IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL … · peligros y puntos de control crítico que permiten...

IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN EL ANÁLISIS DE PELIGROS DE Y

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS APPCC

JORNADA INFORMATIVA

20 de Julio 2012

ÍNDICE

1. Objetivo

2. Planes de autocontrol

3. Planes de Higiene

4. ¿Qué es APPCC?

5. Principios y fundamentos

6. Ventajas

7. Fases de implantación

8. Análisis de superficies, alimentos y agua

LEGISLACIÓN APLICABLE.

- Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios que garantiza la seguridadalimentaria desde el lugar de producción hasta su puesta en el mercado.

- RD 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas dehigiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

- RD 640/2006, 16 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones deaplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de laproducción y comercialización de los productos alimenticios.

- RD 1112/1991 por el que se modifica la reglamentación técnico-sanitaria sobrecondiciones generales de almacenamiento no frigorífico.

- RD 168/1985 de 6 de febrero por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentosy productos alimenticios.

R. 852/2004

RD 3484/2000

RD 640/2006

RD 1112/1991

RD 168/1985

El autocontrol es un conjunto de métodos y procedimientos que garantizan laseguridad en la industria agroalimentaria.

Para garantizar el éxito de la implantación de procedimientos de autocontrolbasados en los APPCC es imprescindible contar con el compromiso de gerencia.

El plan de autocontrol es un conjunto de documentos con los principios generalesde la higiene alimentaria y de los principios del sistema APPCC que recogen lasmedidas y actividades programadas e implantadas para garantizar la seguridad delos alimentos y la salubridad de los productos que elaboran.

2. PLANES DE AUTOCONTROL

Planes de autocontrol

Planes de higiene Qué es APPCC Principios Ventajas Fases Análisis

El Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios,exige la aplicación de procedimientos basados en el sistema APPCC.

Es decir, implantar un sistema de autocontrol en las cocinas y comedorescolectivos para desarrollar e implantar en sistema basado en el Análisis de Peligrosy Puntos de Control APPCC.

Estas exigencias han sido recogidas en la normativa alimentaria anteriormentevista además de la obligatoriedad por parte de la Consellería de Sanidad a travésde la Dirección de Salud Pública de tener implantado el sistema antes de final deaño.



3. PLANES DE HIGIENE, LOS REQUISITOS PREVIOS.

Plan de control de la calidad del agua

Plan de limpieza desinfección y desratización

Plan de formación de manipulador de

alimentos

Plan de mantenimiento preventivo de

instalaciones y equipos

Plan de gestión de residuos

Plan de control de trazabilidad



3. PLANES DE HIGIENE, LOS REQUISITOS PREVIOS.

Plan de control de la calidad del agua*

• Elementos necesarios delPlan

• Programa del control de lacalidad

• Programa de tratamientoaguas

• Programa de higiene ylimpieza de depósitos

• Documentos• Plano de la red de

distribución del agua

• Registro de controlesanalíticos

• Parte de AACC

Plan de limpieza desinfección y desratización

• Elementos necesarios del Plan

• Programa de limpieza y desinfección de equipos y locales

• Programa de control de la eficacia de la limpieza y desinfección

• Documentos• Plano del establecimiento

con ubicación de trampas

• Registro de las analíticas de superficies

• Lista de revisión

• Parte de AACC

Plan de formación de manipulador de

alimentos

• Elementos necesarios del Plan

• Programa de formación continuada.

• Documentos• Registro de formación


• Parte de AACC



Plan de mantenimiento preventivo de

instalaciones y equipos

• Elementos necesarios del plan

• Programa de mantenimiento de instalaciones, locales y equipos

• Programa de calibración y verificación de equipos de medida

• Documentos• Registros de calibración de

los equipos de medida

• Registros de comprobación


Plan de gestión de residuos*


• Programa de gestión de residuos

• Plan de gestión de residuos

• Documentos• Plano del establecimiento


• Registros de evacuación

• Parte de AACC

Plan de control de trazabilidad


• Procedimiento de identificación del producto

• Procedimiento de control de la trazabilidad

• Documentos• Relación de los proveedores

• Registro del control de la trazabilidad

• Parte de AACC



PLANES DE HIGIENE, LOS REQUISITOS PREVIOS

Plan de control de la calidad del agua

ELEMENTOS NECESARIOS

- Comprobar que se dispone de los planos de distribución de agua y evacuaciónde las mismas. Identificar las redes de suministro: agua caliente, fría, vapor deagua.

- Comprobar que se realizan análisis de control anuales y se revisan losresultados.

- Comprobar que el laboratorio que realiza el control de la calidad del agua deconsumo está acreditado.

- Comprobar que se realiza la limpieza y desinfección adecuada y con lafrecuencia solicitada.

- Comprobar que se registran las incidencias y las medidas correctivas en losformatos correspondiente.



ACTIVIDADTIPO DE

SUMINISTRO

AUTOCONTROLComprobación método

desinfecciónAnálisis de control Análisis completo*

Determinaciones/ frecuenciaDeterminaciones Frecuenci

aDeterminaciones Frecuencia

El agua entraa formarparte delproductoalimenticiofinal

El agua noforma partedel productoalimenticiofinal perodurante elproceso siinterviene ensuelaboración

Red de abastecimiento público

con depósito

intermedio

Cloro libre residual

Semanal 1-SALIDA DELDEPÓSITO: Fe, Al.

< 100 m3: 1muestra/año

>1.000<10.000m3: 6muestras/año

1.Recibo deabastecimiento deagua consumohumano

2. Copia del boletínanalítico de calidaddel agua llevado acabo por el gestorde la red dedistribución.

2-RED DEDISTRIBUCIÓN:Cu, Cr, Ni, Fe, Pb,u otro elementorelacionado con elmaterial de lainstalación

Control inicial.Cuando hayamodificacionesde instalacionesinternas ysiempre que seconsidere.



Programa de tratamiento de aguas

- Descripción del tratamiento de aguas: dosificadores de Cl

- Periodicidad del tratamiento: diario

- Productos utilizados

Programa de higiene y limpieza de depósitos

- Descripción del tratamiento del depósito

- Periodicidad del tratamiento: anual

- Productos utilizados

DOCUMENTOS:

- Plano de la red de distribución del agua

- Registros de control de las analíticas

PLANES DE HIGIENE, LOS REQUISITOS PREVIOS



Los desperdicios generados en las cocinas de las residencias son:

� Restos de alimentos originados en la elaboración de las comidas

� Restos de comida

� Envases

� Aceites de freidura usados…

PLANES DE HIGIENE, LOS REQUISITOS PREVIOSPlan de gestión de residuos.



En esta tabla se especifica la ubicación durante la jornada de trabajo, destino final y frecuencia de evacuación.

ResiduosDepósito /

AlmacenamientoDestino final Frecuencia de evacuación

Restos de alimentos originados durante los procesos de acondicionamiento y elaboración de comidas

* Cubos de basura Contenedor de basura público

Dos veces por turno (cuatro al día)

Restos de comidas * Cubos de basura Contenedor de basura público


Envases y embalajes * Cubos de basura Contenedor de basura público


Aceites de freidura usados * Bidones de plástico Empresa Gestora de Residuos Autorizado

Cuando se precise

Productos caducados •Zona de devoluciones (para productos retirados por el proveedor)

* Cubos de basura (para el resto de productos)

- Proveedor

- Contenedor de basura público

Cuando proceda



4. ¿QUÉ ES APPCC?

El APPCC es un documento obligatorio para las empresas de alimentación(comedores colectivos, industria, hostelería, etc.) en donde se realiza un análisis depeligros y puntos de control crítico que permiten reducir las probabilidades deintoxicaciones alimentarias.

Por medio del APPCC las empresas controlan los riesgos de contaminación enalimentos.

En la actualidad, el Reglamento 852/2004, obliga a estas empresas a que cuentencon un plan autocontrol según el APPCC.



5. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS

Realizar un análisis de peligros

Determinación de los puntos de control

críticos PCC

Establecimiento de los límites críticos para cada

PCC

Establecimiento de un sistema de vigilancia para

cada PCC

Establecer las medidas correctivas que han de

aportarse cuando la vigilancia indica que un

determinado PCC no está controlado

Establecer procedimientos de verificación para

confirmar que el sistema APPCC funciona

eficazmente

Establecimiento de un sistema de control y

registro



Contaminación cruzada: la contaminación que se produce desde un producto osuperficie contaminada hasta uno que no lo está.

Peligro: cualquier característica de un alimento que pueda causar enfermedad odaño en quien lo consuma.

� Peligro biológico: son seres vivos, la mayor parte de los cuales no se puede vera simple vista.

� Peligros químicos: son sustancias químicas, residuos de productos de limpieza,plaguicidas…

� Peligros físicos: suelen ser trozos de cristal, metal, efectos personales…

DEFINICIONES



Principio 1. Identificación de peligros y medida preventivas

ETAPAS PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS

Recepción de productos secos

F: Presencia de cuerpos extrañosQ: Presencia de residuos químicosB: Presencia de plagas

Control en recepción: Producto, Empresa, Vehículo y ManipuladorRechazo de producto que no cumpla

especificaciones

Almacenamiento y conservación de productos refrigerados

F: Rotura física de los envasesB:Alteración por mala gestión alimentos Contaminación microbiana por rotura de cadena de frio, contaminación cruzada.

Manejo adecuado de los productosControl caducidad FIFO

Correcta limpieza de las camaras semanal y mantenimiento de equiposAdecuada colocación, distribución y manejo,

favoreciendo una buena circulación del frio entre

los productos entre los productos. No sobrecargar.

Productos colocados en recipientes uso alimenticio y tapadosControl de temperatura (1 a 4 ºC) y humedad del

refrigerador

Cumplir especificaciones del correcto almacenamiento

Descongelación de alimentos

B: Crecimiento microbiano debida a una incorrecta descongelación

Realizar la descongelación en cámara de refrigeraciónUsar bandejas adecuadas que faciliten la

evacuación de exuados

Correcta colocación y tapado



ETAPAS PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS

Cocinado F: Presencia de cuerpos extraños (pelos, anillos, parte de equipos o utensilios de cocina,..)Q: Presencia de compuestos nocivos debido a un mal cocinado, migración de compuestos químicos de utensilios a alimentos.B: Reducción insuficiente de la carga microbiana debido a un incorrecto cocinado (insuficiente tiempo-temperatura), contaminación cruzada.

Buenas practicas de higiene y fabricación de alimentosFormación continua de manipuladores

Establecer parámetros de tiempo/temperatura de cocinadoUtilización de utensilios, equipos y

superficies de materiales aptos para uso

alimenticio

Control renovación de aceites y limpieza freidorasControl temperatura centro de muestra

después de cocinado (Tª > 65 ºC)

Plan de limpieza

Mantenimiento en frio

B: Contaminación cruzada cuando se usan las mismas cámaras para almacenar y conservar, contaminación microbiana por rotura de la cadena de frio

Correcta limpieza de las cámaras y mantenimiento de los equiposAdecuada ordenación, distribución y

manejo, favoreciendo una buena

circulación del frio entre los productos. No

sobrecargar.

Productos colocados en recipientes uso alimenticio y tapadosControl de temperatura (1 a 4 ºC) y

humedad de refrigerador

Recalentamiento platos

Q: Contaminación química por insuficiente enjuagado en limpieza

B: Crecimiento microbiano por insuficiente temperatura en el centro del alimento e insuficiente tiempo de recalentamiento, contaminación cruzada

Control de Tª de recalentamientoPlan de limpieza diario y semanal de

hornos



Pregunta 1: ¿Existe algún peligro en

esta etapa?

Si

No No es un PCC

Pregunta 2: ¿Existen medidas

preventivas para el peligro identificado?

Si No

¿Es necesario el

control de esta

etapa?

Pregunta 3: ¿Está la etapa diseñada

para eliminar o reducir la probabilidad de

aparición del peligro hasta niveles

aceptables?

Pregunta 4: ¿Puede la contaminación

aparecer o incrementarse hasta niveles

inaceptables?

No Si

Pregunta 5: ¿Una etapa o acción

posterior eliminará o reducirá el peligro a

un nivel aceptable?

Si No

Si No

No es un PCC

PCC

No es un PCC

No

Si

Modificar la etapa, proceso

producto

Principio 2.

Identificar los PCC del procesousando un diagrama dedecisiones

Aplicando el árbol de decisiones a cada una de las etapas del proceso, obtenemos lossiguientes PCC:

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC Comentarios

Recepción

Fisico si si si --- --- SI La recepción es una etapa

diseñada para rechazar

materias primas

contaminadas o en malas

condiciones

Químico si si si --- --- SI

Biológico si si si --- --- SI

Biológico si si no si no SIControl temperatura y

humedad del almacen

Almacenamiento

y conservación

de productos refrigerados

Fisico si no no --- --- No Se eliminan

Biológico si si no si no SIControl temperatura

cámara, control caducidad

Biológico si si no si no Si Control fecha de caducidad

Descongelación Biológico si si no si no SiControl temperatura

cámara



6. QUÉ VENTAJAS OFRECE LA IMPLANTACIÓN DEL APPCC

• CUMPLIMIENTO CON LA NORMATIVA

• AUMENTO DE LA CONFIANZA DEL USUARIO

• MEJORA DE LA IMAGEN Y LA COMPETITIVIDAD DE LOS SERVICIOS

• REDUCCIÓN DE COSTES

• MEJORA DE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

• MAYOR SEGURIDAD ALIMENTARIA



7. FASES DE IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC

COMPROMISO CON LA DIRECCIÓN

TOMA INICIAL DE DATOS

VISITA Y ASESORAMIENTO SOBRE LAS INSTALACIONES

FORMACIÓN DEL EQUIPO APPCC

ELABORACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

IMPLANTACIÓN

AUDITORÍAS



8. ANÁLISIS DE SUPERFICIES, ALIMENTOS Y AGUAS

•Control micro desuperficies de trabajo,equipos y utensilios,como verificación delPlan de Limpieza yDesinfección.

Periodicidad trimestral

•Análisis de platospreparados sintratamiento térmico, contratamiento térmico yproductos de repostería(Reglamento CE2073/2005)

Periodicidad trimestral

•Control micro de controlde agua de consumo(RD140/2003)

Periodicidad anual



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