Xavier Benítez P. Biotecnología de Alimentos. 4 dic. 2013

Tema: Hidrólisis de la leche por acción de B - galactosidasa

Objetivos:Mediante un análisis cualitativo y cuantitativo realizar una observación sobre las características y diferencias que existen entra la leche entera y la leche hidrolizada.

MARCO TEORICO.

Leche:Es una mezcla compleja de sustancias alimenticias orgánicas e inorgánicas, que consiste en agua, grasa, carbohidratos, proteínas, sales minerales, gases, bacterias, enzimas y vitaminas.Liquido normalmente secretado por los mamíferos femeninos, para la alimentación de sus hijos.

Lactosa o galactósido 1- 4 glucosa; (C 12 H 22 O 11 ):

Es un disacárido, de sabor relativamente poco azucarado, poco soluble que posee un grupo reductor. Consiste de galactosa y glucosa en una β-(1,4)-enlace glucosídico. La lactosa tiene un papel importante en los productos lácteos, ya que es el sustrato de fermentación para las bacterias lácticas que la hidrolizan a glucosa y galactosa, pues transforman esas hexosas en acido láctico; la galactosa sufre, primeramente una isomerización en glucosa – 1 fosfato.

Las beta-galactosidasas (EC.3.2.1.23).Son enzimas que catalizan la hidrólisis de enlaces glactosidicos beta-1,4. Estas enzimas se encuentran distribuidas en la naturaleza en numerosos microorganismos, en plantas y en tejidos animales. Su aplicación fundamental esta en las reacciones de hidrólisis de lactosa en productos y subproductos lácteos (leche, sueros de quesería .., etc.). El motivo fundamental de su aplicación radica esencialmente en dos postulados:

Xavier Benítez P. Biotecnología de Alimentos. 4 dic. 2013

1,- Eliminación total de lactosa en leche, de gran interés, ya que constituye un contratiempo importante para personas que no son capaces de metabolizar libremente ese disacárido.2,- A escala industrial, su eliminación, constituye un importante avance, en la producción y maduración de quesos, ya que el proceso se vería acelerado al usar las bacterias responsables en los procesos fermentativos usan glucosa, más fácilmente dirigida, en vez de hacerlo con lactosa.

Materiales y Equipos: Crioscopio Vasos de precipitación Pipetas Balón de aforo Bureta Soportes Erlenmeyer Hornilla eléctrica.

REACTIVOS:

Licor de Fehling.

PROCEDIMIENTO:

Determinación del punto crioscopico:

La leche presenta un punto de congelamiento menor que el del agua destilada debido fundamentalmente a su contenido en minerales y lactosa.Durante la hidrólisis por el agregado de b – galactosidasa, la molécula de lactosa se hidroliza en glucosa y galactosa. Esta hidrólisis se ve acompañada por el correspondiente descenso del punto de congelación de la solución:

Leche sin hidrolizar: -0.5874 ºC

Leche hidrolizada: -0.4826 ºC

Xavier Benítez P. Biotecnología de Alimentos. 4 dic. 2013

Determinación por el método de Fehling:

Propiedades Reductoras: La lactosa, al poseer un grupo aldehído libre, es un azúcar reductor. Reduce especialmente al licor cupro-alcalino de Fehling, principio en el que se basa su valoración. El poder reductor de la lactosa es considerablemente más débil que el de la glucosa. Si se hidroliza la lactosa el poder reductor aumenta considerablemente.

DATOS:Volumen de la bureta leche sin hidrolizar: 4,5 ml Volumen de la bureta leche hidrolizada: 4,5 ml

CONCLUSION:En la crioscopia observamos claramente el descenso del punto de congelación lo que indica que se produjo la hidrólisis deseada.

OBSERVACIONES:En la realización del método de fehling solamente obtuvimos los datos iníciales y no se pudo continuar con el método por falta de tiempo.

Bibliografía:

Aplicación de la crioscopía a la medición de la hidrólisis enzimática de la lactosa; Su utilización en la fabricación de helados y de dulce de leche

Murphy, M.; Muset, G.; Rodriguez, G. - Centro de Investigación y Desarrollo de la Industria Láctea (CITIL)

Daniela Juca C. - Patricia Pérez P. - Universidad de Cuenca pg: (28; 40) http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/2427/1/tq1068.pdf

Ingeniería de biocatalizadores y bioprocesos: B-Galactosidasa de Thermus sp., cepa T2

Chitunda Pessela, Benevides Costa (2002) Ingeniería de biocatalizadores y bioprocesos: B-Galactosidasa de Thermus sp., cepa T2.Tesis(Doctoral), E.T.S.I. Industriales (UPM).