INDUSTRIAS CARNICAS

ELBORACION DE MORTADELA

I. OBJETIVOS. Elaborar a partir de la carnebovina y/o porcina un embutido (mortadela), evaluando sus

características sensoriales. Determinar el rendimiento del producto que se obtiene a partir de una determinada

cantidad de carne.

II. MARCO TEÓRICO.

II.1.Definición:La mortadela es un embutido escaldado sustituido por una masa hecha de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bobino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben de estar perfectamente triturados y mezclados. Además tiene agregados de trozos de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, las cuales deben de estar distribuidos uniformemente.

II.1.1. Composición química.

El consumo de 100g de mortadela en promedio 257 kcal. La composición química de la mortadela se detalla en el cuadro 1. Así mismo en el cuadro 2 se muestra el contenido de ácidos grasos.

Cuadro N° 01Composición química de la Mortadela

Composición por 100g de porción Gramos (gr.)Agua 57,9

Proteína 9,8Grasa 19,7

Carbohidrato 9,4Ceniza 3,2

Composición por 100g de porción Miligramos (ml.)Calcio 82

Fosforo 166Hierro 2,0

Tiamina 0,05Rivoflavina 0,07

Niacina 1,60Fuente Collazos et. Al. (1996)

Cuadro N°02Contenido de ácidos grasos en Mortadela

1

INDUSTRIAS CARNICAS

Ácidos Grasos Porcentaje %Mirístico (C14:0) 0,7Palmítico (C16:0) 20,5Esteárico (C18:0) 10,9

Oleico (C18:1) 49,2Linoteíco (C18:2) 18,6

TOTAL 100.0Relacionpollinsaturados/Saturados 0,58

Fuente: Collazos et al. (1996)

II.2. Composición en nitritos y nitratos

La normativa nacional vigente dada por INDECOPI, sobre aditivos en productos cárnicos, limita las cantidades residuales de nitritos a 200 ppm y de nitratos a 500 ppm; sin embargo el Codex Alimentarius establece que la dosis máxima calculada de nitritos, sobre el contenido neto total del producto final, es de 125 ppm.

Diversos estudios reportan los resultados de los análisis del contenido de nitratos y nitritos en diferentes tipos de productos cárnicos. En un estudio realizado en Perú (1996), se encontraron niveles de nitritos considerados peligrosos para la salud humana en algunas muestras de embutidos provenientes de los mercados de Lima Metropolitana (342 ppm), superando los valores permitidos por el reglamento sanitario de alimentos

II.3. Aditivos alimentarios

Cualquier sustancia que, normalmente, no se consume como alimento en sí, ni tampoco se use como ingrediente básico en los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) en que el propio aditivo o sus subproductos, se conviertan en un componente del alimento o en un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales

II.3.1. Justificación del uso de aditivos

El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a éstos, y cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas por el Codex y los requisitos que se indican a continuación en los apartados a) a d), y únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles económica y tecnológicamente.a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada en la calidad nutricional de un alimento estaría justificada en las circunstancias indicadas en el subpárrafo b) y también en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal.

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INDUSTRIAS CARNICAS

b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales.c) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor.d) Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.

II.3.2. Clasificación de los aditivos alimentarios

El estudio de los aditivos ha sido abordado desde numerosos puntos de vista, en virtud de los cuales se han establecido diversos criterios para su clasificación, sin embargo para fines del presente trabajo se empleará la clasificación del Código AlimentarioEspañol, el cual los clasifica en cuatro grupos.

a) Sustancias que modifican los caracteres organolépticos.Aquellos que eliminen, proporcionen, mantengan o aviven el color, olor y sabor de los alimentos.

b) Estabilizadores del aspecto y caracteres físicos.Los que permiten proporcionar un aspecto y consistencia adecuados a los alimentos(Emulgentes, espesantes, espumantes, anti endurecedores, humectantes, etc.)

c) Sustancias que impiden alteraciones químicas y biológicas.Son los antioxidantes y los agentes conservadores que se añaden a alimentos y bebidas.

d) Correctores de los alimentos.Son aquellos aditivos que, formando parte o no de su composición final, se añaden en los procesos tecnológicos para modificar sus cualidades plásticas, para extraer, purificar o desnaturalizar los productos alimenticios. Ejemplos de correctores son los disolventes, neutralizadores, clarificadores, etc.

II.4. CONSERVADORES

En principio no deben emplearse los conservantes por comodidad, sino solamente cuando su uso esté indicado por fines sanitarios, técnicos o económicos. Es preferible una conservación por congelación, desecado o esterilización, proseguidos de envasado en recipientes herméticos, que la adición de sustancias químicas; pero estos procedimientos no pueden emplearse con todos los alimentos. Los conservadores tienen sobretodo una acción antiséptica y bacteriostática y de esa manera prolongan la vida útil de los productos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismos. Entre los conservadores figuran los nitratos y nitritos.

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INDUSTRIAS CARNICAS

III. MATERIALES

Carne de res Carne de cerdo Grasa Hielo Condimentos Moledora Cuttedora Balanza Recipientes con capacidad de 2 kg. Cuchillo Tripa artificial

IV. PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA ELABORACIÓN DE MORTADELA

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INDUSTRIAS CARNICAS

DESARROLLO DEL DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO

Selección:

5

Carne de Vacuno Carne de Cerdo GRASA

CURAR

MOLIENDA MOLER

EMULSIFICADO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ESCALDAR

ENFRIAR

DESMOLDAR

MORTADELA

TO

Refrigeración 12-24 horas

Moldes o envolturas artificiales

TO: 68-72OC

Pimienta entera

Aditivos

ESCALDAR

Grasa

INDUSTRIAS CARNICAS

Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos.

Curado y trozado:

La carne cortada en trozos de aproximadamente 1 pulgada, o carne molida es previamente curada con 18g de sal común/Kg de mortadela, 4g de azúcar/Kg de mortadela; 3g de sales de cura (al 4%)/kg de mortadela (en función al límite máximo de nitritos <200ppm y al % de nitritos de la sal de cura); realizar el balance tal como se explicó para la elaboración de hot-dog.

Moledora:

Se muele la carne, previamente curada, con un disco cribado de 5 mm de diámetro, y luego por separado se muele la grasa.

Cutterizado:

La carne molida pasa por el cutter y se le agrega los polifosfatos, la sal, sal de cura, el concentrado funcional de soya, la mitad de hielo; luego se agrega la grasa, el almidón, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsificada.

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INDUSTRIAS CARNICAS

Mezclado:

Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los cubitos de grasa (previamente picados en cubos de 1cm de lado y escaldados a 75OC) y la pimienta entera, mezclándose todo por espacio de 3 min.

Embutido:

Las tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Las mortadelas se atan por el extremo libre.

Escaldado:

Los embutidos se escaldan a una temperatura de aproximadamente 85OC, hasta que la temperatura interna del producto alcance 68-70OC (el tiempo oscila entre 120 a 150min).

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INDUSTRIAS CARNICAS

A. Formulación

InsumosPeso(g)

Proporción (%)

Carne de porcino curada 4950 44,55Grasa de porcino 2700 24,30Hielo 2820 25,38Sal común 150 1,35Polifosfatos 40 0,36Pimienta molida 15 0,13Comino molido 15 0,13Nuez moscada rallada 20 0,18Concentrado funcional de soya 200 1,80almidón 200 1,80Color carmín 2 0,02Total 11112 100

Diagrama de flujo

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INDUSTRIAS CARNICAS

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INDUSTRIAS CARNICAS

B. Balance de materiaMolienda

*La merma obtenida en la molienda se debe principalmente a los residuos que quedaron en la moledora, y/o a la mala manipulación del operario encargado en el proceso

Cutterizado - Emulsificado

*En el emulsificado la merma se debió principalmente a los restos de la emulsión en la Cutter.

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INDUSTRIAS CARNICAS

Mezclado

*En el mezclado hubo una pequeña pérdida de 50g en el balde donde se mezcló la emulsión salida de la Cutter con los trozos de grasa.

Embutido

*En el embutido hubo una merma de 190g por los residuos en la embutidora, así como en la mesa.

C. Balance Teórico – Balance Práctico Cuadro N°03: Balance de Masa Teórico

Operación Estado Nombre Cantidad (g)

CortadoIngresa

Carne 4950

Grasa + hielo 2850

Sale Carne picada 7800

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INDUSTRIAS CARNICAS

MoliendaIngresa Carne + grasa 7800

Sale Carne molida 7800

EmulsificadoIngresa

Carne molida 7800

Hielo + Aditivos 3027

Sale Emulsión 10827

Mezclado IngresaEmulsión 10827

Grasa + Pimienta 285

Sale Carne mezclada 11112

EmbutidoIngresa Carne mezclada 11112

sale Embutido 11112

DATO TEORICO 11112

DATO PRACTICO 10750

Pérdida 362

Gráfica N°1: Porcentaje equivalente del Balance de Masa

DATO TEORICO

DATO PRAC-TICO

Pérdida

Por-cen-taje

100 96.7422606191505

3.25773938084953

105090

Rendimiento

Porc

enta

je (%

)

El Balance de masa teórico se obtuvo en base a la ausencia de merma en todo el proceso. En donde la cantidad que ingresa, es la misma cantidad que sale. (Este dato es ideal porque llevado a la práctica no se llega a alcanzar dicho porcentaje).

D. Rendimiento:

Peso Insumos: 11.112 KgPeso PT: 10.750 Kg

Rendimiento: 96.74 %

Se obtuvo un rendimiento final del 96.7%, un valor alto pero no es esperado según teoría (100%). Hay que tener optimizar las etapas del proceso para evitar las mermas.

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Interpretación: Gráficamente se puede observar como el rendimiento en la práctica fue alto pero no el máximo. Denotándose una pérdida de 3.3%. Siendo el dato práctico obtenido (96.7%), siendo lo ideal un 100% (teórico). Mostrándose una realidad constante en todo proceso de elaboración de cualquier producto terminado.

INDUSTRIAS CARNICAS

Balance de CostosEn el siguiente cuadro se muestran los costos del proceso:

CUADRO 01: Costos de insumos para la elaboración de Mortadela

Insumos Peso (g) PrecioCarne de porcino curada 4950 S/. 57,00Grasa de porcino 2700 S/. 17,50Hielo 2820 S/. 7,00Sal común 150 S/. 1,20Polifosfatos 40 S/. 3,50Pimienta molida 15 S/. 3,20Comino molido 15 S/. 3,20Nuez moscada rallada 20 S/. 4,50Concentrado funcional de soya 200 S/. 9,00almidón 200 S/. 6,00Color carmín 2 S/. 2,50Costo Insumos 11.112 S/. 114,60Otros costos (alquiler del local) S/. 28,00

Costo Total S/. 142,60

En el cuadro 01 se presenta el costo de los insumos utilizados en la elaboración de la Mortadela en el cual se considera la carne, la grasa y los aditivos; también se considera el alquiler del local. El costo final fue de S/. 142.60 para 10,75 kilogramos de Mortadela.

CUADRO 02: Costo por KG de Mortadela

Precio

Costo Total S/. 142,60

Kg producidos 10,75

Costo/kg de M. S/. 13,27

En este cuadro podemos observar que el costo de producir un kilogramo de Mortadela es de S/. 13.27, al cual le pondremos un precio de venta de S/. 17.00 por kilogramo de Mortadela.

CUADRO 06: Comparación de precio/kg de Mortadela

Tipo PrecioPropio (precio sugerido) S/. 17,00

Mortadela Italiana S/. 17,50

Mortadela Especial - Otto Kunz S/. 20,90

Mortadela Suiza S/. 19,90

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INDUSTRIAS CARNICAS

GRAFICO 02: Precios de Mortadela según Marca

Propio (precio sugerido)

Mortadela Italiana Mortadela Espe-cial - Otto Kunz

Mortala Suiza

Precio 17 17.5 20.9 19.9

S/. 2.50

S/. 7.50

S/. 12.50

S/. 17.50

S/. 22.50

Precio

En este grafico 02 se puede apreciar la variabilidad de los precios de venta en diferentes marcas; el precio menor es el de nuestra Mortadela con S/. 17.00, en segundo lugar figura la Mortadela Italiana con un precio de S/. 17.50; mientras que los precios más altos son de la Mortadela Suiza con S/. 19.90 y la Mortadela Otto Kunz a un precio de S/. 20.90.

Análisis descriptivo cuantitativo (QDA)

Procedimiento

- Se alistan las muestras en recipientes diferentes y se les asigna un código

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INDUSTRIAS CARNICAS

- Cada panelista recibirá un tipo de carne. Primero los panelistas establecerán los atributos o características a evaluar con respecto a la apariencia general, color rojo, olor l textura, sabor.

- En seguida se establecerá el perfil de cada muestra, para lo cual expresaran sus resultaos utilizando el formato correspondiente, haciendo uso de la técnica del análisis cuantitativo descriptivo.

- La interpretación consiste en obtener el modelo multidimensional (gráfico) para el análisis descriptivo cuantitativo (QDA) para cada producto.

- En las gráficas obtenidas se analizará la tendencia de cada muestra respecto al puntaje obtenido después de evaluarlo organolépticamente.

CUADRO 01: Códigos de las muestras de Mortadela

Muestra CódigoElaborado en Práctica 811Mortadela Suiza 268Otto Kunz 446Fuente: Elaboración propia

CUADRO 02: Descriptores asignados para las muestras

Descriptores

Aspecto General

Color

Olor

Terneza

Sabor a grasa

Sabor a carne

Sabor a ajo

GomosidadFUENTE: Elaboración propia

VII.-CONCLUCIÓNES

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INDUSTRIAS CARNICAS

En cuanto a la prueba hedónica aplicada a las mortadelas elaboradas la que tiene mayor preferencia es la mortadela (580) elaborada en el laboratorio del miércoles de 11-1pm.

En cuanto a la aplicación del método estadístico (ANVA) no se encontró ninguna diferencia significativa al 99% de signicancia, en las dos muestras aplicadas a cada atributo de preferencia esto se debe a que en los promedios de preferencia no hubo mucha diferencia.

VIII.-BIBLIOGRAFÍA

Takayuki L. Introducción a la Toxicología de los alimentos. España: Editorial Acribia S.A; 1996. p. 187-193.

NTP 201.048-1. 1999. Carne y productos cárnicos. Aditivos Alimentarios Parte 1: Definición, clasificación y requisitos. 1da edición.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) YOrganización Mundial de la Salud (OMS). Codex Alimentarius. 1994. Volumen 10.

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INDUSTRIAS CARNICAS

Practica N°04

ELBORACION DE LA JAMONADA

I. OBJETIVOS. Elaborar a partir de la carne bovina y/o porcina un embutido (jamonada), evaluando sus

características sensoriales. Determinar el rendimiento del producto que se obtiene a partir de una determinada

cantidad de carne.

II. MARCO TEÓRICO.

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INDUSTRIAS CARNICAS

II.1.Definición: La jamonada es un embutido escaldado constituido por una masa hecha de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bobino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben de estar perfectamente triturados y mezclados. Además tiene agregados de trozos de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, las cuales deben de estar distribuidos uniformemente.

II.1.1. Composición química.

El consumo de 100g de mortadela en promedio 257 kcal. La composición química de la mortadela se detalla en el cuadro 1. Así mismo en el cuadro 2 se muestra el contenido de ácidos grasos.

Cuadro N° 01Composición química de la jamonada

Composición por 100g de porción Gramos (gr.)Agua 49,3

Proteína 15,7Grasa 29,5

Carbohidrato 2,8Ceniza 2,7

Composición por 100g de porción Miligramos (ml.)Calcio 85

Fosforo 211Hierro 1,5

Tiamina 0,04Rivoflavina 0,05

Fuente Collazos et. Al. (1996)

Cuadro N°02Contenido de ácidos grasos en la jamonada

Ácidos Grasos Porcentaje %Mirístico (C14:0) 1,1Palmítico (C16:0) 22,7Esteárico (C18:0) 12,6

Oleico (C18:1) 47,2Linoleíco (C18:2) 16,5

TOTAL 100.0Relacionpollinsaturados/Saturados 0,45

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INDUSTRIAS CARNICAS

Fuente: Collazos et al. (1996)

III. MATERIALES

Carne de res y/o porcino Grasa Hielo Condimentos Moledora Cutteadora Balanza Recipientes con capacidad de 5 kg. Cuchillos Nylon para amarrar Bolsas polipéptidas Envasadora al vacio

IV. PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA ELABORACIÓN DE JAMONADA

19

Carne de Vacuno Carne de Cerdo GRASA

INDUSTRIAS CARNICAS

DESARROLLO DEL DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO

Selección:

Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos.

Curado y trozado:

La carne cortada en trozos de aproximadamente 1 pulgada, o carne molida es previamente curada con 17g de sal común/Kg de jamonada, 4g de azúcar/Kg de jamonada; 3g de sales de cura

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CURAR

MOLER MOLER

EMULSIFICADO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ESCALDAR

ENFRIAR

DESMOLDAR

JAMONADA

TO

refrigeración 12-24 horas

Moldes o envolturas artificiales

TO: 68-72OC

TO< 12OCHasta homogenizar la masa cárnica

Aditivos

Carne curada en cubos (1 pulg3)90 g/kg de masa aprox.

INDUSTRIAS CARNICAS

(al 4%)/kg de jamonada (en función al límite máximo de nitritos <200ppm y al % de nitritos de la sal de cura); realizar el balance tal como se explico para la elaboración de hot-dog.

Luego se deja en cámara de refrigeración (3OC) durante aproximadamente 24 horas.

Moledora:

Se muele la carne, previamente curada, con un disco cribado de 5 mm de diámetro, y luego por separado se muele la grasa.

Cutterizado:

La carne molida pasa por el cutter y se le agrega los polifosfatos, la sal, sal de cura, el concentrado funcional de soya, la mitad de hielo; luego se agrega la grasa, el almidón, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsificada.

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INDUSTRIAS CARNICAS

Mezclado:

Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos de carne de cerdo (previamente curada y cortada en trozosde 1cm, mezclándose todo por espacio de 3 min.

Embutido:

Las tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. También se pueden utilizar moldes de prensa, similares a los que usan en el procesamiento de jamone

Escaldado:

Los embutidos se escaldan a una temperatura de aproximadamente 85OC, hasta que la temperatura interna del producto alcance 68-70OC (el tiempo oscila entre 120 a 150min).

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INDUSTRIAS CARNICAS

DESARROLLO DE BALANCE DE MASAS DE LA ELABORACION DE LA MORTADELA

23TROZADO Y CURADO

Carne de cerdo

INDUSTRIAS CARNICAS

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Carne de cerdo1550 gr.

MOLEDORA

Carne de cerdo 1550 gr.

120 gr. merma

Carne molida 2420 gr.

CUTEREADO

Carne molida2420 gr.Condimentos y

aditivos 308 gr.

Polifosfatos Sal Nuez molida Orégano Pimiento Comino

Masa total3070 gr.

148 gr. de merma

Embutido/Envasado

Masa cárnica3070 kg.

Merma120 gr.

Jamonada3190 gr.

Hielo 950 gr.

Grasa 770 gr.

TO: 21OC

Separamos el 15% de la carne (230 gr.)

1320 gr.

Agregamos el 15% de la carne (230 gr.)

INDUSTRIAS CARNICAS

Cuadro NO 01

CUADRO DEDISTRIBUCIÓN DE MATERIA PRIMAMateria Cantidad Rendimiento (%)

Masa Bruta (MP + Condimentos) 3578 gr. 100 %Carne de cerdo 1550 gr. 43.3 %

Grasa 770 21.5 %Insumos y aditivos 308 gr. 8.6 %

Hielo 950 gr. 26.6 %

Descripción: En el cuadro NO01 presentamos la masa bruta (100%) que entra al proceso de elaboración de nuestro embutido, que es la carne de cerdo, grasa (materia prima), condimentos y el hielo que hacen posible la obtención del producto esperado.

Cuadro NO 02

CUADRO DE DISTRIBUCIÓN DE MATERIA PRIMAMateria Cantidad Rendimiento (%)

Masa Bruta (MP + Condimentos) 3578 gr. 100%Total de merma 388 gr. 10.8 %

Embutido 3190 gr. 89.2%

Descripción: En el cuadro NO02 presentamos la masa bruta (100%) que saledel proceso de elaboración, que es la merma (pérdida) más nuestro producto obtenido (mortadela).

Cuadro NO03

CUADRO DE BALANCE DE COSTOS

CONDIMENTOSCANTIDAD COSTO TOTAL (soles)

Maicena 120 gr. 1.00Concentrado de soya 55 gr. 1.00

Pimiento entero 60 gr. 0.50

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INDUSTRIAS CARNICAS

Sal común 25 gr. 1.5Pimienta molida 4.5 gr. 0.50

Nuez moscada molida 4.0 gr. 15.00Comino molido 4.5 gr. 0.50COSTO TOTAL 20.00

MATERIA PRIMA CANTIDAD COSTO S/.Grasa 780 gr. 6.20Carne de cerdo 1500 gr. 19.50Hielo 850 gr. 1.41

COSTO TOTALPago de uso de laboratorio 2. 0Bolsas de molde 1.0GASTO TOTAL 3.00

Descripción: En el cuadro NO03 presentamos la descripción del costo y la cantidad de toda la materia prima que interviene en la elaboración de la “mortadela”

V. RESULTADOS

VI. DISCUCIONES

VII. CONCLUCIÓNES

VIII. BIBLIOGRAFÍA Takayuki L. Introducción a la Toxicología de los alimentos. España: Editorial

Acribia S.A; 1996. p. 187-193.

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INDUSTRIAS CARNICAS

NTP 201.048-1. 1999. Carne y productos cárnicos. Aditivos Alimentarios Parte 1: Definición, clasificación y requisitos. 1da edición.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) YOrganización Mundial de la Salud (OMS). Codex Alimentarius. 1994. Volumen 10.

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