Higiene y Seguridad alimentaria · • Alimentos constructores y reparadores: fuente de proteínas....

20/06/2013

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HORTICULTURA DE ALTURA

HIGIENE Y SEGURIDADALIMENTARIA

M IRIAM ÁLVAREZ ESTEBAN

TEMARIO

� SEGURIDAD Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA.

� ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

� FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

� GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE.

� BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN (BPM / CIPR).

� MÉTODOS PRINCIPALES DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

� ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.

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SEGURIDAD Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

Seguridad Alimentaria: Un Derecho Y Un Deber

Un derecho

La Declaración Universal de los Derechos del Hombrereconoce que todas las personas tienen derecho auna alimentación suficiente y sana. En pro de estederecho fundamental, la Unión Europea y losEstados miembros actúan teniendo como deberproteger la salud de los consumidores y velar por laseguridad de los alimentos. Como resultado, elactual mercado alimentario de la UE está máscontrolado que nunca.

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Seguridad Alimentaria: Un Derecho Y Un Deber

Un deber

Garantizar la seguridad de los alimentos en losniveles exigidos por los consumidores requiere elcompromiso absoluto de los sectores productivo,transformador y comercial para que sea así; siendoparticularmente importante la colaboración, laparticipación y la sensibilización del sector primariocon el problema de la seguridad alimentaria.

Evolución del concepto de Seguridad Alimentaria

1. Inicialmente estaba ligado al “aseguramiento” de cubrir las

necesidades de la población/abastecimiento.

Preocupación por la disponibilidad de alimentos después

de las guerras mundiales. Alimentos suficientes.

CANTIDAD

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2. Una vez asegurada la disponibilidad en los países

desarrollados, la preocupación era una alimentación

correcta, saludable, nutritiva y variada.

CANTIDAD Y CALIDAD


3. Después de la crisis alimentaria 1980-2000 preocupación

porque los alimentos fuesen seguros. “ALIMENTO SEGURO”

Una propiedad inherente, intrínseca al alimento, que le

capacita para no producir daño alguno una vez consumido, al

carecer de agentes físicos, químicos y biológicos que puedan

ser potencialmente nocivos para la salud.

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Características de la nueva Seguridad Alimentaria

� Protección de la vida y salud de las personas.

� Base científica: análisis de riesgo

� Evaluación del riesgo

� Gestión del riesgo

� Comunicación del riesgo (transparencia)

� Enfoque global.

¿A qué participantes de lacadena alimentaria atañe laresponsabilidad del controlque se debe llevar a cabosobre los alimentos?

La responsabilidad de la cadena alimentaria

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- Reglamento 178/2002

- Paquete de higiene:

Reglamento 852/2004

Reglamento 853/2004

Reglamento 854/2004

Reglamento 882/2004

Base legal de la Seguridad Alimentaria

Reglamento (CE) nº 178/2002

por el que se establecen los principios y los requisitosgenerales de la legislación alimentaria, se crea laAutoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijanprocedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

Objetivo:

Asegurar un nivel elevado de protección de la salud de laspersonas y de los intereses de los consumidores en relación conlos alimentos y garantizar el funcionamiento eficaz del mercadointerior.

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del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios(H1).

Obligación para los operadores de empresa alimentariaque intervengan en cualquier etapa de la producción,transformación y distribución de alimentos posteriores ala producción primaria de crear, aplicar y mantener unprocedimiento o procedimientos permanentes basadosen los principios del APPCC.

del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de2004 por el que se establecen normas específicas dehigiene de los alimentos de origen animal.


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del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de2004 por el que se establecen normas específicas parala organización de controles oficiales de los productosde origen animal destinados a consumo humano.

Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que seregulan determinadas condiciones de aplicación de lasdisposiciones comunitarias en materia de higiene, de laproducción y comercialización de los productosalimenticios.

Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 denoviembre de 2005, relativo a los criteriosmicrobiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Legislación alimentaria

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Art. 2 RD 1801/2003, de 26 de diciembre, sobreseguridad general de los productos.

“Cualquier producto que, en condiciones de utilizaciónnormales o razonablemente previsibles, incluidas lascondiciones de duración y, si procede, de puesta en servicio,instalación y de mantenimiento, no presente riesgo alguno oúnicamente riesgos mínimos compatibles con el uso delproducto y considerados admisibles dentro del respeto de unnivel elevado de protección de la salud y de la seguridad de laspersonas, habida cuenta, en particular, de los siguienteselementos:

“Producto Seguro”


� Las características del producto, entre ellas su composicióny envase.

� El efecto sobre otros productos, cuando razonablemente sepueda prever la utilización del primero junto con lossegundos.

� La información que acompaña al producto. En particular, eletiquetado; los posibles avisos e instrucciones de uso yeliminación; las instrucciones de montaje y, si procede,instalación y mantenimiento, así como cualquier otraindicación o información relativa al producto.

� La presentación y publicidad del producto.

� Las categorías de consumidores que estén en condicionesde riesgo en la utilización del producto, en particular, los

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� La presentación y publicidad del producto.

� Las categorías de consumidores que estén en condicionesde riesgo en la utilización del producto, en particular, losniños y las personas mayores”.

ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

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Concepto

Alimento:

o Toda sustancia introducida en el organismo para sustentar elcrecimiento, mantener funciones corporales, reemplazar yreparar tejidos y suministrar Energía.

o Toda sustancia elaborada, semielaborada o cruda destinada alconsumo humano.

Concepto

Alimento:

o Producto de composición compleja que, en estado natural,procesado o cocinado, es consumido por el hombre comofuente de nutrientes, y por su satisfacción personal.

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Concepto

Nutriente:

Sustancias contenidas en los alimentos que el organismoutiliza, transforma e incorpora a sus tejidos para tresfunciones básicas:

- aporte de energía (grasas)

- provisión de materiales (Fe, Ca..)

- suministra las sustancias necesarias para regular el metabolismo

Clasificación

Según facilidad de descomposición:

• Estables o no perecederos

• Semiperecederos

• Perecederos

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Clasificación

ESTABLES O NO PERECEDEROS

SEMIPERECEDEROS PERECEDEROS

NO SON SUSCEPTIBLES DEALTERACIÓN EN CONDICIONES

NORMALES

DEBEN SER SOMETIDOSA TÉCNICAS DECONSERVACIÓN

SON DIFÍCILES DE CONSERVARSE ALTERAN EN POCO TIEMPO

CONSERVAS SEMICONSERVAS CONGELADOS

TIEMPO DECONSERVACIÓN

MEDIO

TIEMPO DECONSERVACIÓN

LARGO

Clasificación

Por su función y nutriente principal:

• Alimentos constructores y reparadores: fuente de proteínas.

• Energéticos

• Reguladores

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Clasificación

Higiene de los alimentos

Disciplina que se encarga del estudio y normalización de

cuantas medidas son necesarias para garantizar la

inocuidad, salubridad y el valor intrínseco de los

alimentos en todas sus fases

HIGIENE LIMPIEZA

Todo manipulador debe manejar los alimentos de forma higiénica y asegurar que sean aptos para el consumo.

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Higiene de los alimentos

La Higiene Alimentaria posee todas las medidas necesarias paragarantizar la inocuidad de los alimentos manteniendo el restode propiedades del mismo.

La higiene alimentaria engloba:

• Destrucción de bacterias patógenas.

• Protección de los alimentos frente a agentes patógenos.

• Prevención del crecimiento de los microorganismos.

Alteración de los alimentos

Las causas de la alteración de los alimentos pueden ser de tres tipos:

• Físicas

• Químicas

• Biológicas

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Físicas

Durante la manipulación, la preparación o laconservación de los alimentos.

Perjudicar el valor comercial, pero no lacomestibilidad.


Químicas

Reacciones no enzimáticas durante el almacenamiento de losalimentos:

• Reacciones que dan lugar a pigmentos pardo-oscuros,modificando el olor y el sabor del alimento (deseables eindeseables).

• Reacciones de degradación de grasas (olores y saboresdesagradables).

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Biológicas

Producidas por parásitos, enzimas naturales dealimentos y por microorganismos. Tres tipos:

• Parasitarias: infección de insectos, pájaros, roedores,etc. Dañan el alimento y lo dejan a disposición deinfecciones provocadas por microorganismos.


Biológicas

• Enzimáticas: por acción de enzimas propias delalimento (tras la recolección o el sacrificio). Puedenser deseables (maduración de frutas ) o indeseables(descomposición y posterior alteración).

• Microbiológicas: por acción de microorganismos. Elgrado de deterioro del alimento depende de laespecie y del número de cepas.

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Contaminación de los alimentos

La principal causa de contaminación se debe a losmicroorganismos, procedentes de:

• Medio Ambiente

• Personas

• Otros seres Vivos (animales)

Contaminación de los alimentos

Responsables del acortamiento de la vida útil de los productos alimenticios.

Se observan signos de alteración en el alimento.

Microorganismos patógenos

Microorganismos alterantes

Causan enfermedades en las personas.

No se observan signos de alteración en el alimento.

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Factores que contribuyen a la alteración de los alimentos

1. Intrínsecos:

Propiedades físicas/químicas del alimento

2. Extrínsecos:

Características del ambiente

3. Implícitos:

Relaciones establecidas con los microorganismos.


TEMPERATURA

- Temperatura y tiempo son dos

factores esenciales.

- Temperatura óptima

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Temperaturas de almacenamiento de

los alimentos


� Evitar exceso de humedad.

� Nunca alimentos directamente sobre el suelo.

� Locales protegidos contra insectos y animales.

� Cuidado con los roedores.

� Almacenar separados alimentos crudos de cocinados.

� Mantener refrigerados o congelados los alimentos perecederos.

� Capacidad frigorífica.

� Termómetro para las oscilaciones termométricas.

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pH

La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8.

El pH óptimo representa el pH del medio extracelular.

ACTIVIDAD DEL AGUA Y PRESIÓN OSMÓTICA

Los microorganismos crecen en condiciones de baja actividad de agua

(aw), incrementando su concentración interna.

OXÍGENO Y CRECIMIENTO CELULAR

� Más de 250 enfermedades transmitidas por alimentos.

� Se llaman así porque el alimento actúacomo vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

� Síntomas más comunes: vómitos y diarreas, pero tambiendolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, etc.

� Se pueden manifestar de tres formas: Infecciones,

Intoxicaciones y Toxi-infecciones.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

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Resumen de factores que contribuyen a las ETA

Resulta del consumo de un alimento que contiene

microorganismos que causan infecciones. Estos

microorganismos se multiplican en el intestino liberando

ciertas toxinas que invaden y dañan las células epiteliales, lo

que resultará en dolores estomacales y diarreas luego en

algunas horas o varios días de consumido el alimento.

INFECCIÓN ALIMENTARIA (Salmonelosis, Hepatitis A)

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Aquellas que se producen cómo consecuencia de la ingestión

de alimentos contaminados por sustancias tóxicas que

pueden ser de origen químico (mineral, vegetal o animal) o

fruto de la presencia de toxinas microbianas liberadas en el

alimento (botulismo; Clostridium botulinum), enterotoxina

estafilocócica (Staphylococus aureus).

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA (Botulismo)

Aquellas producidas por la ingestión de

alimentos contaminados por microorganismos

patógenos, que al ingresar al organismo

provocan enfermedad (Salmonella typhiri

y paratyphi, shigelosis,

compilobacteriosis,etc.).

TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA

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Resultado de la ingesta de ciertos parásitos que han invadido un ser vivo y se han multiplicado en el.

La triquinosis es una infección causada por un áscaris (Trichinella

spiralis) que se adquiere al comer carne cruda o mal cocida.

INFESTACIÓN ALIMENTARIA (Anisakis, Triquinelosis)

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Clostridiumbotulinium

E. coli Listeria

Salmonella

Staphylococcus aureus

TrichinellaHepatitis A

Principales microorganismos contaminantes

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

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� Incorporación de cuerpos extraños al alimento durante los procesos de almacenamiento, elaboración.

� Exposición a formas de energía que puedan deteriorar los alimentos– Rayos visibles Color, sabor– Rayos infrarrojos Deshidratación– Rayos ultravioletas Rancios, impiden

síntesis de vit A

� Acciones mecánicas y compresiones (golpes...).

Contaminación física

Se produce cuando el alimento entra en contacto consustancias químicas o nocivas, en la mayoría de los casos seda durante la elaboración (metales pesados, venenos, restosde medicamentos, aditivos...)

� Precauciones

� Inexistencia de sustancias químicas en las zonas

de manipulación

� Mantener los productos químicos en sus envases

Contaminación química

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� Por invasión de microbios patógenos durante laelaboración, distribución, manipulación, transporte ydistribución de los alimentos.

� Las causas son:

1. Animales enfermos

2. Portadores de enfermedades

3. Contaminación de alimentos en la

cadena alimentaria

Contaminación biológica

� Deterioro por insectos o roedores.

� Situaciones que favorecen la alteración biológica:

• Preparación de productos con excesiva antelación.

• Mantenimiento de producto elaborados a

temperatura ambiente.

• Insuficiente temperatura de refrigeración.

• Contaminación cruzada/equipos o manipuladores.

Contaminación biológica

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Contaminación cruzada

Operación por la cual los agentes contaminantes de un área,alimento crudo o sin lavar son trasladados en forma directa oindirecta a otra área antes limpia o ausente de estos agentes, a unalimento higienizado, lavado o a uno listo para comer.

Se produce por malas prácticas higiénicas por parte de loselaboradores.

Se puede decir que cuando ocurre contaminación cruzada sobreun alimento higienizado o lavado, estaría sufriendo unarecontaminación.

GUIA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

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� Manipulador: pieza fudamental para garantizar la seguridad de los alimentos.

� Manipulación incorrecta: enfermedad.

� Importancia de prácticas higiénicas correctas.

� Fundamental la formación de los manipuadores.

Concepto

El manipulador de alimentos es uno de lospuntos claves a la hora de evitarcontaminaciones en los alimentos. Losmanipuladores pueden influir en lacontaminación de los alimentos por dos vías:como una fuente de contaminación que ellosmismos portan o como vehículo de unacontaminación ajena a ellos.

Concepto

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� Los manipuladores pueden incorporar a los alimentosobjetos físicos que pueden provocar atragantamientos,daños en la dentadura e incluso cortes en el aparatodigestivo. Estos objetos pueden provenir del propiomanipulador, como pendientes, anillos, pulseras, etc.; delalimento por una mala manipulación de este, como astillasde huesos, pepitas de frutas, cáscaras de huevo, etc. o de lapropia cocina, como cristales, trozos de metal, etc.

� Se pueden adicionar elementos químicos de formainvoluntaria o accidental como detergentes, insecticidas,etc.

Concepto

� El ser humano alberga una serie de microorganismos quepuede transferir al alimento que manipula:

• Salmonella y E. coli; en el intestino humano.

• Staphilococcus; en nariz, boca, garganta, piel, etc.

• Enfermedades de los manipuladores de las que estos no sean conscientes bien por no desarrollarlas (portadores sanos), o bien por no prestarles importancia.

• Contaminación cruzada.

Concepto

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¿Qué personas se pueden considerar manipuladores de alimentos?

Personas que entren en contacto directo con los mismos como consecuencia de los siguientes supuestos:Distribución y venta de productos.Elaboración, manipulación y-o envasado de alimentos o productos alimenticios Preparación culinaria y actividades conexas de alimentos para consumo directo sin envasar, tanto en hostelería y restauración como en cocinas y comedores colectivos.

Concepto

1. HIGIENE PERSONAL2. HÁBITOS HIGIÉNICOS

MEDIDAS HIGIÉNICAS

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DUCHARSE

DIARIAMENTE

UTILIZAR ROPA LIMPIA

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LLEVAR UÑAS CORTAS Y LIMPIAS

PONERSE UNIFORME DE TRABAJO

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CAMBIARSE DE CALZADO

QUITARSE TODAS LAS JOYAS

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RECOGERSE EL PELO CON UNA GORRA O COFIA

LAVARSE LAS MANOS ANTES Y DESPUÉS DE CADA MANIPULACIÓN

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Se lavarán las manos de forma adecuada al inicio de cada jornada y cada vez que lo estimen necesario, muy especialmente:

- DESPUÉS DE MANIPULAR ALIMENTOS CRUDOS Y ANTES DE MANIPULAR ALIMENTOS COCINADOS.

-DESPUÉS DE UTILIZAR LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS.

- DESPUÉS DE COMER, FUMAR, ETC.

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- Tras haber tocado objetos como dinero, teléfonos, cajas registradoras y otros de mucho uso.

- Tras la manipulación de residuos o desperdicios.

La forma de lavarse las manos es:

- Enjabonarse las manos, incluidas las muñecas, conjabón.

- Cepillado de las uñas con un cepillo adecuado.

- Aclarado con agua abundante. Se deben usar lavabosde accionamiento no manual para evitarrecontaminar las manos después de lavadas.

- Secado con toallas desechables.

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H IGIENE DE LAS MANOS

Lavamanos con pedalLavamanos accionado por

cadera

Secador de manos

HÁBITOS HIGIÉNICOS

PROHIBIDO FUMAR, COMER, MASCAR CHICLE

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TAPAR TODA HERIDA EN MANOS

EVITAR TOSER O ESTORNUDAR SOBRE LOS ALIMENTOS

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NO MANIPULAR DINERO

EVITAR TOCAR DIRECTAMENTE

LOS ALIMENTOS CON LAS

MANOS

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LOS ALIMENTOS CONGELADOS

DEBEN DESCONGELARSE EN EL

FRIGO O EN EL MICROONDAS

NO RECONGELAR

RECALENTAR SOLO UNA VEZ

USAR AGUA TRATADA

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LAVARSE LAS MANOS TRAS MANIPULAR ALIMENTOS CRUDOS

COCINAR A MÁS

DE 70ºC

MANTENER UNA CORRECTA LIMPIEZA DE

INSTALACIONES Y UTENSILIOS DE TRABAJO

NUCA USAR LOS MISMOS UTENSILIOS PARA ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS

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INFORMAR AL RESPONSABLE DE POSIBLES ENFERMEDADES TRANSMISIBLES A ALIMENTOS

ANTE UN HECHO CONSUMADO DE UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA DEBE PROCEDERSE DE

LA SIGUIENTE MANERA:

1. COMUNICARLO A LA AUTORIDAD SANITARIA

2. RECORDAR MENÚ, GRUPO DE PERSONAS AFECTADAS, FECHA Y LUGAR DONDE SE ADQUIRIERON

3. CONSERVAR RESTOS DE ESTOS ALIMENTOS

4. COLABORAR CON EL PERSONAL SANITARIO

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN (BPM)

CÓDIGO INTERNACIONAL DE PRÁCTICASRECOMENDADO: PRINCIPIOS GENERALES

DE H IGIENE DE LOS ALIMENTOS

Código Internacional de Prácticas Recomendado (Sección VII)

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HIGIÉNE DEL MEDIO

HIGIÉNE DEL MEDIO

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HIGIÉNE DEL MEDIO

HIGIÉNE DEL MEDIO

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MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE


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ENVASADO DURANTE TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN


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BUENAS PRÁCTICAS EN LA VENTA O TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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� La empresa debe mantener la máxima higiene, tantode las personas como de las operaciones y equipos.

� Los locales por donde circulan los alimentos estaránlimpios y en buen estado.

� La disposición del conjunto, el diseño, la construccióny las dimensiones de locales por donde circulen losproductos alimenticios:

• Permitirán una limpieza y una desinfecciónadecuadas (superficies lisas).

Instalaciones

• Evitarán la acumulación de suciedad, el contactocon materiales tóxicos, el depósito de partículas enlos alimentos y la formación de condensación omoho indeseable en las superficies.

• Posibilitarán las prácticas correctas de higiene delos alimentos, incluidas la prevención de lacontaminación causada durante las diferentesoperaciones (contaminaciones cruzadas con otrosalimentos, materiales, agua, personal, insectos,roedores, etc.).

Instalaciones

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� Existirá un número suficiente de lavamanos, debidamentelocalizados y señalizados para la limpieza de las manos,provistos de agua corriente fría y caliente, así como jabón ytoallitas desechables.

� Los locales estarán suficientemente iluminados por mediosnaturales o artificiales.

� Los desagües serán diseñados evitando cualquier riesgo decontaminación de los alimentos.

� Existirá un número de vestuarios suficientes para el personal.

Instalaciones

� Las ventanas exteriores estarán provistas de mosquiteras , quese puedan desmontar con facilidad para su limpieza.

� Se realizará la limpieza y desinfección tanto de las instalacionescomo de los equipos y superficies de trabajo, siguiendo lasfrecuencias establecidas previamente por la empresa.

Instalaciones

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� Selección de las materias primas e ingredientes en larecepción (especificaciones de compra).

� Almacenamiento de las materias primas: seconservarán en las condiciones adecuadas previstaspara evitar su deterioro y protegerlos de lacontaminación.

Materias primas

� Suministro de agua suficiente. Debe cumplir con lasespecificaciones de potabilidad definidas en lareglamentación correspondiente.

Agua

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� Los vehículos estarán limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento. Diseñados de forma que permitan una limpieza y desinfección adecuada.

� Los vehículos no se utilizarán para otra cosa que nosea transportar alimentos (cuando ello pueda producircontaminación).

Transporte

� Los vehículos se limpian entre carga y carga.

� La carga y la colocación de los productos en losvehículos se realiza de tal forma que se reduzca almáximo la contaminación.

Transporte

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� No se acumularán los desperdicios en locales en losque circulen alimentos.

� Se depositarán en contenedores estancos, de fácillimpieza y desinfección (así se evita el acceso deinsectos, roedores, etc.).

Residuos

MÉTODOS PRINCIPALES DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

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� Método de tratamiento de los alimentos que prolonga su duración,

de forma que mantenga un grado aceptable de su calidad,

incluyendo color, textura y aroma.

� El procedimiento de conservación debe garantizar la calidad del

alimento para la protección del consumidor frente a trastornos de

salud, asegurando la destrucción de todos aquellos agentes

patógenos para el ser humano. Además el método debe mantener

las cualidades de la materia conservada.

Incrementar la vida útil

Introducción a la conservación de alimentos

Consiste en reducir, destruir o frenar el desarrollo de

los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden

alterar las características originales de un alimento

(aspecto, olor y sabor) pudiendo provocar la

descomposición de los mismos.

Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos

(microorganismos del entorno como bacterias,

mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas

naturales presentes en ellos.

Introducción a la conservación de alimentos

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Clasificaciones:

A. Bactericidas y bacteriostáticos

B. Físicos y químicos

Métodos de conservación

A. Bactericidas y bacteriostáticos

Bactericidas Bacteriostáticos

EbulliciónEsterilización

PasteurizaciónUperizacion

EnlatadoAhumado

Adición de sustanciasquímicas

Irradiación

RefrigeraciónCongelación

DeshidrataciónAdición de sustancias

químicas


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B. Físicos y químicos

MÉTODOS FÍSICOS

• FRÍO

- Refrigeración

- Congelación

• CALOR

- Pasteurización

- Esterilización

• DESHIDRATACIÓN

• IRRADIACIONES

• ATMÓSFERAS PROTECTORAS

MÉTODOS QUÍMICOS

• SALAZÓN

• ADICIÓN DE AZÚCAR

• ACIDIFICACIÓN


� Importancia de una conservación adecuada

� Deterioro por el ataque de microorganismos

� Dos factores fundamentales en la conservación: temperatura y tiempo.

100ºC 74ºC 60ºC 8ºC 0ºC

Zona decocción

Zona dealarma

Zona depeligro

Zona deenfriamiento

Zona decongelación

Se destruye la mayoría de

microorganismos en unos minutos

No hay multiplicació

nsí supervivencia

Gran proliferaciónbacteriana

No hay multiplicación, el alimento puede

estar a estatemperatura

breves períodos

No hay multiplicación,

pero sísupervivencia.

Se usa en períodos largos


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Acción microorganismos

Descomposición proteica (mal olor)

Cambios físicos y químicos

Fermentación glúcidos (sabor picante)

Acción enzimáticaALTERACIÓN

DEL ALIMENTO

Contaminación sust. extrañas

Enranciamiento de las grasas

Acción vectores de germenes

Oxidación de las vitaminas


1.- Mediante calor

Consiste en someter a los alimentos a la acción del calor, mediante

temperaturas y tiempos capaces de reducir o eliminar los agentes

causantes de la destrucción del alimento. Existen tres tratamientos

en función del tiempo y la temperatura aplicadas al alimento:


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Pasteurización: Técnica por la cual se aplican temperaturasinferiores a 100ºC durante cierto periodo de tiempo.

Esterilización: Técnica por la cual se aplican altas temperaturas(120ºC) durante cortos periodos de tiempo.

Uperización (U.H.T.): Técnica por la cual se aplican temperaturasmuy elevadas (135-150ºC) durante muy poco tiempo (2 segundos).



Procedimiento que consiste en someter a los alimentos a bajas

temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y

enzimática y además mantener determinadas condiciones físicas y

químicas del alimento.

2.- Mediante Frío

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Refrigeración: Técnica que somete al alimento a bajastemperaturas, entre 2 y 8 ºC sin alcanzar la congelación.

Congelación: Técnica que somete al alimento a temperaturasinferiores al punto de congelación (0 ºC) hasta temperaturascercanas a los -18 ºC, durante un tiempo reducido.

Ultracongelación: Técnica que somete al alimento atemperaturas comprendidas entre -35 y -150 ºC durante unbreve periodo de tiempo.


3.- Mediante Deshidratación

Procedimiento que consiste en reducir la cantidad de

agua comprendida en un alimento.

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Secado: Técnica que permite obtener una pérdida de agua parcial encondiciones ambientales naturales o bien mediante una fuente decalor suave a través de corrientes de aire. Principalmente aplicado enalimentos sólidos.

Concentración: Técnica que permite obtener una pérdida de agua parcial,principalmente empleada en alimentos líquidos.

Liofilización: Técnica que permite obtener una pérdida de agua total,mediante una congelación rápida, seguida de una sublimación (paso aestado gaseoso) gracias a un sistema de vacío. Esta técnica es la quemenos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es suelevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café odescafeinado solubles (granulados) y en productos como lechesinfantiles.


4.- Mediante Irradiación

Procedimiento que consiste en la aplicación de

impulsos eléctricos mediante la exposición de los

alimentos a radiaciones ionizantes (microondas).

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� Aplicación de radiaciones ionizantes sobre el alimento.

� Las más usadas son las gamma.

� En España se utilizan sobre patatas, cebollas, hierbas aromáticas, especias y condimentos.

� Envasado en atmósferas protectoras.


Mediante agentes de conservación:

� Origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol)

� Origen industrial debidamente autorizados

(ácido cítrico, ácido málico, ácido ascórbico).

� Conservación con azúcar (jaleas y mermeladas)

� Sulfitado (en frutas para mermeladas)

� Fermentación con salmuera (productos fermentados).

� Tratamiento con ácidos

� Empleo de aditivos químicos para suprimir la actividad microbiana, reduciendo ladisponibilidad de agua en alimentos deshidratados.


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SALAZÓN• Adicción de cloruro sódico.• Inhibe el crecimiento bacteriano.

ADICIÓN DE AZÚCAR• Protege a los alimentos de la proliferación bacteriana.

EL CURADO• Usa sal común, nitritos y nitratos.• Impide el crecimiento del Clostridium botulinum.

AHUMADO• El humo actúa como esterilizante y antioxidante.

ACIDIFICACIÓN• La reducción del pH impide el crecimiento de los microorganismos.


ADITIVOS

• Definición

• IDA (ingesta diaria admisible)

• No tienen por objetivo modificar el valor nutritivo de los alimentos.

• Mejoran: el tiempo de conservación, el sabor, el color y la textura.

• Etiquetado internacional.

• Cuatro grupos: 1. Colorantes

2. Conservantes

3. Antioxidantes

4. Estabilizantes

• Existe otra clasificación según su función:

1. Modificadores de los caracteres organolépticos

2. Estabilizadores de las características físicas

3. Inhibidores de alteraciones químicas

4. Mejoradores y correctores


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COLORANTES� Recupera el color de los alimentos.� Se divide en: - Naturales: ej. Carotenos

- Artificiales: ej. Cochinilla(E120)

EDULCORANTES� Proporcionan sabor dulce a los alimentos.� Se divide en: - Naturales: ej. Sorbitol

- Artificiales: ej. Sacarina (E954), Xilitol (E967)

POTENCIADORES DEL SABOR� Para reforzar el sabor de los alimentos.� Más usado es el glutamato monosódico (E621).

CONSERVANTES� Para mantener la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento� Son el nitrito sódico (E250), anhídrido sulfuroso (E220) etc.


ANTIOXIDANTES

� Frenan los procesos de oxidación

� Son el ác. Ascórbico (E300), tocoferoles (E306) etc

ESTABILIZADORES

� Son los emulsionantes, espesantes y gelificantes, que mantienen el aspecto y textura de salsas, cremas…

� Los más usados son el agar- agar (E406), goma guar (E412)…


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5.- Métodos Emergentes



� Altas presiones.

� Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad.

� Campos magnéticos oscilantes.

� Pulsos luminosos intensos.

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- Se inactivan microorganismos y ciertas enzimas.

- No afecta al sabor y aroma del alimento

- Permite una conservación uniforme del producto.

- Se aplica en zumos de cítricos (mejor calidad), confitura (se favorece la penetración del azúcar), leche y productos lácteos (mejora organoléptica), huevos y ovoproductos (se conservan vitaminas), ablandamiento de la carne, etc.

Altas presiones


Campos eléctricos pulsantes

- Se inactivan microorganismos mediante la aplicación de un campo eléctrico en forma de pulsos cortos sobre el producto.

- Se han realizado pruebas en zumos de frutas, huevos y leche, observándose un aumento significativo de su vida útil, sin modificar sus propiedades sensoriales.

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Campos magnéticos oscilantes

- Alteran el crecimiento y reproducción de los microorganismos y afectan a la dirección de migración de éstos por efecto del campo.

- Alargan la vida útil del producto evitando alteraciones.

- Se aplica en productos lácteos o zumos.


Pulsos luminosos intensos

- Se emiten flases de luz blanca de corta duración sobre alimentos ya envasados.

- Permite eliminar microorganismos del material de envasado y de la superficie de los productos (líquidos, carnes, pescados).

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ALERGIAS E INTOLERENACIAS ALIMENTARIAS

REACCIÓN ADVERSA A UN ALIMENTO

Cualquier respuesta clínicamente anormal que se puedaatribuir a la ingestión, contacto o inhalación de unalimento, de los derivados o del aditivo que contiene.

� Clasificación:

� Alergia

� Intolerancia

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� Alergia alimentaria

Reacción adversa del sistema inmune de unapersona ante la ingesta de un alimento ocomponente del mismo.

� Intolerancia alimentaria

Reacción adversa del organismo que afecta almetabolismo del mismo. Puede ser debida aintoxicación, intolerancia metabólica o aversiónpsicológica.



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PATOGENIA Y MANIFESTACIONES CLÍNICAS

Factores necesarios para que tenga lugar una reacciónalérgica:

- Predisposición genética.- Contacto con el alérgeno.- Factores ambientales: edad, alimentación…

Síntomas gastrointestinales: dolor abdominal, nauseas,vómitos, diarreas, hemorragia intestinal, enteropatía,pérdida proteica.

Síntomas cutáneos: urticaria, inflamación piel, boca,garganta, lengua, enrojecimiento, edema.

Síntomas respiratorios: estornudos con mucosidad,congestión nasal, asma, edema de glotis.

Reacción anafiláctica (shock): afectaciónmultisistémica con afectación cutánea, respiratoria yhemodinámica.

PATOGENIA Y MANIFESTACIONES CLÍNICAS

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ALERGIAS

� PROTEÍNAS DE LA LECHE

� PROTEINAS DEL HUEVO

� PROTEÍNAS VEGETALES

� Frutas frescas y hortalizas

� Legumbres

� Trigo

� Arroz

� Maíz

� MARISCOS

PRINCIPALES ALIMENTOS IMPLICADOS

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PRINCIPALES ALIMENTOS IMPLICADOS

TRATAMIENTO DE LAS REACCIONES ALÉRGICAS

- Farmacológico:

* Sintomatológico

* Fármacos: antihistamínicos, antieméticos,corticoides

- Dietético:

* Eliminación del alimento diagnosticado.

* Búsqueda de sustitutos alimentarios.

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ALERGIA A LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE

ALERGIA A LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE

- Los alérgenos principales de la leche son las caseínas, beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbúmina y la seroalbúmina, todastermoestables.

- Es la alergia más frecuente en bebés (2-3% en el primer año).

- El tratamiento consiste en una dieta exenta de proteínas deleche. Esta dieta debe ser estricta.

- En lactantes se debe recurrir a fórmulas de sustitución yretrasar la incorporación de alimentos con alto poderalergénico (huevos, pescado, frutos secos).

- Los alérgenos pueden operar también vía aérea.

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PRODUCTOS ALTERNATIVOS

- Leche oveja y cabra:

* Desaconsejada por la importante reacción cruzada.

-Fórmulas de soja:

* Adecuadas para niños y adultos pero no para bebés porque estos necesitan aa azufrados (Met).

* Requieren el enriquecimiento con Zn y Fe.

* Requieren la adicción de I.

* La elevada absorción de Mn y fitoestrógenos podrían causar problemas a largo plazo.

* Son seguras aunque faltan más estudios.

* Son más baratas y tienen más sabor que los hidrolizados de proteínas.

ALERGIA A LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO

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ALERGIA A LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO

- Es la alergia alimentaria más frecuente en niños debido a suelevado contenido proteico, su introducción en el primer añode vida y su amplio consumo.

- Tanto la clara como la yema pueden ser alérgicas, aunque laprimera suele ser más alérgica por su mayor contenidoproteico.

- Proteínas que pueden causar problemas en la clara son:ovoalbúmina, ovomucoide, ovotransferrina y lisozima.

- Proteínas que pueden causar problemas en la yema son:livetinas.

USOS DEL HUEVO

- Huevo

- Dulces, merengues, helados, batidos, turrón, flan, cremas…

- Productos de panadería y pastelería.

- Algunos cereales de desayuno.

- Pasta, rebozados.

- Consomés, sopas, salsas (mayonesa), algunas margarinas…

- Fiambres, embutidos.

- Cafés con espuma.

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ALERGIA A LAS PROTEÍNAS VEGETALES

ALERGIA A PROTEÍNAS VEGETALES

- Cacahuetes:

* El tostado aumenta la alerginicidad.

* La cocción por ebullición disminuye la alerginicidad.

- Altramuz:

* Muy utilizado por sus propiedades funcionales: emulgente, colorante, sustituto de la materia grasa, saborizante, antioxidante.

* Elevado riesgo de reacción cruzada con el cacahuete.

- Soja:

* Gran utilidad tecnológica: proteínas texturizadas, platos cocinados, salsas, fuente de lecitina.

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INCIDENCIA DE LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS

REDUCCIÓN DE ALERGENICIDAD

- Extracción de los alérgenos mediante pelado químico.

- Destrucción de los alérgenos por calor y acción de enzimas.

TRATAMIENTOS TÉRMICOS

- Reducción alergenicidad. Sobre todo en proteínas vegetales habitualmente termolábiles.

- Incremento alregenicidad: formación de compuestos de Maillard, acentuación de la alergenicidad del cacahuete.

ORGANISMOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS

- Puede ser un método para reducir la alergenicidad.

- Desafío.

INTOLERANCIA A LA LACTOSA

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INTOLERANCIA A LA LACTOSA

- La malabsorción de la lactosa se debe a la combinación de:

* Una deficiencia en beta-galactosidasa (lactasa) de las microvellosidades del intestino delgado.

* Un consumo de lactosa superior a 10-15% (1-2 porciones de leche).

- Normalmente la actividad lactasa disminuye en adultos.

- La disminución normal de la actividad lactasa está genéticamente programada y no depende del menor consumo de lactosa.

- Actualmente la deficiencia de lactasa se prefiere denominar “no persistencia lactasa en adultos”.

- El consumo de lactosa junto con otras comidas reduce la tasa de lactosa en el colon. Efectos beneficiosos con yogur no-pasterizado.

USOS

- Alimentación:

* Productos lácteos.

* Alimentación infantil.

* Bizcochos, galletas, pan, cereales de desayuno.

* Chocolates, golosinas.

* Productos cárnicos: salchichas, patés…

* Sopas, salsas.

- En la industria farmacéutica como excipiente.

- Para la obtención de ácido láctico, goma xantana, lactulosa, lactitol.

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PRODUCTOS ALTERNATIVOS

- Productos lácteos deslactosados:

* Tratamiento enzimático.

* Ultrafiltración.

* Separación cromatográfica.

- En el mercado los productos tienen un 30% menos de lactosa.

- Bebidas obtenidas de plantas y sus derivados (bebida de soja).

* Remojo de las harinas.

* Molienda en exceso de agua y calentamiento cerca del punto de ebullición.

* Pasteurización para inactivar lipooxigenasas e inhibidores de las proteasas.

- Suplementos de lactasa producida por Aspergillus.

INTOLERANCIA AL GLUTEN

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CELIAQUÍA

Intolerancia permanente a las prolaminas del trigo, centeno, cebada y avena.

PROPIEDADES E IMPORTANCIA EN PANIFICACIÓN

- Fracción proteica del trigo, centeno, cebada, avena y sus cruces insoluble en agua y en soluciones salinas.

- Formado por Prolaminas y Glutelinas en proporción 2:3.

- Sus propiedades determinan las propiedades de la masa (extensibilidad, resistencia a la deformación, tolerancia, capacidad de retención de gas).

* Prolaminas: viscosidad y plasticidad.

* Glutelinas: resistencia a la deformación y elasticidad.

- Es la proteína estructural en la elaboración de productos de panadería.

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PROPIEDADES E IMPORTANCIA EN PANIFICACIÓN

- Durante el amasado:* Se transforma en una red cohesiva y viscoelástica que incrementa la resistencia al amasado hasta un máximo.

- Durante la fermentación:* Retiene el CO2 producido por las levaduras.

- Durante el horneado:* Determina el volumen y la estructura final de la miga de pan.

- Durante el almacenamiento:* Afecta al endurecimiento del pan.

PRODUCTOS DE PANADERÍA SIN GLUTEN

- Elaboración similar a los bizcochos:

* No se forma gluten.

* El aire queda retenido por la tensión superficial de la albumina y las licoproteínas, y la presencia de grasas.

- Menores cantidades de azúcar y grasa:

* Por tanto incorporan hidrocolides como goma xantana, goma guar o HPMC.

- Uso de diferentes materias primas:

* Almidones de arroz o maíz.

* Proteínas de soja y otras leguminosas, huevo, leche.

- Uso de ingredientes lácteos (mejoran nutricionalmente, sabor…).

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PRODUCTOS DE PANADERÍA SIN GLUTEN

- Uso de enzimas en la fórmula:

* TG, GOX ó alfa-amilasas (reduce el endurecimiento).

- Uso de masas madre:

* Mejoran aroma, sabor y vida útil.

* Masa madre de arroz integral, soja, trigo sarraceno.

* Masas madre de trigo con lactobacilos con capacidad para degradar péptidos ricos en prolina y glutamina.

- Uso de fibra dietética:

* Las dietas sin gluten son más deficientes en fibra que las normales.

* Se puede utilizar salvado de cereales, cereales ricos en fibra…

- Uso de otros ingredientes.

PRODUCTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN

- Embutidos, carnes procesadas, patés.

- Quesos fundidos, de untar, especiales, pizza.

- Conservas carne, pescado en salsa.

- Sucedáneos de café, chocolate.

- Frutos secos tostados o fritos.

- Caramelos, golosinas, helados.

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GRACIAS POR SU ATENCIÓN

Higiene y Seguridad alimentaria · • Alimentos constructores y reparadores: fuente de proteínas....

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