que quieren ni al supermercado al que les gustaría ir, recuerdan perfectamente los buenos tiempos, cuando iban a llenar la nevera aunque estuviera llena o inclu-so a sacudirse la depre de encima, elegían el que más diversidad de marcas de calidad ofrecía, opta-ban por el más caro entre dos productos similares —algo tendría para serlo— y, con lo que les sobraba, el fin de semana, cenaban en lo más guay de la ciudad y alrededores antes de tomar unas copas en los locales de moda. Incluso planea-ban algún finde una esca-

padita para ver si Fulano o Mengano merecían realmente esa estrella que le acababan de dar.

Es cierto que en España sigue ha-biendo gente que hace y puede hacer eso y más, y que ya antes había muchos que no podían hacerlo. Pero la minoría mayoritaria que durante el paréntesis 1980-2010 pudo tener la gastronomía entre las cosas que más o menos le in-teresaban está en vías de extinción. En términos sociológicos y como es bien sabido, sigue habiendo ricos y sigue habiendo pobres, mientras la clase me-dia va pasando a ser cosa del museo de historia natural.

La gastronomía no es sino un reflejo de una transformación social a la que

el periodista, ni siquiera el especializa-dísimo en estas cosas, puede ser ajeno. Esto es lo que hay y así se lo contamos. En la restauración de lujo sobreviven los que tienen que sobrevivir —ni uno más— y lo más trendy son las opcio-nes low cost de todo tipo. Con la clase media se extingue la restauración me-dia, que se debate entre esforzarse por llegar a alta o reconvertirse en baja. La cuestión es si esta situación es otro pa-réntesis, pero, como dure también 30 años, muchos tenemos que ir pensan-do que es para toda la vida.

Parole tra noiLluís Ruiz Soler

La gastronomía que interesa

En la restauración de lujo sobreviven los que tienen que sobrevivir —ni uno más— y lo más tren-dy son las opciones low cost de todo tipo.

Pasión por la gastronomía...

Le oí lo siguiente, el otro día, a un chef que va de “hip”: “Ferran Adrià generó tantas técnicas y tantos conceptos por-que no quería que después de él nadie pudiese inventar nada”. Extraordinaria prepotencia —y majadería— en boca de un personaje conocido, por cierto, por tener “inspiraciones” prolijamente parecidas a platos anteriores de otros cocineros, por andar con musas de se-gunda mano y hasta por hacer libros en los que se copia a otros libros, lo que ya es para nota. ¡Es la creatividad, estúpi-do!

Resulta inquietante, a estas alturas extrañas, que la creatividad pura —la “estética”— como motor de consoli-

dación y avance de nuestra cocina esté siendo usurpada por fáciles “falsifica-ciones” o ensombrecida por otros con-ceptos situacionistas pretendidamente “trendies” pero, a mi juicio, claramente conformistas cuando no directamente manieristas. La cansina y melancólica

situación económica, la sensación de haber alcanzado el “peak” de la curva de Gauss en el vector vanguardista y el involucionismo creador como posición ética con tintes de “autenticidad” y “afir-mación local” están dibujando un futu-ro inmediato que, en general, tiende al gris, al tedio y a un cierto nihilismo imaginativo.

Hoy se valora como excepcional o asombroso no lo nuevo y excitante sino lo que debería ser sencillamente “nor-mal”. Materias primas magníficas, in-gredientes cuidados, recuperación de especies, cocciones simples pero ajusta-das al límite... Pero todo esto lo debería-mos dar por supuesto, tendría que ser la base mínima sobre la que “construir cocina”, ¿no?, porque para ello hemos estado luchando tantos años. Ahí está el gran y pavoroso clásico: “Ahora hago cocina de producto”. Respuesta no me-nos clásica a esta tautología de la estul-ticia: “¿Y antes qué hacías?”

En realidad, el temor de lo nuevo, característica de los tiempos de incerti-dumbre social entre los pacatos, medra entre los fogones y ha encontrado en el “barroco” culinario la excusa perfecta —aupada por muchos críticos— para la renuncia al inconformismo difícil, a la reflexión dolorosa, a la búsqueda a me-nudo poco valorada de nuevos lengua-jes de expresión personal. Y ahí están todos esos cocineros rendidos, copián-dose a ellos mismos, jugando al anacro-nismo, a salvo de la detracción en sus posiciones confortables y sin compro-miso... Ninguna emoción.

Sí me parecen sugestivos aquellos chefs que siguen trabajando, anali-zando y explorando las grandes líneas conceptuales y técnicas del relato culi-nario contemporáneo español, ya sea desde su “localismo” mental, ya des-de la asunción sincera —sincera— de los “grandes”. No puedo evitar, en este

punto, volver a “Pierre Menard, autor de El Quijote”, el cuento que Borges de-dicó a ese escritor mítico de la década de los 30 del siglo XX que “no quería componer otro Quijote —lo cual es fácil—, sino ‘el Quijote’”. La lectura de esa narración nos lleva a una reflexión compleja sobre lo que es creatividad y lo que es copia. Apunta Borges sobre Menard: “Inútil agregar que no encaró nunca una transcripción mecánica del original; no se proponía copiarlo. Su admirable ambición era producir unas páginas que coincidieran palabra por palabra y línea por línea con las de Mi-guel de Cervantes”. La “total identifica-

ción con un autor determinado”, explica Borges citando a Novalis. Tras descar-tar una mimesis vital con Cervantes —“conocer bien el español, recuperar la fe católica, guerrear con los moros o el turco...”—, quiso “seguir siendo Pierre Menard y llegar al Quijote, a través de las experiencias de Pierre Menard”.

Fascinante paseo por los límites que determinan —o indeterminan— lo que es creativo y lo que no lo es.

“Todo hombre debe ser capaz de to-das las ideas y entiendo que en el porve-nir lo será”, concluye Menard.

Pero esto no tiene nada que ver con la bravata que abre este artículo, ¿verdad?

Alégrame el díaXavier Agulló

Hoy se valora como excepcional o asombroso no lo nuevo y excitante sino lo que debería ser sencillamente “normal”.

¡Es la creatividad, estúpido!

Por lo menos a mí me ha pasado en muchas ocasiones. Vas a comer a un si-tio normal y corriente, de los muchos que pululan por la geografía nacional, y mientras estás leyendo la carta te traen el pan. Con la cerveza o el vinito de ape-ritivo en la mesa y un estómago que em-pieza a protestar, te agarras al pan para matar el hambre hasta que lleguen los platos. Coges el panecillo —habitual-mente suele ser una pieza pequeña, al-cachofa, chapatita o similar— y al darle la vuelta ves que por la parte de abajo aparecen sospechosas manchitas negras pegadas a la corteza. Sí, son diminutos y resecos restos de grasa procedentes de una escasa —o más bien nula— limpie-za de las bandejas en las que se cuece. Guarrería, vaya.

¿Qué haríamos si un restaurante nos sirviera un entrecot con restos reque-mados de frituras anteriores adheridos a la carne? Sin duda, devolverlo a la primera de cambio. Pero con el pan na-die parece extrañarse. Ni quejarse. Sin embargo, esta especie de chapapote pa-nario es tan frecuente que da vergüenza reconocerlo. Yo, desde luego, me quejo siempre. El restaurador también de-bería tomar nota y dejar de comprar a determinados obradores que incum-plen la normativa higiénico-sanitaria. Señores inspectores de Sanidad ¿a qué

esperan?Puede parecer anecdótico, pero sólo

es una parte de la realidad que en Espa-ña afecta a una nefasta calidad del pan. No todos, afortunadamente, son igual de malos, aunque el nivel medio está bastante por debajo de la media euro-pea. ¿Por qué, cuál es el problema que aqueja tanto a las panaderías o puntos de venta como a la gran mayoría de los restaurantes?

Sólo hace falta harina, agua y sal para hacer un buen pan. Con esos elemen-tos, masa madre, una fermentación natural y un horno adecuado debería elaborarse un producto bastante decen-te. Quizás no de una calidad diez, pero sí muy razonable. Estamos hablan-do, lógicamente, de pan industrial, el

precocido-congelado, que no tiene por qué ser malo. Sin embargo, la fortísima competencia obliga a tirar los precios, o lo que es lo mismo, a abaratar y acelerar los procesos con una notable merma de la calidad: por ejemplo, la clásica pistola madrileña se hace de principio a fin en 2 horas, cuando debería producirse, al menos, en 4.

Otra cosa son los restaurantes, que no tendrían que jugar con el precio, adqui-riéndolo a las panificadoras con unos requerimientos mínimos en los que no intervenga tanto euro más, euro menos. Es raro encontrar un establecimiento de restauración que no duplique o tripli-que el coste de una barrita en el menú. Y es que utilizan el pan como una forma de ganar dinero, no como un valor aña-dido. Poco importa que esté mal cocido, reseco, que la masa sea compacta, que no sepa ni huela a nada... En definitiva, da igual que sea un bodrio. Total, nadie se queja.

Tampoco a nadie parece importarle cuando lo compra en el chino de la es-quina, en la panadería del súper —¿han visto esas barras infumables envueltas en plástico?— o en la gasolinera, don-de, sí, las baguettes están recientes y ca-lentitas, pero se vuelven incomibles a la media hora.

Por si nunca ha tenido la fortuna de comer un pan rico, de masa elástica y alveolada, tierna y duradera, corteza gruesa y crujiente, con aroma, sabor y la adecuada acidez, sepa que haberlos, ha-ylos. Métodos artesanales y tecnología moderna están en la base de los nuevos panes gourmets, productos destinados a los estrellas Michelin, pero también al consumidor exigente. Empiece a ser uno de ellos. Búsquelos, reivindíquelos cuando salga a comer por ahí y haga bueno aquello de “esto está de toma pan y moja”. Pues eso.

Como pollo sin cabezaRaquel Castillo

¿Cuál es el proble-ma que aqueja

tanto a las panade-rías como a la gran

mayoría de los restaurantes?

La mala miga nacional

Esa mañana la noticia corría como la pólvora. Marcelo Tejedor había anun-ciado el cierre de su restaurante. En unas horas Santiago se llenó de de ru-mores más o menos confirmados. Se va a otra ciudad, a otro país, va a abrir un local en la costa, en el campo... No, se retira. Nadie acertó con esa taberna galaico-japonesa que se desvelaba en el Forum de Girona. Era el final de una época en la alta gastronomía compos-telana y en aquel momento no vimos mucho más allá.

La capital de Galicia se quedaba sin ninguno de los que habían sido sus restaurantes de cabecera y sin ninguna estrella Michelin. Nos pilló a todos por sorpresa. Pensándolo con la perspectiva de unas semanas, tal vez deberíamos ha-berlo visto venir. Madrid, Valencia, Bar-celona, Sevilla... No voy a volver ahora sobre los restaurantes que han bajado la reja en este año. No hace falta. Ni hace falta entrar en si es debido a la crisis, al cansancio, a discrepancias entre socios o a cualquier otro motivo. Algo está cambiando en el paisaje gastronómico de las ciudades españolas, eso es lo que queda al final.

La alta cocina está su-friendo una remodelación como no habíamos cono-cido hasta ahora en Espa-ña. Sigue habiendo locales únicos —Aponiente, Paco Morales, Cocinandos, Casa Gerardo o Culler de Pau, por mencionar solo algunos—, pero cada vez son más los cocineros que se dicen cansados de una cierta rigidez, de un en-varamiento que ya no se sostenía. En el aire están

palabras como fresco, flexible, diverti-do, canalla...

El cliente cambia, la situación econó-mica no es la que era. Es verdad, pero ¿no habremos llegado al final de un ciclo? ¿No habrá sido la crisis más el detonante que la causa última de todo esto? Escuché a Ferran Adrià afirmar que la alta cocina estaba llamada —por sus características— a ser algo exclusivo de unos pocos restaurantes. El resto del sector tendría que enfocarse hacia nue-vas vías. Ni mejores ni peores, aunque seguramente desconocidas hasta ese momento y desde luego diferentes, más flexibles. Lo decía en Barcelona, en Gas-trotechdays, en octubre de 2011.

La realidad, vista desde este 2013, es desconcertante. Perdemos un porcenta-je significativo de los grandes restauran-tes, pero al mismo tiempo grandísimos cocineros se ponen al frente de pro-puestas radicalmente distintas que hace tan solo 4 o 5 años seguramente ni ima-ginábamos: Tondeluna, el Avant-Garde de Javier Loya en Gijón, MercatBar, el Canalla Bistro de Ricard Camarena, Abastos 2.0 y su cociña miuda. Y Besa-

na. Confieso mi debilidad por este local y por la gente que está detrás. Fresco, di-vertido, flexible, pero con mucha cocina dentro. Y mucho sentido común. Vale la pena acercarse a Utrera aunque solo sea para probar la cocina de este equipo ex Celler de Can Roca —y muchas cosas más— para ver lo que se cuece en ese localito del Callejón del Niño Perdido y darse cuenta de que ni mucho menos todo son sombras.

Aquella mañana en Santiago la sen-sación general era de desesperanza. Pa-sado el tiempo, no tengo tan claro que

todo nos lleve al desánimo. Hay ideas, siguen saliendo propuestas hasta de debajo de las piedras. Estamos solo ante la punta del iceberg y la crisis no nos ayuda a ver con claridad. Las cosas se irán asentando y en unos años será el momento de analizar cómo queda el mapa gastro-nómico. No creo que nadie se atreva hoy a predecir el futuro a corto plazo, así que, ya que no sabemos todavía a dónde nos lleva, sólo nos queda disfrutar del viaje.

Cena recalentadaJorge Guitián

La punta del iceberg

Perdemos grandes restaurantes, pero, al mismo tiempo, gran-dísimos cocineros se ponen al frente de propuestas radical-mente distintas.

Esta boca es míaSergio Gallego

Ya sé que crees que los guisos de tu ma-dre, las croquetas de tu suegra y el arroz a banda que te marcas los fines de se-mana son los mejores del mundo. Ya sé que crees que con esos tres platos y dos más que saques de Internet tienes solu-cionada media carta de un bar. También sé que piensas poner un precio más bajo que el que sueles pagar en tu bar habi-tual, donde el dueño, a tu forma de ver,

gana mucho dinero. Pero te voy a dar un consejo: no montes un bar. Por lo que más quieras. No lo hagas.

Un bar no es sólo sacrificio, horas de trabajo y un buen precio. Un bar –o un restaurante— es mucho más. Olvídate de ese local que se alquila, de tu prima Mari ‘la cocinillas’ y de los cocineros que salen en la tele. Sí no has estudiado coci-na durante años, no has trabajado en un

buen local aprendiendo de los que realmente saben y no tienes verdadera pa-sión por este oficio, tu bar y, por consiguiente, tu ne-gocio, se irá al carajo en lo que dura un parto.

Recorro cientos de lo-cales al año y te puedo de-cir que casi se puede oler desde la puerta el miedo de quien monta un local así, sin experiencia algu-na y sin ningún tipo de asesoramiento lo suficien-temente profesional tanto en cocina como en sala. Los platos son malos. Po-ner wasabi en una gamba rebozada no es vanguar-dia. Poner chocolate puro en vez de mermelada de frutos rojos en una tarta de queso, tampoco. Aun-que el cliente pague y se vaya con un gesto torcido en la cara.

Porque esa es otra. ¿Hasta cuándo vamos a dar por hecho que el co-mensal debe de pagar siempre la cuenta de un servicio pésimo en un bar o restaurante? Yo creo que

es un hecho lo suficientemente injusto como para hacer un alto en el camino y reflexionar ante esta situación que nos encontramos casi a diario. ¿O es que acaso pagamos en el taller la reparación de nuestro coche si éste no funciona? ¿O nos llevamos de la tienda de alimen-tación un producto en mal estado sólo y exclusivamente con la firme amenaza de no volver al establecimiento? Pues ya está bien de engañarnos con platos de calidad ínfima, con camareros que estu-diaron una ingeniería y que se refugian tras un delantal negro de la ausencia de trabajo en su campo laboral. Basta de ver servicios de seudo profesionales de

la hostelería que no saben si darte el pan en la mano o dejártelo en el plato. Basta ya de montar bares sin tener ni idea y de cocineros y camareros que no saben ni dónde tienen la mano derecha.

Piensa por qué están cerrando tantos bares y restaurantes antes de emprender sin experiencia una aventura de este calibre y pregúntate por qué tú triunfa-rás donde otros fracasaron. De entrada te digo, que la mayoría de los que hoy cierran sus locales creían saber hacer croquetas, arroz a banda y guisos de la abuela.

No montes un bar

Si no has estudiado cocina, no has tra-bajado en un buen local y no tienes verdadera pasión por este oficio...

DÉNIA FOODIE

Nuevos conceptos en la ciudad de la gastronomía

TEXTO Lluís Ruiz Soler FOTOGRAFÍAS Gastronostrum, Federico Cervera, Grupo El Raset

La concesión de la tercera estrella Michelin a Quique Dacosta Restauran-te le ha dado el espaldarazo a la ciudad que se postula como epicentro

gastronómico de la Comunidad Valenciana. Entre los méritos de Dénia, ya había un trabajo que viene de lejos en torno a los platos y los produc-tos más carismáticos, así como una nutrida clase media de restaurantes gastronómicos y tradicionales. En los últimos años, hay además un au-

téntico boom “foodie”, con un puñado de locales que podríamos enmar-car en la línea de los “nuevos conceptos”.

TTodo empezó a mediados de la década pasada y está dando una cosecha espectacular en plena crisis. Tras 5 años apostando por chefs estelares con resultados desiguales, el empresario Federi-co Cervera puso a su hija al frente de La Seu, su proyecto más ambicioso, incluido el interiorismo que combina lo vanguardista con el sabor de un

viejo inmueble. Un par de años después, la impli-cación y la solidez profesional de la joven Diana Cervera han consolidado una etapa en que La Seu encuentra la regularidad y el rumbo renunciando a su lado “gourmet” —la alta cocina que también ofrecía en sus inicios— y centrándose en el más foodie: una cocina tan actual y cosmopolita como apegada al terreno. Las cocas, vaporosas y sucu-lentas, son todo un emblema, igual que sus atina-das versiones del buñuelo de bacalao o la ensaladi-lla. La gamba roja resulta impecable y los arroces, ligeros y sabrosos. Los platos de pescado los cons-truye a partir de una intachable materia prima con guarniciones armónicas y apetitosas. Los postres, simplemente geniales.

La Seu puso en valor “el carrer de les Monges” —la calle Loreto— hasta convertirlo en el origen de la movida “foodie” de Dénia y sigue siendo todo un baluarte, tanto de la cocina neotradicio-nal valenciana como de una restauración de lo más “trendy”: una cuidada informalidad —en la cocina y en el servicio—, una ambientación ur-bana y vanguardista, una relación calidad-precio acorde con los tiempos... La Seu está en el centro de un grupo con un estilo propio que configura incluso un nuevo modelo, en estos tiempos nece-sitados de alternativas.

El contrapunto en la calle Loreto lo pone Mi-guel Juan, una taberna cuyos orígenes se remon-tan casi un siglo atrás y conserva todo el sabor de su historia: los viejos toneles de madera, la máqui-na de seltz en perfecto estado de uso... La reciente reforma de sus instalaciones —sobre todo, de su entrada— no ha afectado en lo más mínimo a esa identidad, que se corresponde con una cocina atá-vica —más que tradicional— a base de tapas, pro-ductos auténticos y arroces marineros. Un buen repertorio de vinos y aceites —que se sirven para tomar o se venden para llevar, a buenos precios— y unos estupendos gintónics completan su atracti-vo junto a una populosa terraza a pie de calle.

TRADICIONAL Y COSMOPOLITA. Si La Seu fue la locomotora que puso en marcha la mo-vida de la calle Loreto, en 2007, su propietario, Fe-derico Cervera, le ha añadido después al tren un par de vagones. El primero, Els Tomassets, abrió al año siguiente y se define como “tasca de vins i tapes”. La cuidada decoración que caracteriza a todos los locales del grupo se concreta aquí en un estilo neorrústico, con un aire a medio camino en-tre la taberna de pueblo y el restaurante urbano. La comida —el tapeo— tiene una irrenunciable

autenticidad local —coquetes de dacsa, gambeta de Dénia, erizos, bull amb ceba, gambeta amb ble-da, pulpo seco, cebolla asada con anchoa— a unos precios ajustadísimos.

En una línea muy similar a la de esta “tasca” y a un par de portales en la misma calle, abrió en 2011 el restaurante Ca Pepa Teresa, que traslada a los guisos, los arroces y los menús la misma filoso-fía de Els Tomassets: una irreductible autenticidad culinaria, a unos precios muy competitivos y en un marco que interpreta el sabor de una casa de comidas de pueblo mediante una puesta en escena de aire cosmopolita. Suquet, rape a la marinera, putxero, caldero, paellas, arroces melosos o cocas integran lo más singular de la oferta de Ca Pepa Teresa junto a todo tipo de cosas a la brasa: corde-ro, buey, angus, embutidos, pescados, verduras... Las tres versiones del pulpo —a la brasa, a la llama, al horno— son todo un paradigma de esa cocina, junto a unos menús pantagruélicos a precios in-versamente proporcionales, incluyendo los de ta-peo para las noches.

Pero de todos los locales de Cervera, el más re-ciente —no tiene un año— y singular no está en el “carrer de les Monges”, sino en la zona del puerto. Se trata de Al Forn, que comparte los rasgos fun-damentales de los demás —una arraigada autenti-cidad con vocación cosmopolita en la comida y la

La SeuLoreto, 59 Tel.: 966 424 478www.laseu.es

Miguel JuanLoreto, 39Tel.: 628 048 232

Els TomassetsLoreto, 35Tel.: 966 432 560www.tascaelstomas-sets.com

Ca Pepa TeresaLoreto, 23Tel.: 965 784 547www.calapepatere-sa.com

Al FornPl Mariana Pineda, 1Tel.: 966 111 555http://alforn.es

MediterrasianPlaza de Benidorm, s/nTel.: 965 785 083 www.peixibrases.com

El ConventPl del Convent, 6Tel.: 965 782 914

Sancta SanctorumSandunga, 56Tel.: 966 432 224

TicinoBellavista, 3Tel.: 965 789 103www.grupoelraset.com

Ticino DueAv Joan Fuster, 24Tel.: 966 426 880 www.grupoelraset.com

Aticcook JoëlCamí de la Bota (Pepe Cabrera)Tel.: 686 609 313www.joelrestaurant.es

DÓNDE

La Seu puso en valor la calle Loreto hasta con-

vertirla en el origen de la movida “foodie” de Dénia y sigue siendo su baluarte.

decoración, una relación calidad-precio a prueba de crisis y un aire “casual”— y les añade la recupe-ración de una vieja tahona, incluyendo el horno de leña de donde salen cosas realmente conmove-doras. Si decimos que la cebolla asada con anchoa merece un notable y la pierna de cordero lechal es de sobresaliente, el arroz al horno y la coca de em-butido se salen. Incluso las evidentes concesiones, como las ‘cocapizzas’ o los boquerones a la espalda y el pulpo a la gallega, ganan caché gastronómico con su paso por ese bendito horno. Y, después de semejante bacanal de gula y suculencia, la crema catalana y el pastel de galletas con chocolate des-aparecen sin dejar rastro: la prueba del 9.

Muy cerca de allí están Peix i Brases —uno de los grandes de la alta cocina dianense— y, en la planta baja del mismo edificio, su álter ego foodie, que enarbola la fusión hispano oriental como es-

tandarte desde su propio nombre: Mediterrasian. Tomás Arribas, fundador de El Poblet, abrió Peix i Brases en 2008 para recuperar el estilo de cocina originario de aquel mítico restaurante y le añadió este espacio donde dar rienda suelta a una faceta desconocida hasta entonces, incluso para sus se-guidores más incondicionales: su fascinación por la cocina asiática, fruto de la estrecha relación que mantenía con el Lejano Oriente por su actividad empresarial. Así nació Mediterrasian, como op-ción informal con decoración de diseño, una pri-vilegiada terraza a pie de calle y cocina mundana: barra de ostras, woks, platos asiáticos, mediterrá-neos y de fusión a precios asequibles, incluyendo menús económicos.

PIZZERÍAS Y RESTAURANTES OCUL-TOS. Entre la calle Loreto y el puerto, hay dos gastrobares con un denominador común: son vástagos, en cuanto a consanguinidad y concepto gastronómico, de dos clásicos de la restauración dianense. El Convent lo dirigen Carlos Herre-ro y Marta Moreno, yerno e hija del artífice de Octavio’s, con una propuesta en la que poco se adivina la experiencia del joven chef en El Poblet o en Can Fabes: croquetas, ensaladilla, cocas, bue-nas gambas, suculentos arroces y una comedida

creatividad, sobre todo, en los postres. Sancta Sanctorum, por su parte, es la versión “casual” de La Cuina —con una agradable decoración de estilo contemporáneo— y de su cocina arraigada y auténtica, incluyendo su mejor especialidad: las cocas.

Opción foodie como la que más, un par de magníficas pizzerías: Ticino y Ticino Due. La primera, en los bajos del hotel El Raset, es, desde hace muchos años, uno de esos raros restauran-tes a la italiana donde se puede comer por poco dinero y en poco tiempo, y, además, disfrutar comiendo. El horno de leña de donde salen sus pizzas es su principal seña de identidad. El se-gundo, Ticino Due, está en una zona apartada del bullicio turístico y tiene otro punto, aunque la cocina es esencialmente la misma: magníficas piz-zas, estupendas pastas y no sólo eso, sino también

otras sabrosas especialidades de la cocina italiana, incluyendo platos de pescado ejecutados con una materia prima impecable y un atractivo apartado de carnes al grill, además de golosos postres. Si el cuidado de la decoración es uno de los rasgos del Grupo El Raset, el atractivo diseño urbano de Ticino Due es de lo mejor.

Lo más novedoso en la restauración dianense, cronológicamente y en cuanto a tendencias o nue-vos conceptos, es Aticcook, el “restaurante oculto” donde cocina Rafa Soler —después de cerrar Joël Bistronòmic, de embarcarse en un efímero pro-yecto hotelero y de intentar reflotar el Da Vinci de Moraira con la ayuda de La Sexta— en la tienda rabiosamente vanguardista del interiorista Pepe Cabrera. De su trayectoria de los últimos meses, Rafa Soler ha salido sorprendentemente maduro, capaz de profundizar en su línea de siempre —la reinterpretación contemporánea de la cocina tra-dicional valenciana— y aún de reorientarla ha-cia una radicalización de lo más trendy. Comida aparte, es una experiencia singular. No es exacta-mente un restaurante. Se trata de quedar con un cocinero de renombre para que nos dé de comer en un lugar fuera de lo común. Eso sí, hay que concertar la comida con un par de días de ante-lación.

Mediterrasian enarbola la fusión hispano oriental en un local de diseño con una privilegiada terraza y cocina mundana: barra de ostras, woks, platos asiáticos, mediterráneos y de fusión a precios asequibles, incluyendo menús económicos.

BENIDORM

El tapeo universalTEXTO Lluís Ruiz Soler FOTOGRAFÍAS Cedidas

LA TAPERÍA

SSi descartamos la gastronomía como uno de los atractivos de Benidorm, es quizá que el bosque no nos deja ver los árboles y la apabullante oferta de restaurantes y comederos nos impide reparar, por ejemplo, en las tabernas del Casco Antiguo. La gastromovida de la calle Santo Domingo es todo un fenómeno gastronómico y geopolítico, de ambiente bullicio-so y cosmopolita, que por mo-mentos resulta lo más parecido a la de cualquier zona de pintxos de cualquier ciudad del País Vasco, con algún turista más.Entre incontables tabernas de pintxos, al menos seis locales de estilos diversos en la calle Santo Domingo son del Grupo Aurrera y todos ellos están entre los mejores. Forjado desde la nada por los hermanos García Bosque, el buque insignia es la Sidrería Aurrera, con autoservicio de sidra de tonel “al txotx” e impecables especialidades ca-racterísticas de esa fórmula genuinamente vasca: tortilla de bacalao, besugo, chuleta de buey... No se quedan atrás el bacalao al pilpil, el cordero al horno o el cochinillo estilo Segovia. Junto a los chipirones en su tinta, hay entrantes más hete-rodoxos e igual de apetitosos: habitas con foie y almejas o alcachofas rellenas de brandada de gambas. A los postres, una buena manzana asada o una cuajada. En la carta de vinos predominan Rioja y Ribera del Duero, y el servicio, habituado al lleno diario, es de una incontestable eficacia.

PINTXOS, ASADOS Y GASTROTAPAS AURRERA. El primer negocio del grupo fue Pintxos Aurrera, abierto en 1991 en el más puro estilo del Casco Viejo de San Sebastián: pin-txos y raciones en un irresistible expositor que atrapa al transeúnte. El Bodegón incide en esa línea —bacalao al pilpil, oreja a la plancha, hue-vos estrellados con jamón, revueltos, tempuras,

Entre incontables tabernas de pintxos, al menos seis locales de estilos diversos en la calle Santo Domingo son del Grupo Aurrera y todos ellos están entre los mejores.

LA TAPERÍA

tablas, siempre muy bien presentados— con una acogedora ambientación neorrústica. La Brase-ría se caracteriza por su decoración de diseño y su parrilla de carbón —carnes, pescados, maris-cos— y también ofrece menús con el arroz como protagonista, además de buenos vinos. De lo tra-dicional a lo contemporáneo, La Tapería es un gastrobar de lo más actual: cocina en miniatura con pintxos de cuidada estética y calculada crea-tividad en un local de ambiente mundano, con

una buena carta de cervezas y vinos. El Bar Gor-bea, en la plaza donde finaliza la calle de Santo Domingo, es una recoleta taberna vasca con pin-txos y raciones.

LA DEHESA DE DON SATURNINO. El punto fuerte de este enclave bilbaíno en el cas-co antiguo de Benidorm son las tapas vascas: un repertorio de casi 200 pintxos, basados en la tradición o en la inspiración de su propietario,

Eleazar Valcuende. Todos se elaboran íntegramente en su cocina y una de sus especialidades más cele-bradas son las croquetas de jamón, sabrosas, cre-mosas y crujientes como Dios manda. Entre baca-laos al pilpil, pimientos de Gernika, champiñones a la plancha con ibérico o ta-blas de quesos, el jamón de Guijuelo de su propia mar-ca, que también se vende para llevar, es una de las señas de identidad de La Dehesa de don Saturni-no, además de la carne de cerdo ibérico De Raza. Un buen repertorio de vinos de la Rioja Alavesa por co-pas acompaña a los pintxos en la barra o a una comida con más empaque en el co-medor. Pero la parroquia suele decantarse por su concurrida terraza en ple-

na calle de Santo Domingo, eje de una movida en torno al tapeo con un aire tan vasco como cos-mopolita en la capital del turismo.

LA CAVA ARAGONESA. Abierto en 1980, en un local de apenas 30 metros cuadrados, ocupa ahora 450. Su oferta de entonces era así de escueta: copa de cava y canapé. Ahora tiene una impresionante barra con decenas de tapas y pinchos, además de unas singulares tablas —por ejemplo, de jamón, salmón, queso brie y paté a la pimienta— y yescas: pan a la catalana

DÓNDE

Junto a decenas de tapas y pinchos en una impresionante

barra, en La Cava Aragonesa destacan las tablas y las

“yescas”.

La Dehesa de don SaturninoSanto Domingo, 8Tel.: 693 406 922

La Cava AragonesaPlaza de la Constitución, s/nTel.: 966 801 206www.lacavaaragonesa.es

• Pintxos Aurrera • Bar Gorbea • La Brasería• La Tapería• La Sidrería• El Bodegón

GRUPO AURRERACalle Santo DomingoTel.: 618 131 873www.grupoaurrera.com

con aceite de oliva virgen y más de cien varieda-des de embutidos, quesos, salazones y ahumados. Desde 1993 está al frente de La Cava Aragonesa Francisco Javier del Castillo, hijo del fundador y reputado sumiller, clasificado para la final de La Nariz de Oro. Así, su carta de vinos, con 700 referencias, es otro de los atractivos de La Cava Aragonesa. Apartado de la bulliciosa barra, tiene un confortable comedor con carnes, pescados, cazuelas y arroces. SANTO DOMINGO Y ALREDEDORES. Gaztelutxo es un pequeño bar especialista en bacalao —pincho, tortilla, a la bizkaina— y bo-querones en vinagre. También vasco, pero del lado francés, es Bi-Arritz, que sirve caracoles a la bourguignone, ostras de Arcachon y otras exquisiteces en un diminuto local con terraza en la calle. En La Bohème, el belga Pascal La-fargue prepara unos excelentes mejillones y mu-chas otras tapas, en un local recién reformado a cuya oferta ha incorporado carnes de Galicia. En Taberna Tamboril, comida navarra en raciones generosas y a precios ajustados. Muy cerca de la calle Santo Domingo, Patrizzi (en Rosari, 9) tie-ne un estupendo repertorio de tapas y también de cafés, tes e infusiones.

El jamón de Guijuelo de su propia marca —incluyendo las croquetas que preparan con él— es una de las señas de identidad de La Dehesa de don Saturnino.

QUIQUE DACOSTAla Tierra vista desde la Luna

“Michelin me dice que tengo que ser yo y voy a seguir siéndolo”

¿Cabía esperar grandes cambios en Quique Dacosta Restau-rante para la temporada 2013 tras el Gran Salto Adelante de

2012? Si la línea desarrollada en los dos últimos años ha dado esos frutos —nº 1 de Europa en la americana OAD, entrada en The World’s 50 Best Restaurants y tres estrellas Michelin— lo lógico es que no. Puestos a perfeccionar la perfección, en su

menú de este año, que se llama Made in the Moon, hay gui-ños explícitos a la cocina peruana que Dacosta considera el actual referente mundial, un renovado equilibrio entre natu-

ralismo y técnica o un acentuado protagonismo del “trampan-tojo” en un montón de cosas que no son lo que parecen. Una de las experiencias gastronómicas más extraordinarias que puede vivir uno en el mundo: un auténtico viaje a la Luna.

TEXTO Lluís Ruiz Soler FOTOGRAFÍA José A. Tomé

Entrevista

—Tu primer menú tras la tercera estrella Mi-chelin ¿se apunta a la tendencia de los sabores radicales?—Hay pocas especias o hierbas, los amargos o los picantes son muy ténues. Este año nos abrimos a las especias, siempre de forma muy sutil, porque es un terreno en el que podemos crecer, que es de lo que se trata. Nunca las he trabajado, siempre he utilizado hojas o flores para introducir matices. Pero en un menú con cincuenta cosas hay de todo, hay picante y amargo igual que hay clásico y moderno. La tendencia, más que el picante, el ácido o DiverXo, es Perú, la co-cina chifa o la nikkei, lo japolocal. La referencia es Perú, con su ex-traordinaria diversidad, y no es nueva en mi cocina. Porque ¿qué caracteriza a un ceviche? Es fresco —no toca el fuego—, ácido y picante. Con eso, hicimos el rompepiedras o la ostra al rocío. La tendencia de este año es reivindicar lo que soy yo: Perú, Japón, Valencia, España... El territorio, el conocimiento, el compromiso con la evolución y la innovación. —Ahora, avalado por las tres estrellas Miche-lin...—Michelin ha avalado todo eso, el sabor y la perse-verancia de un restaurante desde un prisma evolu-tivo y no convencional. En 2009/2010 fue la tran-sición. En 2011, algo nuevo. En 2012 se redondeó. En 2013 hay cambios en lo gas-tronómico para seguir siendo no-sotros mismos, es un estilo que hay que desarrollar. Estamos cre-ciendo. Por eso abrimos con una propuesta exactamente igual a la que teníamos cuando cerramos el año pasado, para que la gente vea de dónde han salido las tres estrellas y pueda ir viendo cómo vamos evolucionando a partir de ahí. También en la sala, aunque en la decoración no hay mucho cambio. —¿Qué te ha hecho más ilusión, la tercera es-trella o la subida en The 50 Best Restaurants? —Cada cosa ha tenido su momento, no habría sido algo completo lo uno sin lo otro. Son dos avales muy distintos para un proyecto como el nuestro. Tienen en común que valoran la excelencia. Y otro que se cita menos, pero es muy importante para nosotros, es el número 1 de Europa en Opinionated About Di-

ning, avalada por el Daily Mirror. Ahora bien, las tres estrellas son las tres estrellas. Y, para premio, que Ducasse nos invitara al 25 aniversario del Luis XV junto a los mejores cocineros del mundo. Aspiramos al número 1 en The 50 Best Restaurants y en cual-quier lista o cualquier guía. Nos levantamos cada día compitiendo, de forma sana y natural.

—¿Ha tardado demasiado la tercera estrella?—A veces te parece que no va a llegar nunca, el camino se hace largo para nosotros y para la gen-te que nos apoya. Era complicado convivir con tantas emociones. Seguramente, lo que tardó dema-siado fue la primera. Cuando nos la dieron a nosotros, en 2003, ya

la tenían casi todos los de la provincia que la tie-nen ahora. La segunda llegó en 2006. Martín [Bera-sategui] tardó 10 años en conseguir la tercera. Yo, menos. Michelin es una guía muy seria, lo tiene que ver muy claro y nosotros hemos sido muy radicales. Hemos marcado nuestro tempo. El que ha ido depri-sa ha sido Eneko [Atxa], con una apuesta brutal en todos los sentidos.—¿Quién debería tener tres estrellas y no las tiene? —Todos los dos estrellas españoles merecen tres y eso hace prever que Michelin nos depara años muy buenos en ese sentido. Por primera vez, han dado

tres estrellas a dos restaurantes en un mismo año. Y todos los tres estrellas españoles son restau-rantes innovadores y comprome-tidos, con el producto y con la me-moria, y muy diferentes entre sí.—¿Quién debería tener alguna estrella más en la Comunidad Valenciana?—La Finca, Ricard Camarena y L’Escaleta son restaurantes de dos estrellas.—¿Qué se nota más en la caja, las tres estrellas o The 50 Best

Restaurants? —No he podido hacer números, pero las dos cosas tienen que repercutir. Dicen que un 20%. O sea, que tengo que tener cuidado en no gastar un 35% más, pero tampoco lo necesito. No puedo poner más pla-tos, ni más producto, ni dar mejor servicio. No se puede hacer mejor. ¿Voy a poner caviar? No hace falta, no lo he puesto nunca. Michelin me dice que

TODOS LOS DOS ESTRELLAS ESPAÑO-LES MERECEN TRES

Y LA FINCA, RI-CARD CAMARENA O L’ESCALETA SON RESTAURANTES DE

DOS

LA REFERENCIA ES PERÚ, CON SU EXTRAORDINARIA DIVERSIDAD, Y NO

ES NUEVA EN MI COCINA

tengo que ser yo y voy a seguir siéndolo.—¿En qué le cambia a uno la vida? —Estamos educados para la responsabilidad y la presión del máximo reconocimiento. No acabo de nacer y sé jugar con táctica, equipo, estilo e inteli-gencia. La línea está marcada, somos transgresores en algunas cosas y convencionales en alguna, como la gamba hervida. Pregúntame en qué me ha cam-biado la vida dentro de 3 años. Espero que sea para bien. En lo gastronómico, seremos uno de los epi-centros del mundo. En lo personal, la familia ya tenía asumido su papel. Me quieren y me apoyan, todo mi tiempo libre es para ellos.—¿Te gusta para tus hijos el oficio de cocinero? —No me lo planteo. Los Reyes trajeron una cocina y ha tenido mucho éxito.

—¿Quién cocina en tu casa? ¿Qué te gusta cocinar en casa?—Cocino yo. Hago la cena to-dos los días y cocino para los amigos. Hago tortilla de patata, cocina tradicional, arroces, len-tejas, albóndigas... Anoche ce-namos crema de calabaza con zanahoria y naranja. Y tomate con ventresca de atún, pero eso era abrir la lata. Noa come de todo, es gourmet: le encanta el vino. Hugo es más gourmand: le gustan las chuletas o las galletas de chocolate. Son la princesita y el superhéroe. Ella tiene 4 años y medio. Él, 2 y medio.—¿Qué tal va el nuevo El Po-blet en Valencia? —Hacer algo como El Poblet es-taba previsto en Madrid, pero hacerlo en Valencia ha sido un acierto. —¿Y los otros? —Todos están que se salen, si dan poco es que no había más. Me enriquecen personalmente, me divierto, son muy autóno-mos, me dan feedback.—¿Qué hay de los planes de expansión de Daco & Co? —Sigo buscando locales. A final de año espero abrir en Madrid.

En Londres y en Nueva York nos están tentando. No son decisiones que tome yo solo, dependo de per-sonas.—¿Qué tipo de restaurante hay que montar ahora mismo para ganarse el jornal? —Te puedes morir de hambre con cualquier cosa. ¿De qué depende el éxito? Si MercatBar y Vuelve Carolina estuvieran el uno en el local del otro, po-siblemente habría sido un fracaso. Hay que medir la inversión y las dimensiones. Ahora más que nunca,

SI PUDIERA ELEGIR MI LUGAR DE NACI-MIENTO Y MI FAMILIA, ELEGIRÍA NACER EN JARANDILLA Y TENER LA FAMILIA QUE TENGO

hay que medir. Es importante ser realista y analítico. En cuanto a líneas de cocina, funcionan todas. Hay que ir donde hay gente, porque arrastrar a la gente es muy difícil. No te escondas demasiado en cuanto a ubicación y busca el equilibrio.—Tres estrellas y autodidacta. ¿No hace falta ir a una escuela de hostelería?—Sí, sí que hace falta. Yo soy una excepción. Hay que estudiar en la mejor escuela posible, con el me-jor profesorado posible y hacer stages. Lo que yo no he podido hacer se lo he hecho hacer a mi gente. La escuela te da base y los stages, pluralidad. Todo es ne-cesario.—¿Qué personas te han ayudado en tu formación? —Arzak y los vascos, Bras, Blanch, Guerard, Ferran [Adrià], Manolo de la Osa, Dani [Gar-cía]... Necesitaba saber lo que hacían los de-más porque no tenía base. Torreblanca, sus consejos y su meto-dología. Albert Adrià, Andoni [Luis Aduriz], Martín [Berasategui]. Haría un libro sobre cuánto de Quique Dacosta pertenece a los demás. Joan [Roca], Ducasse... Ver de los 700 u 800 platos que hemos creado cuáles vienen de aquí o de allá.—Si Tomás Arribas hubiera tenido otro tipo de negocio en lugar de un restaurante ¿Quique Dacosta sería cocine-ro?—Bueno, quizá sería disc jokey. Descubrí que que-ría ser cocinero en la piz-zería Zoilo, pero después de los 6 primeros meses en El Poblet decidí dejar la cocina y me fui. Luego volví y ya era chef de El Poblet cuando Tomás Arri-bas empezó a salir con mi madre. Después tuvimos nuestras diferencias.—¿Los bloggers reemplazan a los críticos? ¿In-ternet se come a las guías? —No fragmentemos. Internet y el papel desempeñan una función fantástica. Hay blogueros de papel y crí-ticos de Internet. Se ha abierto el abanico. Todos nos

enriquecemos. Hay blogueros maravillosos. Vere-mos cuántos quedan después del boom, como pasó con la cocina creativa. El crítico, el analista... Hay buenos y malos. Vosotros mismos [Gastronostrum Magazine] habéis hecho el camino al revés. Preva-lece lo que tiene calidad.—¿De dónde eres más, de Jarandilla de la Vera o de Dénia? —Uno no elige su lugar de nacimiento ni su familia.

Si pudiera, elegiría na-cer en Jarandilla y tener la familia que tengo.—¿Te sientes suficien-temente reconocido o echas de menos a la gente de Dénia en tu restaurante? —Viene poco o mucho, pero viene. El nuestro es un proyecto del mundo. Incluso si no viniera na-die, le podrías preguntar a alguien de Dénia como a un maño por su cate-dral, aunque no vaya a misa. Lo importante es que lo sienta suyo. Me siento superquerido.—¿No van más por-que es caro?—El precio es un condi-

cionante y, además, esto es de minorías. ¿Por qué la gente va más a ver a Bisbal que a la ópera, aunque cuesten lo mismo? Si MercatBar estuviera en Dénia, vendría más gente que a Quique Dacosta Restauran-te.

—Tu éxito abre una nueva etapa en la gas-tronomía de la Comuni-dad. ¿Qué hay que ha-cer para aprovechar tu tirón?—Unirse la administración

y las empresas, las instituciones públicas y las priva-das, crear una mesa de especialistas... Si no se hace, es que somos idiotas. Crear estrategias. Debemos ser escuchados, sería un error que no llamaran a los talentos. Torreblanca, Ricard Camarena, Gastronos-trum, Susi Díaz, las denominaciones de origen... Es lo que ha hecho Cataluña con Ferran [Adrià] o Perú con Gastón Acurio: asumir un compromiso directo. O Dinamarca con Redzepi, o la manera en la que Francia blinda su gastronomía...

VEREMOS CUÁNTOS BLOGUE-ROS QUEDAN DESPUÉS DEL

BOOM, COMO PASÓ CON LA COCINA CREATIVA

HOTEL EL RASET

Diez escapadasgastronómicas...Algunas de nuestras propuestas para una exclusiva escapada gastronó-mica tienen como destino un entorno bucólico, pero también las hay en la playa o en la ciudad. Hoteles singulares con magníficos restaurantes en la Comunidad Valenciana y alrededores.... MENOS UNA. A las puertas de la imprenta, Paco Morales anuncia el cierre de su restaurante en el hotel Ferrero de Bocairent y nuestras diez escapadas se quedan en nueve.

Por Lluís Ruiz Soler, Raquel Castillo y Sergio Gallego Fotografías: Gastronostrum y cedidas

En la comarca del Matarraña, provincia de Teruel, Aragón confluye con Cataluña y la Comunidad Valenciana. Por suerte o por desgracia, uno de los rincones más au-ténticos y encantadores de España está entre los grandes desconocidos. Cerca de Valderrobres, la capital, Piers Dutton y Jemma Markham explotan una finca de 100 hectáreas, mitad monte y mitad agrícola, en término de Fuentespalda. Hay frutales, hortalizas y 1800 olivos: un 80% son de empeltre —la variedad autóctona— y el resto, de arbequina. Justo ahora empiezan a comercializar una parte de sus frutos: aceite, mermeladas. El resto, junto a lo que obtienen de pequeños productores de la comarca, integra la despensa de su restaurante en uno de los hoteles más singulares de España.

Con el asesoramiento de Kristian Lutaud, que a mediados de los 80 compartió con Ferran Adrià la dirección culinaria de El Bulli, está al frente de la cocina el propio Piers, ciudadano del mundo de origen inglés, que refleja en sus menús lo que aprendió en la escuela Hofmann de Barcelona sobre la cocina clásica y la catalana: de la crema de apio y stilton al suquet de la Costa Brava, del salmón con eneldo a los calçots con romes-co, del farcellet de cordero al cheesecake o a la roulade de merengue.

El bucólico sosiego de este Relais & Châteaux escondido invita a disfrutar de una gastro-nomía basada en los produc-tos de la finca, con el asesora-miento de Kristian Lutaud.

Desayuno en el Edén

La Torre del ViscoFuentespalda, Teruel

El desayuno —en la propia cocina, junto a los cocineros, compartiendo una gran mesa con los demás huéspedes, en torno a una parada de manjares que pone el entorno en el plato, sin limitación de horario— es otro de los atractivos gastro-nómicos de La Torre del Visco, como las actividades que regularmente propone a sus huéspedes junto a chefs como Bernd Knöller y Steve Anderson (Riff y Seu Xerea, en Valencia), además del propio Lutaud.

La Torre del Visco se encuentra en una masía construida junto al río Tastavins en el siglo XIX, adosada a una torre del XV y restaurada entre 1993 y 1995, a la que se accede tras casi 6 kilómetros de camino

forestal. El lujoso acondicionamiento del edificio —tanto de su entorno como de las 17 habitaciones y suites con chimenea—, su bucólico aislamiento —una espléndida biblioteca suple con creces la falta de tele y la mala cobertura de los móviles—, su ads-cripción a Relais & Châteaux y la peculiar filosofía hostelera de Piers y Jemma definen un hotel literalmente singular, civilizadamen-te doméstico, familiarmente exclusivo... LRS

La Torre del Viscowww.torredelvisco.comTel.: 978 769 015 Fuentespalda (Teruel)

Una de las cosas que hay que hacer, sí o sí, en Valdepalacios —una finca con 600 hectáreas de encinares que anticipa la de-hesa extremeña— es recorrerla para avistar gamos o ciervos. Y para disfrutar de la charla con Nano, el que conduce la tanqueta, que ya trabajaba allí cuando se criaban cer-dos ibéricos y acabó de capataz. Hay que hacerle hablar, por ejemplo, del día en que, a sus 12 años, el Marqués de Villatoya le dio una gorra y le dijo: “Muchacho, a partir de mañana tienes que saludarme.” Y de las 24 horas que pasó ensayando para hacerlo bien al día siguiente. Luego, que nos cuente la metamorfosis —piedra a piedra, recuer-do a recuerdo— de hace 5 años, cuando los herederos transformaron la palaciega mansión campestre en este lujoso hotel de 27 habitaciones —entre 40 y 80 metros— con spa, piscina cubierta y todo lo necesario para jugar al golf, cazar, pescar o montar a

José Carlos Fuentes asume el reto de recuperar la estrella Michelin que tuvo este Cinco Estrellas Gran Lujo con Santi Santamaria. Su personalísimo estilo y los productos de la fin-ca son sus principales bazas.

Cocina de châteauen la dehesa

ValdepalaciosOropesa, Toledo

caballo.De alguna forma, ese paisaje y esas

peripecias se reflejan en Tierra, el restaurante gastronómico. No es una cocina “Kilómetro 0” al uso, sino una auténtica gastronomía “de château”, que es lo que se dice de los vinos elaborados en la propia finca de la que procede la vendimia. Y, en cualquier caso, una de las propuestas culinarias más personales del momento. Antiguo peso pe-

sado del equipo de Carme Ruscalleda —en Sant Pol o en Tokio— y Cocinero del Año en 2010, José Carlos Fuentes tiene una visión propia de las tendencias de ahora: sabores radicales, frecuentes choques de “mar i muntanya”, notas niponizantes y un aprove-chamiento máximo de lo que se cultiva, se cría o se caza en la propia finca. Por ejemplo, secallona de ciervo con dashi de ciervo, caldo de gamo con berberechos, lengua de ternera con caviar, “pulpo fiction”, foie sobre tierra de anchoas, arroz con paloma y ostra, zorzal con acelgas... Al final, un carro de petits fours literalmente único.

El restaurante gastronómico de este Cinco Estrellas Gran Lujo, adscrito a Relais & Châteaux, estuvo dirigido por Santi Santama-ria hasta su muerte y tuvo con él una estrella Michelin. Fuentes asume el reto expreso de recuperarla y, de momento, ya ha conse-guido la nominación para el año que viene. En los momentos menos “gastronómicos”, el denominador común sigue siendo la excelencia, desde el deslumbrante desayuno hasta la hamburguesa con jamón ibérico y queso comté del restaurante para huéspe-des. LRS

Valdepalacioswww.valdepalacios.esTel.: 925 457 533Oropesa (Toledo)

©Á

lvaro Fdez. Prieto

Llegar a Collados de La Sagra no es fácil. La sinuosa carretera de 12 kilómetros une el casco urbano de La Puebla de don Fadrique con el hotel se presenta más como una criba natural para autobuses y viajes organizados que como un paseo agradable.

Una vez allí, sí. Los paseos por la montaña, la chimenea del bar del restaurante, la inexistente cobertura telefónica y el plácido descanso de sus confortables habitaciones hacen de Collados de La Sagra un enclave perfecto para la desconexión, para la

escapada. Con unas cristaleras gigantes a

modo de mirador panorámico a la montaña encontramos el comedor principal del restaurante. El trato en la sala es cuidado y elegante y, en la cocina, la pasión casi desmedida de la familia que forma el Grupo Colla-dos se ve reflejada en cada uno de los ingredientes que forman el menú degustación: práctico, trabajado y muy entendible. Huevo con lomo de orza, brandada de bacalao, salmorejo de boniato, arroz de Calasparra con perdiz o paletilla de cordero segureño

son algunos de los principales prota-gonistas. Después, veinte habitacio-nes y cuatro casas de madera —las hay con jacuzzi exterior— aguardan al comensal para que repose en la tranquilidad que proporciona la alta montaña. SERGIO GALLEGO

Collados de La Sagrawww.colladosdelasagra.comLos Collados de Arriba, km 4Tel.: 958 344 464 (restaurante)Tel.: 958 344 472 (hotel)Puebla de Don Fabrique (Granada)

Alta cocina de montañaEn Collados de La Sagra se respira el aire puro de la sierra, la desconexión de la ciudad y la falta de cober-tura del móvil, sin renunciar a la alta cocina, al lujo de las habitaciones o a un jacuzzi bajo las estrellas.

Collados de La SagraPuebla de Don Fadrique, Granada

Un brindis por Ifach

Hace un lustro, la merecida mala fama gastronómica de los hoteles de playa tenía algunas excepciones en la Costa Blanca. Ahora, apenas queda el Sol y Mar, con Manuel Morejón como chef ejecutivo. En su restau-rante gastronómico, el Abiss, Ignacio Giner cocina con sólidos fundamen-tos, productos excelsos, sensata creatividad y apego al terreno. En su

carta de primavera hay novedades como el ravioli de cigala con cremoso de guisantes, la lubina con morcilla y habas tiernas, el foie con alcachofas estofadas o el daiquiri de fresas. Y en sus ventanales, toda la playa del Are-nal, con el peñón de Ifach al fondo. La glamurosa champañería tiene una buena carta de espumosos y cócte-les, y sus camas balinesas frente al

mar son un inolvidable colofón para una velada gastronómica. Salvo las estándar, las habitaciones del Sol y Mar —330 en total— se caracterizan por sus espaciosas terrazas y desde las ejecutivas o las suites, de casi 70 metros, hay unas panorámicas de vértigo. El delicioso Beach Club o el magnífico spa contribuyen a que el Sol y Mar, de cuatro estrellas, frecuente los rankings de los mejores hoteles de España, no sólo de playa.

Sol y Mar - Abisswww.granhotelsolymar.comBenidorm, 3Tel.: 965 875 055Calp (Alicante)

El Sol y Mar de Calp es uno de los mejores hoteles de playa de España. En su oferta gastronómica desta-ca el Abiss, el mejor restaurante de hotel de la Costa Blanca. Y su champañería le pone la guinda del gla-mour a una escapada gastronómica.

Sol y Mar - AbissCalp, Alicante

Jordi Garrido es uno de los valores más sólidos de la cocina Kilómetro Cero y de la última generación de jóvenes chefs valen-cianos. Lo demostró en el Portal Fosc de Xàtiva, un ambicioso proyecto en un lugar inadecuado y en el momento más inoportu-no. Mas de Torrent, clásico y veterano de la filosofía Relais & Châteaux, lo ha puesto al frente de una resuelta iniciativa de renova-ción integral de su oferta gastronómica y el cocinero la ha situado en muy poco tiempo entre las primeras de l’Empordà, la comarca que le inspiró a Josep Pla otra sentencia gastronómica inmortal: “La cocina de un país es su paisaje metido en la cazuela”.

El epicentro de la cocina de Garrido se traslada de La Costera a L’Empordà, pero el concepto sigue siendo el mismo. Ensalzar el producto no consiste en renunciar a la técni-ca, sino en ponerla a su servicio. Y es lo que hace el cocinero con el bonito de Palamós,

El kilómetro 0 de la cocina de Jordi Garrido se ha trasladado de Xàtiva a L’Empordà, cuyos productos interpreta poniendo técnica y creatividad a su servi-cio en una lujosa masía.

El paisaje en la cazuela

Mas de TorrentTorrent, Girona

con las habitas de Llofriu, con el pollo con cigalas de la Costa Brava, con la “butifarra”, con los calçots, con el queso Blau de l’Avi Ton o con la asilvestrada vaca de L’Albera: un carpaccio de carne casi cinegética, guar-necida con frutos silvestres y hojas como los que come el animal, ensamblados mediante

el sabor rústico de la remolacha en un plato colosal. De un poco más allá viene la glorio-sa pularda de Els Casals y el canelón que prepara Garrido con ella es todo un paradig-ma de su cocina: salseado con bechamel de avellana y guarnecido con cuatro zanahorias distintas, de huertos y suelos diversos, cocidas de diferentes maneras... De casa, el cocinero se ha llevado unos arroces más valencianos que catalanes. Para el verano, Mas de Torrent prepara una propuesta más informal, pero fiel a esa identidad, en el res-taurante de la piscina.

Mas de Torrent, cuyo edificio principal es una masía del siglo XVIII que conserva en buena parte sus elementos originales y su estructura, tiene 29 lujosas suites —siete, con piscina privada—, un exclusivo spa, unos servicios materiales y humanos que son pura excelencia... Y está en el entorno ideal: L’Empordà en estado puro, el de Sal-vador Dalí, el de Josep Pla. Su álter ego, el hotel restaurante El Far, a 10 minutos de Mas de Torrent, en un antiguo faro con todo el Mediterráneo a sus pies: pura Costa Brava. Los clientes de ambos pueden disponer de las instalaciones de uno y del otro. LRS

Mas de Torrentwww.mastorrent.comTel.: 902 550 321Torrent (Girona)

Monastrell es el buque insignia del Gru-po Gourmet Alicante, una flotilla en la que también navega La Taberna del Gourmet —ambiente urbano y autenticidad gastro-nómica en torno a una barra cosmopolita— junto a La Vaquería o Tribeca: un asador y una hamburguesería decididamente foodies. Está ubicado desde 2010 en el único hotel 5 estrellas de la ciudad, con sus ochenta elegantes habitaciones de altos techos y grandes ventanas, en el mismo céntrico edificio que fue palacete de Amérigo y, ya en el siglo XVI, convento dominico.

Así las cosas, Monastrell congrega al turismo más exclusivo de Alicante y asume el reto de ofrecerle una gastronomía a su medida, con el sello de una cocinera de proyección internacional, atenta a las últimas tendencias y creadora de tendencias, ex-quisita en todos sus aspectos: técnica, pro-ducto, estilo, puesta en escena... El Grupo Gourmet ya tiene otras opciones para otros tipos de público y la de Monastrell tiene que ser esa: una excelencia sin competidores en la ciudad. Su barra se redefine con una orientación más “internacional” incorporando un tapeo más universalmente comprensible, incluido un plato principal al que no renun-cian los gourmets poco avezados con el pincho o la picadita.

La cocina de Mª José San Román, exquisita en cuanto a técnica, producto, estilo y puesta en escena, en un hotel de 5 estrellas con el sabor de un edificio histórico.

Lo más exclusivo de Alicante

Monastrell-AmérigoAlicante

Un plato paradigmático de la cocina de Mª José San Román, el suflé Alaska, fusiona dos postres clásicos —el meren-gue flameado y la tarta de limón— en uno nuevo, liviano y fresco, moderadamente azucarado, sin lácteos ni harina —en la línea antialérgica de la cocinera— y con aceite de picual —otro de sus iconos— en la crema. Antes que la dietética o el aceite de oliva virgen extra, el azafrán fue el tótem de la cocina de San Román y el próximo, tomen nota, será el cacao. Como anticipo, otro postre civilizadamente goloso se llama “chocolates de diferentes orígenes”. Pre-cediendo a lo dulce, un guiño a la pujanza gastronómica peruana en el tiradito vegetal con caviar, una apuesta por los productos más ilustres en el bacalao de lomo negro con jugo de jamón ibérico y trufa negra, y

un gesto de complicidad con la gastrono-mía local en el cordero lechal con pericana y migas.

Con La Taberna del Gourmet y Tribeca como alternativas foodie a la vuelta de la esquina, y con el hotel más puesto de la ciudad al otro lado del pasaje interior que comparten el Amérigo y Monastrell como encantadora terraza urbana ¿quién no se apunta a una exclusiva escapada gastronó-mica a Alicante? LRS

Monastrell - Amérigowww.monastrell.comwww.hospes.comRafael Altamira, 7Tel.: 965 146 575 (restaurante)Tel.: 965 146 570 (hotel)Alicante

Cena para dos en el Maestrazgo

En Aldea Roqueta confluyen el pasado y el futuro. Es, de hecho, una antigua masía con todo el sabor del Maestrazgo, acondicionada como hotel rural con el confort y los servi-cios de la hostelería contemporánea. La decoración integra los materiales de la arquitectura tradicional —piedra, madera, barro cocido— con un dise-ño minimalista, cálido y acogedor. Y en su cocina convive la autenticidad

de los productos de cercanías —desde las huertas, los corrales o los rebaños de la comarca, pasan-do por la caza o las setas de sus bosques, hasta la lonja de Vinaròs— con un toque sofisticado y actual. La cocinera es Vicentica Albalat, nacida y criada cerca de Aldea Roqueta y formada en la Escuela de Hostelería de Castellón. Los dos menús que ofrece cada día —tanto el desayuno

como la cena están incluidos en el precio de la habitación y la comida es opcional— reflejan esa dualidad aprendida a partes iguales con la abuela/maestra y el chef/profesor. Hay 18 suites de diferentes tipos repartidas por la aldea con distintas características, algunas con chime-nea y todas con terraza, porche, mirador o patio. Entre los espacios comunes, destacan la biblioteca, la piscina natural —una poza con de-puradora ecológica— y el “casinet”, un gran salón con chimenea, billar y tocadiscos de vinilo. En la magnífica web de Aldea Roqueta hay propues-tas tan sugerentes como su Pack Romántico.

Aldea Roquetawww.aldearoqueta.comTel.: 964 762 195Culla (Castellón)

De la madera y la piedra al diseño minimalista, de los productos de cercanías a la cocina contemporánea, del sabor de una masía perdida al confort de un en-cantador hotel rural...

Aldea RoquetaCulla, Castellón

Historia y vanguardia

Es el único hotel Relais&Châteaux de la Ciudad Condal. Con una situación privilegiada —un palacio medieval en pleno Barrio Gótico— ofrece un ambiente relajado y encantador que mezcla la belleza de lo histórico y lo vanguardista. Una premisa que también puede trasladarse a su restaurante, donde Benito Iranzo —que trabajó en el hotel Ars con Sergi Arola— concilia con acierto una cocina de tradición y producto, pero

de estética y concepción muy actual. En base a un menú de raíces

mediterráneas, el chef perfila platos ligeros de cuidado sabor, trabajados con técnicas de hoy. Así las setas salteadas con huevo de pollita a baja temperatura, el risotto de ceps con trufa blanca, la lubina con berbe-rechos y oxalis, los picantones a la catalana, la bavaroise de Bailey’s... Una propuesta equilibrada y llena de sensatez, que gusta.

Este año, además, han puesto en marcha una singular iniciativa, “de La Boquería al Neri”, en la que el cocinero acompaña a los clientes interesados al célebre mercado de Las Ramblas, haciendo de cicerone por los 300 puestos existentes. Entre todos se deciden los productos que apetece probar y allí mismo se hace la compra, que luego Iranzo prepara-rá en el hotel. Pero antes aún habrá tiempo para tomar un tentempié en Pinotxo —el bar más famoso del mercado— y probar un xuixo, unas croquetas o un cap i pota, con una fresquita copita de cava. La jornada termina en el restaurante, degustan-do los platos elaborados ex profeso con productos comprados sólo unas horas antes. Sin duda, una auténtica experiencia gourmet. RAQUEL CASTILLO

Hotel Neriwww.hotelneri.comSant Sever, 5Tel.: 933 040 655 Barcelona

Piedras centenarias, cuadros contemporáneos, 22 cálidas habitaciones y un moderno restaurante con ‘seny’. Lujo sensato en el casco antiguo de Barcelona.

Hotel NeriBarcelona

Hotel asequible y polivalente, con huéspe-des que van a Dénia por su atractivo turísti-co o por su actividad empresarial, El Raset se encuentra en primera línea del puerto y a dos pasos de la playa o del centro, y es ideal para una escapada con todos los en-cantos de la ciudad al alcance de la mano. Además, tiene una oferta gastronómica tan diversa como las de los mejores resorts. En efecto, en la planta baja del edificio, que fue sede de la Cofradía de Pescadores antes que hotel, está Ticino, una extraor-dinaria pizzería con horno de leña, y en la misma acera hay, al menos, un par de restaurantes de los mismos propietarios: El Raset y La Barqueta destacan en Dénia en

cuanto a alta cocina, el primero, y cocina tradicional marinera, el segundo.

El restaurante que comparte nombre con el hotel, justo pegado a él, es el buque insignia del grupo dirigido por el cocinero-empresario Felipe González y su hijo Fernando, que estudió en la escue-la Hofmann e incorporó una cocina de suculencia neoclásica, buenos productos, sólida estructura y modernidad con los pies en el suelo. Entre sus últimas propuestas aparecen un sabroso tartar de corvina —ligado con tarama a modo de mayo-nesa—, una impresionante croqueta de gamba roja con tupinambo —además, por supuesto, de la reina de la cercana lonja,

Dénia, la gastronomía y el marAlta cocina, pizza, cocina marinera... El Grupo El Raset, con su hotelito y sus restaurantes en la misma acera, es como un resort gastronómico de extraor-dinario nivel.

El RasetDénia, Alicante

hervida o a la plancha, excelente—, unos caneloncitos de rabo con pera y crema de boletus —de sugerentes contrastes— o unas apetitosas mollejas de cordero con alcachofas. Pasando a mayores, hay unos impecables arroces marineros, un estupendo san Pedro con cuscús de marisco o un con-tundente cordero relleno de setas. Y postres tan golosos como el estofado de plátano o la impresionante tarta de manzana y hojaldre. La decoración es elegantemente neoclásica y tiene una agradable terraza a pie de calle. Dos pasos más allá está La Barqueta, con estupendos arroces, pescados y mariscos, una cuidada decoración marinera y una terraza en el ático de una antigua casa de pescadores con una hermosa panorámica sobre el puerto.

Las 20 habitaciones del hotel son confor-tables, están decoradas en un acogedor es-tilo contemporáneo y tienen unas magníficas vistas. El edificio original se construyó hace un siglo y se amplió hace medio. El Raset los reformó la década pasada respetando la identidad exterior del original. Si todos los hoteles de tres estrellas fueran así, para qué íbamos a querer más. LRS

Hotel El Rasetwww.hotelelsaret.comBellavista, 1Tel.: 965 786 564 Dénia (Alicante)

Mucho más que el trago de modaPara relajarse después del trabajo, para animarse en una noche de fiesta, para tomar después, antes o incluso du-rante la comida, con los maridajes que proponen los locales más trendy para el tapeo más cosmopolita. El gintónic ha pasado de ser el combinado de moda a convertirse en el eje de toda una subcultura foodie. Se desenvuelve con la misma soltura en todo tipo de locales y ambientes, casi a cualquier hora del día, para escuchar música, para acompañar una hamburguesa gourmet, para disfrutar de una buena compañía en una terraza o en un afterwork... En la Comunidad Valenciana hay un puñado de locales donde tomar un buen gintónic.

GINTóNIC

El bartender Pepe Orts nos propone un gintónic al que llama Man. Usa una ginebra neutra y seca como Ginbery’s que le permite el lucimiento de los botánicos que añade. Utiliza una ro-daja de jengibre fresco que restriega sobre la boca de la copa y que luego deja caer

en ella. Muele un poco de canela cassia en los hielos y luego deja una pequeña por-ción de corteza también en la copa. Echa los hielos, la ginebra y por útimo la tónica: en este caso, la Schweppes clásica. Por último, un twist de limón verde murciano. ¡Y a disfrutar!

El tapeo urbano y cosmopolita llega a Castellón de la mano del Grupo La Guindilla, con un destacado protagonismo de los vinos más ‘foodie’. En su gin club, ade-más, hay un completo repertorio de gintónics con más de 50 versiones del combinado de moda.

Ruiz Vila, 7. CASTELLÓN. www.laguindillacastellon.com

15TAPAS

GIN-CLUB

Con vistas al mar y al Castillo de Peñíscola. Cócteles, batidos, zumos naturales, helados artesanos y copas. Además, carta de snacks y vitrina de aperitivos a cualquier hora del día. Terraza con pérgola y barra exterior, mesas bajas al aire libre o a cubierto.

Av Papa Luna, 1. PEÑÍSCOLA. www.mandarinaclub.net

MANDARINA CLUB

LA PROPUESTA DEL BARTENDERGinebraJengibre frescoCanela cassiaHieloTónica

INGREDIENTES

En el centro de Valencia y con una gran terraza. Actuaciones en directo —música, monólogos—, afterworks con espec-táculo, sesiones nocturnas los fines de semana y una impresionante carta de destilados premium, cócteles y gintónics.

GV Marqués del Turia, 40. VALENCIA. www.upperclub.es

UPPERCLUB

Frente al emblemático edificio Veles e Vents, una terraza junto al mar con vistas a la Drassana de Valencia. Local de diseño, ideal para tomar una relajada copa por la tarde o vivir el bullicio de la noche. Los mejores destilados premium y glamurosos gintónics.

Marina Juan Carlos I. VALENCIA. www.highcube.es

HIGHCUBE

La terraza del hotel Neptuno da directamente a la pla-ya de Las Arenas y sus instalaciones incluyen también un lounge donde tomar relajadamente, al aire libre o en un confortable espacio de diseño, un gintónic preparado con alguna de las mejores marcas.

Neptuno, 2. VALENCIA. www.hotelneptunovalencia.com

TERRAZA OMEGA

En la Ciudad de las Artes y las Ciencias, un espec-tacular espacio abierto con terraza entre jardines, zona VIP, un impresio-nante entorno y mucha gente guapa. Destilados y gintónics con las mejores marcas premium. Sesiones de DJ y fiestas temáticas.

Av del Saler, 5. VALENCIA. www.umbracleterraza.com

L’UMBRACLE

Una de las tabernas más encantadoras de Dénia, con un tapeo auténtico y un ambiente genuinamente vintage, es también el templo del gintónic en la ciudad: 150 ginebras, 18 tónicas y el mejor estilo en busca de la combinación perfecta, entre las 2700 posibles.

Loreto, 39. DÉNIA

MIGUEL JUAN

La Champagnería del Sol y Mar está sobre el glamu-roso beach club del hotel, con la playa del Arenal a sus pies y el peñón de Ifac al fondo. Sus sofás y sus camas balinesas son un lugar ideal para des-corchar un buen espumoso o tomar un buen gintónic.

C/ Benidorm, 3. CALP. www.granhotelsolymar.com

LE CHAMP

En la mejor tradición de los Cocktails & Music, con una impresionante estética asiática. Más de 40 propuestas de gintónic, además de cafés, tes, batidos y cócteles. Terraza, parking, DJs, actuaciones en directo... La joya del Grupo La Comedia.

CC Gran Alacant. SANTA POLA. www.mandalasound.com

MANDALASOUND

En el museo de la Volvo Ocean Race, los de La Ereta han montado una terraza sobre el puerto donde olvidarse por completo de todo. Para dejar correr el tiempo a cualquier hora, una sugerente carta de cocina ‘casual’ y buenas copas con el gintónic al frente.

Muelle de Levante, 10. ALICANTE. www.laereta.es

OCEANRACECLUB

Para Gegam Kazarian, las bases de un buen gintónic son: buen hielo, buena ginebra y la tónica adecuada. Luego, el cítrico y los botánicos. Aperitivo o digestivo, también lo marida con platos de la carta de El Portal. Además, vodkató-nics, teatónics y cócteles.

Bilbao, 1. ALICANTE. www.elportaltaberna.com

EL PORTALby Gegam Kazarian

Joven decano de la coctelería alicantina y uno de los más grandes especialistas en gintónic de la Comunidad Valenciana. En un pequeño local, ocupado casi comple-tamente por la barra, y con una con-currida terraza en una de las calles de moda de Alicante.

Castaños, 22. ALICANTE. www.nicalicante.com

NIC

Con las mejores hamburguesas gourmet de Alican-te... ¿Una cerveza cosmopolita? ¿Un vino foodie? Por qué no, el maridaje más hipster: un estupendo gintónic. También, para tomarlo solo —con música— en un afterwork de ambien-te neoyorquino.

San Fernando, 18. ALICANTE. www.tribecamusicbar.com

TRIBECA

La mejor cocina contemporánea de Alicante, en el hotel más lujoso de la ciudad y con la barra más glamurosa, donde, además de las tapas más cosmopolitas, se sirven unos magníficos gintónics. También, en su exclusiva terraza urbana en un pasaje peatonal.

Rafael Altamira, 7. ALICANTE. www.monastrell.com

MONASTRELL

En el territorio natural del Maestrazgo castellonense, de alto valor ecológico, la cooperativa Quesos de Catí mantie-ne y actualiza la tradición en la cultura del queso. Para ello utiliza la leche procedente de los rebaños de la zona agrupados en la cooperativa y se sigue una cuidadosa elaboración. El resul-tado es un producto de alta calidad que les ha valido varios premios en los World Cheese Awards.

La maduración se lleva a cabo de manera natural, sin forzar ni acortar el tiempo en la bodega. Los mohos que se van implantando en la superficie son los que dan ese toque especial al queso de Catí. Una vez alcanzado el punto óptimo de maduración, los que-sos de corteza limpia y cerosa se lavan a mano uno a uno, pero los de ‘pell florida’ se dejan tal cual. Con leche de oveja se elaboran los quesos de paño-leta, al vino, de bodega, con trufa, con romero, tronchón y de leche cruda. De cabra, además de estos tipos, se obtienen también el Oreado, el Abrigo o el Castell de Morella.

Igualmente se elaboran quesos eco-lógicos de forma artesanal, como el de cerveza, trufa, abrigo, pell florida, vino, romero y tronchón, lo que le ha valido a la cooperativa la obtención de los sellos de agricultura ecológica y bio. A lo largo del año estos quesos también cambian ligeramente de textura y sabor debido a la influencia del clima y la vegetación.

La quesería Pastor de Morella, en

la capital de Els Ports, pertenece al grupo Quesos de Catí. En el barrio de L’Hostal Nou, a las afueras de Morella, se puede visitar su museo, ver cómo se elaboran los quesos y degustarlos en la terraza: el de leche cruda de oveja —también con trufa—, el curado de oveja en aceite y trufa, la cuajada de Morella o el queso con romero.

EMPRESAS FAMILIARES. El Poble de Benassal, también en el Maestrazgo, es una empresa familiar dedicada a la fabricación y distribución de quesos de forma artesanal desde hace más de tres generaciones. A principios de los años 70 se construyó la primera fábrica, que se dedicaba únicamente a la elabora-ción de quesos frescos. Actualmente y siguiendo la tradición familiar, pero en unas nuevas instalaciones, se dedi-can a la elaboración de queso fresco, requesón y una amplia gama de quesos curados y semicurados de cabra y oveja. Quesos El Poble de Benassal ha conseguido el primer premio al mejor queso curado de oveja de la Comunitat Valenciana en 2005 y fue distinguida con la marca de calidad CV en 2009.

Los quesos de la empresa castello-nense Quesos de Almassora han con-seguido en los World Cheese Awards 2012, concedidos en Birmingham (Inglaterra), el súper oro para el ma-durado de oveja tierno con formato Almassora y para el curado de oveja con formato portugués. El madurado de cabra con formato Almassora ha obtenido la medalla de plata. Quesos de Almassora utiliza desde los inicios leche procedente del Maestrazgo, de cabra, oveja y vaca. Elaboran una amplia variedad de productos lácteos, tanto frescos —Almassora grande y pequeño, cassoleta, requesón, serville-ta, y villalón—, como madurados: Al-massora, barra, portugués y servilleta, todos en versión de cabra o de oveja.Quesos y Postres del Niño fue fundada en 1983 por Aurelio y José Antonio Torres Frasnedo con el objetivo de

Artesanos del paisaje

Hablando de queso en España, pensamos en La

Mancha, en la Cornisa Cantábrica y poca cosa

más. Pero en la provincia de Castellón hay cooperati-vas y empresas que mantie-nen bien viva una arraigada

tradición quesera y arte-sanos que interpretan ese

producto en clave de autor desde un profundo com-promiso con el entorno.

QUESOS DE CASTELLÓN

El producto

TEXTO Nadal Escrig FOTOGRAFÍAS José A. Tomé y cedidas

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producir y comercializar quesos fres-cos y curados de cabra, vaca y oveja, así como postres y derivados lácteos, elaborados de forma artesanal, pri-mero en Alquerías del Niño Perdido y después en La Vall d’Uixó. Hace unos años se fusionó con Quesos Roca, de Sant Mateu, y todos los productos se elaboran en La Vall d’Uixó. Por ello, tiene la más amplia gama de produc-ción, desde los quesos frescos Casso-leta, Tronchón, Maestrat, Servilleta, Burguitos y Burgos, barra fresco, Villalón, Nucía Oveja Guirra fresco y requesón, hasta una amplia variedad de queso madurado, en aceite o cremas de queso.

QUESOS DE AUTOR. La quesería artesana Los Corrales nació en 1990 en Almedíjar, dentro del Parque Natural de la Sierra de Espadán. Elabora sus quesos con recetas propias y origina-les, desarrolladas por ellos mismos, que buscan expresar la realidad del paisaje y la tierra que les rodea. Su filosofía es la de elaborar “quesos de autor”. La leche cruda conserva tanto sus cualidades nutritivas —las vitami-nas y la estructura de las proteínas— como su sabor y su aroma, ya que la flora bacteriana presente se desarrolla y aporta unas características únicas e irrepetibles.

Utilizan coagulante vegetal para el queso tipo Tronchón y el Extramuros,

y cuajo de cordero para el resto, así como fermentos lácticos naturales. Ninguno de ellos procede de manipu-lación genética, pues no utilizan leche en polvo, conservantes ni aditivos. Las cortezas se impregnan de aceite de oliva virgen de la Sierra de Espadán, sin antibióticos ni fungicidas y, por lo tanto, son comestibles. La manipula-ción es completamente artesana y las piezas se forman a mano, una a una. Se maduran en una cava climatizada sobre estanterías de madera. “Nuestros quesos, en fin, quieren ser la expresión del terreno rojo y del aire dulce, del sol brillante y el agua limpia de este rincón del mundo”, señalan sus responsables.

El Peña Blanca es un queso de leche cruda de oveja y pasta blanda. El Espa-dán está elaborado con leche cruda de cabra y también lo venden macerado en aceite de oliva virgen extra con ro-mero y pimienta. El Extramuros es un queso de leche cruda de oveja y pasta prensada. El queso Suave de Oveja está elaborado con leche pasteurizada y se le añade Lactobacillus Bifidus. El Ma-jadales es un queso tierno, ligero y de sabor suavemente ácido. Los Corrales elabora también Queso de Jarra con leche de oveja y cabra, una crema para untar muy fuerte, casi ardiente, con quesos curados que se trocean y fer-mentan en una tinaja, donde vuelven a madurar: para amantes de los quesos verdaderamente intensos.

www.arteaeca.com

La casquería es la reina de la gastro-nomía insólita valenciana. “Coraeta”, “lleteroles”, “cabeçoles” de cordero, “sang amb ceba”, además de patas, criadillas, tripas, sesos y otras vísceras forman parte de nuestra cocina más tradicional. Sin embargo, a la hora de llevarlas a la mesa, generan divisiones. Y no es tanto por sus sabores, habi-tualmente fuertes, o su textura, viscosa o gelatinosa las más de la veces, sino por su procedencia, por su directa referencia a lo escatológico en su doble acepción —en lo sucio y excremental, por más que cada pieza esté limpia hasta la saciedad—, pero también en su representación más cruda de la muerte, como esas cabezas de cordero que nos miran desafiantes con sus ojos todavía vidriosos.

“Son las más fotografiadas del mer-cado”. Las hermanas Peris, Amparo y Lola, que regentan una casquería con más de 100 años de historia en el Mer-cado Central de Valencia, se refieren, precisamente, a sus cabezas de cordero. Y mientras cuentan las excelencias de sus productos, disponen con gracia las testas para que “luzcan” y “salgan bien en la foto” que hace una turista de tez pálida, mueca torcida, entre el asco y

la sorpresa, y ojos saltones como los de los ovinos que intenta retratar.

La casquería, el “quinto quarto” como llaman los romanos, los despo-jos, que ha sido casi la única fuente de proteínas de los menos pudientes durante siglos, subsiste en nuestra dieta a pesar de las modas y el progre-so económico que nos ha permitido el acceso a carnes más “nobles”. Pero ello no quita que hoy sólo resistan en el Mercado Central cuatro paradas espe-cializadas, cuando hace años eran casi una veintena. “Se vende mucho, pero no como antes”, reconoce una de las hermanas Peris, quien también señala lo positivo que es que cocineros como Arguiñano cocinen casquería en la tele y enseñen a la gente cómo hacerlo. Sin embargo, niega que la actual crisis económica haya supuesto un aumento de ventas. Puede la aprensión.

LA CASQUERÍA DEL MAR. Menos conocida, pero igual de peculiar y característica, es la cocina basada en las vísceras de pescado. Encontrar el “bull de tonyina” o el “budellet” es más complejo, pero descubrir la contun-dencia de su sabor recompensa la bús-queda. Acre, salado y con la intensidad del “umami”, nos retrotraen a sabores ancestrales, quizás lo más parecido al “garum” romano que podamos encon-trar en nuestra gastronomía actual. Como decía Lorenzo Millo, el bull, el budellet y el sangatxo “son aquellos despojos, sanguinolentos y oscuros, que se desechan para la obtención de salazones de mayor categoría, pero no por ello dejan de aprovecharse”. Las tripas del atún —estás sí, auténticas, no como las del bacalao, que en realidad son la vejiga natatoria— conviven así con los salazones —mojama, huevas, “tonyina”, pulpo seco— y comparten ese sabor tan característico. No en vano, de quienes nos visitan, son los japoneses quienes más los aprecian,

Han caído en lo racial, en lo cultural, en lo religioso y hasta en lo sexual. Pero todavía persisten en lo gastronómico. Son los tabúes,

las fobias, las aprensiones, todas las convenciones y costumbres que nos apartan de ciertos alimentos y que nos hacen omnívoros solo en la teoría. Sólo el tabú explica la indignación de los britá-nicos por la presencia de trazas de carne de caballo en sus ham-burguesas. O el éxito de shows televisivos, como “Gastronomía

insólita”, que en principio no hace más que mostrarnos lo que es habitual en la cocina de otros lugares del mundo, pero, que por estar fuera de contexto, es inaceptable para nosotros. Lo curio-so es que la gastronomía valenciana está plagada de productos

y platos que espantarían a medio mundo y con los que nosotros convivimos con cierta normalidad

TEXTO José R. Navarro ParejaFOTOGRAFÍAS JRNP

y Gastronostrum

Con ojitos de cordero degollado

COCINA ESCATOLÓGICALo que comemos

quizás por estar más acostumbrados a esa gastronomía de contrastes.

Llamativas son también las dos especies de escualos que llegan hasta nuestras mesas, aunque muchos de los que se acercan al Mercado Central no identifiquen los pequeños tiburones disecados que adornan algunas de las paradas de salazones con el marrajo o la “mussola” que consumen en salazón.

LA ILUSIÓN DE LO VIVO. Está viva y esas gotas de limón que le añadimos antes de llevarla a la boca son el último acto de sadismo que cometemos con ella. El ácido del cítrico le hace retor-cerse y ese acto reflejo es el que nos da garantía de que está en perfectas condiciones. Y aunque la ostra haya llegado a nuestras mesas no hace más que unas décadas, tampoco faltan en nuestra gastronomía ejemplos de esa presencia evidente de la muerte. Para-digmático es el caso de la tradicional matanza del cerdo, con los penetrantes gritos del gorrino como banda sonora, mientras la sangre caliente salpica a los más cercanos y otros se aprestan a degustar los primeros trozos de carne de un animal que apenas unos minutos antes campaba a sus anchas.

Dulcificada hoy la muerte del cerdo por las descargas eléctricas y escon-dida en la asepsia de los mataderos, tampoco faltan ejemplos en nuestra

La gastronomía insólita ejerce un influjo que va más allá del uso de cada uno de sus ingredientes. También nuestros cocineros más lau-reados la han incorporado a su cocina. Ricard Cama-rena ha experimentado con los trampantojos gustativos, para recrear los sabores sin la presencia del producto tabú. Lo hace en su calamar con sang amb ceba (sin sangre y sin cebolla) o en el arroz con caracoles (sin caracoles). Igual hace Qui-que Dacosta,con sus callos, elaborados en realidad con tomate y caldo, pero que recuerdan la textura y el sabor de las tradicionales tripas. Dacosta también ha introducido en su menú los salazones, entre ellos el pulpo seco, o los riñones de conejo, que presenta recubiertos de blanco, mimetizados con un falso “garrofó”.

EN LA COCINA VANGUARDISTA

cocina donde la muerte es el prelu-dio necesario para su fruición. Ocurre con las “clótxinas”, las almejas o las navajas, vivas y protegidas en su con-cha hasta que el calor les provoca una muerte silenciosa y casi invisible. O los langostinos de Vinaròs o las cigalas de playa, que saltan sobre la plancha intentando evitar esa temperatura que les matará en segundos, pero que a nosotros, poco después, nos deleitará el paladar. O los erizos de mar, tam-bién vivos antes de degustarse, y que suponen romper un doble tabú, pues la carne anaranjada que se come son, en realidad, sus gónadas.

DE REPTILES, ANGUILAS Y OTROS ARRASTRADOS. Quizás uno de los tabús más respetados en nuestra cultura sea el de comer reptiles. Tan sólo en las comarcas de interior se recuerda que antaño, en los momentos de mayor penuria, la carne del lagarto ocelado — el fardacho— era apreciada por su delicado sabor, blanca y consistente como la del pollo, pero más suave en la boca, como el pescado. Hoy, su nivel de protección y el “refinamiento” de las costumbres, lo han apartado quizás para siempre.

La maldición bíblica ha jugado en contra del consumo de reptiles, que no ha pasado de lo anecdótico, pero afecta también al más significativo de nues-tros pescados de río: la anguila. Con apenas dos pequeñas aletas y movi-miento reptiliano, recuerda a muchos a aquel ser maldito del Génesis, conde-

nado a arrastrarse sobre su vientre. Su aspecto y su textura grasa hacen que muchos las alejen de su boca, por más que adoren el allipebre con que suele cocinarse, por lo que no es de extrañar que, en los restaurantes, la salsa acom-pañe, cada vez más, a otros pescados, como el rape.

Dentro de esta categoría podríamos incluir a los caracoles, que también dividen los gustos casi al cincuenta por ciento. Pese a ser uno de los alimen-tos más antiguos de los que se tiene constancia e incluso el primer animal criado en cautividad, hoy suscita rechazo en buena parte de los comen-sales. Quizás por su aspecto viscoso, por la fragilidad que muestra cuando está vivo o porque también sobre él pesa el recuerdo de no ser un alimento “khóser”, “baquetas”, “moros”, “chone-tas” y “avellanencs” están proscritos en muchas mesas.

LOS QUE FUERON. Citábamos más arriba el consumo de “fardacho”, hoy proscrito por la costumbre y la ley. No es el único. Hasta hace pocos años, la cazuela con pajaritos fritos era habitual en la barra de nuestros bares. Hoy, prohibida su caza, se ha convertido en plato mítico, al estilo del escribano hortelano para los franceses. Al tabú se suma la ilegalidad.

Otro ingrediente mítico de nuestra gastronomía es la rata de marjal, com-ponente primigenio, según defienden algunos cocineros, como Rafael Vidal, de la paella. La rata es un animal

Coraeta, lleteroles, cabeçoles de corder o sang amb ceba, además de patas, criadillas, tripas, sesos y otras vísceras, forman parte de nuestra cocina más tradicional

inmundo, sucio y desagradable, que sintetiza buena parte de nuestros mie-dos atávicos y fobias, pero en realidad, lo que se comía era la rata de agua, el “talpó”, la misma de la que Miguel Delibes habla en su novela “Las ratas”. Muy sensible a la contaminación, los pocos ejemplares que hoy sobreviven en el parque natural están también protegidos.Las costumbres culinarias y también las nuestras ponen en evidencia el

relativismo cultural del mundo en que vivimos. Como señala Marvin Harris, no podemos “ridiculizar ni condenar los hábitos alimentarios por el hecho de ser diferentes”, porque en realidad, nos estaríamos condenando a noso-tros mismos. La riqueza de nuestra gastronomía nos habla, sobre todo, de nuestra historia, de cómo se ha ido configurando nuestra cultura a lo largo de los siglos. Es curioso comprobar que no sólo el caracol, sino la sangre, los reptiles, los roedores, los escualos o las ostras son animales impuros para la Torá, aunque nos cueste entender que aún hoy nuestros tabúes gastro-nómicos pueden estar unidos a una cultura judía que creemos tan lejana. Para Harris, los “alimentos preferidos (buenos para comer) son aquellos que presentan una relación de costes y beneficios prácticos más favorables que los alimentos que se evitan (malos para comer)”. Pero nosotros, menos prosaicos, preferimos alinearnos con Levi Strauss y sostener que los alimen-tos deben ser “buenos para comer” y “buenos para pensar”, porque de alguna forma, lo que comemos, acaba definiendo lo que somos.

Bodegas y Viñedos Vegalfaro se ha con-solidado como uno de los elaboradores más interesantes de la Comunitat Valen-ciana. Desde que la familia Valiente deci-dió en el año 2000 vinificar y embotellar la producción de sus viñas, no ha dejado de aumentar su reconocimiento, hasta conseguir su denominación como Vino de Pago. Esta categoría se gestó durante los años 80, se regula a nivel estatal por la Ley de la Viña y el Vino, y la aplica la ad-ministración autonómica, que otorga esa distinción a los viñedos más particulares con los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares.

El lugar conocido como Pago de los Balagueses está ubicado junto a la Ram-bla Albosa, que nace a 770 metros de alti-tud y desemboca en el río Cabriel. Es un lugar aislado, privilegiado para el cultivo de la vid en la comarca de Utiel-Requena, por su microclima y por la composición del terreno. La finca, de 330 hectáreas, está integrada por tres parcelas de viñe-do —18 hectáreas en total— trabajadas en cultivo ecológico, junto a los bancales de olivar, almendros y cereales, rodeados de bosque de pinos y carrascas, entre los que proliferan los tomillos, lavandas y romeros. La diversidad botánica resulta de gran importancia para que proliferen los insectos y se establezca un equilibrio que mantiene las plagas bajo control y favorece la polinización.

El subsuelo está compuesto por una primera capa de tierra calcárea, que da finura a los vinos y donde la planta en-cuentra los minerales que necesita para

Vegalfaro alcanza la máxima expresión de

sus viñedos en Requena con los monovarietales

de alta gama embotella-dos como Vino de Pago:

Pasamonte y Pago de los Balagueses.

La tierra,la familia,

el vino

La Bodega

TEXTO Luis Moreno BujFOTOGRAFÍAS Vegalfaro

estar sana. Debajo hay una capa arcillosa que retiene la humedad y hace que las ce-pas resistan los días más secos del estío.

VARIETALES, COUPAGES Y UN GRAN CAVA. Hasta hace poco, los emblemas de la bodega eran sus dos tintos varietales de syrah y merlot, em-botellados como Pago de los Balagueses y criados durante 10 meses en barricas de robles centroeuropeos con distintos grados de tostado. A ellos se ha unido el chardonnay, primer Vino de Pago blanco de la Comunitat, que ha estado 10 meses en barrica. Si el contacto de los vinos tin-

tos con las duelas es un proceso delicado por el riesgo de que los aromas y taninos aportados por la madera enmascaren los matices de la fruta, en el caso de los blan-cos este paso debe ser aún más meditado. Rodolfo Valiente, gerente y director téc-nico de Vegalfaro, parte de una fruta ma-dura, sana y equilibrada, algo que se con-sigue en esta zona los años en que hay una primavera fresca y no llueve a finales de agosto. Para elaborar este vino, la uva no se prensa, se enfría estrujada en depó-sito y el mosto flor pasa a fermentar en barricas de roble francés especialmente diseñadas para vinos blancos, tostadas a

fuego lento. Otro de sus vinos más conocidos es el

Vegalfaro Crianza, un ensamblaje varie-tal acogido a la DOP Utiel-Requena igual que el rosado de merlot y bobal, que pasa 4 semanas por barrica. Su Rebel·lia es un magnífico ejemplo de tinto de añada de calidad, fácil, aromático, frutal y fresco. Los países del centro de Europa aprecian además su sello ecológico. Con la marca Pasamonte, sobresale el garnacha tinto-rera con DO Valencia y también elabo-ran un cava de chardonnay afinado du-rante 40 meses en rima que es uno de los mejores espumosos valencianos.

Pago de los Balagueses Syrah 2010

Rebel·lia 2011

Pasamonte Garnacha Tintorera 2010

Pago de los Balagueses Chardonnay 2011

Color granate de capa media-alta, más intenso en aromas y más complejo que en añadas anterio-res gracias a una primavera fresca y un verano suave que produjo una maduración muy equilibrada. Aroma muy varietal, seductor y profundo, con recuerdos a frutas maduras, especias y suaves tostados, con notas florales, de monte bajo y minerales. Buena entrada de boca, con cuerpo, ta-ninos maduros y acidez equilibra-da. Unos meses más en botella le sentarán bien. Excelente relación calidad-precio. PVP: 12,50 €

Color dorado, denso y brillante. Aroma intenso a fruta tropical, cítricos, flores, suaves especias —vainilla— y ahumados. Buena entrada en boca, untuoso por el trabajo con las lías finas. Equili-brado, con buena acidez, vuelve en boca la fruta tropical madura y el recuerdo de corteza de cítricos con un final sutilmente ahumado. Persistente. Atentos a su evolu-ción. PVP: 12,50 €

Un vino de añada con un paso por barrica de 4 meses que hace de él un cosechero de lujo, fruto del ensamblaje de diferentes vinificaciones de tempranillo, gar-nacha tintorera y bobal. Color rojo cereza, de buena capa. Aroma de buena intensidad a frutas rojas, arropadas por sutiles matices especiados. Paso de boca fácil, fresco, de cuerpo ligero y vivos ta-ninos. PVP: 5,80 €

Color rojo picota con tonos violeta, de capa media-alta, con abundante lágrima. Buena inten-sidad aromática: mucha fruta roja, aromático y floral, balsámico, con evocaciones de grafito y cedro. En boca es tánico y agradablemente astringente, carnoso. Vuelven los frutos rojos en sazón —frambuesa y arándano—, los ahumados, cacao y mentolados. Equilibrado, con buena acidez y largo post-gusto. Un vino particular y actual. Listo para tomar, mejorará en po-cos meses como un potro recién domado. PVP: 11 €

Mumm Millesime 2004Vino espumoso blancoG.H. MummAOC ChampagneChardonnay y pinot noirAlcohol: 12,5%PVP: unos 50 €Por fin llega este champagne a España. Sólo se elabora en años excepcionales, por decisión expresa del chef de cave, Didier Mariotti, y con las mejores uvas, como la pinot de la Montaña de Reims y la char-donnay de la Côte de Blanc. De acusada personalidad, destacan la potencia de la uva tinta, una burbuja muy presente y los aromas de manzana y levadura. La elegancia la pone la char-donnay, que va apareciendo sutilmente en la copa.

Viña CoquetaVino tintoRemírez de GanuzaDOC RiojaTempranillo (90%), graciano, viura y malvasíaAlcohol: 15%PVP: unos 32 €Fernando Remírez mima sus vi-nos hasta el más mínimo detalle, desde la recolección hasta la selección en mesa pasando por la utilización de los hombros o las puntas del racimo. Este Viña Coqueta, dentro de la potencia característica de los vinos de su bodega, es tal vez el más ele-gante y destaca por su frescor que incita a seguir bebiendo. Buen color, aromas de sotobos-que y especias que acompañan un buen guiso de carne o unas patatas a la riojana.

La ComtesseVino blancoPazo de BarrantesDO Rías BaixasAlbariñoAlcohol: 13,5%PVP: unos 33 €Después de 10 años de pruebas en el viñedo y en la bodega, Pazo de Barrantes se ha lanzado a elaborar este albariño de su pago Cachei-ro, donde le saca el máximo partido a la singular variedad gallega. Se trata sin duda de un vino de guarda al que el tiempo en botella le viene como anillo al dedo para domarlo y pulirlo. Los aromas florales son todo un espectáculo y el equilibrio en boca les será difícil de igualar en próximos años.

Bosque de MatasnosVino tintoBodega Bosque de MatasnosDO Ribera del DueroTempranillo (95%) y merlotAlcohol: 15%PVP: unos 24 €Sigue la línea de los riberas con mucho color, sólida estructura y elevada graduación que hace las delicias de los incondiciona-les de Robert Parker. Es un estilo que queda a medio camino entre el vino gourmet y el “de sumiller”, y los restaurantes y las tiendas gastronómicas lo ofrecen por tener productos de prestigio o, simplemente, lo último de lo último. El tiempo y la nueva tendencia hacia la ligereza y la elegancia hará que el enólogo, Jaime Postigo, lo suavice.

Jaume CodorníuVino espumoso blancoCodorníu SADO CavaChardonnay y pinot noirAlcohol: 12%PVP: unos 30 €El Codorníu más ambicioso rea-firmó su vocación champañesa en cuanto la DO Cava admitió la pinot noir en los blancos y rei-vindica también su superficie y su veteranía por lo que respecta a esa variedad y a la chardon-nay que le acompaña en los espumosos más ilustres. Como ellos, es delicado y elegante: la burbuja, los reflejos rosáceos, la complejidad frutal, la estructura, el frescor... Y la amabilidad que les da un contenido de azúcar moderado pero perceptible: 8 o 10 gramos por litro.

Finca Alto Cantabria 2001Vino blancoConde de ValdemarDOC RiojaViuraAlcohol: 13%PVP: unos 9 €Se supone que si Wine Specta-tor lo ha elegido como el único blanco español entre los cien mejores vinos del mundo será por algo. Y más cuando se trata de una variedad como la viura, cepa riojana denostada hasta hace poco y a la que aún muchos miran con recelo. Con unos meses de barrica, es de aromas limpios y frescos, con notas de mantequilla, flores y hierba fresca. Su suavidad y su untuosidad lo hacen ideal para acompañar pescados grasos y arroces contundentes.

L’InconscientVino tintoLes Cousins Marc & AdriàDOC PrioratCariñena, garnacha, cabernet sau-vignon, merlot y syrahAlcohol: 14,5%PVP: unos 14 €La alternativa a los prioratos imbebibles y caros. El frescor y la alegría que transmite animan a salir a mediodía a tapear con expectativas de amistad y buena conversación, y a encontrarnos algún conocido que no veíamos hace tiempo y que nos haga olvidar una semana de duro trabajo. Las fragancias de frutos rojos y un toque ligeramente dul-zón en boca acompañarán a un buen arroz de verduras huertano o incluso a un arroz montañés donde predomine la caza.

Corolilla Reserva 2007Vino tintoBodegas MurviedroDOP Utiel-RequenaBobalAlcohol: 14%PVP: unos 12 €Si la bobal lleva siglos siendo la variedad propia de Utiel-Requena, por algo será. Lo autóctono no es sólo cuestión de amor propio, sino de resultados. Este bobal de viñas viejas es un exponente del sinfín de matices que ofrece la variedad y de su versatilidad a la hora de jugar o no con la barrica. Y, para acabar de romper esquemas, las que afinan este vino no son francesas ni americanas, sino de origen caucásico y húngaro, que le aportan notas mentoladas y especiadas.

Vino & Co.

Director de cata:

Ángel de Miguel Rey

Comer de cinePepe BarrenaEn Boga EditorialLas Arenas, 2012Ensayo172 páginas18 €El encuentro entre cine y gastronomía es algo recurrente y las alusio-nes a la cocina o al

vino en la pantalla son un inagotable filón de anécdotas y reflexiones. Nadie lo explo-ta como Pepe Barrena, productor audiovi-sual, crítico gastronómico y artífice de Cine-gourland. El festín de Babette, El silencio de los corderos, Ratatouille y hasta cuarenta pe-lículas, gastronómicas o no, le dan pie para reflexionar con erudito sentido del humor y dejar claro que no cree en los maridajes, que está harto de menús degustación y que en esto de la gastronomía sobran “efectos especiales”.

La cocina del mercadoPaul BocuseEditorial BooketBarcelona, 2013Recetario560 páginas9,95 €Este libro marcó un hito en los 70. Pero no por el papel fundacional de la Nouvelle Cuisine que

erróneamente se le atribuye o por la confusa etiqueta a la que dio lugar su título, sino por poner al día la cocina clásica. En la intro-ducción, el gran chef lionés argumenta los fundamentos de una modernidad incipiente en su época. Pero las recetas no van por ahí, sino que se aplican a aligerar o simpli-ficar las fórmulas de la alta cocina francesa con precisión infalible y claridad pasmosa. Casi 4 décadas después de su primera edi-ción, sigue siendo un vademécum de cocina insuperado como tal.

Montcabrer 2006Vino tintoVins del ComtatDOP AlicanteCabernet sauvignonAlcohol: 13,2%PVP: unos 18 €Intratable de joven, le sienta muy bien el tiempo que lleva en la botella. Huele a frutas silves-tres y a minerales con sensatas aportaciones de la barrica: su tremenda carga frutal le permitió salir airoso tras más de un año en roble nuevo. Fresco, dinámi-co y con mucho recorrido. Otro factor determinante para que el gran tinto de Vins del Comtat haya escalado muchos puestos en nuestras preferencias: como sus clientes, la bodega se adap-ta a la cruda realidad y ajusta al máximo sus precios.

Icono ChardonnayVino blancoVinos de La ViñaDOP ValenciaChardonnayAlcohol: 13%PVP: unos 5 €La Cooperativa de La Font de la Figuera ha apostado por los vinos con identidad propia y su marca Icono incluye cinco mo-novarietales diferentes. No van mal encaminados: el ‘foodie’ de aquí y del mundo demanda vinos con personalidad en los que se exprese cada variedad.En este, la chardonnay resulta aromática y de una gran diver-sidad frutal, con notas florales y ni rastro de madera, además de fresca y sabrosa: una magnífi-ca versión mediterránea de la universal cepa borgoñona.

Pla de PetracosAceite de oliva virgen extraMC Soliveres TomásCastell de Castells (Alicante)Manzanilla villalonga, arbequina y alfafarencaAcidez máxima: 0,2°PVP: unos 8 € (50 cl)La familia Soliveres Tomás elabora su aceite a partir de un olivar de arbequina de plantación reciente junto a sus viejos olivos de alfafarenca y, sobre todo, de manzanilla villalonga. Estos se encuentran en el Pla de Petracos, donde se hallan las singulares pinturas rupestres de Castell de Castells. Su aceite tiene la autenticidad de las variedades autóctonas y la amabilidad de la arbequina: aromas de tomate y hierba con un toque picante y amargo.

Proper JobCervezaSt Austell BreweryCornualles (Inglaterra)Tipo IPAAlcohol: 5,5%PVP: unos 4 € (50 cl)Las Indian Pale Ale (IPA) las crearon los británicos a finales del siglo XVIII buscando una cer-veza capaz de resistir los viajes marítimos hacia los confines del Imperio. Hoy tienen una amplia aceptación: cervezas fuertes, alcohólicas y muy lupulizadas, pero refrescantes y fáciles de beber, cítricas y balsámicas, con un toque dulzón que equilibra un amargor notable. St Austell Brewery tiene más de siglo y medio y no ha dejado de ser una empresa familiar pese a dar empleo a más de mil personas.

Laudum Monastrell EspecialVino tintoBodegas BOCOPADOP AlicanteMonastrellAlcohol: 14%PVP: unos 7 €Ser los creadores de un crack como el Marina Alta tiene que haber supuesto una presión enorme para BOCOPA a la hora de intentar algo parecido con un tinto. Este vino se basa en lo autóctono, en una uva que huele y sabe a Mediterráneo, y en un concepto en el que no se aprecia apenas la barrica, casi imperceptible junto a los aromas, sabores y sensaciones de fruta roja confitada con ligeras notas herbáceas, capaz de mimetizarse con su cocina y su estilo de vida.

FiliersGinebraFiliers DistilleryBélgica28 botánicosAlcohol: 46%PVP: unos 30 € (50 cl)En cifras de récord en cuanto a botánicos: 28. Pese al secre-tismo en torno a tan compleja combinación de bayas, hierbas y frutas, destacan dos esencia-les: el enebro y el cilantro, junto a cítricos que le dan frescor sin desvirtuar su carácter clásico y elegante. Filliers reivindica des-de Bélgica la paternidad de la ginebra —la “jenever” flamenca y holandesa—, aunque esta Dry Gin 28 sea del tipo London: una de las más serias que hay ahora mismo en la concurrida corte de su alteza la tónica.

HuidasManuel Vázquez Montalbán PlanetaBarcelona, 2013Novela944 páginas22,90 €Planeta reedita en ocho tomos las nove-las de Pepe Carvalho, el detective gourmet

que revolucionó el género negro y enseñó a comer a los progres de la Transición. En el cuarto, hay dos títulos imprescindibles. En Tatuaje, Carvalho presenta por primera vez sus rasgos más característicos, incluyendo su lado gourmet, tras una pionera aparición en la marginal Yo maté a Kennedy. Los mares del Sur, donde retrata la sociedad de su tiempo tras la pista de un ejecutivo acuchi-llado en los suburbios, es clave en su evo-lución. Completan este volumen La soledad del manager y El balneario.

Vino & Co.

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El Arroz de las Estrellasby Cruzcampo Gran Reserva

Del 15 de diciembre al 23 de marzo, GASTRO-NOSTRUM reunió en Valencia a 10 fulgurantes estrellas de nuestra cocina en torno a sus arro-ces más exclusivos: Quique Dacosta, Ricard Ca-marena, Javier de Andrés, Jorge Bretón, Bernd Knöller, Kiko Moya, Raúl Aleixandre, Germán Carrizo, Enrique Medina y Vicente Patiño. Con cada uno de ellos, un reducido grupo de alum-nos vivió una singular experiencia culinaria y lúdica a lo largo de una mañana, incluyendo la comida a base de los platos preparados duran-te la jornada.El hilo conductor fue el maridaje de los platos con Cruzcampo Gran Reserva, una cerveza con una decidida vocación gastronómica, fruto de una centenaria experiencia artesanal y una actitud vanguardista que se materializan en un perfecto equilibrio entre sabor, aroma y textu-ra. Cruzcampo Gran Reserva es una cerveza 100% malta, con tres tipos distintos y lúpulo Per-le de la región alemana de Hallerteuer. Madu-rada lentamente en bodega, es ideal para los más sofisticados maridajes gastronómicos. Su formato para compartir, de 75 cl, refuerza el vínculo entre gastronomía y cerveza.

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