UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO

VALDIZAN

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

E.A.P. INGENIERIA INDUSTRIAL

CURSO : PLANEAMIENTO Y CONTROL DE OPERACIONES I

TRABAJO DE APLICACIÓN:

DOCENTE : ING. MANUEL MARIN MOZOMBITE

INTEGRANTES :

AQUINO PINTO,MICHAEL

CABALLERO NEVIN, RONAL

LAVADO NOREÑA, TANIA

ROMERO CAMACHO, GRIOVI SAUL

CICLO : VII

SEMESTRE : 2 015 – I

HUANUCO – PERÚ

2015

DE LA EMPRESA HIPERMERCADOS TOTTUS ORIENTE S.A.C EN EL ÁREA DE PANADERÍA

2

INTRODUCCION

El dinamismo constante que rodea al individuo lo obliga a tener un ritmo de vida

donde la alimentación pasa a ser un factor determinante con relación al límite de

tiempo con que se cuenta para la preparación de panes. En tal sentido, el mercado

panadero ha venido creciendo desmesuradamente haciendo indispensable este

producto, en la mesa del consumidor.

En el presente informe simularemos con los datos proporcionados de la empresa

donde identificaremos que productos o servicios que se elaboran y mediante

que procesos, hemos decidido la capacidad a largo plazo, los equipos necesarios y la

localización de la actividad productiva y distribución en planta, del equipo y del factor

humano. Hecho esto, el marco de referencia que nos indica donde queremos llegar,

cómo y con qué medios, se determina un planeamiento y control de operaciones.

Analizando la competencia que existe actualmente con base en los productos que

fabrican, los precios que ofrecen y otros aspectos del producto “pan” como son la

calidad, la frescura y el sabor, para que de esta manera se desarrolle un pan que

reúna todos los requerimientos del mercado, además de realizar la estimación de

costos requerida para lograr un excelente equilibrio entre los gastos y los beneficios.

La supervivencia de la organización dependerá en sí, de la capacidad que tenga la

misma para convertir sus recursos y procesos en fortalezas y no en limitaciones y

vulnerabilidades.

3

INDICE

I. OBJETIVO………………………………………………………………………………...05

1.1. OBJETIVO GENERAL

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

II. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA…………………………………………………..06

2.1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

2.2. DESCRIPCIÓN DEL SECTOR

2.3. HISTORIA

2.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

2.5. ORGANIGRAMA DE LA CORPORACION

2.6. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

III. TIPOS DE PRODUCTOS EN EL ÁREA DE PANADERÍA………………………...11

3.1. PROCESOS DE ELABORACION DE PAN

3.2. DIAGRAMA DE FLUJO

3.3. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO

3.4. PRODUCTO PRINCIPAL

3.5. PRODUCTOS SECUNDARIOS

3.6. MATERIAS PRIMAS

3.7. MERCADO DE LOS PRODUCTOS

IV. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE SUS PRODUCTOS………….21

4.1. PRINCIPALES MÁQUINAS/EQUIPOS (nombre, función, capacidad)

4.2. PERSONAL DE PLANTA

4.3. PERSONAL ADMINISTRATIVO

4.4. PRODUCCION MENSUAL

V. DISTRIBUCIÓN DEL AREA DE PANADERIA……………………………………...28

VI. CUESTIONES DE ECONOMÍA…………………………………………………..……29

6.1. MISIÓN Y OPERACIONES

CASO I Y CÁLCULOS

6.2. INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD……………………………………..…...30

CASO II Y CÁLCULOS

6.2.1. EFICIENCI

6.2.2. CAPACIDAD

6.2.3. PRODUCTIVIDAD

6.2.3.1. PRODUCTIVIDAD PARCIAL

6.2.3.2. PRODUCTIVIDAD TOTAL

6.2.4. CAPACIDAD POR OPERARIO

4

6.3. CAPACIDAD DE LAS OPERACIONES………………………………………….34

CASO III Y CÁLCULOS

5.3.1 CAPACIDAD EN HORAS HOMBRE

5.3.2 CAPACIDAD PRODUCCION / DIA

6.4. PROYECCIONES DE LA DEMANDA………………………………………...….35

CASO IV Y CÁLCULOS

6.5. PLANEACIÓN Y PROGRAMACIÓN………………………………...………..…36

CASO VI Y CÁLCULOS

6.5.1. PLANEACION

6.5.1.1. PLAN DE PRODUCCIÓN: ESTRATEGIA DE PERSECUCIÓN

6.5.1.2. PLAN DE PRODUCCIÓN: ESTRATEGIA DE NIVEL

6.5.2. PROGRAMACION

VII. CONCLUSIONES…………………………………………………….…………………42

VIII. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………….………43

IX. ANEXOS…………………………………………………………………………….……44

5

I. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

El objetivo del presente trabajo es desarrollar un informe de planeamiento y

control de operaciones aplicando los temas principales del curso, realizados

por los alumnos de la escuela académica profesional de “Ingeniería

Industrial”, para la empresa HIPERMERCADOS TOTTUS ORIENTE S.A.C en

el área de panadería, con fines académicos y hacer aporte para su

competitividad y desarrollo.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar un la descripción general de la empresa TOTTUS ORIENTE

S.A.C.

Identificar tipos de productos en el área de panadería.

Identificación de materia prima para la elaboración de sus productos:

Como principales máquinas/equipos (nombre, función, capacidad),

personal de planta y personal administrativo.

Distribución de la planta.

Desarrollaremos: Misión y Operaciones, Indicadores de productividad,

Capacidad de las Operaciones, proyecciones de la demanda, Planeación

y Programación.

Redactaremos casos con datos y cálculos razonables.

6

II. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA.

2.1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA.

HIPERMERCADOS TOTTUS S.A.C. es una empresa que se dedica a la venta

minorista (retail) de productos de alimentación, limpieza, aseo personal, ropa,

mejoramiento del hogar, entre otros.

2.2. DESCRIPCIÓN DEL SECTOR.

En los últimos años el Perú ha entrado de lleno a la industria de los centros

comerciales modernos.

Tottus, es la cadena de hipermercados de la familia de comercios chileno

Falabella, con presencia en Chile y Perú. Pertenece al grupo CMR Falabella

empresa de capital chileno que comercializa productos de necesidad cotidiana

en pequeña y/o a grandes cantidades, como alimentos, lácteos, ropa, artículos

de higiene, perfumería, artículos de limpieza, accesorios vehiculares, juguetes,

muebles, entre otros productos.

7

2.3. HISTORIA.

Tottus es la cadena de hipermercados de la familia de comercios chileno

Falabella, con presencia en Chile y Perú.

Sus fundadores fue la familia Falabella, quienes fundan el primer local de

Tottus en el Perú en el año 2002 ubicado en lima cono Norte.

El primer hipermercados Tottus fue inagurado

en mega plaza en el distrito de independencia

lima.

En la actualidad la empresa cuenta con

participación en el mercado tanto Chileno como

Peruano, obteniendo mayor ingreso en ventas

de categorías como: Almacén, vinos y licores,

lácteos y quesos, aseo y limpieza.

Este mercado está formado por establecimientos en provincias como dos

establecimientos en Chiclayo uno en Ica, Piura y Arequipa y en lima cuenta con

dieciséis tiendas ubicados en puntos

específicos de la ciudad. Así mismo en otras

provincias como es el caso de la provincia de

Huánuco llegando como: HIPERMERCADOS

TOTTUS ORIENTE S.A.C. Inaugurándose el

11 de diciembre del 2014 a cargo del gerente

de Open Plaza, José Antonio Rivas,

manifiesto que la cadena de centros

comerciales del grupo FALABELLA, continua

expandiéndose a nivel nacional.

8

2.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

ESTRUCTURA

9

2.5. ORGANIGRAMA DE LA CORPORACION:

Ubicación Estructural Del Área De Prácticas

ORGANIGRAMA DE LA TIENDA:

GERENTE GENERAL

Gte. Comercial

Gte. Operaciones de Tienda

Gte. Planificación

Gte. Logística

Gte. RRHH

Gte. Proyectos Inmobiliarios

Gte. Desarrollo Inmobiliario

GERENTE DE TIENDA

PGC PERICIBLES NON FOOD SOPORT

PLATOS PREPARADOS

PANADERIA Y PASTELERIA

FRUTAS Y VERDURAS

FIAMBRES LACTEOS CONSERVAS (FLC)

CARNES Y PESCADOS

CAJAS REGISTRADORAS

PERSONAL

PREVENCION

DISPLEY

SAC

TESORERIA

ELECTRO

BAZAR/ DECORACIONES

VESTUARIO

ABARROTES

PERFUMERIA Y LIMPIEZA

LIQUIDOS Y LICORES

10

2.6. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

Razón Social: HIPERMERCADOS TOTTUS ORIENTE S.A.C.

R.U.C. : 20393864886.

Tipo de Sociedad: Sociedad Anónima Cerrada.

Dirección Legal: Av. Centenario Nro. 2086 Int. 1 (Ancla1).

Distrito/ Ciudad: Yarinacocha.

Provincia: Coronel Portillo.

Departamento: Ucayali.

Contactos: Jefe de Área: Marco Antonio Alva Aliga.

Inicio de Operaciones: 11 / Diciembre / 2014.

11

III. TIPOS DE PRODUCTOS EN EL ÁREA DE PANADERÍA Y MATERIALES PARA

SU PRODUCCION

3.1. PROCESOS DE ELABORACION DE PAN.

Etapa 1: DOSIFICACIÓN/ PESADO DE INGREDIENTES.

En esta etapa se pesan todos los ingredientes solidos) harina, azúcar,

sal, etc.). Y mide los líquidos utilizando balanza y recipientes con escala

de medidas, respectivamente.

Etapa 2: AMASADO.

Esta etapa es realizada por el maestro panadero junto con su ayudante

pues el amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan.

En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado

intensificado.

Etapa 3: DIVISIÓN.

En esta etapa la masa descansada pasa a la divisora, para cortarla y

luego se separa en proporciones con la cantidad necesaria para dar

forma y el tamaño característicos del tipo de pan que se va a

producirse.

Etapa 4: LABRADO.

Donde se trabaja la masa, hasta lograr que tenga la consistencia y

elasticidad adecuada para que el producto continúe con sus

características deseadas. A continuación se procede a dar forma a la

masa trabajada, de acuerdo al tipo de pan.

Etapa 5: FERMENTACIÓN.

Esta etapa comienza al final del labrado de la masa.

El tiempo de fermentación será de unos 180 minutos.

Para que esto se logre se debe mantener una temperatura promedio de

30°C dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es

de 27°C. Una vez transcurrido el tiempo de fermentación se saca de la

cámara los coches con la masa del pan para que repose con

temperatura ambiente.

Etapa 6: HORNO ROTATIVO.

La cocción del pan en el horno rotativo se realizara siempre entre 180 y

260°C, en una atmosfera rica en vapor de agua. Las características de

tiempo y temperatura de cocción del pan dependerán del profesional

panadero y del tipo de pan.

Una vez terminada la elaboración del producto, cumpliendo con todas

las características deseadas, se traslada a ventas para su exposición en

anaqueles.

12

3.2. DIAGRAMA DE FLUJO

13

3.3. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO.

3

3

Inspección de la materia prima

Pesado de insumo

Inspección del peso

Amasado

PRODCUCCION DE PAN

1

2

1

3

Inspección de la amas

Retirada de masa de la amasadora

4 División de masa

5 Pesado de masa

6 Boleo de masa

7 Labrado de masa

2

3

8 Colocación del pan labrado alas bandejas

9 Colocación de bandeja al bandejero

1

Bandejero lleno colocar a la Fermentadora

1

Fermentación

1 Retiro de la fermentadora y reposo

1 Colocación a horno

1 Horneo

1 Retiro del Horno

1 Enfriado

P.T. (PAN LISTO PARA LA VENTA)

14

3.4. PRODUCTO PRINCIPAL

PRODUCTO INSUMO

PAN DE YEMA

o Esencia de vainilla o Levadura fresca masa dulce red star paque. o Harina especial panadera o Anís entero o Ajonjolí seleccionado o Huevo líquido pasteurizado o Sustituto lácteo bolsa o Manteca vegetal palma de oro o Sal yodada para mesa o Azúcar rubia saco o Aceite

PAN FRANCES

Toupan ctrl s/b

Leche fresca más dulce red star

Harina especial panadera saco

Manteca vegetal palma de oro

Sal yodada para mesa

Azúcar rubia saco

Aceite

KARAMANDUKA

o Esencia de anís o Esencia de vainilla o Esencia fleurs crem de leche o Margarina c/s pasta premun o Harina especial panadera o Anís entero o Leche fresca bolsa o Huevo líquido pasteurizado o Manteca vegetal palma de oro o Sal yodada para mesa o Azúcar rubia saco o Aceite

BAGUETTE SALADO

Toupan ctrl s/b

Leche fresca más dulce red star

Harina especial panadera saco

Manteca vegetal palma de oro

Sal yodada para mesa

Azúcar rubia saco

Aceite

15

BAGUETTE DULCE

o Esencia de vainilla o Levadura fresca masa dulce red star o Harina especial panadera saco o Pre mezcla pan baguette dulce star pan o Agua.

RECETAS PARA LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS

PRINCIPALES

PAN GRANEL FRANCES/BAGUETTE

CALCULAR

INSUMO CANTIDAD gr/ml (%) CANTIDAD

(kg) gr/ml

1 TOUPAN CTRL S/B BL 5 KG 0.50 500 1.0% 0.2 200

2 LECHE FRESCA MAS DULCE RED STAR PAQ 0.48 KG

0.48 480 1.0% 0.192 192

3 HARINA ESPECIAL PANADERA SACO 50 KG

50.00 50000 100.0% 20 20000

4 MANTECA VEGETAL PALMA DE ORO X 10 KG

0.50 500 1.0% 0.2 200

5 SAL YODADA PARA MESA X KG 1.20 1200 2.4% 0.48 480

6 AZUCAR RUBIA SACO 50 KG 0.50 500 1.0% 0.2 200

7 ACEITE X 5LT 0.20 200 0.4% 0.08 80

TOTAL 21.352 21352

CANT. DE KILOS A PREPARAR 20 AL DIA

CANT. DE KILOS A PREPARAR 15

16

CANT. DE KILOS A PREPARAR 20

CANT. DE KILOS A PREPARAR 5

3.5. PRODUCTOS SECUNDARIOS

1 Pan Ciabatta

2 Pan Carioca Salada

3 Pan Baguetino

4 Pan Roseta

5 Pan Ciabatta Integral

6 Pan Coliza

7 Pan Salvado

8 Pan De Quinua

9 Pan Hot Dog

10 Pan Hamburguesa

11 Pan Caracol

12 Pan Carioca Dulse

13 Pan De Ajo

14 Pan De Cebolla

15 Pan De Ajonjolí

16 Pan De Manteca

17

17 Pan Petipan

18 Pan Integral

19 Pan De Maiz

20 Pan De Camote

21 Pan De Leche

22 Pan De Anís

23 Pan Cachito

24 Pan Crema Pastelera

25 Pan Rosquita

26 Croissant De Manjar

27 Croissant De Mantequilla

28 Croissant De Jamón Y Queso

29 Enrrollado De Pizza

30 Enrrollado De Aceituna

31 Enrrollado De Queso

32 Brioche

3.6. MATERIAS PRIMAS

MATERIA PRIMA UTILIZADOS POR MES

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD PRECIO

UNITARIO TOTAL

TOUPAN CTRL S/B BL 50KG 10 Kilos 80 800

LEV FRESCA MASA DULCE RED STAR PAQU DE 0.45 KG 1.2 Cajas 730 876

HARINA ESPECIAL PANADERA SACO 50KG 60 Saco 98 5880

MANTECA VEGETAL PALMA DE ORO X 10KG 10 Cajas 80 800

SAL YODADA PARA MESA X KG 2 Sacos 14 28

AZUCAR RUBIA SACO 50 KG 7 Sacos 98 686

ACEITE VEGETAL X 5LT 7 Cajas 31.8 222.6

ESENCIA DE ANIS X 1 LT 2 Litros 53 106

ESENCIA DE VAINILLA X 1 LT 2 Litros 24 48

ESENCIA DE NARANJA x 1 lt 2 Litros 49 98

ESENCIA FLEURS CREM DE LECHE 1 LT 3 Litros

0

MARGARINA C/S PASTA PREMUN X 5 KG 5 Cajas 104 520

ANIS ENTERO X 5 KG 5 Bolsas 55 275

LECHE FRESCA BOLSA X 10 CAJAS 10 Cajas 2.7 27

HUEVO LIQUIDO PASTEURIZADO X 20 LT 5 Baldes 90 450

AJONJOLI SELECCIONADO X KG 10 Kg 10 100

SUSTITUTO LACTEO BOLSA X 25 KG 1 Saco 120 120

PREMEZCLA EASY CIABATTA KG 10 Sacos 48 480

PREMEZCLA PAN BAGUETTE DULCE STAR PAN 10 Sacos 80 800

TOTAL 12316.6

18

3.7. MERCADO DE LOS PRODUCTOS

El mercado de los productos abarca todo mecanismo a través del cual se

produce el intercambio de un bien o un servicio a cambio de dinero – precio -

entre un comprador y un vendedor.

En HIPERMERCADOS TOTTUS S.A.C., requiere la presencia de las dos

partes (venta por catálogo o internet).

También en otros muchos casos realizamos actos cotidianos de intercambio

no presencial. Cuando, por ejemplo, realizamos una llamada por teléfono o

encendemos la luz se produce un intercambio entre la empresa de

telecomunicaciones y nosotros.

Realizamos el intercambio económico, es decir, en el que se

interrelacionamos compradores y vendedores.

En nuestra empresa: como ya sabemos son las unidades de producción de

bienes y servicios por lo que son la parte que oferta los productos. Su objetivo

es la maximización de los beneficios para lo cual deberá conseguir que su

producto llegue al mercado y satisfaga al consumidor.

Para ello debe llevamos a cabo diferentes estrategias de marketing basadas

principalmente en cuatro aspectos:

El precio: muchas veces es el factor que condiciona que el

consumidor se decida a comprar un producto en el mercado por lo

que la empresa presta especial atención a la estrategia de fijación

de precios. Generalmente, ésta tiene como objetivo ofrecer precios

bajos.

19

El producto: el precio es importante pero no lo es menos el

producto que nuestra empresa quiere vender. Ofreciendo

diferentes variedades de panes.

La distribución: Prestamos gran atención al consumidor para que

tenga en su disposición el producto en la tienda, pedidos por

internet, catálogo, etcétera.

La comunicación: hoy en día, para que un producto se venda

masivamente se requiere que la empresa haya sabido comunicar

al consumidor la existencia del producto y sus características a

través de la publicidad en los medios de comunicación, la

promoción en los puntos de venta, la esponsorización, las

relaciones públicas, el telemarketing, etcétera.

20

PRECIOS DE VENTA

N° PRODUCTOS

PRECIOS DE VENTA 1 Kg

KILOS DE PAN

TOTAL

1 PAN GRANEL FRANCES 5.5 10 55

2 PAN BAGUETTE 5.5 5 27.5

3 PAN GRANEL KARAMANDUKA 7.5 15 112.5

4 PAN PAN GRANEL YEMA 5.5 10 55

5 PAN GRANEL BAGUETTE DULCE 2 5 10

6 PAN CIABATTA 5.5 5 27.5

7 PAN CARIOCA SALADA 5.5 3 16.5

8 PAN BAGUETINO 5.5 3 16.5

11 PAN COLIZA 5.5 3 16.5

12 PAN SALVADO 5.5 3 16.5

14 PAN HOT DOG 5.5 7 38.5

15 PAN HAMBURGUESA 5.5 7 38.5

16 PAN CARACOL 5.5 5 27.5

17 PAN CARIOCA DULSE 5.5 4 22

20 PAN DE AJONJOLI 5.5 4 22

22 PAN PETIPAN 5.5 5 27.5

24 PAN DE MAIZ 5.5 4 22

25 PAN DE CAMOTE 5.5 4 22

26 PAN DE LECHE 5.5 5 27.5

28 PAN CACHITO 5.5 3 16.5

29 PAN CREMA PASTELERA 7.5 3 22.5

30 PAN ROSQUITA 7.5 4 30

31 CROISSANT DE MANJAR 3 5 15

32 CROISSANT DE MANTEQUILLA 3 5 15

34 ENRROLLADO DE PIZZA 7.5 3 22.5

35 ENRROLLADO DE ACEITUNA 7.5 4 30

36 ENRROLLADO DE QUESO 7.5 3 22.5

37 BRIOCHE 7.5 5 37.5

TOTAL 142 812.5

TOTAL DE PRODUCCION X MES 17062.5

22750

21

IV. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE SUS PRODUCTOS.

4.1. PRINCIPALES MÁQUINAS/EQUIPOS

HORNO

Horno MAX 1000

INFORMACIÓN GENERAL Horno rotativo eficiente y de fácil manejo,

fabricado con tecnología propia

Ideal para hornear todo tipo de productos

de panadería, pastelería y afines

Fabricado en acero inoxidable AISI 304

Tablero electrónico inteligente

Control de temperatura, tiempo de

horneado, vapor y reposo

Motores eléctricos y quemador automático

importados

Cocción uniforme mediante circulación

forzada de aire y sistema rotativo

Intercambiador de calor en acero

inoxidable, specialmente diseñado para

soportar altas temperaturas.

Alimentación de energía trifásica. Óptimo

consumo de energía

Capacidad de bandejas: 18

Producción: 432 panes por horneada (15

min. aprox.)

Disponible en: gas, petróleo o eléctrico

MAQUINA LAMINADORA

MK 600

INFORMACIÓN GENERAL

Diseñada especialmente para el laminado

y el hojaldrado de masas, logrando el

espesor deseado a través de la regulación

de los rodillos

Práctica y versátil por su sistema de doble

dirección: de izquierda a derecha y

viceversa con el objetivo de reducir el

espesor o el formado de pliegues en la

masa

Ahorra tiempo en el proceso, estandariza

la calidad del producto final y genera

mayor productividad

Los planos de apoyo o brazos se pueden

levantar para reducir el espacio ocupado

cuando la máquina está en reposo.

Capacidad: 10 Kg masa total.

22

BATIDORA

Batidora 60L

INFORMACIÓN GENERAL Batidora industrial ideal Para pastelería.

Es el equipo principal para la producción

de pasteles y cremas

De fácil manejo y óptimo rendimiento.

Permite batir desde 1 litro.

Sistema de variador de velocidad eficiente

y silencioso

Tazón y espumante en acero inoxidable

AISI 304

Velocidad continua y variable de acuerdo

a sus necesidades

Motor eléctrico trifásico.

Incluye 02 accesorios: 01 paleta

(cremado) y 01 espumante (batido) y

coche porta-taza

Capacidad: 60 litros.

CORTADORA O DIVISORA

De mesa 30MM

INFORMACIÓN GENERAL

Modelo: De mesa

Divisora manual de fácil manejo, robusta y

versátil

Tapa, periferia y cuchillas de división en

acero inoxidable AISI 304

Base construida en polímero de alta

densidad, resistente e ideal para su uso

con alimentos

Divide la masa en 30 partes iguales

Capacidad: 01 Kg (mínimo) y 03 Kg

(máximo)

AMASADORA

Amasadora Sobadora KN50

INFORMACIÓN GENERAL

Eficiente, robusta y de fácil manejo

Amasa y soba de forma homogénea desde

01 Kg de harina

23

Accionado por un sistema de fajas y poleas,

silenciosas y estables

Tazón, cuchilla y agitador en acero

inoxidable AISI 304

Diseño de espiral y cuchilla sincronizadas

con velocidad que evita el recalentamiento

de la masa

Panel de control frontal que establece

tiempos de amasado (mezcla) y sobado

(refinado)

Capacidad de producción: 50 Kg. de

harina / 80 Kg. de masa

REBANADORA

INFORMACIÓN GENERAL

Diseñada para rebanar todo de pan de

molde y otros productos.

Mesa, cuchillas y demás piezas en contacto

con el producto en acero Inoxidable.

Permite cortar de forma hasta 4 moldes.

Dispositivo especial para pelear corteza.

Capacidad: 32 rebanadas verticales y 11

horizontales.

BOLEADORA

Boleadora CÓNICA PANETONERA

INFORMACIÓN GENERAL

Equipo industrial de fácil manejo ideal para

redondear pastas blandas, de tamaños

medianos

24

Ideal para el boleado de panetones

Dotado de un sistema de aire caliente y frío,

que permite trabajar la masa de manera

óptima sin que pierda su grado de humedad

Provista de un dosificador automático

Los canales están revestidos de teflón para

facilitar el deslizamiento y dar facilidad en el

trabajo.

Capacidad: 01 Kg (mínimo) y 1.5 Kg

(máximo)

MESAS

Mesas

INFORMACIÓN GENERAL

Prácticas, robustas y resistentes

Disponibles en 03 modelos diferentes,

de acuerdo a sus necesidades:

Estándar

Doble nivel

Pastelera

BALANZA

Balanza de Plataforma 300 Kgs.

INFORMACIÓN GENERAL

25

Plataforma de Acero Inoxidable.

Batería incorporada y Corriente.

Teclas de Membrana.

Función de Suma de Productos.

Alarma de Sobrepeso.

Display en Ambos Lados.

Modelo: dy618

Capacidad: 300 Kg.

Dimensiones: 450x700x850 Mm.

Dimensiones Plataforma: 450×600 Mm.

Consumo Eléctrico: 5 Watt.

Alimentación Eléctrica: 220v/50hz.

Dimensiones Embalaje: 900x470x250 mm.

BANDEJERA

INFORMACIÓN GENERAL

Los coches para panadería porta bandejas, el

número de bandejas es 18.

Fabricados en acero inoxidable.

Con los cantos redondeados o cuadrados.

Ruedas de 80 mm de diámetro de

poliuretano o nylon.

BANDEJAS

Bandeja Perforada 45 X 65

INFORMACIÓN GENERAL

FUNCIÓN:

Utilizadas para hornear pan, tanto en

hornos convencionales como rotativos.

Diversos tamaños y formatos permiten al

panadero escoger la bandeja ideal para su

producto.

CAPACIDAD: 36 unidades.

26

MAQUINARIA CANTIDAD PRECIO

UNITARIO TOTAL

AMASADORA ESPIRAL SALVA

1 20159 20159

DIVISORA Y BOLEADOR DE MASA

1 13480 13480

HORNO ELECTRICO SALVA 1 28980 28980

MESA DE TRABAJO 2 140 280

LAMINADORA 1 12850 12850

CAMARA DE FERMENTACION

1 15680 15680

CAMARA DE FRIO/CONGELADO

1 12426 12426

ENFRIADOR DE AGUA 1 8940 8940

BANDEJERA B2 18M 80X40 7 195 1365

BANDEJAS BA 80X40 126 71 8946

BALANZA 1 500 500

OTROS 1 10000 10000

TOTAL 133606

4.2. PERSONAL DE PLANTA

01 Jefe de área ALVA ALEAGA, Marco Antonio

02 oficial de panadería:

maestro panificador

RAMIREZ SOTO, Efraín

03 operarios CUEVA CABRERA, Josep

AGAMA PALACIOS, Andrés

MANO DE OBRA

PERSONAL DE PLANTA

CANTIDAD HORAS HOMBRE DIAS COSTO X HH TOTAL

JEFE DE AREA 1 12 27

OFICIAL 1 8 26 5.77 1200.16

OPERARIOS 2 8 26 3.85 1601.6

TOTAL 2801.76

27

4.3. PERSONAL ADMINISTRATIVO

4.4. PRODUCCION MENSUAL

GERENTE DE TIENDA:

DAVILA RODRIGUEZ, Carlos

GERENTE RRHH:

VILLAR MINAYA, Soydi

ASISTENTA SOCIAL

RODRIGUEZ RIVERA, Rossana

ASISTENTE DE GERENCIA:

PUMA MORALES, Javier

TOTTUS

28

V. DISTRIBUCIÓN DEL AREA DE PANADERIA.

29

VI. CUESTIONES DE ECONOMÍA.

6.1. MISIÓN Y OPERACIONES.

Ser líder en la comercialización de productos de consumo, satisfaciendo las

necesidades de nuestros clientes por encima de sus expectativas,

brindándoles productos de calidad y con excelencia en el servicio.

CASO I Y CÁLCULOS

Misión:

Ahorrarles dinero a

las familias para

que vivan mejor.

Ahorrarles dinero

Promociones.

Descuentos por temporada.

Ofertas 2x1.

Beneficios al realizar

compras con tarjetas.

Cierra puertas

Vivan mejor.

Brindando productos de

buena calidad.

Brindando servicios

extraordinarios.

Brindando seguridad.

Servicios post-venta

Planficación integral

Programación de operaciones.

Visión:

Ser líder en cada

mercado donde

competimos por

ofrecer el lugar

preferido para

comprar y trabajar.

Líder en cada mercado.

Elaborar y vender

productos de alta calidad y

de buen precio.

Contar con un

reconocimiento de marca

que nos ubica como

líderes.

Primeros en vender las

novedades.

Satisfaciendo las

expectativas del cliente.

Innovación permanente.

Ofrecer lugar preferido para

comprar y trabajar.

Buen clima laboral.

Servicios post-venta.

Servicios de calidad.

Cumplir con los

requerimientos del cliente.

Capacitación al personal.

Planficación integral

Distribución y ubicación de las

instalaciones.

Calidad y fiabilidad

Las estrategias de investigación,

inversión, producción,

comercialización, y ventas.

Obtención de fondos a bajo costo y

de manera eficiente.

30

mejor.

Orientar su gestión hacia la

retención.

Flexibilidad en el trabajo.

Valores:

Integridad.

Innovación.

Excelencia.

Integridad.

Actuar con respeto,

honestidad y compromiso.

Ser coherente entre lo que

digo y lo que hago

Hacer lo correcto.

Decir la verdad.

Respetar las ideas de los

demás.

Cumplir con lo que prometo.

Innovación:

Buscar nuevas formas de

sorprender a nuestros

clientes.

Ir más allá de las

espectativas de mi cliente.

Ser creativo en la busqueda

de soluciones.

Compartir mis ideas con mi

equipo.

Tomar la iniciativa.

Excelencia:

Pasión por ser los mejores

en lo que hacemos.

Ser un campeón en el

servicio

Trabajar como un equipo.

Tener actitudes positivas.

o Recursos Humanos

o Inversiones

o Selección, capacitación,

organización y motivación de los

ejecutivos y de otros empleados.

6.2. INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD.

CASO II Y CÁLCULOS

La empresa Hipermercados Tottus, tiene los siguientes datos mostrados

en los cuadros presentes, con el cual determinaremos los indicadores de la

productividad en el área de panadería de dicha empresa.

31

MESES

DIAS DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO

LUNES 142 140 140 142 142 142

MARTES 142 140 141 142 142 142

MIÉRCOLES 142 143 142 142 143 143

JUEVES 145 144 143 143 144 145

VIERNES 147 147 148 147 146 147

SÁBADO 147 148 148 148 148 148

DOMINGO 147 147 148 149 148 148

SEMANA 1012 1009 1010 1013 1013 1015

PRODUCCION KG 3036 4036 4040 4052 4052 4060

MERMA POR MES 20 15 7 7 8 6

32

6.2.1. EFICIENCIA.

Contamos con un total 3889 Kg de materia prima adquirida mensualmente

y se usa un total de 3036 kg como producto final.

Se trabaja con 3 operario tienen una producción media diaria de 145kg de

panes al día entre los tres operarios. El operario trabaja 8 horas al día.

T C = 145

= 6.04 Kg/hora.

6.2.2. CAPACIDAD

Capacidad diseñada diaria

CD =

= 1.32 Kg /día

Capacidad eficiente

Algunos percances que se generan en la operación, interrumpen el

proceso de producción son: algunas conversaciones con compañeros, ir

al servicio higiénico, tomar agua, arreglar cosas, bajar por cansancio,

etc.

Se le quita el 6% de la capacidad de diseño.

Cap Efec = 1.32 Kg /dia x 0.94 = 1.24 Kg /dia

Capacidad real

No existe un proceso sin tropiezos ni alteraciones de diversa índole,

que ocurren y que no tienen que ver con el rendimiento propio del

personal, sino se debe a otros factores. Esos inconvenientes

productivos también tienen su impacto directo en alterar la capacidad de

diseño y deben ser considerados al establecer nuestra capacidad real

de producción.

Se le quita el 5% de capacidad eficiente.

Cap Real = 1.24 Kg /dia x 0.95 = 1.17 Kg /día

33

6.2.3. PRODUCTIVIDAD

6.2.3.1. PRODUCTIVIDAD PARCIAL

Productividad de mano de obra

Para producir una cantidad de media de 145kg de panes diarias con 3

persónales que trabajan 8 horas.

H-H

= 6.04

Productividad de soles invertidos

La producción diaria es 145 Kg de panes, se necesita un costo de S/

495.20soles diarias de materia prima.

Costo =

= 0.29

Productividad de materia prima con respecto al producto.

Para producir 145 kg de panes diarios se necesita de 152 kg de materia

prima diaria

Materia prima =

6.2.3.2. PRODUCTIVIDAD TOTAL

La producción mensual es 4046 Kg de panes, se necesita un costo de

S/ 12496.6 soles mensuales de materia prima.

Costo =

= 0.323

6.2.4. CAPACIDAD POR OPERARIO

PRO. Diaria =

.

PRO. Semanal =

PRO. Mensual =

34

6.3. CAPACIDAD DE LAS OPERACIONES.

CASO III Y CÁLCULOS

HIPERMERCADOS TOTTUS desea producir para el mes de junio 3500 kg

de masa, sabiendo que se trabaja horas / día con 3 operarios. Se trabaja 7

días a la semana, obteniendo cada operario 1 día libre por semana, y

contando con un tiempo disponible como se muestra:

Tiempo Disponible Descanso 1 hora

Nec. Personales 0.083 hora

T. preparacion 0.17 hora

Charla 0.17 hora

Mantenimiento 0.25 horas

1.673 horas

Día libre 1 día

Se desea saber cuál es la capacidad disponible, capacidad efectiva,

capacidad real, utilización y eficacia y saber si la empresa es capaz de

satisfacer dicha demanda con la misma cantidad de operarios con la que

se estuvo trabajando.

Personal de Planta CANTIDAD HORAS HOMBRE DIAS

Jefe de Área 1 12 27

Oficial 1 9 26 varía de acuerdo al mes

Operarios 2 9 26 varía de acuerdo al mes

6.3.1 CAPACIDAD EN HORAS HOMBRE

Tiempo Estándar = 20.29 kg/día

35

6.3.2 CAPACIDAD PRODUCCION / DIA

A) Hipermercados Tottus en sistema de producción tiene una utilización

del 80% y un rendimiento del 75%, para un mes en específico, qué

capacidad se necesita para producir 500 kg de masa buenas al año.

500*.8*.75 = 300 kg masa/ año

B) Si cada operario tiene una capacidad efectiva de 20.29 kg/día, pero tan

solo puede obtener un rendimiento del 60% y una utilización del 70%

¿Cuántos operarios se necesitaran para producir 700 kg para el mes de

junio?

Es necesario producir 700/0.6*0.7 = 1666.67

1 oper.= 20.29 kg/día = 527.54 kg de masa al mes

Se requiere = 3.1 operarios

Tenemos la capacidad de producir el requerimiento manteniendo la

misma cantidad de operarios.

6.4. PROYECCIONES DE LA DEMANDA.

CASO IV Y CÁLCULOS

La panadería TOTTUS comercializa panes a través de una cadena de tiendas

en la localidad. La panadería ha experimentado problemas y desea saber el

pronóstico de la demanda para el mes de junio. Los datos siguientes

corresponden a su demanda en kg de pan para los últimos seis meses.

Solución:

36

MES X Y XY (X)2

ENERO 1 4036 4036 1

FEBRERO 2 4040 8080 4

MARZO 3 4052 12156 9

ABRIL 4 4052 16208 16

MAYO 5 4060 20300 25

TOTAL 15 20240 60780 55

La demanda en la panadería TOTTUS para el mes de junio será de 4066

kg de panes.

6.5. PLANEACIÓN Y PROGRAMACIÓN.

6.5.1. PLANEACION

La planeación agregada (también llamada programación agregada)

busca determinar la cantidad y los tiempos de producción necesarios

para el futuro intermedio, a menudo con un adelanto de 3 a 18 meses.

Los administradores de operaciones tratan de determinar la mejor

forma de satisfacer la demanda pronosticada ajustando los índices de

MESES

DIAS DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO NOTA

DIAS LUNES 142 140 140 142 142 142 DICEMBRE 3 SEMANAS

DIAS MARTES 142 140 141 142 142 142 ENERO 4 SEMANAS

DIAS MIÉRCOLES 142 143 142 142 143 143 FEBRERO 4 SEMANAS

DIAS JUEVES 145 144 143 143 144 145 MARZO 4 SEMANAS

DIAS VIERNES 147 147 148 147 146 147 ABRIL 4 SEMANAS

DIAS SÁBADO 147 148 148 148 148 148 MAYO 4 SEMANAS

DIAS DOMINGO 147 147 148 149 148 148

DIAS DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO PROMEDIO SUMATORIA %PROMEDIO %SUMATORIA PRO. JUNIO

DIAS LUNES 426 560 560 568 568 568 542 3792 13.96% 13.96% 567.73071

DIAS MARTES 426 560 564 568 568 568 542 3796 13.98% 13.98% 568.429455

DIAS MIÉRCOLES 426 572 568 568 572 572 546 3824 14.08% 14.08% 572.621928

DIAS JUEVES 435 576 572 572 576 580 552 3863 14.22% 14.22% 578.386578

DIAS VIERNES 441 588 592 588 584 588 564 3945 14.53% 14.53% 590.614625

DIAS SÁBADO 441 592 592 592 592 592 567 3968 14.61% 14.61% 594.108352

DIAS DOMINGO 441 588 592 596 592 592 567 3968 14.61% 14.61% 594.108352

PRODUCCION KG 3036 4036 4040 4052 4052 4060 3879 27155 100.00% 100.00% 4066

37

producción, los niveles de mano de obra, los niveles de inventario, el

trabajo en tiempo extra, las tasas de subcontratación, y otras variables

controlables.

Por lo general, el objetivo de la planeación agregada es minimizar los

costos para el periodo de planeación. Sin embargo, existen otros

aspectos estratégicos más importantes que el costo bajo. Estas

estrategias pueden ser suavizar los niveles de empleo, reducir los

niveles de inventario, o satisfacer un nivel de servicio alto.

Planeación de tareas y responsabilidades

Alternativas de capacidad

La empresa puede elegir entre las siguientes alternativas de capacidad

(producción) básicas:

Cambiar los niveles de inventario.

Variar el tamaño de la fuerza de trabajo mediante contrataciones y despidos

Variar las tasas de producción mediante tiempo extra o tiempo ocioso.

Subcontratar.

Usar trabajadores de tiempo parcial.

38

Alternativas de demanda

Las alternativas básicas para la demanda son:

CASO VI Y CÁLCULOS

Los siguientes datos son cantidades de demanda (unidades de

producto) de Junio a Diciembre: 4066, 4072, 4078, 4084, 4090, 4096,

4102 de la empresa Hipermercados Tottus del año 2015.

Desarrolle el plan de producción que contemple el uso de horas extras

y calcule los costos asociados utilizando la información siguiente:

- Tiempo unitario de fabricación: 6.50 horas

- Costo de mano de obra: HO = 5.77 S/. HE = 0.00 S/.

- El costo de oportunidad es 1.1 % mensual sobre la base del costo

directo para el mantenimiento de los inventarios. Este costo se

aplica al inventario final de cada mes

- La jornada de trabajo es de 8 horas / día y los días útiles, de enero

a diciembre, son: 26, 27, 27, 26, 26, 25, 27.

- Existe un inventario inicial de 50 kilogramos a inicio de julio.

- El costo de materia prima se computa a razón de S/. 5.5 por cada

1 kilogramo. Las horas extras no son consideradas ya la

producción culmina cuando se termina la cantidad de

kilogramos establecidos en cada mes.

Nota: “redondee” el número de trabajadores, quitando un entero más la

fracción del número exacto calculado.

Influir en la demanda.

Órdenes pendientes durante periodos de demanda alta.

Mezclar productos y servicios con estacionalidad opuesta.

39

6.5.1.1. PLAN DE PRODUCCIÓN: ESTRATEGIA DE PERSECUCIÓN

PLANEACION

MESES DEMANDA DIAS

1 JUNIO 4066 26

2 JULIO 4072 27

3 AGOSTO 4078 27

4 SETIEMBRE 4084 26

5 OCTUBRE 4090 26

6 NOVIEMBRE 4096 25

7 DICIEMBRE 4102 27

a. ¿Si se hubiera establecido por ejemplo que el costo de

mantenimiento al 1.1% del CD del producto por mes, cuánto se

proyecta este costo para el mes de Junio?

Inv Fin = 16.54

CMP = 90.99

CMO = 1936.80

20.28

b. La empresa no necesariamente necesita 3504277.00 para financiar

sus proyectos.

6.5.1.2. PLAN DE PRODUCCIÓN: ESTRATEGIA DE NIVEL

40

a. Producción por día = 155.37

b. Producción por mes = 4084

c. -93.0 kilogramos que deben fabricarse con horas extras en lo cual la

empresa no renumera las horas extras.

6.5.2. PROGRAMACION

CASO VII Y CÁLCULOS

En el área de panadería, realizamos trabajos con máquinas para el

proceso de panes, en cual analizamos las ganancias mostradas en el

cuadro, desarrolle con el método del índice, encuentre la asignación de los

siguientes seis trabajos a cuatro máquinas, de manera que obtengamos la

máxima ganancia.

MAQUINAS

I AMASADORA ESPIRAL SALVA

II DIVISORA Y BOLEADOR DE MASA

III HORNO ELECTRICO SALVA

IV CAMARA DE FRIO/CONGELADO

MÁQUINAS (ganancia en S/.)

TRABAJO I II III IV

1 140 150 160 170

2 200 140 180 130

3 150 160 120 200

4 210 180 200 220

5 220 160 170 180

6 160 130 180 150

CAP. DISP. 200 150 170 100

41

MÁQ. TRA. I II III IV

G IND G IND G IND G IND

1 140 1.00 150 1.07 160 1.14 170 1.21

2 200 1.54 140 1.08 180 1.38 130 1.00

3 150 1.25 160 1.33 120 1.00 200 1.67

4 210 1.17 180 1.00 200 1.11 220 1.22

5 220 1.23 160 1.00 170 1.06 180 1.13

6 160 2.00 130 1.00 180 2.67 150 1.67

CAP. DISP 200 150 170 100

Al tratarse de ganancia se seleccionarse al mayor índice.

En el cual realizaremos el trabajo 1, en la maquina IV.

En el cual realizaremos el trabajo 2, en la maquina I.

En el cual realizaremos el trabajo 3, en la maquina IV.

En el cual realizaremos el trabajo 4, en la maquina IV.

En el cual realizaremos el trabajo 5, en la maquina I.

En el cual realizaremos el trabajo 6, en la maquina III.

En donde obtendremos mayores ganancias.

42

VII. CONCLUSIONES

HIPERMERCADOS TOTTUS, se organiza de una manera muy puntual, ya que

emplean y aplican una serie de estrategias específicas para brindar el más alto

nivel de servicio y calidad, además ofreciendo lo más bajos precios del mercado.

El auto servicio personalizado que Tottus brinda viene acompañado con una

eficiencia y compromiso total que todos los miembros del área de panadería,

como de la organización se esfuerzan día a día en realizarlo.

Se realizó una descripción general de la empresa TOTTUS ORIENTE

S.A.C.

Identificamos los diferentes tipos de productos, materia prima, principales

máquinas/equipos (nombre, función, capacidad), personal de planta y

personal administrativo en el área de panadería.

Analizamos la misión, visión, valores, operaciones y sus áreas

involucradas,

Desarrollamos los indicadores de productividad, capacidad de las

operaciones, proyecciones de la demanda, planeación y programación

para los siguientes meses de producción.

La fase de la lealtad de marca de la panadería TOTTUS, se encuentra en

la fase de resolución de problema limitado; ya que la producción se realiza

a diario y sus compras de materia prima son comprados cada mes.

El tiempo es de 30 segundos que se demoran en atender al cliente. La

probabilidad de recompra es amplia tal es así que para la gran mayoría

sus compras lo realizan diariamente.

La marca de los productos está en aumento, aquí se puede decir que la

panadería tienen productos consolidados, ya que se invierte en publicidad.

El grado de innovación y tecnología de la panadería es alto, se diferencia

por su variedad de productos, por el sabor etc. A precios estandarizados.

Se cuenta con una buena distribución en planta.

Se determinaron los requerimientos de maquinarias y equipos, de acuerdo

a la producción requerida que se obtuvo a través de la demanda,

garantizando la eficiencia de los mismos.

43

VIII. BIBLIOGRAFIA

Planificación y control de la producción - STEPHEN N. CHAPMAN/

REVISIÓN TÉCNICA: Silvina Hernández García, Facultad de Ingeniería

Universidad Nacional Autónoma de México

Principios de ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES- Séptima edición-

Jay Heizer, Jesse H. Jones Professor of Business Administration- Barry

Render - Rollins College.

ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES I - Universidad Nacional Hermilio

Valdizán de Huánuco – E.A.P. de ingeniería Industrial - Ing. Manuel Marín

Mozombite.

Citas web.

www.tottus.com.pe

http://www.puratos.com.pe/es/

http://www.salva.es/

44

IX. ANEXOS

Fotografías tomadas del área de panadería de Hipermercados Tottus.

Bandejas de panes y cámara de fermentación

Horno y culminación del proceso

45

Horno y culminación del proceso

Maquina divisora/ boleadora

Área de almacén

46

Maquina amasadora y lavaderos

Cámara de frio o congelado y Horno rotatorio