INDUSTRIALIZACIN DE LA PALTAI. INTRODUCCIN

En el Per, la palta tiene muy poco uso industrial y se comercializa mayormente la fruta en su estado natural, mientras que en otros pases tales como Mxico, Guatemala, y otros pases de Centro Amrica, se comercializa la palta procesada de diferentes maneras, agregndole ciertos procesos y obteniendo el fruto industrializado.Nuestro pas actualmente exporta el fruto en su estado natural, pero las cantidades que se exportan son considerablemente bajas en comparacin con la produccin actual y la demanda del mercado internacional. Uno de los motivos de la baja exportacin es que parte de la produccin nacional no cumple con ciertos ndices de calidad que requiere el mercado externo.El procesamiento industrial de la palta en trozos (en conserva) tiene por objeto mejorar el tiempo de vida del mismo, tratando de que est disponible en el mercado en buenas condiciones y durante todo el ao.Uno de los objetivos del proyecto es poder incrementar las exportaciones del fruto, as mediante la industrializacin la palta como fruto en trozos (en conserva) se pasara por alto alguno de los ndices de calidad que no permiten la exportacin del fruto, tales como el tamao, la forma, el peso, etc., haciendo posible la utilizacin de frutos para la exportacin que no cumplan con estos requerimientos de calidad.Por estos motivos se considera importante la industrializacin de la palta en trozos (en conserva) para permitir la comercializacin masiva del producto final, tanto en el pas como fuera de l y adems puede servir para el consumo directo y tambin como materia prima para la industria de cosmticos como para la farmoqumica (mercado exterior).De esta manera se puede ofrecer un producto diferenciado, alternativo, nutritivo, que puede estar al alcance de la mayora de los consumidores.Una de las limitaciones encontradas es que la tecnologa para este proceso no existe en el pas, tampoco se tiene la cantidad y tipo de plantaciones y frutos suficiente para la industrializacin, no hay experiencias al nivel industrial en el Per y las plantaciones se encuentran en distintos lugares del Per. Todo ello limita en el corto plazo su produccin para el caso del trozado de palta; sin embargo, en fruto se tiene un inicio de oferta exportable, lo que indica que es posible incorporar valor agregado al fruto para el mercado internacional.

La palta es un fruto que se produce en forma abundante en nuestro pas. Una formulacin en base a paltas permitira desde un punto de vista econmico: a) aumentar el rubro de exportaciones, b) incrementar el consumo en el mercado interno y c) aprovechar en forma ms eficiente la cosecha.Desde una perspectiva eminentemente prctica, el procesamiento permitira el empleo del producto listo para su consumo, condicin que puede ser fundamental en la agitada vida moderna

II. OBJETIVOS

Determinar cul mtodo de conservacin es el ms ptimo, si el del cido ctrico o del zumo de limn.

Determinar cul de estos dos mtodos, es el que mejor conserva las caractersticas organolpticas de la palta envasada

III. MARCO TERICOLA PALTA. No solamente es un fruto delicioso sino que adems muchos nutricionistas afirman que no slo contiene todo lo que una persona necesita para sobrevivir, sino que tambin han encontrado que contribuye a la prevencin y control de enfermedades como Alzheimer, cncer, enfermedades cardacas, diabetes y otras. La palta o aguacate es considerada como uno de los alimentos ms importantes para ayudar a prevenir la enfermedad de Alzheimer. Eso sucede no slo a causa del contenido en cidos grasos Omega-3 de la palta o aguacate, sino tambin por su contenido de vitamina E.La palta (aguacate) (Persea gratissima o P. americana) es originaria de Mxico y su uso ms antiguo se remonta a 10.000 aos AC. Desde el ao 900, el rbol de aguacate/palta se ha cultivado y cultiva en Amrica Central y del Sur. La palta o aguacate proporciona cerca de 20 nutrientes esenciales, incluyendo la fibra.Es rico en grasas saludables monoinsaturadas y poliinsaturadas (como los cidos grasos omega 3), vitaminas A, C, D, E, K, vitaminas del complejo B y el potasio. Los alimentos naturalmente ricos en cidos grasos Omega 3, como la palta o aguacate, son ampliamente conocidos como el secreto para tener un corazn sano, un cerebro brillante y muy buena vista.Las virtudes de la palta o aguacate son demasiado numerosas para mencionarlas, pero aqu sealamos algunos cuantos beneficios para la salud que su perfil nutricional proporciona: Las grasas monoinsaturadas - Este tipo de grasa ayuda a controlar los triglicridos en la sangre, disminuir el colesterol en la sangre y controlar la diabetes. El Folato - Esta vitamina B soluble en agua-promueve el desarrollo saludable de las clulas y tejidos. Lutena - Este es un carotenoide (pigmento natural) que protege contra las cataratas y ciertos tipos de cncer, y reduce el riesgo de degeneracin macular, la principal causa de ceguera en adultos de 65 aos de edad y mayores. Las paltas/aguacates contienen tres veces o ms lutena que en otras verduras y frutas comunes. cido oleico y Potasio - Ambos nutrientes tambin ayudan a reducir el colesterol y reducir el riesgo de presin arterial alta. Resumiendo: La Palta es un fruto de alto valor nutritivo.Contiene todas las vitaminas presentes en el reino vegetal y contribuye a combatir las complicaciones cardiovasculares. Para comparar: 100 Gramos de pulpa de palta proveen 160 caloras. 100 Gramos de pan aportan 320 caloras. 70 Gramos de fideos (sin agregados) aportan 320 caloras.FACTORES QUE AFECTAN LA CONSERVACIN DE LA PULPA DE PALTA OXIDACION ENZIMATICA:Causa:La polifenoloxidasa cataliza la oxidacin de compuestos fenlicos a quinonas que por accin del oxgeno polmerizan a compuestos oscuros (melanoides).El congelado y descongelado no afecta la actividad de esta enzima, que es estable hasta por 16 minutos a 58C.Formas de control:Inhibidores qumicos: SO2 (Es efectivo antes de la formacin de quinonas), cido ascrbico (las quinonas son reducidas nuevamente a compuestos fenlicos originales ), cido ctrico , etc.Eliminacin de oxgeno por envasado d atmsfera inerte o al vaco. ENRANCIAMIENTO:Efectos negativos:Los perxidos originan: Olores y sabores desagradables Trastornos gastrointestinales Destruyen vitaminas liposolubles (A,D,E) y cidos grasos esenciales. Paralizan la biosntesis de la vitamina K.Formas de control: Almacenamiento a bajas temperaturas. Envases impermeables a la luz. Regulacin del contenido de humedad. Evitar contaminacin con metales pesados. Disminucin del nivel de oxgeno. Adicin de antioxidantes: BHT, tocoferoles, etc.Segn: MULTON (2000)

IV. MATERIALES Y MTODOS

1.1. Materiales e insumos

Palta Cuchillos Balanza analtica y elctrica Tabla para picar cido ctrico Limn Bolsa film

1.2. Metodologa

1. RECEPCIN: se recepcion la palta (variedad fuerte), y se seleccion dos, una para la industrializacin del mtodo con cido ctrico y otra para el mtodo con limn. 2. PESADO: se procedi a pesar las dos paltas seleccionas, teniendo ambas un peso de 831g. y por separado: 1 = 410g y la 2 = 421g. despus del despepado y descascarado se obtuvo un peso de 615g en total.

3. CORTE: el corte se realiza con la finalidad de facilitar el despepado, cortando por la mitad la palta.

4. DESPEPADO: en esta etapa, procedemos a retirar la semilla o pepa y tambin retiramos la cscara.

5. TROZADO: se realiza con la finalidad de uniformizar la materia prima para el envasado.

6. TRATAMIENTO QUMICO: para esta etapa se separ las paltas, una para el tratamiento con cido ctrico y la otra para el tratamiento con el zumo de limn. La proporcin a utilizar es de dos litros de agua para cada Kg de palta y 50g de cido ctrico industrial, sumergiendo la palta por 5 minutos en esta solucin. Para el segundo con el zumo de limn se hace un empapado con este utilizando lo necesario segn la cantidad de materia prima.

7. DRENAJE: en esta etapa, drenamos el agua con cido ctrico, es decir retiramos la palta de dicha solucin.

8. EMPAQUE: para el empaque se envaso en bolsa film, envasando 4 trozos en cada paquete envasado.

Flujograma de palta para industrializacin

RECEPCIN

PESADO

CORTE

DESPEPADO

TROZADO

Solucin con agua, 2 L de agua por cada Kg de palta. 50g de cido ctrico industrial, por 5 minutos a la muestra.

TRATAMIENTO QUMICO

DRENAJE

EMPAQUE

V. RESULTADOS

METODOLOGA A (CIDO CTRICO INDUSTRIAL)

Peso de la materia prima = 410 gPeso de pulpa sin cascara y pepa = 294 g

Calculo de rendimiento de pulpa

Rendimiento de pulpa =

Rendimiento de pulpa =

Rendimiento de pulpa = 71.71%

Calculo de la cantidad de agua

1Kg ---------- 2L0.294Kg ----- X

X = Cantidad de agua = 0.588 L

Calculo de la cantidad de cido ctrico

1000g ---------- 50g294g ----------- X

X =

cido ctrico = 14.7g

METODOLOGA B (ZUMO DE LIMN)

Peso de la materia prima = 421 gPeso de pulpa sin cascara y pepa = 321 g

Calculo de rendimiento de pulpa

Rendimiento de pulpa =

Rendimiento de pulpa =

Rendimiento de pulpa = 76.25%

VI. DISCUSIONES Segn Peng Yang nos dice que posee un alto poder de acoplamiento con el cobre (que es el grupo prosttico), Es po eso que se le agrega a la palta para poder tener u una mayor duracin por lo menos 7 das despus de la adicin del cido ctrico. Segn Rafael Prez, nos dice que cuando se le adiciona el cido ctrico a la palta, esta se vuelve acida; como pudimos ver en la practica el cido ctrico mientras ms tiempo pasaba la palta se haca acida. Segn Leticia Rimola; dice que el limn es el mejor conservante de la palta para evitar su pardeamiento ya que este viene a hacer tcnica natural para la conservacin de la palta.

VII. CONCLUSIONES Se concluy que el mtodo ms ptimo de conservacin es mediante el zumo de limn ya que este se encuentra en forma natural y no depender de compuestos que nos podra hacer mal ms adelante. Las mejores caractersticas organolpticas con cido ctrico se va perdiendo poco a poco; en cambio con el zumo de limn se senta todos los sabores an hay. Esta prctica principalmente se termina en 7 das ya que se tiene que estar observando todos los das para ver los cambios que sufren cada muestra.

VIII. BIBLIOGRAFA http://www.avocadosource.com/papers/Chile_Papers_A-Z/A-B-C/CarvalloMaria1983.pdf http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/publicaciones/indata/vol6_n2/pdf/analisis.pdf Rafael Perez Cotapos; Manual de Alimentacin Sana/2006/Editorial Pax Mexica. Leticia Rimola / la vuelta al mundo/ 2006 /Editorial Buenos Aires.

INTRODUCCIONUno de los alimentos que no pueden faltar en la tpica dieta es la palta. Imprescindible enla gran mayora de sndwiches, demandada en completos, machacada con sal y limn, enensalada o sola, la palta es parte de la gastronoma. Sin embargo, son muchos los que hancomenzado a comer este fruto con cautela, debido a su fama de alimento calrico y rico engrasas. Tomado con moderacin, este suculento fruto aporta grandes beneficios alorganismo.Son pocos los paladares que rechazan la palta. Cuando est en su punto ptimo demaduracin es uno de los frutos ms suaves y exquisitos del mercado. Por algo los aztecaslo bautizaron como la "mantequilla de los bosques", debido a su cremosidad. Un alimentoque no slo conquista por su sabor, sino tambin por el importante aporte que puedesuponer para nuestra salud, eso s, tomado siempre con moderacin, debido a su aportecalrico.En la actualidad existe en el departamento de Ica mucha demanda del producto debido a lavariedad de materia prima.Para evitar que las dificultades econmicas y sociales se incrementen en el pas, se requiereprimordialmente del aporte de sus habitantes, es por ello, que consientes de nuestraresponsabilidad y siendo requisito indispensable dentro de la carrera profesional deAdministracin de Negocio de la Escuela de Empresarios IPAE, hemos elaborado elpresente trabajo de investigacin, para lo cual utilizaremos los conocimientos adquiridosde las diversas asignaturas de esta prestigiosa institucin educativa.Este estudio ha sido planificado, desarrollado y elaborado con el fin de evaluar laconveniencia de llevar a cabo la actividad de producir el producto CREMA DE PALTA,aprovechando la riqueza y el clima de la ciudad de ICA.De esta manera, nuestro trabajo permitir evaluar las diferentes estrategias aplicablesdurante un determinado periodo de trabajo as mismo dar a conocer las bondades denuestro producto reconocido internacionalmente como peruano.Esperamos que lodesarrollado en este estudio se ajuste a las exigencias que todo empresario solicita