Guia Para Bares Escolares 2013.1

Ministerio de Salud PblicaCoordinacin Nacional de Nutricin

Ministerio de Educacin

Gua para bares escolares

Quito-Ecuador 2013

Bar

Contenido

CAPTULO 1:- PLANTA FSICA..................................................................................................... 8 - CARACTERSTICA O INFRAESTRUCTURA DE UN BAR ESCOLAR ....... 8CAPTULO 2:- CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS......................................................... 11- QU ES ALIMENTO?......................................................................................... 12- RECOMENDACIONES COMPRA/CONSERVACIN DE ALIMENTOS.... 13CAPTULO 3:- MANEJO DE ALIMENTOS .............................................................................. 20 - RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS ... 21- RECOMENDACIONES GENERALES ............................................................... 22CAPTULO 4:- HIGIENE ................................................................................................................ 28CAPTULO 5:- RECOMENDACIONES NUTRICIONALES .................................................... 33- GUA DE ALIMENTACIN DIARIA DEL ESCOLAR.................................. 34CAPTULO 6:- EXPENDIO DE ALIMENTOS............................................................................. 35- CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADORES DE EXCESO ........... 36- CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADOS EN RELACIN A

LAS PORCIONES DE ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARESESCOLARES ......................................................................................................... 38

- ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES........................ 39- ESTRATEGIAS DE VENTAS PARA EL BAR ESCOLAR............................... 41- MERCADEO............................................................................................................. 41

- RECETAS DULCES ............................................................................................... 43- RECETAS DE SAL ................................................................................................ 65- BEBIDAS Y POSTRES ....................................................................................... 106BIBLIOGRAFA ...................................................................................................... 118GLOSARIO ............................................................................................................... 119

MDULO I:

MDULO II: RECETARIO

Presentacin

El problema del sobrepeso y obesidad se ha convertido en una preocupacin global debido a la rapidez actual de incremento y efecto negativo que ejerce sobre la salud de la poblacin que la padece, ya que aumenta considerablemente el riesgo de sufrir enfermedades crnicas no transmisibles asociadas con la nutricin.

En el Ecuador estudios focalizados determinan la presencia de sobrepeso y obesidad en las ciudades ms densamente pobladas del pas, en un 14% en escolares (Maestra de Alimentacin y Nutricin - Universidad Central del Ecuador 2002) y un 22% en adolescentes (Maestra de Alimentacin y Nutricin Universidad Central del Ecuador 2006).

La obesidad tiene un origen multicausal, producto de los estilos de vida y del entorno, pero con influencia de diversos determinantes subyacentes, como la globalizacin, la cultura, la condicin econmica, la educacin, la urbanizacin y el entorno poltico y social (medios de comunicacin). En este fenmeno juegan un papel importante tanto el comportamiento individual, como el entorno familiar, comunitario y el ambiente social (Organizacin Mundial de la Salud 2000).

Esta gua fue elaborada en el ao 2011 para brindar apoyo a 5 Administradores de Bares Escolares con informacin til y de fcil uso, con el objetivo de socializar el Acuerdo Interministerial 0004-10.

5Contenido

CAPTULO 1:- PLANTA FSICA..................................................................................................... 8 - CARACTERSTICA O INFRAESTRUCTURA DE UN BAR ESCOLAR ....... 8CAPTULO 2:- CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS......................................................... 11- QU ES ALIMENTO?......................................................................................... 12- RECOMENDACIONES COMPRA/CONSERVACIN DE ALIMENTOS.... 13CAPTULO 3:- MANEJO DE ALIMENTOS .............................................................................. 20 - RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS ... 21- RECOMENDACIONES GENERALES ............................................................... 22CAPTULO 4:- HIGIENE ................................................................................................................ 28CAPTULO 5:- RECOMENDACIONES NUTRICIONALES .................................................... 33- GUA DE ALIMENTACIN DIARIA DEL ESCOLAR.................................. 34CAPTULO 6:- EXPENDIO DE ALIMENTOS............................................................................. 35- CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADORES DE EXCESO ........... 36- CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADOS EN RELACIN A

LAS PORCIONES DE ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARESESCOLARES ......................................................................................................... 38

- ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES........................ 39- ESTRATEGIAS DE VENTAS PARA EL BAR ESCOLAR............................... 41- MERCADEO............................................................................................................. 41

- RECETAS DULCES ............................................................................................... 43- RECETAS DE SAL ................................................................................................ 65- BEBIDAS Y POSTRES ....................................................................................... 106BIBLIOGRAFA ...................................................................................................... 118GLOSARIO ............................................................................................................... 119

MDULO I:

MDULO II: RECETARIO

Presentacin

El problema del sobrepeso y obesidad se ha convertido en una preocupacin global debido a la rapidez actual de incremento y efecto negativo que ejerce sobre la salud de la poblacin que la padece, ya que aumenta considerablemente el riesgo de sufrir enfermedades crnicas no transmisibles asociadas con la nutricin.

En el Ecuador estudios focalizados determinan la presencia de sobrepeso y obesidad en las ciudades ms densamente pobladas del pas, en un 14% en escolares (Maestra de Alimentacin y Nutricin - Universidad Central del Ecuador 2002) y un 22% en adolescentes (Maestra de Alimentacin y Nutricin Universidad Central del Ecuador 2006).

La obesidad tiene un origen multicausal, producto de los estilos de vida y del entorno, pero con influencia de diversos determinantes subyacentes, como la globalizacin, la cultura, la condicin econmica, la educacin, la urbanizacin y el entorno poltico y social (medios de comunicacin). En este fenmeno juegan un papel importante tanto el comportamiento individual, como el entorno familiar, comunitario y el ambiente social (Organizacin Mundial de la Salud 2000).

Esta gua fue elaborada en el ao 2011 para brindar apoyo a 5 Administradores de Bares Escolares con informacin til y de fcil uso, con el objetivo de socializar el Acuerdo Interministerial 0004-10.

6Este material ha sido revisado y reeditado para brindar mayor informacin tcnica sobre higiene, manipulacin y conservacin de alimentos, que facilitan el trabajo de las personas que atienden en el Bar Escolar, as como recomendaciones nutricionales, considerando la calidad del refrigerio. Se han incluido ideas tiles de mercadeo para promocionar un refrigerio saludable.

Adems, podr encontrar una recopilacin de recetas enviadas desde las diferentes provincias para que los administradores de Bares Escolares las puedan preparar y ampliar la gama de productos a ofrecer en los establecimientos educativos.

Con el adecuado uso de esta Gua usted podr brindar una alimentacin variada y nutricionalmente adecuada, que cumpla con el requerimiento energtico de los escolares y respete lo establecido por el Acuerdo Interministerial.

Su participacin y apoyo son indispensables para lograr el cambio de hbitos alimentarios en la comunidad educativa y promover el consumo de alimentos saludables y nutritivos, contribuyendo con la disminucin de la tendencia del aumento de sobrepeso y obesidad en nuestros escolares y adolescentes.

Introduccin

Los bares escolares

Los bares escolares son locales que se encuentran dentro de las instituciones educativas, autorizados para la preparacin y venta de alimentos y bebidas, naturales y/o procesados, que brindan una alimentacin nutritiva, inocua (que no hace dao), variada y suficiente.

1Mdulo

7Este material ha sido revisado y reeditado para brindar mayor informacin tcnica sobre higiene, manipulacin y conservacin de alimentos, que facilitan el trabajo de las personas que atienden en el Bar Escolar, as como recomendaciones nutricionales, considerando la calidad del refrigerio. Se han incluido ideas tiles de mercadeo para promocionar un refrigerio saludable.

Adems, podr encontrar una recopilacin de recetas enviadas desde las diferentes provincias para que los administradores de Bares Escolares las puedan preparar y ampliar la gama de productos a ofrecer en los establecimientos educativos.

Con el adecuado uso de esta Gua usted podr brindar una alimentacin variada y nutricionalmente adecuada, que cumpla con el requerimiento energtico de los escolares y respete lo establecido por el Acuerdo Interministerial.

Su participacin y apoyo son indispensables para lograr el cambio de hbitos alimentarios en la comunidad educativa y promover el consumo de alimentos saludables y nutritivos, contribuyendo con la disminucin de la tendencia del aumento de sobrepeso y obesidad en nuestros escolares y adolescentes.

Introduccin

Los bares escolares

Los bares escolares son locales que se encuentran dentro de las instituciones educativas, autorizados para la preparacin y venta de alimentos y bebidas, naturales y/o procesados, que brindan una alimentacin nutritiva, inocua (que no hace dao), variada y suficiente.

1Mdulo

8Todas las instituciones educativas del pas, sin importar su financiamiento, ubicacin o tamao deben generar espacios saludables, confortables y seguro para el consumo de alimentos al interior de sus instalaciones.

Los bares escolares segn su dimensin y el servicio que prestan, se clasifican en:

Punto de expendio: Local de reducidas dimensiones con una superficie no mayor a 6 metros cuadrados, autorizado para la venta de alimentos preparados o procesados en el interior de los establecimientos educativos. Dependiendo de la naturaleza de los alimentos que venda deber disponer de una adecuada cadena de fro que garantice la conservacin de los mismos. No requiere del permiso de funcionamiento, pero est sujeto al control de la autoridad de salud correspondiente.

Captulo1

Planta fsica

Ministerio de Salud Pblica / Coordinacin Nacional de Nutricin

Los bares escolares

Caractersticas o infraestructura del bar escolar

Bar escolar simple: Local cerrado, con una superficie no mayor a 16 metros cuadrados, en el cual pueden prepararse alimentos para la venta, siempre y cuando cumplan con las condiciones apropiadas para el efecto que se encuentran descritas en el Reglamento de Bares Escolares; en estos locales pueden vender tambin alimentos procesados, cumpliendo las condiciones y normativas vigentes.

Bar escolar comedor: Local cerrado, cuyas dimensiones superan los 16 metros cuadrados y que cuenta con equipamiento e infraestructura completa, tanto para la preparacin de alimentos como para el servicio de los mismos en sus propias instalaciones; de contar con servicios higinicos y lavamanos, estos estarn aislados fsicamente de las reas de elaboracin y del servicio de los alimentos.

Los bares escolares deben estar ubicados a mnimo diez metros de los servicios higinicos y lavabos con que cuente la institucin educativa, los mismos que se encontrarn en buen estado fsico y de higiene.


Los bares escolares

Estructura de cubiertaESC: 1:00

Fachada Lat. Izquierda Fachada Lat. Derecha

Bar simple

9Todas las instituciones educativas del pas, sin importar su financiamiento, ubicacin o tamao deben generar espacios saludables, confortables y seguro para el consumo de alimentos al interior de sus instalaciones.

Los bares escolares segn su dimensin y el servicio que prestan, se clasifican en:

Punto de expendio: Local de reducidas dimensiones con una superficie no mayor a 6 metros cuadrados, autorizado para la venta de alimentos preparados o procesados en el interior de los establecimientos educativos. Dependiendo de la naturaleza de los alimentos que venda deber disponer de una adecuada cadena de fro que garantice la conservacin de los mismos. No requiere del permiso de funcionamiento, pero est sujeto al control de la autoridad de salud correspondiente.

Captulo1

Planta fsica


Los bares escolares

Caractersticas o infraestructura del bar escolar

Bar escolar simple: Local cerrado, con una superficie no mayor a 16 metros cuadrados, en el cual pueden prepararse alimentos para la venta, siempre y cuando cumplan con las condiciones apropiadas para el efecto que se encuentran descritas en el Reglamento de Bares Escolares; en estos locales pueden vender tambin alimentos procesados, cumpliendo las condiciones y normativas vigentes.

Bar escolar comedor: Local cerrado, cuyas dimensiones superan los 16 metros cuadrados y que cuenta con equipamiento e infraestructura completa, tanto para la preparacin de alimentos como para el servicio de los mismos en sus propias instalaciones; de contar con servicios higinicos y lavamanos, estos estarn aislados fsicamente de las reas de elaboracin y del servicio de los alimentos.

Los bares escolares deben estar ubicados a mnimo diez metros de los servicios higinicos y lavabos con que cuente la institucin educativa, los mismos que se encontrarn en buen estado fsico y de higiene.


Los bares escolares

Estructura de cubiertaESC: 1:00

Fachada Lat. Izquierda Fachada Lat. Derecha

Bar simple

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Todos los bares escolares contarn, al menos, con lavaderos y agua potable.

Los bares escolares deben contar con iluminacin y ventilacin suficientes, de preferencia de fuentes naturales, debern tener acceso formal a los servicios pblicos con los que disponga la institucin educativa, como luz elctrica, agua potable, alcantarillado, manejo de desechos y observar todas las normas sanitarias y de seguridad vigentes.


Los bares escolares

Bar comedor profesores


Los bares escolares

Captulo2

AguaEl consumo de agua contaminada, es una de las principales causas que produce enfermedades, por lo tanto, es necesario que usted tome las medidas adecuadas para mejorar la calidad del agua y aprovechar sus beneficios para la salud.

Para beber y preparar los alimentos, usted debe utilizar agua segura, es decir, libre de microbios que causan enfermedades. Para garantizar que los nios y nias consuman agua segura, debe almacenarla en jarras o recipientes tapados; adems de tener a su alcance suficientes vasos limpios para evitar la manipulacin directa del agua.

Si en las escuelas y colegios no tienen agua potable, es indispensable que siga con las siguientes recomendaciones antes de consumirla:

Hierva el agua por lo menos 5 minutos. Deje que se enfre sola, sin aadir hielo. Este procedimiento es eficaz en cualquier clima o altura, aunque el agua est turbia. Para este documento este tipo de agua se denominar AGUA SEGURA. Si se recibe el agua en tachos, mantngalos tapados en todo momento. Los utensilios para transportar y recoger sta agua deben estar limpios.

Si el agua es entubada y no potable:Ponga 1 o 2 gotas mximo de cloro lquido (hipoclorito) en 1 litro de agua, o 20 gotas mximo de cloro lquido (hipoclorito) en 10 litros de agua. Para esta operacin puede utilizar un gotero.

Deje reposar por 30 minutos en un recipiente limpio (no de metal).

Conservacin de los alimentos

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Todos los bares escolares contarn, al menos, con lavaderos y agua potable.

Los bares escolares deben contar con iluminacin y ventilacin suficientes, de preferencia de fuentes naturales, debern tener acceso formal a los servicios pblicos con los que disponga la institucin educativa, como luz elctrica, agua potable, alcantarillado, manejo de desechos y observar todas las normas sanitarias y de seguridad vigentes.


Los bares escolares

Bar comedor profesores


Los bares escolares

Captulo2

AguaEl consumo de agua contaminada, es una de las principales causas que produce enfermedades, por lo tanto, es necesario que usted tome las medidas adecuadas para mejorar la calidad del agua y aprovechar sus beneficios para la salud.

Para beber y preparar los alimentos, usted debe utilizar agua segura, es decir, libre de microbios que causan enfermedades. Para garantizar que los nios y nias consuman agua segura, debe almacenarla en jarras o recipientes tapados; adems de tener a su alcance suficientes vasos limpios para evitar la manipulacin directa del agua.

Si en las escuelas y colegios no tienen agua potable, es indispensable que siga con las siguientes recomendaciones antes de consumirla:

Hierva el agua por lo menos 5 minutos. Deje que se enfre sola, sin aadir hielo. Este procedimiento es eficaz en cualquier clima o altura, aunque el agua est turbia. Para este documento este tipo de agua se denominar AGUA SEGURA. Si se recibe el agua en tachos, mantngalos tapados en todo momento. Los utensilios para transportar y recoger sta agua deben estar limpios.

Si el agua es entubada y no potable:Ponga 1 o 2 gotas mximo de cloro lquido (hipoclorito) en 1 litro de agua, o 20 gotas mximo de cloro lquido (hipoclorito) en 10 litros de agua. Para esta operacin puede utilizar un gotero.

Deje reposar por 30 minutos en un recipiente limpio (no de metal).

Conservacin de los alimentos

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Los bares escolares

Esta agua sirve para lavar frutas, verduras y utensilios de la cocina y se denomina AGUA TRATADA. Para el consumo humano, es necesario hervirla.

Para preparar hielo, debe utilizar AGUA SEGURA.

Alimentos.En la seleccin de alimentos es importante observar la fecha de caducidad.

Adquiera alimentos limpios y seguros, sin golpes. Los alimentos procesados deben tener registro sanitario.

Alimentos alterados.- Son aquellos que han sufrido deterioro en sus caractersticas fsicas y qumicas, causados por el medio ambiente aire, luz, temperatura , microorganismos, insectos, roedores y que presentan alteraciones en su color, olor, sabor, textura y puede producir o transmitir enfermedades.

Alimentos contaminados.- Son aquellos que contienen parsitos, microorganismos o sustancias capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre.

Es todo producto alimentario natural o procesado, que previamente preparado y una vez ingerido, aporta al organismo de los seres humanos, los nutrientes y la energa necesaria para el desarrollo de los procesos biolgicos como son el de dar calor, formar tejidos y mantener la vida.

Qu es un alimento?


Los bares escolares

Alimentos falsificados o alimentos engaosos.- Son aquellos productos comerciales con atribuciones inexistentes por falsa informacin sobre origen, ingredientes, valor nutritivo y/o rotulacin que no corresponde.

Un alimento contaminado no es lo mismo que un alimento descompuesto, sin embargo, los dos deben ser desechados. Un alimento contaminado normalmente no cambia su sabor, olor, color y textura. Sin embargo, si se duda la procedencia del alimento y/o el manejo de post-cosecha, matanza, refrigeracin congelacin que se le dio al alimento se lo debe desechar inmediatamente.

No compraralimentos que no tengan registro sanitario

Identificar la fecha de vencimiento en el envase

Observar que se encuentren en refrigeracin

No comprar prouctos que muestren deterioros en sus envases

No comprar cuando exista alteraciones en el color y sabor

Por ser un alimento perecedero (de poca duracin) adquirir este alimento al final de la compra

Leche en cartn o en polvo:Se conservan perfectamente en la despensa, protegida de la luz

Una vez abierto se debe refrigerar

El tiempo de duracin es lo que se indica en el empaque. Aproximadamente 1 ao.La leche en polvo reconstituida o preparada debe almacenarse en el refrigerador y tiene una duracin de 3 das

Leche en funda:1 mesNo se puede congelar los derivados de la leche ya que al descongelarlos hay una separacin de la materia grasa de la lquida cambiando la textura del producto

Leche en funda pasteurizada:5 das. Si no se tiene refrigerador se debe consumir de manera inmediata. Almacenar la funda en un recipiente o en un envase por si se derrama

Leche fresca o cruda: Se la debe hervir y esperar a que se enfre para guardarla en el refrigerador por mximo tres das. Si no se tiene refrigerador se la debe hervir y consumir de manera inmediata. No sople la leche cuando hierva; las gotitas de saliva que se eliminan al soplar, la puede contaminar

Productos derivados de la leche (queso/yogur/mantequilla/nata):Verificar las fechas de expiracin para su conservacin y consumo. Si no se tiene refrigerador una vez adquiridos se los debe consumir de manera inmediata. El queso dura alrededor de 7 das y la mantequilla 2 semanas en el refrigerador

Cuadro: Recomendaciones de compra y conservacin de alimentosProducto Recomendacin

compraConservacin

alacena / despensaConservacinrefrigerador

Conservacincongelador

Semidescremada

=SKYV

Lcteos

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Los bares escolares

Esta agua sirve para lavar frutas, verduras y utensilios de la cocina y se denomina AGUA TRATADA. Para el consumo humano, es necesario hervirla.

Para preparar hielo, debe utilizar AGUA SEGURA.

Alimentos.En la seleccin de alimentos es importante observar la fecha de caducidad.

Adquiera alimentos limpios y seguros, sin golpes. Los alimentos procesados deben tener registro sanitario.

Alimentos alterados.- Son aquellos que han sufrido deterioro en sus caractersticas fsicas y qumicas, causados por el medio ambiente aire, luz, temperatura , microorganismos, insectos, roedores y que presentan alteraciones en su color, olor, sabor, textura y puede producir o transmitir enfermedades.

Alimentos contaminados.- Son aquellos que contienen parsitos, microorganismos o sustancias capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre.

Es todo producto alimentario natural o procesado, que previamente preparado y una vez ingerido, aporta al organismo de los seres humanos, los nutrientes y la energa necesaria para el desarrollo de los procesos biolgicos como son el de dar calor, formar tejidos y mantener la vida.

Qu es un alimento?


Los bares escolares

Alimentos falsificados o alimentos engaosos.- Son aquellos productos comerciales con atribuciones inexistentes por falsa informacin sobre origen, ingredientes, valor nutritivo y/o rotulacin que no corresponde.

Un alimento contaminado no es lo mismo que un alimento descompuesto, sin embargo, los dos deben ser desechados. Un alimento contaminado normalmente no cambia su sabor, olor, color y textura. Sin embargo, si se duda la procedencia del alimento y/o el manejo de post-cosecha, matanza, refrigeracin congelacin que se le dio al alimento se lo debe desechar inmediatamente.

No compraralimentos que no tengan registro sanitario

Identificar la fecha de vencimiento en el envase

Observar que se encuentren en refrigeracin

No comprar prouctos que muestren deterioros en sus envases

No comprar cuando exista alteraciones en el color y sabor

Por ser un alimento perecedero (de poca duracin) adquirir este alimento al final de la compra

Leche en cartn o en polvo:Se conservan perfectamente en la despensa, protegida de la luz

Una vez abierto se debe refrigerar

El tiempo de duracin es lo que se indica en el empaque. Aproximadamente 1 ao.La leche en polvo reconstituida o preparada debe almacenarse en el refrigerador y tiene una duracin de 3 das

Leche en funda:1 mesNo se puede congelar los derivados de la leche ya que al descongelarlos hay una separacin de la materia grasa de la lquida cambiando la textura del producto

Leche en funda pasteurizada:5 das. Si no se tiene refrigerador se debe consumir de manera inmediata. Almacenar la funda en un recipiente o en un envase por si se derrama

Leche fresca o cruda: Se la debe hervir y esperar a que se enfre para guardarla en el refrigerador por mximo tres das. Si no se tiene refrigerador se la debe hervir y consumir de manera inmediata. No sople la leche cuando hierva; las gotitas de saliva que se eliminan al soplar, la puede contaminar

Productos derivados de la leche (queso/yogur/mantequilla/nata):Verificar las fechas de expiracin para su conservacin y consumo. Si no se tiene refrigerador una vez adquiridos se los debe consumir de manera inmediata. El queso dura alrededor de 7 das y la mantequilla 2 semanas en el refrigerador

Cuadro: Recomendaciones de compra y conservacin de alimentosProducto Recomendacin

compraConservacin

alacena / despensaConservacinrefrigerador

Conservacincongelador

Semidescremada

=SKYV

Lcteos

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Los bares escolares

El pescado fresco debe tener ojos brillantes y salientes, agallas de color rosado; una carne firme y consistente; su piel lisa, hmeda brillante y limpia; las escamas deben estar fuertemente adheridas a lapiel

Observe que est expuesto sobre superficies inclinadas para que el hielo o el agua que se encontraba enfriando el producto corra, garantizando que el pescado siempre este fro y as evitar el crecimiento bacteriano y el proceso de descomposicin Que no reciba directamente los rayos del sol

No envolver en papel peridico o similares

Producto

Pescado

Recomendacincompra

Conservacinalacena/despensa

ConservacinRefrigerador

ConservacinCongelador

No aplica El filete y/o pescado entero dura alrededor de 3 meses y antes de guardarlo siempre debe estar libre de sus vsceras y escamas

Descongele el pescado directamente al cocinarlo, o lentamente en la refrigeradora, en un recipiente hondo para evitar que el lquido que elimina, caiga sobre los otros alimentos y estos se contaminen

El filete y/o pescado entero dura alrededor de 3 das y antes de guardarlo siempredebe estar libre desus vsceras y escamas

En caso de no tener refrigerador o congelador se debe consumir dentro de 2 horas despus de haberlo adquirido

Cuadro: Recomendaciones de compra y conservacin de alimentos

Producto

Carnes

Recomendacincompra




No aplica Congele la carne o vsceras de manera inmediata y consumirla en un plazo mximo de 3 meses

Conserve en el refrigerador por 2 a 3 das mximo.

Las vsceras tienen una duracin de 1 a 2 das.

Si no dispone de medios de refrigeracin, se debe consumir el producto inmediatamente

Elija locales y carniceras con refrigeracin

Evite o no reciba cortes, pedazos o trozos de carne con mal olor o de color morado o verdoso

Solicite que piquen o muelan la carne en ese momento y que este en un empaque adecuado, sellado totalmente para evitar su contaminacin

No adquiera o reciba el alimento si no conoce al proveedor y/o de donde provienen los productos ofertados.

No permita que se empaque o reciba la carne envuelta en papel peridico


Los bares escolares

Producto

Aves

Recomendacincompra




No aplica Congele las aves o presas que no se vayan a consumir de manera inmediata en un plazo mximo de 5 meses




Comprar productos que tengan registro sanitario


Evite o no reciba cortes, pedazos o trozos con mal olor

No adquiera o reciba el alimento si no conoce al proveedor y/o de donde provienen los productos ofertados

No permita que se empaque o reciba envuelta en papel peridico

Producto

Verduras

Recomendacincompra




Se debe conservar en lugaressecos y frescos, en recipientes con o sin tapa dependiendo de la verdura y frutaSi no tiene refrigerador, guarde las hortalizas y verduras en una alacena o estantera con varias divisiones en un lugar seco y ventilado

Ciertos vegetales duran en congelacin de 3 a 6 mesesNo congelar los productos en las fundas en las que fueron adquiridas

5 a 7 das dependiendo del producto Vegetales verdes o de hojas verdes (espinaca, berros etc.) 3 a 4 dasSi las coloca en el refrigerador, pngalas lejos del congelador, en fundas plsticas perforadas o en recipientes plsticos con tapa, ya que estas necesitan respirar o sino el proceso de maduracin y de descomposicin se aceleraLave bien las hortalizas y verduras con abundante agua potable antes de consumirlas. Este procedimiento se debe hacer con mayor cuidado cuando se consumen crudas en ese caso lavaremos con abundante agua tratada y desinfecta- mos con una solucin comercial o (yodo, limn o vinagre)*

Compre o reciba hortalizas y verduras frescas

Observe que no presenten signos de deterioro o mal estado

Compruebe que su olor sea agradable y su consistencia firme

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Los bares escolares

El pescado fresco debe tener ojos brillantes y salientes, agallas de color rosado; una carne firme y consistente; su piel lisa, hmeda brillante y limpia; las escamas deben estar fuertemente adheridas a lapiel

Observe que est expuesto sobre superficies inclinadas para que el hielo o el agua que se encontraba enfriando el producto corra, garantizando que el pescado siempre este fro y as evitar el crecimiento bacteriano y el proceso de descomposicin Que no reciba directamente los rayos del sol

No envolver en papel peridico o similares

Producto

Pescado

Recomendacincompra




No aplica El filete y/o pescado entero dura alrededor de 3 meses y antes de guardarlo siempre debe estar libre de sus vsceras y escamas

Descongele el pescado directamente al cocinarlo, o lentamente en la refrigeradora, en un recipiente hondo para evitar que el lquido que elimina, caiga sobre los otros alimentos y estos se contaminen

El filete y/o pescado entero dura alrededor de 3 das y antes de guardarlo siempredebe estar libre desus vsceras y escamas

En caso de no tener refrigerador o congelador se debe consumir dentro de 2 horas despus de haberlo adquirido

Cuadro: Recomendaciones de compra y conservacin de alimentos

Producto

Carnes

Recomendacincompra




No aplica Congele la carne o vsceras de manera inmediata y consumirla en un plazo mximo de 3 meses





Evite o no reciba cortes, pedazos o trozos de carne con mal olor o de color morado o verdoso

Solicite que piquen o muelan la carne en ese momento y que este en un empaque adecuado, sellado totalmente para evitar su contaminacin

No adquiera o reciba el alimento si no conoce al proveedor y/o de donde provienen los productos ofertados.

No permita que se empaque o reciba la carne envuelta en papel peridico


Los bares escolares

Producto

Aves

Recomendacincompra




No aplica Congele las aves o presas que no se vayan a consumir de manera inmediata en un plazo mximo de 5 meses




Comprar productos que tengan registro sanitario


Evite o no reciba cortes, pedazos o trozos con mal olor

No adquiera o reciba el alimento si no conoce al proveedor y/o de donde provienen los productos ofertados

No permita que se empaque o reciba envuelta en papel peridico

Producto

Verduras

Recomendacincompra




Se debe conservar en lugaressecos y frescos, en recipientes con o sin tapa dependiendo de la verdura y frutaSi no tiene refrigerador, guarde las hortalizas y verduras en una alacena o estantera con varias divisiones en un lugar seco y ventilado

Ciertos vegetales duran en congelacin de 3 a 6 mesesNo congelar los productos en las fundas en las que fueron adquiridas

5 a 7 das dependiendo del producto Vegetales verdes o de hojas verdes (espinaca, berros etc.) 3 a 4 dasSi las coloca en el refrigerador, pngalas lejos del congelador, en fundas plsticas perforadas o en recipientes plsticos con tapa, ya que estas necesitan respirar o sino el proceso de maduracin y de descomposicin se aceleraLave bien las hortalizas y verduras con abundante agua potable antes de consumirlas. Este procedimiento se debe hacer con mayor cuidado cuando se consumen crudas en ese caso lavaremos con abundante agua tratada y desinfecta- mos con una solucin comercial o (yodo, limn o vinagre)*

Compre o reciba hortalizas y verduras frescas

Observe que no presenten signos de deterioro o mal estado

Compruebe que su olor sea agradable y su consistencia firme

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Los bares escolares

Producto

Huevos

Recomendacincompra



No aplicaPueden durar hasta 15 das.

Colquelos en la parte ms fra del refrigerador

No adquiera o reciba huevos concscara sucia, rota o de cscara lisa y brillante; unicamente acepte huevos frescos de cscara spera y opaca

En temperatura ambiente pueden durar hasta 7 das

No lave los huevos al guardarlos, ya que la cscara del huevo tiene poros y permite el paso del agua, jabn y bacterias

Producto

Frutas

Recomendacincompra





Se deben conservar las frutas en lugares frescos o secos, uno o varios das de acuerdo al grado de madurez que tengan. Las frutas que mejor se conservan a temperatura ambiente son: pitahaya, manzana, pera, banano, meln, pltano, chirimoya y los ctricos (como naranja, mandarina, limn, toronja) FRUTAS CLIMATERIAS

Si hay una o algunas frutas daadas, deschelas para evitar que el resto se daen

Las frutas daadas se desechan completamente

Ciertas frutas en especial para hacer jugos se las puede congelar una vez limpias, retiradas las pepas, cscara y cortezas (mora, pia, guanbana, tomate de rbol etc.) 6 meses

Si las pone en el refrigerador deben estar colocadas lejos del congelador ya que stas al contener una cantidad considerable de agua se pueden daar y congelar

Si no tiene refrigerador, guarde las frutas en una alacena o estantera con varias divisiones en un lugar seco y ventilado

No lave las frutas para guardarlas o almacenarlas ya que acelera su proceso de maduracin o putrefaccin

Lvelas con agua potable nicamente antes de consumirlas

Escoja frutas de temporada, que seencuentran en abundancia en el mercado

Compre o reciba frutas frescas, enteras y sin gusanos o insectos

No adquiera o reciba frutas que estn golpeadas y maltratadas, muy maduras o que presenten mal olor y olor a fermentado o agrio

No compre o reciba productos que en su cscara presente mohos y hongos

*Nota: Para preparar la solucin desinfectante de frutas y verduras se coloca en 1 litro agua 4 gotas de yodo en forma lquida y se deja reposar por 30 minutos.Se puede colocar 4 o 5 gotas de vinagre por litro de agua o 1 limn mediano por litro de agua.


Los bares escolares

Producto

Granosfrescos(arveja,frjol,choclo,entreotros)

Recomendacincompra



La arveja tiene 2 a 3 das de duracin

3 mesesDeben estar limpios fuera de su vaina.1 semana aproximada-mente

Los granos se deben comprar o recibir cuando estn enteros; no deben tener insectos, residuos de insectos o basuras

No compre o reciba granos frescos en el cual se puede encontrar una gran cantidad de granos germinados, aplastados y/o en estado de putrefaccin

Los productos con marca deben venir en empaques completamente cerrados, registro sanitario y fecha de elaboracin y expiracin

Producto

Productossecos;(arroz,fideos,harina ygranossecos)

Recomendacincompra




De 6 a 8 meses o lo que indique la etiqueta

Se guardan en espacios frescos y secos a temperatura ambiente

Una vez abiertos los empaques, se los debecerrar con ayuda de una pinza de ropa, liga o en recipientes plsticoscon tapa

No AplicaNo AplicaLos granos se deben comprar o recibir cuando estn enteros; no deben tener insectos, residuos de insectos o basuras

Las harinas derivadas de los cereales y leguminosas no deben tener moho, grumos, hilos, ni mal olor. Se las debe comprar en empaques cerrados


Producto

Tubrculosy races(yuca,zanahoriay remola-cha etc.)

Recomendacincompra


Se guardan en un lugar bien ventilado y oscuro

Se conservan perfectamente en la despensa

Se colocarn en canastas o en recipientes plsticos, separando cada uno de los otros productos.

Evitar colocarlos en saquillos o costales y en contacto con el piso para evitar la atencin de insectos y roedores.

6 meses (limpias)

15 das aproxima-damente

Adquiera o reciba los productos que no sean ni muy tiernos o verdes, ni muy maduro o en estado de germinacin

Deben estar libres de gusanos e insectos

Compre o reciba el producto fresco y entero con una consistencia firme al tacto

La papa nacida tiene un alcaloide toxico llamado solanine que trae problemas respiratorios en consecuencia no se debe consumir




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Los bares escolares

Producto

Huevos

Recomendacincompra



No aplicaPueden durar hasta 15 das.

Colquelos en la parte ms fra del refrigerador

No adquiera o reciba huevos concscara sucia, rota o de cscara lisa y brillante; unicamente acepte huevos frescos de cscara spera y opaca

En temperatura ambiente pueden durar hasta 7 das

No lave los huevos al guardarlos, ya que la cscara del huevo tiene poros y permite el paso del agua, jabn y bacterias

Producto

Frutas

Recomendacincompra





Se deben conservar las frutas en lugares frescos o secos, uno o varios das de acuerdo al grado de madurez que tengan. Las frutas que mejor se conservan a temperatura ambiente son: pitahaya, manzana, pera, banano, meln, pltano, chirimoya y los ctricos (como naranja, mandarina, limn, toronja) FRUTAS CLIMATERIAS

Si hay una o algunas frutas daadas, deschelas para evitar que el resto se daen

Las frutas daadas se desechan completamente

Ciertas frutas en especial para hacer jugos se las puede congelar una vez limpias, retiradas las pepas, cscara y cortezas (mora, pia, guanbana, tomate de rbol etc.) 6 meses

Si las pone en el refrigerador deben estar colocadas lejos del congelador ya que stas al contener una cantidad considerable de agua se pueden daar y congelar

Si no tiene refrigerador, guarde las frutas en una alacena o estantera con varias divisiones en un lugar seco y ventilado

No lave las frutas para guardarlas o almacenarlas ya que acelera su proceso de maduracin o putrefaccin

Lvelas con agua potable nicamente antes de consumirlas

Escoja frutas de temporada, que seencuentran en abundancia en el mercado

Compre o reciba frutas frescas, enteras y sin gusanos o insectos

No adquiera o reciba frutas que estn golpeadas y maltratadas, muy maduras o que presenten mal olor y olor a fermentado o agrio

No compre o reciba productos que en su cscara presente mohos y hongos

*Nota: Para preparar la solucin desinfectante de frutas y verduras se coloca en 1 litro agua 4 gotas de yodo en forma lquida y se deja reposar por 30 minutos.Se puede colocar 4 o 5 gotas de vinagre por litro de agua o 1 limn mediano por litro de agua.


Los bares escolares

Producto

Granosfrescos(arveja,frjol,choclo,entreotros)

Recomendacincompra



La arveja tiene 2 a 3 das de duracin

3 mesesDeben estar limpios fuera de su vaina.1 semana aproximada-mente

Los granos se deben comprar o recibir cuando estn enteros; no deben tener insectos, residuos de insectos o basuras

No compre o reciba granos frescos en el cual se puede encontrar una gran cantidad de granos germinados, aplastados y/o en estado de putrefaccin


Producto

Productossecos;(arroz,fideos,harina ygranossecos)

Recomendacincompra




De 6 a 8 meses o lo que indique la etiqueta


Una vez abiertos los empaques, se los debecerrar con ayuda de una pinza de ropa, liga o en recipientes plsticoscon tapa

No AplicaNo AplicaLos granos se deben comprar o recibir cuando estn enteros; no deben tener insectos, residuos de insectos o basuras

Las harinas derivadas de los cereales y leguminosas no deben tener moho, grumos, hilos, ni mal olor. Se las debe comprar en empaques cerrados


Producto

Tubrculosy races(yuca,zanahoriay remola-cha etc.)

Recomendacincompra


Se guardan en un lugar bien ventilado y oscuro

Se conservan perfectamente en la despensa

Se colocarn en canastas o en recipientes plsticos, separando cada uno de los otros productos.

Evitar colocarlos en saquillos o costales y en contacto con el piso para evitar la atencin de insectos y roedores.

6 meses (limpias)

15 das aproxima-damente

Adquiera o reciba los productos que no sean ni muy tiernos o verdes, ni muy maduro o en estado de germinacin

Deben estar libres de gusanos e insectos

Compre o reciba el producto fresco y entero con una consistencia firme al tacto

La papa nacida tiene un alcaloide toxico llamado solanine que trae problemas respiratorios en consecuencia no se debe consumir




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Los bares escolares

Producto

Aceitesy grasas

Recomendacincompra



No aplicaLas grasas como mantecas y margari- nas se conservan durante un mes en perfecto estado.

El aceite debe ser de origen vegetal, de preferencia de soya, maz, girasol y oliva. Se debe seleccionar por su olor, color y presentacin en el envase

Los productos con marca deben venir en empaques completamente cerrados, registro sanitario, fecha de elaboracin y expiracin

De preferencia se debe adquirir o recibir el aceite en botella porque facilita su uso y conservacin

Gurdelo en su propio recipiente Tiene duracin de 8 a 12 meses o lo que indique la etiqueta

Se conserva perfectamente enla alacena,protegido de la luzy calor de la cocina para evitar que se enrancie y cambie su sabor, color y olor

No se debe reutilizar las grasas en ningn momento.

Producto

Azcaresy panelas

Recomendacincompra





Una vez abiertos los empaques, cerrarlos con ayuda de una pinza de ropa, liga o en recipientes plsticos con tapa

No aplicaEn la costa se puede mantener el azcar en un recipiente cerrado dentro de la refrigeradora

Los azcares, tanto la blanca como la morena, as como la panela o raspadura, deben seleccionarse teniendo cuidado que stas no se encuentren con pedazos de insectos, hojas o basuras

No deben estar hmedas

En caso de los azcares (blanca o morena) deben ser granuladas y de fcil separacin no se debe encontrar apelmazada y/o hecho un bloque

La presentacin de la panela molida es un polvillo fino, que se separa fcilmente, que no se encuentra apelmazada y/o hecho un solo bloque




Los bares escolares

Producto

Pan

Recomendacincompra



Aproxima-damente 2 a 3 meses

Se lo puede meter en la refrigeradora y/o congeladora, guardado dentro de una funda plstica

En el refrigerador el pan dura alrededor de 3 das

Adquirirlo en fundas plsticas limpias o canastas, verificar que ha sido transportado en recipiente cerrado

El producto debe ser suave, en buen estado y sin rastros de hongos (manchas verdes o blanco hueso)


GSe conserva bien al ambiente 1 o 2 das en una funda de plstico o tambin se lo debe colocar en un recipiente con tapa para que no llame la atencin de insectos y roedores

El producto con marca dura lo indicado en la fecha de expiracin del producto (aproximadamente entre 20 a 40 das)

Producto

Enlatados

Recomendacincompra




Se almacenan en la despensa, protegido de la luz

Una vez abiertos, hay que cambiarlos a un envase plstico con tapa y conservarlos en la refrigeradora

Deben venir en empaques completamente cerrados, registro sanitario, fecha de elaboracin y expiracin

Las etiquetas deben estar en buen estado y claras

Las latas no deben estar raspadas, hundidas o golpeadas

Las latas usadas NO se deben utilizar como recipiente para almacenar o de utensilio de cocina


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Producto

Aceitesy grasas

Recomendacincompra



No aplicaLas grasas como mantecas y margari- nas se conservan durante un mes en perfecto estado.

El aceite debe ser de origen vegetal, de preferencia de soya, maz, girasol y oliva. Se debe seleccionar por su olor, color y presentacin en el envase


De preferencia se debe adquirir o recibir el aceite en botella porque facilita su uso y conservacin

Gurdelo en su propio recipiente Tiene duracin de 8 a 12 meses o lo que indique la etiqueta

Se conserva perfectamente enla alacena,protegido de la luzy calor de la cocina para evitar que se enrancie y cambie su sabor, color y olor

No se debe reutilizar las grasas en ningn momento.

Producto

Azcaresy panelas

Recomendacincompra





Una vez abiertos los empaques, cerrarlos con ayuda de una pinza de ropa, liga o en recipientes plsticos con tapa

No aplicaEn la costa se puede mantener el azcar en un recipiente cerrado dentro de la refrigeradora

Los azcares, tanto la blanca como la morena, as como la panela o raspadura, deben seleccionarse teniendo cuidado que stas no se encuentren con pedazos de insectos, hojas o basuras

No deben estar hmedas

En caso de los azcares (blanca o morena) deben ser granuladas y de fcil separacin no se debe encontrar apelmazada y/o hecho un bloque

La presentacin de la panela molida es un polvillo fino, que se separa fcilmente, que no se encuentra apelmazada y/o hecho un solo bloque




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Producto

Pan

Recomendacincompra



Aproxima-damente 2 a 3 meses

Se lo puede meter en la refrigeradora y/o congeladora, guardado dentro de una funda plstica

En el refrigerador el pan dura alrededor de 3 das

Adquirirlo en fundas plsticas limpias o canastas, verificar que ha sido transportado en recipiente cerrado

El producto debe ser suave, en buen estado y sin rastros de hongos (manchas verdes o blanco hueso)


GSe conserva bien al ambiente 1 o 2 das en una funda de plstico o tambin se lo debe colocar en un recipiente con tapa para que no llame la atencin de insectos y roedores

El producto con marca dura lo indicado en la fecha de expiracin del producto (aproximadamente entre 20 a 40 das)

Producto

Enlatados

Recomendacincompra




Se almacenan en la despensa, protegido de la luz

Una vez abiertos, hay que cambiarlos a un envase plstico con tapa y conservarlos en la refrigeradora

Deben venir en empaques completamente cerrados, registro sanitario, fecha de elaboracin y expiracin

Las etiquetas deben estar en buen estado y claras

Las latas no deben estar raspadas, hundidas o golpeadas

Las latas usadas NO se deben utilizar como recipiente para almacenar o de utensilio de cocina


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No coloque los alimentos directamente sobre el piso, rejillas o repisas, pues pueden estar sucias o ser fabricadas de algn material contaminante.

Realice inspecciones quincenales sobre:El estado general de la bodega.El estado de los alimentos y equipos que estn dentro de la bodega. El orden por tipo de alimentos y equipos.

Ubique los alimentos no perecibles como granos secos (lenteja, frjol), fideos o sal, en envases plsticos con tapa para su conservacin.Los alimentos de uso poco frecuente o los comprados en grandes cantidades, gurdelos en los estantes inferiores, superiores o de difcil acceso. Los de mayor uso colquelos siempre en armarios a una altura entre la rodilla y los ojos.Establezca un orden de rotacin de los alimentos y revise la fecha de caducidad antes de prepararlos.Los alimentos que se encuentran en latas y frascos debe ordenarlos por fecha de caducidad (los ms antiguos, siempre van primero para consumirlos antes que los nuevos). Lo que primero entra, primero sale(PEPS).Cualquier alimento que tenga signos de que ha estado en contacto con plagas como: fundas rotas por mordeduras, excrementos o mal olor alrededor de la misma, deschelos inmediatamente.Coloque los alimentos a una distancia mnima de 10 centmetros de la pared.Almacene los alimentos lejos de los artculos de limpieza y desinfeccin, porque pueden contaminarse.No coloque agentes txicos o venenos para roedores y/o insectos en

Captulo3

Manejo de alimentos


Los bares escolares

Los alimentos debe almacenarlos por grupos o tipo:Cocinar bien los alimentosMuchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) estn a menudo contaminados por microorganismos(son organismos vivientes microscpicos como bacterias, virus, parasitos), para eliminarlos, se requiere de una coccin a 7O C por un tiempo determinado. La coccin de los alimentos empieza cuando el agua empieza a hervir o pequeas burbujas salen de la salsa de los alimentos que se estn horneando o cocinando.

el interior de la bodega de alimentos, sino en la seleccionada para artculos de limpieza.

NOTA: Materiales de limpieza (detergentes, cloro, jabones, desinfectantes) deben estar cerrados en un lugar fresco y seco, fuera del lugar de almacenamiento de comida, y lejos del alcance de los nios y nias. Se debe almacenar en los propios envases en los que se adquiri, no trasvasar a botellas de bebidas o alimentos, ya que esto puede causar un accidente.


Los bares escolares

Recomendaciones para la preparacin de losalimentos

Los aceites no deben ser recalentados ni reutilizados bajoninguna circunstancia.

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No coloque los alimentos directamente sobre el piso, rejillas o repisas, pues pueden estar sucias o ser fabricadas de algn material contaminante.

Realice inspecciones quincenales sobre:El estado general de la bodega.El estado de los alimentos y equipos que estn dentro de la bodega. El orden por tipo de alimentos y equipos.

Ubique los alimentos no perecibles como granos secos (lenteja, frjol), fideos o sal, en envases plsticos con tapa para su conservacin.Los alimentos de uso poco frecuente o los comprados en grandes cantidades, gurdelos en los estantes inferiores, superiores o de difcil acceso. Los de mayor uso colquelos siempre en armarios a una altura entre la rodilla y los ojos.Establezca un orden de rotacin de los alimentos y revise la fecha de caducidad antes de prepararlos.Los alimentos que se encuentran en latas y frascos debe ordenarlos por fecha de caducidad (los ms antiguos, siempre van primero para consumirlos antes que los nuevos). Lo que primero entra, primero sale(PEPS).Cualquier alimento que tenga signos de que ha estado en contacto con plagas como: fundas rotas por mordeduras, excrementos o mal olor alrededor de la misma, deschelos inmediatamente.Coloque los alimentos a una distancia mnima de 10 centmetros de la pared.Almacene los alimentos lejos de los artculos de limpieza y desinfeccin, porque pueden contaminarse.No coloque agentes txicos o venenos para roedores y/o insectos en

Captulo3

Manejo de alimentos


Los bares escolares

Los alimentos debe almacenarlos por grupos o tipo:Cocinar bien los alimentosMuchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) estn a menudo contaminados por microorganismos(son organismos vivientes microscpicos como bacterias, virus, parasitos), para eliminarlos, se requiere de una coccin a 7O C por un tiempo determinado. La coccin de los alimentos empieza cuando el agua empieza a hervir o pequeas burbujas salen de la salsa de los alimentos que se estn horneando o cocinando.

el interior de la bodega de alimentos, sino en la seleccionada para artculos de limpieza.

NOTA: Materiales de limpieza (detergentes, cloro, jabones, desinfectantes) deben estar cerrados en un lugar fresco y seco, fuera del lugar de almacenamiento de comida, y lejos del alcance de los nios y nias. Se debe almacenar en los propios envases en los que se adquiri, no trasvasar a botellas de bebidas o alimentos, ya que esto puede causar un accidente.


Los bares escolares

Recomendaciones para la preparacin de losalimentos

Los aceites no deben ser recalentados ni reutilizados bajoninguna circunstancia.

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Hervir el agua o cualquier preparacin con agua por lo menos 5 minutos a temperatura de ebullicin.Las carnes de cerdo y pavo se debe cocinar por lo menos 90 minutos por cada kilo, este tipo de carne no se debe servir a medio cocer (que no se vea tonalidades rosadas).El lomo de res se lo debe cocinar por lo menos 40 minutos, carne molida de res 30 minutos o hasta ver que dentro de la preparacin no sale sangre.La carne de pollo con hueso, cocinar por lo menos 40 minutos o hasta que no salga sangre cerca del hueso y su carne no presente tonalidades rosadas.Los pescados y mariscos mnimo 25 minutos.

No descongele los productos con agua caliente o ponindolo al sol, ya que el crecimiento microbiano es ms rpido y por lo tanto se acelere el proceso de descomposicin.Descongele el pescado directamente al cocinarlo.Descongele los crnicos (pollo, carne, vsceras, mariscos, pescados) en la refrigeradora, en un recipiente hondo para evitar que el lquido que elimina, caiga sobre los otros alimentos y estos se contaminen. Tambin se puede descongelar ponindolos en un recipiente con agua fra tratada, la cual se debe cambiar constantemente.Un producto congelado, no puede descongelarse y volver a congelar porque puede producir una intoxicacin alimentaria. Por lo tanto, congele los alimentos en porciones que vaya a utilizar en un da, para que no desperdicie lo que sobra del alimento.No vuelva a usar bolsas de plstico que originalmente tenan carne, aves de corral o pescado crudos.

Consideraciones:


Los bares escolares

Recomendaciones generales

No llene el refrigerador ni el congelador con demasiados alimentos, as permitir que el aire fro circule libremente y los mantendr en buen estado.Utilice envases o recipientes con tapa para proteger los alimentos, evitando que se resequen y que los olores y sabores pasen de una comida a otra.Mantenga la temperatura del refrigerador entre 2 a 7oC y el del congelador a - 10oC. Retire y limpie los alimentos que se hayan derramado dentro del refrigerador o congelador, para evitar que contaminen otros alimentos y favorezca a la reproduccin de bacterias, crecimiento de mohos y levaduras.Deseche los productos en mal estado.Almacene en los lugares ms fros las carnes, pescados y productos lcteos (leche, yogur, queso).En el refrigerador, separe y cubra las carnes, aves, pescados y mariscos crudos de otros alimentos para evitar que stos ltimos se contaminen.Refrigere y congele como corresponda, todos los alimentos que mencionen en su etiqueta mantener refrigerados, mantener congelados o una vez abierto el envase refrigerar.No guarde alimentos calientes directamente en el refrigerador y/o congelador, enfrelos previamente, debido a que el centro de la preparacin o comida se mantiene caliente mientras que el resto ya se ha enfriado, dando paso a que las bacterias se multipliquen; adems, de que se gasta demasiada energa enfrindolo.

Rotule correctamente todos los alimentos en el refrigerador y congelador. El rtulo debe indicar el nombre del alimento, la fecha de envasado y si esta crudo, precocido o cocido. Para que pueda utilizar de mejor manera los alimentos guardados, utilice primero los ms antiguos y tenga presente la preparacin que debe realizar en cada uno de ellos.


Los bares escolares

Almacenamiento en refrigerador y congelador

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Hervir el agua o cualquier preparacin con agua por lo menos 5 minutos a temperatura de ebullicin.Las carnes de cerdo y pavo se debe cocinar por lo menos 90 minutos por cada kilo, este tipo de carne no se debe servir a medio cocer (que no se vea tonalidades rosadas).El lomo de res se lo debe cocinar por lo menos 40 minutos, carne molida de res 30 minutos o hasta ver que dentro de la preparacin no sale sangre.La carne de pollo con hueso, cocinar por lo menos 40 minutos o hasta que no salga sangre cerca del hueso y su carne no presente tonalidades rosadas.Los pescados y mariscos mnimo 25 minutos.

No descongele los productos con agua caliente o ponindolo al sol, ya que el crecimiento microbiano es ms rpido y por lo tanto se acelere el proceso de descomposicin.Descongele el pescado directamente al cocinarlo.Descongele los crnicos (pollo, carne, vsceras, mariscos, pescados) en la refrigeradora, en un recipiente hondo para evitar que el lquido que elimina, caiga sobre los otros alimentos y estos se contaminen. Tambin se puede descongelar ponindolos en un recipiente con agua fra tratada, la cual se debe cambiar constantemente.Un producto congelado, no puede descongelarse y volver a congelar porque puede producir una intoxicacin alimentaria. Por lo tanto, congele los alimentos en porciones que vaya a utilizar en un da, para que no desperdicie lo que sobra del alimento.No vuelva a usar bolsas de plstico que originalmente tenan carne, aves de corral o pescado crudos.

Consideraciones:


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Recomendaciones generales

No llene el refrigerador ni el congelador con demasiados alimentos, as permitir que el aire fro circule libremente y los mantendr en buen estado.Utilice envases o recipientes con tapa para proteger los alimentos, evitando que se resequen y que los olores y sabores pasen de una comida a otra.Mantenga la temperatura del refrigerador entre 2 a 7oC y el del congelador a - 10oC. Retire y limpie los alimentos que se hayan derramado dentro del refrigerador o congelador, para evitar que contaminen otros alimentos y favorezca a la reproduccin de bacterias, crecimiento de mohos y levaduras.Deseche los productos en mal estado.Almacene en los lugares ms fros las carnes, pescados y productos lcteos (leche, yogur, queso).En el refrigerador, separe y cubra las carnes, aves, pescados y mariscos crudos de otros alimentos para evitar que stos ltimos se contaminen.Refrigere y congele como corresponda, todos los alimentos que mencionen en su etiqueta mantener refrigerados, mantener congelados o una vez abierto el envase refrigerar.No guarde alimentos calientes directamente en el refrigerador y/o congelador, enfrelos previamente, debido a que el centro de la preparacin o comida se mantiene caliente mientras que el resto ya se ha enfriado, dando paso a que las bacterias se multipliquen; adems, de que se gasta demasiada energa enfrindolo.

Rotule correctamente todos los alimentos en el refrigerador y congelador. El rtulo debe indicar el nombre del alimento, la fecha de envasado y si esta crudo, precocido o cocido. Para que pueda utilizar de mejor manera los alimentos guardados, utilice primero los ms antiguos y tenga presente la preparacin que debe realizar en cada uno de ellos.


Los bares escolares

Almacenamiento en refrigerador y congelador

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No recaliente un alimento preparado porque pierde su valor nutritivo.Refrigere los alimentos preparados o lo que sobr de la preparacin dentro de un plazo no mayor a dos horas. Esto se lo debe hacer para que el producto no se fermente y/o empiece su etapa de descomposicin y con esto el crecimiento microbiano.En caso de corte de luz, mantenga cerrada la puerta del refrigerador y/o congelador para que el aire fro se mantenga.

LineamientosAsegrese que las carnes y huevos estn bien cocidos antes de consumirlos. Las carnes cocidas no debern presentar color rojo o rosado.Evite mezclar alimentos recalentados con alimentos frescos, ya que al no someterlos a un proceso de coccin se puede dar una contaminacin.No deje ms de 2 horas los alimentos cocidos fuera del refrigerador.

Recuerde que las bacterias se multiplican mejor en alimentos que son hmedos y que contienen protena. Esto incluye todo alimento con crema (postres) y cualquier plato con aderezos para ensaladas, mayonesa. Tambin incluye lcteos, huevos, pescado, carnes y aves.

No debe volver a usar platos, vasos, cubiertos o toallas desechables. Espere que el aceite utilizado se enfre y deschelo en una botella de plstico con tapa. Coloque la botella en la basura para descartarlo.Nunca sirva sobras de un nio a otro porque puede haber contagio de enfermedades. Mantenga limpia la mesa y los utensilios de servicio.Sirva los platos antes de llevarlos a la mesa.No deje los alimentos en las ollas; si quedan sobras se deben almacenar en recipientes con tapa.Nunca lleve las ollas, bandejas o recipientes calientes a la mesa de los nios y nias, ya que esto puede causar un accidente como quemaduras.


Los bares escolares

Preparacin y momento de servir los alimentos

Los alimentos en descomposicin se los puede detectar fcilmente porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura, sin embargo hay que saberlos identificar debido a que se convierten en factores de riesgo para la salud de los nios, nias y personal de los centros.


Los bares escolares

Cmo reconocer los alimentos en descomposicin?

Tipo dealimento

Caractersticas de Descomposicin

Carnes

Huevos ylcteos

Vacuno Coloracin verdosa o negruzca, olor fuerte y penetrante.Textura: superficie pegajosa, blanda al tacto.

CerdoColoracin verdosa, con granos blanquecinos del tamao de una lentejaen la superficie. Textura: Superficie pegajosa, blanda al tacto. Olor fuerte a agrio.

PolloColoracin verdosa o negruzca, sanguinolenta o plida olor fuerte ypenetrante. Textura: resbaladiza y/o aguada o seca, carne blanda quese deshace con facilidad. Piel se desprende con facilidad,

PescadoEscamas que se desprenden con facilidad, agallas o branquias plidas verdosas,negruzcas, ojos hundidos y opacos. Textura: Superficie opaca, pegajosay blanda al tacto. Olor fuerte y penetrante a amoniaco o a agrio.

Mariscos Color verdoso y negruzco y olor muy fuerte. Textura: Contenidopegajoso, blanda al tacto y se deshace con facilidad. Se desprendenfcilmente del caparazn. Conchas abiertas.

Vsceras yMenudencias

Color verdoso amarillento o blanquecino. Puntos blancos en su superficie.Mal olor o putrefaccin. Textura: se deshace al tacto, superficiesanguinolenta.

Huevos

Leche

Derivados Lcteos(queso, mantequilla, yogur)

Huevos viejos de cscara lisa y brillante, cscara rota, mal olor aputrefaccin y formacin de tejidos y flotan en el agua.Se vuelven lquidos, clara puede separarse de la yema.

Color amarillento, verdoso-azulado. Olor o sabor cido, y/o agrio,presencia de grumos, y espeso o cortada. Textura: muy pegajosa altacto.Color amarillento, con crculos blanquecinos del tamao de unalenteja en la superficie identificando presencia de mohos y hongos.Olor o sabor cido, y/o rancio, presencia de grumos, resbaladizos yaguados al tacto

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No recaliente un alimento preparado porque pierde su valor nutritivo.Refrigere los alimentos preparados o lo que sobr de la preparacin dentro de un plazo no mayor a dos horas. Esto se lo debe hacer para que el producto no se fermente y/o empiece su etapa de descomposicin y con esto el crecimiento microbiano.En caso de corte de luz, mantenga cerrada la puerta del refrigerador y/o congelador para que el aire fro se mantenga.

LineamientosAsegrese que las carnes y huevos estn bien cocidos antes de consumirlos. Las carnes cocidas no debern presentar color rojo o rosado.Evite mezclar alimentos recalentados con alimentos frescos, ya que al no someterlos a un proceso de coccin se puede dar una contaminacin.No deje ms de 2 horas los alimentos cocidos fuera del refrigerador.

Recuerde que las bacterias se multiplican mejor en alimentos que son hmedos y que contienen protena. Esto incluye todo alimento con crema (postres) y cualquier plato con aderezos para ensaladas, mayonesa. Tambin incluye lcteos, huevos, pescado, carnes y aves.

No debe volver a usar platos, vasos, cubiertos o toallas desechables. Espere que el aceite utilizado se enfre y deschelo en una botella de plstico con tapa. Coloque la botella en la basura para descartarlo.Nunca sirva sobras de un nio a otro porque puede haber contagio de enfermedades. Mantenga limpia la mesa y los utensilios de servicio.Sirva los platos antes de llevarlos a la mesa.No deje los alimentos en las ollas; si quedan sobras se deben almacenar en recipientes con tapa.Nunca lleve las ollas, bandejas o recipientes calientes a la mesa de los nios y nias, ya que esto puede causar un accidente como quemaduras.


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Preparacin y momento de servir los alimentos

Los alimentos en descomposicin se los puede detectar fcilmente porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura, sin embargo hay que saberlos identificar debido a que se convierten en factores de riesgo para la salud de los nios, nias y personal de los centros.


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Cmo reconocer los alimentos en descomposicin?

Tipo dealimento


Carnes

Huevos ylcteos

Vacuno Coloracin verdosa o negruzca, olor fuerte y penetrante.Textura: superficie pegajosa, blanda al tacto.

CerdoColoracin verdosa, con granos blanquecinos del tamao de una lentejaen la superficie. Textura: Superficie pegajosa, blanda al tacto. Olor fuerte a agrio.

PolloColoracin verdosa o negruzca, sanguinolenta o plida olor fuerte ypenetrante. Textura: resbaladiza y/o aguada o seca, carne blanda quese deshace con facilidad. Piel se desprende con facilidad,

PescadoEscamas que se desprenden con facilidad, agallas o branquias plidas verdosas,negruzcas, ojos hundidos y opacos. Textura: Superficie opaca, pegajosay blanda al tacto. Olor fuerte y penetrante a amoniaco o a agrio.

Mariscos Color verdoso y negruzco y olor muy fuerte. Textura: Contenidopegajoso, blanda al tacto y se deshace con facilidad. Se desprendenfcilmente del caparazn. Conchas abiertas.

Vsceras yMenudencias

Color verdoso amarillento o blanquecino. Puntos blancos en su superficie.Mal olor o putrefaccin. Textura: se deshace al tacto, superficiesanguinolenta.

Huevos

Leche

Derivados Lcteos(queso, mantequilla, yogur)

Huevos viejos de cscara lisa y brillante, cscara rota, mal olor aputrefaccin y formacin de tejidos y flotan en el agua.Se vuelven lquidos, clara puede separarse de la yema.

Color amarillento, verdoso-azulado. Olor o sabor cido, y/o agrio,presencia de grumos, y espeso o cortada. Textura: muy pegajosa altacto.Color amarillento, con crculos blanquecinos del tamao de unalenteja en la superficie identificando presencia de mohos y hongos.Olor o sabor cido, y/o rancio, presencia de grumos, resbaladizos yaguados al tacto

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Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el ms mnimo contacto con alimentos crudos, a este proceso s e lo conoce como contaminacin cruzada.

Esta contaminacin cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda del pollo entra en contacto con alimentos cocinados.

As, por ejemplo, no hay que preparar jams un pollo CRUDO y utilizar despus la misma tabla para picar y el mismo cuchillo para cortar el pollo COCIDO: ya que este puede contaminarse y reaparecer todos los posibles riesgos de proliferacin microbiana por consiguiente,


Los bares escolares

Tipo dealimento


Productosfrescos

Productosenlatados

Productossecos

Frutas y Verduras

Secas, blandas o muy pegajosas que se deshacen al tacto; conolores desagradables, cortes, huecos o raspaduras, presencia degusanos o insectos. Hojas amarillas o con pigmentacin negruzca.Colores alterados.

Hortalizas yTubrculos

Con brotes, secas, blandas o muy pegajosas; con olores desagradables, cortes, huecos o raspaduras, presencia de gusanos o insectos, moho y hongos.

Latas hinchadas, golpeadas, oxidadas o sin fecha de vencimiento,envases con agujeros, rotos o presencia de excrementosde insectos o roedores. Productos sin registro sanitario.

Atn, Sardina

Harinas, fideos,granos

Empaque perforado, roto o con presencia de moho y hongos oresiduos de insectos (gorgojos) o huevecillos.

Los alimentos crudos y los cocinados no pueden entrar en contacto

habra que cortar el pollo y enseguida lavar la tabla, el cuchillo y utensilios utilizados.

Se recomienda que los utensilios sean de plstico o de acero inoxidable, ya que la madera permite el crecimiento microbiano.

En caso de que no pueda adquirir tablas plsticas de colores para poderlas diferenciar e identificarlas, puede colocar en el mango una pequea cinta de color rojo que indica que servirn para las carnes, mientras que las tablas para las frutas y verduras, puede colocar una cinta de color verde y blanca para pescados para evitar la contaminacin.


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Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el ms mnimo contacto con alimentos crudos, a este proceso s e lo conoce como contaminacin cruzada.

Esta contaminacin cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda del pollo entra en contacto con alimentos cocinados.

As, por ejemplo, no hay que preparar jams un pollo CRUDO y utilizar despus la misma tabla para picar y el mismo cuchillo para cortar el pollo COCIDO: ya que este puede contaminarse y reaparecer todos los posibles riesgos de proliferacin microbiana por consiguiente,


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Tipo dealimento


Productosfrescos

Productosenlatados

Productossecos

Frutas y Verduras

Secas, blandas o muy pegajosas que se deshacen al tacto; conolores desagradables, cortes, huecos o raspaduras, presencia degusanos o insectos. Hojas amarillas o con pigmentacin negruzca.Colores alterados.

Hortalizas yTubrculos

Con brotes, secas, blandas o muy pegajosas; con olores desagradables, cortes, huecos o raspaduras, presencia de gusanos o insectos, moho y hongos.

Latas hinchadas, golpeadas, oxidadas o sin fecha de vencimiento,envases con agujeros, rotos o presencia de excrementosde insectos o roedores. Productos sin registro sanitario.

Atn, Sardina

Harinas, fideos,granos

Empaque perforado, roto o con presencia de moho y hongos oresiduos de insectos (gorgojos) o huevecillos.

Los alimentos crudos y los cocinados no pueden entrar en contacto

habra que cortar el pollo y enseguida lavar la tabla, el cuchillo y utensilios utilizados.

Se recomienda que los utensilios sean de plstico o de acero inoxidable, ya que la madera permite el crecimiento microbiano.

En caso de que no pueda adquirir tablas plsticas de colores para poderlas diferenciar e identificarlas, puede colocar en el mango una pequea cinta de color rojo que indica que servirn para las carnes, mientras que las tablas para las frutas y verduras, puede colocar una cinta de color verde y blanca para pescados para evitar la contaminacin.


Los bares escolares

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Los bares escolares

La higiene es un conjunto de reglas, practicas y condiciones de limpieza, aseo y sanidad para conservar y/o mejorar la salud y prevenir enfermedades.

Higiene personalTanto el administrador como los empleados del bar debern presentar el certificado de salud una vez al ao previo al ejercicio de su actividad y cumplir con las normas sanitarias establecidas por el Ministerio de Salud Pblica.

Limpieza de vajillaEn caso de utilizar vajilla, su limpieza se la realizar con agua corriente y jabn para vajilla; de igual manera, debe incentivarse el uso de servilletas desechables.

Utilizar agua seguraEl agua es tan importante para preparar los alimentos como para beber.

Si el agua no es segura, hirvala durante 5 minutos o aada 3 gotas de cloro natural sin olor o color por cada litro de agua. Uso de servilletas desechables.

Captulo4

La higiene


Los bares escolares

Mantenga el cabello corto o recogido y utilice un pauelo o malla para cubrirlo al momento de preparar los alimentos, as evitar que ste caiga en la comida.Mantenga las uas cortas al ras de los dedos, limpias y sin esmalte. No puede utilizar uas postizas.No utilice joyas (anillos, pulseras, aretes) al momento de cocinar.Si las manos presentan heridas, deben ser cubiertas con gasa o curita y con guantes.Mantenga el mandil o delantal de cocina siempre limpio.No fume o ingiera licor dentro del bar.

Si no cuenta con uniforme, utilice ropa para uso exclusivo en el rea de cocina, de preferencia colores claros, para notar mejor cuando este sucia y pueda reempla-zarla.Lvela por lo menos tres veces a la semana.Las prendas de proteccin deben constar de: gorro para recoger el cabello y delantal o mandil.Las prendas de proteccin debe utilizarlas para uso exclusivo del rea de cocina del centro y si sale fuera de esta rea (baos, espacios externos), debe retirrselas.Una vez que regrese, lvese las manos y colqueselas de nuevo.No utilice el delantal como trapo para limpiar, ni para secarse las manos.

Lvese las manos con abundante agua potable, jabn y cepillo antes o despus de que realice las siguientes actividades:Cada vez que cambie de actividad.Antes de:Cocinar y durante la preparacin de los alimentos.Servir y servirse sus alimentos.

Aseo Personal

Ropa de trabajo y prendas de proteccin

Higiene de las manos

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La higiene es un conjunto de reglas, practicas y condiciones de limpieza, aseo y sanidad para conservar y/o mejorar la salud y prevenir enfermedades.

Higiene personalTanto el administrador como los empleados del bar debern presentar el certificado de salud una vez al ao previo al ejercicio de su actividad y cumplir con las normas sanitarias establecidas por el Ministerio de Salud Pblica.

Limpieza de vajillaEn caso de utilizar vajilla, su limpieza se la realizar con agua corriente y jabn para vajilla; de igual manera, debe incentivarse el uso de servilletas desechables.

Utilizar agua seguraEl agua es tan importante para preparar los alimentos como para beber.

Si el agua no es segura, hirvala durante 5 minutos o aada 3 gotas de cloro natural sin olor o color por cada litro de agua. Uso de servilletas desechables.

Captulo4

La higiene


Los bares escolares

Mantenga el cabello corto o recogido y utilice un pauelo o malla para cubrirlo al momento de preparar los alimentos, as evitar que ste caiga en la comida.Mantenga las uas cortas al ras de los dedos, limpias y sin esmalte. No puede utilizar uas postizas.No utilice joyas (anillos, pulseras, aretes) al momento de cocinar.Si las manos presentan heridas, deben ser cubiertas con gasa o curita y con guantes.Mantenga el mandil o delantal de cocina siempre limpio.No fume o ingiera licor dentro del bar.

Si no cuenta con uniforme, utilice ropa para uso exclusivo en el rea de cocina, de preferencia colores claros, para notar mejor cuando este sucia y pueda reempla-zarla.Lvela por lo menos tres veces a la semana.Las prendas de proteccin deben constar de: gorro para recoger el cabello y delantal o mandil.Las prendas de proteccin debe utilizarlas para uso exclusivo del rea de cocina del centro y si sale fuera de esta rea (baos, espacios externos), debe retirrselas.Una vez que regrese, lvese las manos y colqueselas de nuevo.No utilice el delantal como trapo para limpiar, ni para secarse las manos.

Lvese las manos con abundante agua potable, jabn y cepillo antes o despus de que realice las siguientes actividades:Cada vez que cambie de actividad.Antes de:Cocinar y durante la preparacin de los alimentos.Servir y servirse sus alimentos.

Aseo Personal

Ropa de trabajo y prendas de proteccin

Higiene de las manos

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Los bares escolares

Ir al bao o letrinas.Tocar objetos contaminados (dinero, basura, pauelos, restos de alimentos, etc.).Toser, estornudar, rascarse la cabeza, nariz, ojos y boca.Tocar animales domsticos.Usar productos para la limpieza y desinfeccin.

Descubrirse hasta el codoEnjuagarse hasta el antebrazoJabonarse cuidadosamenteCepillarse las manos y las uasEnjuagarse a chorro con agua limpia para eliminar el jabnSecarse con una toalla limpia de uso personal o con toalla de papelEl lavado de manos debe durar lo que dura una pequea meloda como la de Feliz cumpleaos.

Las bacterias se encuentran en cualquier lugar, por lo tanto, si usted no manipula adecuadamente los alimentos los va a contaminar. Por esta razn, es necesario que tenga presente los hbitos adecuados de higiene, limpiando y desinfectando las superficies de la cocina en general, incluyendo tablas para cortar, cubiertos, vajilla, esponjas, tapas de ollas, utensilios de limpieza, entre otros, para que elimine residuos, tierra, suciedad y agua contaminada.

Si presenta sntomas de gripe, tos o algn problema estomacal, debe mantenerse alejado de la preparacin de alimentos. Si es necesario intervenir en el proceso de preparacin de alimentos, lvese las manos constantemente y cbrase la boca con un pauelo o un tapabocas para evitar la contaminacin.

Despus de:

Lavado correcto de las manos


Los bares escolares

Mantener limpias todas las superficies de la cocinaSe debe mantener limpias y desinfectadas todas las superficies utilizadas para preparar alimentos. Cualquier pedazo o resto de comida permite el crecimiento microbiano y es una atraccin de plagas.

Implementos de limpieza

Los paos, limpiones y toallas de cocina se deben lavar todos los das con agua y jabn, desinfectarlas remojndolas durante 5 minutos en agua con una tapa de vinagre o cloro y hervirlas durante 5 a 10 minutos. Escrralas y pngalas a secar. No enjuague. Djelas secar antes de volverlas a utilizar.

Lave la escoba una vez a la semana con agua, detergente y desinfctala con cloro. No enjuague.

Lave el trapeador con agua y detergente todos los das despus de utilizarlo. Realice esta actividad en la piedra de lavar o en una lavacara. Nunca realice esta actividad en los lavabos de los baos o cocina. Desinfctelo con una tapa de cloro, y/o desinfectante comercial. No enjuagar.

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos,roedores y otros animales

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Ir al bao o letrinas.Tocar objetos contaminados (dinero, basura, pauelos, restos de alimentos, etc.).Toser, estornudar, rascarse la cabeza, nariz, ojos y boca.Tocar animales domsticos.Usar productos para la limpieza y desinfeccin.

Descubrirse hasta el codoEnjuagarse hasta el antebrazoJabonarse cuidadosamenteCepillarse las manos y las uasEnjuagarse a chorro con agua limpia para eliminar el jabnSecarse con una toalla limpia de uso personal o con toalla de papelEl lavado de manos debe durar lo que dura una pequea meloda como la de Feliz cumpleaos.

Las bacterias se encuentran en cualquier lugar, por lo tanto, si usted no manipula adecuadamente los alimentos los va a contaminar. Por esta razn, es necesario que tenga presente los hbitos adecuados de higiene, limpiando y desinfectando las superficies de la cocina en general, incluyendo tablas para cortar, cubiertos, vajilla, esponjas, tapas de ollas, utensilios de limpieza, entre otros, para que elimine residuos, tierra, suciedad y agua contaminada.

Si presenta sntomas de gripe, tos o algn problema estomacal, debe mantenerse alejado de la preparacin de alimentos. Si es necesario intervenir en el proceso de preparacin de alimentos, lvese las manos constantemente y cbrase la boca con un pauelo o un tapabocas para evitar la contaminacin.

Despus de:

Lavado correcto de las manos


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Mantener limpias todas las superficies de la cocinaSe debe mantener limpias y desinfectadas todas las superficies utilizadas para preparar alimentos. Cualquier pedazo o resto de comida permite el crecimiento microbiano y es una atraccin de plagas.

Implementos de limpieza

Los paos, limpiones y toallas de cocina se deben lavar todos los das con agua y jabn, desinfectarlas remojndolas durante 5 minutos en agua con una tapa de vinagre o cloro y hervirlas durante 5 a 10 minutos. Escrralas y pngalas a secar. No enjuague. Djelas secar antes de volverlas a utilizar.

Lave la escoba una vez a la semana con agua, detergente y desinfctala con cloro. No enjuague.

Lave el trapeador con agua y detergente todos los das despus de utilizarlo. Realice esta actividad en la piedra de lavar o en una lavacara. Nunca realice esta actividad en los lavabos de los baos o cocina. Desinfctelo con una tapa de cloro, y/o desinfectante comercial. No enjuagar.

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos,roedo

Guia Para Bares Escolares 2013.1

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