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Universidad de CienCias y artes de Chiapas

2013

Hojas verdes: Alimentos saludablesOpciones prácticas para su consumo

Adriana Caballero Roque

ÍndiceAgradecimiento......................................................................................................9Introducción ..........................................................................................................11Acelga ...................................................................................................................... 13Alfalfa ......................................................................................................................19Berro ....................................................................................................................... 23Bledo ........................................................................................................................27Chaya ...................................................................................................................... 31Chipilín ..................................................................................................................35Espinaca ................................................................................................................ 39Guías o puntas de calabaza ............................................................................. 43Guías de chayote ................................................................................................ 47Hierbamora ...........................................................................................................53Hierba santa ..........................................................................................................57Hojas de nabo .......................................................................................................61Verdolaga................................................................................................................65Bibliografía ............................................................................................................73Semblanzas ...........................................................................................................77

AgradecimientosLa autora agradece al Programa para el mejoramiento del profesorado (Pro-meP) de la Secretaría de Educación Pública (SEP), por el apoyo económico recibido para la investigación y publicación de la presente edición a través del financiamiento otorgado al proyecto “Alimentación Sustentable en un Área Natural Protegida de Chiapas”.

Cada proyecto involucra la participación de una gran cantidad de perso-nas, durante el trabajo de campo y de escritorio. Muchas gracias por su apo-yo y entusiasmo a Lilia Dávalos Miceli, Mayra Díaz Camacho, Kary Griselda Trujillo García, Laura Celene Liévano Trejo, Cristina Alejandra Hernández de la Torre, Isisquetzalli Pérez Hernández y a todas las personas que me ayudaron en alguna etapa del proceso. También agradezco al Lic. Noé Zenteno y a todo el personal de la oficina editorial de la Unicach por todo el esfuerzo.

Gracias al Mtro. Vicente Tadeo Ramos Cruz, por el trabajo de supervisión y corrección de las recetas.

Gracias al Mtro. Ramiro Jiménez Chacón, por la creación de los dibujos que ilustran este libro.

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IntroducciónUna de las razones principales que me ha motivado a escribir este li-

bro es que vivimos tiempos en que las enfermedades crónico dege-nerativas y el cáncer ocupan los primeros lugares en las estadísticas

de enfermedades de la población mexicana, diversos estudios epidemiológicos muestran evidencia que la alimentación está directamente relacionada con la falta de salud y la aparición de un gran número de enfermedades e incluso con tasas de mortalidad.

Se considera que muchas de las enfermedades pueden ser evitadas a través de modificaciones en el consumo de alimentos, por lo que la implementación de una alimentación adecuada es una de las mejores formas para la promoción de la salud proporcionando bienestar físico y emocional.

Dentro de las opciones de alimentos de origen vegetal, las hortalizas cons-tituyen un grupo muy heterogéneo que incluyen raíces (ejemplo: zanahoria), tallos (ejemplo: espárragos), frutos (ejemplo: tomate) y hojas (ejemplo: acelga).

La naturaleza nos proporciona una gran variedad de hortalizas de hojas verdes comestibles que se pueden obtener en las diversas estaciones del año, cada región cultiva y aprovecha diferentes tipos de vegetales, aunque no toda la población las incorpora en su alimentación, algunas veces porque se desco-noce sus beneficios y otras porque no se sabe cómo utilizarlos.

La importancia del consumo de hortalizas de hojas verdes es que contie-nen una gran cantidad de compuestos fitoquímicos que son difíciles de obtener en otras fuentes de alimentos. Es importante destacar que estos vegetales son bajos en calorías, bajos en grasas, contienen proteínas, fibra, hierro, magnesio, calcio, vitamina A y C, ácido fólico; son también una buena fuente de antioxi-dantes que ayudan a disminuir los efectos del envejecimiento celular, reducen

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los riesgos de cáncer y fortalecen el sistema inmunológico, por lo que la inges-tión de hojas verdes es uno de los pilares fundamentales para una salud óptima y la prevención de enfermedades.

En este trabajo se conjuntan varias disciplinas que contribuyen al aprove-chamiento de los recursos naturales y al mejoramiento de la salud.

Desde el punto de vista bioquímico: la fotosíntesis es el proceso median-te el cual las hojas verdes que contienen clorofila, utilizan la luz del sol y el dióxido de carbono para formar alimentos y liberar oxigeno. Las hojas verdes son el mejor ejemplo de la ley natural de dar (oxígeno) y recibir (dióxido de carbono) aprovechando la luz solar, para beneficio del medio ambiente.

Desde la función nutritiva: las plantas de hojas verdes (seres vivos autó-trofos) cumplen la labor más importante para la vida en el planeta, elaboran alimentos, forman sustancias orgánicas a partir de sustancias inorgánicas, son el origen de los carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales que se necesitan para la realización de las funciones vitales.

La gastronomía hace su aportación mostrando las diversas formas de pre-paración de las hojas verdes para incrementar su consumo e incorporarlas a la alimentación diaria, se presentan recetas novedosas, sencillas, económicas y que dan variedad a la dieta.

La horticultura es la que proporciona las técnicas para el cultivo de hor-talizas de hojas verdes en huertos, de tal manera que estén más disponibles para su aprovechamiento, las plantas que se presentan en este libro pueden ser cultivadas de forma sencilla en pequeños huertos, contribuyendo con esto a mejorar el acceso a los alimentos para consumo familiar

En esta ocasión las hojas verdes han servido de inspiración para un autor de las artes visuales, que nos comparte sus formas y colores, nos provee de una sensación de bienestar emocional, esto contribuye a disminuir los estados de stress que también son un factor del deterioro de la salud.

Este libro proporciona información ilustrada en orden alfabético sobre 13 hortalizas de hojas verdes comestibles, con la intención de que el lector conozca cual es el contenido nutritivo que proporcionan y la propuesta gas-tronómica a través de recetas que facilitan su elaboración.

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Vegetales de hojas verdes

Acelga

Nombre científico: Beta vulgaris L. var. cicla L.Familia: Quenopodiaceae.

Datos: Esta planta herbácea tiene hojas grandes de forma oval tirando hacia acorazonada; tiene un pecíolo o penca ancha y larga, que se prolonga en el limbo; el color varía según variedades, entre verde oscuro fuerte y verde claro. Los pecíolos pueden ser de color crema o blancos.

Temporada: En zona fría, octubre-marzo, zona cálida-templada, todo el año.

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Recomendaciones de uso: La acelga goza de numerosas aplicaciones alimen-ticias y medicinales, por ser emoliente, refrescante, digestiva, diurética y nu-tritiva.

Cuando debe de restringirse: En la acelga destaca la presencia de ácido oxá-lico, que tiene la capacidad de formar en el intestino un complejo con minera-les como el calcio y el hierro que impide su absorción. Esta misma sustancia es la responsable de que la acelga se recomiende consumir con moderación a quienes tienen tendencia a formar cálculos renales y artritis. Sin embargo, para que se formen cálculos de oxalato, la cantidad ingerida de esta sustancia debe ser considerable, y además la mayor parte de ácido oxálico desaparece al desechar el agua de cocción de esta verdura.

Opciones de consumo: Las hojas de acelga se pueden comer crudas, agre-gando un sabor como de remolacha a las ensaladas y emparedados. La acelga se puede utilizar en lugar de espinaca en cualquier receta, aunque la acelga necesita ser cocida un poco más de tiempo.

Composición nutrimental

Hojas de acelga (100 g)

Energía 24 kcal.

Proteínas 1.80 g.Hidratos de carbono 3.74 g.

Lípidos 0.2 g.Fibra 2.50 g.

Vitamina A 306 µg.Vitamina C 30 mg.

Ácido fólico 90 µg.

Hierro 1.80 mg.Potasio 279 mg.

Fuente: Ledesma et al., 2010.

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Omelette de acelga y champiñonesPorciones: 1 persona.Tiempo de preparación: 15 minutos.

Ingredientes Cantidad Unidad

Huevo 2 Piezas Champiñones 125 GramosAcelga 2 HojasSal y pimienta Al gustoAceite 1 Cucharadita

Antes de iniciar

Lavar y desinfectar la acelga, escurrir y quitar el tallo con un cuchillo. Limpiar los champiñones con un cepillo dental para eliminar el exceso de

tierra o pelar.

Procedimiento

1. Blanquear la acelga en una cacerola y reservar.2. Filetear los champiñones.3. Batir los huevos y salpimentar.4. Calentar el aceite en un sartén y agregar los huevos batidos, a media cocción añadir la acelga y los champiñones, doblar en tercios y girar.5. Una vez cocido por ambos lados, servir en un plato.

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Tortitas Vegetarianas de acelga y amarantoPorciones: 4 personas.Tiempo de preparación: 30 minutos.


Huevo 2 Piezas Amaranto 1 TazaQueso Manchego rallado ½ Taza Harina de amaranto 1 Cucharada Epazote 1 Manojo Sal y pimienta Al gusto

Aceite 2 CucharaditasAcelga 1 Manojo

Para la salsa

Ajo 1 DienteCebolla ½ PiezaConsomé de pollo 1 TazaSal y pimienta Al gustoJitomate 500 Gramos

Antes de iniciar

Lavar y desinfectar las verduras. Picar finamente el epazote. Picar la acelga.

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Procedimiento

Para la salsa:

Sofreír el ajo, la cebolla y el jitomate. Dejar sazonar unos minutos. Agregar el consomé y cocinar tapado por 15 minutos. Sazonar con sal y pi-

mienta. Retirar del fuego y reservar.

Para las tortitas:

1. Batir las claras a punto de turrón; agregar de manera envolvente el ama-ranto, las yemas, el queso rallado, el epazote finamente picado, la harina de amaranto, la acelga y la sal.2. Formar las tortitas, sofreírlas con muy poco aceite hasta que se doren por ambos lados y el queso se derrita.3. Calentar la salsa y bañar.

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Alfalfa

Nombre científico: Medicago Sativa. L.Familia: Papilonaceae.

Datos: La alfalfa es una hierba que se utiliza sobre todo como forraje, verde o seca. Sus brotes tiernos se usan en ensaladas y para preparar agua de sabor.

La alfalfa puede alcanzar hasta un metro de altura. Tiene pequeñas ho-jas de color verde brillante; las flores son azules o violetas y dan frutos en forma de vaina. Los pequeños brotes de alfalfa han comenzado a ser más populares por su gran carga nutricional y han pasado a ser parte de nuestra alimentación.

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Temporada: La época de la siembra varía según la región geográfica. La alfalfa puede sembrarse en el ciclo otoño-invierno. En las regiones que tienen inviernos muy fríos se hacen siembras de primavera, aunque el momento óptimo es al terminar el verano o comenzando el invierno, a fin de conseguir la germinación de las semillas antes de las heladas.

Recomendaciones de uso: Se ha comprobado que la inclusión habitual de bro-tes de alfalfa en las ensaladas mejora la salud de la pared estomacal, siendo de ayuda en caso de úlceras de estómago, acidez estomacal o gases. La alfalfa es utilizada para ayudar a disminuir el colesterol y para controlar hemorragias.

Cuando debe de restringirse: No deberían utilizar esta planta aquellas personas que presenten lupus eritematoso sistémico o alérgico a la planta.

Opciones de consumo: Las hojas tiernas de esta planta pueden comerse como verdura. Las semillas molidas y asadas, se pueden moler y producir ha-rina con la que se puede fabricar pan.


Alfalfa germinada (100 g )

Energía 37 kcal.Proteínas 4 g.Hidratos de carbono 3.8 g.Lípidos 0.7 g.Vitamina C 8 mg.Hierro 1 mg.

Calcio 32 mg.Fósforo 70 mg.

Fuente: Menchú et al.,1996.

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Ensalada fresca de alfalfaPorciones: 4 personas.Tiempo de preparación: 15 minutos.


Germinado de alfalfa 1 TazaPepinos 2 Pzas.Berros 1 ManojoSal Al gustoJugo de limón ¼ TazaCrema ácida ½ TazaMenta fresca 1 RamitaAzúcar ½ Cucharada

Antes de iniciar

Lavar y desinfectar las verduras. Pelar el pepino y cortar en rodajas delgadas. Picar las hojas de menta.

Procedimiento

1. Mezclar el limón, la crema ácida y el azúcar, agregar la menta picada.2. Mezclar las verduras y servir acompañadas del aderezo.

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Antes de iniciar

Lavar y desinfectar las verduras, los champiñones limpiarlos con un cepillo de dientes o pelarlos. Salpimentar la suprema de pollo. Blanquear la zanahoria y reservar. Cortar los champiñones en rebanadas.

Procedimiento

1. Calentar un poco de aceite en un sartén y freír la suprema de pollo. Cortar en cubos y reservar.2. Saltear el cebollín y la zanahoria, adicionar los champiñones y el germinado, agregar la salsa de soya y cocinar por 2 minutos.3. Servir mezclando con el pollo.

Salteado de pollo con verdurasPorciones: 4 personas.Tiempo de preparación: 15 minutos.


Brotes de alfalfa 1 TazaSuprema de pollo 1 PzasChampiñones 250 GramosSal Al gustoCebolla cambray 1 PzaSalsa de soya 1 CucharadaAceite de oliva Al gustoZanahoria baby 4 Pieza

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Berro

Nombre científico: Nasturtium officinale. W.T. AitonFamilia: Crucíferas Brassicaceae.

Datos: Esta planta llega a medir 60 cm y sus hojas de 2 a 3 cm de largo, crece a la orilla de ríos, arroyos o manantiales, en regiones templadas o semicálidas. Pueden ser cultivados o silvestres. El berro tiene un alto contenido en sales y minerales (potasio, calcio, hierro, azufre y sodio), es muy rico en fibra, tam-bién en vitamina A y vitamina C.

Temporada: Casi en todo el año, pero se da mayormente en tiempos de lluvia.

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Recomendaciones de uso: La pueden consumir todas las personas en dife-rentes edades, pero se recomienda principalmente, para personas diabéticas, debido a que ayuda a disminuir el exceso de azúcar en la sangre; para personas con obesidad; Por su alto contenido en vitamina A, es ideal para los niños y personas con visión disminuida, además contiene ácido ascórbico, excelente para mujeres embarazadas o en etapa reproductiva.

Cuando debe de restringirse: Cuando existe hipersensibilidad a esta vitami-na o avitaminosis A, por su alta concentración de vitamina A.

Opciones de consumo: La forma más frecuente para utilizar los berros es en ensalada, solos o mezclado con otras verduras, aderezados con aceite y vi-nagre. También se utilizan berros como guarnición de algunas carnes frías. Puede utilizarse para sopa o, como las espinacas, cocido.


Hojas de berro (100 g )

Energía 15 KcalProteínas 2.30 g.Hidratos de carbono 1.2 g.Lípidos 0.10 g.Fibra 0.90 g.Vitamina A 160 µg.Vitamina C 43 mg.Ácido fólico 200 µg.Hierro 0.20 mg.Potasio 209 µg.


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Antes de iniciar

Lavar y desinfectar las verduras.

Procedimiento

1. Partir el aguacate por la mitad y con la ayuda de una cuchara retirar de la cáscara, posteriormente, cortar en gajos.2. Partir en cuartos el jitomate.3. Cortar el queso panela en cubos de 2 cm.4. Picar la cebolla en cubos de 2 cm.5. Mezclar todo, servir y exprimir el limón.

Ensalada de berrosPorciones: 4 personas.Tiempo de preparación: 15 minutos.


Berros 200 GramosAguacate 2 PzasJitomates 2 PzasSal Al gustoCebollas ½ PzaLimón 1 PzaQueso Panela 100 Gramos

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Antes de iniciar

Lavar y desinfectar la verdura.

Procedimiento

1. Picar en cubos pequeños el jitomate, la cebolla y el chile.2. Mezclar en un recipiente el berro y el chicharrón.3. Exprimir por encima el limón, sazonar y servir.

Botanita de berro y chicharrónPorciones: 4 personas.Tiempo de preparación: 15 minutos.


Berros 100 GramosChile serrano 1 PzasJitomates 3 PzasSal Al gustoCebollas ½ PzaLimón 1 PzaChicharrón 500 Gramos

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Nombre Científico: Amaranthus spp. L.Familia: Amaranthaceae.

Datos: Hierba de 1 m de alto con hojas alternas, medianas, que crece espontá-neamente en los campos de cultivo y en las orillas de los caminos.

Temporada: Se cosecha todo el año.

Bledo

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Recomendaciones de uso: Lo pueden consumir todas las personas sanas; al igual que otras verduras contienen altas concentraciones de vitamina A, C, ácido fólico, hierro, potasio entre otros minerales por lo cual se recomienda para toda la familia.

Cuando debe restringirse: En personas con cálculos renales; contiene oxala-tos solubles que en exceso son perjudiciales para los riñones.

Opciones de consumo: Esta verdura se debe consumir cocida y es bien im-portante tirar el agua con que se cocinan, ya que contiene oxalatos solubles que no deben ingerirse en exceso.


Hojas de bledo (100 g )

Energía 29 KcalProteínas 2.50 g.Hidratos de carbono 4.0 g.Lípidos 0.30 g.Fibra 1.0 g.Vitamina A 200.50 µg.Vitamina C 43.0 mg.Ácido fólico 85.0 µg.Hierro 4.30 mg.Potasio 611.0 mg


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Huevos a la mexicana con bledoPorciones: 1 persona.Tiempo de preparación: 15 minutos.


Bledo 100 GramosHuevos 2 PzasJitomates ½ PzasSal Al gustoCebollas ¼ PzaAceite 2 Cucharadas

Antes de iniciar

Lavar y desinfectar las verduras. Blanquear y escurrir el bledo. Cortar el jitomate y la cebolla en cubos pequeños.

Procedimiento

1. Batir los huevos.2. Calentar el aceite en un sartén y sofreír la cebolla, agregar el jitomate y el bledo, posteriormente agregar los huevos y sal al gusto mezclando bien.

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Antes de iniciar

Lavar y desinfectar el bledo y el epazote. Cocer el elote y el bledo. Picar la cebolla en cubitos. Picar el ajo finamente.

Procedimiento

1. Licuar el elote y el bledo con un poco del agua de la cocción.2. En una cacerola agregar la mantequilla hasta derretir y sofreír la cebolla, el ajo y verter el elote.3. Agregar la leche y dejar hervir con el epazote, sazonar y dejar espesar.4. Servir.

Crema elote con bledoPorciones: 4 persona.Tiempo de preparación: 20 minutos.


Granos de elote 1 TazaHojas de bledo 2 Manojos Leche 2 TazasMantequilla 1 CucharadaEpazote 1 Ramita Sal Al gustoPimienta Al gustoAjo 1 DienteCebolla ¼ Pza

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Chaya

Nombre científico: Cnidoscolus chayamansa. Mc Vaugh.Familia: Euphorbiaceae.

Datos: Arbusto de 2 a 5 m de alto con hojas trilobuladas sin pelos urticantes. Planta cultivada en el sureste de México en milpas y huertos.

Temporada: Se siembra en época de lluvias en mayo o junio y al mes y medio es posible cosechar las hojas tiernas.

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Recomendaciones de uso: La chaya es útil para controlar la diabetes, artritis, y otras enfermedades. Ayuda a prevenir la anemia y las madres que comen chaya producen leche en mayor cantidad y de mejor calidad para alimentar a sus bebés; para reducir el colesterol las hojas se licúan crudas.

Cuando debe restringirse: Es necesario aclarar que debe cocinarla en un re-cipiente que no sea de aluminio, por al menos 10 minutos. La importancia de cocinar las hojas de chaya adecuadamente es para poder neutralizar toxinas naturales en su exterior. Otro método de neutralizar la toxina es licuar las hojas con jugo de limón o cualquier jugo cítrico.

Opciones de consumo: Las hojas de chaya se pueden añadir a sopas o caldos, frijoles, arroz, huevos revueltos o tamales y para la elaboración de aguas.


Hojas de chaya 100 g

Energía 64 KcalProteínas 7.20 g.Hidratos de carbono 6.70 g.Lípidos 0.90 g.Fibra 2.20 gVitamina A 473 µg.Vitamina C 235 mg.Hierro 5.60 mgPotasio -


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Empanadas de chaya y quesoPorciones: 5 personas.Tiempo de preparación: 20 minutos.


Harina de maíz 500 GramosEpazote 10 Hojas Chaya 10 Hojas Aceite 1 Litro Queso Al gustoSal Al gusto

Antes de iniciar

Rallar el queso. Picar las hojas.

Procedimiento

1. Preparar la harina para formar masa como si se fuera a hacer tortillas.2. Agregar la sal y las hojas picadas.3. Formar bolitas para posteriormente aplastarlas en la tortillera, se rellenan con el queso y se fríen en aceite muy caliente. 4. Dejar escurrir sobre papel absorbente.

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Croquetas de chayaPorciones: 4 personas.Tiempo de preparación: 20 minutos.


Hojas de chaya 10 HojasPapa 500 GramosQueso 200 GramosCebolla 50 GramosAceite 250 Ml Sal Al gusto

Antes de iniciar

Lavar y desinfectar las verduras. Cocer la chaya con poca agua y sal. Cortar en cuadros y cocer las papas. Cortar en cubos la cebolla. Batir el huevo y reservar.

Procedimiento

1. Machacar la papa y mezclar con el queso, la cebolla y la chaya. 2. Con esta mezcla hacer bolitas del tamaño de su preferencia, pasar por la harina, el huevo, el pan molido y freir.

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Chipilín

Nombre científico: Crotalaria longirostrata. Hook y Arn.Familia: Fabaceae.

Datos: Hierba de alrededor de 1 m de alto, delgada, con hojas largamente pecioladas, con tres foliolos avalados y flores amarillas. Es una planta muy apreciada en Chiapas y Oaxaca con la que se preparan una gran variedad de platillos.

Temporada: Se siembra en el mes de junio; el deshierbe es manual y a los seis meses se realiza la primera cosecha.

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Recomendaciones de uso: El cocimiento de las hojas se usa por vía oral para tratar el reumatismo y el insomnio ya que está indicada como sedante. A las hojas se les atribuye la propiedad de purgante. Esta hierba es utilizada co-múnmente para tratar la anemia y estados de convalecencia.

Cuando debe restringirse: El chipilín no debe consumirse crudo ya que con-tiene una sustancia de nombre monocrotalina que en altas concentraciones puede causar intoxicación.

Opciones de consumo: Los brotes jóvenes se consumen frecuentemente co-cidos como verduras, en tamales y hervidos con masa en bolitas, a la que se agregan granos de elotes tiernos. También con frijoles caldosos con carne de res o cerdo.


Hojas de chipilín (100 g)

Energía 63 KcalProteínas 6.90 g.Hidratos de carbono 7.50 g.Lípidos 0.60 g.Fibra 2.20 gVitamina A 333.50 µg.Vitamina C 50.0 mgÁcido fólico -Hierro 4.70 mg.Potasio -


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Arroz con chipilínPorciones: 4 personas.Tiempo de preparación: 20 minutos.


Arroz 1 Taza Hojas de chipilín 2 TazasCebolla ½ Pza Tomate 1 Pza Aceite 2 Cucharadas Caldo de pollo 2 ½ Tazas Sal y pimienta Al gusto

Antes de empezar

Lavar y desinfectar las verduras. Deshojar y picar las hojas de chipilín. Cortar en cubos la cebolla y el tomate.

Procedimiento

1. En un sartén agregar el aceite, sofreír la cebolla y el tomate.2. Agregar el arroz y el caldo de pollo, sazonar.3. Al primer hervor añadir las hojas de chipilín.4. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que el arroz esté cocido.

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Frijoles con chipilínPorciones: 4 personas.Tiempo de preparación: 20 minutos.


Frijoles negros 2 Taza Ajo 1 Diente Cebolla ¼ Pza Chipilín 1 Manojo Sal Al gustoAguacatillo 2 Hojas

Antes de empezar

Lavar y desinfectar las verduras. Deshojar y picar las hojas de chipilín. Cortar en cubos la cebolla. Cortar en cubos el tomate.

Procedimiento

1. Cocer los frijoles con el resto de los ingredientes.2. Cuando rompa hervor, dejar reducir.3. Puede acompañarse con la botanita de berro y chicharrón.

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Espinaca

Nombre científico: Spinacea oleracea L.Familia: Chenopodiaceae.

Datos: Este vegetal está formado por un tallo ramificado de unos 15 cm del que surgen las hojas lisas o rizadas dispuestas en forma circular o en roseta.

Temporada: Primavera – Otoño.

Recomendaciones de uso: Su alto contenido en folatos las hace aconsejables en dietas de mujeres embarazadas ya que previene malformaciones del feto du-rante las primeras semanas de embarazo.

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Los aportes en fibra proporcionan un suave efecto laxante que mejora el estreñimiento y colabora en la reducción del colesterol. Para mejorar la salud ocular, las espinacas pueden ser incluso más efectivas que las zanahorias, ya que contiene una gran cantidad de vitamina A.

Cuando debe de restringirse: Está contraindicada para aquellas personas con enfermedades reumáticas o de riñones (por la formación de cálculos rena-les), pues su contenido de ácido oxálico se combina con el magnesio, potasio y hierro presentes en el alimento también formando oxalatos. Estos se deposi-tan en forma de cristales en las articulaciones y dañan los tejidos, empeorando los síntomas de gota, reumatismo y artritis.

Opciones de consumo: Las espinacas, a diferencia de otras verduras de hojas verdes, es más común de consumirlas cocidas, que crudas pero de todas ma-neras, también podrás hacer exquisitas ensaladas, con sus hojas sin cocinar.


Hojas de espinaca (100 g)

Energía 30 kcal.Proteínas 2.86g.Hidratos de carbono 3.67g.Lípidos 0.39 g.Fibra 4 g.Vitamina A 469 µg.Vitamina C 28.10 mg.Ácido fólico 140 µg.Hierro 2.71 mg.Potasio 130 mg.


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Papa al gratin rellena de espinacas y champiñones Porciones: 2 personas.Tiempo de preparación: 20 minutos.


Espinacas 1 ManojoPapas 2 PzasMantequilla 50 GramosQuesillo Al gustoPimienta negra molida Al gustoSal Al gusto Champiñones 100 GramosVino blanco 500 MlCrema ácida 500 Ml

Antes de iniciar

Lavar, desinfectar y deshojar las espinacas, cortar en tiras. Limpiar los champiñones con un cepillo dental para eliminar el exceso de

tierra o pelarlos, picarlos en trozos pequeños.

Procedimiento

1. Derretir mantequilla y sofreir el champiñón junto con las espinacas, agregar el vino blanco y dejar reducir, verter la crema y mezclar. Retirar del fuego y reservar.2. En un pedazo de papel aluminio untar un poco de mantequilla, colocar sal y pimienta, poner la papa con todo y cáscara y envolver. Hornear a 160 °C durante 15 minutos aprox.3. Desenvolver la papa y con la ayuda de una cuchara retirar una parte del centro para colocar el relleno.4. Rellenar las papas y colocar quesillo por encima, meter al horno y retirar cuando el quesillo haya gratinado.

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Omellet de espinacas y quesoPorciones: 2 personas.Tiempo de preparación: 15 minutos.


Espinacas 100 GramosHuevo 4 PzaQueso fresco 50 GramosAceite 1 Cucharada Sal Al gusto

Antes de iniciar

Lavar, desinfectar y deshojar las espinacas, blanquear y reservar. Batir los huevos.

Procedimiento

1. Calentar en una sartén el aceite y agregar el huevo.2. Añadir las espinacas y el queso.3. A media cocción hacer dos dobleces hacia el centro y voltear el huevo.4. Esperar a que esté cocido y servir.

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Guías o puntas de calabaza

Nombre científico: Cucurbita pepo. L.Familia: Cucurbitaceae.

Datos: Es una planta rastrera que puede llegar a medir hasta 10 m de longitud, tiene tallos acanalados de aspecto áspero, hojas acorazonadas. Mientras se desarrollan los frutos se cosechan las guías o tallos tiernos.

Temporada: Todo el año.

Recomendaciones de uso: Ninguno en especial.

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Cuando debe de restringirse: No se conocen indicaciones.

Opciones de consumo: Las puntas se consumen hervidas o fritas con jitoma-tes, cebollas o huevos. Las puntas pueden mezclarse con las flores, cocerlas al vapor con cebollas, ajos y chiles; para luego formar dobladas de tortillas o quesadillas.


Guías de calabaza (100 g)

Energía 26 KcalProteínas 3.15 g.Carbohidratos 2.33 g.Lípidos 0.40 g.Vitamina C 11 mgCalcio 37 mgHierro 2.22 mg.

Fuente: Menchú et al., 1996.

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Guías de calabaza con huevos rancherosPorciones: 1 persona.Tiempo de preparación: 15 minutos.


Guía de calabaza 100 GramosHuevo 2 Pza Cebolla ½ PzaChile jalapeño 1 Pza Aceite Al gustoTortilla 2 Pza Sal Al gusto Jitomate 2 Pza

Antes de iniciar

Lavar y desinfectar las verduras. Picar la guías de calabaza, cocer a vapor y escurrir. Cortar en cubos pequeños el chile jalapeño, la cebolla y el jitomate. Freír las dos tortillas.

Procedimiento

1. Hacer una salsa con el jitomate, cebolla y chile.2. Hacer 2 huevos estrellados servir con las tostadas y decorar con las guías de calabaza. Bañar con la salsa.

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Sopa de guías de calabazaPorciones: 4 personas.Tiempo de preparación: 20 minutos.


Zanahoria 2 PzasAjo 2 DientesCebolla ½ Pza Caldo de pollo 1 LtEpazote 1 Ramita Guía de calabaza 1 Manojo Sal Al gustoMantequilla 20 Gramos

Antes de iniciar

Lavar y desinfectar las verduras. Picar la cebolla. Pelar los ajos y picar finamente. Pelar la zanahoria, cortar en trozos y cocer. Hervir las guías de calabaza.

Procedimiento

1. En un cacerola derretir la mantequilla y sofreír la cebolla y el ajo.2. Licuar la zanahoria con un poco de caldo junto con la mezcla anterior3. Verter en la cacerola y llevar a hervor. Servir con las guías.

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Nombre científico: Sechium edule. SW.Familia: Cucurbitaceae.

Datos: El chayote es una hortaliza que se siembra en los huertos familiares o solares de las casas, a un lado de las bardas o en las milpas, de la que se utilizan como quelites las hojas tiernas y guías antes de que florezca.

Temporada: Generalmente en los meses de secas.

Guías de chayote

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Recomendaciones de uso: Ninguno en especial.

Cuando debe de restringirse: No se conoce indicaciones.

Opciones de consumo: los brotes, tallos tiernos y capullos florales, se van separando de los tallos largos del bejuco y se comen como verduras cocidas, o con sal, ajos y huevos.


Guías de chayote (100 g)

Energía 39 KcalProteínas 4 g.Carbohidratos 4.70 g.Lípidos 0.40 g.Vitamina C 16 mgCalcio 58 mgFòsforo 108 mgHierro 2.50 mg.

Fuente: Menchú et al., 1996.

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Caldo de pollo con guías de chayotePorciones: 4 personas.Tiempo de preparación: 20 minutos.


Pollo 1 Kg Puntas de chayote tierno

3 Manojos

Tomates 1 PzaZanahoria 2 Pzas Papa 1 Pzas Cebolla ½ Pza Chayote 1 Pza Agua 1 LitroSal Al gusto

Antes de iniciar

Lavar y desinfectar las verduras. Cortar el pollo en piezas. Cortar en cubos en tomate. Cortar en cubos pequeños la zanahoria, cebolla, papa y chayote. Deshojar y picar las puntas de chayote.

Procedimiento

1. En una olla agregar agua, el pollo y sal.2. A media cocción agregar el resto de los ingredientes, sazonar.3. Dejar cocer unos minutos más y listo.

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Albóndigas de carne con guías de chayotePorciones: 4 personas.Tiempo de preparación: 25 minutos.


Carne molida 500 GramosGuía de chayote tierno 1 Manojo Huevo 1 Pza Cebolla ½ Pza Chile dulce 1 Pza Salsa de tomate Al gustoPan molido Al gustoSal Al gustoComino Al gustoAjo Al gustoTomillo Al gustoHierbabuena 1 Ramita

Antes de iniciar

Lavar y desinfectar las verduras. Picar las guías de chayote. Cortar en cubos la cebolla. Pelar los ajos.

Procedimiento1. Mezclar la carne molida con las especias. 2. Agregar las puntas de chayote a la carne molida junto con el huevo y un poco de pan molido.

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3. Se elaboran las albóndigas y se reserva.4. Aparte se hace un caldo con la yerbabuena, ajos, cebolla y chile dulce, dejar hervir. 5. Se agregan las albóndigas y se dejan cocer hasta que estén cocidas. 6. Pueden acompañarse con el arroz con chipilín antes mencionado.

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Nombre científico: Solanum americanum Mill.Familia: Solanaceae

Datos: Planta de hasta 1 m, con hojas aovadas e irregularmente sinuadas, flores pequeñas color blancas.Se puede encontrar en todo México.


Hierbamora

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Recomendaciones de uso: La hierbamora contiene una alta concentración de vitamina C, necesaria en los niños para incrementar sus defensas contra las enfermedades respiratorias, su consumo es ideal en esta etapa de la vida además es de muy bajo costo y se da en los traspatios de las casas. Por vía oral se usa para tratar problemas gastrointestinales como cólicos, diarrea, estre-ñimiento y gastritis. Es utilizado como tratamiento de anemias, gripe y asma, así como desinflamatorio.

Cuando debe de restringirse: De acuerdo a algunos investigaciones solo debe consumirse la hoja hervida, no debe consumirse el caldo o agua de esta donde se hirvió para evitar alguna toxicidad.

Opciones de consumo: Se comen las hojas y tallos en caldo o fritas con huevo. Esta hojita debe consumirse cocida acompañando platillos principales, po-demos agregarle otra verdura para combinar colores, olores y sabores pero sobretodo lograr despertar el interés del niño por el platillo.


Hierbamora (100 g)

Energía 61 KcalProteínas 4.80 g.Hidratos de carbono 8.80 g.Lípidos 0.80 g.Fibra 1.40 g.Vitamina A 17 µg.Vitamina C 120 mg.Ácido fólico -Hierro 9 mg.Potasio -


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Arroz con chícharos y hierbamoraPorciones: 4 personas.Tiempo de preparación: 20 minutos.


Arroz 1 Taza Hojas de hierbamora 1 Taza Chícharos ½ TazaCebolla 1/2 PzaJitomate 1/2 PzaAceite 2 CucharadasCaldo de pollo 2 ½ Tazas Sal y pimienta Al gusto

Antes de iniciar

Lavar y desinfectar las verduras. Desojar y picar la hierbamora. Cocer los chícharos y si son de lata drenarlos. Cortar la cebolla y el jitomate en cubos pequeños.

Procedimiento

1. Calentar en una cacerola el aceite, sofreír la cebolla y el jitomate. 2. Agregar el arroz dejar sofreír y vertir el caldo de pollo, sazonar.3. Al primer hervor añadir las hojas de hierbamora y los chícharos.

4. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que el arroz esté cocido.

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Tacos fritos con papa y hierbamoraPorciones: 4 personas.Tiempo de preparación: 15 minutos.


Tortillas 20 PzasPapa 500 GramosHierbamora 2 Manojos Aceite 500 MlSalsa de tomate Al gustoRepollo Al gustoSal Al gusto

Antes de iniciar

Lavar y desinfectar las verduras. Deshojar, cocer y escurrir la hierbamora. Cocer las papas y machacarlas. Rebanar finamente el repollo agregar agua caliente, un chorrito de vinagre,

dejar unos minutos y escurrir.

Procedimiento

1. Mezclar la papa y la hierbamora, sazonar.2. Agregar esta mezcla a las tortillas para formar los tacos, freír en aceite.3. Escurrir y servir acompañado de salsa y repollo al gusto.

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Hierba santa

Nombre científico: Piper auritum. Kunth.Familia: Piperáceas.

Datos: Es una planta herbácea frondosa que mide hasta 2.5 m de altura; posee grandes hojas acorazonadas de olor penetrante y sus flores semejan espigas como cordoncillos. La hierba santa habita en climas cálido, semicálido y se-miseco.


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Recomendaciones de uso: Se emplea para padecimientos como la inflama-ción vaginal, infección de la matriz, galactógeno (aumentar la leche de las mu-jeres que amamantan). La hoja santa también se usa en trastornos del aparato digestivo como dolor de estómago, falta de apetito, estreñimiento, diarrea e inflamación de estómago. Se dice que además puede ser un buen remedio contra la bronquitis, tos y para bajar fiebre.


Opciones de consumo: Su sabor intenso, un tanto dulce y anisado, combina exquisitamente con pescados, carnes y quesos; es ideal para darle un sabor especial a las salsas y tamales.


Hierba santa (100 g )

Energía 66 KcalProteínas 4.20 g.Hidratos de Carbono 8.20 g.Lípidos 1.80 g.Fibra 2.80 g.Vitamina A 336 µg.Vitamina C 49 mgCalcio 317 mgHierro 4.80 mg.Potasio -


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Huevos envueltos en hojas de hierba santaPorciones: 1 persona.Tiempo de preparación: 15 minutos.


Huevo 2 Pzas Hojas de hierba santa u hoja santa

2 Pzas grandes

Queso Oaxaca 50 GramosFrijoles refritos 2 Cucharadas Aceite 1 CucharadaSalsa de tomate verde Al gustoMantequilla Al gusto

Antes de iniciar

Puede licuar y sofreir los frijoles con chípilin antes mencionados para acom-pañar con esta receta.

Deshebrar el queso Oaxaca . Hacer unos huevos revueltos y reservar.

Procedimiento

1. Poner a sudar las hojas de hierba santa en una sartén amplio y se engrasa con ½ cucharada de aceite.2. Una vez que luzcan como marchitas y sean más flexibles se retiran. 3. En una hoja extender 1 cucharada de frijoles refritos, una porción de queso Oaxaca, colocar el huevo.4. Sin romper la hoja se va doblando hasta hacer un pequeño envoltorio, se colocar al sartén y se sofríe con un poco de mantequilla.5. Servir con la salsa de tomate verde.

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Pescado al papillote con hierba santa Porciones: 2 personas.Tiempo de preparación: 20 minutos.


Hojas de hierba santa 2 Pzas Filete de robalo 2 PzasCamarón fresco y pelado 100 GramosPulpo en trozos cocido 100 Gramos

Pulpa de jaiba 100 GramosSalsa de jitomate molcajeteada Al gustoMantequilla Al gustoSal y pimienta Al gustoQueso Oaxaca 250 Gramos

Antes de iniciar

Lavar y desinfectar las verduras. Cortar en cubos pequeños la cebolla, chile jalapeño y tomate. Blanquear las hojas de hierba santa.

Preparación

1. En un pedazo de papel aluminio untar un poco de mantequilla y agregar sal y pimienta.2. Colocar el filete de robalo, y encima los mariscos y bañar con un poco de salsa, agregar el queso Oaxaca y envolver el pescado.3. Hornear a 160°C durante 10 a 15 minutos.

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Hojas de Nabo

Nombre científico: Brassica rapa. L.Familia: Brassicaceae.

Datos: Tiene tallo cilíndrico, hojas alternas pecioladas de 4 a 20 cm de largo, con amplia distribución en toda la República Mexicana; en Chiapas, se cultiva y se distribuye en mercados locales.

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Temporada: La cosecha se realiza de los 50 a los 90 días después de la siem-bra. Se cultiva en climas frescos y preferiblemente en la época más fría del año, pero procurando que haya suficiente disponibilidad de agua.Recomendaciones de uso: Dentro de las propiedades del nabo destaca la ca-pacidad que tiene para eliminar el ácido úrico de la sangre a través de la orina, por eso es muy útil en casos de gota.


Opciones de consumo: Las hojas se pueden consumir crudas, por ejemplo en una ensalada, o cocidas junto a papas o en tortilla. También se pueden añadir a los ingredientes para elaborar caldos porque re-sulta muy remineralizante.


Hoja de nabo (100 g)

Energía 70 KcalProteínas 3 g.Hidratos de Carbono 10.80 g.Lípidos 1.70 g.Fibra 1.90g.Vitamina A 170 µg.Vitamina C 120 mg.Calcio 135 mg.Hierro 4.60 mg.potasio 354 mg.


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Puré con hojas de naboPorciones: 2 personas.Tiempo de preparación: 20 minutos.


Papa 500 GramosHoja de nabo 1 ManojoQueso ½ Taza Mantequilla 25 GramosSal, pimienta y nuez moscada

C/N

Antes de iniciar

Lavar y desinfectar las verduras. Cocer, pelar, cortar las papas, y hacerlas puré pasando por un colador grueso. Blanquear las hojas de nabo y cortar en cuadritos.

Procedimiento

1. Derretir la mantequilla y agregar a las papas junto con el queso y las hojas de nabo, si desea puede agregar un trozo de queso crema.2. Condimentar al gusto y mezclar.

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Tostadas con carne y hojas de naboProporciones: 6 personas.Tiempo de preparación: 20 minutos.


Tortilla 500 GramosPuré de papa 200 GramosHojas de nabo 2 ManojosAceite Al gustoSalsa de tomate Al gustoCarne deshebrada de res

250 Gramos

Cebolla Al gusto

Antes de iniciar

Lavar y desinfectar las verduras. Picar las hojas de nabo. Filetear la cebolla.

Procedimiento

1. En un sartén calentar aceite y “pasar las tortillas”.2. Untar un poco de puré de papa, agregar carne deshebrada hojas de nabo y acompañar con cebolla y la salsa.

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Verdolaga

Nombre científico: Portulaca oleracea. L.Familia: Portulacaceae.

Datos: Tiene tallos rastreros de hasta 30 cm de longitud, con hojas opuestas espatuladas y gruesas, flores color amarillo.

Temporada: Su temporada fuerte es en verano, pero podemos encontrar ejemplares desde la primavera hasta el otoño, debe emplearse siempre fresca.

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Recomendaciones de uso: Debido a la cantidad de mucilago es emoliente, ayuda a combatir inflamaciones de vías urinarias. Es de utilidad para alimen-tación de niños por su contenido en ácidos grasos omega 3, vitamina C, beta-carotenos y aminoácidos alanina, arginina, histidina.

Cuando debe de restringirse: Por su alto contenido en oxalatos, moderar su uso en casos de ácidez estomacal, artritis, reuma o en personas con piedras en los riñones.

Opciones de consumo: Este alimento lo podemos consumir en ensalada acompañando a nuestro plato fuerte, tanto cruda como cocida.

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Pollo en salsa verde con verdolagaPorción: 4 personas.Tiempo de preparación: 20 minutos.


Pollo 6 Pzas Verdolaga 2 Manojos Tomate verde 6 Pzas Chile serrano 3 Pzas Cilantro 1 Manojo Ajo 5 Pzas Sal y pimienta Al gusto

Antes de iniciar

Lavar y desinfectar las verduras. Deshojar las verdolagas. Pelar los ajos.

Procedimiento

1. Freír el pollo con un poco de ajo.2. Asar tomates verdes, chiles serranos, ajo y cebolla, moler todo esto con el cilantro, freír y agregar las verdolagas ya limpias. 3. Sazonar y bañar el pollo, acompañar con el arroz de chícharos y hierbamora antes mencionado.

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Espagueti a la crema con verdolagaProporción: 4 personas.Tiempo de preparación: 20 minutos.


Pasta de espagueti 1 BolsaVerdolaga 1 Manojo Crema 100 MlMantequilla 30 GramosCamarones frescos pelados

150 Gramos

Sal y pimienta Al gusto

Antes de iniciar

Lavar, desinfectar y deshojar la verdolaga. Cocer la pasta según el fabricante, escurrir y reservar. Cocinar los camarones con un poco de aceite y ajo.

Procedimiento

1. Derretir mantequilla en un sartén y colocar la pasta, agregar los camarones y saltear.2. Adicionar las hojas de verdolaga y la crema fresca. 3. Continuar salteando, sazonar y servir.

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GlosarioBatir. Es la acción de revolver de forma rápida y enérgica usando un tenedor o globo, con movimientos circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva hasta obtener una preparación homogénea.

Blanquear. Someter los alimentos crudos a una ligera cocción. Su función es quitar el sabor fuerte o tener una ligera cocción, para después utilizarlo en alguna otra preparación.

Cernir o tamizar. Pasar un ingrediente o varios a través de un tamiz o colador de trama fina para hacerlo más fino.

Filetear. Es la acción de cortar un alimento en rebanadas finas y alargadas.

Saltear. Es un método de cocción donde se aplica fuego intenso, poca grasa, destapado y sin adicionar ningún líquido. Con este método vamos a mantener jugos y textura de los productos. Se aplica a las verduras y pequeñas piezas de cárnicos utilizando un sartén.

Sofreír. Cocinar en género, total o parcialmente poniéndolo a fuego lento con poca grasa sin que tome color.

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Puigdomenech, P. (2009). Las plantas que comemos. España: CSIC. 93 pp.www. Tropicos.org/name search. aspx. Missouri Botanical Garden. USA.


Nació en la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, en 1970. Doctora en Cien-cias en Desarrollo Sustentable. Maestra en Alimentación y Nutrición, In-geniera Bioquímica. Estancia posdoctoral en el Missouri Botanical Garden, USA. Cursos en el Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Ohio, USA. Cursos sobre Etnobotánica en la Universidad de Castilla la Mancha, Albacete, España. Estancias de investigación en Uni-versidad de Costa Rica, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú, entre otros.

Pertenece al Sistema Estatal de Investigadores de Chiapas. Nivel II. Tiene reconocimiento vigente de perfil PromeP 2013-2016.

Ejerce la docencia universitaria en la Unicach desde el año 1995. Es profe-sora de tiempo completo de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimen-tos. Ha impartido cursos a nivel licenciatura y posgrado.Realiza investigación en el área de Desarrollo de Nuevos Productos Alimenticios, Cuidado del Me-dio Ambiente y la Salud.Coordina el Laboratorio de Alimentación Sustenta-ble y Huerto Ecológico Universitario. Coordina las actividades de Tutoría de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos.

Es miembro del Comité Editorial de la Revista de Ciencias Lacandonia de Unicach. Ha presentado ponencias en congresos nacionales e internaciona-les. Tiene publicaciones de artículos en revistas nacionales e internacionales. Ha publicado libros Principios básicos sobre biomoléculas vías metabólicas, Plantas comestibles no cultivadas de la Resera de la Biosfera Selva El Ocote, y otros libros en coautoría.

Semblanzas

Vicente Tadeo Ramos Cruz

Nació en la ciudad de Salina Cruz, Oaxaca en 1986. Licenciado en Gastrono-mía por la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach) en 2010 y maestro en Administración por la Universidad del Valle de México (UVM) en 2013, ha hecho prácticas profesionales en los estados de Oaxaca, Veracruz, Jalisco, Chiapas y el Distrito Federal.

En 2009 inicia como cocinero del restaurante Cosmopolitan en la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, en 2010 regresa a la Unicach como docente impartiendo las asignaturas de Bases Científicas de la Cocina Profesional.

En 2011 imparte las asignaturas de Técnicas de Identificación y Cocción de Carnes, así como Cocina Nutricional y Vegetariana. Imparte el Primer Curso de Cocina Vegetariana para Niños.

Lleva a cabo el proyecto y la apertura la Cafetería Universitaria en colabo-ración con la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos

En 2012 toma el cargo de coordinador de Servicio Social de la licenciatura en Gastronomía y asesora la tesis Recetario con base en alimentos orgánicos utilizan-do hortalizas cultivadas.

En 2013 asesora la tesis “Recetario de amaranto para fomentar la alimenta-ción saludable” e imparte el Primer Curso de Verano de Cocina Vegetariana.

Ramiro Jiménez Chacón

Nació en la ciudad de Tuxtla Gutiérrez el 30 de junio de 1969, ha realizado sus estudios profesionales en la Facultad de Artes Plásticas de la Universi-dad Veracruzana en la ciudad de Xalapa, Veracruz, cuenta con estudios de la especialidad en Apreciación de las Artes por la Unicach, actualmente realiza estudios de maestría “Práctica y pensamiento contemporáneo”. Ha realizado más de 25 exposiciones individuales y 40 colectivas en Chiapas, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán, Quintana Roo, Tokio, Japón; Quebec, Mon-treal, Austin, Texas; La Haya, Holanda; Nihonmatzu, Japón; Guatemala y Puerto Rico.

Actualmente es profesor de tiempo completo en la escuela de Artes Visua-les de la Unicach desde 2002, se ha desempeñado como museógrafo y curador en la Pinacoteca Diego Rivera en Xalapa, Veracruz, jefe del Departamento de Museos Estatales del conecUlta, fue profesor por cuatro semestres en la Fa-cultad de Artes Plásticas de la Universidad Veracruzana.

Becario del Foesca (ahora Pecda) en creadores con trayectoria en dos emi-siones 1994 y 1998, programa que posteriormente coordinó por dos años en 2002.

La temática de su obra ha transitado por situaciones que surgen a partir de sus raíces chiapanecas, trasladándose hacia la exploración de su interior en el que aborda el hábitat de soledad como momento central de su producción plástica, la que realiza en técnicas mixtas sobre tela de medianos formatos.

RectoríaIng. Roberto Domínguez Castellanos

RectoR

Dr. José Rodolfo Calvo FonsecaSecRetaRio GeneRal

C.P. Miriam Matilde Solís DomínguezauditoRa GeneRal

Lic. Adolfo Guerra TalayeroaboGado GeneRal

Mtro. Pascual Ramos GarcíadiRectoR de Planeación

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Dependencias de Educación SuperiorMtro. Jesús Manuel Grajales Romero

diRectoR de ofeRta educativa ReGionalizada

L. G. Tlayuhua Rodríguez GarcíadiRectoRa de la facultad de cienciaS de la nutRición y alimentoS

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Mtro. Martín de Jesús Ovalle SosadiRectoR de la facultad de cienciaS HumanaS

Dr. José Armando Velasco HerreradiRectoR de la facultad de inGenieRía

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Lic. Jorge Luis Taveras UreñacooRdinadoR del centRo de lenGuaS

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