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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía TEMA: Análisis del origen y variedades del aguardiente Pájaro Azul y el consumo en la ciudad de Guayaquil. AUTOR: Jeanett Escobar Baquerizo TUTOR: MSc. Cristina Macas Guayaquil.
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis del origen y variedades del aguardiente Pájaro Azul y el consumo en la ciudad de
Guayaquil.
AUTOR:
Jeanett Escobar Baquerizo
TUTOR:
MSc. Cristina Macas
Guayaquil.
I
Declaración de Autoría
Declaración de Autoría
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma………………………………………………..
Jeanett Escobar Baquerizo
II
DEDICATORIA
Todo esto fue gracias a la mujer que fue padre y madre en mi vida que me enseño, que no
importa lo que pase el amor de una madre es incondicional, gracias mujer emprendedora, mujer
guerrera que dejo de lado sus sueños y hasta su propia vida por sus hijos. A ti que te costaron las
malas noches, el trabajo duro y ponerle frente a una familia que necesitaba. Gracias por
enseñarme a ser un ser humano libre de pensamiento, pero con los pies bien puestos sobre la
tierra.
¡Te amo madre! Jeanett Baquerizo Ramírez esto es para ti porque esto también fue tu sueño y
me ayudaste a que fuera posible, me apoyaste, me motivaste, aprendiste junto a mí en otra etapa
de mi vida, gracias por ser mi compañera de tesis este título también es tuyo.
Mi pequeña (Milu) Marina, quiero ser un buen ejemplo a seguir para, gracias por ser mi
pequeña maestra en tus tres añitos, por ti y tu alimentación seguiré esforzándome.
Jeaenett Escobar B.
III
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios sin duda esto no hubiera sido posible sin él. La universidad fue una etapa
maravillosa en mi vida, a mis hermanos quienes son el mayor aporte en mi crecimiento, a mis
profesores quienes fueron el pilar fundamental para mi preparación académica y profesional, a
las personas que más quiero y siempre incondicionales quienes fueron los que jamás me dejaron
de motivar para que esta meta sea culminada.
Jeanett Escobar B.
IV
Índice
DEDICATORIA ........................................................................................................................ II
AGRADECIMIENTO .............................................................................................................. III
Lista de Tabla ........................................................................................................................ VIII
Lista de Ilustraciones ................................................................................................................ IX
Resumen .................................................................................................................................. XII
Abstract ................................................................................................................................. XIII
Introducción ............................................................................................................................... 1
Capítulo 1. El Problema ............................................................................................................. 2
1.1. Planteamiento del Problema ..................................................................................... 2
1.2. Justificación de la investigación ............................................................................... 4
1.3. Objetivos del plan de investigación .......................................................................... 6
Objetivos específicos ......................................................................................................... 6
1.4. Delimitación .............................................................................................................. 7
1.5. Hipótesis ................................................................................................................... 7
Capítulo 2. Marco Teórico ........................................................................................................ 8
2.1. Producción de bebidas alcohólicas en Ecuador................................................................ 8
2.2. Producción de alcohol elaborado de caña de azúcar en Ecuador. ............................. 9
2.3. Consumo de bebidas alcohólicas de forma artesanal en Ecuador........................... 10
2.4. Consumo de bebidas alcohólicas en la ciudad de Guayaquil ................................. 11
V
2.5. Normativa de Clasificación de bebidas................................................................... 12
2.5.1. Normativa y requisitos del aguardiente de caña.................................................. 13
2.5.2. Normativa NTE INEN 362 ................................................................................. 13
2.5.2.1. Requisitos para aguardientes de Caña según INEN ........................................ 13
2.6. La provincia de Bolívar ....................................................................................... 15
2.6.1. La región tiene geográficamente la siguiente estructura: .................................... 15
2.6.2. Economía de la provincia .................................................................................... 17
2.6.3. Bebidas que se elaboran en la provincia de Bolívar ............................................ 17
2.7. Guaranda ............................................................................................................. 18
2.7.1. El cantón tiene geográficamente la siguiente estructura: .................................... 19
2.8. Caluma ................................................................................................................ 20
2.8.1. La región tiene geográficamente la siguiente estructura: .................................... 21
2.9. Aguardiente Pájaro Azul ..................................................................................... 22
2.10. La Cachaza .......................................................................................................... 22
2.11. Pisco ........................................................................................................................ 23
2.11.1. La Denominación de Origen ............................................................................ 25
2.12. La Caña de Azúcar .............................................................................................. 26
2.12.1. Condiciones Climáticas ................................................................................... 26
2.12.2. Provincias en las que se cultiva a nivel nacional ............................................. 27
2.12.3. Productos derivados de la materia prima ......................................................... 27
VI
2.12.4. Proceso de la caña de azúcar para la extracción del alcohol. .......................... 28
2.12.5. Tipos de alcohol de consumo que se producen en Ecuador a partir de la caña
de azúcar 29
2.12.6. Origen del Aguardiente Pájaro Azul ............................................................... 30
2.13. La Denominación de Origen ............................................................................... 31
2.13.1. Resumen de los requisitos para obtener una DO: ............................................ 31
2.14. Variedades ........................................................................................................... 32
2.15. Lugares en donde se elabora el Aguardiente Pájaro Azul ................................... 36
2.16. Tipos de comercialización ................................................................................... 37
2.17. Proceso de elaboración del pájaro azul de forma general ................................... 39
2.18. Marco Conceptual ................................................................................................... 40
Capítulo 3. Metodología de la investigación ............................................................................ 42
3.1. Tipo de Investigación .......................................................................................... 42
3.1.2. Metodología a utilizar. ........................................................................................ 42
3.1.3. Método Cualitativo .............................................................................................. 42
3.1.4. Técnica a utilizar. ................................................................................................ 43
3.1.4.1. Modos de selección: ........................................................................................ 43
3.1.4.2. Método Cuantitativo: ....................................................................................... 44
3.1.4.3. Técnica de la encuesta ..................................................................................... 44
3.1.4.4. Objetivos de la encuesta: ................................................................................. 44
VII
3.1.4.5. Identificación y selección de los participantes: ............................................... 44
3.2. Tamaño de la muestra ......................................................................................... 45
3.3. Análisis y presentación de resultados de las entrevistas y encuestas .................. 46
3.3.1. Análisis sobre el contenido de las entrevistas a los distintos artesanos de los
cantones Caluma y Guaranda de la Provincia de Bolívar ..................................................... 46
3.3.2. Análisis Productores ............................................................................................ 48
3.4. Comerciantes ....................................................................................................... 49
3.4.1. Análisis Comerciantes ......................................................................................... 51
3.5. Análisis y resultados de las encuestas ................................................................. 53
3.5.1. Análisis de las encuestas realizadas en la Ciudad de Guayaquil ................................ 65
Capítulo 4. Propuesta de Diseño de Difusión .......................................................................... 66
4.1. Plan de Diseño de Difusión ................................................................................. 66
4.2. Herramientas para el diseño de la difusión ......................................................... 67
4.3. Canales de difusión ............................................................................................. 67
Conclusión ................................................................................................................................ 69
Recomendaciones ..................................................................................................................... 70
Referencia ................................................................................................................................ 71
Bibliography ............................................................................................................................. 71
VIII
Lista de Tabla
Tabla 1 Producción de alcohol derivado de caña de azúcar expresado en litros y dólares para
biocombustible .............................................................................................................................. 10
Tabla 2 Clasificación por Actividades Económicas CIIU 4.0 ................................................. 12
Tabla 4 Comparación de los artesanos del Aguardiente Pájaro Azul ...................................... 46
Tabla 5 Comparación de Comerciantes ................................................................................... 49
IX
Lista de Ilustraciones
Ilustración 1 Proporción de alcohol registrado y no registrado ............................................... 11
Ilustración 2 Requisitos del Aguardiente de Caña ................................................................... 14
Ilustración 3 Mapa Físico de la Provincia de Bolívar .............................................................. 15
Ilustración 4 Mapa de Guaranda .............................................................................................. 18
Ilustración 5 Carnavales de Guaranda ..................................................................................... 20
Ilustración 6 Proceso de Elaboración del aguardiente de caña ................................................ 28
Ilustración 7 Trapiche- Aguardiente Pájaro Azul .................................................................... 33
Ilustración 8 Aguardiente Pájaro Azul Anisado ...................................................................... 34
Ilustración 9 Aguardiente Pájaro Azul .................................................................................... 35
Ilustración 10 Pájaro Azul de Sabores ..................................................................................... 36
Ilustración 11 Súper Mercados ................................................................................................ 37
Ilustración 12 Comercialización del Aguardiente Pájaro Azul ............................................... 38
Ilustración 13 Comercialización del Aguardiente Pájaro Azul OLX ...................................... 38
Ilustración 14 Los primeros instrumentos ................................................................................ 90
Ilustración 15 Repuestos .......................................................................................................... 90
Ilustración 16 Don Dagoberto .................................................................................................. 91
Ilustración 17 Don Dago y su esposa ....................................................................................... 91
Ilustración 18 Representante de Folklore y Costumbres .......................................................... 91
Ilustración 19 Dinastía Don Dago ............................................................................................ 92
Ilustración 20 Reportajes en donde se resalta el Aguardiente Pájaro Azul .............................. 92
Ilustración 21 Reportajes .......................................................................................................... 93
X
Ilustración 22 Pesa licor .......................................................................................................... 93
Ilustración 23 Envases para la comercialización...................................................................... 94
Ilustración 24 Marca propia ..................................................................................................... 94
Ilustración 25 Embotellamiento Semi Industrial ...................................................................... 95
Ilustración 26 Embotellamiento Artesanal ............................................................................... 95
Ilustración 27 Elaboración del Aguardiente Pájaro azul .......................................................... 98
Ilustración 28 Caja de madera en donde se encuentra el jugo de caña .................................... 98
Ilustración 29 Jugo en Fermentación ....................................................................................... 99
Ilustración 30 Alambique (cocción) ......................................................................................... 99
Ilustración 31 Serpentina ........................................................................................................ 100
Ilustración 32 Enfriamiento de la Serpentina ......................................................................... 100
Ilustración 33 Envases para la comercialización................................................................... 101
Ilustración 34 Embotellando .................................................................................................. 101
Ilustración 35 Botellas de comercialización........................................................................... 102
Ilustración 36 Entrevistados .................................................................................................. 102
Ilustración 37 Familia de Artesanos ...................................................................................... 103
Ilustración 38 El señor Carlos Bajaña y su stand en Raíces 2018 ......................................... 105
Ilustración 39 Permiso de Funcionamiento ............................................................................ 108
Ilustración 40 Don Coronel .................................................................................................... 108
Ilustración 41 Don Coronel Sirviendo Aguardiente Pájaro Azul ........................................... 109
Ilustración 42 Compartiendo el Aguardiente Pájaro Azul ..................................................... 109
Ilustración 43 Como en su bodega tiene los diferentes Aguardientes.................................... 110
Ilustración 44 Aguardiente Pájaro Azul ................................................................................. 110
XI
Ilustración 45 Comerciante .................................................................................................... 112
Ilustración 46 Certificado de Registro Sanitario .................................................................... 114
Ilustración 47 Análisis Físico Químico .................................................................................. 114
Ilustración 48 Informe Técnico del Análisis del Producto ..................................................... 115
Ilustración 49 Dra. Sofía Rodríguez ....................................................................................... 115
XII
Resumen
Por medio de la presente investigación se busca realzar una de la bebidas típicas artesanales que
se elabora de generación en generación, proveniente de una de las provincias más pequeña del
país como es la provincia de Bolívar, en especial de los cantones de Guaranda y Caluma, en
donde se consume con mayor frecuencia en la fiestas de Carnaval siendo ésta la fiesta mayor en
donde las danzas tradicionales, gastronomía, bebidas, vestimentas, la música y las coplas, son sin
duda un atractivo turístico y cultural. El deseo de que ésta bebida y sus tradiciones sean
conservadas, es sin duda nuestra principal preocupación, es allí en donde se encuentra el sentido
de conservar y analizar el origen y composición de este Aguardiente “Pájaro Azul”. Para poder
establecer la identidad y variedades del Aguardiente Pájaro Azul se utilizó, la metodología de la
investigación siendo el método cualitativo, que permitió mediante las técnicas de la entrevista y
el cuestionario, dar una mirada más profunda al origen y las variedades del mismo permitiendo
saber cuál es el estado de esta actividad agropecuaria. Mediante el método cuantitativo se utilizó
la técnica de la encuesta en donde cuyos resultados dieron porcentajes positivos al consumo y
conocimiento del Aguardiente Pájaro Azul en la Ciudad de Guayaquil, con estos métodos se
pudo recopilar información fresca e importante.
Palabras Claves: Pájaro Azul, Cultura, Tradición, Bolívar, Guayaquil.
XIII
Abstract
Through this research it is sought to highlight one of the typical craft drinks that is produced
from generation to generation, from one of the smallest provinces in the country such as the
province of Bolívar, especially in the cantons of Guaranda and Caluma, where it is consumed
most frequently in the Carnival festivities this being the main festival where the traditional
dances, gastronomy, drinks, clothes, music and coplets, are undoubtedly a tourist and cultural
attraction. The desire that this drink and its traditions be conserved, is undoubtedly our main
concern, it is there where the sense of conserving and analyzing the origin of this Aguardiente
called "Pajaro Azul" is found. To establish the identity and varieties of “Pajaro Azul”, the
following was used: The qualitative method of research allowed through the techniques of
interviews and questionnaire, to take a deeper look at the origins, varieties, and the state of this
agricultural activity. Through the use of the quantitative method, surveys where produced and
distributed which gave results of positive percentages of consumption and knowledge of the
“Pajaro Azul” Aguardiente in the City of Guayaquil, with these methods it was possible to gather
important primary research and information
Key Words: Pájaro Azul, Culture, Tradition, Bolivar, Guayaquil.
1
Introducción
La presente investigación pretende desarrollar de una forma amplia el análisis del origen y
variedades del aguardiente pájaro azul y su consumo en la ciudad de Guayaquil, determinado
cuales son los factores por los cuales el Aguardiente Pájaro Azul siendo un producto que se
elabora en el territorio ecuatoriano, en la provincia de Bolívar como una bebida tradicional y que
se comercializa en mayor porcentaje en los feriados de carnaval siendo esta la fiesta más grande
y reconocida de la provincia de Bolívar, esta bebida no ha podido posesionar su consumo en
otras ciudades como Guayaquil.
Este producto se produce de forma artesanal e industrial, su denominación de origen se vio
afectada por la falta de acuerdos en los acercamientos entre el Gobierno con sus entidades y los
artesanos o empresas industrializadas. Hay quienes consideran que este aguardiente tiene todas
las características para competir con los licores que son de mayor consumo a nivel internacional,
como el tequila México, el sake de Japón y el pisco de Perú entre otros. En un inicio, todos estos
aguardientes se consumían de forma ilegal, hasta que poco a poco los consumidores y artesanos
lograron identificar su denominación de origen, características y acuñaron su valor cultural,
llegando a fortalecer su industrialización y comercialización a nivel mundial.
2
Capítulo 1. El Problema
1.1.Planteamiento del Problema
En algunos cantones de la provincia de Bolívar se produce de manera tradicional un
aguardiente denominado ´´Pájaro Azul´´, con algunas variantes, tanto en su elaboración como en
el consumo. Su producción ha enfrentado varios problemas, uno de ellos es la poca valorización
mercantil de la producción nacional de bebidas alcohólicas.
Son pocos los artesanos que han podido acatar las normas INEN para proceder a la
legalización de sus productos, en otros casos tenemos conocimiento que son cerca de 15
artesanos que aún siguen elaborando de forma clandestina, esto solo en el cantón Guaranda, por
esta razón son consideras bebidas de consumo popular.
Los consumidores que tienen mayores recursos económicos prefieren bebidas alcohólicas
importadas dejando de lado aquellas de la industria nacional. En estas circunstancias, la
producción regional de bebidas alcohólicas se realizaba de manera ilegal, evadiendo el pago de
impuestos y convirtiéndose en una actividad ilícita, perseguida por la ley. Como una actividad
clandestina, gozaba de escaso reconocimiento social y su consumo se concentraba en los sectores
más pobres de la sociedad, condiciones que condicionaban que la producción artesanal tienda a
desaparecer gradualmente.
3
La población regional es objeto de cambios demográficos en cuanto a la distribución espacial
de la población, produciéndose una transición rural-urbana, tal como sucede en las otras
provincias del Ecuador, en las que disminuye porcentualmente a favor de una cada vez mayor
urbanización. Muchos campesinos han migrado hacia las ciudades, en particular el estrato de
población de los más jóvenes, buscando nuevas oportunidades de empleo y mejores condiciones
de vida, las actividades agropecuarias se han resentido. Esos movimientos migratorios sin
retorno, han traído consigo, entre otras cosas, la pérdida de saberes ancestrales comunitarios.
Lo que impactó el cultivo, recolección y procesamiento de la caña de azúcar y con ello los
saberes de la comunidad relacionadas a las técnicas artesanales de producción de bebidas
derivadas del procesamiento de la caña de azúcar. Esa pérdida ocurre en diferentes ámbitos:
económicos, sociales, culturales y por consiguiente en la transformación de la identidad cultural
en comunidades que han estado ligadas históricamente en particular a la cañicultura.
El temor de la sociedad con el consumo de aguardientes artesanales incrementó cuando
empezaron a clausurar todo los locales que expendía bebidas que no obtenían ningún tipo de
registro sanitario, fue un golpe fuerte para los artesanos ya que poco a poco comenzaron a
cambiar el tipo de cultivo dejando de lado la producción del aguardiente.
4
1.2.Justificación de la investigación
El Aguardiente Pájaro Azul se realiza de dos formas una es la artesanal en la cual para el
pequeño productor es importante adaptarse a las normativas que regulan la producción y
comercialización del producto y así ingresar de forma legal al mercado, con lo cual, podrá
competir con bebidas alcohólicas que se producen en el extranjero. Se debe de tener un
conocimiento de las distintas variedades en su forma de elaboración en los cantones Guaranda y
Caluma.
El sector industrial centra su comercialización en la provincia de Bolívar y sus territorios
aledaños, pero sin poder proyectarse a otros destinos con éxito. En la búsqueda de empresas en
internet, que se dedican a la elaboración industrial del aguardiente Pájaro Azul se identifica que
no se busca explotar este aguardiente como parte de una cultura, tradición, identidad o
patrimonio de la localidad donde se lo produce, afectando la posibilidad de brindar un valor
agregado que podría proyectarse para su posicionamiento con éxito en distintas provincias del
Ecuador, se ha caracterizado por ser un país productor y exportador de materias primas, que en
los últimos años incluyó a través del Plan Nacional para el “Buen Vivir” como acción
estratégica la diversificación de la matriz productiva y con ello generar valor agregado a sus
productos.
En la provincia de Bolívar se encuentra un importante número de familias campesinas ligadas,
directa e indirectamente, con la producción del aguardiente Pájaro Azul a lo largo de toda la
cadena de procesamiento de la caña de azúcar, se requiere estudiar todos los procesos y técnicas
5
que pudieran aportar a generar valor agregado en los productos desde condiciones adecuadas que
contribuyan a explotar su competencia en el mercado nacional como un producto terminado que
se ajuste las normas ISO y cuentan con la etiqueta de Denominación de Origen.
Abriéndole oportunidades a la producción artesanal e industrial y creándoles condiciones de
calidad que les permitan competir ventajosamente en los mercados internacionales con otros
productos de calidad, pero, en nuestro caso, que reflejen elementos vinculados a nuestra
identidad cultural. Pero esto solo se puede dar cuando un pueblo o un país se empoderan de su
cultura sin dejarse manipular por una cultura extranjera. Esto se debe empezar desde un pueblo,
un cantón, una provincia hasta llegar a todo un país.
Cabe resaltar que existe diversidad de Aguardientes entre ellos el patas de vaca, el
aguardiente Pájaro Azul, el aguardiente de caña, y variedad de anisados, lo que lleva a considerar
que no existe un solo aguardiente proveniente de la caña de azúcar, siendo ecuatorianos mucho
desconocen cuales es la diferencia y por lo general denominan a todos estos aguardiente de caña
o Pájaro Azul sin saber realmente cual es la variedad de aguardiente o anisado que están
consumiendo, es en este punto donde ecuatorianos carecen de identidad cultural de lo que se
produce y elabora en nuestro territorio, donde el trago extranjero como el tequila, ron, vodka
entre otros, sustituyeron las bebidas tradiciones.
6
1.3. Objetivos del plan de investigación
Objetivo General
Analizar el origen y las variedades del Aguardiente Pájaro Azul y el nivel de consumo en la
ciudad de Guayaquil.
Objetivos específicos
Determinar las características de composición del Aguardiente Pájaro Azul en cada
uno de los lugares de producción identificados.
Identificar el nivel de consumo del Aguardiente Pájaro Azul en la ciudad de Guayaquil
Diseñar una propuesta para ofertar el producto el Aguardiente Pájaro Azul en ferias
en la ciudad de Guayaquil.
7
1.4.Delimitación
El presente proyecto de titulación se realizará en los cantones Guaranda y Caluma de la
provincia de Bolívar, en donde se procederá a la recolección de datos de productores que se
encargan de la elaboración del Aguardiente Pájaro Azul y de lugares donde se comercialice el
producto. En la ciudad de Guayaquil, se realizarán encuestas para definir el nivel consumo de
las bebidas alcohólicas, si los encuestados han probado y comprado el Aguardiente Pájaro Azul y
el posible posicionamiento de esta bebida en este cantón.
1.5.Hipótesis
¿Del análisis del origen, las variedades del Aguardiente Pájaro Azul y el nivel de consumo es
posible ofertar el producto en la ciudad de Guayaquil?
8
Capítulo 2. Marco Teórico
2.1.Producción de bebidas alcohólicas en Ecuador
El incremento del alza de aranceles para las bebidas alcohólicas en el año 2013 provoco que
los importadores de estas bebidas adquirieran otras medidas para abaratar costos, como es la
importación de los estratos de bebidas como el ron, whisky para elaborarlo y el embotellamiento
se realice en Ecuador. El alza en los precios por ejemplo en el 2011 una botella de John Barr
tenía un precio de $8.00 y en el 2013 el precio se haya incrementado a $38.00, son uno de los
motivos que con mayor fuerza obliga a los consumidores dejar de comprar ciertas marcas
importadas por el incremento casi del 100% en sus precios. Los dueños de licoreras tanto en el
ciudad de Guayaquil como Quito y en otras partes de país sean visto en la necesidad de adquirir
bebidas nacionales como Zhumir, Trópico Seco y entre las marcas más seleccionadas se
encuentran Ron San Miguel y Castillo (El Telégrafo, 2013)
Según el presidente de la Asociación de Industriales Licoreros del Ecuador, Carlos Landívar
asegura que en Ecuador se producen más de 20 millones de litros anuales de un licor elaborado
de forma artesanal, el cual no paga impuestos, no cuenta con una regularización y por ende se
solicita su pronta regularización ya que este producto está perjudicando el mercado para ellos (El
Telégrafo, 2013).
Pero en el 2017 con lo que decreto el estado la eliminación de aranceles con la Unión Europea
las cifras para las importaciones aumentaron considerablemente y el cambio en los precios fue
9
considerado, de acuerdo con cifras del SENAE, las compras de licor y extractos subieron de
USD 2,5 millones (entre enero-octubre de 2016) a 10,54 millones (entre enero-octubre de 2017)
(Barreras al Comercio, 2018). Pero esto preocupa de sobremanera a las industrias naciones que
no puede competir con los costos de las bebidas importadas. Por la producción en volumen de un
solo bloque que se realiza en Europa una botella de 750 ml cuesta USD 0,07, en cambio en
Ecuador es de USD 0,75. No habría por ningún concepto una equidad en la competencia,
corriendo el riesgo de que el producto nacional vuelva a perder espacio en el mercado (El
Telégrafo, 2017).
2.2.Producción de alcohol elaborado de caña de azúcar en Ecuador.
La elaboración del alcohol producido por la caña azúcar de formar artesanal e industrial dio
un giro de 360º por un proyecto que se efectuó en el 2010 llamado Ecopaís del Ministerio de
Industrias y Productividad (MIPRO), consisto en la elaboración de un biocombustible que su
mezcla parcial de etanol anhidro es de un 5% y el 95% naftas, por consiguiente para reemplazar
el tipo de gasolina extra. En el 2012 se unieron 4 asociaciones de productores para la producción
del alcohol y 2017 ya suman más 850 beneficiados directamente en total se unieron 14
asociaciones, en la siguiente tabla 1 se va a realizar la descripción en litros y dólares del alcohol
que se elabora para producir biocombustible llamado Ecopaís en el año 2012 al 2017 (MIPRO,
2017)
10
Tabla 1 Producción de alcohol derivado de caña de azúcar expresado en litros y dólares para
biocombustible
2012 2017
Alcohol en litros Dólares $0,70 ctvs.
por litro
Alcohol en litros Dólares $1,03
ctvs. por litro
1 millón de litros $700,000 3.5 millones de litros $3’605,000
Fuente: (MIPRO, 2017)
2.3.Consumo de bebidas alcohólicas de forma artesanal en Ecuador
En el último censo que se realizó en Ecuador se sacaron datos de consumo de bebidas
alcohólicas de 912.576 mil personas desde los 12 años en adelante, dio resultado de que 10,3%
de las mujeres consumen bebidas alcohólicas y un 89,7% de hombres. En general el 79,2%
consume cerveza y las compran en las tiendas de barrio el 61,6%. La provincia de Bolívar
consumen menos bebidas alcohólicas según el censo con un 3,9% en comparación con la
provincia más alta como es Galápagos con un 12% (INEC, 2013).
Según la Organización Mundial de la Salud en sus estadísticas declaró que en Ecuador se
encuentra dentro de los 10 primeros países más consumidores de bebidas alcohólicas, siendo 7,2
litros de consumo per cápita por año.
Existen también estadísticas del consumo de un alcohol llamado no registrado, como su
nombre lo indica es el alcohol que no cuenta con un registro, no es sujeto a pagar impuestos, no
pasa medidas de control ni posee estandarización para su elaboración, tampoco posee
parámetros de calidad, el estado no fiscaliza estos productos, a este alcohol se lo conoce como
11
artesanales. No se puede dar un monto específico de cuantos litros se produce por lo que este
alcohol no es registrado pero se aduce que en Ecuador se elaboran más de 3 litros por personas
desde la edad de los 15 años en adelante tentativamente (OMS, 2015).
Ilustración 1 Proporción de alcohol registrado y no registrado
Fuente: (OMS, 2015)
2.4.Consumo de bebidas alcohólicas en la ciudad de Guayaquil
Teniendo las estadísticas de consumo se tomaron en cuenta 3 tipos de licores que son las más
consumidas a nivel de la provincia del Guayas, poniendo en primer lugar de consumo y
preferencia a la cerveza con un porcentaje del 89% y en gasto de $2.944.553,60, en segundo
lugar a las bebidas destilas con el 10% con un gasto de $323.490,70 y por último el vino en un
1% con un gasto de $49.703,90. En el cantón Guayaquil de la provincia del Guayas los gastos en
consumo de bebidas alcohólicas son de $6,597.929 y que alrededor de 164.419 son hogares en
donde se consumen (El Telégrafo, 2015).
12
2.5.Normativa de Clasificación de bebidas
Existe una clasificación general internacional para las actividades economías, se la utiliza para
la elaboración uniforme de las actividades económicas de producción, son según las actividades
que cada país desarrolle. Se la conoce como La Clasificación Industrial Internacional Uniforme
de Actividades Económicas (CIIU). En la cual encontramos que en el Esquema de Clasificación
Nacional de Actividades Económicas de Ecuador el área de Industrias Manufactureras se
encuentra como el ítem C y de la sesión C11 empezará la “Elaboración de bebidas” en la
siguiente tabla encontrara la clasificación de las bebidas alcohólicas (INEC, 2015).
Tabla 2 Clasificación por Actividades Económicas CIIU 4.0
CLASIFICACIÓN POR ACTIVIDADES ECONÓMICAS CIIU 4.0
Código
clasificador
Descripción
C Industria Manufacturera
C11 Elaboración de bebidas
C1101 Destilación, rectificación y mezcla de bebidas alcohólicas.
C1101.0 Destilación, rectificación y mezcla de bebidas alcohólicas.
C1101.01 Elaboración de bebidas alcohólicas destiladas: whisky, coñac,
brandy, ginebra, aguardiente de caña de azúcar, etcétera.
C1101.02 Elaboración de mezcla de bebidas alcohólicas destiladas y
preparados de alcohólicos compuestos: cremas y otras bebidas
alcohólicas aromatizadas y azucaradas
Fuente: (INEC, 2015)
13
Las normativas que regularizan la elaboración de aguardientes y anisados en Ecuador las tiene
el Servicio Ecuatoriano de Normalización como su nombre lo indica se encarga de la regulación,
certificación, validación y regularización técnica (INEN, 2018). Es muy posible que podamos
por medio del estudio y estandarización del Aguardiente Pájaro Azul establecerlo en estas
categorías en donde ya indican los porcentajes y requisitos para seguir una normativa de
producción.
2.5.1. Normativa y requisitos del aguardiente de caña
La normativa a considerar es la siguiente:
2.5.2. Normativa NTE INEN 362
Aguardiente de Caña: es el producto obtenido mediante la fermentación alcohólica y
destilación de jugos y otros derivados de la caña de azúcar de modo que conserve sus
características organolépticas (INEN , 2014).
2.5.2.1.Requisitos para aguardientes de Caña según INEN
Debe ser transparente, incoloro, con olor y sabor característicos del aguardiente de caña.
Se permite la adición de sustancias edulcorantes, ingredientes y aditivos alimentarios de
acuerdo con la NTE INEN 2074 vigente, de tal manera que no altere la naturaleza del
producto.
14
Se permite la mezcla entre materias primas proveniente de caña con diferentes
concentraciones de congéneres, siempre que el producto resultante conserve las
características propias.
No se permite contaminaciones con sustancias distintas a los productos propios de la
fermentación.
El aguardiente de caña debe envasarse en recipientes de material resistente a la acción del
producto que no alteren las características del mismo
Debe cumplir con los requisitos establecidos en la ilustración 2
Ilustración 2 Requisitos del Aguardiente de Caña Fuente: (INEN , 2014)
15
2.6.La provincia de Bolívar
Ilustración 3 Mapa Físico de la Provincia de Bolívar
Fuente: (Gifex, 2010)
La provincia de Bolívar se encuentra situada en la región central del país, en la parte alta de la
cuenca del Rio Guayas, siendo de relieves montañosos posee una gran variedad de pisos
climáticos desde los altos paramos hasta la costa, con la mayor fuente de variedad ecología
(Taco, Carnavales de Guaranda y de la Provincia de Bolivar, 2017).
2.6.1. La región tiene geográficamente la siguiente estructura:
Población: 183.641 (INEC, 2010).
Ubicación: centro-oeste del Ecuador
Capital: Guaranda
Extensión: 3.953km2
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Límites: Al norte con Cotopaxi, al sur con Chimborazo y Guayas, al este con Tungurahua y
Chimborazo, y al oeste con Los Ríos” (Enciclopedia del Ecuador, 2018).
Clima: por su ubicación consta con una diversa variedad de climas desde el frío de los
páramos hasta zonas subtropicales.
Consta de siete cantones: San Miguel, San José Chimbo, Echeandía, Caluma, Guaranda,
Chillanes y las Naves.
La temperatura de esta provincia es muy variada ya que se encuentra dividida físicamente en
zonas situadas en los páramos con características climáticas de suma importancia para generar y
obtener abundante agua: dichas zonas corresponden a las partes altas de las subcuencas de los
ríos, Babahoyo y Yaguachi, estas zonas registran el promedio anual más bajo de temperatura,
con valores de hasta 2º C, en el sector del Arenal en la parroquia de Salinas, cantón Guaranda,
mientras que en la zona del subtropical de la provincia los promedios de temperatura llegan hasta
26º C en el sector de las Naves (Coloma, 2010).
La representante de esta provincia fue la tribu guaranga, por esta razón se encuentra un sin
número de leyendas, rituales, tejidos de hilo de lana, trabajos realizados en madera y cartón. La
cantidad de variedades de platos gastronómicos que llevan a degustar desde los famosos
chigüiles, la fritada, caldo de gallina de campo, papas con cuy etc. En sus bebidas tradicionales
consta el Aguardiente Pájaro Azul, las puntas, aguardiente.
17
2.6.2. Economía de la provincia
Esta provincia es las más pequeña del Ecuador, obtiene su desarrollo porque le apuestan a la
economía popular y solidaria, prefieren avanzar en conjunto sin olvidarse de sí mismo, dejando
la competencia con las grandes empresas de lado. Su economía gira producción agrícola entre los
cultivos de mayor producción se encuentra la caña azúcar, naranja, maíz suave y papa. En sector
pecuario lidera el ganado vacuno con 4,50%, seguido del porcino, ovino, asnal, caballar, mular y
caprino (INEC Agropecuaria, 2017). Como también en lo artesanal: cerrajería, pirotecnia,
alfarería, ebanistería, entre otros (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016).
2.6.3. Bebidas que se elaboran en la provincia de Bolívar
Existen algunas variedades de bebidas alcohólicas en esta provincia como son las puntas, el
aguardiente Pájaro Azul y los anisados.
Las puntas: es un licor puro de caña de azúcar, es una bebida de color cristalizado
tiene un grado alcohólico que se divide en 3 partes cabeza de 80 a 90º, cuerpo de 50 a
80º y cola de 50º y va en descenso, estas mediaciones dan cuando el licor esta recién
salido del alambique, cuando esta bebida va bajando su temperatura por ende va
bajando su nivel de alcohol. Se comercializa en el mercado generalmente puntas de 40
a 50º (Guamán, 2013).
El aguardiente Pájaro Azul: como su nombre lo indica tiene una tonalidad azulada que
se lo da las hojas de la mandarina, su sabor único con especias, frutas entre otros
18
productos es una bebida de las más consumidas en las festividades en la provincia de
Bolívar como son los carnavales de Guaranda.
Las mistelas, preparados de frutas que se elaboran cada uno de los artesanos les da su
toque de identidad por ejemplo en una media botella de mistela le puede agregar
cascaras de mandarina, uva y frutilla, dejando reposar les da un aroma y sabor único.
Estas bebidas son comercializadas desde siglos siendo su elaboración de generación en
generación en muchos de los casos.
2.7.Guaranda
Ilustración 4 Mapa de Guaranda
Fuente: (UEB, 2013)
Su nombre lleva consigo algunas historias: se cree que fue por un árbol llamado Guarango
que era muy predominante en esta zona y que hoy se encuentra en peligro de extinción en
Ecuador, pero ya existen grupos de investigadores que se están encargando del estudio de los
19
beneficios de este cultivo, se están dando incentivo para la reforestación de esta planta (Ecuador
Tierra Incognita, 2008).
Como también puede ser del quichua “guaranga” que significa mil, en donde se hacía
referencia los mil hombres que conformaban la tribu Guarangas que se acentuaron en este sitio y
tuvo que vencer el clima característico de esta zona (Guaranda). Otra como es que Guaranda se
fundó por los españoles, el primer nombre pudo ser “Purísima Concepción María de Guaranda”
pero como era muy extenso lo dejaron como San Pedro de Guaranda (Taco, Carnaval de
Guaranda y de la Provincia de Bolivar, 2017). El canto de Guaranda desarrolla sus actividades en
la agricultura, ganadería, pesca, silvicultura. El mayor atractivo turístico de este canto es la fiesta
mayor “el carnaval”.
2.7.1. El cantón tiene geográficamente la siguiente estructura:
Población: 91.877 (INEC, 2010)
Extensión: 1,897 Km2
Ubicación: se encuentra en la parte norte de la provincia
Límites: al norte con la provincia de Cotopaxi, al sur con chimbo, al este con la provincia de
Chimborazo y Tungurahua y al oeste con el cantón las Naves, Echeandía y Caluma
Temperatura: oscila entre 7 º C siendo este la más baja y 22º C
Clima: tiene varios pisos climáticos por ende varia su temperatura, está situada a 4.420
m.s.n.m. y en los subtropicos a 180 m.s.n.m (GPB Turismo, 2015).
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Ilustración 5 Carnavales de Guaranda
Fuente: (Goraymi, 2018)
La fiesta Mayor que tiene Guaranda son sus carnavales proclamados el 23 de Octubre de
1999 como “Patrimonio Cultural del Ecuador” estas festividades tienen muchas características en
las cuales encontramos los motivos religiosos, folklor, la música, las comparsas, gastronomía y
bebidas tradicionales. Invitando a participar a nacionales y extranjeros (Ministerio de Patrimonio
y Cultura, 2018).
2.8.Caluma
Como su nombre lo indica proviene de los indígenas primitivos, Calumus quienes con
sabiduría pudieron aclimatarse a las adversidades de la época. Es declarado cantón el 23 de
Agosto de 1990, este cantón está ubicado en la parte meditorrial y occidente de la provincia de
Bolívar (Taco, Carnavales de Guaranda y de la Provincia de Bolivar, 2017).
Entre la gastronomía de Caluma se encuentran los chigüiles, el mote, la chicha, el ají de cuy
entre otros. La festividad más grande son los carnavales como en toda la provincia celebrándolo
21
con algarabía con bombos, guitarras y tambores anticipando los festejos de carnaval (Taco,
Carnavales de Guaranda y de la Provincia de Bolivar, 2017).
2.8.1. La región tiene geográficamente la siguiente estructura:
Población: 13.129 (INEC, 2010)
Extensión: 192,41 km2 (Díaz, Gobierno Provincial de Bolivar, 2016)
Ubicación: este cantón se encuentra a 210 m.s.n.m. a 1.930 m.s.n.m. perteneciendo a la
provincia de Bolívar, a una distancia de 57 km de Guaranda y a 150 km de Guayaquil.
Límites: al norte con los cantones Urdaneta, Echeandía y Guaranda, al sur con los cantones
de San José de Chimbo, Babahoyo (provincia de los Ríos), al este con los cantones Guaranda,
San José de Chimbo y al oeste con los cantones Urdaneta y Babahoyo(provincia de los Ríos).
Temperatura: fluctúan entre los 20 a 28ºC en los meses de mayo a septiembre y de 24 a
28ºC de octubre a abril.
Clima: subtropical y templado
Posee 3 pisos climáticos en este cantón denominados altos, intermedios y bajas, existiendo
centros poblados que son de suma importancia en cada una de estas zonas: Pisagua en la zona
alta, Charquiyacu en la intermedia y Yatuví y Pita en la zona baja (Díaz, Gobierno Provincial de
Bolivar, 2016).
22
2.9.Aguardiente Pájaro Azul
Tomando en cuenta que el aguardiente Pájaro Azul es una bebida tradicional si llegase a ser
producido de una forma masiva podría estar a la par con bebidas que se venden a nivel mundial
como el pisco, cachaza, entre otros. El pájaro azul tiene un gran potencial en donde se debe hacer
notar su origen popular y tradicional, es importante darse cuenta como una bebida nace de lo
cotidiano de sus pueblos y convertirse en elemento representativo de cultura y que llegue a
dinamizar la economía. Para entender de mejor manera dicha potencialidad de la bebida
alcohólica en cuestión a continuación se desarrollara un breve análisis de los aguardientes y
bebidas alcohólicas más consumidas en el mundo y de cómo estas nacieron de prácticas
populares y artesanales hasta evolucionar en grandes industrias que le dieron al producto un
valor agregado en la calidad de los procesos y el fortalecimiento de la identidad del producto
como parte de su cultura viva.
2.10. La Cachaza
Es la bebida tradicional de Brasil ha conquistado a todo el mudo, esta bebida cuenta la historia
que se la daban a consumir los esclavos de los ingenios azucareros para que trabajen mejor y más
horas. Esta bebida nace de la fermentación del jugo de la caña de azúcar que fueron traídas por
los portugueses, tiempo después esta bebida fue perfeccionada y ya no solo fue consumida por
los esclavos. Al ver que esta bebida comenzó a dinamizar la economía y bajar la vente de las
bebidas de los portugueses “Bagaceira” al ver que no podían prohibirla porque los dueños de los
23
ingenios azucareros comenzaron a levantarse permitieron la venta pero con elevados impuesto,
para poder recuperar algo de las perdidas (Río de Janeiro, 2018).
En 1756 fue la primera vez que se embotello la cachaza, la ciudad que más se desarrolló en la
elaboración de la cachaza fue la ciudad de Paraty ubicada a 250 km de Río de Janeiro.
Empezando como una simple villa, se popularizo tanto que se llegó a ser una ciudad gracias a la
importancia de los ingenios azucareros y a sus más de 150 destilerías que producían una de las
cachazas de mejor calidad de todo el país (Río de Janeiro, 2018).
Hoy por hoy, la importancia que le dieron los brasileños a esta bebida popular y que se
internacionalizo a tal forma de ser comparados con bebidas como el ron, llamándolo “ron
brasilero”, la cachaza esta como parte cultura y la identidad nacional, es tal el nivel que han
establecido un día del calendario como es el 13 de septiembre para el Día Nacional de la
Cachaza. Existe una Académica Brasileña de la Cachaza, que se encuentra conformado por 40
académicos expertos en cachaza, son considerados la máxima autoridad, y responsables de elegir
las mejores cachazas de Brasil (Río de Janeiro, 2018).
2.11. Pisco
El pisco es una de las bebidas en las cuales se las conoce a nivel mundial tanto por los
problemas de donde realmente son sus inicios, pero existen muchos detalles dentro de su
historia que relatan que esta bebida tiene su origen en Perú, las vides según la historia fueron
traídas por Márquez en 1533 desde las islas Canarias hasta Perú, aquellas plantaciones se
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acoplaron se sobremanera, fueron traídas para la elaboración de vinos de consagración que
serían utilizados por la iglesia católica (Historia Peruana, 2015).
Era tanto la producción y la buena acogida que tuvieron los vinos realizados por estas vides
que daban en el territorio peruano que la corona española decidió prohibir el expendio de esta
bebida que se había vuelto conocida en todo Sur América dejando de lado los costos vinos de
españoles. Donde todos veían las puertas cerradas para el crecimiento de esta producción, los
mismos artesanos decidieron encontrar una salida para poder comercializar su producto y fue allí
en la prohibición donde sacaron un producto en el cual ellos lo sintieran identidad cultural
elaborada de una fruta traída del extranjero que se adaptó a sus tierras, elaborado con
manufactura nacional y lo empiezan a comercializar como aguardiente pisco, licor de uva.
Esta bebida se hace conocida por las distintas participaciones que tiene fuera de su territorio
como fue en la exposición universal de la moda y el arte en el 1862 en Londres Cristóbal Palas,
presento en el catalogó número 13 aguardientes de Italia de Ica de la uva moscatel, exposición
internacional de Santiago de Chile 1885 avances científicos de todo el mundo. En el año de
1950 a 1960 se reactivaron las producciones para la elaboración del pisco, todo esto incremento
al igual que la población, la elaboración del pico fue de alta calidad y mejoro gracias a las
familias que siguieron con la tradición de la elaboración de esta bebida artesanal como son
Queirolo, Tacna y Ocucaje siendo la nueva generación quienes catapultaron a la bebida con la
utilización de nuevas maquinarias (Historia Peruana, 2015).
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Otra de las formas que el pisco llego a tener reconocimiento internacional fue el mezclar pisco
con otros ingredientes, como es el pisco sour consumido por estrellas de Hollywood que llegaban
a la capital peruana. Como también la participación del pisco en algunos platos gastronómicos,
llegando a la identidad cultural como es la gastronomía y llegando al mundo como la bebida
tradicional con la cual se puede preparar algunos cocteles o consumirla de forma original
(Historia Peruana, 2015).
2.11.1. La Denominación de Origen
La denominación de origen se dio en 1990 el término “Pisco” fue declarado como
denominación de origen peruana. Esta bebida se elabora en la costa de los departamentos de
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de
Tacna. Se puede denominar “pisco” a los productos obtenidos por la destilación de mostos
derivados de la fermentación de uvas frescas, solo y únicamente en los valles costeros de las
regiones pisqueras. ``Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva elaborado fuera de estos
territorios, aunque sean dentro del país, no puede ser denominado “pisco”. Mucho menos si es el
producto está elaborado fuera del territorio peruano (Museo del Pisco , 2016).
26
2.12. La Caña de Azúcar
Saber el proceso de producción y origen de la caña es imprescindible ya que esta es la materia
prima fundamental para la elaboración del aguardiente Pájaro Azul como también del origen y
procesamiento del mismo.
La caña de azúcar llego a Ecuador, Antillas, México y Perú en el segundo viaje de Cristóbal
Colón entre 1500 y 1600. La mayor parte de las regiones tropicales y subtropicales son aptas
para el cultivo de caña de azúcar (Aguirre, 2010-2011) el lugar del origen es incierto, pero en
Nueva Guinea existen varios vestigio, siendo esté lugar el que tiene mayor cantidad genética de
donde se obtuvieron las primeras cañas de azúcar. (…) La Sacharum officinarum derivadas de
Sacharum robustum entre otras se seleccionaron por destacar en su contenido de azúcar en el
jugo, más grosor de los tallos y menos fibra son las llamas clones o nobles (Sánchez et al, 2011).
Existen algunos tipos de cañas, pero de las que se produce el aguardiente es la variedad de la
“caña criolla” o popularmente conocida como caña de azúcar, Guarapera, Caña dulce, Caña
melar, Caña sacarina, cuyo nombre científico es Saccharum officinarum es la más antigua de las
variedades introducidas en las Américas (Avila Ordóñez Inés, 2011).
2.12.1. Condiciones Climáticas
La zonas que esta planta requiere es de altas temperaturas, la luz influye mucho para el
crecimiento y desarrollo de la misma, relativamente se encuentran en regiones lluviosas ya que
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tiene altos requerimiento de agua. El crecimiento de la caña sólo es normal por encima de los
20º C, su crecimiento cesa prácticamente por debajo de los 10-12°C, siendo la tasa fotosintética
máxima con temperatura del aire de alrededor de 34 °C. El límite de altitud es de 700 m s.n.m.
en los trópicos y más de 1000 m s.n.m. en el Ecuador (Sánchez et al, 2011).
Los factores climáticos son realmente de mucha importancia ya que de ellos depende el
desarrollo total de la planta, teniendo en cuenta que la caña de azúcar se desarrolla en zonas
tropicales con variables como las temperaturas, la luz, el viento, el clima húmedo, lluvioso,
altura y latitud (Aguirre, 2010-2011).
2.12.2. Provincias en las que se cultiva a nivel nacional
Las provincias más importantes en la producción de la caña de azúcar están Guayas, Cañar,
Imbabura, Loja. La caña de azúcar en el 2016 tuvo un crecimiento a nivel nacional 1,99% entre
2015 y 2016 la principal región de producción es la costa llego alcanzar el 83,37% de la
superficie cosechada de caña de azúcar, a continuación se encuentra la región de la sierra como
es Loja con el 6,74% y Cañar con 5,77% (ESPAC, 2016). Dando a conocer como la primera en
producción a la caña de azúcar según las últimas encuestas encima del arroz y el banano.
2.12.3. Productos derivados de la materia prima
De las hojas y gabazo: comida para animales
De la combustión del gabazo: energía eléctrica
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De la miel y los azucares: los confites y dulces
De la destilación de las mieles el etanol
De la fibra se producen las hojas de papel
Después de varios procesos se obtiene el alcohol
Vinagre, abono, miel, panela entre otros…
2.12.4. Proceso de la caña de azúcar para la extracción del alcohol.
Ilustración 6 Proceso de Elaboración del aguardiente de caña
Fuente: (El telégrafo, 2017)
Para realizar el proceso de la extracción del alcohol de la caña de azúcar primero se
selecciona la materia prima y se la procede a cortar el corte tiene que ser apegado lo
más posible al suelo ya que es en donde van los azucares, en el siguiente paso la caña
pasa por molinos en donde se extrae el jugo de caña, quedando el gabazo que
después es utilizado como combustible para los últimos pasos del proceso.
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El jugo se vierte en un tanque de madera para proceder con la fermentación, luego de
la fermentación pasa a otro barril donde es colocado en fuego y se utiliza el gabazo
para no utilizar arboles de leña.
Se evapora el jugo y el vapor pasa por un tubo en espiral o serpiente, en donde se
enfría el alambique de acero o cobre con agua para que el vapor se vuelva a
condensar, esto se lo conoce como aguardiente y tiene un 60% a 65% contenido de
alcohol
Luego es transportado dependiendo los sectores por animales de carga o autobuses en
tanques de plástico a las fábricas para rectificar su grado alcohol entre 70% a 96%.
2.12.5. Tipos de alcohol de consumo que se producen en Ecuador a partir de la caña de
azúcar
• Las famosas puntas alcohol puro de caña de Bucay (Guayas)
• Nanegalito, Nono (Pichincha)
• Pallatanga (Chimborazo)
• Tababuela (Imbabura)
• Puyo (Pastaza)
• Pájaro azul de la provincia de Bolívar.
• Canelazo (Quito)
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2.12.6. Origen del Aguardiente Pájaro Azul
No se encuentra información sobre cuando realmente se hizo la primera elaboración del
pájaro azul, pero se presume que al momento de crear esta bebida que querían imitar los
aguardientes anisados que se comercializaban en Europa como el anís del mono. Cuenta una de
las historias que en la provincia de Bolívar sobrevolaba un monoplano de color azul en 1973,
elaboraron una expedición para cazar a ese pájaro azul y la expedición la llamaron el mismo
nombre. Mientras se encontraban en la caminata para llegar al punto en donde este artefacto se
encontraba se iba sirviendo un licor anisado y trozos de panela para comer, cuando llegaron ya
no se encontraba “El Pájaro Azul” pensaron que su expedición lo había espantado denominaron
al aguardiente celebrando vengan a beber este “Pájaro Azul” (Tomabelas, 2018).
Esta bebida oriunda de la provincia de Bolívar es una de las más representativas en la fiesta
mayor de Guaranda y los distintos cantones de la provincia de Bolívar como son sus carnavales.
Guaranda fue declarado Patrimonio Cultural del Ecuador el 23 de Octubre 1999 (Instituto
Nacional de Patrimonio y Cultura, 2002). En esta festividad es donde se incremente el consumo
de esta bebida tradicional comúnmente elaboradas de forma artesanal.
Esta labor artesanal se debería dar un realce para que el producto que se elabora a partir de
este proceso pueda tener y demostrar que tiene características únicas en las cuales expongan de
los lugares que provienen y que fueron elaborados, darle ese valor cultura y de tradición
implantándolos como Patrimonios de una nación con el debido respaldo.
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2.13. La Denominación de Origen
La Denominación de Origen le da un valor mucho más importante a la elaboración de
productos que se hacen en un sitio geográfico específico, el cual se elabora de forma artesanal,
con conocimientos ancestrales. Este valor agregado es una certificación en la cual tiene
reconocimiento jurídico. Ecuador por el momento solo cuenta con 3 DO como es el caso de los
sombreros de “paja toquilla” de Montecristi (Mantilla, Buenaño, G., 2015). “Cacao arriba” que
protege a la almendra seca y fermentada del cacao tipo Nacional o variedades del Complejo
Nacional y “Café de Galápagos” protección otorgada al café pergamino/oro/tostado/molido.
Por la biodiversidad que existe en Ecuador se debería seguir en a busca de muchos más
productos que solo se produzcan con valor artesanal (ancestral), como ejemplo podría ser el caso
del Aguardiente Pájaro Azul, que se elabora de forma artesanal hace muchos años que Ecuador
reconoce que este producto se elabora en la provincia de Bolívar. Pero para llegar a ello los
artesanos tiene que tomar en cuenta el trabajo en grupo, organizado y con pensamiento que se
debe ganar de igual a igual. Estandarizar procesos o recetas de la elaboración (Mantilla,
Buenaño, G., 2015).
2.13.1. Resumen de los requisitos para obtener una DO:
• Ser elaborado artesanal mente (con conocimiento ancestral)
• Elaborarse en un lugar específico de un país y apresar que se elabore en otra parte del
país el primer producto siempre se diferenciara del primero.
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• El consumidor tiene que estar seguro que el producto se elabora con estándares, que se
pueda sentir seguro de lo que vaya a comprar o consumir de este producto. Tener
presente que se está llevando un producto que cuenta con historia, cultura, con
identidad de un país.
• A la asociatividad de los productores se les reconoce por mantener las cualidades del
producto de su región.
Las ventajas de la Denominación de Origen es que ayuda a resguarda tradiciones, ayuda en el
progreso de un pueblo, fortalece las comercializaciones del producto en el extranjero, ayuda a
que el país sea reconocido como productor de cierto productos, evita las falsificaciones para el
consumidor, genera fuentes de trabajo, mejora calidades de vida, incremento el turismo por ende
aumenta la participación de restaurantes, hoteles, entre otros (Mantilla, Buenaño, G., 2015).
2.14. Variedades
Sin duda por el avance de la tecnología y las nuevas normativas mucho de los artesanos que
producían sus aguardientes de manera artesanal, ya se encuentran implementando nuevas
herramientas como es en el caso del embotellado para darle otro toque a sus productos, sin dejar
de lado la preparación de forma artesanal.
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Ilustración 7 Trapiche- Aguardiente Pájaro Azul
Fuente: (Extra., 2018)
Semi-industrial se reconoce la parte artesanal en la elaboración pero su embotellamiento ya
tiene otro tipo de estadales por el ejemplo el emprendimiento de la marca “Trapiche” con su
elaboración en la parroquia de Guanujo del cantón Guaranda. Dagoberto Escudero es quien
elabora el aguardiente, y lo comercializa el señor Bajaña y el bajo la marca “Trapiche” lo
comercializa en la ciudad de Guayaquil (Extra., 2018).
Se encontraron otros tipos de marcas que también se encargan del embotellamiento y
comercialización de este aguardiente oriundo de la provincia de Bolívar como son Vicurumec
S.A. que comercializa pájaro azul en botellas de 750ml, se lo presenta como un licor semi-seco,
lo encontramos como marca pájaro azul puede ser anisado, aguardiente y de sabores a cereza,
durazno entre otros.
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Ilustración 8 Aguardiente Pájaro Azul Anisado
Fuente: (Virumec S.A., 2018)
Características:
• Color: transparente
• Aroma y sabor: aguardiente de caña
• Apariencia: liquido transparente.
• Tiene 30º de alcohol.
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Ilustración 9 Aguardiente Pájaro Azul
Fuente: (Virumec S.A, 2018)
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Ilustración 10 Pájaro Azul de Sabores
Fuente: (Virumec S.A, 2018)
2.15. Lugares en donde se elabora el Aguardiente Pájaro Azul
Existen algunas tesis y artículos en donde nos indican que en muchos de los cantones de la
provincia de Bolívar se realiza la elaboración de este Aguardiente Pájaro Azul, siendo los
cantones de mayor producción Echeandía, Chillanes, Guaranda (Guanujo). Sin duda la mayor
producción se realiza en las festividades de la fiesta Mayor como es los Carnavales, fin de año y
las fiestas de cantonización.
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2.16. Tipos de comercialización
La venta de este aguardiente se realiza de distintas formas:
• Directa: es en donde los artesanos o productores juegan el papel a su vez de
comerciantes.
• Intermediarios: compran el producto para revenderlos en los pueblos más cercanos
algunos con o sin registro sanitarito.
• Por medio de canjes: son los artesanos que se encargan de vender su Aguardiente
Pájaro Azul para que otras empresas los embotellen con su propia marca y al momento
de comercializarlo junto a su marca se encuentre la del artesano como es el caso de
Trapiche y Don Dago.
• Súper Mercados: en estas ingresas tiendas como Súper Maxi, Mi comisariato y Santa
María en donde existe una producción masiva como es el caso de la empresa Vimuec
S.A. que tiene su marca de pájaro azul en estas tiendas a nivel nacional.
Ilustración 11 Súper Mercados
Fuente: (Súper Maxi, 2018)
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• Como también encontramos medios de comercialización en internet de esta bebida en
Mercado libre, olx entre otros con distintos precios:
Ilustración 12 Comercialización del Aguardiente Pájaro Azul
Fuente: (Mercado Libre, 2018)
Ilustración 13 Comercialización del Aguardiente Pájaro Azul OLX
Fuente: (OLX, 2018)
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2.17. Proceso de elaboración del pájaro azul de forma general
Fuente: Autora
Se dé tener en cuenta que no se puede generalizar este elaboración ya que cada parte de la
provincia de Bolívar tiene sus propios ingrediente e allí en donde falta la unificación para poder
seguir con el proceso de la denominación de origen.
Selección y recolección de la materia prima
Molienda de la caña para la extración del jugo
Fermentación se realiza en cajas de madera , el azucar del jugo se
transforma en alcohol, dura de 5 a 8 dias a una temperatura de 20 a 25º
Cocción del fermento se lo ubica en un caldero en donde se realizara la
destilación y rectificación
Los vapores empiezan a brotar e ingresar aun alambique.
Pasa por una serpiente con agua, en donde se procedera a enfriar el alcohol
y al bajar el contenido de grado de alcohol
Este primer extracto se llama vinillo.
Se hace una segunda destilación, incorporando especias aromaticas como hierba luisa, hojas de mandarina, frutas como piña, guineo, endulzantes de la panela, especias como anís de pan.
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2.18. Marco Conceptual
Tomando en consideración todos los elementos que sean revisado vale preguntarse si ¿Se
establece tradición desde una bebida artesanal que se elabora hace más de 50 años? entendiendo
que tradición significa conocimiento que se pasa de forma oral de generación en generación.
Cultura:
Es la forma de cómo se identifica un individuo, por sus, costumbres, vestimenta, gastronomía,
danzas, arte y música, este conocimiento se pasa de generación en generación (tradición) (Real
Académia Española, 2018). Esta cultura se aprende y se transmite por que se desarrolla en el
diario vivir.
Tradición:
Es un conocimiento que se trasmite de forma oral que va de generación en generación
pudiendo ser modificada, dependiendo la interpretación. Estas pueden llegar a ser doctrinas,
costumbre, entre otros, estas buscas ser conservadas por un pueblo, pero su transmisión puede
ser de padres a hijos. (Real Académia Española, 2018).
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Patrimonio cultural:
Es una representación emblemática, que constituye a una cultura o sociedad de forma
económica, cultural o simbólica ejemplo: Guaranda es declarada Patrimonio Cultural del
Ecuador el 23 de octubre de 1999 (Ministerio de Patrimonio y Cultura, 2002).
Identidad cultural:
La identidad cultural es aquella que hace que un pueblo o individuo se identifique y se
diferencia de otros, siendo un conjunto de peculiaridades como el lenguaje, la vestimenta, la
música, creencias, tradiciones entre otros. Haciendo que el individuo o miembros de un mismo
grupo desarrolle sentidos de pertenecía en función de los rasgos en común (Significados, 2017).
Matriz productiva:
La forma cómo se organiza la sociedad para producir determinados bienes y servicios no se
limita únicamente a los procesos estrictamente técnicos o económicos, sino que también tiene
que ver con todo el conjunto de interacciones entre los distintos actores sociales que utilizan los
recursos que tienen a su disposición para llevar adelante las actividades productivas. A ese
conjunto, que incluye los productos, los procesos productivos y las relaciones sociales resultantes
de esos procesos, denominamos matriz productiva (Secretaria Nacional de Planificación y
Desarrollo, 2012).
42
Capítulo 3. Metodología de la investigación
En este capítulo se busca definir la metodología a utilizar, en el presente trabajo de titulación
que tiene como objetivo dar a conocer el origen y las variedades del Aguardiente Pájaro Azul,
como también el nivel de consumo del mismo en la ciudad de Guayaquil y el diseño de una
propuesta de comercialización en las microferias de este cantón.
3.1.Tipo de Investigación
De acuerdo a las características de la investigación, el estudio pertenece a una investigación
de tipo Descriptivo, en el cual se utilizó el método cuantitativo y cuantitativo.
3.1.2. Metodología a utilizar.
3.1.3. Método Cualitativo
Es escogió este método para dar una explicación al origen, años de elaboración, tiempos y
tipo de elaboración, instrumentación y una descripción clara de los procesos que se utilizan al
momento de elaborar del aguardiente Pájaro Azul en los cantones de Caluma y Guaranda de la
provincia de Bolívar.
43
3.1.4. Técnica a utilizar.
Técnica de la entrevista: se realiza con el objetivo de conocer las experiencias vividas, relatos
de las personas comprometidas con el origen del Aguardiente Pájaro Azul con el objetivo de
rescatar una tradición y sus conocimientos.
Técnica del Cuestionario: se elabora con el objetivo de profundizar en los compuestos del
aguardiente Pájaro azul, tiempos, procesos de elaboración y costos.
3.1.4.1.Modos de selección:
Para la entrevista se hace la selección: se escogió a los productores que elaboran el
Aguardiente Pájaro Azul con mayor antigüedad dentro de estos dos cantones.
Para el cuestionario se debe identificar los procesos físicos: tipos de proceso, materia
prima con la que se elabora el aguardiente, equipos con lo que se procesa, elaboración
y tiempo de duración.
Tener en cuenta que la forma en que se está llevando a cabo la investigación es conforme a la
problemática ya descrita, que se entiende como la poca preocupación de dar a conocer a una
bebida tradicional como es el Aguardiente Pájaro Azul, en la ciudad de Guayaquil con identidad
y culturalización. Determinando la importancia que comprenden las personas y la comunidad
44
incluyendo algún otro intermediario en el proceso de elaboración, comercialización en los
cantones en los que se realiza el estudio respectivo.
3.1.4.2. Método Cuantitativo:
3.1.4.3.Técnica de la encuesta
Es una técnica para adquirir información de interés sociológico a base de un cuestionario y
los resultados son en porcentajes y estadísticas, como es el caso de esta encuesta en donde los
objetivos:
3.1.4.4.Objetivos de la encuesta:
a) Determinar si en el campo de la investigación se conoce del Aguardiente Pájaro Azul.
b) Comprobar el nivel de consumo y compra del aguardiente Pájaro Azul en la ciudad de
Guayaquil.
c) Establecer los lugares y precios en donde también se podría comercializar el aguardiente
Pájaro Azul.
3.1.4.5.Identificación y selección de los participantes:
Se escogió a la ciudad de Guayaquil para la realización de la investigación, tomando los datos
del último censo que se realizó en el país, en Guayaquil se detectó una población de 1.158.221
45
hombres y 1.192.694 de mujeres en total como población en la ciudad hay 2.350.915. (INEC,
2010) En base a estos datos recopilados, se consideró una población de un universo infinito ya
que pasan de las 40 mil habitantes.
3.2. Tamaño de la muestra
Muestra: Es una parte de la población que se va a tomar para realizar el estudio, en
este caso se realizara en la ciudad de Guayaquil para tener una proyección del
conocimiento, consumo y aceptación del aguardiente pájaro azul.
Población: conjunto finito o infinito de personas u objetos en los cuales tengan
características en común, en el caso de esta investigación se obtiene que sea una
población infinita ya que supera los 100.000 habitantes.
Porcentaje de confianza: los resultados generados en confiabilidad dan del 95%
Margen de error: como margen de error posible 5%
Varianza: porcentaje en el que se aceptó o se rechazó la hipótesis
Formulación:
n = zo2/2 * p * q n= 1.962 *0.5* 0.5 =384
e2 0.52
Para realizar el estudio antes descrito se necesitan por lo menos 384 encuestas.
46
3.3. Análisis y presentación de resultados de las entrevistas y encuestas
Se realizaron las entrevistas a los artesanos y comerciantes de los cantones de Guaranda y
Caluma, se obtuvieron algunos inconvenientes para poder identificar la cantidad de artesanos ya
que la mayoría no cuenta con permisos para la producción y expendio del Aguardiente de forma
general se negaron hacer entrevistados. Por el miedo a ser clausurados y detenidos por la
elaboración ilegal de este tipo de bebidas, por este motivo se tuvo que realizar las entrevistas a
personas que contaban con permisos que regulan sus actividades.
3.3.1. Análisis sobre el contenido de las entrevistas a los distintos artesanos de los cantones
Caluma y Guaranda de la Provincia de Bolívar
Tabla 3 Comparación de los artesanos del Aguardiente Pájaro Azul
Artesano del cantón
Guaranda
Artesano del cantón
Caluma
El señor Dagoberto Escudero Núñez oriundo
de la parroquia Guanujo.
Empezó la elaboración del aguardiente
Pájaro Azul hace 70 años, viene de
una familia de productores.
Comenta que su familia fue una de las
pioneras para la elaboración del
Aguardiente Pájaro Azul.
El señor Vicente Pilco
Tiene 45 años en la elaboración del
Aguardiente Pájaro Azul, el abuelo y
su padre fueron quienes le enseñaron
esta labor.
Comenta que el pájaro azul lleva su
nombre por la coloración, mas no
47
En la elaboración del Aguardiente
Pájaro Azul utilizan:
a) 10 tipos de frutas entre ellas están
el guineo de seda, piña, guayaba,
guineo morado, entre otras.
b) Algunas especies: albahaca,
hierbaluisa, anís estrellado este si
en mayores cantidades.
c) 5 patas de res, 5 gallinas peladas.
Todos estos ingredientes para producir
500 litros del aguardiente. No nos dio
mayor detalle sobre las frutas que
utiliza ya que comenta que él no revela
su receta por temor a la copia.
Tiene contenido alcohólico de 45º
Cuenta con los respectivos permisos
para la elaboración y embotellamiento
del producto.
Venden al por mayor y menos, el litro
tiene costo $3,50 sin embotellar y la
botella de medio litro embotellada
$10,00.
En los últimos 5 años y con la
porque le incorpora gallina
En cuanto a la elaboración del
Aguardiente Pájaro Azul:
a) Utiliza frutas como el guineo
de seda, piña, maduro con
cascara, entre otros.
b) Especias como anís de pan,
para darle el sabor anisado,
hoja de la mandarina para la
tonalidad.
Tiene contenido alcohólico de 60º
a 55º esto depende lo que el
consumidor requiera.
Elabora 5.000 a 8.000 litros al año.
No tiene registro sanitario, utiliza
para embotellar el aguardiente,
botellas recicladas.
La botella de litro la comercializa a
$2,00.
Su mayor producción la realiza en
las festividades del carnaval de
Guaranda.
A aumenta la producción, pero solo
48
implementación de las normativos y
buscando nuevos mercados, han
logrado ampliar la producción
En el año elabora 40.000litros
Sus mayores compradores son de
Quito y Manabí. Ver anexo 5
esperan que entidades como el
ARCSA puedan apoyarlos en el
registro de sus productos ya que no
cuentan con el dinero para los
respectivos permisos e
implementación de equipos.
Ver anexo 6
Elaborado por: Autora
3.3.2. Análisis Productores
Es importante darnos cuenta que cada uno de los cantones tiene una forma distinta al
momento de elaborar sus producto a pesar que se encuentran en la misma provincia, por este
factor quizás no pudieron encontrar una vía para poder estandarizar el producto y poder
comercializar con la Denominación de Origen, los mismo que producen también hacen a su vez
de comerciantes. Como es el caso del señor Don Dago quien gracias a la que sus familiares en
este caso su nieto quien quiere seguir con la tradición y abrir nuevos mercados, lo está llevando a
distintas ciudades del país, dándole una imagen e impulsándolo, por esta razón es el incremento
de las ventas en este producto en distintas regiones.
Como también encontramos lugares como Don Vicente quien a pesar de tener algunos años
en esta elaboración, se ha detenido a la espera de que recursos del gobierno acudan ayudarlo para
poder regularizarse ya que no tiene recursos para ello. Lastimosamente como podemos dar
49
cuenta en el aguardiente como él lo elabora es de sumo riesgo ya que utiliza botellas recicladas
sin desinfectarlas y por más que el alcohol tenga propiedades para desinfectar no es suficiente.
3.4. Comerciantes
Tabla 4 Comparación de Comerciantes
Comerciante de la ciudad
Guayaquil
Artesano y comerciante del cantón
Caluma
El señor Carlos Bajaña de la ciudad de
Guayaquil.
Empezó con el emprendimiento de
realizar el marco, logo y registros
respectivos para la comercialización
del Aguardiente Pájaro azul hace 4
años.
Comenta que todo empezó por la
necesidad de enviar un obsequio y al
ver que el producto era bueno el
mismo hizo el cambio de embotellado
y comenzó a buscar la forma de
embotellar el producto.
El producto se elabora de manera
artesanal.
El nivel de alcohol es de 30º ya que es
El señor Roberto Coronel
Tenía casi 64 años en la elaboración
del Aguardiente Pájaro Azul, pero dejo
de elaborarlo cuando se decidió vender
sus tierras, por problemas con los
trabajadores y el dinero que necesitaba
para poder acomodar las
infraestructuras ahora lleva 25 años
comercializando el Aguardiente.
El jefe del padre de don Roberto y el
fueron quienes le enseñaron esta
labor. Esta enseñanza viene de
generación en generación.
Comenta que el pájaro azul lleva su
nombre por la coloración, más no
50
un producto que se puede consumir
más suave y ligero.
La marca con lo que ellos lo
comercializan es con la de Trapiche y
en la parte de abajo menciona que es
Aguardiente Pájaro Azul.
Cuenta con los respectivos permisos
de embotellamiento del producto.
Venden sus productos, la botella de
medio litro tiene un costo de $10,00 y
la botella de litro $15,00
Con lo que respecta del año 2017 y
2018 han llegado a comercializar 400
botellas. Ver anexo 7
porque le incorpora gallina.
En cuanto a la elaboración del
Aguardiente Pájaro Azul:
c) Utiliza frutas como el guineo
de seda, 12 piña, guineo
morado, naranja, jugo de
naranja, con cascara, maduro,
uvas coloradas, maracuyá,
reina Claudia, entre otros.
d) Producto cárnico: 20 a 30
libras de pata de res, testículos
del toro opcional, la cara del
chancho se le pela,
e) Coloración: 5 libras de hoja de
mandarina (le da la
coloración).
f) Especias como: de 20 a 25
libras de anís de pan, 10 libras
de linaza, Tiene
Contenido alcohólico de 45º
Cuenta con el registro sanitario para
comercializar el producto.
El vende el litro a $4,00 sus
51
embaces son nuevos de platico,
pero no cuenta ni con marca ni logo
Su mayor producción la realiza en
las festividades del carnaval de
Guaranda.
Para el en los últimos 5 años ha
bajado la venta considerablemente.
Ver anexo 8
Elaborado por: Autora
3.4.1. Análisis Comerciantes
Entre los dos comerciantes del aguardiente cada uno en un contexto distinto, uno busca la
forma como llevar comercialización del Aguardiente Pájaro Azul a las grandes ciudades
buscando medios de comercialización para la exportación, pero nos encontramos con la novedad
que si se les pregunta el origen, historia y los ingredientes del aguardiente Pájaro Azul podemos
notar que no se encuentran netamente capacitados para dar este tiempo de información los cuales
de alguno otra forma debería dar un realce a esta bebida tradicional que se quiere llevar a otros
lugares, en donde deberá contar la historia de donde proviene y este valor se la daría la
Denominación de Origen, o también si realmente nos empoderáramos de los productos que
quisiéramos comercializar como es el caso de este Aguardiente, deberíamos venderlo con
identidad.
En el segundo caso como es el del cantón Caluma, el señor comenta la historia nos da muchos
detalles sobre cómo se elabora y el motivo por el cual el dejo de elaborar y ahora solo se dedica a
52
la venta del aguardiente Pájaro Azul. Con falta de motivación y ayuda de parte de sus hijos
quienes no continúan la elaboración ni tampoco guardan el conocimiento: de cómo se siembra,
cosecha y se selecciona la caña de azúcar para la elaboración del Aguardiente Pájaro Azul y los
secretos dentro su elaboración. Que heredó de su padre nos podemos dar cuenta como poco a
poco se va perdiendo este conocimiento que debería pasar de generación en generación, por este
motivo este señor es muy reconocido en Caluma tanto por elaboraba del Aguardiente Pájaro
Azul y por qué hoy en día, es uno de los comerciantes más antiguos de este Aguardiente que solo
hoy queda como comerciante popular. No cuenta con logos, ni marca solo su historia plasmada
en el tiempo.
53
3.5. Análisis y resultados de las encuestas
1. ¿Consume usted bebidas alcohólicas?
Fuente: Autora 2018
Según las encuestas realizadas en distintos sectores de la ciudad de Guayaquil que el
porcentaje de personas que consumen bebidas alcohólicas de los 384 encuestados el 83,2%
consumen bebidas alcohólicas y que el 16,8% no. Por lo consiguiente se encontró que en la
ciudad de Guayaquil un alto índice personas de consumen bebidas alcohólicas.
54
2. ¿Con que frecuencia usted consume bebidas alcohólicas?
Fuente: Autora 2018
Con respecto a la pregunta con qué frecuencia usted consume bebidas alcohólicas se puede
decir que un 27,5% de personas consumen bebidas alcohólicas 1 vez al mes, que el 25,8% 2
veces al mes, 19,2% 3 veces al mes y que 11,7% con sumen más de 4 veces al mes y siendo el
10,9% más de 4 veces y que un porcentaje más bajo consume ocasionalmente bebidas
alcohólicas. Esta información es realmente importante ya que se lograría decir que se tiene un
público con hábitos de consumo de bebidas alcohólicas en él que se buscaría un público al que
le agrade el Aguardiente Pájaro Azul.
55
3. Seleccione en cuál de estos lugares usted compra bebidas alcohólicas.
Fuente: Autora 2018
Respondiendo a la pregunta que en cuál de estos lugares compra bebidas alcohólicas:
puede denotar que según las personas encuestadas prefieren mayormente comprar sus bebidas
alcohólicas en las tiendas de barrio y comisariatos siendo estos de mayor preferencia y que las
tiendas especializadas tiene buena aceptación pero no tanto como las anteriores.
56
4. ¿Conoce usted el aguardiente Pájaro Azul?
Fuente: Autora 2018
Respondiendo a la pregunta con exactitud se da a conocer que el Aguardiente Pájaro Azul
si se conoce en la ciudad de Guayaquil con un alto porcentaje de 68,1% un información muy
importante que supieron compartir los encuestados que creen que todo tipo de bebidas como
aguardientes que sirven en muchas de las fiestas de pueblos son el Aguardiente Pájaro Azul. En
el indicando las características después de hacer las encuestas de esta bebidas se pudo dar a
conocer que algunos que pensaban que si habían consumido el Aguardiente denominado Pájaro
Azul solo habían probado Aguardiente de caña sin ninguna de las características en olor y sabor
a lo que respectaba es el Aguardiente Pájaro Azul. Con un porcentaje del 31,9% de encuestados
conocemos que no tienen conocimiento sobre el Aguardiente Pájaro Azul.
57
5. ¿Está dispuesto a probar el Aguardiente Pájaro Azul?
Fuente: Autora 2018
Respondiendo a la pregunta con exactitud se da a conocer que el 81,8% está dispuesto a
probar de nuevo o por primera vez, el aguardiente Pájaro Azul, que se elabora en la provincia
de Bolívar en los cantones de Caluma y Guaranda específicamente. Por consiguiente se puede
decir que en la Ciudad de Guayaquil este Aguardiente Pájaro Azul conseguiría tener una buena
aceptación. Ya que solo el 18,2% se podría decir que no consumir bebidas alcohólicas o que
simplemente el consumo de aguardiente no se de su agrado.
58
6. Clasifique los siguiente aspectos del Aguardiente Pájaro Azul
Fuente: Autora 2018
Como se puede observar en el gráfico que las barras demuestran que con el mayor porcentaje
de aceptación de los encuestados indican que el Aguardiente Pájaro Azul tiene un sabor, aroma
y calidad “bueno”, en segundo lugar muy lejos del primero se categoriza como excelente y
regular pero el mínimo de los encuestados nos indican que el producto tiene un aroma y sabor
fuerte.
Manifestaron que sería muy factible que se mejoren las vías de comercialización,
características de los embotellados y etiquetas, indicándonos que en muchos de los lugares que
algunas de estas personas tuvieron la oportunidad de probar este Aguardiente fueron en botellas
de plástico de dudosa procedencia en el cual no les indicaba, algún registro sanitario, etiqueta, su
venta con botellas reutilizadas o sin marca. Esto hace que la gran mayoría de consumidores no
sepan si es o no el Aguardiente Pájaro Azul, como también el temor a ver qué es lo que se
consume.
59
7. ¿En qué ocasiones ha consumido el Aguardiente Pájaro Azul?
Fuente: Autora 2018
Como se puede visualizar en el gráfico el 50,2% de los encuestados que han consumido el
Aguardiente Pájaro Azul han sido en ocasiones como las festividades de ciudades llámese a esto
fiestas cantonales, carnavales entre otros, que un 31,6% estuvieron en reuniones entre amigos,
que un 27,7% pudieron degustarlo en fiestas familiares dentro de este porcentaje entra el 0,4%
que un familiar le hizo conocer sobre el Aguardiente, que un 24,6% entre bares y eventos
sociales, 8,7 % lo consumieron como bajativos y lo porcentajes más bajos son de personas que
no han consumido por que no consumen bebidas alcohólicas o simplemente no consumen
aguardientes pero estuvieron presentes cuando sus familiares tomaban este aguardiente.
60
8. ¿En caso de que se comercialice este Aguardiente en la ciudad de Guayaquil, donde
preferiría adquirirlo?
Fuente: Autora 2018
En la pregunta en donde se le indica a los encuestados donde preferirían adquirir el
Aguardiente Pájaro Azul nos indicaron lo siguiente:
La preferencia se hizo notar con 33,1% en comisariatos por precios justo, comodidad, el
30,8% en licorerías de barrio ya que estas se encuentran sectorizadas pero es muy evidente el
cambio en los precios, indican que del mismo modo sería por comodidad, el 18,8% en tiendas
por cercanía y que el 14,9% no se complicaría en los lugares en donde les tocaría comparar el
aguardiente mientras que los porcentajes más bajos escogerían dos opciones. Y el 1 % no
consume Aguardientes pero si ha tenido que comprar bebidas alcohólicas sin tener preferencias.
61
9. ¿En cuánto estaría dispuesto usted a pagar por una botella mediana de Aguardiente Pájaro
Azul con un control estricto de calidad, con una nueva presentación?
Fuente: Autora 2018
En la pregunta en donde se le indica cuanto estaría dispuesto a pagar por una botella de medio
litro del Aguardiente Pájaro Azul los encuestados indican: 36,7% que pagarían por calidad y
mejor presentación con costo de $2,51 a $3,50 siendo uno de los porcentajes más altos y que el
34,4% no alejándose mucho del primero llegaría a pagar $3,51 a$4,00 por un producto
mejorado, el 27,3% pagaría de $2,00 a $2,50 y los últimos porcentajes pagarían un precio
intermedio como opinión individual. Indicaron algunos encuestados en que si el producto se
vuelve de atractivo tanto con sus propiedades organolépticas, calidad y presentación estarían
dispuestas a pagar precios más altos ya que si ha llegado a comparar el sabor con el Aguardiente
Colombiano y se encuentra casi al mismo nivel entre otras bebidas.
62
10. ¿Conoce usted sobre alguna marca o el nombre de la marca con el que comercialice el
producto, si conoce identifique su nombre?
Fuente: Autora 2018
En el grafico se puede visualizar que con el 92,2%, la mayoría de los encuestados no tienen
un conocimiento de marcas con la que se comercialice este Aguardiente; marcas como Trapiche,
Don Dago, Pájaro Azul, según los encuestados con el 7,8% reconocen que con estos nombres se
comercializa el producto en el mercado.
63
11. Seleccione su rango de edad
Fuente: Autora 2018
La mayor parte de los encuestados están en un rango de edad de 18 a 25 años, con el
porcentaje más alto que es el 31,9% sería dentro de las prioridades o donde se quiere llegar para
dar a conocer el Aguardiente Pájaro Azul, desde sus orígenes, elaboración con el valor agregado
que es la identidad cultural. Con 28,5% están los rangos de edad de 26 a 30 años, con un 23,6%
personas con edades de 31 a 35 años y encontramos a personas de 36 años y más con un 16%
siendo este el mínimo porcentaje en el pudimos encontrar que ente rango hay personas que a
pesar de su edad no tenían conocimiento absoluto sobre esta bebida tradicional.
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12. Género:
Fuente: Autora 2018
En el presente diagrama encontramos que el 58,90% de encuestados era del género masculino
y seguido del 40,30 % del género femenino, hubo un porcentaje minoritario de personas que se
reconocían con otros géneros y se decidió respetar su dilogía al momento de ser encuestados,
cumpliendo así las 384 encuestas para el presente trabajo de titulación.
58,90%
40,30%
Masculino
Femenino
Otros géneros
65
3.5.1. Conclusiones de las encuestas realizadas en la Ciudad de Guayaquil
El resultado de las encuestas que se realizaron en la ciudad de Guayaquil, se define que el
83,2% de los encuestados consumen bebidas alcohólicas y que el 16,8% son abstemios.
Abriendo puertas para que esta bebida tradicional como es el Aguardiente Pájaro Azul se pueda
ir estableciendo en la Ciudad de Guayaquil, teniendo presente que el 68,1 % tiene conocimiento
que existe una bebida alcohólica que se llama Pájaro Azul.
Están dispuestos a consumir por primera o por segunda vez el 81,8% de los encuestados por
consiguiente se podría decir que el Aguardiente Pájaro Azul conseguiría tener una buena
aceptación, dentro de las características organolépticas y calidad del producto por el momento se
encuentra en una escala desde excelente, muy bueno, regular y malo, su categoría se define como
“bueno” teniendo la opción de mejorar dentro del mercado. Puntos de mejora mencionados por
los encuestados embotellados, etiqueta, registro sanitario, entre otros, ya que existen algunas
marcas en el mercado nombradas en la encuesta como; Anís Castellana, Don Dago, Pájaro Azul,
Trapiche. Pero no seda el impulso que necesita para poder llegar a un público fuera de la
provincia de Bolívar, con conocimiento de donde se elabora el producto, cuál es su identidad,
como puntos de identidad cultural.
66
Capítulo 4. Propuesta de Diseño de Difusión
4.1.Plan de Diseño de Difusión
El diseño de la propuesta de difusión que se quiere plasmar partiendo del estudio ya realizado
dando a conocer el origen y las características del Aguardiente pájaro Azul en el cual se busca un
canal de presentación en la ciudad de Guayaquil, incluyendo esta bebida alcohólica en las micro-
ferias de mayor peso que se realizan en esta ciudad, dándole identidad cultura al Aguardiente
Pájaro Azul. Este aguardiente que proviene de la provincia de Bolívar específicamente de los
cantones de Guaranda y Caluma, en donde su mayor comercialización se realiza en las
festividades de Carnaval de la misma provincia.
Es importante mencionar que sea logrado tener un acercamiento con establecimientos
municipales y con empresas que se dedican a la elaboración de eventos de emprendedores, para
poder participar en los distintos eventos o ferias que se organicen. Este tipo de ferias busca darles
un impulso a emprendedores de distintos lugares del país, encargándose de promover sus
productos por estas vías nuevas de comercialización, dentro de estas ferias se oferta también
productos de innovación gastronómica, arte, música, entre otros. Es allí en donde nace la idea de
participar como una bebida que se elabora de forma artesanal y tradicional en nuestro país. Con
el objetivo de dar a conocer el Aguardiente Pájaro Azul como una bebida emblemática y
representativa no solo de los carnavales de la Provincia de Bolívar. (Ver anexo 11)
67
4.2. Herramientas para el diseño de la difusión
Promover la participación de los artesanos del aguardiente Pájaro Azul, en las
diferentes ferias que se realicen en la ciudad para dar a conocer la elaboración e
historia del Aguardiente Pájaro Azul y de la provincia de Bolívar.
Promocionar los distintos atractivos turísticos, platos gastronómicos y tours para llevar
a conocer a los turistas el proceso de elaboración del Aguardiente Pájaro Azul, a través
de las redes sociales.
Dar a conocer el Aguardiente Pájaro Azul como una bebida artesanal, tradicional que
tiene identidad, características y procesos de elaboración. Esto puede ser parte de un
plan de aporte educativo sobre las bebidas tradicionales del Ecuador en las escuelas,
institutos y universidad que se encarguen de dar clases de gastronomía.
4.3. Canales de difusión
Ferias de emprendedores: se están estableciendo conexiones con algunas ferias en las cuales
son de un alto impacto dentro de la ciudad de Guayaquil, en donde se encuentra participando el
municipio haciéndolo más llamativo, para los habitantes de la ciudad.
Rede Social: Se cree que la mayor fuente de difusión hoy en día son las distintas redes como
el instagram, facebook, entre otras, ya que casi el 100% de la personas se encuentran
conectados a estos medios en los cuales se considera que es en donde se encuentra el impulso a
cualquier tipo de emprendimiento, acaparando un alto mercado. Acercándonos más a nuestros
68
posibles consumidores con contactos en todas las paginas en donde podrán hacer sugerencias y
darnos sus comentarios.
69
Conclusión
Por medio de este trabajo de investigación sea podido recopilar información que es de suma
importancia para poder comprender que el Aguardiente Pájaro Azul es una bebida tradicional y
cultural que tiene más de 50 años elaborándose y que cada uno de los lugares en donde se
elabora obtiene su distintivo, tanto en la elaboración como en la comercialización del producto.
Para la realización de esta investigación se escogieron los cantones de Guaranda y Caluma de la
provincia de Bolívar que como se indica es en esta provincia en donde se obtiene su identidad.
Es indispensable que al momento de comercializar esta bebida no solo se lo haga con el fin de
ganar monetariamente sino también para dar a conocer el origen y las características de la bebida
como un valor agregado a la culturalización y empoderamiento de nuestra identidad. Ya que
como resultados de la investigación y las encuestas se pudo dar a conocer que este aguardiente es
conocido en la ciudad de Guayaquil por un 68,1% y lo desconoce un 31,9% por lo consiguiente
más de la mitad conoce este aguardiente y que más del 81,8% están dispuestos a probar de nuevo
o por primera vez. Esto quiere decir que se podría tener oportunidad de generarle un espacio para
poder establecer esta bebida en el mercado de la ciudad de Guayaquil.
Mediante el diseño de la propuesta tratamos de impulsar el consumo en la ciudad de
Guayaquil, del Aguardiente Pájaro Azul no solo como una bebida alcohólica de bajo costo, sino
como una bebida artesanal, que se sigue elaborando de generación en generación llamándola
tradicional, de calidad, buen precio y con identidad.
70
Recomendaciones
Por la información recaudad por el presente trabajo de investigación se recomienda que:
Proponer un proyecto para promover cultura y desarrollo, en donde se le dé importancia y
reconocimiento a las bebidas tradicionales de nuestro país, para que no se pierda la identidad de
nuestros pueblos, y sepamos empoderarnos de nuestro Patrimonio. Esta culturalización se
realizaría a nivel de universidades, institutos, (docentes de colegios de historia).
Tras haber estudiado el origen y composición del Aguardiente Pájaro Azul, se puede realizar
un plan turístico de desarrollo, en donde se muestra al turista el proceso de elaboración, hablar
sobre su historia entre otros.
Realizar futuros proyectos en donde la información de esta investigación sea de utilidad para
la realización de la Denominación de Origen del Aguardiente Pájaro Azul, por lo consiguiente se
pueda buscar un acuerdo entre productores y comerciantes para ofrecer un producto de calidad
sin perder la parte artesanal, tradicional y que el producto no pierda su identidad.
71
Referencia
Bibliography
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Anexo 1
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACIULTAD DE INGENIERÍA QUIMÍCA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
ENTREVISTAS A LOS ARTESANOS DEL PROYECTO DE INVESTGACIÓN
Información del sector:
1. Cantón, recinto o sector: ___________________________________
2. Nombre del Productor: ____________________________Teléfono:__________
Información de la siembra y cosecha de la caña de azúcar
3. ¿Qué tipo de caña siembra?
3.1 ¿tiempo, meses de cosecha de la caña de azúcar?
Producción del licor de caña
4. ¿coménteme como usted empezó y cuánto tiempo tiene elaborando el licor de caña?
5. ¿Qué tipos de licores elabora a partir de la caña de azúcar, que ingredientes y equipos
utiliza?
6. ¿cuál es el proceso de producción?
7. ¿Cuál es la diferencia entre el Aguardiente Pájaro Azul y los otros anisados al momento
de elaborarlos?
8. ¿Cuánto grado de alcohol tiene el licor?
9. ¿Cuál es la cantidad del Aguardiente Pájaro Azul que produce al año?
82
10. ¿Ha incrementado en los últimos 5 años la producción del pájaro azul?
11. ¿En cuánto cuenta y en que lo embotella para la venta?
12. ¿Dónde lo vende y de donde son las personas que mayormente llegan a comprarle?
13. Cuenta con permiso de funcionamiento sí_____ o no______
14. Cuenta con registro sanitario sí______ o no____
83
Anexo 2
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACIULTAD DE INGENIERÍA QUIMÍCA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
ENTREVISTAS A LOS COMERCIALIZADORES DEL PROYECTO DE INVESTGACIÓN
Información del sector:
1. Cantón, recinto o sector: ___________________________________
2. Nombre del Comerciante: ________________________Teléfono:__________
3. ¿Cómo se llama licor artesanal que comercializa y donde lo compra?
4. ¿Cuántos años lleva comercializando el licor?
5. ¿Cuánto es el precio del licor que usted comercializa?
6. ¿Cuáles son las festividades en las que la gente consume más este licor?
7. ¿Cuál es la cantidad de pájaro azul que vende al año?
8. ¿Ha incrementado en los últimos 5 años la producción del pájaro azul?
9. ¿Cuenta con permiso de funcionamiento? sí_____ o no______
10. ¿Cuenta con registro sanitario? sí______ o no______
84
Anexo 3
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACIULTAD DE INGENIERÍA QUIMÍCA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
ENTREVISTAS A LOS PROFESIONALES DEL PROYECTO DE INVESTGACIÓN DE
LAS CARACTERÍSTICAS DEL PÁJARO AZÚL EN LA PROVINCIA DE BOLÍVAR
Información del sector:
1. Cantón, reciento o sector: ___________________________________
2. Nombre del Profesional: __________________________Teléfono:__________
3. Cree usted que el licor de caña pájaro azul tiene algún tipo de potencial para llegar a la
ciudad de Guayaquil y posesionarse como bebida de selección para reuniones familiares
y eventos entre otros
4. ¿Porque cree que el aguardiente Pájaro Azul, no se utiliza para cocteles en la discoteca en
la ciudad de Guayaquil?
5. ¿Cuáles son las mejoras que debería hacerse para que el licor de pájaro azul pueda
cumplir demanda de los consumidores de la ciudad de Guayaquil?
6. ¿Qué dificultades cree usted que tiene el pájaro azul para poder posesionarse en nuestra
ciudad?
85
Anexo 4
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACIULTAD DE INGENIERÍA QUIMÍCA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
ENCUESTA A LOS POSIBLES CONSUMIDORES EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL.
1. ¿Consume usted bebidas alcohólicas?
a) Si
b) No
2. ¿Conque frecuencia usted consume bebidas alcohólicas?
a) 1 vez al mes
b) 2 veces al mes
c) 3 veces al mes
d) 4 veces al mes
e) Más de 4 veces al mes
f) Otros____
3. Seleccione en cuál de estos lugares usted compra bebidas alcohólicas.
a) Licorerías de barrio
b) Comisariatos
c) Tiendas especializadas (Taberna, Bodegón)
d) Otros (especifique) __________
4. ¿Conoce usted el Aguardiente Pájaro Azul?
a) SI
b) NO
86
5. ¿Estaría usted dispuesto a probar el Aguardiente Pájaro Azul?, si su respuesta fuera NO aquí
termina su encuesta.
a) SI
b) NO
6. Califique los siguientes aspectos del Aguardiente Pájaro Azul:
Excelente Muy bueno Bueno Regular Malo
Sabor
Olor
Calidad
7. ¿En qué ocasiones ha consumido el Aguardiente Pájaro Azul?
a) Discotecas o bares b) Fiestas de ciudades c) Como un bajativo de comida
d) Reuniones familiares e) Eventos sociales f) Reuniones con amigos
g) Otros (especifique) __________
8. En caso de que se comercialice este Aguardiente en la ciudad de Guayaquil, donde preferiría
adquirirlo?
a) Tiendas
b) Licorerías de barrio
c) Comisariatos
d) Tiendas especializadas (Taberna, Bodegón)
e) Otros (especifique) __________
9. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una botella mediana de Aguardiente Pájaro Azul con un
control estricto de calidad, con una nueva presentación y una marca propia?
a) $1,50 a $2,00
b) $2,01 a $2,50
c) 2,51 a $3,00
10. ¿Usted conoce sobre alguna marca o el nombre de la marca con el que comercialicen el producto?
87
a) Si
b) No
c) Si su respuesta es SI especifique el nombre de la marca que comercialice el producto o como se encuentra
el producto en el mercado ____________________________________
11. Selección su rango de edad:
a) 18-25 años b) 26-30 años c) 31-35 años d) 36 años en adelante
Sexo: M ___ F ___ Lugar de residencia: ___________________________________
88
Anexo 5
Entrevista
Partiendo de una investigación de campo de forma cuantitativa y cualitativa que permita
un mayor análisis y reflexión de la identidad ecuatoriana. Se recogió información en la provincia
de Bolívar: los cantones Guaranda y Caluma
Cantón Guaranda: Productor y comerciante
El señor Dagoberto Escudero Núñez es Oriundo de la parroquia Guanujo del cantón
Guaranda, tiene elaborando 70 años elaborando el Aguardiente Pájaro Azul, al principio tuvo un
poco de recelo para conversar con nosotros y explicarnos sobre la elaboración de un producto
que siente tan suyo como un hijo, el papá de Don Dago como lo conocen en todo Guanujo, nos
comenta que el origen del Aguardiente Pájaro Azul nace en su casa cuando esta bebida conocida
como anisado al principio ellos lo realizaban para las fiestas familiares, agregándole anís a la
bebida y sacan 100 a 150 botellitas solo para las fiestas, poco a poco se fue haciendo conocido
por que los vecinos les pedían que preparen para otro tipo de ocasiones también enviaba a Quito,
Guayaquil.
89
Modo de Elaboración según Don Dago
Tiene 30 hectáreas de caña que producen 40.000 litros en el año y lo produce en 3 meses, con 15
peones, anteriormente nos comenta tenía más de 20 empleados, con un trapiche en el cual sofría
mucho porque no tenían el motor, para él ha aumentado la venta y con ello la producción del
aguardiente Pájaro Azul, se incorporan 10 clases de fruta entre las primordiales la piña, la
guayaba, el guineo en cantidad, el guineo morado da mucho sabor, la albahaca, la hierba luisa,
20 libras de anís utiliza en 500 litros.
Entrega por todo el país anteriormente lo vendía en Manabí económico desde un sucre,
hasta ahora que lo entregaba en dos dólares y en la actualidad $3,00 el litro.se declaro como el
único productor, existen más pero no lo pueden imitar a él. Nos comenta que su familia fue quien
le agrego la hoja de la mandarina para que tenga la coloración azul, nos dice que ahora los
comerciantes le ponen como nombre “pata de vaca”, “caldo de gallina”, “azul guarandeño”.
El alcohol produce de 100º, se corta para la venta de 48º en anisado y en el alcohol para
vender en 70º. El alcohol que el comercializaba antes de la regularización el nivel alcohólico era
de 70 º y que ahora lo comercializan con 45º porque nos comenta que estaban regalando el
alcohol.
Ahora cuentan con una embotelladora en donde su marca es Don Dago está buscando
posesionarse al nivel nacional y lo comercializa en botellas de cristal de 1 litro con un costo de
$10,00 dólares y medio litro en $5,00 quien está siguiendo con la tradición de la elaboración y
90
comercialización de sus 15 hijos solo 1 de ellos y el nieto solo se dedican a buscar mercado. Don
Dago solo se encarga de la elaboración hasta que los hijos absorban su conocimiento. Como
también vende en botellas plásticas con menos precio, si sus clientes llevan sus envases le baja
$0,50ctvs.
Como incrementaron sus producciones tuvo que implementar un molino y su casa ya no
quedaba espacio y se cambió para Echeandía y su casa quedo con los utensilios en los cuales su
papá y el hace algunos años elaboraban el aguardiente pájaro azul y las mistelas.
Ilustración 14 Los primeros instrumentos
Fuente: autora
Ilustración 15 Repuestos
Fuente: autora
91
Ilustración 16 Don Dagoberto
Fuente: autora
Ilustración 17 Don Dago y su esposa
Fuente: autora
Ilustración 18 Representante de Folklore y Costumbres
Fuente: autora
92
Ilustración 19 Dinastía Don Dago
Fuente: autora
Ilustración 20 Reportajes en donde se resalta el Aguardiente Pájaro Azul
Fuente: autora
93
Ilustración 21 Reportajes
Fuente: autora
Ilustración 22 Pesa licor
Fuente: autora
94
Ilustración 23 Envases para la comercialización
Fuente: autora
Ilustración 24 Marca propia
Fuente: autora
95
Ilustración 25 Embotellamiento Semi Industrial
Fuente: autora
Ilustración 26 Embotellamiento Artesanal
Fuente: autora
96
Anexo 6
Cantón Caluma: productor y a su vez comerciante
Se puede apreciar el cambio de los paisajes que se presenta de forma notoria grandes
montañas llenas de vegetación, sembríos de caña, verde, guineo, naranja representativos de la
producción de la zona entre otros. Las carreteras son accesibles, se ubicó al señor Vicente Pilco
artesano especialista en la elaboración del licor de caña, junto a su familia se encontraba en el
proceso de embazado del licor para su venta.
Luego de la venta se acercó y de forma muy amable pregunto ¿En qué puedo ayudar?,
indicándole el porqué de la visita se ofreció a mostrar el lugar en donde se elabora el licor de
caña, mientras se caminaba al lugar antes en mención supo indicar que esta labor la viene
realizando hace 40 años, hasta la presente fecha teniendo en cuenta que este aprendizaje viene
desde generaciones atrás, su abuelo y padres quien lo motivo a llevar esta labor hasta la
actualidad.
Don Vicente procedió a indicar los pasos y el proceso que se lleva acabo para la elaboración
del aguardiente de caña. La caña se siembra, después de dos años se puede cosechar y a partir de
allí dependiendo puede cosecharse cada 6 a 8 meses nos indica don Vicente. Es importante que
para realizar el proceso de elaboración se empiece con la selección y limpieza de la materia
prima la caña su variedad es piojota, se procede a moler la caña para extraer el guarapo( jugo de
caña), el cual se procederá a colocar en unas cajas de madera para seguir con la fermentación que
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dura de dos a tres días, luego pasa a cocinarse por primera vez en el alambique demorándose
aproximadamente dos horas, se obtiene el “vinillo” este tiene una valoración alcohólica de casi
80º, este proceso se repite nuevamente en donde se incorpora maduro, guineo, piña, hojas de
mandarina para la coloración, 10 libras de anís de pan es aquí en donde se obtiene un licor de
60º, Se retira el alcohol envasándolo en tachos de plástico.
Don Vicente cuenta con un instrumento que se lo utiliza para saber cuántos grados de
alcohol tiene su producto final, va regulando la bebida hasta obtener un alcohol de 55º
dependiendo lo que pida el cliente, al final se mezcla. Procedió a indicar de forma manual como
saber cuándo la bebida tiene 55º de alcohol o más, agitando en una jarra se muestran una espuma
cuando es de 55º se queda hasta el final, pero cuando el grado de alcohol es elevado se va
perdiendo gradualmente la espuma.
Don Vicente comercializa de 5.000 a 8.000 litros de licor por año. La venta de este
producto se incrementa en las fiestas tradicionales como los carnavales de Guaranda y el
agradecimiento a la pachamama por la producción de sus tierras (agradeciendo por lo que la
tierra les da), el precio del licor varía desde $1,00 la botella de ½ litro y sigue aumentando
dependiendo los litros que se compre, señala don Vicente. Aún no cuenta con un registro
sanitario pero ciertas entidades públicas como el ARSA (Agencia de Regulación Sanitaria) ya
obtuvo el primer acercamiento para poderlos regularizarlos.
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Ilustración 27 Elaboración del Aguardiente Pájaro azul
Fuente: autora
Ilustración 28 Caja de madera en donde se encuentra el jugo de caña
Fuente: autora
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Ilustración 29 Jugo en Fermentación
Fuente: autora
Ilustración 30 Alambique (cocción)
Fuente: autora
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Ilustración 31 Serpentina
Fuente: autora
Ilustración 32 Enfriamiento de la Serpentina
Fuente: autora
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Ilustración 33 Envases para la comercialización
Fuente: autora
Ilustración 34 Embotellando
Fuente: autora
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Ilustración 35 Botellas de comercialización
Fuente: autora
Ilustración 36 Entrevistados
Fuente: autora
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Ilustración 37 Familia de Artesanos
Fuente: autora
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Anexo 7
Comerciante Carlos Bajaña se dedica a la venta del Aguardiente Pájaro Azul en la ciudad de
Guayaquil.
Encontramos que un stand que se encontraba en la feria de Raíces 2018 que se realiza como
tradición en la ciudad de Guayaquil, en la fiestas julianas para poder dar a conocer productos de
nuestra ciudad a propios y a extranjeros siendo una feria gastronomía en donde también se le
quiere dar un realce a los emprendimientos que se realizan en nuestro país, en el stand 63 se
encontraba un emprendimiento que comenzó como ellas comentan por la necesidad de enviar un
recuerdo a un amigo en el extranjero.
Tenían el conocimiento que se realizaba un Aguardiente en la ciudad de Guaranda de la
Provincia de Bolívar en él se venía realizando hace muchos años. Al ver que este producto
comercializaba de una forma muy rudimentaria ellos quisieron darle un valor agregado en este
caso una mejor presentación. Fue allí en donde nació la idea de crear una marca y empezar su
comercialización, este emprendimiento tomo forma después de 4 años. Le expende el señor
Dagoberto en la ciudad de Guaranda, el señor Bajaña nos comenta que su producto es mucho
más delicado, es familiar, para poder socializar y no emborrarse, es un producto de excelente
calidad, contiene 30º de alcohol, es un producto que cuenca con registro que puede sacarlo del
país. La botella tiene un costo de $10 el de medio litro. Su marca es Trapiche, hicieron
conexiones con la marca del señor Dagoberto en las cuales llegaron a un acuerdo que expender
también su producto. Entre el 2017 y el 2018 sea vendido alrededor de 400 botellas. Poco a poco
se van abriendo camino en un mercado en donde la competencia es complicada.
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Ilustración 38 El señor Carlos Bajaña y su stand en Raíces 2018
Fuente: autora
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Anexo 8
Cantón Caluma: productor de años y hoy comerciante
El señor Roberto Coronel nos recibe en su humilde casa con esa alegría que tiene y
caracteriza a los bolivarense, nos comenta que llevaba realizando la actividad de la elaboración
del aguardiente Pájaro Azul hace 64 años, lo aprendió de su padre y el a su vez lo aprendió como
él nos relata de un señor de Guaranda de apellido Pazmiño quien era el jefe. El papá se compró
una finca en la cual comenzaron a producir el aguardiente de Pájaro Azul. En sus inicios era una
activad en la cual costaba mucho elaborarla por lo que tenía que utilizar caballos, ganado hasta
que llegaron las hidráulicas para moler la caña. Es donde él nos comenta que se podía elaborar
de una forma más tranquila.
Elaboración del Aguardiente Pájaro Azul receta de Don Roberto Coronel.
“Cuando hay posibilidades debe poner todo tipo de furas póngale”
Primero se corta la caña madura, se trabaja con el tipo de caña cubana esta se demora 16
meses en crecer , se muele la caña en bunques (recipientes grandes) bolla de balsa eran buenos
instrumentos para moler, para la fermentación se colocaba el jugo de la caña en cubas de
quebracha (tipo de madera resistente), se coloca con latillas cruzadas en la tapa, luego se le
agregan las hojas sobre ellas se vierte el gabazo se deja unos 30 cm abierto para ver que hierve,
si no quiere hervir rápido se le agrega levadura o se le coloca un fierro caliente que este
coloreando, ¡hay madura! cuando ya se madura eso ya hierve toda una vida. Cuando ya está el
jarabe, se pone a cocinar. El jarabe adquiere un sabor desabrido o amargo ya está listo, se pone a
hervir el guarapo todo esto hierbe durante una hora, hora y media con buena leña, el alambique
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hace que el jugo fermentado hierba pase al cabezote, de allí al brazo, pasa a la serpentina, llega al
agua, se coagula y de allí sale el vinillo en nivel de alcohol tiene 80º.
Se hace una segunda destilación en donde se coloca en el alambique de 300 litros, 12
piñas picadas, medio racimo de guineo seda bien maduro, naranja, jugo de naranja, uvas
coloradas, maracuyá (cuando tenga póngale), guineo morado, reina Claudia, manzana, plátano,
20 a 30 libras de pata de res, testículos del toro opcional, la cara del chancho se le pela, 5 libras
de hoja de mandarina (le da la coloración), de 20 a 25 libras de anís de pan, 10 libras de linaza,
¿gallina? papá nunca le puso. El tiempo de curación para la elaboración de 300 litros de
aguardiente pájaro azul unos 7 días para toda la producción se divide en: muele ahora, el jarabe a
los 3 días le pone a cocinar, si el horno es bueno en 1 día o 2 días ya saca los 300 litros en el
trago que llamamos vinillo y de allí cuando vuelve a poner el vinillo 2 días más para. Sacaron el
nombre por la coloración azul, nada de pájaro lo que bota el azul es la hoja de la mandarina se
tiene que decir mandarina ¡No! Y ¡aun hombre peor! Ríe.
Cuando el negocio era bueno tenía un cliente fijo que era un ingeniero que llevaba mucho
para Manabí entre mistela y el aguardiente Pájaro Azul, pero cuando hubo ese caso de
intoxicación, cuando mezclaron de metanol con el aguardiente en Pueblo Viejo y comenzaron las
prohibiciones por lo que no tenía permisos para la elaboración y el mejor cliente de él se fue por
miedo a sanciones por la comercialización del producto. El llevaba 40 litros de puro 60 litros de
pájaro azul y 60 de mistela un trago de 10 frutas y con panela nada químicos anís, panela, clavo.
La venta esta mala, mala quien compraba 1 galón ahora compra 1 litro y quien compraba 1 litro
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ahora quiere comprar hasta en 0,50ctvs. El comercializa el 1 litro en $4,00 lleva 100 litro le doy
a $3,00 el litro.
Ilustración 39 Permiso de Funcionamiento
Fuente: autora
Ilustración 40 Don Coronel
Fuente: autora
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Ilustración 41 Don Coronel Sirviendo Aguardiente Pájaro Azul
Fuente: autora
Ilustración 42 Compartiendo el Aguardiente Pájaro Azul
Fuente: autora
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Ilustración 43 Como en su bodega tiene los diferentes Aguardientes
Fuente: autora
Ilustración 44 Aguardiente Pájaro Azul
Fuente: autora
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Anexo 9
Cantón Caluma Comerciante
Según el señor Garofolo oriundo del cantón Caluma nos comenta que a partir del
extracto o jugo de la caña de azúcar se elabora una diversidad de licores en este caso los más
consumidos son el Aguardiente Pájaro Azul y las variedades de anisados, teniendo en cuenta que
las características son muy similares hasta cuando se tiene que colocar el segundo corte en donde
se diferencia uno del otro por los ingredientes que se incorporan por ejemplo:
Para realizar el pájaro azul en este segundo corte se le agrega al alambique especias como
anís de pan, hierba luisa entre otras, se le añade frutas como piña pero solo su corteza, guineo de
seda, plátano con cascara, estas las frutas básicas para la elaboración de aguardiente Pájaro Azul,
es endulzada con panela la tonalidad azul se la ofrece las hojas de mandarina.
Para de descripción del proceso de los anisados se le incorpora las mismas especias pero
dependiendo el tipo de concentración de anisado que se requiere depende las cantidades, a estos
anisados se les conoce también que se le agrega patas de vaca, patas de gallina. Nos comenta que
también le incorporan la zarigüeya que tiene un sabor espectacular ya que este animal solo
consume gallinas y por eso se encuentra lleno de vitaminas, no sabría decir si es cierto o no,
como también nos comenta que no se le incorpora las hojas mandarina ya que este es solo para el
aguardiente pájaro azul. Estos anisados se les pueden agregar cualquier variedad de fruta que se
encuentre en el mercado, de allí los distintos colores y sabores que se encuentran a la venta en
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algunas de las rutas que van desde el cantón Montalvo de la provincia de los Ríos hasta llegar a
la provincia de Bolívar.
Nos comenta que son las fiestas de carnaval que aumenta la venta de en todos los licores
que comercializa ya que atrae a propios y a extranjeros y la curiosidad por probar el aguardiente
autóctono de esta región son los que hacen que incremente la venta, 1 litro del aguardiente pájaro
azul lo comercializa en $3,50 los vende sin botella plásticas e incluyendo la botella tiene un
costo de $4,00. En los últimos 5 años nos comenta que ha bajado un poco la venta pero que la
mayor venta es en festividades.
Don Garofalo es un comerciante que no tiene registros sanitarios para comercializar
ningún tipo de aguardiente, por esa razón no nos permitió tomar fotos a donde el tenia
almacenado el licor de caña pero nos brindó una información básica sobre la elaboración y sobre
los costos del aguardiente Pájaro Azul y la anisados.
Ilustración 45 Comerciante
Fuente: autora
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Anexo 10
Se realizó la entrevista a la Ingeniera Química Sofía Rodríguez, ella realizo los trámites
para sacar el certificado de registro sanitario del licor semi-seco sabor anís “Pájaro Azul” por la
empresa Ilcon Industrias Licoreras El Cóndor S.A. proveniente de la ciudad de Quito, según nos
comenta esta bebida tiene características que si le permite competir con otros bebidas, siempre y
cuando mejores el tema de la calidad al momento de la elaboración, embotellado y etiquetación.
Ya que comenta que la problemática está en el poco interés de cómo se vea atractivo el producto
y de esto depende como se dé a conocer para la venta en los mercados.
Advierte que es producto no es muy recomendable para hacer cocteles ya que tiene un
sabor muy intenso a anís y esto haría que la combinación de otros ingredientes no queden bien al
momento de poblarlos. Es una bebida alcohólica que tiene una personalidad fuerte, obteniendo
un 30º de nivel de alcohol.
Nos brindó información de los análisis químicos que se realización al producto como
requisitos para la obtención del registro sanitario de aquellos años, el examen dependiendo el
producto se vuelven a realizar análisis, pero cuando es alcohol no es muy necesario repetir los
análisis.
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Ilustración 46 Certificado de Registro Sanitario
Fuente: Autora
Ilustración 47 Análisis Físico Químico
Fuente:autora
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Ilustración 48 Informe Técnico del Análisis del Producto
Fuente: autora
Ilustración 49 Dra. Sofía Rodríguez
Fuente: autora
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Anexo 11
Fuente: autora Fuente: autora Fuente: autora
Fuente: autora Fuente: autora
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![Uvas en aguardiente - biblioteca.fundacionlasierra.orgbiblioteca.fundacionlasierra.org/.../files/UVAS_EN_AGUARDIENTE.pdf · Aguardiente [relato corto] Juan Carlos Pérez Gómez Dice](https://static.fdocuments.es/doc/165x107/5a79ff847f8b9a71348b7322/uvas-en-aguardiente-relato-corto-juan-carlos-prez-gmez-dice-voltaire-que-.jpg)
