Mermelada y Salsa de Tomate

Fernando AcostaMauro Santander

PCC

PC

Variable Peligro Riesgo

- Tiempo- Temperatura almacenamiento

- Físico-Químicos- Biológico

-Medio-Bajo-Medio

Recepción

Variable Peligro Riesgo

-°Brix-Acidez-Madurez

- Físico- Biológico

-Bajo -Bajo

Selección y clasificación

Mermelada

Mermelada

Variable Peligro Riesgo

Peso - Físico -BajoPesaje inicial

Variable Peligro Riesgo

-Calidad de agua-Concentración desinfectante-Tiempo de permanencia

- Físico-Químico

-Bajo -Medio

Limpieza y desinfección

PC

PC

Variable Peligro Riesgo

Numero de malla (tamiz)

- Físico -Medio Despulpado

Variable Peligro Riesgo

-Cantidad fruta y azucar

- Físico -Bajo Formulación

Mermelada

PC

PCC

Variable Peligro Riesgo

- Cantidad de azúcar (1/3 parte)-°Brix (40-45) -Temperatura -Mezclado

- Físico -BajoCocción

Variable Peligro Riesgo

-°Brix(40-45)-Adición azúcar (2/3 partes)-Mezclado

- Físico- Químico

-Bajo-Bajo

Adición de azúcar invertido

Mermelada

PC

PC

Variable Peligro Riesgo

Cantidad - Físico-Químicos

-Bajo -Bajo

Adición de pectina

Variable Peligro Riesgo

-°Brix (65)-Temperatura -Mezclado

- Físico -Alto Concentración

Mermelada

PCC

PC

Variable Peligro Riesgo

- Cantidad -Temperatura -Tiempo

- Físico -AltoEnvasado

Mermelada

PCC

SALSA DE TOMATE

PC

PC

Variable Peligro Riesgo

- Tiempo- Temperatura de almacenamiento

- Físico-Químicos- Biológico

-Medio-Bajo-Medio

Recepción

Variable Peligro Riesgo

-°Brix-Acidez-Madurez (color)

- Físico- Biológico

-Bajo -Medio

Selección y clasificación

Salsa de Tomate

Salsa de Tomate

Variable Peligro Riesgo

Peso - Físico -BajoPesaje inicial

Variable Peligro Riesgo

-Calidad de agua-Concentración desinfectante-Tiempo de permanencia

- Físico-Químico

-Bajo -Medio

Limpieza y desinfección

PC

PC

Variable Peligro Riesgo

Velocidad cuchillas - Físico -Bajo Troceado

Variable Peligro Riesgo

-Tiempo (30 min) - Físico -Bajo Escurrido

PC

PC

Salsa de Tomate

Variable Peligro Riesgo

-Temperatura (90-95) -Tiempo 5 min

- Biológico -BajoEscaldado

Variable Peligro Riesgo

-Tiempo en la licuadora-Numero de malla (tamiz)

- Físico -BajoExtracción de pulpa

Salsa de Tomate

PC

PC

Variable Peligro Riesgo

-Temperatura (90-95) o C-Tiempo-Agitación-°Brix (25-30)-Cantidad de azúcar y condimentos

-Biológico Bajo

Concentración

Variable Peligro Riesgo

-Esterilización de envases-Temperatura de entrada de la salsa 85 o C

- Biológico -Alto Envasado

Salsa de Tomate

PCC

PCC

Variable Peligro Riesgo

Tiempo 10 min-Temperatura 95 oC

- Biológico -AltoPasteurizado

Variable Peligro Riesgo

Temperatura - Biológico -BajoEnfriado

PC

PCC

Salsa de Tomate

Variable Peligro Riesgo

-Luminosidad-Humedad

- Biológico -BajoEtiquetado y almacenado

Salsa de Tomate

PC