De entrada, caldoso, seco o meloso. Defondo, de todo lo que se le quiera echar.Recetas a cientos en este mosaico arroceronacional. Algunas caras de nuestro popular yexquisito arroz.

Texto: Ana Montes

EL Levanto se siente patriarca eneste pafs arrocero que produce720000 toneladas del grano,

según eL INE, pero eL mar de arrozalesde Sevilla, aporta 36.500 ha, más de un35% de producción. Su tradición vienede los años 20 deL siglo pasado, cuandolos valencianos emigraron a las comarcasde las marismas del Guadalquivir Ensu tercer año, la "ruta de Los arroces"sevillanos -que rocege la guia del arroz dela Diputación de Sevilla exhibe la culturaarrocera de estos 12 pueblos del Aljarafe,Guadalqu[vir Doñana y La Campiña, unparaiso cuyas especies de los humedalesdeterminan el sabor de sus arroces, comolos patos y las anguilas.En Isla Mayor, donde todo empezó, el decolas de cangrejo rqo lo berda EL EsteroEn Los Palaoos y Vi/Lafranca, Casa ManoloMayo triunfa con eL de tomate Utrera,

que celebra en junio el Festival del Potaje Flamenco, tieneen Casa Basilio o la Abuela Maria buenos ejecutoresde su arroz con garbanzos y es la localidad con másestablecimientos en la ruta Monte y marismas se unen enla preciosa Puebla deL Rio donde el de pato es t[pico comoel de la Taberna El Velero. AI1[ se encuentra la finca privadaVeta la Palma, corazón de las Marismas, parte del ParqueNatural de Doñana, y elaboradora junto a Ángel León delos embutidos del mar. Palomares del Rio, con sus molinosde aceite y baños almohades, resalta por su arroz con pollocampero Y Lebrija, próxima a la Resen/a Natural Lebri]a LasCabezas, hace gala del de caracolesPero también en la mismBima Sevilla es posible disfrutarde uno con carabmeros en La Blanca Paloma y guiso dearroz caldoso a la marinera en Casa Robles o con bacalaoen La Taberna del Alabardero (Grupo Lezama). aqu[ salió el Premio Nacional de Paella de VaLencia, JuanTomonz. Superarrocera es La Taberna del AlabarderoBeach Club de Marbella, aunque tambien la sevillana, másen sus jornadas monotemáticas de febrero, coincidentecon las Jomodos Gostronóm/cos de Sevilla En ella triunfanlos ahonda y negro, "muy bien imp/ontodos por loswlencionos, que hemos odoptddo, ounque /os ondo/ucestienen entidad propA’, expl]ca su chef, Miguel PrietoAgrada el de pato, impacta el valenciano de chorizo, morcillay garbanzos con conejo, pero los más rompedores sonLos de su bristó, menos tradicionales, donde imperan lossalvajes, varios en ensaladas y en fr[o con yogur. Tambiénlos fisoi~os, "un concepto mal e/~cutado en el 90~~ de lossitios que tiene uno cocción lento, hay que montecorloy servir en platos plonos de me@o cent/metro de grosorcomo uno tortita", explica este chef.

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Extremadura es la segunda región arrocera y Don Benito yMiajadas son su epicentro. Con más de 26.500 ha en lasVegas Altas del Guadiana, lo importan zonas tradicionalescomo Valencia Gracias a su producción en los ültimos 10años, se ha creado la Z.E.RA (Zona Especial de Protecci6nde Aves) de los arrozales de Palazuelo, la mayor quevertebra las lagunas artificiales de arroz creadas en los riosGuadiana, Gargáligas y Ruecas. Sus 35 y 40°C hacen quela planta se desarrolle en el mqor clima abundando, comoen Anda[uda, las variedades de grano largo, frecuentes paraensaladas aunque el Thai Perla, el Bomba de Extremadura,es la variedad con la que construye sus platos

Mucho arroz, poca tradición arroceraEl dicho "de lo que se come, se cffa’, no funciona aqu[ yaque la cultura del arroz escasea en la gastronomía local"Excepto en Don Benito, hay poca cultura d~ producto,se maltrata, no hay especialistas ni técniro’, comentaJorge D/az, asesor gastronómico y gerente de Cándida yLuisa (Don Benito), que pretende franquiciar el conceptodel arroz extremeño en su tierra. Antes de introdudr losautóctonos de carpa, lucio, canelo o dervo -caza menor ymayor , ha decidido ofrecer a los alicantinos, "mds frescasy mediterróneos, aún novedosos en esta tierra, pero maslo resultar/on los extremeños, mas mverna/es’. En las cartas,las propuestas locales más sdectas saltan de un arrozde matanza -más moderno que tradicional- que exhibeLugaris (Badajoz) elde jamón ibérico en Aldebarán -denuevo cuño-, al popular arroz con liebre de la zona. Enla Guio Gourmetour, Quinto Cecilio (Mede]l[n) destacatambién por el de bogavante, langosta, pollo de corral,boJetus y foiegras de pato, y las paellas. Tiempo al tiempo.

La gran potenciaMamá Valencia, con 1.600 ha y 15%de la producción, está orgullosa dehaber dado sabor al arroz, hacer patriay crear producto en esta tierra tambiénde paellas gigantes de Guinness comola de Galbis. La Co/radia Internacionaldel Arroz (Valencia, 2001 ), promuevela cultura arrocera a través de sus $5restaurantes y cofrades repartidos porEspaña y hasta en Cuba interactuandocon otras culturas como la italiana, queestá sembrando de risotto las mesasespañolas, Encuentran en el Senia elmejor sustituto del Camaroli, mantecoso yapto para arroces melosos y a la plancha,que impera en el dia a dia junto al Bahía,similares organolépticamente. El Bombaretama el cultivo abandonado durante tresdécadas. Da fe La Fallera en su ediciónlimitada y numerado, que mediantecontrato garantiza a sus productores quecomprarán su cosecha, ya que de otraforma se niegan a cultivarlo al ser el másdelicado y el menos rentable"El arroz se ve como algo cldslco peropuede ser moderno. Nosotros solohacemos cldalcos por encargo. Algunosde los modernos pertenecen a recetasrecuperadas y rewsados de otros antiguasabandonados, como un arroz me/osode pato y canela, sacando esta especia

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Sobre es{a~ li[leas alroz camaroil con clolofil:t gdlsanre, brotes yurabeques de Quique Dacosta: arriba, ~ la deba, ensaldct~ de arr()z

V sardina, de Migu{i Plivto du L~l Tab~rua del Aklbardero BeachClub;d~baju irroz!oloi~tada de EIDonce[d~bi£(}erlza

de/segmento postres, como en id cocinoautóctono vo/enoono de princ@ios de/slg/o XX", comenta Ximo 5dez, presidentede la cofradía y chef gerente delrestaurante homónimo. Su renovación vaasociada a las nuevas técnicas culinariasy a 1os ingredientes autóctonos que sequiere potenciar: las setas de El Doncelde Sigüenza (Sigüenza), el pitu caleyade La Salgar (Gijón) o los hongos y trufade la Montaña Alavesa de El MedocAlar~s, del Hotel Villa de Laguardia, sonun ejemplo de cómo para crear no hacefalta criar. Con patata y bacalao, en LaPuebla de Labarca, o en paella de carne,en Liodio, el arroz en la Rioja Alavesaesta en todos los recetarios, comenta elchef Judn AntonioGómez, pese a no ~ ,-Y-,.-~©ser autóctono.Otros que se lucen

~,;-.~~iF ,~,en Valencia Horno LCT&CJ,’_ c J.

San Nicolás,Rincón del Faro,Casa Manolo,Emi[io (Gandia),Genuina (Pinedo),en una barraca tipicadonde triunfa suarroz con pato, yDuna, moderna ytradicional con 50arroces como el meLoso de carabineros

En la alta cocinaArrop de Ricord Cornereno en cartatiene innovaoones como el de caracolessin caraco]es y sardinas al espeto confondo potente y gualniciones cocidas porseparado en un afán por hacer las cosasde otra manera.

El más internacional es Qusque Denostó en su restaurantehomónimo en Denia, ALicante. En su carta, el sen[a, cenizas,y el de bacalao Segün él, "el orroz, por su comp/e}ld~dtécnico, no se cocino en/us restouroptes de vonguof@o yestd mds en los restourontea popu/ores porque requieregron de£odezo téroico y tiene su tm-nng En los 10melores de d/to coonü no tienen arroz en lo corto"

En cuestión de acentos, señala

½"~,~ I IC}l! ~.,,~-.-.que o/dente solo se asoma a laspastas y las verduras pero "el arrozesto mds posodo o menos" Éstey otros secretos los cuenta enArroces contempordneos (EdicionesMontagud, 2005), al que dice notener m~is que añadir salvo el usode las maderas para recuperarnostáLglcamente "id r/quezo orom4tlcoque los dosis de trumo oporton slorroz’íAlumno suyo fue Rodrlgo du lo Co/le,deL restaurante que lleva su nombre,en Araquez, Madrid, donde el 80.%

de sus comandas son de arroz. Con la salinidad y yodo desus verduras del desierto, crea un a banda pers~na[ y único,una propuesta entre todas las que engloba la capitaL que"ounque no tengo tro@oón orrocero puede ser un refutentupor su gron oferto". Y es que este cocinero rechaza tambiénel tópico de que hay que tener "bueno mono con e/drrozLo técnico es muy seno/id y el ehef debe ser quien domlneol producto Lo mós dficll es elegir lo vor/edod poro codoploto yo que mfluye la obsornión de liquido"

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En la misma tierra que Dacosta, Nou Manolin borda susarroces al horno, Monastrell, de Maria José San Romdnles pone su justo azafrán, y Dársena ofrece hasta ]70 tiposdiferentes arroces, que no paella, secos, me[osos y caldososcomo el senyoret y el a banda. La riqueza alicantina esimbatible. "En Al/cante siempre se ha hecho arroz concualquier cosa arroz de los tres puñados, con calabaza,con cebolla. Abres un libro antiguo y encuentras cienorraces. La gente/o hocTü con lo que tenía en coso era elpan", comenta la dama del Monastrell.El Delta del Ebro (Tarragona) -en el Parque Naoünal delDelta del Ebra- aporta el 15% del arroz que secultiva enEspaña y el 98% de Cataluña. En 12.O00 ha, Deltebre,Sant Jaume d’Enveja, Arnposta, San Carles de la Rápita,LÁIdea, Camarles y [ímpolla se agrupan en torno a unacultura donde predomina el bahía y que tiene su epiesntroen las Jornadas Gastronómicas del Arrós de L’Ampolla yAmposta, celebradas del 18 al 2 de octubre de 2001 Enel Taller de Cuina Carmen Guillemot, especialidades decocina deltaica y de vanguardia, y en el Miami Can Pons,surtido de arroces como el negro, tot pelat, o de ortigasde mar, pulpitos y langostinos, especialidades marineros yautóctonas del Delta.

Joven en la plazaLa ribera navarra decidió cultivarlo en 1987 cuando lasalinidad del terreno imped[a el desarrollo normal decultivos propios del regad[o de la zona. Se lanzó Arguedasy detrás Tudela, Caparrosa, Carcastillo, Mé[ida, Murillo elFruto, Santacara y Bardenas Reales con variedades comoGaudimar Gran parte de sus 2.355 ha son de producc[Onintegrada, una certificación europea que acredita el respetoal medio ambiente. Lo comercializa bajo el sello ReynoGourmet El Alcaravan, especializada en arroces selectosy ecológicas de forma artesanal Sin embargo, la grancultura de las verduras supera a la de los arroces, aún porexplotar, comenta el restaurante Bardenas (Arguedas), el coraz0n de estos arrozales, y en Tudela no hay arroceñas.Restaurantes tradicionales como Otano (Pamplona)empiezan a apostar con él como eL integral con verduritas.

Con denominaciónEl de Calasparra es el único de nuestrosarroces patrias con Denominacion deOrigen (www.arrozdecalasparra com) en 100% de su producción Valencia la tienepara casi el 50% y el del Delta del Ebroes una IG.P Por tanto, el orgullo murcianocrece. "En nuestro molino no hay ni ungrano desamparado por la DO. de las~ 000 ha de Co/osporra Todas nuestrasvariedades son antiguas como el borra~a,ininterrumpidamente cultivado desdemós de 100 años, aunque ahora estéde moda y algunos vuelvan a cultivadoAntes, era selecto, hmitado. El clima deCa/osparra --aunque también se cultivaen Moratalla y Hell[n (Albacete)- aportaal grano dureza, compactación, soltura,übsordón de caldo. El origen del arrozde los pnmeras marcos suele provenl? dedistintas regiones, e recluso otros países,y se mezclan granos de vanedodessimilares en los mob~os, antes de laelaboración, lo que no sucede en nuestraD.O.", comenta la cooperatwa Virgen de laEsperanza, con un 90% de la producciónLo que está claro es que este pequeñograno goza de una salud envidiable ~

d~ La firma Just Marded(www justmarried.es)

b~[~t~inauguró en 2006 suliderazgo en la categeda desemi precocinados con susarroces y risetto en lata. Con

16 recetas de la variedad Mañsma en las mejorestiendas especializadas, otros han secundadoesta original opción como Arotz (www.arotz.com)especializado en setas, que acaba de poner enel mercado sus tándems con arroz. O QueñdaCarmen (www.quendacarmen sem), con su arroznegro, nsetto de setas o paella de calamar. En LaPaellita (www.lapaellita com) la estrella es la versiónmarinera, aunque también presenta la del pescadoro la negra, con una novedad: las versionesindividuales. El restaurante Peixerot (V~llanova J laGeltrú, Barcelona) se apunta a la moda, y enlataarroces como el de salchichas con setas.

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