Presentacin de PowerPoint

Mezclas de harinas (soya, cebada y quinua)INTEGRANTES:ASTONITAS FERNANDEZ, Denisse FERNANDEZ ROMERO, MeryLOZA ESTEBAN, Anglica

DOCENTE: Ing. Castro Gracey, Jorge

INTRODUCCION La desnutricin sigue siendo uno de los problemas ms graves y ms prevalentes que esta afrontando nuestro pas. , siendo este mayor en las zonas rurales como en la sierra y las zonas alto andinas, y su origen de este mal es multi-casual entre los cuales podemos decir: econmicos, sociales, culturales, sanitarios, educativos y otros asociados a la salud entre otros es por eso que la alimentacin alternativa, con el uso de concentrados de protena, minerales y vitaminas en dosis mnimas, mas constantemente aadidos a nuestra alimentacin tradicional, otorga nutrientes que son indispensables para promover el crecimiento del nio, aumentar la resistencia a las infecciones, prevenir y curar la anemia nutricional que tanto aqueja en nuestro medio. Las mezclas alimenticias tienen un papel muy importante en la nutricin, por su alto contenido de nutrientes, preparada a base de cereales, leguminosas y otros ingredientes agradados como pltano, leche en polvo, zanahoria, hoja de yuca, pepa de zapallo. Nuestro trabajo consiste en obtener una mezcla alimenticia a base de soya, quinua y cebada, por su alto contenido de protenas y minerales. Objetivo General.Elaboracin de una mezcla de harinas con un alto contenido nutricional y proteico.Objetivos Especficos.Obtener una mezcla aceptable por el consumidor con un alto contenido nutricionalComparacin de las cantidades proteicas de la harina obtenida con otras del medio comercial.

MARCO TEORICO Teniendo en cuenta la desnutricin que existe en nuestro pas y ms que todo en las zonas alto andinas, ya que en este lugar se da con mucho mas presencia por muchos factores que se refleja ms en la poblacin menor, vale resaltar en los nios de etapa escolar y pre-escolar. Es por eso que se pretende dar utilizacin a los granos andinos para la realizacin de una mezcla que tenga algunas propiedades que satisfagan las necesidades de los nios en edad escolar y todo persona, para de esta manera contrarrestar los grandes problemas de desnutricin en nuestro pas. Las mezclas de harinas alimenticias en estos ltimos tiempos han ido cobrando mucha importancia ya que la utilizacin de un alimento que contenga una mezcla ya balanceada para que de esa manera se pueda facilitar un consumo de la protena para las personas de acuerdo con sus requerimientos.

DEFINICIONES DE LOS INGREDIENTES DE LA MEZCLAQUINUA (Chenopodium quinoa)

La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotilednea que usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m. La Quinua es un producto natural de Bolivia, tiene como nombre cientfico Chenopodium quinoa, planta cultivada en el altiplano boliviano desde la poca de los Incas, es de tipo quinopodacea pseudo cereal, que produce una semilla comestible pequea de 2.63 mm. De dimetro, grano redondo semiaplanado de color blanco amarillento.

Valor nutritivoLa quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de la familia de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas americanas. Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de protena vegetal econmica y de alto valor nutritivo por la combinacin de una mayor proporcin de aminocidos esenciales.Como se muestra en la tabla 1 algunos datos nutricionales de la quinua. El valor calrico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y pocas fras. La composicin de aminocidos esenciales, le confiere un valor biolgico comparable solo con la leche, el huevo y la menestra, constituyndose por lo tanto en uno de los principales alimentos de nuestra Regin.

B. CEBADALa cebada cultivada (Hordeum vulgare) se cultiva principalmente en climas templados como cosecha de primavera y generalmente su distribucin es similar a la del trigo.La cebada est representada principalmente por dos especies cultivadas: Hordeum distichon L., que se emplea para la elaboracin de la cerveza, y Hordeum hexastichon L., que se usa como forraje para alimentacin animal; ambas especies se pueden agrupar bajo el nombre de Hordeum vulgare L. ssp. Vulgare.

Informacin nutricional La cebada puede crecer en una gran variedad de circunstancias climticas superando al resto de cereales como podemos observar en la tabla 1. Sola tratarse de un alimento importante para el ser humano pero su popularidad ha decrecido en los ltimos 250 aos en favor del trigo y ha pasado a utilizarse bsicamente como comida para animales o produccin de cerveza y whisky. En la tabla 2 podemos observar algunos micro nutrientes que nos ofrece la cebada.

C. AVENALa avena fuente de protenas con un alto valor biolgico, grasas, vitaminas y minerales, esenciales para el cuerpo.Con mayor proporcin de grasa vegetal, la avena contiene 65% de grasas no saturadas, y 35% de cido linolnico. Tambin presenta hidratos de carbono de fcil absorcin, adems de sodio, potasio, calcio, fsforo, magnesio, hierro, cobre, zinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E.Este cereal es altamente valorado por sus bondades nutricionales, por lo que resulta conveniente descubrir sus beneficios.

Contenido nutricional.

Protenas. Los copos de avena tienen seis de los ocho aminocidos esenciales, mientras que el trigo contiene slo uno y la cebada o el centeno ninguno.Grasas. La avena contiene grasas insaturadas y cido linoleico. Estas grasas, a diferencia de las de origen animal, son saludables y necesarias en la dieta, ya que contribuyen a reducir el nivel de colesterol.Hidratos de carbono. Los carbohidratos que aporta este cereal, proporcionan energa duradera, que evita la sensacinde desmayo que se produce por la bajada de glucosa, cuando el cuerpo reclama ms alimento.

Vitaminas y minerales. Entre todos los cereales, la avena es el que ms vitaminas y minerales concentrados tiene. Vitaminas E, B1, B2, B3 y B6 y minerales como el calcio, hierro, zinc, fsforo, magnesio, sodio o potasio estn presentes en grandes cantidades.Fibra. Su fibra insoluble facilita el trnsito intestinal. Su fibra soluble resulta muy recomendable para reducir el colesterol malo (LDL) y triglicridos y aumenta el colesterol bueno (HDL).Betaglucanos. Estos componentes absorben el colesterol y los cidos biliares del intestino, evitando que los compuestos nocivos pasen al organismo y ayudan a eliminarlos de forma natural.

D. MAZ MORADO.

Las mazorcas y los granos del Maz Morado peruano, un cultivo de maz nativo que crece en los valles de mediana altura de la Cordillera de los Andes, son usados tradicionalmente como fuente de color natural para bebidas y postres. Es usado tambin por sus propiedades como antioxidante y reductor de colesterol; asimismo, mejora el flujo de sangre y tiene muchos otros efectos beneficiosos que han sido registrados por su alto contenido de antocianina. Su presencia tambin es relacionada con una reduccin del riesgo de desarrollar cncer rectal y de colon.

Composicin Nutricional.Posee un alto porcentaje de Antocianinas, un tipo de flavonoides complejos que se caracterizan por tener un importante efecto antioxidante al apoyar la regeneracin de los tejidos, fomentar el flujo de la sangre, reducir el colesterol y promover la formacin de colgeno, mejorando la circulacin. Asimismo reducen el envejecimiento del cuerpo, disminuyen los riesgos de ataque al corazn y son excelentes preventivos contra el cncer. El uso farmacutico de las Antocianinas tambin es reconocido en Oftalmologa, por sus propiedades de incrementar la agudeza visual y mejorar la visin nocturna.

E. SOJALa soja es originaria de oriente (China, Japn, Corea, etc) cuyos pueblos la consumen intensamente. Estos pueblos consumen la leche de soja diariamente en forma considerable. Por eso tienen una resistencia fsica muy grande. En los Estados Unidos, por Ley toda harina de trigo debe ser mezclado con harina de soja. En Francia igualmente hacen esa mezcla. Los granos que se cocinan lento son ms indicados para los platos salados, y la harina de soja es ms aconsejada para panificacin y pasteleras en general. Mezclando con harina de trigo en una proporcin de 10-20%.

Informacin NutricionalLa soja es una legumbre muy nutritiva, que contiene un elevado porcentaje de protenas (casi 37%) de alta calidad, con casi todos los aminocidos esenciales menos uno, la metionina, la cual se completa con la combinacin de soja con cereales como sugerimos en nuestras recetas. A igual peso, la soja contiene el doble de protenas que la carne, cuatro veces las protenas de los huevos y doce veces las protenas de la leche. Tambin posee un 18% de grasas no saturadas, vitaminas A, E, F y grupo B (tianina, riboflavina y niacina). Tiene gran cantidad de minerales como fsforo, calcio, magnesio, hierro y cobre. Es tambin una de las fuentes ms ricas en leticina, imprescindible para las clulas vivas, ya que emulsiona el colesterol y ayuda la asimilacin de las vitaminas.

F. LECHE EN POLVOLa leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable.leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases bsicas: entera, semi-descremada y descremada. Adems puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.Con casi 125 g de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de leche lquida, es decir, por cada kilogramo del producto desecado se llega a obtener 8 litros de leche para el consumo

Informacin NutricionalHoy en da la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razn se le suelen aadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener hasta un mximo de un 4% de materia grasa (la mayora de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de protena. La leche en polvo se considera extremadamente digestible y por esta razn se aconseja para aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados.

Materiales y mtodosEl presente trabajo de investigacin se desarroll en el laboratorio de control de calidad en la Universidad Nacional Agraria de la Selva.MaterialesMateria primaHarina de QuinuaHarina de CebadaHarina de SojaLeche en polvo

Equipos y materialesBalanza analticaEstufa elctricaTamises de mallaMolinoPlatosBolsas de polipropileno

Metodologa experimental para la obtencin de mezclas alimenticias

Las mezclas alimenticias que se realizaron fueron de las siguientes harinas: harina de quinua, harina de cebada, harina de soja y con la agregacin de leche en polvo como un medio de alto contenido de calcio, estas harinas se mesclaran. Se utiliz los harinas de los alimentos haciendo algunas variaciones de porcentajes de contenido tratando ver el contenido proteico con respecto a escore qumico requerido en este caso se utiliz el patrn de la FAO. Para que de esa manera podemos tener un estndar al cual regirnos.

Obtencin de las Harinas para la obtencin de las mezclas alimenticias

Para la obtencin de las harinas se realiz un precocido en nuestro caso fue un tratamiento trmico en el horno y luego se pas a la molienda para as poder obtener las harinas. Se utiliz un tamices para la obtencin prolija de las diferentes harina.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Para la mezcla alimentaria se realizaron tres pruebas diferentes en las cuales se vari las concentraciones de las harinas que se utilizaron en una de las muestras se le retiro la agregacin de leche en polvo para verificar que influencia tena en la disminucin de protena total de la mezcla. Como podemos observar en la tabla 6. Mostraremos los resultados del primer tratamiento; en la tabla 7 se mostraran los resultados de segundo tratamiento y en la tabla 8 se muestra los resultados obtenidos del anlisis proximal en este caso de protena.

Se observa en las tablas 6,7 y 8 donde se muestra los resultados de la cantidad de amino cidos esenciales obtenidos por las muestras y se realiza una comparacin con el escore que propone la FAO para los requerimientos mnimos para las personas. En las tres pruebas que se realizaron con respecto al anlisis proximal y al patrn propuesto por la FAO se sobre pasa el requerimiento mnimo para las personas.CONCLUSIONESSe obtuvieron las mezclas alimenticias M1; M2 y M3 a partir de harinas con un contenido de protena de 29,75; 31,23 y 28,277, la complementacin de amino cido en el producto satisface los requerimientos propuestos por el patrn de la FAO/OMS.Se elaboraron una mezcla alimenticia de alto valor nutricional para el consumo y brindar mayor contenido proteico en la alimentacin.