Gourmets Julio 2010

Gourmet’sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A

S U P L E M E N T O G A S T R O N Ó M I C O

E S P E C I A L C E R V E Z A S

FOTO

: FER

NAN

DO

BAG

UÉ

EL PERSONAJETEO MUSSO, CREADOR DE LA BIRRA

BALADIN, ABOGA POR LA VARIEDAD

DE LA CERVEZA ARTESANAL

EL REPORTAJEEL EXPERTO STEVE HUXLEY

DESVELA LOS SECRETOS DE LA

ELABORACIÓN DOMÉSTICA

VA DE CERVEZASUTILIZAR UNA COPA ESPECÍFICA

PARA CADA ESPECIALIDAD PERMITE

APRECIAR MEJOR SUS RASGOS

LA EXPERIENCIALOS IMPITOYABLES SE REÚNEN

PARA CATAR A CIEGAS Y VALORAR

NUEVE MARCAS DISTINTAS

julio

del

201

0

Gourmets I2I el Periódicojulio del 2010

TODAS LAS revoluciones requieren

un líder, una figura en la que ins-

pirarse, y este es el papel que pue-

de jugar el italiano Teo Musso en

el movimiento de consolidación de

la cerveza artesanal en Catalunya.

Cada vez más creadores se lanzan

a elaborar su propio producto, di-

ferenciándose de la uniformidad

que ofrecen las grandes marcas. Al

mismo tiempo, cada vez más con-

sumidores suspiran por propues-

tas originales, únicas y capaces de

reflejar una identidad propia.

Y los casi 25 años de experiencia

de Musso con su Birra Baladin de-

muestran que la lucha por conec-

tar ambas tendencias no es una

utopía. “Es el momento justo pa-

ra dar el salto; la cerveza artesa-

nal tendrá un crecimiento expo-

nencial en los próximos años”,

asegura. Aunque primero se debe

preparar muy bien el terreno. “Bus-

co contribuir a la revolución del

gusto, difundiendo que la cerve-

za no es única, sino totalmente di-

versa”, añade.

CUMPLIR LAS EXPECTATIVASEste amplio abanico de posibilida-

des permite derribar de golpe cual-

quier prejuicio en su relación con

la gastronomía o en su capacidad

para satisfacer al gurmet más exi-

gente. “Trabajo para crear un cam-

bio de tendencia, que permita

atraer al consumidor habitual de

vino hacia un producto capacita-

do para cumplir perfectamente

con unas expectativas que, a prio-

ri, nunca atribuirían a la cerveza”,

explica Teo Musso. Creaciones ar-

tesanales originales, con una mar-

cada identidad, aptas para cual-

quier maridaje y únicas. “Hay que

reivindicar la diversidad del gus-

to. Es fundamental entender el

producto de forma amplia, por-

que no existe la cerveza, sino las

cervezas”, declara.

Una creencia que defiende a ca-

pa y espada, también entre los jó-

venes artesanos que le piden con-

sejo: “Los productores catalanes

deben trabajar con el producto

del territorio, para dotar a su cer-

veza de una identidad lo más fuer-

te posible”. En un escenario futu-

ro de crecimiento del consumo, la

baza para distinguir un producto

respecto a los demás será la cone-

xión con un determinado territo-

rio o cultura. Por eso, Musso aler-

ta de un peligro que ha detectado

últimamente y que, precisamente,

hace referencia a esta pérdida de

diversidad. “La moda imperante

que lleva a usar como materia pri-

ma las nuevas variedades de lú-

pulo está provocando que todas

la cervezas tengan el mismo sa-

bor, y esto no puede ser”, recalca.

En su cruzada contra “la homo-

logación del gusto”, Musso predi-

ca con el ejemplo. El catálogo de

Birra Baladin ofrece una gama que

va desde la Isaac, una cerveza blan-

ca, ligera y fresca, hasta otras más

contundentes, como la Erika, ela-

borada con miel. Además de la lí-

nea especial liderada por la Xiau-

yú, definida como una cerveza de

sofá, de matices y sensaciones in-

tensas. “La cerveza ofrece grandes

posibilidades de creación, más

que cualquier otra bebida”.

Van acompañadas, además, de

sugerencias para el maridaje, dan-

do pie a su combinación con pes-

cados, mariscos, carnes, queso, pa-

té o incluso chocolate. Algo que po-

ne en práctica en su restaurante de

Piozzo, donde ofrece siete platos

distintos acompañados cada uno

por una cerveza distinta. “Quiero

que la persona que acuda se de

cuenta de que acaba de vivir una

experiencia completamente nue-

va”, concluye. El poder de la birra.

En un mundo como el de la cerve-

za, dominado por grandes marcas

con potentes instrumentos de co-

municación, Teo Musso represen-

ta la rebeldía. Frente al pensa-

miento único –representado por

la omnipresente lager– él apuesta

por una creatividad constante que

se traduce en cerca de 25 varieda-

des embotelladas y algunas otras

en barril bajo la marca de Birra

Baladin (www.baladin.it). Todo

ello desde el pequeño pueblo de

Pozzio, en el Piamonte italiano, y

con un trabajo 100% artesanal que

habla tanto de la tierra en la que

nace como de la personalidad de

su creador. “Cada nueva cerveza

es el reflejo directo de una emo-

ción”, asegura. Una método que,

tras casi 25 años, no le ha ido na-

da mal: ha abierto cuatro cervece-

rías, un restaurante y un hotel.

Ahora también se ha propuesto in-

troducirse en Catalunya de la ma-

no de Ció Gastronomía Selecta y

Cata’m Tastes & Consulting.

Reflejo directo de una emoción

“La cerveza ofrecemás opciones paracrear que cualquierotra bebida”

“Los artesanosdeben huir de lamoda y buscar lapropia identidad”

LA EXPOSICIÓN

La antigua fábrica de EstrellaDamm acoge una muestrasobre la evolución de la marca4LOS PRESCRIPTORES

Cuatro comerciantesexplican su experienciadiaria con la Inedit5 EL PRODUCTO

Cruzcampo Gran Reservamuestra una marcadavocación gastronómica11

EL COMPROMISO

Expertos de Pilsner Urquellrecorren los bares para formarsobre el tiraje o el servicio8NÚMERO 47 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grupo Zeta. PUBLICIDAD:

Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel.93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓN: AlbertoLarriba, Alberto González, Eduard Palomares y Pilar Enériz.MAQUETACIÓN: Sonia Ji-ménez, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro y Nuria Martín. IMPRESIÓN: Gráficas de PrensaDiaria SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓN: Anna Riera.

PORTADA Fotografía realizada por Fernando Bagué.

sumario

*

el personaje Teo Musso Cervecero artesano y propietario de Birra Baladin

“Quiero reivindicar la diversidad”

TEXTO EDUARD PALOMARES FOTOGRAFÍA LEO FACCIO

LA RECETA

El chef Carles Abellan elabora unpollo a la cerveza con sanfaina ala menta y Emmentaler AOC12LA COMBINACIÓN

Quesos, embutidos y cervezaselaborados de forma artesanalpor cooperativas catalanas13

Gourmets I3I

I tendencia Ielaboración caseraI

TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFÍAFERNANDO BAGUÉ

STEVE HUXLEY pide una cerveza.

Previsible. De hecho, no bebe prác-

ticamente nada más, excepto té, co-

mo buen inglés. Lleva 32 años en Es-

paña, pero arrastra costumbres y

acento. “El agua no hace nada; la

cerveza, en cambio, tiene vitami-

nas, proteínas, antioxidantes… Con

cerveza prácticamente se podría vi-

vir”, afirma el autor de La cerveza…

poesía líquida, completo manual so-

bre uno de los primeros procesos

bioquímicos descubiertos por la hu-

manidad. El libro aglutina todo lo

aprendido durante su vida, desde

aquellos primeros tragos que echó

en The Old Brown Cow, pub de su

Liverpool natal; los experimentos

de su época universitaria; la expe-

riencia de su microfábrica de Grà-

cia, que cerró en 1995; la participa-

ción en catas y festivales, y toda la

investigación hecha por su cuenta.

“Se me considera el abuelo de esto

en España”, bromea desde detrás de

una larga barba blanca. Por eso con-

tactan con él tantos aficionados, pa-

ra consultarle cómo iniciar o mejo-

rar la elaboración doméstica de

cerveza, o para dejarle probar su úl-

tima creación y recibir su crítica.

“Este movimiento internacional

está ahora explotando aquí. Du-

rante los últimos tres años se han

multiplicado las personas que han

comenzado a hacer cerveza en sus

casas”, analiza. No obstante, apun-

ta que otros países, como Estados

Unidos, nos llevan una ventaja de

“años luz”.

CRITERIO NO DETERMINANTE“La elaboración artesana de cerve-

za es como un gusanillo, que te en-

tra en el cuerpo y te come por den-

tro. Y en casa se pueden hacer

verdaderas virguerías. […] El coste

de la instalación es muy relativo, y

puede ser desde prácticamente ce-

ro, adaptando viejos utensilios,

hasta los 3.000 euros o más, con

equipos muy completos. Pero el

equipo no hace a la cerveza; es la

persona quien la hace”, puntuali-

za. Así que lo realmente importan-

te es conocer el proceso de elabora-

ción y, a partir de ahí, ir probando.

“Los ingredientes básicos son

cuatro. Primero la malta, normal-

mente de cebada, aunque podría

ser de otros cereales. Luego, agua

tratada [se filtra, o se le añaden io-

nes o minerales], a la que preferi-

mos llamar licor cervecero”. El ter-

cer ingrediente es el lúpulo y el cuar-

to la levadura. “Las levaduras son

como las personas, cada una tiene

su genoma, su tipo de comporta-

miento, su gusto…”. Según la com-

binación entre estos cuatro ingre-

dientes, se logra un tipo u otro de

cerveza. Y la lista es infinita: “Es co-

mo abrir muñecas rusas, que siem-

pre hay más”, dice Huxley.

Todos estos ingredientes, así co-

mo la maquinaria para la elabora-

ción de la cerveza se puede solicitar

a través de empresas como Más Mal-

ta, Ca l’Arenys o 2d2dspuma.

LA MAQUINARIADesde un punto de vista técnico, “lo

primero que se necesita es una ma-

nera de hervir agua hasta unos 80

grados. Luego se mezcla la malta

con el licor caliente hasta conse-

guir una temperatura estable de

entre 62 y 68 grados, durante una

hora u hora y media. La manera

más simple para hacer esto es una

especie de nevera de plástico de

cámping que se compra con unos

tubos de cobre dentro, que sirven

de filtro. A esta temperatura las en-

cimas que contiene la malta la con-

vierten en una mezcla de azúcares

fermentestibles. Esta solución se

extrae y se vierte en una caldera”,

que según explica Huxley debe te-

ner una capaci-

dad mínima de

unos 25 litros.

“Entonces se

ajusta la densi-

dad del mosto

para decidir cuál

será el grado al-

cohólico que

tendrá la cerve-

za. Y luego se hier-

ve”. Según el método pre-

ferido por el autor de La

cerveza… poesía líquida, deben

vertirse tres cargas dife-

rentes de lúpulo. La pri-

mera, al principio, debe

hervir vigorosamente

durante una hora. Es

la que otorga el amargor base. Cuan-

do faltan 20 minutos para finalizar

el proceso, se añade más lúpulo, que

da más sabor. Y al final, cuando fal-

tan dos minutos, se añade una bue-

na cantidad de lúpulo, responsable

de conferir el aroma. “Es pura al-

quimia”, sentencia.

Seguidamente, hay que enfriar el

líquido tan rápido como sea posible:

“Hay artilugios específicos para

ello, pero también se puede hacer

de forma manual, con otro reci-

piente lleno de hielo”. Al llegar a

los 22 grados, se añade la

levadura. A partir de aquí

comienza la fermenta-

ción, que puede durar cua-

tro o cinco días. Luego se

embotella la cerveza, sin ne-

cesidad de filtrado: “Que-

dan residuos, pero la cer-

veza de verdad es así,

con sedimentos”.

El resultado se

podrá beber en

dos semanas. Y

no hay prisa: si

está bien hecha,

puede aguantar

años. “Hay al-

gunas que no

llegan a su

punto óptimo

hasta pasada

una década”. Y

así justifica

Huxley eso de

que “la cerveza

está viva”.

julio del 2010el Periódico

LAS LEVADURAS SON COMO LASPERSONAS: CADA UNA TIENE SUGENOMA, SU TIPO DE COMPORTAMIENTOY SU GUSTO

EL INGREDIENTE

Yo me lo guiso,yo me lo bebo

AUMENTAN LOS PRODUC TORES DE CERVEZA EN CASA

Gourmets I4I julio del 2010

TEXTO DARÍO REINA FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ

La creación de un icono

HAN TRANSCURRIDO algo más de 130

años desde que August Kuentzmann

Damm viajó desde Alsacia a Barcelona

junto a su primo y profesor Joseph

Damm para hacer aquello que mejor se

le daba: elaborar cerveza. Consigo trajo

una receta y un método original que,

hasta entonces, eran desconocidos en la

cuenca mediterránea. Y, sin modestia

alguna, se propuso convertirlo en una

referencia mundial. Si ahora levantara

la cabeza, seguramente se sentiría or-

gulloso de la posición alcanzada.

Desde que se constituyó, Damm ha vis-

to evolucionar su publicidad, sus estra-

tegias de comunicación, sus marcas y

envases. Un recorrido apasionante y di-

dáctico que ahora puede recordarse en

unos cientos de pasos, gracias a la ex-

posición Una Estrella desde 1876, habili-

tada en la antigua fábrica de Damm (ca-

lle de Rosselló, 515, de Barcelona). La

muestra analiza cómo la comunicación

de esta compañía ha ido de la mano de

la evolución social e histórica de Espa-

ña y sirve para entender cuáles son las

estrategias adecuadas para llegar al con-

sumidor en cada momento y situación.

El montaje, de carácter cronológico,

parte de los orígenes de Damm, cuando

la marca y su principal expresión –la eti-

queta– eran los únicos elementos de los

que se disponía para atraer a un públi-

co que aún no estaba familiarizado con

la compañía. El reto del momento fue

encontrar un estilo gráfico propio, con

una personalidad potente, fácilmente

reconocible y con vínculos con el com-

prador. Así nació la estrella.

Pero si difíciles fueron los comienzos,

aún más los tiempos de posguerra, en

los que lo más importante era mante-

ner la producción, para lo que el inge-

nio debía suplir la escasez de materias

primas. En este momento la marca en

las botellas, en los bidones, en los ca-

miones de transporte, en los surtidores,

etcétera, seguía siendo el único vínculo

entre la compañía y el público.

Al rebasar la mitad del siglo, el es-

plendor de la pujante economía occi-

dental comenzó a reflejarse en la socie-

dad, en los hábitos y las costumbres. La

publicidad invadió el paisaje urbano, en

paralelo a la eclosión de los medios de

comunicación. Damm se asomó enton-

ces tímidamente a la calle, mediante su

aparición en vallas. En 1970 emite su

primera campaña televisiva y en 1982

patrocina el Mundial de Fútbol.

LA ACTUALIDADAsí es como, poco a poco, el visitante al-

canza nuestros días, en los que la mar-

ca llega al público a través de la cultura

del ocio y del tiempo libre: la música, el

deporte, los grandes acontecimientos…

Consciente de la importancia de estar

presente en los acontecimientos públi-

co de mayor repercusión, Damm se cons-

tituye como patrocinador oficial de los

Juegos Olímpicos de Barcelona 92, y es-

tá también presente en el Fòrum de les

Cultures, celebrado en el 2004.

El recorrido Una Estrella desde 1876 po-

ne el broche final a la visita de la úni-

ca forma que era posible: ofreciendo cer-

veza. En esta ocasión, Weiss Damm, el

último lanzamiento de la marca.

FONDOS ESPECIADOSLa Weiss Damm está elaborada según la

receta alemana original de los maestros

cerveceros de Baviera del siglo XVI. Se

caracteriza por la inclusión de trigo en

su elaboración, lo que le confiere un

cuerpo intenso y un sabor lleno de ma-

tices afrutados (plátano, melocotón de

viña maduro y piel de naranja) y fondos

especiados (clavo). Al saborearla se mues-

tra carbónica, delicada y sutil. Además,

en este tipo de cerveza la levadura no se

filtra, confiriéndole una apariencia tur-

bia y un color amarillo pálido que dio

lugar a que fuera bautizada popular-

mente con el nombre de Weissbier, cer-

veza blanca. Una categoría muy consu-

mida en Centroeuropa.

Para Enric Crous, director general de

Damm, “este lanzamiento pone de ma-

nifiesto la apuesta por la innovación y

el desarrollo de nuevos productos. Am-

pliar el portafolio de productos en el

mercado e ir mejorando los ya pre-

sentes es el motor de la compañía. Con

Weiss Damm seguimos la estela ini-

ciada con AK-Damm, Daura y Es-

trella Damm Inèdit”, concluye.

RECORRIDO HISTÓRICO EN LA ANTIGUA FÁBRICA DE ESTRELLA DAMM

Iocio Iexposición I

SERVIDA ENVASO LARGO

LA PRESENTACIÓN

Siguiendo las preferencias de

los consumidores, Weiss

Damm se presenta en el merca-

do en formato botella de 33

centilitros, distanciándose del

tamaño habitual de las cerve-

zas de trigo de importación

que se venden en España, la

mayoría de las cuales son de 50

centilitros.

Los maestros cerveceros de

Damm recomiendan

servirla a una tempe-

ratura de 7 grados,

en vaso largo para

mantener durante

más tiempo las per-

las de ácido carbóni-

co que se escapan y

acentuar la sensación

de frescor, así como su

sabor chispeante.

Entre barricas antiguas. Visitantes enla exposición Una estrella desde 1876.

el Periódico


AL OTRO LADO del mostrador no es-

tá solo la persona encargada de co-

brar. Muchas veces está también el

asesor, el consejero, el guía. El que

ilumina una compra dudosa, el que

orienta un regalo especial. El exper-

to que, de asistir a diario a tantos

clientes, ha aprendido a reconocer

sus necesidades y sus gustos, y pue-

de llegar a ponerse en su lugar. Por

eso hay que liberar al vendedor del

papel de lobo feroz y, por una vez,

escuchar lo que tiene que decir.

Además de prescriptor, Faustino,

el responsable del Colmado Quilez,

es bebedor habitual de Inèdit. En es-

te establecimiento (Rambla de Ca-

talunya, 63) tienen unas 10.000 re-

ferencias de productos, y entre ellas

unas 200 cervezas. Para Faustino, la

Estrella Damm Inedit destaca por lo

bien que se vende, pues “reúne unas

condiciones que le faltan, en mayor

o menor grado, a las demás: está

considerada una cerveza catalana,

muy bien elaborada, apoyada por

el mejor restaurador del mundo, Fe-

rran Adrià, que se puede tomar co-

mo aperitivo o comiendo, con un

grado alcohólico idóneo y unas

agradables notas cítricas”.

Por eso reconoce que, “desde el

primer día, se está vendiendo bien”

–actualmente entre 10 y 15 cajas se-

manales de cada uno de los forma-

tos (50 y 75 centilitros)–.

Algo tendrá que ver también la

atención que este colmado del Ei-

xample le ha prestado. “Siempre la

tenemos en el escaparate, porque

es un producto que tienes que ver

para comprarlo. La gente no sale de

casa pensando en la Inedit; pero si

la ve, la reconoce y se anima a pro-

barla. Luego, casi siempre repiten”.

En el comprador de la Estrella

Damm Inedit, Faustino ve a una per-

sona de más de 25 años, amante de

los vinos. Y subraya: “Creo que es

más amante del vino que de la cer-

veza. El que es muy aficionado a es-

ta última tiende a buscar otros es-

tilos, más artesana, con mucho lú-

pulo, más pesada y alcohólica”. En

cualquier caso, “es una clientela que

sabe diferenciar el valor gastronó-

mico de este producto”, finaliza.

LO BUENO SE PAGAA diferencia del Colmado Quilez, en

la charcutería La Suïssa (calle Major

de Sarrià, 1), tienen “más bien po-

ca bebida”, explica Nina, propieta-

ria. “Pero eso sí, lo que hay es bue-

no”. En cuestión de cervezas, solo tres

o cuatro referencias, “pero todas

ellas con un valor añadido diferen-

cial, ya sea en cuanto al diseño o

por la concepción del producto”.

Concretamente, de la Estrella Damm

Inedit dice que “se vende sola”, y

aunque reconoce que no es de las

más económicas, también apunta

que “lo bueno se tiene que pagar”.

Joan, del colmado Serra (calle de

Girona, 13) amplía las bondades de

la Estrella Damm Inedit: “Es una cer-

veza muy agradable, muy intere-

sante para acompañar comidas es-

peciadas. Si no sabes con qué

maridar un buen plato, siempre es

una buena opción, dada su versa-

tilidad”. Además, dice, “tiene un

componente estético muy impor-

tante, que la diferencia y hace muy

elegante, y que atrae al consumidor

de gama media alta, con cierta cul-

tura del vino. Un cliente gurmet, al

que le gusta comer y beber bien”.

Y aunque Joan admite que hay gen-

te que todavía no conoce el produc-

to, asegura que la sombra de El Bu-

lli siempre facilita su promoción.

No opina lo mismo Pere Escofet,

responsable de la carnicería y char-

cutería que lleva su apellido (Man-

dri, 38), donde se venden también

platos cocinados y delicatesen: “Aun-

que Adrià salga en la botella, creo

que se percibe más como una apues-

ta de Damm que del chef”.

Este comercio “de caprichos” es un

entorno ideal para dar salida a la Ine-

dit. “El cliente viene, compra un po-

co de jamón o un queso francés y se

lleva una botella para acompañar-

lo”, explica Pere. “Es un comprador

que valora el placer de disfrutar de

una cerveza especial en el momen-

to que le apetece”. Un pequeño lujo

de esos que hacen las esperas más

cortas y las sonrisas más largas.

Iopinión I las ventas I

JUST MARRIEDDespués de un duro sábado de

mudanza en compañía de un

buen amigo, una mañana es-

tresante de recados, cuando se

quiere hacer un regalo espe-

cial o cuando, sencillamente,

no hay nada sugerente en la

nevera y apetece disfrutar de

un plato delicioso recién coci-

nado, acompañado por una

buena cerveza. Cualquier ex-

cusa es válida –incluso un por-

que sí– para deleitarse de una

pareja inédita: el arroz a ban-

da de Just Married y Estrella

Damm Inedit. Esta acción pro-

mocional conjunta está dispo-

nible en las tiendas especiali-

zadas, en charcuterías y

establecimientos gurmet. Asi-

mismo, puede adquirirse a tra-

vés de la página web

www.justmarried.com.

Además, en verano, este ma-

trimonio propone una novedad:

además del arroz a banda, Just

Married también elabora, des-

de una pequeña cocina de Pa-

lamós, una exquisita fideuá,

que se puede adquirir por 16

euros junto a la botella de Es-

trella Damm Inedit (www.es-

trelladamminedit.com).

FIDEOS Y ARROCESCON CERVEZAACCIÓNPROMOCIONAL ENTIENDAS GURMET

Prescriptores de lo inéditoTEXTO ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFÍAANNA ALEJO

De todo un poco. De arriba abajo, instantáneas en el ColmadoQuilez, La Suïssa, el Colmado Serra y Escofet.

ENTREVISTA A CUATRO COMERCIANTES

Dos años han pasado desde que se presentarala Estrella Damm Inedit. Nacía como una cervezapensada para el mundo de la gastronomía, aptapara acompañar distintos platos, por sofistica-dos que estos fueran, desde el aperitivo alpostre. Su copaje único es mezcla de malta de

cebada y trigo, aromatizado con especias(cilantro, piel de naranja y regaliz), levadura yagua. Con su buena aceptación internacional, elcomprador ya ha manifestado su opinión. Ahoratienen el turno de palabra los propietarios de loscomercios donde se comercializa esta cerveza.

ES UN CLIENTEGURMET, CONCIERTA CULTURADEL VINO

EL PERFIL


Ibodega IMaset del Lleó I

MÁS DE DOS SIGLOS DE TRADICIÓN CERVECERA

Secretos de monasterioDURANTE LA edad media, las rece-

tas de las mejores cervezas de Euro-

pa se guardaban celosamente entre

los gruesos muros de los monasterios

y abadías. Entre esas paredes, afano-

sos frailes, consagrados al ora et labo-

ra, no solo protegían los secretos de

la elaboración de esta bebida, sino

que incluso la mejoraban en calidad

y sabor. Uno de esos auténticos tem-

plos de producción de las famosas

cervezas monacales, y en el que se en-

contraban los mejores cerveceros de

la región, era la Abadía de Van Ste-

enbergue, donde se elaboran ahora

las cervezas de Abadía Maset. Y es

que, en su afán de buscar y ofrecer

siempre los mejores productos, los

responsables de la bodega Maset del

Lleó han querido unirse a los mejo-

res cerveceros del mundo, no en va-

no, en esta abadía belga, elaboran cer-

veza artesanal desde hace siglos. Así

nacen las cervezas de Abadía Maset,

100% artesanales y cuya receta sigue

los preceptos de la tradición de los

monjes cistercienses (se elaboran en

tanques pequeños y bajo el máximo

cuidado de maestros cerveceros).

Pero no solo con la tradición se

consigue la más alta calidad, también

son imprescindibles ingredientes ex-

cepcionales. Así, Maset del Lleó ha te-

nido muy en cuenta este factor y úni-

camente utiliza las mejores materias

primas, siempre naturales, para apor-

tar un mejor sabor a cada una de sus

cervezas. De hecho, y a diferencia de

las cervezas industriales, las de Ma-

set no requieren ser pasteurizadas, y

no necesitan tampoco conservantes

artificiales, ya que son cervezas de se-

gunda fermentación. Ese cuerpo y sa-

bor tan especiales y únicos se deben,

precisamente, a su elaboración con

doble malta, que sigue un segundo

proceso de fermentación en la mis-

ma botella, lo que permite incluso

visualizar claramente la levadura.

PARA TODOS LOS GUSTOSLa bodega comercializa tres tipos de

cervezas, todas ellas auténticas obras

maestras, pensadas para los palada-

res más exigentes: Maset Rubia, Ma-

set Tostada y Maset Premium. La pri-

mera destaca por su color amarillo

pálido y por su aroma perfumado. Su

espuma es blanca, aunque no exce-

sivamente espesa, por lo que su paso

en boca es ligero y refrescante. Esta

cerveza, al igual que el resto de las

que produce Maset del Lleó, se ela-

bora según una receta exclusiva-

mente ideada por los enólogos de la

bodega, conjuntamente con los ex-

pertos cerveceros de la Abadía de Van

Steenbergue. Parte importante de es-

ta fórmula es la segunda fermenta-

ción en botella, que le proporciona

un cuerpo y sabor únicos. Además,

al no estar sometida a filtración al-

guna, preserva su sabor intenso.

Maset Tostada, elaborada según los

mismos parámetros que la primera,

presenta sin embargo, característi-

cas diferentes debido a su fórmula

artesanal. Así, se trata de una bebida

de color rubio oscuro y con un cier-

to aroma a café moka, que desapa-

rece en el paladar, dejando paso a un

gusto ligero y placentero, nada amar-

go. Su espuma es negra y recortada

por los bordes.

CREACIÓN ÚNICALa cerveza de Abadía Maset Premium

ha sido la última creación de la bo-

dega, que buscó ofrecer un produc-

to de alta calidad, único y diferente,

una bebida capaz de ocupar un im-

portante lugar en la temporada esti-

val. Maset Premium nace de un co-

paje especial de maltas de cebada y

trigo, con lúpulo, cilantro, piel de na-

ranja, regaliz, levadura y agua. Esta

cerveza también es sometida a una

segunda fermentación en botella, lo

que le otorga una complejidad gus-

tativa magnífica. Es una bebida más

ligera, pero que esconde múltiples

aromas afrutados y florales, con re-

miniscencias de especias dulces. Su

textura es más cremosa que las dos

anteriores, a la vez que refrescante.

De hecho, la Maset Premium es ide-

al para saciar la sed. Es por ello que

se recomienda tomarla bien fría y en

copa grande, para poder apreciar to-

dos sus matices.

De hecho, y contrariamente a las

cervezas industriales, las artesanas

como Maset se recomienda degus-

tarlas en copa –como los buenos vi-

nos–, porque de esta forma se con-

sigue potenciar todas sus cualidades

organolépticas, es decir, su aroma y

sabor únicos. Igualmente, mientras

que las cervezas industriales se to-

man muy frías para atenuar su sabor,

las artesanales se recomienda servirse

frescas, entre 8 y 12, para que el frío

no esconda su sabor y disfrutar así,

en perfectas condiciones, de todas las

particularidades de una auténtica

cerveza artesana.

TEXTO ISABEL ACEVEDO

LAS CERVEZAS DE ABADÍA MASET SE ELABORAN BAJO EL MÉTODO CISTERCIENSE

Fieles a la tradición desde 1777, la bodega Maset del Lleó,

ubicada en el corazón del Alt Penedés, siempre ha busca-

do la máxima calidad, pero sin perder sus raíces. A lo lar-

go de su historia, la familia Massana, al frente de Maset

del Lleó, ha sabido renovarse y reinventarse; enlazar a la per-

fección tradición y modernidad. Posiblemente, este sea uno

de los secretos de uno de sus productos más exitosos: las cer-

vezas de Abadía Maset, 100% artesanales.

A DOMICILIO Y SIN INTERMEDIARIOS

DISTRIBUCIÓN A TRAVÉS DEL TELÉFONO O LA WEB

Durante más de dos siglos, los responsables de Ma-

set del Lleó han compartido con sus clientes su pa-

sión por la tradición y la calidad, elaborando gran-

des vinos, cavas y cervezas. Ahora, en pleno siglo

XXI, lo siguen haciendo, pero de la forma más có-

moda posible para sus consumidores, ya que Maset

elabora y distribuye sus productos directamente a

domicilio y sin intermediarios. Es la forma que tie-

nen de facilitar en gran medida la vida a los que

confían en ellos.

Una manera de acercar sus productos selectos al

hogar de cada uno de sus clientes, asegurándoles el

mejor precio y las máximas garantías de entrega y

de calidad. Y todo ello sin gastos de envío. Solo es

necesario hacer un clic en su página web

(www.maset.com) o descolgar el teléfono y marcar

el número 902.200.250. Esta iniciativa ha sido muy

bien acogida por los clientes, prueba de ello es la

gran penetración que sus productos tienen en el

mercado nacional.

Publicidad I7I el Periódicojulio del 2010

I la firma Iel compromisoI


BAR

PinotxoMercado de la BoqueriaPinotxo fue el primer cliente de Pilsner Urquell en

Barcelona, porque, al margen de sus reducidas

dimensiones, la personalidad y la simpatía de Juanito, así

como la exquisita gastronomía de mercado en su barra de

bar, son toda una institución en la capital catalana. Fue el

primer bar de la Boqueria que empezó a servir esas tapas

que han devenido en suculentas y apreciadas raciones, y

hoy es parada obligada y punto de encuentro de los

mejores cocineros que recalan en este famoso mercado.

TRABAJO OCULTO TRAS UN TIRO DE CERVEZA

En busca de las más óEXPERTOS DE LA COMPAÑÍA CERVECERA CHECA RECORREN LOS LOCALES PARA EVALUAR Y F

ROGER SIMÓ, director de cuentas

de Pilsner Urquell, explica que su

función es hacer “auditorías de ca-

lidad” a los clientes de la compa-

ñía, y esto puede sonar en un prin-

cipio a tribunal, a juzgado, a ma-

gistratura… Pero pronto aclara que

se trata de unas comprobaciones

rutinarias, ya que la diferencia de

Pilsner Urquell con el resto de cer-

vezas es su compromiso con la ca-

lidad, tanto en el proceso de ela-

boración, donde toda la cerveza de

la compañía sale siempre de su fac-

toría central en la ciudad de Plzen,

Bohemia (República Checa), como

en el servicio y tratamiento poste-

rior del producto.

Los expertos de calidad de Pils-

ner Urquell evalúan en todo el

mundo los locales en los que se sir-

ve la cerveza y, además, forman a

los profesionales de la hostelería

para que conozcan el producto y

le brinden un tratamiento óptimo.

En estos exámenes de calidad se

analizan a fondo aspectos como el

ambiente del punto de venta, la co-

rrecta visibilidad de la marca, las

condiciones del almacenaje, la fres-

cura de la cerveza, la periodicidad

en la limpieza del sistema de ba-

rriles, la utilización de las copas co-

rrectas y el correcto servicio de la

cerveza Pilsner Urquell.

SELECCIÓN DE LOCALESMientras Simó comienza su mi-

nucioso trabajo en el Pinotxo, el

embajador de la marca Alonso Váz-

quez-Dorero comenta que Pilsner

Urquell es una enseña que por su

origen, su distinción, su imagen

y su prestigio “tiene que estar en

línea con los establecimientos

más selectos”. Por eso, Pilsner Ur-

quell está en la famosa barra del

bar de la Boqueria con un tirador

único y exclusivo, porque es un es-

tablecimiento con un carácter es-

pecial, preocupado por la calidad

de la materia prima y su servicio,

y con un ambiente que atrae a esos

clientes que saben apreciar los ver-

daderos placeres de la vida. Pero

además de todos estos aspectos y

criterios, para que un estableci-

miento pueda dispensar Pilsner Ur-

quell debe consumir un mínimo

de dos barriles semanales de 30 li-

tros. “Este consumo mínimo ga-

rantiza una rotación del produc-

to, la cual incide directamente en

la frescura y las óptimas condi-

ciones sensoriales de la cerveza”,

señala Vázquez-Dorero.

ALMACENAJE Y VISIBILIDADLa cerveza es una bebida viva, igual

que el vino, que se oxida y evolu-

ciona tanto con el paso del tiempo

como con las altas temperaturas

en su almacenamiento, perdiendo

con ello algunas de sus principales

característica de color, aroma, sa-

bor y frescura. Una muestra de ese

almacenaje perfecto se puede com-

probar en la nueva salchichería Bit-

te!Wurst. En ella, el director de

cuentas de la compañía checa

muestra cómo los barriles de cer-

veza se almacenaban bajo sus ti-

radores en compartimentos a 10

grados; perfecto para preservar la

evolución de la cerveza. También

en estos mismos barriles se pue-

de verificar la impresión de fecha

de expedición, que en ningún ca-

so sobrepasa los dos meses, otro da-

to importante que garantiza la fres-

La auditoría de calidadde Pilsner Urquell

SABER QUE PILSNER URQUELL fue la primera cerveza ru-

bia del mundo es relativamente fácil. Sin embargo, lo que

la gente no conoce y ni siquiera se imagina es el exigente

programa de calidad que garantiza que la cerveza de la com-

pañía checa llegue siempre en óptimas condiciones al con-

sumidor. Para averiguarlo, nada mejor que compartir me-

dia jornada de trabajo con Roger Simó, director de cuentas

para España de la compañía, y Alonso Vázquez-Dorero, em-

bajador de la marca, y comprobar qué hay detrás de cada ti-

ro de cerveza Pilsner Urquell.

La ruta empieza en el emblemático Pinotxo, en el mer-

cado de la Boqueria, y prosigue por diversos locales de Bar-

celona. Primero de todo, Simó y Vázquez-Dorero explican

cuáles son sus funciones concretas tanto en SABMiller, el

segundo grupo cervecero mundial, como en Pilsner Urquell

en particular. Una vez hechas las presentaciones, comien-

za un recorrido que permite constatar con detalle en qué

consiste la auditoría de calidad de Pilsner Urquell.

TEXTO ALFREDO PERIS FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ


SALCHICHERÍA HAMBURGUESERÍA HOTEL

Bitte!WurstValència, 232 Bitte!Wurst es un nuevo local de amplias dimensiones con

pocos meses de vida, cuya especialidad son las salchichas

de calidad en todas sus versiones, procedencias y tamaños.

Pertenece al Grupo Nolla, al igual que el Otto Sylt, pero

con una decoración más urbana. Aquí priman los

tiradores de cerveza Pilsner UIrquell junto a una exquisita

decoración alegórica a la marca y una extensa colección

de antiguos vasos de cerámica que sumergen al visitante

en un ambiente cervecero por excelencia.

El filete rusoEnric Granados, 95Este pequeño local, con taburetes y gruesas mesas de

andamio excepto en la terraza, tiene tan solo dos meses

escasos de vida y ya se hace difícil conseguir mesa en

horarios de comida o cena. Es el nuevo hermano, en

versión ternera, de la famosa hamburguesería La Burg del

paseo de San Juan Bosco, 55, especialista en carne de buey.

Aquí su especialidad es el filete ruso y una cuidada

selección de hamburguesas, steak tartar y algún capricho

más, siempre con ternera ecológica del Pirineo.

Hotel Villa EmiliaCalàbria, 115Dedicados al mundo de la hostelería desde 1986 en la

Costa Azul, el matrimonio Antoine y Katja decidieron

renovar esta experiencia en Barcelona, inaugurando en el

año 2005 el Hotel Villa Emilia. Su decoración es muy

particular y está orquestada a base de algunos toques

clásicos y coloristas en un ambiente totalmente moderno

y actual, que culmina en una espléndida y acomodada

terraza, desde la que se puede contemplar una vista poco

habitual de esta parte del ensanche barcelonés.

ptimas condicionesFORMAR SOBRE ELMEJOR TIRAJE, ALMACENAMIENTO O SERVICIO

cura y el auténtico sabor de la cer-

veza. Es lo que en Pilsner Urquell

denominan el procedimiento FIFO

(siglas de First In – First Out), es de-

cir, el estoc más antiguo debe salir

siempre antes.

Roger Simó cuenta que otra eva-

luación a tener en cuenta en la au-

ditoría de calidad es la visibilidad

de la marca. “Se mide y se contro-

la la cantidad y la calidad de la vi-

sibilidad de la marca en el punto

de venta, y maximizarla es fun-

damental para conseguir una ven-

taja frente a los competidores”,

comenta. Pero además, una buena

calidad en la exposición transmi-

te fiabilidad de marca y refuerza

los valores de proximidad; “ingre-

dientes mediáticos que ayudan a

nuestros clientes a ser percibidos

como únicos y diferentes”, añade.

LIMPIEZA DE BARRILESNo obstante, lo primero que hace

Simó al llegar a un establecimien-

to cliente de Pilsner Urquell es pe-

dir una cerveza de tirador al pri-

mer empleado que se le cruza, y en

ese mismo momento empieza su

trabajo de observación y evalua-

ción. Así lo hizo en el bar de la re-

cepción del Hotel Villa Emilia. Tam-

bién allí pide el libro de manteni-

miento, que reclama en todos los

locales para verificar las condicio-

nes. Evidentemente, se trata de un

librito que fecha el mantenimien-

to y la limpieza de todo el sistema

de barriles y tiradores, el cual se re-

aliza periódicamente cada 14 o 16

días máximo, por un equipo espe-

cializado. Este exclusivo servicio,

al margen de costoso, garantiza el

perfecto funcionamiento del sis-

tema de tiraje, así como la limpie-

za y la higiene, y, en consecuencia

preserva la calidad y el auténtico

sabor de la Pilsner Urquell.

Roger Simó asegura que este ser-

vicio es “muy importante”, ya que

Pilsner Urquell se elabora siguien-

do los métodos originales de 1842,

que consisten en un proceso espe-

cial de triple cocción-destilación y

una lenta fermentación, donde

además se emplea el agua blanda

de Plzen, la cebada cervecera che-

ca de cáscara fina, el famoso lúpulo

aromático de Saaz y la genuina le-

vadura H. El resultado es su sabor

único y especial, con un delicioso

toque de malta al paladar, un final

ligeramente amargo y, al mismo

tiempo, un gusto suave y digestivo

que hace de ella una cerveza fácil

de beber que, además de refrescar,

se saborea plenamente. Y todo es-

to tan especial no se puede perder

por un mal funcionamiento del sis-

tema de tiraje o una acumulación

de suciedad en el mismo.

COPAS Y SERVICIOParece obvio que todo este exigen-

te programa de calidad no sería

completo si no se pudiera garanti-

zar un conocimiento del producto

y su perfecto servicio por parte de

los establecimientos que sirven Pils-

ner Urquell y todos sus empleados.

Por eso, otra de las funciones de Si-

mó es la formación sobre el co-

rrecto servicio a todo el personal

del establecimiento que pueda ser-

vir una cerveza Pilsner Urquell,

tanto en tirador o grifo como en

botella, además de verificar que la

cerveza se sirve en las auténticas

copas y jarras Pilsner Urquell, es-

pecialmente diseñadas para en-

salzar las virtudes de esta cerveza.

Un ejemplo de esta formación se

lleva a cabo en El Filete Ruso. Reu-

nido todo el personal de servicio,

el experto se posiciona tras el gri-

fo y pide atención. “Una Pilsner Ur-

quell perfecta precisa de un tira-

je perfecto”, recalca, mientras em-

pieza a manipular el grifo y a

enumerar los puntos clave: “Incli-

nar la copa o jarra, previamente

enjuagada, 45º respecto al grifo e

introducir la boquilla del mismo

unos tres centímetros dentro la

copa y comenzar a servir con la

espita del grifo totalmente abier-

ta. Cuando el nivel de la cerveza

alcance el borde de la copa, cerrar

el grifo, enderezar la copa, y pre-

sionar hacia atrás la espita del gri-

fo para acabar de llenar la copa

con abundante espuma cremosa”.

El resultado, de momento, impe-

cable. Simó prosigue: “Una Pilsner

Urquell bien tirada tendrá unos

35 milímetros de espuma cremo-

sa, compacta y densa, y sin bur-

bujas visibles, ya que ello evita la

oxidación dal entrar en contacto

con el oxígeno del aire y, además,

preservará intacto su aroma y sa-

bor durante toda la degustación”.

Una auditoría de calidad que sor-

prende en un principio, pero que

sirve para comprender por qué se

trata de una de las cervezas lagers

más populares del mundo. De he-

cho, cualquier cerveza que se de-

nomine a sí misma como pilsner, se

refiere de una forma u otra a una

variante de este estilo de cerveza,

formulada por primera vez por Jo-

sef Groll en la cervecería Pilsen's

Burgess Brewery, en 1842.

Gourmets I10I julio del 2010

va de cerveza TEXTOALFREDO PERIS

FOTOGRAFÍAFERNANDO BAGUÉ

LA IMPORTANCIA DE LA COPAA

le/ P

inta

cur

va

Elegir el recipiente adecuado para serviruna cerveza es básico para multiplicar suspropiedades, tanto en materia de gustocomo de vista y olfato. Por este motivo,cada estilo y variedad ha desarrollado supropio vaso, que va desde la antigua jarrade barro alemana hasta la pinta británica,pasando por la habitual caña nacional

La formadefineel sabor

LA CERVEZA es una bebida que se

aprecia con todos los sentidos, igual

que el vino. Hoy está demostrado

que la selección del recipiente in-

fluye en el sabor de una cerveza. La

vasija adecuada permite combinar

todos los placeres: vista, olfato y pa-

ladar, por lo que cada estilo de cer-

veza tiene, en último término, su

propio recipiente. Por ejemplo, la

jarra de barro o loza era la más usa-

da en Alemania, y son muy eficaces

para mantener la temperatura de

la cerveza, pero ocultan el color y

la espuma, además de pesar mucho.

La forma también ayuda a man-

tener la espuma, y con ello favore-

ce también los aromas y el sabor de

la cerveza, por lo que la técnica del

vertido es muy importante, y varía

según el tipo de cerveza y la canti-

dad de espuma deseada. Por lo ge-

neral, un grosor de espuma de 2,5

centímetros se considera adecuado,

pero en las stouts y porters suele ser

menor, mientras que en las pilsner,

las cervezas de trigo y las ales belgas

fuertes, es algo mayor.

Dentro de la multitud de mode-

los existentes cabe distinguir entre

cuatro grandes familias: los vasos

ale, pinta o caña; los alt o de tubo;

las copas lager o pilsen; y la copa de

cerveza de trigo. Aunque también

existen un gran número de mode-

los especiales diseñados por las mar-

cas para favorecer las característi-

cas de su cerveza y lograr una ima-

gen diferenciada.

‘ALE’, PINTA O CAÑALos ingleses, irlandeses y escoceses

suelen beber sus cervezas en un va-

so que llaman indistintamente ale

o pinta (también conocido como ca-

ña, en español), y existen tres va-

riantes, principalmente. La pinta

o caña de paredes rectas y ligera-

mente troncocónica, la pinta con

hombrera y la pinta curva popula-

rizada por la marca irlandesa de cer-

veza negra Guinness. De hecho, la

pinta o caña es un vaso bastante

anodino, que ni enfatiza ni desvir-

túa el producto que contiene, de ahí

su gran difusión para bebidas no de-

masiado exigentes.

En todos estos modelos, la boca

es más ancha que la base, con lo

que se consigue una mayor corona

de espuma, sobre todo en la pinta

con hombreras y la pinta curva. La

pinta es especialmente adecuada

para las ale claras y las rojas irlan-

desas, pero algunos cerveceros de

stout, como la Guinness, también la

recomiendan para sus cervezas.

En España, hasta hace muy poco

tiempo, el rey del servicio cervece-

ro era el vaso simple de caña, pero

cada vez más se tiende a utilizar

una mayor variedad y riqueza de re-

cipientes para responder a las de-

mandas de un consumidor cada vez

más especializado.

‘ALT’ O DE TUBOSe trata de un vaso estrecho, de for-

ma cilíndrica y paredes rectas, lo

que favorece la sequedad y el sabor

amargo final de la bebida. Es espe-

cialmente adecuado para la alt (una

variedad de cerveza de fermenta-

ción alta originaria del norte de Ale-

mania), por ser muy seca y poco aro-

mática, con un ligero amargor que

se presenta al final del trago.

El vaso koelsch es algo más ancho

y menos alto que el alt, y se utiliza

sobre todo para servir las ale pro-

ducidas en Colonia.

‘LAGER’ O ‘PILSEN’Es una copa alta, de base más es-

trecha que la boca, con un creci-

miento progresivo desde la base,

con paredes rectas o ligeramente

curvas y presenta generalmente un

pie encastrado para que la base sea

más firme. Su uso está muy gene-

ralizado en todo el mundo, y es es-

pecialmente adecuado para las la-

ger cristalinas, frescas y burbuje-

antes, aunque hay fabricantes que

lo usan para las lager más oscuras.

La forma alta y estrecha de la típi-

ca copa pilsen permite ver el color

dorado de esta cerveza y apreciar su

elevada carbonatación, mientras

que su forma acampanada ayuda a

detectar mejor el lúpulo en las la-

ger más suaves.

CERVEZA DE TRIGOEs una copa parecida a la lager pe-

ro con mayor capacidad, de base

más estrecha que la boca, con pa-

redes abombadas, un ligero estre-

chamiento en la boca y pie encas-

trado. Tiene una capacidad de 500

mililitros y es adecuada para la cer-

veza de trigo de Baviera, ya que su

altura facilita el incesante burbu-

jeo de esta refrescante cerveza,

mientras que su boca recoge muy

bien la espuma, que suele ser muy

abundante en este estilo cervecero.

La copa estrecha y alta es ideal pa-

ra las cervezas afrutadas y muy aro-

máticas, ya que su forma alta y cur-

va dirige el buqué hacia la nariz y

ayuda a conservar el gas.

Lage

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el Periódico


Iel producto Ialta gama I

SU LENTA MADURACIÓN EN BODEGA LE OTORGA INTENSIDAD, CUERPO YMARCADA VOCACIÓN GASTRONÓMICA

El atractivoque aporta la madurezEL TÓPICO sitúa la cerveza en el bar,

como una bebida para pasar un buen

rato, pero sin demasiadas pretensio-

nes. Aunque esta última premisa no

tiene porqué ser siempre así, ni mu-

chos menos. Con Cruzcampo Gran

Reserva, la compañía demuestra que

se puede elaborar una cerveza capaz

de colmar la inquietud de los pala-

dares más exigentes y de mostrar una

marcada vocación gastronómica. Pa-

ra ello han combinado la experien-

cia centenaria de la marca y una ac-

titud vanguardista, que ha permitido

lograr el equilibrio justo entre sabor,

aroma y textura. Todo ello acompa-

ñado por un toque maestro que le

aporta un plus de serenidad y exce-

lencia: una lenta maduración en bo-

dega. Como en la vida misma, el pa-

so del tiempo puede revitalizar el

atractivo personal.

Para crear esta cerveza gastronó-

mica, los maestros cerveceros de

Cruzcampo se han basado, primero

de todo, en una exigente selección

de la materia prima. Cruzcampo

Gran Reserva es una cerveza 100%

malta, resultado de una cuidada com-

binación de lúpulos aromáticos y la

mejor selección de maltas: tres tipos

de maltas, lúpulo Perle de la región

alemana de Hallerteuer y agua de

manantial de máxima pureza.

BUQUET ÓPTIMOEl resultado final se traduce en una

cerveza especial con 6,4º de alcohol.

En su proceso de producción se apli-

can métodos específicos, como su ela-

boración por debajo de 0 grados, has-

ta que alcanza el grado de buquet

óptimo y el punto de maduración

adecuado. Su carácter único entre las

diversas cervezas de alta gama de-

viene también por el hecho de su ma-

duración. Las características que ad-

quiere en este largo periodo de guar-

da en bodega la convierten en una

especialidad de sabor intenso y cuer-

po equilibrado. Esto significa, según

explican desde Cruzcampo, que es

idónea para el deleite de todo aman-

te cervecero y perfecto complemen-

to para los más maridajes gastronó-

micos de más alto nivel.

No obstante, esta cerveza de cali-

dad excepcional no entiende de pri-

sas, por lo que exige ser degustada

de forma pausada. De color ámbar

brillante, muestra una espuma ele-

gante, que fortalece el primer con-

tacto visual. Tiene un aroma inten-

so, mientras que la entrada en boca

recuerda al sutil tacto de la mousse.

LA MEJOR ‘STRONG LAGER’El espaldarazo definitivo a Cruz-

campo Gran Reserva ha llegado con

su distinción como Mejor Cerveza

Strong Lager del Mundo, un recono-

cimiento obtenido tras superar una

cata ciega de los miembros del jura-

do de los World Beer Awards 2009,

los premios más importantes dentro

del sector cervecero, que se celebran

anualmente en Londres. Los argu-

mentos organolépticos clave para ob-

tener esta victoria fueron su combi-

nación de lúpulos aromáticos, así

como la selección de maltas.

Con esta distinción bajo el brazo,

Cruzcampo Gran Reserva refuerza la

tesis de que la cerveza se puede eri-

gir como un producto de alta gama,

con todos los requisitos básicos para

ser degustada a solas, en un ambiente

tranquilo y relajado, con los sentidos

preparados para identificar todos los

matices que aporta.

Pero, al mismo tiempo, establece

un sólido vínculo con la alta gastro-

nomía, demostrando que la cerveza

está perfectamente preparada para

romper los prejuicios y sentarse a la

buena mesa. Sus cualidades comple-

mentan y potencian las creaciones

culinarias actuales. Su calidad, así co-

mo su carácter, sabor intenso y cuer-

po equilibrado, la sitúan como una

agradable compañera para ensala-

das, carnes ligeras y tapas selectas. Y,

si uno se desprende de las prisas co-

tidianas, puede convertirse en un re-

cuerdo imborrable de su memoria

sensorial y gustativa.

TEXTO XAVI DATZIRA

CRUZCAMPO GRAN RESERVA

UNA CATA EN TRES FASES

COLOR ÁMBAR, AROMA INTENSO Y SABOR EQUILIBRADO

Igual que sucede con un buen vino, la cata de la Cruzcampo Gran Reserva

requiere la utilización de diversos sentidos para apreciar todas sus caracte-

rísticas. En la fase visual, esta cerveza de alta gama muestra un color ám-

bar brillante, así como una espuma elegante, compacta y cremosa. En la

olfativa, revela el aroma intenso y agradable que le aporta el tueste de la

malta. Predominan los cítricos, la manzana roja, los cereales tostados (mal-

ta tostada), frutos secos como los anacardos y toques de regaliz, con una

intensidad media que va aumentando con el tiempo.

Finalmente, en boca tiene una entrada ligeramente dulce, que sirve para

dejar paso a una cerveza equilibrada con un toque refrescante con recuer-

dos a frutos secos amielados. El final es largo y con un amargo sostenido,

destacando la acentuación del lúpulo. Según recomiendan desde Cruzcam-

po, la temperatura óptima de servicio se sitúa entre los 5 y 7 grados.


TEXTOEDUARD PALOMARES

FOTOSANNA ALEJO

somos loque comemos

ELABORACIÓN

El reto de esta ocasión consistía en conjugar en una misma receta el queso

suizo Emmentaler AOC y la cerveza, por lo que se requería frente a los fogo-

nes a un cocinero como Carles Abellan, que ha recurrido a la tradición gas-

tronómica catalana para resolver con éxito la misión encomendada, en la

línea con la cocina que practica en el Velódromo de Barcelona. El chef ha

optado por un pollo del Prat a la cerveza con una sanfaina a la menta, com-

plementada y espesada gracias al Emmentaler AOC rallado. Un toque dife-

rencial que puede parecer innovador, pero solo en apariencia. “Una amiga

que estudia cocina antigua me habló de la sanfaina a la menta, una sal-

sa que data del año 1700”, explica Abellán. Y esto hace reflexionar sobre el

concepto de modernidad. “Más bien son recetas atemporales”, añade.

Primero de todo, se deben separar las dos partes del muslo, y freírlo cuan-

do el aceite esté muy caliente. Cuando está bien hecho, se saca del fuego y

se reserva. En la misma sartén se pone la cebolla y el ajo y, al cabo de cinco

minutos, la berenjena, el calabacín y el pimiento. Cuando están todos los in-

gredientes bien sofritos, se añade una botella de 33 cl de cerveza Moritz y se

deja reducir hasta la mitad. Luego se incorpora el pollo y se deja haciendo

chup-chup entre 10 y 15 minutos. Finalmente, se añade el Emmentaler AOC

rallado y justo antes de sacar del fuego, un buen puñado de menta.

INGREDIENTES • Pollo de El Prat• Berenjena• Calabacín• Pimiento rojo y pimiento verde• Cebolla y ajo• Cerveza Moritz• Menta• Queso Emmentaler AOC

Tradición con un toque diferencial

Cualquier persona que se dedique a la creación –desde gastro-

nómica hasta artística– puede experimentar en algún momen-

to el miedo a encasillarse. Algo que parece improbable que

le suceda a Carles Abellan, que tiene en estos momentos has-

ta cinco restaurantes a su cargo, en los que puede mostrar sus

distintas facetas como chef, a pesar de que esto le obligue a re-

nunciar a cualquier atisbo de tranquilidad a favor de una ca-

si omnipresencia. “Aún no sé como puedo estar en todas par-

tes”, bromea.

Más que un chef innovador, Abellan se define como “un cre-

ador de conceptos”. En el Comerç 24 apuesta por la cocina

creativa; en el Tapaç 24, por las tapas clásicas con un toque

personal; en el Velódromo, por un estilo bistró en base a la

gastronomía tradicional; en el Dinnerç Tapas Bar del espacio

Harley Davidson de Barcelona, fusiona Catalunya con Estados

Unidos; y en el Bravo 24 del Hotel W, concentra todo el prota-

gonismo en el producto, sin artificios. “Después de trabajar

16 años con Ferran Adrià, aprendes a avanzarte en el tiem-

po y pensar cómo van a evolucionar las cosas, no para crear

tendencias sino para decidir tu trayectoria personal”, dice.

Ahora ha llegado un punto en que a Carles Abellan le ape-

tece concentrarse en la materia prima, recuperando “las rece-

tas de las abuelas del pueblo”. Pero, al mismo tiempo, tam-

bién busca huir del concepto más tradicional, explorando nue-

vas vías que le alejen del concepto clásico. “Quiero algo más

ligero, más ágil y menos anquilosado”, señala. A lo que aña-

de la idea de crear espacios polivalentes donde puedan fusio-

narse la gastronomía y el ocio. Y en el terreno de la tapa, apues-

ta por la convivencia entre el clasicismo y la creatividad.

“Aunque crear de la nada es realmente muy difícil. Puedes

evolucionar, variar, transformar… Si en toda mi vida he cre-

ado cinco cosas, ya me parecen muchas”, asegura. Eso sí, in-

vención propia o no, siempre aporta su toque personal.

La omnipresencia de Carles Abellan

POLLO A LA CERVEZACON SANFAINA A LA MENTA Y QUESOEMMENTALER AOC


Km 0 WEBwww.fcac.coop

TEXTOISABEL ACEVEDO

CON LA COLABORACIÓN DE LAFEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)

COMO LA CERVEZA, de origen me-

sopotámico, el queso y los embuti-

dos son dos de los alimentos más an-

tiguos de la humanidad. El hombre

elabora queso desde hace unos 9.000

años, pero fueron los griegos los que

ensalzaron su consumo. A lo largo

de la historia, los productos lácteos

no solo han multiplicado sus tipolo-

gías, sino también sus aplicaciones

culinarias. Asimismo, el arte de su

elaboración es algo que se ha ido

transmitiendo de generación en ge-

neración, y en muchos casos casi sin

alterar sus orígenes. Así lo han vivi-

do algunos de los productores de la

SAT La Vall d’en Bas, cooperativa

agraria de la comarca de la Garrot-

xa. Sus quesos, comercializados ba-

jo la marca Verntallat, destacan por

su elaboración artesanal y por la ca-

lidad de su materia prima. Difícil-

mente se pueden encontrar en gran-

des superficies, ya que la cooperati-

va los distribuye a través de sus cinco

agrotiendas, ubicadas en Sant Privat

d’en Bas, Olot, Sant Feliu de Palle-

rols, Ribes de Freser y Girona.

En la actualidad, mantener el equi-

librio entre la expansión y la elabo-

ración natural del queso es lo que

muchos productores intentan, aun-

que pocos lo consiguen como lo ha-

ce Cadí, comercializadora de la mar-

ca Urgèlia, único queso catalán con

Denominación de Origen Protegida

(DOP). De hecho, Cadí fue también

la primera cooperativa lechera cre-

ada en España, allá por el año 1915.

Por aquel entonces, la producción

de leche era de unos 200 litros; hoy

supera los 200.000 diarios, proceden-

tes de unos 225 ganaderos del Alt Ur-

gell y la Cerdanya. “Actualmente, en

todo el Pirineo casi no quedan va-

cas lecheras y, por tanto, no hay

otra zona que tenga la producción

que hay en nuestras comarcas; pe-

ro no es fruto de la casualidad, ya

que hemos trabajado mucho para

conseguir la viabilidad de las explo-

taciones de los socios”, puntualiza

Toni Torrent, presidente de la DOP

Formatge de l’Alt Urgell-Cerdanya.

Ellos están orgullosos de ofrecer

productos de altísima calidad, como

el mencionado Urgèlia, un queso de

leche de vaca de la raza frisona, tier-

no y cremoso. Cadí también elabora

el novedoso Cadifresc, un queso fres-

co que sorprende por su sabor y por

su larga conservación, sin aditivos.

SIN INTERMEDARIOSPor lo que se refiere a los embutidos,

también se remontan a tiempos le-

janos, hacia el 3000 a.C., momento

en el que el hombre empezó a utili-

zar la sal en la cocina. Los antiguos

griegos y romanos extendieron su

elaboración y consumo por todo el

Mediterráneo. En Catalunya, se es-

pecializaron en la elaboración de

longanizas, fuet y butifarras. Preci-

samente, la cooperativa Agrària Pla-

na de Vic es una de las comercializa-

doras más destacadas. Josep Erra, ge-

rente de la cooperativa, explica que

desde su creación, en 1966, trabajan

las diferentes etapas de la produc-

ción, y ahora se concentran en la co-

mercialización, “porque queremos

llegar al consumidor final con los

mínimos intermediarios”. Agrària

Plana de Vic ofrece sus productos en

sus establecimientos de l’Ametlla del

Vallès, Barcelona, Igualada, Vic y Vi-

lanova i la Geltrú.

Compañeros inseparablesQUESOS Y EMBUTIDOS ARTESANOS ELABORADOS SEGÚN MÉTODOS NATURALES

SIN ELABORAR O COCINADOS, INDISPENSABLES EN LA DIETA Aunque tradicionalmente, los quesos ylos embutidos se asocian más a una co-pa de vino, las armonías con la cervezason infinitas. Esta milenaria bebida, eigualmente ancestrales alimentos, ofre-cen insospechadas sensaciones gustati-

vas. Variedades y combinaciones, las haymiles. Sin ir más lejos, los quesos de laDOP Alt Urgell-Cerdanya y de la SAT LaVall d’en Bas, así como los embutidos dela Agrària Plana de Vic pueden tomarsesolos o acompañados, incluso cocinados,

pero siempre quedan bien armonizadoscon algún tipo de cerveza, como las queelabora la Agropecuària del Moianès.Productos de proximidad de las coope-rativas socias de la Federació de Coope-ratives Agràries de Catalunya (FCAC).

MARIDAJE

No hay reglas científicas,

pero la intuición y el gus-

to indican que ciertos ali-

mentos y bebidas saben

mejor juntos. Es el caso de

la cerveza, que conjuga

bien con alimentos grasos,

como quesos y embutidos,

ya que ayuda a limpiar el

paladar. Algunas incluso

consiguen potenciar aún

más los sabores. Es el caso

de la Sikaru Un Estil, de la

Agropecuària del Moianès,

elaborada artesanamente

con cereales de la comarca.

De color dorado, muy es-

pumosa y aromática,

combina bien con

quesos suaves como

los de Urgèlia y Vern-

tallat.

Por otra parte, la Si-

karu Onix, más den-

sa y oscura, potencia

los sabores más in-

tensos, como los de

los embutidos

Verntallat de la

SAT de La Vall d’en

Bas o los elabora-

dos por la Agrària

Plana de Vic.

MEJORCON UNACERVEZA


Iel análisisIcalificación I

Sin que el sentidode la vista engañe

CATA A CIEGAS DE OCHO CERVEZAS

TEXTO A. R. / E. P. FOTOGRAFÍA ANNA ALEJO

LOS IMPITOYABLES SE PASAN A LA ‘RUBIA’Sus reuniones suelen girar en torno al vino,pero al grupo de cata Los Impitoyables no letiemblan las piernas cuando Gourmets les pro-pone llevar a cabo una cata a ciegas de ochocervezas, pensada para ir desgranando puntopor punto sus características principales. En unprincipio, deciden determinar dos apartados, yrealizar la prueba en torno a ellos. Primero, lasmás vendidas y segundo, las de vocación gas-tronómica más populares. No obstante, duran-

te la cata surgió una tercera cerveza, capaz deactuar de puente entre ambos conjuntos, enun ejemplo de que una cata –sobre todo si esa ciegas– no admite ideas preconcebidas.

A pesar de que el grupo de catadores arras-tra fama de duro y riguroso, las primeras clasi-ficadas obtuvieron calificaciones de excelente(entre 13 y 15 puntos), mientras que el resto noanduvo demasiado lejos. Y esto habla muy biende la cerveza.

13puntos

LAS MÁS POPULARESDe corte más ‘lager’, refrescantes e ideales para el aperitivoSon las que todo el mundo conoce, las que se sue-len tomar en la mayoría de bares. Entre todas ellas,Los Impitoyables resaltan la Heineken, que obtieneuna puntuación de 13. Destacan la cremosidad dela espuma, que se confirma en su agradable pasopor boca. Es “delicada, fina y joven”, con un ba-jo punto amargo del lúpulo y un estilo dulzón.

Le sigue en la clasificación la San Miguel, puntua-da con un 11,6. “Es menos cremosa y tiene uncolor dorado menos intenso, aunque es másexpresiva que la anterior, más refrescante ypersistente”, señalan. Muy de cerca le acompa-ñan la Estrella Damm (11,1), más densa, y la Moritzclásica (10,6), más frutal.

Estilo. ‘Lager’Alcohol.5 % vol.Tipo. ‘Pilsner’

HEINEKEN

12,4 puntos

PERSONALIDAD SINGULARFresca y especial, para degustar a solas o maridadaSi algo caracteriza una cata a ciegas es que no haycabida para ningún prejuicio. Por eso, durante elanálisis surgió una cerveza que no podía quedarencasillada ni en el grupo de las más vendidas, porsu personalidad singular, ni en el de las gastronómi-cas, por su menor volumen en boca.

Curiosamente, se trataba de la Estrella Damm

Inedit, presentada como una cerveza orientada so-bre todo a la alta gastronomía, pero que el grupoconsideró que también podía disfrutarse de ella so-la, ya que es “especial y distinta”. Por todo elloobtuvo 12,4 puntos. Muy expresiva aromáticamen-te, “con mucha flor”. En boca se aprecia “muyfresca, con buena acidez y especiada”.

Tipo.CopajeAlcohol.4,8 % vol.Elaboración. Malta de trigo y cebada

ESTRELLA DAMM INEDIT

14puntos

COMPLEJIDAD DE CARÁCTERDe mayor intensidad, cuerpo y vocación gastronómicaEn el grupo de cervezas más estructuradas y com-plejas, aptas para maridar, Los Impitoyables se en-contraron con un empate entre la Voll Damm y laMoritz Epidor, ambas con unos más que remarca-bles 14 puntos. La primera fue definida como “cre-mosa, de boca envolvente y bastante amar-ga”, además de “voluminosa, elegante y con

sensaciones vinícolas más marcadas”.Por su parte, la Epidor fue calificada como “muy

buena”, con aromas de cítricos maduros y un sa-bor goloso que remite a la miel, el limón y el tosta-do intenso. Con un toque amargo, tiene una tomade espuma muy ancha y cremosa. Finalmente, laSan Miguel Selecta XV obtuvo 12 puntos.

Estilo: ‘Marzenbier’Alcohol: 7,2 % vol.Elaboración. Doble malta

Estilo. ‘Strong lager ‘Alcohol.7,2 % vol.Elab. Malta caramelo

VOLL DAMM MORITZ EPIDOR


San Miguel y el Patronat de Tu-

risme Costa Brava Girona han

publicado una guía de 34 pági-

nas en la que se proponen seis

recetas maridadas con cerveza

de la marca y elaborados con

productos de la zona.

Muestra las fotografias de ca-

da plato con las notas de degus-

tación de cada uno. Los colecti-

vos que han participado en esta

experiencia son Cuina de l’Em-

pordanet, La Cuina del Vent, Gi-

rona Bons Fogons, Grup Gas-

tronòmic del Pla de l’Estany y

Joves Cuiners, coordinados por

el cocinero Oriol Blanes. Infor-

mación en www.costabrava.org.

EN LA EDICIÓN 2009 de los premios World Beer Awards –organizados por la revis-

ta internacional Beers of the World– la Daura, de Damm, obtuvo de nuevo el recono-

cimiento de mejor cerveza del mundo como especialidad libre sin gluten. Se valo-

ró el hecho de que Daura mantuviera el mismo sabor y respetara las propiedades

de las cervezas tradicionales, además de contener unos niveles de gluten por de-

bajo de 6 ppm (mucho menos de lo recomendado para celiacos).

La mejor por segundo año consecutivoMERECIDO RECONOCIMIENTO

BGBazar Gastronómico

EL RESTAURANTE

Desembarcó, asegura, con cierto ner-

viosismo por segunda vez en Madrid.

Ubicado en el coqueto hotel boutique

de cinco estrellas, Zelenza, Ramon

Freixa triunfa y deleita con su cocina

personal y atrevida. Una cocina, ex-

plica Ramon, “con la intención de

hacer feliz a la gente, para que ven-

ga a sentir y a disfrutar”.

El enfant terrible de los fogones de

la Ciudad Condal ha vuelto a la ca-

pital española con un restaurante he-

cho a su medida; elegante y a la mo-

da. Tan a gusto se sintió desde el

comienzo y tan bien conectó con el

público que, solo seis meses después

de su apertura, ya le cayó la codicia-

da primera estrella Michelin.

Este mes su restaurante cumple un

año de vida y lejos quedan esos años

de estudio en la escuela de Sant Pol

de Mar y su paso por Bélgica y Fran-

cia donde, en los fogones de Michel

Bras, descubrió el mundo de las flo-

res, influencia que se notó en cartas

posteriores del Racó d‘en Freixa, ne-

gocio de sus padres que regentó has-

ta iniciar esta aventura madrileña.

En RFM, su restaurante, propone

una carta vanguardista y llamativa,

con presentaciones de gran delica-

deza, como su particular alegoría al

tomate, elaborado de cinco formas

distintas o esos juegos tan catalanes

de mar y montaña, como la ensalada

de sandía con pluma ibérica y capu-

chino de cigala, sus conocidos cane-

lones o una original hamburguesa de

pato con helado de mostaza verde.

Platos tradicionales como los callos

y morro de ternera a la catalana, que

conviven en perfecta armonía con

otros de vanguardia, como el boga-

vante en tres cocciones y en tres ser-

vicios. Una cocina atrevida e innova-

dora, de bases sólidas, con fuertes aro-

mas mediterráneos, donde mantiene

aquella máxima que dejó sentencia-

da en las paredes del Racó. Su parti-

cular manifiesto: técnica, producto y

sentimiento. “Mucho sentimiento,

porque lo que aquí vendemos son

espacios de felicidad. Yo cocino lo

que soy, lo que me gusta ser y es eso

lo que le entrego a la gente”.

Decorado con exquisito gusto, la sa-

la es moderna y elegante, con llama-

tivos detalles y un gran mural de la

emblemática Gran Vía. Fora, la te-

rraza, está dinamizando los atarde-

ceres de verano y aportándole vida al

señorial y exclusivo barrio de Sala-

manca.

Mariana Jara

Estrella en el barrio más señorial de Madrid

LA AGENDA

Cursos, feriasy catas paraaprender yrefrescarse

RFMDÓNDE

Claudio Coello, 6728001 Madrid

TELÉFONO

91.781.82.62E-MAIL

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www.ramonfreixamadrid.com

LA PROPUESTA

Durante el mes de julio y agosto,

Moritz lleva a la montaña de Mont-

juïc la mejor rumba catalana acom-

pañada de una buena sardinada.

Una propuesta gastronómica que

recoge el relevo de otras anteriores,

tales como las cenas en el teleférico

(Pícnic al Cel), las veladas románti-

cas de la Fondue Alpina o los insó-

litos encuentros culinarios de los

Pícnics de Marquès. El nuevo mari-

daje –bautizado como Sardines&

Rumba– tendrá lugar todos los miér-

coles a las 21.00 horas en La Case-

ta del Migdia. Por 19 euros se podrá

degustar una ensalada, seis sardi-

nas a la brasa, una brocheta de me-

lón y sandía, vino y una Moritz.

Sardinas y rumba catalana

LA GUÍA

MaridajesNos encontramos en la actua-

lidad con la aparición de un ca-

da vez más numeroso grupo de

pequeñas empresas cerveceras

que elaboran sus productos de

forma artesanal y que van ocu-

pando su propio espacio den-

tro de un mercado que había

permanecido prácticamente

inalterable du-

rante dos siglos y

medio. El libro

Micros, de Andrés

Masero, hace un

completo repaso

a la realidad de

la cerveza artesa-

nal catalana.

EL TRABAJO

Nuevo libro

Casi todos los eventos impor-

tantes del mundo de la cerveza

se celebran antes de que apriete

el calor, en mayo y junio. Sin em-

bargo, todavía hay algunos cur-

sos y actos interesantes que no

se pueden obviar en la agenda

del cervesiáfilo. El próximo lunes

el artesano Pablo Vijande acu-

dirá al espacio joven de la Masia

de Can Turu en Viladecavalls pa-

ra hacer una introducción sobre

la cultura de la cerveza y una de-

gustación.

El 24 de julio (18.30 horas) y el

27 de julio (20.15 horas) hay dos

actividades en la tienda 2d2ds-

puma (calle de Manigua, 8, Bar-

celona): la primera una intro-

ducción teórico-práctica a la

elaboración de cerveza con un

equipo básico (110 euros) y la se-

gunda, una cata de cervezas de

Brewdog Brewery (50 euros).

El 31 de julio se celebra una fe-

ria de cerveza artesana en el

marco de las fiestas mayores de

El Vendrell y los días 3 y 4 de

agosto otra similar en la plaza

dels Alls de Valls, a partir de las

10.00 horas (entrada libre).

2d2dspuma tiene previsto ce-

lebrar tres talleres más en agos-

to. El 7 de agosto, de 10.00 horas

a 18.30 horas habrá un curso de

iniciación a la cerveza artesanal

(110 euros) . Por 35 euros se po-

drá participar en una cata de

Molen Brewery el 10 de agosto.

Y el 21 de agosto habrá otro cur-

so de elaboración de cerveza, pe-

ro en esta ocasión con Brau-

meister, una máquina de micro-

cervecería (100 euros).

Finalmente, el 16 de octubre,

de las 11.00 horas a las 24.00 ho-

ras, el centro cívico Cotxeres de

Sants celebra el Vine a Fer Cer-

vesa 2010 (entrada gratis).

Gourmets Julio 2010

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Transcript of Gourmets Julio 2010