INTEGRANTES

- CÁRDENAS CANCHARI, John Joseph- MUNARRIZ LOPE, Demetrio- MALDONADO CONTRERAS, Juseff

DOCENTE: Ing. FORTUNATO ÁLVAREZ AQUISE

AGUAYMANTO

(Physalis peruviana)

HISTORIASu historia traspasa los períodos incásicos y pre-incásicos a lo largo de la América del Sur. Se ha mantenido fuerte y sin aparentes cambios en la estructura germoplásmica.Sería el famoso científico sueco Carlos Linneo, quien viajaba por todo el mundo obsesionado en descubrir nuevas especies y bautizándolas con un nombre en latín, quien descubriría en 1,753 este fruto oriundo del Perú. Y lo clasificaría para la eternidad científica denominándolo Physalis Peruviana.Sin embargo, el lenguaje popular desde tiempos remotos la nombra de diferentes maneras. Entre las más comunes se encuentran el aguaymanto, el tomatito silvestre, capulí, uchuva, uvilla o cereza de los andes. Fue una de las pocas especies en cultivarse en los jardines reales de la ciudadela de Macchu Picchu. Siendo el Valle Sagrado de los Incas el lugar donde se inicia su producción.

TAXONOMÍA

El Physalis peruviana es una fruta pequeña El fruto es una baya carnosa, jugosa, en forma de globo con un diámetro entre 1,25 - 2,5 cm y contiene numerosas semillas. A continuación algunas características botánicas de la planta.Pertenece a las plantas fanerógamas:Reyno : PlantaeDivisión : EmbriophytaSub división : Angiospermas / AngiospermophytaClase : DycotyledoneaeSub clase : MethachlamydeaeOrden : TubifloralesFamilia : SolanaceaGénero : PhysalisEspecie : peruvianaNombre científico : Physalis peruviana L.Nombre común : Aguaymanto, tomatillo, uvilla, uchuva, capulí, etc.

Es conocido en América con muchos nombres (en diferentes idiomas y lugares) y más aún en otros territorios donde esta planta ha proliferado exitosamente: Quechua : TopotopoAymara : Uchuba, cuchuvaEspañol: Capulí, guinda serrana, aguaymanto, tomatillo, uvilla (Perú); capulí o motojobobo embolsado (Bolivia); uchuva, uvilla, guchuba, (Colombia); cereza de judas, topo-topo (Venezuela); uvilla (Ecuador); cereza del Perú (México); otros, amor en bolsa, cuchuva, lengua de vaca, sacabuche, tomate silvestre, etc.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL AGUAYMANTO “Physalis peruviana”

Ciclo de Vida: 1 a 3 años (en estado natural y con tecnología básica), ciclo comercial 17 a 19 meses desde la siembra.Tamaño de la planta: 1.0 a 1.6 m (con tutores cerca de 2.5 m).Tipo de siembra:Esquejes, semilla (almácigo y variantes del almácigo tradicional, siembra directa).Cantidad de semilla: Variable 5 a 30 g/ha.Número de semillas por gramo: 1000 semillas en promedio.Período vegetativo: Aprox. 3 meses en almácigo, y de 4 a 6 meses en campo definitivo.Momento de la cosecha: Cuando los cálices empiezan a secarse, y la fruta toma el color característico del ecotipo o variedad (aproximadamente después del 5to al 7mo mes en campo definitivo).Duración de la cosecha: Ininterrumpido desde que empieza hasta 2 a 3 años aproximadamente (en estado natural y con tecnología básica), en ciclo comercial tecnificado de 9 a 11 meses.Rendimiento: De 2.5 Kg por planta a más de 13.5 Kg/planta.Conservación: Varias semanas con capacho, 4 meses en frío.Utilización: Consumo fresco y procesados.

RAÍZ: El sistema radical consiste en una raíz principal (raíz axonomorfa), de la que salen raíces laterales y muchas fibrosas (La mayoría de las raíces fibrosas se encuentran en unos 10 a 15 cm de profundidad), formando un conjunto que puede tener un radio hasta de 0.60 m. El sistema radical profundiza hasta unos 50 a 80 cm. Sin embargo, en el manejo del cultivo las labores de trasplante destruyen la raíz principal y lo más común es que presente una masa irregular de raíces fibrosas. Es frecuente la formación de raíces adventicias en los nudos inferiores de las ramas principales.

TALLO: El tallo del Physalis peruviana es herbáceo, hueco quebradizo, cubierto de vellosidades color verde (de textura muy suave al tacto), posee en sus nudos varias yemas de donde nace una hoja, una yema vegetativa (rama) y una yema floral (flor), aunque tiende a lignificarse en las plantas viejas. En sus primeros estados de vida es monopódica (forma hasta 14 hojas) y luego se ramifica dicotómicamente (forma dos bifurcaciones consecutivas al final del tallo principal, en cada bifurcación aparece una flor), luego el crecimiento es en forma consecutiva (formación de nuevos nudos, donde existe una hoja, una flor y una yema vegetativa, donde nacerá una nueva rama, en el que se repite el mismo patrón de crecimiento). Antes de completar su crecimiento, desarrollan las ramas laterales (la forma de crecimiento es muy similar al del tallo principal), que luego crecen más que el tallo principal, agrandando lateralmente a la planta (este tipo de crecimiento ayuda en la protección del suelo, contra la erosión). En corte transversal aparece más o menos circular, con pequeños ángulos o esquinas (el tallo principal es poliédrico de 5 lados); en algunas ramas jóvenes es triangular. La altura del tallo es variable, esto según manejo que se le de a la planta.

HOJAS: La forma de las hojas del Physalis peruviana es muy variable; generalmente son enteras, simples predominando el tipo acorazonado y depende gran parte de las condiciones ambientales. La lámina está dividida en 2 a 12 pares de bordes dentados de diferente tamaño. Con frecuencia entre 2 pares de bordes dentados grandes existen de 1 a 3 pares más pequeños (en todos ellos los bordes son muy recortados). En las hojas, como en los tallos jóvenes, hay abundante pubescencia. Las hojas del Physalis peruviana son suaves, aterciopeladas, carnosas y están distribuidas en forma alterna desde la base del tallo hasta el ápice (filotaxia 3/6, en un tallo de 5 lados; esto en el crecimiento monopodial del tallo principal). Las hojas después de la maduración del fruto se amarillean y caen.

INFLORESCENCIA: La inflorescencia en el Physalis peruviana es generalmente simple en la parte inferior de la planta (al final del crecimiento monopodial termina con una flor, lo mismo sucede con la base de la siguiente bifurcación) y es más continua al terminar la segunda bifurcación de la manera siguiente: hoja-yema vegetativa-flor, hoja-yema vegetativa-flor de una manera casi indefinida. Las flores se abren sucesivamente (las flores son solitarias), de modo que en la misma inflorescencia puede ver tanto flores como frutos en diferentes etapas de desarrollo.La floración ocurre a los 60 a 75 días de plantadas las plantas (días después del trasplante) y la floración es muy larga (florecen a lo largo de todo el año en áreas libres de heladas). Las flores tienen un pedúnculo corto y curvo hacia abajo, por lo que asumen una posición pendiente. El pedúnculo presenta al centro un engrosamiento ligero que corresponde a la superficie de abscisión, pues es muy corriente en esta especie que un gran número de flores se caigan prematuramente, sobre todo cuando hay estrés hídrico o bajas temperaturas. La flor dura unos 3 días.

FRUTO: El fruto tiene la particularidad de estar casi completamente cubierto por el cáliz, que crece conforme se desarrolla el primero; siendo el fruto mas pequeño que el cáliz, existiendo un amplio espacio vacío entre ambos. El fruto es una baya de forma esférica de 2 a 5 celdas es como un tomate en miniatura en su estructura interna. El color y aroma del fruto varía según los ecotipos, encontrándose desde color verde limón hasta amarillo dorado, cuando están maduros. La pulpa amarilla y jugosa, es muy agradable por su sabor azucarado, así como la materia mucilaginosa que rodea las semillas. El diámetro o calibre del fruto es bastante variable que va desde 1.25 a 2.30 cm, con un promedio de 1.80 cm. El peso del frutos varía grandemente de acuerdo a los ecotipos, desde 1.70 a 8.10 g (he incluso de 10 g), con un promedio de 5.30 g; Igual sucede con el número de frutos por planta, que va desde 70 a 1400 frutos, cuyo promedio puede ser de 300 frutos.Según condiciones de crecimiento presentan un diámetro de 1.25 a 2.50 cm y pesan entre 4 y 10 g.

El sabor del fruto esta determinado por los azúcares, ácidos orgánicos y compuestos químicos volátiles presentes: Cuando el fruto cambia de verde a maduro, el contenido de azúcares se eleva y los ácidos orgánicos disminuyen. La acidez se incrementa por corto tiempo y después disminuye, y desciende también el contenido de almidón, mientras que los sólidos solubles (principalmente azúcares) aumentan. La fruta contiene muchas semillas. Cuando ha completado la madurez, el cáliz y la fruta caen a la tierra juntas (por efecto de la gravedad). El fruto se desarrolla durante 60 a 80 días.En Colombia, hicieron un estudio que tuvo como objetivo determinar el punto de madurez fisiológica, para lo cual realizaron pruebas de germinación de semillas de frutos de diferentes estados de madurez, dando como resultado que frutos entre los 45 y los 50 días (1900 msnm, temperatura promedio de 18ºC, precipitación promedio anual de 1500 mm), ya han llegado al punto de madurez fisiológica.

SEMILLALas semillas son muy pequeñas (desprovistas de hilos placentarios), ovaladas-achatada, miden de 1.5 a 3.0 mm de largo, de ancho un promedio aproximado de 1.0 mm; siendo el número muy variable en cada fruto y entre ecotipos que va desde 150 a 320 semillas por fruto; la semilla es de color amarillo grisáceo (o amarillo parduzco). En un gramo puede contener más de 1000 semillas. Logran conservar su capacidad germinativa por varios años (2 a 3 años) cuando las condiciones de conservación son favorables. En semillas frescas se obtiene un porcentaje mayor al 90 % de germinación.La morfología y características de la semilla (Figuras 1 y 2), son los siguientes: 1. Episperma. La Testa es dura o coriácea, superficie con fisuras de forma redondeada; Tegmen, delgado. 2. Endospermo. Color blanco, posee fisuras redondeadas. 3. Embrión. Hipocótilo, a manera de hendidura en la base de los cotiledones; Plúmula, dilatación ovoidea por encima del hipocótilo; Radícula, dilatación ovoidea por debajo del hipocótilo. Cotiledón, en número de 2 y forma ligeramente ovoidea.

Figura 1. Corte transversal de la semilla de Physalis peruviana.

Figura 2. Vista de frente de la semilla de Physalis peruviana.

EXIGENCIAS EDAFOCLIMATICAS

EXIGENCIAS DE SUELOS

Los suelos más recomendados para el cultivo del aguaymanto son los que poseen estructura granular y una textura areno-arcillosa, preferiblemente que contengan altos contenidos de materia orgánica y un pH entre 5,5 y 6,8.El aguaymanto registra buen comportamiento en las regiones que se ubican entre 1.800 y 2.800 msnm, con alta luminosidad, temperaturas promedio entre 13 y 18 grados centígrados, precipitación anual de entre 1.000 y 2.000 mm y humedad relativa de 70 a 80 por ciento. La planta es muy susceptible a las temperaturas inferiores a los 10 grados centígrados, a la sequía y a los vientos fuertes; por lo que se recomienda que los terrenos donde se cultive este producto estén cercados con barreras rompe vientos.

EXIGENCIAS DE RIEGO (HUMEDAD EN EL SUELO) 

La exigencia en cuanto a la humedad del suelo es media y esta determinada por las características del sistema radical y de las hojas. Hay algunos periodos críticos de exigencia de humedad:Después del trasplante :Poco consumo de agua.

Floración e inicio de fructificación :Gran demanda de agua.

Maduración del fruto : Poco consumo de agua.

ROL DE LOS NUTRIENTES

La planta necesita de 17 elementos (incluido el Silicio), para nutrirse. Tres de ellos, carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) constituyen cerca del 95% de la planta y provienen del aire y del agua. Los demás, denominados nutrientes minerales, provienen del suelo o de los fertilizantes. Los elementos nutritivos de las plantas son necesarios en diferentes cantidades, desde millones de kilogramos en algunos casos, hasta muy pequeñas cantidades de otros.

Elementos o Materiales Símbolo o Fórmula Kg/ha

Suministrados por el aire y el agua

2 - 6 millones

Hidrógeno (agua) H2O 5000 - 8000Oxígeno (aire) O2 15000 - 25000Carbono (dióxido de carbono)

CO2

Elementos primarios o mayores suministrados por el suelo y los fertilizantesNitrógeno N 20 - 300Fósforo P 20 - 100Potasio K 20 - 400

Elementos secundarios suministrados por el suelo, fertilizantes o enmiendasCalcio Ca 20 - 40Magnesio Mg 20 - 100Azufre S 20 - 100

Micronutrientes, necesarios en cantidades muy pequeñasCloro Cl 5 - 20Hierro Fe 1 - 5Manganeso Mn 0.5 - 5Boro B 0.2 - 2Zinc Zn 0.3 - 3Cobre Cu 0.2 - 2Molibdeno Mo 0.01 - 0.1

MANEJO AGRONOMICOSISTEMAS DE SIEMBRA: La época de siembra y plantación es en todo el año (siempre y cuando no le falte la humedad).DESINFECCIÓN DEL SUSTRATO: La desinfección del sustrato puede ser mediante la Solarización: (Proceso hidrotérmico que ocasiona a partir de la utilización de la energía solar, la muerte de organismos patógenos que pudieran contener los componentes del sustrato, hasta obtener una mezcla casi estéril); la técnica consiste en sellar herméticamente el sustrato húmedo, (largo, ancho y altura del almácigo), con polietileno transparente (calibre 6), para capturar la energía solar e incrementar la temperatura de los primeros centímetros del suelo; La duración es de 30 a 40 días dependiendo de las condiciones climáticas que se presentan (mayor radiación solar menos tiempo de solarización). También es posible hacer una desinfección del sustrato por vía química y con agua hirviendo (esparciendo sobre la superficie del almácigo). La desinfección del sustrato sólo tiene resultados positivos cuando el agua de riego a utilizar sea agua potable (agua tratada, sin cloro).

PROPAGACIÓN ASEXUAL (Estacas): Una ventaja de este tipo de propagación consistiría en la facilidad de la multiplicación del Physalis peruviana. Para ello se utiliza estacas escogidas de las mejores plantas. Por lo general, éstas tienen entre 20 y 30 cm de longitud; se sugiere practicar en el polo basal de las mismas un corte en cruz y eliminar 0.5 cm de corteza para estimular e inducir la formación rápida de raíces.Con este método de propagación se acorta el período vegetativo (las plantas florecen antes), pero al parecer producen frutos más pequeños que por propagación sexual, se tendría que estudiar la edad del material vegetal a propagar (de preferencia que no sea de una planta vieja). Para este tipo de propagación es necesario que el sustrato se desinfecte, ya sea con agua hirviendo, solarización o con agroquímicos. Medina (1985) encontró que el sustrato que ha dado mayor número de esquejes enraizados ha sido la arena con un 50% de enraizamiento y además alcanzó la mayor longitud de raíces sin la presencia de bioestimulantes.

PROPAGACIÓN SEXUAL (Vía semillas): Para la propagación sexual se utilizan semillas del ecotipo deseado provenientes de plantas sanas, vigorosas y en plena producción (buena capacidad de producción). Los frutos deben ser de buen tamaño y completamente maduros (preferiblemente de los primeros frutos de la planta, que son los más grandes y más sanos), además los frutos deben ser dulces, de buen aroma y que tengan un color amarillo dorado brillante.

LABORES CULTURALES DISTANCIAMIENTOS DE SIEMBRALa topografía del terreno es el que más influye en la elección de las distancias de siembra (entre plantas y entre líneas). En terrenos con topografía que tienen demasiada pendiente, se recomienda que las distancias de siembra sean más amplias, pues permiten mayor aireación entre plantas y disminuye la posibilidad que la humedad del suelo se incremente demasiado previniendo así enfermedades radiculares, además de facilitar las labores culturales (en terrenos planos se pueden disminuir la distancia entre plantas). Así también, se debe tomar en cuenta la humedad relativa del ecosistema donde se realizará la plantación, la fertilidad del suelo, dosis de fertilización y tipo de manejo, hábito de crecimiento de cada ecotipo, duración de la plantación (1, 2 ó 3 años). Algunos ejemplos de distanciamientos, que no necesariamente son una receta, pero pueden servir para tomar ciertas decisiones, según las condiciones localesZona de ladera: si el suelo no es muy fértil, los distanciamientos deben ser menores, 0.8 x 1.5 m; 1.5 x 1.5 m; 1.5 x 2.0 m.Zonas planas sin podas (en suelos ricos en nutrientes): 1.5 x 2.0 m; 2.0 x 2.0 m; 2.0 x 2.5 m.Zonas planas sin podas: 1.2 x 1.5 m; 1.5 x 1.5 m; 1.5 x 2.0 m. Zonas planas con podas: 0.8 x 2.0 m; 1.0 x 2.0 m. Con tutores en “V”: 2.0 x 2.5 m; 2.0 x 3.0 m; 2.5 x 2.8 m; 3.0 x 3.0 m.

Componentes

Contenido de de la parte comestible

Valores diarios recomendados (basado En una dieta de 2000 Cal.)

Fuente: Laboratorio de .Baños del Inca INIA, Cajamarca 2003; mencionado por Velásquez & Mestanza (2003)

Fuente: (Fruti Gardener, California Rare Fruti Growers, INC; mencionado por (2) 2002)

Fuente: (Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF 1989; mencionado por Collazos (2000)

Unid.

Humedad 78.9 85.9 % - 78.9 %Carbohidrato

s16 11 g 300 g

Ceniza 1.01 0.7 g - 1 %Fibra 4.9 0.4 g 25 g 4.9 %Grasa total 0.16 0.5 g 66 g 0.2 %

Proteína 0.05 1.5 g - 1.4 (cruda) g

Ácido Ascórbico

43 20 mg 60 mg

Calcio 8 9 mg 162 mg

Caroteno 1.61 mg 5000 IU

Vitamina A 1730 IU

Fósforo 55.3 21 mg 125 mg 90 mg

Hierro 1.23 0.17 mg 18 mg

Niacina 1.73 0.8 mg 20 mg

Riboflavina 0.03 17 mg 1.7 mg

Tiamina 0.18 mg

Diamina 0.01 mg

Calorías 54

Materia seca 21.1 %

COMPONENTES CONTENIDO DE DE AGUAYMANTO

VALORES DIARIOS RECOMENDADOS (BASADO EN DIETA DE 2000 CALORIAS)

HUMEDADCARBOHIDRATOSCENIZAFIBRAGRASA TOTALPROTEINAACIDO ASCORBICOCALCIOCAROTENOFOSFOROHIERRONIACINARIBOFLAVINA

78.90 %16 g1.01g4.90 g0.16g0.05g43Mg.8Mg.1.61Mg.55.30Mg.1.23Mg.1.73Mg.0.03Mg.

300g

25g66g

60Mg.162Mg.5000IU125Mg.18Mg.20Mg.1.7Mg.

COMPOSICION Y CONTENIDO NUTRICIONAL

USOS National Research Council (1989) menciona que los frutos del Physalis peruviana llevan ya prestigio en algunos mercados internacionales. El aguaymanto se consume de distintas maneras: en conserva, como néctar, mermelada, yogurt, helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada o como ingrediente en exquisitos potajes de la floreciente gastronomía Novoandina. Para muestra un botón:

Alpaca en salsa de aguaymanto

PRODUCCION AGROINDUSTRIAL 

El aguaymanto es un recurso de gran potencial para la agroindustria con fines de exportación. Ya que los frutos del Physalis peruviana posee características tanto fisicoquímicas como organolépticas que permiten obtener diversos productos transformados con elevados rendimientos.; el contenido en pulpa (70%), en sólidos solubles (14%), su pH alrededor de 3.4 y especial color, aroma y sabor son parámetros que sin duda favorecen el aprovechamiento agroindustrial. Generando una alternativa de ingreso económico a las familias peruanas. En el estudio de esta fruta se ha observado que puede ser sometida a procesos convencionales de conservación. El fruto de Physalis peruviana no sufre cambios relevantes por tratamientos con calor o frío; se puede deshidratar, sea por concentración o por aumento de sus sólidos solubles a fin de reducir su actividad de agua.El fruto del aguaymanto puede ser aprovechado agroindustrialmente con el desarrollo de productos orgánicos que comprenden nuevas líneas de mermeladas, conservas, compotas, jaleas, almíbar, jugos, néctares, licor (“vino”), vinagre, colados, batidos, yogurt, natillos, bocaditos (aguaymanto más azúcar), confites de aguaymanto cubiertas con chocolate, pulpa en almíbar y fruta seca (pasas), además de la utilización terapéutica de las hojas, flores y frutos en el tratamiento de afecciones bronquiales, artritis y asma entre otras. Un uso que no ha sido o al menos no se ha difundido es el helado de aguaymanto (ya que el fruto congela bien).

MERMELADA DE AGUAYMANTO

Según el National Research Council (1989) menciona que el jugo del Physalis peruviana maduro tiene altos contenidos de pectinaza, lo que disminuye los costos en la elaboración de mermeladas y otros preparados similares.La pectina obtenida a partir de los frutos del Physalis peruviana presenta las siguientes características: es de bajo metoxilo, posee un número grande de grupos esterificados, son de asentamiento rápido y pueden utilizarse en la elaboración de jaleas con bajo contenido de azúcar, pues gelifican con 35 % de sólidos solubles.

Materia prima e insumosElaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Equipos y materialesEquipos•Pulpeadora o licuadora.•Cocina.•Balanza.•Refractómetro.•pH-metro o cinta indicadora de acidez.•TermómetroMateriales•Ollas.•Tinas de plástico.•Jarras.•Coladores.•Tablas de picar.•Cuchillos.•Cucharas de medida.•Espumadera.•Paletas.•Mesa de trabajo.•Frascos de vidrio o plástico.

Frutas Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

AzúcarEl azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.

Proceso de elaboraciónSelecciónEn esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.PesadoEs importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente

LavadoSe realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante.Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

PulpeadoConsiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de

Precocción de la frutaLa fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda.Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.

CocciónLa cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.

Adición del azúcar y ácido cítricoUna vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.

Cálculo de ácido cítricoToda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada.La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla de la página siguiente.

Punto de gelificaciónFinalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:

Prueba de la gota en el vaso con aguaConsiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

Prueba del refractómetroSu manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.

Refractómetro

Adición del conservanteUna vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla.El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

TrasvaseUna vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.

EnvasadoSe realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

EnfriadoEl producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto.El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.EtiquetadoEl etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.AlmacenadoEl producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

Flujo de procesamiento

Calidad de la mermeladaLa mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.- pH: 3.25 – 3.75.- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05- No debe contener antisépticos.- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.Defectos en la elaboración de MermeladasPara determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.