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Listos para llevar, productos alim

enticios en Venezuela

© Fundación Empresas Polar Caracas, 2011

Hecho el depósito de LeyDepósito Legal: lf25920116411016

ISBN: 978-980-379-295-4

Coordinación editorial Gisela Goyo Investigación y textosSagrario BertiAsistencia, documentación e investigaciónGabriela QueroValidación de alimentosGelsi ÁlvarezCorrección Alberto Márquez Diseño gráficoEduardo Chumaceiro d’E.FotografíasLSMP FotografíaOswaldo DuránOsmel MezaElisa QueroPablo RomeroRafael SerranoOlga ZambranoProcesamiento de imágenesJairo ChavarroImpresión La Galaxia Tiraje1.000 ejemplares

AgradecimientosMaría BellorínAlejandro ReyesGonzalo DenisLarissa HernándezMaría Elena HuiziFernando MogollónMonse MorilloRafael PrincipalMarisela RieraDennis SchmeichlerEdis SólorzanoNereus BellXiomara CaminoFamilia Torres SaavedraMarcos Villasmil

www.fundacionempresaspolar.org [email protected] Segunda AvenidaLos Cortijos de LourdesEdificio Fundación Empresas Polar



Fundación Empresas Polar

Junta DirectivaLeonor Giménez de MendozaPresidentaRafael Antonio SucreVicepresidente

DirectoresAlfredo Guinand BaldóLeopoldo Márquez ÁñezVicente Pérez DávilaAsdrúbal Baptista José Antonio SilvaManuel Felipe LarrazábalAlejandro Yanes PuigbóLeonor Mendoza de GómezMorella Grossman Mendoza

GerentesAlicia PimentelGerente GeneralDaniela EguiGerente de Desarrollo ComunitarioRenato ValdiviesoGerente de Formulación y Evaluación de ProyectosRubén MonteroGerente de Administración y Servicios CompartidosLaura DíazGerente de Programas Institucionales

Centros Especializados Casa de Estudio de la Historia de Venezuela«Lorenzo A. Mendoza Quintero» Elisa Mendoza de Pérez Leonor Mendoza de GómezDirectoras

Casa Alejo Zuloaga Cheryl Semeler Coordinadora

Centro de Capacitación y Promoción de la Artesanía Rogelio QuijadaCoordinador

Centro de Capacitación para Pequeños Productores en Agricultura Tropical Sostenible (ATS)Johnny SalaverríaCoordinador

J-00110574-3

Presentación

Desde su creación, Fundación Empresas Polar se hadedicado a apoyar iniciativas asociadas a la elabora-ción de productos alimenticios de manera artesanal.Desde entonces nos hemos preocupado por incen-tivar y consolidar proyectos que reconocen y valoranel trabajo de pequeños productores de alimentos,tanto en el área rural como en la ciudad,por la impor-tancia que tienen para el desarrollo integral de nues-tro país. En este sentido, Fundación Empre sas Polares conscientede la necesidad de divulgar y entenderla cultura de los venezolanos de acuerdo con lo queconsumimos y producimos en el sector alimentario.

Esta publicación de productos alimenticios es un pri-mer paso para dar a conocer la inmensa riqueza desabores de Venezuela, la variedad de ingredientes, losproductos que produce cada región y los platos queconforman la dieta básica de sus habitantes: una ma-nera de resaltar nuestra herencia cultural represen-tada en alimentos empacados o envasados, listospara llevar, que no solo definen nuestra identidad so-cial y hábitos de consumo, sino que también sonfuentes alternativas de ingresos para hombres y mu-jeres que los producen.




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El libro que tenemos entre las manos nos lleva a reco-rrer un rico patrimonio de olores, sabores, formas, tex-turas y colores peculiares de los siete sistemas natu-rales que conforman nuestro territorio nacional.

Aunque algunos productos quedan pendientes, aquíofrecemos un amplio espectro de la producción na-cional y nos complace y entusiasma que esta publi-cación sustenta, una vez más, nuestro compromisocon el sector alimentario del país.

Leonor Giménez de Mendoza

Presidenta


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Yuruma

Fécula extraída del corazón

de la palma de moriche.

Los derivados del moriche han

constituido la dieta básica de

la etnia warao. Los waraos cons-

tituyen la mayor población

del Delta.

Introducción

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Contenido

1 3

Cuenca del lago de

Maracaibo y llanuras

litorales del golfo

de Venezuela

1 5

Sistema Coriano

y sus márgenes

2 7

Sistema de la Costa

4 1

Delta del Orinoco-

San Juan

6 3

Guayana

7 3

Los Llanos

8 5

Los Andes

9 9

El maíz

1 1 3

Platos tradicionales

1 2 5




Í N D I C E

Cepillados

Granizado de hielo de diferentes

sabores.

Introducción

Listos para llevar, productos alimenticios en Venezuelaagrupa una inmensa variedad de alimentos prepara-dos por personas que utilizan ingredientes que seproducen y consumen en los siete sistemas que con-forman el territorio nacional: en la cuenca del lago deMaracaibo y llanuras litorales del golfo de Venezuela,en el sistema Coriano y sus márgenes, el sistema dela Costa, Delta del Orinoco-San Juan, Guayana, losLlanos y en los Andes.

No es un libro de cocina, no incluye recetas, ni estáilustrado con imágenes de platos tradicionales «ca-lientes» que forman parte de la dieta habitual en cadaárea. Su contenido se encuentra enfocado en infor-mar y dar a conocer productos alimenticios «típicos»,en su mayoría fríos, de fácil traslado, que se compranpara llevar empacados o envasados.

El criterio de selección de cada producto se basó enla investigación de documentos escritos y principal-mente en la información dada, en entrevistas, por per-sonas que viven en cada espacio natural y esencial-mente es una guía referencial de productos para lle-var. Lamentablemente, quedan fuera muchos ali-mentos —algunos pasapalos o ingredientes—; esimposible incluirlos a todos. Sin embargo, la publica-ción contiene un abanico de referencias que trazanhábitos alimentarios del país, una manera de enten-derlo a través de la comida y por intermedio del tra-bajo realizado por pequeños productores que se de-dican a preparar alimentos para la venta, lo cual be-neficia a su comunidad al ofrecer un servicio.




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Aquí se hace énfasis en la alimentación como expre-sión cultural que promueve la identidad de un país en elmundo contemporáneo. Así, tenemos acceso a un ili-mitado universo alimenticio hecho de analogías, equi-valencias y variaciones de un mismo ingrediente o dediferentes tipos de elaboración, lo que logra vertebraruna enorme estructura de país definida a través de unode los mayores rasgos de identidad: la comida.

Finalmente, es una obra abierta e inconclusa: seráenriquecida con productos que no se encuentran lis-tados y que cada lector agregará, una manera de pro-piciar un diálogo basado en el intercambio de expe-riencias que en definitiva declaran: las identidades noson fijas o inmutables, se enriquecen constantemen -te a través de vivencias, costumbres y tradiciones delos otros, aunque habitemos en un mismo país.

Sagrario Berti

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Esta publicación ha sido articulada por áreas geo-gráficas. Cada una de ellas cuenta con una descrip-ción sobre la biodiversidad, los cultivos agropecua-rios y una breve referencia sobre los productos demayor consumo en cada región, seguido del listadode alimentos que, debido a su popularidad, formanparte de la dieta regular de sus habitantes.

Mapa de los sistemas naturales de Venezuela

Los cartogramas que contiene esta publicación co-rresponden a una nueva mirada que toma en cuentaen vez de unidades político-administrativas a las uni-dades geográficas que tienen en común determina-dos tipos de climas, vegetación, fauna y tradicionesalimentarias, entre otros atributos.

Productos alimenticios

Llamamos productos alimenticios a las comidas ybebidas seleccionadas que se encuentran a la ventaen puestos de mercados municipales, negocios y ca -sas particulares que expenden alimentos y en kios-cos de carreteras. La mayor parte de estos productosestán envasados y listos para llevar o comer.

Los productos seleccionados están divididos en:Bebidas (calientes o frías): atoles, jugos, chichas, gua-rapos, batidos, cepillados.Derivados lácteos: quesos, natas, sueros.Dulcería: conservas, mermeladas, frutas en almíbar,turrones.Embutidos: morcillas, chorizos, longanizas.Productos panaderos: panes, galletas, roscas, ace-mas, casabes, entre otros. Pescados: frutos del mar y pescados.Picantes: ajiceros.




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También se incluye una sección de alimentos a basede maíz por ser este un ingrediente básico en la dietade los venezolanos. Se mencionan los tipos de are-pas, cachapas, empanadas y las hallacas.

Asimismo, contiene un apéndice de platos tradicio-nales de cada región acompañado con una selec-ción de ingredientes.

A través de fotografías se han ilustrado una gran can-tidad de productos con la idea de ayudar al lector adistinguir los alimentos.

Por último, hemos incorporado los datos referentes allugar de venta y/o nombre del productor.

Importante

Se mencionan algunos animales destacados en rojo(lapa, morrocoy o baba) que aunque tradicionalmentehan formado parte de la dieta del venezolano, en laactualidad se encuentran en peligro de extinción: sonespecies que deben ser protegidas para así lograrsu multiplicación y mantener el equilibrio ecológicode nuestra fauna y flora.

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Cuenca del lago

de Maracaibo y llanuras

litorales del golfo

de Venezuela

Espacio natural formado por el estado Zulia, presentauna biodiversidad variable; en él se encuentran áreasdesérticas, bosques húmedos, ríos, lagunas, man-glares y playas de zonas pesqueras. La economía sesustenta básicamente en la actividad petrolera, perola ganadería bovina —de leche y carne—, la ovina,caprina, la cría de aves y sus recursos marítimos —elcazón, mero, pargo y la lisa—constituyen otros me-dios de producción que la distinguen.

Por su cercanía con las Antillas, el plátano y el cocoson dos productos referenciales dentro de la cocinade la región. El primero es la base de una gran varie-dad de preparaciones, el mayor ejemplo es el patacónzuliano; el plátano, llamado también «maduro», seconsume verde, asado, hervido, y es la base de dife-rentes postres. Las carnes guisadas en leche de co cosobresalen en el recetario de la zona; la carne de res,cerdo u ovejo se come asada o en vara; se degustauna especie de gran tradición alimentaria, la lisa, re-llena con vegetales, gran variedad de pescados asa-dos o huevas de pez, y en cuanto a métodos de coc-ción, freír los alimentos es otra de sus peculiaridades.

Por su sobresaliente producción ganadera, en la zo -na se originó una extraordinaria variedad de quesosde año o el tipo palmita, y se consume una infinidad dederivados lácteos: quesos de leche de búfala, suero,nata, crema, picantes de leche. En el cálido clima setoma guarapo de piña, agua de horchata, fororo, gua-rapo de papelón, chicha de arroz y cepillados o ras-pados maracuchos.




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La repostería zuliana ofrece los característicos dulcesen almíbar, entre los que destacan el de icaco, loscascos de guayaba y el dulce de caujil o merey. Otrospostres típicos son los huevos chimbos, el de limon-zón y las conservas de coco, plátano maduro y piña.En el rubro panadero resaltan productos hechos concoco, entre estos las paledonias, los besitos zulianosy también con harina de maíz y plátano maduro sehacen mandocas (roscas dulces y saladas).

Bebidas

Atol de plátano verdeseco rallado (bebida caliente, espesa)Agua de horchata (ajonjolí molido, agua,azúcar y hielo)Cepillados o raspao maracuchoChicha de arrozGuarapo de papelóncon limónJugo de piñaMazamorra de maíz conleche (bebida espesa,salada o dulce)

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Cepillado o raspao

maracucho

Granizado de hieloacompañado de jarabede sabores y colores diferentes (fresa, limón,piña, menta, etc.) y lechecondensada (opcional).

Jugo de piña

Elaborado con agua ypulpa de piña.




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Derivados lácteos

Queso de año o conchanegraQueso tipo palmitaQueso de búfala (deleche de búfala)Suero, nata y crema de leche (derivados lác-teos más espesos que la leche)

Queso de año

o concha negra

Es duro, compacto, sala -do y de consistencia arenosa. Es elaborado enun cincho* y maduradopor un año; no se con-sume fresco.

* Cincho: molde que posee

huecos a los lados por donde

sale el suero de la cuajada.

La tapa del cincho la presiona

y compacta.

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Queso tipo palmita

De consistencia suave,se come fresco, elaborado en cincho; se distingue por sushuecos.




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Dulce de icacos

Frutas redondas en almíbar. Al árbol de icacotambién se le llama hicaco o jicaco y es ori-ginario de América.

Dulcería

Cascos de guayaba(corteza de la guayabaen almíbar)Conservas de coco, de plátano maduro y de piñaDulce de icacosHuevos chimbos(yemas de huevo en almíbar)Limonzón y chocho de vaca (corteza del limonzón rellena con dulce de leche)Manjar blanco

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Manjar blanco

Plato de postre elabo-rado con leche, maicena(harina de maíz), yemasde huevo, azúcar y canela coronado condulce de lechosa. Se come en época deNavidad.




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Mandocas

Roscas dulces fritas, elaboradas con maízamarillo, papelón o azúcar morena, plátano y queso blanco rallado.Se sirven con nata, que-so y mantequilla. Secomen en el desayuno o en la merienda.

Productos panaderos

Arepas de coco (ha-rina de maíz, azúcar ycoco rallado)Galletas de huevo (harina de trigo, azúcar,mantequilla y huevos)Galletas de maíz tostadoMandocasPaledonia y besitos de coco

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Paledonias y besitos

de coco

Masa de trigo con miel,canela, clavos de olor y papelón. Para elaborarbesitos de coco a lamasa se le agrega cocorallado.




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Picante de suero

Suero de leche con ajíespicantes.

Picantes

Picante de sueroPicante en vinagreta

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Sistema Coriano

y sus márgenes

El sistema Coriano se encuentra integrado por los es-tados Falcón, Lara y Yaracuy. Se hace referencia a susmárgenes porque alcanza sectores del Zulia y Ca ra -bobo, los cuales comparten algunas característicasculinarias. Esta unidad natural posee llanuras coste-ras con plantaciones de cocoteros; médanos de cár-dones y tunas donde reptiles conviven con produc-tos agrícolas sembrados en tierras secas —cebolla,zábila, sisal, piña, uva, entre otras—. Ade más, serra-nías aptas para cultivar café y en los valles, cercanosa las riberas de los ríos, se cosecha caña de azúcar yhortalizas. En el área pecuaria, los habitantes se dedi-can a la crianza de ganado vacuno, caprino, porcino,ovino y a las aves; y por encontrarse frente al marCaribe, la zona es hábitat de atunes, carites, molus-cos y crustáceos.

El territorio se destaca por el consumo de carne dechivo —ya sea guisado, asado, hervido, en coco,mondongo de chivo o salón coriano—; y tambiénpor llevar a la mesa pescados en escabeche, fru-tos del mar, lomo prensado o carne de cochino enencurtidos.




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Bebidas

Agua de papelón, limón y canelaCaratillo (arroz, canela y papelón; bebida menosespesa que la chicha)Cepillados o raspadosChicha de arrozGuarapo de canelaJugo de semeruco* o cereza sin hueso (pulpade sabor agridulce con agua)Jugo de patilla y parchitaJugo de urupagua (pul-pa de dato o fruta de car-dón y agua)Mamonada (pulpa de ma-món, leche y azúcar)

* El árbol de semeruco simboliza

al estado Lara.

El sistema Coriano ofrece bebidas refrescantes co -mo jugo de semeruco, cepillados, mamonada, gua-rapo de canela, de caña con limón, raspados y hela-dos de diferentes sabores. Se fabrican dulces concoco, conservas de leche de cabra, de fruta de car-dón, mermeladas y alfeñiques. La producción de de-rivados lácteos es diversa: con leche de cabra o devaca se hacen varias preparaciones: crema de leche,quesos de cabra, picantes de suero y quesos blan-dos para untar aderezados con especias. Aunque enla región no se produce trigo, los productos panade-ros elaborados a base de esta harina son variados:tortas decoradas para fiestas, acemas, pan rellenocon mermelada de guayaba, pan de tunja, mojicón,cortaditos de leche y arepas de maíz, entre otros. Ade -más, se preparan longanizas larenses, caroreñas yyaracuyanas con carne de cerdo, aliñadas con cebo-lla, ají, ajo, sal y pimienta.

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Cepillados o raspados

Hielo granizado de diferentes sabores.

Jugo de parchita

Pulpa de las frutas licua-da con agua.




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Crema de leche

Es una sustancia deriva-da de la leche cruda, másespesa que la leche.

Derivados lácteos

Crema de lecheQueso de cabra deBaraguaQueso de Churuguara,de hacienda o de cin-cho (a base de leche devaca, menos salado que el queso duro llane-ro, no es grasoso y esfácil de rallar)Queso de manoQueso de pera o taparita

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Queso de Baragua

Elaborado a base de leche de cabra encincho.

Queso de perita

o taparita

Elaborado a base deleche de vaca o de cabrade pasta semidura; semoldea la cuajada calien-te y se amasa dándoleforma de pera.




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Dulce de leche coriano

Elaborado a base deleche de cabra y azúcar o papelón, de consis-tencia suave.

Dulcería

Alfeñique o melcochaConservas de cocoDulce de cardones dedato (fruta de cardón en almíbar)Dulce de leche corianoFrutas en almíbarMermeladasTurrón de semillas de auyama

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Alfeñique o melcocha

Preparado a base depapelón o panela calien-te, de consistencia dura; se moldea con lamano estando tibia la pasta.




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Longanizas

yaracuyanas

Tripas rellenas con car-ne de cerdo, aliñadas concebolla, ají, ajo, sal y pimienta.

Embutidos

Longanizas yaracuyanas Pimpinetes (carne decerdo y de res molidas yaliñadas; de forma re-donda y consistenciasemiblanda, están en-vueltas en una mem-brana del estómago decerdo, llamado redaño)

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Acema tocuyana

Elaborada con harina de trigo, queso blanco,papelón, canela, nuezmoscada y huevos; tieneforma de aro.

Producto panaderos

Acema de yay (harina de trigo, huevos, azúcar,granos de anís y vainilla)Acema tocuyanaCortaditos de leche (panecillos blancos conleche, harina, huevos y azúcar)Pan de nuez (harina de«nuez criolla», árbol quecrece en el estado Lara)Pan mojicón (pan pequeño y alargadotrenzado en forma de clineja)Pan de Tunja o de Agua-da Grande

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Pan de Tunja o

de Aguada Grande

Elaborado con man-tequilla, leche, anís, azú-car y levadura.




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Picante de suero

Suero de leche con ajíespicantes.

Picantes

Picante de sueroPicante de suero con bicuye o flor del maguey

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Sistema de la Costa

El sistema de la Costa está integrado por dos tramos:el central y el oriental. Concentra parte de los estadosYaracuy, el norte de Cojedes, Guárico, Miranda, Ca -rabobo, Aragua, Distrito Metropolitano, norte de An -zoátegui, Sucre, Monagas y Nueva Esparta. Ocupaun extenso espacio marítimo que limita con el marCaribe. Posee una formación vegetal conformada porarbustos, matorrales, manglares, valles y bosquesubicados en las faldas de las montañas de la cordi-llera. Es hábitat de animales que existen en las selvas,en los caños y sobre la flora del litoral. La fauna marinaes rica en peces, crustáceos y moluscos. Se cultivacaña de azúcar, cítricos, cacao, café, aguacate, ta-marindo, lechosa, guayaba, uva de playa, cocoteros,y plátanos, entre otros frutos.

En el sistema de la Costa la dieta diaria de los habi-tantes es variada, se basa en el consumo de produc-tos marítimos —pescado frito, pastel de chucho, cor-bullón de mero o consomé de chipichipi—, así comode carnes —en salsa o en guisos—, en sopas —demondongo y sancochos—. Además, se comen pla-tos elaborados con arroz, acompañados de granos,arepas, plátanos, cachapas y pastas.




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Bebidas

Batidos (se preparan solo con la pulpa de la fruta, sin agua, por esoson espesos) CocadaChicha de arrozJugos (pulpa de la fruta y agua)

Por ser zona de clima caluroso se toman bebidas ela-boradas con una gran variedad de frutas tropicales,cocadas, jugos de tamarindo, de parchita, guanába -na, mango, chicha de arroz o helados de jobo (popsi-cle). Se preparan dulces secos en tabletas, con coco;cítricos en almíbar, jaleas, arroz con leche, dulce de le-chosa, entre otros. En el renglón panadero de la costacentral se hacen panelas de San Joaquín, galletasde la Colonia Tovar, pan de jamón, golfeados, cafunga—hecha de plátano—y en oriente, torrejas, naiboas,gofio —estas dos últimas hechas con harina de yu -ca—y cachapas de maíz.

Los frutos del mar en vinagreta se preparan en todala costa, se comen empanadas rellenas de pescado—cazón—, de carne mechada, queso, chicharrón decochino y sándwich de pernil y tostadas (arepas) re-llenas con diferentes alimentos.

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Chicha de arroz

Hecha a base de arrozcocido, leche y azúcar;es costumbre tomarlamuy fría y se le agregaun poco de canelacuando está servida, aveces se espolvoreacon chocolate.

Cocada

Se hace con pulpa decoco tierno y fresco, leche,azúcar y mucho hielo picado. Es preparada en las costas venezolanas don-de existen plantacionesde coco.




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Quesos de cabra

de Turgua

Elaborados a base deleche de cabra en cin-chos. Tienen diferentesconsistencia —cremo-sos, semiblandos yduros—, son aliñados, a veces, con especias. El método de prepa-ración de estos quesoses de origen francés.

Derivados lácteos

Quesos de cabra de TurguaQueso de cabra deMacanao

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Polvorosa (mezcla de harina de trigo, azúcar ymanteca de cochino;tiene forma de galletapequeña)Dulce de tamarindo Torta de queso criollo(postre de consistenciahúmeda a base de quesoblanco duro y quesoamarillo duro)

Dulcería

Alfeñique (pasta de azúcar amasada conaceite de almendras,limón, canela o vainilla y nueces)Almidoncito (almidón de yuca o de maicena,papelón, mantequilla,huevos, canela y clavos)Conservas de coco, be-sitos de coco y coquitosChocolates Flor deBirongoChuchocoGalletas y suspiros de la Colonia TovarGofio cumanés (casabemolido, papelón, azú-car, canela, clavo y jugo de frutas)Majarete Piñonate (harina de casabe, papelón, cocorallado, piña y anís)

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Chocolates

Flor de Birongo*Con la semilla de cacao,leche y azúcar, se ha-cen chocolates en barra,tabletas, bombones ycobertura de chocolatelíquido.

* Ubicada en Barlovento, se encuen-

tra Birongo, una población que tradi-

cionalmente ha cultivado el cacao.

Chocolates Flor de Birongo es una

Asociación Civil que ha contado con

el apoyo de Fundación Empre-

sas Polar en el desarrollo de pro-

ducción, confección y comercializa-

ción del producto. Este proyecto

ha permitido transformar la econo-

mía de la comunidad con lo cual

se ha obtenido un impacto social

favorable para sus habitantes.

Chuchoco

Especie de pudín hechoa base de pasta de cacaodulce; posee consisten-cia firme.




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Los coquitos tienen ha-rina y son más pequeñosque las conservas. Losbesitos de coco estáncubiertos por una capadura de caramelo.

Conservas, coquitos

y besitos de coco

Se preparan con la pulpa rallada del coco.Cuando se le agregaazúcar, es blanca, o cas-taña oscura gracias alpapelón, también se colorea con granadina.De consistencia dura,este postre es parte importante de la tradi-ción culinaria de la costa litoral.

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Fresas con crema

Crema de leche batidafría y fresas naturales.

Majarete*Flan de coco con harinade maíz, azúcar, clavos deolor y canela.

* Receta de origen español.




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Dulce de tamarindo

Pasta de la pulpa de ta-marindo ácido mezcladacon azúcar.

Suspiros de la Colonia

Tovar

Copos de clara dehuevo batida con cora-zón de azúcar.

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Embutidos

Chorizo carupaneroMorcilla riocaribeña (rellena con sangre decerdo y arroz y/o cebolla)

Chorizo carupanero

Tripas rellenas con carnede cerdo y especias.




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Frutos del mar en

vinagreta

Mezcla de diferentes moluscos y mariscosmacerados en vinagre,limón, ajíes dulces y picantes.

Pescados

Frutos del mar en vinagretaHuevas de lisa

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Huevas de lisa

Una vez que se obtie-nen del pescado (lisa),estas se salan y sesecan al sol. Se comen de diferentesmaneras, por ejemplo,ralladas y mezcladascon huevos para tortilla.




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Galletas de la Colonia

Tovar

Pastas crujientes elabo-radas con harina de trigo,azúcar, huevos y vainilla.

Productos panaderos

Naiboa (casabe relle-no con papelón, queso y anís)Galletas de la ColoniaTovarGolfeados de LosTequesPan de jamónPanelitas de SanJoaquínTorrejas (amasijo de harina de trigo fritas con azúcar)Casabe

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Golfeados de

Los Teques

Caracolas de harina yazúcar, sus plieguesestán rellenos con unamezcla de papelón rallado, queso blanco ysemillas de anís. Se suelen comer acompa-ñados con una tajada de queso de mano. Estepan dulce es elaboradoen los Altos Mirandinos.




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Pan de jamón

Pan de trigo enrollado de consistencia muysuave relleno con jamón(preferiblemente ahu-mado o planchado), to-cineta sofrita, pasas y aceitunas verdes. Seconsume en época de Navidad.

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Panelitas de

San Joaquín

Elaboradas con harinade trigo; son bizcochosdulces de gran tradi-ción histórica, alargadosy rectangulares, cuyos ingredientes exactossolo se conocen en lapoblación que lleva su nombre, pero inclu-yen papelón, almidón y huevos.




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Picante de ciruela

de huesito

Pulpa de la fruta ciruelade huesito, ajíes y agua.

Picantes

Picante de ciruela de huesitoPicante de suero

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Picante de leche

Elaborado a base deleche hervida, ajíes, ali-ñado con especias.




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Como pasapalo

o chuchería

Tostones o «platanitos».Finamente cortados, fri-tos y salados, los pláta-nos se colocan en bolsi-tas de celofán. Tam-bién los venden consabor a ajo.De la misma manera seconsumen chicharrónnatural y picante, asícomo el pan pita frito y la yuca frita.

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Delta del Orinoco-San Juan

El Delta del Orinoco-San Juan se encuentra consti-tuido por la desembocadura del río Orinoco en su en-cuentro con el oceáno Atlántico. Ocupa el estadoDelta Amacuro, la zona este del estado Monagas y elsur del golfo de Paria. Es un territorio en proceso deformación constante debido a la acumulación de se-dimentos arrastrados por el río Orinoco. Estos resi-duos estructuran un área de tierras inundables, o te-jido de aguas, de una intricada red de caños de con-sistencia cenagosa, donde bosques, palmares depantano y manglares, constituyen su vegetación.

Algunos platos tradicionales que identifican esteespacio geográfico son: pescados de río y de marsancochados, cangrejos, pisillos de chigüire, baba eigua na*en coco. Las comidas se acompañan con pu-ré de plátano (bola), domplina, ocumo chino, arepa ocasabe. Se come larvas de moriche crudas, fritas ohervidas; se elaboran bolas de cacao para prepararchocolate, extracto de vainilla y aceite de palma deseje para freír.

En el renglón de agricultura se cultiva arroz, coco, café,cacao, ocumo chino, aguacate, yuca, piña o mapuey,y es una zona reconocida por la la explotación de lapalma de manaca, de donde se extrae el palmito. Seconsume una gran cantidad de productos proceden-tes de la palma de moriche.




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* Especies en peligro de extinción

Bebidas

Carato (jugo de frutas de moriche de saboramargo)Jugos de guanábanaJugos de parchita con piñaMavi o MabíYucuta de moriche (jugo de fruta de mori-che con harina de yuca: yucuta)

Mavi o Mabí

A base de jengibre y de corteza del árbolguayacán.

Con las hojas del tronco de moriche se elabora unguarapo dulce llamado nojobo; de la fruta de la pal-ma, el carato y un tipo de queso denominado ojiguari;una harina, denominada yuruma, con la que se hacenbollos delgados y redondos; se preparan jugos con lacorteza del árbol guayacán, el mavi o mabí. Igualmen-te, se amasan harinas de trigo para preparar besitosde coco, domplinas, flotas o torrejas y casabe.

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Derivados lácteos

CuajadasQueso

Queso blanco

Preparado con leche de vaca, de consistenciablanda; elaborado en cincho.




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Churrucho

Hecho de cuajada deleche de vaca, papelón,clavos, canela y anís. En los páramos de losAndes se prepara undulce similar, se le llama«curruchete» y se co-me caliente.

Dulcería

Churrucho Dulce de jobitoDulce de lechosaDulce de tamarindochinoEmpanada rellena con dulce de plátano o de guayabaTurrones de coco, leche con piña y lechecon guayaba

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Dulce de jobito

Frutas del árbol de jo-bo en almíbar. El árbol de jobo es origi-nario de la América tropical, su sabor es un poco ácido.

Dulce de tamarindo

chino

Frutas maduras de tama-rindo chino en almíbar.Al tamarindo chino tam-bién se le llama «tama-rindo dulce».




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Bollos de catevía

Harina de yuca con laque se hace el casabe,papelón, clavo de olor,canela y anís estrellado,horneados.

Productos panaderos

Besito de cocoBollos de catevíaBurritos y tabletasDomplina y flota o torrejaPan warao (elaboradocon harina «yuruma», dela palma de moriche)Torta de auyama

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Burritos y tabletas

Harina de trigo, pape-lón y huevos.

Domplina y flota

o torreja

Elaborada a base de ha-rina de trigo y auyama, tienen forma redonda, co-mo la arepa asada. Secomen solas, como acom-pañante de comidas o rellenas con queso.




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Torta de auyama

Harina de trigo, auyama,huevos y pasas.

Flota o torreja

Domplina frita.

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Guayana

Guayana está constituida por los estados Bolívar,Amazonas y el sur de Delta Amacuro. El territorio gua-yanés es el más extenso del país; sin embargo, es elque posee la menor cantidad de habitantes. Tieneuna vasta área selvática en donde conviven trabaja-dores de la minería, la ganadería y pobladores de co-munidades indígenas: yekuanas, yanomamis, kurripa-cos, entre otras. Se distingue por estar ubicada, en sutotalidad, en el sur del río Orinoco; en ella, prevalecenríos, selvas, bosques, sabanas, chaparrales y «tepu-yes», relictos montañosos únicos en el mundo.

Como es un área de bosques húmedos tropicales,abundan ríos caudalosos —Orinoco, Caroní, Cuyuní,entre otros—;por esa razón se consume pescado deagua dulce. Se encuentran algunas aves —gallinas,pavos y paujíes—. Se cultiva yuca, plátano, caraota,mapuey, piña, sorgo, arroz, cacao, aguacate y maíz.

Los platos tradicionales están dominados por aque-llos que incluyen pescados de río (lau lau, zapoara,cachama y morocoto), morrocoy, lapa* y gallina,y enellos prevalece el uso de ingredientes picantes en lapreparación de platos.

La yuca se utiliza para elaborar casabe (salado y dul -ce) y con su zumo, llamado yare, se prepara una salsapicante denominada catara.




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Bebidas

Carato de maízJugo de chiquichiqui(fruta de la palma dechiquichiqui)Jugo de copoazú ocacao blanco (fruto delárbol del mismo nombreque crece en elAmazonas)Jugo de manacaJugo de seje

Existe una gran variedad de palmas, las cuales pro-porcionan alimentos, materiales de construcción, acei- tes y fibras. Con la fruta de la palma seje (o ceje), sepreparan bebidas y aceite; con la de manaca, batidos,y con la fruta de la palma de coroba, arepas dulces.Se utiliza particularmente la nuez del árbol de mereypara hacer mazapanes, turrones y se confeccionandulces de guayaba, mango y lechosa.

Es la región del queso guayanés, cuyo prestigio bienadquirido proviene del que se hace en Upata, quesuele ser acompañante de arepas, cachapas y cata-linas guayanesas.

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Jugo de manaca

Elaborado con frutas depalma de manaca. La fruta de manaca pro-viene de la palma de sumismo nombre, de don -de se extrae el palmito.Cuando al jugo de ma-naca o de seje se leagrega mañoco —hari -na de casabe—se lellama yucuta de manacao yucuta de seje.

Jugo de seje o ceje

Elaborado con frutos depalma de seje.El aceite de seje se ob-tiene de los frutos de estapalma una vez trituradosy hervidos.




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Queso guayanés

Elaborado a base deleche de vaca, de pastablanda, es suave y semodela a mano. Cuandoestá muy fresco sepuede untar en la arepa o cachapa.Lleva el nombre de la región.

Derivados lácteos

Queso de mano (quesode pasta blanda mo-delado a mano de con-sistencia fibrosa)Queso guayanésQueso telita de Upata(queso blanco de formaredonda, modelado a mano; se vende su-mergido en suero)

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Dulcería

Arepas de coroba (pre-paradas con la harinadel fruto de la palma delmismo nombre. La pal-ma de coroba crece enel Alto Orinoco, en el estado Bolívar)Dulce de guayabaDulce de lechosaDulce de pijiguao (frutade la palma de pijiguaoen almíbar. Esta palmacrece en los estadosAmazonas y Bolívar)Jalea de mangoMazapán de mereyMerey pasao (elaboradocon la pulpa de la fruta)Turrón de merey (elabo-rado con la semilla de la fruta, de consistenciadura)

Mazapán de merey

Pasta de la fruta de merey,endulzada con azúcar o papelón, de consisten-cia semiblanda.




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Catalinas guayanesas

y besos negros

Masa de harina de trigomezclada con miel y papelón. Tienen forma re-donda o estrellada.

Productos panaderos

CasabeCatalinas guayanesas Beso negro o pata de burro

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Beso negro o pata

de burro

Masa de harina de trigomezclada con miel, papelón y pulpa de co-co rallado.




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Chorriao

Casabe dulce que secome como postre; llevaese nombre porque unavez que el casabe estálisto lo «chorrean»conunamezcla de almidóncon leche y azúcar.

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Pescados

Lau lau (tipo de bagre)Bagre salado

Lau lau ahumado

Se come frito o asado y se empaca ahumado alvacío para su fácil tras-lado y preservación. Esun pez de agua dulce quevive en el río Orinoco.




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Catara

Elaborado a base delzumo de la yuca amarga—yare—,ají y bachacoculón (un tipo de hormigapropio de la zona).

Picantes

CataraJömi (ajíes deshidra-tados molidos)Wuarubé o guarubí (yare—zumo de yucaamarga—, ají picante,sal y aliños)

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Los Llanos

Los Llanos comprenden tres grandes áreas: los llanosoccidentales, bajos y altos, a los que pertenecen losestados Apure, Barinas y Portuguesa; los llanos cen-trales, conformados por los estados Cojedes y Guá-rico y los llanos orientales, entre los estados Anzoá-tegui y Monagas. Aunque predominan las sabanasde pastizales, se encuentra una variada flora y fauna;palmeras, áreas secas con cardones y bosques ribe-reños donde crece vegetación a lo largo de los ríosllaneros que interrumpen la continuidad de la sabana.El clima es biestacional: período lluvioso y de sequía,lo cual define la actividad agrícola de la región. Se cul-tiva el algodón, el sorgo, los cambures topochos, maíz,yuca y frijol, entre otros.

Predomina el consumo de platos con salsas o guisa-dos de pescado de río o de lapa; otros alimentos seelaboran con arroz, carne y caraotas, como el palo apique. También las carnes se curan con sal antes deprepararlas, como el pisillo de chigüire, o se condi-mentan con sal para asarlas al fuego de leña —lacarne llanera o en vara— y se comen muy cocidas.En el litoral marítimo de Anzoátegui se consumenpescados y mariscos.

Entre los animales característicos de estas ampliasllanuras se encuentran el chigüire, el venado, la baba,el báquiro, la lapa*, la garza, patos, monos y una grancantidad de peces de agua dulce como el bagre, elpavón o el caribe. La actividad económica por exce-lencia de los llanos es la ganadería. La leche recolec-tada es aprovechada para la obtención de derivadoslácteos como el queso llanero, de mano, de clineja y lamantequilla blanca.




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Bebidas

Carato de maíz (maíz,agua, papelón, guaya-bita y especias)Carato de mango (maíz,papelón y mango)Chicha de arroz (arroz,leche, azúcar y canela)Chicha de maíz (maíz,papelón; a veces, se leagrega jugo de piña)Guarapo de caña

Guarapo de caña

Refresco que se obtieneluego de moler la caña enun trapiche pequeño.

Se bebe guarapo de caña; se elabora arequipe conleche de búfala y una gran variedad de frutas en almí-bar, dulces de batata u ocumo, naiboas o mazapánde merey, entre otros. En el renglón panadero el ca-sabe constituye el pan de cada día, así como tambiénlas arepas y cachapas elaboradas con maíz tierno,quesadillas de Corozopando, catalinas y panes deAchaguas.

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Dulcería

Arequipe de leche debúfala (dulce de le-che preparado con laleche de búfala)Dulce de batataDulce de ciruela de hue-sito (los dulces de frutasson cocinados conagua, leche, azúcar y enalgunos casos llevan especias)Dulce de higo (limón,mango, ñame, ocumo ytoronja, entre otras)Dulce de lechosaDulces de El CorozoNaiboa (especie de em-paredado de casabe relleno con papelón, es-pecias y queso)Mazapán de merey

Dulce de batata

Postre hecho a base depuré de batata cocida, se mezcla con canela yazúcar; luego de darleforma de bolita se espol-vorea con azúcar.




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Dulces de El Corozo*Variedad de dulces en almíbar y jaleas hechascon diferentes frutas,tales como higo, mango,lechosa, durazno y pi-ña, entre otras.

* Se les llama El Corozo porque

es un lugar en el estado Monagas

en donde se venden.

Dulce de lechosa*Los trozos de la fruta se cocinan por largotiempo con papelón yazúcar hasta que secristalicen.

* Este postre es tradicional de

la época navideña, sin embargo,

se puede encontrar durante

todo el año.

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Mazapán de merey

Pasta de semilla demerey molida, endulza-da con azúcar, cocidacon leche y agua, y aro-matizada con miel de abejas.




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Queso clineja (o crineja)*Se hace con leche de va-ca, es blando pero firme ymodelado a mano.

* Su nombre se debe a que es

tejido en forma de clineja.

Derivados lácteos

Mantequilla blanca(hecha a base de cre-ma de leche fresca)Queso clinejaQueso de mano (debase suave, se moldeacon la mano)Queso de búfalaQueso guayimano (que-so blanco suave, ligera-mente salado)Queso duro llanero

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Queso de búfala

Elaborado a partir de la leche de búfala, modelado a mano. Sehacen varias formas o estilos, como bolas a la manera de «mozzarella».

Queso duro llanero

Elaborado con leche devaca en un cincho, esduro y salado. Se ralla para rellenar lasarepas y acompañar pla-tos, es típico de la regióny por ello su nombre.




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Casabe de Caripito

En forma de una grantorta,el casabe estáhecho con la harina deyuca amarga. Su pre-paración es compleja yaque se le extrae el «ya-re», jugo amargo y vene-noso; se amasa la harinay se asa sobre un buda-re. Es un producto origina-rio de Venezuela, ha for-mado parte de la dieta bá -sica de los habitantes de la costa, los Llanos,Guayana y el delta delOrinoco, desde tiemposprehispánicos.

Productos panaderos

Casabe de CaripitoCatalinas de Achaguas(galleta dulce de con-sistencia suave prepa-rada con especias)Pan de Achaguas (pandulce muy suave encontextura)Pan de horno (harina de maíz pilado, espe-cias, papelón y se asaen horno, lo que da un sabor ahumado)Quesadillas deCorozopando

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Quesadillas de

Corozopando

Pan relleno con que-so llanero, azúcar, anís y vainilla. Se elabora en el sec-tor Corozopando, en el estado Guárico,desde 1830.

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Picantes

Picante de bachacoculónPicante de chirelPicante de mango verdePicante de suero

Picante de chirel

Ají chirel molido en agua.




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Frutos del mar

macerados

Camarones y cala-mares en vinagreta conlimón y ajíes.

Pescado

Frutos del mar macerados.

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Los Andes

La región está conformada por los estados de la cor-dillera andina: Mérida, Táchira y Trujillo, aunque estacordillera abarca una pequeña porción de territorio enlos estados Lara, Apure, Barinas y Portuguesa. Eneste paisaje predominan las montañas y se han do-mesticado los relieves para sembrar. La vegetaciónandina es la que alcanza ma yor altitud del país, suspáramos y bosques constituyen gran parte del terri-torio. A la vez, cuenta con áreas piemontanas y mon-tanas, por ello toda la zona andina posee gran varie-dad climática y cuenta con ríos de corto recorrido,quebradas y lagunas, hábitat de truchas y guabinas.Se cultiva café, caña, ajo, papa, apio, hortalizas, frutas,maíz y flores. En el área pecuaria se cría ganado, avesy porcinos.

Se caracteriza por consumir alimentos bajos en salelaborados con leche, como el mojo, la pisca, tam-bién sopas de legumbres, de arvejas con camburesverdes, caraotas, garbanzos, tubérculos, cochino, po -llo en brasa o trucha, y en la mesa nunca falta el aji-cero para agregar sabor picante a los alimentos.

La chicha andina elaborada con maíz forma parte delpatrimonio culinario prehispánico. La dulcería se des-taca por ser de gran colorido y de contextura blanda,los más populares son los dulces abrillantados, bo-cadillos de plátano, de leche de vaca, guayaba, higosrellenos y mermeladas.




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Chicha*andinaJugo de maíz fermenta-do, se sirve fría.

* La chicha es una bebida andina

de origen prehispánico.

Bebidas

Agua de panela o aguamielChicha de arroz (de-nominada masato)Chicha andinaChocolate calienteMerengada (bebidascon leche)

Se elaboran morcillas aliñadas y derivados lácteoscomo el queso ahumado, cuajadas y mantequilla depáramo. El rubro panadero es extenso por la preemi-nencia del trigo; este cereal traído por los españo-les ha logrado posesionarse de las mesas andinas,por lo que no pueden faltar panes de trigo, arepas detrigo, bizcochuelos, rosquillas, catalinas, entre otros;también se elaboran amasijos de maíz o arepas demaíz pelado.

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Derivados lácteos

Cuajadas andinasQueso de páramo ahu-mado (queso duro, elaborado en cincho,ahumado con el humode fogones de leña)Mantequilla de páramo

Cuajadas andinas

Elaboradas con leche devaca, modeladas a mano,son blandas y blancas;de aspecto parecido a laricota. Se envuelven en la corteza, o en las hojasaún verdes del árbol deplátano.




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Dulces abrillantados

De leche cubiertos concristales de azúcar.

Dulcería

AbrillantadosBocadillo de guayaba y plátanoCabello de ángel (pos-tre elaborado con unavariedad de auyamaverde o calabaza)Dulce de lecheDulce de sidra (cortezade la lima, limonzón olimón grande en almíbar)Helados Higos rellenos con dul-ce de lecheMermeladas de Sanare

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Bocadillos de plátano

y guayaba

Pequeños dulces ela-borados con plátano oguayaba madura; aveces se envuelven enhojas secas de plátano.




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Mermeladas de Sanare

Mermeladas de frutas.Helados

Helados de diferentessabores: dulces, sala-dos e incluso con sabora ajo.

(La famosa heladería Coromoto

en Mérida es el establecimiento

con más variedad de sabores

de todo el país)

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Embutidos

Chorizo (tripa del intes-tino delgado de cer-do relleno con carne yaliñado con especias o ajo; puede ser de co-lor rojo, en algunoscasos es ahumado)Morcilla

Morcillas tachirenses

Tripa ancha de cerdo rellena con menudo decochino, aliñada con cebolla, perejil, ajo porro,cilantro, albahaca y co-mino. En algunos casoscontienen arroz.




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Acema carachera

Pan de trigo de forma redonda elaborado conpanela, miel y anís.

Productos panaderos

Almojábana (panes redondos preparados a base de almidón yqueso)Acema caracheraArepa de trigo o arepade harinaArepa de maíz pela-do (maíz sancochadocon ceniza)Chulas (tabletas pla-nas y tostadas de harinade trigo y papelón)Catalina (harina de trigo,papelón y huevo; songruesas y esponjosas)Mantecadas de Boconó(bizcochuelo o ponquéelaborado con harina demaíz)Pan andino (harina detrigo, mantequilla, hue-vos y anís)Pan de trigoPan sobado (harina de trigo, huevos y mantequilla)Roscas de agua (rosqui-llas de harina de trigo)

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Arepas de trigo

Masa de trigo con leche,huevos, mantequilla, sal y azúcar. A diferenciade la arepa regular, demaíz, la arepa de trigo eshorneada y solo en al-gunos casos cocida enbudare de leña. Existe una variedad de arepa de trigo que seelabora en la costaoriental, de consistenciamás tostada, denomi-nada domplina.

Pan de trigo

Masas de harina de trigohorneadas, decoradascon semillas de ajonjolí o anís y aliñadas con especias. Este producto tiene ori-gen mediterráneo.




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Picante de leche

Suero de leche condi-mentado con ají picante,ajo, cebollín —cebo-lla en rama—, cebolla y cilantro.

Picantes

Picante de lechePicante de maguey(planta de origen ameri-cano, de la cual se extrae el corazón y susflores para elaborar picantes)Picante en vinagreta

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Picante en vinagreta

Ajíes macerados en aceitey vinagre. El ají es un ingrediente deorigen prehispá-nico y existen muchas va-riedades.




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El maíz

De origen americano, el maíz es el alimento básico dela dieta de los venezolanos desde tiempos prehispá-nicos. El maíz articula a todas las unidades geográfi-cas del país: en todas las regiones se come, aunquepreparado de manera diferente. Con él hacemos are-pas, bollos, envolvemos empanadas, hallacas, lo co-memos tierno en cachapas; estallado en cotufas, enmajarete, como postre; se bebe en chicha o maza-morra; pulverizado, en fororo y lo empleamos, tam-bién, en aceite para freír.




Arepa de anís o dulce

Masa de harina preco-cida frita, con anís, azúcar o papelón; es delgada.

Arepa

Es elaborada con ma-sa de maíz o de harinaprecocida (harina P.A.N.)asada o frita. Se comecomo plato principal, rellena o sola, en el de-sayuno, almuerzo o cena.

Arepa de anísArepa de chicharrónArepa de coco (harinade maíz, coco y papelón.Arepa de concha dura y corazón tierno, se co-cina sobre una parrilla)Arepa de quesoArepa de maíz pelado;pelada o raspadaTelitaTostadaTumbarrancho

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Arepa de chicharrón

Elaborada con masa de maíz y chicharrón decerdo triturado. Es unaarepa crujiente, doradapor fuera y de consis-tencia suave por dentro.

Arepa de queso

A la masa se le agre-ga queso blanco duro rallado; el queso setuesta en la cocción.




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Telita

Delgada y con cara parafacilitar rellenarla; se pre-para con harina de maízpelado o precocido. Seinfla cuando es asada enla parrilla. Se come en los Andes.

Arepa de maíz pelado,

pelada o arepa raspada

Maíz con cáscara her-vido en agua de cal; se muele para obtener lamasa, se asa en buda-re. Es delgada y gris.

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Tostada

Redonda y gruesa demasa precocida, la tos-tada se asa en budare.Su nombre, forma y con-sistencia es típica deCaracas donde es em-butida con pollo, agua-cate y mayonesa; rellenoque lleva por nombre«reina pepiada».

Tumbarrancho

Masa de harina preco-cida pasada por huevo yfrita; es gruesa y puedeser rellenada con diferen-tes alimentos y adere-zarse con picante o sal-sas. Es un plato tradicio-nal de Maracaibo.




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Cachapa de budare

La masa es preparadacon jojotos tiernos mo-lidos; se cuece en budareo plancha.

Cachapas

Tortilla delgada y re-donda elaborada conmaíz tierno; asada en budare o sobre unaplancha. Algunas sonsaladas y otras dulces.Se come con queso ymantequilla. En la costaoriental del país se preparan saladas ygruesas.

Cachapa de budareCachapa de hoja

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Cachapa de hoja

Similar a un bollo, enforma de hallaquita, la cachapa de hoja eselaborada con maíztierno y envuelta enhojas de mazorca delmismo maíz. Es coci-nada en agua.




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Empanada de cazón

Típica preparación con unguiso tradicional que lleva un sofrito con cazón.

Empanada de caraota

Es una de las que másgustan en casi todaVenezuela, por ser la ca-raota uno de los gra-nos más presentes en lamesa de nuestro país.

Empanadas

Preparadas con una finamasa de maíz amarillo o blanco,se rellenan concualquier alimento sa-lado. Se comen en el de-sayuno o en la cena. En fiestas, se sirven co-mo pasapalos. Las relle-nas con cazón y otrospescados son popula-res en la costa venezo-lana. En el delta delOrinoco se comen deguiso de baba.

Empanada de cazón Empanada de caraota Empanada de pabellón

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Empanada de pabellón

Rellena de caraota,carne mecha da y pláta -no maduro frito.




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Los componentes bási-cos son: guiso de car-ne de cerdo, de gallina yde res. Dependiendo de la zona geográfica delpaís se adornan con di-ferentes ingredientes: lasandinas llevan garban-zos; rodajas de huevosancochado las de lacuenca del lago de Mara-caibo; en Guayana,papas; y en las costasvenezolanas se elabo-ran con pescado.

Hallaca

Plato tradicional de laépoca navideña enVenezuela. Los ingre-dientes y preparación de la hallaca venezo-lana relatan nuestra cul-tura mestiza y sincrética:el maíz es de origenamericano; mientrasque el guiso con aceitu-nas, pasas y alcaparrases español. Su com-ponente africano vienedado por las hojas deplátano que la envuelven.

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Una hallaca peculiarHallacas de caraotas

o «carabinas»

La masa de maíz pre-cocida coloreada cononoto envuelve un guiso de caraotas. Lascarabinas son popu-lares en la región de losAndes y en la costa central.




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El fororo forma parte de la dieta básica de losniños de la etnia wayúu,en la península de laGuajira.

Fororo

Harina de maíz caria-co tostado sazonadacon papelón rallado y canela. En algunoscasos, el maíz pulve-rizado de disuelve enagua y se toma frío; en otros, se prepara conleche como mazamo-rra o atole. El grano delmaíz cariaco es másgrande que el maízcomún, es redondo yblanco.

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Platos tradicionales




Cuenca del lago

de Maracaibo y llanuras

litorales del golfo de

Venezuela

Arroz de maíz (asopado)Bollos pelones (ma-sa de maíz rellena concarne molida o mechada)Consomé de chipi-chipiEmbasurado de pes-cado (pescado relleno,envuelto en hojas deplátano a la brasa)Guapito (cachapa demaíz tierno, envuelta enhoja de maíz)Mojito (pescado frescodesmenuzado conleche de coco y aliños)Pastelitos rellenos concarne y arroz o con puréde papas

Pescado en escabecheTequeyoyos (tequeños demasa de plátano)Yoyos (arepas de plátanomaduro rellenas concarne o cualquier otro in-grediente)

Productos utilizados

para preparar alimentos

Aceite de cocoCoco ralladoFororo (maíz tostado pulverizado con clavos,papelón y canela, pa-ra elaborar bebidas ca-lientes y frías)




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Bicuye, flor de la plantade maguey, es un ingre-diente en la preparaciónde ajiceros y encurtidosHarina de nuez, ingre-diente para elaborar dul-ces, conservas y se usa en la producción dechocolates. El árbol deesta semilla crece Barqui-simeto, su fruto es co-nocido con el nombre de«nueza» o «nuez criolla»Papelón o panela

Sistema Coriano

y sus márgenes

Arroz con coco, azúcar,clavo y especias Camarones y pepitonasCarite y pargo en escabecheChicharrón y cochi-no fritoChivo guisado, asado,hervido, con coco; mon-dongo, talkarí de chivo y salón coriano (guiso decarne de chivo salada)Lomo prensadoPaticas de grillo (carnedeshebrada seca y tostada) acompañadascon caraotas fritasSelse en escabeche(trozos de carne de la ca-beza de cochino, conencurtidos en vinagreta)

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Sistema de la Costa

Asado negro (carne en salsa con papelón oazúcar, se sirve en rodajas)Asopado de mariscos y paellaCalalú de Paria (guisocon carne de cerdo o gallina, quimbombó,hojas de ocumo y le-che de coco)Conejo a la salmoreraCuajao oriental (tortillacon carne, pescado o mariscos)Ensalada de gallina (gallina desmenuzadacon zanahorias, papas,mayonesa, pimienta; en algunos casos se lecoloca cebolla)Lebranche asado envaras de mangle y san-cocho de pescado,pescado frito acompa-ñado de tostones, ensalada rallada y salsarosada

MondongoSándwich de pernilPastel de chucho (pes-cado, plátano maduro,huevo, papas, aceitunas,alcaparras, ají dulce)Tarkarí de chivo (chivoguisado con salsa de curry, uvas pasas yaceitunas)



Bolas de cacao, para elaborar productos conchocolate




1 2 9

Pá

gin

a

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Aceite de sejeBolas de cacaoYuruma, harina de moriche

Delta del Orinoco-

San Juan

BabaguisadaBola de plátano verdeCangrejo guisadoCasabeIguana en cocoLapaguisadaLarvas fritas, hervidas o crudas del árbol secode moricheOcumo chino hervidoOjiguari (especie dequeso extraído de losfrutos maduros de lapalma de moriche)Pescado de río o de marsancochado o la bra-sa —morocoto, bagre,lebranche o guara-guara—Pisillo de chigüire*

* Especies en peligro

de extinción

1 3 0

Pá

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Guayana

CasabeLapa

Morrocoy

PavónPelao de gallina (aso-pado con gallina, arroz,encurtidos y papelón)Puré de pijiguao (de lafruta sancochada de la palma pijiguao. Estapalma es originaria de América)Roti (pan relleno con arvejas, aliñadas concomino y cúrcuma, se acompaña con salsade mango picante. Platode origen trinitario-indio)Sopa dorada (yema de huevo, pan, azafrán yespecias)Sopa de morocoto (her-vido de pescado)Tortuguillo*

Tostones de plátano topochoZapoara, frita, hervida o rellena

*Especies en peligro

de extinción



Aceite de sejeAmargo de Angostura,condimento empleado encocteles, sopas y salsas,desde 1817Esencia de vainilla, ex-traída del árbol de sarra-pia, el cual identifica al estado BolívarHarina de plátano verdeMañoco, harina de yucaManteca de cochino




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Pá

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Productos

Harina de caribe —pezpiraña—para mezclar encualquier bebidaMielPolen de abejas

Los Llanos

Carne de cacería (pre-paradas deshebradascomo pisillo de chigüire,de babao de venado)Entreverado (víscerasde res a la brasa)Palo a pique (arroz,carne y caraotas)Pescado de río salado Plátano verde san-cochadoYuca sancochada

*Especies en peligro

de extinción

1 3 2

Pá

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a

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Los Andes

Cochino fritoMojo andinoMondongo o mutePastelitos andinos (de garbanzo, arvejamolida, trucha y carnedeshebrada)Papas con quesoPisca andinaPollo asado acompa-ñado con mojo, arepa y cuajadaTrucha ahumada

Productos

CaféEspecias secasMielPapelón o panela




1 3 3

Pá

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Fruto de la manaca

La fruta de manaca proviene

de la palma de su mismo nombre,

de donde se extrae el palmito.

Se utiliza el fruto para elaborar

jugos y batidos.

Cuenca del lago de Maracaibo y

llanuras litorales del golfo de Venezuela

Producto

Jugo de piña

Ubicación del producto

El Popular Jesús Ríos

Avenida 7ª, Calle 89 E. Sector Veritas. Maracaibo, estado Zulia

Nombre del fotógrafo

Pablo Romero

Página

19

Producto

Cepillaos


El Popular Jesús Ríos

Avenida 7ª, calle 89 E. Sector Veritas. Maracaibo, estado Zulia


Pablo Romero

Página

19

Producto

Queso de año o concha negra


La Nueva Bella Vista

Sector La Arepa. Carretera Lara-Zulia


Pablo Romero

Página

20

Producto

Queso palmita





Pablo Romero

Página

21




1 3 5

Pá

gin

a

Producto

Dulces de icacos


Dulces de Alicia

Avenida 42, calle 78, número 57 B-256. Maracaibo, estado Zulia


Pablo Romero

Página

22

Producto

Manjar blanco


Dulces de Alicia

Avenida 42, calle 78, número 57 B-256. Maracaibo, estado Zulia


Pablo Romero

Página

23

Producto

Mandocas


Locolindo

Avenida 13A, calle 89, B-1302. Sector Belloso. Maracaibo,

estado Zulia


Pablo Romero

Página

24

Producto

Paledonias y besitos de coco


Dominga López

Calle La Granja, Santa Rita. Sector La Salina. Maracaibo, estado Zulia


Pablo Romero

Página

25

1 3 6

Pá

gin

a

Producto

Picante de suero





Pablo Romero

Página

26

Sistema Coriano y sus márgenes

Producto

Cepillados o raspados


Cabudare, estado Lara


Olga Zambrano

Página

31

Producto

Jugos de parchita y patilla


Barquisimeto, estado Lara


Olga Zambrano

Página

31

Producto

Crema de leche


Lácteos Pirona

Calle la Paz, número 23. Puerto Cumarebo, estado Falcón


Oswaldo Durán

Página

32




1 3 7

Pá

gin

a

Producto

Queso de Baragua


Justa de Chávez

Calle Miguel Meléndez. Baragua, estado Lara


Oswaldo Durán

Página

33

Producto

Queso de Baragua


Cooperativa Baragua en Marcha, Lado RL

Vía el Pozo de Baragua, estado Lara


Oswaldo Durán

Página

33

Producto

Queso de perita o taparita


Ramón Castro

Sector Sabanera, estado Lara


Oswaldo Durán

Página

33

Producto

Dulce de leche coriano


Dulce de leche Los Médanos

Avenida 4, casa número 36-84. Sector Sabana Larga

Intercomunal Coro-La Vela, estado Falcón


Oswaldo Durán

Página

34

1 3 8

Pá

gin

a

Producto

Alfañique o melcocha


Avenida Principal Simón Bolívar

Sector El Cují. Barquisimeto, estado Lara


Oswaldo Durán

Página

35

Producto

Longanizas yaracuyanas


Milagros González

Casa sin número. Calle 34, entre 4ª y 5ª avenida. San Felipe,

estado Yaracuy


Oswaldo Durán

Página

36

Producto

Acema tocuyana


Irma de Sánchez

Panadería Maita

Calle 9,entre 13 y 14. Sector Los Hornos. El Tocuyo, estado Lara


Oswaldo Durán

Página

38

Producto

Pan de tunja o de Aguada Grande


Beatriz Arráez

Panificadora Aguada Grande

Calle Comercio. Aguada Grande, estado Lara


Oswaldo Durán

Página

39




1 3 9

Pá

gin

a

Producto

Picante de suero


Vía Barquisimento-Carora


Olga Zambrano

Página

40

Sistema de la Costa

Producto

Chicha de arroz


Juan el chichero

Los Palos Grandes, Chacao, Distrito Metropolitano de Caracas


LSMP Fotografía

Página

45

Producto

Cocada


Restaurante Camurí Chico

Avenida la Costanera, Camurí Chico, estado Vargas


Rafael Serrano

Página

45

Producto

Quesos


Quesos de Turgua

Calle Caurimare. Colinas de Bello Monte. Distrito Metropolitano

de Caracas


Rafael Serrano

Página

46

1 4 0

Pá

gin

a

Producto

Chocolates Flor de Birongo


Asociación Civil Chocolates Flor de Birongo

Sector Los García, Birongo,municipio Brion, estado Miranda


Rafael Serrano

Página

49

Producto

Chuchoco


Edis Liendo

En la calle del medio casa rosada, Chuao, estado Aragua


Rafael Serrano

Página

49

Producto

Conserva, coquitos y besitos de coco


José Luis

Kiosco Comercio El Dulcito

Centro Comercial Chacaíto, Distrito Metropolitano de Caracas


Rafael Serrano

Página

50

Producto

Fresas con crema


Sistema Teleférico Warairarepano, Parque Nacional El Ávila

Distrito Metropolitano de Caracas


Rafael Serrano

Página

51




1 4 1

Pá

gin

a

Producto

Majarete


Plaza Bolívar, Distrito Metropolitano de Caracas


LSMP Fotografía

Página

51

Producto

Suspiros de la Colonia Tovar


Pastelería Colonia Tovar, SRL

Magaly Breidenbach

A 100 metros del centro vía La Victoria, estado Aragua


LSMP Fotografía

Página

52

Producto

Dulce de tamarindo


Kiosco Martins

Centro Comercial Único, Chacaíto, Distrito Metropolitano de Caracas


Rafael Serrano

Página

52

Producto

Chorizo carupanero


Jesús García

Distribuidora de chorizos y morcillas Hermanas González y García

Calle Urica, números 111 y 113, al lado de la bomba Bermúdez

Carúpano, estado Sucre


Osmel Meza

Página

53

1 4 2

Pá

gin

a

Producto

Frutos del mar en vinagreta


Juana Batista Marjal y Lesbia Boada

Avenida Cristóbal Colón (conocida como Avenida Perimetral), frente

a urbanización Los Chaimas. Cumaná, estado Sucre


Osmel Meza

Página

54

Producto

Huevas de lisa


Chuito Negro

Isla de Coche. San Pedro de Coche, estado Nueva Esparta


Osmel Meza

Página

55

Producto

Galletas de la Colonia Tovar


Pastelería Colonia Tovar, SRL

Magaly Breidenbach

A 100 metros del centro vía La Victoria, estado Aragua


LSMP Fotografía

Página

56

Producto

Golfeados de Los Teques


Los Golfeados de Los Teques

Kilómetro 20 Carrizal, estado Miranda


Rafael Serrano

Página

57




1 4 3

Pá

gin

a

Producto

Pan de jamón


Juan Carlos Gali

Sazón y trigo

Carretera la Unión Sector Potro Redondo, local 1

El Hatillo, Distrito Metropolitano de Caracas


Rafael Serrano

Página

58

Producto

Panelitas de San Joaquín


Panelas de San Joaquín Tía Sebastiana C.A.

Avenida Sucre, casa número 9-13. San Joaquín, estado Carabobo


Rafael Serrano

Página

59

Producto

Picante de ciruela de huesito


Maturín, estado Monagas


Osmel Mesa

Página

60

Producto

Picante de leche


Macuto, estado Vargas


Elisa Quero

Página

61

1 4 4

Pá

gin

a

Producto

Tostones o «platanitos»


Kiosco ambulante

Plaza Bolívar, Distrito Metropolitano de Caracas


LSMP Fotografía

Página

62

Delta del Orinoco-San Juan

Producto

Mavi o Mabí


José Félix Alcalá

Calle Trinchera, casa número 17. Güiria, estado sucre


Osmel Meza

Página

66

Producto

Queso blanco


Joel Rodríguez

Mercado Municipal de Tucupita

Carrera 1. Urbanización Delfín Mendoza

Tucupita, estado Delta Amacuro


Osmel Meza

Página

67

Producto

Churrucho


Julia Bermúdez

Kiosco vía Tucupita-El Cierre. Tucupita, estado Delta Amacuro


Osmel Meza

Página

68




1 4 5

Pá

gin

a

Producto

Dulce de jobito


Ofelia Pitre



Osmel Meza

Página

69

Producto

Dulce de tamarindo chino


Ofelia Pitre



Osmel Meza

Página

69

Producto

Bollos de catevía


Arsi Marcano

Mercado Municipal de Tucupita. Carrera 1. Urbanización Delfín

Mendoza. Tucupita, estado Delta Amacuro


Osmel Meza

Página

70

Producto

Burritos y tabletas


Arsi Marcano

Mercado Municipal de Tucupita. Carrera 1. Urbanización Delfín

Mendoza. Tucupita, estado Delta Amacuro


Osmel Meza

Página

71

1 4 6

Pá

gin

a

Producto

Domplina y flota o torreja


Herbert y Nazroom Ferreira

Calle Alberto Ravell, casa sin número. Puerto La Cruz,

estado Anzoátegui


Osmel Meza

Página

71

Producto

Torta de auyama


Julia Bermúdez



Osmel Meza

Página

72

Guayana

Producto

Jugo de manaca


Carmen Adela Silva

La Pusana

Avenida Aeropuerto. Sector Los Lirios. Puerto Ayacucho,

estado Amazonas


Osmel Meza

Página

77




1 4 7

Pá

gin

a

Producto

Jugo de seje o ceje


Carmen Adela Silva

La Pusana

Avenida Aeropuerto. Sector Los Lirios

Puerto Ayacucho, estado Amazonas


Osmel Meza

Página

77

Producto

Queso guayanés


Quesera Gran Sabana

Sector Valle Verde, autopista San Félix - Upata. Municipio Piar,

estado Bolívar


Osmel Mesa

Página

78

Producto

Mazapán de merey


El Panal

Calle principal Las Flores de Agua Salada. Residencias Las Rosas,

casa número 1. Ciudad Bolívar, estado Bolívar


Osmel Meza

Página

79

1 4 8

Pá

gin

a

Producto

Catalinas guayanesas y besos negros


Rosa López y Jesús Martínez

Sector Boca del Monte. Las Tres Vías. Autopista Carlos Manuel Piar

(San Félix-Upata), estado Bolívar


Osmel Meza

Página

80

Producto

Beso negro o pata de burro


Sra. Rosa López, Sr. Jesús Martínez

Autopista Carlos Manuel Piar, San Félix-Upata, Sector Boca

del Monte, Las Tres Vías. Municipio Piar, estado Bolívar


Osmel Mesa

Página

81

Producto

Chorriao


Josefa Avilés de Ron

Calle Los Ceibos, casa sin número. El Manteco, estado Bolívar


Osmel Meza

Página

82

Producto

Lau lau «ahumado»


Puerto Ordaz, estado Bolívar


Osmel Meza

Página

83




1 4 9

Pá

gin

a

Producto

Catara


Elena Garrido

Comunidad El Limón de Parueña. Sector El Limoncito,

estado Amazonas


Osmel Meza

Página

84

Los Llanos

Producto

Guarapo de caña


Guanare, estado Portuguesa


Olga Zambrano

Página

88

Producto

Dulce de batata


Barinas, estado Barinas


LSMP Fotografía

Página

89

Producto

Dulce de lechosa


Dulces Nelmar

Vía Payarita, local número 2. Achaguas, estado Apure


LSMP Fotografía

Página

90

1 5 0

Pá

gin

a

Producto

Dulces de El Corozo


Dalia Guzmán

Calle Principal, casa número 201. El Corozo, estado Monagas


Osmel Meza

Página

90

Producto

Mazapán de merey


Pedro Guaipo

Avenida El Cementerio, casa número 25. Soledad, estado Anzoátegui


Osmel Meza

Página

91

Producto

Queso Clineja


Cojedes


LSMP Fotografía

Página

92

Producto

Queso de búfala


Apure


LSMP Fotografía

Página

93




1 5 1

Pá

gin

a

Producto

Queso duro llanero


Apure


LSMP Fotografía

Página

93

Producto

Casabe de Caripito


José Villalobos

Casabera Villa

Calle Sucre, casa sin número. Colinas de Bello Monte. Bolívar,

estado Monagas


Osmel Meza

Página

94

Producto

Quesadillas de Corozopando


Corozopando, estado Guárico


LSMP Fotografía

Página

96

Producto

Picante de chirel


Acarigua, estado Portuguesa


Olga Zambrano

Página

97

1 5 2

Pá

gin

a

Producto

Frutos del mar macerados


Todasana, estado Vargas


Elisa Quero

Página

98

Los Andes

Producto

Chicha andina


José García

El Sabroso Fogón Andino

Mercado Principal. Mérida, estado Mérida


Oswaldo Durán

Página

102

Producto

Cuajadas andinas


Teodora Justo

Sector Río Negro. Batatal, estadoTrujillo


Oswaldo Durán

Página

103

Producto

Dulces abrillantados


Carlos Carrero

Dulcería El Abuelo

Avenida 2, Lora, número 10-51. Mérida, estado Mérida


Oswaldo Durán

Página

104




1 5 3

Pá

gin

a

Producto

Bocadillos de plátano y guayaba


David Olota

Fábrica de Bocadillos Superior

Calle 4, número 1-84. Barrio Colón. San Cristóbal, estado Táchira


Oswaldo Durán

Página

105

Producto

Helados


Manuel Da Silva Oliveira

Heladería Coromoto

Avenida 3,entre calles 28 y 29. Mérida, estado Mérida


Oswaldo Durán

Página

106

Producto

Mermeladas de Sanare


Elvira Rojas de Escalona

Dulcería Criolla Luna de Miel

Casa número 1-84. Sector el Cerrito. Sanare, estado Lara


Oswaldo Durán

Página

106

1 5 4

Pá

gin

a

Producto

Morcillas tachirenses


Hilda María Sánchez

Casa sin número. Principal de Peribeca (Zorca,parte alta).

Peribeca, estado Táchira


Oswaldo Durán

Página

107

Producto

Acema carachera


Ana María Briceño

Calle Comercio. Casa número 1. Carache, estado Trujillo


Oswaldo Durán

Página

108

Producto

Arepas de trigo


Felipe Sánchez

Arepas de Trigo Pico Bolívar

Calle Sucre, casa número 2-64. El Llanito, estado Mérida


Oswaldo Durán

Página

109

Producto

Pan de trigo


Panadería Gourmet La Petite Provence

Sector los Corrales. La Mucuy baja, estado Mérida


Oswaldo Durán

Página

109




1 5 5

Pá

gin

a

Producto

Picante de leche


Henry Galué

Picante Trujillano El Momoy

Boconó, estado Trujillo


Oswaldo Durán

Página

110

Producto

Ajíes en vinagreta


José Eduardo Osorio

Picante Merideño Corito

La Tienda Natural

Local número 25. Mercado periférico. Mérida, estado Mérida


Oswaldo Durán

Página

111

1 5 6

Pá

gin

a

Maíz

Producto

Arepa de anís o dulce


Elisa Quero

Página

114

Producto

Arepa de chicharrón


Olga Zambrano

Página

115

Producto

Arepa de queso


Olga Zambrano

Página

115

Producto

Arepa de maíz pelado, pelada o arepa raspada


Pablo Romero

Página

116

Producto

Telita


Elisa Quero

Página

116




1 5 7

Pá

gin

a

Producto

Tostada


Elisa Quero

Página

117

Producto

Tumbarrancho


Pablo Romero

Página

117

Producto

Cachapa de budare


Olga Zambrano

Página

118

Producto

Cachapa de hoja


Elisa Quero

Página

119

Producto

Empanada de cazón


Elisa Quero

Página

120

1 5 8

Pá

gin

a

Producto

Empanada de caraota


Elisa Quero

Página

120

Producto

Empanada de pabellón


Elisa Quero

Página

121

Producto

Hallacas de caraota o «carabinas»


Oswaldo Durán

Página

123

Producto

Fororo


Elisa Quero

Página

124




1 5 9

Pá

gin

a

Frutas de copoazú,

manaca y seje

La pulpa de estas frutas

es empleada para prepa-

rar jugos.

F I N

ISB

N: 9

78-9

80-3

79-2

95-4

J-00110574-3 Fundación Empresas Polar

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