Implantación de un sistema de buenas prácticas de ...
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería 1-1-2003 Implantación de un sistema de buenas prácticas de manufactura Implantación de un sistema de buenas prácticas de manufactura (B.P.M.) para optimizar la calidad de los productos lácteos (B.P.M.) para optimizar la calidad de los productos lácteos elaborados en la empresa Castilac Ltda elaborados en la empresa Castilac Ltda Magda Carolina Ramos Gantiva Universidad de La Salle, Bogotá Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos Citación recomendada Citación recomendada Ramos Gantiva, M. C. (2003). Implantación de un sistema de buenas prácticas de manufactura (B.P.M.) para optimizar la calidad de los productos lácteos elaborados en la empresa Castilac Ltda. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/690 This Trabajo de grado - Pregrado is brought to you for free and open access by the Facultad de Ingeniería at Ciencia Unisalle. It has been accepted for inclusion in Ingeniería de Alimentos by an authorized administrator of Ciencia Unisalle. For more information, please contact [email protected].
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2003
Implantación de un sistema de buenas prácticas de manufactura Implantación de un sistema de buenas prácticas de manufactura
(B.P.M.) para optimizar la calidad de los productos lácteos (B.P.M.) para optimizar la calidad de los productos lácteos
elaborados en la empresa Castilac Ltda elaborados en la empresa Castilac Ltda
Magda Carolina Ramos Gantiva Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Ramos Gantiva, M. C. (2003). Implantación de un sistema de buenas prácticas de manufactura (B.P.M.) para optimizar la calidad de los productos lácteos elaborados en la empresa Castilac Ltda. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/690
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IMPLANTACION DE UN SISTEMA DEBUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (B.P.M.) PARA OPTIMIZAR LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS LACTEOS ELABORADOS EN LA EMPRESA CASTILAC
LTDA
MAGDA CAROLINA RAMOS GANTIVA
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
AREA DE GESTION DE CALIDAD
BOGOTA D.C.
JULIO 2003
IMPLANTACION DE UN SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (B.P.M.) PARA OPTIMIZAR LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS LACTEOS ELABORADOS EN LA EMPRESA CASTILAC
LTDA
MAGDA CAROLINA RAMOS GANTIVA
Pasntia de grado para optar titulo de
Ingeniero de Alimentos
Asesor
LUZ MIRYAM MONCADA
Química
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
AREA DE GESTION DE CALIDAD
BOGOTA D.C.
JULIO 2003
III
Nota de aceptación
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
Firma Presidente del
jurado
_________________________________________
Firma del jurado
_________________________________________
Firma del jurado
Bogotá, Octubre 30 de 2003
IV
A mis hijas LIZ ESTEFANÍA y PAULA XIMENA, a mi madre MIRYAM
STELLA, y a CRISTIAM con todo mi amor, gracias por apoyarme en
todos los momentos especiales y colaborarme en esta etapa tan
importante de mi vida, para poder culminarla con éxito.
V
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios por guiarme y ponerme en el camino personas que me
colaboraron en la realización de este trabajo, de manera especial a la
Doctora Luz Miryam Moncada directora del proyecto por su tiempo
dedicado a dirigir este trabajo y sus excelentes asesorias que fueron de
gran ayuda.
A Rafael Rojas y Gilma Gantiva, Gerente y subgerente de LACTEOS
CASTILAC LTDA por darme la oportunidad de trabajar en su empresa,
ya que ha sido una experiencia enriquecedora, gratificante y fructífera
para optar mi titulo y a mi madre por el tiempo que me ha regalado,
para culminar mis estudios.
vi
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCION
PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
JUSTIFICACIÓN
OBJETIVOS
1. MARCO TEORICO
2. MATERIALES Y METODOS
3. RESULTADOS
3.1. DIAGNOSTICO PRELIMINAR SEGÚN AUDITORIA DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.2. TOMA DE DECISIONES
3.3. INSTALACIONES
Instalaciones físicas
Instalaciones Sanitarias
3.4. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Organigrama
Manual de funciones
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vii
Plan de capacitación
3.5. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
Plan de limpieza y desinfección
� Limpieza
� Desinfección
� Higiene para utensilios y superficies de equipos
� Higiene para planta de producción
� Lavado C.I.P. para tubería y pasterizador
Plan integral de control de plagas
� Plagas
� Medidas preventivas
� Medidas correctivas
� Control integral
3.6. CONDICIONES DE FABRICACIÓN
Equipos y utensilios
� Inventario
� Ficha técnica de equipos
� Mantenimiento
Áreas de producción
� Propuesta de redistribución de planta
� Ampliación del área de laboratorio
Materias primas e insumos
� Fichas técnicas de materias primas
Envasado y empaque
Almacenamiento de alimentos
Preparación y manipulación de alimentos
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80
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83
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viii
3.7. ALMACENAMIETNO DE SUSTANCIAS POTENCIALEMTE
TÓXICAS
3.8. CONDICIONES DE TRANSPORTE
3.9. SALUD OCUPACIONAL
3.10. ASEGURAMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD
Visión
Misión
Políticas de calidad
Fichas técnicas de productos
Manual operativo de laboratorio
� Introducción
� Toma de muestras finca
� Diagrama de flujo toma de muestra para llevar a laboratorio
proveedores
� Determinación de densidad con lactodensímetro
Preparación de la muestra para todos los procedimientos
de laboratorio
� Determinación de acidez
� Determinación de pH
� Determinación de Contenido de grasa por Gerber
� Determinación de sólidos solubles
� Determinación de reductasa
� Determinación de sólidos totales
� Determinación presencia de peroxido
� Determinación presencia de espesantes
� Manual de procesos
Introducción
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ix
Características del proceso
Diagrama de flujo
Trazabilidad
4. DISCUSIÓN
5. CONCLUSIONES
6. RECOMENDACIONES
7. BIBLIOGRAFIA
8. ANEXOS
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136
14
INTRODUCCIÓN
El aseguramiento de la calidad incluye todas las activadas que
permiten garantizar de forma planificada un determinado nivel de
calidad de los productos.
Es objeto de dicho aseguramiento de la calidad todas las etapas que
afectan a la obtención del producto, tanto durante la producción
como en la venta de los productos alimenticios.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son principios básicos y
prácticas generales de la higiene, en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
productos que se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Él diagnóstico realizado a la empresa arroja un 27% de incumpliendo
en las normas del decreto 3075 del Ministerio de Salud (1997), razón
por la cual El Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura esta en
caminado a corregir las falencias teniendo en cuenta su orden de
prioridad, planteando plazos de cumplimiento a corto, mediano y
largo plazo (Romero 1999.)
Los puntos prioritarios a resolver son Instalaciones, se da una
sugerencia de redistribución de la planta, y ampliación zona de
15
laboratorio; Personal estructurar organigrama, un manual de
funciones y plan programa de capacitación para mejorar la
manipulación de los operarios y obtener una conciencia de higiene e
inocuidad de los productos; Saneamiento elaboración de programas
de limpieza y desinfección y Plan de control de plagas Procesos
diseño y elaboración de ficha técnicas para materias primas y
producto, estandarización de procesos, manual de proceso, inventario
de maquinas, fichas técnicas de equipos que contienen plan de
mantenimiento; Aseguramiento de Control de Calidad puesta en
marcha del laboratorio y la elaboración un manual operativo.
El empleo de medidas higiénicas es una herramienta que actualmente
se utiliza para la protección de los alimentos, logrando altos niveles
sanitarios en beneficio de la empresa.
Debido a que la información que se procesa en este trabajo es
confidencial de la empresa, no se autoriza su divulgación por lo tanto
se muestran modelos de fichas técnicas, registros y manuales que se
realizaron.
Adjunto la carta de la empresa (Anexo A).
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PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
Lácteos CASTILAC, es una microempresa que se encuentra ubicado
al norte la sabana de Bogotá en Sopó 2 kilómetros vía La Calera; Es
una empresa familiar dedicada a la elaboración de productos y
distribución de lácteos, como queso campesino, doble crema, en la
parte de queso maduros el Holandés, con diferentes sabores como son
naturales, comino, ahumado y pimienta, cuajada, yogurt, kumis y
arequipe.
La distribución de estos productos se realiza en Bogotá, y pueblos
vecinos como Chía, Cota y Tocancipa, cubriendo la producción diaria
de la planta, ya que está procesa en un orden de 4500 a 5000 litros
de leche diaria, clasificándolos como una pequeña empresa.
Esta leche es recogida en los hatos cercanos a la planta de
producción, siendo esta una garantía para obtener productos de
buena calidad, debido a que la leche es procesada fresca, dándonos
productos Frescos, Naturales y Nutritivos, hechos que dan soporte
para el reconocimiento a la empresa.
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JUSTIFICACIÓN
La finalidad de estos manuales es ofrecer un documento de fácil
empleo dé la información y orientación necesaria para todo el
personal vinculado con la planta.
Debido a que las nuevas normas de seguridad de alimentos exigen la
producción y comercialización de productos alimenticios inocuos y
que las nuevas tecnologías exigen la implantación sistemas de
aseguramiento de calidad como HACCP, ISO 9000 y las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.), La gerencia de la empresa se
intereso por dar una adecuada normalización a los procedimientos y
la calidad con que se trabajaba.
Se basó en las normas vigentes en Colombia, Decreto 3075 del
Ministerio de Salud de 1997, ciñéndose a los artículos expuestos y
dejando normalizado los procedimientos de producción que se exige
en dicho decreto, implementando un sistema de buenas practicas de
Manufactura.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL Implantar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.)
debidamente documentado para optimizar la calidad, sanidad e
inocuidad de los alimentos que se producen en la planta CASTILAC
fundamentado en la legislación 3075 del ministerio de salud (1997),
para brindar al consumidor, productos de calidad, inocuos,
nutritivos, de acuerdo a las normas vigentes de alimentos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conocer la importancia de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).
Estandarizar y optimizar los procesos de los diferentes
productos elaborados en la empresa.
Elaborar manuales soporte sobre equipos, personal y producto
final, almacenamiento, transporte y distribución.
Entrenar al personal en los requisitos de los sistemas de
aseguramiento de calidad y métodos que debe dar la planta
para dar dicho cumplimiento
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1. MARCO TEORICO
Los principales países importadores de alimentos han establecido
sistemas de inspección de las exportaciones como parte de su
estrategia internacional de comercialización y de regulación de los
mercados.
En este sentido, cada país establece mecanismos y referenciales
diferentes que con frecuencia puede ser interpretados mas como
restricciones al comercio que como medida orientadas a la defensa del
consumidor.
En cumplimiento de sus funciones ética y social básicas, la industria
de alimentos se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto valor
nutritivo de los productos que suministra al consumidor. Por otra
parte, competir con éxito a nivel nacional e internacional, abriendo y
sosteniendo mercados cada vez más dominados por compañías
altamente diferenciadas por la calidad y el servicio, exige de los
productores de alimentos centrar sus esfuerzos en crear nuevas
ventajas competitivas con base en garantizar la satisfacción del
cliente a través de la calidad, la productividad y el servicio.
Con el fin de satisfacer esta necesidad empresarial, en los últimos
años se han venido diseñando diversos tipos de sistemas
administrativos, de calidad y de certificación internacional, a los
cuales es posible acogerse en forma voluntaria u obligados por ciertas
condiciones legislativas o contractuales. En el sector de productos
alimenticio, el método de garantía de calidad que mayor desarrollo
20
han tenido en los últimos años, es e llamado Sistema de Análisis de
Peligros y control de Puntos Críticos, conocido a nivel internacional
como HACCP (Ducar 1995).
Ante el gran auge de la industria de los alimentos mediante el uso de
nuevas tecnologías en la elaboración, transporte y almacenamiento y
distribución de alimentos de consumo masivo, se hace necesario
mantener el control de calidad mediante la implementación del
sistema HACCP de acuerdo con la normatividad vigente.
Los avances tecnológicos hacen que se implementen normas de
acuerdo a las nuevas condiciones de elaboración de alimentos y es así
como surge el Decreto 3075 de Diciembre de 1997 (Navarrete
1993).
La puesta por escrito de todos los procedimientos se conoce en
términos generales como proceso de normalización de la empresa.
La normalización de la empresa según las normas de competitividad
para llegar a la obtención de alimentos inocuos, se empieza por la
normalización elaborando registros y actualización manuales que son
la recopilación ordenada de las normas existentes en cada área de la
empresa, diseñada en forma tal que permita una consulta fácil y
rápida de los procedimientos de la empresa.
La documentación es algo nuevo para la mayoría de las empresas de
alimentos, por lo que desarrollarla con cuidado será fundamental
para que cumpla las funciones para los cuales se diseño y no se
21
convierta en letra muerta o en algo tan dispendioso y complejo de
manejar que se abandone descuide con el tiempo.
LOS DOCUMENTOS DEL SISTEMA DE CALIDAD
MANUAL DE CALIDAD
♦ Objetivos, políticas, estructura, organización.
PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS
♦ Planes y programas
♦ Procedimientos.
♦ Especificaciones sobre productos,
equipos, materiales.
OTROS DOCUMENTOS
♦ Instrucciones.
♦ Formatos
♦ Ayudas audiovisuales y recursos
de información (Romero 1999).
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2. MATERIALES Y METODOS Para la evaluación de las Buenas Prácticas de Manufactura, se debe
realizar un programa de auditoria donde se analiza cuantitativamente
el estado de la empresa, según las exigencias del decreto 3075 del
Ministerio de Salud (1997), y observar en que partes se esta fallando,
para mejorar e implementar un sistema de calidad.
Se realizara dicha evaluación y a partir del diagnostico obtenido, se
hará una toma de decisiones del cual obtendremos un plan de trabajo
que se desarrollo en esta practica, seguido de los resultados de la
implementación de los diferentes puntos más importantes que se
encuentran fallando y que mejorara la calidad de los productos y la
eficiencia de la empresa, acercándonos a las exigencias del mercado
de encontrar productos de excelente calidad.
23
3. RESULTADOS
El diagnostico para la implantación del sistema de Buenas prácticas
de Manufactura se llevo a cabo evaluando los diferentes artículos del
Decreto 3075 del Ministerio de Salud (1997), realizando un
programa de auditoria (Anexo B), el cual nos dio como resultado de
cumplimiento del 73% y una falencia del 27% de los puntos
evaluados.
3.1. DIAGNOSTICO PRELIMINAR SEGÚN AUDITORIA Según los resultados del diagnostico tenemos los siguientes puntos de
no cumplimiento, los cuales nos dan los temas del plan de trabajo
desarrollados en este documento
A. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Dispensadores de jabón bactericida en las diferentes áreas de
producción y cepillos de uñas en forma individual
Capacitaciones para el personal cobre hábitos higiénicos
Programa y actividades de capacitación en manipuladores de
alimentos, para personal nuevo y antiguo, se lleve registros.
B. CONDICIONES DE SANEAMIENTO Programa de limpieza y desinfección.
Registros de supervisión del programa de limpieza y
desinfección.
Plan de control de plagas.
Registros de fumigaciones.
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C. CONDICIONES DE FABRICACIÓN Manuales de operación adecuada de los equipos.
Registros de mantenimiento ya sea preventivo o correctivo de
los equipos.
D. AREAS DE PRODUCCIÓN Registros requeridos en los puntos críticos de control.
E. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para el control de calidad de
materias primas e insumos, donde se señalen las especificaciones
de calidad.
Se llevan registros de las condiciones de almacenamiento de las
materias primas.
Fichas técnicas de materias primas, procedencia, columen,
rotación y condiciones de conservación.
F. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Control de limpieza y desinfección en pisos y paredes.
Registros de almacenamiento del producto terminado.
G. ASEGURAMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD Tiene políticas claramente definida y escrita de calidad
Poseen especificaciones técnicas de productos terminados que
incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos.
Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y
procedimientos de laboratorio.
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Se realizan frecuentemente un programa de auto inspección y
auditoria de calidad.
Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para
equipos como de líneas de proceso.
Después de exponer los puntos de no cumplimiento por la empresa
se presenta el cronograma de los diferentes proyectos a realizar en
este trabajo.
3.2. TOMA DE DECISIONES
Se analiza los puntos de no cumplimiento y se organiza proyectos a
desarrollar de la siguiente manera:
Personal manipulador de alimentos: Se realizara una distribución de cargos y manual de
funciones, indicando perfiles de cada cargo.
Se planteara una plan de capacitación, para los operarios,
que se implantara según decisión del gerente.
Condiciones de saneamiento : Programa de limpieza y desinfección.
Registros de limpieza y desinfección.
Programa de control de plagas.
Registros de fumigaciones.
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Condiciones de fabricación: Equipos y utensilios
Registros de mantenimiento de equipos
Manual de operativo de equipos. Áreas de producción
Se planteara una propuesta sobre distribución de
planta y ampliación de la zona de laboratorio.
Materias primas e insumos Especificaciones de calidad
Registros de condiciones de almacenamiento.
Fichas técnicas.
Aseguramiento de control de calidad: Políticas de calidad
Fichas técnicas de producto terminado
Plan de muestreo y manual operativo de laboratorio.
Manual operativo de procesos
Registro de muestras de producto terminado.
Según el estudio hecho observamos el no cumplimiento en un 27%
del total de los puntos, siendo esto un indicador que la planta en
general se encuentra cumpliendo la mayoría de los artículos, las
fallas se encuentran ubicados en la parte de Aseguramiento de
control de calidad; nuestro proyecto se centrara en la realización de
los diferentes manuales, para llegar a nuestro fin la elaboración del
Sistema de Buenas de Manufactura, debidamente documentado.
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3.3. INSTALACIONES Sabemos que las instalaciones en una planta de alimentos, es el
establecimiento donde se realiza las diferentes operaciones que
intervienen en la elaboración de un producto y son parte fundamental
del éxito para obtener excelentes procesos, que no requieran
demasiado recorridos de los operarios, ayudándonos en la parte
económica y evitando accidentes y problemas para la empresa,
asegurando obtener productos de optima calidad evitando la
contaminación.
Para la ubicación de un planta de alimentos se debe tener en cuenta
los siguientes aspectos en el diseño sanitario:
• Legislativos.
• Topografía y clima.
• Posibilidad de reclutamiento del personal.
• Localización de proveedores.
• Espacio para futuras ampliaciones.
• Facilidad de abastecimiento de agua y luz.
De especial interés son los aspectos que intervienen directamente en
el diseño higiénico:
• Alrededores y demás aspectos ambiéntales.
• Disposición de desechos sólidos.
• Disposición de desechos líquidos.
• Disposición de aguas negras.
• Calidad de agua.
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INSTALACIONES FÍSICAS
La parte de Instalaciones físicas obtuvo un porcentaje del 100% de
cumplimiento, teniendo algunos arreglos en la parte de distribución
de equipos, que se darán propuestas en esta parte.
INSTALACIONES SANITARIAS En este punto tubo un cumplimiento del 63%, ya que, el servicio de
vestieres y sanitarios no se encuentran separados para hombres y
mujeres, debido a que cuando fueron construidos, la empresa todavía
no contaba con mucho personal, así que se recomienda, en un plazo
mediano, la preparación de instalaciones sanitarias y lokers
separados para hombres y mujeres, en perfecto funcionamiento,
alejados del área de producción, cien dotados con elementos para la
higiene personal.
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3.4. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS En este punto se obtuvo una porcentaje de cumplimiento del 54%, debido a que no se han realizado capacitaciones sobre hábitos
higiénicos al personal, ni existe programa de capacitación escrito.
El personal es un parte vital de una empresa, siendo este punto uno
de los más importante; el manipulador de alimentos es la persona
que intervienen en las operaciones de preparación, proceso,
almacenamiento, empaque y trasporte, por lo tanto es la persona que
tiene la responsabilidad de la calidad sanitaria del alimento en
beneficio del consumidor y de la empresa y de ellos dependen el éxito
total de obtener productos de excelente calidad
Los manipuladores también pueden ser agentes de contaminación de
los productos pero también se pueden evitar si se comprende la
necesidad de contribuir a su prevención con un alto nivel de higiene y
conciencia de que somos responsables de la salud pública.
Los registros de control de limpieza de personal, que es el que nos
ayude a verificar el aseo de los operarios, y a controlar este punto
critico, evitando la contaminación de los alimentos (Figura 1.)
Figura 1. Planilla de control de limpieza de personal
FECHA: ______________________________1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. UNIFORME
Limpio y completo
Limpio e incompleto o completo pero sucio
Sucio e incompleto
2. TAPABOCAS
Buen uso, todos con tapabocas
Una persona sin tapabocas
Mal uso y más de una persona sin tapabocas
3. AFEITADA
Todos afeitados
Una persona sin afeitar
Más de una persona sin afeitar
4. MANOS LIMPIAS Y UÑAS CORTAS Y LIMPIAS
Todos con las manos limpiasy uñas cortas y limpias
Una persona con las manos sucias o uñas largas sucias
Más de una perosna con las manos o uñas largas y sucias
5. CORTE DE CABELLO
Todo el personal con el cabello corto o recogido
una perosna con el cabello largo o sin recoger
más de una persona con el cabello largo o sin recoger
TOTAL (Puntaje máximo 25, Puntaje mínimo 15)
Realizada por Revidada por
PRODUCCION ALMACEN PUNTAJE TOTAL
LACTEOS CASTILAC LTDAPLANILLA DE CONTROL DE LIMPIEZA PERSONAL
31
♣ Organigrama :
Es el cuadro comparativo donde podemos observar las diferentes
jerarquías en que se divide la empresa, como son:
Área Administrativa Gerente Subgerente Asistente General
Área de Producción
Jefe de producción
• Operarios
• Panadero
Administrador de la finca
• Ayudantes finca
Área de Ventas Encargada del almacén
• Auxiliares fin de semana
Vendedor
• Auxiliar de ruta
Área de mantenimiento Jefe de Mantenimiento (Servicio Externo)
• Auxiliares de mantenimiento
ORGANIGRAMA CASTILAC LTDA
ASISTENTEGENERAL
OPERARIOS PANADERIA
JEFE DEPRODUCCION
AUXILIARESFINCA
ADMINISTRADORFINCA
LUCERNA
AREA DEPRODUCCION
AUXILIAR DERUTA
VENDEDOR ENCARGADA DELALMACEN
AREA DEVENTAS
JEFE DEMANTENIMEITNO
Servicioexterno
AUXILIAR DEMANTENIMIENTO
AREA DEMANTENIMIENTO
SUBGERENTE
GERENTE
AREAADMINISTRATIVA
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♣ Manual de funciones: Se crea el manual de funciones definiendo:
• Cargo: Es donde se define el nombre del cargo.
• Estudios requeridos: Son las exigencias académicas que se
requieren para ocupar dicho cargo.
• Experiencia y perfil: es la cantidad de tiempo requerido de
experiencia en cargos similares y aptitudes necesario para
poder desarrollarse en dicho cargo
• Responsabilidades: Son los aspectos a los que se compromete
a cumplir en su horario de trabajo.
• Funciones: Acciones que debe desarrollar en su tiempo de
trabajo.
Al tener organizado el organigrama de la empresa, se pasa a hacer
una definición de los diferentes cargos, que actualmente se utiliza
para comprometer a cada empleado y concientizarlo de su
compromiso con la compañía.
Todo este documento se encuentra en las instalaciones de la empresa
ya que hace parte de la información confidencial y por esta razón se
da una hoja modelo.
A continuación se da un hoja modelo del manual de funciones Figura 2.
NOMBRE
DEL CARGO
ESTUDIOS
REQUERIDOS
EXPERIENCIA
Y PERFIL
RESPONSABILIDADES Y
FUNCIONES
JEFE DE PRODUCCION
INGENIERO O TECNÓLOGO EN ALIMENTOS
Ejercicio profesional en el área de lácteos mayor a 1 año Requiere perfil adecuado para:
- Manejo de personal - Capacidad en liderazgo - Responsabilidad con sus
funciones - Creativo y organizado
RESPONSABILIDADES • Supervisar la producción que se este realizando en la planta. • Vigilar la calidad de las materias primas a utilizar. • Garantizar el buen funcionamiento de los equipos • Control y supervisión de los operarios de la planta, • Organizar la producción del dia • Identificar y solicitar necesidades de reentrenamiento o capacitación de los operarios • Informara cualquier novedad para toma de decisiones a la gerencia • Programar producción y requisiciones de materia prima. FUNCIONES • Recepcionará materias primas • Desarrollará formulación de nuevos productos y verificará aplicación de los productos de línea • Verificará uso racional de materias primas e insumos • Distribuirá funciones a los operarios • Revisara la calidad de los productos finales. • Vigilara las variables correspondientes al proceso,
como pueden ser: temperatura, presión, pH, etc. • Verificara que las planillas de materias primas y
producto final se estén llevando.
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♣ Plan de capacitación Considerando que una de las fuentes primarias de la contaminación
de los alimentos es el hombre, la capacitación se constituye en una
herramienta útil que contribuye al manejo sanitario de los alimentos
por parte del manipulador.
El desconocimiento en aspectos de manejo higiénico sanitario de los
alimentos por parte del manipulador, es una de las principales
dificultades que se afronta, además de la resistencia del personal al
cambio.
Por lo tanto la capacitación tiene por objeto orientar al manipulador
en las acciones especificas del procesamiento, así como del uso
adecuado de los equipos y de las instalaciones en general, por medio
de las practicas correctas de higiene y manipulación de alimentos
Siendo la capacitación de los empleados, una de los puntos más
importantes del éxito de una buena manipulación de los alimentos y
una excelente calidad de los productos finales, se creo un plan de
capacitación para los empleados que se realizara a través del año,
cada trimestre, por espacio de 4 domingos con sesiones de 3 horas
diarias con diferentes temas escogidos, y dejándole material didáctico
por instructor a cada manipulador para que sea elaborado y
entregado e ir midiendo si se están alcanzando los objetivos,
realizando una evaluación de vigilancia del desempeño del
manipulador y si se detectaran deficiencias se aplicará un plan de
36
actualización que será seguido a través del tiempo y como el gerente
lo crea conveniente.
Objetivos:
• Dar una formación adecuada y global al manipulador de
alimentos, en cuanto al desarrollo de actividades que se realizan en la
empresa.
• Cultivar la cultura de la higiene y buena manipulación de los
empleados.
• Actualizar sus conocimientos que han obtenido a través, de su
experiencia en la empresa
Temas: MODULO I CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
• Conceptos generales.
• Microbiología general
• Principios de manipulación de alimentos
• Reglas de la manipulación de los alimentos.
MODULO II TECNOLOGÍA DE QUESO
• Composición de la leche.
• Aspectos nutricionales del queso.
• Clasificación del queso.
• Materias primas
• Principios e tecnología quesera
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MODULO III TECNOLOGÍA DE LECHES FERMENTADAS
• Definición
• Calidad de materias primas
• Principios Tecnológicos
• Defectos del yogurt
TECNOLOGÍA DE CONCENTRADOS
• Definición
• Materias primas
• Proceso
MODULO IV LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PLANTAS DE ALIMENTOS. Introducción
Limpieza
Desinfección
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3.5. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
Un programa sanitario tiene por objeto establecer las medidas
higiénicas necesarias para el correcto funcionamiento de la fábrica,
involucrando todo el personal que tiene que ver directamente con la
elaboración del producto.
Una vez identificados la clase de empresa, se realiza un diagnostico,
con la ayuda de formulario que contengan una serie de preguntas
encaminadas.
En este punto se obtuvo un porcentaje de cumplimiento del 73%, donde se evaluaron los siguientes aspectos:
ABASTECIMIENTO DE AGUA: Donde se obtuvo un porcentaje de
cumplimiento del 100%, debido a que el agua utilizada en la
empresa es de características potable, siendo analizada varias
veces y verificado con resultados de laboratorio satisfactorios.
Existen procedimientos escritos sobre la calidad del agua, ya que fue
realizado un trabajo de tesis evaluando la calidad del agua que se esta
utilizando.
MANEJO DE BASURAS: Se obtuvo un porcentaje del 100%, ya
que a las exigencias de la CAR, todas las empresas deben
implementar el plan de manejo ambiental donde se implementa
toda la parte de manejo de residuos de la planta (sólidos, líquidos y
gaseosos), (Anexo J)
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: En este punto se obtuvo un
porcentaje del 40%, ya que estos procesos no se encuentran
debidamente documentado y se tienen algunas fallas, como son,
tiempos de desinfección y se hace la sugerencia de rotación de
desinfectantes y el cambio de detergente para lograr una mayor
eficiencia en la limpieza, los cuales serán evaluados con los
registros de control de limpieza y desinfección planta (Figura 4)
CONTROL DE PLAGAS: obteniéndose un porcentaje de 0%, no se
tiene ningún tipo de plan de control, así que se creo y será
evaluado con las Planillas de verificación de control de plagas
(Figura 5) y Planillas de fumigaciones (Figura 6).
40
41
Las operaciones de limpieza y desinfección que se realizan en una
fabrica de alimentos, están relacionadas con el aseo y la higiene de
todos los elementos que intervienen en elaboración de producto
alimenticio; materias primas, equipos, superficies en contacto con el
alimento y en general todas las instalaciones.
La limpieza e el resultado de eliminar completamente la suciedad
visible, mientras que la desinfección se realiza después de limpiar,
con el fin de destruir microorganismos.
42
La limpieza se puede definir como el proceso por el cual se separa la
suciedad adherida a una superficie (remoción de los residuos
visibles) con ayuda de un jabón o detergente (agente de limpieza) y
que debe aplicarse a equipos, utensilios, pisos y paredes.
Algunos de los factores que determinan la forma en que se debe
realizar la limpieza:
Naturaleza de la suciedad que se va a eliminar.
Tipo de superficie que se va a limpiar ( que este en contacto o
no con el alimento.
Tipo y variedad de alimento producidos.
Instalaciones y materiales de construcción.
Equipos empleados.
Calidad y dureza del agua de lavado.
Materiales y compuestos empleados para limpieza.
43
TIPOS DE LIMPIEZA:
Se conocen dos tipos de limpieza:
Limpieza en seco: La limpieza en seco se realiza mediante
aspiración de los residuos removidos con cepillos o raspadores,
en equipos y superficies que no pueden ser humectados por que
se altera el producto que se va a elaborar.
La desinfección de estos equipos se consiguen con aplicación de
aire caliente preferiblemente.
Limpieza húmeda: Es aquella en la cual se emplea una
solución limpiadora que por lo general está compuesta por
agua y un detergente.
METODOS DE LIMPIEZA
Se conocen los siguientes métodos para aplicar la limpieza:
- Limpieza manual: Se aplica con ayuda de una acción
mecánica fuerte con el frotado o fregado con cepillo u otros
utensilios.
- Limpieza CIP ( Proceso de limpieza por recirculación):
limpieza aplicada a las superficies internas de los equipo, los
tanques y los circuitos, por recirculación.
44
- Los limpiadores por espuma: Son productos a los cuales se
les adiciona un agente espumante compatible, con el fin de que
la espuma tenga un tempo más prolongado de contacto con la
superficie. Este sistema es empleado en superficies externas.
- Limpieza con gel: Tiene el mismo principio de la limpieza con
espuma, su diferencia radica en el empleo de un agente
gelificante en lugar de uno espumante.
En cada uno de los métodos de limpieza intervienen algunos
parámetro, conocidos :
- Acción mecánica. - Acción química
- Acción térmica - Tiempo de limpieza.
Tabla 1. Clases de suciedad en las empresas de lácteos y sus
principales características
MATURALEZA DEL
DEPOSITO
SOLUBILIDAD
FACILIDAD DE ELIMINACION
CAMBIOS PROVOCADOS POR CALENTAMIENTO
Azucares Solubles en agua Fácil Caramelización Difícil limpieza
Materia Grasa
Insolubles en agua Det. Alcalinos
Difícil Polimerización Difícil de limpiar
Proteínas
Insolubles en agua Det. alcalinos y ácidos
Muy difícil Desnaturalización Difícil Limpieza
Sales Solubles e insolubles en agua
Fácil a difícil Interacción con otros componentes difícil de limpiar
45
Detergentes: Es toda sustancia que limpia separando la materia
orgánica, disolviéndola y dispersándola en el agua .
Los detergentes poseen funciones químicas, las cuales deben ser
conocidas para elegir el detergente más apropiado para la planta,
estas son:
Emulsificación; Mezcla de grasas y aceites con agua y
mantenimiento de esta suspensión.
Saponificación: Solubilización de la grasa insoluble.
Dispersión: Separación de los materiales adheridos a la
suciedad en partículas individuales.
Suspensión: Mantener suspendidos los sólidos insolubles.
Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto con
todas las superficies.
Secuestro: Eliminación o inactivación de los endurecedores del
agua sin formar precipitado.
Y deben presentar los siguientes cualidades:
• Utilizar bajas concentraciones
• Tener buena solubilización en el agua.
• Bajo poder espumante.
• Estable en aguas duras y con alto contenido de metales.
46
• Baja acción corrosiva sobre metales.
• Ser atóxico.
• No debe influir en el olor ni sabor de alimentos.
• Debe ser bio-degradables.
• Relación costo – eficiencia.
ETAPAS DE LA LIMPIEZA:
1. Remoción de suciedad.
2. dispersión de la suciedad.
3. Estabilización de la suciedad.
47
La desinfección se puede definir como la aplicación de métodos
físicos y químicos a superficies correctamente limpias, que contactan
o no con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos
presentes.
Uno de los objetivos de la desinfección es reducir el número de
microorganismos del medio ambiente, para lo cual se debe tener en
cuenta la desinfección de pisos, paredes y el saneamiento de las
superficies, equipos y utensilios empleados en la preparación de los
alimentos.
TIPOS DE DESINFECCIÓN
La desinfección se puede conseguir de varias formas .
Desinfección física
• Calor: Puede ser transmitido por agua, aire o vapor. Las
condiciones de tiempo y temperatura para la destrucción de
bacterias por vapor directo son, 80 - 85 °C centígrados por 10
minutos.
48
El agua cliente usa a una presión para lograr la temperatura de
130 °C. Tiempo de exposición 30 minutos. El aire caliente se
emplea generalmente equipos de laboratorio y algunas veces en la
desinfección de envase. Temperatura 150 °C.
• Radiación por medio de la lámpara de rayos ultravioleta: empleada para tratamiento de agua, tratamiento de aire en
diferentes áreas de proceso. No es método muy eficiente por
cuanto la lámpara va perdiendo acción germicida.
Desinfección química: La desinfección química se realiza mediante el uso de agentes
desinfectantes o saneadores químicos que son sustancias que
destruyen los microorganismos por contacto.
Para una mayor eficiencia de los desinfectantes se debe tener en
cuenta:
Amplio espectro.
Ser atóxico
No dejar residuos.
Acción germicidas a bajas concentraciones.
Ser estable a diferentes temperaturas.
Acción bactericida residual.
No tener acción corrosiva.
Dosificación fácil.
49
HIGIENE PARA UTENSILIOS Y SUPERFICIES DE EQUIPOS:
ELEMENTOS
Detergente: Lark clean 123, Concentración 1.5 % v/v.
Esponjillas
Cepillos
Agua potable
Desinfectante: Lark sanitizer, Concentración 1% v/v
Cloro, concentración 200 ppm
El desinfectante se debe rotar, para evitar que su acción se vea
afectada, ya que los microorganismos adquieren defensas contra este,
siendo rotado cada 6 meses.
EQUIPOS:
- Marmitas - Tanque de recibo
- Tanque de arequipe - tina quesera
- Centrífuga - Empacadora al vacío
- Prensa - Selladora
50
PROCESO
Realizar un enjuague con agua tibia a una Temperatura de 20 – 30
°C.
Lavar con el detergente a concentración adecuada empapando la
esponjilla y restregar el objeto a limpiar, hasta que este no contenga
ninguna clase de residuos de grasa.
Lavar con agua potable limpia hasta que todo el jabón se hallan
evacuado toda clase de residuos de grasa o suciedad.
Llevarlo a una solución clorada o desinfectante a concentración
adecuada por un tiempo de 10 minutos.
Realizar un enjuague con agua caliente a una T° de 35 °C, antes de
ser utilizados en el proceso de elaboración de productos.
FRECUENCIA: Todos los días después de cada producción
51
HIGIENE PARA PLANTA DE PRODUCCION
ELEMENTOS
Detergente: Jabón en polvo, Concentración 10 % v/v.
Escoba
Cepillos
Agua potable
Desinfectante Lark sanitizer, Concentración 1 % v/v
Cloro, concentración 200 ppm
El desinfectante se debe rotar, para evitar que su acción se vea
afectada, ya que los microorganismos adquieren defensas contra este,
siendo rotado cada 6 meses.
ÁREAS
- Bodegas de producción - Cava de maduración
- Paredes - Techos
- Ventanas - Cuarto frío
- Baños - Almacén
52
PROCESO
Realizar un enjuague con agua,.
Lavar con el detergente a concentración adecuada y restregar y
limpiar, hasta que este no contenga ninguna clase de residuos de
grasa.
Lavar con agua potable limpia hasta que todo el jabón se hallan
evacuado toda clase de residuos de grasa o suciedad.
Esparcir la solución clorada o desinfectante a concentración
adecuada por un tiempo de 10 minutos.
FRECUENCIA: Todos los días después de cada producción
53
54
PREPARACIÓN DE ACIDO Y SODA PARA USO EN EL LAVADO
La concentración adecuada para este lavado se debe tener en
estándares de, lo que se denominara concentración final (Cf)
Soda cáustica líquida: 2.0 %
Ácido nítrico: 1.5 %
Estos químicos vienen en una concentraciones diferentes a las de uso
en el lavado, las utilizadas en la empresa están, según ficha técnica
de estos productos, lo que se denominara concentración inicial (Ci)
Soda cáustica líquida: 50 %
Ácido nítrico: 45 % Los tanques donde se tienen dichos químicos tienen una capacidad
de 700 litros, que es el volumen, el cual obtendremos de soda,
denominándola este como el volumen final (Vf).
Para la preparación de estas diluciones aplicaremos la siguiente
formula:
55
Ejemplo:
Para la soda:
Ci = 50 % Vi = ? Cf = 2 % Vf = 700 l
Usando nuestra ecuación obtenemos:
50 % x Vi = 2.0 % x 700 l
Vi = 2.0 % x 700 l
50 %
Vi = 28 litros A los 700 de litros de agua debo adicionarle 28 litros de soda para
obtenerla a una concentración de 2.0 %.
OJO: Debido al uso que se tiene la soda y el ácido bajan su concentración
ya que se puede unir un poco de agua del lavado con estas
sustancias, por esta razón se deben realizar pruebas para poder saber
en que concentración se encuentran.
A continuación encontrara una tabla de que cantidad debe adicionar
de soda o ácido si encuentra sus concentraciones en determinado
porcentaje:
56
Tabla 2. Cantidades de soda y ácido a adicionar según concentración
obtenida, para restituir su concentración de trabajo
Concentración encontrada
%
Cantidad de soda a adicionar
litros
Cantidad de ácido a adicionar
litros 0.1 26.6 21.9 0.2 25.2 20.4 0.3 23.8 18.8 0.4 22.4 17.2 0.5 21.0 15.7 0.6 19.6 14.1 g0.7 18.2 12.5 0.8 16.8 11.0 0.9 15.4 9.4 1.0 14.0 7.8 1.1 12.6 6.2 1.2 11.2 4.73 1.3 9.8 3.13 1.4 8.4 1.57 1.5 7.0 0 1.6 5.6 1.7 4.2 1.8 2.8 1.9 1.4 2.0 0
Fuente: Manual de saneamiento Castilac Ltda..
El proceso para la toma de concentraciones de la soda y el ácido en
uso lo encontraremos en el Anexo C
57
CONECTADO DE TUBERIAS Conectar en el tablero de vías de lavado, se conecta los siguientes números 1 – 8, 2 – 5 , 3 – 9 , 4 – Tanque balanza, 6 – 10, 7 – 11
Observe la imagen No 1
INICIACIÓN DE EQUIPO Calentar el agua, abriendo la válvula No 1 , y esperando que la T°
suba agua 77 °C.
CALENTAMIENTO DE EQUIPO Iniciar el calentamiento del equipo a una T° 76°C
PRE - ENJUAGUE Inmediatamente se realiza un pre-enjuague por un tiempo de 10
minutos con agua a una T° 70 °C. Se debe tener todas las válvulas de entrada y salida del sistema abierta. Se saca el agua.
LAVADO CON SODA Se pasa por todo el sistema, por un tiempo de 25 minutos a una
temperatura de 70 °C. Se retorna la soda al tanque abriendo la válvula No 3 de
almacenamiento y se limpia de la grasa con la que quede.
ENJUAGUE Se realiza con agua por un tiempo de 10 minutos a una T° 70 °C, con
agua caliente.
LAVADO CON ACIDO Se abre la válvula de No 4 permitiendo la entrada del ácido al tanque
balanza, se realiza por un tiempo de 20 minutos a una T° 70 °C. Después del termino del tiempo se abre la Válvula No 2 , para
retornar el ácido al tanque de almacenamiento.
ENJUAGUE Se realiza con aguas caliente por un tiempo de 10 minutos a una T°
de 70 °C.
Figura 3. Conexión de tuberías tablero de vías lavado C.I.P.
Figura 4. Planilla de control de limpieza y desinfección de planta
FECHA:LUGAR 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1, LIMPIEZA DE EQUIPOSLimpio y aseadoUno mal lavadoMás de uno sucio2. LIMPIEZA DE MESONESLimpio y aseadoUno mal lavadoMás de uno sucio3. LIMPIEZA DE PISOSLimpio y aseadoUno mal lavadoMás de uno sucio4. LIMPIEZA DE PAREDESLimpio y aseadoUno mal lavadoMás de uno sucio5. LIMPIEZA DE REJILLAS Limpio y aseadoUno mal lavadoMás de uno sucio6. LIMPIEZA DE CANASTILLASLimpio y aseadoUno mal lavadoMás de uno sucio7. LIMPIEZA DE CANECASLimpio y aseadoUno mal lavadoMás de uno sucio8. UBICACIÓN DE ELEMENTOS DE ASEOUtensilios bien ubicadosUtensilios mal ubicados9. UBICACIÓN DE PRODUCTO TERMINADOUbicado en el tiempo necesario y sitio adecuadoMal ubicado, demasiado tiempo sin frío10. UBICACIÓN DE MATERIA PRIMABien ubicada productos en perfectas condicionesProducto con inico dedeterioro Mal ubicada11. CUARTOS FRIOSOrganizados y aseados Un elemento sucio o desorganizadoMás de un elemento sucio o desorganizado12. ZONAS DE CIRCULACIONZonas despejadasZonas con obstáculos13. ZONAS DE BASURASLimpia y organizadaUn elemento sucio o desorganizadoMás de un elemento sucio o desorganizado14. BAÑOSOrganizados y con elementos básicos de aseoDesorganizado o faltos de elementos de aseoEn malas condiciones sanitarias15. BODEGAS SECASLimpia y organizadaDesorganizada y suciaTOTAL ( Puntaje máximo 75, mínimo 45)
Realizado por ________________________________ Revisado por____________________________________
LACTEOS CASTILAC LTDAPLANILLAS DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
LUNES MIERCOLES JUEVES SABADOS
60
61
RECUERDA: Los insectos y roedores pueden transmitir
enfermedades, contaminar los alimentos, destruir los bienes o
meramente causar molestias. Para poder sobrevivir necesitan
agua y lugares de cría. El mejor método de lucha es un buen
saneamiento y una excelente utilización de los insecticidas y
rodenticidas.
Existen ciertos animalitos que suelen Ser inofensivos y su presencia no producen ningún problema. Pero cuando encuentran las condiciones optimas de temperatura, humedad y alimento suficiente, se pueden multiplicar
rápidamente hasta convertirse en una PLAGA.
Las plagas más preocupantes Son los insectos y roedores que
propagan las enfermedades a través de los alimentos, junto con los
insectos que infestan los alimentos almacenados, los dañan y echan a
perder. Entre las plagas figuran las ratas, las moscas comunes, las
cucarachas y pequeñas Polillas y escarabajos.
Los insectos y las ratas son portadores de bacteria infecciosas, tanto
en como sobre sus cuerpos. Debe romperse la cadena de infección o
contaminación eliminando estos portadores de microorganismos.
Además de los insectos y roedores, los pájaros pueden¡ a veces,
convertirse en un riesgo potencial para la salud Publica y ocasionar
molestias, y deberá impedirse que puedan entrar a la planta.
62
ROEDORES: Los roedores
(principalmente ratas y ratones) han
sido un flagelo para el hombre durante
la historia. Son animales altamente
prolíficos y muy adaptables.
Son causantes de una variedad de problemas; transmiten muchas
enfermedades que pueden afectar al hombre y sus animales
domésticos; causan daños a equipos, sistemas de riego, edificios,
cables eléctricos, y más; causan pérdidas que disminuyen la cantidad
de alimento disponible para el hombre.
Los roedores se diferencian de otros mamíferos por la forma y
ubicación de sus dientes. Tienen solamente un par de incisivos en
cada mandíbula. Los incisivos están separados de los molares por un
espacio vacío.
El periodo promedio de vida de los roedores es relativamente corto, 1
–2 años. Se reproducen a los 2 ó 4 meses de edad y probablemente
continúan haciéndolo hasta aproximadamente los 18 meses de edad.
Los factores limitantes de las poblaciones de roedores son comida,
refugio, enfermedades, competencia y rapiña. En general los roedores
63
son omnívoros y se adaptan a cualquier tipo de alimento, aunque
cada especie tiene sus propias preferencias.
Las especies más predominantes en esta zona es el ratón común
(Mus Musculus) y la rata negra (R. Raffus) se inclinan más por
plantas o material vegetal si éste está disponible. Frutas, cereales,
vegetales, pescado, carne y otras materias son utilizadas según las
condiciones en que se encuentren.
Las ratas y ratones no tienen buena vista. Los sentidos más
desarrollados son el tacto, el oído y el olfato. Aparentemente, el olfato
les sirve para localizar alimentos preferidos El oído es muy sensible y
lo utilizan para percibir el peligro; sin embargo se adaptan
rápidamente a un determinado ruido constante por ejemplo
maquinaria.
La presencia de roedores se indica por varios signos característicos
como son: sonidos, excrementos, orina, manchas, sendas, huellas,
roeduras, madrigueras, nidos y escondrijos de alimentos.
64
MOSCA
Es uno de los animales mas conocidos y molestos para el hombre en
todos los climas y regiones. Se reproducen con extraordinaria
facilidad. En los dos o tres meses que dura su vida media, una
hembra pone cerca de un millar de huevos en diez puestas. Las larvas
se desarrollan en cualquier sustancia. Aparte de su presencia
desagradable, las moscas son peligrosos portadores de gérmenes
patógenos y, por lo tanto responsables de la propagación de muchas
enfermedades infecciosas: peste, cólera, lepra, poliomielitis, etc.
La especie más predominante en esta zona es la Mosca Común
(Mosca Domestica.)
CUCARACHAS
Nombre común de los insectos de la familia blatidos. Se conocen unas
3500 especies de cucarachas la mayoría de origen tropical. En esta
zona predomina la cucaracha americana (Periplaneta Americana) es
de color amarillento y de gran tamaño.
Desarrollan su actividad durante la noche y pasaran el 75% de su
vida en una grieta, junta, o pequeña cavidad. Su período de vida es de
100 días, periodo de incubación de 2 a 4 semanas (o mayor de
acuerdo a la temperatura en que se encuentre.
65
Producen secreciones olorosas que llegan a afectar al sabor de la
comida, se las considera uno de los principales vectores de
transmisión de enfermedades al hombre a través de la contaminación
de alimentos y de utensilios de cocina por simple contacto.
66
Obstruyendo el paso.
Utilizando mallas en ventanas, puertas y aberturas para
ventilación.
Protegiendo las juntas de puertas y Ventanas.
Colocando rejillas en desagües y Sifones.
Podando los pastos cercanos a las Instalaciones.
Iluminación suficiente de los establecimientos en especial
donde se almacenen alimentos.
RECUERDA
Realizando una excelente limpieza y desinfección y haciendo un buen manejo a los desechos sólidos y líquidos, lograras disminuir las condiciones optimas que estimulan la presencia de estos animalitos.
67
Los métodos mecánicos del control de roedores son los que emplean
técnicas mecánicas para matar roedores (Ej. Trampas, palos,
machetes, etc.), o barreras para excluir los animales de ciertos
lugares. Excavando las madrigueras, El uso de trampas puede ser útil
para capturar roedores que causen daño en un área limitada.
- Trampas de Jaula: Se utilizan para atrapar las ratas o ratones
vivos, uno a uno o muchos a la vez.
- Trampas de resorte o mortales: Se utilizan tanto para las ratas
como para los ratones.
Entre ellos encontramos los siguientes: El frío, la electricidad,
ultrasonidos, la temperatura, la humedad.
68
INSECTICIDAS: Denominación común que se le asigna a
todos los agentes químicos utilizados para eliminar insectos voladores
y terrestres (Anexo D).
Entre ellos se encuentran:
* insecticidas * rodenticidas.
Existen dos tipos de insecticidas:
♣ los de efecto fulminante, que contienen piretrum.
♣ los de efecto retardado o residual, tales como el DDT,
lindano, etc.
RODENTICIAS: Producto que se emplea para el control de
roedores, en la lucha contra estos en las industrias alimenticias se
utilizan cebos tóxicos.
Los rodenticidas deben ingresar al organismo solo por vía oral y se
clasifican de acuerdo a su mecanismo de acción y Sustancias Agudas
(efecto inmediato), los productos anticoagulantes (efecto lento.)
Los anticoagulantes deben utilizarse durante períodos prolongados
para lograr la mayor mortandad posible. El uso de los anticoagulantes
es relativamente seguro (Anexo E).
69
El control de plagas esta dirigido a prevenir que los insectos y roedores vivan dentro, cerca o alrededor de las áreas de distribución, producción y comercialización de cualquier alimento, a reducir o controlar poblaciones que ya se han establecido ya crear ambientes contrarios a la plaga.
ELIMINACIÓN DE LA POBLACIÓN
Es el primer paso a seguir en todo programa de desratización y
fumigación, tiene como objetivo reducir en el menor tiempo posible y
con métodos seguros ( físicos, químicos, biológicos), la población de
insectos y roedores.
MEJORAMIENTO U ORDENAMIENTO AMBIENTAL
Es el conjunto de acciones que conducen a mejorar las condiciones
sanitarias de establecimiento, convirtiendo el ambiente interior y su
entorno en un medio adverso para la plaga.
70
RECUERDA
El conjunto de actividades (medidas preventivos) de saneamiento ambiental son indispensables para que el efecto de la desratización y fumigación sea duradero
TAPONAMIENTO O IMPERMEABILIZACIÓN
Consiste en evitar el libre ingreso de insectos y roedores a las
edificaciones que se han desratizado y fumigado; ingreso que se
puede limitar mediante el taponamiento de agujeros existentes o de
posibles accesos desde el exterior de los edificios. Una
impermeabilización a prueba de plagas es la que no permite el ingreso
de estos al interior de la edificación.
MEDIDAS DE IMPERMEABILIZACIÓN
Colocación de mallas o angeos en los huecos de ventilación de la
planta.
Instalación de rejillas en los sifones de sistema de desagüe.
Corrección y reparación de todo sistema de desagüe imperfecto
principalmente en lo relacionado con tapas de las cajas de
inspección y en los defectos de las alcantarillas.
Evitar comunicación directa de cielo rasos con edificaciones
vecinas.
71
la finalidad del control integral de plagas es crear conciencia y
compromiso en la institución sobre la importancia de los medidos que
se deben tomar para la exterminación definitiva de plagas
♣ Realizar un diagnóstico de las zonas afectadas.
♣ Programar el día que se realizará la fumigación teniendo en cuenta
que en este tiempo no se efectué ningún proceso.
♣ Almacenar materias primas e insumos, productos, utensilios
aislados de la área a fumigar
♣ Coordinar con la persona especializada en realizar la fumigación,
indicándole cuales son las áreas afectadas por posible infestación de
plagas.
♣ Una vez realizada la fumigación se cierran puertas y ventanas, y se
deja actuar hasta el día siguiente. Sin realizar la limpieza y
desinfección.
♣ Al día siguiente se verifica la eficiencia de la fumigación y se
procede hacer la limpieza y desinfección (Según Manual de limpieza y
desinfección).
♣ Según verificación observada después de finalizada la fumigación
(Figura 6), se procede a llenar las planillas de verificación del
programa de control de plagas con los datos tomados (Figura 5)
Figura 5. Planilla de control de Insectos y roedores
FECHA SITIO MOSCAS MOSQUITOS CUCARACHAS OTROSInterior de la plantaBañoAlrededor de la plantaCuarto de mantenimientoBodega de insumosBodega de empaques
OSERVACIONES
Realizada por Revidada por
LACTEOS CASTILAC LTDAREGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS
PLANILLAS DE RECONOCIMIENTOS DE INSECTOS
Figura 5. Planillas de control de insectos y roedores
FECHA EXCRETAS HUELLAS CUEVAS RASTROS DE ROEDURAS OTROSCOMIDA
OSERVACIONES
Realizada por Revidada por
LACTEOS CASTILAC LTDAREGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS
PLANILLAS DE RECONOCIMIENTOS DE ROEDORES
SEÑALES DE INFESTACION
Figura 6. Planilla de verificación de fumigaciones
OSERVACIONES:
Realizada por Revidada por
LACTEOS CASTILAC LTDAPLANILLAS DE VERIFICACIÓN DE FUMIGACIONES
FECHA SITIO PRODUCTO
75
3.6. CONDICIONES DE FABRICACIÓN
Se obtuvo un porcentaje de cumplimentó del 79% donde se analizaron los
siguientes aspectos:
Æ EQUIPOS Y UTENSILIOS: El diseño y la distribución adecuada de los
equipos permite que las diferentes etapas del proceso se realicen en
línea, de tal manera que la contaminación cruzada sea mínima y de
esta forma asegurar la confiabilidad en la calidad del producto
obtenido.
Los equipos deben estar diseñados higiénicamente, construidos e
instalados de forma que faciliten su limpieza y la de los espacios
adyacentes. En general, para el diseño sanitario se tendrá en cuenta los
siguientes aspectos :
♦ Debe tener facilidad par desarmado o desmontado y la limpieza
♦ Construidos en materiales anticorrosivos y no tóxicos, que no
reaccionen con la limpieza y la desinfección.
♦ Las costuras que queden en contacto con el alimento serán lisas de
la forma que minimicen la acumulación de residuos de alimentos
disminuyendo el crecimiento microbiano
♦ Eliminar esquinas y uniones en ángulo recto.
♦ Evitar las roscas interiores y cavidades siegas.
Los equipos que se tienen en la planta de procesamiento cumplen con los
parámetros de calidad y diseño higiénico que exige la norma, todos los
utensilios y equipos están elaborados en acero inoxidable que es el
76
material aconsejado para la industria de alimentos ya que no es toxico, ni
tienen ninguna clase de reacción con los elementos de aseo, siendo el mas
resistente, lo que nos da durabilidad.
En cuanto a eficiencias capacidad y cantidad de equipos se podríamos dar
un margen de producción del doble de lo que se esta produciendo
actualmente.
En este punto se obtuvo un porcentaje del 71% debido a que la parte de
equipos no se encuentra debidamente documentada ni se llevan registros
de mantenimiento, implantándose un manual operativo de equipos que se
compone de una ficha técnica donde se encuentran los principales
aspectos de las máquinas.
♣ Inventario
Los equipos que encontramos en la empresa se encuentran relacionados
en el manual de equipos que se están en los documentos de la empresa.
Esta información es muy valiosa ya que en base a esta se ha organizado
junto con el departamento de mantenimiento, la base de datos y se llevar
un registro de operación de cada maquina, para ser utilizada en la
instrucción de los nuevos operarios.
77
Tabla 2. Inventario de maquinaria en la planta de producción de Lácteos
Castilac Ltda.
NOMBRE DEL EQUIPO CANTIDAD
♦ Marmitas 4 ♦ Tanque de Arequipe 2 ♦ Tina quesera 1 ♦ Centrífuga 1 ♦ Túnel de vació 1
♦ Selladora de yogurt 1 ♦ Selladora de kumis 1 ♦ Banco de hielo 1 ♦ Caldera 1 ♦ Empacadora al vació 1 ♦ Paterizador 1 ♦ Selladora clipper 1
♣ Ficha técnica de equipos
El manual completo de equipos lo encontramos en la empresa, ya que hace
parte de la información confidencial, por esta razón se presenta la hoja
modelo de las ficha técnica (Figura 7) que se realizaron a cada equipo en
este documento, Allí encontraremos las principales características de los
equipos junto con un la forma de operación de cada maquina.
78
Figura 7. Ficha Técnica de equipos.
FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS
LACTEOS CASTILAC LTDA.
DESCRIPCION NOMBRE: CALDERA Color: Plata Marca: COLMESA Material:
FECHAS Fecha de compra: 2002 Nuevo: X Fecha de recibo: Usado: Fecha de instalación: DETALLES Altura: 8661 ft Motor: 220/3/60 Bombas: 2 BHP: 40 Accesorios: Quemador dual C2-60-15/ POWEL FLAME ESPECIFICACIONES: Atomización: aire Ignición: Gas Presión: 150 psi Combustible: Fuel oil No 2/ Gas Control de combu.: Modulado Pasos: 3 Generación calórico: 1’339.000 Quemador: 3LG –6 MANEJO Y CONTROL Verifique la disponibilidad de combustible; tanto para encendido como para operación. Asegúrese de que exista suministro normal de corriente eléctrica. En sistema de gas asegúrese de que ventee las líneas y se llenen Únicamente, evitando que se produzca aire – gas. Verifique el cableado de los transformadores de ignición y produzca chispa con el piloto fura del registro. Compruebe que los voltajes son adecuados. Compruebe que la foto celda este actuando correctamente.
79
OPERACION : 1. LLENADO DE LA CALDERA - Dejar los venteos abiertos para que se escape el aire desplazado por El agua. - La caldera debe llenarse preferentemente con agua desmineralizad, desaireada y caliente, esto ultimo permite verificar escapes en válvulas de purga. - Durante el llenado deben actuarse los grifos de purga de la columna de agua. Así mismo se verifica la acción de los enclavamientos de corte y alarma de bajo nivel. 2. VACIADO DE LA CALDERA - Es importante purgarla inmediatamente después de sacarlas de línea cuando todavía tiene presión. Reponiendo el nivel con agua caliente para asegurarse de que esta nunca desaparezca del nivel visible. - No debe alimentarse con agua fría puesto que este choque térmico producirá un ataque directo a la solidez de las uniones expandidas. - La caldera deberá desocuparse después de que no haya presión este lo suficientemente fría para que no se produzca vapor. - operación de válvulas de seguridad. Anexo 1 - operación de equipo de purga Anexo 2 - Arranque de la caldera Anexo 3 - Procedimientos de operación calderas pirotubulares. MAUAL DE FUNCIONAMIENTO
MANTENIMIENTO : Tratamiento del agua de la caldera. MANUAL DE FUNCIONAMIENTO Mantenimiento MANUAL DE FUNCIONIAMIENO.
80
♣ Mantenimiento
En cada ficha técnica se especifica que mantenimiento se le debe realizar a
dicho equipo y se registra según la ficha que observamos en el la (Anexo K)
El mantenimiento es un servicio externo que se contrata con una firmas
conocidas, pero el mantenimiento que se realiza es el correctivo, debido a
que por el tamaño de la empresa y la parte económica, solo se puede
realizar este tipo de mantenimiento.
Æ ÁREAS DE PRODUCCIÓN: Se obtuvo un porcentaje del 90%, debido
a las falencias que se encuentran en las secuencias de los procesos,
donde hay demasiados cruces de personal y obstáculos en las zonas de
producción.
♣ Propuesta de redistribución de planta:
Se realizo un análisis de los recorridos de cada proceso (Anexo F ) donde
encontramos que los procesos en general no tiene mucho cruce de
recorridos lo que nos indica que tienen una secuencia lógica, pero si
observamos la zona de empaque encontramos diversos cruces de líneas,
que nos lleva a plantear una redistribución de la planta en los siguientes
aspectos:
• La mesa de empaque de productos terminados como arequipe,
doble crema y dulces se encuentra mal ubicada pues se tiene que
realizar demasiado recorrido, ya que en la zona que se encuentra
ubicada es un sala donde se elabora el yogurt y kumis, y esta
81
apartada de la zona de elaboración, y así evitar perdida de tiempo
como contaminación cruzada, dando un mayor espacio de
proceso a los productos fermentados.
• La preparación de la fruta se debe trasladar a otro sitio para
evitar la contaminación cruzada.
• La fundidora se debe ubicar en otra zona en donde no sea un
obstáculo para el movimiento de los operarios, evitándole
accidentes y despejando la vía al cuarto de almacenamiento.
Estas sugerencias se muestran en el (Anexo G) donde encontraremos la
nueva distribución.
♣ Ampliación del área de laboratorio:
La zona de laboratorio es un poco estrecha, así que se sugiere una nueva
zona y distribución con los diferentes equipos (Anexo H) donde
encontramos el plano del laboratorio.
Æ MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:
Las materias primas son parte importante en el proceso de elaboración de
los productos, ya que debido a la calidad y trato que se le de a estas, será
la calidad del producto final. Obtuvimos un porcentaje de 68%, no
hay control de calidad, no se llevan registros de almacenamiento y no hay
fichas técnicas de las materias primas, resolviendo hacer una ficha técnica
que contiene las principales características, continuación encontraremos
los parámetros para la aceptación o rechazo de una materia prima Figura
8.
82
Figura 8. Ficha técnica de materia prima (azúcar)
NOMBRE MATERIA PRIMA
AZUCAR
DESCRIPCIÓN
Es el producto final refinado constituido predominantemente por sacarosa al 96%. Debe ser de excelente calidad y tener un tratamiento adecuado para ser utilizada en la industria de alimentos,
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
COLOR: Máx. 400 icumsa POLARIZACION: mín. 99.4º
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
CENIZAS SULFATADAS: Máx. 0.150
HUMEDAD: Máx. 0.075%
TURBIEDAD: Máx. 400 icumsa
PARTICULAS EXTRAÑAS, EN 150 gr: De acuerdo a requisitos de cliente
GRANULOMETRIA: De acuerdo con los requisitos del cliente
POTENCIAL DE FLOC: 0.14
PRESENTACION: Saco de papel de 50 Kg. PRODUCTORES
O DISTRIBUIDORES
Mayagüez S.A. DIRECCIÓN Y TELEFONO
Vendedor: Fernando Silva Rojas Página Web: WWW. Ingeniomayagüez.com
PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO
Se debe almacenar en un lugar seco y limpio, bien embalados, que evite el daño de los empaques y a temperatura ambiente.
PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN
Debe cumplir con los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos exigidos para ser aceptada si varia será
rechazada.
83
Æ ENVASADO Y EMPAQUE: Se obtuvo un porcentaje del 100%, ya que
la empresa se debe enorgullecer, pues los empaques que utiliza para el
empaque de sus productos son de excelente calidad y cumplen con las
normas exigidas en alimentos.
Æ ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS: Se obtuvo un porcentaje de
69%, no se tiene registros de limpieza y desinfección ni control de
condiciones de almacenamiento y chequeo de temperaturas, así que
esta parte hay que implementarla y se incluye en las recomendaciones.
Æ PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: Se obtuvo un
porcentaje del 100 % , aunque debido a las fallas que se tienen en
producción, en esta empresa el producto es excelemente manipulado,
no dejándolo demasiado a temperatura ambiente y evitando la
contaminación cruzada.
84
3.7. ALMACENAMIENTO DE USTANCIAS POTENCIALMENTE
TÓXICAS
Se obtuvo un puntaje de 100%, ya que la bodega de productos químicos se
encuentran organizado, fuera de la zona de producción, en un sitio
especial para su almacenamiento, debidamente rotulados.
3.8. CONDICIONES DE TRANSPORTE
Se obtuvo un puntaje del 100% de cumplimiento, los vehículos designados
para este fin se encuentran, en magnificas condiciones debido al
mantenimiento permanente de estos.
Se usan solo con el fin de transportar los productos lácteos, y excluyen la
posibilidad de ser fuente de contaminación.
3.9. SALUD OCUPACIONAL
En este punto se obtuvo una calificación del 92% , debido a que se debe
implementar el botiquín.
En la parte de prevención de accidentes, la planta se encuentra muy bien
dotada de los elementos necesarios para una emergencia y los operarios se
encuentran protegidos, pero se debe realizar un plan de evacuación en
caso de desastres.
85
En la parte del botiquín, se hace una recomendación de crear uno con las
drogas necesarias para evitar se tengan dificultades en caso de alguna
emergencia a la hora de atender a algún trabajador.
86
3.10. ASEGURAMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD
De importancia fundamental mantener la calidad de los productos que
elabora, misión que ha sido encomendado al jefe de producción de la
empresa.
En la actualidad esa misión está encaminada al aseguramiento de la
calidad microbiológica para garantizar alimentos sanos al consumidor.
El logro de la satisfacción tanto del productor como para el consumidor,
en la medida en que el producto alcance las especificaciones adecuadas,
es el objetivo de la calidad.
Las estrategias para conseguir este objetivo, se inicia desde la
adquisición de la materia prima y otro productos obtenidos y otros
productos necesarios para el proceso de obtención de un alimento.
Un control durante el proceso con respecto a las operaciones de
manipulación por operarios, la relación tiempo / temperatura de
proceso, el envasado y material del envase, así como el almacenamiento
del producto terminado, el transporte y la distribución son aspectos que
requieren control por sus susceptibles de contaminación microbiana y
que finalmente incide en la calidad del producto final.
La calidad puede medirse cuantitativamente y cualitativamente,
mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos o pruebas
organolépticas, siendo determinante para la calidad del alimento, los
recuentos microbiológicos
87
En este punto se obtuvo un porcentaje de cumplimiento del 11 %, pues
la parte de calidad no se encuentra documentada, así que no tiene
ningún soporte de lo que se esta manejando en Castilac, en cuanto a
calidad.
Así que en este numeral se desarrollaran parte de las falencias de este
punto como son:
♣ VISION
El estado futuro deseado por LACTEOS CASTILAC LTDA . es llegar a
ser reconocida como una compañía en el ámbito nacional por su
liderazgo, productividad, donde todos los esfuerzos estarán
encaminados en la innovación de nuevas estrategias en busca una
protección ambiental para el beneficio de la empresa y sus alrededores,
buscando la excelencia en la producción y la calidad en los productos.
♣ MISIÓN
Ser la empresa productora de alimentos lácteos especializándonos en
calidad de nuestros productos, comprometiéndonos responsablemente
con el servicio al cliente, los accionistas y el medio ambiente. Todos los
esfuerzos estarán orientados ala satisfacción de los clientes para que
por medio de una correcta gestión se obtenga un beneficio económico
manteniéndonos en el mercado como una empresa excelente, creciendo
junto con los cambios tecnológicos en el ambiente empresarial.
88
♣ POLÍTICAS DE CALIDAD
ü Entregar productos en óptimas condiciones microbiológicas,
fisicoquímicas y organolépticas, cumpliendo siempre con las normas
sanitarias vigentes.
ü Encaminar todos los esfuerzos a la disminución de fallas y
establecer controles continuos que permitan detectarlas y anularlas
ü Capacitar continuamente a todos los empleados involucrados en
el proceso de producción de nuestros productos con el fin de tener
siempre unas excelentes prácticas higiénicas.
89
♣ FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCTO
Para el adecuado regimiento y estandarización de los procesos, se define
la ficha técnica de cada producto, donde encontramos los siguientes
aspectos:
Ø Nombre de cada producto
Ø Descripción
Ø Composición.
Ø Características sensoriales.
Ø Características fisicoquímicas.
Ø Características microbiológicas.
Ø Consumos y consumos potenciales.
Ø Empaque etiquetado y presentación.
Ø Vida útil
Ø Condiciones de manejo y conservación.
Siendo estos los aspectos más importantes, que el consumidor desea
conocer de los productos que consume e información general de
nuestros productos.
A continuación se presenta las diferentes fichas de los productos
elaborados en CASTILAC Figura 9.
90
Figura 9. Ficha técnica de producto terminado (yogurt)
NOMBRE
YOGURT
DESCRIPCION Producto obtenido a partir de leche pasteurizada, coagulada por la acción de bacterias, las cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.
COMPOSICIÓN Leche entera, cultivo, sabor, color, fruta
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Color especifico del sabor ácido, con aroma a la fruta de la cual se elabore, viscoso, color característico.
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
Materia grasa: 2.5 Sólidos no grasos: 7 % m/m. Acidez como ácido láctico: 0.7 – 1.5 Prueba fosfatasa: negativo.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS
NMP Coliformes totales/g. 20 - 93 Nmp coliformes fécales/g. <3 Hongos y levaduras /g. 200 –500
CONSUMIDOR OBJETIVO
Esta destinado a todo tipo de personas, listo para consumir, producto sin refrigeración de consumo.
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
Empaque al vacío, presentación de vaso de 200 g. Y garrafas de 1, 2 y 4 litros. Empaque en vaso impreso y etiquetas plásticas para las garrafas, que contiene cantidad de producto, ingredientes, registro, marca, fecha de vencimiento y código de barras.
VIDA UTIL 21 días en temperatura de refrigeración 5 ± 2 °C
CONDICIONES DE MANEJO Y CONS.
Transporte en furgones encamisados y mantener a temperaturas de 3 – 4 °C.
91
92
INTRODUCCIÓN
La calidad de la leche cumple un papel importante, pues de la cantidad
de componentes que contenga esta, dependerán nuestros productos: a
continuación relacionemos la composición de la leche fresca de acuerdo
a los parámetros que se encuentran en el Tabla 1.
Tabla 3 Componentes de la leche
COMPOSICIÓN DE LA LECHE FRESCA
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS (PORCENTAJE %)
1. Extracto seco 11.2 – 13.8 2. Materia grasa 3.0 - 3.5 3. Lactosa 4.0 - 4.7
4. Sales 0.5 - 0.8 5. Materia nitrogenada 3.0 - 3.5 6. Caseína 2.0 - 2.7
FUENTE: Guía para producir quesos colombianos ICTA. Pág. 26
Un aspecto importante es la composición de la leche y sus
características fisicoquímicas, como indicadores de la calidad; al
observar variaciones desfasadas de las características fisicoquímicas
podemos deducir, una adulteración, siendo conveniente realizar otras
pruebas que nos corroboren esta afirmación.
Tabla 4 Características fisicoquímicas leche cruda
COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICAS
CARACTERISTICAS
Densidad
1.351 - 1,033 g /ml
Acidez 0,14 – 0,19 % A.L. m/m pH 6.3 – 6.6 Viscosidad 3.0 – 3.2 Cp Extracto seco D. 8,6 % Punto congelación 0,555 °C Punto ebullición 106,15 – 100,17 °C
93
å PROCEDIMIENTOS DE LABORATORIO
Un proceso analítico esta definido como una cadena que desde la toma
de la muestra a analizar hasta la interpretación de los resultados,
obtenidos. En cualquier momento del análisis se pueden cometer
errores que inciden de manera significativa en los resultados obtenidos.
Un mecanismo efectivo para la prevención de estos consiste en
identificar y controlar los puntos críticos a través de todas las etapas
del proceso para lo cual puedan considerar sé las siguientes:
• Operaciones previas como son buenas practicas de laboratorio y
muestreo.
• Preparación y acondicionamie nto y dilución de la muestra.
• Aplicación adecuada del método analítico.
• Medición y traducción de la señal analítica.
• Toma y tratamiento de datos.
• Interpretación de los resultados.
La calidad de los resultados dependen del control en cada unas de las
etapas del proceso y todas ellas son igualmente importantes en la
calidad final de los resultados.
Las propiedades analíticas pueden considerarse divididas en tres
grupos según su importancia relativa:
• Fundamentos, como exactitud y representatividad.
• Las básicas, como precisión, sensibilidad y selectividad.
• Las complementarias, como rapidez, costo, grado de participación
humana (automatización), seguridad del personal.
94
TOMA DE MUESTRA FINCAS
El muestreo lo deberá realizar la persona autorizada por la planta de
procesamiento la cual debe estar capacitada, entrenada
adecuadamente y tener experiencia en la aplicación de muestreos para
fines microbiológicos.
En la recepción de la leche son tomadas las muestras de cada finca
para ser llevadas al laboratorio, estas muestras se toman en las horas
de la mañana y deben ser analizadas enseguida.
Las muestras se relacionan en el registro toma de muestra en las fincas
(Anexo I).
♦ Materiales
• Recipientes de muestreo con tapa de capacidad de 1litros
• Cucharones de acero inoxidable con capacidad de 1 litro
• Agitador en acero inoxidable
• Solución Bactericida
• Nevera de icopor, para mantener las muestras a temperatura
baja.
La toma de la muestra según criterios de muestreo que se
convendrán después con la gerencia.
95
♦ Diagrama de flujo de toma de muestra para llevar a laboratorio
Introducir el agitador limpio y desinfectado.
Moverlo enérgicamente hacia arriba y hacia abajo no menos de 15
veces, conservando el disco siempre por debajo de la superficie
Introducir el cucharón hacia el centro de la cantina, tomar la muestra y
pasarla a la cantina de 1 l. para muestreo, tapar y llevarlas a la nevera
de icopor inmediatamente.
96
DETERMINACIÓN DENSIDAD CON LACTODENSÍMIENTRO
Es la medida física que indica la densidad de la leche y se determina
con Aerometría, el cual esta constituido por un cilindro hueco en la
parte inferior y una columna superior graduada. Este, cuando está
sumergido en un liquido, flota y se hunde verticalmente, dependiendo
de la resistenc ia que ofrece el líquido hacia él. Una vez se alcanza
estabilidad en la posición del instrumento flotando sobre el líquido, se
toma la lectura de la escala respectiva.
♦ Materiales:
• Termo lactodensímetro
• Probeta de 500 ml.
• Muestra de leche
• Agitador de disco perforado.
97
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA TODOS LOS
PROCEDIMIENTOS DE LABORATORIO
Si la leche es fresca y no hay separación visible de crema mezclar
trasvasándola totalmente de un recipiente a otro 3 veces como mínimo
Servir la leche a la probeta con esta inclinada para evitar la formación
de espuma.
* Cuando la muestra tenga grumos de grasa
Calentar a no más de 38 ºC antes de homogenizar tomar el volumen
adecuado para determinar la densidad.
Llevar la muestra a Tº cercana a los 15ºC +/- 5 ºC y llenar la probeta
por lo menos hasta un nivel tal que el volumen libre sea netamente
inferior al volumen del cuerpo del lactodensímetro.
♦ Procedimiento
Introducir suavemente el Lactodensímetro manteniéndolo verticalmente y
sosteniéndolo en su descenso hasta un punto cercano a su posición de equilibrio.
Procurar un ligero movimiento de rotación.
Asegurarse que las oscilaciones mojen el vástago graduado menos de un centímetro
por encima de la posición de equilibrio esperada.
Evitar el contacto del lactodensímetro con las paredes de la probeta.
Efectuar la lectura en grados lactometricos después de 1 minuto de introducido el
termo lactodensímetro. Corrección de la lectura según la tabla No 5
98
Lectura
• Si la temperatura es diferente a 15 °C deberá aplicarse la
corrección dada por la tabla No 5 para la lectura por cada °C que se
encuentre por encima o debajo de la temperatura optima de 15 °C.
La temperatura de lectura deberá estar en intervalos 15°C ± 3 °C.
DENSIDAD 15 °C = 1000 + LECTURA CORREGIDA
Registro planilla de laboratorio Figura 10.
♦ Criterios de aceptación o rechazo:
Especificación: 1,029 - 1,033 g/ml.
Tabla 5. Corrección de los grados densimétricos para diferentes
temperaturas superiores e inferiores a la temperatura de contraste (15
ºC) para leche entera
ºC 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
G 25 24,1 24,2 24,3 24,5 24,6 24,8 25,0 25,2 25,4 26,6 25,6 25,8 26,0
R 26 25,1 25,2 25,3 25,5 25,6 25,8 26,0 26,2 26,4 26,6 26,9 27,1 27,5
A 27 26,1 26,2 26,3 25,5 26,6 26,8 27,0 27,2 27,4 27,6 27,9 28,2 28,4
D 28 27,0 27,1 27,2 27,4 27,6 27,8 28,0 28,2 28,4 28,6 28,9 29,2 29,4
O 29 27,9 28,1 28,2 28,4 28,6 28,8 29,0 29,2 29,4 29,6 29,9 30,2 30,4
S 30 28,8 29,0 29,2 29,4 29,6 29,8 30,0 30,2 30,4 30,6 30,9 31,2 31,4
31 29,8 30,0 30,2 30,4 30,6 30,8 31,0 31,2 31,4 31,7 32,0 32,3 32,5
L 32 30,8 31,0 31,2 31,4 31,6 31,8 32,0 32,2 32,4 32,7 33,0 33,3 33,6
A 33 31,8 32,0 32,2 32,4 32,6 32,8 33,0 33,2 33,4 33,7 34,0 34,3 34,6
C 34 32,7 32,9 33,1 33,3 33,5 33,8 34,0 34,2 34,4 35,0 35,3 35,6 35,9
T 35 33,6 33,8 34,0 34,2 34,4 34,7 35,0 35,2 35,4 35,7 36,0 36,3 36,6 FUENTE Protocolos operativos estándar para red de laboratorios de ensayo de la cadena láctea. Pág. 29
99
DETERMINACIÓN ACIDEZ
Cuando se agrega una base (NaOH) poco a poco a la leche, el pH de la
aumenta con cada adición de la base. Cuando se ha ce la grafica del
pH contra cantidad de base agregada, el aumento más notable ocurre
en el punto de equivalencia, la leche cambia de color debido a la ayuda
de un indicador (fenolftaleina) cuando el ácido ha sido exactamente
neutralizado.
Esta prueba nos indica la calidad de la leche ya que al obtener acidez
alta nos indica gran población microbiana.
♣ Materiales
• NaOH 0.1 N estandarizada
• Bureta 25 ml de escala de 1 ml, ± 0.05 ml.
• Pipeta 10 ml
• Elermeyer 50 ml
• Fenolftaleina 1N
♣ Procedimiento Preparación de la muestra para todos los procedimientos de laboratorio
Colocar el elermeyer de 50 ml, una alícuota
de 10 ml de leche
Agregar 5 gotas de fenolftaleina (Solución indicadora)
Titular con solución de Hidróxido de sodio 0.1 N hasta viraje Rosado el cual debe
permanecer de 12-15 segundos.
Tomar dato fuente volumen de NaOH
100
♣ Lectura
Después de realizar la lectura del dato fuente se aplica la siguiente
forma de calculo
% A.L. = VNaOH * N NaOH * P eqv. Ácido láctico * 100
10 ml
La acidez es expresada en porcentaje de ácido láctico % A.L.
VNaOH : Volumen de NaOH, tomado del dato fuente.
N NaOH: Normalidad del NaOH con el que se esta realizando la titulación.
P eqv. Ácido láctico: Peso equivalente del Ácido láctico.
Registro planilla de laboratorio Figura 10.
♦ Criterios de aceptación o rechazo
Especificación: 0.14 – 0.18 % De ácido láctico
101
DETERMINACIÓN PH
La acidez o alcalinidad de una solución se expresa con frecuencia
mediante la medida de su pH. Esta medida se realiza por medio de un
potenciómetro, que debe ser preparado con anticipación, para obtener
datos verdaderos.
Cuanto meno sea el pH de la solución mayor acidez habrá, como se
puede deducir al obtener un valor bajo de pH nos indicaría la existencia
de elevada población microbiana, siendo un método rápido para poder
corroborar la calidad de la leche.
♣ Materiales
• pH metro
• vaso plástico
• Agua destilada
• Soluciones Buffer pH 7 y pH 4
♣ Procedimiento
Preparación de la muestra para todos los procedimientos de laboratorio
Recoger muestra de leche en un frasco
Encender el pH metro (calibrado, según manual de calibración) 15 minutos antes de
ser utilizado
Colocar el electrodo en la leche pulsar el botón pH
Esperar 3 minutos y realizar lectura
Después de realizar la lectura sacar el electrodo, lavar con Agua y secar suavemente el
bulbo e introducirlo en la solución de KCl 3M + AgCl 3M.
102
♣ Lectura
Se realiza lectura directa en el aparato.
♦ Criterios de aceptación o rechazo
Especificación = 6,6 - 6,8 pH
Registro planilla de laboratorio Figura 10.
103
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA POR GEBER
La leche es tratada con ácido sulfúrico 90-91 % para digerir o
desnaturalizar las proteínas y favorecer la separación de la grasa. Esta
es menos densa que la mezcla de reacción se desplaza hacia la
superficie y por centrifugación se separa en una capa de color
amarillento, que es medida en una escala convencional, graduada en el
cuello del butirómetro en unidades de masa ±1
♣ Materiales
• Centrífuga de Gerber para leche con graduación de 0 – 7 ó de 0 a 8
por ciento en unidades de masa.
• Baño de maría que permita control de temperatura a 39 °C ± 1°C.
• Tapones adecuados para butirómetro.
• Llave para colocar y retirar tampones del butirómetro.
• Pipeta aforada de 11 ml o pipetas de 10.75 ml ± 0.03 ml especiales
para gerber referencia DIN 129837.
• Dosificador pa ra ácido sulfúrico.
• Pipeta de 1 ml para alcohol isoamílico.
• Agitadores manuales
• Gradilla o soporte para butirómetros.
• Ácido sulfúrico de densidad 1.820.
104
♣ Procedimiento
Preparación de la muestra para todos los procedimientos de laboratorio
Medi r 10 ml de H 2SO4 concentrado (calidad Gerber)
Agregar 10.75 ml de la muestra de análisis, medidas con pipeta aforada adicionándola
lentamente por las paredes, evitando una reacción enérgica con el ácido, vacié
totalmente la pipeta hasta que no gotee mas.
Agregar 1ml de alcohol isoamílico (calidad Gerber) coloque el tapón de caucho o tapar
el butirómetro.
Agitar por inmersión cuidadosamente hasta que la muestra digiera en la centrífuga
Gerber, por un tiempo de 10 – 15 minutos y quede una solución rojiza sin trazas de
caseína.
Leer cantidad de grasa en la escala.
♣ Lectura
Se realiza lectura directa en la escala.
Registro planilla de laboratorio Figura 10.
♦ Criterios de aceptación o rechazo
Especificación: 3,4 - 4,5 % grasa
105
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES
(Extracto seco desengrasado % E.S.D.)
Esta prueba se basa en un efecto de la luz que traspasa un prisma y
refleja porcentaje de sólidos solubles que se realiza por medio del
aparato denominado refractómetro, donde se hace una lectura si no se
encuentra en los parámetros definidos (figura 11.), nos indicara la
adulteración, como puede ser la adición de agua o espesantes,
♣ Materiales
• Refractómetro Bertuzzi con escala de 0 – 20 % m/m
• Agua destilada
• Papel de arroz
♣ Procedimiento
Preparación de muestra para todos los procedimientos de laboratorio
Limpiar bien el prisma del refractómetro.
Colocar una gota de leche que se encuentra a Tº cerca a 15 ºC
Cerrar el prisma y esperar un minuto.
Realizar la lectura directa
106
♣ Lectura
El resultado del porcentaje Extractó Seco Desengrasado (% E.S.D)
♦ Criterios de aceptación o rechazo
Especificación: 8,6 % min.
Registro planilla de laboratorio Figura 10.
107
DETERMINACIÓN DE REDUCTASA
Algunos microorganismos que se encuentran en la leche, al
multiplicarse inducen procesos de oxidación y reducción que se pueden
evidenciar por el cambio de color del azul de metileno (AM) ya que este
compuesto, e sensible a la reducción perdiendo el color azul
característico que tiene cuando está oxidado. Dependiendo de la
cantidad y clase de microorganismos presentes en la muestra, el tiempo
necesario para la decoloración es variable y se toma como un indicador
de la calidad del producto.
♣ Materiales
• Tubos de ensayo estériles.
• Pipetas estériles de 10 ml.
• Solución Azul de Metileno en incubación
• Incubadora
♣ Procedimiento
Preparación de muestra para todos los procedimientos de laboratorio
**Colocar 20 ml de leche en un tubo como control
Colocar 20 ml de leche en el tubo.
Agregar 0,5 ml de solución azul, de metileno.
Tapar con un tapón de algodón
Agitar para que todo el tubo tome el mismo color.
Incubar 35 - 40ºC.
108
♣ Lectura
Se realiza la lectura según la Tabla 6.
Tabla 6 Registro para la toma de datos del tiempo de reductasa.
Tiempo que dura en decolarse la muestra (hora) T.R.A.M. (hora)
30 minutos 30 minutos 0.5 – 1.5 1 1.5 – 2.5 2 2.5 – 3.5 3 3.5 – 4.5 4 4.5 – 5.5 5 5.5 – 6.5 6 6.5 – 7.5 7 7.5 – 8.5 8 8.5 – 9.5 9
FUENTE Protocolos operativos estándar para red de laboratorios de ensayo de la cadena láctea. Pág. 21
La prueba se considera finalizada después de decolarse completamente
en azul de metileno y el color es igual al del tubo piloto, se registra en
la planilla el T.R.A.M .
Registro en la planilla de laboratorio Figura 10.
109
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES
Los sólidos totales de la leche corresponden a los nutrientes disueltos y
suspendidos en el agua, representados principalmente por proteínas,
grasa, minerales, lactosa y vitaminas; su contenido oscila entre el 11 %
y el 14%.
Se pueden determinar por evaporación del agua a 100 °C según el
método de referencia ó por la relación existente entre la densidad,
contenido graso y la temperatura de determinación, mediante un
método indirecto.
♣ Materiales
• Estufa con control de temperatura ±100 C, debidamente calibrada
• Baño de Maria que permita calentamiento de agua a ebullición, para
evaporación preliminar de la muestra.
• Balanza analítica con precisión 0.1 mg.
• Desecador con tapa y con material deshidratante e indicador de
humedad.
• Cápsulas de porcelana, acero inoxidable u otro material inerte de 5
cm. De diámetro o mayor y de fondo plano, con profundidad no mayor
de 2 cm.
110
♣ Procedimiento
Preparación de la muestra para todos los procedimientos de laboratorio
Colocar una cápsula vacía y limpia en una estufa
regulada a 100 ºC durante 1 hora
Dejarla enfriar a temperatura ambiente en un
desecador para pesarla este peso se denomina Wo.
Sobre ella, medir una cantidad de muestra cuyo peso
sea de 3 g. con precisión de 0.1 mg, peso denominado Wm.
Colocar la cápsula con muestra sobre un baño a ebullición y evaporarla
cuidadosamente casi a sequedad, momento en el cual se pasa a la estufa calibrada a
100 C y se deja durante 3 h
Al cabo de este tiempo se retira y se deja enfriar a temperatura ambiente en el
desecador; se procede a pesar en la balanza analítica la cápsula con el residuo, peso
denominado Wr.
♣ Lectura FORMA DE CALCULO
% sólidos totales = Wr - Wo X 100
Wm - Wo
Wm: Peso cápsula + muestra en g.
Wr : Peso cápsula + residuo seco en g.
Wo : Peso de la cápsula vacía en g.
♦ Criterios de Aceptación o rechazo.
Especificación : 11% - 14 % m/m
Registro Planilla de laboratorio Figura 10.
111
DETERMINACIÓN PRESENCIA DE PEROXIDO
Es una prueba basada en la reacción química de sustancias lo que nos
indica la presencia de adulterantes que enmascaran la calidad de la
leche, en este caso ayudaría a evitar el aumento de la población
microbiana.
♣ Materiales
Tubos de ensayo de 20 ml
Pipetas graduadas de 1 y 10 ml
Tapones
♣ Reactivos
Solución de yoduro de potasio (KI) al 5%
Solución de almidón al 2%
Ácido clorhídrico concentrado
♣ Procedimiento
Coloque 5 ml de leche en el tubo de ensayo
Adicione 0.5 ml de Yoduro de Potasio
Adicione 0.5 ml de Solución de almidón
Adicione 1 ml de ácido clorhídrico, cuidadosamente.
Tape y mezcle cuidadosamente.
112
♣ Lectura
♦ Si la coloración del tubo se encuentra con un color azul o amarillo
verdoso el resultado será POSITIVO.
♦ Si la coloración del tubo es blanco el resultado será NEGATIVO.
♦ Criterios de Aceptación o rechazo.
Especificación : NEGATIVO
Registro Planilla de laboratorio Figura 10.
113
DETERMINACIÓN PRESENCIA DE ESPESANTES
Es una prueba basada en la reacción química de sustancias lo que nos
indica la presencia de adulterantes que enmascaran la calidad de la
leche, en este caso ayudaría a enmascarar el aguado de la leche y
descremado de la misma.
♣ Materiales
Tubos de ensayos de 20 ml.
Pipeta graduada de 10 ml.
Tapones.
Goteros.
♣ Reactivos
Solución de Lugol o tintura de yodo.
♣ Procedimiento
Colocar 5 ml de Leche hervida en un tubo de ensayo
Adicionar 5 gotas de lugol
Tape y mezcle
114
♣ Lectura
♦ Si en el tubo se observa un precipitado azul violeta el resultado
será POSITIVO.
♦ Si en el tubo se observa un color amarillo el resultado será
NEGATIVO
♦ Criterios de Aceptación o rechazo.
Especificación : NEGATIVO
Registro Planilla de laboratorio Figura 10.
115
Figura 10. Planilla laboratorio proveedores de leche
LACTEOS CASTILAC LTDA PLANILLA DE PRUEBAS LABORATORIO
PROVEEDOR: _________________________ FECHA ___________ 1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
1. OLOR NORMAL ANORMAL 2. SABOR SUAVE NORMAL FUERTE 3. COLOR BLANCO AZUL OTRO
OBSERVACIONES: ___________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
1. ACIDEZ (0.14 – 0.19 % A.L.): ____________ 2. pH (6.6 - 6.8): ____________ 3. DENSIDAD (1.029 – 1.033): ____________ 4. GRASA (3.4 - 4.5 % m/m): ____________ 5. SOLIDOS TOTALES ( 11% - 14 % m/m ) ____________ 6. BRIX (8.6 S.N.G mínimo.): ____________ 7. REDUCTASA (horas): ____________ (T.R.A.M.) OBSERVACIONES: ______________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____
3. PRUEBAS DE ADULTERANTES
1. DETERMINACIÓN DE ANTIBIÓTICOS:
Pos: ___ Neg: ___ 2. DETERMINACIÓN DE ESPESANTES
Pos: ___ Neg: ___ 3. DETERMINACIÓN DE PERÓXIDOS:
Pos: ___ Neg: ___ OBSERVACIONES:_________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Calificación de la leche________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ RESPONSABLE: _ _____________________. Fuente: Manual de operativo de producción CASTILAC LTDA
116
117
INTRODUCCIÓN
Los procesos son parte fundamental del desarrollo de un proceso, ya
que son las guías para la elaboración estandarizada de un producto
evitando obtener productos con diferentes características
fisicoquímicas.
En este manual encontraremos los diagramas de flujo (Figura 11) de
los principales productos elaborados en CASTILAC LTDA,
especificando temperaturas tiempo, y forma de elaboración.
Debido a que esta información es confidencial de la empresa se
presenta un modelo de las características y diagrama de flujo de un
proceso, todos los demás los encontramos en el manual operativo de
producción.
PRODUCTO NUMERO DE DIAGRAMA YOGURT 1 KUMIS 2 QUESO CAMPESINO 3 QUESO HOLANDES 4 DOBLE CREMA 5 CUAJADA 6 AREQUIPE 7
Debido a que hay que controlar la calidad de los productos
encontraremos a continuación la Figura 12. donde encontramos la
planilla de registro diaria de productos.
118
Figura 11. Diagrama de flujo productos
CARACTERISTICAS PROCESO DEL YOGURT CASTILAC LTDA PASTERIZACIÓN Se realiza en marmitas de doble camisa hasta una temperatura de 100 °C por 15 minutos, se pasa a las cantinas y se realiza una retención de 1 hora. ENFRIAMIENTO Colocar las cantinas en la tina de incubación y enfriar hasta una temperatura de 42 – 40 °C INOCULACIÓN Se adiciona el 3% del total de la leche a una temperatura de 41 °C ± 2 °C. Este paso se debe realizar de manera muy aséptica y cuidadosa ya que este es un punto critico INCUBACIÓN Se realiza en el tanque de incubación, con agua caliente a 35 °C por tiempo de 5- 6 horas, hasta un pH de 4.5 – 4.6 CORTE DE COAGULO Se debe realizar en las cantinas, agitando suavemente con el agitador redondo perforado, hasta homogenizar la textura del mismo. Después de este proceso se debe pasar a la marmita de empaque ADICION DE MERMELADA Se realiza en la marmita de empaque, las mermeladas se encuentran previamente preparados, y se adiciona el 12 % del total de la leche. EMPAQUE Se realiza en la marmita, llenando las diferentes presentaciones de 1, 2 y 4 litros y presentaciones de 200 gramos, se realiza con mucho cuidado, ya que es un punto critico del proceso. ALAMACENAMIENTO Se realiza en el cuarto frío, por tiempo aproximado de 12 – 14 horas con una temperatura de -4 °C.
119
DIAGRAMA DE FLUJO No 1 YOGURT CASTILAC LTDA
1.1.1.1
PASTERIZACIÓN
INOCULACIÓN
INCUBACION
CORTADO DE COAGULO
ADICION DE MERMELADA
EMPACADO
ALAMACENADO
LECHE CRUDA Tª 18 VAPOR 100º
AGUA Tª 35 ºC
LECHE PASTERIZADA Tº 86 ºC
LECHE PASTERIZADA Tº 42 ºC
CULTIVO LACTICO
LECHE INOCULADA Tº 42 ºC
MERMELADA DE FRUTA
LECHE COAGULADA Tº 32 ºC
YOGURT Tº 32 ºC
AGUA Tº 18
YOGURT CON FRUTA Tº 25 ºC
YOGURT EMPACADO Tº 20 ºC
YOGURT EMPACADO Tº 4 ºC
ENFRIAMIENTO
Figura 12. Planilla de registro díario de productos
Fecha
BACHES 1. Campesino 1 2 3 4 1 2 3 4
Tº Tina LecheTº Coagulación CalcioCoagulación CuajoCorte SalMaduración AguaDesuerdado TºAgitación Tº del grano2º DesueradoSalado Venció.Moldeo BLOQUESPrensado PESOEmpaque
2. Cuajada x9 x2 x4 x15 1 2 3Tº de coagulaciónCoagulaciónDesueradoMoldeo x9 x2 x4 x15Almacenamiento 1
2
3. Doble Cremao Filant Acid. pH
LecheT° calentamientoTiempo de cocción.EnfriamientoEmpaque
CANTIDADES DE DOBLE CREMA500 850 1200
BACHE 1 DC FBACHE 2 DC FBACHE 3 DC F
4. Yogurt 1 2 3 4 1 2 3 4Pasterización LecheRetención AzúcarIncubación CultivoEmpaque
Cantidades deYogurt vaso 1000 2000 4000 vaso 1000 2000 4000Natural
Guanábana
Melocotón
Fresa
Mora
Cantidades deYogurt vaso 1000 2000 4000 vaso 1000 2000 4000Natural
Guanábana
Melocotón
Fresa
Mora
5. Kumis 1 2 1 2Pasterización LecheRetención AzúcarIncubación CultivoEmpaque
btella 1000 2000 4000 btella 1000 2000 4000
Cantidades deKumis
AREQUIPE Leche BIZ
Hidrólisis Maxilac ALF
Evaporación Azúcar PAN
Enfriamiento Delvocid POST
Empaque
X500 X1000 TARRO X500 X1000 TARROCANTIDADES DE
AREQUIPE
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE:
BOLSASBOLSAS
CLASE2
ESTILO
BACHE
INSUMOS
INSUMOS
1/2 BLOQUE
1 2
CANTIDADES
LecheSal
Cuajo
Leche ácidaCultivo
1
BLOQUE
Calcio
LÁCTEOS CASTILAC LTDAPLANILLA DE REGISTRO DIARIO DE PRODUCTOS
Leche
2
1
Insumos
Cuajo
1 2
3 4
121
♣ TRAZABILIDAD
Una parte importante de los registros de materias primas, para poder
tener las características principales de estas, aunque ahora el tamaño
de la empresa es pequeño se deja el modelo del registro.
Parámetros a controlar son:
§ Fecha de llegada
§ Lote
§ Fecha de producción
§ Fecha de vencimiento
§ Análisis microbiológicos
§ Proveedor
§ Fecha de entrega
Estos ítems son los tomados en la trazabilidad del producto que se
realiza todos los días con el fin de:
ü Verificar que todos los productos entregados se encuentren
entre las normas establecidas para consumo de los mismos.
ü Verificar que los datos de la planilla control de proveedores
sean los tomados en la plana, con el fin de compactar la
información.
ü Controlar los problemas que se pueden llegar a presentar y
corregirlos inmediatamente.
122
La planilla de trazabilidad es una base importante para la producción
de cualquier alimento ya que se nos permite verificar las materias
primas suministradas se encuentren en optimas condiciones de calidad.
Figura.13. Registro de trazabilidad
NOMBRE PROVEEDOR FECHA DE No FECHA DE FECHA DE LLEGADA LOTE PRODUCCIÓN VENCIMIENTO
12345678910111213141516171819202122232425
Responsable____________________________________-
FIRMA
LACTEOS CASTILAC LTDAREGISTRO DE TRAZABILIDAD MATERIA PRIMA
124
4. DISCUSIÓN Según el programa de auditoria realizado en Castilac (Anexo B),
podemos determinar de la siguiente forma los porcentajes de
cumplimiento:
CONCEPTOS PORCENTAJE DE EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO
1. INSTALACIONES FISICAS
100
2. INSTALACIONES SANITARIAS
63
3. PERSONAL MANIPULADOR
58
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
73
4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA 100 4.2. MANEJO DE BASURAS 100 4.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 40 4.4 CONTROL DE PLAGAS 0 5. CONDICIONES DE FABRICACIÓN
79
5.1. EQUIPOS Y UTENSILIOS 71 5.2. ÁREAS DE PRODUCCIÓN 90 5.3. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 68 5.4. ENVASADO EMPAQUE 100 5.5. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 69 5.6. PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 100 6. AREA DE LAVADO DE VAJILLA
N/A
7. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS POTENCIALMENTE TÓXICAS
100
8. LINEA DE SERVICIO
N/A
9. CONDICIONES DE TRANSPORTE
100
10. SALUD OCUPACIONAL
92
11. ASEGURAMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD
11
12. RESULTADOS MICROBIOLOGICOS
88
TOTAL PUNTAJE
73 %
125
Por tanto se da un porcentaje de no cumplimiento del 27 % que
corresponden a la siguiente calificación:
Calificación Cantidad de puntos
2 74
1 14
0 22
Con un total de 110 puntos evaluados
En este trabajo se le dio solución a 14 puntos de los 22 teniendo un
porcentaje de cumplimiento del 63.3 % de las falencias encontradas
en buenas prácticas de manufactura. haciéndonos una empresa que se
esta ciñendo a las nuevas normas de calidad que los consumidores
están exigiendo.
Subiendo el porcentaje de cumplimiento de 73 % a un 80 % de
cumplimiento, siendo un porcentaje satisfactorio como conclusión del
trabajo desarrollado.
Y dando recomendaciones a los puntos con calificación 1 a la gerencia
para que sean implementados.
En el trabajo realizado en la Empresa CASTILAC LTDA se implantó un
sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) teniendo en
cuneta los siguientes aspectos:
126
LOGROS
♦ Personal
- Se organizo un manual de funciones, dando funciones y
responsabilidades que ya hace parte de los documentos de la empresa
que se esta usando actualmente para que el personal conozca sus
funciones y responsabilidades, ha sido un gran aporte ya que este no se
tenia este documento que es de gran ayuda para comprometer a los
empleados.
- Se da un plan de capacitación especializado en empresa de lácteos,
donde se capacita a los operarios en los procesos de elaboración y los
fundamentos de ser un manipulador de alimentos, que no se ha
empezado a implementar debido a que reunir a todos los empleados
tanto de producción como de ventas es difícil, pero se esta estudiando
para implantarlo lo más pronto posible.
♦ Condiciones de saneamiento:
- Se elaboro un programa de limpieza y desinfección que no se ha
puesto en marcha, ya que debe ser analizado por las directivas, donde
se analiza la parte de costo y la eficacia de los productos, en la planta
ya se tienen muestra de los diferentes desinfectantes como cotización de
estos y se ha hecho varias visitas de los asesores de esta marca para
solucionar dudas sobre los productos. Se elaboraron su respectivos
registros para ser diligenciados a parir de su implementación.
127
- Plan de control de plagas, registros de control y de fumigaciones, se
plantea un plan con teoría sobre las diferentes plagas que nos pueden
llegar a atacar, es un manual mas enfocado hacia la parte preventiva,
ya que en esta planta en el tiempo que lleva funcionando no se ha
infestado hasta el momento con ninguna de estas plagas, así que se
deja un soporte con productos y formas de uso.
♦ Condiciones de Fabricación:
Equipos y utensilios
En la parte de equipos se realizo un inventario y fichas técnicas de cada
una de los equipos que se tiene para conocer sus características
básicas, dando un pequeño plan de mantenimiento que será de gran
utilidad para las personas que entren, pues el encargado actualmente
del mantenimiento es una persona que esta a punto de pensionarse, así
que es un manual informativo de lo que se le estaba haciendo a cada
uno de los equipos.
Áreas de producción
- Se dejo como soporte un plano con la nueva distribución de la
empresa, para facilitar los movimientos de los operarios, evitando
accidentes y perdidas de tiempo y facilitando el trabajo, esta propuesta
la encontramos en el manual operativo de producción, en el momento
actual la empresa ha hecho algunos cambios que fueron aportados por
este diagnostico.
- Ampliación de la zona de Laboratorio: Este punto se dejo un plano de
la zona de laboratorio, ya que es demasiado pequeña para poder
desarrollar los procedimientos de laboratorio, así que se dispuso de otra
128
zona mas amplia y que facilite los procedimientos y la seguridad de
estos. En el momento actual esta propuesta esta siendo estudiada para
ser desarrollada mas adelante.
Materias primas
Se organizaron fichas técnicas de las principales materias primas, que
se encuentran en el manual operativo de producción, dejando una base
de datos con teléfonos y direcciones donde podemos encontrarlas,
ampliando y organizando aun más la información de la empresa.
♦ Aseguramiento de control de calidad:
- Se crearon las políticas de calidad de la empresa.
- En cuanto a los proceso productivos, se organizo las fichas técnicas y
estandarización de proceso, que ha sido de gran ayuda para la
elaboración de la base de costos que se esta organizando en este
momento, siendo una gran herramienta, par llevar de la mano aspectos
tan importantes como es la uniformidad de los productos y el costo de
cada uno.
- En esta parte de proceso ya los manuales quedan implantados en la
empresa siendo un punto que ha sido de mayor aporte a la
construcción de la empresa como tal.
- La calidad de los productos Castilac, es excelente ya que el gerente a
pesar de ser una persona empírica, tiene mucha experiencia y es
129
conciente que para poder competir ahora en el mercado, se deben
trabajar asegurando productos higiénicos e inocuos.
- Se crearon procedimientos de laboratorio, para tener un seguimiento
eficaz de la materia prima que llega, en el momento se realiza pruebas
básicas como son: pH, densidad, acidez y refractometría, para evaluar
la calidad, ya que los equipos que se tienen solo se pueden realizar las
anteriores pruebas, pero se contrato una firma de laboratorio, donde
nos realizan la parte de análisis microbiológicos.
- No se ha implantado todas las pruebas, ya que la inversión que se
debe realizar es grande y en el momento la empresa no tiene la
suficiente solvencia económica, para poder adquirirlos, pero poco a poco
se piensa ir aumentando los análisis para las materias primas
130
5. CONCLUSIONES
Ø Se profundizo en los conocimientos propios de la empresa, dando
normalizaciones a la parte de procesos, personal y control de calidad,
con sus respectivos manuales, que se hacen en forma didáctica para su
fácil acceso a los operarios.
Ø Para la planta implantar estos programas no solo trae el
mejoramiento de la calidad de los productos elaborados sino también
aumenta la credibilidad y seguridad para el consumidor.
Ø Permitió encontrar deficiencia y fallas en los programas que se
llevan a cabo habitualmente en el cumplimiento de los requisitos y
objetivos de calidad que se requieren en CASTILAC.
Ø Se establecieron responsabilidades, autoridades y relación entre
el personal que dirige, verifica y revisa el trabajo, creando un manual de
funciones y su respectivo organigrama.
Ø Se realizaron diversos formatos para llevar un control de los
programas con el fin de supervisar cada uno de ellos y que sean
cumplidos con responsabilidad para el aseguramiento de la calidad
de la planta.
Ø Colaboro en la obtención del programa de costos de los productos.
Ø Se concientizo a los operarios de la importancia de ser un
manipulador de alimentos.
131
Ø Permitió ver la importancia de un programa de aseguramiento de
calidad, observando la importancia de las personas idóneas como son
los Ingenieros de alimentos.
Ø Colaboro con el crecimiento tanto personal como laboral de mi
experiencia y conocimientos adquiridos en la fase de estudio.
Ø Dejo en alto la importancia de contar en la planta con un
Ingeniero de Alimentos, logrando la creación de la plaza para este
profesional y la vinculación permanente a ella.
Ø Se resalta el aporte a la empresa desde el aspecto técnico y
humano que son características propias del egresado Lasallis ta como
una fortaleza que facilite la vinculación y aceptación por parte del
personal de la empresa.
132
6. RECOMENDACIONES
Se recomienda apoyarse en las siguientes observaciones para lograr
cumplir a cabalidad los parámetros exigidos en el Sis tema de Buenas
Prácticas de Manufactura:
Ø Realizar los registros de puntos críticos de control de cada proceso.
Ø Asistencia de un tecnólogo o profesional en el área de alimentos de
tiempo completo, para el control de la calidad.
Ø Implantación del plan de capacitación de los manipuladores, para
crear una conciencia de calidad en los procesos.
Ø Protección de los bombillos de la zona de producción, para evitar
problemas de contaminación y accidentes.
Ø Implantación del manual de limpieza y desinfección, con sus tiempos
de desinfección adecuados y actualización del manual de limpieza y
desinfección en la parte ambiental.
Ø Marcar vehículos con la leyenda de Transporte de alimentos.
Ø Elaboración de avisos para reforzar las buenas practicas de
manufactura.
Ø Implementar control de limpieza y desinfección en zonas de
almacenamiento
133
Ø Realizar un control de almacenamiento de producto terminado.
Ø Creación del botiquín de la empresa.
Ø Redistribución de planta.
Ø Elaboración de instalaciones sanitarias separadas, para hombres y
mujeres.
Ø Elaboración de lava manos en la zona de producción, con
dispensadores de jabón bactericida y cepillos de uñas en forma
individual.
Ø Colocar señalización pertinente a la seguridad del personal a
trabajar con equipo, insumos, utensilios etc.
Ø Actualizar el manual en medida que la planta lo requiera.
134
7. BIBLIOGRAFÍA
AMITO, J. Ciencia y Tecnología de la leche. Zaragoza. Acribia. 1991
CONSEJO NACIONAL LACTEO. Protocolos operativos estándar para red
de laboratorios de ensayo de la calidad láctea. Bogotá. 1999. 40p.
DECRETO 3075 del Ministerio de Salud, Diciembre 1997.
DUCAR MALVENDA, Pedro. El sistema de análisis de riesgos y puntos
críticos de control y su aplicación en la industria de alimentos.
Zaragoza. Acribia. 1995.
GRYNA, Frank M. Manual de control de calidad. Volumen I, Zaragoza.
Acribia, 19 edición. 1996.
ICONTEC 1486. Documentación, presentación de tesis, trabajos de
grado y otros trabajos de investigación. Marzo 2002.
INSTITUTO DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (ICTA).
Guía para producir quesos colombianos. Banco Ganadero Bogotá.
1994. 140 p.
NAVARRETE SUAREZ, Carlos. Buenas Practicas de Manipulación y
aplicación del sistema HACCP en la producción de alimentos. Bogota.
20 edición. 1993.
135
ROMERO, Jairo, Seminario Taller Buenas Practicas de Manufactura en
Industrias de Alimentos, Documentación del sistema de aseguramiento
de la inocuidad de la empresa, Bogotá, ACTA, 1999. 28 p
SOTO, Martha Helena. Sanidad y Legislación en la industria de
Alimentos. Bogotá. Ediciones Hispanoamericanas. 1995. 301 p.
TSCHEU SCHNER. Fundamentos de Tecnología de los alimentos.
Zaragoza. 19 edición Acribia. 1997.
136
ANEXO A
CARTA DE LA EMPRESA CASTILAC NEGANDO
AUTORIZACIÓN PARA PUBLICAR EL TOTAL DE
LOS DOCUMENTOS.
Sopó, octubre 21 de 2003 Señores UNIVERSIDAD DE LA SALLE La ciudad Apreciados señores: Durante el año 2002 la señorita MAGDA CAROLINA RAMOS GANTIVA, identificada con cédula de ciudadanía No 39.818.693 expedida en Sopó Cundinamarca llevo a cabo la práctica empresarial, con lo cual se implemento en esta empresa un sistema de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM, en el desarrollo del trabajo de grado se incluye información confidencial de la compañía motivo por el cual no se autoriza su divulgación. Cordialmente RAFAEL ROJAS CORREDOR Gerente
137
ANEXO B
PROGRAMA DE AUDITORIAS EN BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CALIFICACIÓN
2. CUMPLE COMPLETAMENTE 0. NO CUMPLE N/O NO OBSERVADO1. CUMPLE PARCIALMENTE N/A. NO APLICA PO. PUNTAJE OBTENIDO
PM. PUNTAJE MÁXIMO
CONCEPTOS PO PM % 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
1. INSTALACIONES FÍSICASLa planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación 2La construcción es resistente al medio ambiente y a roedores 2Las areas de producción, estan totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorios2Los accesos y alrededores se encuentran limpios de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento 2Los alrededores estan libres de agu estancada 2Los alrededores estan libres de basura y objetos de desuso 2Las puertas, ventanas y claraboyas estan protegidas para evitar la entrada de polvo, lluvia e ingreso de plaga
PUNTAJE MÁXIMO 12 14 862. INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidades suficientes, separados por sexo y en perfecto estado de funcionamiento (lavamanos, duchas e inodoros) 1Existen casilleros o lokers, con doble compartimietno, ventilados en buen estado y alejados del área de producción 1Existen vestieres suficientes, separados por sexo, ventilados en buen estado y alejado del área de proceso 1Los servicios sanitarios cuentan con elementos para la higiene personal (toallas desechables o secadores eléctricos, papel higienico, jabon líquido) 2
PUNTAJE MÁXIMO 5 8 633. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Capacitaciones del personal sobre hábitos higiénicos 1Uniforme limpio y completo 2Dispensadores de jabón bacterisidadas en las diferentes áreas de producción y cepillos de uñas en forma individual 0Vestieres y baños limpios y organizados 2Lavado correcto de manos desde el codo hastalas uñas 1Guante desechables en perfecto estado, limpios y desinfectados 2Uso del tapabocas (boca - nariz) cuando se manipulan alimentos de alto riesgo 2Los visitantes cumplen con todas las normas higiénicas y medidas de seguridad 2Existen programa escrito de capacitación y educación sanitaria. 0Existe programas y actividades de capacitación en manipuladores de alimentos, para el personal nuevo y antiguo,se llevan registros 0Conocen los manipuladores las practicas higienicas. 1Avisos de lavado de manos y procedimientos en diferentes áreas 1
PUNTAJE MÁXIMO 14 24 584.CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUAExisten procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua 2El agua utilizada en la planta es potable. 2Cuenta con registros de laboratorio que verifique la calidad del agua 2El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones 2El agua no potable usada para actividades indirectas( vapor, controlde inciendos, etc.), se transporta por tuberías 2independientes e identificadas
PUNTAJE SUBTOTAL - MÁXIMO 10 10 1004.2. MANEJO DE BASURAS
Exiten suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados, limpios y desinfectados recipientes para la recoleccióninterna de basuras 2Se remueven frecuentemente para evitar la gerención de olores, molestias sanitarias, contaminación, etc. 2Se realiza separaciones de desechos 2Se utiliza bolsa plasica 2
PUNTAJE SUBTOTAL - MÁXIMO 8 8 100
PROGRAMA DE AUDITORIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
4.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPrograma disponible de limpieza y desinfección. 0Se aplica según procedimientos 0Existen la desinfección en todas las áreas de producción 2Áreas en general en correcto estado de limpieza. 2Apropiada supervición y control de programas de limpieza y desinfección con sus registros . 0
PUNTAJE SUBTOTAL - MÁXIMO 4 10 404.4. CONTROL PLAGAS.
Registro de fumigaciones. 0PUNTAJE SUBTOTAL - MÁXIMO 0 2 0
PUNTAJE MAXIMO CONDICIONES DE SANEAMIENTO 22 30 735. CONDICIONES DE FABRICACION
5.1. EQUIPOS Y UTENSILIOSSuperfies y máquinas limpias y desinfectadas 2Los alrededores de los equipos son de facil acceso para su limpieza 2Los equipos y superficies no porosos, lisos, no absorbentes 2Las tuberías, válvulas y ensables no presentan fugas y están localizados en sitios donde se significan un riesgo parala contaminación 2Existen manuales que indiquen la operación adecuada de los equipos 0Los equipos están en buen estado, con respecto a su funcionamiento 2Existen registros de mantenimiento ya sea preventivo o correctivo de los equipos 0
PUNTAJE SUBTOTAL - MÁXIMO 10 14 715.2. AREAS DE PRODUCCIÓN
Pisos y paredes, limpios y secos. 2Mesones límpios y desinfectados 2El techo es liso, de facil limpieza y se encuentra limpio 2El área se encuentra con adcuada iluminación en cantidad y calidad (natural - artificial). 2La temperatura ambiental y ventilación de las áreas de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto, ni la comodidad de los operarios y personas. 2El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que grantizan la protección y calidad de los operarios y las personas 2Las operaciones de producción se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrazosindebidos que permitan la proliferación bacteriana o contaminación cruzada 1Existen distinción entre los operarios de las distintas áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos cuando el procesolo exige. 2Se realizan y registrna los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.1Canecas limpias, desinfectantes, en buen estado y rotuladas. 2
PUNTAJE SUBTOTAL - MÁXIMO 18 20 905.3. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para el control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen las especificaciones de calidad. 0Previo al uso las materia primas son sometidas a los controlesde calidad establecidos 1Las condiciones y equipos utilizado en el descargue y recepción de las materias primas e insumos, donde se señalanespecificaciones de calidad. 0Superficies de estantería limpias. 2Termómetros visibles y en buen estado de funcionamiento. 2Almacenamiento de los alimentos crudos separados de los cocidos 2Alimentos tapados y rotulados para evitar la contaminación cruzada 2Alimentos con fecha de vencimiento y correcta rotación. 2Refrigeración de productos entre un rango de temperatura de 0 °C a 6 °C. 2Congelación de losp roductos entre un rango de temperatura de -5 °C a - 20 °C 2Enfriamiento de los alimentos en un tiempo menor a 4 horas 2Se llevan registros de la condición de almacenamiento de las materias primas 0Fichas tecnicas de las materia primas, procedencia, columen, rotación y condiciones de conservación. 0Proceso de descongelación correcta. 2
PUNTAJE SUBTOTAL - MÁXIMO 19 28 68
5.4. ENVASADO - EMPAQUEAl envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración de producto 2El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que elimina la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación bacteriana 2los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias ( fecha de vencimiento, especificaiones generales, peso, volumen, proveedor etc.) 2
PUNTAJE SUBTOTAL - MÁXIMO 6 6 1005.5. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Alimentos al ambiente por un tiempo no mayor a 45 minutos. 2Control de limpieza y desinfección en pisos y paredes. 0Estanteria limpia 2Chequeo de temperatura en materias primas. Registro de los mismos 1Los productos son almacenados en condiciones de sanidad y limpieza alejados de los focos de contmainación 2Se registran las condiciones de almacenamiento del producto terminado 0El almacenamiento del producto se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes - pisos. 2Los productos devueltos apor fecha de vencimiento o por deterioror se alacenan en un área exclusiva para este finy se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento, devolución y destino final 2
PUNTAJE SUBTOTAL - MÁXIMO 11 16 695.6. PREPARACION Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Pollos crudos, huevos, derivados lácteos almacenados donde corresponden 2Exposición no mayor de 30 °C de los alimentos en el área de producción por un tiempo prolongado. 2Manipulación de los alimentos crudos separados de los cocidos. 2Frutas y verduras lavadas y desinfectadas según procedimientos. 2
PUNTAJE SUBTOTAL - MÁXIMO 8 8 100PUNTAJE MÁXIMO ÁREA DE PRODUCCIÓN 72 92 78
6. ÁREA DE LAVADO Y VAJILLADescontaminado adecuadade la loza N/ALoza limpia y desinfectada sin residuos de comida. N/ALavado con hipoclorito, agua caliente u otro N/AEscurrido de loza en forma correcta N/AToallas limpias y desinfectadas. N/AAdecuada eliminación de residuos sólidos y líquidos N/ACanecas con tapa, limpias y rotuladas. N/A
PUNTAJE MÁXIMO -14 147. ALAMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS
POTENCIALEMTE TÓXICODetergentes desinfectadas y otras sustancias químicas se encuentran debidamente rotulados y almacenados en sitios diferentes. 2
PUNTAJE MÁXIMO 2 2 1008. LINEA DE SERVICIO
Baño de maría a temperatura mayor de 70 °C N/ASe aplica según procedimientos N/APisos limpios y secos. N/AAlimentos agradables y expuestos a la temperatura que corresponda N/A
PUNTAJE MÁXIMO 89. CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación cruzada. 2El transporte garantiza el mantenimieno de las condiciones de conservación requeridos por los productos refrigerados 2Los vehiculos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registros y control de teperaturas. 2Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones de aseo y operaciones de transporte de alimentos. 2Los productos dentro de los vehículos son trasportados en recipientes o canastillas limpias de material sanitario 2Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos 2
PUNTAJE MÁXIMO 12 12 100
10. SALUD OCUPACIONALLos equipos existentes son suficientes para la función a la que se estan destinado 2Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamientoy bien ubicados extintores, campanas, ventiladores, etc.2Los operarios estan dotados y usan elementos de protección personal requerido, gafas, guantes, cascos, guantes de acero, chaquetade frío, cinturón de seguridad, guantes par el calor entre otros 2Se disponen de botiquín dotado con los requerimientos mínimos 1se registran causas de ausentismo 2Se registran accidentes de trabajo 2
PUNTAJE MÁXIMO 11 12 9211. ASEGURAMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD
B.C.S. Tiene políticas claramentes definida y escrita de calidad. 0Poseen especificaciones técnicas de productos terminados que incluyan críterios de aceptación, o rechazo de producto 0Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio 0Existen manuales, catalogos o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de alamacenamiento y distribución. 0Se realizan frecuentemente un programa de auto inspección y auditorias de calidad 0Los proceso de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados. 1Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que manejan B.C.S. 0Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para los equipos como de las linesa de proceso. 0Se guardan muestras de alimentos para análisis de laboratorio exixten registros 1
PUNTAJE MÁXIMO 2 18 1112. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS
No recuento de coliformes fecles 2No recuento de coliformes totales 2No recuento de aerobios mesofilos 2No recuentoi de hongos y levaduras 1
PUNTAJE MÁXIMO 7 8 88PUNTAJE MÁXIMO TOTAL 161 220 73
OBSERVACIONES: Los numerales 6 ( área de lavado y vajilla) y 8 (línea de servicio), no se aplican en la empresapor consiguiente se descuenta un total de 22puntos al total de puntaje máximo obtenido.Numeral 6 14 puntos y Numeral 8 8 puntos Total 22 puntos de descuento
% OBTENIDO = PUNTAJE OBTENIDO X 100 PUNTAJE MÁXIMO TOTAL
2. CUMPLE COMPLETAMENTE 0. NO CUMPLE N/O NO OBSERVADO1. CUMPLE PARCIALMENTE N/A. NO APLICA PO. PUNTAJE OBTENIDO
CONCEPTOS PO PM % 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
1. INSTALACIONES FÍSICASPUNTAJE MÁXIMO 14 14 100
2. INSTALACIONES SANITARIASPUNTAJE MÁXIMO 5 8 63
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOSPUNTAJE MÁXIMO 14 24 58
4.CONDICIONES DE SANEAMIENTO4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUAPUNTAJE SUBTOTAL - MÁXIMO 10 10 1004.2. MANEJO DE BASURASPUNTAJE SUBTOTAL - MÁXIMO 8 8 1004.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPUNTAJE SUBTOTAL - MÁXIMO 4 10 404.4. CONTROL PLAGAS.PUNTAJE SUBTOTAL - MÁXIMO 0 2 0PUNTAJE MAXIMO CONDICIONES DE SANEAMIENTO 22 30 73
5. CONDICIONES DE FABRICACION5.1. EQUIPOS Y UTENSILIOSPUNTAJE SUBTOTAL - MÁXIMO 10 14 715.2. AREAS DE PRODUCCIÓNPUNTAJE SUBTOTAL - MÁXIMO 19 20 955.3. MATERIAS PRIMAS E INSUMOSPUNTAJE SUBTOTAL - MÁXIMO 19 28 685.4. ENVASADO - EMPAQUEPUNTAJE SUBTOTAL - MÁXIMO 6 6 1005.5. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOSPUNTAJE SUBTOTAL - MÁXIMO 11 16 695.6. PREPARACION Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSPUNTAJE SUBTOTAL - MÁXIMO 8 8 100PUNTAJE MÁXIMO ÁREA DE PRODUCCIÓN 73 92 79
6. ÁREA DE LAVADO Y VAJILLAPUNTAJE MÁXIMO N/A 14
7. ALAMACENAMIENTO DE SUSTANCIASPOTENCIALEMTE TÓXICO
PUNTAJE MÁXIMO 2 2 1008. LINEA DE SERVICIO
PUNTAJE MÁXIMO N/A 89. CONDICIONES DE TRANSPORTE
PUNTAJE MÁXIMO 12 12 10010. SALUD OCUPACIONAL
PUNTAJE MÁXIMO 11 12 9211. ASEGURAMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD
PUNTAJE MÁXIMO 2 18 1112. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS
PUNTAJE MÁXIMO 7 8 88PUNTAJE MÁXIMO TOTAL 161 220 73
OBSERVACIONES: Los numerales 6 ( área de lavado y vajilla) y 8 (línea de servicio), no se aplican en la empresapor consiguiente se descuenta un total de 22puntos al total de puntaje máximo obtenido.Numeral 6 14 puntos y Numeral 8 8 puntos Total 22 puntos de descuento
% OBTENIDO = PUNTAJE OBTENIDO X 100 PUNTAJE MÁXIMO TOTAL
PROGRAMA DE AUDITORIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
CALIFICACIÓN
PM. PUNTAJE MÁXIMO
138
ANEXO C
PROCESO PARA VERIFICAR CONCENTRACIONES
DE SODA Y ÁCIDO DE LAVADO C.I.P.
TOMA DE CONCENTRACIÓN PARA ÁCIDO Y SODA EN USO DEL
LAVADO C.I.P.
MATERIALES
ü Tubos de ensayo 20 ml
ü Pipetas de 10 y 1 ml
ü NaOH 0.1 N
ü Fenolftaleina
ü Ácido nítrico al 45%
PROCEDIMIENTO PARA LA CONCENTRACIÓN DE LA SODA
1. Tomar 10ml de la soda que se encuentra en los tanques de lavado
2. Adicionar 2 – 4 gotas de fenolftaleina
3. Adicionar poco a poco ácido nítrico al 45 % hasta que el color
rosado desaparezca
4. tome este dato (cantidad de ácido utilizado), y desarrolle la
siguiente formula
RECUERDA :
Ci = Concentración inicial que será la del ácido 45%
Vi = Es el dato que se toma de la cantidad de ácido utilizada en ml.
Vf = Son los 10 ml. De soda que se tomaron
Cf = Es la concentración de la soda, que es la que estamos
buscando
PROCEDIMIENTO PARA LA CONCENTRACIÓN DE EL ÁCIDO
1. Tomar 10ml del ácido que se encuentra en los tanques de lavado
2. Adicionar 2 – 4 gotas de fenolftaleina
3. Adicionar poco a poco NaOH al 0.1 N hasta que vire a un color
rosado pálido.
4. tome este dato (cantidad de ácido utilizado), y desarrolle la
siguiente formula
RECUERDA :
Ci = Concentración inicial que será la de la soda (NaOH) 0.1 N
Vi = Es el dato que se toma de la cantidad de soda utilizada en ml.
Vf = Son los 10 ml. de ácido que se tomaron
Cf = Es la concentración de la ácido, que es la que estamos
buscando
Después de realizar la formula y tener el dato Cf, se realiza la
siguiente conversión:
Esta es la concentración que sé esta buscando y sus unidades son
porcentaje.
139
ANEXO D
FICHAS TÉCNICAS DE INSECTISIDAS
DESCRIPCIÓN
Insecticida en forma de gel para el control de cucarachas en hogares, cocinas, áreas
residenciales e instalaciones en general.
COMPOSICIÓN
Fórmula Imidacloprid 2,15%
APLICACIÓN
Aplicación BLATTANEX GEL es un cebo listo para su aplicación. Para remover la
tapa de la jeringa se le hace presión lateralmente y hacia fuera, luego aplique
directamente el gel en los lugares donde se puedan ocultar las cucarachas como:
bajo cubiertas de mesas donde se preparan alimentos, debajo y detrás de equipos
eléctricos tales como refrigeradores, congeladores, motores, hornos, etc., grietas y
rendijas de cocinas, mesas, cajones, etc.
DOSIS
El volumen de aplicación depende del grado de infestación y de la especie de
cucaracha a controlar.
RECOMENDACIONES
BLATTANEX GEL se recomienda para el control preventivo contra cucarachas,
porque evita la reinfestación al conservar su forma y características por más de doce
meses. Es importante reponer las gotas consumidas.
PRESENTACIONES
Presentación Caja con 1 jeringa x 20 gm
DESCRIPCIÓN
Polvo homicida e insecticida en general en Polvo listo para usar en el control de
plagas en el suelo es un Polvo seco para espolvoreo, de gran utilidad en una amplia
gama de Insectos que residen principalmente en el suelo, tales como Hormigas,
grillos chinches, ciempiés, tijeretas y pulgas.
Es también útil en el control de plagas en tableros eléctricos o donde no es posible
la aspersión y para proteger las materias industriales no alimenticias como Pieles,
Textiles y Fibras Vegetales.
COMPOSICIÓN
DimeTil-metilmercaptometiltiofenil-tiofosfato (Fenthión ) 3.00 %, Material Inerte
97.00 % Total 100.00 %
APLICACIÓN
Si se trata de Hormigas, se espolvorea una fina capa del producto sobre el suelo,
alrededor de las plantas.
De este modo se evita que las hormigas suban a la planta para buscar las colonias
de ácidos o escamas de cuyas secreciones dulces se alimentan.
En el caso de otras plagas como gusanos cortadores, chinches subterráneos, larvas
de pulgas, grillos y similares, que vivan dentro de la tierra y salen únicamente de
noche, se incluye el Lebaycid3% polvo, mezclándolo con una capa superficial de
tierra en ambos casos se debe tomar en cuenta que el Lebaycid 3% es un Seco, no
miscible con agua. Por consiguiente, se riega tierra con suficiente agua para dos
días. Se deja secar un poco la superficie antes de espolvorear.
DOSIS
La Dosis a utilizar varía según la gravedad del ataque de la plaga sin embargo, son
generalmente suficientes 2-3 gramos del producto por metro cuadrado.
Cuando se trata de motores o tableros eléctricos o donde no es posible asperjar, se
espolvorean bases, entrepaños otras superficies internas donde hay acceso,
cubriendo las superficies con una fina capa de producto.
PRECAUCIONES
Manténgase el producto bajo llave y fuera del alcance de los niños. Evite el contacto
directo del producto con la piel. Durante la aplicación protéjase las vías
respiratorias con un paño o tapabocas. No inhalar o ingerir. Lávese bien la cara y
manos luego de aplicar el producto.
ANTÍDOTO
Atropina + Reactivadores de la Colinesterasa
PRESENTACIÓN
-Talquera de 300 g
-Bolsa x 700 g
DESCRIPCIÓN Descripción insecticida piretroide de efecto residual para el control de insectos
rastreros y voladores, Polvo mójable.
COMPOSICIÓN Composición cyfluthrin 10%
INDICACIONES
Solfac se caracteriza por un efecto inicial rápido, residualidad prolongada, m
mancha y no tiene olor. Solfac está indicado para aplicarlo en todo tipo de edificios,
hospitales, clínicas, hoteles, viviendas, escuelas.
CARACTERÍSTICAS
Producto con amplio espectro de acción. Efecto inmediato que mata al insecto
rápidamente. Mayor persistencia, por ser más estable incluso en superficies
alcalinas.
Seguridad de aplicación, por su baja toxicidad para mamíferos. Poder larvicida que
permite controlar moscas en sus sitios de cría. No mancha ni tiene olor.
APLICACIÓN
Solfac WP 10 es un polvo mojable que se aplica con atomizador manual, aspersores
manuales o a motor después de la dilución. Se rocían uniforme y abundantemente
las superficies sin que haya escurrimiento.
PRESENTACIÓN
Frasco por 30 ml
Frasco por 100 ml
Caneca por 4 litros.
DOSIS
INSECTOS DILUCIÓN (DOSIS)
VOLADORES: moscas, mosquitos, zancudos. 1 sobre en 3 litros de agua
RASTREROS: cucarachas, pulgas, chinches, ácaros, garrapatas
1 sobre en 3 litros de agua
HORMIGAS 1 sobre en 10 -20 litros de agua.
(Aplicar en el hormiguero hastaque rebose)
PRODUCTOS ALMACENA DOS: gorgojos y polillas de las instalaciones
1 sobre en 2.5 litros de agua
PRECAUCIONES
Durante 1a aplicación de Solfac no se debe comer ni fumar, después de la
aplicación del producto lavarse bien las manos y las partes del cuerpo que hayan
entrado en contacto con el producto, así como la ropa con abundante agua y jabón.
La mezcla sobrante no debe verterse en corrientes de agua o en estancadas,
siempre debe utilizarse toda la mezcla. En caso de intoxicación accidental, llamar
inmediatamente al médico. Por no existir antídoto específico, el tratamiento es
sintomático, no usar Atropina ni Antihistamínicos Para la manipulación del
producto debe usarse equipo de protección (gorra, gafas, guantes, overol, botas).
Al igual que en otros piretroides, pueden ocurrir irritaciones en mucosas, las cuales
desaparecen lavándose con abundante agua. Solfac no debe transportarse con
alimentos, bebidas ni ropa, siempre mantenerlo fuera del alcance de los niños.
Nunca reutilizar los envases, destrúyalos.
DESCRIPCION
Regulador del crecimiento de insectos para el control ninfas. (Aspersión Starycide es
una suspensión concentrada que consiste suspendidos en líquido, que le dan al
producto una mejor estabilidad en la superficie tratada.
COMPOSICIÓN
Ingrediente activo Triflumuron, perteneciente al grupo químico de las
benzofenilureas.
INDICACIONES
Regulador de crecimiento para el control de larvas y ninfas de insectos plagas.
PROPIEDADES
Starycide puede aplicarse con seguridad en lugares donde otras sustancias no es
permitido su uso como los insecticidas órgano fosforados y carbamatos. Tiene una
formulación moderna, no lleva solventes orgánicos. Evita la síntesis de quitina,
elemento vital de la cutícula que protege de los efectos del medio, por lo tanto el
insecto no al siguiente estado de desarrollo y muere.
Es un insecticida regulador del crecimiento del insecto. Aplicación por su amplio
margen de seguridad para mamíferos.
No mancha pinturas, recubrimientos o barnizados, no deja olor, ni reacciones
alérgicas. Se fija en la materia orgánica.
Es el producto ideal para establecer un manejo preventivo de los insectos.
DOSIS
Se aplica en áreas donde se localizan las larvas de los insectos, por ser un producto
altamente concentrado, únicamente 1 – 2 ml de starcide se requieren para 1 litro de
solución para aspersión. Cuando la población es elevada y comparten el mismo
hábitat en las fases de su ciclo de vida se recomienda mezclar con Responsar SC a
la Dosis normal (5ml de Starycide SC 480 y 10 ml de Responsar SC.
MODO DE EMPLEO
Es recomendable siempre hacer una mezcla del insecticida en un recipiente antes
de agregarlo a la aspersora, esto permitirá un mezclado más sencillo y una
aplicación a Dosis más homogéneas sobre el área tratada Se aplica por aspersión
sólo o mezclado con algún adulticida.
Control de pulgas: El control de las pulgas a menudo presenta dificultades porque
algunos productos aunque son efectivos contra las adultas, tienen poca acción
sobre las larvas. Starycide es muy efectivo en el control de las pulgas porque actúa
sobre la larva y no permite el desarrollo de la población. Las larvas más jóvenes son
más sensibles. Las pulgas adultas y pulpas no son afectadas por Starycide pero
poco tiempo después la población desaparece (cerca de tres) semana.
Control de cucarachas: Starycide se aplica por aspersión rociando los lugares por
donde permanecen las cucarachas con especial atención a las grietas, hendiduras y
cavidades. Las cucarachas no mueren con Starycide los huevos (ootecas) hacen su
desarrollo durante la aplicación pero las ninfas mueren después de las pocas
semanas. Las cucarachas generalmente mueren durante la muda especialmente las
ninfas más jóvenes o de los primeros instar o estadios.
DESCRIPCIÓN
Descripción Insecticida piretroide de efecto residual para el control de insectos
rastreros y voladores, Polvo mojable.
COMPOSICIÓN
Composición Cyfluthrin 10%
INDICACIONES
Solfac se caracteriza por un efecto inicial rápido, resídualidad prolongada, no
mancha y no tiene olor. Solfac está indicado para aplicarlo en todo tipo de edificios,
hospitales, clínicas, hoteles, viviendas, escuelas.
CARACTERÍSTICAS
Producto con amplio espectro de acción. Efecto inmediato que mata al insecto
rápidamente. Mayor persistencia, por ser más estable incluso en superficies
alcalinas.
Seguridad de aplicación, por SU baja toxicidad para mamíferos. Poder larvicida que
permite controlar moscas en sus sitios de cría. No mancha ni tiene olor.
APLICACIÓN
Solfac EC 050 es un polvo mojable que se aplica con atomizador manual,
aspersores manuales o a motor después de la diluci6n Se rocían uniforme y
abundantemente las superficies sin que haya escurrimiento.
MODO DE EMPLEO
Si se desea aplicar Solfac para el control de insectos voladores se recomienda
aplicar 6 ml de Solfac por cada litro de agua, se aplica por aspersión en ventanas,
paredes, puertas, cielo rasos, etc. Control de insectos rastreros se aplican 8 ml de
Solfac por cada litro de agua y aplicar en guarda escobas, marcos de puertas,
ventanas, entrepaños de closet, estantes de cocina, armarios, cuartos de baño,
lavados, etc.
En los dos casos aplicar 50 ml de la mezcla por m2 para obtener más permanencia
del insecticida, por lo tanto no se debe lavar las paredes ni limpiar las áreas donde
se aplicó Solfac.
Aplicación por nebulización en caliente. Solfac se puede aplicar como neblina
caliente a la Dosis de 20 ml de Solfac por un litro de agua, que alcanza para tratar
de 1.000 a 2.000 m3 de espacio.
Control de plagas en exteriores, aquí se requiere un efecto residual prolongado, por
lo que se usa 6 cm3 de Solfac por cada litro de agua, y se aplica por aspersión a la
Dosis de 50 cm3 de la mezcla por m2. Para basureros se debe aumentar la cantidad
de mezcla por m2 (hasta 400 cm3). Control de moscas en instalaciones de
productos alimenticios. Se aplican 6 ml de Solfac por cada litro de agua en
aspersi6n directa sobre las superficies de almacenes, bodegas, graneros, se deben
humedecer muy bien todas las superficies, usando 50 ml de la mezcla por cada m2.
PRESENTACIÓN
Frasco por 30 ml
Frasco por 100 mI
Frasco por 1 litro
Caneca por 4 litros.
DESCRIPCIÓN
Desinfectante liquido de amplio espectro, efectivo contra algas, bacterias y hongos.
COMPOSICIÓN
Desinfectante basado en sales de amonio cuaternario.
PROPIEDADES
Evita la fermentación, malos olores y descomposición, contaminaciones
generales en plantas industriales, equipos, productos, subproductos,
envases y locales diversos.
Dimanim tiene una buena solubilidad en agua y se puede aplicar por
aspersión, rociando las superficies, sumergiendo los utensilios o equipos y
reciclándola solución por los conductos.
Dimanin no causa daños ni irritaciones al personal que usa el producto y se
puede aplicar en presencia de animales.
Dimanin no tiene, color ni sabor, no dejar residuos tóxicos en los alimentos,
bebidas, equipos y no ataca metales, plásticos, gomas ni maderas.
Dimanin tiene un coeficiente fenolico muy elevado, a 20 grados para S, 362 y
para E. Typhosa 317.
Posee excelente estabilidad química y es compatible con detergentes no
iónicos, carbamatos, bicarbonatos, boratos, gliceroles. La solución es
incompatible con detergentes aniomicos, jabones, alcoholes grasos
sulfatados y productos de fuerte acción oxidante y sales de metal.
Dimanin no posee cloro activo, fenoles, yodo o sales de metales pesados.
INDICACIONES
Dimanin esta indicado para combatir bacterias, hongos y algunos virus causante de
enfermedades y/o de la descomposición de alimentos.
Indicado para combatir el pie de atleta, y es efectivo contra algunos virus (influenza
A1, A2 y B, para influenza, herpes, etc.).
MODO DE EMPLEO
Dimanin se puede aplicar por aspersión, rociando las superficies, sumergiendo los
equipos o utensilios y recirculando la solución por los conductos previamente
lavados.
Enjuagar antes de su empleo los enceres tratados.
La dosis recomendada es de 1:1.000 o sea 1 litro por cada 1000 litros de agua,
rociar a razón de 25 ml de la solución por M2. En casos de presentarse focos de
infecciones proceder a tratar directamente siguiendo las instrucciones del asesor
técnico. La solución se puede aplicar con brochas cepillos sobre paredes, suelos,
enceres, previamente lavado.
DOSIS
Preventiva: 200 ml de Dimanin en 100 litros de agua, a razón de 50 ml
Terapéutica: 4 ml de Dimanin en 1 litro de agua, a razón de 25ml por M2. En casos
de focos de infección se realiza tratamiento diario de los locales y se debe extremar
la medidas profilácticas generales.
Para tratamiento de aguas: 40 ml por m3 para eliminar algas.
Para uso general: 1 litro de Dimanin por 1 litro de agua, con esta lavar equipos,
instalaciones, baños, duchas, lavado de utensilios de ordeño.
IMPORTANTE
Aplicar el plaguicida en las zonas o lugares de mayor riesgo pero nunca alas
superficies que pueden entrar en contacto con los alimentos.
Se debe dirigir el "Chorro" plaguicida hacia rincones, grietas, huecos, etc, pero
nunca hacia el espacio general.
Una vez perfectamente limpio el área, se fumigará una franja del suelo que rodee
completamente las áreas de mayor riesgo con el fin de formar una barrera que
impida a los insectos y roedores pasar a otra zona.
Leer y aprender las instrucciones que figuran en las etiquetas de los recipientes
para preparar y aplicar el plaguicida. Conocer el producto que se utiliza.
Evitar una exposición prolongada y vestir ropas protectoras (Overol lavable, Botas,
Guantes de Caucho, Gorro Impermeable, Careta con respirador, Monogafas).
Almacenar los plaguicidas en recipientes debidamente etiquetados, lejos de los
alimentos y en un lugar seguro. Eliminar eficazmente los recipientes vacíos.
Conocer las medidas de urgencia para tratar un envenenamiento accidental
140
ANEXO E
FICHAS TÉCNICAS DE RODENTISIDAS
DESCRIPCIÓN:
Rodenticida anticoagulante de efecto retardado, listo para su uso en el control de
roedores
COMPOSICIÓN
Coumatetralyl 0.0375 %, que es un anticoagulante de dosis múltiple que actúa por
ingestión provocando hemorragias internas y por consiguiente la muerte sin dolor.
PROPIEDADES
Fácil aplicación pues ya está listo para su aplicación formulando de manera
especialmente atractiva para las ratas , lo que permite que el cebo sea fácilmente
localizado y consumido, aún habiendo otros alimentos disponibles.
El ingrediente no causa alerta entre los roedores, ya que por su efecto retardado
estas no asocian el cebo con la reducción de la población.
La formula de racumín cebo no permite que sean arrastrados por los roedores,
evitando el peligro de consumo por otros animales o personas.
Es muy seguro en su uso, no provoca intoxicaciones secundarias (no hay problemas
con animales como ratas muertas con Racumín)
PRECAUSIONES:
Racumín Cebo está indicando en el control de roedores en hospitales, fábricas,
hoteles, restaurantes, oficinas, viviendas, granjas, establos y almacenes.
MODO DE EMPLEO:
Racumín Cebo debe colocarse en los lugares frecuentados por los roedores,
protegido de la humedad, se recomienda colocarlo en platos de cartón o plástico,
cajas de cartón o madera.
DOSIS:
El número de comederos varía según el grado de infestación y la cantidad de cebo
por sitio debe ser de 100 a 200 gramos. Se recomienda no dejar los comederos sin
cebo por más de un día.
PRECAUCIONES:
En caso de ingestión accidental, provoque inmediatamente vómito y Llame al
médico, aunque con Racumín la ingestión única no es fatal conviene realizar un
análisis de sangre.
ANTÍDOTO:
El antídoto es la Vitamina K1, administrada por vía oral., o endovenosa.
PRESENTACIONES:
Caja Por l00gr.
Caja de 12 sobres por 100 gr
SUGERENCIAS:
Al iniciar la lucha contra los roedores se recomienda poner mayor cantidad posible
de comedores, los cuales se revisan diariamente. Así, los cebos que no fueron
consumidos deben reubicarse y los demás reponerse. Los roedores siempre deben
tener racumín cebo como alimento disponible.
DESCRIPCIÓN:
Rodenticida anticoagulante, para el control de roedores, listo para usar, una sola
Dosis (Cebo Peletizado).
COMPOSICIÓN:
Rodilón contiene 0.0025% de Difetialone, un anticoagulante de dosis única que
actúa por ingestión provocando hemorragias internas y consecutivamente la muerte
sin dolor aparente, similar a la provocada por vejez.
PROPIEDADES:
Rodilón es un potente rodencticida que presenta las siguiente propiedades; Una sola
Dosis, basta para controlar ratas y ratones.
Tiene la más baja concentración de ingrediente activo 0.002500, lo que da mayor
seguridad en su aplicación y la máxima eficiencia en el control Además pertenece a
una nueva generación de anticoagulantes.
-Muy palatable.
-Excelente relación costo beneficio.
-Pose antídoto.
-No provoca intoxicaciones secundarias.
PRECAUCIONES
Rodilón cebo está indicado en el control de roedores en áreas de salud publica,
industriales y pecuarias.
MODO DE EMPLEO
Rodilón Pellets debe colocarse en los lugares frecuentados por los roedores, en
cantidades suficientes y protegido de la lluvia, la luz, la suciedad y los animales
domésticos. La distancia entre los sitios de aplicación es de 5 a 12 metros para el
control de ratas y para control de ratones caseros la distancia no debe ser mayor 5
metros , en infestaciones fuertes de 1 a 2 metros. El cebo consumido debe
cambiarse completarse cada 8 días. Eventualmente se utilizan cajas, cajones de
madera, tubos de plástico, para la aplicación de Rodilón.
La muerte de los roedores con Rodilón Pellets ocurre después del tercer día de
haberlo ingerido, no causa dolor ni alerta a los demás roedores.
DOSIS
En caso de ratas se recomienda colocar de 40 a 60 gramos de pellets por comedero.
Para el control de ratones caseros de 5 a 10 gramos de pellets por comedero.
PRECAUCIONES
En caso de ingestión accidental, provoque inmediatamente vómito y llame al
médico, aunque con Racumín la ingestión única no es fatal conviene realizar un
análisis de sangre.
ANTÍDOTO
En caso de intoxicación accidental de personas o animales domésticos aplicar
Vitamina K intramuscular I sin sobrepasar la Dosis de40 total.
PRESENTACIONES
-Caja de 500 sobres por 10 Gramos
141
ANEXO F
PLANO ACTUAL DE LA EMPRESA CASTILAC LTDA
142
ANEXO G
PLANO DE PROPUESTA DE REDISTRIBUCIÓN
DE PLANTA
143
ANEXO H
PLANO DE LABORATORIO
144
ANEXO I
REGITRO DE TOMA DE MUESTRA EN LAS FINCAS
FECHA:_____________________
NOMBRE DE LA FINCA HORA TIPO DE CODIGO DE NOMBRE RECIPIENTE LA MUESTRA TESTIGO
SIMPLE COMPUESTA
123456789
101112131415161718192021222324252627282930
MUESTRASFIRMA
LACTEOS CASTILAC LTDAREGISTO DE MUESTREO PARA LA LECHE TOMADA EN LAS FINCAS
_______________________________RESPONSABLE DEL MUESTREO
TIPO Y NUMERO DE
145
ANEXO J
TABLA DE CONTEIDO DE PLAN DE MANEJO
AMBIENTAL
TABLA DE CONTENIDO 1. OBJETIVOS Y JUSTIFICACIÓN. 2. MARCO LEGAL DE REFERENCIA. 2.1. Ley 99 del 22 de Diciembre del 93. 2.2. Decreto ley 2811 de 1974. 2.3. Plan de ordenamiento Territorial del munic ipio de Sopó. 2.4. Auto CAR DRSNA de 17 de Enero de 2002. 3. ALCANCE DEL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL. 4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN PLANTA LACTEOS. 4.1. Localización y área de influencia. 4.2. Diagrama de flujo operacional proceso lácteo. 4.2.1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de arequipe 4.2.2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogurt y kumis 4.2.3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso 4.3. Descripción de las instalaciones y equipos de la planta de lácteos. 4.3.1. Descripción técnica de los equipos utilizados en el proceso lácteo 4.4. Residuos generados: líquidos, sólidos y gaseosos proceso lácteo. 4.5. Volumen estimado de producción. 4.6. Factor indicador de eficiencia planta lácteos 5. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS EN EL ÁREA DE ESTABLOS. 5.1. Descripción área física establos. 5.2. Diagrama de flujo de proceso de área de establos. 5.3. Descripción de los residuos generados en área de establos. 6. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL. 6.1. Componente 1. TRATAMIENTO INTEGRAL DE AGUAS RESIDUALES 6.1.1. Aguas residuales domésticas 6.1.2. Aguas residuales industriales 6.1.3. Aguas residuales agropecuarias 6.1.4. Caracterización de las aguas residuales 6.1.5. Serie fotográfica – Tratamiento integral de aguas residuales 6.2. Componente 2. USO EFICIENTE DEL AGUA 6.2.1. Descripción de aguas superficiales 6.2.2. Serie Fotográfica – Aguas superficiales 6.2.3. Balance hídrico 6.3. Componente 3. MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS SÓLIDOS 6.3.1. Diagrama de flujo del manejo integral de residuos sólidos 6.4. Componente 4 CERO EMISIONES ATMOSFÉRICAS. 6.5. Componente 5. MANEJO FORESTAL Y PAISAJISTICO. 7. DOCUMENTO DE SÍNTESIS. 8. ANEXOS.
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ANEXO K
PLANILLA DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO
Página No _____
EQUIPO:
Realizada por Revisado por
FECHA CLASE DE MANTENIMIENTO
LACTEOS CASTILAC LTDAREGISTROS DE MANTENIMIENTO
OBSERVACIONES
