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I. INTRODUCCIN

En el Per en la actualidad operan empresas de diferentes tamaos destinadas

a la elaboracin de productos lcteos, es as que existe grandes empresas

como La Gloria y tambin existen otras pequeas que comienzan a ganar

mercados debido al reconocimiento de la calidad de sus productos por parte de

los consumidores, que cada da ms informados tienen mayor exigencias de

los productos que consumen.

La Planta Piloto de Leche (PPL) de la Universidad Nacional Agraria

a pesar de su tamao pequeo, no ha quedado rezagado en este mundo

competitivo que nos obliga a insertarnos la globalizacin, ya que mediante la

tecnologa aplicada en la elaboracin de sus productos que ofrece ha sido

ltimamente reconocida, los que al mismo tiempo son muy bien aceptados por

su calidad y por el precio.

La PPL, evala constantemente la calidad de la materia prima que llega a la

planta, ya que dependiendo de sta, se destina la leche hacia las diferentes

lneas de produccin. Consecuencia a esto, se obtienen productos de alta

calidad que tambin son evaluados organolptica, fsicoqumica y

microbiolgicamente. De esta forma se mantienen satisfechos a los

consumidores.

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Las prcticas realizadas en la planta permiten tener mayor un mayor

conocimiento y experiencia en lo que se refiere al trabajo en planta, manejo de

los equipos y empleo de las buenas prcticas de manufactura.

El presente informe describe el trabajo realizado en la Planta Piloto de leche de

la Universidad Agraria La Molina durante el tiempo en que se realizaron en ella

las prcticas pre profesionales plantendonos los siguientes objetivos:

Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formacin profesional

y ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboracin de

productos y subproductos lcteos, cumpliendo con el reglamento de

prcticas pre profesional de la carrera Profesional de Ingeniera en

Industrias Alimentarias.

como la Misin, Visin, historia y ubicacin.

Conocer los procesos de elaboracin y los diversos productos que se

elaboran en la PPL.

Conocer la organizacin de la PPL.

Conocer la distribucin de la Planta y las reas ms significativas.

Establecer el procesamiento de elaboracin de queso fresco como un

proceso modelo en la ejecucin de las prcticas en la PPL.

Establecer un balance de materia y rendimientos en la elaboracin de

queso fresco.

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II. REVISIN DE LITERATURA

2.1. La leche

2.1.1. Definicin de la Leche

ORIA, R. (1994) dice que la leche, es un lquido nutritivo de color

blanquecino, producido por las hembras de los mamferos. La principal funcin

de la leche es la de alimentar a las cras hasta que sean capaces de digerir

otros alimentos. La leche de los mamferos domsticos es un alimento bsico

para el hombre, as tenemos: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja,

cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc. La leche es producida por las

clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas "ubres" en

los mamferos domsticos).

ORIA, R. (1994) adems manifiesta que la leche se sintetiza

fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus

constituyentes proviene del suero de la sangre. La leche producida durante los

primeros cuatro das despus del parto es inadecuada para elaboracin de

productos lcteos debido a su diferente composicin. Esta clase de leche se

llama calostro.

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2.1.2. Composicin de la Leche

VARGAS, J. (1998) menciona que la leche est compuesta por

13% de agua y 87% de slidos. Est compuesta principalmente por la forma

que se indica en el cuadro 1

Cuadro1. Composicin bsica de la leche.

Componentes Cantidad

87,5%

4,6%

3,8%

3,3%

0,3%

0,5%

Fuente: VARGAS, J. (1998).

VARGAS, J. (1998) dice que esto quiere decir, que en cien kilos

de leche se encuentran 87.5 litros o kilos de agua pura y 12.5 kilos de

sustancias slidas. En esta agua se encuentran los otros componentes en

diferentes formas de solucin. Las sales y la lactosa se encuentran disueltas

en el agua formando una solucin verdadera. La mayora de las sustancias

proteicas no son solubles y forman conjuntos de varias molculas. Sin

embargo, estos conjuntos son tan pequeos, que la leche forma una mezcla

muy compleja y de tipo heterognea, aparentemente con las mismas

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caractersticas. Este tipo de solucin se llama solucin coloidal, y se divide en

tres fases:

Solucin: Los minerales as como los hidratos de carbono se

encuentran disueltos en el agua.

Suspensin: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua

en suspensin.

Emulsin: La grasa en agua se presenta como emulsin.

Figura 1. Contenido segn peso de los principales compuestos de la leche en

una muestra media.

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ORIA, R. (1994) afirma que las sales minerales o cenizas de la

leche son cloruros, fosfatos, sulfatos, carbonatos y citratos. Los minerales

principales son calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Los citratos

intervienen en el aroma de la mantequilla. El contenido de sales clcicas es

importante en la alimentacin, porque stas favorecen el crecimiento de los

huesos. Tambin las sales de calcio tienen gran influencia en la coagulacin

de la leche cuando se elabora queso. Sin embargo, al pasteurizar la leche, una

parte de estas sales de calcio se vuelven insolubles. Por esto se aade una

cantidad de cloruro de calcio a la leche pasteurizada destinada a la

elaboracin de queso.

ORIA, R. (1994) dice que en la leche se encuentran tambin

vitaminas A, B1, B2 y D. durante el ordeo, se incorpora al ordeo algunos

gases, como bixido de carbono, oxgeno y nitrgeno, luego, una parte de

estos gases se desprende formando espuma. Durante el almacenamiento, el

contenido gaseoso disminuye.

La composicin de la leche difiere segn la procedencia de

diferentes especies animales, tal como se aprecia en el cuadro 2. (ORIA, R,

1994)

2.1.3. Caracterstica de la Leche

ORIA, R. 1994. Manifiesta que no todas las leches de los

animales mamferos poseen las mismas propiedades. La leche posee una