Materias primas de origen animal y vegetal Universidad Nacional del Santa 20

recursos hidrobiolgicosintroducin Los peces son los ms numerosos de los vertebrados, generalmente se define como vertebrados acuticos, que utilizan branquias para obtener oxigeno del agua y poseen aletas con un numero variable de elementos esquelticos llamados radios.El estudio del grado de frescura y la evaluacin de la calidad sanitaria es el objetivo fundamental de la inspeccin del pescado, antes de proceder a emitir un dictamen de aptitud para el consumo. Inmediatamente a la captura, el pescado y los productos de la pesca deben almacenarse en refrigeracin y comercializarse en hielo para mantener la calidad de los mismos. Tras la captura se inician los procesos de degradacin autoltica asociados con los cambios post-mortem que tienen lugar en la musculatura. Igualmente, la flora microbiana del pescado empieza a multiplicarse aumentando la carga microbiolgica y las denominadas bacterias del deterioro. Adems las manipulaciones asociadas a las operaciones de obtencin del pescado y los productos de la pesca pueden producir contaminaciones posteriores, aumentando la diversidad de microorganismos pudiendo ser algunos de ellos patgenos, derivados de la manipulacin. Cuanto mayor nmero de manipulaciones se realicen sobre el pescado y los productos de la pesca mayor es el riesgo de contaminacin microbiana, por lo que se debe extremar la higiene en las distintas manipulaciones. Por ello el eviscerado, descabezado y fileteado, aunque son operaciones recomendadas en algunos casos (especies magras y que se someten a un largo transporte) para reducir la carga bacteriana del intestino y de las agallas, pueden suponer una mayor contaminacin cuando no se realizan unas correctas prcticas higinicas. Durante la inspeccin se apreciara el grado de frescura y la aptitud del pescado y productos de la pesca para su consumo. Adems se controlarn las tallas mnimas para evitar la captura y comercializacin de peces de pequeo tamao, no obstante las competencias para retirar partidas de pescado que no cumplan los criterios de talla mnimas establecidos por el FROM depende del SEPRONA y no de los inspectores sanitarios (consulta de tallas mnimas en las especies de pescado comercializadas en Espaa.La talla mnima de cada una de las especies de pescado o productos de la pesca se determina mediante la medida desde el extremo anterior al posterior tal y como se indica en la Figura anterior. La talla mnima para el atn rojo aparece recogida en la siguiente imagen y viene determinada por la longitud en centmetros o por el peso. Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un trmino que debe ser definido en asociacin con un nico tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difcil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. As, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a travs del proceso de rigor es ms deseable.

Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser realizados cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de produccin y transformacin. Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la frescura, aunque tambin deben valorarse aspectos como la especie, el tamao, el mtodo de captura, la manipulacin en el barco, la zona de captura, el sexo, el periodo de freza, la composicin qumica y los mtodos de procesado y de almacenamiento.objetivos

El estudiante determinar los parmetros fsicos de los moluscos y crustaceos.

Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los principales indicadores organolepticos de la calidad del los moluscos y crustaceos fresco. As como de explicar la importancia de estas determinaciones para definir la calidad de los moluscos y crustaceos como materia prima en la elaboracin de productos crnicos.

El estudiante discutir los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por la literatura para las especies trabajadas.

revision bibliogrfica

La caballa peruana, scomber japonicus, es una especie de vida pelgica, semi-graso, prefiriendo las proximidades de a costa, es muy rpida para natacin. Es un pez muy voraz, alimentndose de peces pequeos, calamares y otros. Su cuerpo es de forma fusiforme e hidrodinmica, dorso ornamentado con lneas gruesas onduladas y verticales; tiene un color verde botella. Se caracteriza porque delante de la cola o aleta caudal presenta aletillas dispuestas en una serie dorsal y otra ventral. Mide aproximadamente 35 centmetros y pesa de 1 a 2 kilogramos. Esta especie peruana se conoce solamente en la costa del pacifico, desde el ecuador hasta chile. (CHIRICHIGNO, 1974).La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica, emplea para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, las cuales son percibidas a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto (Nanto et al., 1993).El cambio ms dramtico que sufre el pescado es el rigor mortis. Inmediatamente despus de la muerte el musculo del pescado est totalmente relajado, la textura flexible y elstica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el musculo se contrae. Cuando se torna duro y rgido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado esta en rigor mortis. La resolucin del rigor mortis hace que el musculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporcin entre el comienzo y la resolucin del rigor vara segn la especie y afectada por la temperatura, la manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del pescado. (FAO, 1999). La carne de pescado en rigor mortis es un signo de frescura y por ello es importante determinar la forma de prolongar esta condicin (Rivas Plata, 1980). La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes especies y tambin entre individuos de una misma especie de la edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao. Las variaciones en la composicin qumica del pez estn estrechamente relacionados con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene periodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como el desove y migracin) o bien por factores externos como la escasez de alimento. Durante los periodos de intensa alimentacin, el contenido de protenas del musculo aumenta hasta una extensin que depende de la cantidad de protena agotada; por ejemplo con relacin a la migracin por desove. Posteriormente, el contenido de lpidos muestra un marcado y rpido aumento. La fraccin lipdica es la que muestra mayor variacin. (FAO, 1999).

El contenido de grasa en el pescado independientemente que sea magro o graso, tiene consecuencias sobre las caractersticas tecnolgicas post morten. Los cambios que ocurren en el pescado magro fresco pueden ser anticipados mediante el conocimiento de las relaciones bioqumicas en la fraccin proteica, mientras que en las especies deben incluirse los cambios en la fraccin lipdica. Las implicaciones pueden ser una reduccin en el tiempo de almacenamiento debido a la oxidacin lipdica, o debern tomarse preocupaciones especiales para evitar este problema (FAO, 1999).

CARACTERISTICAS DE UN PESCADO FRESCO:a) Rigor Mortis: Cuerpo arqueado y rgido.

b) Escamas: Bien unidas entre s y fuertemente adheridas a la piel, deben conservar su lucidez y brillo metlico y no deben ser viscosas.

c) Piel: Hmeda, tersa, bien adherida a los tejidos adyacentes, sin arrugas o laceramientos. Debe conservar los colores y tejidos propios de cada especie.

d) Mucosidad: En las especies que lo posean debe ser acuosa y transparente.

e) Ojos: Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes. El iris no debe estar manchado de rojo.

f) Oprculo: Rgido ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguneos llenos y firmes que no deben romperse a la presin digital.

g) Branquias: Coloreadas de rosado al rojo intenso, hmedo y brillante, con olor sui gneris y suave.

h) Abdomen: Terso, inmaculado, sin diferencia externa con la lnea ventral. El paso anal cerrado, las vsceras de colores vivos y bien diferenciados.

i) Msculos: Elasticidad marcada, firmemente adherido a los huesos y que no se desprenden de ellos al ejercer presin con los dedos. Color natural, al primer corte, color propio con superficie de corte brillante.

materiales y metodos

MTODOCualitativo

MATERIALESPescados: Caballa Pejerrey Bonito o Chauchila Jurel Balanza de precisin Cuchillos Rallador Vasos descartables Probeta

resultados

Cuadro n 1:MUESTRACOLOR DE PIELCOLOR DEL MUSCULOCOLOR DE LA AGALLASTEXTURA DEL MUSCULOOLOR DEL MUSCULO

CABALLA 1AZULADO GRISASEO CON BLANCOROJO DECOLORADOROJO OSCUROSUAVERESPECTIVO

CABALLA 2AZULADO GRISASEO BANCOROJO DECOLORADOROJO OSCUROSUAVERESPECTIVO

CHAUCHILLAROJO CARNEROJO OSCUROSUAVERESPECTIVO

FURELBLANCO CON AZUL NOCHEROSASEOROJO OSCUROSUAVERESPECTIVO

PEJERREYPLATEADOBLANCOROJO CLAROSUAVERESPECTIVO

Cuadro n2:3

MUESTRASZONA DE PESCAPESOTAMAOPESO DE MUSCULOPESO DE PIELPESO DE CABEZAPESO DE ESPINAPESO DE COLATAMAO ESTANDAR

CABALLA 116728100312915423

CABALLA 2912334171511319

CHAUCHILLA70242,33321348057936,5

FUREL1642681182410222

PEJERREY3617,522------53314,5

discusiones

-el color del musculo del pescado es mas claro de lo normal (color rojo oscuro).-el color de la piel es de un color mas claro al comnmente conocido.-el pescado tiene un olor mas fuerte de los normal.-sus escamas se salen con facilidad.-la textura del musculo es mas suave de lo normal.-ninguna de las muestras presentaba mucosidad carcteristico de todos los peces.-los huesos de separaban del musculo con mucha facilidad.Los ojos eran palidos e desinflados.

conclusionesCon el desarrollo de esta prctica es muy importante para los estudiantes de agroindustria ya que deben estar capacitados y dispuestos para poder aplicar todos los conocimientos en los diferentes campos de la agroindustria. Las exigencias en los mercados respecto a la calidad, frescura del pesado hace que sea necesario que el estudiante tenga conocimientos respectos al control de clida. El control de calidad y el control sanitario en los peces debe ser muy drsticos ya que tiende a tomar anomalas de manera muy rpida, como hemos podido comprobar en la prctica, las especies de peces utilizados no se encontraban en un buen estado, ya que en los mercados que se comercializan estos peces no se encuentran en las condiciones adecuadas, no tienen las instalaciones adecuadas para poder mantener la frescura de los pescados.Concluimos que la calidad de los pescados que brindan los mercados en Chimbote no so de buena calidad, debido a que estos lugares o se encuentran en buenas condiciones, no cuentan con las instalaciones adecuadas, instrumentos necesarios para poder mantener la frescura y calidad del pescado.

anexOSa) Caballa:

Peso de la muestra del pescado, la cual tiene 167 gr d peso total.

Luego la muestra se mide con ayuda de una cinta mtrica.

Luego el pescado se extrae el musculo y se pesa de manera cuidadosa para poder evitar mayores prdidas a l momento de hacer este proceso.

Se pesa las espinas, para as poder determinar las prdidas que se generan en un determinado proceso

Despus de esto se pesa la piel.

Luego se pes la cola del pescado

Y por ltimo se pes la cabeza del pescado

b) Pejerrey:

Se pes la muestra de pescado para obtener el peso total y as poder obtener el beneficio mximo en un proceso.

Luego se procedi a medir la muestra

Luego se extrae el musculo de la muestra para poder pesar el musculo

Despus de esto se pes la espina del pescado

Luego se pes la cola del pescado

Luego se pes la cabeza del pescado para poder finalmente determinar todo lo que no se utilizara en un determinado proceso.

c) Chauchilla:

Se pes el pescado para poder saber su peso total antes de ser procesado

Luego se pes el musculo

Despus de esto se pes la espina

Luego se procedi a pesar la piel

Pesado de la cabeza de la muestra

Luego se pes la cola de la muestra

d) Jurel:

Se extrajo el musculo del pescado para luego ser pesado

De las sobras que quedaron se pes la espina

Luego se peso la piel

Despus dispuso a pesar la cabeza

Y finalmente se pes la cola

bibliografa y linkografa

RECURSOS HIDROLGICOS; CAROLINA AMERLING; EUNED, 2001; ISBN 9968311081, 9789968311083 (N. de pginas178 pginas) composicin del musculo pg, 4-8.

DEFINICIN.DEDefinicin de la carne, (2 pginas) seriada en lnea, publicado en agosto del 2013; disponible en URL: http://definicion.de/PESCADO/#ixzz3GyzOTRmg consultado el 23 de noviembre del 2014

FAOCalidad del (2 paginas) seriada en lnea, publicado en junio del 2014; disponible en URL: http://www.fao.org/ag/ags/industrias-agroalimentarias/carne-y-leche/calidad-e-inocuidad-de-la-carne/calidad-de-la-carne/es/ consultado el 23 de noviembre del 2014

GOOGLE BOOKSDefinicin de PESCADO, (1 pagina) seriada en linea; publicado en julio del 2014; disponible en URL: http://books.google.com.pe/books?id=aOuMC7Dm59kC&pg=PA538&dq=que+es+la+carne&hl=es&sa=X&ei=7R9JVNG7GsfIgwTT84KwAQ&ved=0CCYQ6wEwAg#v=onepage&q&f=fals consultado el 23 de noviembre de 2014PRACTICA N 8, Dra. PAUCAR MENACHO LUZ MARA, 2014

Visita al desembarcadero pesquero artesanal de chimbote