Aprobado Sabor del Año Concentrado Grosella D-15.No. 45 Diciembre 2015 / Enero 2016

HECHO EN MÉXICO

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GUÍA PARA EL EMPRENDEDOR

Regalos Navideños

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Cristalina Alta Viscosidad Resistente al Calor Cuajado Rápido y Estable

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Editorial

Revista BimestralDiciembre 2015 - Enero 2016.

Editor Responsable: Karen Gómez Pérez.Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2008-081821421800-102.Número de Certificado de Licitud de Título: 14344.Número de Certificado de Licitud de Contenido: 11917.Domicilio de la Publicación: Acatl No. 320, Fracc. Ind. San Antonio, Azcapotzalco, México, D.F. C.P. 02760.Espacios Publicitarios y Derechos de Autor:Deiman, S.A. de C.V.Oficinas: Acatl No. 320, Fracc. Ind. San Antonio, Azcapotzalco, México, D.F. C.P. 02760 Tel.: (0155) 5561-4200 Ext. 191 Fax: (0155) 5561-6154 www.deiman.com.mx

Dirección Editorial: Zaid Santiago. zaidsantiago@gdeiman.comDirección de Arte: Edna Contreras. econtreras@gdeiman.comDirección Administrativa: Francisco Andraca. fandraca@gdeiman.com

Producción: AT Diseño, S.A. de C.V.Diseño: Elisa Acevedo Aguirre.Recetas: Chef Pablo Godínez Segovia.Fotografía: Arturo Pérez Olivares.

Distribuidor: Deiman, S.A. de C.V. Acatl No. 320, Fracc. Ind. San Antonio, Azcapotzalco, México, D.F. C.P. 02760

Consulta todas nuestras ediciones de La Receta del Éxito en:

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Queremos escucharte:atencionalcliente@deiman.com.mx

Ha llegado el tiempo de ejercer uno de los valores más hermosos con que cuenta el ser humano: la generosidad. Es tiempo de amar, de reflexionar, de meditar, pero sobre todo, ha llegado el momento de dar. De repartir consuelo, compasión, tiempo, sonrisas, cariño.

Las fiestas que se aproximan, nos abren a todos las puertas hacia la maravillosa oportunidad de compartir. Sí amigos, de compartir lo que somos y lo que tenemos. De detener la frenética carrera de nuestro día a día para dedicar algo de nosotros a nuestros semejantes. Una llamada, un mensaje, un regalito, un abrazo, una reunión, una sorpresa, un momento, una frase. Es tanto lo que cada uno de nosotros tiene para compartir que no acabaríamos de ennumerar.

Y entre todo esto caben nuestras tradiciones; las familiares, las personales, las mexicanas, las internacionales, en fin, un abanico de formas y modos de festejar juntos, de conmemorar, de honrar la vida. Y en ese abanico entra Deiman con su catálogo de productos para la elaboración de esos pequeños grandes detalles que adornan una mesa, que deleitan el paladar, que provocan una sonrisa, que endulzan los sinsabores, que nos recuerdan nuestras costumbres y también desarrollan la creatividad de resposteros, tanto amateurs como profesionales.

Los invitamos a internarse en el contenido de nuestro último número del año. Lo hemos preparado con el fin de ofrecerles los productos adecuados y las ideas novedosas para la temporada.

Que esta temporada les traiga la alegría que solamente provoca el COMPARTIR.

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G U Í A P A R A E L E M P R E N D E D O R

Regalos NavideñosEste es un tiempo ideal para echar a andar la imaginación y vender regalos que sean deliciosos. Aquí unas cuantas ideas que puedes hacer, dándoles color y sabor con la amplia gama de productos Deiman que tenemos para ti.

Tomen nota de ideas,

pónganlas en práctica,

atrévanse a emprender y

EMPIECEN A TRIUNFAR.

• GALLETAS DECORADAS

• CUPCAKES DECORADOS

• TRUFAS

• BROWNIES

• CAKEPOPS

• FRUITCAKE

• MERENGUES

• PANETTONE

• MACARRONES

• ARBOLITOS Y CORONAS DE GOMITAS

• ADORNOS DE PALOMITAS

• CASITA DE JENGIBRE

• MERMELADAS Y COMPOTAS DE FRUTA

Aprobado Sabor del Año Concentrado Grosella D-15.

Contenido

EDITORIAL 1

GUÍA PARA EL EMPRENDEDOR 3

Regalos Navideños

SECCIÓN ESPECIAL 10

Caja Navideña de Galletas

RECETA DE LA SALUD 20

Pionono de Pera y Caramelo

Se�iones:Eclair Arcoiris

4

Esferas de Navidad 6

Cupcakes Navideños 8

Bruschetta de Queso Crema 12

Flotatina 14

Basos Navideños 16

Barra de Piña y Vainilla 18

Rosas de Chocolate y Fresa 19

Recetas:

54

Rinde: 12 pieza.

$140PRecio sugeRido

7 piezas

Es muy importante a la hora de glasear que todos los colores tengan la misma textura para que se integren bien entre si.

Procedimiento:Pasta choux:

1 Hierve agua, mantequilla, azúcar y sal, agrega la leche en polvo y hierve nuevamente, incorpora la harina de un solo golpe y cuece en la olla por 4 minutos moviendo constantemente.

2 Pasa la masa a una batidora con pala y trabaja un poco para entibiar la mezcla, agrega el Concentrado Mantequilla Vainilla Arte Pan, incorpora los huevos uno a uno hasta obtener una mezcla homogénea.

Ingredientes:Pasta Choux:

Agua

170mL

Mantequilla 70g

Azúcar 1cd

Sal

2pizcas

Leche en polvo 14g

Harina 110g

Concentrado Mantequilla 0.5mL

Vainilla Arte Pan

Huevos 4pz

Crema de Turrón:

Grenetina Pilsac 300° Bloom 7g

Leche

200mL

Crema para batir 150g

Chocolate blanco 70g

Pasta de almendra 60g

Concentrado Turrón D-15 0.9mL

Glaseados Deiman

Dificultad: Media. Tiempo: 1 hora.

3 Rellena una manga con duya rizada y sobre una charola con papel estrella, duya bastones de 13cm de largo por 2cm de ancho, mete en horno precalentado a 240°C y apaga, deja así por 20 minutos, pasado este tiempo prende el horno a 180°C y hornea 20 minutos más, retira del horno, deja enfriar.

crema de Turrón:

1 Hidrata la Grenetina Pilsac 300° Bloom con 21mL de leche, hierve el resto de la leche con la crema, reserva. En un bowl mezcla el chocolate troceado con la pasta de almendra en pedazos chicos, retira la leche del fuego y vierte sobre el chocolate una parte, mezcla bien e incorpora el resto de la leche, una vez homogéneo agregar el Concentrado Turrón D-15, refrigera 2 horas antes de usar.

2 Haz dos huecos en la parte de abajo de los eclairs, rellena con la crema de turrón con la ayuda de una manga y decora al gusto con los Glaseados Deiman.

MAGNUS

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Rinde: 12 piezas.

$20PRecio sugeRido

1 pieza

Puedes sustituir el Isomalt Deiman por chocolate blanco temperado y decorar por fuera las esferas.

Procedimiento:esferas:

1 Funde el Isomalt Deiman en un sartén, una vez fundido, agrega el Concentrado Frambuesa del Bosque Confitería y mezcla, con una cuchara pon un poco en un molde de silicón de media esfera y con la cuchara repártelo por las paredes para obtener paredes delgadas, pon granillo navideño, deja enfriar, despega del molde.

Base de galleta:

1 Crema la mantequilla con el azúcar, agrega el huevo, el Concentrado Mantequilla Vainilla Arte Pan y el Colorante Líquido 370L Rojo Navidad, por último incorpora la harina sin sobre trabajar. Refrigera por una hora antes de extender.

2 Extiende la masa de un grosor de 3mm, corta 3 círculos de diferentes tamaños, retira el centro con un cortador pequeño en los 3 tamaños, hornea a 180°C por 8 minutos aproximadamente. Deja enfriar.

3 Pega con Royal Icing Deiman un disco sobre otro en orden decreciente (obtén varias pilas de tres discos cada una) en el hueco del centro pon dos cascos de Isomalt para formar una esfera.

Nota: Se puede cambiar el color de las galletas y pintar la esfera también, con la linea Gelicolor Cook'n Art.

Ingredientes:Esferas:

Isomalt Deiman ½T

Concentrado Frambuesa 3gotas

del Bosque Confitería

Granillo navideño Al gusto

Base de Galleta:

Mantequilla 300g

Azúcar glass 200g

Huevo 1pz

Concentrado Mantequilla 4mL

Vainilla Arte Pan

Colorante Líquido 370L

Rojo Navidad

Harina 500g

Royal Icing Deiman

Dificultad: Difícil. Tiempo: 1½ hora.

98

Procedimiento:1 Cierne harina, polvo para hornear y bicarbonato,

reserva. En batidora con pala cremar mantequilla y azúcar hasta esponjar, agregar huevos uno a uno, Vainilla Palapa, Concentrado Mantequilla Naranja Arte Pan, alterna los secos con el yogur empezando y terminando con los secos.

2 Calienta el jugo de naranja, agrega los arándanos y deja reposar 10 minutos, incorpora al batido y colorea con el Colorante Gelicolor Cook'n Art Rojo Fresa al tono deseado.

Rinde: 12 piezas.

$180PRecio sugeRido

6 piezas

Si el betún queda demasiado ligero, agrega azúcar glass o un poco de manteca vegetal pomada.

Ingredientes:Harina

3T

Polvo para hornear 2cdta

Bicarbonato de sodio 1cdta

Mantequilla a temp. ambiente 12cd

Azúcar 1¼T

Huevos 3pz

Vainilla Palapa 1cdta

Concentrado Mantequilla 5mL

Naranja Arte Pan

Yogur natural sin azúcar ¾T

Jugo de naranja ½T

Arándanos deshidratados 1T

Colorante Gelicolor Al gusto

Cook'n Art Rojo Fresa

Frosting:

Mantequilla pomada ½T

Azúcar glass 4T

Leche ½T

Esencia Naranja Deiman 3mL

Colorante Líquido Al gusto

370L Azul Turquesa

Colorante Líquido Al gusto

370L Rojo Navidad

Dificultad: Sencillo. Tiempo: 1 hora.

3 Pon la mezcla en los capacillos, hornea a 180°C hasta que estén cocidos, deja enfriar.

Frosting:

1 Bate la mantequilla con pala hasta que esté pálida, agrega la mitad del azúcar, incorpora la leche y la Esencia Naranja Deiman, agrega poco a poco el resto del azúcar hasta obtener una consistencia suave y manejable (puede que no sea necesaria toda el azúcar).

2 Pinta la mitad del frosting con el Colorante Líquido 370L Azul Turquesa y rellena una manga sin duya, haz lo mismo con la otra mitad pintándola con el Colorante Líquido 370L Rojo Navidad, corta la punta de ambas mangas y mételas en una manga más grande con duya rizada. Decora con el frosting bicolor, bastones, y brillantina comestible.

1110

Rinde: 1 pieza.

$120PRecio sugeRido

1 pieza

Procedimiento:1 Cierne harina, jengibre, clavo, polvo para hornear

y sal, reserva.

2 En la batidora con pala, crema la manteca vegetal y azúcar, incorpora el huevo y bate hasta que la mezcla se vea ligera y esponjosa.

3 Agrega el Jarabe Jatti Maple, el vinagre y el Concentrado Canela Repostel hasta incorporar muy bien. Incorpora los polvos sin sobre batir, envuelve en film plástico y refrigera 2 horas antes de trabajar.

4 Extiende la masa de 3 a 4mm de grosor y corta 2 discos de 20cm de diámetro (corta el centro de uno de los discos con un cortador de 10 cm de diámetro), 1 disco de 12cm de diámetro, 2 tiras de 28cm de largo por 6cm de alto, 18 hojas.

5 Hornea a 180°C los discos y las hojas en charolas por 8 a 12 minutos, hornea las 2 tiras sobre los laterales de dos aros para obtener dos galletas curvas. Deja enfriar.

decoración:

1 Prepara el Royal Icing según indica la bolsa a textura firme, pon en un cono de papel y pega las curvas en el círculo completo (base de la caja), corta una tira de fondant verde del tamaño de la circunferencia de la base y pégala, decora con Royal Icing pintado con Colorante Líquido 370L Rojo Navidad, Colorante Gelicolor Cook'n Art Verde Esmeralda y blanco.

2 Cubre de Royal Icing blanco con textura fluida el disco de 12 cm, deja secar completamente. El disco con hoyo en el centro cubre de Royal Icing fluído blanco, deja secar completamente. Glasea 14 hojas con Royal Icing rojo y el resto de verde, deja secar.

3 Pinta un sello decorativo con colorante café chocolate y sella el disco de 12cm, únelo por debajo del disco con hoyo con Royal Icing, decora la tapa de la caja formando nochebuenas con las hojas glaseadas.

Antes de meter a hornear la masa ya estirada y recortada, métela 1 hora al refrigerador, de ésta manera conservará mejor su forma.

Ingredientes:Harina

340g

Jengibre molido 2.5g

Clavo molido 0.65g

Polvo para hornear 3g

Sal

1.65g

Manteca vegetal 1/2T

Azúcar

1/2T

Huevo

1/2pz

Jarabe Jatti Maple 1/2T

Vinagre blanco 1cd

Concentrado Canela Repostel 2mL

Decoración:

Royal Icing Deiman 100g

Agua

20mL

Colorante Líquido 370L Al gusto

Rojo Navidad

Colorante Gelicolor Cook'n Art Al gusto

Verde Esmeralda

Fondant 250g

Dificultad: Media. Tiempo: 2 horas.

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Rinde: 24 piezas.

$15PRecio sugeRido

1 pieza

Es importante dejar reposar los líquidos a fin de evitar burbujas, ya que éstas pueden producir huecos en la esferificación y se puede romper.

Procedimiento:1 En una licuadora pon el agua y comienza a batir,

quita la tapa del centro y agrega poco a poco el Alginato de Sodio Deiman hasta incorporar por completo, vacía en un bowl, tapa con film plástico y refrigera 12 horas o hasta que no haya ninguna burbuja en la superficie.

2 Prepara la esferificación, mezcla el Gluconolactato de Calcio, azúcar y sal, agrega al puré, licúa hasta integrar por completo, cubre la mezcla y refrigera una noche para eliminar las burbujas.

3 Forma las esferas, prepara el baño de alginato, la mezcla de fresa y un tazón con agua natural para lavar las esferas. Llena una cuchara medidora de 5mL con la mezcla de fresa y deja caer en el baño de alginato, deja por 1 minuto moviendo lentamente y sin tocar la esfera, retira del alginato, enjuaga en agua purificada y reserva.

4 Tuesta las rebanadas de pan con la mezcla del aceite con el Concentrado Hierbas Finas Arte Pan Gourmet untando un poco. Mezcla el queso crema con un poco de la Sal Rop Mantequilla Roja y unta en el pan, pon encima la esferificación y una hoja de albahaca.

Ingredientes:Agua destilada

1K

Alginato de Sodio Deiman 5g

Gluconolactato de Calcio 5g

Azúcar

10g

Sal

1pizca

Puré de fresa 250g

(sin agua agregada, ya colado)

Rebanadas de pan baguette

Aceite de oliva 50mL

Concentrado Hierbas Finas 1mL

Arte Pan Gourmet

Queso crema 90g

Sal Rop Mantequilla Roja Al gusto

Dificultad: Sencillo. Tiempo: ½ hora.

Insumos y Complementos para el Pan, S.A. de C.V.Panadería, Pastelería, Chocolatería en General

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Colima, Colima.

SUCURSALES

1514

Rinde: 1 pieza.

$65PRecio sugeRido

1 pieza Asegúrate que antes de agregar la gelatina roja (fría y en textura de aceite), la gelatina de queso esté completamente cuajada y despegada del molde.

Procedimiento:gelatina de Queso:1 Hidrata la Grenetina Pilsac 300° Bloom con el

agua, deja reposar. Licúa el queso, ambas leches y la Esencia Leche Condensada, mientras funde la grenetina hidratada en el microondas, agrega a la licuadora y licúa por un minuto.

2 Engrasa ligeramente un molde de rosca, vacía la mezcla de queso en el molde, cuaja por completo.

gelatina de Agua:1 Prepara la Gelatina Jati Agua Cereza en 750mL

de agua siguiendo las instrucciones del empaque y agrega la Esencia Cereza Roja, deja enfriar por completo (cuidando de no cuajar) y coloca en una jarra.

2 Despega con cuidado la gelatina de queso (sin desmoldar), levantando un lado de la gelatina, vacía poco a poco la gelatina de cereza, la gelatina de queso comenzará a flotar y quedará por dentro de la otra gelatina, termina de vaciar la gelatina de cereza, cuaja por completo.

decoración:1 Desmolda y decora con Royal Icing pintado con

Colorante Gelicolor Cook'n Art Verde Hoja y Colorante Gelicolor Cook'n Art Amarillo Huevo, termina con los Brillos Comestibles Dorados.

Ingredientes:Gelatina de Queso:

Grenetina Pilsac 300° Bloom 3cd

Agua

250mL

Queso crema a temp. ambiente 190g

Leche evaporada 1 lata

Leche condensada 1 lata

Esencia Leche Condensada 10mL

Gelatina de Agua:

Gelatina Jati Agua Cereza 1 sobre

Agua

750mL

Esencia Cereza Roja Deiman 8mL

Decoración:

Royal Icing Deiman 100g

Colorante Gelicolor Al gusto

Cook'n Art Verde Hoja

Colorante Gelicolor Al gusto

Cook'n Art Amarillo Huevo

Brillos Comestibles Dorados Al gusto

Dificultad: Sencillo. Tiempo: 1 hora.

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Rinde: 24 piezas.

$25PRecio sugeRido

12 piezas

Sustituye 1/3 de taza de harina por nuez molida y agrega Concentrado Mantequilla Nuez Arte Pan, para un cambio de sabor.

Procedimiento:1 Mezcla harina, maizena y sal, reserva. En batidora

con pala, crema la mantequilla y el azúcar, agrega la Vainilla Palapa e incorpora la mezcla de harina hasta formar una masa suave.

2 Forma bolitas y revuélcalas en el Azúcar Mix Roja, pon en una charola con papel estrella y hornea a 180°C por 10 a 15 minutos, las galletas no deben dorarse.

Relleno:

1 Para el relleno pon todos los ingredientes en una batidora con pala, trabaja hasta obtener la textura deseada, ajusta con un poco de agua si es necesario.

2 Divide el relleno en dos partes y saboriza con 5 gotas de Esencia Licor de Café una otra con 5 gotas de Esencia Avellana.

3 Pon un poco de relleno en la parte plana de la galleta, pon otra galleta encima.

Ingredientes:Harina

11/3T

Maizena 2/3T

Sal

¼cdta

Mantequilla pomada 225g

Azúcar glass ¼T

Vainilla Palapa 1cdta

Azúcar Mix Colores Roja Al gusto

Relleno:

Azúcar glass 1T

Jugo de limón 1cd

Glucosa Deiman 1cd

Agua 1cd

Mantequilla pomada 4cd

Esencia Licor de Café 5gotas

Esencia Avellana 5gotas

Dificultad: Sencilla. Tiempo: 1 hora.

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Rinde: 12 piezas.

$225PRecio sugeRido

5 piezas

Puedes pintar el chocolate con Colorantes Gelicolor Cook'n Art para obtener rosas de diferentes colores, y puedes saborizar el chocolate con Esencias Confitería agregando de dos a tres gotas por cada 100g de chocolate.

Procedimiento:1 Funde el chocolate blanco cuidando no calentarlo

demasiado, solo lo necesario para que se funda, mientras, mete al microondas la Glucosa Deiman por unos segundos para que se haga más ligera.

2 Mezcla la glucosa y el chocolate con una pala de madera hasta que se convierta en una pasta suave, pasa a una superficie con film plástico cubre con más film, aplana y refrigera unas horas para que se haga firme.

3 Saca el chocolate con glucosa del refrigerador y deja a temperatura ambiente por 30 minutos para que se haga flexible, mientras cubre las fresas con el chocolate blanco temperado, deja endurecer.

4 Trabajando con guantes de látex, formar 6 bolitas y una tirita, pon entre dos papeles estrella y aplana con el rodillo para formar los pétalos, la tirita aplanada enrollarla y ponla en la punta de la fresa (será el centro) pon alrededor los pétalos moldeando las orillas con un palillo para que se vean más naturales. Decora con el Matizador Dorado Deiman, refrigera.

Ingredientes:Chocolate blanco picado 224g

Glucosa Deiman ¼T

Fresas 8pz

Chocolate blanco temperado ½T

Matizador Dorado Deiman Al gusto

Dificultad: Media. Tiempo: 1 hora.

Rinde: 1 pieza.

$65PRecio sugeRido

1 pieza

Mezcla primero la zanahoria, trozos de piña y nuez en una manta de cielo y exprímelos completamente, es muy importante.

Procedimiento:1 Prepara la Gelatina Jati Agua Piña y deja enfriar

hasta obtener una textura de aceite; mientras pela y ralla la zanahoria, pica la piña en almíbar en cuadros chicos, mezcla ambas cosas con la nuez troceada. Reserva.

2 Prepara la Gelatina Jati Leche Vainilla según se indica en el empaque y deja enfriar a textura de aceite.

3 Pon la mezcla de piña, zanahoria y nuez en el molde, vierte un poco de la gelatina de piña hasta cubrir la fruta, deja cuajar ligeramente (al tocarla con el dedo debe pegarse a éste) agrega la gelatina de vainilla y deja cuajar de igual manera. Vierte encima la gelatina de piña y deja cuajar por completo.

4 Desmolda y decora con la crema para batir y nueces.

Ingredientes:Gelatina Jati Agua Piña ½ sobre

Zanahoria 1pz

Piña en almíbar ½ lata

Nuez troceda ¼T

Gelatina Jati Leche Vainilla ½ sobre

Crema para batir 1T

Azúcar 2cd

Dificultad: Sencillo. Tiempo: ½ hora.

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www.deiman.com.mxSIN GLUTEN

Rinde: 1 pieza.

$90PRecio sugeRido

1 pieza

Puedes cambiar peras por manzanas c a r a m e l i z a d a s y agregar nuez troceada para un cambio de sabor.

Procedimiento:1 Pon en el vaso de la batidora los huevos, azúcar,

Vainilla Palapa y Glicerina Deiman, bate con globo hasta triplicar su volumen y quede muy esponjoso. Incorpora la maizena en forma de lluvia de manera envolvente.

2 Vierte la mezcla en una charola con papel estrella, extiende de manera uniforme y hornea a 210°C por 8 a 10 minutos, cuida de no resecar.

3 Al salir del horno espolvorea un poco de azúcar sobre el pan, voltea sobre un trapo húmedo, retira el papel y enrolla, dejar enfriar.

crema Pastelera de caramelo:1 Hierve la leche, agrega la Vainilla Palapa, mientras

bate hasta blanquear las yemas, el azúcar y la fécula, agrega media taza de leche caliente a la mezcla anterior y regresa todo a la olla, lleva a ebullición moviendo constantemente para que no se pegue, retira del fuego, deja enfriar e incorpora el Jarabe Jati Caramelo.

Peras salteadas:1 Pela las peras, haz un caramelo con el azúcar, agrega

la mantequilla, la Esencia Manzana Deiman y las peras cortadas en gajos, saltea.

2 Desenrolla el pionono, rellena con pastelera de caramelo y peras salteadas, enrolla y decora con azúcar glass y gajos de pera.

Ingredientes:Huevos

5pz

Azúcar 5cd

Vainilla Palapa 1cdta

Glicerina Deiman 1cdta

Maizena 5cd

Crema pastelera de caramelo:

Leche 400mL

Vainilla Palapa 5mL

Yema de huevo 4pz

Azúcar 50g

Fécula de maíz 40g

Mantequilla 25g

Jarabe Jati Caramelo 80g

Salsa de peras salteadas:

Pera Bosc 2pz

Azúcar ¼T

Mantequilla 2cd

Esencia Manzana Deiman 3 gotas

Dificultad: Sencillo. Tiempo: 40 min.

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