Gu a de orientaci n nutricional para per mayores

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GUÍA DE ORIENTACIÓN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES

PRESENTACIÓN

En España se estima que el 16% de la población tiene más de 65 años y en 2020 se espera queeste porcentaje alcance el 20%. En la Comunidad de Madrid, los mayores de 65 años representanen torno al 15% y su importancia, tanto cualitativa como cuantitativa, va en aumento.

Los avances en las ciencias de la salud, incluida la nutrición humana, han permitido prolongarde manera espectacular la esperanza de vida, aunque en la actualidad no nos conformamostan sólo con vivir más tiempo, sino que perseguimos mantener, a esa edad, un buen estadode salud y calidad de vida.

Aunque en esta expectativa de vida la genética es determinante, existen otra serie defactores que influyen en la misma, entre los que destaca, una alimentación adecuada y unestilo de vida saludable, que incluye la práctica regular de ejercicio según la condición físicaindividual, así como el abandonar hábitos perjudiciales (tabaco, alcohol, automedicación) sinolvidar la importancia de actividades culturales y recreativas.

Los diferentes cambios relacionados con el envejecimiento como son la menor capacidadde absorción a nivel intestinal, el consumo prolongado de medicamentos, la dificultad en lamasticación o la falta de actividad física, etc. hacen que este grupo de población presenteun mayor riesgo de sufrir desequilibrios o carencias nutricionales que conducen a unamayor probabilidad de padecer algunas enfermedades.

En este manual dirigido a los profesionales que trabajan con las personas mayores se pretenderecoger los distintos factores fisiológicos, psicológicos, sociales, etc. que influyen en el estadonutricional de este grupo de población, las ingestas recomendadas de energía y nutrientes,así como una serie de recomendaciones nutricionales y de estilos de vida que tienen comoobjetivo mejorar su estado de salud y su calidad de vida.

Agradecemos la participación de la Fundación Española de Nutrición en el desarrollo deeste documento, sin cuya colaboración no hubiese sido posible llevarlo a cabo.

Agustín Rivero CuadradoDirector General de Salud Pública y Alimentación

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Guia CAM Personas Mayores.qxd:Ficha Personas de Edad 4/10/07 15:41 Página 1

Índice

1. Introducción 5

2. Nutrición y envejecimiento 7

2.1. Cambios en la composición corporal y metabolismo 7

2.2. Cambios en el tracto gastrointestinal 8

2.3. Masticación 8

2.4. Disminución de los sentidos del gusto y olfato 8

2.5. Cambios en las funciones tisulares con la edad 9

2.6. Cambios en el sistema hepático 9

2.7. Actividad física 9

2.8. Interacciones nutrientes-fármacos 10

3. Factores sociales y económicos 11

4. Malnutrición y enfermedad 13

5. Característicasde la dieta saludable 14

6. Ingestas recomendadas de energía y nutrientes en las

personas mayores 16

6.1. Energía 18


6.2. Proteínas 19

6.3. Hidratos de carbono 21

6.4. Fibra dietética 21

6.5. Lípidos 21

6.6. Minerales y Vitaminas 23

6.7. Agua 30

7. Recomendaciones para mejorar el estado nutricional

en personas mayores 31

7.1. ¿Por qué debe cuidarse especialmente su alimentación? 31

7.2. ¿Cuál debe ser su dieta? 36

8. Suplementos 42

9. Consejos 44

10. Bibliografía 45


1. INTRODUCCIÓN

Todos somos conscientes que en losllamados países occidentales la edad mediade la población y la proporción de ancianosestán aumentando, y que lo va a seguirhaciendo al menos durante el primer terciodel s. XXI. En este sentido, y por la repercusiónque va a tener al analizar la relación entreenvejecimiento y alimentación, este aumentoen la esperanza de vida está dando lugar aun crecimiento aún más rápido de la pobla-ción mayor de 85 años, que se incrementaráhasta en seis veces en nuestro mundo occi-dental. Este envejecimiento es el símbolo deuna de las más antiguas aspiraciones de lahumanidad: “vivir, si no para siempre, por lomenos más años”, es decir, con el incrementode la edad el deseo de mantener una buenasalud y funcionalidad o mejorar la calidadde vida ha anulado el simple deseo de vivirmás tiempo.

El envejecimiento es un fenómeno complejo que abarca cambios moleculares,celulares, fisiológicos, y psicológicos. Los problemas de salud y la declinación fisiológicase desarrollan progresivamente. Sin embargo,los efectos directos del proceso de envejeci-miento no parece que sean tan claros, y laprueba más evidente es que personas muyancianas permanecen sanas siempre que suestado de nutrición sea adecuado. Aún así,hoy sabemos que cada vez hay un mayornúmero de personas de edad que se vuelvenfrágiles, que presentan disminución de lafunción visual; aumento de las alteraciones

cognitivas y trastornos del equilibrio ola marcha que afectan a su capacidad demovimiento, factores todos ellos que puedenlimitar las posibilidades de adquirir y prepararcomida. Además, se produce una disminucióndel apetito fundamentalmente debido auna menor actividad física, a problemasbucodentales o a trastornos del estado deánimo, con el peligro potencial de que sereduzca la ingesta de nutrientes esenciales.

De hecho, podemos afirmar que mientrasen los países pobres son los niños los quemás padecen desnutriciones, en los llamados


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desarrollados son las personas de edad lasmás afectadas. Por tanto, las medidas preven-tivas relacionadas con la Nutrición deberándirigirse no sólo a la prolongación de la vidasino al incremento de su calidad, medianteel mantenimiento de la funcionalidad.Finalmente, debe recordarse que la gente nollega de repente a los 70 años. Por tanto suestado de salud a esta edad hay que contem-plarlo en el contexto de procesos a lo largode la vida, de tipo social, de conducta ybiomédicos: la mayoría de enfermedadestienen su origen en una edad temprana y ensu etiología se encuentran tanto aspectosnutricionales como de estilo de vida.

Puede considerarse que la nutricióninteractúa con el proceso de envejecimientode varias formas:

1) La mayoría de las funciones corporalesdeclinan progresivamente a lo largo de lavida adulta. La pregunta es cómo la nutricióny formas de estilo de vida contribuyen aempeorar o mejorar la pérdida de tejidos yfunciones ligadas a la edad.

2) La frecuencia de enfermedades crónicasdegenerativas se incrementa con la edad.Existe clara evidencia de factores dietéticosimplicados en la etiología de estas enferme-dades que, a su vez, pueden beneficiarse deuna intervención nutricional.

3) La mayoría de las personas comenmenos a medida que la edad avanza y, enconsecuencia, las ingestas de nutrientespueden resultar más bajas que las recomen-dadas. Una importante cuestión es si laspersonas de edad tienen adecuado suministrode energía y nutrientes para mantener y aúnmejorar su salud.

4) Con la edad, los aportes alimentariostienen un rendimiento metabólico menor yel apetito tiende a disminuir. Por tanto, esindispensable administrar al organismo losnutrientes necesarios, sobre todo si el indi-viduo se mantiene activo.

5) Se hace necesario distinguir entre elanciano sano y el anciano enfermo. En elsano, la alimentación equilibrada debe ser


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suficiente para prevenir las subcarencias ocarencias nutricionales, y así retrasar el procesode envejecimiento y evitar la aparición deenfermedades. En el individuo enfermo, elfrecuente aumento de los requerimientosnutricionales no se suele acompañar delparalelo aumento en la alimentación, loque provoca una disminución de las reservascorporales y una mayor fragilidad delorganismo.

2. NUTRICIÓN Y ENVEJECIMIENTO

2.1. Cambios en la composicióncorporal y metabolismo

Con la edad hay un aumento de la grasaen el organismo y una pérdida progresiva detejidos. Esta pérdida resulta muy significativaen el músculo esquelético. La variación en elcontenido en el agua extracelular es tambiénmuy significativo con la edad. En lasiguiente tabla se reflejan algunos cambiosen la composición corporal en relación conla edad:

25 AÑOS COMPONENTE 75 AÑOS

15% Grasa 30%17% Masa magra 12%6% Huesos 5%42% Agua extracelular 33%20% Agua intracelular 20%

Tabla 1: Cambios en la composición corporal según la edad.


Con la edad se reduce la capacidad demetabolizar los lípidos, y el metabolismoproteico también se encuentra afectado.Estos cambios en la composición corporaltendrán una gran importancia en la distri-bución de muchos medicamentos, que serádistinta a la del adulto, lo que tendrá unagran importancia y repercusión en el problema de las interacciones nutrientes-fármacos en las personas de edad.

2.2. Cambios en el tracto gastrointestinal

El envejecimiento produce cambiosimportantes a lo largo del tracto gastroin-testinal: en general, los procesos digestivosy de absorción son más lentos, ya que haypérdida de la superficie de absorción, lo quepuede repercutir especialmente en la absorciónde vitaminas y oligoelementos.

2.3. Masticación

Cuanto más vive la gente, mayor es laposibilidad de pérdida de piezas dentales ymenor la de reemplazarlas con prótesis deforma satisfactoria. Estas pérdidas son debidas,generalmente, a enfermedades periodontalescuya causa, a su vez, puede ser la baja rela-ción calcio/fósforo y las bajas ingestas devitamina D, asociado con osteoporosis. Laincapacidad para una masticación adecuadaconduce a muchas modificaciones de losmodelos dietéticos, con una gran tendenciaa sustituir algunos alimentos. En primerlugar, los problemas de masticación puedenocasionar insalivación inadecuada, condisminución de la capacidad de absorción.

Por otro lado, se suprime o disminuye elconsumo de ciertos grupos de alimentoscon repercusión nutricional: las dificultadesde masticación conducen a tomar menosfrutas y hortalizas crudas, lo que produceun menor consumo de fibra, con disminu-ción de la motilidad intestinal, problemasde estreñimiento que se tratan de resolveren muchas ocasiones con la utilización delaxantes (aceites de parafina), los cualesdificultan la absorción de vitaminas liposo-lubles; también el menor consumo de frutasy verduras crudas conlleva per se unamenor ingesta de vitaminas hidrosolubles.Por otro lado, debido a los problemas demasticación, también se suele observar unamenor ingesta del grupo de carnes, lo queimplica una menor ingesta de hierro hemo,que puede conducir a anemia que, a suvez, repercute en una actividad físicadisminuida.

La evolución fisiológica de la denticiónes la siguiente:

Pérdida del esmalte dental hacia los30 años, y afectación de la dentina apartir de los 40 años.

Hacia los 60 años, se inicia el desgastede la superficie dental masticadora.

2.4. Disminución de los sentidos delgusto y olfato

Con la disminución y/o modificación delsentido del gusto disminuye el placer decomer y se pierde el interés por los alimentos,

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dando lugar a una menor ingesta o a unaelección errónea de los alimentos. Con laedad, hay además una pérdida progresivade papilas gustativas que afecta, fundamen-talmente, a la parte anterior de la lengua, esdecir, donde están situadas precisamente lasencargadas de detectar preferentemente lossabores dulce y salado.

Todo lo anterior va a tener una gran impor-tancia, fundamentalmente si se considera laimportancia del placer de comer en laspersonas mayores. La pérdida de sensibilidadolfatoria empieza normalmente a los 60años, e incluso más temprano, y es mássevera después de los 70.

2.5. Cambios en las funcionestisulares con la edad

En general, sabemos que entre los 30 y80 años el gasto cardiaco disminuye un 30%,la circulación renal aproximadamente un50%, e igualmente, el sistema inmunológicodecrece en su eficacia funcional con laedad.

2.6. Cambios en el sistema hepático

Entre todos los órganos, el hígado esel que menos se afecta por el proceso deenvejecimiento, ya que si bien es cierto quecon la edad, las células hepáticas disminuyenen número, también lo es que aumenta eltamaño de las mitocondrias, por lo que lafunción hepática en el anciano únicamentese va a alterar gravemente cuando se pierdenmuchas células.

2.7. Actividad física

La disminución de la actividad física esuno de los factores que más afecta al estadonutricional de las personas de edad. Unamenor actividad va a provocar una menoringesta energética, lo que va a hacer difícilen muchas ocasiones, la vehiculización denutrientes, especialmente vitaminas yminerales. Es por ello que existe en laactualidad un gran interés en transmitir alas personas de edad la necesidad de quemantengan un nivel de actividad físicaacorde con sus posibilidades. Además, elejercicio físico realizado con regularidad


puede retrasar la aparición de algunos sín-tomas que acompañan a las enfermedadesdegenerativas, manteniendo la capacidadfuncional, paliando los cambios en la com-posición corporal y, en definitiva, contribuira la autonomía y calidad de vida del individuo.

2.8. Interacciones nutrientes-fármacos

Es éste un problema potencial especial-mente importante en las personas de edad,por varias razones: como ya se ha comentado,la función gastrointestinal disminuye conel envejecimiento, por lo que al consumirfármacos crónicamente, se entra en compe-tición por los lugares de absorción con losnutrientes. Además, estamos hablando delgrupo de población que lógicamente consumeun mayor número de fármacos y, además,cada vez durante más tiempo. La conquistaafortunada de una mayor esperanza de vidaen los países occidentales conlleva de maneraparalela un mayor tiempo de exposición a

fármacos que pueden tener una repercusiónnutricional muy variable. Por último, sabemosque entre los nutrientes son las vitaminas lasque “sufren” un mayor número de interaccionesposibles y, precisamente, es en algunos deestos micronutrientes en los que se observaningestas deficitarias en los países occiden-tales.

La utilización crónica de medicamentospuede afectar a la nutrición de muy diversasmaneras: induciendo directamente pérdidao estímulo del apetito, o también indirecta-mente actuar sobre la ingesta mediante laalteración del sentido del gusto, la inducciónde náuseas, vómitos, etc.; lesionando lasuperficie de absorción intestinal de losnutrientes; disminuyendo la utilización de losnutrientes; aumentando la excreción urinaria.Por todo ello, cabe pensar en la necesidad deidentificar la posible deficiencia nutricionalque pueda tener su origen en la interacción(lo que se hace en muy pocas ocasiones), asícomo posteriormente recomendar el consumo

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de suplementos nutricionales o alimentosfortificados que, en muchas ocasiones, aquísí estaría justificado.

3. FACTORES SOCIALES YECONÓMICOS

Entre los muchos factores socioeconómicosque pueden afectar a la dieta y, por tanto, alestado de salud, debe destacarse el muchasveces drástico abandono de la actividadlaboral; la pérdida de poder adquisitivo porlas pensiones percibidas; la falta de cono-cimientos sobre lo que debería ser unaalimentación equilibrada y sana; hábitosalimentarios muy rígidos con incapacidadpara adaptarse a nuevos alimentos y estra-tegias modernas de mercado, etc. Además,el aislamiento y la soledad conducen entrelos que viven solos, al consumo de comidasfáciles o ya preparadas y recalentadas envarias ocasiones, debido a la falta de moti-vación de las mujeres o a la menor habilidadculinaria de los hombres y, en el peor de loscasos, a una omisión del número de comidas.No nos cabe duda, por tanto, que gozar deapoyo social y comer en compañía mejorael apetito, la ingesta, y en definitiva, elestado nutritivo.

Por otro lado, las personas que viven eninstituciones realizan en las mismas todaslas comidas, y aún teniendo en cuenta laslógicas diferencias entre instituciones, engeneral no se suele seguir un criterio dietéticoespecial para este grupo de edad, con la

excepción de las dietas diseñadas parapatologías concretas. La consecuencia esque en muchas ocasiones hay monotonía enlas comidas, olvidándose de la importancia demantener el placer de comer con la edad.Añadido, y no menos grave, es el hechode que en la mayoría de las ocasiones lascomidas han sido preparadas con grananticipación a ser consumidas, con pérdidade nutrientes, especialmente vitaminas pormantener las comidas en caliente de maneraprolongada.


Tabla 2: Factores que afectan al estado nutricional del anciano.

•Dificultad de masticación•Debilidad física•Incapacidad física•Inmovilidad o parálisis •Mala visión •Falta de coordinaciónneuromuscular•Molestias por ingestiónde alimentos•Pérdida del sentido, delgusto y olfato•Anorexia•Régimen de enfermedad

•Menor actividad física •Uso elevado de fármacos •Eficacia digestiva y metabólica disminuida

•Salivación disminuida•Acidez gástrica•Función gástrica•Función renal•Actividad enzimática•Menor peristaltismo•Enfermedades crónicas

•Aislamiento•Soledad•Pobreza•Cultura•Preferencia por alimentosinadecuados•Hábitos alimentarios muyrígidos•Alcoholismo•Tabaquismo

•Tiamina (más elevada en personas alcohólicas)

•Modelos dietéticos de baja utilización

•Demencia•Depresión y ansiedad•Apatía•Alteraciones del comportamiento•Creencias, tabúes, manías

FACTORES QUE INCIDEN FACTORES QUE INFLUYEN FACTORES QUE CONDICIONANEN LA DISMINUCIÓN EN LA MENOR UTILIZACIÓN LAS NECESIDADES

DE LA INGESTA DE NUTRIENTES DE NUTRIENTES

Fisiológicos

Sociales

Psíquicos

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4. MALNUTRICIÓN Y ENFERMEDAD

El retraso en la curación de una herida,la aparición de anemia, la reducción de lafunción cognitiva o la inmunosupresión,pueden ser consecuencia de un estado demalnutrición. Por otro lado, la aparición deenfermedades degenerativas, propias delenvejecimiento, puede ser a su vez causa demalnutrición.

La malnutrición está asociada con ladisminución de la masa y fuerza muscularesprovocando, por tanto, una reducción de laactividad física y un aumento de los trastornosde la marcha y de las caídas. Asimismo,ocasiona una pérdida de la respuesta inmunedel individuo, con el concomitante incre-

mento en el riesgo de complicaciones infec-ciosas, las cuales a su vez agravan la situaciónde anorexia, apatía y pérdida de peso, y conello la desnutrición.

El aumento de las necesidades nutritivaspor hipercatabolismo es también un meca-nismo que origina estados de malnutrición.El proceso de hipercatabolismo puede versedesencadenado por una enfermedad infecciosa(hiperfunción de los linfocitos), una destruc-ción celular (accidente cerebrovascular) odurante una reparación tisular (tras unafractura). Los principales indicadores de un malestado nutricional en las personas de edadavanzada son: significativa pérdida de peso,bajo o alto peso en relación con la talla,significativa reducción de la circunferencia


del brazo, incremento o disminución de lospliegues cutáneos, obesidad, significativareducción de la concentración de albúminasérica, cambios significativos en el estadofuncional, ingesta inapropiada de alimentos,concentraciones inadecuadas de vitaminas,minerales o lípidos en sangre y otras altera-ciones relacionadas con la nutrición.

5. CARACTERÍSTICAS DE LADIETA SALUDABLE.

Todos los alimentos que ingerimos habi-tualmente constituyen nuestra dieta. La formaen la que cada persona conforma su dieta,mediante la combinación de los distintosalimentos, depende de muchos factores (psico-sociales, económicos, culturales, religiosos, etc),lo que permite que exista una gran diversidadde dietas que son variables según individuos,países, días de la semana, estación del año,edad, género, situación fisiológica, actividadfísica, etc. Sin embargo, y a pesar de la diver-sidad, todas las dietas son susceptibles deser valoradas y recibir la posible calificaciónde sanas o saludables.

Una alimentación o dieta saludable esaquella que hace posible el mantenimientode un óptimo estado de salud, a la vez quepermite la realización de las distintas activi-dades físicas cotidianas y de trabajo. En tér-minos generales, podemos asegurar que lascaracterísticas de dieta sana son:

Que aporte la energía y los nutrientes necesarios para evitar deficiencias nutricionales.

Que incluya alimentos que la persona conozca y consuma habitualmente, es decir, que mantenga los hábitos alimentarios personales.

Que sea palatable, agradable al paladary con buena elaboración y presentacióngastronómica.

Que ayude a prevenir las enfermedadescrónicas.

En el caso concreto de las personas mayores, también se ha hablado de que la dieta debe contribuir en aspectosde relación personal y de espacio lúdico.

Todas estas características se mantienenen una dieta si, de forma más concreta, éstacumple los siguientes requisitos: ser equili-brada, variada y moderada.

Dieta equilibrada es aquella que permiteel mantenimiento o mejora del peso corporal(IMC= 20-25) contribuyendo al equilibrioentre la ingesta calórica y el gasto energético.Además, el perfil calórico o contribuciónenergética de cada uno de los macronutrientes(hidratos de carbono, proteínas y lípidos) yalcohol (si se consume) a la ingesta energéticatotal debe encontrarse en unos límitesóptimos, de forma que se recomienda que:

Las proteínas aporten entre un 10 y un15% de las calorías totales;

Los lípidos, no más del 30-35%;

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Los hidratos de carbono, al menos el50-60% restante;

Si existe consumo de alcohol, su aportecalórico no debe superar el 10% de lascalorías totales.

Pirámide de la alimentación saludable para mayores de 70 años. Tomada de Guíade la alimentación saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria

(SENC), 2005


Dieta variada es aquella que incluyealimentos de todos los grupos, sin excluir niabusar de ningún alimento en concreto, yaque una de las reglas principales de ladietética es aquella que indica que “ningúnalimento por si solo puede considerarsebeneficioso o perjudicial para la salud. Es lafrecuencia con la que esté presente en laalimentación cotidiana y su contribución ala ingesta nutricional lo que puede definirun perfil o patrón alimentario más favorableo desfavorable”. Por ello, existen unas canti-dades o raciones alimentarias recomendadasde consumo diario, semanal u ocasional paratodos los grupos de alimentos.

Por último, dieta moderada es aquellaen la que existe una moderación de ciertosnutrientes/componentes de la dieta, ya quesu ingesta excesiva podría conducir a pato-logías de tipo crónico y degenerativo.Específicamente, nos estamos refiriendo a:

Los azúcares refinados o simples, cuyo consumo no debe suponer más del 10% de la energía total de la dieta.

Las grasas saturadas y el colesterol, siendo su consumo recomendado un 7-8% de la energía total para las grasassaturadas, y menos de 300 mg al día en el caso del colesterol.

La sal y el sodio, cuyo consumo no debe exceder los 6 g al día para la sal ylos 2400 mg/día para el sodio.

El alcohol y las bebidas alcohólicas, que no debe suponer más 20-30 g diarios o, lo que es lo mismo, unos dosvasos de vino/cerveza al día.

6. INGESTAS RECOMENDADASDE ENERGÍA Y NUTRIENTESEN LAS PERSONAS MAYORES

Para valorar el estado nutricional desdeel punto de vista de la dieta se usan comoestándares de referencia las ingestas recomen-dadas (IR), que se definen como la cantidad deenergía y nutrientes que debe contener ladieta diariamente para mantener la salud devirtualmente todas las personas sanas de ungrupo. La cifra incluye una cantidad sufi-ciente de cada nutriente para que quedencubiertas las necesidades, teniendo encuenta todas las posibles pérdidas que seproducen en el nutriente desde que está enel alimento hasta que llega al organismo ytambién para compensar la incompletautilización debido a la variabilidad individualen los procesos de digestión, absorción ymetabolismo.

Las IR vienen expresadas por persona ydía, aunque esto, sin embargo, no quieredecir que la dieta tenga que estar ajustadadía a día a las recomendaciones, pues unapersona correctamente alimentada, con unadecuado estado nutricional, tiene suficientesreservas corporales de nutrientes para cubrirlas posibles variaciones diarias en la ingesta.Habitualmente se considera la dieta mediade unos 7-15 días.

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Establecer las IR es difícil para cualquiergrupo de edad y más aún en las personasmayores, en muchos casos, por desconoci-miento y también por la gran heterogeneidaddel grupo. Además, hoy el enfoque es muchomás amplio y representa un cambio impor-tante, desde evitar estados de deficiencia aoptimizar la salud y mejorar la calidad devida, incluyendo la reducción del riesgo delas enfermedades crónicas y considerandolas nuevas funciones de los nutrientes yotros componentes bioactivos de losalimentos (fibra, fitoquímicos, etc.) y lasrelaciones entre ellos. Todo esto, ha dadolugar a una profunda revisión de estosestándares para adaptarlos al significadocontemporáneo de “nutrición óptima”.

El establecimiento de las IR, como ya seha comentado, es especialmente compro-metido en las personas de edad, por suheterogeneidad, por la presencia de enfer-medades, los múltiples medicamentos queconsumen, etc. Además, el objetivo de las IRpuede cambiar a lo largo de la vida. Así, eneste grupo, el interés por mantener la saludque actualmente tiene una persona deedad, puede ser mayor que el de prevenirposibles enfermedades futuras. Por ejemplo,la recomendación de reducir la ingesta degrasa para prevenir una enfermedad coro-naria puede ser inapropiada en una personade más de 85 años, para la que a menudo esdifícil consumir suficiente cantidad dealimentos para mantener el peso.


Todo ello, condiciona la gran variabilidadexistente en cuanto a los requerimientosnutricionales en las personas de edad.Además, cuanto mayor es la persona máscomplejos son sus requerimientos y mayoreslas variaciones en la capacidad de ingerir,digerir, absorber y utilizar nutrientes. Porello, aunque en muchos países sólo se estimanpara un grupo de edad (mayores de 60-65años), se considera más adecuado distinguirdos grupos: de 60 a 69 años y más de 70 años.

6.1. Energía

Las necesidades de energía disminuyencon la edad (unas 300–600 kcal/día conrespecto a adultos más jóvenes; aproxima-damente un 30% entre los 20 y los 80 años).Dos terceras partes de esta disminuciónpueden atribuirse a la menor actividad física(a veces, por las minusvalías y discapacidadesque presentan) y el resto a la menor tasametabólica basal (TMB), consecuencia de loscambios en la composición corporal; dismi-nución de la masa libre de grasa y, especial-mente, de la masa muscular (sarcopenia). LaTMB se reduce en un 9–12% si se comparacon adultos jóvenes.

Este menor gasto energético y el conse-cuente descenso en la ingesta de energía,es el factor que más influye en el estadonutricional de este grupo, pues adaptarsea unos menores requerimientos de energíapresenta un riesgo incrementado de defi-

ciencias nutricionales, especialmente demicronutrientes. Además, a pesar de quelas bajas cantidades de energía pueden sersuficientes para asegurar la supervivencia,no permitirían el desarrollo de ningún tipode actividad física en aquellas personas queconsuman dietas con un contenido calóricomuy bajo. Para la gente mayor, mantenerun adecuado aporte de nutrientes con unaingesta calórica baja y, considerando tambiénla menor capacidad de absorción y utilizaciónde algunos nutrientes, puede ser el mayordesafío, pues es necesario elegir muy bienla dieta, incluyendo alimentos con altadensidad de nutrientes.

Las necesidades de energía para estegrupo de edad se han establecido en unas30 kcal/kg de peso corporal. La ingesta ade-cuada de energía debe ser aquella que permitarealizar una determinada actividad física(al menos 1,4 x TMB) y mantener el pesoen los límites aconsejados (IMC [peso (kg) /Talla2 (m)] = 25 – 28).

Se considera actualmente que las necesi-dades de energía de las personas mayoresdeben estar en el rango de 1,65 a 1,8 vecesla TMB. Es deseable aumentar la actividadfísica para mantenerse en el valor más altode este rango de requerimientos de energía,situación que se ha asociado con unamenor morbi-mortalidad.

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6.2. Proteínas

Aunque no se han observado cambios enla absorción de proteínas con la edad, lasnecesidades de este nutriente pueden estarcondicionadas por diversos factores:

1) La disminución de la masa muscular quepuede dar lugar a una menor disponibilidadde aminoácidos para la síntesis proteica.

2) Una ingesta calórica a veces inferior ala recomendada, que limita la completautilización de las proteínas consumidas.

3) La pérdida de peso y la existencia dealgunas enfermedades o infecciones, quepueden incrementar las necesidades de estenutriente.

La deficiencia de proteína (por problemasde masticación, restricción de la ingesta deproductos de origen animal para controlarla ingesta de grasa y colesterol o en personascon una situación económica precaria) puededar lugar a una mayor pérdida de masamuscular, a alteraciones en la función inmuney a una mala cicatrización de las heridas.

Las IR se han estimado en unos 0,8 g deproteína por kg de peso corporal y día, aunquealgunos estudios indican que ingestas de1 g/kg podrían favorecer un mejor balancenitrogenado, estimulando la formación demasa muscular.

1,4xTMB 1,65xTMB 1,8xTMB

Hombres 2005 Kcal/día 2363 Kcal/día 2578 Kcal/díaMujeres 1863 Kcal/día 2196 Kcal/día 2396 Kcal/día

Tabla 3: Necesidades de energía, según los distintos coeficientes de actividad.

Fuente: FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report: Energy and Protein Requirements. TechnicalReport Series 724. Ginebra: WHO/OMS; 1985.


Se recomienda una ingesta de proteínade 0,9 - 1,1 g/kg de peso y día.

Por ejemplo, para una persona de 70 kg,la dieta debe contener al menos unos 63 gde proteína/día.

Puede ser recomendable aumentar laingesta de proteína en estados hipercata-bólicos por enfermedad, infección, cirugía,etc. Las úlceras de presión en la gente inmovi-lizada, las lesiones por caídas o simplementepor el desarrollo de las actividades de vidadiaria, podrían condicionar también mayoresrequerimientos. En estas situaciones y en casode pérdida de peso, pueden recomendarseincluso 1,5 g/kg de peso y día.

Las IR de proteína pueden ser menoresen caso de alteraciones hepáticas o renales.Deberá evitarse un aporte proteico excesivo porel riesgo de sobrecarga renal que comporta.Se ha sugerido que una ingesta alta de proteínapodría dar lugar a una hipertrofia renal porhiperfiltración e hiperfusión, contribuyendoal deterioro del riñón envejecido. Igualmente,podría aumentar la excreción urinaria decalcio y contribuir al desarrollo de osteopo-rosis, aunque si, paralelamente, aumenta laingesta de fósforo, como es habitual en dietasricas en proteína, el efecto podría quedarminimizado.

Con respecto al aporte calórico, las reco-mendaciones actuales indican que la proteínano debe aportar más del 10-15% de la

energía total consumida. Sin embargo, enlas personas de edad, como la ingesta ener-gética suele ser baja, el aporte, teniendo en cuenta las IR en términos absolutos(0,9 - 1,1 g/kg de peso), puede ser mayor(12-17%).

La calidad de la proteína deberá tenersemuy presente sobre todo en las personascon poco apetito. La carne es una buenafuente de proteína de alto valor biológicoque aporta, además, otros nutrientes; sinembargo, para algunas personas mayorespuede ser difícil de comer y también quizás decomprar. No hay que olvidar otras fuentes deproteína de alta bioutilización como lácteos,pescados, huevos, frutos secos o legumbres.

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6.3. Hidratos de carbono

No hay cambios con respecto a otrosgrupos de edad. Se recomienda que loshidratos de carbono aporten un 50-60%de la energía total consumida, principal-mente a partir de hidratos de carbono com-plejos que se encuentran mayoritariamenteen cereales, algunas verduras y hortalizas,frutas y leguminosas.

Para una ingesta media de energía de2200 kcal serán necesarios unos 275-330 gde hidratos de carbono

De cualquier manera, hay que tener encuenta que los hidratos de carbono sencillospueden ser una fuente de energía muy útilen personas con poco apetito. Además,aumentan la palatabilidad de algunos ali-mentos y, por tanto, favorecen su consumo.El azúcar se toma, por ejemplo, con lecheque aporta numerosos nutrientes.

6.4. Fibra dietética

Un aporte adecuado de fibra favorecela motilidad y reduce el tiempo de tránsitointestinal, previniendo y mejorando el estre-ñimiento, tan frecuente en las personas deedad. Disminuye también el riesgo de diver-ticulosis y de cáncer de colon y ayuda acontrolar el peso y a regular la colesterolemiay la glucemia. Se recomienda un consumo deunos 25-30 g/día. Un mayor aporte puedeocasionar flatulencia y malestar digestivo yquizás también comprometer la absorción

de algunos micronutrientes. La relaciónfibra insoluble/soluble debe estar entre 1,5y 3. En aquellos casos en los que se deseemejorar la glucemia y/o la colesterolemia,o bien la mecánica digestiva, habrá deaumentarse una u otra.

6.5. Lípidos

La grasa de la dieta tiene un importantepapel suministrando ácidos grasos esencialesy vitaminas liposolubles. Es el agente pala-table por excelencia y su inclusión en la dietapermite que ésta sea poco voluminosa.Pero, la cantidad consumida y su calidad(el grado de saturación y la posición de susdobles enlaces) también son importantes,pues intervienen en la regulación de loslípidos sanguíneos y pueden ser factor deriesgo en algunas enfermedades crónicas.

Si no hay ningún problema de salud aña-dido que lo justifique, las recomendacionesdietéticas respecto a la cantidad y calidadde la ingesta de grasa de las personas de edadson similares a las del resto de la población:

1) Las grasas deben aportar entre un 25y un 30% de la energía total, o menos del35% cuando se consumen principalmenteaceites monoinsaturados (aceite de oliva).

2) Los ácidos grasos saturados (AGS)proporcionaran < 7% de la ingesta energé-tica procedente de las grasas.


3) Los ácidos grasos poliinsaturados(AGP) supondrán entre el 3-6% de la ingestaenergética aportada por las grasas. Se reco-mienda cuidar el aporte de AGP de la familian-3, muy abundantes en los pescados (espe-cialmente EPA y DHA) por su efecto antiin-flamatorio, antitrombótico, antiarrítmico,hipolipemiante y vasodilatador. Estas accionespueden prevenir la enfermedad cardiovas-cular, la hipertensión arterial y la diabetestipo 2, mejorar la respuesta inmunitaria yalgunos tipos de demencia.

4) Los ácidos grasos monoinsaturados (AGM) proporcionan > 17% de la ingestaenergética procedente de las grasas.

Es necesario tener en cuenta la existenciade otros factores (diabetes, hipertensiónarterial, tabaquismo, obesidad, inactividad,etc.) para evaluar el posible riesgo y, enconsecuencia, la necesidad de introducirmodificaciones dietéticas con respecto a lagrasa. Una restricción importante de grasapodría reducir considerablemente elconsumo de algunos alimentos comocarnes, pescados, lácteos o quesos y losnutrientes que éstos aportan (proteína,vitamina D, calcio, hierro, cinc, etc.), ytambién puede comprometer la palatabilidadde la dieta y de esta forma la ingestatotal de alimentos.

Proteínas 0,9 – 1,1 g/kg de peso10-15 % kcal totales

Hidratos de carbono 50 – 60 % kcal totales Hidratos de carbono sencillos < 10 % kcal totalesFibra dietética 25-30 g/día Lípidos < 30 - 35 % kcal totales AGS < 7% kcal totalesAGP 3-6% kcal totalesAGM > 17 % kcal totales

Tabla 4: Resumen de las recomendacionesdietéticas actuales

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6.6. Minerales y Vitaminas

En las personas de edad, la biodisponibi-lidad de micronutrientes puede estar com-prometida por los cambios fisiológicos,menor ingesta de alimentos, enfermedades,interacciones con fármacos, consumo dealcohol, tabaquismo, etc., que puedenaumentar sus necesidades. Todos estos fac-tores hacen de este grupo uno de los másheterogéneos respecto a las IR, por lo queserán necesarios más estudios en los que,además, se tenga en cuenta el papel dealgunos nutrientes (p.e. ácido fólico, calcio,vitamina D, B12, etc.) en la prevención dealgunas enfermedades como osteoporosiso la enfermedad cardiovascular. Cuando elbajo consumo de alimentos y la presencia delos factores antes mencionados, no permitaaportar suficiente cantidad de nutrientes,puede ser necesario el uso de suplementos. (1) 1 equivalente de niacina = 1 mg de niacina =

60 mg de triptófano dietético.

(2) Como equivalentes de folato dietético (EFD).1 EFD = 1 µg folato de alimentos = 0.6 µg ácido fólico(alimentos fortificados y suplementos) consumidoscon alimentos = 0.5 µg de ácido fólico sintético(suplementos) consumido con el estómago vacío.

(3) 1 equivalente de retinol = 1 µg de retinol = 6 µgde ß-caroteno.

(4) La vitamina D está expresada como colecalciferol.

(5) La vitamina E está expresada como a-tocoferol.

Hombres Mujeres

Tabla 5: Ingestas recomendadas diariasde minerales y vitaminas en personasmayores en España (60 y más años)

Calcio (mg) 800 800Hierro (mg) 10 10Yodo (µg) 140 110Cinc (mg) 15 15Magnesio (mg) 350 300Tiamina (mg) 1,0 0,8Riboflavina (mg) 1,4 1,1Eq. Niacina (mg) (1) 16 12Vitamina B6 (mg) 1,8 1,6Ácido Fólico (µg) (2) 400 400Vitamina B12 (µg) 2,0 2,0Vitamina C (mg) 60 60Vitamina A: Eq. Retinol (µg) (3) 1000 800Vitamina D (µg) (4) 15 15Vitamina E (mg) (5) 12 12


Calcio. Las IR para la población españolade más de 60 años son de 800 mg/día parahombres y mujeres. Aunque sigue existiendocontroversia respecto a las IR de calcio, seha observado que, si existe un adecuadoestado nutricional en vitamina D, unaingesta de este nutriente en el rango de800 a 1200 mg/día permite conseguir unamáxima retención de calcio y compensar lamenor absorción intestinal que se puedeproducir con la edad debido a la menorproducción de 1,25 dihidroxicolecalciferol,el metabolito activo de la vitamina D.El mantenimiento de una ingesta óptimade calcio y vitamina D puede minimizar ladesmineralización ósea y reducir la incidenciade fracturas en los ancianos.

Las principales fuentes de calcio de la dietason la leche y sus derivados. Los pescadospequeños, como las sardinas enlatadas olos boquerones fritos, cuando se consumenenteros, algunas hortalizas y leguminosas ylos alimentos fortificados contienen tambiéncantidades apreciables de este mineral.En algunas zonas, la ingesta de aguas "duras"con un alto contenido de calcio, tambiénpuede contribuir significativamente alaporte total.

Hierro. La absorción de hierro per se noparece declinar significativamente con laedad. Se recomienda que la dieta contengaunos 10 mg/día, para hombres y mujeres delos que, al menos, un 25% debe ser hierrohemo, de origen animal. La deficiencia dehierro que se observa en las personas mayoresparece consecuencia de una baja ingesta,

de pérdidas de sangre por enfermedad cró-nica y/o de una menor absorción de hierrono hemo secundaria a la hipoclorhidria oaclorhidria de la gastritis atrófica .

Cinc. Es un importante mineral en ladieta de los mayores debido a su papel enel mantenimiento del sentido del gusto,en la cicatrización de las heridas y en lafunción inmune. Aunque la absorción de cincdisminuye con la edad, el balance suelepermanecer intacto, pues la excreción tambiénes menor. No hay evidencia científica deque las IR de Zn cambien con la edad.Se han estimado en unos 15 mg/día enhombres y mujeres. Sin embargo, pocasveces, al igual que ocurre en la poblaciónen general, estas necesidades quedancubiertas con la dieta, especialmente cuandola ingesta de energía es baja. El Zn se encuentrapresente en gran número de alimentos,fundamentalmente asociado con proteínas,siendo las carnes rojas, los pescados, laleche y las leguminosas, buenas fuentes deeste elemento. La fibra y los fitatos de loscereales pueden limitar su absorción.

Sodio. Las necesidades mínimas de sodioson de 500 mg/día, pero esta cantidad quedaampliamente superada en las dietas de lospaíses desarrollados, en gran parte procedentede alimentos procesados industrialmente(embutidos, galletas, snacks, aceitunas,etc.). Por ello, se recomienda no superar los2400 mg/día (unos 6 g de sal/día). Puedenaumentar las pérdidas en situaciones quecursen con vómitos o diarreas.

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25Potasio. No parecen producirse altera-ciones en la absorción de potasio con laedad, manteniéndose la eficacia del procesoen un 90%. Para mantener unos adecuadosniveles de potasemia se requiere una ingestade 1600-2000 mg/día que puede obtenersefácilmente de frutas y verduras. Las altera-ciones renales y diversos medicamentos(diuréticos, laxantes, etc.) pueden alterarlos niveles de potasio.

Selenio. Es uno de los antioxidantes delorganismo trabajando junto con la vitaminaE y la glutation peroxidasa y previene laformación de radicales libres. Algunos estu-dios sugieren que su deficiencia puedeaumentar el riesgo de padecer enfermedadcoronaria y algunos tipos de cáncer, y tam-bién se ha relacionado con depresión delsistema inmunitario. Las IR se estiman enunos 55 µg/día en hombres y mujeres demás de 60 años. Se encuentra en alimentosricos en proteínas como carnes, pescados ycereales.

Cobre. El envejecimiento no se haasociado con cambios significativos en elmetabolismo del cobre y el balance se man-tiene en personas mayores con ingestas de1,3 a 1,5 mg/día. Mariscos, frutos secos,cereales y legumbres son fuente de estemineral.

Cromo. El balance de cromo en personasmayores puede conseguirse con ingestasde cromo de unos 50 µg/día El cromo actúacomo un cofactor de la insulina y es necesa-rio para el normal metabolismo de los lípidosy de la glucosa. Se encuentra principalmenteen carnes, alimentos no refinados y aceitesvegetales.

Tiamina. No hay cambios significativosen la absorción de esta vitamina con la edad.Su deficiencia en los ancianos es general-mente consecuencia de alcoholismo o deuna ingesta deficitaria. Las IR, estimadasen 1,0 mg/día para hombres y 0,8 mg/díapara mujeres, parecen adecuadas.


Cuando se corrigen según la ingesta calórica,no deberían ser inferiores a 0,4 mg/1000 kcal.Se encuentra ampliamente repartida y lasfuentes más importantes son hígado, carnede cerdo, cereales (especialmente los enri-quecidos), huevos, leguminosas, frutas yhortalizas.

Riboflavina. No hay evidencia de quelas IR de esta vitamina en personas mayoressean menores, a pesar del menor gastoenergético. Se recomienda que la densidadde vitamina B2 en la dieta sea de unos 0,6mg/1000 kcal o expresada en cifras absolutas:1,4 y 1,1 mg/día para hombres y mujeres,respectivamente. Se encuentra en lácteos,hígado, carnes, huevos y frutos secos. Si ladieta incluye habitualmente lácteos, éstosson la principal fuente.

Niacina. Las IR de niacina (16 mg/díapara hombres y 12 mg para las mujeres),son similares a las de adultos jóvenes. Loscoenzimas en los que participa la niacinason fundamentales en el metabolismo ener-gético, especialmente en el metabolismode glucosa, grasa y alcohol. Por ello, las IRtambién se estiman en función de la energía:6,6 mg/1000 kcal. Otras funciones estánrelacionadas con el sistema nervioso, elaparato digestivo y la piel.

Puede obtenerse como tal niacina direc-tamente de la dieta (carnes, pescados, patatas,pan, cereales, frutos secos) o también a partirdel aminoácido triptófano (leche y huevos,principalmente). Para obtener 1 mg de niacina

se requieren teóricamente 60 mg de triptó-fano; por ello, el contenido en niacina delos alimentos se expresa como equivalentesde niacina.

Vitamina B6. Las IR españolas son de 1,8 y1,6 mg/día para hombres y mujeres, respec-tivamente. Sin embargo, algunos estudioshan observado bajos niveles plasmáticos devitamina B6 en ancianos, por lo que se hasugerido que las IR deberían incrementarsea unos 2 mg/día. Puede existir una mayorsíntesis bacteriana de la vitamina tras elmayor crecimiento bacteriano en el intestinodelgado como consecuencia de la gastritisatrófica.

Puesto que la vitamina B6 es un cofactorde numerosas enzimas relacionadas con elmetabolismo proteico, se recomienda queen la dieta, el cociente vitamina B6 (mg) /proteína (g) sea mayor de 0,02. Otras fun-ciones la relacionan con la función cognitivay la inmune. La deficiencia subclínica puedeproducir alteraciones del sistema inmunitarioy aumentar el riesgo de infecciones. Estáampliamente distribuida en carnes, pescados,huevos y cereales.

Ácido fólico. Las IR actuales de folatosse han establecido en 400 µg/día. Ademásde su papel en la prevención de la anemiamacrocítica, su deficiencia se considera unfactor de riesgo independiente en la enfer-medad cardiovascular, al determinar, junto condeficiencias de vitaminas B6 y B12, aumentosen la concentración del aminoácido homocis-

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teína, que parece favorecer la coagulacióny el deterioro de la pared arterial. Una bajaingesta de folatos también se ha asociadocon confusión leve, irritabilidad, depresión,apatía, alteraciones de la memoria y demencia.

Las deficiencias en folatos pueden serconsecuencia del consumo de fármacos(especialmente en las personas con polime-dicación), de una menor absorción por lahipoclorhidria gástrica, pero también poruna baja ingesta, en parte compensada porla síntesis bacteriana. El ácido fólico seencuentra en las verduras de hoja verde(espinacas, acelgas), hígado y leguminosas.

Vitamina B12. Existen mayores necesi-dades de vitamina B12 como consecuenciade la atrofia gástrica relacionada con laedad y la consecuente menor secreción áciday de factor intrínseco. Entre un 10 y un30% de las personas mayores han perdidola capacidad de absorber adecuadamente laforma de vitamina B12 que se encuentra en losalimentos (vitamina B12 unida a proteínas),por lo que deberían cubrir la mayor parte delas IR a través de alimentos fortificados osuplementos (vitamina B12 cristalina). Graciasa los grandes almacenes hepáticos de estavitamina y a su vida media tan larga, sonnecesarios de seis a doce años para desarro-llar una deficiencia de vitamina B12, por loque la anemia perniciosa clásica es rara enlos ancianos y sólo aparece cuando existeuna completa atrofia de la mucosa gástrica.La deficiencia de vitamina B12 puede ser unfactor de riesgo de enfermedad cardiovascular,neuropatía periférica, ataxia o alteracionescognitivas.

Las IR actuales de 2,0 µg/día son sufi-cientes para la mayor parte de las personasde edad, pero pueden ser bajas para aquellosque tengan gastritis atrófica. Por ello, algunosorganismos competentes recomiendanconsumir hasta 2,5 µg/día. La vitamina seencuentra exclusivamente en los alimentosde origen animal (hígado, carnes, pescados,huevos y leche).

Vitamina C. Se ha observado que para lamisma ingesta de ácido ascórbico, los nivelesen sangre en ancianos de esta vitamina sonmenores que en jóvenes, quizás por altera-


ciones en la absorción intestinal o en lareabsorción renal. Igualmente, factoresrelacionados con el mayor estrés oxidativogenerado por el tabaco, la medicación(mayores requerimientos en pacientes quetomen salicilatos) y el estrés emocional oambiental pueden afectar negativamente alestatus nutricional de la vitamina C y puedencondicionar mayores necesidades. Sin embargo,las actuales IR son similares a las de adultosmás jóvenes: 60 mg/día en ambos sexos.Por sus propiedades antioxidantes puedejugar un importante papel en la prevenciónde cataratas, enfermedad coronaria, algunostipos de cáncer y otras enfermedades degene-rativas. Por ello, en algunos países se marcanIR de hasta 100 mg/día.

Se encuentra en frutas y hortalizas,especialmente en cítricos, fresas, tomates,pimientos y patatas. Es muy sensible y lábila la acción del oxígeno, luz o calor, por loque las pérdidas en los procesos culinariosson importantes. Esta puede ser otra causaimportante de deficiencia.

Vitamina A. Las IR diarias de equivalentesde retinol se estiman en 1000 y 800

Eq. Retinol (µg) en hombres y mujeres demás de 60 años, respectivamente. Los alma-cenes de retinol en el hígado suelen sernormales. Es esencial para un adecuado fun-cionamiento del sistema inmunitario y paramantener la piel y las mucosas sanas, puesparticipa en la síntesis proteica y en la dife-renciación celular. Su falta disminuye laresistencia a las infecciones y produce alte-raciones digestivas, nerviosas, musculares ycutáneas. En los alimentos se presenta endos formas: (1) como retinol (vitamina A yapreformada) en los de origen animal (hígado,leche entera y mantequilla, principalmente) y(2) como carotenos (provitamina A, especial-mente β-caroteno) que pueden ser conver-tidos en retinol en el organismo. Por ello,la actividad vitamínica A se expresa enforma de equivalentes de retinol (1 µgde Eq. Retinol = 1 µg de Retinol = 6 µgde β-caroteno). La normal conversión deβ-caroteno en retinol suele ser menor en elmayor.

Otros carotenos no provitamínicos A,tienen un efecto protector en diversasenfermedades crónicas (cardiovasculares,algunos tipos de cáncer, cataratas, etc.).

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El licopeno, un pigmento de color rojo muyabundante en tomates, sandías y cerezas, seha relacionado con una menor incidencia deenfermedad cardiovascular y de cáncer depróstata y gastrointestinal. Otro carotenoide,la luteína, presente en acelgas, espinacas,apio verde, brécol, etc, es un antioxidantemucho más potente que el β-caroteno yparece actuar como factor de protección enla degeneración macular, muy frecuente enlas personas mayores. Por esta razón, esimportante obtener los nutrientes esencialesde la dieta, de los alimentos y, siempre quesea posible, no depender de los suplementosde vitaminas y minerales .

Vitamina E. Las IR para hombres y mujeresmayores se han establecido en 12 mg/día.Aunque no están incrementadas las IR conrespecto a la edad adulta joven, su ingestadebe vigilarse, pues parece comportarsecomo factor de protección en la enfermedadcardiovascular, al proteger de la oxidacióna las lipoproteínas de baja densidad (LDL),uno de los principales factores de riesgo dedicha patología. Son necesarios más estudiosque analicen la relación entre el estatusen vitamina E y alteraciones de la funcióninmune, demencia, Alzheimer, cataratas,cáncer o fracturas de cadera. Un mayorestrés oxidativo puede condicionar mayoresnecesidades de esta vitamina y de otrosantioxidantes.

Vitamina D. Con la edad, el estadonutricional en vitamina D es más precariocomo consecuencia de una menor eficaciaen la síntesis cutánea de la vitamina (que

sólo se mantiene en un 25% de los mayores),de una menor capacidad de los riñones paraactivarla, de una baja exposición al sol y debajas ingestas. Dado que la vitamina D seencuentra en pocos alimentos (pescadosgrasos y alimentos fortificados, principal-mente), no es sorprendente que un altoporcentaje de los ancianos tenga ingestasmuy bajas, que se asocian con una menorabsorción y bajos niveles sanguíneos de calcioy una mayor resorción ósea.

Problemática de la vitamina D en laspersonas mayores

No abunda en los alimentos

Menor ingesta de alimentos y devitamina D

Menor síntesis cutánea

Menores reservas del sustrato(7-dehidrocolesterol)

Menor exposición al sol

Menor actividad física

Exposición con la piel cubierta

Menor hidroxilación renal para sintetizarla forma activa (1,25 (OH)2 D)

Menor capacidad para absorber lavitamina: por un menor número dereceptores de vitamina D en la mucosaintestinal


Por todo lo anterior, recientemente, lasIR se han aumentado hasta 10 µg/día enadultos de 50 a 59 años y hasta 15 µg/díaen mayores de 60 años para asegurar unabuena salud ósea. En nuestro país, es una delas vitaminas para la que se han encontradomayor número de deficiencias.

Vitamina K. Diversos estudios hanobservado que las personas mayores tienenconcentraciones plasmáticas de filoquinonasignificativamente mayores que las de adultosmás jóvenes. IR de vitamina K en el rango de60-90 µg/día parecen adecuadas. Ademásde las funciones clásicas de la vitamina Krelacionadas con la coagulación sanguínea,su papel en la mineralización ósea es unimportante área de investigación.

6.7. Agua

Aunque el agua se excluye a menudo delas listas de nutrientes, es un componenteesencial para el mantenimiento de la vida quedebe ser aportado por la dieta en cantidadesmuy superiores a las que se producen en elmetabolismo. El agua puede considerarsecomo un verdadero nutriente, especialmenteen las personas mayores en las que hay queprestar mucha atención a su estado dehidratación.

Un hombre de 70-80 años tiene menosde un 60% y una mujer de la misma edaduna cantidad inferior al 50%, siendo enalgunas personas mayores la causa másimportante de la reducción de peso en estaetapa de la vida.

Con la edad se producen cambios en lafunción renal y una importante disminuciónde la sensación de sed, y estas alteracionesestán muy relacionadas con los problemasde deshidratación y de termorregulación enlas personas de edad. Es una observación

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clínica común que el anciano no parecetener sed incluso en situaciones de obvianecesidad fisiológica de agua. Mientras enuna persona joven, el desarrollo de unadeterminada actividad física incrementa eldeseo de beber, en las personas mayores esmenos frecuente que la misma actividadfísica envíe señales de sed. Tras una horade privación de agua, un joven puede ingerirhasta 10 ml de agua por kg de peso; sinembargo, una persona mayor sólo consumirá3 ml/kg, cantidad insuficiente para devol-verle al plasma la osmolalidad normal.

En ausencia de problemas serios, losrequerimientos de líquidos en las personasmayores se calculan sobre la base de 30ml/kg de peso corporal y día, es decir, almenos dos litros diarios o más gráficamenteen la pirámide de alimentos modificadapara personas mayores de 70 años, almenos 8 vasos de agua al día. La ingestalíquida, además de agua, puede incluir zumos,refrescos, infusiones, sopas, leche y aguasminerales naturales de mineralización débil.

Para muchas personas, este objetivo aveces es difícil de conseguir por su avanzada

edad, por su incapacidad física que dificultael acceso al agua, por enfermedades crónicas,demencia, por la menor sensación de sed.Otros evitan consumir líquidos por miedo ala incontinencia o para evitar las urgenciasde tener que ir al baño cuando están fuerade casa. Hay que avisar a la gente mayor dela necesidad de ingerir bebidas a intervalosregulares de tiempo, incluso aunque notengan sed. La ingesta extra de líquidospuede realizarse por la mañana temprano,evitando, las personas que padecen inconti-nencia, el consumo de bebidas por la noche.

7. RECOMENDACIONESPARA MEJORAR EL ESTADONUTRICIONAL EN PERSONASMAYORES

7.1. ¿Por qué debe cuidarseespecialmente su alimentación?

Es natural, la mayoría de las funcionescorporales declinan progresivamente alo largo de la vida adulta. Sin embargo,una buena nutrición y otros factoresdel estilo de vida como mantener en loposible la actividad, pueden contribuir


a preservar la pérdida de tejidos y fun-ciones, y encontrarse entonces enmejores condiciones de afrontar estosaños.

La frecuencia de enfermedades seincrementa con la edad. Hay factoresdietéticos claramente implicados en laetiología de estas enfermedades y, a suvez, una adecuada intervención nutri-cional puede tener un papel beneficiosoen su prevención y tratamiento.

La mayoría de las personas comenmenos a medida que su edad avanzay, en consecuencia, las ingestas denutrientes pueden resultar más bajasque las recomendadas.

Dietas inadecuadas y con bajo conte-nido en calorías pueden ser suficientespara la supervivencia, pero no para eldesarrollo de una actividad física, sinla cual la persona puede entrar en unasituación de apatía y de entrega, queinfluyan en su salud y calidad de vida.

No se debe dudar, está demostrado,una buena alimentación va a ayudar aun envejecimiento más saludable.

La alimentación adecuada permiteafrontar con mayor probabilidad deéxito los trastornos y patologías aso-ciadas al envejecimiento.

A continuación se describen algunaspautas dietéticas y de estilo de vida quepueden ser de interés para mejorar el estadonutricional de las personas mayores:

1) Realizar actividad física acorde conlas posibilidades. Hay que tener en cuentaque el inevitable deterioro relacionado conla edad per se es modesto, especialmenteen relación con la fuerza y vigor necesariospara actividades rítmicas, como caminar onadar. Por tanto, aunque no deja de tenerun riesgo animar al aumento de actividadfísica a las personas de edad avanzada, lospeligros de permanecer innecesariamenteinactivos pueden ser mayores. Una actividadfísica adecuada disminuye la pérdida de

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masa ósea, disminuye los lípidos sanguíneos,reduce la glucemia y el riesgo de diabetes ymejora el estado cardiovascular. Puede evitarla sarcopenia, mejorar la masa y la fuerzamusculares y puede ser una buena estrategiapara mantener un buen estado funcional.Una buena medida puede ser el paseo diarioque, además, es útil para aumentar el tiempode exposición al sol.

2) Prevenir o reducir la obesidad.No tener sobrepeso disminuye la cargasobre las articulaciones artrósicas, sobre elcorazón y los pulmones, y además, reduce elriesgo de accidentes. Para disminuir el pesocorporal, el ejercicio regular, realizado deforma juiciosa, es preferible a la restricciónalimentaria. Por tanto, son de interés lassiguientes recomendaciones:

a) Realizar actividad física para aumentar el gasto de energía.

b) Reducir el consumo de grasa y el de alimentos grasos, si se tienen problemascon las concentraciones de lípidos en sangre (hipercolesterolemia o hipertri-gliceridemia).

c) La leche y yogures descremados debenincluirse, porque estos productos proporcionan, entre otros nutrientes, minerales como el calcio que es imprescindible para ayudar a mantenerhuesos y dientes sanos.

d) Si se toman habitualmente productos lácteos descremados, debe tenerse en

cuenta que al quitarles la grasa pierdensu contenido de vitaminas A y D. Deberían consumirse en este caso, máspescados grasos y alimentos enrique-cidos en esta vitaminas.

3) La dieta de la persona de edad debecontener preferentemente alimentos deelevada densidad nutritiva, en la mayorvariedad posible y en mayor proporción queen la dieta del individuo adulto, tanto porser personas con menor apetito como portener unas menores necesidades de energía.

4) Dar un papel prioritario a los platostradicionales en los que las legumbres yotros vegetales sean la base.

5) Consumir “alimentos protectores”:pescado, ajos, cebollas, coles y otras verdurasde hoja verde, tomates, cítricos, uvas, fresas,aceitunas, hierbas aromáticas y especias.

6) Una dieta con una alta variedad defrutas y verduras es altamente beneficiosa,por su gran aporte en fibra, vitaminas (antio-xidantes), minerales y bajo contenido en grasa.

7) Consumir aceites vegetales, especial-mente aceite de oliva para cocinar y aderezar.

8) Consumir pescado. El pescado graso porsu contenido en ácidos grasos de la serie n-3puede reducir el riesgo de trombosis.Además, constituye una excelente fuentedietética de proteínas de alto valor biológicoy de vitamina D y calcio.


9) Beber agua a intervalos regularesaunque no se tenga sed. Entre 20-45 ml/kgde peso corporal son las cantidades adecuadasteniendo en cuenta clima, sudor, trabajo, etc.,con el fin de prevenir la deshidratación.Preferentemente agua, zumos, caldos, infu-siones, etc. Es aconsejable limitar las bebidasestimulantes, carbonatadas y alcohólicas.

10) Moderar el consumo de azúcar. Elazúcar proporciona una energía agradable,digestible y barata. Pero no se deben tomaraltas cantidades de azúcar, golosinas opasteles, pues pueden impedir el consumode otros alimentos que aportan más nutrientes.Sin embargo, si se encuentran insípidos los

otros alimentos y gusta el sabor dulce, se reco-mienda utilizar alimentos que contenganazúcar.

11) Reducir el consumo de sal. Si setiene problemas de hipertensión arterial,no usar mucha sal para preparar la comidao posteriormente en la mesa.

12) Moderar el consumo de alcohol.El hígado de menor tamaño en los ancianos,no puede metabolizar tanto alcohol comoen el caso de los adultos jóvenes.

13) Aumentar el consumo de fibra.Las personas de edad padecen con frecuenciaestreñimiento y diverticulitis y las dietasbajas en fibra agravan estos problemas.Las mayores fuentes de fibra son cerealesintegrales, frutas, hortalizas y leguminosas.Las guías dietéticas para la población engeneral aconsejan por unanimidad elconsumo de frutas, verduras y leguminosas,que contienen fibra como pectinas y ligninas(soluble e insoluble) a las que se asocian losaspectos más beneficiosos. Si se padeceestreñimiento se debe beber más líquido.

14) Mantener una ingesta adecuadade vitamina D y calcio. Puede ayudar aretardar el desarrollo de la osteoporosis.Las mujeres, en particular, deberían manteneruna buena ingesta de calcio y aquellas per-sonas que, por diversas causas, tengan unavida cotidiana que transcurra dentro de sucasa o que no se expongan al sol de maneraregular, deberían tomar dosis profilácticasde vitamina D.

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15) Elegir alimentos de fácil mastica-ción, si es necesario. Si se tiene dificultadpara masticar, hay que elegir productosblandos, como huevos, pescados, productoslácteos, arroz, pastas. Se puede probar conalimentos que no haya que masticar, comozumos de frutas y vegetales, pescados, carnesy/o vegetales muy cocidos hasta que se hayanablandado. A veces puede ser beneficioso,para facilitar los procesos de deglución ydigestión, y favorecer la absorción de losnutrientes, modificar la textura de los ali-mentos, picándolos o triturándolos. Comoen los alimentos así tratados se pierden unabuena parte de las vitaminas, puede serconveniente tomar algún suplemento.

16) Además, es aconsejable tomar bajosvolúmenes de alimentos en cada comida,procurando especialmente que las cenas nosean muy abundantes.

17) Evitar el tabaco mejora la salud acualquier edad.

18) Disfrutar de las comidas apetitosasy agradables y siempre que sea posiblecompartir la mesa. La alimentación noes sólo una necesidad de ingerir nutrientes,también es un momento agradable de comu-nicación y de disfrute familiar y social.

19) Y por último, no olvidemos que elmejor modelo de dieta saludable es la tradi-cional Dieta Mediterránea. Se caracterizapor la inclusión diaria de pan y vino en lascomidas, elevado consumo de una gran

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variedad de frutas y verduras, utilizacióndel aceite de oliva como grasa culinaria porexcelencia, frecuente ingesta de legumbresy de ciertas cantidades de pescado y lácteosfermentados, así como escaso consumo decarne. Esta dieta es reconocida en el ámbitointernacional como modelo de dieta salu-dable, por sus efectos en la prevención ytratamiento de enfermedades degenerativas(enfermedades cardiovasculares, obesidad,osteoporosis, diabetes y cáncer), que constitu-yen las principales causas de muerte en elmundo desarrollado. Sus propiedades salu-dables van más allá de las claramente atribui-das a los nutrientes esenciales que contieneny así diferentes autores consideran que sondebidas a la presencia de compuestos bioló-gicamente activos, relacionados con el controly modulación del metabolismo y de las fun-ciones de diferentes sistemas del organismo(inmune, endocrino, nervioso, circulatorio ydigestivo).

7.2. ¿Cuál debe ser su dieta?

A continuación encontrará usted unasrecomendaciones para que su dieta seaadecuada, variada y equilibrada, comocuando era más joven.

Recuerde consumir a diario:

8 raciones (vasos) o más de agua oequivalentes de líquidos (sopas,zumos).

Si a lo largo de toda la vida es importantetomar líquidos, aún lo es más cuando nos

hacemos mayores. Y no por capricho!...vamos teniendo menos reservas de agua,nos desaparece la sed, hacemos menos ejer-cicio y sudamos menos, etc., pero eso nosignifica que tengamos que dejar de beber.Recuerde beber un vaso de agua o zumoaunque no tenga sed, aproximadamentecada dos horas. Y en la comida o cena, nose olvide de tomar una sopa o crema eninvierno, y un gazpacho o ajoblanco enverano.

6 raciones o más del grupo de cereales y derivados: pan, cereales,arroz, pasta, etc, y patatas.

Si no ha probado los cereales integraleshágalo y acostúmbrese a ellos, ya que le

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van a aportar fibra, lo que le va a ayudara prevenir problemas de estreñimiento.En caso de que tenga problemas de masti-cación, puede preparar papillas o purés.Si los platos de pasta y arroz le resultanun poco secos, acompáñelos de salsas.Las recetas que combinan arroz y pastascon pescados y carnes (troceados o picados)y vegetales, son una buena opción comoplato único ya que aportan gran variedadde alimentos de una sola vez de una formasabrosa y fácil de masticar.

2 raciones o más del grupo de verdurasy hortalizas.

Se recomienda el consumo de 2 racionesdiarias, al menos una de ellas en crudo, enforma de ensalada. Para la ensalada, procureelegir tomates algo maduros, que le serámás fácil masticar.

Los vegetales cocinados serán preferen-temente cocidos o en forma de purés, cremaso sopas. El punto de cocción debe ser el

adecuado para que queden blandos sin quese altere el contenido nutricional. Deben deañadirse al agua de cocción cuando está yacaliente, para minimizar el paso de nutrienteshidrosolubles al caldo, el cual, siempre quesea posible debe aprovecharse en la elabo-ración del plato.

Purés, cremas y sopas son preparacionesmuy recomendadas ya que se pueden emplearen su elaboración gran cantidad de ingredien-tes y enriquecer con alimentos que aportencalcio, proteínas y energía como lácteos ohuevo. Las verduras y hortalizas son alimentosmuy aptos para la trituración y su elabora-ción, ya que aportan agua al plato trituradoy también almidón, que da una textura másespesa y agradable. Los mejores purés sonlos que se consiguen de la mezcla de ambostipos de alimentos.

Cuando existen problemas de masticación,también puede ser interesante el consumode zumos de varios vegetales.


3 raciones o más del grupo de frutas.

Muchas veces son rechazadas por sudureza. Para evitarlo, se recomienda consumirlas en forma de zumos, batidosnaturales, macedonias, compotas, asadas ofruta fresca troceada.

Deben lavarse bien y consumirse madu-ras y peladas.

Las frutas en almíbar y las mermeladasdeben consumirse moderadamente ya que aportan gran cantidad de azúcares simples,aunque pueden ser interesantes en caso depersonas con inapetencia.

3 raciones o más del grupo de lácteos:leche, yogur, queso, etc.

Se recomiendan 3 o más raciones de lácteosal día, preferentemente en sus versionesdesnatadas o semidesnatadas (leche, yoguresy quesos frescos), enriquecidos en vitaminasliposolubles.

Los lácteos son imprescindibles para ase-gurar un aporte adecuado de calcio, peroademás son alimentos fáciles de masticary conservar y con un elevado contenido enagua. Los yogures son, en general, mejortolerados que la leche y ayudan a superarla deficiencia en lactasa que puede aparecercon el proceso de envejecimiento. Los quesoscurados presentan más problemas por sualto aporte en grasa y sodio y sobre todopor su dureza que dificulta la masticación.

Se pueden usar lácteos en la elaboraciónde salsas, sustituyendo a las grasas como lamantequilla o la margarina, disminuyendoasí el aporte de lípidos y mejorando el aportemineral.

Los postres lácteos dulces (flanes, natillas,etc), sin embargo, deberán consumirse deforma moderada por el aporte de azúcaressimples y grasas.

2 raciones del grupo de alimentosproteicos: carne, pollo, pescado,legumbres, huevos y/o frutossecos.

Las carnes deben ser preferentementemagras y consumirse unas 3 ó 4 veces porsemana, moderando lo más posible las carnesrojas y los embutidos. Las preparacionesculinarias que facilitan su masticación sonlas albóndigas, la carne picada, los filetesrusos y las croquetas. El hervido, el guiso o elbraseo consiguen ablandar el tejido conjun-tivo de estos alimentos y hacer gelatinizarel colágeno. De esta manera, las carnesadquieren una textura blanda.

Los pescados también se consumirán 3 ó4 veces a la semana. Es un alimento muy bienaceptado por las personas mayores, ya quetiene una buena digestibilidad y es muy fácilde masticar. Su principal problema son lasespinas, así que lo más adecuado es presen-tarlo en forma de filetes; también se puederecurrir a la elaboración de croquetas oañadirlo a los purés.

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En relación a las legumbres, Se reco-mienda consumirlas 2 ó 3 veces por semana,preferentemente en forma de purés, a losque se les puede añadir también verduras.El triturado disminuye el poder flatulentode las mismas, que es la causa por la queson mal toleradas por los mayores. La utili-zación de un pasapurés ayuda a retirar lacubierta de las legumbres y mejorar su textura.La legumbre más adecuada para hacer puréses la lenteja, pero todas pueden ser prepa-radas con esta técnica.

Con respecto a los huevos no se debensuperar las 3-4 unidades a la semana. Lapreparación culinaria más adecuada es enforma de tortilla, cuya textura y digestión esexcelente, y además su elaboración permitela incorporación de todo tipo de alimentos:verduras, carnes picadas, pescado, patatas,etc que enriquecen el aporte de nutrientes.

Aceites:

Se utilizará preferentemente aceite deoliva para cocinar y condimentar, ya queaparte de los beneficios demostrados quetiene sobre la salud, aporta un aroma ysabor inconfundible, tradicional y muyaceptado por las personas de edad avanzada.

Hay que utilizar moderadamente todasaquellas técnicas culinarias que puedenincrementar el contenido graso de la dieta,como las frituras, los rebozados, empanados,rehogados y preparaciones en salsa.

Dulces y bollería:

Deben consumirse de forma moderada, ypreferentemente de elaboración casera conel empleo de aceite de oliva en lugar demantequillas y margarinas.

Bebidas no alcohólicas:

Se deben consumir 8 raciones (vasos)de agua o equivalentes de líquidos (zumos,infusiones).

Los caldos y consomés son una buenaayuda para una buena hidratación.

En caso de que existan dificultades conla deglución, las gelatinas o el agua gelifi-cada pueden ayudar al anciano a “beber concuchara”.


Bebidas alcohólicas:

Debe moderarse el consumo de bebidasalcohólicas, especialmente las de alta gradua-ción. Si no existe contraindicación médica,se podrán consumir 1-2 vasos de vino/cerve-za al día.

Condimentos:

La finalidad de condimentar es dar a losalimentos sabores y aromas que acentúenlos propios y que consigan un toque especialen la comida.

La sal es el condimento básico y más uti-lizado en nuestra cultura pero su uso estámuchas veces restringido por motivos desalud. Es aconsejable además el empleode condimentos suaves y aromáticos talescomo: ajo, albahaca, azafrán, canela, cebolla,clavo, comino, estragón, laurel, limón, vinagre,romero, tomillo, perejil, pimienta, vainilla,azúcar, miel o aceite de oliva. Todos estoscondimentos dan sabor y aportan micronu-trientes (vitaminas y minerales) y antioxi-dantes y diversos fitonutrientes de efectobeneficioso sobre la salud.

El someter a los alimentos a procesostales como el marinado o el adobado, enlos que el alimento se sumerge en un líquidoque contiene agua, vino, aceite, vinagre,especias, hortalizas, etc. consigue incrementarel sabor, a la vez que el componente ácidodel marinado degrada los tejidos reblande-ciendo las fibras musculares y favoreciendo

así su masticación, consiguiendo un alimentosabroso y blando.

Otra técnica culinaria, que a la vez de mejortextura aporta sazón, muy aceptada por losmayores, es el encurtido. Los encurtidos en elaperitivo son estimulantes del apetito.

Las salsas sirven para mejorar el sabor delos platos, favorecer su hidratación y por lotanto su jugosidad, y nos permiten aportarnutrientes extras que enriquezcan la receta.Pueden elaborarse a partir de vegetales ycomplementarse con derivados lácteos quepueden ser desnatados si quiere limitarse elaporte calórico. La adición de frutos secosaumentará la energía de la receta perotambién el aporte de ácidos grasos polinsa-turados y de minerales.

Con respecto a las técnicas culinariasmás recomendadas, podemos decir que todastienen sus ventajas y sus inconvenientes yque deben de adaptarse a las costumbres decada persona y a sus posibilidades. Las másrecomendadas son las que emplean pocagrasa y facilitan una textura blanda a losalimentos.

La parrilla y la plancha forma una cortezasuperficial que evita la pérdida de líquidode los alimentos y los mantiene jugosos, norequieren grasa y favorecen la digestibilidadde los alimentos; similares característicasaporta el horneado, mientras que el hervido,escalfado o escaldado hidratan el alimento,por la absorción del agua del medio, y aportan

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la posibilidad de enriquecerlo, añadiendosustancias al medio de cocción. Sin embargo,si éste se desecha en la receta final hay unagran pérdida de nutrientes hidrosolubles.

El cocinado al vapor provoca menorespérdidas de nutrientes, que otras técnicas,a la par que permite una buena conserva-ción de las características sensoriales delos alimentos, por lo que se requiere pocacondimentación en las recetas cocinadas coneste método. Es adecuado para colectividades;sin embargo, la mayoría de las personas de

edad, actualmente, están poco familiarizadoscon este método, resultándoles difícil deaplicar y por ello es poco utilizado.

Por su parte, la fritura y el salteadodeben limitarse debido a su aporte en grasa,que disminuye la digestibilidad de los platosal tiempo que aumenta su aporte energético.

En cuanto a la textura de los alimentosque forman la dieta; es aconsejable elaborarplatos que supongan un cierto contraste enlos mismos (crujiente y blando en un mismoplato) ya que esto aumenta la palatabilidadde la receta. Sin embargo, debido a las difi-cultades en la masticación y/o deglución,en ocasiones se hace más recomendableuna textura blanda o incluso es necesariorecurrir a los alimentos batidos o triturados.

Siempre que se requiera modificacionesen la textura, lo más recomendable es partir deun menú normal y posteriormente modifi-carlo, empleando los alimentos de consumohabitual, cocinándolos siguiendo recetastradicionales y transformándolos, posterior-mente, según las necesidades (puré espeso,puré líquido o muy líquido).

El entorno social

Comer, particularmente en nuestra cultura,no es solo un acto de cubrir unas necesidadeso mantener un estado de salud. Es un verda-dero placer, que se comparte con los que nosrodean. Por eso, siempre hay que cuidar elaspecto sensorial de los menús así como delambiente que envuelve el momento de comer.


La falta de apetito es una de las causasmás comunes de malnutrición en el anciano.Algunos estudios han demostrado que si lacomida tiene un buen aspecto con una pre-sentación agradable, una combinación decolores apetecible, los platos se encuentrana la temperatura adecuada y el conjuntomuestra una buena palatabilidad, la cantidadde comida que se ingiere aumenta conside-rablemente. Es decir, un menú apetecible seconsumirá con ganas, mientras que un menúcon poco atractivo sensorial, por muy salu-dable que sea, correrá el peligro de quedarseen el plato.

Del mismo modo, hay que cuidar el entornodonde se toma la comida. Un comedor tranqui-lo, con buen ambiente, decorado con cuidado y

ambiente hogareño, contribuye a que eltiempo de duración de las comidas sea mayory con ello la cantidad de comida que seingiere puede aumentar hasta en un 25%.

La soledad no es, nunca, buena compañerade mesa. Mejorar las relaciones sociales de losmayores, evitar el aislamiento y la depresiónes, por lo tanto, un consejo “nutricional”más que añadir al de una adecuada elecciónde alimentos o una buena técnica culinaria.

8. SUPLEMENTOS

Las personas de edad son un colectivoespecialmente frágil y susceptible de padecerdesnutrición. Varios estudios han demostradoque la carencia de vitaminas y mineralesson frecuentes en estas edades. Al mismotiempo, se ha visto que un adecuado aportede micronutrientes ayuda a prevenir y paliarenfermedades del tipo de la osteoporosis,la demencia senil, las cataratas, la degene-ración macular o las enfermedades cardio-vasculares, entre otras.

Una dieta equilibrada, variada y suficientedebería aportar las cantidades de nutrientesnecesarias para mantener a las personas deedad avanzada en un buen estado de salud,pero en ocasiones las alteraciones típicas delenvejecimiento son causa de que los nutrientesaportados no puedan ser debidamenteutilizados por la persona.

Por otro lado, la inactividad física, juntocon la disminución de la masa muscular(que llevan una a la otra, en círculo vicioso)

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disminuyen las necesidades energéticas de lapersona de edad avanzada. El anciano comemenos y si esta baja ingesta no está acom-pañada de una mayor densidad de nutrientes,la cantidad de alimentos consumida no es,muchas veces, capaz de suministrar las canti-dades de vitaminas y minerales que se reco-miendan a esta edad. Asimismo, las alteracio-nes en la dentadura y las modificaciones delgusto pueden hacer que las personas mayorestiendan a elegir alimentos blandos y dulces,ricos en “calorías vacías” y pobres en densidadde nutrientes, o las afecciones del aparatodigestivo pueden llevar a una dieta monótonaque no sea capaz de cubrir las necesidadesnutricionales de la persona.

Por todo ello, con frecuencia las personasde edad requieren suplementos de vitaminasy minerales aunque se debe tener claro en

todo momento, que los suplementos debencomplementar la dieta, pero su ingestión nicura, ni previene ninguna enfermedad, ynunca deben reemplazar a una dieta variada.El consumo de los mismos debe ser siempreindividualizado y controlado por un profe-sional de la salud.

Los alimentos funcionales se definen comoaquel alimento o ingrediente alimentario quepuede proporcionar un beneficio para la salud,aparte de su papel como fuente de nutrientes.Alimentos probióticos y prebióticos, enrique-cidos con ácidos grasos omega-3, suplemen-tados con vitamina D o folatos, por ejemplo,pueden ayudar a complementar la ingesta,pero nunca deben ser la base exclusiva de laalimentación y siempre deben integrarse enuna dieta saludable y variada.


9. CONSEJOS

Los hábitos alimentarios saludablessupone consumir dietas equilibradas,lo que se consigue con una ampliavariedad de alimentos. Dentro de losgrupos de alimentos, hay que tratar deelegir los que contengan mayor densidadde nutrientes.

Una buena alimentación empieza poruna buena compra. Continúe siempreque le sea posible con los hábitos decompra.

Se debe procurar preparar la comidadiariamente. Ayuda a un mejor estadonutricional, así como al estado afectivoy emocional.

Disfrute de la comida. Dedíquele eltiempo necesario.

Consuma alimentos “protectores”:pescado, ajos, cebollas, verduras en gene-ral, frutos secos, especias, hierbas, etc.

Beba agua preferentemente. En sudefecto, hidrátese mediante la tomade zumos, sopa, etc. Beba regularmenteaunque no se tenga sed.

No abandone la actividad física mode-rada a diario. Le ayudará a mantenerun adecuado balance energético, y apreservar una composición corporalde “futuro”.

Cuide su dentadura. La masticación esfundamental para conseguir una dietavariada y placentera. Elija alimentos defácil masticación, si es necesario.

Aumente el consumo de fibra.

Mantenga una buena ingesta de calcioy vitamina D.

Evitar el tabaco y el exceso de alcoholmejora la salud a cualquier edad.

Pasee, tome el sol… no lo evite, y asíayudará a sus huesos.

Siempre que pueda, coma en compañía,le sentará muy bien.

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10. BIBLIOGRAFÍA

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COORDINACIÓN:Felipe Vilas Herranz.Subdirección General de Alimentación

CONSEJO ASESOR:Susana Belmonte CortésEladia Franco VargasMargarita Hernández SánchezAránzazu Montero MarínMónica Navarro Indiano

AUTORES:• CARMEN CUADRADO VIVES

Departamento de Nutrición IFacultad de FarmaciaUniversidad Complutense de Madrid

• OLGA MOREIRAS TUNIDepartamento de Nutrición IFacultad de FarmaciaUniversidad Complutense de Madrid

• GREGORIO VARELA MOREIRASDepartamento de Nutrición, Bromatologíay Tecnología de los AlimentosFacultad de FarmaciaUniversidad San Pablo-CEU, Madrid

En Colaboración con la Fundación Española de la Nutrición (FEN)

EDITORES:Dirección General de Salud Pública y Alimentación

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