Informe Taller de Carnes

Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

INFORME TALLER DE CARNESRegional Distrito Capital Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental

CORTE DE CANALVersin: 1 Fecha: marzo del 2012

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INFORME TALLER DE CARNES

PORCIONADO Y MARIDAJE

PRESENTADO A: ARISTELIO CARABUENA

PRESENTADO POR: JASBLEIDY CRUZ

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD CORTE Y VENTA DE CARNES 149641-02 BOGOTA D.C




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INTRODUCCION

Las carnes, pescados y huevos son los alimentos que mayor cantidad de protenas nos proporcionan. El consumo de carnes no slo suministra gran cantidad de protena imprescindible para el cuerpo, sino que sta se acompaa de aminocidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura protena. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneracin de los tejidos. La carne de vacuno puede ser de ternera, vaca o buey. No slo tiene un sabor inigualable, sino que tiene altas propiedades nutricionales: protena de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc. Existen algunas diferencias nutritivas, dependiendo del tipo del animal, su edad o la parte de la carne que vayamos a consumir. En este tipo de producto podemos diferenciar las carnes blancas y las carnes rojas, dependiendo de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho ms fuerte y posee mayor cantidad de materia grasa y protena. Asar la carne es una actividad tan antigua como la humanidad misma, ha estado presente en el desarrollo de civilizaciones en los diferentes tiempos y lugares. El hecho de que bsicamente se necesite solo tener un pedazo de carne y encender un fuego, hace de este acto, un encuentro con lo ms bsico y primitivo de la supervivencia del ser humano, y que contina teniendo importancia en la historia moderna y en la actualidad.

La carne asada como platillo es un smbolo de nuestra regin, es identidad gastronmica de la gente en Sonora, une a las personas en torno a la experiencia




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de preparar y compartir los alimentos; no puede faltar en reuniones familiares, en convivios con amigos, incluso, es una oportunidad de mejorar relaciones sociales y de trabajo; hace que la persona que prepara el fuego y la carne (asador o parrillero) sea visto como el responsable de darle el toque caracterstico de cada estilo, se dice que no hay una receta nica, cada asador utiliza una tcnica personal que hace de cada parrillada una experiencia diferente. Algunas personas defienden su postura de que la carne asada solo necesita sal y alguien con experiencia para disfrutar la esencia de un buen corte de carne, sin embargo, las maneras de prepararla son muy diversas, se puede asar cualquier corte de carne de res, las costillas o las tripas, ya sea adobando la carne con especias, marinndola con un da de anticipacin, prepararla en salmuera, agregndole zumo de limn o cerveza, etc. sirvindola sola o con el acompaante por excelencia: las tortillas de harina, adems de una gran variedad de salsas que le dan gusto a cualquiera. Independientemente de cmo se prepare es una oportunidad de convivir con las personas en un ambiente relajado, tambin de aventurarse en una experiencia que nos remonta al estado salvaje, y disfrutar de una actividad que siempre termina con un buen sabor de boca, literalmente.

MARCO TEORICO




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El tiempo requerido para la preparacin de cortes de carne, la temperatura y la velocidad del aire en la sala de deshuese y porcionado, y el tamao y la forma de los cortes, influyen en la temperatura superficial de la carne y en la fase de latencia de los microorganismos. Las siguientes guas se sugieren como buenas prcticas de manufactura para el control de temperatura de la carne. Los procesadores necesitan registrar las temperaturas superficiales reales como parte del Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (conocido en ingls como HACCP as como tambin mejorar sus prcticas de limpieza y desinfeccin para la preparacin de carnes en salas de procesamiento que no cuentan con equipo refrigeracin para disminuir la temperatura del aire. 1. Bajas temperaturas (similares a las de un cuarto de almacenamiento fro) y el tiempo ms corto posible en la sala de procesamiento, son factores muy importantes cuando la carne se tiene que deshuesar y porcionar en salas de procesamiento sin refrigeracin. Nuestros modelos predictivos indican que las siguientes temperaturas de almacenamiento/carne y los siguientes tiempos de preparacin deben ser considerados.

La temperatura de los canales y cortes sub-primarios (> 5 lb) debe ser mantenida por debajo de 40F cuando se utilicen temperaturas de procesamiento ms altas. Esto le permitir a los procesadores hacer el deshuese y porcionado en salas con temperatura de 60F o menor por un periodo aproximado de 2 horas, antes de que la carne se tenga que volver a poner en refrigeracin. Si la temperatura de almacenamiento de canales y cortes subprimarios es reducida a 34F o menor, permitir hacer el deshuese y porcionado en salas con temperatura de 70F o menor, con tiempos de procesamiento hasta de 2 horas, antes de que la carne se tenga que volver a poner en refrigeracin.

Deshuese y porcionado en salas con temperaturas mayores a 70F requiere que las canales y cortes sub-primarios grandes o la carne preparada bajo estas condiciones sean retornados a condiciones de refrigeracin en una hora o menos. Adicionalmente, es necesario hacer limpieza y desinfeccin frecuente de las superficies de contacto con la carne.




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2. Evitar bistecs separados o carne para asar con el propsito de prevenir el

aumento rpido de la temperatura superficial de la carne. 3. Los recortes magros que se utilizarn para carne molida tienen una relacin de rea superficial a volumen muy grande y, por lo tanto, su temperatura aumentar rpidamente. Los recortes magros deben ser recolectados en tinas o cubetas y retornados al almacenamiento refrigerado ms rpidamente que los bistecs y carnes para asar.4. Las mesas de trabajo y el equipo de procesamiento se enfriarn por el

contacto constante con carne refrigerada; sin embargo, cuando la temperatura ambiental de la sala de procesamiento es alta, los procesadores deben planear una limpieza y desinfeccin ms frecuente de las superficies que estarn en contacto con la carne. 5. Los procesadores pueden usar las curvas de temperatura incluidas en este documento como ayuda para el establecimiento de procedimientos estndares operativos en su planta. El desarrollo de Lmites Crticos y Procedimientos de Monitoreo para los Planes de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control requerir documentacin y validacin adicional.




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OBJETIVOS - Aprender a con vinar vinos con bebidas apropiadas (maridaje) - Ver la importancia en el corte de la carne con respecto a su jugosidad




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MARIDAJE

Comer y beber ha sido por siglos un placer para el hombre. Con el paso del tiempo este gusto se ha perfeccionado hasta llegar al maridaje, concepto que define la integracin adecuada entre el vino y la comida. El maridaje es la perfecta relacin de armona entre el vino y los alimentos que lo acompaan. El maridaje cobra particularidades segn se refiera al vino tinto o al vino blanco pues hay dos elementos muy importantes: el sabor y la textura del vino. Generalmente los vinos blancos o el maridaje de los alimentos que necesitan vino blanco, la armona va principalmente por el sabor y la acidez. En el maridaje de los vinos tintos con los alimentos gruesos y slidos, de mucho ms cuerpo, existe una combinacin entre sabor, pero principalmente relacionado con la textura del vino. La astringencia y el sabor, dos factores a tener en cuenta La astringencia o el nivel de aspereza del vino, est relacionada con los vinos tintos, y el sabor est ms unido al vino blanco. El cuerpo de un vino tinto est determinado por su nivel de astringencia, de aspereza. El vino blanco no se determina por esta caracterstica, dado que no tiene astringencia porque sus uvas no tienen taninos. Los taninos son sustancias naturales, astringentes y amargas que proceden de la maceracin de los hollejos o pieles de las uvas y de la crianza en madera. Las uvas blancas no permiten traspasar ese nivel tnico del vino tinto, por lo tanto, el cuerpo del blanco se descubre por el tiempo que pudiera haber pasado en barrica, pero no existe la aspereza en los blancos. Adems que stos se sirven fros, y con la baja temperatura los niveles de astringencia bajan casi a cero.

El vino y su maridaje




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Los distintos vinos son acompaantes adecuados para distintas comidas. Si bien hay alternativas modernas, el maridaje clsico indica la siguiente combinacin entre vinos y comidas:

Vino blanco: es excelente para combinar con pescado (ahumados, fritos o enlatados) y mariscos, mariscos yodados, aceitunas verdes, tortillas de verdura y sopas. Vinos tintos: para acompaar carnes; si son crianzas con carnes fuertes como caza o pats y tambin con quesos curados. Excelente maridaje de los vinos tintos jvenes con las pastas. Vinos rosados, tambin con pescados y comidas ligeras. Vinos dulces: especiales para los postres

MARIDAJE VINOS CON PLATOS: REGLAS ORIENTATIVAS El maridaje vinos con platos sigue estas reglas meramente orientativas, puesto que hay armonas o combinaciones de vinos y platos perfectamente vlidas y que pueden no cumplir del todo dichas reglas bsicas y las del maridaje de vinos con comidas. MARIDAJE VINOS-PLATOS:INTENSIDAD Y CUERPO DEL VINO Maridaje de vinos y platos: hay que unir no slo el sabor de la comida con el del vino, sino tambin con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino. Esta frmula es clave, es incluso ms importante que la referente a la conexin entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y blancos con pescados.

MARIDAJE VINOS Y PLATOS: LA IMPORTANCIA DEL CIDO El sabor cido influye en la riqueza de sabor de un plato, que puede ser minimizada a travs de un vino cido o bien acompaada con un vino tambin




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consistente y untuoso. Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limn, por ejemplo, requiere vinos tambin cidos. MARIDAJE VINOS Y PLATOS: LA TEXTURA UN OBSTCULO? La textura de los alimentos: algunos entumecen la boca y dificultan la percepcin del vino. MARIDAJE VINOS-PLATOS: VINOS Y QUESOS TRADICIN? Maridaje de vinos y quesos: aunque tradicionalmente se toma con vino suele ser mejor el vino blanco. Dentro de los blancos los dulces tienen ms afinidades con el queso. Para los tintos es mejor elegir un queso suave. MARIDAJE VINOS Y PLATOS: LA SALSA IMPORTA En el maridaje vinos y platos, es importante considerar que si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la eleccin del vino. Alimentos Pescados. Tortillas. Ternera. Buey. Cordero. Cerdo. Caza de pluma y pelo. Caza mayor. Quesos frescos. Quesos curados. Legumbres y estofados. Setas. Sopas y cremas. Pasta. Arroces. Charcuteras. Vinos Blancos jvenes secos Espumosos .Generosos jvenes. Blancos con cuerpo Rosados. Tintos ligeros Rosados. Tintos viejos Tintos con cuerpo. Tintos jvenes, viejos con cuerpo. Tintos ligeros Tintos con cuerpo Rosados. Tintos ligeros, viejos y con cuerpo. Tintos viejos Tintos con cuerpo. Blancos con cuerpo. Tintos ligeros, viejos y con cuerpo. Tintos con cuerpo. Tintos ligeros. Blancos con cuerpo. Tintos ligeros Blancos con cuerpo Rosados Tintos con cuerpo. Blancos con cuerpo Generosos jvenes.




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Pastelera y helados. Mariscos.

Dulces y generosos viejos. Blancos jvenes muy secos Espumosos. Generosos jvenes.

Maridaje de vinos y carnes MARIDAJE DE VINOS CON CARNES ROJAS Y EN SALSA El maridaje de las carnes rojas a la parrilla y preparadas en salsa, va bien con vinos tintos ligeros y vinos tintos con cuerpo; una combinacin contempornea: combinar las carnes con vinos espumosos de denominacin. MARIDAJE DE VINOS TINTOS MADUROS Y CARNES Los vinos tintos maduros son ideales para las carnes rojas de vacuno asadas a la parrilla, tambin para cortes de caza como por ejemplo el venado o aves como la perdiz. MARIDAJE DE VINOS TINTOS JVNES Y CARNES Los vinos tintos jvenes son sensacionales con los asados de cordero, carnes gelatinosas como las manos de cerdo o chamorros, estofados de carne, pollo asado, asados de ternera y quesos suaves o medianamente fuertes. MARIDAJE DE VINOS Y CARNE DE POLLO La carne de pollo es ms neutral, para maridar el vino depender mucho el tipo de salsa que lo acompae y lo que le provoque ms en el momento.




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EVIDENCIA FOTOGRAFICA




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CONCLUCIONES

- Por complementacin: Los sabores del vino y de los alimentos son parecidos, por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. Por ejemplo, un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. Los vinos dulces servidos con tartas de fruta hacen un maridaje por complementacin. - Por contraste: La intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es distinta. Un buen contraste permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carcter. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort, que necesitan vinos tintos de mucha robustez como los de Rioja, Burdeos o Borgoa. Pero es importante cuidar bien el tipo de contraste, porque un alimento muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carcter dejar atrs a un alimento muy delicado.- De la fusin de la gastronoma y el vino apropiado para acompaarla surge

un matrimonio perfecto cuyas exitosas claves no son difciles de descubrir. Aunque el gusto personal y la experiencia son la mejor gua al respecto, hay una serie de pautas bsicas para encontrar siempre la mejor de las combinaciones. - El maridaje del vino y la comida es el proceso de casar los alimentos con el vino para realzar el placer de comer. En muchas culturas el vino ha sido considerado como alimento bsico en la mesa y de alguna manera tanto la produccin de vino, como las tradiciones culinarias de una regin han evolucionado conjuntamente a lo largo de los aos.




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BIBLIOGRAFIA

PROMOTORA DE SERVICIOS COMERCIALES DEL ESTADO DE CAMPECHE, Perfil de la carne de bovino: archivo en pdf.

CALIDAD DE LA CARNE:

http://www.degesa.com/calidad.htm

INDUSTRIAS CRNICAS:

http://agronomos.agrab.uclm.es/Guias/GuiaAgron/ Segundo/IndustriasCarnicas.htm

MARIDAJE

http://www.google.com.co/url? sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CCIQ FjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.terra.es %2Falimentacion%2Farticulo%2Fhtml %2Fali4710.htm&ei=j39hT_KiD8OYgweIkODpAg&usg= AFQjCNE_rRYM2_DvFtbMrkn0gjwo_XoSCQ

VINOS

http://www.parasaber.com/gastronomia/vinos/ir-devinos/maridajes/articulo/tintos-rosados-maridajeblancos-vinos-vino-plato/862/ http://www.terra.com.co/gastronomia/articulo/html/gst43 53-una-copa-adecuado-para-esta-navidad.htm

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