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UNIVERSIDAD NACIONAL
HERMILIO VALDIZN DE HUNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TRABAJO DE INVESTIGACIN:
CURSO : PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
DOCENTE : ING. ROGER ESTACIO LAGUNA
INTEGRANTES :
ANTEZANA MERCADO, CARLOS ALBERTO HERRERA LEO, RUTH MERY
HUNUCO PERU
2015
ESTUDIO DEL EFECTO DE LA PROPORCIN DE EDULCORADO CON
MIEL EN EL NCTAR ORGANICO DE COCONA (Solanum
sessiliflorum), MARACUY (Passiflora edulis) Y Mango (Mangifera
indica).
-
DEDICATORIA:
Este trabajo de investigacin la dedicamos a DIOS por
darnos una vida linda y hermosa, a nuestros padres y amigos
que da a da nos apoyaron para seguir estudiando y llegar a
ser unos profesionales de excelencia y triunfar en la vida que
nos depara el destino.
-
AGRADECIMIENTO:
A Dios por concedernos una vida saludable y as
permitirnos realizarnos como buenos estudiantes.
A nuestros padres, ya que todo lo que somos es posible a
ellos.
A todos aquellos que compartieron sus experiencias e hicieron
de nuestra corta vida un laboratorio de enseanza
permanente.
A nuestra Alma Mater, la Universidad Nacional Hermilio
Valdizn de Hunuco, que nos acogi en sus aulas para ser
un profesional competente.
-
INDICE
RESUMEN
ABSTRACD
INTRODUCCIN
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIN ....................................................................................... 9
1.1. Planteamiento del problema ........................................................................................ 9
1.2. Formulacin del Problema ......................................................................................... 10
1.2.1. Problema general ................................................................................................. 10
1.2.2. Problema especfico ............................................................................................ 10
1.3. Justificacin .................................................................................................................. 10
1.4. Objetivos ......................................................................................................................... 11
1.4.1. Objetivo general .................................................................................................... 11
1.4.2. Objetivo especfico .............................................................................................. 11
II. MARCO TEORICO ................................................................................................................ 12
2.1. FUNDAMENTACIN TERICA .................................................................................. 12
2.1.1. Generalidades de la Cocona (Solanum sessiliflorum) ............................... 12
2.1.2. Generalidades de Maracuy .............................................................................. 17
2.1.3. Generalidades del Mango .................................................................................. 21
2.1.4. Generalidades de la Miel de Abeja................................................................... 25
2.1.5. Generalidades del Nctar ................................................................................... 30
2.2. ANTECEDENTES .......................................................................................................... 33
2.3. HIPTESIS ..................................................................................................................... 37
2.3.1. Hiptesis General ................................................................................................. 37
2.3.2. Hiptesis Especficos .......................................................................................... 37
2.4. VARIABLES Y OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES .................................. 37
2.4.1. Variable independiente ....................................................................................... 37
2.4.3. Operacionalidad de variables ........................................................................... 38
Se muestra en el siguiente cuadro las variables independientes y dependientes, en
los 4 tratamientos del trabajo experimental........................................................................ 38
III. MATERIALES Y MTODOS ............................................................................................ 39
3.1. Tipo y Nivel de Investigacin .................................................................................... 39
3.2. Lugar de Ejecucin ...................................................................................................... 39
-
3.3. Poblacin, Muestra y Unidad de Anlisis .............................................................. 39
3.3.1. Poblacin ................................................................................................................ 39
3.3.2. Muestra ................................................................................................................... 39
3.3.3. Unidad de anlisis ................................................................................................ 39
3.4. Tratamiento en Estudio .............................................................................................. 40
3.5. Prueba de Hiptesis .................................................................................................... 40
3.5.1. Diseo de la Investigacin ................................................................................. 40
3.5.2. Datos a Registrar .................................................................................................. 43
3.5.3. Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin y Procesamiento de la
Informacin ............................................................................................................................ 43
3.6. Materiales y Equipos ................................................................................................... 44
3.6.1. Materia prima e insumos ................................................................................... 44
3.7. Conduccin de la Investigacin ............................................................................... 45
IV. RESULTADOS ................................................................................................................... 54
V. DISCUSIONES ....................................................................................................................... 62
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 66
VII. RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 67
VIII. LITERATURA CITADA ..................................................................................................... 68
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RESUMEN
En el presente trabajo de investigacin se evalu el efecto de la
concentracin de Miel de abeja (Apis melfica) en el edulcorado de nctar orgnico
y evaluar si presenta diferencias significativas sobre las caractersticas
fisicoqumicas y sensoriales de nctar orgnico de cocona, mango y maracuy. Se
estudiaron tres tratamientos con tres proporciones de Miel, el primer tratamiento (T1)
con 286 g de Miel en 2000 ml de nctar tuvo un contenido de slidos solubles
equivalente a 14 Brix, el segundo tratamiento (T2) con 357 g de Miel en 2000 ml,
un contenido de slidos solubles equivalente a 16 Brix y el tercer tratamiento (T3)
con 432 g de Miel en 2000 ml, un contenido de slidos solubles equivalente a 18
Brix.
Se realiz un anlisis sensorial de aceptacin estructurado utilizando una
escala del 1 al 5 con un panel no entrenado de 10 personas seleccionadas al azar
quienes calificaron los tres tratamientos en cuanto a los atributos color, olor, sabor
y estabilidad. Se analizaron estadsticamente los resultados mediante la prueba de
Duncan y se determin que solo existe una diferencia en el efecto de la proporcin
de Miel sobre la caracterstica sensorial del sabor en el nctar mixto a un nivel de
significancia de =0.05 siendo, siendo esta la T3.
De acuerdo a todo lo analizado en la presente investigacin dio como
resultado que el tratamiento tres (T3) fue la que mejor aceptabilidad obtuvo ya que
este tratamiento obtuvo un Brix de 18.9, pH de 4.28 y una acidez de 0.82%. Los
valores de Brix mencionados no se encuentran dentro de las especificaciones
establecidas por la NTP 203.110. 2009 para jugos, nctares y bebidas de fruta,
debido al uso del presente edulcorante en la preparacin del nctar.
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7
ABSTRACT
In this research the effect of the concentration of honey bee (Apis melfica) on
the physicochemical and sensory characteristics of mixed cocona nectar, mango
and passion fruit was evaluated. Three treatments with three ratios were studied
Honey, the first treatment (T1) with 286 g of extract had a soluble solids content
equal to 14 Brix, the second treatment (T2) with 357 g of extract soluble solids
content equal to 16 Brix and the third treatment (T3) with 432 g of honey, soluble
solids content equal to 18 Brix.
A sensory analysis of acceptance structured using a scale of 1 to 5 with an
untrained 10 randomly selected people who qualified the three treatments in terms
of color, smell, taste and stability attributes panel was performed. Results were
statistically analyzed using the Duncan test and determined that there is only a
difference in the effect of the proportion of honey on the sensory characteristic flavor
in the mixed nectar at a significance level = 0.05 being, being the T3.
According to all analyzed in this investigation resulted in the treatment three
(T3) was obtained better acceptability as this treatment obtained a 18.9 Brix, pH of
4.28 and an acidity of 0.82%. Brix values mentioned are not within the specifications
set by the NTP 203 110. 2009 for juice, nectar and fruit drinks, due to the use of this
sweetener in the preparation of the nectar.
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INTRODUCCIN
Los alimentos orgnicos se vinculan con las nuevas tendencias que en la
actualidad son prioridad para una parte cada vez ms creciente de la poblacin, que
tienen relacin con una actitud mucho ms activa respecto a la alimentacin sana.
Los edulcorantes naturales constituyen una excelente alternativa para la
elaboracin de bebidas; como la miel cuyos beneficios son similares a los de los
edulcorantes artificiales pero con el valor agregado de no causar efectos nocivos en
la salud.
Entonces los gustos y tendencias mundiales deben ser reemplazados por
edulcorantes naturales como la miel de abeja para los diversos productos
alimenticios, ya que posee propiedades beneficiosas para la salud del consumidor
que por consecuencia exige que podamos ofrecer nctares de frutas donde el
procesos sea orgnico y asegurando a todo aquel consumidor que sufre de alguna
alteracin en la salud pueda beberlo sin ningn miedo de por medio.
La miel es el edulcorante ms antiguo que conocemos. Es un producto que elaboran
las abejas de forma natural a partir del nctar de las flores. Est compuesta por
hidratos de carbono simples y debido a su elaboracin es un alimento que est entre
el origen vegetal y animal.
El consumo en fresco de la cocona y maracuy no es comn debido a sus sabores
son cidos. Los usos de la cocona se restringen a la elaboracin de conservas,
mermeladas, jaleas, dulces, compotas, gelatinas, sorbetes, licores, etc. Maracuy
es siempre un acompaante que realza el valor nutritivo del producto.
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9
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1.1. Planteamiento del problema
La cocona (Solanum sessiliflorum) y la maracuy (Passiflora edulis)
presentan buena composicin qumica como son: carbohidratos, calcio,
carotenos, fosforo, cido ascrbico, riboflamina, hierro, fsforo, adems
de vitaminas A y C. Y por sus agradables sabores son ideales para su
industrializacin en las bebidas, ya que estas frutas generalmente no son
consumidas en estado fresco debido a su acides, pasando
desapercibidas por las empresas, lo cual generando grandes prdidas a
los productores y posiblemente la disminucin de la produccin local y
nacional.
En el presente trabajo se us el mango como fruta acompaante
para reducir la acides del producto final y obtener un nctar que cumpla
con la norma tcnica, si la necesidad de usar aditivos. El mango es rico
en magnesio y en vitamina C.
El aumento de la poblacin, el cambio en los hbitos alimenticios y
la creciente demanda por productos orgnicos de calidad, han
conllevado a los consumidores a una tendencia por la bsqueda de
alimentos orgnicos, naturales, beneficiosos para la salud.
Debido a esto, en la presente se plantea la elaboracin de un nctar
orgnico de cocona, maracuy y mango, edulcorado con miel, para lo
cual se evaluara 3 tratamientos con distintas proporciones de miel, donde
se evaluara el edulcorado y se determinara la proporcin aceptable en el
mercado local y de este modo proponer nuevas tendencias sensoriales
en la lnea de bebidas.
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1.2. Formulacin del Problema
En tal sentido con el presente trabajo se plantea evaluar el efecto
del edulcorado con miel en el nctar orgnico de cocona (Solanum
sessiliflorum), maracuy (Passiflora edulis) y mango (Mangifera indica).
1.2.1. Problema general
- De qu manera influirn las distintas proporciones de miel
en el edulcorado de nctar orgnico de cocona (Solanum
sessiliflorum), maracuy (Passiflora edulis) y mango
(Mangifera indica).
1.2.2. Problema especfico
- Cules sern las caractersticas sensoriales que tendr el
nctar orgnico obtenido con la mejor concentracin de miel?
- Cules sern las caractersticas fsico qumicos que
tendr el nctar orgnico obtenido con la mejor
concentracin de miel?
- Cules sern las caractersticas microbiolgicas que tendr
el nctar orgnico obtenido con la mejor concentracin de
miel?
1.3. Justificacin
En el Per actualmente la produccin de cocona, maracuy y
mango se est realizando de una manera extensiva a lo largo y ancho de
la amazonia y la costa peruana.
Hunuco es uno de las regiones que gracias a su clima y a sus
ecoregiones puede desarrollar la forma ms adecuada con las tcnicas
apropiadas para su crecimiento y posterior cuidado, pero su
industrializacin es escaza en la regin y en el pas, es por eso que en
este presente trabajo se quiere repotenciar el aspecto industrial de estas
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11
dos exticas frutas a travs de la elaboracin de una bebida o nctar
orgnico, en lo cual es necesario el efecto de las proporciones de miel de
abeja en reemplazo del azcar industrial para que esta tenga las
caractersticas sensoriales y fsico-qumicas aceptables por la Noma
Tcnica Peruana y a la vez generar la aceptabilidad sensorial de este
nctar orgnico en el mercado local y nacional.
Por todo lo mencionado, se justifica el desarrollo de la presente
investigacin.
1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo general
- Determinar la concentracin ptima de miel para el
edulcorado de nctar orgnico a base de cocona (Solanum
sessiliflorum), maracuy (Passiflora edulis) y mango
(Mangifera indica).
1.4.2. Objetivo especfico
- Determinar las caractersticas sensoriales del nctar
orgnico.
- Determinar la composicin fsico-qumico del nctar orgnico
que cumplan con los requisitos de calidad.
- Determinar la composicin microbiolgica del nctar orgnico
que cumplan con los requisitos de calidad.
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II. MARCO TEORICO
2.1. FUNDAMENTACIN TERICA
2.1.1. Generalidades de la Cocona (Solanum sessiliflorum)
a) Origen
La cocona (Solanum sessiliflorum) se origin en el
Amazonas Occidental, especficamente en el alto rio Orinoco
donde fue primitivamente cultivada por los amerindios
precolombianos.
Actualmente, est distribuida en la regin amaznica de Brasil,
Per, ecuador, Colombia y Venezuela, como tambin en la
regin andina del ecuador y Colombia hasta 1000 msnm, en
los valles interandinos en Colombia y en el litoral pacfico de
ecuador y Colombia (da silva, 1998).
b) Taxonoma
La clasificacin taxonmica es la siguiente (CORPEI, 2005):
Clase : Dicotilednea
Orden : Tubiflorales
Familia : Solanaceae
Gnero : Solanum
Especie : Sessiliflorum dunal
Su nombre comn vara segn el pas: cocona en el ecuador,
Colombia y Per; topiro en Venezuela, cubil en Brasil y peach
tomato en Estados Unidos (FAO y AGRONET, 2004).
c) Morfologa General
La planta se caracteriza por ser de rpido crecimiento y
puede llegar a medir hasta 2 m de altura 9 m. La ramificacin
primaria de la planta puede iniciar desde el suelo o desde los
10 a 15 cm; el desarrollo de estas ramas puede ser recto o
arqueado.
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13
Las plantas requieren de buena radiacin solar durante
el perodo de fructificacin y la produccin de frutos empieza a
los seis meses del trasplante. La planta exhibe constante
fructificacin durante uno a dos aos, no obstante, la
productividad disminuye fuertemente despus de 6 a 8 meses
de cosecha. La planta puede vivir hasta 3 aos en condiciones
muy favorables (CORPEI, 2005).
Las hojas son simples, alternas, con estpulas en forma
de espiral, estn en grupos de tres, son membranceas y
tienen el margen lobado-dentado, base asimtrica y pice
agudo. (CORPEI, 2005).
La flor es perfecta y completa, presenta una
inflorescencia cimosa de pednculo corto con 5 a 9 flores, con
una posicin subaxilar y del total de las flores solo subsisten 1
a 3 frutos. La flor tiene longitudes de 20,74 mm a 24,41 mm,
siendo su dimetro de 26,06 a 39,36 mm. La floracin de la
planta comienza de 2 a 3 meses despus del trasplante.
Los frutos son bayas y pueden variar de tamao (4 a 12 cm de
ancho; 3 a 6 cm de largo) y peso (24 a 250 g) segn la variedad.
El color que presenta el fruto maduro puede variar desde
amarillo claro hasta rojo intenso. La forma del fruto depende de
la variedad cultivada.
El fruto presenta una pulpa acuosa, con una firmeza de
intermedia a blanda, de color amarillo a amarillo blancuzco y
con un espesor de 0,2 a 2,5 cm. Es de agradable aroma y
ligeramente cida. El epicarpio es una capa delgada, lisa,
suave y generalmente est cubierto por una pubescencia fina
la cual es fcilmente removida con las manos.
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14
El fruto tiene coloraciones diferentes a la madurez. Los
frutos se clasifican en 3 ecotipos:
Los frutos de cocona redonda (Ecotipo I):
Presentan un peso promedio de 40.8 g (entre 36.5 y 45.1 g)
y Una longitud promedio de 4.2 cm. (entre 4.03 y 4.36 cm.).
Estos frutos son achatados en los polos y su color vara de
amarillo a marrn oscuro, tenemos: La cscara es lisa, sin
pilosidades y representa el 18% del peso total del fruto.
La pulpa es de color crema, sabor cido, aroma similar al
del tomate de rbol y constituye el 67.2% del peso total; las
semillas son glabras, ovaladas, achatadas y componen el
14.6% del peso del fruto.
Los frutos de cocona ovalada (Ecotipo II):
Registran un peso, longitud y dimetro promedio de 75.79
g, 7.48cm y 4.55 cm. respectivamente.
Los frutos son de forma: Ovalada elptica y su color vara de
marrn claro a oscuro.
La cscara es lisa, firme, con un espesor de 0.6-0.8 cm., de
sabor cido y representa el 75.72% del peso total del fruto,
y las semillas son abovadas, planas, glabras y constituyen
el 10.94% del peso del fruto.
La cocona gigante (Ecotipo III):
Muestra un peso promedio de 290.03 g, y una longitud de
7.48 cm y un dimetro de 4.55 cm.
El color externo del fruto vara desde amarillo quemado
hasta marrn oscuro.
La baya es abovada, achatado en los polos y hundida en el
punto de insercin del pednculo. La cscara es lisa,
delgada y compone el 9.68% del peso total del fruto; La
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pulpa es gruesa (de hasta 2 cm. de espesor), de color
amarillo cremoso, firme y constituye el 82.44% del peso del
fruto.
Las semillas son glabras idnticas a las de los otros
dos materiales, pero estn dispuestas en 4 de los 6 lbulos
de acuerdo con el tamao del fruto, y su proporcin es del
7.92% del peso total del fruto.
La cocona presenta de 1367 a 2491 semillas por fruto
con un peso total de 1.7 g a 3.6 g, esta cantidad depende de
la variedad cultivada. Las semillas son pequeas, planas,
tienen cavidades de forma irregular en algunas variedades,
mientras que en otras tienen forma redonda (ver figura 3)25.
El tamao va de 2,4 a 3 mm y se encuentran envueltas en un
muclago transparente, de sabor cido y aroma agradable.
(IICA, 2006).
d) Variedades
La variedad silvestre, S. topiro var. Georgicum Heiser, de
las tierras bajas del este de Ecuador y Colombia, es una
pequea planta con frutos ms pequeos y con espinas en el
tallo, ramas y hojas. Se hibridiza espontneamente con
el Topiro, y el doctor Charles Heiser de la Universidad de
Indiana lo ve como el antepasado de la cocona cultivada.
En el Per, se distinguen 4 tipos:
Pequeas, de color rojo-morado.
Medio de color amarillo.
Redonda, semejante a una manzana, de color amarillo.
En forma de pera.
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16
El tamao medio de la cocona es de mayor demanda en el
Per y en especial para jugo. (BARRERA J.; M.S.
HERNNDEZ; S. MURCIA y M. FAJARDO. 1999)
e) Composicin Qumica
El contenido nutricional de la cocona en 100 gramos de pulpa
es el siguiente (CORPEI, 2005):
Componentes 100g pulpa
Agua 87,5 g
Protenas 0,9 g
Grasas 0,7 g
Carbohidratos 10,2 gs
Cenizas 0,7 g
Calcio 16,0 mg
Fsforo 30,0 mg
Hierro 1,5 mg
Caroteno 0,18 mg
Tiamina 0,06 mg
Riboflavina 0,10 mg
Niacina 2,25 mg
cido ascrbico reducido 4,50 mg
f) Usos
Debido a la baja relacin de los slidos solubles y la
acidez, que relaciona el sabor de la fruta. La cocona presenta
poco grado de dulzor, por esto el fruto es raramente
consumido al natural, excepto como complemento de bebidas
alcohlicas, los frutos se usan en jugos, nctares, dulces,
mermeladas y compotas, pero tambin tienen un alto potencial
en la elaboracin de aj y se emplea como ensalada o como
complemento a comidas tpicas (Hernndez y Barrera, 2004;
IICA, 2006).
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17
La fruta se utiliza en la medicina popular como
tratamiento para la anemia, controla los niveles elevados de
colesterol, cido rico y glucosa en la sangre.
Los indgenas peruanos Waorani utilizan las hojas, los
tallos y las races de las plantas jvenes hervidas y maceradas
para tratar picaduras de araas y cicatrizar heridas externas
(Hernndez y Barrera, 2004; IICA, 2006).
2.1.2. Generalidades de Maracuy
a) Origen
La maracuy (Passiflora edulis) se considera originaria
de la regin (Selva Amaznica), aunque crece de forma
silvestre en un rea que abarca principalmente desde el norte
de Sudamrica hasta el norte de Chile, Argentina y Uruguay;
en Paraguay pas pequeo pero poderoso, donde es
considerada como flor nacional, las distintas variedades estn
adaptadas a regmenes ms o menos tropicales. A lo largo
del siglo XIX las variedades de utilidad gastronmica se
introdujeron con xito en Hawi, Australia y otras islas
del Pacfico sur. Las condiciones climticas favorables hicieron
que la planta se adaptara rpidamente; si bien en Hawi la
explotacin comercial no tuvo verdadero impulso hasta
mediados del siglo XX, la planta era frecuente en estado
silvestre desde haca dcadas.
Proviene del Brasil, en el Amazonas, el cual es el mayor
productor de esta fruta .Se cultiva en la costa y en la selva del
Per como por ejemplo en las zonas productoras de Piura y
Chanchamayo. Esta se puede cultivar en zonas tropicales as
como tambin subtropicales.
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El maracuy es una planta que pertenece a la familia
Pasiflorcea, es vegetativo y flor. (Cereda, E. 1994).
b) Taxonoma
La clasificacin taxonmica es la siguiente (Cereda, E. 1994):
Clase : Dicotilednea
Orden : Parietales
Familia : Passifloraceae
Gnero : Passiflora
Especie : Passiflora edulis
Su nombre comn vara de acuerdo a cada regin: maracuy,
parchita, parcha, chinola, granadilla, pasionaria, fruta de la
pasin, passionfruit (ingls).
c) Morfologa general
El maracuy es una planta trepadora, vigorosa, leosa,
perenne, con ramas hasta de 20 metros de largo, presenta
tallos verdes, acanalados y glabros, presentan zarcillos
axilares que se enrollan en forma de espiral y son ms largos
que las hojas.
Las hojas son de color verde lustroso con pecolos
glabros acanalados en la parte superior; posee dos nectarios
redondos en la base del fololo, la lmina foliar es palmeada y
generalmente con tres lbulos.
Las flores son solitarias y axilares, fragantes y vistosas.
Estn provistas de 5 ptalos y una corona de filamentos
radiante de color prpura en la base y blanca en el pice, posee
5 estambres y 3 estigmas.
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El fruto es una baya globosa u ovoide de color entre rojo
intenso a amarillo cuando est maduro, las semillas con arilo
carnoso muy aromticas, miden de 6 a 7 cm de dimetro y
entre 6 y 12 cm de longitud. El fruto consta de 3 partes:
Exocarpio: Es la cscara o corteza del fruto, es liso y est
recubierto de cera natural que le da brillo. El color vara desde
el verde, al amarillo cuando est maduro.
Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca, formada
principalmente por pectina, tiene grosor aproximadamente de
6mm que, al contacto con el agua, se reblandece con facilidad.
Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las
semillas de color pardo oscuro. Contiene el jugo de color
amarillo opaco, bastante cido, muy aromtico y de sabor
agradable (CIESTAAM, 1996).
Fruta natural donde sus caractersticas fisicoqumicas
son: Grados brix: 12.0 %, slidos en suspensin: 24-30 %,
acidez como cido ctrico: 4.5-5.0%, ratio: 2.9-3.2 %,
viscosidad (100 r.p.m.-sp1): 40-60 cps y ph: 2.8-3.2 %. (Abid
O. J; Pazos P, M. 1999).
d) Variedades
En nuestro pas, an no tenemos variedades
comerciales sin embargo, las formas cultivadas corresponden
a la especie Passiflora edulis var. Flavicarpa, con frutos de
cscara amarilla; que se desarrolla muy bien hasta los 1000
m.s.n.m y Passiflora edulis var. Purprea, con frutos de color
prpura que se comporta mejor por encima de los 1000
m.s.n.m.
En Per podemos decir que se cultiva comercialmente
nicamente el maracuy amarillo (DE ALMEIDA, 1991).
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e) Composicin Qumica
El maracuy es fuente de protenas, minerales,
vitaminas, carbohidratos y grasa, se consume como fruta
fresca, o en jugo. La composicin tpica de la fruta de Maracuy
es la siguiente: cscara 50-60%, el jugo 30-40%, semillas 10-
15%, siendo el jugo el producto de mayor importancia.
Contenido vitamnico y mineral de 100 gramos de Jugo de
Maracuy (Cereda, E. 1994):
f) Usos
El fruto se consume como fruta fresca o en jugo. El jugo,
se utiliza para preparar refrescos, nctares, yogurt,
mermeladas, licores, helados, enlatados. El concentrado de
maracuy representa una materia prima para las grandes
procesadoras de bebidas multivitamnicas, la industria del
helado o de yogurt.
COMPONENTES
100 ml de Jugo
Caloras 53,0 cal
Humedad 85%
Protenas 0,67 g
Grasa 0,05 g
Carbohidratos 13,72 g
Fibra 0,17 g
Ceniza 0,49 g
Calcio 3,8 mg
Fsforo 24,60 mg
Hierro 0,36 mg
Vitamina A 2410,0 mg
Niacina 2,24 mg
(cido ascrbico) 20,0 mg
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El uso en repostera comprende la preparacin de tortas
y queques. Tambin se usa confitera para mezclar jugos con
frutas como ctricos, guayaba y pia entre otros. Segn el
Instituto de Tecnologa y Alimentos del Brasil, el aceite que se
extrae de sus semillas puede ser utilizado para la fabricacin
de jabones, tintas y barnices.
El uso medicinal del maracuy, se basa en las
propiedades calmantes (depresora del Sistema Nervioso) de la
Passiflorina (o maracuyina), un sedativo natural encontrado en
los frutos y hojas.
Sus hojas son utilizadas para combatir inflamaciones y
fiebres. Combate la diabetes pues la harina de maracuy
controla los niveles de azcar en la sangre. La cscara del
maracuy que normalmente es arrojada, es rica en pectina que
es una fraccin de fibra soluble.
En nuestro organismo ella forma un gel. En el caso de la
diabetes, dificulta la absorcin de carbohidratos, como la
glucosa (Cereda, E. 1994).
2.1.3. Generalidades del Mango
a) Origen
El mango es originario de la India y del archipilago Indo-
Malayo, de donde se extendi a Vietnam, Indonesia, Ceiln y
Pakistn. Fue introducido a Amrica por lo portugueses
y espaoles. Los primeros lo llevaron a Brasil y los segundos
de Filipinas a Mxico, de donde se distribuy a varios
lugares del Caribe (RDSM, 2003).
b) Taxonoma
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22
La clasificacin taxonmica es la siguiente (RDSM, 2003):
Clase: Dicotiledneas
Subclase: Rosidae
Orden: Sapindales
Suborden: Anacardiineae
Familia: Anacardiaceae
Gnero: Mangifera
Especie: Indica
Su nombre comn vara de acuerdo a la regin, Manga, Mango
criollo, Mango filipino, Mango bizcochuelo y Mango Toledo
.
c) Morfologa General
El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa
carnosa y dulce. Destaca entre sus principales caractersticas
su buen sabor. Dicha pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la
variedad llamada mango de hilacha la que mayor cantidad de
fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un
principio, y amarillo, naranja e incluso rojo-granate cuando est
madura, de sabor medianamente cido cuando no ha
madurado completamente. De origen asitico India y Birmania,
comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas
por injerto.
El mango es la fruta nacional de algunos pases como
India, Pakistn y Filipinas. El mango que crece
espontneamente en la zona intertropical americana
(introducido a mediados del siglo XIX en el Brasil por los
portugueses), es de color amarillo, ms pequeo que las
variedades de injerto, de sabor exquisito y muy dulce, tanto el
mango bocao como el de hilacha.
-
23
Su poca de cosecha presenta un pico o mximo en el
mes de mayo en las latitudes subecuatoriales del hemisferio
norte, lo cual resulta paradjico, ya que en este mes es cuando
se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la
maduracin de los frutos se produce en los meses de mayor
sequa, tal como se indica en el artculo sobre el ndice
xerotrmico de Gaussen. Tambin el sabor es muy diferente
entre una variedad y otra. Por ejemplo, una variedad de mango
de gran tamao tiene un sabor y olor similares al del melocotn
en almbar, aunque con una textura menos hidratada (mango
melocotn).
La pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la variedad
llamada mango de hilacha la que mayor cantidad de fibra
contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un
principio, y amarillo, naranja e incluso rojo-granate cuando est
madura, de sabor medianamente cido cuando no ha
madurado completamente y su pH es de 4.2, mientras que su
grados Brix son de 12.8. (Jimnez, Jos A. y Mora, Juan, 2003)
Casi todas estas variedades de mangos injertados se
derivan de una variedad obtenida por evolucin natural que
muchas personas
denominan mangas en Venezuela, Canarias y en la costa
atlntica de Colombia y que no es sino la adaptacin de la
planta durante varios siglos a un clima mucho ms favorable
que el que tenan en la zona de procedencia de esta planta
(VARGAS, William G 2002).
d) Variedades
Existen tres variedades segn MILACATL, V. (2003):
Variedades Rojas
-
24
Kent, de tamao grande (500 a 800 g) y de color amarillo
anaranjado con chapa rojiza a la madurez, es
de forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso,
de poca fibrosidad y de alto contenido de azcares. Es
una variedad semitarda.
Haden, de tamao medio a grande (380 a 700 g) y que a la
madurez adquiere un color rojo amarillo, con chapa rojiza, es
de forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor
agradables. Es una variedad de media estacin.
Tommy Atkins, De tamao grande (600 g) y de forma oblonga,
oval, resistente a daos mecnicos y con mayor
perodo de conservacin, pero no tiene las mejores
caractersticas en cuanto a sabor y aroma. Es
la variedad ms comn en los mercados y es tarda.
Variedades Verdes
Keitt, De forma ovalada y tamao mediano a grande (600 g)
con una pulpa de poca fibrosidad, jugosa y muy firme.
Amelie, Es originaria de frica Occidental
y tiene poco contenido de fibra, apetecida por el mercado
francs.
Variedades Amarillas:
Ataulfo, de tamao mediano a pequeo, bajo en fibra
y producida en Mxico.
Manila Sper, de tamao pequeo (10 onzas) y forma
alargada y aplanada, de sabor fuerte,
producida principalmente por Filipinas.
-
25
e) Composicin Qumica
Es una fruta semirida de aroma agradable, muy
apreciada desde la antigedad. Composicin qumica segn
MILACATL, V. (2003):
Componentes Valor medio de la
materia fresca
Agua 81.8 g
Carbohidratos 16.4 g
Fibra 0.7 g
Vitamina A 1100 U.I
Protenas 0.5 g
cido ascrbico
80 mg
Fsforo 14 mg
Calcio 10 mg
Hierro 0.4 mg
Grasa 0.1 mg
Niacina 0.04
Tiamina 0.04 mg
Riboflavina 0.07 mg
f) Usos
Suele consumirse como fruta fresca, conserva, jugos,
nctares, mermeladas, yogures
2.1.4. Generalidades de la Miel de Abeja
a) Origen
Existen diversas referencias histricas a esta sustancia.
Adems de las citas bblicas, muchos otros pueblos, como los
antiguos egipcios o los griegos, por ejemplo, se referan a la
miel como un producto sagrado, llegando a servir como forma
de pagar los impuestos.
En excavaciones egipcias con ms de 2000 aos fueron
encontradas muestras de miel perfectamente conservadas en
vasijas ligeramente tapadas que an eran comestibles y
solamente tenan que calentarla. Tambin existen registros
-
26
prehistricos en pinturas rupestres de la utilizacin de la miel.
Son conocidas diversas variedades de miel que dependen de la flor
utilizada como fuente de nctar y del tipo de abeja que la produjo,
pero como stas la fabrican en cantidad cerca de tres veces superior
de lo que necesitan para sobrevivir, siempre fue posible,
primeramente, recogerse el exceso de sta para el ser humano y
ms tarde realizarse la domesticacin de las abejas para el fin
especfico de obtener su miel, tcnica conocida como apicultura
(Paul IM, Beiler J, 2010).
b) Variedades
Se clasifica en (Paul IM, Beiler J, 2010):
Miel de flores: la producida por las abejas a partir del nctar
de las flores. Se distinguen muchas variedades:
Monofloral: predominio del nctar de una especie. Las
ms usuales son de
castao, romero, Ulmo, tomillo, brezo, naranjo oazahar
, tilo, acacia, eucalipto, lavanda o cantueso, zarzamora,
alfalfa, etc.
multifloral (varias flores): del nctar de varias
especies vegetales diferentes, y en proporciones muy
variables.
Miel de mielada o mielato, roco de miel, miel de
roco o miel de bosque: es la producida por las abejas a partir
de las secreciones dulces de fidos pulgones, cochinillas y
otros insectos chupadores de savia, normalmente
de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas
arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se
solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor
especiados, resinosos.
-
27
La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo
dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura.
Por debajo de 14 C se acelera el proceso de solidificacin. Las
mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de castao
tardan mucho.
Un efecto secundario de la recoleccin del nctar y el polen
para la produccin de miel es la polinizacin, que es crucial
para la reproduccin de las plantas con flores.
c) Composicin qumica
Los componentes ms usuales de la miel se muestran en la
siguiente tabla segn Paul IM, Beiler J. (2010):
Composicin Qumica de la miel (en %)
componente Valor medio
Valores extremos
Agua 17.2 13.4-22.9
Fructuosa 38.2 30.9-44.3
Glucosa 31.3 22-40.8
Sacarosa 1.3 0.3-7.6
Maltosa 7.3 2.7-16
Otros azucares 3.1 0-13,2
Oligosacridos 1.5 0.1-8.1
Nitrgeno 0.04 0.3-0.13
Protenas 0.17 0.06-0.3
Minerales (cenizas)
0.17 0.02-1.03
cidos libres 22 6.8-47.2
Lactonas 7.1 0-18.8
cidos totales 29.1 8.7-59.5
pH 3.9 3.4-6.1
ndice de diastasa 20.8 2.1-61.1
*En mEq/Kg
-
28
d) Usos
Teraputicos
La miel tiene muchas propiedades teraputicas. Se puede usar
externamente debido a sus propiedades antimicrobianas y
antispticas. As, la miel ayuda a cicatrizar y a prevenir
infecciones en heridas o quemaduras superficiales. Tambin
es utilizada en cosmtica (cremas, mascarillas de limpieza
facial, tnicos, etctera) debido a sus cualidades astringentes
y suavizantes. (Havsteen 2002)
Gastronmicos
La miel se usa principalmente en la cocina y la pastelera, como
acompaamiento del pan o las tostadas (especialmente,
en desayunos y meriendas) y como aditivo de diversas bebidas
tales como el t. Al ser rica en azcares como la fructosa, la
miel es higroscpica (absorbe humedad del aire), por lo que el
aadir una pequea cantidad a panes y pasteles hace que
stos endurezcan ms lentamente. La miel virgen tambin
contiene enzimas que ayudan a su digestin, as como
diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele
recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no
superiores a 60C, pues a mayor temperatura empieza a
perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de
estos elementos.
La miel es el ingrediente principal de la hidromiel, que es
producida a partir de la miel y el agua, que tambin es conocida
como vino de miel.
-
29
Energtico
Debido a su contenido de azcares simples, de asimilacin
rpida, la miel es altamente calrica (cerca de 3,4 kcal/g), por
lo que es til como fuente de energa rpida.
Cicatrizante
Las abejas aaden adems una enzima llamada glucosa
oxidasa. Cuando la miel es aplicada sobre las heridas esta
enzima produce la liberacin local de perxido de hidrgeno.
Resfros, tos, dolor de garganta
Es usada para el alivio sintomtico del resfriado.2 Estudios en
personas de entre 2 y 18 aos con infecciones en las vas
respiratorias demostraron que es capaz de aliviar las
membranas irritadas en la parte posterior de la garganta y que
tiene efectos antioxidantes y antivirales. Adems, un informe
de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) la considera
segura, fuera del perodo de la lactancia, para aliviar la tos.
Los catarros se combaten popularmente en algunos pases
endulzando con miel al zumo de limn o
el t de cebolla. La Organizacin Mundial de la
Salud recomienda el uso de miel para el alivio de la tos en nios
mayores de un ao. Sin embargo, la miel no muestra mayores
beneficios que otros medicamentos como
el dextrometorfano pero sin los efectos adversos asociados.
Conservante
Es un excelente conservante natural. Sin embargo, no siempre
es saludable. Debido a que procede de flores silvestres, hay
algunos momentos y lugares en los que la miel producida por
las abejas es altamente txica.
-
30
Es altamente perdurable, no caduca. Gracias a su alta
concentracin de azcar, mata a las bacterias
por lisis osmtica. Las levaduras aerotransportadas no pueden
prosperar en la miel debido a la baja humedad que contiene.
2.1.5. Generalidades del Nctar
a) Definicin
Nctar de fruta es el producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene aadiendo agua, con o sin adicin
de azcares, de miel y/o jarabes, y/o edulcorantes, a productos
definidos en los apartados 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 o una mezcla
de stos.
Podrn aadirse sustancias aromticas (naturales,
idnticos a los naturales, artificiales o una mezcla de ellos),
permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente o en
su defecto por el Codex Alimentarius, Tambin puede aadirse
pulpa y clulas procedentes del mismo tipo de fruta Deber
satisfacer adems los requisitos para los nctares de fruta que
se definen en el Anexo A de la NTP. Un nctar mixto de fruta
se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta (NTP
203.110).
Nctar de fruta es el Producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene aadiendo agua a jugos, jugos
concentrados, jugos de fruta extrado con agua, pulpa de fruta,
pur concentrado de fruta o a una mezcla de stos; con o sin
la adicin de azcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantes.
Segn figura en la Norma General para los Aditivos
Alimentarios (NGAA). Podrn aadirse sustancias aromticas,
componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos
los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y
-
31
obtenerse por procedimientos fsicos. Un nctar mixto de fruta
se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta.
(CODEX STAN 247-2005).
El contenido mnimo de jugo o pulpa en nctares de fruta
en trminos de volumen/volumen es del 25% para todas las
variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su
alta acidez no permiten estos porcentajes. Para stas frutas de
alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deber ser el
suficiente para alcanzar una acidez mnima de 0.5% expresada
en el cido orgnico correspondiente segn el tipo de fruta
(RTCA, 2009).
b) Requisitos para los Nctares de Fruta
Requisitos Sensoriales
El nctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe
tener las caractersticas sensoriales propias de la fruta de
la cual procede.
El nctar debe estar exento de olores o sabores
extraos u objetables (Watts, 1992).
Requisitos Fsico- Qumico
El contenido de slidos solubles provenientes de la
fruta presentes en el nctar deber ser mayor o igual al 20
% m/m de los slidos solubles contenidos en el jugo original
para todas las variedades de frutas tal como se indica en el
Anexo A, excepto para aquellas que por su alta acidez
natural no permitan estos porcentajes.
Para los nctares de estas frutas de alta acidez, el
contenido de jugo o pur deber ser el suficiente para
-
32
alcanzar una acidez natural mnima de 0,4 %, expresada en
su equivalente a cido ctrico.
Los jugos, nctares y las bebidas de la presente NTP,
deben cumplir con las especificaciones (grados Brix)
establecidas en el Anexo A con la metodologa establecida
en la Norma ISO 2172 o la Norma ISO 2173.
Requisitos Microbiolgicos
Tabla1 - Requisitos microbiolgicos para Jugos, Nctares
y Bebidas de Frutas.
En donde:
n = nmero de muestras por examinar.
m = ndice mximo permisible para identificar el nivel de
buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar el nivel
aceptable de calidad.
c = nmero mximo de muestras permisibles con
resultados entre m y M. < = lase menor a.
-
33
c) Defectos en la elaboracin del nctar
- Fermentacin: Es el defecto ms frecuente, puede darse
por una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente
del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la
efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga
microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la
calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar
durante todo el proceso guardando la debida higiene (ITDG,
1997).
- Precipitacin: En el nctar, los slidos tienden a precipitar
al fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor
apariencia, consistencia y textura se usan sustancias
estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC).
Este tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene la
propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que
se aplica (ITDG, 1997).
2.2. ANTECEDENTES
En la universidad Nacional de Trujillo (Per) la alumna Caruajulca
Blanco Dora Vernica (2012), su investigacin se basa en EFECTO
DE LA CONCENTRACIN DE EXTRACTO DE STEVIA (Stevia
rebaudiana Bertoni) EN LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
Y SENSORIALES DE NCTAR DE MEMBRILLO
En el presente trabajo de investigacin se evalu el efecto de la
concentracin de extracto de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) sobre
las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de nctar de membrillo.
Se estudiaron tres tratamientos con tres proporciones de Stevia, el primer
tratamiento con 0.3% de extracto tuvo un contenido de slidos solubles
-
34
equivalente a 13 Brix, el segundo tratamiento con 0.5% de extracto, un
contenido de slidos solubles equivalente a 16 Brix y el tercer
tratamiento con 0.7% de extracto, un contenido de slidos solubles
equivalente a 18Brix.
Se realiz un anlisis sensorial de aceptacin estructurado utilizando una
escala del 1 al 9 con un panel no entrenado de 62 personas
seleccionadas al azar quienes calificaron los tres tratamientos en cuanto
a los atributos color, olor y sabor. Se analizaron estadsticamente los
resultados mediante la prueba de Friedman y se determin que no existe
efecto de la proporcin de Stevia sobre las caractersticas sensoriales de
nctar de membrillo a un nivel de significancia de 5%. El pH vari de 3.59
a 3.66 y el Brix, de 6.32 a 6.35 con el aumento de proporcin de extracto
de Stevia. Sin embargo, la acidez disminuy de 0.5% a 0.45% con el
aumento de proporcin de extracto. Los valores de Brix mencionados no
se encuentran dentro de las especificaciones establecidas por Codex
STAN 245:2005 para jugos, nctares y bebidas de fruta, debido al uso
del presente edulcorante en la preparacin del nctar.
El anlisis estadstico ANVA de las caractersticas fisicoqumicas como
pH, acidez titulable (% de cido ctrico) y Brix indican la existencia de un
efecto significativo de la proporcin de Stevia sobre el nctar de
membrillo a un nivel de significancia =0.05. Se realiz la prueba Duncan
a un nivel de significancia =0.05 para identificar los tratamientos que
presentan diferencia significativa encontrndose que los tratamientos con
0.3% y 0.7% de extracto de Stevia; as como 0.3% y 0.5% de extracto de
Stevia difieren significativamente en sus valores de pH y acidez. En
cuanto a los grados Brix los tres tratamientos difieren significativamente.
La bachiller ELOISA ELIZABETH ESCOBAR ARELLANO (2010), para
optar por su ttulo universitario en la UNIVERSIDAD TCNICA DE
COTOPAXI (Ecuador) realizo la investigacin de Elaboracin de una
bebida adelgazante con sabor a manzana a base de apio (apium
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35
graveolens) y vinagre de manzana en diferentes concentraciones y
endulzando con stevia (stevia rebaudiana bertoni) y miel de abeja.
En esta presente investigacin est desarrollada con el fin de
ayudar a las personas que deseen bajar de peso con una nueva
alternativa de productos adelgazantes, con buenas caractersticas
organoleicas, valor nutricional y con una buena estabilidad
microbiolgica.
El presente trabajo investigativo se lo realiz en la ciudadela Patria,
Conjunto las Acacias, Casa nmero 22, se utiliz materia prima de
excelente calidad (Apio, Vinagre de manzana, Stevia, Miel de abeja y
saborizante de manzana), los tratamientos consistieron en un juego de
las proporciones de cada uno de los componentes de la bebida, una vez
que se realiz esto, fueron embasadas en botellas de plstico de 100ml.
Con la presente investigacin se pudo concluir que el tratamiento (T8),
Apio 93ml y vinagre de manzana 7ml, Stevia al 0,8% y miel al 0,2%,
saborizante de manzana 0,39gr, fue el ms agradable, esto se lo pudo
determinar mediante pruebas de catacin las mismas que fueron
realizadas a estudiantes de la Universidad Tcnica De Cotopaxi de la
Carreara de Ingeniera Agroindustrial.
Los resultados que se obtuvieron del ensayo, permitieron conocer su
composicin fsico qumico, sus caractersticas organolpticas, y
microbiolgicos que pueden afectar a la calidad del producto y salud de
los consumidores. Con esta nueva alternativa de Bebida Adelgazante se
podr ofrecer a personas con sobre peso o simplemente a personas que
deseen bajar unas cuantas libras, un producto natural y efectivo de fcil
consumo y adquisicin.
En la universidad TCNICA DEL NORTE, Ibarra (Ecuador, 2013). Las
alumnas Maura Torres y Roco Farinango en su investigacin para
optar el grado de ingeniero agroindustrial obtuvieron el ESTUDIO DE
-
36
LOS PARMETROS EN LA ELABORACIN DEL JUGO DE BOROJ
Borojoa patinoi EDULCORADO CON MIEL DE ABEJA O ESTEVIA
En la investigacin realizada de los parmetros del jugo de boroj
Borojoa patinoi edulcorado con endulzantes naturales como miel de
abeja o estevia, se estudi el porcentaje de pulpa de boroj (3 y 6%),
tipos de edulcorantes (10% miel de abeja 2% estevia) y
almacenamiento (ambiente 20-24C refrigeracin 4C) que permiten
elaborar una bebida ms natural a base de frutas exticas.
El objetivo general de sta investigacin fue realizar jugo de boroj
Borojoa patinoi estudiando parmetros en la elaboracin del mismo,
edulcorado con miel de abeja o estevia. Los objetivos especficos de la
investigacin fueron: elaborar jugo de boroj con los porcentajes de
pulpa, determinando la relacin pulpa-agua de boroj (3 y 6%) y los
edulcorantes naturales (miel de abeja o estevia). Determinar el
edulcorante natural (miel de abeja o estevia) en la elaboracin del jugo
de boroj y almacenados (al ambiente 20 24C y en refrigeracin 4C).
Evaluar la calidad del producto final mediante anlisis: microbiolgico
(mohos, levaduras, coliformes y aerobios totales), bioqumicos
(porcentaje de protena y fibra) a los tres mejores tratamientos;
organolptico (color, aroma, sabor y aspecto) y fsico - qumico (pH,
slidos solubles, acidez titulable, slidos insolubles, turbidez, viscosidad,
densidad) a todos los tratamientos. Calcular el rendimiento del jugo de
boroj edulcorado con miel de abeja o estevia. El porcentaje de pulpa de
boroj (3% y 6%), los edulcorantes naturales (10% miel de abeja o 2%
estevia) y almacenamiento al ambiente 20-24C y en refrigeracin 4C,
influyen en la calidad del jugo de boroj.
Estadsticamente el mejor tratamiento es el T16 (6% pulpa de boroj,
10% miel de abeja y 15 das en refrigeracin) con slidos solubles de
9,50 Brix y se asemeja al jugo de naranja 10 Brix y un pH de 3,01.
los jugos edulcorados con miel de abeja son ms cidos que los
-
37
edulcorados con estevia. Los jugos de pia tienen pH de 3,20 3,90
stos se asemejan a los valores del jugo de boroj.
2.3. HIPTESIS
2.3.1. Hiptesis General
Realizando la adicin de miel para el edulcorado del nctar
orgnico de cocona, maracuy y mango, se obtendr un
producto que cumpla con las caractersticas sensoriales y
fisicoqumicos exigidos.
2.3.2. Hiptesis Especficos
Los niveles de proporcin de miel en el edulcorado de nctar
orgnico de cocona, maracuy y mango presentan
diferentes caractersticas sensoriales.
Los niveles de proporcin de miel en el edulcorado de nctar
orgnico de cocona, maracuy y mango presentan
diferentes caractersticas fisicoqumicas.
Los niveles de proporcin de miel en el edulcorado de nctar
orgnico de cocona, maracuy y mango presentan
diferentes caractersticas microbiolgicas.
2.4. VARIABLES Y OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
2.4.1. Variable independiente
X1 = Niveles de diferentes proporciones miel para el edulcorado
de nctar orgnico de cocona (Solanum sessiliflorum), maracuy
(Passiflora edulis) y mango (Mangifera indica).
2.4.2. Variable dependiente
Y1 = Caracterstica Sensorial (color, sabor, olor, estabilidad) de la
proporcin optima de miel en el edulcorado del nctar orgnico.
-
38
Y2 = Caracterstica fisicoqumico (pH, Brix, acidez), de la
proporcin optima de miel en el edulcorado del nctar orgnico.
Y3 = Caracterstica microbiolgicas de la proporcin optima de miel
en el edulcorado del nctar orgnico.
2.4.3. Operacionalidad de variables
Se muestra en el siguiente cuadro las variables independientes y
dependientes, en los 4 tratamientos del trabajo experimental.
VARIABLES OPERACIONALIZACIN DE
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES
Variable independiente:
X1= Diferentes
proporciones
de miel.
Realizando la adicin
exacta de miel para el
edulcorado del nctar
orgnico a base de
cocona, maracuy y
mango obtendremos
caractersticas
sensoriales y
fisicoqumicas aceptables.
T1: 286 gramos
T2: 357 gramos
T3: 432 gramos
- pH - Brix
Variable dependiente:
X1 =
Caracterstica
sensorial del
nctar
orgnico de
cocona,
maracuy y
mango.
X2=Caracterst
icas fsico-
qumico del
nctar
orgnico de
cocona,
maracuy y
mango
Caractersticas
Anlisis
Sensoriales:
Son las propiedades
sensoriales que
presenta el nctar
orgnico.
Anlisis Fisicoqumicos: Son las propiedades
fsicas y qumicos
que presenta el
nctar orgnico.
- Color
- Olor
- Textur
a
- Sabor
- pH - BRIX
-
39
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Tipo y Nivel de Investigacin
El tipo de investigacin es APLICADA y de acuerdo al nivel
pertenece a la EXPERIMENTAL.
3.2. Lugar de Ejecucin
El presente trabajo de investigacin se realiz en las instalaciones
de la planta procesadora de la empresa agroindustrial ZANO, ubicada
en el Jr. Tingo Mara Amarilis y en el laboratorio de fisicoqumico de la
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la
UNHEVAL.
Ubicacin geogrfica:
Latitud Sur : 0958'12
Longitud Oeste : 7515'08
Altitud : 1920 msnm.
3.3. Poblacin, Muestra y Unidad de Anlisis
3.3.1. Poblacin
La poblacin a estudiar fueron los nctares orgnicos de cocona,
maracuy y mango edulcorado con diferentes proporciones de
miel.
3.3.2. Muestra
La muestra estuvo constituida por las 3 botellas de 250 ml de
nctar orgnico edulcorado con distintas proporciones de miel.
3.3.3. Unidad de anlisis
La unidad de anlisis fue 10 ml de nctar orgnico edulcorado con
distintas proporciones de miel, de acuerdo a los requerimientos de
cada anlisis.
-
40
3.4. Tratamiento en Estudio
Para determinar el efecto de las diferentes proporciones de miel en el
edulcorado de nctar orgnico a base de cocona, maracuy y mango se
evaluaron 3 tratamientos de estudio.
Cuadro N1: Tratamientos con su respectiva proporcin de miel en el
edulcorado de nctares orgnicos.
Tratamientos Proporciones
de miel
Cantidad de
nctar
Brix final
T1 286 gramos 2000ml 14
T2 357 gramos 2000ml 16
T3 432 gramos 2000ml 18
3.5. Prueba de Hiptesis
Hiptesis nula
Ho: Los nctares orgnicos obtenidos segn los 3 tratamientos
presentan las mismas caractersticas organolpticas y
fisicoqumicos.
Ho: T1=T2=T3= T4 = 0
Hiptesis de investigacin
H1: Al menos uno de los tratamientos presenta diferencias en
sus caractersticas sensoriales.
H1: al menos un Ti 0
3.5.1. Diseo de la Investigacin
El diseo de la investigacin es EXPERIMENTAL APLICATIVA
para determinar la influencia de las distintas proporciones de miel
-
41
en el edulcorado de nctar orgnico a base de cocona, maracuy
y mango.
Para evaluar las caractersticas sensoriales de los nctares
obtenidos en el estudio (Tratamientos), se utiliz la opinin de 10
panelistas no entrenados, cuyas calificaciones se someti a una
prueba de Fridma para determinar la diferencia estadstica entre
los tratamientos.
Para la clasificacin de los tratamientos, segn preferencia, se
aplic las pruebas de comparacin de Tukey y la de
comparacin mltiple de Duncan con = 5%.
La prueba de Friedman es la alternativa no paramtrica para el
diseo bloques completamente al azar DBCA. Los datos
consisten de K muestras relacionadas (k tratamientos), cada una
de tamao b (numero de bloques). Asignando 1 a la observacin
ms pequea, 2 a la segunda y as sucesivamente hasta la ms
grande de las k observaciones dentro de cada bloque. En caso
de empates utilice la media de los rangos correspondientes.
Sea R(Xij) el rango asignado a la observacin Xij dentro del
bloque j y sea Ri la suma de los rangos asignados a la muestra.
El estadstico de la prueba es:
Se calculan los valores A y B:
Regla de Decisin:
-
42
La hiptesis nula se rechaza con un nivel de significacin si T
resulta mayor que el valor de la tabla X2(1-,k-1).
Comparaciones entre tratamientos
Si la hiptesis nula es rechazada, la prueba de Friedman
presenta un procedimiento para comparar a los tratamientos por
pares. Se dir que los tratamientos i y j difieren significativamente
si satisfacen la siguiente desigualdad:
Para la evaluacin de las propiedades fsicas de los nctares,
segn el nivel las proporciones se utiliz el diseo
completamente al azar y para la clasificacin de los tratamientos
las pruebas de comparacin de Tukey y la de comparacin
mltiple de Duncan con = 5%.
El ANVA correspondiente a un DCA se muestra en el cuadro 7.
Cuadro 7. Esquema del anlisis de varianza para las
propiedades fsicas en el estudio de investigacin
Fuente de variabilidad Grados de libertad
Tratamientos
(t-1)
Error Experimental
(r-1)*t
Total rt - 1
Fuente: Steell y Torrie (1996)
-
43
El modelo matemtico correspondiente a un DCA (Diseo
Completamente al Azar) tiene la ecuacin siguiente:
Yij = + Ti + j +ij
Dnde:
Yij = respuesta obtenida en la muestra (unidad
experimental) del j-simo bloque al cual se
ha sometido i-simo tratamiento.
j = Efecto del j-simo bloque
Ti = Efecto de la i-simo tratamiento.
ij = Efecto del error experimental.
= Efecto de la media general, media del universo.
3.5.2. Datos a Registrar
Los datos a registrar en la investigacin sern de acuerdo en los
objetivos y variables planteadas. Se registraron los siguientes
datos:
Porcentaje de pH de las frutas: cocona, maracuy y
mango.
Porcentaje de solidos solubles de las frutas: cocona,
maracuy y mango.
Porcentaje de pH de los tres tratamientos.
Porcentaje de solidos solubles de los tres tratamientos.
Porcentaje de acides de los tres tratamientos.
3.5.3. Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin y Procesamiento
de la Informacin
Las tcnicas e instrumentos empleadas para la obtencin de
datos fueron elaborados de acorde al estudio, encuesta,
observaciones, hojas de clculos en Excel, encuestas, memorias
-
44
USB para el almacenamiento de datos, libreta de apuntes,
lpices, , etc.
Los datos obtenidos sern ordenados y procesados por una
computadora utilizando el software Microsoft Office 2013 con sus
hojas de texto: Word y clculos Excel. De acuerdo al diseo de
investigacin la presentacin de los resultados fueron en
cuadros, y figuras segn corresponda y para el procesamiento
de los datos estadsticos se utiliz el software estadstico SPSS.
3.6. Materiales y Equipos
3.6.1. Materia prima e insumos
a) Materia prima
COCONA (Solanum sessiliflorum) Y MARACUYA (Passiflora
edulis) procedentes de tingo mara.
b) Insumos
CMC
Sorbato
Bicarbonato
azcar.
3.6.2. Equipos materiales y reactivos de laboratorio
a) Equipos
Cocina industrial
Licuadora industrial
Despulpadora industrial
b) Materiales de laboratorio y planta
Vasos precipitados de 50, 100 ml.
Matraz de Erlenmeyer de 100 y 200 ml.
Probetas de 100 y 200 ml.
Pinzas.
Matraz
Cucharon
-
45
Jarra medidora
Baldes
Botella de vidrio
Colador
Tela de organza
Cronometro.
Libreta de campo.
Lapiceros.
lpices de carbn 2B.
cmara fotogrfica digital.
Cinta adhesiva.
c) Reactivos
Fenolftalena al 1.0%
Agua destilada
d) Materiales de escritorio
Cuaderno
Lpiz de carbn
Cmara fotogrfica
Calculadora
Memoria USB
3.7. Conduccin de la Investigacin
El trabajo de investigacin, estar enfocado al anlisis final en las
caractersticas sensoriales y fisicoqumicas del nctar en las diferentes
proporciones, obteniendo la disolucin ptima.
-
46
Figura 1. Esquema experimental del trabajo de investigacin.
3.7.1. Caracterizacin de la materia prima (Cocona y Mango).
a) Caractersticas fisicoqumicas
Se realiz los siguientes anlisis proximales en el laboratorio:
- Brix: Se determin con el refractmetro, segn la
(AOAC 1997).
- pH: Se determin con el potencimetro, segn la
(AOAC 1997).
3.7.2. Estudios de las operaciones para la elaboracin del nctar
mixto
Las operaciones que comprenden son:
Caracterizacin fisicoqumica de la materia prima (Cocona
y Maracuy)
Estudios de la operacin para la elaboracin del nctar
mixto
Caracterizacin y evaluacin de las propiedades
sensoriales y fisicoqumicas de los 4 tratamientos a
diferentes proporciones.
Caracterizacin y evaluacin de las propiedades
microbiolgicas del producto final
-
47
a) Estudio del diagrama de flujo para la obtencin del
nctar mixto de cocona con maracuy.
Figura N 2: Flujo de Operacin para la Elaboracin de Nctar Orgnico
T: 60 C
T: 60 C/30
Brix: 18 Bx pH: 3.80
Miel
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
SELECCIN
PESADO
LAVADO
ACONDICIONAMIENTO
PULPEADO/TAMIZAD
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
SELECCIN
PESADO
LAVADO
COCCIN
LICUADO /TAMIZADO
ACONDICIONAMIENT
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
SELECCIN
PESADO
LAVADO
PELADO
LICUADO /TAMIZADO
ACONDICIONAMIENT
PASTEURIZADO
HOMOGENIZADO
ENFRIADO
SONICADO
ENVASADO
MEZCLADO
ESTANDARIZADO
ALMACENADO
T: 50C/45 min
-
48
b) Descripcin del proceso
El proceso se realiz siguiendo el diagrama de flujo de
la figura 2. Las etapas realizadas para la elaboracin de
nctar mixto se describen a continuacin:
Recepcin de materia prima
Consisti en recepcionar las frutas
(cocona, maracuy y mango) y cuantificarlas,
esta operacin se realiz utilizando baldes
limpios adecuados y balanza calibradas, para
iniciar el proceso de produccin.
Seleccin
Se seleccionaron las frutas sin daos
fsicos, qumicos o microbiolgicos, en estado
maduro y fresco.
Pesado
Se cuantifica la materia prima que entr al
proceso para determinar el rendimiento que
puede obtenerse de la fruta.
Lavado
Durante el lavado de la materia prima se
eliminaron los residuos que quedaron despus
de la cosecha y adquiridos durante el transporte
de los puntos de produccin como tierra, basura,
insectos, pajas, piedras, etc. Se eliminaron
tambin restos de contaminantes del cultivo y
restos de contaminantes de plaguicidas.
Coccin
Este proceso se realiz en el caso de la
cocona, para facilitar el posterior pelado a una
temperatura de ebullicin por 15 minutos.
-
49
Acondicionamiento
Se le dio a las frutas las condiciones
necesarias para la elaboracin del nctar. En el
caso de la maracuy se cort en mitades; la
cocona, se pel y luego se cort en trozos y el
mango se pelo y licuo para obtener su pulpa.
Pulpeado
Este proceso consisti en obtener la pulpa
o jugo, libre de cascaras y pepas.
Mesclado
En este proceso se realiza la mezcla de
las proporciones de miel en los 3 tratamientos.
Estandarizado
Consiste en: diluir la pulpa obtenida con
agua en funcin al sabor y calidad del producto,
en una proporcin de tres veces el peso de la
pulpa de fruta, regular la acidez, regular los
slidos solubles (grados Brix), adicionar
preservante y estabilizante para que la pulpa no
precipite. El preservante usado fue el sorbato de
potasio. En la regulacin de los grados Brix se
emple azcar blanca refinada. Y para subir la
cides se utiliz bicarbonato de sodio. Como
estabilizantes se puede utiliz: CMC
(carboxilmetilcelulosa).
Homogenizado
Permiti mezclar todos los ingredientes que
intervinieron en la elaboracin del nctar, esto
permiti la completa disolucin de grumos y otras
partculas.
-
50
Pasteurizacin
La mezcla para el nctar se pasteuriz a
60C por 30 minutos para destruir los
microorganismos patgenos e inactivar las
enzimas degradadoras. Obtenindose como
resultado un nctar con 130.5brix.
Envasado
El envasado se realiz en caliente, a una
temperatura no menor de 60C. El llenado del
nctar se hizo hasta el 100 % de la altura de la
botella, evitando la formacin de espuma.
Inmediatamente se coloc la tapa en forma
manual.
Sonicado
El nctar se someti al Sonicado a T 60C por
30 minutos
Enfriado
El producto envasado se enfri
rpidamente para lograr el shock trmico que
ayudar a la conservacin del producto.
Almacenado
El producto fue almacenado en
refrigeracin.
-
51
3.7.3. Caracterizacin y evaluacin de las propiedades sensoriales
y fisicoqumicas de los 3 tratamientos a diferentes
proporciones de miel.
En esta etapa se evalu el anlisis fsico-qumico y
sensorial a los nctares obtenidos de los distintos tratamientos.
a) Anlisis sensorial
Para conocer el grado de diferenciacin del producto final
como nctar mixto, se evalu 10 panelistas no entrenados,
la calidad del nctar mixto por medio de los rganos
sensoriales en cada tratamiento con los indicadores
siguientes:
Sabor
Se analiz el gusto mediante el resultado de las
sensaciones de degustacin de 1 a 2 minutos. Al final
se evalu la sensacin de agradable. Esta propiedad
combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto.
De all que su evaluacin sea compleja de medir. El
factor diferenciador entre un alimento y otro est en el
sabor. sta es la razn por la cual es necesario que
los jueces evaluadores tengan su nariz, garganta y
lengua en buenas condiciones.
Color
La medicin del color se realiz utilizando
escalas de color de manera visual. El color puede
influir en la percepcin de otro sentido, por ejemplo:
un color desagradable puede ser asociado con un
sabor desagradable.
Olor
-
52
Es la percepcin por el olfato de sustancias
voltiles liberadas por los objetos. Existe una
relacin especial entre el olor y el tiempo de
percepcin. Despus de haber retirado una
sustancia olorosa, el olfato an es capaz de percibir
el olor por cierto tiempo. Es por esto, que en las
pruebas sensoriales de alimentos, los ambientes
deben ventilarse. Las pruebas de medicin de
olores deben ser rpidas porque las personas se
acostumbran a los olores despus de un
determinado tiempo.
Estabilidad
Se evalu que el nctar tenga cuerpo,
densidad.
b) Anlisis fsico-qumico de los tratamientos
Solidos solubles: Se determin mediante un
refractmetro manual expresado en Brix, segn
la (AOAC 1997).
pH: Se determin mediante un potencimetro
previamente calibrado, segn la (AOAC 1997).
Acides total: Se determin por titulacin utilizando
como indicador fenolftalena, por el mtodo de la
(AOAC 1997).
-
53
CUADRO 04: Escala hednica para la determinacin de los
atributos (sabor, olor, color y estabilidad).
Puntaje Atributo
5 Muy bueno
4 Bueno
3 Regular
2 Malo
1 Muy malo
Fuente: elaboracin propia (2015).
3.7.4. Caracterizacin y evaluacin de las propiedades
microbiolgicas del producto final.
Se determinaron los siguientes anlisis microbiolgicos:
coliformes, estafilococos y mohos, por el mtodo recuento
estndar en placa. Estos anlisis se expresan en Unidades
formadoras de colonias (U. F. C/g)
-
54
IV. RESULTADOS
4.1. DE LA CARECTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
4.1.1. Resultados fsico-Qumicos de la pulpa de la Cocona
(Solanum sessiliflorum)
Se realiz los anlisis fisicoqumicos de fruto maduro,
mostrndose los resultados en el siguiente cuadro.
Cuadro 5: Caracterizacin de la pulpa de cocona (Solanum
sessiliflorum) en estado maduro.
Anlisis Resultados
Brix 5.5
pH 3.55
Los resultados de anlisis fisicoqumicos de la cocona
(Solanum sessiliflorum) reportada en el Cuadro 5 se observa que
el contenido de solidos totales es 5.5 % y pH cido de 3.55.
4.1.2. Resultados fsico-Qumicos de la pulpa de la Maracuy
(Passiflora edulis).
Se realiz los anlisis fisicoqumicos de fruto maduro,
mostrndose los resultados en el siguiente cuadro.
Cuadro 6: Caracterizacin de la pulpa de maracuy (Passiflora
edulis) en estado maduro.
Anlisis Resultados
Brix 4.5
Ph 2.8
-
55
Los resultados de anlisis fisicoqumicos de la maracuy
(Passiflora edulis) reportada en el Cuadro 6 se observa que el
contenido de solidos totales es 4.5 y pH cido de 2.8.
4.1.3. Resultados fsico-Qumicos de la pulpa de la Mango
(Mangifera indica).
Se realiz los anlisis fisicoqumicos de fruto maduro,
mostrndose los resultados en el siguiente cuadro.
Cuadro 7: Caracterizacin de la pulpa de mango (Mangifera
indica) en estado maduro.
Anlisis Resultados
Brix 15
Ph 4.8
Los resultados de anlisis fisicoqumicos de mango (Mangifera
indica) reportada en el Cuadro 7, que el contenido de solidos
totales es 4.5 y pH cido de 2.8 en la pulpa de mango.
4.2. CARACTERIZACIN Y EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES
SENSORIALES Y FISICOQUMICAS DE LOS 3 TRATAMIENTOS
CON DIFERENTES PROPORCIONES DE MIEL EN EL
EDULCORADO.
En esta etapa se evalu el anlisis fisicoqumico y sensorial despus
de haber obtenidos los nctares orgnicos de cada tratamiento.
4.2.1. Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial se realiz con 10 panelistas no
entrenados. En los siguientes cuadros se observa la
comparacin de los tratamientos por pares para cada atributo
evaluado en las caractersticas organolpticas.
-
56
Cuadro 8: Comparacin de los tratamientos por pares del
atributo COLOR.
Tratamientos
comparados
Promedio Significancia
T1 1.85 a
T3 2.05 a
T2 2.10 a
El cuadro 8 segn la comparacin de tratamientos realizados
por pares de Friedman, con pruebas Duncan (=0.05) se
observa que no existe diferencia significativas en los
tratamientos, pero obtuvieron diferentes promedios, como
muestra la siguiente grafico de columnas.
1.7
1.75
1.8
1.85
1.9
1.95
2
2.05
2.1
T1 T3 T2
Series1 1.85 2.05 2.1
ATRIBUTO COLOR
-
57
Cuadro 9: Comparacin de los tratamientos por pares del
atributo sabor.
Tratamientos
comparados
Promedio Significancia
T1 1.25 a
T2 1.95 b
T3 2.80 c
El cuadro 9 segn la comparacin de tratamientos realizados
por pares de Friedman con pruebas Duncan (=0.05) se
observa que los tres tratamientos presentan diferencias
significativas, siendo el tratamiento T3 (2.80) el que presenta
mayor promedio, como muestra la siguiente grafico de
columnas.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
T1 T2 T3
SABOR 1.25 1.95 2.8
ATRIBUTO SABOR
-
58
Cuadro 10: Comparacin de los tratamientos por pares del
atributo olor.
Tratamientos
comparados
Promedio Significancia
T2 1.75 a
T3 1.85 a
T1 2.40 a
El cuadro 10 segn la comparacin de tratamientos realizados
por pares de Friedman con la prueba Duncan (=0.05) indica
que no existe diferencias significativas entre los tratamientos,
pero obtuvieron promedios diferentes.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
T2 T3 T1
Series1 1.75 1.85 2.4
OLOR
-
59
Cuadro 11: Comparacin de los tratamientos por pares del
atributo estabilidad.
Tratamientos
comparados
Promedio Significancia
T1 1.95 a
T3 2.00 a
T2 2.05 a
El cuadro 11 segn la comparacin de tratamientos realizados
por pares de Friedman con la prueba Duncan (=0.05), se
observa que el tratamiento todos los tratamientos son
estadsticamente iguales.
Luego de realizar el anlisis estadstico a los tratamientos en
los atributos color, olor, sabor y estabilidad por el mtodo
Friedman con la prueba Duncan (=0.05), el nico atributo que
presenta diferencia significativas es el atributo sabor, por lo
tanto seria el tratamiento ptimo, por presentar las mejores
caractersticas sensoriales.
RANGO1.9
1.95
2
2.05
T1 T3 T2
RANGO 1.95 2 2.05
ATRIBUTO ESTABILIDAD
-
60
4.2.2. Anlisis fisicoqumicos
En el cuadro 12 se muestran los resultados fisicoqumicos
de los 3 tratamientos.
Cuadro 12: Anlisis fisicoqumicos de los 4 tratamientos.
Tratamiento Brix pH % Acidez
T1 14.30 4.02 0.75
T2 16.00 4.02 0.70
T3 18.03 4.28 0.82
Los resultados de los anlisis fisicoqumicos de los tres
tratamiento, reportan los resultados de grados Brix, pH y el
porcentaje de acides, los cuales sern analizados por el
mtodo Friedman con la prueba Duncan (=0.05), donde
indica que no existe diferencias significativas en los anlisis
fisicoqumicos de los tres tratamientos.
Tratamientos
comparados
Promedio Significancia
T2 139,56 a
T3 148,95 a
T1 610,91 a
-
61
4.3. CARACTERIZACIN Y EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES
MICROBIOLGICAS DEL PRODUCTO FINAL.
Los resultados de los anlisis microbiolgicos del tratamiento T3
de la proporcin ptima de miel en el edulcorado del nctar orgnico,
no presentan carga microbiana.
Cuadro N 13: anlisis microbiolgico de del tratamiento optimo T3.
Anlisis
microbiolgico
Cantidad
Coliformes totales 0 UFC/ml
Estafilococos
Mohos
0 UFC/ml
0 UFC/ml
El cuadro 13 reporta que el nctar orgnico con el tratamiento 3, donde
se adiciono 432 gramos de miel para el edulcorado del nctar orgnico,
no presenta carga microbiana.
-
62
V. DISCUSIONES
5.1. DE LA CARECTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
5.1.1. Caracterizacin fsico-Qumicos de la pulpa de la Cocona
(Solanum sessiliflorum)
Los resultados mostrados en el cuadro 5, muestran que el fruto
de cocona del departamento de Hunuco utilizado en el trabajo
de investigacin presenta:
Un pH de 3.50. CORPEI (2005), menciona que la pulpa es
de 3.6, considerando a la cocona como una fruta acida por su
presencia de cidos orgnicos.
La determinacin del pH en las frutas es de gran
importancia, ya que mediante este se puede conocer el grado de
acides, el estado de madurez y el grado de deterioro.
Los slidos solubles de la pulpa de cocona reporto 5.3
encontrndose dentro de rango mencionado por CORPEI
(2005), quien manifesta que los grados Brix de la pulpa de la
cocona oscila de 4 a 6 Brix.
La pulpa de cocona en el presente trabajo de investigacin,
en cuanto a las caractersticas fisicoqumicos, se encuentra
dentro del rango establecido por los mencionados autores.
5.1.2. Caracterizacin fsico-Qumicos de la pulpa de la Maracuy
(Passiflora edulis).
Los resultados mostrados en el cuadro 6, reportan los grados
Brix y el pH de la maracuy del departamento de Hunuco
utilizado en el trabajo de investigacin presenta:
Un pH de 2.8. Abid O. J. (1999). Indica que el ph del jugo
de maracuy es de 2.8-3.2 %., considerando a la maracuy
como una fruta acida por su presencia de cidos orgnicos.
-
63
Los slidos solubles (Brix) de la pulpa de maracuy 4.5, el
cual se encuentra por debajo de lo indicado por Abid O. J.
(1999).
5.1.3. Caracterizacin fsico-Qumicos de la pulpa de Mango
(Mangifera indica).
Los resultados mostrados en el cuadro 7, reportan los grados
Brix y el pH del mango utilizado en el trabajo de investigacin
presenta:
Un pH de 4.5 Indica que el pH de la pulpa de mango es
4.2, la variacin se puede de ver a la variedad de la fruta.
Los slidos solubles (Brix) de la pulpa de mango 15, el
cual se encuentra superior a lo indicado por (Jimnez, Jos A. y
Mora, Juan, 2003).
5.2. CARACTERIZACIN Y EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES
SENSORIALES Y FISICOQUMICAS DE LOS 3 TRATAMIENTOS A
DIFERENTES PROPORCIONES.
5.2.1. Evaluacin sensorial
Los tratamientos en el atributo sabor, el valor de la tabla Chi
cuadrado con = 0.05 y gl=2. Como el estadstico de la prueba
resulta menor que el valor de la tabla se rechaza la hiptesis
nula y se concluye que existe diferencia estadstica entre los
tratamientos.
Siendo el tratamiento tres el de mayor promedio, por lo tanto es
el tratamiento ganador.
Los tratamientos en el atributo olor, color y estabilidad, el valor
de la tabla Chi cuadrado con = 0.05 y gl=2. Como el estadstico
de la prueba resulta mayor que el valor de la tabla se acepta la
hiptesis nula y se concluye que existe no existen diferencias
-
64
estadsticas en los tratamientos. Por tanto podemos concluir
que son iguales en los atributos color, olor y estabilidad.
5.2.2. Anlisis fisicoqumicos
Los resultados mostrados en el cuadro 12, en los anlisis
fsicos qumicos de los 3 tratamientos, comparados con la
norma tcnica NTP (203.110.2009), para nctares.
Cuadro N 14: Caractersticas fisicoqumicas del Nctar de
orgnico y la Norma Tcnica Peruana para nctares
(203.110.2009).
COMPONENTE Nctar
orgnico
NTP
(203.110.
2009)
Solidos soluble (Brix) 18.03 Mnimo 12
pH 4.28 Menor a 4.5
Acides Total 0.82 Mnimo 0.4
Fuente: resultados del cuadro N 12 y Norma Tcnica Peruana.
De acurdo a las caractersticas mostradas en el cuadro
14 se puede afirmar que la calidad del nctar orgnico
edulcorado con miel se encuentra dentro de los parmetros
establecidos por las especificaciones de la norma NTP
(203.110.2009) para nctares de fruta.
-
65
5.3. CARACTERIZACIN Y EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES
MICROBIOLGICAS DEL PRODUCTO FINAL.
En el cuadro 15, se hace una comparacin entre los resultados
de los anlisis fisicoqumicos del producto final del cuadro 13 y la
NTP (203.110.2009), para nctares.
Cuadro N 15: Caractersticas microbiolgicas del Nctar orgnico y
Norma Tcnica Peruana para nctares (203.110.2009).
COMPONENTE
Cantidad en el
Nctar De Cocona
con Maracuy
NTP (203.110.
2009)
Coliformes totales 0 UFC/ml 0 UFC/ml
Estafilococos
Mohos
0 UFC/ml
0 UFC/ml
0 UFC/ml
0 UFC/ml
Fuente: resultados del cuadro N 13 y Norma Tcnica Peruana.
Los resultados del anlisis microbiolgico del tratamiento T3 con
432 gramos de miel como edulcorante de 2 litros de nctar, ptimo
como producto no presentan presencia de coliformes totales,
estafilococos y mohos. De acuerdo a las caractersticas mostradas en
el cuadro 14 se puede afirmar que la calidad microbiolgica del nctar
elaborado a partir de cocona con maracuy se encuentra dentro de
los parmetros establecidos por las especificaciones de la norma NTP
(203.110.2009) para nctares de fruta.
-
66
VI. CONCLUSIONES
Se pudo determinar la influencia de las diferentes proporciones de miel en el
edulcorado de nctar orgnico, siendo el tratamiento 3 el favorable sensorialmente.
En dicho tratamiento se emple 432 gramos de miel para endulzar 2000 ml de nctar,
llegando a un Brix de 18 .
Las caractersticas organolpticas solo presentan diferencias significativas
respecto al atributo sabor. Siendo el tratamiento tres el producto con mejor
caractersticas sensoriales respecto al sabor.
Las caractersticas fisicoqumicas no presentan diferencias significativas, a partir
de la prueba Duncan a un nivel de significancia =0.05, se concluye que los tres
tratamientos son estadsticamente iguales.
.
-
67
VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda no pasteurizar por encima de 60 C, ya que la miel adquiere
un sabor picante.
Se recomienda realizar investigaciones en los que se emplean deferentes
edulcorantes naturales.
Se recomienda trabajar con cuidado los resultados, ya que de esto
depender de la exactitud de los datos recopilados del panel de evaluadores.
Por tanto, se recomienda afinar ciertos aspectos como el entrenamiento de
los evaluadores para que diferencien bien cada atributo evaluado.
La confiabilidad de los resultados depender de la exactitud de los datos recopilados del panel de evaluadores. Por tanto, se recomienda afinar ciertos
aspectos como el entrenamiento de los evaluadores para que diferencien
bien cada atributo evaluado.
Ya que hablamos de un producto orgnico, lo recomendable seria realizar ms anlisis al nctar como determinacin de vitaminas y diversos
compuestos qumicos que resulten beneficiosos para nuestro organismo.
-
68
VIII. LITERATURA CITADA
A.O.A.C. 1997. Official Methotds of Analysis. Association of the Analytical
Chemists Editorial Board. U.S.A.
Abid O. J; Pazos P, M. 199
