CASINO LAN CHILE

BASE

MANTENIMIENTO

Internado Alimentación Institucional

Tutoras: Administradora Sra. Mónica Acevedo Sub Administradora Srta. Alejandra Campos Supervisora: Nta. Macarena Gullón

Maren Gazaue Abarzúa24/03/2013

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN......................................................................................................................................... 2

DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO....................................................................................................................... 3

ORGANIGRAMA..................................................................................................................................................3DESCRIPCIÓN SISTEMA DE ABASTECIMIENTO............................................................................................................5DESCRIPCIÓN DE SERVICIOS ENTREGADOS................................................................................................................7FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN...........................................................................................................................13DESCRIBIR SISTEMA DE PLANIFICACIÓN Y FLUJOGRAMA.............................................................................................15PERSONAL: DOTACIÓN, CAPACITACIÓN, TURNOS:.....................................................................................................17SISTEMA DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD:...........................................................................................28PROGRAMA DE HIGIENE, LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN.................................................................................................28PAUTA DE SUPERVISIÓN UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCIÓN......................................................................................31

ANEXOS.................................................................................................................................................. 42

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CRONOGRAMA INTERNADO ALIMENTACIÓN COLECTIVA

MARZO ABRIL

ACTIVIDAD L M Mi

J V L M Mi

J V L M Mi

J V L M Mi

J V L M Mi

J V L M Mi

J V L M Mi

J V

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Conocer Personal y Casino.

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Conocer Actividades diarias de la Administradora

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Realizar Pauta de Supervisión UCP

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Analizar Pauta de Supervisión UCP

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Conocer planillas de Supervisión y control.(Sis. Registro)

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Supervisión y control de recepción de Materias Primas

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Supervisión de la Sanitización de la materias primas

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Control de temperatura de equipos de refrigeración

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Control de temperatura en Preparaciones

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Supervisión de las BPM al personal de la sección producción.

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Control de rotulación en equipos de refrigeración en transito

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Tareas

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INTRODUCCIÓN

Un servicio de Alimentación y Nutrición tiene como finalidad la elaboración de una alimentación equilibrada, en términos de calidad nutricional e inocuidad, esta es planificada acorde a recomendaciones nutricionales para ser finalmente entregada a los usuarios. Para llevar a cabo la producción de estas preparaciones, es que se cuenta con una Unidad Central de Producción(UCP), la cual debe regirse por diferentes Normas y estándares de calidad, para así garantizar la entrega de un servicio inocuo a los usuarios. El internado de Alimentación Colectiva permite la participación del alumno en las diversas actividades realizadas diariamente por un/a Nutricionista en la Unidad Central de Producción (UCP) o en este caso específico por una administradora, aplicando en este internado todos los conocimientos adquiridos durante el periodo de pregrado en la carrera de Nutrición y Dietética impartida por la Universidad Andrés Bello.

El establecimiento a realizar el internado de alimentación institucional, es LAN CHILE, Base Mantenimiento, edificio donde se realizan reuniones, capacitaciones e inducciones, para sus empleados,ubicado en César Lavín Toro # 2198 comuna de Pudahuel, Región Metropolitana, Santiago, Chile.El casino tiene como concesionario a ARAMARK desde el año 2007, ARAMARK nace en 1936 en Estados Unidos, y llega a Chile en el 2001, asociándose a Central de Restaurantes, empresa líder en el mercado nacional de alimentación en diversas áreas como Establecimientos educacionales, de salud, minería, a diversas empresas e industrias, y otros. ARAMARK Ofrece el servicio correspondiente a la elaboración, distribución y expendio de platos preparados.

Como Internas de Nutrición nos compete velar por el cumplimiento de normas establecidas, y para ellos es necesario realizar un diagnóstico de la Unidad Central de Producción.

Objetivo general

Reforzar y Aplicarlos conocimientos adquiridos durante los cuatro años de pregrado de la carrera Nutrición y Dietética, específicamente en la asignatura de Alimentación Institucional, para así lograr desenvolverse de la mejor manera dentro de las labores que debe realizar una Profesional Nutricionista en un Servicio de Alimentación y Nutrición dirigida al usuario sano, cumpliendo con las actividades técnico- administrativas, e interiorizarse con las labores necesarias para el funcionamiento del servicio de alimentación. Durante 7 semanas, en el período de Marzo-Abril del año 2013, Casino Base Mantenimiento, perteneciente a LAN CHILE.

Objetivos específicos

Conocer la central de alimentación que entrega el servicio, contrato, programa de calidad e higiene y el casino físicamente.

Realizar actividades de supervisión y control propias de una nutricionista que opera en un servicio de alimentación.

Estudiar y aplicar los sistemas de control de calidad e higiene aplicados en el casino. Aprender a administrar una Unidad Central de Producción. Conocer la organización y dotación del personal junto a legislación laboral y su aplicación

en casino ARAMARK. Desarrollar habilidades en pensamiento crítico, resolución de problemas y actitud

profesional.

DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO

Casino Aramark, perteneciente a LAN Mantenimiento, se clasifica como una Unidad Central de Producción de Tipo A, es decir de máxima complejidad, ya que diariamente produce alrededor de 1200 almuerzos.

Tipo de clientes Los usuarios de la Central de Alimentación de LAN Mantenimiento son técnicos en mantención de aviones, personal administrativo y contratistas del establecimiento.

Organigrama

Casino Aramark– LAN Mantenimiento no cuenta con organigrama establecido. A pesar de esto, cada funcionario conoce qué puesto ocupa dentro de la organización, a quienes tienen que dirigirse directamente y cuales son cada una de sus labores. Vale destacar que los auxiliares no son propios de cada área, ya que se rotan entre roles de aseo, de cocina y distribución, son pocos auxiliares que no rotan y se mantienen dentro de una misma área y con la misma ocupación.

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Administradora

Sub-administradora

Chef

Cocina Caliente

Maestro A

Aspirante

Ayudante

Auxiliar

Cocina FríaMaestro B

Aspirante

Ayudante

Auxiliar

Repostería

Ayudante

Auxiliar

Ecónomo

Auxiliar de bodega

Descripción sistema de Abastecimiento

El sistema de abastecimiento en el casino se realiza a través del departamento de Menú de la empresa ARAMARK. El sistema de abastecimiento se realiza a proveedores autorizados por la central de restaurantes.

1.- Pedidos al CDA

a) Cierre de los pedidos Los pedidos se cerrarán a las 12:00, 4 días (96 horas) hábiles antes del despacho. Esto implica que se cierran:

Lunes – Pedidos del viernesMartes – Pedidos del sábado y lunesMiércoles – Pedidos del martesJueves – Pedidos del miércolesViernes – Pedidos del jueves

b) Aumentar cantidades o líneas a pedidos previamente colocados Se podrán recibir agregados por un máximo de 5 productos hasta el día anterior al despacho a las 12:00. Para hacer esto el casino deberá crear un pedido nuevo en Brand y comunicarle el número de pedido a su ejecutivo del Contact Center. Para solicitar más de 5 productos, el pedido debe venir del administrador del casino. El CDA enviará un informe mensual indicando el número de pedidos agregados por casino.

c) Recursar faltantes de pedidos anteriores Se podrá solicitar en un nuevo pedido todos los productos necesarios para el casino que hayan faltado en el despacho anterior. El casino deberá crear un pedido nuevo en Brand y comunicarle el número de pedido a su ejecutivo del Contact Center. Los faltantes que el casino reclame se despacharán el mismo día o en mutuo acuerdo con el contrato al día siguiente de la ruta original, siempre que no se trate de un quiebre del proveedor original previamente avisado.

d) Reducir cantidades o líneas de pedidos previamente colocados Se podrá reducir cantidades o líneas en un pedido hasta las 18:00, 3 días (72 horas) antes del despacho, siempre que se cuente con la aprobación del administrador. Para hacer esto, se deberá enviar un mail al ejecutivo del Contact Center indicando el número del pedido modificado en Brand 18 y adjuntando la aprobación del administrador. Esto no aplica si el CDA compró un producto especialmente para atender el pedido de dicho casino. El CDA enviará un informe mensual indicando el número de pedidos reducidos por casino.

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2.- Pedidos a proveedores directos

a) Colocación de los pedidos Como regla, los pedidos deben quedar colocados en el sistema 96 horas (4 días) antes del despacho, a las 12:00.

Proveedores

Los proveedores son todos de establecimientos autorizados, se eligen en relación según costo-calidad y confiabilidad.

Centrapal:Proveedor más importante ya que es propio de ARAMARK, el cual certifica sus insumos bajo el sistema de calidad.

Frutas y Verduras a granel Productos Cárneos Abarrotes en General

Días de despacho: lunes a sábadoProverde :

Verduras elaboradasDías de despacho: lunes a sábadoCCU Y Andina:

Jugos y jarabe de bebidas.Días de despacho: Lunes-miércoles-viernesAgrosuper:

Productos Cárneos: Cerdo y PavoDías de despacho: Lunes-miércoles-viernesSan Jorge:

Embutidos y cecinasDías de despacho: lunes a viernes.Ariztía:

Productos cárneos, Principalmente PolloDías de despacho: martes-viernesMundo Pan:

PanDías de despacho: Todos los días.Bredenmaster:

Masas dulcesDías de despacho: martes.Pastas reales:

Pastas y MasasDías de despacho: JuevesFrío Sur:

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Pescados y Mariscos Días de despacho: lunes a viernes.Champion:

HuevosDías de despacho: lunes a viernes

Soprole: Lácteos

Días de despacho: lunes-miércoles-viernes

Nestlé: cereal, helados y polvo de hornear

Días de despacho: Martes-sábadoProdea:

Churrasco y Carne molidaDías de despacho: martes y viernes

Ecolab: Detergentes y Productos químicos.

Días de despacho: lunes a viernes.

Horarios de despacho:

08:00 – 09:00 09:30 – 12:00 16:00 – 17:00

Descripción de servicios entregados

Casinos LAN corporativo ofrece un sistema centralizado de producción y autoservicio. Esta realiza entrega de almuerzos, abriendo sus puertas de lunes a domingo a las 11:00 hasta las 15:30 horas. Esperando aproximadamente una cantidad de 1200 comensales, atendidos a través innovador sistema denominado Getaway, el cual permite al empleador entregar más alternativas de alimentación.

Comedor UCP LAN Mantenimiento

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Comedor Línea de Servicio UCP LAN Mantenimiento

Cartera de Servicios

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Dentro de los servicios entregados diariamente de lunes a domingo por la Central de Restaurantes (CDR)-ARAMARK encontramos:

Almuerzo de Lunes a Domingo Central de Restaurantes ARAMARK

ALMUERZO: Lunes a Domingo

ESTACIÓN DESCRIPCIÓN IMAGEN REFERENCIAL

SOPAS Tipo Consomé Tipo Crema

SALAD BAR

Cuenta con 7 variedades deensaladas frescas

Incluye:Pebre Salsas frías (mayonesa, y aderezos) Aliños de consumo libre(mostaza, kétchup, aceite deoliva , vinagre, sucedáneo delimón, sal)

ZONA COMOEN CASA

Las recetas tradicionales más ricas y sanas.Estación en la cual los clientes seguirán encontrando la comida tradicional chilena, con la misma variedad pero con una presentación moderna y más acogedora.

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ZONA GRILL

El cliente podrá interactuar con el parrillero para escoger el corte que desea llevar, directo de la parrilla a su plato

Pueden elegir entre 2 variedadesdiarias: Filetillo de Pollo Cerdo Vacuno Filete de Merluza

SANDWICHES

Pueden elegir entre 2 variedadesdiarias:Sandwich:1 tipo de Pan1 tipo de carne Pollo Lomito Churrasco HamburguesaMas 2 agregados: Lechuga, Tomate, Porotos

Verdes, Choclo, Palta, o Queso( en

reemplazo de 2 agregados) Salsa a elecciónAcompañado de: Empanadas de Queso o Papas Fritas

TRATTORIA Elección entre un tipo de pasta seca oun trozo de pizza

Compuesto por: 1 medida de pasta 1 medida de proteína

(Jamón, Pollo, Carne Molida)

1 medida de vegetales (Choclo,Cebollín, Porotos verdes, Verdura surtida

Salsa Podómoro o Blanca a

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elección

ENSALADAS

Variedad de ensaladas a elección, listas para consumo. 2 tipos de ensaladas

vegetarianas 1 Ensalada de frutaLa ensalada reemplaza al plato de fondo

POSTRES

Pueden elegir entre 6 variedades de postres, los cuales deben ser frutas de la estación, helado, macedonia, jalea, postre de leche, postre de masa dos veces por semana, compota de frutas con endulzante 3 veces por semana.

JUGOS YBEBIDAS

Pueden elegir entre: 2 Vasos de jugo 1 Vaso de bebida 1 Vaso de Nestea

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Flujograma de Producción(Primera Parte)

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Flujograma de Producción(Segunda Parte)

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Describir sistema de planificación y flujograma.

La minuta entregada por el casino de LAN Mantenimiento tiene una periocidad de 6 semanas para cada estación (primavera, verano, otoño, invierno).

La planificación de minutas se realiza por el mes completo, es cíclica después de 6 semanas. Se planifica con 2 semanas de antelación.

La elaboración de éstos consta de etapas donde se adecúa la planificación según los requerimientos del cliente:

Etapa Nº1: El departamento de menú de la central Aramark a cargo de un Nutricionista realiza la primera planificación y la hace llegar al Jefe de contrato, el cual la distribuye a todas las sucursales a su cargo.

Etapa Nº2: El menú es revisado por laAdministradora y Chef del casino, quienes lo modifican según exigencias de los usuarios, estacionalidad, cantidades, costo y corrección de algún menú repetido.

Etapa Nº3: Luego se distribuye al cliente, el cual realiza una revisión detallada y/o alguna modificación necesaria.De este proceso nace la versión Nº2 que se re-envía a la Administradora para ser enviada al Departamento de Menú.Este último realiza la corrección en el sistema, donde se agrega el aporte calórico y el costo. Todo sucede en coordinación con el casino LAN Base Corporativo,el cual recibe otro tipo de funcionario. De esta manera, se preparanlas minutas según exigencias de los comensales de ambos casinos.

Etapa Nº4: La versión Nº2 es analizada por el jefe de operaciones, quien examina los costos generados por las correcciones del administrador enviándola nuevamente al Casinosiendo esta la versión Nº3.

Etapa Nº5:la versión Nº3, y final, llega al casino donde el Chef solicita la explotación y se generan las requisiciones por las distintas áreas del Casino. Luego se realiza pedido a Bodega.

Etapa Nº6: El Ecónomo genera el pedido a los distintos proveedores.

Etapa Nº7: Llega el insumo por parte de los proveedores autorizados. Se cancela la factura y se descarga la mercadería para ejecutar las minutas.

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Flujograma de planificación:

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Envío de minutas del Departamento de Menú al Casino

Revisión y modificación de minutas por

Administradora y Chef

Envío de minutas al

cliente

Revisión y/o modificación de

minutas por parte del cliente

Reenvío de minutas por parte del cliente a la Administradora

Envió por parte de la Administradora al Departamento de

Menú

Departamento Menú envía minuta definitiva al Casino

Chef realiza pedido a Bodega

Solicitud de insumos por Departamento

Abastecimiento

Recibo de materias primas y ejecución

de minutas

Personal: dotación, capacitación, turnos:

El casino LAN Base Mantenimiento es dirigido por 42 funcionarios en donde se pueden encontrar distintos tipos de cargo desde Administrador del casino, Chef, ayudantes, auxiliares etc.

Dotación:

Cargo Cantidad real Administrador 1 Sub- Administradora

1

Chef 1 Maestro de cocina 1 maestro B

3 maestros AAspirante 2Ayudante 7

Auxiliar 24

Ecónomo 1

Auxiliar de bodega 1

Administrador del casino

Encargado de la supervisión y control del personal asignado, la aplicación estricta y de las pautas internas y normas legales externas en materia de salud, cuidando en todo momento mantener y mejorar la imagen corporativa de la empresa con el fin de mantener al cliente satisfecho. El administrador debe:

Controlar y supervisar la entrada y salida de su personal cuidando que éstos cumplan con las normas de la empresa, aplicando rigurosamente las pautas e instructivos internos.

Hacer pedidos a la Oficina Central en conjunto con el Ecónomo y Jefe de cocina de acuerdo con los menús establecidos por Gerencia de Operaciones, de acuerdo a las pautas internas, cuidando de llenar la documentación necesaria en la forma y plazos establecidos.

Determinar, en conjunto con el Jefe de Cocina o Maestro cuando corresponda, las cantidades necesarias para la confección del menú diario, cuidando que se utilicen en forma optima las materias primas a procesar

Supervisar inventario del Ecónomo cotejando la existencia con las necesidades.

Antes de iniciar el servicio ser parte del panel de degustación, evaluando sabor, textura, presentación con el objeto de entregar un optimo producto a los clientes

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Supervisar el flujo de despacho de las raciones, dando instrucciones para que se mantenga la velocidad de la atención en la línea de autoservicio

Atender público usuario con el objeto de resolver problemas puntuales que se presentan durante el servicio

Realizar el conteo de vales o tickets recibidos diariamente, llenando la hoja de consumo y la hoja de cubierto, remitiendo dicha información a la Oficina Central en plazos y formas requeridas

Administrar correctamente el uso del libro de asistencia, verificando diariamente las firmas, horas de entrada y horas de salida

Supervisar la entrega de mercadería a cocina, con el objeto que éstas correspondan a lo solicitado por el Jefe de Cocina, tanto en cantidad, calidad y tipo, ajustando estas características al menú que debe confeccionarse y las necesidades de la cocina

Revisar inventario físico de existencia informando a la Oficina Central del resultado en plazos y formas establecidas

Cotejar semanalmente índices entregados por la Oficina Central versus índices establecidos para su casino, con el objeto de realizar las correcciones para no exceder estos indicadores.

Al terminar el trabajo diario, revisar el aseo de su casino en todas sus dependencias, con el objeto de comprobar que este se ha realizado de acuerdo a las normas y pautas establecidas, conversando con quien corresponda, cuando esto no se haya realizado eficientemente.

Informar a la Gerencia de Personal de la asistencia mensual del personal a su cargo, dado que esta información es fundamental para el pago de remuneraciones

Informar a la Gerencia de Personal de las necesidades y movimiento del personal

Orientar y facilitar la adaptación a la empresa y al cargo del personal nuevo o con menor experiencia, así como motivar y dar las facilidades para que su personal asista a las actividades de capacitación que la empresa promueve

Supervisar directamente en todo momento las acciones que se tienen que realizar en la línea de autoservicio para garantizar la velocidad del despacho, reposición de loncheras y vajillas, resolución eventuales problemas y distribución del personal para la atención expedita de los comensales.

Requisitos:

Titulo técnico y/o Universitario en el área de administración o alimentación.

Experiencia mínima de dos años en cargos de administración de negocios de alimentación.

Conocimientos básicos en administración, dirección de personal, higiene y segurid

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Jefe de cocina o Chef

Es quien asegura la correcta preparación de los menús diarios, preocupándose de la calidad, presentación e higiene de los distintos servicios de alimentación. Además, debe planificar, organizar, coordinar y controlar el personal a su cargo y convertirse en quien mantiene el liderazgo entre el personal. Es la cara visible del casino, quien tiene contacto con los comensales, el cual debe mantener un trato cordial, amable y directo.

Capacitar permanentemente al personal en su trabajo diario. Apoyar al administrador en la supervisión y manejo del personal. Asesorar técnicamente al personal a su cargo en todo lo concerniente al menú

diario, es decir, en cocina caliente, cocina fría y repostería. Asegurar la calidad de los distintos servicios de alimentación, teniendo en este

aspecto la primera responsabilidad. Fomentar el cumplimiento de las normas de higiene al personal que tiene a su

cargo, ya que es el principal educador Contacto directo con el usuario, es la cara visible del casino, lo cual impacta en la

satisfacción usuaria al momento de la atención del mismo. Está presente en la línea de autoservicio, para mostrar en qué consiste cada plato del menú que se ofrece diariamente.

Supervisar en forma constante tanto la producción como el despacho. Guardar diariamente una muestra de todos los platos que integran el menú con el

objeto que forma parte de la contra muestra que se enviará al laboratorio microbiológico.

Requisitos: Título profesional de Chef y/o estudios afines.

Experiencia mínima de cinco años ejerciendo, con experiencia en grandes volúmenes

Maestro de cocina

Es quien contribuye al aseguramiento de una eficiente preparación de platos asignados, mediante la el seguimiento de las instrucciones dictadas por el Jefe de Cocina, debe contar con la supervisión continua y cercana del personal a su cargo, con el objeto de colaborar en la manutención de los niveles de calidad esperados, tanto por la Empresa como por los usuarios. El maestro de cocina debe:

Realizar operaciones fundamentales y definitivas, de la sección preparaciones por calor indicados por el Jefe de Cocina, realizando los cortes y rutinas necesarias, procurando un óptimo rendimiento en calidad como en cantidad

Es responsable del valor sápido y la adecuada presentación final de los productos.

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Se Responsabiliza por la cantidad de las preparaciones e insumos recibidos e informa a la administradora si la cantidad de materia prima contemplada fue suficiente o no.

Supervisa y verifica que el personal de aseo, realice limpieza de la UCP, incluyendo utensilios de cocina, maquinaria, batería de cocina, etc.

Porcionar las materias primas entregadas por el Jefe de cocina con el objeto de obtener las raciones necesarias de acuerdo al consumo estimado, cuidado del corte, presentación, etc.

Consultar cualquier duda al Jefe de Cocina en relación con detalles puntuales sobre preparación, con el objeto de evitar errores que afecten el buen servicio a clientes.

Ordenar y controlar el trabajo del Aspirante a su cargo, indicando lo que debe hacer y la forma de realizarlo.

Controlar, distribuir, supervisar y responder por el trabajo del Aspirante, Ayudante, y auxiliares, en el proceso de confección de los platos a su cargo, con el objeto de obtener el máximo de rendimiento de cada uno de ellos

Aspirante

Es Responsable ante de una eficiente colaboración en preparación de platos, mediante la realización de tareas de preparación, aplicando estricta y rigurosamente las instrucciones recibidas.

Colaborar y cooperar con el Maestro de Cocina, en la confección de los platos asignados, de acuerdo a instrucciones continuas y cercanas.

Elaborar platos que se le asignan, cumpliendo estricta y rigurosamente las indicaciones de su Jefe Directo.

Controlar el trabajo de Ayudantes y auxiliares con el objeto de colaborar con el Jefe de Cocina.

Ocasionalmente y por necesidades de servicio, reemplazar al Maestro, siguiendo estrictamente las instrucciones recibidas.

Preparar supervisión del Maestro, quien degusta los preparados para dar su conformidad.

Realizar cortes y supervisar las tareas realizadas por ayudantes, consultando al maestro cualquier duda que se le presente.

Ayudante de cocina

Es responsable por un eficiente y oportuno apoyo en las operaciones de preliminares mediante su actividad personal y la aplicación de las instrucciones recibidas con el objeto de colaborar en la entrega de un buen servicio.

Realizar actividades rutinarias de operaciones preliminares y “mise en place” de los platos del menú (lavado de verduras, pesaje de porciones, hervido de agua, etc.)

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Controlar algunas operaciones elementales de auxiliares, de acuerdo a instrucciones recibidas de su Jefe directo, consultando inmediatamente cualquier duda que se le presente.

Colaborar con Jefe directo en tareas específicas que se le asignan, teniendo supervisión continúa y cercana.

Requisitos:

Enseñanza media completa.

Experiencia anterior de al menos un año en el cargo o similares.

Conocimientos básicos en técnicas básicas de corte, cocción, condimentación; tipos de carne; preparaciones básicas; uso de equipos de cocina; norma de higiene y manipulación de alimentos.

Auxiliar

Es responsable ante su Jefe directo de una rápida y eficiente realización de las tareas asignadas, mediante su actividad personal y aplicación rigurosa de órdenes, normas y pautas establecidas. A modo de explicación cabe rescatar que los auxiliares son de tipo rotativos, es decir, todos están capacitados para suplir las tareas en las áreas del otro, sin embargo existen determinados auxiliares que se encuentran en un área de forma definitiva.

Requisitos: Enseñanza media completa

Deseable experiencia anterior en el cargo

Incompatibilidad para personas que padezcan, dermatitis, lumbago, sordera incipiente o deficiencia auditiva, deficiencia visuales graves, enfermedades respiratorias (asna, bronquitis, sinusitis, entre otras) y epilepsia.

Auxiliar de Cocina Caliente

El ayudante de cocina realiza operaciones preliminares de limpieza y corte, operaciones fundamentales y definitivas en la sección de preparaciones por calor.

Limpia y desinfecta utensilios de cocina, maquinaria, equipos, pisos, suelos y muros.

Registra las temperaturas de las preparaciones en la línea de servicio en la planilla correspondiente, se encarga de tomar las contramuestras de los platos de fondo, ensaladas, postres de masa y leche 5 minutos antes de que empiece a funcionar el servicio. Reemplaza al maestro de cocina en caso de que éste se ausente.

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Auxiliar de Cocina Fría

Es el encargado de preparar ensaladas y platos fríos. Abastece a la línea de servicio con aderezos como jugo de limón y otros aderezos. Realiza la limpieza y desinfección de su área de trabajo, del equipo de refrigeración presente y además es la responsable de llevar al día la Planilla de registro de temperatura de refrigeración de éste y del que está ubicado en la línea de servicio.

Auxiliar de repostería

Elabora y porciona los postres, se preocupa de su reposición durante el servicio. Toma la temperatura de la máquina de refrigeración ubicada en la sección de repostería y la temperatura de la máquina de congelación (destinada a conservar helados) que se encuentra en la línea de servicio. Realiza limpieza y desinfección de ambos y de su lugar de trabajo, también realiza adelantos para el turno de noche y para el del día siguiente

Auxiliar de área de lavado de vajilla

En esta área se encuentran aproximadamente 9 auxiliares dentro del horario peack del trabajo, donde se reparten las tareas, desde que entran las bandejas desde el comedor hasta que vuelven vajillas y bandejas lavadas y sanitizadas a la línea de autoservicio. Además corresponden a sus labores:

Lavar y sacar platos para cocina fría, retirando los platos saltados y sucios. Aseo de oficina de administrador y sector montacargas. Repaso y ubicación de platos para todo el servicio, retirar la vajilla en mal estado e

informar al administrador. Lavar todos los muebles donde se encuentra la vajilla por dentro y por fuera, no

olvidando las puertas. Antes de almorzar debe dejar los desconches limpios y ordenados, basureros con

bolsa para facilitar el desconche del almuerzo del personal. Lavar pisos, azulejos, lavaderos, rejillas y wencos. Antes de terminar el turno recopilar por todo el casino, vajilla sucia, para lavarla

antes de retirarse. No debe quedar nada sucio para el día siguiente.

Auxiliar de Distribución

Responsable de preparar el comedor para recibir al comensal. Responsable de las máquinas de bebida, nestea y jugo, mantenerlas abiertas y

funcionando. Mantener operoles limpios y rellenos, microondas limpios y enchufados. Controlar que el salad bar se encuentre frio, con las salseras llenas y en buen

estado. Poner botellas de limón, aceite y vinagre limpios, llenos con servilletas de color

amarradas y nombre amarrado, sobre platos de pan en Salad Bar. Supervisar que estén en su lugar servilletas, pan, cubiertos, platos, pocillos, vasos

y bandejas en cantidad suficiente para el servicio.

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Antes de terminar su turno debe quedar impecable el comedor, salad bar, maquinas de bebidas, soperas y jugo, no olvidando los apoya bandejas y los microondas por dentro y por fuera.

Ecónomo

Es responsable de llevar un control de existencia de las distintas bodegas y cámaras de la central de producción, además de realizar el inventario de bodega además de informar a su superior directo sobre excedentes y mermas. También es la responsable del control de insumos, realiza registro de inspección, responsable de la recepción de insumos. Supervisa funciones del bodeguero y digitadora, Ordena las facturas, corrobora firma y timbre adecuado.

Requisitos:

Enseñanza media completa

Capacitación:

ARAMARK cuenta con un sistema de capacitación semestral, en el cual se capacita constantemente al personal en materias de Calidad y Medio ambiente y Seguridad. Estas capacitaciones se cumplen a cabalidad según el respaldo de las hojas de registro que se archivan por año, y son guardadas por la Administradora en caso de una posible auditoría. Según las capacitaciones de los años 2011-2012 se pudo observar las capacitaciones entregadas y la asistencia del personal, dando como conclusión su cumplimiento en un 100% respecto de lo requerido por la Empresa.

Metodología: Las charlas poseen 4 momentos fundamentales:

Identificar el nivel de conocimiento de los participantes sobre el tema de la charla, de manera inductiva a través de preguntas de respuesta abierta. Acercamientos conceptuales sucesivos a partir de discusión del grupo generada en una reflexión posterior de preguntas. Aplicación práctica que acerque los conocimientos recientemente repasados a una realidad concreta. Cierre de conceptos con la definición propia de la empresa y su vinculación con la realidad laboral de los asistentes.

Con solo estas 4 partes, se logra el objetivo de dar a conocer al personal el tema a tratar, de forma precisa, con el fin de minimizar el tiempo para lograr de mantener una máxima de atención del personal al relator.

Capacitaciones calidad y medio ambiente

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Sanitización completa de Vajilla Control de Temperatura de procesos

Mantención de preparaciones calientes sobre 70°c

Sanitización de utensilios de Aseo

Mantención de preparaciones frías bajo 5°c

Política de inocuidad Sanitaria

Cocción completa Alarma Sanitaria

Introducción al sistema de gestión ambiental

Uso de Mascarilla y Guantes

Sanitizado de manos Tipo de residuos Generados

Almacenamiento Recepción de Materias Primas

Sanitización de Materias Primas Programa de Gestión de Manejo Ambiental

Montaje y Pre-Servicio Manejo de Basura

Toma de Contramuestra Descongelación

Enfriamiento Control de sustancias Adulterantes

Capacitaciones de seguridad

Riesgos de caídas al mismo nivel

¿Qué es la dermatitis?

Riesgos de Cortes Posturas correctas en el lugar de trabajo

Levantamiento de objetos pesados

Uso de productos Químicos

Riesgo de Quemaduras Lavado de vasos de vidrio

Mapa de Riesgo Peligros en el área de cocina fría

Utilización del Horno Prevención de explosión de gas

Uso de Extintor Riesgos en el Lavado de Vajilla

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Lavado de cuchillos Cuidémonos de la dermatitis

Riesgos y caídas a distinto Nivel

Prevención de contusiones

Las charlas se realizan durante la jornada laboral por el mismo personal, dos veces por semana. Poseen un diseño que permite la corta duración, por lo que solo se emplearan 5 minutos aproximadamente en su desarrollo. Al término de cada charla, se deberá llenar las hojas de registro. Por otra parte, el personal puede ser solicitado para asistir a cursos de capacitación del índole en el cual se desarrolla en cualquier momento que el administrador lo requiera. Junto a esto al personal que se le requiera aumentar el grado, deberá asistir a cursos de capacitación dictados por ARAMARK, en relación a Cocina fría, Cocina Caliente y Repostería. Estos están separados por nivel según el grado que se desee alcanzar (Ayudante, Aspirante, Maestro, etc.). Es la administradora de la institución quien decide cuando enviar a estos cursos.

Comité paritario de higiene y seguridad

En toda empresa, faena, sucursal o agencia en que trabajen más de 25 personas se organizarán Comités Paritarios de Higiene y Seguridad, compuestos por representantes patronales y representantes de los trabajadores, cuyas decisiones, adoptadas en el ejercicio de las atribuciones que les encomienda la Ley 16.744, serán obligatorias para la empresa y los trabajadores. Los funcionarios, se encuentran respaldados por la Asociación Chilena de Seguridad (ACHS). Los Comités Paritarios de Higiene y Seguridad estarán compuestos por: tres representantes patronales y tres representantes de los trabajadores. Los miembros del comité Paritario duran 2 años en sus funciones, pudiendo ser reelegidos los representantes de los trabajadores o de signados nuevamente, os representantes de la Empresa. Cesaran en sus cargos los miembros que dejen de pertenecer a la respectiva Empresa y los que no asistan a 2 sesiones consecutivas sin causa justificada Requisito de los representantes de los trabajadores:

Tener más de 18 años de edad Saber leer y escribir Encontrarse actualmente trabajando en la respectiva empresa, faena, sucursal o

agencia y haber pertenecido un año como mínimo. Acreditar haber asistido a un curso de orientación de prevención de riesgos

profesionales dictado por el Servicio de Salud u otros organismos administradores del Seguro Contra Riesgos de Accidentes del Trabajo y Enfermedades profesionales; o prestar o haber prestado, servicios por 1 año en el Departamento de Prevención de Riesgos Profesionales de la Empresa.

Rol del comité

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1. Establecer comunicación permanente con los trabajadores, supervisores y ejecutivos. Esta comunicación debe ser concreta y permanente y debe estar orientada en una primera etapa a que todos los niveles de la organización entiendan el rol del comité de manera que se sientan motivados a facilitar la gestión del comité. 2. Realizar acciones de promoción de la seguridad en la organización. 3. Capacitar al personal: El comité debe centrar su gestión en promover acciones de capacitación, no ejecutarlas, debe ser realizadas por Experto en prevención y los jefes. 4. Realizar inspecciones de seguridad: Dentro de sus atribuciones puede realizar inspecciones, pero no como una actividad permanente, sino como una auditoria periódica, para verificar el estado de las condiciones físicas de los lugares de trabajo. Las inspecciones sistemáticas y permanentes, las deben realizar los jefes.

A este comité asisten tres representantes de empresa más tres suplentes y tres representantes para los trabajadores más tres suplentes.

Capacitación exigida por la empresa

La empresa exige la capacitación de seguridad y salud ocupacional, que de acuerdo al decreto supremo Nº40 de la ley 16.744, el que dispone: “los empleadores tienen obligación de informar oportuna y convenientemente a todo los trabajadores acerca de los riesgos que entrañan sus labores, lasmedidas preventivas y los métodos de trabajo correctos”Control de comportamientos críticos: pertenece a la capacitación que realiza el comité paritario, en el cual participa: La Administradora, el Jefe de cocina, el Maestro de cocina, el Ecónomo y la administrativa.

Sistema de Turnos:

Se debe cumplir con las horas de trabajo exigidas por el código laboral las cuales corresponden a 45 horas semanales, por ende esto debe ser cubierto independiente del turno que se realice, ya que los auxiliares rotan de acuerdo a los turnos establecidos y así mismo, rotan en las funciones del casino. Tienen un día libre por ley a la semana y tales descansos coincidirán a lo menos con dos días domingo en el mes calendario y el sistema part time está establecido con 30 horas máximo a la semana. El sistema de turnos en el casino LAN Base Mantenimiento está establecido por un sistema denominado TURNEX; Planificación y Control de Turnos, en el cual esta detallado el turno del personal incluyendo las horas extras, las cuales una vez ingresadas al sistema, llegan a la Central y esta las suma ala liquidación de sueldo correspondiente.

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Turno 5x2 - Mañana:

Lunes a viernes

Horario 8:00 - 18:00Colación 1 horaTotal horas diarias 9 horas

Este tipo de turno corresponde a la Administradora y Sub-Administradora del casino, y se caracteriza por trabajar de lunes a viernes, 9 horas diarias con 1 hora de colación, distribuidas en 1/2 hora desayuno y 1/2 hora para el almuerzo. En este turno, los fines de semana quedan libres.

Turno 5x2 - Tarde:

Lunes a viernes

Horario 12:00 - 22:00Colación 1 horaTotal horas diarias

9 horas

Turno 6x1 - Mañana:

Lunes a sábadoDomingo a viernes

Horario 8:00 - 16:30Colación 1 horaTotal horas diarias 7.5 horas

Turno 6x1 - Noche:Lunes a sábadoDomingo a viernes

Horario 22:00 - 06:30Colación 1 horaTotal horas diarias 7.5 horas

Los tres turnos mencionados anteriormente corresponden a la distribución del establecimiento para la dotación de todo el personal restante, es decir, chef, maestro de cocina, aspirante, auxiliar, etc. Al igual que el anterior, posee una hora de colación, distribuida en 1/2 hora desayuno y 1/2 hora para el almuerzo.

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Sistema de aseguramiento y control de Calidad:

Política Integral de Calidad Aramark, consciente de la importancia de implementar un Sistema de Gestión de Calidad con enfoque a los procesos, la satisfacción del cliente y mejoramiento continuo, es que establece el cumplimiento de las Normas que plantea la empresa, la legislación actual vigente y a los compromisos que a continuación se señalan:

- Afectar positivamente la calidad de vida laboral de los clientes

- Protección del recurso humano

- Interacción y protección del medio ambiente

- El compromiso y la excelencia de cada uno es necesario para alcanzar nuestras metas.

El sistema de control de calidad utilizado en el Casino LAN Mantenimiento se basa en la norma ISO 9001:2008 Sistema de gestión de calidad y requisitos de aseguramiento de la calidad, solo se basa ya que no está acreditado aún por esta norma. El casino implementa el sistema de planillas OPX. Las cuales se adjuntan en el anexo. Los encargados de registrar, evaluar y supervisar las planillas que aseguren la calidad del casino son la Administradora en conjunto con la Sub-Administradora y el Chef.

Descripción Planillas de Registro

1) Control Higiene de Vajilla:Ésta planilla controla la higiene de la vajilla a través del registro de temperatura del agua que se emplea tanto en el lavado como en el enjuague, en el comienzo y al finalizar del procedimiento de lavado. Además se debe indicar el horario en el cual se realiza el registro.En caso de que la temperatura registrada esté cercana a los límites críticos, se deben emplear acciones preventivas, ya sea: Mantención preventiva de equipos o Capacitación al personal. En caso de que la temperatura esté fuera del rango aceptable, se deben emplear medidas correctivas, como por ejemplo: Verificar dosificación de productos químicos, sanitizar con solución clorada o repetir el procedimiento de lavado.

2) Control equipos de Refrigeración:Esta planilla es mensual y consiste en el registro diario de la temperatura de un equipo de refrigeración, la cual es controlada en la mañana y en la tarde. Se registra el día del mes, horario en el cual se realiza el control, y temperatura alcanzada por el equipo. En caso de que la temperatura alcanzada esté por fuera de los límites críticos (0 a 5°C), se deben tomar acciones correctivas, estas pueden ser: Trasladar el producto a otro equipo, realizar una mantención correctiva, redistribuir los productos para lograr mayor ventilación.

3) Control Equipo de Congelación:Esta planilla es similar a la anterior, solo se diferencia en el valor de los limites críticos, ya que es utilizada en los equipos de congelación. En este caso, el límite crítico va desde los -18 a -

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25°C. En caso de que el valor registrado esté fuera del rango aceptable, se realizan las siguientes acciones correctivas: Trasladar el producto a otro equipo, realizar una mantención correctiva, redistribuir los productos para lograr mayor ventilación.

4) Control Proceso Sanitización:Ésta planilla permite registrar el proceso de Sanitizado, demostrando el tiempo al que fue sometida la materia prima al sanitizante (yodo) y la concentración de éste.En caso de presentar alguna desviación, se deben aplicar las medidas correctivas necesarias, como por ejemplo: Prolongar tiempo de contacto con la solución, corregir la concentración del sanitizante o verificar el estado del dosificador.

5) Registro de toma de muestras:Esta planilla es utilizada para registrar los datos de las contra muestras para control microbiológico que se toman antes del servicio.Cada una de las muestras tomadas posee un número, el cual se registra en la planilla indicando a qué preparación corresponde, quién es el manipulador que la preparó y cuáles son los ingredientes de la preparación.

6) Control de Producción Área Fría:Permite mantener un control de las raciones programadas, producidas y sobrantes; temperatura del alimento y tiempo de la cocción y del enfriamiento en caso de que corresponda. Además se debe realizar una evaluación sensorial, la cual se califica en una escala de 1 a 7. En caso de registrarse una desviación en las temperaturas, tiempo o una calificación inferior a 5 en la evaluación sensorial se deben aplicar medidas correctivas o eliminación del producto.Se debe registrar el nombre de la preparación, indicar el gramaje correspondiente a una porción, la cantidad de raciones programadas con anticipación y las que fueron preparadas. Del total de raciones preparadas se debe desglosar cuántas de estas raciones fueron entregadas, y cuántas quedan luego del servicio.

7) Control de Producción Área Caliente:Permite mantener un control de las raciones programadas, producidas y sobrantes; temperatura del alimento y tiempo necesario para la cocción y retermalización en caso de que la haya. Además se debe realizar una evaluación sensorial, la cual se califica en una escala de 1 a 7. En caso de registrarse una desviación en las temperaturas, tiempo o una calificación inferior a 5 en la evaluación sensorial se deben aplicar medidas correctivas o eliminación del producto.Se debe registrar el nombre de la preparación, indicar el gramaje correspondiente a una porción, la cantidad de raciones programadas con anticipación y las que fueron preparadas. Del total de raciones preparadas se debe desglosar cuántas de estas raciones fueron entregadas, y cuántas quedan luego del servicio.

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8) Control de Producción Repostería:Permite mantener un control de las raciones programadas, producidas y sobrantes; temperatura del alimento y tiempo de la cocción y del enfriamiento en caso de que corresponda. Además se debe realizar una evaluación sensorial, la cual se califica en una escala de 1 a 7. En caso de registrarse una desviación en las temperaturas, tiempo o una calificación inferior a 5 en la evaluación sensorial se deben aplicar medidas correctivas o eliminación del producto.Se debe registrar el nombre de la preparación, indicar el gramaje correspondiente a una porción, la cantidad de raciones programadas con anticipación y las que fueron preparadas. Del total de raciones preparadas se debe desglosar cuántas de estas raciones fueron entregadas, y cuántas quedan luego del servicio.

9) Control de Procesos Preservicio y Servicio: Esta planilla permite el registro de las evaluaciones que se realizan de forma previa al servicio. Se realiza un control organoléptico, el cual se califica en una escala de uno a siete; en este control se considera el sabor, olor, textura y presentación de la preparación. Se debe registrar la temperatura de la preparación en la línea, y la temperatura del equipo.

Programa de Higiene, limpieza y sanitización

Planta física y superficies

El Programa de Higiene, se encuentra subdividido por Áreas de trabajo y distribuido en la Planta Física del Casino, según el área que corresponda. Creado por el departamento de calidad integral de CDR-ARAMARK, en dicho programa se especifica, lugar a higienizar, producto a utilizar, su dilución, el procedimiento, frecuencia, horario, responsable de llevarlo a cabo y observaciones. Todo esquematizado en formulario GOP60CRF.

Los productos utilizados son solicitados a un proveedor autorizado: Laboratorio ECOLAB, que además pone a disposición el equipamiento necesario para ser implementados, los rótulos, los dispensadores, etc. En cada área de la Unidad Central de Producción hay un programa de higiene que se presenta en un poster explicativo en el cual se menciona el producto químico a utilizar, el lugar o superficie a limpiar y la dilución correspondiente, además del encargado de realizarlo y el horario. (Se adjunta en anexos).

Áreas

Zona de Recepción de Materias Primas - Cámaras de Refrigeración - Congelación - Refrigeradores. Bodega de Abarrotes. Sala de Sanitizado - Pre-elaborado. Cocina Fría Repostería.

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Cocina Caliente. Comedores –Autoservicio Área de Desconche – Lavado de Vajilla. Lavado de Ollas. Contenedor de Almacenamiento de Basura. Servicios Higiénicos

ProductosLos productos utilizados en el Casino de LAN MANTENIMIENTO son los siguientes:

Lime A Way:indicado para remover los depósitos de agua dura y las manchas de óxido y es ideal para desincrustar periódicamente la loza y maquina lava loza.Greasecutter Plus: indicado para la limpieza de hornos, parrillas, campanas de estufas, asadores, superficies de melanina. Freidoras, pisos, ventilas y equipos de cocina. Green Wash:detergente multiuso, indicado principalmente para el lavado de loza que se realiza manualmente. Quick Fill 310:indicado para la limpieza de pisos, es un limpiador eficaz que no contiene ácidos, ni alcalinos. SuperTrump: detergente alcalino para el uso exclusivo de maquinas lavavajillas. Quick Fill 540:limpiador y sanitizante multiuso, formulado para limpiar y descontaminar murallas, equipos, mesones, tablas, cuchillos y otras superficies. Microklene: ideal para el saneamiento, la limpieza y desinfección de áreas. Sanitizante de alimentos, ollas y utensilios. AntibacterialClean&Smooth: Jabón liquido antibacteriano para las manos de los manipuladores del servicio de alimentos. Heavy DutyRinse(HDR): Agente de secado concentrado para maquinas lavavajillas con aguas duras. Cloro en Polvo 62:ideal para desinfectar mesones, estanques, cocinas, pisos, bandejas y cualquier otro lugar donde se manipulen alimentos en la industria alimenticia y hospitalaria.

Salud del personal

Exámenes de Salud del Personal de carácter obligatorio que se renuevan según la fecha de Vencimiento. Generalmente son cada 6 meses que consisten en lecho ungueal y nasofaríngeo para detectar portadores de E. coli y S. aureus respectivamente.

Higiene Ambiental

Programas de Higienización Ambiental (Desinsección-Sanitización -Desratización).

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Higiene de la planta física, maquinaria y utensilios que se encuentra estipulado en el documento GOP60CRF, elaborado por Aramark, en conjunto con ECOLAB (Empresa suministradora de todos los productos químicos y de aseo usados en la compañía). *El documento estipula los responsables de llevar a cabo el programa y es supervisado por cada jefe de área diariamente. La sub-Administradora realiza el “Checklist único POES” GOP54CRF.V01, el cual evalúa que todo el programa de higiene, higiene personal de los trabajadores y exámenes de salud al día, este según los estándares requeridos, en caso de lo contrario se realizan las acciones correctivas que correspondan.

GOP30CRF.V01 Control de proceso- recepción de materias primas

GOP31CRF.V02 Control de producción Área caliente

GOP32CRF.V03 Control de producción Área fría

GOP33CRF.V03 Control de producción repostería

GOP34CRF.V04 Control de procesos pre-servicio y servicio

GOP41CRF.V01 Control equipos de refrigeración

GOP42CRF.V02 Control equipos de congelación

GOP45CRF.V01 Control proceso descongelación

GOP46CFR.V01 Control proceso sanitización

GOP57CRF.V01 Registro de toma de muestras

GOP72CRF.V02 Solicitud adicional a bodega

Checklist Producción, presentación personal, sanitizado de materia prima, área de lavado, bodega y baños.

Pauta de Supervisión unidad central de Producción

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Para ejecutar el estado de situación de la UCP LAN Mantenimiento, se utilizó la Pauta de Supervisión de Unidad Central de Producción actualización 2011.

De acuerdo a la pauta de supervisión aplicada el día 7 de Marzo del año 2013, el casino LAN Base Mantenimiento, se clasifica como un casino de máxima complejidad, ya que el número promedio de Almuerzos-día corresponde aproximadamente a 1200 unidades.

La Unidad Central de Producción, está a cargo de la Sra. Mónica Acevedo, de profesión Técnico en Administración de empresas, titulada de la Universidad Federico Santa María. El sistema de administración corresponde a la Compra de servicios a la Empresa CDR Aramark..

Planta física

Ubicación

La Unidad Central de Producción, posee acceso directo e independiente, aislado de focos de insalubridad: incineradores, recolectores de ropa sucia, servicios higiénicos u otros, sin embargo no existen facilidades de acceso donde van destinada la mayoría de las preparaciones, ni tampoco cuenta con una vía amplia y expedita para la evacuación en casos de presentarse alguna situación de emergencia.

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Áreas

Área de Recepción y Almacenamiento

La UCP cuenta con la Sub-área de Almacenamiento de alimentos Perecibles, Sub-área de Almacenamiento Refrigerado, Sub-área de Almacenamiento No Perecibles, cuenta con una bodega destinada al almacenamiento de estos. No existe despensa.

Si cuenta con Sub-área de Artículos no comestibles, dentro de la cual se observa unaEstantería de ropa y mantelería y una Estantería de Equipamiento y Materiales deLimpieza, pero sin contar con una Estantería destinada a Papel y Artículos de escritorio.Cuenta con una Sub-Área de Basuras y Desperdicios.

Área de Producción de Alimentos

Sub Área operaciones preliminares: La Unidad de Producción cuenta con la sección de operaciones preliminares ya sea para vegetales y frutas y productos cárneos.

La Sub-Área de Operaciones Fundamentales y definitivas: Cuenta con las secciones dePreparaciones en frío, Preparaciones por calor y Repostería.

La Sección de Distribución de Alimentos cuenta con un comedor para el personal del establecimiento. El personal de UCP no cuenta con un comedor propio, utilizando el mismo comedor del cliente. También se dispone de una cafetería.

Área de Lavado

Esta Área cuenta con una Sub-Área de Lavado de vajilla, menaje, otros utensilios, y de carros y utensilios de limpieza.

Oficinas

Debido a que el casino no cuenta con un Profesional Nutricionista de Producción, no existen oficinas para este fin. Existe una oficina para la Administradora de la UnidadCentral de Producción y otra para el Ecónomo. No cuenta con oficina para secretaría y archivo.

Vestuario Personal

Existe un recinto destinado específicamente para los manipuladores y se encuentra separado por sexo.

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Capacidad y Distribución de las dependencias

La distribución no permite el control visual permanente, las labores son ejecutadas de manera expedita y sin hacinamiento de faenas. El flujo de producción no es unidireccional.

Detalles de construcción y otros

Pisos

El piso de la UCP posee una superficie lisa y dura, la baldosa es resistente a la corrosión e impermeable de color claro. No posee esquinas con ángulos redondeados, no se dispone de un declive hacia las canaletas de desagüe. En general el piso no se encuentra en buen estado, ni limpio.

Las canaletas y piletas poseen cubiertas con rejilla desmontable, con revestimiento fino e impermeable y con sistema de retención de sólidos. Sin embargo, no cuentan con ángulos cóncavos, están en mal estado y no se encuentran limpias.

Muros y Cielos

Tanto los muros y cielos son de color claro. Se desconoce la fecha de la última pintura por la administradora. Las superficies son lisas, de fácil limpieza, lavable, despejados: sin colgantes, cuadros etc. No presentan hendiduras, raso y sin adosamiento de tuberías. No cuenta con tabiques de vidrio en sus 2/3 superiores. Cuenta con sus áreas y secciones debidamente señalizadas, en buen estado y limpios.

Puertas

Las puertas ajustan perfectamente en sus marcos, no presentan mecanismo de cierre automático, no poseen placa de metal en su base, no existen puertas al ingreso de cada Área. La Sub-Área de basuras y/o desperdicios no posee puerta ni sistema de ventilación.

Las puertas al exterior son amplias, no posee cierre seguro ni sistema de protección. Se encuentran en buen estado y pero no limpias.

Ventanas

No existen ventanas dentro de la UCP.

IluminaciónLa iluminación dentro de la UCP proviene de alumbrado artificial debido a que la UCP no cuenta con ventanales, es directo sobre las áreas de trabajo, sin zonas de penumbra y de manera uniforme. Las fuentes luminosas no se encuentran limpias ni protegidas. Cuentan con un tablero propio conectado a grupo electrógeno.

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Ventilación-Humedad- Temperatura

La Unidad Central de Producción cuenta con aire acondicionado, tiene campanas de extracción sobre las fuentes de calor, con extractores, se encuentran en perfecto funcionamiento pero si se observan sucias, con temperatura ambiental que no excede los 21° C en las zonas donde se ubican las fuentes de calor.

Combustible

El combustible utilizado en el Casino proviene de gas de cañería y de electricidad.

Equipos de Extinción

Los extintores se encuentran vigentes donde corresponden. Existe solo de red húmeda, no cuentan con red seca.

Abastecimiento de Agua Potable

Posee una red de agua potable fría y caliente, bien distribuida, suficiente en volumen y presión, las llaves se encuentran en buen estado, ausencia de filtraciones e interconexiones. Los grifos cromados, con combinaciones de agua fría y caliente, en los lugares que lo requieren. Cuenta con lavamanos con llave de paleta accionada con el pie solo en la sección de preparaciones por calor y frio. Las tuberías son recubiertas de material que permite el aseo y desinfección, con ausencia de filtraciones o interconexiones.

Alcantarillado y Desagüe

El alcantarillado y desagüe cuenta con trazado separado del resto de las instalaciones del establecimiento. Los desagües, piletas, desgrasadores y sifones están en buen estado de aseo, conservación y funcionamiento, al igual que la cámara, las fosas y los pozos.

Equipamiento e implementación

Equipos Calóricos

Dentro de los equipos calóricos se encuentran: 1 cocina industrial, 2 hornos de 1 cámara, 1 horno rational, 1 freidora a gas, 1 horno microondas, 1 baño maría, 1 plancha churrasquera, 1 satén basculante y 2 mantenedores de calor. Todos ellos en buen estado de funcionamiento, suficientes, pero no están limpios y ninguno de ellos presentan hoja de mantención.

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Equipos Refrigerantes

Cuenta con 1 cámara de frío, 2 refrigeradores semi-industriales, 8 congeladores y 1 visicooler, 2 vitrinas refrigerantes y 2 salad bar refrigerado. Todos ellos en buen estado de funcionamiento y suficientes, pero no están limpios ni presentan su hoja de mantención.

Equipos Mecánicos y Otros

Dentro de los equipos mecánicos se encuentran:1 maquina Universal, 1 procesador de alimentos 3 termos, 1 calentador de plato, 1 batidora eléctrica, 1 batidora manual,1 exprimidor, 1 abridor de latas. No cuenta con peladora de papas y moledora de carnes. Todos los equipos se encuentran en buen estado, suficientes, pero no limpios y no cuentan con hoja de mantención.

Equipos de pesas y medidas

Cuenta con 2 balanzas digitales gramatorias, medidas graduadas, reloj mural, cucharas y cucharones racioneros, todos en cantidad suficiente, en buen estado, limpios y sin hoja de mantención.

Mobiliario de trabajo

Los mesones de todas las áreas son de acero inoxidable, al igual que el mesón del desconche. Además cuenta con estantes y sillas ergonómicas. Todos ellos se encuentran en buen estado, limpios y en número suficiente.

Equipos de transporte

Se cuenta con carros de transporte de uso interno y externo, carros porta-bandejas, los cuales no se encuentran en número suficiente, en mal estado de funcionamiento y sucios.

Equipos de lavado

Cuenta con máquina lavadora de vajilla, sólo se dispone de 3 lavaderos de acero inoxidable, 2 de ellos con 2 fosas y 1 simple, además cuenta con estiladores de acero inoxidable en número suficiente, en buen estado y limpios.

Batería de cocina

La batería disponible es de acero inoxidable y aluminio, se encuentra en número suficiente en mal estado y sucio. Con respecto a la última reposición, no existe un registro escrito.

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Utensilios de cocina

Los utensilios de cocina son de acero inoxidable y aluminio, en número suficiente y en buen estado.

Vajilla

La vajilla es de loza y melamina. En número insuficiente, en buen estado y limpio. La fecha de su última reposición no se encuentra registrada.

Servicio

El servicio es de acero inoxidable, se encuentra en número suficiente, en buen estado y limpio. La fecha de la última reposición corresponde al mes de Enero.

Equipo para extracción de desperdicios

No cuenta con trituradora, ni compactadora. Se dispone de bolsas plásticas con atril y tapa en número suficiente, en buen estado y limpio. Sin embargo, la capacidad y ubicación no se encuentran de acuerdo a las necesidades.

Oficinas

La oficina posee escritorio, estante, teléfono, computador, impresora, conexión a internet, Kárdex, sillón anatómico, en número suficiente y en buen estado.

Vestuario Personal

El vestuario del personal no posee una puerta con cierre automático, ni sistema de ventilación. Cuenta con roperillos individuales suficientes y bancas. El lavamanos sólo cuenta con agua fría, dispensador de jabón, escobillas individuales, con toallas de un solo uso. Lo anteriormente descrito se encuentra en mal estado y limpio. Se dispone de una ducha de agua fría y caliente en número insuficiente, en buen estado y limpia. Los servicios higiénicos no se encuentran en número suficiente, en buen estado pero sucios.

Normas Higiénicas y Sanitariasdel Personal

Correcto uso del uniforme

La empresa prestadora de servicio entrega uniforme para cada uno de sus empleados, tanto para los profesionales como personal de colaboración.

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Femenino: Todo el personal femenino utiliza cofia y gorro que les protege el cabello, uniforme completo que corresponde a camisa, pantalón, delantal, y zapatos de seguridad, no cuenta con el uso de chaqueta o chaleco.

Masculino: los varones del casino utilizan un gorro protector del cabello, camisa, pantalón, delantal, y zapatos de seguridad, y no cuenta con el uso de chaqueta o chaleco.

Exámenes de Salud según Norma

Casinos ARAMARK exige que todos sus funcionarios mantengan todos los exámenes al día. Se realizan para certificar que estos no sean portadores activos de: Fiebre tifoidea, hepatitis, Staphylococcusaureus, Echerichiacoli, y enfermedades de la piel. Los exámenes requeridos para Casino ARAMARK del Casino LAN Base Mantenimiento son: Naso- faríngeo y Ungueal. Su frecuencia es Semestral y el registro de la última fecha de control es Octubre 2012.

Facilidades para el lavado de manos

En todas las Áreas o Sub-aéreas se dispone de lavamanos con dispensador de jabón, escobilla de uña individual y toallas de un solo uso.

Aseo personal

El aseo personal es adecuado, manos limpias, uñas cortas, sin accesorios y sin barniz.

Hábitos higiénicos

El personal no presenta un lavado prolijo de manos antes de manipular alimentos, tampoco se presencia al personal fumando, estornudando, ni manipulando dinero en el horario de producción. En presencia de enfermedades respiratorias el personal utiliza mascarilla, existe un recambio de ella y no existen afecciones cutáneas, heridas que afecten a los manipuladores de alimentos.

Del Local

No se efectúa limpieza prolija entre turnos, ni una limpieza profunda como corresponde que se realiza una vez por semana. El material utilizado para la limpieza corresponde a la empresa de productos químicos Ecolab. No hay presencia de vectores, se fumiga y desratiza una vez al mes por una empresa externa.

De la maquinaria y utensilios

No se efectúa un lavado prolijo entre turnos, se desinfecta cada 15 días y el sistema de secado es por escurrimiento, luego se almacenan sin protección de la contaminación.

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De los alimentos

Los Alimentos y materias primas provienen de establecimientos autorizados (proveedores). Se controla envases y claves de elaboración, se utiliza según fecha de elaboración y/o recepción con el sistema FIFO y se almacenan ordenados (orden alfabético) y están protegidos contra la contaminación en repisas y cámaras de frío.

Las sustancias peligrosas como insecticidas, detergentes u otros se guardan protegidos y rotulados, se elimina inmediatamente los alimentos alterados y sobrantes, además se realiza el correspondiente control bacteriológico, químico bromatológico o determinación de especie por parte del Servicio de Salud del Ambiente, no se tiene acceso a los registros. El control microbiológico de los alimentos realizado por parte del laboratorio privado CESMEC con una frecuencia cada 3 meses. Existe un registro de toma de muestras y resultado, asimismo las medidas correctivas en caso de que una muestra salga alterada (No conformidades).La última muestra alterada corresponde al 13 de Enero del 2013 y si existen medidas adoptadas en relación a esta última muestra alterada.

Dotación de personal

Profesionales Nutricionistas

El casino no cuenta con profesionales Nutricionistas. Otros Profesionales

Si se cuentan de otro tipo de personales como Tecnóloga en Alimentos.

Personal administrativo

Se cuenta con una Administradora y un Ecónomo.

Personal operativo

El personal que trabaja en Casino LAN Mantenimiento incluye Técnico Nivel superior enAlimentación y Gastronomía. No existe auxiliar paramédico.

Personal aseo

No tienen ninguna formación específica.

Organización y Gestión

Se dispone de material técnico y/o administrativo

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1. Cuenta con normas y reglamentos del Ministerio de Salud.2. No cumple con el organigrama de la Unidad Central de Producción.3. Cuenta con el Manual de Organización de la Empresa4. Cuenta con el manual de descripción de funciones y de la empresa5. El personal no cuenta con la distribución de funciones mediante Carta Gantt6. Cuenta con Manual de procedimientos POE y/o procedimientos operacionales de Sanitización POES/POS7. No cuenta con diagrama de flujo de producción unidireccional= Planograma de la Unidad Central de Producción.8. Cuenta con los pre-requisitos

Especificaciones de materias primas Condiciones de recepción, almacenamiento y distribución de Materias Primas Sistema de Investigación y retroalimentación de reclamos y denuncias y/o

encuestas de satisfacción usuaria. Programas de capacitación del personal. Manual de Calidad. Especificaciones del control de producción y controles de calidad.

9. No cuenta con Programa de higiene, limpieza y sanitización.10. No cuenta con la programación anual de actividades11. No cuenta con la programación anual de insumos12. Cuenta con Supervisión de la UCP, con pauta escrita.13. No corresponde la supervisión y/o acreditación del SEDILE/CEFE.14. El casino realiza en su coordinación reuniones efectivas programadas: tabla, registro y seguimiento de acuerdos, con profesionales y/o directivos empresa frecuencia mensual.15. Se cuenta con reuniones efectivas programadas: tabla, registro y seguimiento de acuerdos, con personal operativo y de colaboración. y/o directivos empresa 1 vez por semana16. En relación a los registros Técnicos Específicos: no existe una planificaciónalimentario-nutricional, se cuenta con el Set de Minutas de un ciclo de 6 semanas, no se realiza cálculo del aporte nutritivo ni una planificación del monitoreo de la calidad establecidos en la Normal Nacional, ni evaluación cualitativa y cuantitativa de la programación anual, tampoco se efectúa un informe mensual del valor nutritivo, se cuenta con el cálculo de costos por ración.

Evaluación

Indicadores de eficiencia

El valor del precio al público almuerzo $2.250

Indicadores de eficacia

No cuenta con un Aporte Nutritivo establecido por contrato, ni Aporte Nutritivo actual de la ración diaria y/o preparaciones, por lo que tampoco se cuenta con el cálculo de la distribución de la molécula calórica.

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Indicadores de productividad

Servicio de Alimentación y Nutrición en Establecimientos Asistenciales

No corresponde.

Servicios de Alimentación institucional de hotelería y/o gastronómicos

Número de almuerzos diarios:1200.

Memoria Anual

La Unidad Central de Producción, no cuenta con una memoria anual del desempeño y marcha del servicio.

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Identificación de Sistemas de Calidad

A continuación se detallan los sistemas de calidad utilizadas por Casino AramarkLan Base Mantenimiento:

Matriz Identificación Sistema de Calidad

Documentos de calidad disponibles en el establecimiento

Correspondencia con denominación Técnica de Calidad

Programa Operacional de Estandarización OPX Programa internacional

Reglamento Sanitario de los Alimentos Reglamento Nacional

Manual descripción de funciones Manual de organización

Manual de organización de la empresa Manual de organización

Manual de descripción POE – POES Manual de Procedimientos

Manual de recepción, almacenamiento y distribución de materias primas

Programa de Prerrequisitos

Manual especificaciones de materias primas Programa de Prerrequisitos

Protocolo Administrativo de Gestión de Reclamos

Protocolo interno

Manual de calidad Programa de Prerrequisitos

Libro de reclamos Sistema de registro

Planilla de Recepción de materias primas Sistema de Registro

Planilla de registro de recepción de carnes Sistema de Registro

Control equipos de Frío Sistema de Registro

Control equipos de Congelación Sistema de Registro

Planilla Control de Materias Primas Sistema de Registro

Planilla de Control de Procesos Cocina Caliente Sistema de Registro

Planilla de Control de Procesos Cocina fría Sistema de Registro

Planilla de Control de Proceso Repostería Sistema de Registro

Planilla de Control de Procesos Sistema de Registro

Planilla de Toma de muestra y contra muestra Sistema de Registro

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CONCLUSIÓN DIAGNÓSTICA

En el casino LAN Base Mantenimiento, concesionado por Central de Restaurantes ARAMARK, la infraestructura de la planta física es una de las grandes deficiencias encontradas, obteniendo de esto un flujo no unidireccional, ya que la planta se divide en dos pisos transportándose así las materias primas por un monta-carga, lo que conlleva a un mayor riesgo de contaminación cruzada y por ende que se presenten alteraciones en la calidad del producto final entregado. Lo que impacta, son los errores del personal durante todo el proceso, debido a la carga de trabajo en esta época, parte del personal se encuentra de vacaciones, por lo que la dotación no está completa.La falta de personal no solo afecta la productividad del servicio, sino que también el tiempo se les hace más corto, por lo que no cumplen a cabalidad con todo lo necesario a la hora de iniciar el servicio.

En relación a las actividades propias y procedimientos en la elaboración de un producto inocuo, el servicio trabaja a través de registros que aseguran la calidad en cada línea del proceso, sin embargo, es importante reforzar permanentemente a los manipuladores, ya que estos son capacitados en muchos temas, pero desconocen la importancia que su trabajo tiene en el producto final.También es posible detectar que las vías de evacuación son poco expeditas, forjando un peligro inminente en caso de una emergencia.

Se observa la falta de limpieza de pisos, ventanas, murallas, iluminación, carros porta bandejas, equipos, reflejado por la ausencia de personal encargado del aseo de la Central de Producción, específicamente en el Área de Lavado y en lo referente a la extracción de basura.

Un punto importante sobre la planta física, trata sobre las Sub-áreas de operaciones preliminares y definitivas, ya que estas se encuentran juntas, por lo tanto las preparaciones se llevan a cabo en un mismo cuarto, lo que aumenta enormemente el riesgo de contaminación cruzada,que trae como consecuencia el aumento microbiológico de los alimentos y así los posibles problemas del comensal.

También se observó que parte del personal no utiliza elementos de protección personal en todas las actividades realizadas, indicando que por “rapidez del proceso” no son utilizados, conociendo los riesgos que puede generar dicha acción insegura. Por otro lado, el personal sí cumple con la presentación personal y uso del uniforme

No completan los registros como corresponde, en la línea de distribución solo se ocupan de atender a el usuario, sin medir la temperatura de los alimentos en la línea, por lo que no se toman medidas correctivas cuando corresponde, además este cuenta con un sistema de placas térmica de cerámica, en la línea de distribución, la cual no es tan eficiente como el baño maría deberían ser más rigurosos con la toma de temperaturas.

Este casino no cuenta con las tablas de colores para realizar las labores, como indica la norma, pero si cada mesón de las operaciones preliminares cuenta con su tabla, la cual no todas las veces es correctamente desinfectada entre una tarea y otra, pero si bien sanitizada ya que permanecen sumergidas en yodo y esta agua se cambia a diario.

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Muchas de las consecuencias mencionadas recaen en la inexistencia de un sistema de calidad y en la falta del profesional Nutricionista, ya que todo lo indicado en la Norma Técnica para los Servicios de Alimentación y Nutrición está muy deficiente en este casino, muchos de los errores son de supervisión y de tareas técnicas por lo tanto, lo más apropiado seria implementar un Sistema de Calidad, y contratar a un profesional Nutricionista ya que se aseguraría aún más la inocuidad tanto de las preparaciones como de los manipuladores, llevar un adecuado orden, mantener un flujo operacional efectivo y eficiente.

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PROYECTO DE INTERVENCIÓN

CASINO LAN MANTENIMIENTO ARAMARK

“Plan de mejoramiento en la Toma y Registro de Temperatura de los

alimentospreparados”

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INTRODUCCION

A partir del diagnóstico realizado en el Casino de LAN Chile, Base Mantenimiento, y del seguimiento de la Planilla de registro de temperatura en las distintas áreas de producción, se evidencio el siguiente problema: “Manipuladores de alimentos no realizan procedimiento de tomarni registrar temperaturas en ningún momento durante su turno”.

Las principales causas detectadas a través de los días trabajados en el internado, por las cuales el personal del Casino no realiza el procedimiento adecuado para tomar y registrar las temperaturas de los platos preparados:

Olvido de realizar el procedimiento. Falta de tiempo producto del intenso trabajo. Falta de Capacitación respecto de la importancia de realizar el proceso. Falta de personal encargado para realizar estas tareas.

La vida de una población microbiana y su incremento se deben a una serie de reacciones químicas que permite transformar un soporte nutritivo en nuevos microbios. La rapidez de dichas reacciones depende, en gran medida de la temperatura, siendo el Calor el principal factor que permite su desarrollo. Su Conservación segura debe estar a una temperatura inferior a 5ºC o superior a 65ºC. El intervalo entre ambas temperaturas es la zona de peligro. Algunas bacterias forman esporas y pueden resistir temperaturas extremas.Destacamos las principales bacterias que pueden crecer a causa de un descuido en la Temperatura de los alimentos. Bacterias de la familia enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella, Escherichia coli) que se caracteriza por causar infecciones primarias del tracto gastrointestinal humano. Otras bacterias que pueden provocar enfermedades son los Vibrios, los Campylobacter o los Clostridium, que producen toxinas. Las ETAS pueden llegar a ser muy graves para los seres humanos, pero se pueden prevenir, midiendo por ejemplo la Temperatura y tomando las medidas correctivas.

Recordemos que: Para reducir al mínimo la perdida de propiedades organolépticas de los alimentos,

estos no pueden mantenerse a temperaturas superiores a los 70°C, por un tiempo mayor a dos horas.

Las preparaciones frías (postres, ensaladas y entradas), no deben permanecer más de 30 min expuestas al medio ambiente.

Si las preparaciones frías cambian su temperatura por sobre los 5°C deben volver a ser enfriadas.

Para un correcto control de temperaturas se debe introducir el vástago unos 3 cm en el alimento, esperar a que la lectura se estabilice y registrar el valor en la planilla.

Después de medir la temperatura, sanitizar el vástago del termómetro, sumergiéndolo en solución de yodo.

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Área de Servicio Temperatura en el Servicio Medida CorrectivaComida Casera >ó= a 70°C Llevar a cocina caliente

donde se reterm.aliza hasta alcanzar la temperatura requerida

Repostería 0-5° C Dar un golpe de frio en congelador

Ajustar temperatura de la placa de refrigerada

En la elaboración de alimentos uno de los aspectos fundamentales que se deben respetar son las normas relacionadas con las buenas prácticas higiénicas. Para el cumplimiento de estas resulta imprescindible la formación y capacitación constante de los manipuladores de alimentos, tanto en el uso de sus EPP como en el registro de temperatura, siendo este último uno de los Puntos Críticos de Control más rigurosos a la hora de manipular alimentos.Según los resultados obtenidos durante la primera etapa de internado, más los resultados obtenidos del informe diagnóstico de supervisión, se realiza un plan de mejora, que va dirigido al control de Temperatura en el momento que se encuentran los alimentos a disposición de los clientes en el área de autoservicio, siendo un punto crítico de control principal en la línea de distribución y a su posterior registro en las planillas correspondientes.Agregar además la supervisión o eventual toma de temperatura de los equipos refrigerantes y congelantes en la línea de distribución. Ya que desde el comienzo de mi internado hasta su fin, fui la encarga de esta tarea debido a que el personal se excusa con no tener tiempo, por lo que las planillas son inventadas posteriormente por los mismos.

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FUNDAMENTO DEL PLAN DE ACCIÓN

Existen muchas actividades que puede realizar una profesional Nutricionista en el ámbito de Alimentación Colectiva, dentro de las actividades técnicas que me correspondió hacer durante mi estadía, fue registrar y medir la Temperatura, tanto de equipos como de preparaciones, además de preocuparme de la temperatura en la recepción de materias primas. De todas las tareas realizadas, hubo una que llamo mi atención desde un comienzo, y fue comprobar quealgunos alimentos de la línea de distribución no cumplían con la temperatura adecuada para ser entregada al cliente. Evento que se repitió constantemente hasta que fui la encarga de hacerlo a diario.

Es de suma necesidad e importancia que este PCC se controle, porque es el último paso del proceso a cuidar, antes que el alimento llegue al cliente. A pesar de que no se ha producido ninguna intoxicación aún, la probabilidad de que ocurra existe y es nuestra responsabilidad cuidar la salud del comensal y mantenerlo satisfecho, es por esto que he decidido como tema de mi proyecto implementar este plan de acción.

En los distintos servicios que ofrece el casino se pudo identificar los problemas de Temperatura, detallando lo siguiente, en los cuales enfatizaré mi tema de proyecto de intervención:

Tentación: sección que se compone de trattoria, sándwich, y pizzas, todas estas, preparaciones son realizadas a la minuta, es decir, solo se tiene la mise en place de toppings que son los agregados para las pastas, los ingredientes de las pizas, las carnes que van al grill fileteadas, todo esto guardado en mantenedores a la temperatura correcta, es la sección de preferencia por el usuario, de mayor demanda jueves y viernes. Todo el proceso se realiza de forma rápida, eficiente y segura. No se registró frecuentemente bajas temperaturas de los alimentos. La principal deficiencia es que no es contaste el medir la temperatura de estos alimentos una vez preparados en la cocina caliente.

Salad bar: El servicio consta de dos salad bar en el área, los cuales contienen ensaladas del día, con verduras preelaboradas, las cuales después de su sanitización se porcionan y se ponen a disposición del cliente en la línea. El salad bar, es el más demandado por el cliente durante todo el servicio, la reposición es constante, las ensaladas para reposición se dejan en los visicooler del área de distribución, donde se mantienen refrigeradas no más de 5 gastronormas a temperaturas que no superan los 5ºC las cuales no permanecen más de 10 min en refrigeración y en línea no más de 5 min en horario peack. Sin duda está el menor tiempo expuesto en la línea.Y los equipos refrigerantes de esta zona mantienen la temperatura adecuada, lo cual no presenta mayor problema. Además los alimentos preparados antes de montar son revisados por la encargada de cocina fría, la cual registra temperatura y características organolépticas.

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Comida casera: En esta sección se le ofrece al cliente una variedad de preparaciones caseras, las cuales se montan en la placa térmica en paelleras y en ollas profundas las legumbres. La placa térmica, es una placa de cerámica de color negro cuya función es mantener la temperatura de los alimentos mientras estos están en la línea, es una alternativa moderna para reemplazar al baño María. La principal limitante es el equipo dispuesto en la línea, debido a que este no transmite el calor de igual forma a como lo hace el baño maría, ya que este transmite el calor por contacto de la base con la placa y por aire caliente, arriba de la placa se ubica un calefactor que calienta el aire, este método mantiene las ollas y paelleras calientes. Es la superficie del alimento que tiene mayor contacto directo con la temperatura, por lo que en ocasiones este se reseca en la parte expuesta y el centro de la preparación en ocasiones no se mantiene a una temperatura adecuada, debido a que las paelleras en las que se dispone son muy grandes, Las ollas de legumbres son muy profundas, por lo que al estar mucho tiempo en la línea va perdiendo temperatura en el centro, esto sucede casi todos los días, debido a que las legumbres sobre todo los garbanzos no son una preparación de gran aceptabilidad, por lo que a veces la olla puede estar más de una hora en la línea. Cuando el contenido en la olla es menor, la temperatura aumenta debido a que es más fácil que el calor llegue al centro de la preparación, de lo contrario si el usuario no lleva legumbres, la temperatura de las preparaciones pueden bajar unos 10ºC aproximadamente. Según lo observado en los 40 a 45 minutos de un alimento en la placa, tiene una baja de temperatura significativa de aproximadamente 57ºC a 60ºC como promedio, todo depende del alimento y en que esté dispuesto sobre la placa mantenedora térmica; por lo que se considerará un máximo de 45 minutos en línea, cabe destacar que las preparaciones después de unos 20 minutos en línea, se resecan, por lo que se les debe hidratar agregando jugos o salsas para hidratarlos y sea atractivo para la vista del cliente, lo que significa un trabajo adicional para el auxiliar encargado.El principal problema ocurre debido a que no se mide la temperatura en ningún momento desde que se preparar el alimento en la cocina caliente hasta ser montado en la línea de distribución.

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Postres: Los postres salen desde repostería hacia la línea de distribución a temperaturas que oscilan entre los 10ºC hasta los 18ºC App, esto se debe a que la temperatura en la sub-área de repostería cuenta con un solo sistema de refrigeración, y este no alcanza para todos los postres elaborados, además cabe destacar que no existe termómetro en la sub área de repostería por lo que la temperatura es calculada visiblemente e inventada en las planillas. Cuando salen de la repostería se guardan en los visicooler dispuestos en la línea de distribución, donde su temperatura baja hasta los 3ºC App y en las placas mantenedoras refrigerantes se mantienen cerca de esta temperatura, pero muchas veces no todos los postres pasan mucho tiempo en los visicooler sobre todo en hora peack, por lo que se disponen rápidamente en la placa refrigerante, se observan postres del mismo tipo a distintas temperaturas, lo que dificulta su control. Otro inconveniente que tienen los postres es que existe una sobre producción en cantidad y en variedad (siempre salen más variedades que las planificadas), la placa refrigerante se encuentra cubierta de postres sin espacio entre ellos, por lo que el frio de la placa no es suficiente para mantenerlos a todos.Otro problema es que la placa refrigerante se encuentra continua a la placa mantenedora térmica de la comida casera, por lo que los postres más cercanos a esta, tienden a aumentar su temperatura rápidamente. El problema más importante es que aparte d eno tomar temperatura no existe termómetro para hacerlo.

Resumiendo en ninguna de las áreas toman la temperatura de los alimentos ya preparados, sólo el personal se preocupa de que su montaje sea a la hora correcta, esto sumado a que una vez en la línea tampoco son medidas las temperaturas, lo que podría traer graves consecuencias en el comensal.

Al final del día existen muchos platos preparados y postres que sobran y tienen que ser desechados, lo que no solo significa una pérdida de dinero, sino que es un signo de una mala planificación, un riesgo de contaminación y un posible foco de atracción de plagas si es que no se desechan el mismo día.

ARAMARK cuenta con una planilla de preservicio y servicio, parte de esta, posee información significativa en calidad. Tiene unos cuadritos a rellenar respecto de temperatura, son bien específicos, ya que incluye tres horarios en que debiese tomarse la temperatura mientras el alimento está en la línea a servicio, sin embargo esta planilla no es completada por el personal, al existir deficiente cantidad de termómetros y varios de estos no se encuentran en buenas condiciones, todos se libran de responsabilidad de completarla, por lo que los datos de esta planilla se inventan. El control es fundamental para preservar la inocuidad de las preparaciones, de esta forma después de implementar el plan de mejora, el personal estará capacitado para completar las planillas de preservicio y servicio, y de esta forma tener un registro confiable de la trazabilidad del producto, e caso de alguna eventualidad.

Según el diagnóstico aplicado que incluye las observaciones diarias en cada parte del área de distribución. Se obtiene como resultado de áreas críticas la sección “comida casera” y “postres” en la toma de temperatura de las preparaciones. Por lo tanto el proyecto de intervención a realizar y cumplir por la alumna interna que seguirá estaidea principal, deberá profundizar el registro, la capacitación y supervisar el cumplimiento de las temperaturas en las preparaciones listas para el consumo de cocina caliente y de repostería.

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CONCLUSION DEL INTERNADO

Cuando comencé el internado, tenía las mejores expectativas de poner en práctica lo aprendido en las asignaturas relacionadas con Alimentación Colectiva, ya que era mi primera experiencia fuera de la Universidad. Y felizmente puedo concluir que el objetivo se cumplió y trajo consigo una mayor gratificación; el agradecimiento del personal a mi cargo, lo que me demuestra que mi formación como profesional gracias a los docentes en la Universidad, hoy está trayendo frutos.

La experiencia en casino LAN Base Mantenimiento, fue muy enriquecedora desde el punto de vista de conocimientos administrativos y manejo de RR.HH. tuve el apoyo inmediato y constante de la administradora, quien desde el comienzo me posicionó, ante el personal de trabajo, en el lugar que me corresponde como futura profesional nutricionista. Logré cumplir con los objetivos, meta y actividades. Aprendí como trabaja Aramark en el mercado, cuáles son sus normas y reglamento interno.

Mis primeras actividades administrativas fueron las charlas del plan de mejoramiento al personal, durante el horario de desayuno de estos, se les educaba, informalmente, sobre hábitos de alimentación saludable para ellos y sus familias. Me preocupaba de su asistencia diaria, de sus exámenes médicos y de su bienestar como personas.

Di énfasis en el uso de los EPP, ya que los manipuladores disponían de estos pero olvidaban muchas veces su uso, de ello puedo concluir que esto tuvo un resultado positivo, al ver en todas las áreas de producción a los manipuladores con todos sus EPP, sus escobillas y un correcto lavado de manos al empezar el trabajo seguido de la alarma sanitaria que sonaba cada 30 minutos.

Aprendí a calcular costos y a hacer pedidos a los proveedores. Siempre que se pudiera por petición del cliente se le informaba a los usuarios sobre las propiedades nutritivas que poseían las preparaciones entregadas, (sobre todo para que se llevaran lo más rápido posible las legumbres), aconsejar a diabéticos, hipertensos, personas con malestares estomacales, sobre lo que debían y podían consumir.

Fui la encargada de llevar al día las planillas de registro de temperaturas de refrigeración y congelación en los distintos equipos, las planillas de preservicio y servicio. Me ocupe de verificar que todo se encontrara en correcto orden para darle al comensal el mejor servicio posible.

Semanalmente realizaba el único CHECK LIST POES que registra el establecimiento, lo cual me entrego experiencia y capacitación respecto de cómo supervisar constantemente la estructura de la planta física y el personal. (Planilla se adjunta en el anexo)Asistí a reuniones de comité paritario y de prevención de riesgo en compañía de mi Sub-Administradora, lo que fue muy gratificante para mi experiencia laboral.

Finalmente, luego de todas las actividades realizadas, me voy contenta del casino, creo que esta experiencia fue beneficiosa para ambas partes, ya que ellos nunca habían contado con una nutricionista en las labores del casino, por lo que pude servir de apoyo

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para conocimientos, capacitaciones y relaciones personales. Adquirí una experiencia que seguramente me servirá para mi vida profesional, agradezco a todo el personal por su disposición, enseñanza y por complacerme con cambios significativos como aumentar el uso de sus EPP, agradezco a la sub administradora por su experiencia, disposición y amabilidad desde el comienzo, a mi supervisora de internado por guiarme tanto en lo profesional como en lo personal en este transcurso, haciendo que a pesar de problemas vividos, este sea un muy buen lugar de internado.

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ANEXOS

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PAUTA SUPERVISIÓN UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCIÓN ( UCP )

CAPITULO I).- ANTECEDENTES GENERALES FECHA :07/03/2013

CLASIFICACIÓN UCPNúmero promedio de Almuerzos-díaRegistrar número :1200 300 y más

Almuerzos diariosTIPO A

X

Nombre profesional a cargo de La Unidad Central de Producción: :Mónica Acevedo 150 a 299

Almuerzos diarios

TIPO B

Profesión :Técnico en Administración de Empresas Menor a 149

Almuerzosdiarios

TIPO C

Sistema administración. Señalar con una equis ( X ) Autogestionado Compra de serviciosX

CAPITULO II).- PLANTA FÍSICA

1.- UBICACIÓN SI NO N/C

1.1.- Accesodirecto e independiente X

1.2.- Aislado focos de insalubridad : Incineradores, recolección ropa sucia , Servicio de infecciosos , Servicios de Higiénicos , excepto baños del personal de la UCP y tránsito de personas

X

1.3.- Con facilidades de acceso donde van destinadas la mayoría de las preparaciones

x

1.4.- Con vía amplia y expedita para la evacuación en situaciones de emergencia

X

OBSERVACIONES : Pasillos y puertas estrechos

PLANTA FÍSICA : CONTINUACIÓN

2.- ÁREAS SI NO N/C

2.1 .- ÁREA DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

2.1.1.- Sub-Área o Sección : Alimentos Perecibles x 2.1.2.- Sub-Área o Sección : Almacenamiento Refrigerado x 2.1.3.- Sub-Área o Sección : Almacenamiento No Perecibles:

a) Bodega X

b) Despensa X

2.1.4.- Sub- Área o Sección :Artículos No Comestibles

Estantería : Papel y artículos de escritorio X

Estantería : Ropa y Mantelería x Estantería : Equipamiento y materiales

de limpiezax

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2.15.- Sub-Área o Sección . Basuras y Desperdicios x OBSERVACIONES :

2.2 .- ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOSSI NO N/C

2.2.1.- Sub-Área o Sección : Operaciones Preliminares

a) Vegetales y Frutas x b) Productos Cárneos x 2.2.2.- Sub-Área o Sección : Operaciones Fundamentales y definitivas

a) Preparaciones en frío X

b) Preparaciones por calor X

c) Repostería x 2.2.3.- Sub-Área o Sección : Distribución de Alimentos usuarios Sanos

a) Comedor personal establecimiento X

b) Comedor personal UCP X

c) Cafetería X

d) Otro : Comedor médicos XPacientes hospitalizados

a) Sistema de distribución Secundaria X

b) Sistema de distribución Terciaria X

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PLANTA FÍSICA : CONTINUACIÓN

OBSERVACIONES :

2.3 .- ÁREA DE LAVADO SI NO N/C

2.3.1.- Sub-Área o Sección : Lavado de vajilla X

2.3.1.- Sub-Área o Sección : Menaje y otros utensilios X

2.3.1.- Sub-Área o Sección : Carros y utensilios de limpieza x

OBSERVACIONES:

3.- OFICINAS SI NO N/C

3.1.- Nutricionista Jefe X

3.2.- Nutricionista (as ) Unidad Central Producción X

3.3.- Nutricionistas asistenciales X

3.4.- Otro profesional : Cual Administrador y económo X

3.5.- Secretaría y archivo X

OBSERVACIONES:

4.- VESTUARIO PERSONAL SI NO N/C

4.1.- Recinto exclusivo para manipuladores x

4.2.- Separados por sexo X

OBSERVACIONES:

5.- CAPACIDAD Y DISTRIBUCIÓN DE LAS DEPENDENCIAS SI NO N/C

5.1.- La distribución permite el control visual permanente X

5.2.- Labores expeditas y sin hacinamiento de faenas x

5.3.- Flujo de producción unidireccional X

OBSERVACIONES:

CAPITULO III ).- DETALLES DE CONSTRUCCIÓN Y OTROS

1.- PISOS SI NO N/C

1.1.- Superficie lisa y dura : Baldosas x

1.2.- Resistente a la corrosión X

1.3.- Impermeable X

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1.4.- Color claro x

1.5.- Esquinas y ángulos redondeados : Perfil cóncavo X

1.6.- Declive hacia las canaletas de desagüe X

1.7.- Buen estado X

1.8.- Limpios X

1.9.- Canaletas y Piletas

1.9.1.- Cubierta con rejilla desmontable X

1.9.2.- Revestimiento fino e impermeable X

1.9.3.- Ángulos cóncavos X

1.9.4.- Sistema de retención de sólidos X

1.9.5.- Buen estado X

1.9.6.- Limpias X

OBSERVACIONES:

2.- MUROS Y CIELOS SI NO N/C

2.1.- Color claro X

Fecha última pintura : No existe registro

2.2.- Superficies lisas X

2.3.- De fácil limpieza , lavable, despejados : Sin colgantes , cuadros , etc. X

2.4.- Sin hendidura , raso y sin adosamiento de tuberías X

2.5.- Entre áreas hay tabiques de vidrio en sus 2/3 superiores X

2.6.- Áreas y/o Secciones señalizadas X

2.7.- Buen estado X

2.8.- Limpios X

OBSERVACIONES:

3.- PUERTAS SI NO N/C

3.1.- Ajustan perfectamente en sus marcos X

3.2.- Mecanismo de cierre automático X

3.3.- Placa de metal en su base X

3.4.- Puertas al ingreso de Áreas o Sub- Áreas X

3.5.- Puerta Sub-Área basuras /desperdicios , con sistema de ventilación Con rejilla de igual dimensión en ambos extremos

X

3.6.- Puerta al exterior

3.6.1.- Amplias X

3.6.2.- Cierre seguro X

3.6.3.- Sistema de protección X

3.7.- Buen estado X

3.8.- Limpias X

DETALLES DE CONSTRUCCIÓN Y OTROS : CONTINUACIÓN

OBSERVACIONES:

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4.- VENTANAS SI NO N/C

4.1.- Fijas X

4.2.- Corredera X

4.3.- Basculante X

4.4.- Marcos de aluminio X

4.5.- Ajustan perfectamente en sus marcos X

4.6.- Barrotes de protección al exterior X

4.7.- Provistas de rejillas anti-insectos , metálica , desmontable, fácil de remover

X

4.8.- Cerradas en hora de producción X

4.9.- Buen estado X

4.10.- Limpias X

OBSERVACIONES:

5.- ILUMINACIÓN SI NO N/C

5.1.- Provista por ventanales X

5.2.- Alumbrado artificial X

5.2.1.-Directo sobre Áreas de trabajo X

5.2.2.-Uniforme, sin zonas de penumbra X

5.2.3.- Fuentes luminosas limpias X

5.2.4.-Instalaciones eléctricas protegidas X

5.2.5.- Tablero propio conectado a grupo electrógeno X

OBSERVACIONES:

6.- VENTILACIÓN – HUMEDAD - TEMPERATURA SI NO N/C

6.1.- Sistema de eliminación vapores , gases, etc.

6.1.1.- Aire acondicionado X

6.2.2- Campana de extracción X

a) Sobre fuentes de calor X

b) Con extractores X

c) Perfecto funcionamiento X

d) Limpia X

6.2.- Temperatura ambiente adecuada a los procesos y que no excede los 21º C , en las zonas donde se ubican las fuentes de calor

X

OBSERVACIONES:

DETALLES DE CONSTRUCCIÓN Y OTROS : CONTINUACIÓN

7.- COMBUSTIBLE SI NO N/C

7.1.- Gas cañería X

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7.2.- Gas licuado X

7.3.- Vapor X

7.4.- Electricidad X

8.- EQUIPOS DE EXTINCIÓN SI NO N/C

8.1.- Extintores vigentes donde corresponden X

8.2.- Red húmeda X

8.3.- Red seca X

9.- ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE SI NO N/C

9.1.- Red de agua potable fría X

9.2.- Red de agua potable caliente X

9.3.- Bien distribuída , suficiente en volumen y presión X

9.4.- Llaves en buen estado , ausencia de filtraciones e interconexiones X

9.5.- Grifos cromados , con combinaciones de agua fría y caliente , en los lugares que lo requieren : Vestuario personal, almacenamiento, etc.

X

9.6.- Lavamanos con llave de paleta accionada con el codo ( otro), censor automático u otro mecanismo

X

9.7.-Tuberías X

9.7.1.- Recubiertas de material que permita el aseo y la desinfección X

9.7.2.- Ausencia de filtraciones o interconexiones X

OBSERVACIONES:

10.- ALCANTARILLADO Y DESAGUE SI NO N/C

10.1.- Con trazado separado del resto de las instalaciones del establecimiento

X

10.2.- Desagües, piletas ,desgrasadores , sifones , etc. En buen estado de aseo , conservación y funcionamiento

X

10.3.- Cámaras , fosas , pozos , en buen estado de conservación y funcionamiento

X

OBSERVACIONES:

CAPITULO IV).- EQUIPAMIENTO E IMPLEMENTACIÓN

1.- EQUIPOS CALÓRICOS

1.1.- Cocinas SI NO N/C

1.1.1.- Industrial Nº1 X

1.1.2- Semi-Industrial Nº X

1.1.3.- DomésticaNº X

1.2.- Marmitas SI NO N/C

1.2.1.- Fijas Nº X

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1.2.2. VolcablesNº X

1.3.- Hornos SI NO N/C

1.3.1.- Una cámara X

1.3.2.- Dos cámaras X

1.3.3.- Tres cámaras X

1.3.4.- Horno Rational X

1.4.- Freidora SI NO N/C

1.4.1.- Gas X

1.4.2.- Eléctrica X

1.5.- Horno micro-honda X

1.6.- Baño maría X

1.7.- Plancha churrasquera X

1.8.- Sartén basculante X

1.9.- Mantenedores de calor X

1.10.- Buen estado de funcionamiento X

1.11.- Suficientes X

1.12.- Hoja de mantención X

1.13.- Limpios X

OBSERVACIONES:

2.- EQUIPOS REFRIGERANTES SI NO N/C

2.1.- Cámara de frío X

2.2.- Abatidores de frío X

2.3.- Refrigeradores

2.3.1.- Industriales X

2.3.2.- Semi- Industriales X

2.3.3,- Domésticos X

2.4.- Congeladores X

2.5.- Visi-cooler X

2.6.- Vitrinas refrigerantes X

2.7. - Salad Bar refrigerado X

2.8.- Mesones refrigerantes X

2.9.- Suficientes X

2.10.- Buen estado de funcionamiento X

2.11.- Hoja de mantención X

2.12.- Limpios X

OBSERVACIONES:

EQUIPAMIENTO E IMPLEMENTACIÓN : CONTINUACIÓN

3.- EQUIPOS MECÁNICOS Y OTROS SI NO N/C

3.1.- Máquina Universal X

3.2.- Procesador de alimentos X

3.3.- Peladora papas X

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3.4.- Termos X

3.5.- Moledora de carnes X

3.6.- Calentador de platos X

3.7.- Batidora eléctrica , batidora manual X

3.8.- Exprimidor X

3.9.- Abridor de latas X

3.10.- Suficientes X

3.11.- Buen estado X

3.12.- Hoja mantención de maquinaria X

3.13.- Limpios X

OBSERVACIONES:

4.- EQUIPOS DE PESAS Y MEDIDAS SI NO N/C

4.1.- Balanzas

4.1.1.- Mecánica Nº Kilos X

4.1.2.- Precisión Nº Kilos X

4.1.3.- Digital gramatoria X

4.2.-Báscula o romana X

4.3.-Medidas graduadas X

4.4.-Reloj mural X

4.5.-Cuenta minuto de sobremesa X

4.6.-Cucharas y cucharonesracioneros X

4.7.-Suficientes X

4.8.-B uen estado X

4.9.-Hoja de mantención X

4.10.-Limpios X

OBSERVACIONES:

5.- MOBILIARIO DE TRABAJO SI NO N/C

5.1.- Mesoneslineales X

5.1.1.- Acero inoxidable X

5.1.2.- Otro: Cual ¿? X

5.2.- Mesóndesconche X

5.2.1.- Acero inoxidable X

5.2.2.- Otro: Cual ¿? X

EQUIPAMIENTO E IMPLEMENTACIÓN : CONTINUACIÓN

5.- MOBILIARIO TRABAJO CONTINUACIÓN SI NO N/C

5.3.- Armarios X

5.4.- Estantes X

5.5.- Repisas X

5.6.- Cajones metálicos X

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5.7.- Pisos X

5.8.- Sillas ergonómicas X

5.9.- Número suficiente X

5.10.-Buen estado X

5.11.- Limpios X

OBSERVACIONES:

6.- EQUIPOS DE TRANSPORTE SI NO N/C

6.1.- Carros de transporte

6.1.1.- Uso interno X

6.1.2.- Uso externo X

6.2.-Carros termos X

6.3.-Carros Porta -bandejas X

6.4.- Carros contenedores X

6.5.- Número suficiente X

6.6.- Buen estado de funcionamiento X

6.7.- Limpios X

OBSERVACIONES:

7.- EQUIPOS DE LAVADO SI NO N/C

7.1.- Máquina lavadora de vajilla X

7.2.- Lavaderos de acero inoxidable X

7.2.1.- Número : 3 X

7.1.2.- Número fosas :1O X 2O X 3O7.3.- Lavaderos de otro material. Cual : X

7.4.- Estiladores de acero inoxidable X

7.5.- Estiladores de otro material . Cual ¿?: X

7.6.- Número suficiente X

7.7.- Buen estado X

7.8.- Limpios X

OBSERVACIONES:

EQUIPAMIENTO E IMPLEMENTACIÓN : CONTINUACIÓN

8.- BATERÍA DE COCINA SI NO N/C

8.1.- Acero inoxidable X

8.2.- Aluminio X

8.3.- Otro . Cual ¿? : X

60

8.4.- Número suficiente X

8.5.- Buen estado X

8.6.- Limpia X

8.7.- Fecha última reposición X

OBSERVACIONES:

9.- UTENSILIOS DE COCINA SI NO N/C

9.1.- Acero inoxidable X

9.2.- Aluminio X

9.3.- Número suficiente X

9.4.- Buendestado X

10.-VAJILLA SI NO N/C

10.1.- Acero inoxidable X

10.2.- Loza X

10.3.- Melamina X

10.4.- Plástico X

10.5.- Otra. Cual¿? X

10.6.- Número suficiente X

10.7.- Buen estado X

10.8.- Limpios X

10.9.- Fecha de última reposición X

OBSERVACIONES:

11.- SERVICIO SI NO N/C

11.1.- Acero inoxidable X

11.2.- Otro. Cual ¿’ : X

11.3.- Número suficiente X

11.4.- Buen estado X

11.5.- Limpios X

11.6.- Fecha de última reposición X

OBSERVACIONES:

EQUIPAMIENTO E IMPLEMENTACIÓN : CONTINUACIÓN

12.- EQUIPO PARA EXTRACCIÓN DE DESPERDICIOS SI NO N/C

12.1.- Trituradora X

12.2.- Compactadora X

12.3.- Bolsas plásticas con atril y tapa X

12.4.- Otro. Cual ¿? : X

12.5.- Número suficiente X

61

12.6.- Capacidad y ubicación de acuerdo a necesidades X

12.7.- Buen estado X

12.8.- Limpios X

OBSERVACIONES:

13.- OFICINAS SI NO N/C

13.1.- Escritorios X

13.2.- Estante ( s ) X

13.3.- Teléfono X

13.4.- Citófono X

13.5.- Computador , escáner e impresora X

13.6.- Conexión Internet X

13.7.- Kárdex X

13.8.- Sillón anatómico X

13.9.- Número suficiente X

13.10.- Buen estado X

OBSERVACIONES:

14.- VESTUARIO PERSONAL SI NO N/C

14.1.- Puerta con cierre automático X

14.2.- Sistema de ventilación X

14.3.- Roperillos individuales suficientes X

14.4.- Pisos y/o bancas X

14.5.- Lavamanos

14.5.1.- Agua fría y caliente X

14.5.2.- Dispensador de jabón X

14.5.3.- Escobilla de uñas individual X

14.5.4.- Toallas de un solo uso u otro sistema . Cual ¿?: X

14.5.5.- Número suficiente X

14.5.6.- Buen estado X

14.5.7.- Limpios X

14.6.- Duchas

14.5.1.- Agua fría y caliente X

14.5.2.- Número suficiente X

14.5.3.- Buen estado X

14.5.4.- Limpias X

14.7.- Servicios higiénicos

14.7.1.- Número suficiente X

14.7.2.- Buen estado X

14.7.3.- Limpias X

OBSERVACIONES:

CAPITULO V.- NORMAS HIGIÉNICAS Y SANITARIAS

62

1.- DEL PERSONAL SI NO N/C

1.1.-Correcto uso del uniforme

1.1.1.- Profesionales Nutricionistas / Administradores X

1.1.2.- Personal de colaboración

a) Femenino

Turbante oCofia, Gorro protectorcabello : X

Camisa X

Pantalón X

Delantal X

Chaqueta o chaleco X

Zapato seguridad X

b)Masculino

Gorro protector cabello X

Camisa X

Pantalón X

Delantal X

Chaqueta o chaleco X

Zapato seguridad X

1.2.- Exámenes de Salud según Norma SI NO N/C

Control de realización anual de Examen de Medicina Preventiva EMP.

X

Realización de Exámenes que certifiquen que el personal no es portador activo de :

63

a) Fiebre tifoidea X

b) Hepatitis X

c) Sthaphylococcusaureus X

d) Enfermedades de la piel X

Frecuencia que se realiza :

a) Semestral X

b) Anual

c) Nunca

d) Fecha último control :Octubre 2012 X

1.3.- Facilidades para el lavado de manos SI NO N/C

1.3.1.- En todas las áreas y/o Sub-Áreas se dispone de lavamanos

x

1.3.2.- Dispensador de jabón X

1.3.3.- Escobilla uñas individual X

1.3.4.- Toallas de un solo uso x

1.3.5.- Otro sistema. Cual ¿? X

OBSERVACIONES:

NORMAS HIGIÉNICAS Y SANITARIAS : CONTINUACIÓN

1.4.- Aseo personal SI NO N/C

1.4.1.- Manos limpias X

1.4.2.- Uñas cortas X

1.4.3.- Sin accesorios X

1.4.4.- Sin Barniz X

1.5.- Hábitos higiénicos SI NO N/C

1.5.1.- Lavado prolijo de manos antes de manipular alimentos X

64

1.5.2.- Sin fumar, escupir, estornudar , ni manipular alimentos o dinero

X

1.5.3.- En presencia de enfermedades respiratorias utiliza mascarilla

X

1.5.4.- Recambio de mascarilla Registrar cada cuantas horas se recambia:

X

1.5.5.- Ausencia de afecciones cutáneas , heridas , supuraciones , etc

X

2.- DEL LOCAL SI NO N/C

2.1.- Se efectúa limpieza prolija entre turnos X

2.2.- Se efectúa limpieza profunda X

2.2.1.- Con que frecuencia :

2.2.2.- Material usado : Productos Químicos Ecolab

2.3.- Presencia de Vectores X

2.3.1.- Se fumiga y desratiza una vez al mes X

2.3.2.- Empresa externa X

2.3.3.- Empresa concesionaria de la alimentación X

3.- DE LA MAQUINARIA Y UTENSILIOS SI NO N/C

3.1.- Lavado prolijo entre turnos x

3.2.- Desinfección Fecha última desinfección :

X

3.3.- Secado por escurrimiento X

3.4.- Almacenados ordenadamente y protegidos de la contaminación X

3.5.- Otra. Cual¿? : X

4.- DE LOS ALIMENTOS SI NO N/C

4.1-. Alimentos y materias primas provenientes de establecimientos autorizados

X

4.2.-Se controla envases y claves de elaboración X

4.3.- Se utilizan según fecha de elaboración y/o recepción .Sistemas : FIFO – FEFO - OPX. Otro Cual :

X

4.4.- Se almacenan ordenados y protegidos contra la contaminación X

4.5.- Las sustancias peligrosas : Insecticidas , detergentes , desinfectantes ,etc ; se guardan protegidos y rotulados

X

4.6.- Eliminación inmediata de alimentos alterados y sobrantes x

4.7.- Se realiza control bacteriológico y/o Químico Bromatológico y/o Determinación de especie

X

4.7.1.- Por parte del Servicio de Salud del Ambiente x

4.7.2.- Laboratorio privado . Cual ¿? Cesmec X

NORMAS HIGIÉNICAS Y SANITARIAS: CONTINUACIÓN

SI NO N/C

4.7.3.- Existe registro de toma de muestras y resultados de los análisis X

4.7.4.- Cual fue la última muestra alterada 13 de Enero 2013 x

65

4.7.5.- Medidas adoptadas en relación a la última muestra alterada x

OBSERVACIONES:

CAPITULO VI ).- DOTACIÓN DE PERSONAL

1.-PROFESIONALES NUTRICIONISTAS SI NO N/C

1.1.- Nutricionista Jefe de contrato de la Institución X

1.2.- Nutricionista Supervisora de al empresa adjudicataria X

1.3.- Nutricionista Jefe de Unidad Central de Producción x

1.4.- Nutricionistas de Servicio Dietético de Leche y Central Fórmulas Enterales

x

1.5.- Nutricionistas Clínicas Asistenciales 2.- OTROS PROFESIONALES SI NO N/C

2.1.- Cual:Tecnologa en alimentos x

3.- PERSONAL ADMINISTRATIVO SI NO N/C

3.1.- Administrador (a) X

3.2.- Ecónoma (o) x

3.3.- Secretaria x

3.4.- Bodeguero x

3.5.- Cajero (a) x

3.6.- Otro : Cual ¿? x

4.- PERSONAL OPERATIVO SI NO N/C

4.1.- Técnico Nivel Superior en Alimentación y Gastronomía x

4.2.- Auxiliar Paramédico de Alimentación X

4.3.- Egresado Enseñanza media x

4.4.- Otra formación. Cual ¿? x

4.5.- Sin formación específica x

5.- PERSONAL ASEO SI NO N/C

5.1.- Sin formación específica X

OBSERVACIONES:

CAPITULO VII ).- ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN

1.- SE DISPONE DE MATERIAL TÉCNICO Y/O ADMINISTRATIVO SI NO N/C

1.1.- Normas y Reglamentos del Ministerio de Salud x

1.2.- Organigrama del Servicio de Alimentación y Nutrición y/o UCP x

1.3.- Manual de Organización de la Organización o Empresa x

1.4.- Manual de Descripción de Funciones x

1.5.- El personal cuenta con la distribución diaria de funciones : Carta Gantt x

1.6.- Manual de Procedimientos POE y/o Procedimientos Operacionales de Sanitización POES/POS

x

1.7.- Se cuenta con Diagrama de flujo de producción unidireccional = Planograma de la Unidad Central de Producción

x

66

1.8.- Cuenta con Pre-requisitos :

1.8.1.- Especificaciones de Materias Primas X

1.8.2.- Condiciones de recepción , almacenamiento y distribución de Materias Primas

X

1.8.3.- Sistema de investigación y retroalimentación de reclamos y denuncias y/o encuestas de satisfacción usuaria

x

1.8.4.- Programa de Higiene , limpieza y Sanitización x

1.8.5.- Programa Capacitación Personal x

1.8.6.- Manual calidad x

1.8.7.- Especificaciones del control de producción y controles de calidad

x

1.9.- Programación Anual de Actividades X

1.10 .- Programación Anual de Insumos x

1.11.- Supervisión de la UCP, con pauta escrita x

1.12.- Supervisión y/o acreditación del SEDILE/CEFE, con pauta escrita x

1.13.- Coordinación x

1.13.1.- Reuniones efectivas programadas : Tabla , registro y seguimiento de acuerdos , con profesionales y/o directivos empresa Frecuencia: Mensual

x

1.13.2.- Reuniones efectivas programadas : Tabla, registro y seguimiento de acuerdos ; con personal operativo y de colaboración Frecuencia : 1 vez a la semana

x

1.14.- Registros Técnicos Específicos SI NO N/C

1.14.1.- Planificación Alimentario- Nutricional x

1.14.2.- Set de Minutas , periodicidad : X

1.14.3.- Cálculo de Aporte Nutritivo, otros x

1.14.4.- Plan Monitoreo Calidad establecido en la Norma Nacional x

1.14.5- Cálculo de costo por ración X

1.14.6.- Evaluación cualitativa y cuantitativa de la programación Anual

x

1.14.7.- Informe Técnico Mensual : Servicio de Alimentación y Nutrición, Valor Nutritivo y Costos . ( Norma Nacional )

x

OBSERVACIONES:

CAPITULO VIII ).- EVALUACIÓN

1.- INDICADORES DE EFICIENCIA SI NO N/C

1.1.- Valor o Costo de la Ración Promedio Régimen Común $ X

1.2.- Valor o Costo de la Ración Promedio Pensionado$ X

1.3.- Valor Almuerzo Casinos . Precio a Público $ 2250 X

1.4.- Proporción del gasto destinado a Pacientes y Personal x

2.- INDICADORES DE EFICACIA

67

2.1.- Aporte Nutritivo establecido por contrato x

2.2.- Aporte nutritivo actual de la ración diaria y/o preparaciones x

2.3.- Molécula calórica : Distribución de la energía

2.3.1.- P%

2.3.2.- G%

2.3.3.-Cho%

2.3.4.- Energía : Kcal

2.4.- Aptitud Bacteriológica de Alimentos y preparaciones = %

3.- INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD SI NO N/C

3.1 .- Servicios de Alimentación y Nutrición en Establecimientos Asistenciales

X

3.1.1.- Número diario de raciones de Personal X

3.1.2.- Número diario raciones Pacientes adultos hospitalizados X

3.1.3-Número diario raciones Pacientes escolares hospitalizados X

3.1.4.- Número diario racionesPacientes Pre-escolares hospitalizados X

3.1.5.- Número diario raciones Pre-escolaresJardín Infantil X

3.1.6.- Número diario racionesLactantes hospitalizados X

3.1.7.- Número diario raciones Lactantes de Sala Cuna X

3.1.8.- Índice funcionarios por número de raciones X

3.1.9.- Disponibilidad Nutricionistas clínicas por servicio x

3. 2.- Servicios de Alimentación Institucional . Casinos. Hotelería y/o astronómicos

3.2.1.- Número diario almuerzos clientes o usuarios x

3.2.2.- Número diario almuerzos personal casino

3.2.2.- Otro . Cual:4.- EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO Y MARCHA DEL SERVICIO ELABORACIÓN DOCUMENTO GESTIÓN : MEMORIA ANUAL

x

INDICACIONES :

Firma

Nombre Nutricionista y/o Alumna (o) Carrera de Nutrición y Dietética Maren Gazaue

Fecha: 07/03/2013

68

PLANILLAS OPX

69

70

71

72

73

74

75

76

Cuando se realiza una capacitación o alguna otra actividad el personal debe llenar este registro

77

CHECK LIST UNICO POES

78

79

PLANIFICACIÓN DE MINUTAS

ALMUERZO LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO

ENTRADA

Sopa Valdiviana

Ensalada mix 4 estaciones

Crema de lentejas

Ensalada de Tomate con pepino

Sopa de espárragos

Ensalada Chilena

Sopa pollo con fideos

Ensalada de betarraga con ciboullete

Sopa de verduras

Ensalada de lechuga y palmitos

Crema de arvejas

Ensalada de repollo con zanahoria

Sopa

Ensalada Bretona

PLATO DE FONDO

Pulpa de cerdo asada con verduras salteadas

Merluza apanada con papas al pesto

Cazuela de vacuno

Lasaña Boloñesa

Lentejas a la parmesana

Fideos

con salsa Alfredo

Croqueta de ave con arroz primavera

POSTRE Mousse de chocolate con salsa frutilla

Ilusión de limón

Pera Flan de vainilla con caramelo

Jalea de naranja

Mousse de frutilla

Bavarois de frambuesa con salsa de chocolate

CENA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO

ENTRADA

Crema de Tomates

Ensalada Rusa

Sopa pollo con fideos

Ensalada de betarraga

Sopa de verduras

Ensalada de zanahoria con apio

Crema de arvejas

Ensalada de Pepino con albahaca

Sopa Valdiviana

Ensalada de Apio con palta

Crema de verduras

Ensalada de porotos verdes

Sopa de carne con sémola

Ensalada César

PLATO DE FONDO

Asado alemán con arroz árabe

Pavo asado con guiso de verduras

Fetuccini con salsa Alemana

Chapsuí de ave con arroz Chaufán

Pollo arvejado con puré de papas

Carne mechada con arroz perla

Budín de zapallitos italianos con papas doradas

POSTRE Naranja Duraznos al Leche asada Compota de Flan de Macedonia Jalea frutilla

80

jugo manzana chocolate con manzana rallada

ALMUERZO LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO

ENTRADAConsomé de vacuno con sémola

Ensalada de apio con betarraga

Crema de verduras

Ensalada de tomate a la chilena

Sopa al huerto

Ensalada de porotos verdes

Sopa de carne con verduras

PLATO DE FONDO

Reineta grillé con fideos espirales al orégano

Carne mechada con puré de papas

Pavo en su salsa con verduras Grisset

Porotos con pilco

Pollo al jugo con papas doradas

Lasaña en salsa boloñesa

Quiche de queso, espárragos y tomate

POSTRE Duraznos al jugo

Babaroise de frutilla

Kuchen de manzana

Jalea de guinda con fruta

Ensalada de frutas

Compota de manzana

Helado de chocolate

CENA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO

ENTRADAQuesillo marinado con lechuga y aceitunas

Sopa Carolina

Fondos de alcachofa a la limoneta

Crema de ave

Claras reina en base a lechuga

Crema de champiñón con cebollín

Ensalada de espinaca con zanahoria

PLATO DE FONDO

Pastel de zapallo italiano

Tortilla de zanahoria con arroz árabe

Bife con verduras sevillanas

Congrio frito con arroz primavera

Asado alemán con jardinera de verduras

Panqueques de verduras con carne vegetal y salsa bechamel

Hamburguesa casera de pavo con quínoa a la jardinera

POSTRE Torta de manjar

Tartaleta de frutas

Flan de vainilla con salsa de caramelo

Sémola con leche con salsa de frambuesa

Espuma de limón

Leche asada Macedonia

DMC % Calorías Totales: 1800 o 2000

Macronutrientes

Desayuno 20% 360 o 400 12-16% Proteínas, 50% AVB

Almuerzo 40% 720 o 800 50-60% CHOOnce 10% 180 o 200 25-30% LípidosCena 30% 540 o 600

81

Almuerzo y Cena 1260 o 1400

ENUNCIADO ALMUERZO: Consomé de vacuno con sémola, Reineta Grille con fideos espirales al orégano, duraznos al jugo.INGREDIENTES Gramaje

Bruto (gr/cc)

% Pérdida

Gramaje Neto (gr/cc)

Calorías CHO PROT LIP COSTO

Fond de vacuno 300 0% 300 0 0 0 0 0Sémola 6 0% 6 22 4,4 0,8 0,1 $6Zanahoria 6 10% 5 2 0,5 0,1 0 $4Perejil 0,1 0% 0,1 0 0 0 0 $2,5Sal 0,5 0% 0,5 0 0 0 0 $0,1Reineta 160 30% 123 137 1 23,7 3,3 $1084,8Fideos espirales 100 0% 100 373 74,8 13,3 1,5 $124,8orégano 0,5 0% 0,5 0 0 0 0 $6,2Aceite de maravilla

10 0% 10 90 0 0 9,9 $16,5

Sal 1 0% 1 0 0 0 0 $0,2Durazno 200 0% 200 135 40 1 0 $183,5Sub Total 757 119,7 38,9 14,8 $1428,6ENUNCIADO CENA: Quesillo marinado con lechuga y aceitunas, Pastel de zapallo italiano, torta de manjar.Quesillo 50 0% 50 52 1,3 6,2 2,3 $223,8Aceitunas 27 55% 12 14 0,2 0,2 1,5 $116,9Lechuga escarola 38 20% 30 4 0,7 0,4 0 $29,5Aceite maravilla 5 0% 5 45 0 0 5 $8,2Sal 0,5 0% 0,5 0 0 0 0 $0,1Zapallo italiano 211 5% 200 28 5,8 2,4 0,2 $159,5Pimentón rojo 5,3 5% 5 0 0,3 0 0 $42,4Cebolla 5,3 5% 5 1 0,4 0 0 $2,5Carne vacuno molida

60 0% 60 83 1,1 14 2 $304,7

Aceite maravilla 5 0% 5 45 0 0 5 $8,2Queso rallado 5 0% 5 23 0,2 2,1 1,5 $73,6Sal 1 0% 1 0 0 0 0 $0,2Harina 20 0% 20 73 15,3 2,1 0,2 $12,9Crema de leche 10 0% 10 25 0,4 0,3 2,5 $29,9Azúcar 6 0% 6 24 6 0 0 $3,9Huevo 33 10% 30 48 1,2 4,1 3 $69,8Manjar 40 0% 30 108 22,8 0 2,4 $73,9Mantequilla 10 0% 15 74 0 0 8,2 $112,9

82

Sus Total 2 647 57 32 33,8 $1272,8TOTAL 1404 177 70,9 48,6 $2701REQUERIMIENTO 1400 (55%)

192,5(15%)70

(30%)47

ADECUACION 100% 92% 101% 103%

Es importante recalcar que el casino está provisto de productos pre - elaborados, los cuales cuentan con preparaciones estandarizadas para una cantidad específica de raciones. Para el cálculo de estimar gramajes por ración de estos alimentos, fueron utilizados los gramajes de productos pre – elaborados estandarizados.

Calculo de aporte de macronutrientes:

Los valores fueron calculados a través del libro de porciones de intercambio y composición química de los alimentos de la pirámide alimentaria chilena. (Edición antigua)

Cálculo de Costos día Lunes:

Los costos fueron elaborados a partir de los precios de los distintos alimentos del supermercado Jumbo (www.jumbo.cl)

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