IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD

EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

ING. JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERAINASSA

E.M. Jlhc46@yahoo.es

tlf.9942815

NEXTEL :811*7383

INTERNATIONAL ANALYTICAL SERVICES S.A.C.

OBJETIVO

PRESENTAR INFORMACIÓN QUE

PERMITA REFLEXIONAR SOBRE LA

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

• Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño

a la salud de los consumidores

• Prácticas para reducir la contaminación de alimentos

Producción Industria Comercio Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

GAP BPM, SSOP,

HACCPBPM

BPH

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Peligro de contaminación de los alimentos

∎ Químicos

• Pesticidas

• Antibióticos

• Micotoxinas

∎ Biológicos

•Bacterias

•Virus

•Hongos

∎ Físicos

•Trozos de vidrio,madera,metales,cabellos,etc.

• ESTAFILOCOCO AUREUS

• SALMONELLA

• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

• CAMPYLOBACTER

• BACILLUS CEREUS

• ESCHERICHIA COLI

• SHIGELLA

• CÓLERA

• YERSINIA ENTEROCOLITICA

• PARÁSITOS

• ESCHERICHIA COLI

PATOGENOS MAS FRECUENTES

Brotes de ETA en América Latina

1997-2002

País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos

Argentina 147 3149 5

Bolivia 5 1248 2

Brasil 432 10701 4

Chile 3 48 0

Colombia 1 19 0

Costa Rica 1 4 0

Ecuador 28 1871 12

El Salvador 13 249 0

México 461 9889 41

Nicaragua 105 1059 0

Panamá 14 101 1

Paraguay 65 1055 0

Perú 83 3849 31

Rep. Dominicana 62 1681 0

Uruguay 94 2312 1

Venezuela 193 5322 9Fuente: SIRVETA

Fuente: SIRVETA

Alimentos Involucrados en brotes de ETA

en ALC en el período 1997-2002

Alimentos Involucrados en brotes de ETA

1997-2002

23

,54

17

,88

15

,24

8,9

4

8,0

3

7,0

3

5,5

4

5,1

4

2,1

1,9

5

1,4

1,3

7

1,0

9

0,7

6

0

5

10

15

20

25

AGUA

PESC

ADOS

CARN

ES R

OJAS

MIXTOS

LACT

EOS

OTROS

HUEV

O-MAYONE

SA

CARN

E DE

AVES

HORT

ALIZAS-

LEGUM

BRES

FARIN

ACEOS

POST

RES

HONG

OS

BEBID

AS

FRUT

AS

Fuente: SIRVETA

Agentes Etiológicos Causantes de Brotes

de ETA En ALC 1997-2002

Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes1

7,1

4

16

,32

13

,98

13

,3

8,2

1

6,4

4

6,1

9

4,6

2

2,9

2

2,0

3

1,9

9

1,3

5

1,3

5

1,2

4

1,1

4

1,0

7

0,7

1

0

5

10

15

20

Salmon

ella sp

Hepa

titis A

Cigu

atox

ina

Stap

hyloco

co aureu

sotros

Clos

tridium perfrin

gens

Esch

erichia co

li

Stap

hyloco

co sp

A. H

istolytic

a

Shigella sp

Salmon

ella enteritid

is

Bacillus ce

reus

Vibrio

cho

lerae

Plag

uicida

s

Toxina

de Ho

ngos

Colifo

rmes

Nitrit

o de

Sod

io

Fuente: SIRVETA

Locales de Ocurrencia Involucrados en

Brotes de ETA en ALC 1997-2002

36,8

20,677

13,7

6,15

2,43

1,17

19%

vivienda

otros

escuela

comedor

restaurante

unidad de salud

pto. Callejero

∎ Falta de un enfoque integrado y holistico sin visión

a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de

diferentes sectores no crean la masa crítica).

∎ Vigilancia epidemiológica: capacitación de

recursos humanos, especialmente personal de

salud para los médicos, captación, notificación de

casos y brotes.

∎ Desarrollo de laboratorios, su integración y

vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la

investigación

LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN

PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL

∎ Sistemas de inspección modernos basados

en programas como las BPM, SSOP, HACCP.

∎ Aspectos normativos – Codex

Alimentarius – SFS – OMC.

∎ Educación y comunicación a la población,

promoción de la participación ciudadana,

otorgar un empoderamiento del tema y de su

salud.

INSTRUMENTOS INSUFICIENTES

que hacen que el consumidor debiera estar cada vez

mas informado en materia de alimentos:

Efectos del mercado:

∎ Globalización:Transformación de los mercados

alimentarios - mayor número de productos en el

mercado -Acelerada integración vertical y horizontal

de la industria.

∎ Hábitos alimentarios: Existe una variación por

varios factores. Por un lado el consumidor busca una

alimentación mas fácil, mayormente procesada, y

envasados que antes y por otro lado se da cuenta de

la necesidad de una Alimentación mas saludable.

ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES

∎ Cambios en la producción: Por

muchos motivos, la producción y

elaboración sufre constantes

transformaciones (más intensiva, más

industrial, innovaciones tecnológicas, etc)

∎ Cambios en la distribución: debido a

las exportaciones y a las importaciones.

(productos de diferentes países).

ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES

Preferencias del consumidor: costumbres, religion...e

Nuestros hábitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX.

En las cinco primeras décadas y sobre todo inmediatamente

despues de la segunda guerra mundial los alimentos estaban

considerados como mera fuente de energía.

En la actualidad constituye un fenómeno sensorial, cultural,

económico y social.

Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta

calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar.

Ejercicio del derecho a la información y educación como

derecho humano básico.

Cambios en la composición: mayor numero de productos con

aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor.

CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

RIESGO PARA LA SALUD DE

CONSUMIDORES/AS

- Costos de atención médica

(individual/gubernamental)

- Pérdidas de productividad

RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN

PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS

PÉRDIDAS COMERCIALES

EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO

Principales Razones de Retención, Rechazo y

Destrucción de Productos Alimenticios

Exportados a EE.UU.

- CONTAMINACIÓN

MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION

18.5%

- ETIQUETADO INCORRECTO 10%

- PRESENCIA DE INSECTOS,

ROEDORES, PAJAROS

32%

- BAJO CONTENIDO DE ACIDO

EN LAS CONSERVAS

12.5%

- NIVELES INACEPTABLES DE

RESIDUOS QUIMICOS

7%

- PRESENCIA DE ADITIVOS NO

ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS

4.5%

Fuente: FDA

CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE

CONTROLA?

INSPECCION Y MUESTREO

ANALISIS DE LABORATORIO:

•BROMATOLOGICO

•MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

REINSPECCION Y SANCION

PERMISO DE FUCIONAMIENTO

PATENTE MUNICIPAL

Inconvenientes para el éxito de HACCP

(Países Subdesarrollados)

❖ Falta mano de obra calificada

❖ Altos costos de implementación

❖ Desconocimiento en su forma de

aplicarlo (educación y entrenamiento)

❖ Falta de entendimiento entre gobierno e

industria

❖ Disponibilidad de documentos en

idioma nativo

Que sucede con el sistema de autocontrol?

Inconvenientes del HACCP

Además de las razones anteriores :

➢ Carencia de un marco legal que regule o haga

referencia al HACCP (Sistema de Control Actual )

➢ Escasa información sobre el control y monitoreo

epidemiológico de ETA

➢ Carencia de empresas de servicios que evalúen

operacional y funcionalmente los requisitos de HACCP

en la industria de alimentos previo a su aplicación

(Programa de Pre-requisitos)

ESTRATEGIAS

1- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS.

2- DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

3- ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL

4- APLICACIÓN DE MONITOREO.

5- ACCIONES CORRECTORAS.

6- SISTEMAS DE REGISTRO.

7- VERIFICACIÓN.

∎ VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA:

Capacidad de respuesta inmediata y soluciòn de

problemas

∎ EDUCACION SANITARIA:

•infraestructura física y sanitaria

•saneamiento básico

•buenas practicas de manufactura

•practicas correcta de higiene de los alimentos

•higiene y desinfección

∎ CONTROL SANITARIO:

auditoria del plan HACCP – APCPC

∎ MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio

Análisis bromatológico de alimentos

COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?

Otras interrogantes que deberíamos plantearnos

∎ Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es

decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hábitos

alimentarios y buscar el vínculo entre la contaminación del

alimento y la enfermedad?

∎ Cómo se encuentra la información, educación,

comunicación, entrenamiento?

∎ Como se encuentra la investigación para las situaciones de

innovación?

∎ Funcionan los sistemas de alerta?

∎ Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de

cumplimiento de las mismas?

INOCUIDAD EN LA CADENA

AGROINDUSTRIAL

• Las ETA persisten y son motivo de preocupación

para los organismos de salud pública y para los

consumidores

• Aunque la actitud de los consumidores está

evolucionando; en los países en desarrollo, como

Chile, no existe una cultura difundida de compra

por calidad sino de compra por precio.

• La inocuidad de los alimentos se debe asegurar

en todos los eslabones de la cadenas

agroindustrial.

INOCUIDAD EN LA CADENA

AGROINDUSTRIAL

• La inocuidad es la base para ingresar

a los mercados.

• En los mercados internacionales no se

concibe que no haya alimentos inocuos.

• Los registros sanitarios tienen que verse comoobstáculos, es lo mínimo que un productordebe ofrecer de garantía a un consumidor.

• Luego de lograr la inocuidad, y solo después deeso, los empresarios de nuestros paísespueden empezar a implementar sistemas demercadeo con base en sellos de calidad.

Es fundamental educar en

inocuidad de alimentos al

consumidor FINAL y al

consumidor organizado.

Y promover la participación de la comunidad

para que se empodere con el problema e

incorpore en su cultura de salud los

comportamientos deseables que contribuyan a

la inocuidad de los alimentos.

INOCUIDAD EN LA CADENA

AGROINDUSTRIAL

MUCHAS GRACIAS

I

N

A

S

S

A

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ING.JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERAINTERNATIONAL ANALYTICAL SERVICES S.A.C.

E.M. Agroindustriaperu@yahoo.es