I. INTRODUCCINEn la actualidad, el entorno que nos rodea necesita personas con capacidad de resolver problemas en el menor tiempo posible y con el uso mnimo de recursos que se encuentren a su disposicin aprovechando las oportunidades que se le presenten para lograr un beneficio propio y/o colectivo, siendo indispensable para un profesional que cuente no solo con conocimientos tericos sino tambin prcticos y encaminado a seguir adquirindolos a largo de su vida y formacin profesional, es por ello que el desarrollo de las practicas Pre Profesionales representan el primer paso para que el estudiante universitario aprenda a aplicar los conocimientos adquiridos durante las lecciones dictadas por los docentes universitarios y por lo indagado por el mismo mediante cualquier medio de informacin, por consiguiente llegue obtener la experiencia necesaria para su desenvolvimiento y desarrollo de aptitudes de la mejor forma en el campo laboral que le compete. Los recursos frutcolas y agropecuarios que posee la regin de Hunuco y de la Amazonia en sus distintas zonas rurales no son aprovechados de la mejor manera, debido a la falta de capacidad de los propietarios, que en su mayora son personas con escasos recursos y de condicin humilde, para generar valor agregado a la materia prima que ellos ya poseen mediante la transformacin en diferentes productos agroindustriales de esta manera evitar que el productor local comercialice sus productos tan solo como materia prima. Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial (CITTA), a travs de la capacitacin y transformacin de frutas nativas y exticas tiene por finalidad desarrollar capacidades tcnico productivas en el campo agroindustrial dirigido a asociaciones rurales y grupos interesados no solo en la elaboracin sino tambin en la investigacin y estandarizacin de parmetros aun no establecidos de productos transformados a partir de frutales nativos y exticos de la regin y de la amazonia, entre otros productos que sea posible su procesamiento con el equipamiento e instalaciones que posee la planta en mencin. Y consecuentemente lograr el valor agregado a la materia prima y ser comercializado en distintos mercados aprovechando la mayor concurrencia de personas y paralelamente realizar la promocin del producto.

II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general Conocer el proceso de elaboracin de nctar de pia con papa amarilla.2.2 Objetivos especficos Determinar la proporcin adecuada de pia y papa amarilla en la elaboracin de nctar Determinar las caractersticas fisicoqumicos del nctar de pia con papa amarilla. Determinar el balance de materia del nctar elaborado de pia y papa amarilla.

III. JUSTIFICACIN

La tendencia del mercado consumidor actual ya sea local o nacional es la de adquirir productos alimenticios con la menor cantidad de insumos artificiales que formen parte de su elaboracin y/o composicin, por lo cual los productos agroindustriales derivados de materias primas (frutales) como son el nctar, la mermelada, las conservas de frutas entre otros se muestran como una buena alternativa para cambiar las malas elecciones de sus productos alimenticios que la mayora de los consumidores prefieren pero que causa dao a su salud. Las frutas nativas y exticas que produce la regin de Hunuco y la Amazonia en sus distintas comunidades, poseen propiedades y caractersticas nutricionales y medicinales para la salud del ser humano como puede ser mediante su contenido de antioxidantes de la gran mayora de estas; sin embargo el desconocimiento por parte de los propietarios de estos rboles frutales, que en su mayora son personas de comunidades campesinas y de condicin humilde, representa un obstculo para poder aprovechar las propiedades de estos frutales no solo como materia prima sino como producto transformado generando de esta manera valor agregado a los que van a intervenir en todo la cadena productiva. Por lo cual mediante el desarrollo de esta prctica se obtendr un producto como es el nctar de cocona , que an no es comercializado de manera masiva en los mercados de Hunuco debido a que no se conoce a este fruto amaznico o por la desconfianza que el consumidor posee, s elaboro el nctar debido a que sus caractersticas organolpticas son muy buenas cuando es procesado como nctar mas no como fruto comestible, adems que la poblacin de Hunuco conozcan sus propiedades y componentes nutraceticos. La elaboracin adecuada y la comercializacin de este producto va permitir generar una mayor fuente de ingreso a las personas que posean este cultivo frutcola con los parmetros ya establecidos.

IV. GENERALIDADES DE LA INSTITUCIN

4.1 ANTECEDENTES4.1.1 UbicacinEl Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgico Agroindustrial (CITTA) de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial viene funcionando en el Jr. 2 de Mayo 626 de la ciudad de Hunuco.

4.1.2 Situacin actual y perspectivas de la profesin.Es una profesin integral con un enfoque y una visin acorde con la realidad, que busca establecer pautas para el desarrollo sustentable de los recursos agrcolas, pecuarios, forestales y pesqueros, con el propsito de contribuir al desarrollo de la regin y del pas.Actualmente la EAP de Ingeniera Agroindustrial cuenta con las secciones de la unin (Provincia de Dos de Mayo), Chaglla (Provincia de Pachitea) y la sede central de la EAP de Ingeniera Agroindustrial (ciudad de Hunuco), mientras que la seccin de Acomayo fue desactivada el 2002 y la seccin de Margos el 2003, medida adoptada luego de un proceso de evaluacin de los respectivos convenios suscritos entre la Universidad y las municipalidades de la jurisdiccin que incumplan, dando lugar al traslado de los alumnos de dichas secciones a la sede central donde continuaron con sus estudios.

4.1.3 Misin El Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial tiene como misin ser un centro generador de valor agregado, donde participan docentes y estudiantes de la escuela acadmico de ingeniera agroindustrial, desarrollando investigaciones en los distintos sectores agroindustriales promocionando productos de excelente calidad dentro de un marco de respeto a las leyes, medio ambiente y comunidad en conjunto.

4.1.4 VisinEl Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial tiene como visin ser una unidad acadmica lder en la regin formando profesionales agroindustriales de slida preparacin cientfica y tecnolgica con responsabilidad social.

4.1.5 DenominacinCentro de Investigacin y Transferencia Tecnolgico Agroindustrial CITTA

4.1.6 ActividadEl CITTA se dedica a la elaboracin de trabajos de investigacin con el apoyo de los alumnos y la elaboracin de diferentes productos como: 49

Nctares de frutas Yogurt Manjar Mermelada Conservas vegetales Otros

4.2 ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN.

CONSEJO DE FACULTAD

DECANO

COORDINADOR DE LA E.A.P.I.A

DIRECTOR DEL CITTA

JEFE DE PLANTA DE PROCESOS DEL CITTAJEFE DE LABORATORIO DE CANCHANJEFE DE LABORATORIO DE BROMATOLOGIA

PRACTICANTES

Figura 1.Organizacin de la EAP Ingeniera AgroindustrialFuente: Facultad de Ciencias Agrarias

4.2.1 Descripcin del OrganigramaDecano de la facultad. Dr. Maquera Lupaca, DavidCoordinador de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial. Mg. Gregorio Cisneros santos.Jefe del Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial. Dr. Sergio Grimaldo Muoz Garay. V. REVISIN BIBLIOGRFICA

5.1 ANTECEDENTESEn el manual mejoramiento de capacidades tcnicos productivos para la competitividad de los cultivos andinos de papa nativa, haba y caihua, en la regin puno menciona que el nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservarte qumico y estabilizador, no obstante este puede ser enriquecido con leche de habas para aumentar la calidad nutritiva del producto. Los siguientes etapas del procesos son: pesado, seleccin, lavado, pelado, trozado homogenizado de la pulpa y formulacin CMC 0.07% persevante 0.02% cido ctrico 3.5-3.8 pH pulpa de pia 17% papaya 10% mango 5% naranja 3% agua 55%, formulacin y mescla de ingredientes a 50C coccin a 85C por 10min llenado y sellado enfriado por 3-5 min embalaje y almacenado. (Amachi 2011) En la Primera Parte, un nctar es una mezcla liquida de pulpa de fruta (fotografa 25), natural o concentrada, azcar y agua para una frmula que, en general, debe entregar un producto terminado de 15 Brix, aproximadamente.En la Amazonia son mltiples los recursos disponibles para la elaboracin de nctares, por lo que vale la pena tener en cuenta el procedimiento para su elaboracin. Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboracin de un nctar, es la formulacin de la mezcla pulpa, azcar y agua. Es necesario llevar a cabo pruebas de degustacin para establecer en forma clara cul ser la relacin entre pulpa, azcar y agua para entregar un producto sensorialmente aceptable. En este sentido es importante establecer que lo que se busca es el equilibrio de sabor y aromas, ms que el equilibrio dulzor/acidez que se logra una vez agregada el azcar.Entonces, el clculo de la formulacin de un nctar se realiza por aproximaciones sucesivas, porque cada vez que se calcula la cantidad de azcar por agregar, se debe considerar que, al agregar el azcar, el volumen cambia y, por lo tanto, cambia la concentracin. Al cabo de 3 a 4 aproximaciones se obtiene la concentracin deseada. Para ilustrar el modo de clculo se desarrollar un ejemplo paso a paso acerca de cmo formular un nctar.

5.2 TECNOLOGA DE LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS.El objetivo de la conservacin consiste en recolectar el alimento en el punto que resulte ms sabroso y con el valor nutritivo ms alto y mantenerlo en este estado, en lugar de permitir que experimente sus cambios naturales que lo hacen inservibles para el consumo humano.Un estudio de los cambios que determinen la alteracin de los alimentos ha demostrado que se debe en parte: 1) a la accin de las enzimas y 2) en parte a la multiplicacin de los microorganismos contenidos en el propio alimento. Para comprender los principios de la conservacin es necesario conocer algunos de estos factores y saber cmo pueden ser controladas. En todos los mtodos de conservacin resulta esencia no solo interrumpir la actividad de enzimas y microorganismos sino evitar tambin su entrada posterior con el aire, que incorpora cierta actividad enzimtica durante la conservacin y puede alterar el sabor. Esto se consigue mediante procedimientos diversos, por ejemplo, mediante el cierre al vaco de los frascos cubiertos adecuadamente la superficie de la conserva y envasado correctamente los alimentos congelados. La mayora de las bacterias, levaduras y hongos crecen ptimamente entre 15 y 40oC y su multiplicacin es rpida si las frutas y hortalizas no son conservadas poco despus de su recoleccin (Ramrez, 2000).

5.2.1 Las industrias de los jugos y nctares.La industria de jugos y nctares se ha mostrado en los ltimos aos como uno de los sectores econmicos ms dinmicos y como una de las ms importantes dentro del segmento de conservas alimenticias. Dicho dinamismo se ha visto acompaado con una mayor diversidad de productos, creando ms competencia entre las empresas participantes, lo que se ha reflejado en un mayor beneficio al consumidor al contar con un alimento de calidad y variedad en presentaciones. http://www.canainca.org/ 2004.La industria de conservas alimenticias se conforma por 12 sectores y 61 categoras. El primer sector se denomina Jugo, Nctar y Bebida de Fruta, el cual incluye a los jugos, nctares, bebidas de fruta, especialidades, concentrados, bebidas en polvo y bebidas energticas. Destacan por su participacin en el volumen de ventas los rubros de jugos y nctares. Ibarra (2012).5.2.2 Procesamiento de pulpas y nctares de frutaEl tipo de procesamiento que recibe una fruta para la obtencin de jugos y pulpas, depende de las caractersticas de la fruta: contenido de pulpa, fibra y agua. Por ejemplo, la naranja tiene un alto contenido de agua, por lo tanto su parte comestible es exprimida hasta obtener el jugo. Caso similar ocurre con la manzana, la cual es prensada. Algunas frutas como el mango o el durazno tienen un alto contenido de pulpa o fibra, en estos casos la operacin para extraer la pulpa se denomina pulpeado. Las frutas y en general toda materia prima pueden seguir diversas posibilidades de proceso hasta llegar a todas las presentaciones que se comercializan en el mercado. Por ejemplo: el mango una vez pelado puede ser troceado para su posterior congelado y ser empacado como trozos congelados o liofilizados. Este ltimo proceso busca obtener el mango deshidratado previa operacin de tamizado. El mango troceado puede utilizarse en la elaboracin de almbares, mermeladas o chutney aportando cuerpo y consistencia al producto. Por otro lado, el mango pulpeado puede ser: mezclado con agua y azcar para la elaboracin de nctares, concentrado para aumentar el contenido de slidos solubles, o congelado. (Grandes gil, 2008)5.2.3 Nctares y jugosTrinidad (2001), el nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir dela mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu-camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.Un nctar es una mezcla liquida de pulpa de fruta natural o concentrada, azcar y agua para una frmula que, en general, debe entregar un producto terminado de 15Brix, aproximadamente. http://www.fao.org/docrep/x5029s/x5029s08.htm5.2.4 Terminologa Codex alimentariusEl Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-2005), reglamento que determina los requerimientos mnimos en la industria de alimentos, establece la siguiente terminologa y definiciones para todos los productos derivados de frutas:Zumo o jugo de fruta: Lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de la fruta exprimida directamente por procedimientos de extraccin mecnica. Pulpa de fruta: Producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos idneos, por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo).Nctar de fruta: Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua a jugos, jugos concentrados, jugos de fruta extrado con agua, pulpa de fruta, pur concentrado de fruta o a una mezcla de stos; con o sin la adicin de azcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantesSegn figura en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA). Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Un nctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta.Zumo concentrado de fruta: Es el jugo de fruta al que se le ha eliminado fsicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50% ms que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta.Pulpa concentrada de fruta: Es la pulpa de fruta a la que se le ha eliminado fsicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50% ms que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta.

5.3 PIAMoreno (1993) Mejoramiento de la Produccin del Cultivo de la Pia Mediante Sistemas Agroforestales en el Distrito de Peren Chanchamayo menciona que la pia Ananas sativus es originaria de Sudamrica, concretamente de Brasil. All fue donde la encontraron los colonizadores espaoles y portugueses. Es el fruto de la planta conocida como Anans (los portugueses continan manteniendo este nombre originario que para los indgenas significa fruta excelente).

5.3.1 Pia en el mundoLa produccin de pia a nivel mundial de acuerdo a las cifras de la FAO (2010) sobrepas los diecinueve millones de toneladas en un rea total de 850,000 hectreas, los rendimientos en promedio fue- ron 22 t/ha; siendo Brasil el mayor productor seguido de Tailandia, Filipinas y Costa Rica; en la figura 2 se aprecia la participacin de los principales pases productores de pia en la produccin mundial en porcentaje. 5.3.2 Pia en el PerLas reas plantadas de pia se han incrementado durante los ltimos aos, en todo el pas, incluido la costa norte habindose plantado principalmente las siguientes variedades en orden de importancia Hawaina, Samba, Golden y Cayena Lisa en Chanchamayo y Satipo; y en las otras localidades el hbrido MD-02 (Golden) y Cayena Lisa. Segn el Ministerio de Agricultura al ao 2008, estim que existen cerca de 14,000 hectreas de pia plantados con un rendimiento promedio de 15 t/ha. Actualmente en las localidades de San Gabn (Puno), Kimbiri y La Convencin (Cusco), San Francisco y Siria (Ayacucho), Tingo Mara (Hunuco), Aguayta (Ucayali), Puerto Bermdez (Pasco) entre otros; existen proyectos de desarrollo del cultivo de pia en las variedades Cayena Lisa y Golden promovidas por los Gobiernos regionales, las Municipalidades y ONGs que hacen un total de reas proyectadas de 600 a 800 hectreas de nuevas reas y todos diseados para entrar al mercado de Lima, lo que podra en el futuro afectar el precio de la fruta. Sin embargo, las localidades con las mayores reas plantadas de pia siguen siendo Chanchamayo y Satipo, donde la tecnologa usada es relativamente mejor a otras zonas del pas, la ventaja de estas localidades es su cercana a Lima que es el mayor mercado del Per. Donde se comercializa el 90 % de la produccin nacional.

5.3.3 Caractersticas y composicin qumica de la pia5.3.3.1 Descripcin de la planta5.3.3.1.1 HbitatLas plantas que crecen en zonas clidas y hmedas normalmente son ms exuberantes; las hojas son numerosas, anchas, largas y poco rgidas; los frutos son de mayor tamao y mejor calidad; la corona es ms grande, sensible al dao por almacenamiento y transporte; los bulbillos e hijuelos son muy vigorosos; en cambio, en las zonas donde la temperatura media son relativamente ms bajas las plantas presentan menor desarrollo, las hojas son ms rgidas; los frutos presentan una mejor coloracin externa, pero la pulpa es ms plida y ms acida; las coronas ms pequeas y firmes. La latitud y la altitud tienen una influencia marcada sobre las condiciones de temperatura de la zona de cultivo.La pia es considerada como una planta resistente a las condiciones de estrs por agua y su cultivo se desarrolla en zonas con precipitaciones muy variables que oscilan entre 600 y los 4000 mm anuales, pero la produccin ptima se obtiene con precipitaciones entre 1,000 a 1,500 mm., una buena distribucin y una alta humedad atmosfrica son buenas para el cultivo de la pia.

5.4 CARACTERSTICAS GENERALES Y CLASIFICACIN TAXONMICA Se conocen tres variedades botnicas: var. sativus (sin semillas), var. comosus (forma semillas capaces de germinar) y var. lucidus (permite una recoleccin ms fcil porque sus hojas no poseen espinas).a. Taxonoma.

Nombre comn: PiaNombre cientfico: Ananas comosusReino: VegetalDivisin: MonocotiledneasClase: Liliopsida Orden: Bromeliaceae Gnero: Ananas Especie: Comosus

b. Composicin qumica de la piaCastaeda de Pretelt, (2003) seminario sobre la produccin y manejo pos cosecha de la pia para la exportacin menciona que la pia es una fruta rica en azcares, vitaminas del grupo A, B, C y E, sales minerales y cidos orgnicos que explican sus virtudes dinamizantes. Su ingrediente activo es la Bromelna, una mezcla de 5 enzimas proteolticas que difieren unas de otras por su capacidad de oxidar reducir sustratos especficos. Adems, es rica en cido mlico, ctrico y ascrbico; sales minerales de calcio, fsforo y hierro; glcidos como sacarosa, glucosa y levulosa

5.4.1 Informacin nutricionalCuadro 1 Composicin nutricional bsica por 100 g de pia contienenComponente

Cantidad Unidades%DDR

Energa Energa Protena Grasa Carbohidratos Fibra Vitamina A Vitamina C Calcio Fsforo Hierro 200,0 kj 2,2950,0 kcal 2,291 g 0,8014,0 g0 g5,0 ug 61,0 mg 102,018,0 mg 2,08,0 mg 0,5 mg 4,0

Fuente: Castaeda de Pretelt, (2003)

5.4.2 Operaciones de campo para la utilizacin de pia.5.4.2.1 Propagacin 1. Por hijos Deben de seleccionarse por tamao y tipo para uniformizar las reas del cultivo. Cuadro 2 Tamao y pesos de hijos de piaTamaoPeso (gr)

Pequeo150 - 225

Mediano226 - 340

Grande341 - 450

Coronas Mnimo 20 cm. de largo

Fuente: Castaeda de Pretelt, (2003)

2. Basales:Son los que nacen en la base de la fruta, debe de drseles un tratamiento y secado antes de sembrarlos, tiene gran capacidad de enraizamiento.3. Hijos de tallos:Son producidos a lo largo del tallo, su peso ideal para la siembre es de 250 a 350 gr.

4. Hijos de retoo:Emergen en la base de la planta, son los recomendados para obtener una segunda cosecha por la cualidad que tienen de producir races propias al tener contacto con el suelo.

5.4.2.2 Requerimiento agro climtico para el cultivo de la pia. SueloLos mejores suelos para este cultivo son aquellos que son permeables, franco limosos y con y pH de 5 a 6. En suelos arcillosos se debe hacer nfasis en un buen drenaje, ya que estos tienden a retener mayor cantidad de agua, situacin que propicia el desarrollo de enfermedades fungosas.

AguaA pesar de que la pia es resistente a la sequa, sta requiere de riego en la poca seca, de lo contrario se ve afectado su desarrollo. El riego puede ser por aspersin o goteo, dependiendo de la disponibilidad de agua. La planta de pia requiere de 15 a 35 mm por semana.

Condiciones climticasClimaEl clima afecta la calidad de la fruta, tanto en la composicin de azcares y cidos como en la susceptibilidad al dao por fro. Este cultivo se desarrolla bien de 50 600 msnm, a mayores altitudes la fruta tiende a ser ms cida; el rango favorable de temperatura oscila entre los 20 a 30 C, incrementos en la temperatura ambiente y luz solar pueden provocar una reduccin de la acides de la fruta y mayor sensibilidad a dao por fro.

PrecipitacinEl ptimo de precipitacin se estima entre 1200 2000 mm. Bien distribuido en el ao.Los requerimientos mensuales mnimos de agua son de 50 mm por planta.

5.4.2.3 Densidad de siembra1. SiembraSe puede sembrar en cualquier poca del ao, siempre que se disponga deriego.Se recomienda sincronizar y escalonar las siembras para mantener una oferta permanente al mercado. El sistema de siembra ms utilizado en la actualidad es el Hawaiano de doble hilera, en donde las plantas se siembran en hileras o surcos separados por 40 cm. y las plantas en una misma hilera a 35 cm, dejando una calle de entre cada par de hileras de 120 cm. Con este sistema se siembran 25,000-40,000 plantas /hectrea.

5.4.2.4 Fertilizacin y abonamientoEl nitrgeno y el potasio son los elementos ms importantes para la pia. El nitrgeno influye sobre el rendimiento. Segn FUSADES (1990), cuando se fertiliza slo con nitrgeno, las plantas presentan un dbil crecimiento y se vuelven ms susceptibles enfermedades causadas por hongos. El potasio es muy importante durante las etapas de floracin, llenado y calidad de la fruta; juega un papel importante en las translocacin de los azcares e incrementa el contenido de cido ctrico en la fruta, adems incrementa la resistencia a enfermedades. En los primeros estados de desarrollo se recomiendala aplicacin de fsforo para contribuir a un buen desarrollo radicular.

5.4.2.5 CosechaLa cosecha inicia aproximadamente a los 5 meses despus de la induccin floral. Al igual que la fase de desarrollo, la madurez transcurre de la basa hacia la corona. Es necesario hacer inspecciones peridicas en la plantacin a partir de los 140 despus de la induccin floral, con el fin de monitorear el estado de madurez, calidad y tamao de la fruta que se ofertar al mercado. Para evitar quemaduras de sol en la fruta, sta se puede proteger cubrindola con bolsas o papel peridico.

5.4.2.6 Post cosecha de la piaa. Manejo en el centro de empaque Velzquez (2000) manual de manejo post-cosecha de frutas tropicales menciona que en el centro de seleccin y empaque, se recortan los pednculos dejando una longitud de aproximadamente 2 cm y en caso necesario se podan las coronas y se eliminan las hojas basales. Luego, se desinfectan los pednculos para evitar la infeccin por Thielaviopsis paradoxa causante de las pudriciones negra y blanda. La desinfeccin debe realizarse lo ms pronto posible, antes de que pasen 6 horas despus de la cosecha, ya que el hongo penetra rpidamente al interior del fruto una vez iniciada la infeccin, haciendo prcticamente imposible su control. En las regiones poco lluviosas, cuando la cosecha se realiza en das soleados, la desinfeccin puede realizarse solo en el pednculo para lo cual se puede utilizar una esponja impregnada con cera y fungicida. Cuando se considera que esta operacin no es suficiente para proteger la fruta, toda la base debe sumergirse hasta una tercera parte del fruto en una solucin de fungicida y cera. En las regiones lluviosas o cuando la cosecha se realiza bajo lluvia, se recomienda sumergir toda la fruta en una solucin de fungicida y cera. Los productos recomendados para la desinfeccin son Tiabendazol a 1000 ppm y Benomil a 500 ppm. Los fungicidas utilizados deben tener la aprobacion de las autoridades sanitarias del pas de distribucin y consumo de la fruta. En el caso de las pias destinadas a la exportacin es muy importante el control de los residuos de plaguicidas ya que los pases importadores son muy estrictos en este aspecto y ello.b. Empaque y transporte Despus de la preparacin, seleccin y clasificacin, las pias se pueden empacar en cajas de cartn con capacidad aproximada de 12kg netos. Los frutos se colocan acostados buscando que las coronas sirvan de proteccin. Las cajas de cartn pueden ser telescpicas o de otro modelo, pero es necesario que el cartn sea lo suficientemente resistente para soportar el estibamiento (formacin de las estibas o rumas) y contar con orificios de ventilacin. Los mejores empaques para pia en fresco son bandejas abiertas de cartn corrugado con esquinas reforzadas que facilitan su estibamiento en camiones y contenedores. Las bandejas abiertas facilitan la ventilacin de la fruta y permiten ver su contenido pero durante el estibamiento es necesario cubrir las cajas superiores para proteger las frutas del polvo y otros posibles contaminantes. La adecuada ventilacin de la fruta durante el transporte facilita la eliminacin del agua y gases generados durante la respiracin, alargando de esta forma la vida comercial del producto.

c. Enfriamiento rpidoPara el enfriamiento de las pias, se recomienda el sistema de aire forzado que permite bajar rpidamente la temperatura de la fruta y eliminar el calor que trae del campo. Un enfriamiento rpido evita la prdida de peso de la fruta y la marchitez de la corona. Se debe tener especial cuidado en el control de la temperatura que no debe ser menor que 10C; porque al igual que otras frutas tropicales, la pia es muy susceptible al dao por fro. La pia puede soportar temperaturas inferiores a 10C por periodos muy cortos dependiendo de su grado de madurez, entre menos maduras, son ms susceptibles.

d. Condiciones de almacenamientoPara su almacenamiento refrigerado, se recomienda una temperatura de 12 a 13 C y una humedad relativa de aproximadamente 90 %. Bajo estas condiciones y dependiendo de las caractersticas propias de la variedad y grado de madurez, la pia se puede conservar durante 2 a 4 semanas. Las pias maduras resisten una temperatura de 7C durante varios das, no as las destinadas al transporte martimo que normalmente deben cosecharse pintonas. Para una buena conservacin de la fruta, es importante que la temperatura de la bodega sea uniforme y que no se presenten grandes diferencias de temperatura.

e. Dao por enfriamientoTemperaturas menores que 10C producen daos por enfriamiento en la pia especialmente cuando su grado de madurez es menor que a medio colorear. El dao se inicia a una temperatura de 6C y se manifiesta por la aparicin de manchas caf en la superficie y corona del fruto. Parte de la pulpa tambin se torna caf, adquiriendo un aroma y sabor desagradables, siendo mayor el dao en la base del fruto

5.4.3 Procesamiento e industrializacin de la piahttp://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/806/Pina_FTP.pdf.Menciona que La pia se comercializa tanto como fruta fresca como procesada, como por ejemplo la pia en rodajas enlatada. Para procesarla existen normas de calidad que se deben cumplir para obtener productos de aceptacin en el mercado. As, las plantas industriales pueden rechazar frutas magulladas, con corazn mal formado, con doble o triple corona. La porosidad debe ser mnima y la relacin de grados Brix y acidez debe ser cercana a 20. El porcentaje de acidez puede estar alrededor de 0.75%. En promedio, el porcentaje de rendimiento de pia lista para procesar con respecto a pia entera, es de un 45% a un 55%. Los productos finales que se pueden obtener son los siguientes: Segn el tipo de procesado final.

a. Pia envasadaEs el producto obtenido a partir del troceado de la seccin de la pia que queda de eliminar la base, la corona y la cscara. Este troceado puede ser en rebanadas, trozos pequeos y trozos en pedacitos (pedacera). En este tipo de presentacin se coloca en latas las cuales son llenadas con almbar (mezcla de agua y azcar en proporciones definidas). Los grados brix de este producto son importantes de controlar pues se debe llegar a un equilibrio entre la fruta y el almbar. El tratamiento trmico que se aplica y el pH final del producto son factores importantes para asegurar un producto de calidad. Adems de las latas se pueden usar frascos de vidrio. Si se envasa pia mezclada con otras frutas en almbar, se obtienen Cctel de frutas como producto final, que es otra alternativa de industrializacin.

b. Pia deshidratadaEste producto se obtiene de la eliminacin controlada de la mayor parte del agua libre de la pia. Por lo general sta se prepara en trozos o rodajas enteras para tener una mejor presentacin y facilitar el proceso. La humedad final llega a ser cercana al 5%, y esto permite su conservacin por un tiempo prolongado siempre y cuando se empaque apropiadamente (bolsa plstica y caja de cartn).

c. JugoEl jugo se obtiene a partir de una trituracin de trozos de fruta, seguida de una separacin de las partes slidas por algn mtodo de filtracin adecuado. El jugo debe ser pasteurizado y empacado para lograr prolongar su vida til, utilizando alguna barrera contra la descomposicin como puede ser el uso de algn tipo de preservante o bien mantenerlo en refrigeracin. Por ninguna razn este debe salir al mercado si est fermentado y no debe diluirse con agua. El empaque puede ser plstico, lata con recubrimiento para protegerlo de la acidez, laminado (plstico, cartn y metal) y otros. El pH de este producto debe controlarse para que sea agradable para el consumo humano, por lo general a nivel de proceso deben hacerse mezclas de diferentes jugos segn la variacin del pH de los mismos, para obtener un producto de buena calidad. Tambin puede combinarse este jugo con el de otras frutas para obtener jugo mixto de fruta como producto final.

d. Nctar El nctar es el producto que se obtiene de la mezcla del jugo de la fruta con cierta cantidad de slidos provenientes de pulpa de la fruta con los mismos grados Brix de la fruta original. Por lo general se obtiene de diluir la pulpa de la fruta hasta alcanzar 30 grados brix Los mtodos de conservacin que se utilizan son los mismos del jugo y el tipo de empaque tambin.

e. PulpaEs el producto que se obtiene del proceso bsico que se le da a la pia, el cual es la trituracin de trozos de pia sin cscara. Este puede ser conservado, por tratamiento trmico, con preservantes y empaques adecuados en pequeas presentaciones, o bien puede envasarse a granel para ser vendido a otras plantas procesadoras que elaboran otros tipos de productos como helados, jaleas, mermeladas, refrescos, etc.

f. Pulpa concentrada congeladaEs el producto que se obtiene de aplicar calor a la pulpa y eliminar como mnimo el 50% del agua inicial. Los procesos de concentrado y congelacin se aplican para conservar el producto por perodos muy largos de tiempo. Este producto es estable sin uso de aditivos qumicos, siempre y cuando se mantenga la cadena de fro. Cuando sta pulpa es reconstituida (adicin de agua segn proporcin eliminada) deben presentarse las mismas caractersticas de la pulpa original.

g. Pulpa aspticaEs la pulpa que recibe el tratamiento trmico suficiente para lograr su esterilidad y es empacada en ambiente y empaque escptico. No lleva ningn tipo de aditivo y tiene una larga vida de estante. El equipo necesario para lograr esta estabilidad es muy especfico y se considera tecnologa de punta.

h. Jugo concentrado congeladoEste producto se obtiene por la aplicacin de calor al jugo de pia, de modo que se baja su contenido de humedad y se tiene mayores facilidades de conservacin. Los mtodos de conservacin son los mismos que se aplican para la pulpa concentrada de modo que se obtiene un producto sin aditivos qumicos.i. JaleaLas jaleas entran dentro del grupo de conservas de frutas las cuales se definen como un producto semislido preparado a partir de la mezcla de 45 partes de frutas lista para procesar con 55 partes de azcar. Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue a un contenido final de slidos que puede ir de 65 a 68%. A aun estando caliente se procede a envasarla para mantener su estabilidad en el empaque. Por lo general las jaleas se preparan a partir del jugo de la fruta y se llega a obtener una consistencia de gel, puede contener trozos de fruta o prescindir de ellos. El grado de dureza final depende del uso de agentes gelificantes como la pectina, que debe ser aadida en condiciones controladas de acidez y porcentaje de slidos para garantizar la calidad del gel final. Para asegurar que se podr conservar bien estando a temperatura ambiente (vida de estante) se pueden aadir aditivos qumicos como preservantes, principalmente para combatir hongos; debe mantenerse en refrigeracin una vez abierto el producto.

j. MermeladasEste producto entra dentro del grupo de conservas de frutas las cuales se definen como un producto semislido preparado a partir de la mezcla de 45 partes de frutas lista para procesar con 55 partes de azcar. Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue a un contenido final de slidos que puede ir de 65 a 68%. La consistencia final es semifluida y no de gel como la jalea. Por su alto contenido de azcar y el llenado en caliente, este tipo de producto tiene una vida til relativamente alta. Su estabilidad se mantiene usando un empaque adecuado y mantenindolo en refrigeracin una vez abierto. Para asegurar que se podr conservar bien se pueden aadir aditivos qumicos como preservantes, principalmente para combatir hongos.

k. BocadillosEs un tipo de conserva que se logra por la coccin de fruta y azcar en las proporciones necesarias para obtener un gel final compacto, de textura suave y fcil de cortar. Por lo general se dejan endurecer en moldes rectangulares y se trocean en tajadas delgadas, siendo estas empacadas en forma individual. Los grados brix de este producto son mayores que los que se obtienen para jaleas y mermeladas. Este alto contenido de azcar facilita su conservacin, pero tambin se pueden usar aditivos qumicos como preservantes.

l. RellenosDe la pia en trozos pequeos mezclada con crema pastelera se pueden obtener rellenos para pasteles que se pueden comercializar a nivel de sodas, restaurantes y de otras fbricas dedicadas a la elaboracin de productos de pastelera. La estabilidad de este producto depende de darle un tratamiento trmico adecuado adems de trabajar en adecuadas condiciones de higiene. Se puede empacar en bolsa plstica o recipientes plsticos o de metal. Si no se le ponen aditivos debe conservarse siempre en refrigeracin. Su vida til no es muy larga por su alto contenido de nutrientes y por no ser un producto de baja humedad.

m. VinagreEl vinagre se obtiene por un proceso de acetificacin de soluciones alcohlicas derivadas de materiales azucarados o harinosos (contenido de azcar fermentable de 8-20%). Este proceso se realiza por actividad de cepas de bacterias propias de la materia prima. La cscara y residuos de la pia que no se usan en el proceso pueden ser la materia prima para obtener vinagre natural, y as se puede dar un buen uso a los desechos. El vinagre debe ser pasteurizado una vez elaborado y se puede empacar en botellas de vidrio debidamente cerradas. Por su alta acidez es un producto estable a temperatura ambiente.

5.5 PAPAAlvares (2002) en su trabajo de oportunidades para el desarrollo de productos de papas nativas en el Per menciona que la papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de las solanceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubrculo comestible. Es originaria del altiplano andino en un rea que coincide aproximadamente con el sur del Per, donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio a.c. Introducida en Europa por los conquistadores espaoles, tard en incorporarse a la dieta por contener sustancias txicas en sus partes verdes pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta.

5.5.1 Papa en el mundoLa papa es originaria de la regin sur de Amrica, de la zona andina que comprende los pases de Per, Ecuador, Bolivia y las costas e islas del sur de Chile. Algunas variedades silvestres son originarias de Mxico. Los incas del Per cultivaban esta hortaliza desde hace dos mil aos, lo que habla de la tradicin de este producto en las culturas indgenas del continente. A pesar que es un cultivo de origen americano actualmente los principales pases productores son europeos y asiticos.

5.5.2 Papa en el PerLa papa cultivada pertenece a la familia Solanaceae, pariente del tomate, aj, pimentn, berenjena, tabaco, petunia, mandrgora, belladona, por nombrar alguna de las ms de 2000 especies presentes en esta familia. Parte de sus integrantes son denominados como plantas de las "sombras tenebrosas" por su contenido de alcaloides que ha sido utilizada por diversos pueblos aborgenes para maleficios o rituales de "comunicacin con espritus celestiales". La papa, perteneciente al gnero Solanum, es americana y su distribucin es desde el sur del can del Colorado, en Estados Unidos de Norteamrica, pasando por todos los pases con cordillera andina, hasta los Chonos, en el sur de Chile La mayor variabilidad gentica de especies se concentra en el rea de la meseta peruano-boliviana, y de las 183 especies de este gnero el 74,3% es diploide, el 3,8% es triploide, el 14,8% es tetraploide, el 1,6% es pentaploide y el 5,5% es exaploide.

5.5.3 Caractersticas y composicin qumica de la papa5.5.3.1 Descripcin de la planta5.5.3.1.1 HbitatEs un tubrculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones climticas y de suelos de nuestro territorio. Sin embargo, los mejores rendimientos se logran en suelos franco arenosos, profundos, bien drenados y con un pH de 5,5 a 8,0. El cultivo de la papa se ve favorecida por la presencia de temperaturas mnimas ligeramente por debajo de sus normales y mximas ligeramente superiores en el perodo de tuberizacin. Aunque hay diferencias de requerimientos trminos segn la variedad de que se trate, podemos generalizar, sin embargo, que temperaturas mximas o diurnas de 20 a 25C y mnimas o nocturnas de 8 a 13C son excelentes para una buena tuberizacin. La temperatura media ptima para la tuberizacin es de 20C, si la temperatura se incrementa por encima de este valor disminuye la fotosntesis y aumenta la respiracin y por consecuencia hay combustin de hidratos de carbono almacenados en los tubrculos Conociendo la cadena productiva de la papa en Ayacucho (Martnez 2007)

5.5.3.1.2 Caractersticas generales y clasificacin taxonmica La papa es una dicotilednea herbcea con hbitos de crecimiento rastrero o erecto, generalmente de tallos gruesos y leosos, con entrenudos cortos. Los tallos son huecos o medulosos, excepto en los nudos que son slidos, de forma angular y por lo general verdes o rojo prpura. El follaje normalmente alcanza una altura entre 0.60 a 1.50 m. Las hojas son compuestas y pignadas. Las hojas primarias de plntulas pueden ser simples, pero una planta madura contiene hojas compuestas en par y alternadas. Las hojas se ordenan en forma alterna a lo largo del tallo, dando un aspecto frondoso al follaje, especialmente en las variedades mejoradas. (Stephen 2002)

a. Variedad Caractersticas favorablesMartnez (2007), menciona en su trabajo de investigacin conociendo la cadena productiva de la papa que las variedades de papa que en el Per pueden clasificarse segn su origen y las caractersticas propias del tubrculo.b. Segn su origen: El Ministerio de Agricultura del Per clasifica a las papas en nativas y modernas: Las variedades nativas se siembran en la sierra, especialmente en comunidades campesinas localizadas a partir de los 3.000 msnm. Las variedades modernas conocidas tambin como mejoradas, hbridas o blancas, resultan del cruce de dos o ms especies.c. Segn las caractersticas propias del tubrculo: La papa se puede clasificar por su sabor, color de piel o cscara y uso.Por su sabor: las variedades nativas pueden clasificarse en amargas y no amargas. Las variedades modernas son de sabor no amargo Por el color de su cscara o piel: pueden ser blancas (blanquecinas, crema o cremosa) o coloreadas (rojo, rojizo, morado o bicolor) Segn su uso: se pueden clasificar en papas para consumo en fresco (para fritura, sancochado) y papas para procesamiento.En el siguiente cuadro se observa una clasificacin detallada de las variedades de papa atendiendo al origen y a las caractersticas del tubrculo (sabor, color de piel o cscara y uso)

Cuadro 3 caractersticas propias del tubrculoOrigen/tipoSaborcolorusovariedad

nativaAmargaBlanca coloreadasprocesamientoShiri, ocucuri blanca, piazaAjanhuiri, loc`ka,ocucuri morado

No amargaBlanca Consumo frescoRuntush, amarilla tumbay, Chaucha blanca, Imilla blanca

procesamientoRuntush, amarilla tumbay

coloreadaConsumo frescoPeruanita, Huagalina, Huayro, Ccompis, Yana Imilla, Sani Imilla, Mactillo

procesamientoPeruanita

Modernas o hibridasNo amargaBlanca Consumo frescoAmarilis INIA, Molinera

procesamientoDesrtica, Mara Bonita, Tacna, Primavera, Costanera, Mara Reiche.

coloreadaConsumo frescoAndina, Canchan INIA, Cica, Revolucin, Tamasa, Yungay, Perricholi

procesamientonica, Mariva,

Fuente: Boletn de estudio de la rentabilidad - 2006 Elaboracin: Direccin General de informacin Agraria (MINAG - DGIA

a. Taxonoma. Familia: Solanaceae Gnero: Solanum Subgnero: Potatoe Seccin: Petota Serie: Tuberosa

b. Composicin qumica de la papa.La papa presenta un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Desde el punto de vista bromatolgico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras, o en el de los alimentos feculentos o amilceos. Es un alimento cuyo uso es muy extendido en la sociedad occidental. La papa es un tubrculo cuyo valor nutritivo ha sido subestimado. La mayora de la gente considera que es nutritivamente pobre, sin embargo, la papa aporta ms nutrientes que energa al organismo.

Cuadro 4 informacin nutricional. Contenido de Nutrientes de 100 gr. de papa cocida Cantidad

Caloras 68 Kcal

Protenas 2.0 gr.

Carbohidratos 15 gr.

Grasa 0.15 gr.

Calcio 10 mg.

Fsforo 45 mg.

Hierro 0.7 mg.

Vitamina A 0.012 mg.

Vitamina B1 0.01 mg.

Vitamina B2 0.05 mg.

Acido nicotnico 1.00mg.

Vitamina C 12.0 mg.

Fuente: Boletn de estudio de la rentabilidad - 2006 Elaboracin: Direccin General de informacin Agraria (MINAG - DGIA)5.5.3.1.3 Operaciones de campo para la utilizacin de papa.5.5.3.1.3.1 Propagacin Comnmente, la papa es reproducida en forma vegetativa a travs de tubrculo semilla. Despus de varios ciclos de uso, la misma semilla pierde su capacidad productiva debido a una degeneracin causada por diversas enfermedades fungosas, bacterianas o virticas. Por eso, es importante renovar peridicamente la semilla, adquiriendo semilla certificada o de buena calidad.

5.5.3.2 Requerimiento agro climtico para el cultivo de la papa.a. SueloStephen Sherwood (2002), en su trabajo de investigacin cultivo de la papa el pH del suelo expresa la concentracin de los iones de hidrgeno (H+) y est expresada en trminos logartmicos en una escala de 0 a 14. Nmeros bajos de pH (de 0 a 7) significa acidez, siete neutral y nmeros altos (de 8 a 10) alcalinidad. La mayora de suelos de las zonas paperas tienen valores de pH entre cidos y ligeramente cidos (< 6.4). La papa cultivada en un suelo acido tiene dificultad en absorber la mayora de nutrientes que demanda la papa. El tipo de suelo predominante en la sierra es de origen volcnico con alto contenido en aluminio activo, extractable con oxalato cido de amonio. El suelo denominado negro andino se ha desarrollado de ceniza volcnica fina que forma un complejo qumico entre la materia orgnica y los minerales. Este tipo de suelo es comnmente profundo en el pas y rico en materia orgnica (8 a 16% por volumen).

b. AguaUn cultivo de papa localizado a 3.000 msnm necesita entre 600 y 700 mm de agua, distribuida en forma ms o menos uniforme a lo largo del ciclo vegetativo. La etapa crtica, durante la cual no debe faltar agua, corresponde al periodo de floracin tuberizacin. En las condiciones de la sierra, en que por ciclo existen 700 a 800 mm bien distribuidos, el riego no es indispensable excepto en periodos de sequa prolongada. Cuando se realizan cultivos de verano es importante la dotacin de agua con riegos frecuentes y ligeros, especialmente en la poca de floracin tuberizacin.

c. Condiciones climticas papaEs la condicin de pendiente y altitud en el que se encuentra el terreno de cultivo. Las pendientes muy pronunciadas afectan la conservacin del suelo y los terrenos de ladera reducen el dao de heladas en el cultivo. La altitud en la que se encuentra el terreno de siembra de papa es dependiente de la ocurrencia de heladas. Los suelos negros ubicados en zonas altas tienen la caracterstica de ser cidos por lo que se debe realizar las enmiendas necesarias. La radiacin solar, la temperatura y la pluviosidad (lluvia) son las principales caractersticas del clima y sus efectos son de gran importancia en la produccin de papa. Es la medida del calor. En general, el cultivo de papa necesita temperaturas bajas (clima fro) para una buena produccin aunque es deseable que en los dos primeros meses despus de la siembra la temperatura sea templada para favorecer el rpido crecimiento de la planta.Una buena produccin de papa se alcanza si la cantidad total de lluvia en la estacin de cultivo es entre 500 mm a 1200 mm. Las lluvias excesivas producen condiciones favorables a las enfermedades causadas por hongos (p. ejemplo Rancha) y bacterias (pudricin de tubrculos). 5.5.3.3 Densidad de siembraLa densidad de siembra es de diez tallos por m2. El nmero de brotes producido por tubrculo depende de la variedad, tamao de la semilla, edad fisiolgica, manejo y tratamiento de la semilla. Una eliminacin del brote apical para romper la dominancia y corte parcial de tubrculos vigorosos puede incrementar el nmero de brotes. Los tubrculos pequeos tienen por unidad de peso ms ojos, y por ello, producen ms tallos. Sin embargo, los tallos de semilla ms grande crecen en general ms rpido y poseen mayor capacidad de rebrote, lo que es particularmente ventajoso si las condiciones de campo no son favorables.

5.5.3.4 Fertilizacin y abonamientoEl grado de fertilidad de un suelo se mide normalmente en funcin de la disponibilidad de nutrientes para las plantas. Sin embargo, un suelo con alta cantidad de nutrientes no es necesariamente frtil, ya que diversos factores, como la compactacin, mal drenaje, sequa, enfermedades o insectos pueden limitar la disponibilidad de nutrientes. Por ello, el concepto de fertilidad debera incluir criterios qumicos, fsicos y biolgicos. El cultivo intensivo, erosin continua y pobre manejo agronmico, entre otras prcticas pueden contribuir a la prdida de fertilidad de un suelo. Este captulo se centra en la provisin de nutrientes al cultivo de papa, a travs de aplicaciones de fertilizantes qumicos y orgnicos. En general los cultivos extraen grandes cantidades de nitrgeno (N), fsforo (P), azufre (S), potasio (K) y algunos micronutrientes como zinc (Zn), manganeso (Mn) y boro (Bo). La fertilizacin de la papa es una prctica generalizada en el pas y muy variada en cuanto a dosis, fuentes y pocas de aplicacin. En algunas zonas, en particular en Carchi, se usan cantidades de fertilizantes qumicos, provocando desbalances inicos que afectan la absorcin de otros nutrientes. Los papicultores del pas utilizan un promedio de 30.000 t de fertilizantes cada ao. 5.5.3.5 CosechaTradicionalmente, los productores de Ecuador dejan sus cultivos de papa en el campo hasta ver la senescencia de la planta; es decir, cuando los tallos se viran y las hojas se vuelven amarillas. Sin embargo, es recomendable tomar en cuenta el uso eventual de la cosecha. Para el mercado fresco los tres factores importantes son tamao, forma y apariencia del tubrculo. Por eso, es importante que el productor revise peridicamente el desarrollo de los tubrculos para determinar cuando hayan alcanzado las caractersticas necesarias para el mercado. Si el uso del cultivo no es el mercado fresco, sino otro (hojuelas o papa frita), se debe realizar la cosecha cuando los tubrculos alcancen las caractersticas necesarias de tamao y contenido de azcares. Los tubrculos cosechados deben ser retirados rpidamente del terreno con el objeto de exponerlos lo menos posible a daos ocasionados por el ambiente, plagas y enfermedades.

5.5.3.6 Manejo post cosecha a. Respiracin y transpiracinLuego de su cosecha, la papa contina viviendo hasta el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende fundamentalmente de los procesos fisiolgicos de respiracin y transpiracin. La papa necesita respirar a fin de obtener la energa suficiente para mantenerse viva. A la respiracin le acompaa la oxidacin de las propias reservas de almidn y azcares. Luego de ser cosechado, el tubrculo no tiene la capacidad de reemplazar estas reservas. El ritmo de la respiracin es un factor importante en la duracin de la vida post cosecha del producto. Cuando el tubrculo comienza a calentarse por el incremento de la temperatura ambiental, se estimula ms la respiracin, lo cual disminuye su vida en almacenamiento.El tubrculo de papa est compuesto por aproximadamente el 75% de agua. En la etapa de crecimiento tiene un abastecimiento abundante de agua a travs del sistema radicular. Al cosechar, el suministro de agua se suspende, y el tubrculo sobrevive con sus propias reservas. Conjuntamente con la respiracin, la papa cosechada contina perdiendo agua en forma de vapor por el proceso de transpiracin. El tubrculo pierde agua por sus orificios naturales, como lenticelas.

b. Factores que influyen en la respiracin y transpiracinLos ritmos de respiracin y transpiracin determinan la duracin de la vida post cosecha de productos frescos. Para asegurar un prolongado almacenamiento de tubrculos de papa en almacenamiento, se recomienda atencin a las condiciones de estado inicial del producto humedad, temperatura y ventilacin. La epidermis del tubrculo se impermeabiliza a travs de la suberina, lo cual permite limitar la prdida de agua por transpiracin y proteger el tejido epitelial de daos mecnicos, insectos y patgenos. Las heridas y magulladuras causan daos a las clulas y tejidos, provocando prdida de agua y un rpido incremento en la respiracin del tejido daado. Por lo tanto hay que tener cuidado en la cosecha, manejo y procedimiento de embalaje para prevenir problemas posteriores durante almacenamiento. Mientras ms seco est el aire, ms rpido pierde agua el producto mediante la transpiracin. Para controlar la transpiracin en papa, se requiere mantener los tubrculos en un ambiente con humedad relativa de 85%. Una humedad ms alta causa la condensacin de agua, lo cual favorece a problemas fitosanitarios.Una mayor temperatura promueve mayor respiracin. Manteniendo baja la temperatura se puede reducir la respiracin de los tubrculos y ayudar a prolongar la vida post cosecha. Las papas de consumo no deben ser almacenadas a temperaturas inferiores a los 7C. A estas temperaturas ocurren cambios indeseables en la composicin qumica de los tubrculos, siendo uno de los ms importantes la transformacin del almidn en azcares, lo que confiere un sabor dulce y un color obscuro en caso de procesamiento como papa frita. Temperaturas altas (superiores a 15oC). Puede acelerar la produccin de substancias txicas en el tejido y proceso de fermentacin. La papa fresca recin cosechada y almacenada a granel o en sacos sin suficiente ventilacin crea una atmsfera empobrecida en O2 y enriquecida en CO2. Un nivel de O2 menor al 2% causa anaerobismo y fomenta procesos de fermentacin que produce descomposicin de tejidos.

5.5.3.7 AlmacenamientoEl objetivo principal de almacenamiento es reducir al mximo las prdidas, buscando que los tubrculos mantengan las condiciones sanitarias que permitan su posterior comercializacin. El almacenamiento es un mtodo de conservacin que utiliza principalmente la baja temperatura ambiental. Si se desea conservar la cosecha por ms tiempo, se puede utilizar inhibidores qumicos. Existen diversos sistemas de almacenamiento en uso en el pas, cualquiera que sea el sistema de almacenamiento utilizado, es aconsejable mantener la temperatura alrededor de 10C y la humedad relativa entre 8085%. Estas condiciones, en buena parte, dependen del volumen de papa guardado. Cuando los volmenes de papa son pequeos se puede usar silos o bodegas con ventilacin natural. Al aumentar el volumen a almacenar, se requiere bodegas con ventilacin forzada.

5.5.4 Procesamiento de la papaMartnez (2007), menciona en su trabajo de investigacin conociendo la cadena productiva de la papa que la presencia de supermercados, hipermercados y centros de comida rpida (fast food), han generado demanda por derivados de papa de rpida preparacin y con exigencias en Conociendo la cadena productiva de la papa en Ayacucho Solid Per Presentacin, variedades y calidad, algunos de stos productos se describen a continuacin:

Cuadro 5 Nuevos Productos Derivados de la PapaProductoUsoCaractersticas del InsumoVariedad

Papas frescas embolsadas Consumo directo (supermercado) Calibre extra o primera, con apariencia madura, sin deformaciones ni signos de plagas o enfermedades. Diversas variedades

Hojuelas (chips) Bocaditos (snacks) Papas de calidad, redondas, blancas sin ojos, con alto contenido de materia seca (mayor de 24%) y bajo contenido de azcar (menor a 0.04%). Capiro, Yungay, Mariva, Tomasa Condemayta, Desertica, Mara Bonita, Tacna

Papas fritas en tiras Polleras Papa fresca redonda, uniforme en tamao, pelada cortada, empacada y refrigerada. Materia seca entre 22 y 24% y bajo contenido de azcares y azucares. Tomasa, Revolucin y Yungay, Desrtica Mara Bonita, Tacna, Primavera

Pur Cocina Similar a los requerimientos para la fabricacin de hojuelas Mariva, Yungay, Tomasa Condemayta

Almidn de Papa (chuo ingls) Cocina e Industria Papa con alto contenido de materia seca, ms de 25% Yungay, Mariva, Revolucin y otras papas amargas

Precocidos-congelados Fast food Papas de 4 a 7 cm de dimetro, amarillas, congeladas y almacenadas Tumbay, Peruanita, Runtush, Zapallo.

Fuente: http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html Elaboracin: Direccin General de informacin Agraria (MINAG DGIADentro de los productos diferenciados y con valor agregado podemos mencionar algunos productos que las empresas procesadoras ubicadas en la ciudad de Lima vienen promoviendo a base de papa que estn entrando a los mercados regional, nacional e internacional:

a. T'ikapapa T'ikapapa es la primera marca comercial que respalda la venta de papas nativas con estrictas normas de calidad. Luego de ser seleccionadas y clasificadas en la zona de produccin son envasadas en Lima. Las presentaciones son en bolsas de 1.0Kg a S/.2.50. El producto comenz a venderse en el 2004, en Plaza Vea (14TM) y en el 2005, se distribuy en Wong y Metro (50TM).

b. alca Chips Jalca Chips, es un chip elaborado con papas nativas de colores, en una presentacin dirigida a un segmento de pblico de altos recursos. Se vende en el Duty Free del Aeropuerto Internacional de la ciudad de Lima a US$3 la caja.

c. Pur de papa Pur de Papa Gourmet.- Elaborados exclusivamente con papas nativas, el sabor natural del producto es el resultado del proceso de elaboracin al utilizar papas nativas cultivadas en los Andes. El pur tiene un nivel alto de fibra y vitamina.

d. Papas FritasEn la actualidad existe un creciente desarrollo del consumo de papas fritas, presentes en los restaurantes de comida rpida y polleras que est haciendo aumentar fuertemente la industria de productos procesados. Adems de la papa capiro tambin utilizan la tomasa condemayta, perricholi, canchn, tumi y nica.

e. Almidn de Papa El almidn de papa presenta diversos usos, entre las industrias de mayor aceptacin se encuentran las siguientes: alimentara, farmacutica, textil, papelera, minera, petrolera, qumica, edulcorantes, combustibles (etanol). Conociendo la cadena productiva de la papa en Ayacucho Solid Per.

f. Sopa instantnea Tenemos: Del chef, sopa instantnea de tunta, escamas de papa amarilla para sopas, cremas y croquetas.

g. La papa en hojuelas Pasa por dos fases: una primera con el lavado, pelado y cortado en rebanadas y la segunda etapa cuando las rebanadas se transforman mediante la operacin de fritura perdiendo toda el agua, sustituyndola por aceite y sal, adquiriendo la consistencia crujiente que las caracteriza. La presentacin para su comercializacin va desde los chips vendidos a granel hasta los envasados en bolsas de cierre hermtico de diversos tamaos y apariencias e incluso con aditivos de distintos sabores que preparan las grandes industrias. h. Papa pre-cocida y congelada.En la industria del congelado primero se lavan, pelan y luego se trocean tras lo cual en una segunda fase se escaldan con agua caliente para eliminar enzimas, se les aade cido ctrico para evitar oxidaciones y tras su enfriado y secado se procede a congelarlos.

i. Papa Seca y el Chuo El procesamiento artesanal de la papa se realiza aprovechando las condiciones climticas existentes, el procesamiento lo realizan a partir de las variedades de papa amarga, no comestible, picadas y verdeadas, obtiene productos como el chuo y la papa seca. El procesamiento se realiza sin seguir normas de calidad, obteniendo un producto con impurezas, tamao no uniforme de molido y sabor amargo, lo cual no tiene mucha aceptacin en el consumidor.

5.5.4.1 Procesamiento tradicionalLos productos que se sealan a continuacin son consumidos en la Regin de la sierra y fundamentalmente en las zonas rurales.

Cuadro N 06: Procesamiento Tradicional de la PapaProductoCaractersticas del Producto

Chuo chuo negro Se exponen los tubrculos a periodos de congelacin, deshidratacin, presin mecnica y secada por efecto de la alta radiacin solar diurna.

Moraya o Tunta (chuo blanco) Se exponen los tubrculos a congelacin, remojo y secado solar.

Tocosh, togosh o shele Se elabora por un proceso de fermentacin y secado solar. Tiene la propiedad de ser revitalizador y antibitico.

- Papa seca amarilla y negra(menor calidad) Se obtiene al cocinar, pelar y cortar en cubos o tiras pequeas luego someter a secado solar.

Fuente: Segn Martnez (2007)

5.5.4.2 Lnea de flujo de Produccin tradicionalUna vez recibidos los frutos en los Laboratorios del Instituto del Fro, en Madrid, se procedi a su manipulacin para su seleccin y acondicionamiento. La seleccin se realiz atendiendo a sus caractersticas externas: grado de desarrollo y madurez, calibre, color, manchas, deformaciones, heridas y, estado sanitario. Las cajas que constituan cada lote de ensayo, hembras y hermafroditas, se estibaron en la cmara frigorfica descrita en el apartado.

5.5.5 Calidad e inocuidad Codex alimentarios (2013), los zumos (jugos) y nctares de frutas debern tener el color, aroma y sabor caractersticos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden. La fruta no deber retener ms agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnolgicamente inevitable. El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.

5.5.6 Normas y especificaciones Codex alimentario En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera:- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%.- pH: 3.5 4.0- Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4.- Relacin entre slidos solubles / acidez titulable:30 70.- Slidos en suspensin en %(V/V): 18.- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5.- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/1000 ml: mximo 0.05-0.1%. No debe contener antispticos.- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables.- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.- Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras. (Codex alimentarios 2023)

5.6 USO DE ADITIVOS PARA NCTARESCastillo (2012) en su trabajo de investigacin titulado Efecto de la dilucin y concentracin de carboxi-metil-celulosa sdica en la estabilidad y aceptacin general de nctar de membrillo menciona, que se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus fases de fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente). La variacin en el uso de los aditivos dentro del rango establecido, se da de acuerdo a la materia prima, las caractersticas del consumidor y las condiciones ambientales para su almacenamiento.a. ConservanteDentro de la industria de los nctares se usan varios conservantes, tenemos: cido benzoico y sus sales: Bacteriosttico, inhibe el crecimiento de levaduras y hongos, su actividad es mayor a pH 3.0.b. AcidificantesEl pH de los nctares deben estar entre 3.33-4.0 segn las normas CODEX ALIMENTARIUS, la mayora de los nctares no alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar cidos orgnicos para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor al producto, tambin tiene la finalidad de dar un medio que implica el desarrollo de los microorganismos. El cido ctrico es el acidificante ms utilizado en la industria de los nctares.

c.EstabilizanteLos refrescos, los hidrocoloides se utilizan a veces para dar la sensacin de engrosamiento en la boca, as como para mejorar sabores, en bebidas no alcohlicas con una naturaleza turbia, tambin pueden ser utilizados como agentes de ajuste de densidad y para prevenir la precipitacin de la nube adems que estos hidrocoloides pueden influir en el ritmo y la intensidad de la liberacin del sabor a travs de un atrapamiento fsico de las molculas de sabor dentro de la matriz del alimento, o a travs de un enlace especfico o no especfico de las molculas de sabor.

VI. MATERIALES Y MTODOS

6.1 LUGAR Y FECHA DE EJECUCINLas prcticas pre-profesionales fueron realizados en el Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial (CITTA), de la ciudad de Hunuco durante el perodo del 05 de enero y culminando el 06 de abril del 2015 acumulando un total de 570 horas laborales.

6.2 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN El tipo de investigacin es aplicada y de acuerdo al nivel experimental exploratoria.

6.3 POBLACIN MUESTRA Y UNIDAD DE ANLISIS 6.3.1 PoblacinEstuvo conformada por pia de tingo mara, seleccionada de primera y papa tumbay bien maduros de la especie Acomayo en Hunuco.

6.3.2 MuestraComprendi 2.413kg de pina pintn para proceso y papa tumbay 1.240kg. Ya acondicionados, distribuidos en 05 tratamientos de 330ml para cada uno (tres envases de 330ml para cada tratamiento, con un total de 15 envases de 330ml para los 05 tratamientos).

6.3.3 Unidad de anlisisEstuvo conformada por cada uno de los envase de 300ml de nctar de pia y papa tumbay.

6.4 TRATAMIENTOS EN ESTUDIO En el cuadro 7 se plantea los tratamientos para evaluar la proporcin de papa, y las caractersticas sensoriales.

Cuadro 7. Tratamientos en estudio Tratamientos Proporcin de pia (%) Proporcin de papa (%)

T11000

T26040

T35050

T44060

T50100

Fuente: elaboracin propia

6.5 PRUEBA DE HIPTESISPrueba Friedman.Flores (2012) prueba de wilcoxon y la prueba de Friedman menciona que es la alternativa no paramtrica para el anlisis de varianza de una va con medidas repetidas.Pruebas para k variables relacionadas.En ese mtodo se estudian las pruebas no paramtricas ms utilizadas para comparar ms de dos variables relacionadas.Las pruebas ms utilizadas para comparar K variables relacionadas son: La prueba de Friedman. La prueba de kendall La prueba de cochran.Fue desarrollado por el economista Milton Friedman.Esta prueba puede utilizarse en aquellas situaciones en las que se seleccionan n grupos de k elementos de forma que los elementos de cada grupo sean lo ms parecidos posible entre s, mtodo consiste en ordenar los datos por filas o bloques reemplazndolos por su respectivo orden.Para resolver el contraste de hiptesis anterior, Friedman propuso un estadstico que se distribuye como una chi-cuadrado con k-1 grados de libertad, siendo k el nmero de variables relacionadas; se calcula mediante la siguiente expresin. H0: No existen diferencias significativas en las diferentes proporciones de pia con papa en la elaboracin de nctar. Ha: existen diferencias significativas en las diferentes proporciones de pia con papa en la elaboracin de nctar.

6.5.1 Diseo de investigacin

Grupo\ Tratamiento

12...j...k

1...i...nx11....xi1...xn1x12....xi2...xn2...............x1j....xij...xnj...............x1k....xik...xnk

X2r= En la expresin anterior:X2r= estadstico calculado del anlisis de varianza por rangos de FriedmanHrepresenta el n elementos o de bloques (n de hileras)K nmero de variables relacionadas. (Rc^2) es la suma de rangos por columnas al cuadrado.

6.6 MATERIALES Y EQUIPOS6.6.1 Materia prima Papa, pia.6.6.2 Insumos Bisulfito de sodio cido ctrico Sorbato de potasio CMC. Azcar Agua 6.6.3 6.6.4 Materiales (utensilios) Ollas Mesa Cuchillo Cucharas y cucharones Recipientes de plstico Jarras Coladores Tella de tocuyo Botellas de vidrio Guantes 7

6.6.5 Materiales de laboratorio Los materiales utilizados en la presente investigacin fueron: vasos precipitados de 50 ml y, pipetas de 5 y 10ml, pipeta de 20ml, fiolas de 100ml, probeta de 100ml, embudo, soporte universal, pizeta, papel filtro y tissue, termmetro, picnmetro y viscosmetro.6.6.5.1 Equipos Balanza digital y analtica Cocina industrial Refractmetro Potencimetro Picnmetro

6.6.5.2 Reactivos 1. Hidrxido de sodio (Na0H)1. Fenolftalena

6.7 CONDUCCIN DE LA INVESTIGACN 6.7.1 Etapas del proceso de elaboracin del nctar.a. Recepcin de la materia prima(Trinidad 2001) seala que la pia y la papa (Anana comosus y Solanum tuberosum indica) se recepcina con un grado de madures adecuado para su posterior pesado. Al respecto es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

b. Seleccin y clasificacin La pia y la papa se colocaron en una mesa de acero inoxidable, evaluando de forma visual y manual, se clasific pia de 30 35 cm de largo que no tengan signos de enfermedades y quemaduras del sol en caso de la pia y el verdeado en la papa. Al respecto c. Lavado (Trinidad 2001) seala que se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.

d. Pre-coccin/ remocin La pia no es necesario de un proceso de blanqueado ya que es poco cantidad en caso de que sera bastante si por la demora que y la papa se llev a coccin hasta que este cocido para poder quitar su cascara.La Pre-coccin es objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La pre-coccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos.

e. PeladoLa pia se llev a la mesa de acero inoxidable y se quit la cascara con ayuda de un cuchillo y la papa del mismo modo que le quito la cascara para poder ser pulpeado. Segn (Trinidad 2001) menciona dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre-coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.

f. Corte Las pias peladas se cortaron en pequeos cubos de 2-3 cm de espesor para poder pulpear en cuanto a la papa se le degrado mediante un aplastado con ayuda de un cucharon para obtener un pur. Esta operacin se reduce de tamao alas frutas para efectuar el pulpeado adecuado.

g. Pulpeado La pia y la papa se llev a la pulpeadora por separado para obtener el jugo o pulpa para poder diluir segn sea el tipo de dilucin. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La pulpa es pulpeado sin cscaras.h. Tamizado o filtradoConsisti en separar la parte liquida del pur mediante un reposo de medio hora para luego ser sometido a la estandarizacin en cuanto a la pia se someti a un filtrado con tela de tocuyo. Para impedir el paso de solidos grandes.i. Estandarizado Segn Grandes (2008) menciona que se adiciono agua y pulpa y todos los aditivos a 60C, se regulo el dulzor y acidez que deben tener un nctar de esas caractersticas segn consiste en: diluir la pulpa obtenida con agua en funcin al sabor y calidad del producto, regular la acidez, regular los slidos solubles (grados Brix), adicionar preservante y estabilizante para que la pulpa no precipite. j. Homogenizacin Se movi todo la suspensin del lquido para no formar grupos al tiempo de la adicin de aditivos. La molienda coloidal u homogenizacin se uniformiza la mezcla hacindola pasar por un molino coloidal o un homogenizador que combina todos los componentes del nctar para obtener un producto uniforme.

k. Pasteurizado Se llev la solucin de pia y papa a una temperatura de ebullicin de 80-90C por 3 min para inactivar los microorganismos presentes en la solucin. Es conocido como pasteurizacin, consiste en someter la pulpa o nctar a una temperatura y tiempo determinados para eliminar los microorganismos presentes. Generalmente los nctares y jugos son pasteurizados a 97C por 30 segundos en un pasteurizador de placas. l. Envasado Se llen la solucin en tratamiento los envases al ras para formar vaco (Grandes 2008) menciona que esta operacin se debe realizar en caliente a temperatura mayor a 93C. Una vez envasado el nctar, se procede inmediatamente a cerrar el envase o recipiente.m. Enfriado Se sometido los envases calientes e invertidas en agua fra con el fin de formar vaco. El nctar es enfriado rpidamente despus del envasado para generar un cambio brusco de temperatura y as obtener un cerrado hermtico. Manualmente se puede hacer mediante chorros de agua fra o por el paso dentro de un tnel de duchas de agua.

n. AlmacenadoSe llev los productos terminados al almacn libre de contaminacin y exposicin de la luz y que rete limpio para que no se deteriore le producto.

Figura 1 diagrama de flujo para obtener jugo de pia.

PIA

Recepcin de la pia

Seleccin

Lavado/ desinfectado

Pelado

Inmersin

Cortado

Licuado

Tamizado sedimentado

Estandarizacin

R M P InsumoRecepcin de materia prima

PesadoSeleccin

Lavado

RMP envaseDosificado

Ebullicin 30 min

Coccin - papaControlEvaluado

Inmersin pia

Extraccin de la cascara

Inmercion metabisulfito de Na al 0.05%

Extraccin de la pulpa

Lavado

1. Agua = 1:41. Azcar=12.5 Brix1. cido ctrico=0.5g1. Estabilizante =1 g1. Conservante=0.45g

PulpeadoEsterilizado

60-70C

EnfriadoEstandarizacinTroceado

Homogenizacin

75-85 c x2-3 min

SecadoPasteurizacin

EnfriadoEnvasado

Almacenado

6.8 METODOLOGALa metodologa est relacionada directamente a las etapas que se presentaron en el cronograma del Plan de Prcticas, tratndose de los siguientes:6.8.1 Determinacin de la proporcin adecuada de pia con papa en la elaboracin de nctar.Consisti en utilizar 5 proporciones de pia con papa para mejorar el sabor) combinndolo se obtiene 3 tratamientos; 2 tratamientos puros como testigo siendo en total 5 tratamientos de comparacin, se evala las caractersticas fisicoqumicas: viscosidad (viscosmetro de Ostwald, protocolo se presenta en el anexo 3) y solidos solubles (Mtodo refractomtrico), los resultados sern analizados mediante un diseo completamente al azar (DCA) para ver las diferencias significativas entre cada tratamiento.

En la figura 2 se muestra el diagrama de flujo para los tratamientos en estudio.

PAPA

RECEPCIN

SELECCIN Y CLASIFICACIN

LAVADOPESADO

DESINFECCIN

LAVADO

COCCIN

PELADO

PESADO

LICUADOTROCEADO

TAMIZADO

FORMULACIN

PIA

RECEPCIN

SELECCIN Y CLASIFICACIN

LAVADOPESADO

DESINFECCIN

LAVADO

PELADO

INMERCINTROCEADO

PESADO

PICADO

LICUADO

T5Pia papa0-100%T4Pia papa40-60%T3Pia papa50-50%T2Pia papa60-40%T1 Pia papa100-0%

FILTRADO

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZACIN

LLENADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Figura 1. Diagrama de flujo para los tratamientos en estudio

6.8.2 Determinacin de las Caractersticas fisicoqumicos de los nctares de pia con papa.

En esta etapa se determin las caractersticas fisicoqumicas ms sobresalientes (pH, slidos solubles, acidez, densidad y viscosidad) del mejor tratamiento seleccionado. Los mtodos de anlisis se mencionan a continuacin.Slidos Solubles: Mtodo refractomtrico, expresados en Brix.pH: Mtodo de ponteciometraAcidez Titulable: Por titulacin utilizando como indicador, fenoltalena, VOGT (1972)Densidad: Mtodo del picnmetro (protocolo se presenta en el anexo 3)

6.8.3 Evaluacin sensorial del nctar de pia con papa.En esta etapa se realiz una evaluacin sensorial con quince panelistas semi-entrenados de los atributos ms sobresalientes (sabor, aroma, color, apariencia general) la ficha de evaluacin se presenta en el anexo 1. Los resultado fueron analizados mediante un diseo de bloques completamente al azar (DBCA) para ver las diferencias significativas entre cada tratamiento se utiliz la prueba Friedman a una significancia de 5%.

6.8.4 Determinacin del balance de materia del nctar de pia con papa.El balance de materia se realiz basndose en 2,4130kg de pia y 1,240kg de papa amarilla tumbay, los clculos que se realizaron fueron en cada operacin del procesamiento hasta la obtencin del nctar de pia y papa.

VII. RESULTADOS Y DISCUSIN

7.1 DETERMINACIN DE LA PROPORCIN ADECUADO DE PIA Y PAPA EN LA ELBORACION DE NTAR.Se realizaron (05) tratamientos con diferentes proporciones y la dilucin de 1:4 (pia)- 1:4 (papa) los tratamientos se pueden observar en el cuadro 7, grados bix 12.5 acides 0.20g de cido ctrico, pH 3.6 distribuidos en 15 botellas de 330ml tambin se realizaron las evaluaciones sensoriales por 15 panelistas de la Facultad de Ciencias Agrarias en la espacialidad de Ingeniera Agroindustrial de la UNHEVAL. Segn datos revelados por (Grandes 2008), donde la elaboracin de nctares est regulada por la norma general del Codex Alimentarius. ste determina que la cantidad mxima de slidos solubles sea de 20Brix y que el contenido de fruta est entre 25 y 50% (m/m). Asimismo, se recomienda la utilizacin de azcar blanca porque sta ofrece dos ventajas en relacin a la azcar rubia: no deja un sabor residual a caa de azcar y no oscurece la coloracin del producto final.Se combin la pulpa de mango y la de maracuy a diferentes proporciones de volumen en el rango de 1:1 a 1:5 (maracuy: mango). El lmite inferior fue establecido arbitrariamente para manejar nmeros enteros y considerando que la mezcla ya contaba con una excesiva acidez por efectos del maracuy. Se agreg azcar en diferentes cantidades manteniendo el lmite normativo del Codex y teniendo como referencia los slidos solubles finales del estudio realizado por la Universidad de Baha, Brasil. Como referencia del lmite inferior y superior del contenido de azcar, se calcul aproximadamente la cantidad de azcar para obtener 12 y 16Brix, respectivamente. Finalmente, la mezcla se diluy en la misma cantidad de agua (300mL) para todas las formulaciones, es decir, se mantuvo la proporcin 50% de agua y 50% de pulpa (v/v). En total, se prepararon 12 formulaciones de 600mL cada una, cantidad que fue distribuida entre los 11 evaluadores seleccionados, al momento de la degustacin. El contenido de cada formulacin se almacen en una botella plstica hasta el momento de ser servido a los panelistas, degustacin que deba realizarse el mismo da de la preparacin.

7.2 DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICO QUMICO DEL NCTAR DE PIA CON PAPA.7.2.1 Slidos solubles y viscosidad del nctar de pia con papa. Se evalu en el jugo diluido los slidos solubles como una medida directa y viscosidad.

7.2.1.1 Slidos solublesEn el cuadro 8 se observa el valor promedio de los slidos solubles para cada uno de los tratamientos. NT1T2T3T4T5

112131211.512

212.513111312

31312111111

suma2533342435

promedio 12,50 12.5 11,33 12,00 11,67

Cuadro 8: en este cuadro podemos observar el promedio de cada uno de los tratamientos. Segn (Grandes 2008), menciona que los grados brix est en un rango de 12-16brix segn otros autores mencionan que los grados brix deben estar entre 10-13brix. Segn los clculos obtenidos en el laboratorio de bromatologa de la unheval se encuentra dentro de la norma establecido.

7.2.1.2 ViscosidadEn el cuadro 9 se observa el valor promedio de los tiempos para calcular la viscosidad para cada uno de los tratamientos. NT1T2T3T4T5

10,040,060,060,040,03

20,020,050,030,050,04

30,050,050,070,030,05

suma 0,11 0,16 0,16 0,12 0,12

promedio 0,04 0,05 0,05 0,04 0,04

En el cuadro 9 muestra los promedios en segundos de cada tratamiento en estudio. Los datos tericos obtenidos en segundos segn escobar (2013) menciona que algunos lquidos como del jugo de caa es de 81s, agua =46.555s por lo tanto los resultados obtenidos en la prctica con respecto al tiempo ay una diferencia bastante mayor ser por el error que se tom en el momento de utilizar el viscosmetro de ostwald. A continuacin en el cuadro 10 tenemos los promedios de las viscosidades de cada tratamiento.

En el cuadro 10 se observa el valor promedio de la viscosidadViscosidad en (Cp)

NT1T2T3T4T4

19.03846cp1.12845cp1.11139cp8.94056cp8.94056cp

En el cuadro 10 se observa los promedios de la viscosidad en los diferentes tratamientos. Segn escobar (2013), menciona que la viscosidad del nctar est en un promedio de 12.48cp. Por lo tanto hay diferencia mayor diferencia de los datos calculados en la prctica con respecto a los datos obtenidos de la web.

Resumen de las caractersticas del producto final En el cuadro 11 se observan la caracterizacin del mejor tratamiento nctar de pia con papa corresponde al tratamiento dos (T2).

Cuadro 11. Resultados de los anlisis fisicoqumicas del nctar de pia con papa. Caractersticas fisicoqumicas Valores

PHAcidez3.60,2 g de cido ctrico /L

Densidad24CSolidos solubles1.030 kg/m3 o 1030 g/ml

12.5 %

viscosidad1.12845cp

Hinojosa (2011) menciona que la densidad del nctar es de 1051g/ml y un pH de 3.5-4 dilucin fruta agua, grados brix es de 11-13 lo anlisis fisiscos establecidos en el cuadro est dentro de lo establecido segn norma. Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2. (www.virtual.unal.edu.com 2015) Segn (Botia Silva, 2013), menciona para todas las formulaciones de diferentes nctares deben tener los siguientes aditivos permitidos por norma pH=3.36- densidad=1, 029-1046.5 segn los anlisis que calculamos en el laboratorio de la UNHEVAL es 1045 g/cm3.

7.2.2 Evaluacin sensorial de nctar de pia con papaLa evaluacin sensorial de cada atributo fue determinado por 15 panelistas semientrenados (alumnos de la escuela acadmico profesional de Ingeniera Agroindustrial), resultados que fueron analizados mediante el diseo de bloques completamente al azar (DBCA) como sigue a continuacin.

7.2.2.1 Sabor Segn los valores del ANVA mostrado en el anexo 2, se observa que existe diferencias altamente significativas entre los tratamientos con respecto al sabor. Los resultados de la prueba de promedios de FRIEDMAN al 5% (cuadro 12) muestra una alta significacin estadstica.Cuadro 12. Clasificacin FRIEDMAN para el atributo sabor, = 0,05.Prueba de Friedman

Rangos

Rango promedio

T13,37

T23,47

T33,33

T42,80

T52,03

Del cuadro 12 la prueba de comparacin mltiple de Friedman orden a los tratamientos de la siguiente manera: T2,=3.47, T1 =3.37 y que ocupan en ese orden los primeros lugares en cuanto al sabor, no existiendo diferencias significativas entre ellos. Un segundo grupo lo constituyen los tratamientos T3= 3.3, T4= 2.80 y T5= 2.03 entre los cuales tampoco existen diferencias estadsticas segn la prueba Friedman arrojo 0.054>0.05.Grandes (2008), menciona F1 obtuvo la menor calificacin del atributo dulzor con 3,20 puntos, la misma que cuenta con uno de los niveles ms bajos de Brix. De esto se desprende, que la aceptacin del dulzor est lejos de un bajo nivel de Brix y cerca de un valor promedio de 13,80.

7.2.2.2Color Segn los valores del ANVA indicados en el Anexo 2, se observa que no existe diferencias significativas entre tratamientos con respecto al atributo color como se aprecia en el cuadro 13.

Cuadro 13. Clasificacin FRIEDMAN para el atributo color, = 0,05.Rangos

Rango promedio

T12,80

T23,60

T33,63

T42,80

T52,17

Del cuadro 13 se observa que existen diferencias entre promedios de cada tratamientos para el atributo color, el orden es el siguiente: el tratamiento cuatro (T3) presenta un mayor puntaje con 3,63, en segundo lugar se encuentra el tratamiento dos (T2) con 3,60, en tercer lugar el tratamiento uno (T1 y T4) con 3,80 y en quinto lugar el tratamiento cinco (T5) con 2,17.Segn Grandes (2008) Todas las formulaciones mantienen un valor promedio similar, referidas al atributo tipicidad del olor, dentro de la cuales F10 y F11 obtuvieron la ms alta puntuacin de 3,81. Sin embargo, F2 obtuvo apenas 3,27 seguido de F7 con 3,52 puntos.7.2.2.3 AromaSegn los valores del ANVA mostrados en el Anexo 2, se observa que existe diferencias significativas entre tratamientos con respecto al atributo aroma como se aprecia a continuacin.

Cuadro 14. Clasificacin FRIEDMAN para el atributo aroma, = 0,05>0.045.Rangos

Rango promedio

T13,53

T23,53

T33,27

T43,20

T51,47

Del cuadro 14 se observa que existen diferencias entre promedios de cada tratamientos para el atributo aroma, el orden es el siguiente: el tratamiento dos (T1), (T2) presenta un mayor puntaje con 3.53, en tercer lugar se encuentra el tratamiento tres (T3) con 3.27, en cuarto lugar el tratamiento uno (T4) con 3,20 y en quinto lugar el tratamiento cuatro (T5) con 1,47. Segn Grandes (2008) menciona poca variacin entre los promedios de las 12 formulaciones salvo por F5 que tiene un valor ms bajo de 3,22. Adems, esta formulacin tiene la menor proporcin mango/maracuy. Por el lado contrario, F10 obtuvo la mayor calificacin para este atributo (3,85) y cuenta con la mayor proporcin mango/maracuy. Se concluye que la apreciacin de la tipicidad del aroma est ms relacionada sensorialmente con el mango que con el maracuy.

7.2.2.4 Apariencia GeneralSegn los valores del ANVA mostrados en el Anexo 2, se observa que no existe diferencias significativas entre tratamientos con respecto al atributo apariencia general como se aprecia a continuacin.

Cuadro 15. Clasificacin FRIEDMAN para el atributo apariencia general, = 0,05.Rangos

Rango promedio

T13,10

T23,60

T33,30

T42,83

T52,17

Del cuadro 15 se observa que existen diferencias entre promedios de cada tratamientos para el atributo apariencia general, el orden es el siguiente: el tratamiento dos (T2) presenta un mayor puntaje con 3.60, en segundo lugar se encuentra el tratamiento tres (T3) con 3.30, en tercer lugar el tratamiento uno (T1) con 3,10 y en cuarto lugar el tratamiento cuatro (T4) con 2,83 y en quinto lugar el (T4) con 2.17. Grandes (2008), finalmente, el atributo impresin general obtuvo un mximo de 3,78 en F12 seguido de F11 con 3,72 y F8 con 3,70 puntos. Muy por debajo de las dems, F1 obtuvo la ms baja calificacin promedio con 2,66 seguido de F2 con 3,11 puntos.

7.3 BALANCE DE MATERIA El balance de materia se realiz basndose en 2,4130 kg de pia y 1,240 kg de papa amarilla tumbay, los clculos que se realizaron fueron en cada operacin del procesamiento hasta la obtencin del nctar de pia y papa. En el cuadro 16 se presenta el balance de materia del nctar de pia con papa.

Cuadro 16. Balance de materia de nctar de pia con papa.OPERACINCANTIDAD (Kg)RENDIMENTORENDIMIENTO (%)

ENTRASALECONTINUAOPE/PROCESOOPER/ PROCESO

RMP2,4131,240--2,4131,240100,0100100100

SELECCIN Y CLASIFICACIN 2,4131,240--2,4131,240100,0100100100

PESADO2,4131,240--2,4131,240100,0100100100

LAVADO2,4131,240-0.052,4131,19010010095,9695,96

COCCINPELADO2,4131,1901,0430.1041.0111,08641.9141.9110095,96

LICUADO1,0111.080--1.0111,08641.9141.9110095,96

TAMIZADO4,0444,3200.4130.8703.6313,474150.47150.47280.25280.25

ESTANDARIZADO3.7103,594--3.7103,594130.37130.37289.83289.83

HOMOGENIZADO3.7103,594--3.7103,594100130.37100289.83

PASTEURIZADO3.7103,594--3.7103,594100130.37100289.83

ENFRIADO3.7103,594--3.710