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“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO PRIVADO TRENTINO JUAN PABLO II

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

MÓDULO ESPECIALIDAD DE

TECNOLOGÍA DE BEBIDAS INDUSTRIALES

REALIZADA EN

AGRO INDUSTRIA EL VAMO

PROYECTO DE LA PRÁCTICA

PROCESAMIENTOS DE BEBIDAS INDUSTRIALES

(Elaboración de vino, pisco y jarabe)

PRESENTADO POR

LUDEÑA CAÑARI, Maycol

MANCHAY- PERÚ

2016

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DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado a mi madre

Julia Cañari Vásquez y a la Institución

Superior “Trentino Juan pablo II”, por

haberme educado profesionalmente con

conocimientos técnicos y especialmente

con valores.

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INDICE

DEDICATORIA

INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO I DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA 1. DATOS GENERALES………………………………………………………07 2. RESEÑA………………………………………………………………………07 3. UBICACIÓN…………………………………………………………………..08 4. SERVICIO QUE BRINDA…………………………………………………..08 5. MISIÓN……………………………………………………………………….08 6. VISIÓN………………………………………………………………………...09 7. OBJETIVOS………………………………………………………………….09 8. POLÍTICA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD DE LA

EMPRESA AGRO VADO……………………………………………………10 9. ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE LA EMPRESA AGRO VADO………11 CAPÍTULO II 2. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS DURANTE LAS

PRÁCTICAS 2.1 SISTEMA DE CALIDAD APLICADOS EN LA PRODUCCION

2.1.1 SISTEMA HACPP……………………………………………………..12 2.1.2 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIFACTURA (BPM) 2.1.3 PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO……………………………..13 2.1.4 MANUAL DE POES…………………………………………………...14 2.1.4 HIGIENE DE ALIMENTOS……………………………………………14

2.2 GENERALIDAD DE ELABORACIÓN DE JARABE, VINO Y LICORES…………………………………………………………………..16

1. JARABES…………………………………………………………………..15 1.1 CLASIFICACIÓN…………………………………………………..15 1.2 MATERIALES UTENSILIOS Y EQUIPOS PARA LA

ELABORACIÓN DE JARABES…………………………………..15 1.3 FLUJOGRAMA DE PROCESOS DE JARABE………………….16

2. VINOS………………………………………………………………………17 2.1 TIPOS…………………………………………………………………..17

1. VINO BLANCO………………………………………………………..17 1.1 TIPOS DE VINO BLANCO………………………………………..17 1.2 CLASIFICACIÓN…………………………………………………..18 1.3 DIAGRAMA DE FRUJO DE ELAVAORACION DE VINO

BLANCO……………………………………………………………19 2. VINOS TINTOS Y ROSADOS………………………………………20

2.1 TIPOS DE VINOS TINTOS Y ROSADOS………………………20 2.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS

Y ROSADOS……………………………………………………….21 3. VINOS ESPUMOSOS………………………………………………..22

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3.1 TIPOS DE VINOS ESPUMOSOS………………………………22 3.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS EN GENERA….23

4. LICORES………………………………………………………………24 4.1 TIPOS DE LICORES……………………………………………24 4.2 CLASIFICACIÓN………………………………………………...24 4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE LICORES...26

CAPÍTULO III 3. ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRÁCTICA 3.1. DETALLE DE ACTIVIDADES……………………………………………..27

1. ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRACTICA………….27 3.2 SUB ACTIVIDADES REALIZADAS EN LAS PRACTICAS……………..28

1. APOYO EN EL ÁREA DE PREPARACIÓN O COCINA……………..28 2. CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIFACTURA…29

2.1 ¿QUE SON LAS BPM?...............................................................29 2.2 ASEO PERSONAL………………………………………………...29 2.3 LAVADO DE MANOS……………………………………………..30 2.4 CONDUCTA DE PERSONAL…………………………………….31 2.5 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOS…………….31

4. CONCLUSIONES…………………………………………………………..32 5. LOGROS…………………………………………………………………….33 6. DIFICULTADES…………………………………..………………………...34 7. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS……………………………..35

7.1 RECOMENDACIONES………………………………………………..35 7.2 SUGERENCIAS………………………………………………………..36

8. VOCABULARIO Y GLOSARIO……………………………………………37 9. REBICIÓN BIBLIOGRAFICA………………………………………………41 10. ANEXOS...……………..………………………………………………..,….42

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INTRODUCCIÓN

El presente informe de prácticas pre - profesionales de la especialidad de

industrias alimentarias fueron desarrolladas en la empresa AGROVADO

E.I.R.L RUC: 20109717216 ubicada en Parcela II Mz k1 Lt 11 Parque

Industrial Villa el Salvador- lima Perú

Llevadas a cabo desde el 18 de mayo del 2015 hasta el 17 de julio del 2015

en las diferentes áreas designadas obteniendo un total de 210 horas. Las

practicas pre- profesionales es una etapa de transición entre la vida como

estudiante y profesional en la cual está orientada a la integración,

profundización y aplicación de los conocimientos técnicos, científicos y

habilidades adquiridas desde la formación estudiantil.

El objetivo de este informe es dar a conocer en forma detallada todas las

actividades realizadas en la empresa AGRO VADO, como es el manejo

correcto en la elaboración de mermeladas así mismo también dar a conocer

mi dificultades, habilidades; por lo cual el documento contiene el desarrollo

íntegro y descriptivo de las funciones llevadas a cabo a lo largo de las

prácticas.

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DATOS PERSONALES

Apellidos y Nombres del

practicante

Maycol Ludeña canaria

Especialidad Industrias alimentarias

Razón social de la empresa AGRO INDUSTRIA EL VADO E.I.R.L

Horario de frecuenta de

practicas

8:00 am a 1:00 pm

Edad 19 años

DNI 70443588

Dirección Av. los cóndores Mz B Lt s/n La

Unión Manchay

Teléfono 936321301

Lugar de practicas Maderos - Villa el Salvador

DURACIÓN DE PRÁCTICAS

Inicio 13 de octubre de 2015

Termino 11 de octubre de 2015

Total de horas 240

SUPERVISADOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA

Nombre de la empresa Agroindustrias el vado

Nombre del supervisor Ing. Armando Goycochea Oblitas

Cargo Auditor general

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CAPÍTULO I

DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA

1. DATOS GENERALES

NOMBRE DE LA EMPRESA : AGRO INDUSTRIA EL VADO

E.I.R.L

DIRECCIÓ : Parcela II Mz k1 Lt 11 Parque

Industrial villa el salvador

GERENTE : Rincón la Torre Luis Miguel

TELÉFONO : 4930808

TELEFAX : 287-5280

RUC : 20109717216

PÁGINA WEB : http://www.agro-vado.com

NOMBRE COMERCIAL : Agro vado

CONDICIÓN : Activo

FECHA INICIO ACTIVIDADES : 05 / Febrero / 1992

CIIU : 15499

2. RESEÑA

La empresa AGRO INDUSTRIA EL VADO E.I.R.L fundada el 05/02/1992,

con número de RUC 20109717216.estamos dedicado a la elaboración de

productos de calidad como mermeladas, pulpas, mermeladas dietéticas,

Concentrados, salsas, néctares y verduras Congeladas.

Desde hace varios años, venimos desarrollando actividades en el campo

agroindustrial, a través de diversos productos 100% naturales. A partir de

1997 se comenzó la exportación de salsas, mermeladas y pulpas hacia los

mercados de Estados Unidos y Europa, posteriormente ampliamos nuestra

gama de productos ofrecidos y de esta manera comenzamos a ofrecer

productos congelados teniendo gran acogida en mercados como el de

Estados Unidos, Japón, China, Francia y Alemania.

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3. UBICACIÓN

La empresa AGRO-VADO se encuentra ubicada en la Parcela II Mz k1 Lt

11 parque industrial villa el salvador (frente al paradero madero), distrito

de Villa el salvador Provincia y Región de Lima, a 100 km

aproximadamente de la cuidad capital.

4. SERVICIO QUE BRINDA

Dar facilidades de trabajo a las personas que quieran laborar

Dar prácticas pre profesional a estudiantes de educación superior.

Elabora y comercializa productos tales como: Mermeladas, pulpas,

mermeladas dietéticas, concentrados, salsas, néctares y verduras

congeladas, de primera calidad de acuerdo a los estándares

internacionales.

5. MISIÓN

Nuestra misión es cumplir con lo que nuestros clientes esperan de

nosotros teniendo una buena organización y administración generando

estabilidad, con la participación activa y responsable de sus integrantes

y que sea rentable, líder en innovación y calidad en el sector de

productos elaborados a base de frutas y verduras.

6. VISIÓN

Ser una empresa con objetivos y metas claras bien estructuradas,

eficiente competitiva con buena participación en el mercado nacional en

los productos que elabora y proyección internacional.

Tener un personal calificado, comprometido e identificado con los

objetivos de la empresa.

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Exportación – Abastecer al mercado externo con productos que nosotros

controlemos desde el campo y donde seamos líderes en eficiencia y

rentabilidad.

Nacional – Abastecer al mercado nacional donde tengamos una

participación importante del mercado con marca propia y de terceros y

seamos líderes en costos y calidad.

7. OBJETIVOS

Brindar un producto de calidad a los clientes, con buena calidad

alimentaria.

Llegar a crecer cada día más, en la rama de frutas y hortalizas como

es en: mermeladas, almíbares, jaleas, linaza en almíbar, etc.

Elaboración de un plan estratégico, en lo cual se requiere bastante

participación.

Gestionar los procesos para asegurar que nuestros productos y

servicios se cumplan con la inocuidad alimentaria.

Mejorar continuamente los procesos, productos, servicios empleando

la mejor tecnología disponible que sea económicamente factible.

Mejorar continuamente el sistema de gestión de calidad cumpliendo

con la legislación nacional y otras normas aceptadas por la

organización.

Mejorar las relaciones interpersonales, impulsando los valores

organizacionales, desarrollando las competencias del personal y

brindando un ambiente de equidad, promoviendo el desarrollo de los

integrantes de la empresa

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8. POLÍTICA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD DE LA

EMPRESA AGRO VADO

Se dedican a producir y comercializar pulpas, mermeladas y salsas,

basándose en un sistema de gestión de calidad que garantice que

nuestros procesos se desarrollen bajo condiciones controladas de

calidad.

Mejorar las relaciones interpersonales, impulsando los valores

organizacionales, desarrollando las competencias del personal y

brindando un ambiente de equidad, promoviendo el desarrollo de los

integrantes de la empresa.

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CUADRO N°1

9. ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE LA EMPRESA AGRO VADO

Asistente de aseg. De la

calidad (1,2)

Supervisor de limpieza

Gerente de producción

Jefe de

líneas

Coord. De

investigación de

gestión de calidad

Jefe de aseg. De la calidad

Analista de plan y control de la

producción

Gerente general

Supervisadores de

línea (1, 2, 3,4,)

Jefe de investigación y

desarrollo

Analista de aseg de

la calidad (1, 2, 3,4)

Personal de limpieza

Supervisadores de

línea (1, 2, 3,4,)

Supervisadores de

línea (1, 2, 3,4,)

Asistente de plan y

control de la producción

Sup. De

mantenimiento

Jefe de

compras

Operarios de

mantenimiento

Sup de

almacén

Jefe de

RRHH

Personal de almacén

Vigilante

Fuente: empresa AGROVADO

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CAPÍTULO II

2. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS DURANTE LAS

PRÁCTICAS

2.1 SISTEMA DE CALIDAD APLICADOS EN LA PRODUCCION

2.1.1 SISTEMA HACPP

Según MANUAL PARA LA IMPLEMENTACION Y AUDITORIA

DE PLAN HACCP. Es un sistema científica porque está basada

en evidencias técnicas, verídicas, verificables, medibles; es

sistemática porque se sustente en 07 principios y 12 pasos para

su implementación, que nos permite identificar peligros

específicos es decir peligros que pueden poner en riesgo la

inocuidad del alimento (peligros significativos) y diseñar para cada

uno de estos peligros medidas (procedimientos, controles) que

eviten su presencia o los reduzcan al mínimo, siempre en

prevención de la inocuidad del alimento que se esté procesando.

Riesgos pueden ser de naturaleza biológica (por ejemplo,

microorganismos), de naturaleza química (por ejemplo, residuos

de pesticidas, metales pesados) o de naturaleza física (por

ejemplo, piedras, cristales, otros cuerpos extraños).

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2.1.2 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIFACTURA

(BPM)

Fuente: www.inspectorate.com

Es un Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación,

que incluyen costumbres, hábitos y actitudes, necesarios para

una producción higiénica y obtener alimentos inocuos y

saludables.

Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad

alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de

elaboración de alimentos (recepción de materias primas,

almacenamiento, fraccionamiento y elaboración, envasado,

transporte y distribución).

2.1.3 PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Según ministerio de salud 1998: El plan de higiene y

saneamiento se realiza con el fin de disminuir los riesgos de

contaminación de los alimentos. Por lo general ha establecido

procedimientos y técnicas de limpieza, desinfección y

saneamiento, basados en las Buenas Prácticas de Manufactura

entregando así las herramientas básicas para mantener la

inocuidad de las instalaciones, equipos y utensilios, estandarizar

procesos, identificar plagas y manejar los desechos.

Este plan se divide en tres secciones principales: el programa de

limpieza y desinfección, el programa de residuos sólidos y

líquidos, y el programa de control de plagas; esto, basado en el

Decreto Supremo 007 de 1998 del Ministerio de Salud.

14

2.1.4 MANUAL DE POES

Según POES están establecidos como obligatorios por la

Resolución N° 233/98 de SENASA que establece lo siguiente:

Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento

escritos, que un establecimiento elaborador de alimentos debe

desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa

o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran,

fraccionan y/o comercializan. Se aplican antes, durante y

después de las operaciones de elaboración.

2.1.5 HIGIENE DE ALIMENTOS

La higiene de los alimentos es el conjunto de prácticas,

comportamientos y rutinas al manipular los alimentos orientadas

a minimizar el riesgo de daños potenciales a la salud.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene

alimentaria comprende todas las medidas necesarias para

garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo

a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial

atención al contenido nutricional.

La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye

la manipulación de los alimentos de origen vegetal, la cría,

alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así

como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que

las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.

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2.3 GENERALIDAD DE ELABORACIÓN DE JARABE, VINO Y LICORES

1. JARABES

Consiste en diluir un almíbar en agua (alrededor de 850 gr. de

azúcar por litro de agua) y perfumar esta mezcla con zumo de fruta

y aromas concentradas, luego se da color al producto con

colorantes naturales como: el tagete de color naranja, el caramelo

de color pardo, el pimentón de color rojo.

La calidad de un jarabe depende, pues, de la calidad y de las

proporciones de los distintos ingredientes y del equilibrio de la

receta.

1.1 CLASIFICACIÓN

Jarabe de fruta: Jarabe de zumo de fruta: Las

denominaciones “jarabe de fruta” o “jarabe de zumo de fruta”

están reservadas a los jarabes que contengan un mínimo de

10% de zumo de fruta. Esta proporción puede descender

hasta 7% si el zumo o zumos de frutas contenidos en el jarabe

consisten exclusivamente en zumos de cítricos.

Jarabe de zumo: Las denominaciones “Jarabe” o “Jarabe de

zumo” añadiéndole el nombre de la fruta o frutas que dan el

sabor o sabores dominantes, corresponden a los jarabes que

contengan al menos 10% del zumo o de las frutas

correspondientes. El contenido mínimo exigido desciende a

7% en el caso de los cítricos.

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a. MATERIALES UTENSILIOS Y EQUIPOS PARA LA

ELABORACIÓN DE JARABES

Refrigerador

Balanzas

Termómetro 150°

Mesones de acero inoxidable

Cocina

Procesador para alimentos

Licuadora

Sellador de botellas

Purificador de agua

Extractor de jugos

Ollas de acero inoxidable

Destilador

1.3 FLUJOGRAMA DE PROCESOS DE JARABE

Fuente: NTP 001-202

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2. VINOS

Es el producto obtenido de la total o parcial fermentación alcohólica

de uvas frescas, prensadas o no, que en su primera fase del

proceso se denomina mosto, el cual después de ser sometido a un

proceso específico de fermentación y almacenamiento se convierte

en vino.

2.1 TIPOS

1. VINO BLANCO

La elaboración del vino blanco está caracterizada por la

ausencia de maceración de la piel u hollejos y semillas con el

mosto, con excepción de aquellos vinos destinados a

envejecimiento. El vino blanco presenta una gama de matices

que van desde los extremadamente secos a muy dulces, pero

resulta fácil clasificarlos en seis categorías principalmente.

1.1 TIPOS DE VINO BLANCO

a. Vinos Ligeros y Secos

Se deben consumir cuando son jóvenes. Se embotellan

sin azúcares residuales y son pobres en extractos

(sustancias que dan cuerpo al vino). Estos vinos deben

servirse fríos, solos o para acompañar alguna comida.

b. Vinos Blancos Secos y Amplios

Contienen más materia o extractos y aunque se

consideren técnicamente secos, poseen la dulzura de

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los frutos maduros. Son vinos que pueden haber

envejecido en barrica y/o en botella.

c. Secos y Concentrados

Igual que los anteriores se consideran secos pero

poseen una alta concentración de sus características

frutales y son de alta calidad. Ejemplo: Borgogne,

Chablis, Graves Premier Cru y Grand cru (Francia),

Gavi, Pomino, Torgiano (Italia), Riax Baixas, Rioja criado

en madera (España).

d. Aromáticos

Proceden de determinadas variedades y pueden ser

secos y semi-secos.

e. Dulces y Licorosos

Estos vinos son los más concentrados y se consumen

lentamente porque su materia o extracto es compleja y

se les ha añadido azúcares.

1.2 CLASIFICACIÓN

La mayoría de los países europeos aplican un sistema de

división en cuatro niveles, basado en el sistema francés de

denominaciones de origen (Appellation d’Origine Controllé

o AC). Este sistema se basa en la concepción de que lo

que determina el sabor y el estilo de un vino son las

características del viñedo, unidas a la variedad que se haya

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empleado, por lo que al concederle una denominación de

origen (algo así como un nombre de procedencia

registrado), los consumidores pueden tener la garantía de

que el vino que han comprado se ajusta efectivamente a

unas características específicas.

En el nivel superior se encuentran los vinos que proceden

de una región (o denominación) controlada. La utilización

de esta denominación está regulada de forma legal y

estipula lo siguiente:

Las variedades que pueden cultivarse.

La cantidad de uva que ha de emplearse.

Los procesos de vinificación y crianza.

1.3 DIAGRAMA DE FRUJO DE ELAVAORACION DE VINO

BLANCO

Fuente: NTP 001-202

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2. VINOS TINTOS Y ROSADOS

La mayoría de los vinos tintos están concebidos para que

tengan un sabor seco. Los tintos varían en función de su

densidad y de su astringencia. Así mismo su vida tiene una

duración distinta a la de los blancos. Algunos son elaborados

para ser consumidos jóvenes y otros pueden envejecer por

decenas de años.

2.1 TIPOS DE VINOS TINTOS Y ROSADOS

a. Rosados: Entre los rosados hay escasas

diferencias, pocos son los que envejecen bien. Se

distinguen sobre todo por su mayor o menor dulzura.

b. Ligeros: Estos vinos son afrutados, no envejecidos

y deben beberse jóvenes.

c. De Cuerpo Medio: Esta es la categoría más

numerosa, incluye la mayoría de los vinos de calidad

alta y de calidad media.

d. Concentrados e Intensos: Esta categoría agrupa

los vinos tánicos de aromas intensos, generalmente

muy afrutados sobre todo en América, la mayoría

envejecen bien.

e. De Guarda: Estos vinos son para añejar y provienen

de regiones clásicas, de grandes cosechas y se han

dejado envejecer en botella.

f. Ligeros Y Afrutados: Incluyen una identidad y una

individualidad regional. La mayoría de los vinos

espumantes franceses y españoles proceden de

variedades de sabor más neutro que las de

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champagne y son por lo tanto más ligeros y

posiblemente más afrutados.

g. Finos e Intensos: La permanencia en boca, la

finura de los aromas, la pureza de los estilos y la

semejanza con el buen vino de champagne son los

elementos que resultan atractivos para el gran

público.

2.2 Diagrama de flujo de elaboración de Vinos tintos y

rosados

Fuente: NTP 001-202

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3. VINOS ESPUMOSOS

Los vinos espumantes o espumosos pueden ser muy diferentes

en cuanto a calidad, carácter y estilo. El ejemplar francés por

excelencia, el champagne, es imitado en todo el mundo. El

mejor es el seco sin llegar a ser austero, con aromas intensos

y delicados, pertenecientes a variedades clásicas y

envejecidas en botella.

3.1 TIPOS DE VINOS ESPUMOSOS

a. Ligeros y Afrutados: incluyen una identidad y una

individualidad regional. La mayoría de los vinos

espumantes franceses y españoles proceden de

variedades de sabor más neutro que los de champagne

y son por lo tanto más ligeros y posiblemente más

afrutados.

b. Finos e Intensos: La permanencia en boca, la finura de

los aromas, la pureza de los estilos y la semejanza con

el buen vino de champagne son los elementos que

resultan atractivos para el gran público.

c. Ligeros y Aromáticos: Incluyen los italianos que son

ligeros, a base de moscatel que son vinos muy bien

dosificados para suavizar su sabor. Suelen

recomendarse para acompañar postres.

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3.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS EN GENERAL

Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la

uva en vino se denominan "vinificación". En términos

generales, aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y

según se trate de uvas blancas o tintas, consta de las

siguientes etapas:

1. Estrujado o prensado

2. Corrección de los mostos cuando fuere necesario

3. Encubado y Maceración en la vinificación en tinto

(fermentación alcohólica)

4. Descubado o Separación del vino

5. Fermentación Maloláctica en la vinificación en tinto y en

blancos muy particulares.

6. Clarificación, Filtración, Estabilización

7. Crianza

8. Embotellado

9. Fermentación alcohólica

Una etapa común a todo tipo de vinificación y también esencial

es la fermentación alcohólica. Como se dijo anteriormente en

la constitución del grano de uva, éste está rodeado por una

película u hollejo, que está en contacto con el medio ambiente,

se encuentran organismos muy pequeñitos (microscópicos)

que pertenecen al grupo de los hongos, llamados levaduras.

Cuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de

uva), ya sea en uvas blancas o tintas, ésta trae en su hollejo

estas levaduras que realizarán la fermentación alcohólica.

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Esta labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en alcohol

y otros cuerpos químicos llamados secundarios, la realizan las

levaduras alcohólicas o “sacaromices”.

3. LICORES

Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por

maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales

naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones

de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación

de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de

azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º

llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los

aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares.

3.1 TIPOS DE LICORES

• Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

• Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.

• Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.

• Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.

• Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.

3.2 CLASIFICACIÓN

a. Según la forma de elaboración

• Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y

aroma

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• Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende

sabor y aroma.

• Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

b. A nivel de su producción, existen dos métodos principales:

• El primero, consiste en destilar todos los ingredientes al

mismo tiempo, y luego esta destilación endulzada y algunas

veces colorizada.

• El segundo, consiste en agregar las hierbas o frutas a la

destilación base. Este segundo método permite conservar el

brillo, frescura y bouquet de los ingredientes y es logrado

utilizando bases de brandy o coñac, resultando ser éstos los de

mejor calidad.

c. De acuerdo al número de sustancias aromáticas y

saborizantes que intervienen en su elaboración. Así

pueden ser:

Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque

se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor

o potenciar el aroma.

Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones pero con

igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se

preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha

macerado un saborizante, o una combinación de ellos y

tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias

colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre

26

otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el

endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como

los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse

como aperitivos o después de las comidas y también como

ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.

4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE LICORES

Fuente: NTP 001-202

27

CAPÍTULO III

3. ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRÁCTICA

3.1 DETALLE DE ACTIVIDADES

A continuación daré a conocer detalladamente las actividades

realizadas por 2 meses de practica la ora entrada fue 8am a 1pm en

empresa agravado.

1. ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRACTICA

En primer lugar como practicante junto con mi compañero de

práctica nos dirigimos al área de administración para poder saber

dónde nos asigna durante los 2 meses de práctica. En el área de

administración el ING de la plata nos capacito y nos llegó a

entender las funciones de cada área y proceso.

Una vez de capacitarnos el ING encargado de la empresa nos

designó a cada uno de practicantes y a mí me designo en área de

revisión de productos terminado

El área de revisión de productos terminados consto revisar el

producto terminado si está bien sellado o mal procesado el

producto ya que una vez aprobado el producto se entrega según

lote de producción al jefe de cámara de conservación y luego se

despacha a la empresa GLORIA.

Así mismo ayudar a rellenar planillas de mantenimiento de todos

los equipos dañados

Cada día de práctica se llevó a cabo la Revisión de los productos

terminados como es la chía y puré de manzana, linaza en almíbar

para la empresa gloria etc.

28

En este proceso nos encargamos de verificar que el producto

terminado no se encuentre ninguna partícula extraña como son

pelos, trapos, plumas y moscas, en caso de encontrar estos

elementos el producto será rechazado para la venta. Esta área se

recomienda que este bien iluminada y también tener un detector

de metales para asegurar un buen producto inocuo y libre de

metales.

También en esta semana se realizó el llevado de productos

terminados a las cámaras de conservación hasta su despacho en

las tiendas

3.2 SUB ACTIVIDADES REALIZADAS EN LAS PRACTICAS

2. APOYO EN EL ÁREA DE PREPARACIÓN O COCINA.

Elaboración de mermeladas de naranja, piña y durazno. Como

primera actividad dentro de la elaboración es tener el área

desinfectada para no contaminar el alimento, en la cual

comenzamos con el lavado y desinfectado de la materia prima

seguidamente pasamos al pelado, troceado, Pulpeado y en

algunos frutas el licuado; luego pasarlo a la concentración en la

cual se agrega la mitad de azúcar y la otra mitad se deja para

mezclarla con la pectina una vez que está comenzando a hervir se

agrega la otra mitad de azúcar junto con la pectina; la pectina es

un saborizante que ayuda a la concentración de la mermelada

tienes que seguir moviendo hasta que llegue a los 65°brix también

se le agrega ácido cítrico la cual ayuda a regular el pH que debe

estar en 3.5 hasta 3.8.

Luego se le agrega el Sorbato de potasio para su conservación una

vez que la mermelada tenga estos parámetros se bajan y se enfría

29

para luego envasarlo en potes de vidrio bien esterilizados libres de

microorganismos para levarlo a la cámara de conservación la cual

está desde -1°c hasta 4°c en la cual se conserva hasta su

despacho.

Elaboración de puré de manzana: En esta etapa de elaboración

de puré de manzana lo primero junto con mi compañero de practica

recepcionamos la materia prima que es manzana 1 tonelada en

jabas de 20 kg y una vez obtenido la materia prima procedemos a

escaldar en una marmita de capacidad de 300lt, se hace el

escaldado como una pre cocción de un lapso de 30min a 20min en

una mínima de agua una vez escaldado se escurre el agua y se

lleva a una refinadora para Pulpeadora. Y una vez refinado se

decepciono en unas baldes de 20lt.

Limpieza general, pintada de algunos equipos .etc.

2. CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIFACTURA

2.1 ¿QUE SON LAS BPM?

Son principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte e y distribución de alimentos para

consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos

se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se

disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

30

2.2 ASEO PERSONAL

1. Llevar ropa protectora, exclusiva para el trabajo. Usar gorros,

calzado adecuado, protector de nariz y boca.

2. Las manos deberán presentar uñas cortas, sin presencia de

heridas.

3. El cabello deberá mantenerse corto, no se permitirá personal

con presencia de barba y bigote

2.3 LAVADO DE MANOS

Causa más importante de ETAs: Falta de higiene de manos

Todo manipulador de alimentos debe:

Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo.

Después de haber usado SS.HH o vestuarios.

También se deben lavar las manos después de:

Sonarse la nariz

Manejar dinero

Manipular alimentos contaminados

Después de manipular material ajeno al producto (como

manijas de puertas, coches, escobas, etc).

Cada que se elimine desperdicios.

Y todas las veces que sea necesario.

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2.4 CONDUCTA DE PERSONAL

En la zona de procesamiento de alimentos, el personal NO

debe:

1. Comer, beber.

2. Fumar.

3. Masticar gomas o cualquier otro producto u objeto.

4. Escupir.

5. Tocarse la cara o el cabello.

6. Utilizar guantes en mal estado, con evidencia de suciedad

o contaminación.

7. Llevar relojes, broches u otros objetos personales

8. Secarse la frente con las manos o brazos.

9. Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.

10. Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y

productos.

11. Limpiarse las manos con trapos (ya sean limpios o sucios).

12. Conservar los casilleros y servicios higiénicos sucios y

desordenados, tampoco mantener alimentos en los

casilleros( pues atraen insectos)

13. Tener objetos de vidrio (se pueden romper y las partículas

caer sobre el alimento que se está procesando)

2.5 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOS

Mantener los alimentos calientes a más de 65°C o enfriarlos

a menos de 5°C.

No colocar alimentos en contacto con el suelo.

Almacenar alimentos en locales aislados del exterior.

Proteger los alimentos con empaques apropiados

32

4. CONCLUSIONES

El desarrollo de las prácticas pre profesionales, ha contribuido a

conocer la realidad existente dentro de una empresa de producción

de mermeladas, en este caso la empresa AGRO-VADO

Se concluyó que es indispensable para el cuidado e integridad del

operario siempre la aplicación de las Buenas Prácticas de

Manufactura dentro de la sala de proceso, para no causar una

contaminación cruzada

Se aprendió a diferenciar los diferentes tipos de elaboración de

mermeladas (fresa, piña, durazno, mora), así también poder utilizas

los conocimientos adquiridos por los maestros.

33

5. LOGROS

Después de haber finalizado con éxito la Práctica Profesional, he

llegado a las siguientes conclusiones:

La Práctica Profesional me permitió enfrentarme al campo laboral

y empresarial que existe en la actualidad en nuestro país.

Obtuve una amplia variedad de nuevos saberes en el área de

industria de néctares.

La práctica profesional me proporcionó una gran experiencia,

sobre todo como enfrentarse y comportarse ante el campo laboral

y a las responsabilidades como individuo, además a una mejor

conducta.

Se logró procesar mermeladas en grandes cantidades,

cumpliendo con todos los parámetros establecidos en la norma

técnica como también cumpliendo con las BPM.

Se aprendió nuevos conocimientos para ponerlos en práctica y

resolver mis dudas.

Aprender el funcionamiento del trabajo en equipo de una

empresa procesadora de frutas como es mermeladas.

Logre poner en práctica mis conocimientos adquiridos a través

de mis años de formación académica.

Ampliar mis conocimientos en la parte de procesos de

mermeladas.

Gracias a las practicas logre conocer varios tipos de materiales

del área de mecánica, así mismo también pude arreglar algunas

estocas, selladoras.

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6. DIFICULTADES

La pequeña dificultad fue que al principio tuve algunos

inconvenientes con lo que respecta a reparar las maquinarias, pero

siempre tenía una constante ayuda de parte del técnico de la planta.

Tuve algunas pequeñas dificultades al momento de imprimir

archivos trabajados ya que no tenía mucho manejo de ese programa,

También a la hora de instalar y prende el caldero, surgía una

dificultad lo cual era que al momento de trabajar con aquellos

programas mayormente de diseño.

El principio de las prácticas en la empresa, no conocía donde se

ubicaba la planta y las áreas de procesos.

Falta de capacitación para cada área de proceso ya que son muy

distintas.

Al inicio no podía manejar las estocas, y otras maquinarias en la

empresa ya que por primera vez he manejado.

Falta de conocimiento en mantenimiento de maquinarias.

Cuando entre al área frigorífica no contaba con la vestimenta

adecuada

El área de cámaras estaban en mal estado ya que perjudicaba para

sacar el producto terminado.

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7. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

7.1 RECOMENDACIONES

Se debe implementar un programa de sanidad para mejorar las

condiciones de higiene en el laboratorio de agroindustria ya que

en las practicas se realizan pequeños procesos, debiéndose

implementar normas, tomando en cuenta la higiene personal,

limpieza en los ambientes de trabajo y prevención de

contaminación microbiana.

Un mejor control y análisis al agua que se utiliza en el laboratorio,

con pruebas de medición de cloro, que este en los rangos

permitidos en las normas sanitarias.

Se recomienda la implementación de un botiquín de primeros

auxilios para socorrer emergencias en caso sucedieran

accidentes en el laboratorio.

Se recomienda a la empresa INDDA que haga publicidad los

productos en la televisión para que su marca sea reconocida.

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7.3 SUGERENCIAS

Llegar a la hora indicada al centro de prácticas.

Asistir a las prácticas correctamente uniformadas.

Tener cuidado con los equipos, instrumentos y materiales que van

a utilizar en el trabajo.

Aprovechar las enseñanzas que nos brindan los jefes (as).

Recomiendo a mis demás compañeras que pongan mucho

empeño en sus prácticas a realizar para así poder obtener

experiencias y conocimientos agradables del Área en que

desempeñen sus prácticas.

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8. VOCABULARIO Y GLOSARIO

1. Astringente

Sequedad que causa en la boca una sensación correosa, el

resultado de un componente tánico alto o de la acidez

2. Descube

Operación que consiste en la separación del vino, fermentado o en

proceso de fermentación, de sus hollejos.

3. Desfangado

Eliminación por decantación física de las materias sólidas existentes

en suspensión en el mosto.

4. Destilación

El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen

entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si

un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura

que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se

vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y

recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica. Resultados

similares pero de separación más difícil pueden lograrse invirtiendo

el proceso. Esto implicaría enfriar el alcohol contenido en un líquido,

comenzando a congelar el agua cuando se alcancen los 0ºC y

separar el alcohol de la solución. (El punto de congelación del

alcohol es -114ºC).

38

5. Fermentación

Se desarrolla en dos fases; La tumultuosa o primaria, con expulsión

del anhídrido carbónico durante la transformación del azúcar del

mosto en alcohol. Y la secundaria, o lento proceso bioquímico, que

determinará el carácter del nuevo vino.

6. Infusión

Extracción de la sustancia de un producto pasándola por agua muy

caliente.

7. Lías

Son las heces sedimentadas por el mosto tras su fermentación

primaria, de las que se extraen sus materias tartáricas.

8. Maceración

Contacto del mosto con sus hollejos para extraer materiales

colorantes y componentes del extracto y de los aromas. Se utiliza

generalmente para la elaboración de vinos tintos.

9. Mosto

Zumo de las uvas

10. Tánico

Vino astringente por exceso de taninos.

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11. Tanino

Uno de los componentes del vino, que debe contenerlo en

proporción de unos dos gramos por litro. El tanino actúa como

preservador y, por tanto, constituye un ingrediente importante si el

vino va a envejecer durante largo periodo de tiempo. Proporciona

la cualidad de seco y de fuerte. Los vinos ásperos denuncian

posesión excesiva del mismo.

12. Trasiego

Trasvase del vino fermentado de una cuba a otra a fin de separarlo

de sus lías.

13. Conservantes

(Sustancia que se añade a un alimento para mantener sin alteració

n sus cualidades durante mucho tiempo.)

Son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservación de

los alimentos ante la acción de los microorganismos, con el fin de

impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas

condiciones de almacenamiento.

14. Esterilizado

(Privación de la facultad de reproducción natural a una persona o

un animal.)

Es el proceso por la cual se obtiene un producto libre de

microorganismos viables. Este proceso debe ser diseñado, valido

y llevado acabo para asegurar que es capaz de eliminar la carga

microbiana del producto o envase.

40

15. Hidrolisis

Es una reacción química entre una molécula de agua y

otra molécula, en la cual la molécula de agua se divide y sus

átomos pasan a formar parte de otra especie química. Esta

reacción es importante por el gran número de contextos en los

que el agua actúa como disolvente.

16. Optimo

Que es extraordinariamente bueno o el mejor, especialmente en

lo que se refiere a las condiciones o características de una cosa,

por lo cual resulta muy difícil o imposible encontrar algo más

adecuado.

17. PH – Potencial de hidrogeno

(Índice del grado de acidez o basicidad de una disolución acuosa

; generalmente se mide en una escalanumérica de 0 (acidez má

xima) a 14 basicidad máxima)

Es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH

indica la concentración de iones hidronio (H3O+) presentes en

determinadas sustancias.

18. PH METRO

Es un voltímetro que junto con los electrodos, al ser sumergidos

en una sustancia, generan una corriente eléctrica. Esta corriente

eléctrica dependerá de la concentración de iones de hidrógeno

que presente la solución.

41

9. REBICIÓN BIBLIOGRAFICA

Instituto Nacional De Cooperación Educativa. (2002)

Manual, Servicios de Vinos. Caracas, Venezuela.

Eyguebelle S.A. (2005) Definiciones legales de los jarabes.

Extraído el: 14 abril 2005 de:

http://www.eyguebelle.fr/sp/destileria_artesanal/defi

niciones_legales_de_los_jarabes.html

Eyguebelle S.A. (2005) Definiciones legales de los licores. Extraído

el: 14 abril 2005 de:

http://www.eyguebelle.fr/sp/destileria_artesanal/defi

niciones_legales_de_los_alcoholes.html

Eyguebelle S.A. (2005) Fabricación de jarabes. Extraído el: 14 abril

2005 de: http://www.eyguebelle.fr/sp/destileria_artesanal/ela

boracion_de_jarabes.html

www.mincetur.gob.pe/.../MBP_MANIPULACION_DE_ALIMENTOS.

p...www.horticom.com/pd/imagenes/65/406/65406.

www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?...116%3Aco

ntrol.

www.international.com.mx/blog/licuadoras-industriales.html

https://es.scribd.com/doc/134598408/DIAGRAMA-DE-FLUJO-DE-

LA-PRODUCCION-DE-MERMELADA-DE-FRESA-tipear

42

ANEXOS

43

Área de lavado de jabas

aaaaas

a

aaaaaaaarre

Área de selección de producto terminado

Producto terminado Materia prima

kkkkkjkjjjj

KKKKKKKKKKKKKKKKKK