1. AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIASullanaPROFESOR : Lupe Jacinto QuerevalESPECIALIDAD: EnfermeraCICLO : III 2. Los alimentos pueden descomponersepor el crecimiento y la actividad de losmicroorganismos, por la actividad delas enzimas naturales, por lacontaminacin de insectos y roedores,y por mantenerlos en temperaturas deriesgo. Otros factores, como lahumedad excesiva, el aire (oxgeno) yla luz, tambin pueden provocar sudeterioro. El conocimiento ycumplimiento de las reglas higinico-sanitariaspor parte de losmanipuladores de alimentoscontribuye a delinear el sentido deresponsabilidad por la salud de losgrupos familiares o poblacionales. 3. En la alimentacin, como en todaactividad humana, higiene es salud. Qu es una enfermedad alimentaria? Es aquella enfermedad que seproduce por el consumo dealimentos. Tambin se conoce como:"Intoxicacin alimentaria oEnfermedades de transmisinalimentaria". Las intoxicaciones alimentariasconstituyen sndromes que aparecencomo consecuencia del consumo dealimentos contaminados porbacterias o toxinas, de origenbacteriano o no. Algunas bacterias, como Salmonella,Shiguella, Clostridium perfringens oEscherichia coli, contaminan el aguao los alimentos y pueden propiciar laaparicin de un cuadro infeccioso enel organismo humano. 4. PeligrosfsicosSon aquellos provocados por la presencia de cualquier material o elemento extrao que encondiciones normales no se encuentran en los alimentos, y que puede provocar enfermedades odao al consumidor. (Ejemplos: trozos de cristal,PeligrosqumicosSon aquellos que se producen por la presencia de sustancias qumicas otxicas en los alimentos. (Ejemplos: productos de limpieza, medicamentosPeligrosbiolgicosLos peligros biolgicos son debidos a la presencia de microorganismos enlos alimentos que darn lugar a las enfermedades alimentarias. 5. Las bacterias se desarrollan encondiciones favorables de formaexponencial: una simple bacteriapuede multiplicarse hasta llegar a unmilln de ejemplares en menos deseis horas. Para ello, estosmicroorganismos requierendeterminadas condiciones de hbitat,como el propio alimento, lahumedad, la temperatura, el pH(nivel de acidez o alcalinidad), el aire(la mayora son aerobias) y el tiempode incubacin.De estos factores, el control de latemperatura resulta muy importante.Se considera el intervalo de 4 a 60 Ccomo la zona de peligro para lamanipulacin de los alimentos.LA TEMPERATURALA HUMEDADEL PHEL AIREEL TIEMPO DEINCUBACIN 6. Existen tres principios bsicospara la proteccin de los alimentoscontra los microorganismospatgenos: 1. No mantener los alimentos encontacto con lo que puedacontaminarlos, y propiciar suproteccin de las bacteriaspresentes en el medio.2. Mantener los alimentos fuera dela zona de peligro lo ms que sepueda (entre 4 y60 C). En la cocina, el control dela temperatura constituye un armafundamental para garantizar unaadecuada higiene de los alimentos.3. La mayora de losmicroorganismos mueren si sesometen a temperaturas cercanasa los 77 C durante treintasegundos, o a temperaturas msaltas durante perodos ms cortos. 7. Para una manipulacin eficiente se debencumplir las normas siguientes: 1. Elegir los alimentos procedentes defuentes seguras.2. Manipular los alimentos con utensiliosespecializados, siempre que sea posible,en lugar de las manos.3. Las tablas de corte, equipos y utensiliosdeben estar limpios.4. Limpiar los utensilios, tablas de corte yequipos despus de manipular alimentoscrudos (carnes, pescados y huevos) y antesde utilizarlos para otros fines.5. Lavar de forma minuciosa los vegetalesy las frutas.6. Mantener los alimentos tapados.7. No dejar los alimentos perecederos porms de una hora en la zona de peligro detemperatura. Los alimentos elaborados enfro no deben estar a temperaturaambiente por mucho tiempo y serecomienda su consumo inmediato.8. No se debe mezclar la comida nueva conla vieja.9. Las ensaladas fras o con productoscrnicos se deben refrigerarinmediatamente, una vez preparadas.10. Mantener una adecuada higienepersonal. 8. Enfermedades bacterianasLas bacterias son microorganismos que existen en lanaturaleza en gran nmero y en todos los ambientesimaginables. Las hay beneficiosas y tambinperjudiciales para la salud de humanos y animales. Las enfermedades bacterianas que merecen especialatencin cuando se trata de la manipulacin dealimentos, son las siguientes: Salmonelosis La salmonela se encuentran en el intestino del hombrey de los animales, y tambin en la cscara de huevo. Esta enfermedad se caracteriza por presentarse consntomas digestivos, y aparece a las 6-72 horasdespus de la ingestin del alimento contaminado. Listeriosis Est producida por Listeria monocitogenes. Losalimentos implicados son los quesos frescos, leche nopasterizada, productos del mar y carnes. Esta bacteriaes importante ya que resiste el calor y las bajastemperaturas adems de sales y la acidez. Lasintomatologa es variada, incluso abortos, y aparecena las 48-72 horas. 9. Estafilococia Esta enfermedad est provocada por la toxinaelaborada por Staphylococcus aureus. Esta bacteriase encuentra ampliamente distribuida, siendo sulocalizacin habitual la piel de hombre y animales,as como la zona de nariz, boca y garganta.Tambin la encontramos en los fornculos yheridas infectadas, de ah que sea importante lahigiene por parte de los manipuladores ya que elhombre es la principal fuente de contaminacin delos alimentos. Diarrea coliforme Est provocada por las toxinas elaboradaspor Escherichia coli, siendo la principal causantede enfermedades alimentarias la cepa 0157:H7. Bacteria Escherichia coli Escherichia coli se encuentra en condicionesnormales en el intestino del hombre y de losanimales, llegando a los alimentos por una malaevisceracin de los animales, por el aguacontaminada y va feco-oral en el hombre. Losalimentos implicados son las carnes picadas(hamburguesas), leche que no ha sido sometida atratamiento trmico, zumos de fruta, yoguresartesanales, etc. Se caracteriza la enfermedad por alteracionesdigestivas con diarreas sanguinolentas. 10. Botulismo Est provocada por la ingestin de toxina producidapor Clostridium botulinum. La bacteria se encuentra en el suelo ya partir de aqu puede pasar a los alimentos, as los alimentosimplicados son generalmente verduras y hortalizas (maz, judasverdes, esprragos, etc.). La toxina botulnica es una de las toxinas naturales ms potentesque se conocen, provocan una parlisis respiratoria y as lamuerte. Shigelosis Esta enfermedad se conoce con el nombre de "enfermedad de lasmanos sucias". Los alimentos implicados son las carnes crudas,aves, leche y productos lcteos. Los alimentos se contaminancuando el manipulador no se lava las manos correctamente y tienecontacto con alimentos o tiles. Provoca una enfermedad digestiva ms grave que la salmonelosis,incluso con hemorragias. Clostridium perfringens Este germen est muy distribuido por el medio ambiente y enocasiones est presente en alimentos. Tiene la caracterstica deproducir toxinas en alimentos que ya han sido cocinados, y as elpeligro se presenta durante el enfriamiento y almacenamiento dealimentos preparados. Las carnes y sus derivados son los alimentos ms frecuentementeimplicados, tambin pueden aparecer en especias. Es importantemantener los alimentos calientes a las temperaturas correctas, porencima de los 65 C. La sintomatologa es de tipo digestivo, y aparece a las 8 - 12horas de la ingestin. 11. Presentado por:Ramrez Seminario, YajairaYarleque estrada, LuceroInga Mena, PilarFIN