INFLUENCIA DE LA LLEGADA Y DINÁMICA DEL TREN SOBRE LA EVOLUCIÓN DE LA ... · EVOLUCIÓN DE LA...

El tren y la evolución de la gastronomía quiteña.

Qualitas, 13, 41-62. Junio 2017.

41

INFLUENCIA DE LA LLEGADA Y DINÁMICA DEL TREN SOBRE LA EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA QUITEÑA DEL PERÍODO

1950-1990

Paúl OÑA-IZURIETA 1 &

Jhonatan VELASTEGUÍ-JURADO 2

1 Escuelas de Hotelería y de Gastronomía, Universidad Iberoamericana del Ecuador,

9 de Octubre N25-12 y Colón, Quito-Ecuador. 2 Consultor Gastronómico, Quito-Ecuador.

Autor corresponsal: [email protected]

Manuscrito recibido el 27 de marzo de 2017. Aceptado, tras proceso de revisión, el 05 de junio de 2017.

Resumen La presente investigación muestra como el ferrocarril ecuatoriano fue un factor importante que influyó en la gastronomía capitalina, mediante el traslado de productos alimenticios que tuvieron como destino Quito. En cada pueblo o región por donde hacía su paso el ferrocarril trasandino, aportaba con productos y preparaciones gastronómicas, las mismas que a su llegada a Quito se adaptaban a las necesidades de sus pobladores.

Informe Técnico de Investigación Paúl Oña-Izurieta y Jhonatan Velasteguí


42

Por tanto, la gastronomía quiteña contemporánea es una mezcla de varias cocinas regionales: desde la región costa que principalmente aporta con mariscos, así como la región sierra que contribuye con productos de clima frío andino. El rol de la inmigración hacia Quito también es una cuestión importante de analizar, debido que a la capital llegaron pobladores de zonas por donde el ferrocarril hacía su recorrido, trayendo consigo su cultura y distintas maneras de preparar los alimentos, existiendo un activo intercambio cultural y gastronómico. Finalmente, se describen algunas preparaciones gastronómicas fuertemente influenciadas por la dinámica del ferrocarril de 1950-1990, preparaciones muy apetecidas por los capitalinos de tal período, mostrando que en la capital se consumían muchos productos cuya introducción y evolución estuvo muy marcada por el ferrocarril como medio de transporte y comunicación. Palabras clave: Ferrocarril ecuatoriano, gastronomía quiteña, siglo XX.

Abstract The present investigation shows how the Ecuadorian railroad was an important factor that influenced the gastronomy of the capital, through the transfer of food products destined for Quito. In each town or region where the trans-Andean railroad made its way, it brought with it gastronomic products and preparations, the same ones that upon arrival in Quito adapted to the needs of its inhabitants. Therefore, contemporary Quito gastronomy is a mixture of several regional cuisines: from the coast region that mainly contributes with seafood, as well as the mountain region that contributes with products of cold Andean climate. The role of immigration to Quito is also an important issue to analyze, because numerous people arrived in the capital coming from areas where the railway took its route, bringing with them its culture and



43

different ways of preparing food, producing an active cultural exchange and new gastronomic knowledge. Finally, some gastronomic preparations are strongly influenced by the dynamics of the railway of 1950-1990, preparations very desired by the Quito inhabitants of that period, showing that the capital consumed many products whose introduction and evolution was very marked by the railroad as a mean of transport and communication. Keywords: Ecuadorean railway, Quito gastronomy, 20th century.

Forma sugerida de citar el presente artículo:

Oña, P., & Velasteguí, J. (2017). Influencia de la llegada y dinámica del tren sobre la evolución de la gastronomía quiteña del período 1950-1990. Qualitas, 13, 41-62. ISSN: 1390-6569.

1. INTRODUCCIÓN 1.1. El Ferrocarril Ecuatoriano Se realizaron muchos planes, proyectos e intentos de construir el ferrocarril de Guayaquil a Quito desde 1860 a 1874, año en que llegó la primera locomotora a Milagro. Finalmente en 1895, cuando Eloy Alfaro era presidente, se entabló contacto con los técnicos norteamericanos Archer Harman y Edward Morely, representantes de una compañía norteamericana interesada en construir el "ferrocarril más difícil del mundo" como fue llamado en ese entonces (http://lacomunicaciondelarepublica.blogspot.com/). El tendido prosiguió lentamente hasta que por fin en 1930 el ferrocarril llegó a la estación de El Tambo. En agosto de 1945 se inaugura el servicio hasta Azogues y el 6 de marzo de 1965 se declara oficialmente el



44

ferrocarril de Cuenca. Una de las atracciones en Ecuador y en la provincia de Chimborazo constituye un tramo de este llamado “ferrocarril más difícil del mundo”. Este tren parte desde Riobamba y atraviesa lo que se denomina “la Nariz del Diablo”, que soporta un descenso impresionante hacia un pronunciado acantilado. El destino final del viaje es la ciudad de Alausí (http://lacomunicaciondelarepublica.blogspot.com/). 1.2. La gastronomía ecuatoriana La Gastronomía de Ecuador comprende una cocina donde predomina una variedad de ingredientes, debe tenerse en cuenta que Ecuador tiene acceso a tres diferentes tipos de recursos culinarios: el pescado y mariscos provenientes de las costas del Océano Pacífico, los productos andinos y los productos amazónicos. La cocina gira en torno a estas tres fuentes de ingredientes, haciendo que las personas y los diferentes grupos socio-culturales puedan elaborar diversos platos autóctonos. Por ejemplo, se debe destacar en la cocina de Ecuador los caldos, sopas o locros, que suelen prepararse con verduras muy diversas y carne de gallina u otras carnes; son frecuentemente servidos en los mercados populares como desayunos. Algunos de ellos son tan apetecidos como el yaguarlocro que es una sopa de papas que lleva como ingrediente elementos del borrego y una salsa especial. Igualmente, hay una amplia variedad de condimentos o especias empleadas en los platos, como por ejemplo los ajíes (que le proporcionan el toque picante) (Yánez et al., 2015) y las hierbas como el cilantro (muy frecuente en la cocina ecuatoriana) (www.ecuadorinmediato.com).



45

1.3. El ferrocarril y su influencia sobre aspectos socio-culturales generales en Ecuador

Ya son más de 100 años que el ferrocarril hizo por primera vez su arribo a la estación de Chimbacalle en la ciudad de Quito, trayendo consigo progreso para el país y especialmente para la capital. La magnífica obra realizada en la presidencia de Eloy Alfaro apodada el “gigante de hierro” logró unir la región sierra con la región costa ecuatoriana permitiendo que se produzca un intercambio cultural y gastronómico que tenía como parada final, por uno de sus extremos, a la ciudad de Quito. En la presente investigación se analiza como influyó el ferrocarril en las costumbres alimenticias de los capitalinos, tomando en cuenta como período de referencia a 1950-1990, tiempo en el cual el tren se desarrolló como principal transporte terrestre para el traslado de productos de la costa hacia la sierra y viceversa. También se presenta información sobre algunas estaciones del tren y su influencia en la evolución de la gastronomía quiteña, las provincias a las que pertenecen, los productos típicos de la zona y las preparaciones emblemáticas del lugar que tuvieron como parada final la capital. Gracias al ferrocarril, hoy en día en la capital se consumen alimentos que son una fusión de platos de distintas regiones ecuatorianas que se han ido adaptando a las necesidades de cada persona o región. Actualmente, por ejemplo, en la capital se consumen productos de mar con técnicas de preparación de alimentos de la sierra; vale destacar la influencia mutua que ha habido entre las regiones costa y sierra, debido al recorrido que el ferrocarril hacía por los páramos andinos y tierras



46

bajas. Por eso es que actualmente en la ciudad de Quito se degusta una gran mezcla de preparaciones gastronómicas, traducidas en la creación de variados platos (Guamán & Oña, 2017), los cuales a veces son consumidos sin saber con exactitud su verdadero origen y/o evolución. La presente investigación permitió conocer cuáles fueron los productos y los platos más importantes en Quito en los que ha tenido mucha influencia el ferrocarril en el periodo entre 1950 a 1990. 2. METODOLOGÍA La investigación realizada fue de tipo histórica deductiva, fue realizada entre 2015 a 2016. La información fue obtenida de fuentes primarias, visitando los lugares más importantes por donde el ferrocarril hizo su paso y aplicando entrevistas a personajes selectos de cada localidad. También se reunió información acudiendo a fuentes secundarias: textos y fuentes virtuales pertinentes. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Aspectos geográficos: la ruta del tren

Una de las ideas principal de la creación del ferrocarril fue que, por medio de un puente, se una al puerto de Guayaquil con Durán pasando por la Bahía, lo cual no llegó a darse, es por esto que los productos eran enviados por transbordadores desde Guayaquil a Durán, en donde se llenaban los vagones del ferrocarril para su distribución posterior.



47

Después de Durán inicia un relativamente largo ascenso hacia la cordillera andina hasta alcanzar los 3609 metros sobre el nivel del mar al acercarse a Ambato y Latacunga, para posteriormente llegar a Quito a 2817 metros sobre el nivel del mar (Figura 1).

Figura No. 1. Mapa del trazado del ferrocarril de Ecuador.

Fuente: www.kanquigua.wordpress.com

3.2. Diagnóstico gastronómico (en el período 1950-1990)

Introducción de alimentos por medio del ferrocarril



48

Al analizar la gastronomía quiteña nos damos cuenta de que existe en ella una gran influencia de productos de otras partes del país, esto se debe a que Quito desde sus orígenes fue un centro de comercialización. Gracias a la creación del ferrocarril se pudo realizar un intercambio de productos alimenticios, puesto que a la capital llegaban alimentos de la costa y la sierra ecuatoriana como los citados por Bonete et al. (2016), Pazos-Carrillo (2015) y Urquizo (2016). El ferrocarril fue una herramienta para lograr introducir de una manera progresiva alimentos a la capital; desde que el tren llega a Quito en 1908, se comienza a dar un intercambio cultural y gastronómico importante para el pueblo capitalino. A lo largo del trazado del tren, el ferrocarril hace su recorrido por distintas provincias del país como Guayas, Chimborazo, Tungurahua y Cotopaxi y pasando por dos regiones como la costa y la sierra, hasta finalmente hacer su arribo a Quito. La provincia del Guayas se encuentra situada a orillas del río del mismo nombre, goza de un clima que promedia los 25 grados centígrados, lo cual permite sembrar gran variedad de productos y es la provincia de mayor producción agrícola del país. Esta provincia se ha caracterizado por consumir en su gastronomía productos del mar en diferentes maneras de preparados, es así que destacan sus deliciosos ceviches de concha, camarón, pescado y preparaciones de arroces con los mariscos antes mencionados. Pero sin duda el sabor “guayaco” ha estado identificado por dos principales platos: el encebollado y los típicos cangrejos criollos; el primero es una sopa elaborada con pescado muy consumido en todo el Ecuador, y el segundo un alimento exquisito vendido a lo largo de toda Guayaquil y que goza de gran acogida en varias partes del país.



49

La estación de Durán, en la provincia del Guayas, fue un centro de acopio de los productos de la costa puesto que hasta este lugar llegaban por medio de lanchas y otros medios fluviales los alimentos que iban a ser enviados a Quito por medio del ferrocarril. Al principio, los mariscos que fueron trasladados a Quito eran aquellos que soportaban el viaje de cerca de 17 horas hacia la capital, entre ellos se encontraban el camarón y pescados resistentes como el chalaco, muy consumido en el cantón Durán durante este período, nos lo comenta una residente de cerca de la estación del tren: la Sra. Marysol Quezada, hija de un trabajador del ferrocarril en una entrevista realizada en el mes de agosto de 2014. La variedad de pescados que existe en aguas oceánicas ecuatorianas es abundante. Solo por mencionar algunos: atún, bacalao, corvina, liza, róbalo, boca chico, cazón, sierra, picudo, pez espada, roncador, botellita, pargo, albacora, pinchagua, corcovado y anguila (Ministerio Coordinador de Patrimonio y Ferrocarriles del Ecuador, 2014). La provincia del Guayas aportó con muchos alimentos y técnicas de preparación a la gastronomía quiteña, como en el caso de los mariscos, cuyo consumo años antes del ferrocarril no era frecuente en la capital. Actualmente en Quito se consume gran variedad de pescados, pero sin duda el más consumido es la albacora, un pescado principal para la elaboración del típico encebollado guayaquileño y que hoy en día los pobladores de la capital lo han adaptado a su alimentación. También, a lo largo del siglo XX, se puede observar en Quito la introducción de variadas técnicas culinarias como las formas de preparación de mariscos para la elaboración de ceviches, arroces y otras preparaciones muy solicitados por los capitalinos. Siguiendo el recorrido del tren hacia Quito una estación importante fue



50

la de Huigra (cantón Alausí, provincia de Chimborazo), se encuentra situada a orillas del río Chanchán, un lugar que goza de un clima subtropical templado destacándose en su agricultura sus cultivos de fréjol y tomate riñón. También Huigra fue conocida por la crianza de ganado de diferentes razas. Al llegar a Sibambe (1836 metros sobre el nivel del mar) el ferrocarril pasa por el tramo conocido como Nariz del Diablo, hasta llegar a Alausí, lugar conocido por su activo intercambio comercial entre la sierra y la costa ecuatorianas, puesto que desde aquí se enviaban maíz, papas, tubérculos, cereales y variedades de granos a la Costa, a cambio de productos de zonas tropicales, que llegaban a la zona andina, como frutas y mariscos. En el recorrido hacia la capital, el ferrocarril también pasaba por el pueblo de Tixán (provincia de Chimborazo), el cual era reconocido por su explotación de azufre; y, luego, por la estación de Palmira, reconocida por sus populares bebidas calientes, puesto que al estar en pleno páramo andino los viajantes se enfrentaban a bajas temperaturas. En Palmira se destacan las típicas canelas, por ejemplo, una preparación a base de agua, canela, azúcar y aguardiente al gusto, muy consumidas por los viajantes que buscaban la manera de combatir el frío del lugar. Al llegar a Colta, cerca de Riobamba, nos encontramos con un clima muy frío, su temperatura oscila en los 12 grados centígrados, por lo que constituye al sector como ideal para la producción de papas, chochos, habas, trigo, melloco, choclo, cebada, arvejas y hortalizas; además, sus pobladores se dedicaban a la crianza de aves de corral, ganado ovino y bovino. Uno de los principales platos del sector de Colta es el choclo con habas, mellocos y un pedazo de queso característico, todos productos generados en este lugar.



51

Posteriormente, el tren hace su arribo a una de las estaciones principales en su recorrido hacia Quito, en la ciudad de Riobamba (provincia de Chimborazo, caracterizada por estar en el corazón del Ecuador y por tener la mayor población indígena del país). Posee una gran tradición culinaria vinculada con las festividades, principalmente se cultiva el maíz que se deriva en algunas preparaciones como las humitas, tostado, chulpi, chicha de jora, mote, máchica, entre otras. Riobamba a mediados del Siglo XX empezó a caracterizarse por su plato emblemático: el hornado, un platillo elaborado a base de cerdo adobado y cocinado al horno, acompañado de cuero reventado, tortillas de papa y el característico agrio que es una preparación a base de cebolla, lechuga, tomate y chicha de jora. Obviamente todos estos productos y tradiciones, tanto las costeñas como las de la Sierra centro, eran tarde o temprano llevados a Quito, en donde se adaptaban a las conveniencias de los pobladores de la capital. Continuando con el recorrido, el tren pasa por el páramo andino llegando a la estación de Urbina (3609 msnm), caracterizada por el consumo de carne de llama y productos propios del páramo; además de la elaboración de guantes, bufandas, y sacos de lana. Urbina es el punto más alto del recorrido del ferrocarril y tiene su gastronomía muy parecida a la de Riobamba, debido a su cercanía a ésta. Antes de llegar a la estación de Ambato, el ferrocarril hace su arribo a la estación de Mocha un pueblo dedicado a la agricultura y la ganadería. En ambas estaciones se comercializaba habas, papas, cuyes y quesos, la mayoría de los cuales eran enviados a Quito por medio de los viajantes en su recorrido hacia la capital, nos cuenta la Sra. Margarita Cevallos (comerciante de 67 años de edad que trabaja en la estación del tren en Ambato, en entrevista realizada en agosto de 2014). Finalmente el tren llega a la estación de Ambato (provincia de



52

Tungurahua, caracterizada por ser un activo centro económico de la Sierra ecuatoriana), con una temperatura promedio de alrededor de 16 grados centígrados y un clima templado seco. La estación de ferrocarril de Ambato en la década de 1960 estaba ubicada en el parque 12 de Noviembre, un lugar central de la ciudad en donde los agricultores podían ir a dejar sus productos que eran almacenados en bodegas para luego ser enviados a Quito; entre ellos, zanahoria, cebolla, col, coliflor, papa. Ambato, desde aquella época, se caracterizó por la elaboración de pan, muy apetecido por los viajeros que iban hacia la capital; este alimento era comercializado por vendedores que hacían su aparición al momento de la llegada del tren a la estación. Los dulces también eran muy apreciados: cajas de dulces, melcochas, dulce de membrillo, alfeñiques (melcochas elaboradas con raspadura y envueltas en papel celofán), entre otros. Además, el chocolate de Ambato fue muy comercializado y apetecido por las personas que visitaban esta ciudad, manteniéndose esta costumbre hasta la actualidad. El recorrido del tren continúa hacia la capital llegando a la estación de Salcedo, lugar que se caracterizó por la venta de helados desde la década de 1950; allí, las monjas franciscanas iniciaron la tradición de la venta de helados para solventar los gastos de su orden religiosa. Era característico que los pasajeros del tren degusten estos helados, pese a que Salcedo es una ciudad relativamente fría, pero más importaba sentir el sabor de los helados que el frío. Hoy en día en la capital existen muchas heladerías que ofertan los exquisitos helados de Salcedo o realizan variantes para venderlos a partir de diferentes sabores con frutas o ingredientes de cada lugar.



53

La siguiente parada del ferrocarril es la ciudad de Latacunga (provincia de Cotopaxi, ubicada en la zona centro-norte del país y que goza de climas de páramo en las zonas montañosas, hasta climas tropicales hacia el occidente). Latacunga por aquella época empezó a caracterizarse por su producción lechera, de ganado ovino y bovino; por este motivo, en esta ciudad se comercializaba una gran cantidad de quesos y derivados de la leche, uno de ellos el famoso queso de hoja muy solicitado por los pasajeros del tren, debido a que la presentación del queso era servida en un envuelto con hoja de achira, la cual aportaba con un gran sabor. Tradicionalmente, Latacunga se consideraba como “un tambo”, un lugar de reposo y reabastecimiento de los viajeros antes de hacer su llegada a la capital. Latacunga era un pueblo rodeado de potreros, en el que los pequeños y medianos productores dejaban sus productos alimenticios en bodegas para luego ser trasladados principalmente a Guayaquil y Quito, nos lo recuerda el Dr. Byron Burbano, Vicepresidente del Directorio de la Casa de la Cultura Ecuatoriana Núcleo Latacunga en una entrevista realizada en agosto de 2014. Machachi es una de las últimas estaciones del ferrocarril antes de hacer su arribo a Quito, su gastronomía era caracterizada, en la época de análisis, principalmente por el runaucho: un plato cocido cuyo ingrediente principal es el cuy asado al carbón, acompañado de salsa de ají macho con maní, papas y ensalada; además, en la zona es típico el consumo de maíz en diferentes preparaciones como el tostado, la chicha, y el pan de maíz, característico de esta ciudad. Finalmente, el ferrocarril llegaba -en el período de análisis efectuado- a la ciudad de Quito en la estación de Chimbacalle, trayendo consigo un sin número de alimentos y costumbres culinarias que fueron incorporándose poco a poco a la gastronomía de la capital.



54

La estación de Chimbacalle no fue un lugar donde se realizaba una feria para vender los productos que venía trayendo el tren, más bien aquí se desembarcaban los vagones y se entregaban los pedidos que ya estaban hechos por los comerciantes de esta época. Gradualmente, los productos que se introdujeron a la capital fueron cambiando la gastronomía quiteña, nos comenta Guido Jaramillo (ex maquinista del ferrocarril y actual presidente de la Hermandad de Ferroviarios Jubilados del Ecuador, en una entrevista realizada en agosto de 2014). Especialistas como Santiago Pazos, investigador de la cocina quiteña y ecuatoriana, en noviembre de 2014, nos comenta que los cambios en la cocina y la gastronomía quiteña fueron evidentes, principalmente a partir de 1945, posiblemente debido -además de la influencia del ferrocarril- a dos factores: la finalización de la II Guerra Mundial y el boom del banano. Otros investigadores como Patricio Moncayo, en entrevista de noviembre de 2014, describen que sin duda el ferrocarril influyó en la gastronomía quiteña, mucho más considerando el hecho de que tenía 19 vagones, 17 de ellos de carga (en los cuales se transportaban productos de la costa hacia la sierra y viceversa) y dos de pasajeros. Este activo intercambio de productos hizo que la alimentación de los serranos ya no se concentrara solamente en el maíz, las papas, las habas, el fréjol, sino que se diversificara hacia productos del mar como la concha, el camarón, el pescado (varias especies) y los cangrejos, todos los cuales fueron muy aceptados por los capitalinos. Moncayo relata además que durante los meses de noviembre y diciembre la producción de mangos en la costa era alta, de tal manera que se enviaban cargamentos de este producto a la sierra, un alimento muy agradable tanto para niños como para adultos. Moncayo también afirma que, sin duda, el ferrocarril influyó en un cambio en las costumbres alimenticias de los capitalinos y nos menciona que antes del ferrocarril en la capital los lunes se preparaba Arroz de Cebada; los sábados y domingos, Caldo de Patas y Yahuarlocro, respectivamente; pero con la influencia del tren se incorporaron más



55

cotidianamente preparaciones como sancochos, menestras de fréjol y de lenteja y productos del litoral que giraban principalmente en torno al arroz, el plátano verde, los mariscos, las frutas tropicales. Por tanto, no solo se produjo un cambio alimenticio, sino que se produjo un cambio de mentalidad y costumbres en los capitalinos. 3.3. Análisis de platos, productos y técnicas que evolucionaron gracias a

la influencia del tren ecuatoriano

El Encebollado Es una preparación parecida a una sopa, su historia se remonta a principios del siglo XX, cuando los estibadores a orillas del río Guayas lo consumían. Las formas para su elaboración han variado a lo largo de los años, pero sus elementos principales se han mantenido: pescado (albacora), yuca, cebolla (curtida con limón, sal y cilantro) y su caldo elaborado con tomate, cebolla, ajo, sal, pimienta. Este delicioso plato se adaptó a las circunstancias de cada lugar, suele acompañarse con arroz, chifles, canguil y tostado; eventualmente con pan. El encebollado es muy apetecido por la mayoría de los ecuatorianos, ya que contiene un gran aporte nutricional y se atribuye el don de curar la resaca. Este delicioso plato llega a la capital con muchas variantes, ya que en sus inicios era prácticamente una sopa caliente más, pero poco a poco en su recorrido hacia Quito se le van incorporando elementos; por ejemplo, los capitalinos lo consumen con canguil y tostado, este último es un producto alimenticio que se produce en la serranía ecuatoriana. El encebollado también se lo acompaña con chifles (un producto de la costa ecuatoriana) arroz y pan. El encebollado y sus formas iniciales forman parte de los platos que vinieron principalmente de Guayaquil y que hoy en día en Quito han sido aceptados de buena manera.



56

El Hornado Hornado se conoce a la preparación realizada a base de carne de cerdo, su origen se remonta a la conquista de los españoles que introdujeron este animal y que, principalmente, los pobladores de Riobamba lo adaptaron a sus necesidades. Su preparación está hecha de adobar el chancho entero y cocinarlo en el horno, ya sea de leña o convencional, acompañado de “chiriucho”, palabra quichua que significa ají frío. Agua, sal, cebolla, trozos de ají, algo de panela o chicha componen esta salsa, además el hornado va acompañado de tortillas de papa y cuero de cerdo reventado. Este delicioso plato es emblemático de la gastronomía riobambeña y se lo comercializa desde muchos años atrás en el mercado de La Merced, situado en el centro de esta ciudad. Este plato llega a la capital con algunas variantes en la cocción del cerdo, en algunos sitios se prepara la carne un poco seca y en otros se lo consume con el caldo de la cocción. Llapingachos Los llapingachos conforman un plato típico de la ciudad de Ambato, proviene de las palabras quichuas “llapi” aplastado y “gacho” frito, consumido desde aproximadamente 1900. Inicialmente lo consumían personas que trabajaban en el páramo debido a que contiene papa, constituyéndose en un alimento bastante energético para los agricultores de la serranía. Hacia 1950, este delicioso plato se populariza como la comida insigne de esta ciudad. Las personas que viajaban en ferrocarril fueron los primeros que introdujeron este plato a la capital, en la parada de la ciudad de Ambato los comerciantes se acercaban a los viajantes del tren a ofrecerles este



57

delicioso plato, relata la Sra. Margarita Cevallos, comerciante en la estación Ambato del tren. La Chugchucara Es un plato típico de la ciudad de Latacunga, la palabra proviene de los vocablos indígenas “chugchu”, tembloroso, y “cara”, cuero. Este plato es muy apetecido por turistas nacionales y extranjeros y consta principalmente de carne de cerdo acompañado de papas fritas en la misma manteca del cerdo al igual que el maduro, canguil, tostado, empanadas de mejido y cuero reventado de cerdo. A Quito llega con algunas modificaciones este alimento, debido a un intercambio de productos facilitado por el tren; originalmente, lo que se enviaba de Latacunga a Quito era solamente fritada, pero los comensales pedían que se añadan otros elementos como tostado, canguil y papas fritas; es así que a la capital empezaron a llegar las famosas Chugchucaras de Latacunga, relata Byron Burbano (Vicepresidente del Directorio de la Casa de la Cultura Ecuatoriana Núcleo Latacunga). El Cevichocho Es una preparación a base del chocho, semillas de una legumbre actualmente bastante consumidas en la capital; su origen proviene de combinaciones de elementos de la sierra y de la costa ecuatorianas (facilitadas por la dinámica del tren hacia el lapso estudiado), es así que su nombre se debe a la emulación de un ceviche, que es una preparación fría a base de mariscos consumida en la costa ecuatoriana. Su elaboración está hecha con jugo de ceviche o jugo de tomate, chochos, tostado, chifles, cebolla y en algunos casos con pedazos de



58

fritada o cuero de cerdo cocinado. Es muy común ver a los capitalinos consumir este plato a media mañana o en horas de almuerzo y su venta se la realiza principalmente en el parque de la Carolina ubicado en el centro norte de la capital y pese a que hace solo unos 10 años se lo conocía como “chochos con tostado”, poco a poco ha ido evolucionando su preparación hasta llegar a ser una forma apetecida de ceviche. Para este plato se utiliza la técnica de preparación del ceviche, productos de la costa como los chifles, y de la sierra como el tostado, eventualmente también puede considerarse el cuero de cerdo cocinado y algo de fritada. 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 4.1. Conclusiones Un factor importante en la evolución de la gastronomía quiteña entre 1950-1990 fue la influencia del ferrocarril, debido a que el tren traía de la región costa y la región sierra ecuatoriana variados productos alimenticios a la capital, los cuales fueron adaptados a las necesidades y/o gustos de los capitalinos. Cada pueblo por donde pasaba el ferrocarril aportó con sus productos y su gastronomía, debido a que los viajantes adquirían productos de estos lugares y los llevaban a la capital. Por ejemplo, los mariscos fueron, sin duda, los productos más aceptados por los capitalinos, consumidos hasta la actualidad de manera frecuente. El ferrocarril no trajo a la capital solamente alimentos de diferentes partes del país, sino que consigo también trajo distintas costumbres



59

alimenticias de los lugares por donde el tren realizaba su recorrido. La migración también tiene un rol importante, ya que el ferrocarril traía pasajeros desde Guayaquil, pasando por Riobamba, Ambato y Latacunga hasta llegar a Quito, produciéndose un activo intercambio cultural entre pueblos, lo cual permitió que las costumbres alimenticias que poseían las personas de otras partes llegaran a la capital, dando como resultado la incorporación de nuevas formas de preparar los alimentos. La gastronomía quiteña, fuertemente influenciada por la corriente española y francesa antes del siglo XX, tuvo un cambio progresivo a partir de la llegada del tren en 1908 y que se extendería por varias décadas más. Esto ayudó a modificar y fusionar distintos productos alimenticios a la gastronomía de la capital. De tal manera que hoy en día podemos evidenciar varios platos que son el resultado de la mezcla de productos de diferentes regiones del Ecuador que tuvieron como destino Quito.

4.2. Recomendaciones

El advenimiento del ferrocarril trajo consigo mucho progreso para el país; actualmente es deber de todos los ecuatorianos mantener este elemento patrimonial vivo y mostrarlo como carta de presentación a nivel mundial. Gracias a la reactivación de ciertas partes del trazado del ferrocarril, hoy en día se puede viajar desde Quito hacia Durán pasando por varias estaciones; sería importante que los viajeros degusten de la gastronomía de cada lugar para que conozcan los orígenes y/o las derivaciones de algunos platos. En vista de que la gastronomía quiteña se ha ido enriqueciendo con el aporte de varios productos alimenticios provenientes de varias regiones,



60

resulta necesario en estudios futuros establecer la influencia recibida de tales regiones, en cuanto a costumbres y a formas de preparación. Es recomendable que instituciones como el Ministerio de Turismo fomenten el desarrollo de circuitos y rutas gastronómicas, que permitan al turista observar en vivo los sitios rurales que han contribuido directa e indirectamente en la evolución de la gastronomía de las grandes ciudades del país. La memoria de un pueblo se basa en las costumbres que posee, algunas de ellas se relacionan con las costumbres alimenticias, por lo que es recomendable que el gobierno nacional y/o los gobiernos regionales incentiven el desarrollo de pequeñas empresas que no solo elaboren preparaciones gastronómicas sino que guarden también los conocimientos para su elaboración original. 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Fuentes Impresas Alfaro, E. (1931). Historia del Ferrocarril del Sur. Quito: Ed. Nariz del

Diablo. Bonete, M., Urquizo, C., Guevara, R., & Yánez, P. (2016). Estudio de

cuatro tubérculos y raíces tuberosas no tradicionales de la sierra centro de Ecuador y su potencial de uso en platos de autor. Qualitas, 12, 37-67.

Clark, K. (1998). El ferrocarril y la nación en Ecuador 1895-1930. Quito: Corporación Editora Nacional.

Castro, B. (2006). El ferrocarril ecuatoriano: historia de la unidad de un pueblo. Quito: Banco Central del Ecuador.

Dobronsky, F. (1999). El Ecuador en 1830. Quito. Dobronsky, F. (2003). El Ecuador los hechos más importantes de su



61

historia. Quito. Guamán, C., & Oña, P. (2017). Plan Estratégico de Mejoras para el

Restaurante “El Suco”, centro histórico de la ciudad de Quito. Quito. UNIBE.

Ibarra, H. (2008). Ferrocarriles, redes mercantiles y arrieros en la sierra central ecuatoriana. Quito: Fonsal.

Ministerio Coordinador de Patrimonio y Ferrocarriles del Ecuador. (2014). Ruta de los sabores del tren. Quito.

Pazos, J. (2010). El sabor de la memoria Historia de la Cocina Quiteña. Quito: Editorial Fondo de Salvamiento FONSAL.

Pazos-Carrillo, S. (2015). Utilización de la quinua entre 1750-1950 en la ciudad de Quito. Qualitas, 10, 4-21.

Urquizo, C., & Salazar, J.A. (2016). Análisis de los Envueltos en la zona andina central del Ecuador. Quito. UNIBE.

Yánez, P., Rivadeneira, L., Balseca, D., & Larenas, C. (2015). Características morfológicas y de concentración de capsaicina en cinco especies nativas del género Capsicum cultivadas en Ecuador. La Granja: Revista de Ciencias de la Vida, 22(2), 12-32.

Sitios Web: http://kanquigua.wordpress.com/2014/03/31/agenda-de-viaje-250113/.

Fecha de consulta: 18 septiembre 2014. http://lacomunicaciondelarepublica.blogspot.com/2011/06/historia-del-

ferrocarril.html. Fecha de consulta: 26 marzo 2014. http://trenecuador.com/es/horarios-y-precios/. Fecha de consulta: 22 de

septiembre 2014. http://www.ecuadorexplorer.com/es/html/regiones-de-ecuador.html.

Fecha de consulta: 19 septiembre 2014. http://www.ecuadorinmediato.com/hoyenlacocina/Informacion/identid

addecomidaecuatoriana.html/. Fecha de consulta: 22 de septiembre 2014.

http://www.gastongagliardoloor.com/index.php?option=com_content&view=article&id=559:historia-del-ferrocarril-

https://scholar.google.es/citations?view_op=view_citation&hl=es&user=AjnTcf8AAAAJ&cstart=20&citation_for_view=AjnTcf8AAAAJ:hFOr9nPyWt4C

https://scholar.google.es/citations?view_op=view_citation&hl=es&user=AjnTcf8AAAAJ&cstart=20&citation_for_view=AjnTcf8AAAAJ:hFOr9nPyWt4C



62

trasandino&catid=31:boletines-asambleista&Itemid=46. Fecha de consulta: 19 de septiembre 2015.

http://www.quitoadventure.com/espanol/informacion-ecuador/historia/historia-quito/historia-quito-actualidad.html. Fecha de consulta: 18 septiembre 2014.

http://www.surtrek.org/blog/la-nariz-del-diablo/. Fecha de consulta: 18 septiembre 2014.

http://www.trenecuador.com/index.php/historia-del-tren. Fecha de consulta: 26 marzo 2014.

http://www.welcomeecuador.com/la-rehabilitacion-del-ferrocaril-ecuatoriano-efe/. Fecha de consulta: 1 julio 2014.

Entrevistas: Burbano, Byron, Vicepresidente del Directorio de la Casa de la Cultura

Ecuatoriana Núcleo Latacunga. Entrevista: agosto de 2014. Cevallos, Margarita, comerciante en la zona de la estación Ambato del

tren. Entrevista: agosto de 2014. Jaramillo, Guido, ex maquinista del ferrocarril y actual presidente de la

Hermandad de Ferroviarios Jubilados del Ecuador. Entrevista: agosto de 2014.

Moncayo, Patricio, docente e investigador universitario. Entrevista: noviembre 2014.

Pazos, Santiago, investigador de la cocina quiteña y ecuatoriana. Entrevista: noviembre de 2014.

Quezada, Marysol, residente de cerca de la Estación Durán del Ferrocarril. Entrevista: agosto 2014.

INFLUENCIA DE LA LLEGADA Y DINÁMICA DEL TREN SOBRE LA EVOLUCIÓN DE LA ... · EVOLUCIÓN DE LA...

Documents

Transcript of INFLUENCIA DE LA LLEGADA Y DINÁMICA DEL TREN SOBRE LA EVOLUCIÓN DE LA ... · EVOLUCIÓN DE LA...