Guía alimentaria para adultos mayores

_______________________________________________________________ Universidad Mundial | Licenciatura en Nutrición

2 “Guía Alimentaria Para Adultos Mayores” | Asilo San Vicente de Paul

Guía alimentaria para adultos

mayores

Para el crecimiento económico y el desarrollo sostenido, es

indispensable que la población en general tenga un nivel elevado de

salud, y en este marco saludable, cumple un rol fundamental el tema

nutricional. La Guía Alimentaria para Personas Adultas Mayores,

específica para las personas de 60 y más años y elaborada con

perspectiva intercultural, considera las costumbres y preferencias

alimentarias regionales, la disponibilidad y accesibilidad de alimentos

nutritivos, con la finalidad de emplear adecuadamente la riqueza

natural de la tierra, y de esta manera satisfacer las necesidades

energéticas diarias de las personas adultas mayores, aportando eficaz

y decididamente a la construcción de una sociedad saludable para

todas las edades.

Asilo San Vicente

de Paul



Guía alimentaria

Para adultos mayores Asilo San Vicente de Paul

PLN. Arumi Gallo Guzmán

PLN. Eduardo Valdez Melendrez

PLN. Lilian Margarita Núñez

PLN. Mario Reyes Urbano



Índice

PRESENTACIÓN ............................................................................................................................. 6

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 7

CAMBIOS QUE SE PRESENTAN CON EL ENVEJECIMIENTO ........................................................ 8

Salud oral .............................................................................................................................. 8

Pérdidas sensitivas ................................................................................................................ 8

Función gastrointestinal ........................................................................................................ 9

Cardiovascular ....................................................................................................................... 9

Función neurológica ............................................................................................................ 10

Estructura esquelética ........................................................................................................ 10

Metabolismo ....................................................................................................................... 10

Sistema muscular ................................................................................................................ 11

Inmunocompetencia ........................................................................................................... 11

RELACION ENTRE ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD ....................................................... 12

REQUERIMIENTO NUTRICIONALEN LA PERSONA ADULTA MAYOR ........................................ 13

INSTRUMENTO PARA VALORAR EL ESTADO NUTRICIONAL EN LAS PERSONAS ADULTAS MAYORES 13

Evaluación Geriátrica Integral ............................................................................................. 14

Valoración De Ingesta Dietética .......................................................................................... 14

Valoración Antropométrica................................................................................................. 14

Valoración De Composición Corporal ................................................................................. 15

Valoración Del Riesgo Y Cuestionarios ................................................................................ 15

NORMAS CULINARIAS Y DE HIGIENE ....................................................................................... 16

Normas culinarias................................................................................................................ 16

Normas de higiene .............................................................................................................. 17

OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................................... 19

METAS ..................................................................................................................................... 19

METODOLOGÍA ........................................................................................................................... 20

VALORACIÓN CALÓRICA.......................................................................................................... 20

Gasto energético basal ........................................................................................................ 20

FORMULACIÓN DE UNA DIETA BASAL .................................................................................... 21

OBSERVACIONES ......................................................................................................................... 22

RESULTADOS ............................................................................................................................... 23



R E C O M E N D A C I O N E S ...................................................................................................... 33

RECOMENDACIONES NUTRICIAS PARA EL ADULTO MAYOR .................................................. 33

Grupos básicos de alimentos para personas adultas mayores ........................................... 33

Alimentos ricos en calcio .................................................................................................... 34

Alimentos ricos en ácido fólico ........................................................................................... 34

Alimentos irritantes ............................................................................................................ 34

Alimentos ricos en hierro .................................................................................................... 35

RECOMENDACIONES EN CASOS ESPECIALES .......................................................................... 35

C O N C L U S I O N ....................................................................................................................... 39

GLOSARIO DE TÉRMINOS ............................................................................................................ 40

ANEXOS ....................................................................................................................................... 41

BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 65



PRESENTACIÓN

La población mundial está experimentando una serie de cambios en la estructura de las edades, relacionados a la

universal tendencia decreciente de la tasa de fecundidad, y al incremento sostenido de la esperanza de vida; esta transición demográfica refleja una revolución de la longevidad en el presente siglo XXI. Según el Censo de Población y Vivienda del año 2010, la población a nivel nacional es 112, 336,538 personas, con una tasa de crecimiento promedio anual del orden de 1.086%; analizando los datos por grupos de edad 10.1 millones son personas de 60 y más años, representando el 9% de la población nacional. La población mayor de 60 años registró un crecimiento de 5.5% en 1982, 3.52% al año entre 1990 y 2005, y 7.5% en 2005, mientras que la población en su conjunto se incrementó a una tasa promedio anual de 1.61%. En 1930, sólo 30.1% de los recién nacidos esperaba llegar a la senectud, pero con el descenso de los riesgos de fallecer, 48.2% pisó la tercera edad en 1990. Entre los nacidos en ese último año, esperan que 87.7% sobreviva a los 60 años de edad durante 2050. La tasa de crecimiento de las personas de la tercera edad alcanzará niveles inéditos en la historia contemporánea del país, lo que hace indicar que se mantendrá por arriba del cuatro por ciento anual entre 2012 y 2023. En el transcurso de estas fechas, la proporción que representa la población total irá en constante ascenso: 12.5% en 2020, 20.2% ciento en 2035 y 28.0% en 2050, cuando en México haya 36.2 millones de adultos mayores. Estos cambios demográficos tienen importantes repercusiones sociales y económicas, que deben ser profesionalmente analizadas para la formulación de políticas, que atendiendo a los cambios en el crecimiento, distribución y estructura poblacional, transformen los desafíos en oportunidades, con la finalidad de aprovechar el potencial de la población que envejece como base para el desarrollo nacional. Para el crecimiento económico y el desarrollo sostenido, es indispensable que la población en general tenga un nivel elevado de salud, y en este marco saludable, cumple un rol fundamental el tema nutricional. Al respecto, el Plan de Acción Internacional de Madrid sobre el Envejecimiento, plasma en su Segunda Orientación Prioritaria referida al Fomento de la Salud y Bienestar en la Vejez, el siguiente objetivo: “acceso de todas las personas de edad a los alimentos y a una nutrición adecuada”. Este Plan Nacional para las Personas Adultas Mayores 2006-2010, que implementa los acuerdos internacionales, consta de 4 políticas, siendo la primera de ellas, la Política de Envejecimiento Saludable, en cuyo eje temático denominado Eje de Nutrición, contiene la medida Nº 16: “Diseñar, validar y difundir Guías Alimentarias para las personas adultas mayores de acuerdo a la disponibilidad y accesibilidad local de alimentos y cultura alimentaria”. En este contexto de compromisos, presentamos al asilo de “San Vicente Paul La Paz” de esta ciudad, estado de Baja California Sur, la Guía Alimentaria para Personas Adultas Mayores, específica para las personas de 60 y más años. La Guía Alimentaria elaborada con perspectiva intercultural, considera las costumbres y preferencias alimentarias regionales, la disponibilidad y accesibilidad de alimentos nutritivos, con la finalidad de emplear adecuadamente la riqueza natural de la tierra, y de esta manera satisfacer las necesidades energéticas diarias de las personas adultas mayores, aportando eficaz y decididamente a la construcción de una sociedad saludable para todas las edades.



INTRODUCCIÓN

La Guía Alimentaria para Personas Adultas Mayores, es un instrumento que adapta una serie de conocimientos

científicos en materia de nutrición, para la fácil comprensión de las personas que están a cargo de este tipo de personas. El objetivo de esta guía alimentaria es: que los profesionales en Nutrición, técnicos y promotores de salud, cuidadores, cocineras, cuyo campo de acción es el trabajo preventivo promocional con la población adulta mayor apliquen esta guía alimentaria en la población adulta mayor con la certeza de que la alimentación proporcionada será la adecuada. El rigor académico del presente documento, está sólidamente respaldado por clases impartidas por el Dr. Roberto Rodríguez Escareño en la asignatura “Nutrición Geriátrica”, de la Universidad Mundial de la Carrera de Licenciatura en Nutrición, que han considerado pertinente conjugar la información obtenida en el aula de enseñanza actualizada sobre alimentación, nutrición, disponibilidad, acceso, composición química y hábitos alimentarios de la población del Asilo San Vicente Paul La Paz de esta ciudad; incorporando la mirada antropológica social, para adaptar la Guía a la realidad cultural, social y de las personas adultas mayores que habitan en el asilo. La Guía Alimentaria, es una herramienta de vital importancia porque permite orientar y aplicar decisiones adecuadas en la alimentación de las personas de edad, identificando los requerimientos nutricionales que surgen producto de los cambios que ocurren en el proceso del envejecimiento, para atender adecuadamente sus necesidades, brindando una dieta saludable y una alimentación balanceada. Los primeros capítulos de la Guía están orientados a la descripción de una serie de cambios fisiológicos producto de la edad y su repercusión en los nuevos requerimientos nutricionales, lo que permite recomendar un grupo básico de alimentos para las personas adultas mayores. Además, se incluye una tabla de valoración nutricional para personas de 60 y más años, que relaciona de una manera práctica y sencilla el peso con la talla, y orienta al personal de salud para determinar una aproximación diagnóstica del estado nutricional de las personas evaluadas. Más adelante, se toma en cuenta el aspecto de la higiene para evitar las enfermedades, y una serie de medidas para la conservación y mantenimiento de los alimentos, y de esta manera consumirlos frescos y limpios; también se proporciona un conjunto de consejos y recomendaciones en materia nutricional con la finalidad de vivir más y mejor, una ficha para el seguimiento diario de la alimentación donde se incluyen algunos grupos de alimentos que pueden consumirse diariamente, con sus respectivas raciones.

Finalmente, sugerimos a los profesionales, técnicos y promotores de salud, mantener el orden de la Guía para realizar sus actividades de información, educación, comunicación y capacitación, con la finalidad de proporcionar una visión integral del tema. De esta manera, todos y todas, estaremos construyendo una sociedad más inclusiva, para obtener un envejecimiento exitoso, activo, digno, productivo y saludable.



CAMBIOS QUE SE PRESENTAN CON EL ENVEJECIMIENTO

Salud oral

Cambios físicos y fisiológicos - Disminuye la producción de saliva que, aunado a un menor estímulo de la sed y bajo consumo de agua, producen

sequedad en la boca. - Mayor desgaste en la superficie de los dientes. - Las encías se adelgazan, favoreciendo la pérdida de los dientes. - Menor capacidad defensiva frente a la agresión bacteriana. - Disminuye la capacidad para la reparación de los tejidos.

Para recordar

La caries y la enfermedad periodontal constituyen el 88% de los problemas más frecuentes en la cavidad bucal de las personas adultas mayores. “La buena conservación de los dientes ayuda a una buena masticación, digestión y nutrición”. “Si nota que los medicamentos que toma le secan más la boca, indíquelo a su médico”.

Pérdidas sensitivas

Cambios físicos - Después de los 60 años, disminuye el número de papilas gustativas y aumenta la pérdida progresiva del olfato, lo

que dificulta la degustación de los sabores y el disfrute de los alimentos. - La polimedicación, las enfermedades crónicas-degenerativas y alteraciones neurológicas, disminuyen la

capacidad sensitiva (gusto, olfato, tacto). - Los problemas orales no tratados, pobre higiene oral y nasal, y el fumar, disminuyen también la capacidad

sensitiva.

Para recordar

La actividad física favorece la digestión y estimula el apetito. “Se debe acudir al nutricionista para buscar orientación profesional. Las pérdidas sensitivas contribuyen a un pobre apetito, elecciones inapropiadas de comida y un consumo pobre de nutrientes”.



Función gastrointestinal

Cambios físicos y bioquímicos - Se presenta una disminución de la fuerza de la lengua y de los músculos de las mejillas que, aunado a la baja

producción de saliva, causan dificultad para deglutir e incluso puede ser peligroso por el riesgo aumentado de atragantamiento.

- Se producen alteraciones en la mucosa, músculos y glándulas intestinales, dejándolo inhabilitado para resistir daños como el cáncer, úlceras e infecciones.

- Después de los 50, disminuye la producción de ácido clorhídrico (aclorhidria), lo que disminuye la absorción de vitamina B12.

- Disminuye la peristalsis (movimiento fisiológico del tubo digestivo) y la elasticidad del músculo intestinal, lo que condiciona a sufrir estreñimiento, flatulencia, dolor abdominal y constipación.

Para recordar

El estreñimiento ocurre cuando la persona presenta menos de tres evacuaciones a la semana. La disfagia (dificultad para deglutir) aumenta el riesgo de neumonía por aspiración. Los cambios en la función gastrointestinal aumentan el riesgo de padecer una enfermedad crónica de deficiencia como la osteoporosis. “Caminar, realizar ejercicios, una dieta alta en fibra y el consumo de agua, estimulan el peristaltismo y facilitan el tránsito intestinal”.

Cardiovascular

Cambios físicos

- Disminuye el ritmo cardiaco, las paredes arteriales y la respuesta al estímulo de los beta-adrenérgicos. - Aumenta la masa muscular del ventrículo izquierdo y disminuye la relajación ventricular.

Para recordar

Las enfermedades cardiovasculares son la causa número uno de muertes en América. Los niveles bajos de colesterol y presión sanguínea, reducen el riesgo de morir por un problema cardiaco. “La salud cardiovascular se ve influida por los hábitos: adicciones, nivel de actividad, cuidado de la salud y una adecuada dieta. Consulte a su médico de forma periódica”.



Función neurológica

Cambios físicos

- Funciones como la cognición, estabilidad, reacciones, coordinación, caminar, sensaciones, y tareas rutinarias, pueden declinar de un 10 al 90 %.

- El cerebro pierde 5 – 10% de su peso entre los 20 y los 90 años, debido a la pérdida neuronal y patologías sin diagnóstico.

- Los surcos neuronales pueden verse ensanchados, disminuye la superficie cerebral e incrementa el número de plaquetas. Estas condiciones pueden afectar el funcionamiento cerebral.

Para recordar

Muchos cambios en la memoria y en la función cerebral en general, pueden ser atribuidos a factores ambientales, incluyendo estrés, exposición química, y una dieta pobre para los requerimientos reales. “Las revisiones medicas periódicas y una asesoría nutricional adecuada pueden disminuir los efectos e incluso prevenir problemas neurológicos”.

Estructura esquelética

Cambios fisiológicos - Disminución de la capacidad para formar tejido óseo. - Disminuye la eficacia para absorber los minerales de los alimentos, como por ejemplo el calcio. - El organismo compensa las deficiencias nutricias de minerales, utilizando las que están en los huesos, lo que

causa una disminución de la densidad ósea y la “reducción” de la estatura.

Para recordar

El consumo inteligente de alimentos combinados, puede promover la mayor absorción mineral. “La actividad física reduce la pérdida mineral”.

Metabolismo

Cambios bioquímicos

- La disminución de la sensibilidad a la insulina y otras diversas alteraciones en el procesamiento de carbohidratos, puede conducir a la diabetes.

- Se da un proceso de pérdida de agua corporal. - Se disminuyen los requerimientos calóricos. - La baja ingesta de alimentos por el bajo apetito y las dificultades en la alimentación contribuyen a una reducción

en los niveles sanguíneos de electrolitos, lo que afecta el eficaz funcionamiento del metabolismo. - Aumentan los niveles de lípidos en sangre, que si no se monitorean y no se lleva una dieta adecuada, puede

formar ateromas.

Para recordar Si los adultos mayores tienen una dieta hipercalórica y realizan poca actividad física, pueden padecer de sobrepeso, obesidad y/o diabetes. La diabetes es una enfermedad crónica que se caracteriza por un desorden en los niveles de glucosa en la sangre. “La obesidad es uno de los principales factores de riesgo para muchas enfermedades crónico-degenerativas”.



Sistema muscular

Cambios físicos - Disminución de la masa y la fuerza

muscular, por lo tanto se reducen también las necesidades calóricas.

- El déficit de masa muscular es reemplazado por tejido graso.

Para recordar La práctica constante de ejercicios aumenta la fuerza muscular, y mejora la coordinación de los movimientos. El aumento de la grasa abdominal vuelve a la persona más propensa a padecer enfermedades cardiovasculares. “Mantener la fuerza muscular, es mantener la estabilidad y el equilibrio”.

Inmunocompetencia

Cambios fisiológicos - La inmunocompetencia disminuye, la respuesta inmune disminuye y pierde eficiencia. - Los cambios ocurren en todos los niveles del sistema inmune: alteraciones químicas, problemas de diferenciación

celular, mutaciones, etc.

Para recordar La reducción en la inmunocompetencia significa un aumento del número de enfermedades infecciosas, un aumento en su intensidad, duración y resistencia. Los cambios inmunológicos se ven influidos con factores ambientales y el estilo de vida. “Mantener un buen estado nutricional promueve una función inmunológica adecuada”.



RELACION ENTRE ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD

Ningún alimento, excepto la leche materna durante los primeros 6 meses de vida, provee todos los nutrientes

requeridos para el óptimo crecimiento, la salud y la prevención de las enfermedades. A través de la vida, consumimos una gran variedad de alimentos en diversas combinaciones que van formando los patrones alimentarios, muchos de los cuales han mostrado su capacidad de proveer los nutrientes adecuados y promover una buena salud. Existe evidencia científica de que los alimentos y bebidas consumidos en forma habitual, pueden traducirse en salud o enfermedad. Por ejemplo, la alimentación puede ser aparentemente adecuada en macronutrientes, pero deficiente en vitamina A o hierro y esto puede desencadenar enfermedades específicas. Así mismo, se sabe que una alimentación alta en grasas saturadas y energía conduce a un incremento de la probabilidad de presentar ciertas enfermedades crónicas no transmisibles. La variación de los patrones alimentarios a través del tiempo, ha estado estrechamente vinculada a las prácticas agrícolas y a los factores climáticos, ecológicos, culturales y socioeconómicos que han determinado la disponibilidad de alimentos. En la actualidad, muchos de los patrones alimentarios cubren o aún exceden las necesidades nutricionales de la mayoría de los individuos, excepto cuando existen condicionantes agrícolas y socio-económicos que limitan la disponibilidad de alimentos y la capacidad de compra y/o las prácticas culturales que restringen la elección de los mismos. En México las tradiciones culturales han influenciado las prácticas alimentarias. En la actualidad existen patrones de cultivo, recolección, almacenamiento y uso de alimentos propios de cada cultura; estos patrones hacen parte de rituales familiares y sociales que caracterizan el comportamiento de las personas en determinadas situaciones. La definición cuantitativa de las necesidades nutricionales y los esfuerzos para expresarlas como recomendaciones nutricionales, han sido el foco de la atención para los organismos internacionales y de los científicos en muchos países. Sin embargo, este enfoque basado en nutrientes ha sido frecuentemente mal aplicado y ha llevado a una considerable confusión tanto a los planificadores de los sectores salud y agroalimentario, como a los educadores en nutrición y a los consumidores. Por esta razón, la guía alimentaria saludable, cuyo enfoque y metodología, producto de la consulta -FAO/OMS-, Nicosia - Chipre 1998, pueden servir como un instrumento de apoyo a los programas de nutrición y se deben basar en las relaciones entre alimentación y salud de importancia para el país. De esta manera, las prioridades para establecer esta guía alimentaria tienen en cuenta los problemas de salud relevantes en la población. Por lo tanto, las metas alimentarias son específicas y su propósito es promover la salud, controlar las enfermedades nutricionales debidas a exceso o a déficit de nutrientes y reducir los diversos factores de riesgo de las enfermedades relacionadas con los alimentos.



REQUERIMIENTO NUTRICIONALEN LA PERSONA ADULTA

MAYOR

Los requerimientos de energía disminuyen con el envejecimiento, debido a una declinación

en la tasa metabólica basal y una reducción en la actividad física, por lo que la FAO y la OMS recomiendan reducir el consumo diario de energía promedio en las personas adultas mayores. En una persona adulta mayor sana, el requerimiento promedio de energía es de aprox. 2200 kilocalorías (Kcal). De esta energía promedio, el consumo de proteínas no debe ser menor del 12% del aporte calórico total de la dieta, siendo un gramo de proteínas un aporte de 4 Kcal; los lineamientos actuales de la FAO recomiendan que el 45 al 65% de las calorías totales diarias procedan de carbohidratos, al aportar un gramo de carbohidratos un aproximado de 4 Kcal; y finalmente, los lineamientos actuales recomiendan que no más de 25% del consumo diario de calorías procedan de lípidos, al ser un aporte de aproximadamente 9 Kcal en cada gramo de lípidos consumidos.

El envejecimiento produce cambios fisiológicos que modifican las necesidades de diversos minerales (calcio, zinc, hierro, ácido fólico). Un estado mineral deficiente en este grupo poblacional es atribuible a un bajo consumo.

INSTRUMENTO PARA VALORAR EL ESTADO NUTRICIONAL

EN LAS PERSONAS ADULTAS MAYORES

El estado nutricional de las personas adultas mayores refleja el grado en que se satisfacen

sus requerimientos nutricionales. Es un enfoque integral que permite conocer el estado nutricional de la persona adulta mayor. En esta Guía, emplearemos la antropometría para valorar el estado nutricional, que implica obtener mediciones físicas de las personas adultas mayores (peso y talla), y relacionarlas con normas que reflejen su estado nutricional.



Evaluación Geriátrica Integral Permite profundizar en el estudio del paciente anciano desde puntos de vista diferentes: médico, funcional, mental y social. La valoración nutricional integraría en este esquema con el objetivo de establecer un plan de tratamiento integral. (Anexo 16). Al tener un componente multidisciplinar, permite iniciar un tratamiento completo, basado en la opinión de diferentes profesionales de salud. Este hecho permite una mayor precisión diagnóstica, ya que las causas de la desnutrición no siempre vienen determinadas por problemas médicos. Es fundamental señalar las medicaciones que recibe el sujeto anciano, tanto las prescritas como las de libre dispensación. Es característica la polifarmacia en el anciano, lo que facilita la aparición de efectos secundarios e interacciones que, en muchos casos, son las responsables del cuadro de disminución de la ingesta alimentaria. A la hora de establecer un plan de intervención nutricional, es útil conocer la situación funcional del paciente (anexo 1 y 2), en especial la capacidad para realizar tareas específicas y la ayuda necesaria para llevarlas a cabo. El plan de tratamiento puede fracasar si no hay una persona responsable de la medicación prescrita o encargada de mantener una ingesta adecuada (anexo 6). La situación cognitiva (anexo 3 y 4) y afectiva del anciano (anexo 5) puede dificultar la utilización de ciertas herramientas de valoración, por lo que deben ser consideradas antes de iniciar cualquier tipo de valoración nutricional.

Valoración De Ingesta Dietética

La valoración de la ingesta dietética a nivel poblacional aporta los fundamentos para conocer la frecuencia y la distribución de las posibles alteraciones dietéticas y/o nutricionales más frecuentes, los efectos que la dieta puede tener sobre los estados de salud y enfermedad, así como poder establecer determinadas intervenciones poblacionales dirigidas a mejorar los niveles de salud de los individuos de una comunidad.

El método recordatorio de 24 horas, es el de elección por su aplicabilidad a grandes muestras de población de distintas etnias, por su bajo sesgo y por tratarse de preguntas abiertas (anexo 7).

Valoración Antropométrica

La antropometría por ser un procedimiento de fácil aplicación, económico y no invasivo, ha sido utilizada ampliamente en los fines de estimación del estado nutricional tanto desde un punto de vista clínico como epidemiológico. Ofrece para la estimación de su estado nutricional, desde un punto de vista antropométrico, la evaluación de la correspondencia del peso para la estatura que haya alcanzado y la estimación



de las proporciones que en ese peso corresponden al tejido magro, fundamentalmente el integrado por la masa muscular, y la que corresponde al tejido graso. El peso (anexo 8 y 9) y la talla (anexo 10) de los sujetos tienen que estar presentes en todos los registros; disponiendo de ellos, permitirá una mayor aproximación al estado nutricional del paciente y ajustar su tratamiento.

Valoración De Composición Corporal

El envejecimiento es un proceso fisiológico, complejo y benigno, pero conlleva una serie de cambios en la composición corporal de los ancianos que siempre hay que tener en cuenta. Uno de los cambios más llamativos es el aumento y redistribución de la grasa corporal y la disminución de la masa magra. El conocimiento en estas alteraciones es fundamental a la hora de interpretar diferentes parámetros nutricionales (anexo 11 y 12). La disminución en el contenido mineral óseo también es importante en este grupo etario y tiene una repercusión muy negativa en la morbimortalidad.

Valoración Del Riesgo Y Cuestionarios

La valoración del riesgo nutricional permite establecer un pronóstico en cada individuo que puede ser interpretado en términos prácticos: estancia media hospitalaria, incidencia de complicaciones y morbilidad asociada. Entre las diferentes herramientas existentes, se debe seleccionar aquella que haya demostrado validez en una población de referencia similar a la que es objeto de estudio. Los cuestionarios de valoración de riesgo permiten una aproximación al estado nutricional del individuo (anexo 13, 14 y 15). Su realización nunca debe sustituir a una historia clínica bien realizada que contemple y cuantifique aspectos clave como la existencia de pérdida de peso.



NORMAS CULINARIAS Y DE HIGIENE

Normas culinarias

Tanto el personal de cocina como auxiliares deberán tener en cuenta los siguientes

aspectos:

La amplia variedad de este colectivo con respecto a sus requerimientos nutricionales determina que las orientaciones dietéticas tiendan a una pauta más individualizada.

Las cantidades físicas suministradas en cada plato se ajustarán a las características del comensal: edad, sexo, actividad física, estado de salud, etc.

La alimentación debe ser sencilla y de fácil preparación.

Los alimentos tendrán una presencia agradable.

La textura y consistencia de los alimentos podrá modificarse en función de la capacidad masticatoria, integridad digestiva y grado de autonomía, entre otros, de cada persona.

Es preferible no abusar del empleo de cremas, salsas y mayonesa en la preparación de los platos.

Las preparaciones culinarias deben finalizar lo más próximo posible al momento de su consumo. En caso de ser necesaria una fase de espera, los alimentos deben permanecer a una temperatura superior a los 65 ºC medidos en el núcleo del alimento.

El excesivo cocinado, recalentado y prolongación de la fase de espera de los alimentos produce una importante pérdida de elementos vitamínicos. El agua de cocción arrastra gran cantidad de vitaminas y minerales.

Es necesario cuidar que la textura de los alimentos haga posible su troceado y masticación. Las ensaladas se prepararán en trocitos pequeños, con gran variedad de sabores y colores.

Es aconsejable la utilización de aceite de oliva virgen en todas las preparaciones culinarias en bajas temperaturas o sin aplicación de calor. Está desaconsejado la aplicación de calor a altas temperaturas en el aceite de oliva.

Se limitarán las frituras y los rebozados, prefiriendo las preparaciones al horno, a la plancha, al vapor, hervidos, etc. Los guisados y estofados son preparaciones muy apreciadas por las personas mayores, pero deben estar elaborados con la mínima cantidad de grasa.

Es preciso moderar la utilización de sal en todos los casos. Se recomienda sustituirla por hierbas aromáticas y pequeñas cantidades de condimentos, como nuez moscada o pimienta.

Se evitarán los condimentos fuertes, aunque el resultado no debe ser una comida insípida, pudiendo utilizar hierbas aromáticas.

Se moderará también el consumo de café y de bebidas excitantes.

Se procurará un adecuado suministro de líquidos y agua de bebida.

Si es costumbre, se permitirá el consumo de pequeñas cantidades de vino en las comidas, evitando su consumo fuera de ellas. Los licores y las bebidas edulcoradas o gaseadas no son recomendables en ningún caso.

Para la elaboración y presentación de los platos se tendrá muy en cuenta lo siguiente:



- Armonía en cuanto al color, olor y sabor de los alimentos que componen el plato:

Ingredientes: Evitar la repetición del mismo alimento o el mismo grupo.

Texturas: buscar alimentos de distintas texturas (excepto dietas con modificación de texturas).

Sabores: prudencia en los contrastes atrevidos y demasiado fuertes o condimentados (conseguir un sabor definido).

Técnicas culinarias: evitar en una misma comida dos técnicas iguales. Valor de saciedad: buscar el equilibrio, “ni hambre, ni pesadez”.

- Deberá conseguirse el “punto” de los platos: Arroz: entero. Pasta: “al dente”, despegada. Patata: bien cocida, sin desmoronamiento. Legumbres: bien cocidas, sin que se desprenda la piel. Guiso caldoso,

ni espeso, ni claro. Verdura: ligeramente “al dente”, pero no dura. Bien escurrida y

rehogada o aliñada con equilibrio. Carne: tierna y jugosa, con una corteza dorada, no reseca, aromática

(según receta); cocción completa, pero justa. Pescado: jugoso, cocción justa para que deje de estar crudo. Si se hace

frito se debe conseguir una piel o un rebozado crujiente. Huevos: en forma de revuelto y tortilla, jugosos. El resto de

preparaciones se someterán al tiempo de cocción justo. Sopas: sustanciosas y aromáticas Cremas y purés: aromáticos y “aterciopelados”, de consistencia

intermedia, ni demasiado líquida ni demasiado pastosa Salsas: Deben aportar jugosidad, no ser demasiado espesas y tener

una consistencia suave, sin disgregación de los ingredientes.

Se respetarán tiempos y temperatura en la producción y el servicio.

Normas de higiene La elaboración de unas guías de buenas prácticas de higiene debe contemplar los siguientes apartados:

Recepción y almacenamiento de materias primas

La base de una correcta recepción de materias primas comienza con una adecuada selección de proveedores y una serie de controles en el momento de la entrega.

El almacenamiento de las materias primas debe ser lo más rápido posible, y en función de las características de cada alimento se guardarán en almacén, cámaras frigoríficas y congeladores.

Los aspectos más destacables a controlar del almacenamiento son: temperatura, colocación, rotación y limpieza.



Preparación y elaboración de los alimentos

Es imprescindible diseñar el sistema de trabajo según el principio de la “marcha adelante” de manera que no se puedan producir cruzamientos entre alimentos crudos y productos terminados.

Transporte

El control de la calidad del transporte se basa tanto en la observación de las condiciones higiénicas y de limpieza del vehículo como en el modo de realizar el transporte.

Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios

La regla más importante en cuanto a limpieza se refiere, se resume en limpiar a medida que se va trabajando, de este modo se previenen las contaminaciones cruzadas.

Almacenamiento y evacuación de residuos

Los restos de alimentos y de envases permiten la multiplicación de microorganismos y atraen insectos y roedores, por lo que tienen que tratarse convenientemente.

Higiene personal y formación

Los manipuladores, tanto si trabajan directamente con alimentos, como si realizan labores de apoyo –almacenamiento, limpieza, transporte...– deben ser conscientes de que con su conducta higiénica favorecen o alejan la posibilidad de que se produzca un brote alimentario, por lo que han de asumir la responsabilidad de evitar toda operación que pueda suponer un riesgo para el consumidor.

La regla básica de todo manipulador de alimentos es la higiene personal antes de empezar el trabajo y durante la realización del mismo.



OBJETIVO GENERAL

El objetivo general de esta guía alimentaría saludable, es el causar un impacto

positivo en el Asilo “San Vicente Paul La Paz”, proporcionándoles a sus cuidadores herramientas básicas alimentarias para el buen cuidado nutricional de los Adultos Mayores.

METAS Dentro de las principales metas a alcanzar con esta Guía Alimentaria Saludable, se

encuentran:

Evaluación antropométrica de una muestra aleatoria de los asistentes al centro. Proporcionar al Asilo “San Vicente Paul La Paz” menús cíclicos de acuerdo a las principales

patologías que presenten los Adultos Mayores. Proporcionar una herramienta sencilla, práctica y eficaz de evaluar el estado nutricio de los

ancianos. De acuerdo a las necesidades del Asilo, se proporcionará un documento con

recomendaciones generales higiénicas y nutricionales para el personal de cocina.

Para lograr este fin, se requerirá llevar a cabo una serie de actividades previas, que dentro de las más importantes se encuentra la evaluación del estado nutricional de los asilados. A continuación, se describe la teoría y metodología en la que se basa para el cálculo del requerimiento diario calórico de los asilados.



METODOLOGÍA

A continuación se plasma de manera general, las actividades que se llevaran a cabo para

alcanzar las metas establecidas.

Visita de introducción con la dirección del asilo “San Vicente de Paul”. Visita para la valoración aleatoria de una muestra de los asistentes al centro. Visita a la dirección del plantel para obtener información de la historia clínica de cada

asilado, además de los datos registrados de cada monitoreo médico y bioquímico realizado periódicamente.

Con base a la información obtenida, se elaboraran menús cíclicos de acuerdo a las características de la población, y según el tipo de alimentos con los que dispongan en el centro (anexo 17).

Elaboración de la guía con recomendaciones básicas nutricionales. Visita al centro para entrega tanto de los menús como de las recomendaciones.

VALORACIÓN CALÓRICA

La determinación de las necesidades energéticas diarias de una persona permite conocer

cuáles son sus necesidades nutritivas, para asegurar una ingesta calórica adecuada. El estudio de las necesidades energéticas diarias se realiza valorando el gasto energético de la persona, el cual es denominado gasto energético total (GET). El GET es un parámetro que viene condicionado por la suma de varios factores:

- El gasto energético basal (GEB) - El gasto según actividad física (GAF) - La acción dinámica de específica de los alimentos (ADE o ETA). - Factor de estrés.

Este cálculo se expresa de la siguiente forma:

GET = GEB x FE + GAF+ ADE

Gasto energético basal

El gasto energético basal o gasto energético en reposo (REE), es parte del gasto energético total, junto con la termogénesis inducida por la dieta y la actividad física. El valor de REE está influenciado por factores básicos, como tamaño del individuo y masa magra corporal, que son la mayor fuente de variación entre sexos. Otros factores como edad del paciente, profundidad y duración del sueño, influyen en el REE. Además, factores normalmente de baja influencia, como el trabajo respiratorio, adquieren notable peso en estados patológicos.



PROCEDIMIENTOS PARA EL CÁLCULO DEL GASTO ENERGÉTICO BASAL (GEB)

El metabolismo basal se determina a través del consumo de oxígeno en el transcurso de una hora, pero la determinación del requerimiento calórico requiere su expresión en 24 horas en condiciones normales.

Existen diferentes métodos para su cálculo, las más eficientes son:

- Calorimetría indirecta: Se basa en la proporcionalidad que existe entre el consumo de O2 y la producción de CO2. Estimar el consumo de O2 en un sujeto por un período determinado mientras realiza una determinada actividad, permite establecer el costo energético de dicha actividad. El examen de calorimetría indirecta se realiza en un analizador de O2 y CO2 en aire espirado. El paciente debe asistir al examen con un ayuno de 10 a 12 horas, y luego de 15 minutos de reposo en la camilla, se efectúa el examen por un período de 30 minutos.

- Ecuación de Harris Benedict: es una ecuación empírica para calcular el metabolismo basal de una persona en función de su peso corporal, estatura y edad.

La calorimetría indirecta constituye el método más efectivo para determinar el GEB pero, debido a la poca disponibilidad de estos equipos, el método más práctico y útil es la ecuación de Harris Benedict.

La fórmula es la siguiente:

- Mujeres: 665 + (9.6 x peso kg) + (1.9 x altura en cm) – (4.7 x edad años) - Hombres: 66.5 + (13.7 x peso en kg) + (5 x altura en cm) – (6.8 x edad en años)

FORMULACIÓN DE UNA DIETA BASAL

Una dieta basal permite hacer un modelo de la dieta estándar de la cual se partirá,

haciendo ligeras modificaciones, para hacer menús que satisfagan las necesidades particulares de ciertos sectores de la población, sin cambiar su estructura ni ingredientes de forma importante. El plan debe mantener un buen estado nutricional, evitando situaciones de riesgo nutricional y satisfacer las necesidades fisiológicas y psicológicas durante un tiempo prolongado. Una dieta basal se caracteriza por:

- Repartir de forma equilibrada tanto la frecuencia como en cantidad, los principales nutrientes, según la frecuencia de consumo e ingestas recomendadas para la población geriátrica.

- Variabilidad de los menús. - Cantidades de alimentos estandarizados. - Fraccionamiento de la ingesta diaria. - Alimentos de aspecto atractivo y sabor agradable. - Están adaptadas al colectivo anciano al que van dirigidas.



OBSERVACIONES

Los asilados reciben los cuidados básicos: atención médica continua, monitoreos mensuales

y una alimentación constante, pero lamentablemente no son suficientes y a veces son inadecuados. El personal se preocupa y hace todo lo posible por ayudar a los ancianitos en la medida de sus posibilidades. No hay instrucciones dadas al personal, pero las cocineras por iniciativa propia limitan un poco el uso de sal y consomé, no colocan saleros en las mesas y cuidan la higiene en la preparación. Cada asilado presenta alguna condición especial (demencia, hipertensión, anorexia, disfagia, depresión, diabetes mellitus, enfisema pulmonar, inmovilidad) que requiere un tratamiento y alimentación diferentes, pero debido a que funcionan principalmente con donativos, no cuentan con un nutricionista y los asilados se niegan al trato diferenciado, no han podido mantener un manejo nutricional especial para cada anciano, esto aunado a una carencia de medicamentos frecuente. Los menús son elaborados provisionalmente por el personal de cocina, según la existencia en almacén, y no manejan cantidades, por lo que el control de lo que consumen y la evaluación real del aporte nutricio, no quedan claros en el estudio. El personal tiene conocimientos básicos claros acerca del cuidado nutricio, pero aún hay muchos puntos que aclarar, por lo que se considera indispensable una(s) sesión(es) breves acerca de la alimentación adecuada para el anciano, para fines prácticos. Desafortunadamente, no fue posible realizar una adecuada valoración integral del anciano.



RESULTADOS

En base a la información que obtuvimos, tanto durante la aplicación de las historias clínicas

como de las entrevistas con la dirección del asilo, se tomó la decisión de elaborar los menús de 1400 Kcal y 1800 Kcal distribuidas en 60% carbohidratos, 25% grasas y 15% proteínas (anexo 19 y 21).El menú está diseñado para que el asilado consuma desayuno, comida, colación vespertina y cena, utilizando los principales elementos con lo que cuentan regularmente en almacén (anexo 17) y que sea adecuada a sus principales patologías. El menú fue formulado para un mes, que podrá repetirse indefinidamente con la distribución de alimentos marcada (anexo 20 y 22). Tomando en cuenta lo anterior, creemos pertinente recomendar que, si bien es cierto es imposible asegurarse que los adultos mayores ingieran una adecuada cena, se puede informar tanto al paciente como a su o sus cuidadores la importancia de no saltarse comidas y no tener ayunos prolongados, casos que se observaron con algunos de los actuales pacientes del asilo. Los horarios de los alimentos serán:

Desayuno: 9:00 hrs Comida: 13:00 hrs

Cena: 19:20 hrs Colación: 5:30 hrs y/ó 15:00 hrs

El horario de cena se establece temprano debido a que no hay disponibilidad de personal, además de que los asilados tienden a ir a descansar y/o dormir desde temprano. Se considerarán los alimentos mencionados como “indispensables” para los asilados (café, avena, atole), manteniendo un equilibrio saludable.

*NOTAS:

- Todas las aguas para acompañar los alimentos pueden ser agua natural o agua de sabor sin

azúcar.

- Las frutas y vegetales crocantes o muy sólidos deberán picarse finamente para facilitar su

ingesta.

- Las colaciones pueden consumirse, según lo permita el asilado, en 1 ó 2 partes: por la mañana

y por la noche.

- En los casos en que no se cuente con uno de los alimentos del menú, puede sustituirse por una

cantidad equivalente de otro alimento siempre y cuando sean del mismo grupo (ejemplo: en

caso de no haber yogurt puede sustituirse por leche, atole por avena, una manzana por pera,

frijol por lenteja, etc. según observe las cantidades mencionadas en el menú).



- Debe usarse preferiblemente sal reducida en sodio y edulcorantes (sustitutos de azúcar). No

permitir al asilado añadir más.

- En los pacientes que se niegan a comer o no pueden hacerlo, deben ser canalizadas con el

médico para su evaluación, y completar su escaso consumo con dieta polimérica en solución o

polvo, siempre bajo la observación e indicación médica.

- En caso de presentar una enfermedad que requiera un cambio o limitación de alimentos,

consultar el apartado de recomendaciones y hacer un cambio por otro alimento que pertenezca

al mismo grupo.



R E C O M E N D A C I O N E S

RECOMENDACIONES NUTRICIAS PARA EL ADULTO MAYOR

Grupos básicos de alimentos para personas adultas mayores

NUTRIENTE BÁSICO

FUENTES/ ALIMENTOS FUNCIONES

PROTEINAS

Lácteos: leche (fresca, vaporada o en polvo), queso, yogurt. Leguminosas: habas, lentejas, soya, frijoles, garbanzo, otros. Carnes: carne de pescado, pollo. Vísceras: hígado, riñón, corazón, Huevos: huevo de gallina, pavo.

Ayudan en la formación y reparación de la piel, los órganos del cuerpo, músculos, cabellos, huesos y uñas. También ayudan a formar el sistema de defensa contra las enfermedades infecciosas.

CARBOHIDRATOS

Cereales: arroz, trigo, avena, cebada, maíz, harina de trigo y productos derivados de estos insumos (pan, fideos, hojuelas, etc.) Tubérculos: papa, camote, yuca. Azúcares: azúcar granulada o en polvo, la miel.

Dan fuerza y energía para realizar las actividades diarias (trabajar, caminar, estudiar, otros).

GRASAS Aceite de soya, aceite de maíz, aceite de olivo.

Aportan parte de las energías que el cuerpo necesita. Ayudan a formar grasa alrededor de los órganos del cuerpo para protegerlos de los golpes. Participan en la formación de los tejidos nerviosos.

VITAMINAS Y MINERALES

Frutas: naranja, mandarina, limón, piña, fresa, lima, papaya, mango, carambola, melón, ciruela, melocotón, coco, sandía, uva, tuna, otros. Verduras: espinaca, acelga, brócoli, calabaza, zanahoria, coliflor, col, tomate, pimiento, cebolla, otras. Otros alimentos: carnes rojas, hígado, mariscos, nuez, germen de trigo (contienen zinc). Frijol soya, nuez seca, plátano, palta, yogurt, carnes (contienen magnesio). Hígado, riñón, productos lácteos, carne, huevo (contienen vitamina B6).

Protegen de las enfermedades. Ayudan a utilizar mejor la energía que proporcionan los alimentos. Ayudan a resistir mejor las infecciones y a mantener la piel, la vista y las encías sanas.



Alimentos ricos en calcio

Leche (de preferencia sin grasa)

Quesos (de preferencia bajos en grasa: frescos, panela, requesón)

Camarón seco

Carne seca

Amaranto

Cereales fortificados

Tortillas de maíz

Frijol, lentejas, garbanzo

Almendras

Cacahuate

Chiles secos

Acelga

Espinacas

Tomatillo

El ejercicio regular junto con el consumo adecuado de calcio ayuda a fortalecer los huesos y el mantenimiento de las articulaciones.

Alimentos ricos en ácido fólico

Garbanzos

Espinaca

Hígado de pollo

Frijoles pintos

Jugo de naranja natural

Alimentos irritantes

Especias, condimentos, picantes: chile, pimienta, consomé, orégano, ajo, canela, vinagre, etc.

Bebidas irritantes: café, té negro, bebidas con gas, cafeína o alcohol

Harinas refinadas

Leche entera

Chocolate

Estos alimentos pueden causar inflamación: melón, sandía, pepino, calabaza, col, coliflor, cebolla, brócoli. Si se pueden utilizar cuando se toleran bien

Las leguminosas: frijol, lenteja, etc., también pueden causar inflamación. Para mejorar la tolerancia remojarlas durante 12 horas con bicarbonato de sodio (1 cucharadita por kg), tirar el agua del remojo y hervirlas.



Alimentos ricos en hierro Carne seca de res

Hígado de res

Almeja fresca

Pulpo

Queso

Frijol

Garbanzo

Lenteja

Avena

Salvado de trigo

Pan de caja integral

Acelga

Camote

Chile mulato

Chile poblano

Ejote

Espinaca

Perejil

Tomatillo

Pistache

*Combinarlos junto con alimentos altos en vitamina C, para su buena absorción.

RECOMENDACIONES EN CASOS ESPECIALES

GRUPO DE ALIMENTOS

ALIMENTOS

ASTRINGENTES (en caso de diarrea)

ALIMENTOS PARA ESTREÑIMIENTO

Frutas

Manzana Pera Guayaba Plátano Durazno

Papaya Naranja Ciruela Melón Sandía Ciruela pasa Pasas

Verduras Chayote Zanahoria Papa

Calabacitas Chicharro Acelgas Quelites Brócoli Coliflor

Carnes

Pollo Res Hígado Jamón

Pollo Res Hígado Jamón

Lácteos Ninguno Leche Yogurt



Leguminosas 3 veces por

semana. Ninguna

Frijoles Lentejas Habas Alubias

Cereales

Arroz cocido Avena cocida Cereal mixto de arroz y avena Galletas marías Galletas saladas Pan tostado Maicena Pastas

Avena cocida Cereal mixto de arroz y avena Galletas marías o habaneras Pan tostado Maicena Crema de trigo Hojuelas de maíz Pastas

Grasas

Aceite Mantequilla

MEDIDAS PARA REDUCIR EL SODIO EN LA HIPERTENSIÓN

RECOMENDACIONES

ALIMENTOS A MODERAR

Utilizar máximo 1 cucharadita de sal al día

Quite el salero de la mesa

Utilice especias y hierbas de olor como sazonadores: orégano, laurel, ajo, menta, cebolla, cilantro, perejil, pimienta, al gusto

Incluye verduras en todos los guisados para que le dé un buen sabor

Prepare salsas caseras

Utilice caldo de res o pollo desgrasado para preparar sopas, crema, arroz, etc.

Prefiera verduras congeladas a las enlatadas

En caso de utilizar algún producto enlatado, como el atún, tire el agua y enjuáguelos con agua de garrafón

Busque quesos bajos en sal y grasa: panela, fresco, requesón.

Tomar 2 litros de agua al día

Sal de mesa, sal de ajo, cebolla, etc.

Enlatados o embotellados: verduras, pescados, salsas, aceitunas, cátsup, aderezos, etc.

Consomés: pollo, tomate, vegetal, etc.

Ablandadores de carne, polvos para hornear

Salsas negras: soya, inglesa, maggi, teriyaki, etc.

Salsas picantes: valentina, tabasco, búfalo, chile en polvo, etc.

Embutidos: cerdo, pavo, etc.

Carnes secas: res, bacalao, mantarraya, etc.

Alimentos ahumados: atún, marlín, etc.

Quesos fuertes: manchego, chihuahua, parmesano, etc.

Galletas saladas, tostadas saladas, etc.

Botanas: papas, cacahuates, palomitas, etc.

Bebidas gaseosas: agua mineral, refrescos naturales o bebidas light.

Saborizantes o conservadores de sodio: glutamato monosódico, bicarbonato de sodio, sulfato de sodio, etc.



INDICACIONES EN NIVELES ALTOS DE COLESTEROL Y TRIGLICÉRIDOS

GRUPO ALIMENTO A AUMENTAR ALIMENTOS A REDUCIR /EVITAR Frutas Frescas, con cáscara

- Cítricos (naranja, toronja, lima) - Arándano, fresa - Manzana - Jugo: uva, arándano, toronja, naranja

- Frutos secos/deshidratados - Cristalizados - Almíbar - Coco - Abuso de plátano, mango

Verduras - Espárragos - Espinacas - Pimiento - Cebolla amarilla

- Evitar saltearlas - No cocinar con mantequilla

Lácteos - Bajos en grasa - Quesos bajos en sal - Yogurt bajo en grasa

- Quesos grasos - Quesos añejos - Leche entera y en polvo

Cereales - Germen de trigo - Salvado de trigo, avena, maíz - Papa (horneada o guisada) - Tortilla de maíz

- Papas a la francesa y tacos - Galletas de vainilla - Galletas saladas - Palomitas de maíz - Bizcochos y pan dulce - Galletas con chispas de

chocolate - Tortilla de harina - Puré de papa - Hot cakes y waffles - Cereales azucarados

Alimentos de origen animal

- Pollo sin piel: preferir pechuga - Res desgrasada - Preferir pescado y marisco sobre el resto

de las carnes

- Cerdo - Servir con cremas o fritos - Vísceras y menudencias - Tocino y embutidos

Legumbres - Soya, frijol, haba, garbanzo

- Refrito - Acompañado de embutidos

Semillas - Media taza de nueces al día - Almendras - Pistaches - Semilla de girasol, ajonjolí, linaza

- Salados

Grasas - En caso de freír que sea moderado y con aceite de canola

- Consumo en crudo de aceite de oliva extra virgen y aceite de canola

- Margarina, mantequilla - Frituras - Manteca, Chicharrón - Aceite de coco

Otros - Te - Vino tinto (una copa por día) - Chocolate oscuro, con leche - Sazonar con canela, clavo salvia, ajo

- Chocolate blanco - Sal y azúcar - Caramelo - Mole



INDICACIONES EN DIABETES

GRUPO ALIMENTO A AUMENTAR ALIMENTOS A REDUCIR /EVITAR Frutas Altos en fibra:

Tuna, guayaba, naranja, granada, fresas y bayas, kiwi, mamey, higo.

- Frutas secas/deshidratadas - Cristalizados - Almíbar - Jugos y néctares - Mango, sandía, plátano

Verduras Todas - Zanahoria muy cocida - Betabel cocido - Jugo de verduras

Lácteos - Bajos en grasa - Quesos bajos en sal - Yogurt sin azúcar

- Leches chocolatadas - Licuados con azúcar - Yogurt con azúcar - Dulce de leche - Leche condensada

Cereales - Germen de trigo - Salvado de trigo, avena, maíz - Papa cocida con cáscara y fría - Pastas y arroz integral - Tortilla de maíz - Pastas “al dente”

- Papa y camote cocidos - Galletas de vainilla - Bizcochos y pan dulce - Galletas con chispas de

chocolate - Tortilla de harina - Hot cakes y waffles dulces - Cereales azucarados y bajos en

fibra - Pastas muy cocidas - Abuso de arroz cocido

Legumbres - Soya, frijol, haba, garbanzo

- Leche de soya dulce - Frijol dulce

Semillas - Media taza de nueces al día - Almendras - Pistaches - Semilla de girasol, ajonjolí, linaza

- Garapiñados - Palanquetas

Otros - Agua en abundancia - Leche de alpiste

- Chocolate y dulces - Ates - Sal y azúcar - Caramelo - Salsas dulces (BBQ, teriyaki)



C O N C L U S I O N

La evaluación nutricional del adulto mayor depende mucho del estado cognitivo del

paciente, es decir, su capacidad de memoria, estado de lucidez, así como su capacidad de escuchar, vista, etc. ya que estos factores dependerán de que tan verídica y útil sea la información que proporcionada por el Adulto Mayor. Aunque sólo fueron evaluados dos de los asistentes al Asilo “San Vicente Paul La Paz”, fue muy contrastante el resultado de la entrevista realizada a la mujer que al hombre. En el caso de la señora, se detectó la existencia de varios problemas, por ejemplo no escuchaba bien, no recordaba datos como enfermedades pasadas, de su familia, qué alimentos acostumbraba, entre otros. Además, mencionaba datos contradictorios: comentó que sí le ocasionaban malestar un tipo de alimentos, pero por más que intentó recordar, no lo logró; al inicio de la entrevista, refirió vivir sola y al final de la entrevista, comentó que estaba casada. En cambio, al ser entrevistado el señor, él contestaba perfectamente las preguntas, en ocasiones divagaba un poco, es decir, perdía el hilo de la conversación y comenzaba a relatar alguna historia. También mencionaba datos incongruentes, por ejemplo, al inicio de la entrevista, comentó que casi no comía, pero al final de la entrevista mencionó haber cenado cuatro mangos. A pesar de detalles como éstos, en general fue una entrevista muy distinta a la de la paciente femenina. Algunos puntos en común fueron que ambos pacientes evaluados tenían una tendencia a decir lo que creían que el evaluador deseaba escuchar y cambiaban sus versiones o respuestas al ser aplicadas las preguntas nuevamente al ser formuladas de forma distinta y después de determinado tiempo en la conversación. Se consideró que un punto importante y determinante en la diferencia entre el estado y lucidez de ambos pacientes, fue el hecho de que el paciente masculino fue militar en su juventud y después policía, de joven y adulto fue y sigue siendo una persona muy activa, por lo que dicho factor propició que en su vejez estuviera mucho mejor “conservado” tanto física como mentalmente, en comparación con la paciente femenina. Es de suma importancia llevar una vida saludable durante la juventud y edad adulta, tanto con una alimentación adecuada como con mantener cierto nivel de actividad física, ya que dichos hábitos determinaran la calidad de vida en la vejez, el estado de los sentidos, memoria, complicaciones del estado de salud, tiempo de vida, etc.



GLOSARIO DE TÉRMINOS

ALIMENTACIÓN: Serie de actos voluntarios y conscientes, que consisten en la elección, preparación e ingestión de alimentos. Son sustancias susceptibles de modificación por acción de influencias externas de tipo educativo, cultural o económico.

ALIMENTACIÓN BALANCEADA: Es toda comida que se prepara combinando aquellos grupos de alimentos que aportan los nutrientes básicos para personas adultas mayores; debe ser adecuada, variada e higiénica. Una comida balanceada permite al cuerpo aprovechar adecuadamente los alimentos.

ALIMENTO: Todo aquel producto o sustancia que una vez ingerido, aporta materia asimilable que cumplen una función nutritiva en el organismo.

ANTIOXIDANTE: Es una molécula capaz de prevenir la oxidación de otras

moléculas, protegiéndo del daño celular que pueden ocasionar los radicales libres.

DIETA: Es sinónimo de régimen, método o modelo alimenticio.

KILOCALORÍA: Es la unidad de medida en que se expresa la energía contenida en los nutrientes.

METABOLISMO: Conjunto de reacciones bioquímicas que se producen en el organismo.

NUTRICIÓN: Conjunto de procesos involuntarios e inconscientes que comprenden la digestión, la absorción y la utilización de principios alimenticios ingeridos. Obedece a leyes fisiológicas poco susceptibles de influencias externas.

NUTRIENTE: Toda aquella sustancia asimilable que, contenida en los alimentos, aporta al organismo material estructural para la formación de células y órganos, así como material energético y factores de regulación indispensables para su funcionamiento.

RADICALES LIBRES: Son átomos o moléculas altamente reactivas e inestables, que contienen un electrón no apareado, por lo que intentan “robar” un electrón de las moléculas estables del organismo, generando una reacción en cadena que destruye las células.

TASA METABÓLICA BASAL: Es la cantidad mínima de energía que necesita el organismo en estado de reposo para realizar sus funciones.



ANEXOS Anexo 1. Valoración Geriátrica integral. Índice Katz



Anexo 2. Valoración Geriátrica integral. Índice Barthel



Anexo 3. Valoración del estado mental. Pfeiffer



Anexo 4. Valoración del estado mental. Mini-mental Test



Anexo 5. Valoración del estado afectivo



Anexo 7. Evaluación ingesta dietética



Anexo 8. Valoración antropométrica



Anexo 9. Valoración antropométrica. Pérdida de peso

Anexo 10. Valoración antropométrica. Valoración de altura



Anexo 11. Valoración antropométrica.



Anexo 12. Valoración antropométrica. Perímetro braquial.



Anexo 13. Test de evaluación



Anexo 14. Test de evaluación nutricional



Anexo 15. Test de evaluación nutricional



Anexo 16. Entrevista y llenado de historia clínica aplicada

HISTORIAL CLÍNICO-NUTRICIA.

DATOS PERSONALES.

Hombre: Toribio contreras. Edad: 83 años Sexo: masculino Estado civil: viudo

Ocupación: desempleado.

Motivo de consulta: Vigilancia de estado de salud.

INDICADORES CLINICOS.

ANTECEDENTES SALUD/ ENFERMEDAD.

PROBLEMAS ACTUALES.

Presenta solamente estreñimiento.

PADECE DE ALGUNA ENFERMEDAD DIAGNOSTICADA.

No. solo presenta estreñimiento, por lo tanto toma laxante en ocasiones.

ANTECEDENTES FAMILIARES.

No recordó si alguno de sus familiares presentara alguna enfermedad.

ESTILO DE VIDA.

ACTIVIDADES (24HRAS)

A qué hora se despierta: 5:00 de la mañana

A qué hora desayuna: 9:00 am

A qué hora come: 2:00 pm

A qué hora cena: 7:00 pm

A qué hora se duerme: 9:00 pm

ANTROPOMETRIA.

Peso actual: 61.2km

Peso habitual: 60 kg

Estatura: 1.66 mts

Circunferencia de muñeca: 17 cm

Circunferencia de cintura: 96 cm

Circunferencia de cadera: 100 cm

Circunferencia media de brazo: 32 cm



RECORDATORIO DE 24 HRAS.

No supo decir exactamente qué era lo que consumió un día anterior, pero dio más o menos los

alimentos que consumen en el asilo.

DESAYUNO: pan, café, frijoles, papa

COMIDA: sopa, arroz, pollo

CENA: atole, avena, arroz con leche

EVALUACION DE ESTADO NUTRICIONAL.

Complexión: mediana

Peso ideal: 63.3 kg

IMC: 22.2

Diagnóstico: peso normal

GEB: 1170 KCAL

GET: 1404 KCAL

KCAL: 1404

PT: 15%= 52 GRS

LP: 25% =40 GRS

CH: 60% = 210 GRS

GPO ALIM. RACIONES Carbohidratos Proteínas Lípidos KCAL

Frutas 3 45 - - 75

Verduras 5 20 10 - 300

Cereales y tubérculos

5 75 10 - 350

Leg - - - - -


3 - 21 24 300

Leche - - - - -

Grasas 5 - - 25 225

Azúcares 5 50 - - 200

total 190 grs 41 grs 49 grs 1450



Anexo 17. Existencia en almacén del Asilo San Vicente de Paul. - Vainilla - Pollo - Atole (Maicena) - Sopa (Pasta Seca) - Arroz - Lenteja - Garbanzo - Trigo Inflado Con Azúcar - Hojuelas de maíz naturales - Avena - Maseca - Aceite - Jarabe De Maple - Polvo para preparar leche con chocolate endulzado - Gelatina - Obleas - Catsup - Leche Deslactosada Light - Café - Salsa De Soya - Salsa De Ostión - Consomé De Pollo - Atún - Sal - Sobres De Te - Puré De Tomate Envasado - Achiote - Pan - Polvo Para Preparar Dieta Polimérica A Base De Caseinato - Papilla preparada para bebés - Pan Molido - Mole - Papillas Variadas - Verdura Enlatada - Azúcar - Aceite De Olivo

- Sardinas - Especias - Roles De Canela - Saladitas - Pan Tostado - Cacahuates - Manteca Vegetal - Harina De Trigo - Salmon Enlatado - Carnes Frías Congeladas - Tortillas - Suspensión Oral Polimérica Con Fibra - Requesón - Queso Chihuahua - Crema Agria - Limones - Lechuga - Zanahoria - Yogurt - Mantequilla - Maíz Pozolero - Naranja - Papa - Cebolla - Melón - Sandia - Frijol - Tomate - Mayonesa - Fórmula láctea - Mostaza - Manteca - Salchicha - Piña - Manzana - Plátano

Anexo 18. ENTREVISTA A ENFERMERIA Entrevistada: Enfermera del turno vespertino. - Enfermedades más frecuentes: demencia, hipertensión, anorexia, disfagia, depresión y diabetes mellitus. 3 son insulinodependientes, 2 presentan enfisema pulmonar, 4 ò 5 presentan alguna amputación, aproximadamente 15 se desplazan en silla de ruedas, y unos cuantos presentan inmovilidad. - Quiénes requieren más visitas médicas: es algo generalizado. Muchos ancianos van frecuentemente por algo de atención, en ocasiones olvidan sus dolencias o que han ido ya por el medicamento. - Medicamentos más empleados: Metformina, diclofenado, paracetamol, sambutamol controlado. Solo a 3 personas se les administra insulina y 2 van periódicamente por oxígeno. - Medicamentos y material de los que carecen más: captopril, diclofenaco, paracetamol, jeringas, insulina, gasas, soluciones. - Edades de los ancianos: aprox. 70 a 90 años. - Estancia media en el asilo: 5 - 6 años según las condiciones de ingreso. Cuando vienen muy deprimidos, viven menos de 1 año. - Monitoreo: mensual, revisión médica general y antropométrica. Observaciones No llevan un control adecuado de las historias clínicas de los asilados, edades, relación de patologías ni tratamiento nutricio. No llevan un histórico ni estadística de los asilados. Todos los datos proporcionados son estimados según lo que recordaba la entrevistada. Es muy posible que la información esté incompleta.



Anexo 19. Cálculo Dietético 1400 Kcal

Alimentos Subgrupos Porción

Verdura 4

Total Kcal 1393.5

Fruta 4


sin grasa 5

Lípidos

26.8 %

con grasa 1

Carbohidratos 54.8 %

Leguminosas 0.5

Proteínas 18.4 %


Muy bajo aporte de grasa

2

Bajo aporte de grasa

Gra

sas Animales 38.6 %

Moderado aporte de grasa

2 Vegetales 61.4 %

Alto aporte de grasa

Lácteos

Descremado

Car

bo

hid

rato

s

Fructosa 31.4 %

Semidescremado 1 Lactosa 6.3 %

Entera Sacarosa 0.0 %

Con azúcar Otros 62.3 %

Grasas sin proteína 3

con proteína 1

Pro

teín

a

Animal 57.8 %

Azúcar sin grasa Vegetal 42.2 %

con grasa



Anexo 20. Distribución 1400 Kcal.

Alimentos Subgrupos Porción Desayuno Comida Cena Colaciones

Verdura 4 1 2 1

Fruta 4 1 1 1 1


sin grasa 5 2 2 1

con grasa 1 1

Leguminosas 0.5 0.5



2 2



2 2


Lácteos

Descremado

Semidescremado 1 1

Entera

Con azúcar

Grasas sin proteína 3 1 1 1

con proteína 1 1

Azúcar sin grasa

con grasa



Anexo 21. Cálculo dietético 1800 Kcal.

Alimentos Subgrupos Porción

Verdura 4

Total Kcal 1816

Fruta 4


sin grasa 8

Lípidos

26 %

con grasa 2

Carbohidratos 57 %

Leguminosas 1

Proteínas 17 %



2


Gra

sas Animales 30.8 %


2 Vegetales 69.2 %


Lácteos

Descremado

Car

bo

hid

rato

s

Fructosa 23.0 %

Semidescremado 1 Lactosa 4.6 %

Entera Sacarosa 0.0 %

Con azúcar Otros 72.4 %

Grasas sin proteína 4

con proteína 1

Pro

teín

a

Animal 48.7 %

Azúcar sin grasa Vegetal 51.3 %

con grasa



Anexo 22. Distribución 1800 Kcal.

Alimentos Subgrupos Porción Desayuno Comida Cena Colaciones

Verdura 4 1 2 1

Fruta 4 1 1 1 1


sin grasa 8 2 3 2 1

con grasa 2 2

Leguminosas 1 1



2 2



2 2


Lácteos

Descremado

Semidescremado 1 1

Entera

Con azúcar

Grasas sin proteína 4 1 2 1

con proteína 1 1

Azúcar sin grasa

con grasa



BIBLIOGRAFÍA

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Guía alimentaria para adultos mayores

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