Guía Para La Manipulación de Alimentos

8/16/2019 Guía Para La Manipulación de Alimentos

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PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTAR ESTUDIANTILBIENESTAR ESTUDIANTILBIENESTAR ESTUDIANTILBIENESTAR ESTUDIANTILSUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA Código: GBE.32Código: GBE.32Código: GBE.32Código: GBE.32

Versión: 01 Versión: 01 Versión: 01 Versión: 01GUÍA PARA LA MANIPULACIÓN DEGUÍA PARA LA MANIPULACIÓN DEGUÍA PARA LA MANIPULACIÓN DEGUÍA PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ALIMENTOS ALIMENTOS ALIMENTOS Página 1 de 9

Revisó Jefe DBU / Jefe SCC AprobóRector Fecha de aprobaciónFebrero 27 de 2008Resolución N° 294

1.1.1.1. OBJETIVOOBJETIVOOBJETIVOOBJETIVO

Establecer los lineamientos que contribuyan al cumplimiento de las normas de higiene y requisitossanitarios, con el fin de prevenir riesgos asociados a la contaminación de alimentos.

2.2.2.2. ALCANCE ALCANCE ALCANCE ALCANCE

Aplica a las diferentes etapas del proceso productivo, de preparación de alimentos, que sedesarrolla en las instalaciones de la Sección de Comedores y Cafetería de la División de BienestarUniversitario.

3.3.3.3. DEFINICIONESDEFINICIONESDEFINICIONESDEFINICIONES Y YY Y/ // /OOOO ABREVIATURAS ABREVIATURAS ABREVIATURAS ABREVIATURAS

• ALIMENTO: ALIMENTO: ALIMENTO: ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismohumano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.Quedan incluidas en la definición bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonanalgunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

• CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Causada por seres vivos, la mayor parte de los cuales no se ven a simple vista. Este tipo de contaminación la producen algunos microorganismos comobacterias, virus, hongos, toxinas, parásitos intestinales e insectos que provocan enfermedades alser humano.

• CONTAMINACIÓN CRUZADA:CONTAMINACIÓN CRUZADA:CONTAMINACIÓN CRUZADA:CONTAMINACIÓN CRUZADA: se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento aotro a través de una superficie no alimentaria por ejemplo utensilios, equipos o manos humanas,pero es mas frecuente que suceda por contacto directo o indirecto por alimentos crudos.

• CONTAMINACIÓN FÍSICA:CONTAMINACIÓN FÍSICA:CONTAMINACIÓN FÍSICA:CONTAMINACIÓN FÍSICA: Ocasionada por objetos que pueden caer accidentalmente en losalimentos como cabellos, tierra, piedras, vidrio, grapas, entre otros.

• CONTAMINACIÓN QUÍCONTAMINACIÓN QUÍCONTAMINACIÓN QUÍCONTAMINACIÓN QUÍMICA:MICA:MICA:MICA: Ocasionada por materiales como detergente, desinfectantes,aditivos, conservantes, metales tóxicos, etc.

• ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARÍAENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARÍAENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARÍAENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARÍA ((((ETA ETA ETA ETAssss)))):::: son las que se originan por laingestión de alimentos que contienen cantidades considerables de bacterias nocivas patógenas olos productos tóxicos consecutivos al crecimiento de estas. Causan trastornos del tubo gastrointestinal, con dolores abdominales, diarrea y a veces vómitos.


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• INFECCIÓN ALIMENTARIA:INFECCIÓN ALIMENTARIA:INFECCIÓN ALIMENTARIA:INFECCIÓN ALIMENTARIA: Son las ETAs que resultan de la ingestión de alimentos o aguacontaminada que contienen microorganismos vivos perjudiciales, tales como bacterias, virus,parásitos y hongos.

• INOCUIDADINOCUIDADINOCUIDADINOCUIDAD: Garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando sepreparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

• INTOXICACIÓN ALIMENTARIA:INTOXICACIÓN ALIMENTARIA:INTOXICACIÓN ALIMENTARIA:INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadasen tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en losalimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental ointencional desde su producción hasta su consumo.

• MANIPULADOR DE ALIMENTOS:MANIPULADOR DE ALIMENTOS:MANIPULADOR DE ALIMENTOS:MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que manipula o entra en contacto con losalimentos o cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos.

• MICROORGANISMO:MICROORGANISMO:MICROORGANISMO:MICROORGANISMO: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio. Losmicroorganismos incluyen las bacterias, los protozoos, las algas y los hongos.

• REGISTRO SANITARIO:REGISTRO SANITARIO:REGISTRO SANITARIO:REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar unalimento con destino al consumo humano.

• VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS PO VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS PO VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS PO VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS PO ALIMENTOS: ALIMENTOS: ALIMENTOS: ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de informaciónpermanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidasconducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores deriesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.

4.4.4.4. CONTENIDO DE LA GUÍA CONTENIDO DE LA GUÍA CONTENIDO DE LA GUÍA CONTENIDO DE LA GUÍA

4.14.14.14.1 RECOMENDACIONES GENERALESRECOMENDACIONES GENERALESRECOMENDACIONES GENERALESRECOMENDACIONES GENERALES

• Las personas que entran en contacto con los alimentos deben pasar por un reconocimientomédico antes de asignarles el empleo.

• Los empleados constituyen la fuente principal de contaminación de alimentos, por lo cual esconveniente practicar como mínimo un reconocimiento médico al año a todo el personalmanipulador de alimentos.

• Realizar reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas yepidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infecciónque pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos.

• Es necesario fomentar medidas eficaces y relativamente poco costosas, como el adiestramientode personal y la educación en materia de higiene personal y manipulación higiénica de losalimentos, con el fin de reducir al mínimo los riesgos inherentes a la contaminación de losalimentos.


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• Evitar que las personas manipuladoras de alimentos presenten heridas infectadas, infeccionescutáneas o de vías respiratorias en el momento de la manipulación de los alimentos.

• Toda persona que se encuentre en malas condiciones de salud, debe comunicar a la dirección delservicio.

• Es necesario que utilice el método de conservación adecuado para los alimentos y que mantengamanos, superficies de trabajo y utensilios siempre limpios, ya que los gérmenes puedenmultiplicarse hasta alcanzar una dosis infectante y contaminar el alimento.

4.24.24.24.2 CARNÉ DE MANIPULADOR DE ALIMENTOSCARNÉ DE MANIPULADOR DE ALIMENTOSCARNÉ DE MANIPULADOR DE ALIMENTOSCARNÉ DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El carne de manipulador de alimentos es un documento que expide la Secretaria de SaludMunicipal, certificando que el poseedor ha sido sometido a examen médico y de laboratorio, conlos cuales se comprueba que no padece de enfermedades parasitarias intestinales, infecciones virales que comprometan la salud de las demás personas en el área de trabajo y del consumidorfinal. Este documento tiene vigencia de un año.

El carné de manipulador de alimentos es requisito obligatorio para la contratación (planta youtsourcing) laboral del personal que manipula alimentos en la Sección de Comedores y Cafetería;con el fin de controlar la transmisión de enfermedades y a su vez evitar problemas de salud para lacomunidad.

El manipulador de alimentos deberá tomarse pruebas de laboratorio para el análisis de:

• Frotis de garganta• Materia fecal• KOH de uñas• Examen físico• Sangre

El concepto médico final de los resultados de las pruebas de laboratorio, lo emite un profesional enmedicina, con el fin de confrontar el estado de salud de los colaboradores manipuladores dealimentos.

4.34.34.34.3 FUNCIONES DEL PROCESOFUNCIONES DEL PROCESOFUNCIONES DEL PROCESOFUNCIONES DEL PROCESO

4.3.14.3.14.3.14.3.1 Jefe Sección Comedores y Cafetería Jefe Sección Comedores y Cafetería Jefe Sección Comedores y Cafetería Jefe Sección Comedores y Cafetería....

• Verificar que ninguna persona de la que se sospeche que padece o es vector de una enfermedadsusceptible de transmitirse por los alimentos.

• Verificar que los colaboradores contratados para desarrollar funciones de manipulación dealimentos se realice un reconocimiento médico al año.

• Programar los exámenes médicos y de laboratorios requeridos para la obtención del carné demanipulador de alimentos de los colaboradores de planta.

4.3.24.3.24.3.24.3.2 Personal manipulador de alimentosPersonal manipulador de alimentosPersonal manipulador de alimentosPersonal manipulador de alimentos....


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• Comunicar al Jefe de la Sección cualquier tipo de enfermedad que pueda contaminar directa oindirectamente los alimentos con microorganismos patógenos.

• Realizar los exámenes médicos y de laboratorios requeridos para la obtención del carné demanipulador.

• Realizar la manipulación de alimentos teniendo en cuenta las recomendaciones descritas en estedocumento, para garantizar la seguridad en el manejo de los alimentos.

4.44.44.44.4 PRÁCTICAS HIGIÉNIPRÁCTICAS HIGIÉNIPRÁCTICAS HIGIÉNIPRÁCTICAS HIGIÉNICASCASCASCAS

4.4.14.4.14.4.14.4.1

Higiene personalHigiene personalHigiene personalHigiene personal....• Realice el baño diariamente.• Mantenga la cara afeitada.• Mantenga las uñas cortas, limpias y sin esmalte.• Mantenga el cabello limpio, corto y bien recogido.

NOTA:NOTA:NOTA:NOTA: Las lociones desinfectantes se pueden utilizar después de lavarse las manos correctamente,pero nunca deben sustituir el lavado de manos.Los guantes pueden usarse para limitar el contacto directo de las manos con los alimentos, o paraotras tareas, pero nunca deben sustituir el lavado de manos.

4.4.24.4.24.4.24.4.2 Procedimiento dProcedimiento dProcedimiento dProcedimiento de lavado dee lavado dee lavado dee lavado de manosmanosmanosmanos.... El lavado de manos es una práctica que debe serconstante y cada vez que sea necesario, ya que elimina el 85% de los riesgos de contaminación delos alimentos ocasionada por el hombre, es por esto que se hace indispensable un cambio deactitud y conducta hacia la higiene personal.

• MaterialesMaterialesMaterialesMateriales....

- Jabón líquido.- Cepillo pequeño especial para el lavado de uñas de uso individual.- Toallas de papel.- Caneca de pedal.

• ProcedimientoProcedimientoProcedimientoProcedimiento....

1. Abra la llave.2. Humedezca las manos y antebrazos.3. Adicione jabón líquido en la palma de las manos.4. Frote palma con palma, palma con dorso y entre los dedos por 30 segundos.5. Frote los antebrazos desde la muñeca hacia los codos.6. Cepille las uñas con el cepillo personal.7. Enjuague los brazos y las manos desde la punta de los dedos hacia los codos.8. Enjuague el cepillo con abundante agua y ubíquelo en el lugar correspondiente.9. Seque las manos con una toalla de papel.


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10. Deseche la tolla en la caneca.

• FrecuenciaFrecuenciaFrecuenciaFrecuencia.... Todo manipulador se debe lavar y desinfectar eficientemente las manos:

- Al iniciar el trabajo.- Antes y después de manipular alimentos crudos.

Después de:- Usar el sanitario.- Toser o tocarse cualquier parte del cuerpo, especialmente la nariz, boca, cabeza.- Estornudar.- Fumar ó comer.- Limpiarse el sudor.- Recoger sobras de alimentos.- Manipular recipientes de basura, traperos utensilios sucios.- Terminar la jornada de trabajo.- Tocarse el cabello.- Cada vez que lo considere conveniente.

4.4.34.4.34.4.34.4.3 Comportamiento personalComportamiento personalComportamiento personalComportamiento personal....

• Evite el uso de joyas: cadenas, aretes, anillos, pulseras, collares y reloj dentro del área de trabajo.• Cuando utilice lentes debe asegurarlos a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios

ajustables.• Utilice el uniforme completo: gorro, tapabocas, delantal y zapatos cerrados de suela

antideslizante.• Evite fumar cerca de los alimentos o en las áreas del servicio.• Evite hablar, estornudar, toser o escupir en las áreas de producción, almacenamiento y

distribución de los alimentos.• Evite comer dentro del servicio o masticar chicle• Evite el usos del celular mientras manipula alimentos• Evite llevar en los uniformes artículo como: lapiceros, lápices, monedas.•

Utilice los utensilios apropiados para probar los alimentos nunca los dedos.• Limpie el sudor con pañuelos desechables y lave las manos inmediatamente.• Evite sentarse en las superficies sucias o contaminadas (piso, suelo), mientras este con el

uniforme de trabajo.• No guarde alimentos en los lockers para evitar la proliferación de insectos y roedores.

4.54.54.54.5 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓNEDUCACIÓN Y CAPACITACIÓNEDUCACIÓN Y CAPACITACIÓNEDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Todas las personas que realizan manipulación de alimentos deben tener formación en educaciónsanitaria, especialmente en prácticas higiénicas sobre manipulación de alimentos. Deben estarcapacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar lasprecauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.


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La institución tiene la responsabilidad de ofrecer un plan de capacitación continuo y permanente alpersonal manipulador de alimentos desde el momento de la contratación y reforzarlo mediantecharlas, cursos u otros medios efectivos de actualización, efectuado por personas naturales,jurídicas o contratadas por las autoridades sanitarias.

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocan avisos en sitios estratégicos,alusivos a la obligatoriedad y necesidad del cumplimiento y observancia de las normas durante lamanipulación de alimentos.

4.64.64.64.6 RECOMEDACIONES DE LA RECOMEDACIONES DE LA RECOMEDACIONES DE LA RECOMEDACIONES DE LA MANIPULACIÓNMANIPULACIÓNMANIPULACIÓNMANIPULACIÓN DE ALIMENTOSDE ALIMENTOSDE ALIMENTOSDE ALIMENTOS EN EL PROCESOEN EL PROCESOEN EL PROCESOEN EL PROCESOPRODUCTIVOPRODUCTIVOPRODUCTIVOPRODUCTIVO

Todos los alimentos que utiliza el servicio deben provenir de fuentes seguras (mayoristas,minoristas o distribuidores autorizados).

4.6.14.6.14.6.14.6.1 CompraCompraCompraCompra....

• Seleccionar alimentos que provengan de proveedores que posean licencia sanitaria• Descartar alimentos envasados enlatados o empacados que no posean la fecha de vencimiento o

que no tengan la respectiva licencia del Ministerio de Salud

4.6.24.6.24.6.24.6.2 Recibo.Recibo.Recibo.Recibo.

La persona responsable del recibo de alimentos debe realizar control de calidad al recibir losalimentos siguiendo el listado de especificaciones que se encuentra en la guía para la recepción dealimentos (GBE.31) y debe tener los siguientes cuidados:

• Inspeccione todos los alimentos al momento de recibirlos para asegurarse que estén sanos, enbuenas condiciones y dentro de los rangos de temperatura adecuados. (7ºC-60ºC).

• No acepte alimentos que presenten mohos, hongos o que estén dañados, abombados o inflados.• No golpeé ni tire los alimentos al suelo.• Evite sentarse sobre los bultos o cajas que contengan alimentos• Rechace carnes, pescados, que presenten color olor, o apariencia desagradable. (viscosa,

ennegrecida o verdosa).• Compre leche pasteurizada.• Rechace productos vegetales con rajaduras, hendiduras, huecos, magulladuras mohos u hongos.• Descarte los alimentos que presenten signos de infestación por insectos o roedores (presencia

insectos, (gorgojos, materia fecal de roedores, etc. )• Descarte enlatados que presenten abolladuras, abombamiento u óxido.• Rechace huevos que presenten rotura en la cáscara, manchas de sangre o color negruzco.• Devuelva alimentos que vengan en frascos vencidos, con tapas sueltas, abombadas o averiadas.• Devuelva las cajas o envolturas que presenten signos de humedad


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4.6.34.6.34.6.34.6.3 Almacenamiento s Almacenamiento s Almacenamiento s Almacenamiento secoecoecoeco y yy y r rr refrigeradoefrigeradoefrigeradoefrigerado....

• Clasifique los alimentos según tipo de alimentos: refrigerado para víveres frescos y secos paraalimentos no perecederos.

• Almacene los alimentos tan pronto se reciben en el servicio• Coloque los alimentos recién llegados detrás de los existentes.• Despache primero los alimentos existentes en almacenamiento.• Almacene los alimentos perecederos como carnes, huevos, lácteos, pescados, frutas y verduras

en el refrigerador a temperatura de 4º C y en el congelador a –18º C• Verifique la temperatura de los equipos de refrigeración mínimo una vez al día (cuartos frío #1 y2).

• Almacene los tubérculos en canastillas y en lugares frescos y secos.• No sobrecargue los refrigeradores o cuartos fríos y realice rotación permanente de los alimentos.• Utilice canastillas para almacenar los alimentos en los cuartos fríos.• Almacene los alimentos preparados lejos de los alimentos crudos.• Almacene los productos secos como cereales, azúcar etc., en bultos sobre las estivas.• Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de aluminio

o cobre.• Coloque los alimentos en estantes separados de la pared, a 60 centímetros y disponerse sobre

paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15centímetros.• Coloque los bultos entrecruzados y no mas de ocho por arrume• Almacene los alimentos separados de los útiles de aseo.• Utilice estantes o anaqueles para guardar los alimentos empacados o envasados industrialmente• Los lugares para almacenar víveres son de uso exclusivo, en consecuencia no debe guardarse

ningún producto o limpiador químico junto con alimentos.

4.6.44.6.44.6.44.6.4 PreparaciónPreparaciónPreparaciónPreparación....

• Los alimentos deben cocinarse a las temperaturas mínimas requeridas para destruir las bacteriaspeligrosas.

• Es imposible determinar la temperatura interna de un producto solamente mirándolo o tocándolo.

• Se debe utilizar un termómetro limpio y desinfectado, para verificar las temperaturas de losalimentos.

• Evite exponer los alimentos a la temperatura ambiente.• No prepare los alimentos con más anticipación de la necesaria.• Evite utilizar el mismo utensilio para mezclar o revolver diferentes preparaciones sin antes

lavarlos.• Mantenga los alimentos que requieren almacenamiento refrigerado a 7°C y los calientes a más de

64º C. verifique la temperatura con termómetro.• Revuelva los alimentos con frecuencia para distribuir el calor uniformemente.


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• Recaliente los alimentos que quedan sin probar asegurándose que todas las partes del alimento secalienten a una temperatura superior a 60°C

• Mantenga tapados los alimentos mientras se sirven.• Preste especial atención a la inspección y limpieza de los ingredientes que van a tener poca o

ninguna cocción como frutas y verduras.• Limpie y desinfecte los alimentos como frutas y verduras siguiendo el procedimiento establecido,

en la guía de limpieza y desinfección del Servicio de Comedores y Cafetería (GBE.28), lassuperficies del equipo en contacto con los alimentos, después de cada uso.

4.6.54.6.54.6.54.6.5 DistribuciónDistribuciónDistribuciónDistribución....

• Sirva las preparaciones según el orden establecido en el autoservicio.• No mezcle las preparaciones de diferente consistencia en la bandeja.• Preste especial atención a la colocación de las diferentes preparaciones.• Utilice pinzas, cucharas, tenedores para servir los alimentos, nunca los dedos.• Coja los vasos por la base, los pocillos por la oreja, los cubiertos por el mango, y los platos por el

lado anterior.• No utilice utensilios de cocina y vajilla que se encuentre en mal estado (desportillados, vencidos,

etc.)• Utilice cucharones, pinzas o tenazas para servir el hielo.• No saque el hielo con ningún material de vidrio.• Si hay alimentos sobrantes en el plato servido, se debe arrojar a la basura.• Los alimentos ya servidos en un plato, no se deben servir en otro.

4.6.64.6.64.6.64.6.6 Control dControl dControl dControl de Animalese Animalese Animalese Animales....

• Fumigue el servicio por lo menos una vez al semestre.• Proteja el servicio de la entrada de insectos y roedores colocando mallas y anjeos en las ventanas y puertas.

• Evite la entrada de animales domésticos (gatos, perros, etc.)

4.74.74.74.7 NORMAS DE HIGIENE PARA INSTALACIONES LOCATIVAS Y EQUIPOSNORMAS DE HIGIENE PARA INSTALACIONES LOCATIVAS Y EQUIPOSNORMAS DE HIGIENE PARA INSTALACIONES LOCATIVAS Y EQUIPOSNORMAS DE HIGIENE PARA INSTALACIONES LOCATIVAS Y EQUIPOS

• Mantenga las áreas del servicio en perfecto orden y aseo.• Lave y desinfecte el equipo después de cada jornada de trabajo según el procedimiento

establecido en la guía de limpieza y desinfección.• Utilice los útiles de aseo requeridos para la limpieza y desinfección del Servicio de Comedores y

Cafetería (GBE.28), en las concentraciones establecidas en la guía de limpieza y desinfección.• Realice el mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones con el fin de evitar su deterioro.• Utilice las canecas para la recolección de basuras según el tipo de residuo y manténgalas

debidamente tapadas y alejadas de los lugares donde se preparan alimentos.• Utilice el lugar asignado para la colocación de útiles de aseo y el lavado y desinfección de traperos.

• Realice una vez por semana el aseo general del Servicio de Alimentación.


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5.5.5.5. BIBLIOGRAFÍBIBLIOGRAFÍBIBLIOGRAFÍBIBLIOGRAFÍA AA A

CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas de higiene para los alimentos precocinados ycocinados utilizados en los servicios de comida para las colectividades. CAC/RCP 39-1993.

MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de Diciembre 27 de 1997. Colombia. Porel cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Bogotá, D.C.1997.

MINISTERIO DE SALUD. Norma sanitaria sobre criterios microbiológicos de calidad sanitaria einocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Perú. 2003.

SECRETARIA DISTRITAL DE BOGOTA. Cartilla para el manejo adecuado de alimentos.Restaurantes. 1ª ed. Bogotá. 2007.

JACOB, M. Manipulación correcta de los alimentos. Guía para gerentes de establecimientos dealimentación. OMS. Ginebra. 1990.

6.6.6.6. CONTROL DE CAMBIOSCONTROL DE CAMBIOSCONTROL DE CAMBIOSCONTROL DE CAMBIOS

VERSIÓN VERSIÓN VERSIÓN VERSIÓN FECHA DEFECHA DEFECHA DEFECHA DE APROBACIÓN APROBACIÓN APROBACIÓN APROBACIÓN

DESCRIPCIÓN DE CAMBIOSDESCRIPCIÓN DE CAMBIOSDESCRIPCIÓN DE CAMBIOSDESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOSREALIZADOSREALIZADOSREALIZADOS

01 Febrero 27 de2008 Creación del Documento

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