MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

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Alimento Inocuo: Es aquel que no causa dao. Alimento Descompuesto: Es aquel en el que sus caractersticas organolpticas (olor, sabor, color) han sufrido cambios desagradables y notorios. Las ETA: Son Enfermedades Transmitidas por alimentos y se clasifican generalmente en dos. Infeccin: Enfermedad causada por los microorganismos patgenos que se producen en el interior del organismo, como virus, bacterias o parsitos. Intoxicacin: Enfermedad provocada por ingerir toxinas presentes de forma natural en el alimento o aadidas. Para evitar cualquier tipo de E.T.A. hay que mantener los alimentos dentro de la Zona de Peligro de Temperatura Z.P.T. y se encuentra en un rango de 4C a 60C. Tambin debemos saber identificar las diferencias que existen entre limpiar y desinfectar.

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Limpiar: Es la remocin fsica de latera orgnica de las superficies que tengan contacto con los alimentos. Desinfectar: Es el tratamiento que se aplica sobre una superficie limpia para reducir el nmero de microorganismos patgenos a niveles seguros. De igual manera hay que evitar los tres tipos de contaminacin: Contaminacin Fsica: Es la presencia de cualquier objeto solido ajeno a los alimentos por ejemplo cabello, anillos, cadenas, restos de plstico, grapas, etc. Que se puedan ver a simple vista. Contaminacin Qumica: Es la presencia accidental o incidental de cualquier producto qumico. Contaminacin Biolgica: Es aquella que se produce por microorganismos que no podemos ver a simple vista (bacterias, virus, hongos y parsitos) y los prevenimos utilizando cubre bocas, con el lavado de manos, as como el lavado y desinfeccin de utensilios, reas de

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trabajo, adems de nuestra higiene diaria. Tambin es necesario saber distinguir entre los tres mecanismos de contaminacin: Contaminacin primaria o de origen: Se presenta durante el proceso mismo de produccin del alimento. Contaminacin directa: Posiblemente es la forma mas simple como se contaminan los alimentos por medio de los manipuladores alimentarios. Contaminacin cruzada: Este tipo de contaminacin se entiende como el paso de cualquier contaminante de un lugar a otro. En todas las reas donde se procesen o manipulen alimentos y/o bebidas se deber contar con estaciones de desinfeccin, que no son otra cosa que unas cubetas con solucin desinfectante a base de cloro o yodo y trapos. Estas estaciones debern dividirse en zonas de contacto y no contacto con alimentos, y debern identificarse por color adems de estar debidamente identificadas.

Gua de distintivo H Qu es el Distintivo H?

Es un reconocimiento que otorga la secretaria de turismo a aquellos establecimientos que garantizan el manejo higinico de los alimentos que preparamos y son inocuos regidos por la norma NMX-F-605-NORMEX-2004.

C.H.A.T.T.O. Son todos aquellos factores que generan el crecimiento de las bacterias en los alimentos y esta compuesto por:

Comida: los alimentos potencialmente peligrosos (A.P.P.) son aquellos con alto contenido de protenas, carbohidratos, su acidez es muy alta y la humedad baja como son el pollo, carne, huevo, lcteos y productos de la pesca.

Humedad: es la cantidad de agua disponible en los A.P.P. Acidez: la mayora de los A.P.P. tienen un intervalo de acidez y alcalinidad de 4.6 a 7.5 pH. Temperatura: La Z.P.T. para A.P.P. es de 4C a 60C. Sin embargo hay que poner especial atencin a la temperatura

interna de coccin de cada alimento. Tiempo: un A.P.P. no debe ser expuesto a la Z.P.T. por un tiempo mayor a 4 horas. Oxigeno: Algunas bacterias requieren de oxigeno para crecer, mientras que otras no lo requieren. Sin embargo, la

mayora de las bacterias que ocasionan E.T.A. pueden crecer ya sea con o sin oxgeno.

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El termmetro es el nico mtodo confiable para medir la temperatura interna de un alimento.

Coccin, Enfriamiento, Conservacin, Recalentado, Recepcin de alimentos.

Cundo se ajusta el termmetro? Al inicio del da, si se llega a caer y en un cambio brusco de temperatura.

Cmo se ajusta el termmetro? 1. En un vaso coloca 80% de hielo y un 20%

de agua. 2. Introduce el termmetro sin tocar las

paredes o el fondo del vaso y espera a que se estabilice (1 min. Aprox.).

3. La aguja debe marcar 0C, de no ser as debers ajustar la aguja moviendo la tuerca de ajuste hasta 0C (sin sacarlo del hielo).

4. Limpia y desinfecta antes y despus de usarlo.

Temperaturas internas de coccin de los alimentos:

Cerdo y carne molida de res 69C Aves y carnes rellenas 74C Resto de los alimentos 63C

Temperaturas de conservacin:

Alimentos fros 4C. Alimentos congelados -18C Alimentos calientes 60C o mas. Helados -14C

Temperaturas internas de los equipos:

Refrigeradores 2C mximo. Congeladores -20C. Heladeras -16C.

Descongelacin: Se debe planear de antemano y se realiza por medio de; refrigeracin, horno de microondas, como parte del proceso de coccin y en casos excepcionales a chorro de agua corriente a una temperatura de 20C mximo evitando estancamientos. Recalentado: Todos los alimentos que se van a recalentar deben alcanzar una temperatura interna mnima de 74C por 15 segundos, hay que recordar que el recalentado debe realizarse por porciones ya que un alimento recalentado no podr refrigerarse ni volverse a recalentar. Enfriamiento: Cualquier alimento que no ser servido de inmediato debe someterse a un procedimiento de enfriado rpido no mayor a 4 horas. Lo primero que se debe hacer es distribuir el alimento en recipientes pequeos, luego en un recipiente con hielo colocar los recipientes y agitarlos continuamente hasta alcanzar una temperatura de 20C y una vez alcanzada esta temperatura rotular con PEPS y refrigerarlo hasta

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Los manipuladores alimentarios juegan un papel importante para evitar la contaminacin de los alimentos. Durante su turno laboral existen ciertos malos hbitos con el uso de las manos que debe evitar:

No rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo No arreglarse el cabello. No tocarse los bigotes. No exprimir espinillas.

REGLAMENTO INTERNO DE HIGIENE Y SEGURIDAD. Consideraciones Generales.

Todos los colaboradores debern a presentarse a trabajar en buenas condiciones de salud. Uas cortas, limpias y sin barniz. Lavarse las manos frecuentemente, antes de iniciar labores, cuando llegue de la calle, despus de ir al bao y en cada cambio de actividades. El uniforme siempre debe portarse completo, limpio y en buenas condiciones. Queda estrictamente prohibido el uso de joyas dentro del rea de cocina. El cabello debe mantenerse totalmente cubierto y utilizar cubre bocas. Dentro del rea de trabajo no se deben consumir alimentos ni bebidas. Queda estrictamente prohibido fumar o mascar chicle en las reas de proceso y durante su turno laboral.

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RECEPCION DE ALIMENTOS. Recuerda que la recepcin de alimentos es un punto de control determinante en el manejo higinico de los alimentos, ya que una vez que se recibe la materia prima ya no se podr mejorar la calidad de la misma, solo se conservara. Hay que tener presente que en todo proceso de recepcin siempre se debe considerar la posibilidad de rechazar aquel producto que no cumpla con los estndares de calidad establecidos. Cuando rechazar productos: Si no cumple con la temperatura indicada, o el envase venga sucio o daado, si la fecha de caducidad ya venci, o si las caractersticas organolpticas no son las adecuadas. ALMACENAMIENTO. El almacn cumple con la funcin de guardar y conservar, sin embargo los alimentos pueden:

Echarse a perder. Contaminarse y enfermar a los comensales. Causar perdidas al establecimiento mermando sus ganancias.

Es por estas razones que debemos tener muy en cuenta nuestro sistema PEPS que consiste en rotular, etiquetar o marcar los productos con su nombre y la fecha de ingreso al almacn, y colocarlos conforme a dicha fecha, asegurando as la correcta rotacin de los productos. Tipos de almacenamiento:

Secos Refrigeracin y congelacin Productos qumicos.

PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL

EL TERMOMETRO

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Normas de Higiene:

1. Realice adecuadamente las operaciones de control de los alimentos que le correspondan.

Lavar y desinfectar el termmetro antes y despus de su uso.

Medir y registrar las temperaturas de los alimentos y equipos que estn bajo su resguardo.

2. Realice cuidadosamente las operaciones de limpieza que le correspondan.

Mantener limpia su rea de trabajo

Montaje de la mesa. 3. Cuide detalladamente su aseo personal. 4. Lavarse continuamente las manos. 5. Evite explorarse la boca o la nariz. 6. Al toser, debe hacerlo siempre sobre

un pauelo. 7. Abstenerse de mascar chicle o fumar en

horas de trabajo. 8. Hacer buen uso de las instalaciones

sanitarias. NORMAS DE SEGURIDAD:

1. Anunciar cuando este realizando actividades de limpieza para evitar accidentes.

2. Limpie inmediatamente cualquier tipo de derrame.

3. Revisar la cristalera y loza para evitar riesgos de daos tanto para el comensal como para el manipulador.

4. Notificar al supervisor de cualquier tipo de anormalidad tanto en instalaciones como en equipos para que sean corregidas a la brevedad posible.

SERVICIO. Una vez que se han preparado los alimentos llega el momento de servirlos a los comensales, esta etapa tambin es muy importante; para lo que es necesario tomar en cuenta las buenas prcticas de higiene en el servicio tal como lo especifican las disposiciones de la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004. Razones por las cuales habr de conservarse las siguientes prcticas:

Empleo de recipientes y utensilios limpios para guardar y servir la comida. Todos los recipientes vacos se deben sustituir por otros recipientes de alimentos frescos, retirando los anteriores. Los cubiertos se deben manipular en forma tal que los dedos no toquen las partes que estarn en contacto con la comida. Tampoco se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos, popotes, etc., que estarn en contacto con la boca del comensal. Los alimentos para consumo fuera del establecimiento se debern envasar en recipientes de superficie inerte. Los alimentos preparados que se exhiben para venderse, debern conservarse a las temperaturas controladas, procurando mantenerlos cubiertos y asegurando que el sobrante o sea lo que no se vendi en ese da, se deseche.

Consideraciones Bsicas.

Mantenerlos alimentos fros.- Los alimentos se deben colocar en recipientes sobre hielo y mantenerlos a una temperatura de 7C o menos. Mantener los alimentos calientes.- Una vez que los alimentos se hayan calentado completamente, se deben pasar a los equipos de sostenimiento para mantenerlos calientes a 60C o mas. Para servir el hielo se deben utilizar cucharones o pinzas debidamente lavados y desinfectados, nunca directamente con las manos. El hielo que se utilice para enfriar botellas, nunca se debe usar para las bebidas del cliente.

El personal y el rea de servicio de alimentos y bebidas Caractersticas:

Higiene personal El dependiente de comedor esta en contacto directo con los alimentos y se desempea muy cerca de los clientes; la higiene personal determina la apariencia y seguridad que le gusta ver al cliente. Conocimiento de alimentos y bebidas. El personal de servicio debe conocer todos los platillos en el men al igual que los vinos para poder aconsejar y hacer sugerencias al cliente. Debe saber:

Como servir correctamente el platillo Qu complemento se sirve con cada alimento El cubierto correcto La preparacin de cada platillo, su aderezo y el tiempo de preparacin Cmo servir los diferentes tipos de bebidas en las copas adecuadas y a

la temperatura adecuada. Conocimiento del establecimiento Debe conocer la zona en la que trabaja para poder aconsejar sobre los espectculos que se ofrecen; los mejores medios de comunicacin para llegar a los sitios de inters cultural, etctera. Personalidad El personal debe ser discreto, corts mostrar buen carcter y jams alterarse. Memoria Es importante retener en mente los gustos de los clientes; por ejemplo sus lugares preferidos y bebidas favoritas. Honradez Para el personal de servicio este punto es muy importante en sus relaciones con el cliente.