REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTALPOLITECNICA DE LA FUERZA ARMADANUCLEO COJEDES SEDE TINAQUILLO

PRÁCTICA NÚMERO 2 DE LA CONTROL DE CALIDAD: ELABORACIÓN DE AREQUIPE

BACHILLER:JOSÉ ROMEROEIDER RICOING. AGRONOMICASECCION “C”

PROF.: ING. ALEXIS DÍAZ

INDICE

INDICE................................................................................................................................... 2

INTRODUCCION.....................................................................................................................3

OBJETIVO GENERAL...............................................................................................................4

OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................................................................4

MARCO TEÓRICO...................................................................................................................5

PROCESO DE PREPARACION..................................................................................................7

MERMELADA DE MANGO......................................................................................................7

Recursos y materiales a utilizar para la mermelada de mango.........................................7

Diagrama de flujo para la preparación de mermelada de mango....................................8

PROCESO DE PREPARACION..................................................................................................9

MERMELADA DE GUAYABA....................................................................................................9

Recursos y materiales a utilizar (mermelada de mango).................................................9

Diagrama de flujo para la preparación de mermelada de Guayaba................................10

ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DEL......................................................................................11

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS MERMELADAS............................................................11

Análisis cualitativo:..........................................................................................................11

Análisis cuantitativo:.......................................................................................................11

CONCLUSIONES...................................................................................................................13

RECOMENDACIONES...........................................................................................................14

BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................15

ANEXOS............................................................................................................................... 16

Anexo A: Proceso de picado de la fruta...........................................................................16

Anexo B: Proceso de picado de la fruta...........................................................................16

Anexo C: Proceso de despulpado de fruta.......................................................................17

Anexo D: Fruta picada.....................................................................................................17

Anexo E: Proceso de licuado de la pulpa.........................................................................18

Anexo F: Proceso de colado de la pulpa..........................................................................18

Anexo G: Proceso de cocción de la pulpa........................................................................19

INTRODUCCION

El siguiente informe corresponde a la práctica número 2 de la cátedra de Control de

Calidad, en esta oportunidad se busca describir el proceso de elaboración del arequipe, en

tal sentido, el arequipe es concebido como un producto higienizado obtenido por la

concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares. Cabe destacar, que el arequipe es

profundamente difundido y conocido a lo largo de Latinoamérica como uno de los dulces

que acompaña el paladar de las distintas regiones.

En este mismo orden de ideas, se procedió a ubicar la materia prima o ingredientes,

para posteriormente elaborar el dulce, siguiendo los procedimientos y normas de salubridad

pertinente y posteriormente llegar al envasado.

El informe de la práctica número 2 se estructura tomando en cuenta el objetivo

general, los objetivos específicos, marco teórico, recursos y materiales a utilizar, diagrama

de flujo del proceso de preparación del arequipe, las conclusiones y finalmente las

recomendaciones.

OBJETIVO GENERAL

Describir la práctica número 2 de la cátedra de Control de calidad realizada para la

preparación de mermelada artesanal de mango y guayaba.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar los recursos humanos y materiales para el desarrollo de la práctica.

Describir los procesos de preparación mediante diagramas de flujo.

Concluir los resultados de la práctica.

Marco teórico

El arequipe es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una

mezcla de leche y azúcares. Su consumo se extiende por todos los países latinoamericanos

y aquellos lugares con extensas colonias de estas nacionalidades, Este producto recibe dife-

rentes nombres según el país en el que se consume, presentando algunas variedades locales.

Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tor-

tas.

Características

Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de

bicarbonato de sodio como colorante. En algunos casos puede incorporarse crema de leche

a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, tam-

bién se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho,

cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. El arequipe colom-

biano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve

hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de co-

lor marrón.

Origen

Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es di-

fícil establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se

atribuyen su invención. En Brasil se encuentra el primer relato escrito de producción de

dulce de leche, datado de 1773 en el estado brasileño de Minas Gerais.

El cronista argentino Víctor Ego Ducrot, en su libro Los sabores de la Patria, sobre

la gastronomía argentina, explica que la anécdota de Rosas es una mistificación derivada de

otra acontecida 12 años antes en Chile. Indica que la difusión del producto hacia el Río de

la Plata y Perú se habría producido tras la llegada del Ejército de los Andes a Chile en 1817

y que el principal responsable de la promoción del producto fue precisamente el libertador

argentino José de San Martín, a quien en lugar de la lechada se le ofreció «manjar» para en-

dulzar su mate. San Martín, un reconocido sibarita, le gustó de tal forma el manjar de leche

que decidió llevarse varios frascos en la expedición libertadora del Perú, para él y sus hom-

bres. En su retorno hacia La Plata se llevó otros frascos, junto a la receta para producirlo.

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

Con preconcentración de leche: En este método primero se concentran la leche y

el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agre-

ga el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.

Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la le-

che se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se ca-

lienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.

Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los

72º Brix.

El arequipe y el bicarbonato de sodio

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función: Neutraliza el ácido

láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla. Favorece la reacción de

Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la

caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización

entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.

Reacción de Maillard

La reacciones de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de

proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre

las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a

temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se

trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción

la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos

mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y

aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

PRE- REQUISITO

Antes la preparación y elaboración de arequipe artesanal primero que nada se

procede a llevar a cabo las normas de higiene y seguridad para garantizar un producto de

muy buena calidad y que satisface las necesidades del consumidor.

El personal que esta laborando se debe lavar las manos con agua y jabón, utilizar

los equipos higiénicos como tapaboca, gorro, bata, guantes entre otros. No se debe hablar

mientras se está batiendo la leche con agua porque afecta la calidad del producto. La

materia prima en este caso la leche en polvo debe quedar bien batida para que no se

sienta granulada cuando ya esté terminado el producto,

PROCESO DE PREPARACIONAREQUIPE

Recursos y materiales a utilizar para el arequipe

1. 10 litros de agua2. 2300 gr de azúcar 3. 2 kg de leche en polvo4. Olla5. Paleta de madera6. Peso7. Reverbero8. Recuso humano 9. Guantes10. Tapa boca11. Lentes12. Gorro13. Delantal

Diagrama de flujo para la preparación del arequipe

Recepción de la materia prima

Se miden 10 litros de agua

Se une el agua con 2 kg de leche en polvo dentro de una olla

Cocción(Tiempo =5 y ½ Hrs )

Incorporar Bicarbonato de sodio(2 Hrs después de comenzada la cocción)

Mezclado con paleta de madera(Hasta que termine la cocción)

Envasado

Adición de azúcar

ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL AREQUIPE

Para precisar las características cualitativas, fue necesaria la observación y la

degustación del producto terminado. Para el análisis cuantitativo se determina que por cada

litro de leche se agrega 230 gr de azúcar, y por cada 5 litros de leche se debe agregar 1 kg

de leche.

AREQUIPE

CARACTERÍSTICAS CUALITATIVAS

VISUALES OLFATIVAS GUSTATIVAS TEXTURA

Color carameloOlor

característico a caramelo

Dulce

pastosa ligeramente liquida, fácil al untar en una superficie

CARACTERÍSTICAS CUANTITATIVAS

CANTIDAD DE AZUCAR

CANTIDAD DE AGUA

CANTIDAD DE LECHE

2300 gr de azúcar 10 litros 2kg

CONCLUSIONES

fabricación de artesanal es importante considerar los materiales que se utilizarán durante el

proceso, asimismo, un estricto control de la calidad antes y durante el la elaboración, ya que

resulta imperiosa la necesidad de escoger las frutas con los requisitos adecuados: buen olor,

color, estado de maduración, entre otros. Del mismo modo es indispensable el uso

adecuado de los equipos para su preparación así como la seguridad del personal en

momentos de riesgo durante el proceso de cocción.

También se concluye que el tiempo de vida útil o lo que es lo mismo el tiempo

de conservación del producto está asociado a la calidad de la fruta y su estado de

maduración adecuado.

La higiene es sumamente fundamental por lo cual hay que tener en cuenta Pre-

resquicitos: lavarse las manos con agua y jabón, lavar las frutas, el uso de guantes, delantal

y tapa bocas se hace imprescindible para evitar la contaminación del producto.

Finalmente, la preparación de mermelada artesanal resulta una buena alternativa

para la población que quiera contar con un producto de calidad relacionado con las frutas

de su preferencia.