Guia Gastronomica de La Provincia de Palencia

DIPUTACION DE PALENCIA

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DIPUTACION DE PALENCIA

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Y CIENCIA

Presentacina Gua Gastronmica de la provincia dePalencia, constituye la primera publicacin querecoge informacin sobre la gastronomapalentina, apoyndose como es natural, en susproductos alimenticios ms emblemticos.

Con esta gua, la Diputacin de Palenciapretende cubrir un espacio importante en elmbito de la promocin alimentaria, y que vams all de la simple identificacin de losproductos alimenticios ms caractersticos denuestra tierra; la gastronoma constituye eltoque fundamental de los mismos, y uno de susvalores aadidos. Por ello, la gua se estructuraen tres partes, una dedicada a los alimentos dePalencia y a sus empresas productoras, otra ala gastronoma palentina con un variado yselecto recetario, y una ltima a laidentificacin de los restauradores palentinos.

Es mi deseo y el de esta Diputacin, que estagua sirva de referente a cuantos de alguna uotra manera se acerquen a Palencia, desdembitos profesionales, tursticos o cualquierotro. Fortalecer la imagen de Palencia, y dar aconocer todos y cada uno de sus recursos, siguesiendo una apuesta decidida de estaDiputacin.

ENRIQUE MARTNPresidente de la Diputacin de Palencia

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PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL ....................................9Cebolla de Palenzuela ......................................................10Guisantes de Palencia ......................................................11Patata de la Ojeda y la Valdivia........................................12Pimiento de Torquemada..................................................13Alubias de Saldaa .......................................................... 14Lentejas pardinas de Tierra de Campos ............................15Garbanzos de Tierra de Campos ......................................16Setas de Palencia..............................................................17

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL ..................................19Carnes frescas

Lechazo churro ................................................................20Carne de Cervera y de la Montaa Palentina ..................21Palominos de Tierra de Campos ......................................22

Productos elaboradosEmbutidos de Palencia......................................................23Morcillas de Palencia ........................................................24Cecina y Jamn de Villarramiel ........................................25Pats y derivados del pato................................................26Conservas de aves............................................................27

Conservas de pescadoConservas y salazones ......................................................28

Productos apcolasMiel..................................................................................30

PRODUCTOS LCTEOS ....................................................33Leche, yogur y cuajada ....................................................35Quesos ............................................................................36

VINOS Y AGUARDIENTES ................................................39

REPOSTERA ....................................................................45Amarguillos de Villodo ....................................................46Brazo de San Lorenzo ......................................................47Ciegas de Saldaa ............................................................48Postre de las Candelas..................................................49Socorritos de Cervera ......................................................50

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exvxtENTRANTES......................................................................54

Revuelto de morcilla y piones con queso del Cerrato ....55Pat de lechazo churro ....................................................56Chorizo de jabal y venado ..............................................57Cecina de Villarramiel ......................................................58Queso de Palencia............................................................59Alcachofas rellenas de huevo de codorniz y cecina ..........60Tosta de morcilla con pimiento asado de Torquemada......61Championes a la plancha con cecina ..............................62

PRIMEROS PLATOS ..........................................................63Ensalada de codorniz escabechada ..................................64Pisto con huevo escalfado ................................................65Sopa con cebolla de Palenzuela........................................66Sopas de ajo I ..................................................................67Sopas de ajo II..................................................................68Guisantes salteados con cecina ........................................69Lentejas pardinas con chorizo ..........................................70Cocido de garbanzos. ......................................................71Patatas a la importancia. ..................................................72Sopa castellana ................................................................73Alubias con liebre ............................................................74Patatas con callos ............................................................75Manitas de cerdo con callos y garbanzos ........................76Arroz con conejo ..............................................................77Arroz con perdiz ..............................................................78Potaje de legumbres y bacalao ........................................79Crema de setas y hongos ................................................80Patatas viudas o guisadas ................................................81Patatas con corzo ............................................................82Parrillada de verduras y setas ..........................................83Menestra de verduras I. ..................................................84Menestra de verduras II ..................................................85Tortilla de colas de cangrejos y pisto ................................86

SEGUNDOS PLATOS ........................................................87Caracoles con chorizo y tomate........................................88Pichn de Tierra de campos estofado ..............................89Jijas con huevos rotos ......................................................90Tortilla guisada ................................................................91Chuletillas de lechazo churro con ajo confitado en aceite 92Mollejas de lechazo churro en su jugo..............................93Chuletn de Cervera de Pisuerga ....................................94Rag con ternera de Cervera de Pisuerga ........................95Lechazo churo asado........................................................96Cangrejos de Herrera de Pisuerga ....................................97Trucha frita con guarnicin de guisantes ..........................98Ancas de rana a la plancha ..............................................99Ancas de rana rebozadas................................................100Pimiento de Torquemada relleno de carne......................101Tosta de solomillo de cerdo con manzana ......................102

POSTRES ........................................................................104Tortilla de miel................................................................105Leche frita ......................................................................106Torrijas con miel ............................................................107Tontos o tarugos ............................................................108Tocinillo de cielo ............................................................109Ojuelas u orejuelas ........................................................110

Gua Gastronmica de la Provincia de Palencia

Edita: DIPUTACIN DE PALENCIA

Palencia, marzo 2003

Autores: Fernando Franco JubeteDr. Ingeniero Agrnomo

Fausto Alonso RamrezCocinero Restaurador

Fotografas: Javier Ayarza

Diseo: eMeDeCe

Impreso en Espaa

Dep. Legal: P-95/2003

Xtuxv||xESTABLECIMIENTOS GASTRONMICOSEN LA PROVINCIA DE PALENCIA....................................111

T|xwx

ctxv|tpor

FERNANDO FRANCO JUBETE

Dr. Ingeniero Agrnomo

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ixzxtProductos de origen

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Uno de los productos hortcolas ms tradicionalesson las cebollas de verano-otoo, utilizadas tanto para elconsumo domstico cotidiano, como para la elaboracinde las morcillas de cebolla tpicamente palentinas. Obtenidasa partir de la propia semilla, conservada por los horticultoreseligiendo los mejores bulbos, sembrada en semilleros protegidos al final delinvierno, se trasplantan a lo largo de la primavera para disponer de cebollasdurante el verano y el otoo, hasta la llegada de las primeras heladas y elcomienzo de las matanzas. El gran tamao del bulbo, de hasta 30 cm. dedimetro y 600-700 gramos de peso, permite un gran rendimiento al pela-do y de aqu su evolucin como cebolla matancera por excelencia. Pero, elprogresivo abandono de las matanzas domiciliarias y de la elaboracin case-ra de morcillas, ha provocado el abandono del cultivo. Sin embargo, su grancalidad con unas gruesas capas carnosas, muy jugosas, de un color blancoamarillento, con un sabor ligeramente dulce de una acusada suavidad alpaladar, aconsejan su recuperacin, caracterizacin y conservacin, tarea queha iniciado el Centro Tecnolgico ITAGRA, para promover su cultivo.

Cebolla dePalenzuela

Nombre del producto:Allium cepa (cebolla). Variedad Ocal

poca de produccin: Verano-otoo

Zona de produccin: Huertas de los ros Arlanza,Pisuerga y Carrin

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Los guisantes de Palencia son uno delos productos hortcolas genricos, sin procedenciani variedad ni tcnica de cultivo concretas, msvalorados en la gastronoma palentina y, sinembargo, con menor consistencia y respaldotcnico que justifiquen dicha valoracin.Su calidad slo se basa en la difcil yextrema climatologa y en su recoleccinprecoz, algo que puede realizarse igualmen-te en otras muchas zonas geogrficas espaolas. El horticultor palentino noha acostumbrado a conservar sus variedades de guisantes y ha recurrido aotras ao a la variedad ofrecida en la tienda de semillas, constantementecambiante. Por ello, el secreto del guisante de Palencia es su lento creci-miento, en las fras primaveras, y su recoleccin manual cotidiana, en plenoproceso de formacin del grano y acumulacin de jugos, antes de quealcance su mximo grosor y se pongan ceroos, duros, hollejudos y lige-

ramente amargos. Su secreto es elinfantilismo vegetal, que tan bue-nos resultados nos da en la gas-tronoma animal (lechazo,cochinillo, palomino) de nuestratierra: inmaduros, pequeos,jugosos, muy dulces y con unfinsimo hollejo apenas percepti-ble. Deliciosos en crudo (aunqueya no los corran los nios, ah-tos de chucheras multicolores) yms deliciosos an ligeramenteguisados con un sofrito de cebo-lla de Palenzuela y un huevoescalfado sobre ellos.

Nombre del producto:Pisum sativun (guisantes) Numerosasvariedades

poca de produccin: Primavera

Zona de produccin:Huertas de toda la provincia de Palencia

Guisantes de Palencia

Patata de la Ojeday la Valdivia

Nombre del producto: Solanum tuberosum(patata). Numerosasvariedades

poca de produccin: Otoo

Zona de produccin: Comarcas de La Ojeda yLa Valdivia

El secreto de su calidad es la zona de produccinen el norte palentino, con unas caractersticas edafocli-mticas idneas para el cultivo de la patata en secano:suelos ligeramente cidos, fro primaveral y ambiente hmedo con lluviasen verano. Poco adecuado para la proliferacin de plagas y enfermedades,en particular de los pulgones trasmisores de las virosis degenerativas. Porello, es una de las zonas autorizadas de produccin de patata de siembraen Espaa y por ello, tambin, se obtiene una patata de consumo de exce-lente calidad, con independencia de la variedad utilizada y de su adecua-cin al tratamiento culinario: frita o cocida. La lentsima evolucin delcultivo en un habitat idneo provocan una concentracin de sabores y unacalidad textural que las hacen incomparables a las patatas de otras proce-dencias, dominadas por el regado, el crecimiento rpido y la precocidad dela cosecha.

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Pimiento de TorquemadaNombre del producto: Capsicum annuum (pimiento)

Variedad Torquemada

poca de produccin: Fin del Verano-Otoo

Zona de produccin: Huertas de la comarca de El Cerrato palentino

El pimiento de Torquemada es el producto ms emblemtico de lahuerta palentina y el que ms claramente se asienta en una realidad autc-tona especfica, fundamentada en una variedad genuinamente palentina,de una calidad excepcionalpor su carne gruesa yconsistente, susuave textura ysu sabor intensoy ligeramentedulce. Su formaachatada, con cua-tro morros o gajosy su coloracinanaranjado rojiza,lo hacen inconfun-dible frente a lospimientos del Bierzo,Benavente o Fresno,ms alargados y estre-chos y de carne menos gruesa yconsistente.

A estos rasgos especficos se une el proceso de elaboracin, asadosdirectamente sobre las brasas sin permitir que se queme la piel, deposita-dos en un recipiente cerrado para completar su coccin y, una vez fros,pelados a mano y listos para consumir con su jugo, con un breve sofrito deajos con aceite de oliva virgen o para conservarlos congelados al vaco.Mejor que embotados y esterilizados al bao mara, que provoca una sobre-coccin, o que asados al horno, que los deshidrata, perdiendo consistenciay jugosidad. Aunque el desinters de los jvenes cerrateos por la horticul-tura hacen peligrar su futuro, es indispensable caracterizar y conservar lavariedad y proteger su cultivo mediante una Indicacin GeogrficaProtegida que nos asegure su sostenimiento.

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Alubias de SaldaaNombre del producto: Phaseolus vulgaris (alubia). Nuevas

poca de produccin: Otoo

Zona de produccin: Vega de Saldaa

La reciente recuperacin del cultivo de la alubia en la Vega de Saldaa,a travs del programa de desarrollo rural PRODER y de la empresa LEGU-MINOR, as como de las nuevas variedades seleccionadas y mejoradas porel Servicio de Investigacin Agraria de la Junta de Castilla y Len, es elnico ejemplo satisfactorio de evolucin positiva del cultivo de las legum-bres en Palencia. Los ensayos realizados por el citado servicio han demos-trado que la Vega de Saldaa es una de las zonas ms idneas de Castillay Len para cultivar legumbres y, en particular, alubias. La excepcional cali-dad obtenida con cualquier variedad supera a la obtenida en zonas msreconocidas y prestigiosas. Aunque el cultivo se haya recuperado con nue-vas variedades mejoradas, ya que las autctonas haban desaparecido, se haconseguido asegurar su sostenibilidad por su resistencia a enfermedadesendmicas y su adaptacin a nuevas tcnicas de cultivo, respaldadas poruna adecuada comercializacin. Destaca la alubia blanca por la finura de suhollejo imperceptible con una adecuada coccin, la suave cremosidad de sutextura y su sabor necesariamente potente.

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Lentejas pardinasde Tierra de Campos

Nombre del producto: Lens culinaris (lenteja). Variedad: Pardina

poca de produccin: Verano

Zona de produccin: Tierra de Campos

La Tierra de Campos es una de las zonas ms adecuadas para el culti-vo de la lenteja por las idneas condiciones ambientales en las que se des-arroll y evolucion la variedad pardina. Una variedad con mltiples tiposan no seleccionados, pero con una calidad comn cada da ms valorada.Su cultivo ha sufrido el abandono por las dificultades de recoleccin y suescasa valoracin comercial que slo puede defenderse, frente a las lente-jas turcas o americanas, con una Indicacin Geogrfica Protegida que losescasos agricultores que las cultivan no han sabido promover. Por ello, losconsumidores debemos adquirir nuestras legumbres, comprobando en elpaquete su procedencia que ser tambin una garanta de calidad. Porquela pardina de Tierra de Campos, con su reducido tamao, su coloracinpardo oscura y su buena permeabilidad que permite una coccin corta,manteniendo la piel fina, proporciona un caldo marrn oscuro y espeso yun intenso e inconfundible sabor, que es todo un lujo para el paladar.

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Garbanzosde Tierra de Campos

Nombre del producto: Cicer arietinum (garbanzos). Nuevas Variedadesde invierno

poca de produccin: Verano

Zona de produccin: Tierra de Campos

Tradicionalmente la Tierra de Campos ha sido una buena tierra de gar-banzos, si exceptuamos las zonas ms fuertemente arcillosas, poco perme-ables y con acumulaciones de sales. Siempre fueron un cultivo practicadopor todos los agricultores para asegurar el aprovisionamiento propio, aun-que no era necesario sembrarlos todos los aos porque los garbanzos, adiferencia de otras legumbres, mejoran con el tiempo de conservacin (lasalubias empeoran con cada da que pasa). El cultivo habitual de la variedadCastellano, de buena calidad pero muy sensible a la rabia y otras enferme-dades, se ha sustituido en la actualidad por nuevas variedades, resistentesal fro y a las enfermedades, y mucho ms productivas, pero manteniendo,afortunadamente, la calidad de las variedades tradicionales. Una calidad enla que destaca su corta coccin, su piel fina, su textura suave y pastosa ysu intenso sabor.

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Setas de PalenciaNombre del producto: Numerosas especies

poca de produccin: Primavera y otoo

Zona de produccin: Eriales, montes y bosques de toda la provincia

Palencia es una provincia privilegiada en produccin natural de setaspor la gran diversidad de sus ecosistemas y la gran riqueza de especiescomestibles de magnfica calidad. Sin embargo, a pesar de esta abundant-sima riqueza, que se ha valorado por diversos expertos en ms seis de millo-nes de euros anuales, su aprovechamiento comercial es muy reducido,aunque recientemente se haya iniciado la veda de determinados territorios.Es indudable que este es el camino, unido a su industrializacin conserve-ra, para que las setas originen desarrollo rural en las zonas de produccin.Slo son necesarios promotores que se decidan y un programa de desarrolloque los apoye, para crear una actividad econmica nueva que ocupe a laspersonas que viven en nuestros pueblos. Pero tambin para que podamosdisfrutar, durante todo el ao, de las setas de cardo, los nscalos, boletus,amanita de los csares, la senderilla, la seta del caballero, los perrechicos ytantas otras excelentes especies escasamente aprovechadas. Porque, en losrestaurantes palentinos, salvo en la corta temporada de otoo en la quepodemos consumir setas frescas palentinas, el resto del ao slo puedenconsumirse las cultivadas o las, cada da ms frecuentes, conservas de otraslatitudes.

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T|tProductos de origen

Lechazo ChurroNombre del producto: Lechazo de Castilla y Len de raza churra

poca de produccin: Todo el ao

Zona de produccin: Toda la provincia, pero prioritariamente lasComarcas de Cerrato y Tierra de Campos

Indudablemente es el producto estrella de la gastronoma palentina. Paraalgunos tratantes, carniceros y maestros asadores el mejor lechazo del mundoes el de raza churra del Cerrato palentino, aunque ni catadores, ni cocineros,ni gastrnomos encontrasen diferencias entre los lechazos de las razas churra,castellana y ojalada, cuando se cre la Indicacin Geogrfica Protegida deLechazo de Castilla y Len, integrando las tres razas. Pero aunque sea nues-tro producto ms representativo y hoy no se conciba su consumo ms queasado en horno de lea con agua y sal al estilo Aranda, no ha sido este unproceso de elaboracin histricamente palentino. Aqu se asaba en los hornospanaderos con una buena mano de manteca de cerdo y una abundante ajadacon vinagre o vino blanco, demostrativa de que eran corderos con muchashierbas los consumidos y haba que enmascarar su sabor a oveja y lana. En losdomicilios, el lechazo se preparaba, y se prepara, entreasado lentamente encazuela de porcelana, nuestra receta ms genuina y sabia. Los restaurantes

asadores en tierras palentinas sonmuy recientes y han sabido adoptarel proceso de asado ms sencillo yque ms potencia la magnfica cali-dad de nuestros lechazos churros,alimentados exclusivamente conleche materna, aunque sea un proce-dimiento de nuestros vecinos burga-leses. Su presentacin en cuartos, encazuela circular, con su ligero tosta-do caracterstico producido por elmanto de grasa externo, con la ter-neza y jugosidad de su carne sin olo-res ni sabores intensos propios delovino viejo, constituyen toda unaexperiencia gastronmica que, porrepetida ya no valoramos comodebieramos.

Carnes Frescas

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Carne de Cerveray de la Montaa Palentina

Nombre del producto: Ternera lechal, ternera tradicional y aojo de laraza pardo alpina, limousine o sus cruces en 1generacin


Zona de produccin: Montaa palentina

La marca de garanta de calidad Carnede Cervera y de la Montaa Palentina, pro-movida y gestionada con una plena solven-cia tecnicocientfica por la AsociacinCAMPA en la comarca de la MontaaPalentina, ha potenciado el prestigio y lacalidad intrnseca de la tradicionalmentedenominada Carne de Cervera en referen-cia a una carne respaldada por la calidad deuna raza prioritaria, la pardo alpina, unaalimentacin natural, los prados de laMontaa, y un manejo tradicional, con los animales nueve meses en liber-tad y los tres meses de invierno en sus alojamientos al resguardo del fro.Un proceso autnticamente ecolgico, que los tcnicos de CAMPA vigilan,para mantenerlo y asegurar al consumidor un estricto seguimiento de cadaanimal sacrificado desde su nacimiento hasta el mostrador de la carnicera.Es decir, una perfecta trazabilidad del producto desde antes de que seinventase el trmino, con motivo de la aparicin del problema de las vacaslocas(que no han existido en la Montaa palentina). Una carne de reduci-da produccin, por treinta socios ganaderos con dos mil cuatrocientas vacasmadre censadas y unos mil cien animales sacrificados anualmente, cuyacarne se distribuye a travs de dieciseis carniceras y de cinco restaurantesde nuestra provincia y de Valladolid, con el requisito lgico de la exclusivi-dad en carne de vacuno. Slo los palentinos y pucelanos, y quienes nos visi-ten, podemos disfrutar del privilegio de consumir la carne excepcional deCervera y de la Montaa Palentina cuyas cualidades, adems de su seguri-dad, estn en la temprana edad de sacrificio (7 meses la ternera lechal, 10meses la ternera tradicional y de 10 a 14 meses el aojo) y su idnea infil-tracin grasa que le proporciona una alta jugosidad y terneza con una tex-tura y un sabor incomparables.

Carnes Frescas

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Palominosde Tierra de Campos

Nombre del producto: Palominos de paloma zurita

poca de produccin: Primavera-Verano

Zona de produccin: Comarca de Tierra de Campos

Los palominos de paloma zurita, semidomstica o brava, de los tradi-cionales palomares de la Tierra de Campos son, probablemente, el alimentomenos valorado de nuestra gastronoma, no slo por su magnfica calidadgastronmica sino, sobre todo, por el excepcional sistema de produccin, enlas amplias y abiertas llanuras de Tierra de Campos, que ha creado una razanica que no hemos sabido potenciar. Hoy el hundimiento de los palomaresy el abandono de los pueblos constituyen una amenaza para el futuro de lapaloma zurita tan slo respaldado por la posible revalorizacin del palomi-no y su comercializacin a travs del matadero de Cuenca de Campos. Lospequeos palominos de zurita (que es como se han denominado siempre ydeben denominarse y no pichones, ms grandes y lustrosos pero de palomadomstica) tradicionalmente se contaron, vendieron y consumieron siemprepor parejas que es, adems, la produccin normal de un nidal y constituyenotro de los placeres de nuestra cocina ms autntica. Su preparacin mssencilla y perfecta, insuperable, es entreasados con muchos ajos y aceite deoliva virgen, hasta conseguir una salsa casi negra con lentitud y mucho cui-dadillo, en lenguaje de nuestras abuelas cocineras.

Carnes Frescas

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Embutidosde Palencia

Nombre del producto: Chorizo, salchichn, longaniza, lomo


Zona de produccin: Toda la provincia

En las tradicionales matanzas domiciliarias las familias palentinasnunca se complicaron la existencia y slo elaboraban habitualmente chori-zos y morcillas. Es difcil encontrar recetas, genuinamente palentinas, deotros productos embutidos en tripa. Quiz por esta razn, del extendidoautoconsumo, a lo largo de la reciente historia, no ha existido una indus-tria chacinera palentina importante que respaldase y divulgase las elabora-ciones artesanales caseras. Las ocho industrias que actualmente elaboranembutidos en nuestra provincia no han conseguido presentar en el merca-do ningn producto que haya trascendido, el consumo cotidiano y correc-to, con un prestigio avalado por su calidad excepcional. Un objetivo nadafcil pero que debera constituir un reto para los fabricantes palentinos.

Productos Elaborados

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Morcillasde Palencia

Nombre del producto: Morcilla de cebolla de Palencia



En el recetario tradicional palentino la morcilla de cebolla es uno delos productos clave en las matanzas domsticas. Sin embargo, su dificulto-sa y complicada elaboracin, por el largo, lento y penoso (por las lgrimas)proceso de limpieza, picado y fritura de la cebolla, el llenado y atado de latripa y la coccin de las morcillas, ha provocado el general abandono de laproduccin casera. Pero, afortunadamente, han surgido once elaboradoresartesanales, en diez localidades de la geografa provincial, que estn ofre-cindonos unas deliciosas morcillas, elaboradas con las recetas genuinas decada comarca, muy similares entre s, con la cebolla como ingrediente fun-damental. Urge su asociacin con vistas a crear una marca de Morcillas dePalencia porque renen condiciones para defender su originalidad.Aunque va en gustos, la morcilla de cebolla palentina, por la suavidad yjugosidad que le confiere la cebolla bien frita en aceite de calidad y su lige-ro dulzor, originan un bocado excelente, con mejor palatabilidad que lamorcilla de arroz burgalesa, tan prestigiada en Espaa.


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Cecina y Jamnde Villarramiel

Nombre del producto: Cecina y jamn de equino


Zona de produccin: Villarramiel (Palencia)

La cecina de equino de Villarramiel es uno de los productos ms espe-cficos de nuestra gastronoma y por ello necesita una marca de garantaque proteja este bien patrimonial autntico y exclusivo. La reciente incor-poracin del jamn de caballo, como nuevo producto, da muestra de laactiva creatividad de las cuatro empresas elaboradoras establecidas enVillarramiel que garantizan el futuro de ambos productos, a pesar de lareducida cabaa equina de nuestra provincia. Un problema, la indetermi-nacin de la tipologa, raza, manejo y alimentacin del animal sacrificado,que dificulta e impide la creacin de una normativa de defensa que permi-ta potenciar el producto. Todo su valor se fundamenta en el proceso decuidadosa elaboracin de las piezas de carne de equino. A pesar de ello, unacecina de Villarramiel bien curada, servida en finas lonchas, constituye unplacer para el paladar con el complemento de su original aroma y su inten-so y exclusivo sabor dulzn.


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Patsy derivados del pato

Nombre del producto: Foie, pats, mousse de foie gras, confit, Jamn depato, maigret, mollejas, etc.


Zona de produccin: Villamartn de Campos

Vinieron de Francia a establecerse en Villamartn de Campos, en la casay la tierra de sus ancestros, junto a la gran laguna desecada de La Nava, anta-o acogedora de miles de antidas. Traan conocimientos y tecnologa en ela-boraciones tradicionales artesanas francesas de los productos derivados delpato. En esa tierra dura y seca de la Tierra de Campos palentina lo crearontodo a partir de la nada: granja de crianza y cebado intensivo de patos, ins-talaciones industriales para la elaboracin de foie, pats, mousse de foie gras,confit, maigret, mollejas, jamn de pato, etc., y unas edificaciones de acogi-da al visitante con tienda, casa rural, picadero de caballos y restaurante en elque pueden degustarse sus excelentes productos y sus deliciosas y creativasespecialidades. Como las codornices confitadas o el pat de lechazo churroque se ha transformado en una especialidad palentina ya imitada. El plenoplacer del pato en Palencia consiste en visitarlos de maana y vivir su pre-sencia en libertad en las lagunas recuperadas de Fuentes de Nava o de Boadade Campos y disfrutar a medioda sus delicias preparadas por la familia DePrado Giraud en su restaurante de Villamartn. La admirable familia que hacreado SELECTOS DE CASTILLA, S.L. Todo un ejemplo a seguir.


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Nombre del producto: Gallo de corral, capn y poulardaConfitados, conservas y semiconservas de aves ycaza: perdiz, codorniz, liebre, conejo, ciervo,jabal, pichn, canetn, etc.Productos de INDUSTRIAS GASTRONMICASCASCAJARES, S.L.


Zona de produccin: Villamuriel de Cerrato


Alfonso Jimnez Rodrguez-Vila decidi crear una granja degallos y capones de corral en 1994,despus de vivir en la finca de

Zamora de sus padres unas experienciastradicionales con xito en dicha produc-cin. Durante unos aos vendi gallos ycapones frescos a numerosos restauran-tes y promovi la recuperacin de suproduccin y consumo en Castilla y

Len. Con la ayuda de Selectos de Castillacomenz a producir y comercializar gallo y

capn confitado y escabechado enlatados,bajo su marca registrada CASCAJARES. En 1998

dio el gran salto, con su socio Francisco Iglesias,a la produccin y transformacin industrial de un

conjunto de productos de aves y caza, en diferen-tes elaboraciones y despieces, en conservasy semiconservas que, actualmente, abar-can unas 250 referencias de productos

diferentes. Su destino exclusivo, la hoste-lera de alta gama y el Club del Gourmet de

El Corte Ingls, con productos tan sorprendentes y exclusivos como las cres-tas de gallo confitadas o los muslitos de codorniz. La actividad de los diezempleados y su tecnologa vanguardista no da para ms, desafortunada-mente, porque tambin nos gustara disfrutar de sus productos en nuestrascasas. Con razn fueron premiados como jvenes empresarios de Castilla yLen en el ao 2001. Otro admirable ejemplo a seguir.

Conservas de Aves

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Nombre del producto: Conservas de tnidos en aceite y escabecheFilete de anchoa en aceite, salazn de anchoa,boquern en vinagre.CONSERVAS ELKANO S.A.


Zona de produccin: Baltans

CONSERVAS ELKANO S.A.

La familia Azkue Larraaga comenz a producir conservas de pescadoen Orio en 1942. Miguel Puertas tuvo que emigrar desde su Baltans natal alPas Vasco como tantos otros palentinos, buscando un empleo que el Cerratono le poda proporcionar. Tuvo la fortuna de crear una familia con Ana Azkue,trabajar en la empresa familiar y retornar en 1990 a Baltans, como empre-sario, para crear Conservas Elkano (conservas de pescado en el Cerrato!). Paracrear tambin el empleo que l no tuvo y una actividad industrial, auque elmedio no la pudiese proporcionar, en una demostracin de que el desarrollorural slo depende de la existencia de emprendedores decididos, inteligentesy capaces de arriesgarse por su tierra, por su pueblo. Las 32 personas que tra-bajan en Baltans, en su mayora mujeres, que son las que retienen pobla-cin, elaboran bonito y atn claro, procedentes de la costera del Cantbricoa travs de los puertos vascos, o de otras procedencias a travs de los puer-tos gallegos, en aceite y escabeche en lata y en aceite de oliva en tarro decristal.

Conservas de Pescados Conservas y Salazones

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Nombre del producto: Semiconserva de filete de anchoa en aceitevegetal. CONSERVAS RAMOS S.L..


Zona de produccin: Herrera de Pisuerga

Conservas de Pescados

CONSERVAS RAMOS S.L.Antonio Ramos Santamara emigr a Santoa, desde su Prdanos de

Ojeda natal, donde estuvo trabajando como empleado de banca varios aos,quedando enganchado en el mundo del pescado y sus procesos de conserva-cin. En 1927 volvi a Prdanos y mont una pequea empresa de salaznde pescado trayndolo desde el puerto de Laredo. Imagnense las dificultadesdel transporte, de los procesos, de la comercializacin, en 1927 en Prdanosde Ojeda!. As es que la familia se fue a Laredo durante unos aos que fue-ron decisivos para concretar los productos y los procesos a los que dedicar suactividad industrial y su vida. Pronto regresaron, porque la atraccin de la tie-rra era ms fuerte que las dificultades, para establecerse definitivamente enHerrera de Pisuerga, construyendo su fbrica, junto a la carretera deSantander, para elaborar nicamente filete de anchoa del Cantbrico en acei-te vegetal, un producto ya clsico de la gastronoma palentina, que todosvaloramos por su excelente calidad y su mantenimiento en el tiempo. En laactualidad catorce personas trabajan como fijos discontnuos, porque notodos los das del ao entran anchoas en los puertos del Cantbrico, para ela-borar unos 90.000 kg anuales de producto fresco que se tarnsforman en unos25.000 kg de filetes de anchoa enlatados.

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Miel

Son los admirables romnticos del sector agroalimentario. Habitualesitinerantes con sus colmenas buscando las mejores floraciones y con susmejores productos elaborados ofrecindolos por ferias y mercados. Viven enpequeos y recnditos pueblos de la Montaa y la Valdavia palentinas, afe-rrados a su medio, viviendo intensamente la naturaleza y transformndola,a travs de sus abejas, para ofrecrnosla en sus sanos y deliciosos produc-tos. Son solamente seis romnticos: Jos Diez en Vallespinoso de Cervera,Rafaela Expsito en Polvorosa de Valdavia, los hermanos Felipe y PedroGarca Plaza en Abia de las Torres, Aurelio Gonzlez en Valberzoso yRoberto Gutierrez en Cezura.

Nombre del producto: Miel, polen y jalea real

poca de produccin: Primavera-verano


Productos Apcolas

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_vxProductos

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Leche, yogur y cuajadaNombre del producto: Leche, yogur, cuajada



Cinco de las industrias lcteas palentinas trabajan en el mercado msdifcil y competitivo, el de la leche, el yogur y la cuajada, dominado por lasgrandes multinacionales. Por ello, su nica defensa es ofrecer productosoriginales elaborados con la leche de sus propias ganaderas. Entre estosproductos cabe destacar los siguientes: la leche fresca producida por losPadres Cistercienses, desde hace ms de cien aos, en la Granja San Isidrode Dueas; la leche entera y pasterizada que producen los ganaderos devacuno de Cascn de La Nava y comercializa su cooperativa bajo la marcaLa Nava; la leche entera pasterizada, los yogures y quesos frescos de laS.A.T. Intorcisa que produce a partir de la leche de su explotacin de vacu-no en Intorcisa de la Vega y los productos ms sorprendentes, yogur y cua-jada de leche de ovino churro de la propia explotacin de Lcteos Delgado,C.B. que comercializa bajo la marca El Majadal.

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QuesosNombre del producto:Queso de leche pasterizada devacuno, ovino y mezcla fresco y demedia curacin.Queso de leche cruda de oveja demedia curacin y aejo.Queso de leche cruda de cabra demedia curacin.



Es indudable que, el producto ms representativo de todos nuestrosquesos, es el queso elaborado con leche cruda de oveja churra y cuajo natu-ral con una curacin media o larga, que es el queso tradicionalmente ela-borado por los pastoras, es decir, por las familias de los ganaderos, en unproceso artesanal y cotidiano para el que se dispona de un local y unossencillos tiles que se mantuvieron hasta bien entrado el siglo XX. Porquela leche es un producto muy perecedero y, por ello, su industrializacin sefue retrasando, por la inexistencia de mtodos adecuados de conservaciny las dificultades y lentitud del transporte. Pero muchas de esas familias,inicialmente de ganaderos, acabaron especializndose y se convirtieron enqueseros, en autnticas sagas familiares, muchas de ellas originarias deZamora y en particular del municipio de Villalonso, que se fueron estable-ciendo en las distintas comarcas de Castilla y Len (los Gamazo y losManzano en nuestra provincia). Este queso caracterstico, en su necesarioproceso de curacin, por razones sanitarias, va potenciando sus aromas ysabores para transformarse aejado en un queso potente, intenso, perfectopara conseguir que cualquier vino sea una maravilla.

Pero si este tipo de queso es el ms representativo de Palencia, la pas-teurizacin y las nuevas tecnologas de fabricacin han aportado mltiplesvariables en los procesos de elaboracin y una gran diversidad en la tipo-loga de los quesos producidos que se ha incrementado en los ltimos aos,tanto por las distintas caractersticas de los fabricantes, como por el tipo deleche, su zona de produccin, la alimentacin del ganado, etc.

Las caractersticas de los tres tipos de quesos ms frecuentemente ela-borados por la prctica totalidad de los veintin fabricantes, son lassiguientes:

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Queso de mezcla de leche pasterizada de ovino y vacuno semicurado:Corteza blanco amarillenta, pasta prensada semidura y consistente, aro-mas lcteos y texturas cremosas.

Queso de leche de oveja pasterizada semicurado: Corteza amarillo paji-zo, pasta prensada semidura y consistente, suaves aromas lcteos deovino, textura firme y compacta mantecosa.

Queso de leche de oveja cruda aejo o de larga curacin: Corteza ama-rillo rojiza, pasta prensada dura y muy consistente, corte seco, aromasintensos, textura firme y untosa, sabor fuerte e intenso.

Pero, de todo el conjunto de fabricantes, es necesario destacar a losque, en los ltimos aos, han presentado productos destacados por su cali-dad y originalidad. En primer lugar la familia Paramio, una de las msnutridas y antiguas sagas familiares de ganaderos de ovino de Tierra deCampos, que en Villeras ha cerrado el ciclo productivo transformando laleche de su propio rebao de raza churra en unos excelentes quesos queelaboran en su propia e impecable fbrica. En segundo lugar quiero refe-rirme a la creacin, por la Cooperativa Ganadera del Cerrato de su fbricade Villaln para producir cuajada y el tradicional queso fresco de barra deVillaln, que no puede calificarse precisamente de exitosa, aunque ambosproductos sean excelentes, por su corta duracin y su difcil comercializa-cin. Sin embargo su xito, que se vio respaldado por un premio Cincho deOro en el ao 2000, a los pocos meses de su presentacin, es el queso deoveja en barra Campo Curado, suave, cremoso e intenso a la vez. Un quesoque se elabora en la fbrica de Baltans.

Pero sin duda, y desde mi punto de vista, el queso ms sorprendentey diferente de la provincia de Palencia es el Puente Perdiz, el nico quesode cabra palentino, producido por Clementino Santos en Nstar, un pue-blecito de la montaa palentina prximo a Aguilar de Campoo, que cons-tituye una sorpresa, tanto por su reducida produccin como por suscaractersticas organolpticas que le hicieron merecedor del premio nacio-nal Cincho de Oro del ao 1999, a los seis meses de comenzar sus activi-dades de fabricacin.

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VinosNombre del producto: Vino rosado cosechero a granel.

BODEGA SALAS S.A.

poca de produccin: Octubre-enero

Zona de produccin: Dueas. D.O. Cigales

Bodega histrica creada y mantenida desde el siglo XIX por la familiaSalas Jaln, con noventa hectreas de viedo propio en el trmino munici-pal de Dueas, dentro de la D.O. Cigales. Elabora y comercializa a granel lostradicionales claretes cerrateos por mtodos prcticamente ecolgicos,tanto en via como en bodega. Es una autntica reliquia viva digna deadmiracin que debera mantener sus procesos e instalaciones porque, en smismos, constituyen un museo, aunque, al mismo tiempo, debera crearotra bodega con tecnologa moderna para aprovechar su mejor viedo yelaborar vinos embotellados de calidad dentro de la D.O. Cigales.

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Nombre del producto: Vino de mesa tinto semicrianza y crianzaVITIVINCOLA LADRERO S.L.

poca de produccin: Octubre-junio

Zona de produccin: Villamediana (Palencia)

Una bodega con dos cosechas de existencia, con plena vocacin de recu-perar la tradicional actividad vitivincola del Cerrato palentino y con una deci-siva contribucin a la integracin de Torquemada y otros cinco municipioscerrateos en la futura D.O. Ribera del Arlanza. Sus primeros vinos del ao2001, un Joven Roble con cuatro meses de barrica y un 8 Meses deBarrica (la palabra crianza no puede utilizarse en vinos de mesa), potentes entaninos y polifenoles, fruto de una larga maceracin con remontados diarios,con su posterior afinamiento en barrica y botella, han sorprendido a los cata-dores ms prestigiosos por su magnfica calidad. Su inclusin en la GuaCampsa con una valoracin de 87 puntos, el vino Joven Roble, constituye todoun xito para el primer vino de una nueva bodega de una provincia sin vinosde calidad. Han sido calificados como vinos muy equilibrados, con aromas pri-marios propios de la variedad tinto fino, moras muy patentes con suaves notasbalsmicas, un ligero recuerdo de regaliz, las caractersticas notas dulzonas devainilla y madera tostada propia de las barricas nuevas de buen roble ameri-cano. Es el nico vino palentino de calidad embotellado que puede acompa-ar con categora a los productos de la gastronoma palentina.

Nombre del producto: Aguardientes de orujo de uva y licores.AGUARDIENTES GONQUI


Zona de produccin: Lantadilla

Desde 1934 los Gonzlez Quijada han elaborado en Lantadilla unaamplia gama de productos artesanales del aguardiente destilado en susantiguas instalaciones con diversas hierbas e ingredientes, que han dadolugar a numerosas especialidades en muy diversas presentaciones. Losaguardientes y licores, elaborados por A.Gonzlez Quijada,S.L. y comercia-lizados bajo la marca GONQUI, constituyen un complemento indispensablede la gastronoma palentina.

Aguardientes

Nombre del producto: Aguardiente de orujo de uva.AGUARDIENTE DONCEL

poca de produccin: Octubre-diciembre

Zona de produccin: Becerril de Campos

Claudio Doncel Olivares elabora aguardiente de orujo de uva, en sudestilera artesanal de Becerril de Campos utilizando mtodos tradicionales,que comercializa bajo la marca DONCEL.

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Amarguillos de VilloldoNombre del producto: Amarguillos de Villoldo *


Zona de produccin: Villoldo

Es una pasta blanda de color almendra tostada que se presentan sobreuna oblea. Son de forma redondeada con 15 cm de dimetro y 1 cm. deespesor. Tienen una consistencia seca y granulosa y un sabor caractersticoconferido por la almendra. Su superficie se presenta ligeramente resque-brajada por efecto de la coccin.

Este producto se comenz a elaborar a principios de siglo por el pas-telero de Villoldo D. Heriberto Pedrosa y la frmula se ha transmitido depadres a hijos hasta el presente.

El nombre de amarguillo se debe al amargor caracterstico que poseela almendra. Su elaboracin es completamente artesanal.

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Brazo de San LorenzoNombre del producto: Brazo de San Lorenzo *


Zona de produccin: Osorno

Postre de apariencia muy atractiva y de color caramelo, tpico del baode yema tostada que le recubre. Tiene una textura suave, blanda y algopringosa. Se le puede considerar como un brazo gitano con yema.

Este dulce surgi hacia el ao 1991 cuando el pastelero don MarianoRodrguez (de Osorno), decidi crear un dulce en honor a San Lorenzo, elcual muri quemado vivo en una parrilla. Este producto tiene las marcastpicas de cuando algo se hace en una parrilla, lo cual hace mencin a losealado anteriormente. Se elabora en la localidad de Osorno, la cual se hahecho famosa por la elaboracin de este postre. Su gran aceptacin y con-sumo lo han convertido en un dulce tradicional con gran arraigo en el pue-blo.

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Ciegas de SaldaaNombre del producto: Ciegas *


Zona de produccin: Saldaa

Presentan una forma redondeada de unas dimensiones aproximadas de7x5x3 cm. de espesor. Son de textura suave y esponjosa pero resultan muyfrgiles y se desmigan con facilidad. De color ligeramente tostado, vienendecoradas por un bao de azcar glass y claras que le dan un aspecto pecu-liar. Pueden dejar un cierto regusto a ans.

Este dulce surgi hace casi un siglo. Las ciegas eran ampliamenteconocidas en toda la zona circundante con Saldaa. Una vecina de estepueblo fue la difusora del secreto de su elaboracin entre los pasteleros deSaldaa, aunque hoy en da cada uno siga teniendo su secreto particular.

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Postre de Las CandelasNombre del producto: Postre de las Candelas *

poca de produccin: 2 de febrero

Zona de produccin: Palencia

Bizcocho de nata y yema, de apariencia muy atractiva y que puedepresentar distintas formas. Tiene una textura blanda, suave y esponjosa. Susuperficie externa se presenta de una capa de yema tostada que le propor-ciona un color destacado. Es un postre con un sabor exquisito al paladar.

La idea de su elaboracin surgi en honor a la patrona de Palencia LaVirgen de la Calle. Desde los primeros momentos ha sido un postre que hatenido gran aceptacin y cuyo consumo se ha generalizado hasta el puntode ser el postre tpico del da de las Candelas.

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Socorritos de CerveraNombre del producto: Socorritos de Cervera *


Zona de produccin: Cervera de Pisuerga

Admite diversas formas, aunque la elaboracin ms tpica es la de lazo.Actualmente se comercializan Socorritos en forma redondeada y Socorritosbaados en chocolate, tambin en forma de lazo. Su textura es seca y bas-tante disgregable. por encima llevan una capa de azcar glasseado.

Este dulce comienza a elaborarse en un pequeo obrador de la fami-lia de Socorro, vecina del pueblo de Cervera. Raquel, una de las hijas dela familia, que ingresa como monja en el convento cisterciense de NuestraSeora de la Asuncin de San Andrs del Arroyo, decide llevar consigo todoel material necesario para continuar con la elaboracin del dulce, con loque comienza a ensear al resto de las Hermanas el secreto de su elabora-cin. Pasados unos aos, decide abandonar el convento y volver a su anti-gua vida en Cervera. Es en este momento cuando surge la idea entre lafamilia de crear una pequea fbrica dedicada a la venta del dulce. El nom-bre de Socorritos debe honor a Socorro, madre de Raquel.

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* La informacin de los productos de repostera ha sido extraida de:MOLINERO F. , BARAJA E., RIVILLA M. (Coords): Inventario de productosagroalimentarios de calidad de Castilla y Len. Valladolid. Junta de Castilla y Len.Consejera de Agricultura y Ganadera. 2001.

exvxtpor

FAUSTO ALONSO RAMREZ

Cocinero Restaurador

Entrantes

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ENTRANTES

Revuelto de morcilla y piones con queso del cerrato(2 per.)INGREDIENTES:3 HUEVOSMORCILLA15 g. PIONES

4 LONCHAS QUESO DEL CERRATO 1/2 dl. ACEITESALPEREJIL

En una sartn, calentar el aceite y aadirle la morcilla desmenuzada.

Aadir los piones, saltear e ir aadiendo los huevos a la vez queremovemos con una cuchara de madera hasta conseguir el revuelto.

Poner punto de sal .

Al emplatar colocar el revuelto, poniendo las lonchas encima de este,decorar con perejil.

Se le puede acompaar con una salsa de piquillo y colocar el revueltosobre una tosta de maz.

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Pat de lechazo churro

INGREDIENTES:1 MEDALLN DE PAT DE LECHAZO1/2 PUERRO1 dl. VINAGRE DE MDENA

Cortar en juliana fina el puerro y frerlo en aceite hasta dejarlo doradoy crujiente.

En un pequeo cazo reducir el vinagre al fuego hasta que adquieraconsistencia para napar.

Sobre una plancha o sartn caliente dar un golpe de calor fuerte porambos lados del medalln de pat por un breve espacio de tiempo.

Colocar en un plato o fuente acompaado del puerro frito y pintar conla reduccin de vinagre de Mdena.

ENTRANTES

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Chorizo de jabal y venado

INGREDIENTES:CHORIZO DE JABAL CHORIZO DE VENADOACEITE DE ENELDO (MACERADO)

Presentar en una fuente los dos tipos de chorizo cortados en rodajas ycubrir ligeramente con un aceite al aroma del eneldo (en una botella deaceite de oliva virgen aadir un ramillete de eneldo fresco y dejarmacerar hasta que tome el aceite el sabor de ste).

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Cecina de Villarramiel (4 per)

INGREDIENTES:100 g. CECINA DE VILLARRAMIEL

Cortar la cecina en lonchas muy finas y colocarlas en una fuente. Sedeber tomar a temperatura ambiente, nunca fro, para poder apreciartodo su sabor.

Se le puede rociar con algn tipo de aceite aromtico.

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Queso de Palencia (4 per)

INGREDIENTES:250 g. QUESO CORTADO EN TRINGULOS

Cortar una cua de queso en tringulos, servir en una fuente. El quesodeber estar a temperatura ambiente para apreciar su sabor.

Acompaar con pan y vino de la tierra.

Utilizar como entrada de almuerzo y merienda o como postreacompaado de frutos secos, miel o membrillo.

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Alcachofas rellenas de huevo de codorniz y cecina(4 per)INGREDIENTES:4 ALCACHOFAS2 LONCHAS FINAS DE CECINA DE

VILLARRAMIEL4 HUEVOS DE CODORNIZPURE DE GUISANTES

SALSA DE PIQUILLO1/2 LIMNSALPEREJIL PICADO

Sacar el corazn de la alcachofa, frotarlas con limn para que no seoxiden, cocerlas en agua hirviendo con sal y el medio limn hasta quequeden al dente.

Escurrir las alcachofas y cortar en la base de forma que apoyen biensobre un plato. Cascar dentro de cada alcachofa el huevo de codorniz,aadir una pizca de sal y colocar encima de cada una media loncha dececina.

Sobre una fuente de horno, ligeramente engrasada, colocar lasalcachofas e introducirlas en el horno a temperatura fuerte (200 grados)hasta que cuaje la clara de huevo.

Presentar en un plato acompaado de salsa de piquillo y pur deguisantes.

ENTRANTES

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Tosta de morcilla con pimiento asado de torquemada(4 per.)INGREDIENTES:1 MORCILLA8 TIRAS DE PIMIENTO ROJO ASADO

DE TORQUEMADA4 REBANADAS DE PAN DE HOGAZA

PEREJIL PICADOHARINA PARA FREIRACEITE

Cortar la morcilla en doce rodajas, enharinarlas, frerlas en aceite hastaque queden doradas y colocarlas en papel antigraso a escurrir.

Tostar el pan al horno o en un tostador.

Colocar encima de cada tosta de pan la morcilla frita y la tiras depimientos asados. Espolvorear con perejil.

ENTRANTES

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Championes a la plancha con cecina de Villarramiel(4 per.)INGREDIENTES:12 CHAMPIONES GRANDES 20 g DE CECINA DE VILLARRAMIEL1/2 dl. ACEITE DE OLIVA

PEREJIL2 DIENTES DE AJO1 PIZCA DE GUINDILLASAL

Lavar bien los championes sin el tallo y escurrirlos.

En un mortero, majar el ajo con un poco de perejil, una pizca deguindilla y sal. A este majado aadirle el aceite y mezclar.

Picar finamente la cecina y rellenar el interior de los championes conella.

En una plancha o sartn caliente, cocinar los championes aadiendoel majado durante su coccin. Una vez cocinados, servir en una fuente.

ENTRANTES

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Primeros platos

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Ensalada de codorniz escabechada (4 per.)

INGREDIENTES:2 CODORNICESBOUQUET DE LEGHUGATOMATITOS1 PUERRO PEQUEOENDIBIAS1/2 CEBOLLA1 ZANAHORIA MEDIANA2 DIENTES DE AJO

1 HOJA DE LAUREL4 GRANOS DE PIMIENTA EN BOLA1 RAMA DE TOMILLO10 cl. ACEITE DE OLIVA VIRGEN10 cl. AGUA10 cl. VINAGRE.SAL

Aviar las codornices. En un decilitro del aceite pochar ligeramente las verduras cortadas en

dados de 1 cm. de grosor y los ajos machacados. Una vez pochadas las verduras, aadimos el aceite restante, el agua, el

vinagre y las especias. Cuando comience a hervir el escabeche, aadir lascodornices y dejarlas cocer hasta que estn tiernas.

Poner punto de sal. Una vez escabechadas las codornices retirarlas del caldo, pasar ste por

un pasapurs y reservar. Colocar en una fuente las lechugas, tomates y endibias (previamente

lavadas). Colocar la codorniz y aliar con el escabeche reservado.

Esta ensalada se puede servir tibia, calentando previamente la codorniz en su esca-beche al bao mara y acompaarla con verduras al vapor de la huerta palentina.

PRIMEROS PLATOS

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Pisto con huevo escalfado (4 per)

INGREDIENTES:4 HUEVOS1 CEBOLLA PEQUEA1/2 PIMIENTO VERDE1/2 PIMIENTO ROJO1 TOMATE GRANDE1/2 CALABACN PEQUEO1/2 dl. ACEITE

2 LONCHAS DE CECINA1 DIENTE DE AJO4 REBANADAS PEQUEAS DE PAN DE

HOGAZA ,SALVINAGRE /AGUA (3 PARTES DE

VINAGRE POR 7 DE AGUA)

Escalfar los huevos durante tres minutos en una cazuela tapada con trespartes de vinagre y siete de agua, en proporcin, que cubran los hue-vos. Una vez escalfados pasarlos por un bol con agua fra para parar lacoccin y quitar el regusto a vinagre. Reservar en la nevera.

Cortar las verduras en dados de 1 cm de grosor y pocharlas en el acei-te al fuego en una sartn. Aadir primero la cebolla con los pimientos,despus el calabacn y finalmente el ajo machacado en un mortero,removemos con una cuchara de madera y aadimos el tomate. Ponerpunto de sal, de azcar si fuera necesario para quitar la acidez deltomate y mantenerlo a fuego lento hasta que quede la verdura hechapero al dente.

Tostar las rebanadas de hogaza, colocar encima el huevo escalfado conmedia loncha de cecina en cada uno. Poner esta tosta en un plato conel pisto a un lado. Calentar en el horno y servir.

PRIMEROS PLATOS

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Sopa con cebolla de Palenzuela (4 per)

INGREDIENTES:2 CEBOLLAS GRANDES DE

PALENZUELA1 1/4 l. DE CALDO DE CARNE O

AGUA.4 REBANADAS FINAS DE PAN DE

HOGAZA4 LONCHAS DE QUESO DEL

CERRATO1 dl. ACEITESALPEREJIL PICADO

Cortar la cebolla en juliana muy fina y rehogar con el aceite en unacazuela tapada a fuego lento.

Una vez ablandada la cebolla, sin que llegue a tomar color, agregamosel caldo, damos un hervor y sazonamos.

Tostar en el horno el pan de hogaza con una loncha de queso encimahasta que este funda.

Servir la sopa en platos individuales con la tosta de pan y queso.Espolvorear con perejil picado.

PRIMEROS PLATOS

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Sopas de Ajo I (4 per.)

INGREDIENTES:4 DIENTES DE AJO1 l. AGUA1 dl. ACEITE200 g. DE PAN DE HOGAZA DE

DOS DAS

1 CUCHARADITA DE PIMENTNDULCE O PICANTE

SAL

En una cazuela de barro al fuego, dorar en el aceite los dientes de ajos,pelados y enteros.

Una vez dorados, retirar y majarlos en el mortero con el pimentn.Aadir, despus, un poco de aceite para ligar el majado.

En otra cazuela de barro, colocar el pan cortado en sopas finas, cubrir-lo con el agua (la cual deber estar caliente), aadir el majado y ponerpunto de sal. Dejar hervir a fuego lento unos quince minutos.

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Sopas de ajo II. Con tosta. (4 per)

Variacin de la sopa de ajo anterior, terminando sta en un horno suave(a ser posible de barro), hasta que prcticamente se evapore el caldo.Servir en el mismo recipiente en el que se ha cocinado.

Se puede aadir un toque de azcar al final.

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Guisantes salteados con cecina (4 per.)

INGREDIENTES:1 1/2 Kg. GUISANTES70 g. DE CECINA1/2 dl. ACEITE2 DIENTES DE AJO

2 CEBOLLETAS PEQUEAS FRESCAS1 TOMATE GRANDESALAZCARPEREJIL PICADO

Una vez desgranados los guisantes, cocerles en abundante agua con salhasta que estn casi tiernos. Refrescarlos en agua fra, guardando unpoco del caldo de coccin.

En una cazuela con aceite, aadir la cebolleta y el ajo picados y reho-gar a fuego lento. Cortar la cecina en tacos pequeos y echar al guiso.Agregar, despus, el tomate picado sin piel ni pepitas y dejar sofrerunos minutos.

Para finalizar el plato, aadir los guisantes y un poco de caldo para queden un ltimo hervor y queden tiernos, rectificando de sal y de azcaren caso de que sea necesario, debido a la acidez del tomate.

Presentar en una fuente con perejil espolvoreado.

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Lentejas pardinas con chorizo (4 per.)

INGREDIENTES:1/2 Kg. LENTEJA PARDINA1 CHORIZO PEQUEO100 g. DE TOCINO1 CEBOLLA PEQUEA1 ZANAHORIA PEQUEA1 PUERRO PEQUEO2 DIENTES DE AJO

1/2 PIMIENTO VERDE1 TOMATE PEQUEO1 HOJA DE LAUREL4 CLAVOS1 CUCHARADITA DE PIMENTN1/2 dl. ACEITEAGUASAL

Poner las lentejas a remojo la vspera. En una cazuela colocar las lentejas,cubrirlas de agua y ponerlas a fuego lento junto con el chorizo, el tocino,el tomate, la zanahoria, el pimiento verde, el puerro, el laurel y media cebo-lla sobre la cual habremos insertado los cuatro clavos de especia. Aadir sal.

Ir cociendo las lentejas a fuego lento y asustarlas con agua fra cuan-do se vaya evaporando el lquido.

Cuando estn casi tiernas, en una sartn aparte sofreir la cebolla pica-da finamente junto con el ajo, tambin picado. Una vez hecho esto,agregar el pimentn y sin dejar que fra mucho, aadir el sofrito a laslentejas.

Podemos aadir, cuando el guiso est casi finalizado, el pur de unaspocas lentejas junto con el tomate y el puerro, para engordar un pocoel caldo.

A la hora de servir, retirar el laurel y la cebolla claveteada, cortar enrodajas el chorizo y la zanahoria y en tacos el tocino. Presentar en sope-ra.

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Cocido de garbanzos (4 per.)

INGREDIENTES:600 g. GARBANZOS400 g. MORCILLO DE NOVILLA.1 CHORIZO PEQUEO1 MORCILLA PEQUEA 1 HUESO DE JAMN100 g. DE TOCINOAGUA

600 g. DE BERZA DE LA VEGA DESALDAA

2 PATATAS GRANDES1 ZANAHORIA MEDIANA4 RELLENOS DE PAN Y HUEVO1 PUADO PEQUEO POR

PERSONA DE FIDEOSSAL

Poner los garbanzos a remojo el da anterior. En un puchero u olla introducir todos los ingredientes, salvo los gar-

banzos, los fideos y los rellenos. Cubrir con agua abundante y salar.Cuando el caldo hierva, aadir los garbanzos y, mientras dure la coccinde stos, ir asustndolos con agua hirviendo para que no se encallen. Amedida que vayan estando cocidas las hortalizas las retirarlas y esperara que se terminen de cocinar los garbanzos y la carne.

En un cazo aparte cocer la berza de la Vega de Saldaa y reservar. Una vez finalizado, colocar en una cazuela aparte, el caldo a hervir con

la pasta hasta que esta quede tierna. Servir primero la sopa con los fideos, despus los garbanzos con la

zanahoria, la patata y la berza y, por ltimo, la carne de morcillo con elchorizo, la morcilla y el tocino.

PRIMEROS PLATOS

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Patatas a la importancia (4 per.)

INGREDIENTES:1 1/4 Kg. PATATAS3 HUEVOSHARINA PARA REBOZAR1 CUCHARADA SOPERA DE HARINA1 CEBOLLA PEQUEA100 g. DE GUISANTES DESGRANADOS2 DIENTES DE AJO

1 CHORIZO PEQUEO1 CUCHARADITA DE PIMENTNPEREJIL PICADO AGUAACEITE PARA FREIR LAS PATATAS1/2 dl. ACEITE DE OLIVASAL

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1/2 cm de grosor. Salarlas,pasarlas por harina y por los huevos batidos. Frer en abundante acei-te, a fuego medio alto, hasta que estn doradas por ambos lados.

Colocarlas, una vez fritas, en una rustidera para escurrirlas de grasa.Quitar las posibles barbas del huevo que pudieran tener las patatas.

En una cazuela, pochar en el aceite la cebolla y el ajo picados. Despus,aadir el chorizo troceado y remover, agregar la harina y el pimentn.Sofreir ligeramente y mojar con un poco de agua para ligar la salsa.Introducir las patatas ya rebozadas en la cazuela e ir aadiendo aguahasta que cubra las patatas.

Echar los guisantes y dejar cocer hasta que stos y las patatas estntiernas. Rectificar de sal.

Servir en platos soperos individuales y espolvorear con perejil picado.

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Sopa castellana (4 per.)

INGREDIENTES:1/2 dl. ACEITE200 g. DE PAN DE HOGAZA DE DOS

DAS4 DIENTES DE AJO4 HUEVOS50 g. DE GUISANTES DESGRANADOS

4 LONCHAS DE JAMN VETEADO, 1 CUCHARADITA DE PIMENTN

DULCE O PICANTE4 YEMAS DE ESPRRAGO1/4 l. AGUASAL

Elaborar como las sopas de ajo anteriormente expuestas, aadiendolos guisantes cuando agregamos el caldo para que se cocinen en l.

Cuando estn los guisantes prcticamente tiernos, separar la sopa en 4cazuelas individuales, escalfar en ellas los huevos y colocar encima laloncha de jamn y una yema de esprragos.

Terminar este plato al fuego o bien al calor del horno- hasta que cuajeel huevo.

PRIMEROS PLATOS

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Alubias con liebre (4 per.)

INGREDIENTES:600 g. DE ALUBIAS DE SALDAA1/2 LIEBRE MACERADA EN VINO, HGADO DE LA LIEBRESAL/PIMIENTA1 CEBOLLA PEQUEA1 ZANAHORIA PEQUEA1 PUERRO PEQUEO

2 DIENTES DE AJOAGUA1/2 dl. ACEITE1 HOJA DE LAUREL1 RAMILLETE DE TOMILLO2 CUCHARADAS DE SALSA DE

TOMATE

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N Poner la alubias a remojo el da anterior. Picar en dados pequeos la cebolla, la zanahoria y el puerro, para des-

pus rehogarlos en un puchero con el aceite. Aadir el hgado de la liebre hasta que se cocine. En un mortero hacer un majado con los ajos y el hgado de la liebre. Trocear la liebre, salpimentarla, pasarla por harina y sofrerla en el

puchero junto con la verdura Agregar el majado y la salsa de tomate. Mojar con el agua suficiente

para despus aadir las alubias y que estas queden cubiertas. Echar el tomillo, el laurel y poner punto de sal. Asustar las alubias durante su coccin cuando se observe que estn fal-

tas de lquido. Una vez estn las alubias tiernas, dejar posar para posteriormente ser-

vir en sopera.

Patatas con callos (4 per.)

INGREDIENTES:700 g. CALLOS LIMPIOS300 g. MORRO Y PATA DE TERNERA3/4 Kg. PATATAS1/2 CHORIZO DE CANTIMPALO1 GUINDILLA PEQUEA

2 DIENTES DE AJO1 HOJA DE LAUREL2 CLAVOSAGUAPEREJILSAL

En una olla grande, disponer los callos, el morro y la pata, y cocerloscon agua junto con las especias, los dientes de ajo y la sal hasta queestn prcticamente tiernos.

Pelar las patatas, cortarlas en trozos de 2 centmetros de grosor y aa-dir sto a los callos junto con el chorizo.

Dejar cocer hasta que estn tiernas las patatas y rectificar de sal. Cortar el chorizo en rodajas a la hora de servir.

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Manitas de cerdo con callos y garbanzos (4 per.)

INGREDIENTES:2 MANITAS DE CERDO PARTIDAS A LA

MITAD500 g. DE CALLOS DE CERDO LIMPIOS400 g. DE GARBANZOS1/2 LONGANIZA1 GUINDILLA1 CUCHARADITA DE PIMENTN

DULCE

AGUA1/2 dl. ACEITE.1 DIENTE DE AJO1 HOJA DE LAUREL3 BOLAS DE PIMIENTA NEGRA3 CUCHARADAS DE SALSA DE

TOMATESALPEREJIL PICADO

Poner los garbanzos el da anterior a remojo. En un puchero poner a cocer los callos y las manitas con el laurel, la

pimienta y la sal. A mitad coccin (aprox. 1 hora y 20 min.) aadir los garbanzos. Cuando estn prcticamente tiernos los garbanzos y los callos aadir la

longaniza. Agregar un sofrito echo en una sartn con el ajo picado, el pimentn y

el tomate. Cocer con el sofrito aproximadamente 10 minutos. Dejar posar. A la hora de servir trocear la longaniza y espolvorear pere-

jil picado.

PRIMEROS PLATOS

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Arroz con conejo (4 per.)

INGREDIENTES:1/2 CONEJO400 g. ARROZ1 CEBOLLA PEQUEA1/2 PIMIENTO VERDE8 CHAMPIONES60 g. DE GUISANTES DESGRANADOS

2 DIENTES DE AJO3 HEBRAS DE AZAFRNSAL/PIMIENTA8 dl. DE CALDO DE CARNE O AGUA1/2 dl. ACEITE2 CUCHARADAS DE SALSA DE

TOMATE

Cortar el conejo en trozos pequeos, salpimentar y dorar en una placa opaellera al fuego. Una vez dorado, y con la ayuda de una espumadera,apartar el conejo y reservarlo en una fuente, poniendo en su lugar apochar la cebolla y el pimiento verde finamente picado.

En un mortero hacer un majado con el ajo y las hebras de azafrn. Aadir a la verdura el arroz y rehogarlo durante 2 minutos. Agregar los championes limpios y cortados en lminas, mientras reho-

gamos el arroz. Echar el majado y las cucharadas de salsa de tomate. Remover con una

espumadera y mojar con el agua o el caldo, previamente hervido y recti-ficado de sal.

Introducir el conejo y los guisantes. Mantener el hervor durante unos 5minutos al fuego.

Acabar en horno fuerte (200) durante 8 minutos aprox. Dejar reposar fuera del horno y servir en platos o en la misma paellera.

PRIMEROS PLATOS

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Arroz con perdiz (4 per)

INGREDIENTES:2 PERDICES400 g. DE ARROZ8 CHAMPIONES4 SETAS DE CARDO60 g. JUDAS VERDES.

8 dl. DE AGUA O CALDO DE CARNE, 2 dl. DE SALSA DE CARNE O DE CAZA1 CEBOLLA PEQUEA2 DIENTES DE AJOSAL/PIMIENTA1/2 dl. ACEITE

Aviar las perdices, dejndolas limpias y listas para su coccin. En una placa o paellera, sofrer en el aceite la cebolla y el ajo finamen-

te picado. Aadir las setas cortadas en juliana y el champin limpio y en cuartos. Agregar el agua o caldo y la salsa de carne. Poner punto de sal. Echar el arroz y las judas verdes, removerlo con la ayuda de una espu-

madera. Introducir las perdices cortadas en cuartos, para acabar el arroz en el

horno, sacndolo a reposar fuera. Este arroz debe quedar meloso. Servir en plato o en la misma paellera.

PRIMEROS PLATOS

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Potaje de legumbres y bacalao (4 per)

INGREDIENTES:150 g. DE ALUBIA BLANCA DE

SALDAA150 g. GARBANZOS1/2 Kg. PATATAS1/2 CEBOLLA1/2 PIMIENTO VERDE

1 DIENTE DE AJO1 HOJA DE LAUREL1/2 dl. ACEITE DE OLIVA200 g. BACALAO DESALADOAGUASAL

Poner a remojo las judas blancas y los garbanzos el da anterior. En un puchero, poner a cocer las judas blancas con el diente de ajo, la

cebolla, el pimiento verde picado, la hoja de laurel y el aceite de oliva. Al hervir, aadir los garbanzos. Poner punto de sal. Cuando estn casi tiernas las legumbres, cortar y pelar las patatas en

trozos de 2 cm. de grosor, y aadir a lo anterior Una vez cocinadas las patatas, aadir el bacalao cortado en trozos

pequeos, apartar del fuego, rectificar de sal y dejarlo reposar con unatapa puesta.

Servir en sopera.Nota: Se puede aadir espinacas a este potaje, echndolas despus de las patatas.

PRIMEROS PLATOS

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Crema de setas y hongos (4 per.)

INGREDIENTES:200 g. SETAS ROJILLAS Y BLANCAS300 g. BOLETUS EDULIS.1 CEBOLLA PEQUEA1 PUERRO PEQUEO1 ZANAHORIA PEQUEA1 DIENTE DE AJO1 COPA DE VINO BLANCO

1/3 l. DE CALDO DE AVE1/4 Kg. PATATAS.SAL/PIMIENTA1/2 dl. ACEITENATA SEMIMONTADAPEREJIL PICADO

En un cazo, rehogar la verdura con el ajo finamente picado. Cuando est blando aadir las setas y los hongos previamente limpios

y finamente picados, reservar la chapela de un boletus para ser cortadaen lminas y cocinada a la plancha o en sartn para colocar al finalcomo guarnicin de la crema.

Cuando las setas y hongos estn pochados, aadir las patatas peladas ycortadas en trozos pequeos, remover, mojar con la copa de vino blan-co, dejar reducir y agregar el caldo de ave.

Salpimentar Dejar cocer aproximadamente 40 minutos. Pasar por un pasapurs y colar con un chino. Volver a levantar la crema al fuego Rectificar de sal y pimienta. Servir en plato sopero individual con el hongo reservado para guarni-

cin con un cordn de nata semimontada. Espolvorear el perejil.

PRIMEROS PLATOS

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Patatas viudas o guisadas (4 per.)

INGREDIENTES:1 Kg. PATATAS1 ZANAHORIA MEDIANA1/2 CEBOLLA1 DIENTE DE AJO1 CUCHARADITA DE PIMENTN

PICANTE

1 CUCHARADA SOPERA DE HARINA1 COPA DE VINO BLANCOPEREJIL PICADOAGUASAL1/2 dl. ACEITE

Pelar las patatas y cortarlas como para patatas fritas, pero con el doblede grosor.

En una cazuela calentar el aceite y rehogar en l la zanahoria cortada enrodajas finas, el ajo y la cebolla picados. Cuando este pochado aadir elperejil, el pimentn y la harina. Remover con una cuchara de madera.

Aadir las patatas. Volver a remover y agregar la copa de vino blanco.Dejar reducir.

Mojar con agua cubriendo las patatas. Poner punto de sal y dejar hervirhasta que stas queden tiernas.

PRIMEROS PLATOS

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Patatas con corzo (4 per.)

INGREDIENTES:600 g. CARNE MAGRA MARINADA

DE CORZO1 Kg. PATATAS1/2 CEBOLLA1 ZANAHORIA PEQUEA1 HOJA DE LAUREL6 HEBRAS DE AZAFRN

1 l. DE CALDO DE CARNE1 RAMA DE TOMILLO1 CUCHARADA SOPERA DE HARINASAL/PIMIENTAPEREJIL PICADO1/2 dl. ACEITE1/2 COPA DE VINO OLOROSO

Pelar las patatas y cortarlas en trozos de unos 2 cm. de grosor. En un puchero, sofrer en el aceite la carne de corzo cortada en trozos

y salpimentar. Cuando este dorada aadir la cebolla finamente picada ysofreir.

Agregar las patatas y remover ayudados de una espumadera. En un mortero, majar el ajo junto con las hebras de azafrn y una pizca

de perejil picado. Aadir media copa de vino oloroso. Echar el majado a las patatas junto con la harina y remover. Mojar con el caldo de carne, incorporar la hoja de laurel y el tomillo.

Poner punto de sal y dejar cocer a fuego lento hasta que las patatasestn cocinadas.

Dejar reposar y servir en sopera.

PRIMEROS PLATOS

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Parrillada de verduras y setas (4 per.)

INGREDIENTES:2 TOMATES1 CALABACN PEQUEO1 CEBOLLA MEDIANA4 ALCACHOFAS8 ESPRRAGOS TRIGUEROS4 COGOLLOS DE COLIFLOR

1 PIMIENTO ROJO8 SETAS DE CAMPO8 NISCALOSACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN.SAL FINA SAL GRUESA

Partir la cebolla en cuatro, envolverla en papel de aluminio y meterlaimpregnada en un poco de aceite, junto con el pimiento rojo y el calaba-cn, en el horno. Ir sacando al verdura a medida que se va cocinando, sinque quede asada del todo para acabar hacindola en la parrilla o plancha.

Por otro lado, cocer las alcachofas, los esprragos trigueros y la coliflor, porseparado, y dejarlos en el punto anteriormente dicho.

Limpiar bien las setas y cortar los tomates en dos. Ir echando en la parrilla o plancha las setas, las alcachofas partidas en dos,

los esprragos trigueros, la coliflor, el calabacn cortado en ocho rodajaslongitudinales, el tomate, el pimiento pelado y cortado en tiras y la cebo-lla. Rociar con un poco de aceite y cocinar las verduras por ambos lados.

Presentar en el plato con un toque de sal gorda, otro de sal fina, acompa-ar con aceite de oliva extra virgen.

PRIMEROS PLATOS

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Menestra de verduras I (4 per)

INGREDIENTES:80 g. DE CARNE DE TERNERA DE

GUISAR125 g. DE CARNE DE CERDO1 CEBOLLA PEQUEA1 DIENTE DE AJO8 ESPRRAFOS TRIGUEROS150 g. DE COLES DE BRUSELAS80 g. DE ACELGAS200 g. DE GUISANTES4 ALCACHOFAS

1 ZANAHORIA MEDIANA40 g. DE COLIFLOR2 HUEVOS COCIDOS1 REMOLACHA PEQUEA1 CALABACN1/2 dl. ACEITESAL20 g. JAMN SERRANO1/2 COPA DE VINO BLANCOAGUAPEREJIL PICADO

Tornear las verduras y cocerlas con agua y sal por separado. En un recipiente pochar la cebolla, aadir despus el jamn troceado,

la carne de cerdo y la de ternera cortada en trozos pequeos y removercon una cuchara de madera. Aadir a esto un majado con el ajo, unpoco de perejil picado y el vino blanco. Volver a remover.

Echar el agua necesaria para que la carne quede cocida. Dar un ltimohervor con todas las verduras, salvo con los esprragos, que previamen-te habremos rebozado con huevo y frito.

Colocar en una fuente, junto con los huevos cocidos partidos en dos.

PRIMEROS PLATOS

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Menestra de Verduras II (4 per.)

Esta menestra se realizar como la anterior, a diferencia de que seaadir azafrn al majado y ms agua para conseguir una consistencia mscaldosa. Adems, tambin, rebozaremos por harina y huevo y freiremos lascoles de Bruselas, la penca de la acelga, la coliflor, las alcachofas partidasen dos y los esprragos.

PRIMEROS PLATOS

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Tortilla de colas de cangrejos y pisto (4 per.)

INGREDIENTES:6 HUEVOS12 CANGREJOS COCIDOS

3 CUCHARADAS DE PISTO2 CUCHARADAS SOPERAS DE

ACEITESAL

Pelar las colas de los cangrejos (reservando cuatro cabezas para decorarel plato) y juntarlas en un bol con los huevos batidos y las cucharadasde pisto. Poner punto de sal.

En una sartn calentar el aceite y hacer la tortilla dejndola poco cua-jada.

Colocar en un plato junto con las cabezas de cangrejo.

PRIMEROS PLATOS

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Segundos platos

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Caracoles con tomate y chorizo (4 per.)

INGREDIENTES:80 CARACOLES1 CEBOLLA PEQUEA2 DIENTES DE AJO2 TOMATE MEDIANOS1 PIZCA DE GUINDILLA1 CUCHARADITA DE PIMENTN

DULCE

20 g. DE JAMN EN TACOS1/2 CHORIZO PEQUEO1 HUEVOAGUA1/2 dl. ACEITESAL

Una vez limpios los caracoles (habindolos dejado reposar 3 das en panrallado o harina para que purguen, y despus de lavarlos repetidas veces)cocerlos en abundante agua con sal, dejndolos a falta de un hervor conla salsa final. Reservar parte del caldo de coccin del caracol.

En una cazuela, rehogar en el aceite la cebolla y el ajo picados para,despus, aadir el jamn en tacos y el chorizo cortado en rodajas.

Pelar los tomates, quitar las semillas y picar finamente su carne,sofrindolo junto lo anterior.

Agregar la guindilla y el pimentn.

Mojar este pochado con un poco de caldo, echar los caracoles y lesdamos el ltimo hervor.

Rectificar de salProbar siempre para poder rectificar con azcar la posible acidez del tomate.

SEGUNDOS PLATOS

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Pichn de Tierra de Campos estofado (4 per.)

INGREDIENTES:2 PICHONES1 CEBOLLA GRANDE2 TOMATES PEQUEOS2 DIENTES DE AJOS ENTEROS1/2 dl. DE MANTECA DE CERDO1 HOJA DE LAUREL5 BOLAS DE PIMIENTA NEGRA1 RAMA DE TOMILLO

1/2 COPA DE VINO OLOROSO1 l. DE AGUA O CALDO DE CARNESALGUARNICIN:4 ESPRRAGOS TRIGUEROS1 ZANAHORIA PEQUEA1 PATATA PEQUEA1/2 CALABACN

Derretir al fuego la manteca de cerdo en una cazuela y dorar en sta lospichones una vez aviados.

Aadir la cebolla picada en pequeos dados, los dientes de ajo, las bolasde pimienta, el laurel y el tomillo. Rehogar con el pichn hasta queablande la cebolla sin tomar color.

Echar los tomates partidos en cuatro, rehogar y mojar con el vino olo-roso.

Una vez que pierda el vino el grado alcohlico, aadir el agua o caldoquedando cubierto los pichones. Poner punto de sal, tapar la cazuela ydejar cocer hasta que estn tiernos.

La salsa la pasaremos por un pasapurs y volveremos a hervirla al fuegocon el ave. Desespumar si fuera necesario, y rectificar de sal.

Por otro lado, habremos cocido en agua hirviendo con sal la patata cor-tada en lminas, la zanahoria en rodajas y los esprragos trigueros.Dejar stos un poco enteros para acabarlos de cocinar en una sartn afuego vivo con un poco de aceite junto con el calabacn cortado fina-mente, el cual echaremos directamente a la sartn.

Presentar el plato con el ave cubierto con su salsa y la guarnicin antesmencionada.

SEGUNDOS PLATOS

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Jijas con huevos rotos (4 per.)

INGREDIENTES:300 g. DE JIJAS6-8 HUEVOS3 1/2 dl. ACEITE

3 PATATAS MEDIANASPEREJIL PICADOSAL / PIMIENTA

Pelar y cortar las patatas en rodajas. Salpimentarlas y pocharlas en 2 dl.de aceite como para panaderas. Reservarlas en el aceite hasta su uso enel revuelto.

En 1/2 dl de aceite saltear en una sartn las jijas hasta que stas que-den hechas.

Escurrirlas del exceso de grasa, aadir los huevos y las patatas. Removercon una cuchara de madera a forma de revuelto. Poner punto de sal yservir en una fuente espolvoreado con perejil picado.

Este plato puede ser degustado como entrante.

SEGUNDOS PLATOS

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Tortilla guisada (4 per.)

INGREDIENTES:TORTILLA DE PATATAS DE 7

HUEVOS1/2 CEBOLLAPEQUEA2 DIENTES DE AJO50 g. DE LONGANIZA DE CHORIZO, 50 g. DE GUISANTES1/2 PIMIENTO VERDE

1/4 l. DE CALDO DE CARNE OAGUA

1 CUCHARADA SOPERA DE HARINA, PEREJIL PICADOSAL ACEITE

Hacer una tortilla de patata poco cuajada y reservar. En una cazuela de bordes bajos en la que entre la tortilla, sofreir en un

poco de aceite la cebolla y el pimiento picado fino. Aadir, poco des-pus, los ajos majados en un mortero y remover con cuchara de made-ra. Echar el chorizo cortado en pequeos trozos.

Aadir la harina y rehogar hasta que pierda el crudo, entonces agrega-mos el caldo y removemos hasta emulsionar la salsa.

Introducir, cuando hierva la salsa, los guisantes y la tortilla cortada endados. Poner punto de sal y permanecer al fuego hasta que quedencocinados la tortilla y los guisantes.

Presentar en una fuente la tortilla acompaada de la salsa.Se aadira pimentn en el caso de que la longaniza tuviera poco en el adobo, justo

antes de aadir el caldo.

SEGUNDOS PLATOS

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Chuletillas de lechazo churro con ajo confitado enaceite (4 per.)INGREDIENTES:20 CHULETILLAS DE LECHAZO

CHURRO4 DIENTES DE AJO

1 dl. ACEITEPUR DE 2 PATATAS SAL/ PIMIENTAPEREJIL PICADO

Cortar los ajos en lminas finas y de un mismo grosor. En un cazo echar el aceite y ponerlo a fuego lento con el ajo lamina-

do. Con un tenedor de madera remover continuamente el ajo para con-seguir que se dore sin que se queme. Una vez dorado y crujiente, sacardel aceite y colocar en una rustidera para que escurra el aceite.

Salpimentar las chuletillas y frerlas a fuego fuerte en el aceite del ajo.Una vez fritas escurrirlas en un papel antigraso y presentarlas en unafuente con el pur de patata caliente, los ajos confitados y perejil picado.

SEGUNDOS PLATOS

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Mollejas de lechazo churro en su jugo (4 per.)

INGREDIENTES:350 g. DE MOLLEJAS DE LECHAZO

CHURRO2 DIENTES DE AJO

2 dl. DE JUGO DE CARNE1/2 dl. DE VINO BLANCO

ACEITE DE OLIVASALPEREJIL PICADO2 PATATAS MEDIANAS LAMINADAS,

FRITAS

Poner una cazuela con el aceite a fuego vivo. Cuando el aceite cojatemperatura, aadir las mollejas previamente limpias y con sal, dorar enel aceite.

Cuando estn prcticamente cocinadas, aadir el ajo picado. Al dorarste, agregar el perejil, eliminando el posible exceso de grasa con laayuda de una espumadera.

De nuevo en el fuego, aadir el vino blanco y dejarlo reducir, dando unltimo hervor con el jugo de carne.

Presentar en una bandeja acompaado de una patatas fritas laminadas.Este plato puede ser degustado como entrante.

SEGUNDOS PLATOS

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Chuletn de Cervera de Pisuerga (4 per.)

INGREDIENTES:4 CHULETNES DE TERNERA DE

CERVERA, DE 350 g.SAL GORDA

SAL FINAACEITE DE OLIVA

En una plancha o sartn previamente calentada al fuego, cocinar lachuleta untada en aceite por ambas caras. Esta coccin dejar costra enambas caras. El punto ptimo dejar el interior crudo.

Salar por la cara que se ha marcado primero. Servir en un plato o fuente de barro calentada al horno.

Se puede acompaar con una guarnicin de patatas fritas o verduras a la plancha.Para que al chuletn le encontremos caliente en la parte poco hecha, deberemos dejarloa temperatura ambiente unas horas antes y no pasarlo directamente del fro al calor dela plancha.

SEGUNDOS PLATOS

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Rag con ternera de Cervera (4 per.)

INGREDIENTES:800 g. DE MORCILLO DE TERNERA1/2 CEBOLLA150 g. GUISANTES DESGRANADOS1 ZANAHORIA MEDIANA4 CORAZONES DE ALCACHOFAS1/3 Kg. DE PATATAS2 TOMATES PEQUEOS MADUROS1 COPA DE VINO TINTO1 l. DE AGUA

1 CUCHARADITA DE PIMENTNPICANTE

1 CUCHARADA SOPERA DE HARINA1 RAMILLETE AROMTICO (ATAR

EN UN PEQUEO MANOJOLAUREL, TOMILLO Y PEREJIL)

SAL1/2 dl. ACEITE

En una cazuela de borde bajo, dorar la carne sazonada y cortada enunos 12 trozos.

Aadir la cebolla y el ajo picado. Rehogar durante unos 10 minutos. Echar la harina y el pimentn. Remover ligeramente e incorporar el

tomate echo pur y la copa de vino tinto. Una vez evaporado el grado alcohlico del vino, aadir el agua, el rami-

llete aromtico y poner punto de sal. Cuando la carne est casi tiernaincorporar la zanahoria y las patatas peladas y cortadas en dados de 1/2cm. de grosor. Dejar cocer hasta que estos estn tiernos.

A la hora de servir, apartar el ramillete aromtico y rectificar de puntode sal.

SEGUNDOS PLATOS

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Lechazo churro asado (4 per.)

INGREDIENTES:1/2 LECHAZO CHURRO50 g. DE MANTECA DE CERDO1/3 l. AGUASAL

ZUMO DE 1 LIMN1 DIENTE DE AJOPEREJIL PICADO4 PATATAS PEQUEAS ASADAS

Hacer un majado con el ajo, la manteca, aadirle el agua y el zumo delimn.

Sazonar con sal el lechazo, untarle con el majado y asar a horno fuer-te, regndole de vez en cuando con el majado hasta que ste quededorado y crujiente por fuera y tierno por dentro. Observar que siemprehaya agua en el fondo de la cazuela para que no quede seco.

Servir muy caliente.

SEGUNDOS PLATOS

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Cangrejos de Herrera de Pisuerga (4 per.)

INGREDIENTES:24 CANGREJOS DE HERRERA DE

PISUERGA1 dl. ACEITE DE OLIVA3 TOMATES MEDIANOS1 CEBOLLA PEQUEA

1 DIENTE DE AJO1 HOJA DE LAUREL1 GUINDILLA PEQUEASALPEREJIL PICADO

Cocer los cangrejos en agua hirviendo con sal (los cangrejos han deestar vivos). Escurrir los cangrejos y reservar parte del caldo de la coc-cin.

En una cazuela con el aceite caliente, aadir la cebolla picada y la guin-dilla.

Majar el ajo y aadirlo a lo anterior junto con el laurel Pelar los tomates, quitar las semillas y picarlos muy finos, agregarlos al

guiso. Sofrer poniendo punto de sal. Cuando la salsa est hecha, echar los cangrejos a la cazuela con un poco

de caldo de la coccin para terminarlos de cocinar. Espolvorear conperejil picado.

SEGUNDOS PLATOS

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Trucha de ro frita con guernicin de guisantes(4 per.)INGREDIENTES:4 TRUCHAS8 LONCHAS FINAS DE BACN O

PANCETAHARINAACEITE

SAL GUISANTES SALTEADOS CON

JAMN8 PATATITAS AL VAPORPEREJIL PICADO

Limpiar bien las truchas, sazonarlas y albardarlas cada una con dos lon-chas de bacn. Pasarlas por harina y frerlas en aceite caliente.

Escurrir las truchas de aceite y colocarlas espolvoreadas de perejil enuna fuente acompaadas de unos guisantes salteados con jamn y unaspatatas al vapor.

SEGUNDOS PLATOS

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Ancas de rana a la plancha (4 per.)

INGREDIENTES:20 ANCAS DE RANA1 dl. ACEITE DE OLIVA

2 DIENTES DE AJOPEREJIL PICADOSAL

Echar 1/2 dl de aceite sobre un plato, colocar encima las ancas de ranay sazonar.

En una plancha caliente, poner las ancas de rana y dorarlas por amboslados teniendo cuidado de que no se pasen.

Colocar en un plato, previamente escurridas, y aliarlas con un refritode ajo picado y perejil realizado con el aceite restante.

SEGUNDOS PLATOS

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Ancas de rana rebozadas (4 per.)

INGREDIENTES:20 ANCAS DE RANA2 HUEVOSSAL

HARINAACEITE1 LIMN

Sazonar las ancas de rana, pasarlas por la harina y el huevo batido y fre-rlas en aceite caliente.

Escurrir las ancas y colocarlas en una fuente con el limn partido endos.

SEGUNDOS PLATOS

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Pimiento de Torquemada relleno de carne (4 per)

INGREDIENTES:4 PIMIENTOS DE TORQUEMADA250 g. PREPARADO DE CARNE

PICADA DE CERDO Y TERNERA8 CHAMPIONES1/2 CEBOLLA1 DIENTE DE AJO2 CUCHARADAS DE HARINA

1/2 l. DE LECHESALPIMIENTANUEZ MOSCADASALSA DE PIMIENTOS1/2 dl. ACEITE

Colocar los pimientos en una bandeja engrasada de horno y dejarlos amedio asar.

En una cazuela sofrer en aceite la cebolla y el ajo picados finos. Aadirlos championes laminados, y una vez que tomen color agregar la carnepicada e ir removiendo para que se vaya cocinando.

Incorporar la harina, remover y echar la lecha hirviendo previamentesazonada con sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar con la ayuda deuna varilla hasta conseguir una bechamel. Dejarla hervir un par deminutos. Rectificar de sal.

Abrir los pimientos por la zona del tallo y rellenarlos con la bechamel. Volver a cerrar y acabar de asar todo junto en el horno. Servir en plato habiendo pelado el pimiento y acompandolo con una

salsa de pimientos.

SEGUNDOS PLATOS

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Tosta de solomillo de cerdo con manzana (4 per.)

INGREDIENTES:4 REBANADAS DE PAN DE HOGAZA1 SOLOMILLO DE CERDO MEDIANO1 MANZANA REINETA

2 dl. DE JUGO DE CARNEACEITESAL/PIMIENTA

Cortar el solomillo en rodajas y salpimentarlas. Pelar la manzana, quitar el corazn y las semillas y cortarla en lminas. En una sartn con un poco de aceite, dorar la manzana por ambos

lados, frer el solomillo de cerdo. Colocar de forma intercalada: carne, manzana, carne, ..., encima del pan

previamente tostado al horno y cubrir con el jugo de carne.

SEGUNDOS PLATOS

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Postres

Tortilla de miel (4 per.)

INGREDIENTES:1/3 l. LECHELA PIEL DE 1/2 LIMN1/2 RAMA DE CANELA150 g. DE MIGA DE PAN DE

HOGAZA

4 CUCHARADAS DE MIEL VIRGEN1 HUEVO1 CUCHARADA DE ACEITE

POSTRES

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Poner en un cazo a hervir la leche con la piel del limn y la canela enrama.

En un bol, colocar la miga de pan y aadir la leche aromatizada unavez retirada del fuego.

Cuando esta mezcla est reposada, aadir 3 cucharadas de miel virgen.Mezclar.

Aadir el huevo batido, formar una tortilla y en una sartn con unacucharada de aceite, pasar la tortilla por ambas caras hasta que estaquede echa.

Acabar decorndola con un dibujo realizado con una cucharada de miel.

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Leche frita (4 per.)

INGREDIENTES:3/4 l. LECHE115 g. AZCAR.LA PIEL DE 1/2 LIMN1/2 RAMA DE CANELA70 g. DE ALMIDN DE TRIGO

HARINA10 g. DE MANTEQUILLAHUEVO BATIDOACEITECANELA EN POLVO

Poner la leche con la piel de limn y la canela a hervir.

Aparte, mezclar 100 g. de azcar con el almidn.

Aadir a esta mezcla la mitad de la leche colada, sin canela ni limn.Agregar posteriormen

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