La quinoa en la industria de alimentos

Desde hace varios aos crece la tendencia mundial de utilizar granos antiguos y superalimentos como la Quinoa en el desarrollo de nuevos productos alimenticios.La quinoa en la industria de alimentosPor: Sebastin Zamora Paolucci Gerente General Andean Valley Colombia SAS szamora@andeanvalley.co Desde hace varios aos crece la tendencia mundial de utilizar granos antiguos y superalimentos como la Quinoa en el desarrollo de nuevos productos alimenticios.Estos superalimentos cumplen con las expectativas de los consumidores al encontrar productos novedosos, nutritivos, saludables, deliciosos y que adems sean favorables para el paneta y para el desarrollo de las comunidades donde se producen.

Recientemente la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura) ha declarado el ao 2013 como el Ao Internacional de la Quinoa bajo el lema un futuro sembrado hace miles de aos (www.aiq2013.org).Debido al elevado contenido de aminocidos esenciales de su protena, la quinoa es considerada como el nico alimento del reino vegetal que provee todos los aminocidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca de los estndares de nutricin humana establecidos por la FAO. Adems contiene oligoelementos, vitaminas, minerales y NO contiene gluten.La excepcional riqueza en aminocidos que tiene la Quinoa, le confiere propiedades teraputicas muy interesantes. La biodisponibilidad de Lisina aminocido esencial mas abundante en sus semillas - es muy alta y por tanto mejora la funcin inmunitaria al colaborar en la formacin de anticuerpos, adems favorece a la funcin gstrica, colabora en la reparacin celular, participa en el metabolismo de los cidos grasos, ayuda al transporte y absorcin del calcio y adems retarda o impide junto con la vitamina C las metstasis cancerosas. La Quinoa tiene menos carbohidratos que el arroz, el maz, la cebada y el trigo conteniendo entre ellos el mayor contenido de calcio, hierro, potasio, magnesio y zinc.

La Quinoa es ideal para quienes quieren comer de forma saludable, as como para diabticos, celacos (intolerantes al Gluten), personas con dificultades de trnsito intestinal o con sobrepeso, bebs y nios en general, autistas con discapacidad cognitiva y mujeres embarazadas.AplicacionesLa Quinoa es un producto del cual se puede obtener una serie de subproductos de uso alimenticio, cosmtico, farmacutico y otros. Los granos de Quinoa se pueden utilizar directamente o se pueden transformar en harinas y hojuelas, para la elaboracin de productos de la industria harinera (como por ejemplo: panes, galletas, fideos, sopas, postres, yogurt, barras de cereal, snacks, etc.). Las saponinas (sustancia amarga que recubre la Quinoa eliminada por algunas empresas con tecnologa especializada) se utilizan por ejemplo en la elaboracin de cerveza y otros productos.ReferenciasOrganic and wellness News

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Para comenzar tendramos que denir que es la microbiologa y espec camente los microorganismos, los consumimos diariamente, los utilizamos y son parte vital de nuestra existencia, no los vemos precisamente porque son organismos microscpicos que el ojo humano no puede ver a simple vista y requiere de instrumentos como el microscopio para ser identi cados.

Los microorganismos fueron los primeros organismos en aparecer en el proceso de evolucin de la vida en la tierra y por tanto a nivel ambiental sustentan los ciclos biogeoqumicos; as mismo y de forma emprica distintas culturas desarrollaron bebidas y alimentos derivados de las fermentaciones microbianas como el vino, la cerveza, el pan entre otros.Hoy en da los microorganismos se siguen utilizando con estos fines y con muchos otros, en aplicaciones industriales, para la sntesis de productos qumicos como acetona, cidos orgnicos, enzimas, alcohol; en industria de alimentos en la produccin de vinagre, bebidas alcohlicas, aceitunas, mantequilla, queso, yogurt; y en industria farmacutica a travs de la ingeniera gentica para la produccin de insulina, hormonas de crecimiento humano, interfern, vacunas, antibiticos etc.

Hasta este momento solo hemos hablado de las bondades de los microorganismos y por ende de la microbiologa, pero como todo en la vida existen microorganismos muy buenos y tambin existen microorganismos malos y en los trminos correctos hablaramos de microorganismos patgenos que pueden afectar nuestra salud y poner en riesgo nuestra vida. En la escala evolutiva el ser humano no tiene predador, sin embargo existen microorganismos tan agresivos que en la historia de la humanidad han sido los causantes de millones de muertes y por esto tienen especial atencin por parte de los cientficos en el mundo, para su investigacin y control.

En la industria de alimentos, la microbiologa claramente es una herramienta para garantizar la inocuidad de los alimentos, pero tambin es una herramienta para la innovacin y desarrollo de nuevos productos de base biotecnolgica. Una empresa de alimentos puede garantizarle a sus consumidores y/o sus clientes que sus productos son inocuos cuando ha podido controlar en su cadena de valor y en lo posible en su cadena alimentaria, los peligros fsicos, qumicos y biolgicos, por tanto y como parte de su control de calidad de producto, debe llevar a cabo anlisis microbiolgicos que sean evidencia de su eficacia y eficiencia en el control de la calidad y en la gestin de su inocuidad. Un producto alimenticio que no sea inocuo, en el mejor de los casos solo ocasiona daos en el alimento, deteriorando su sabor y aroma, pero en la peor situacin su importancia est representada porque puede poner en riesgo no solo la salud sino la vida de una persona.

Microbiologa, el paso innovador

La importancia que tiene la inocuidad en los alimentos que produce un pas es enorme, porque todos los aos la falta o poco control del tema en estos, ocasiona las enfermedades transmitidas por los alimentos, ETAS, que tienen un gran impacto en la salud pblica y son las causantes de grandes prdidas econmicas, afectando de forma negativa los mercados. As mismo hacer una buena gestin de la inocuidad, implementando controles microbiolgicos eficientes, puede permitirle a una empresa de alimentos ser competitiva en mercados internacionales y obtener grandes beneficios econmicos y por supuesto el reconocimiento de su marca.La microbiologa en nuestro pas tambin puede ser una herramienta para la innovacin y el desarrollo de nuevos productos.

En este sentido la microbiologa y los microorganismos actualmente se pueden emplear en el desarrollo de empaques activos en alimentos, en el desarrollo de pptidos antimicrobianos, en la produccin de algunos alimentos funcionales, ejemplo de este ltimo es el uso de microorganismos como Bfido activo y Lactobacillus casei en la fabricacin no solo de productos lcteos sino tambin en crnicos.

La bioprospeccin que tienen los microorganismos en Colombia es grandiosa, no solo porque ser un pas biodiverso, sino tambin porque muchos estudios mencionan que a nivel mundial slo se ha descrito alrededor del 10% de los microorganismos existentes, luego en nuestro pas la identificacin de los mismos de acuerdo a algunos estudios esta cercana al 1%.

Lo anteriormente mencionado es una oportunidad enorme para hacer investigacin aplicada en las industrias colombianas, una razn para afianzar las relaciones entre la academia, la microbiologa y las industrias; y para ser emprendedores de ciencia, emplendola como un instrumento fundamental para el crecimiento y desarrollo del sector productivo y econmico de nuestro pas, pues con el enorme potencial y riquezas biolgicas que tenemos existe un mundo maravilloso y microscpico por descubrir

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EL VALOR DIFERENCIADOR DE LA TRAZABILIDAD

Sin lugar a dudas garantizar la trazabilidad, seguir siendo uno de los valores agregados ms importantes para otorgarle valor a su producto. Qu es la trazabilidad?

Segn la norma ISO 9000:2005, trazabilidad es la capacidad para seguir la historia, la aplicacin o la localizacin de todo aquello que est bajo consideracin. Al considerar un producto, la trazabilidad puede estar relacionada con: el origen de los materiales y las partes; la historia del procesamiento; la distribucin y localizacin del producto despus de su entrega.

Definicin prctica

Poder rastrear un alimento desde su origen hasta que llega a manos del consumidor, conociendo consigo las mquinas utilizadas, la fecha de fabricacin, las diferentes metodologas de fabricacin, las materias primas utilizadas, el personal involucrado, los controles de calidad realizados, las condiciones ambientales y de trabajo y cualquier otra informacin relevante relacionada con el producto.

Trazabilidad individual y por lote

La trazabilidad de producto desde el punto de vista individual y por lote significa que los productos cuando son fabricados son susceptibles de realizarles una marcacin individual o colectiva, caracterstica que depende fundamentalmente de la tecnologa de produccin, por ejemplo cuando observamos bebidas marcadas con el lote, la fecha y hora de fabricacin, creemos que el producto es nico e irrepetible, revisando los registros de produccin encontramos que el producto proviene de una preparacin de miles de litros, es decir que aunque el producto tiene una identificacin nica, la trazabilidad demuestra que el producto proviene de un lote. Caso diferente cuando observamos nmero de serie de algunos equipos electrnicos como telfonos mviles, televisores, entre otros, los cuales son fabricados en lnea, seguramente con componentes del mismo lote, pero su ensamble o armado es nico e irrepetible gracias a la variabilidad normal del proceso.

De otro modo existen productos que por la manera de entregarlos no se hace posible trazarlos como tal, por consiguiente se realiza trazabilidad al proceso, por ejemplo el agua potable que tomamos en casa; si un usuario llevar un vaso de agua a la empresa que potabiliza y distribuye, est confiara en los datos dados por el usuario como fecha de toma de muestra, lugar, hora, entre otros para realizar la trazabilidad al proceso de potabilizacin, pero no tendra ninguna manera de comprobar que el agua suministrada proviene o no de la fuente declarada por el mismo.

Cmo lograr la trazabilidad?

Primero es necesario saber si el producto se puede identificar de manera nica o por lote; definido esto, se hace necesario resolver el tipo de marcacin, as como la informacin que aportar al comprador, no necesariamente el consumido. Para la mayora de los casos los productos son marcados con un nmero de lote, que permite encontrar a travs de los registros de produccin la tan ansiada trazabilidad. Sin embargo cada productor debe entender en que parte de la cadena (granja consumidor) est ubicado, para resolver de una manera prctica, sostenible y legal la trazabilidad.

Para la gran mayora de los casos la trazabilidad se logra cuando podemos resolver las siguientes preguntas:

1. Tiene el producto una identificacin nica o por lote?

2. El nmero de lote permite encontrar los registros de distribucin, produccin y compra de materias primas?

3. Los registros evaluados permiten identificar de manera inequvoca las maquinarias utilizadas, las personas involucradas, las condiciones ambientales o de trabajo, los procedimientos o instructivos de fabricacin, las materias primas y consumibles empleados?

4. Los registros de calidad asociados al lote permiten evaluar las diferentes pruebas a los que se sometieron las materias primas y consumibles antes de iniciar el proceso? Permiten evaluar la calidad del producto en proceso? Permiten evaluar las condiciones de liberacin y entrega del producto?

5. Los registros permiten detectar los proveedores del lote de materia prima y de consumible empleados? Permiten identificar el producto terminado en el mercado?

Si alguna de las preguntas anteriores no tiene respuesta, significa que su trazabilidad es parcial y que debe revisar la metodologa empleada para capturar y registrar lo sucedido.

Como consecuencia de lo anterior, cabe declarar que la trazabilidad de un producto, requiere de sistemas de calidad y produccin establecidos y normalizados, que permitan registrar todo lo que sucede con el producto cuando este se mueve en la cadena. Para lograr estos registros se hace necesario contar con ayudas tecnolgicas tipo sensores de temperatura, humedad, pesaje, llenado, etc. Luego, recolectados los datos, el reto es transmitirlos a las partes interesadas de la manera ms rpida y segura posible, para eso los software de diferentes casas se convierten en una gran ayuda.

Utilidad y aplicaciones de la trazabilidad

A los fabricantes y comerciantes la trazabilidad les permite identificar rpidamente lotes sospechosos, encontrar la causa de problemas y oportunidades de mejora, lo que se traduce en mejoras del negocio, mayor eficiencia en procesos productivos, menores costos ante problemas y recogidas del mercado y mejor servicio a clientes.

Las nuevas y exigentes regulaciones de la Unin Europea y Estados Unidos demandan a los pases exportadores de productos alimenticios contar con sistemas de trazabilidad comprobables.

A las autoridades sanitarias les sirve la trazabilidad como herramienta de seguridad alimentaria, porque pueden alertar a la comunidad sobre el consumo de lotes sospechosos y evitar intoxicaciones masivas, enfermedades transmitidas por los alimentos y problemas de salud pblica.

La trazabilidad permite lograr un etiquetado correcto y alertar a los consumidores sobre contenidos especficos, ejemplo: este alimento no contiene componentes transgnicos, el consumidor solo podr comprobar esta leyenda a travs de una cadena ininterrumpida de trazabilidad desde el producto hasta el cultivo. Garantizar la trazabilidad da confianza a los consumidores, les facilita a las autoridades sanitarias: la inspeccin, vigilancia y control y a los fabricantes y comercializadores les permite detectar oportunidades de mejora en trminos de eficiencia y productividad.

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La leche pierde su reinado en el mundo del calcio

Los desarrollos de las bebidas lcteas en el mundo estn cada da ms cerca de la tendencia saludable y el objetivo de hacerle frente a enfermedades como la osteoporosis.

En una sociedad global con mayor inters en la salud, la nutricin y en la formula anti-envejecimiento, el cuidado por la salud de los huesos y de las articulaciones cobra una relevancia mayor, ms an si se tiene en cuenta que son las dolencias ms frecuentes entre las personas mayores.

En pases desarrollados el 35% de la poblacin en promedio es mayor de 50 aos, en Japn el 42%, segn Euromonitor en Colombia los mayores de 60 aos representan el 3.8%, para el 2020 serian el 8.3%. Este rango poblacional est en aumento y obliga a buscar soluciones para minimizar las molestias causadas por problemas como la osteoporosis, una enfermedad que hoy afecta a 200 millones de personas en el mundo, de acuerdo a la Fundacin Internacional de Osteoporosis, OIF , y la artritis.

La leche y los lcteos en general, han sido los productos embajadores para la prevencin de estas afecciones de la salud, sin embargo, a pesar de ser una buena fuente de calcio, los lcteos ya no son una categora exclusiva para suministrarlo. Es as que ante la oferta de ms alternativas, el mercado de la leche, en muchos pases, ha crecido a un ritmo ms lento que la categora de lcteos y sus derivados en general.

Una de las principales razones: es la mayor disponibilidad de productos funcionales que proporcionan otras fuentes de calcio, en muchos casos ms eficiente y al mismo tiempo, con mejores perfiles organolpticos. Productos que responden a estilos de vida y a las formas cotidianas de administracin de la dieta para los diferentes grupos de pblico.

Esto es importante si se considera que el mantenimiento de la salud sea no esta confinada a un consumo eventual, por el contario debe ser sostenido diariamente ya que el tejido seo est siendo removido y remplazado constantemente, haciendo que la variedad de plataformas de producto que provean calcio (y coadyuvantes de salud sea) acerque a los diferentes consumidores.

Los desarrollos de productos, la innovacin y el permanente deseo del hombre por alcanzar el bienestar, muestran unas cifras que cambian el comportamiento del consumidor. En una encuesta realizada en 15 pases, el 34% afirm poner atencin a la salud de sus huesos, mientras el 50% de las personas se empean en conseguir suficiente energa y resistencia.

Existe la creencia que la salud de los huesos est solamente asociada al calcio, siendo relevantes otros nutrientes como la vitamina D, la vitamina B12, la vitamina K, el fsforo, el magnesio y la glucosamina, obviando as su consumo, profundizando as el problema o demorando el efecto preventivo; todo esto vuelve la bsqueda de la salud sea un esfuerzo unificado.

Este escenario ha generado que muchas categoras de productos como: comidas preparadas, salsas y condimentos, confitera, carnes procesadas, pasabocas, postres y helados, panadera, cereales para el desayuno y bebidas no alcohlicas, entren a competir con los lcteos y no solamente lo hacen por la oportunidad de aprovechar la tendencia de salud, sino porque tambin generaran productos de valor agregado y tiene diferenciales en categoras muy competidas, pero en especial para aprovechar que en algunos casos son categoras ms cercanas a distintos tipos de consumidor.

Hay oportunidades para todos, el valor de mercado de productos para la salud de huesos y articulaciones se va a incrementar, a pesar de los tiempos de endurecimiento econmico, principalmente porque predomina el deseo personal de los consumidores para garantizar la buena salud. Los pases en desarrollo y potencias en crecimiento se visualizan como los de mayor potencial de crecimiento. Sin embargo, es importante que los fabricantes demuestren una buena comprensin de lo que desean los consumidores, tomar alimentos existentes en las diferentes categoras y especialmente bebidas como la leche para fortalecerlos con los nutracuticos adecuados e introducir gradualmente y de forma dirigida a los consumidores de los grupos de riesgo.

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Colorantes y aditivos para bebidas

Bienestar, salud, belleza, relajacin y sustentabilidad hacen parte de las megatendencias de consumo de bebidas.

En el mercado se habla de las diferentes tendencias en ingredientes y aditivos para el sector de bebidas, que sin lugar a dudas se han convertido en un reto para los fabricantes de esta especialidad en el sector de alimentos.

Cuando se hace referencia a las megatendencias est claro por parte de los consumidores que no se trata de tener un producto que prometa bienestar, salud, belleza, relajacin, sustentabilidad, sino que ofrezca un perfil sensorial que cumpla a cabalidad con las exigencias de un consumir moderno, que si bien est dispuesto a pagar por este tipo de productos un precio que se salga de lo convencional, no estar preparado para sacrificar sus atributos sensoriales (color: atractivo visual; sabor: sensacin en la boca; olor: sensacin olfativa).

Las principales reas de inters en las tendencias incluyen bebidas que permitan un aumento en la funcin cognitiva, la salud sea, el suministro de energa, control de peso, belleza, mejora de funcin inmune y la relajacin, para lo que existen gran variedad de ingredientes y aditivos que permiten cumplir con estos objetivos.

Los fabricantes de bebidas cada vez buscan ms proveedores de ingredientes que puedan aportar nutricin y diferentes experiencias, as como ingredientes innovadores, que les ayuden a descubrir las oportunidades sin explotar en este tipo de productos. La seleccin de los ingredientes es fundamental para el desarrollo de productos, puesto que muchos ingredientes pueden influir negativamente en su perfil sensorial.

Lo nuevo en el mercadoCon las nuevas tendencias en alimentos y bebidas se observa un fuerte cambio cada da con el uso de colorantes naturales; sin embargo, por las caractersticas de aplicacin, costo, estabilidad, disponibilidad y estandarizacin, los colorantes sintticos an juegan un importante papel puesto que permiten ofrecer al cliente final la diversidad en tonalidades e innovacin para lograr suplir los requerimientos y generar diferenciacin en el mercado.

Dada la tendencia de bebidas que ofrezcan salud y bienestar, el uso de colorantes naturales sigue en continuo auge, en este sentido los colorantes funcionales son tomados como una buena opcin al elegir la referencia que aporte algn beneficio al consumidor y presente el mejor desempeo en aplicacin; aunque, si esta es la eleccin es muy importante considerar al inicio del desarrollo variables tan crticas como lo es la degradacin de los colorantes naturales, la cual se ve impactada por variables como: pH, luz, temperatura, reacciones de oxidacin con otros ingredientes, entre otros.

La interaccin entre los ingredientes y/o aditivos, es un rea que necesita una buena dosis de estudio. Por ejemplo, la vitamina A se descompone en presencia de trazas de minerales e isomeriza a un pH bajo, algo similar ocurre cuando se trabaja con colorantes. No obstante, el uso de ingredientes especialmente formulados o la adicin de antioxidantes pueden ayudar a mejorar la estabilidad de ciertos aditivos y colorantes de inters.

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