HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante

8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante

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PLAN HACCP

Salsa de Aj


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INTRODUCCION El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control (HACCP), es un proceso con un enfoquecientfico designado para prevenir la ocurrencia deproblemas que afectan la inocuidad, asegurando el

control en cualquier punto del sistema de produccindel alimento, para as evitar situaciones riesgosas ocrticas que puedan alterar la seguridad del producto.Los peligros de contaminacin para los productospueden ser biolgicos, qumicos y fsicos que existendesde la fabricacin y adquisicin de la materia prima,

hasta el procesamiento , distribucin y consumo delos productos terminados.


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ALCANCE:

El presente manual es una gua que aporta losconceptos bsicos para implementar el sistema HACCPen la preparacin de salsas de ajes.

OBJETIVOS:

Dar a conocer todo lo relacionado al sistema HACCP enlo relacionado a salsas de ajes.

Unificar la conceptualizacin de los siete principios y losdoce pasos del HACCP.


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DESARROLLO DE UN PLAN HACCP

Para comenzar a desarrollar un plan HACCPes necesario cumplir con los siguientespasos:

a. Constituir un Equipo HACCPb. Describir el Producto y su Distribucinc. Describir el Uso y los Consumidores del

productod. Desarrollar un Diagrama de Flujo quedescriba el Proceso

e. Verificar el Diagrama de Flujo


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A. Constituir un Equipo HACCP

En este caso el grupo de trabajoestar constituido por mi.


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B. Describir el Producto y suDistribucin

El producto es una salsa de aj, hechade forma artesanal (hecha en casa)presentada en un envase de vidrio,para su distribucin tanto en el

mercado local, como para suexportacin.


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C. Describir el Uso y losConsumidores del producto

El aj casero es usado como una salsaque acompaa a las comidas.

Esta destinado para todos losconsumidores en especial a aquellos

que gustan del picante en las comidas.


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D. Desarrollar un Diagrama de Flujoque describa el Proceso


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E. Verificar el Diagrama de Flujo

Luego de ver el diagrama de flujo, se

comprueba con los actos, haber si soncongruentes, para poder darle el vistobueno a este diagrama de flujo.


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PRINCIPIO N 1

IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRTICOSDE CONTROL


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Aqu hay que realizar un anlisis profundo delos diversos peligros tanto microbiolgicoscomo toxicolgico, bacterias, virus, etc.

Tambin hay que tomar en cuenta loshongos, parsitos, peligros qumicos y

fsicos.


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PRINCIPIO N 2

IDENTIFICACIN DE PUNTOSCRTICOS DE CONTROL


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La identificacin de los PCCs se debe basar en los peligrossignificativos que en este caso la salsa de aj, podrancausar una enfermedad o lesin en caso de no sercontrolados.

La informacin obtenida mediante el Anlisis de Peligro esfundamental para que el equipo HACCP identifique qupasos del proceso son PCCs. Para facilitar la identificacinde los PCCs se pueden utilizar varias herramientas como,el rbol de decisin, bibliografa, exigencias del cliente,poltica e historia de la empresa, normas de referencia o

aspectos legales; cualquiera de stas, ya sea una o todas,que se apliquen deben quedar documentadas yjustificadas.


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El equipo HACCP est capacitado para decir que un Punto

de Control es un Punto Crtico de Control aunque lasherramientas de ayuda que se utilicen digan lo contrario,

siempre y cuando se justifiquen con base cientfica o bienlo determine una norma o un requisito de exportacin.

El equipo HACCP puede determinar que un Punto deControl no es un Punto Crtico de Control aunque lasherramientas de ayuda que se utilicen digan lo contrario,

si es que existe una normativa o requisito que lo avalen.


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PRINCIPIO N 3

ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITESCRTICOS


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El Lmite Crtico es el valor mximo y/omnimo que permite controlar un parmetro

biolgico, qumico o fsico en un PCC paraevitar, eliminar o reducir a un nivel aceptableun peligro que puede afectar la seguridad delalimento. Se utiliza para determinar si las

condiciones operativas en un PCC sonseguras o no.


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Cada PCC deber tener una o ms Medidasde Control para asegurar que los peligrosidentificados se evitan, eliminan o reducena un nivel aceptable. Cada Medida de

Control debe tener uno o ms LmitesCrticos.

Los Lmites Crticos deben serfundamentados.

En el caso del aj por ejemplo por lospreservantes debe conservarse refrigerado.


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PRINCIPIO N 4

MONITOREO DE LOS PUNTOSCRTICOS DE CONTROL


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Monitoreo de las actividades.

Personal capacitado para realizar elmonitoreo.

Concientes de su importancia.

Completar el cuadro de puo y letras,adems de firmarlo.


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Cuadro Monitoreo del Proceso:

PPC Peligro Limite

Critico

Monitoreo

QUE

Monitoreo

COMO

Monitoreo

FRECUENCIA

Monitoreo

QUIEN


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PRINCIPIO N 5

ACCIONES CORRECTIVAS


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Implementar medidas para restablecerel control del proceso cuando losLmites Crticos han sido sobrepasados.

Una Medida Correctiva consta de unaaccin inmediata y accin mediata,como tambin el tratamiento que se ledio al producto sospechoso.


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1. La identificacin y correccin de la causa de la desviacin.

2. Al aplicar las acciones correctivas, los PCC deben volverdentro de los lmites normales, es decir, no deben decontinuar excedindose de los Lmites Crticos.

3. Establecer Medidas Preventivas para evitar desviaciones delos lmites en el PCC.

4. Aislar e identificar el producto.

5. Ningn producto que sea peligroso para la salud de laspersonas ser comercializado. Si sobrepasa los LmitesCrticos, debe quedar establecido el destino que se le dar alproducto sospechoso.


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PRINCIPIO N 6

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN


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La verificacin puede incluir otra serie de actuacionesencaminadas a corroborar el funcionamiento correctodel sistema implantado en la empresa, tales como laobservacin in situ de las operaciones de control,

entrevistas con el personal encargado de su realizacin,evaluacin de su grado de comprensin y formacin,muestreo en las etapas intermedias, entre otras.

La verificacin se debe realizar de forma peridica (sea

diaria, semanal, quincenal, etc.)

Los informes de verificacin pueden incluir informacinsobre la existencia y adecuado funcionamiento de lasdiversas premisas de la verificacin.


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A continuacin mencionare algunos procedimientos que serealizan para la verificacin:

1.- Desarrollo de cronogramas para la verificacin adecuados.

2.- Revisin del plan HACCP para asegurar que est completo.

3.- Confirmacin de la exactitud del diagrama de flujo.

4.- Revisin del sistema HACCP para determinar si el plan funciona en la

forma indicada en el plan HACCP.5.- Revisin de los registros de monitoreo que corresponden a los PCCs.

6.- Revisin de los registros sobre desviaciones y acciones correctivas.

7.- Validacin de los lmites crticos para confirmar que son adecuadospara controlar los riesgos significativos.

8.- Revisin de las modificaciones al plan HACCP.

9.- Muestreo y ensayos para verificar los PCCs.


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PRINCIPIO N 7

SISTEMA DE REGISTROS


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Dentro del plan HACCP tienen que existirregistros de aquellos puntos de control queestn ligados a ste y los Puntos Crticos deControl.

Los diseos de cada uno de estos registrosdeben haber sido aprobados por el EquipoHACCP.

Esta decisin debe encontrarse documentadaen el acta de reunin del Equipo HACCP quese realiz para estos efectos.


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En general, los registros delSistema HACCP debern incluir:

Un resumen del anlisis de peligro,incluyendo los fundamentos utilizados paradefinir los peligros y las medidas de control.

El Plan HACCP:El listado de los integrantes del equipoHACCP y de las responsabilidades asignadas.

Todos los registros usados en el HAACP.


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