Informe 6 de Leches

Ciclo 2013- I

Curso: Tecnología de leche

Profesora:

Liz Gutiérrez

Integrantes:

Jonathan Alexander

Uchasara Flores

Sheyla Silva Cruz

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

La Molina 25 de mayo del 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA INFORME N°6: DESCREMADORA DE LECHE

I. INTRODUCCIÓN

La leche es una mezcla compleja constituida por proteínas, minerales, vitaminas y lípidos.

Este último componente le otorga a la leche la característica de emulsión (grasa en agua).

La grasa es el componente más variable de la leche. Variable con la especie, con la raza,

y muchas veces con el tiempo. El contenido mínimo de grasa debe ser del 3%. La leche

de oveja puede llegar hasta un 7% en promedio.

La grasa está formada por 98-99% por triglicéridos, el resto por fosfolípidos, esteroles,

pigmentos, vitaminas liposolubles: A, D, E, K; y los ácidos grasos más importantes para

nuestra dieta, entre estos ácidos grasos esenciales: ácido linolénico y ácido oleico.

En la vida cotidiana se puede observar que durante el reposo de la leche por más de 20

horas, a temperatura ambiente, se empieza formar una capa espesa y cremosa en la

superficie que recibe el nombre de nata. En la industria se usa la centrifugación para la

obtención de la nata de la leche, también llamada crema de leche, en donde se presentan

tres ventajas importantes en comparación con el método natural: la rapidez del

desnatado, la calidad de la crema obtenida y la eficiente separación de la grasa.

En este informe conoceremos el funciona miento de una maquina descremadora, así

como su proceso de armado y también los factores que afectan para un óptimo

funcionamiento.

Los objetivos de la práctica fueron:

Conocer el principio del desnatado mediante la centrifugación.

Identificar las partes de una descremadora

Ensamblar la descremadora de la Planta Piloto de Leche.

Poner en marcha el equipo con la asistencia de un trabajador de la Planta Piloto

de Leche.

Entender el funcionamiento de la descremadora y conocer las acciones a ejecutar

para obtener el contenido de grasa deseado.


II. REVISIÓN GENERAL

II.1. Descremadora

El descremado consiste en la separación de la crema y de la leche descremada a

partir de la leche entera.

El desnatado de la leche es efectuado gracias a la diferencia en gravedad específica

de la grasa (Geg = 0.93) y de la leche descremada (Ged =1.035), aprovechando la

inestabilidad de la emulsión en que se encuentra la grasa de la leche.

La grasa se encuentra en forma de emulsión dentro del complejo sistema que

constituye la leche. Esta emulsión de grasa en agua, es la parte más inestable del

sistema poli disperso constituido por la leche.

La diferencia de densidad entre la materia grasa de la leche y la leche desnatada. A la

materia grasa le corresponde un peso específico de aproximadamente 0,93 Kg/L,

mientras que la leche desnatada o magra puede alcanzar un peso específico de

alrededor de 1,035 Kg/L.

La inestabilidad de esta emulsión se aprovecha para separar la grasa del plasma.

Para ello, se pueden emplear dos procedimientos: El desnatado natural y el desnatado

mecánico.

II.2. Desnatado natural.- También conocido como descremado espontaneo, por

gravedad o por reposo. Esta forma de descremado es muy ineficiente ya que

puede perderse del 10 al 20 % de la grasa disponible. Su método toma de 24 a 36

horas de reposo y es usado en pequeñas fincas donde el volumen de producción

de leche es muy limitado.

Existen dos formas de realizar esta operación: uno, usando recipientes de poca

profundidad y gran superficie, y el otro usando recipientes de gran profundidad y

poca superficie.


En la primera concentración de grasa en la crema puede llegar hasta 20%, la

leche descremada se coagula, la crema es ácida, la calidad no es controlable, y el

contenido de grasa de la leche descremada varía de 0.50 a 1.50%.

En la segunda los recipientes pueden ser colocados en riachuelos o acequias para

bajar la temperatura de la leche hasta 8.9 – 10 °C (48-50°F) y de esta manera

evitar que la leche descremada se coagule; con ello la separación de la crema es

más fácil, la concentración de grasa en la crema puede llegar hasta 22%, la

calidad de la crema es mejor que la obtenida en el sistema anterior y la pérdida en

grasa puede ser reducida hasta un 50 % en comparación con los recipientes poco

profundos.

La velocidad del descremado natural puede ser calentado mediante la fórmula de

Stokes.

Dónde:

V: Velocidad de descremado.

r: radio de los glóbulos grasos.

D: densidad de la leche descremada

d: densidad de la grasa

N: Viscosidad de la leche descremada

G: aceleración de la gravedad

II.3. Desnatado mecánico.- Este sistema tiene tres ventajas importantes: la

rapidez del desnatado, la calidad de la crema obtenida y la eficiente separación de

la grasa, a tal punto que el grado de desnatado varía de 0.005 a 0.03%.


Para facilitar la operación de la máquina descremadora es conveniente que la

leche se encuentre entre 26 y 35 °C de temperatura, aunque también hay

descremadoras diseñadas para trabajar con leche a 4 °C de temperatura.

Las partes principales de una descremadora son el recipiente de abastecimiento

de leche, el cono y el motor. El cono es conocido también como taza, el tambor o

bol, es la parte donde se lleva a cabo la separación de la crema y la eliminación

del sedimento.

La leche entra hasta el fondo del cono por el eje hueco rodeado de discos cónicos

superpuestos y separados entre sí unos dos milímetros; estos discos separan

leche en capas finas y la ponen en rotación casi instantánea. Los discos tienen

agujeros que forman un conducto vertical cerca de la zona neutra, por el que

asciende la crema al orificio de salida y la leche descremada lo hace por el

extremo de los discos.

Figura 2. Funcionamiento de la descremadora


II.4. Producción de crema.- Según el contenido graso de la crema una leche

entera normal puede rendir de 8 a 15 % de crema. El porcentaje de crema a

ser obtenido puede ser calculado por medio de la siguiente fórmula:

%C = Porcentaje de crema

Ge = Porcentaje de grasa en leche entera

Gd = Porcentaje de grasa en leche descremada

Gc = Porcentaje de grasa en la crema

III. RESULTADOS

Identifique las partes de la descremadora de la PPL según la lista que aparece en la

parte inferior:

1. Motor

2. Embrague seco

3. Engranaje

4. Cuenta de revoluciones

5. Mirilla de lubricación

6. Cono

7. Freno

8. Seguro

9. Bomba de leche descremada

10. Bomba de crema

11. Salida de leche descremada

12. Salida de crema


13. Llave de regulación de salida de leche descremada

14. Entrada de leche

15. Manómetro para medir la presión a la salida de la leche descremada

16. Medidor de flujo de crema

17. Medidor de flujo de separación de crema

18. Llave de tres pasos para crema

19. Llave reguladora de separación de crema.

20. Retorno de crema

21. Regulador fino de crema

22. Salida de crema

23. Plato o disco de cono

24. Ingreso ascendente de leche, a los platos del cono

25. Desfogue

26. Zapata del embrague

27. Regulador de altura del cono

28. Perno de anclaje


Figura 2. Descremadora de la planta piloto de leche

14 20 18 19

31

27

12

22

17

21

10

6

23

24

4

7

2

26

5

1115

13

9

8

25

1 28


IV. MANEJO DE LA DESCREMADORA

4.1. Ahora usted está descremando con la máquina y el contenido graso en la crema es muy bajo, ¿Qué debería hacer?

a. Cierro un poco la llave de regulación de salida de leche descremada (No. 13)

b. Abro un poco la llave de regulación de salida de leche descremada (No.13)

4.2. Mediante que llave logra usted la separación del volumen correcto de crema

a. Llave de regulación de salida de leche descremada

b. Llave de tres pasos para crema

c. Llave reguladora de separación de crema

4.3. Si usted está normalizando la llave de tres pasos para crema ¿en qué posición debe estar?

a. Permite únicamente el retorno por el tubo No. 20

b. Permite el retorno por el tubo No. 20 y además la crema puede ir a la llave No. 19 y al medidor No. 17

c. Permite el pasaje de la crema únicamente a la llave No. 19 y al medidor No. 17 y al resto de tubería.

4.4. Al momento de poner en marcha la descremadora, es necesario (Marque las afirmaciones correctas).

a. Alimentarla de leche tan pronto como se prenda el motor de la máquina.

b. Alimentarla de leche una vez que haya alcanzado el número de revoluciones requerido.

c. Encendida la máquina verificar los frenos y seguros del cono.

d. Antes de poner en marcha la máquina verificar si los frenos y seguros están desconectados y que el cono pueda girar libremente.


V. PROBLEMAS

En un centro industrial se han desnatado 63 500 Kg de leche con un contenido

graso del 3,65 %. Por deterioro de las juntas de los orificios de evacuación de la

nata se han originado deficiencias, llegando el grado de desnatado al 0,05 %. La

nata obtenida contiene un 38,5 % grasa.

a. Determinar la cantidad de nata en kilogramos

L= 63 500 kg

GL=3.65%

N=?

GN=38.5%

LD=?

GLD=0.05%

Balance de masa:

L=N+ LD=63 500

N= 63 500-LD…….. (1)

Balance de grasa:

L *GL= N* GN + LD* GLD

63 500*(0.0365) = N *(0.385) + LD*(0.0005)…..(2)

Reemplazando (1) en (2):

2 317.75 = [(63 500-LD)( 0.385)] +[0.0005*LD]

LD= 57 554.62

N=5 945.38 kg


b. Averiguar el número de unidades grasas que se hubieran ahorrado si el grado

de desnatado hubiese llegado al 0.02%, mediante la debida verificación de las

juntas.

L= 63 500 kg

GL=3.65%

N=5 945.38 kg

GN=?

LD=57 554.62 kg

GLD=0.002%

Balance de grasa

L *GL= N* GN + LD* GLD

63 500*(0.0365) = [(5 945.38) * GN ] + [57 554.62 *(0.0002)]

GN= 38.8 %

Se ahorrarían 0.3 unidades grasas.

c. Hallar los kilogramos de mantequilla perdidos en la leche magra si son

necesarios 80 UG., aproximadamente por cada Kg.

Si:

80 UG -----------------------------> 1 kg de mantequilla

0.3UG----------------------------->X

X =0.00375 kg

Se perdieron en la leche desnatada 0.00375 kg de mantequilla.


VI. BIBILOGRAFÍA

Revilla, A. Tecnología de leche. Publicado en la pagina

http://books.google.com.pe/. Revisado el 25 de mayo del 2013.

Santos, A. Leche y sus Derivados. Edit. Trillas. 2da. Impresión.

Ludeña, F. Chirinos, R. Gutierrez, L.Guía de Prácticas del Curso: Tecnología

de Leche. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La

Molina.

http://books.google.com.pe/

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