I. INTRODUCCION

II. OBJETIBO2.1. OBJETIVOS GENERALESRealizar el muestreo para luego determinar los anlisis a la materia prima que es harina de trigo y llevar al laboratorio para luego someter al anlisis de ceniza y protenas

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS2.2.1. Realizar el muestreo de harina de trigo teniendo en cuenta las BPM y BPH.2.2.2. Realizar el anlisis de qumico proximal de harina de trigo como son ceniza y protena y comparar segn las NTP.2.2.3. Realizar las formulaciones para saber los porcentajes de los anlisis realizados

III. MARCO TERICOIV. MATERIALES Y METODOS4.1. Matariles 1. Mufla2. Desecador3. Estufa4. Cajas Petri5. Muestra6. Crisol7. Mechero bucen 8. Gas 9. Barrilla10. Pinzas11. Tubos de Kendal12. Agua destilada13. Equipo de Kendal14. Equipo de titulacin15. Toalla16. Pipeta17. Matraz18. Papel cebolla4.2. Reactivos1. Soda caustica al 50%2. Sulfato de cobre3. Sulfato de potasio4. cido sulfrico5. cido clorhdrico6. Fenolftalena7. cido brico

4.3. MTODOS Y PROCEDIMIENTOS DE LA DETERMINACIN DE LOS ANLISIS.4.3.1. FUNDAMENTO DE MTODO DE KJELDAHL

El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulfrico concentrado, formndose sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera amonaco, el que se destila recibindolo en: cido sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de cido es valorado con hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o cido brico formndose borato de amonio el que se valora con cido clorhdrico.4.3.2. PROCEDIMIENTO pesar la muestra de 0.1 g luego colocar la muestra en balones de Kendal. Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un matraz de digestin Kjeldahl. Agregar 0.10 gamos de sulfato de cobre, 1.50 g de sulfato de potssio o sulfato de sdio, y 5 mL de cido sulfrico concentrado. Luego dejar en digestin que esto tomara almenos de 2 horas esto se programa a una temperatura de 400c por 2 horas y la manguera que sale de este equipo debe ser colocado por el cao y el agua tiene que estar corriente para que no ocurra intoxicacin por que estamos trabajando con reactivos qumicos y luego dejar enfriar para proseguir con el paso. pasar a la destilacin utilizando el equipo de Kendal Pasar la solucin di gestada al baln de destilacin Enjuagar el baln de Kendal con agua caliente varias veces Al termino del refrigerante colocar un Erlenmeyer con una solucin de cido brico al 4% con indicador de 20 ml Aadir 20- 25 ml de la solucin de naoh al 50% observar que el medio este fuertemente alcalino utilizar indicador fenolftalena Luego esto se cambiara de un color gris caf es all en donde dejas de presionar y solamente dejas que llega a 100 ml Luego se pasa a la titulacin en donde al equipo de titulacin se le agrega acido clorhdrico y se anota el gasto inicial y el gasto total hasta que cambie el color rojizo y luego se pasa a realizar en la formulacin Formulacin (GT-GTb) *mq*N % NP = ----------------------- x 100 MRepetibilidad del mtodo: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas una despus de otra, por el mismo analista, no debe exceder 0.06 % de Nitrognio o 0.38 % de protena.En la planilla de resultados se indicar mtodo utilizado, identificacin de la muestra, peso de muestra, gastos de titulacin, factor utilizado y resultados obtenidos de la muestras en duplicado con 2 decimales4.4. DETERMINACIN DE CENIZAS4.4.1. MTODOS UTILIZADOS EN LA DETERMINACIN DE CENIZAS

El mtodo general para determinar las cenizas totales consiste en pesar una muestra de 5 g en una cpsula de slice (o de platino) (de alrededor de 7 cm de dimetro) que previamente ha sido calcinada y enfriada antes de ser pesada. Entonces la cpsula y su contenido se calcinan, primero nuevamente sobre una llama baja o bajo una lmpara infrarroja hasta que secarbonice y entonces en un horno de mufla se calienta de 500-550 C. Alternativamente, en caso de que el horno de mufla tenga adaptado un regulador de temperatura, la muestra puede calcinarse y las cenizas se colocan en la cpsula en el horno fro que entonces es conectado y dejado hasta la maana siguiente. Con algunos alimentos, por ejemplo los cereales como la cebada y la avena, es difcil quemar toda la materia orgnica, pero la calcinacin puede completarse si las partculas se rompen con un alambre de platino o se humedece el residuo carbonceo fro con agua, se seca y vuelve a calcinarse suavemente. Otra alternativa es usar temperaturas de ignicin ms elevadas si la muestra se calienta en presencia de una ayuda como puede ser un volumen medido de solucin de acetato de magnesio. El residuo debido a la ayuda se obtiene evaporando y calcinando el mismo volumen de solucin en otra cpsula. Se debe tener cuidado al mover las cpsulas que tienen cenizas muy esponjosas (por ejemplo las de gelatina) que tienden a ser arrastradas por el aire con gran facilidad. Esas cenizas deben cubrirse con una caja de Petri con un vidrio del reloj colocndolas en un desecador antes de pesarlas.4.4.2. PROCEDIMIENTOS Colocar los crisoles en la mufla Elevar la temperatura de 550 a 600 Enfriar los crisoles en un desecador y pesarlos Pesar 4 gramos de muestra en os crisoles esterilizados Carbonizar la muestra tomada en un mechero de bunsen Colocar la muestra carbonizada en el horno mufla Elevar la temperatura de 550 a 600 c por 2 horas Sacar los crisoles de la mufla y colocar en el desecador enfriar por 15 minutos y luego pesar hasta tener un peso constante Calcular el porcentaje de ceniza con la siguiente formula. Formulacin (Wc+m) (wcv) % Ceniza = ---------------- --------- x 100 M

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES5.1. Anlisis de ceniza de la materia primaCuadro 1: de ceniza de materia primamuestraPeso inicial M/CPeso primeroPeso segundoPeso constante

183.3180.5780.2880.28

253.5650.5750.5450.54

Total 65.41

5.1.1. Formulacin de anlisis de ceniza de materia prima ( harina de trigo )% C = WC + c - Wcv * 1000 M1: M = 3 g 2: M = 3g Wcv= 80.32 Wcv = 50.57 WC + c = 80.28 Wc + c = 50.54

1: % C = (80.32- 80.28) *100 = 1.33 32: % C = (50.57- 50.54) * 100 = 1 3PROMEDIO TOTAL DE CENIZA. %C = 1.33+ 1 = 1.17 2En este cuadro y formulacin se muestra los anlisis realizados de la ceniza como podemos observar el peso constante de primera muestra es de 80.28 y de la segunda es de50.54 con estos resultaos se saca el porcentaje, y en porcentaje total de ceniza de harina de trigo tenemos de 1.17% pero segn el autor : Benigno Miano Caldern la ceniza es de 0.5 a 2 % en cambio en nuestro anlisis realizado esta dentro de las especificaciones esto nos indica que la muestra que hemos realizado est en buenas condiciones es por eso importante la realizacin de anlisis a la materia prima para saber si el producto cumple con las especificaciones dadas.

5.2. Anlisis de protena de materia prima Cuadro 2: protena de materia prima muestraGasto inicialGasto finalpromedio

10.72.91.8

22.94.73.8

34.76.75.7

5.2.1. Formulacin de anlisis de protena de materia prima (harina de trigo) (GT-GTb) *mq*N % NP = ----------------------- x 100 M1: M = 0.1 g GTb = 0.7 2: M = 0.1 g 3. M = 0.1 g GT= 1.8 GT = 3.8 GT= 5.7

1: % P = (1-8- 0.7) *0.014*0.1*100 = 1.54 0.12: % P = (3.8- 0.7) *0.014*0.1*100 = 4.34 0.13:%P = (5.7- 0.7) *0.014*0.1*100 = 7 0.1PROMEDIO TOTAL DE PROTEINA %P= 1.54+ 4.34+7 = 4.29 3Como podemos ver en el cuadro 2 el promedio final de protena de la primera muestra es de 1.8 y de la segunda 3.8y del tercero 5.7 estos promedios nos ayudan para poder determinar en las formulaciones de cada uno de ellos y luego se haca la sumatoria de los 3 muestra y se divide entre 3 tenemos un resultado de 4.29 % de protena de harina de trigo pero segn el autor: ABDUL, A, LUAN y el codex alimentaria la protena es de 6 a 9,86 % pero en nuestro resultdos realizados nos sale de 4.29% esto nos indica que el molinero de san miguel no cumple las especificaciones dadas es por eso los resultados varan ser de repente por el molinero que funciona manualmente y no tiene un control riguroso o de repente otro puede ser que los sacos de harina no estn guardados adecuadamente en parihuelas y el humedad les afecta en su valor nutricional del producto.VI. CONCLUSIONES1. Se realiz el muestre de harina de trigo en donde tomamos la muestra de 5 unidades de muestra de 100g esto se realiz en el lugar de Huacar ambo en la molinera san miguel para este y trabajo se coordin y se llev los materiales necesarios para tomar la muestra y tambin esto se control con la ficha tcnica de muestreo y para este anlisis se llev caja tecno Pol para conservar la muestra que va ser sometido al anlisis2. Se realiz los anlisis de qumico proximal de harina de trigo en el laboratorio de industrias alimentarias en donde se utiliz los equipos como equipo de Kendal, mufla y reactivos como son: cido brico cido clorhdrico, sulfato de cobre, etc. Para este anlisis que son ceniza y protenas en donde como resultado tenemos de 1. 17 de ceniza y 4.29 de protena.3. Se realiz las formulaciones respectivas para saber qu cantidad de minerales o ceniza, protenas contiene la harina de trigo. VII. RECOMENDACIONES. Se recomienda utilizar la materia prima del muestreo realizado para someter al anlisis . Tener cuidado con los reactivos al momento de realizar el anlisis de protena. Tener cuidado con los equipos de anlisis de ceniza, y protena cuidar la balanza. Estar con indumentaria completa para realizar anlisis qumica proximal. Tener en cuenta el plan de muestreo.

VIII. BIBLIOGRAFIA.

ABDUL, A, LUAN Y. 2000. Functional properties of dietary fibre prepared from defatted rice brand. Food chemistry; 68: 15-19. AGUADO, J. 2002. Ingeniera de la Industria Alimentaria. Operaciones de Procesado de Alimentos. Ed. Sntesis: 30-61. ALIJA, C., LEEALAVATCHICK, RAO U. 2008. Improvement of dietary fiber content and antioxidant properties in soft dougghbiscuits with the incorporation of mango peel powder. Journal of cereal science; 48:319 -326. ANG, J. 2005. Formulating Reduced-Calorie Foods with Powdered Cellulose. Food Technology; 59(3): 35-38. AOAC. 2000. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, 17th ed., Gaithersburg, MD, USA.

IX. ANEXO

SACANDO LA MUESTRAABRIENDO LA CAJA DE LA MUESTRA

PESADO DE LA MUESTRAPESADO DEL CRISOL

MUFLALA CARBONIZACION

PESADO ACIDO BORICODestilacin de protena

REALIZAO LA PROTEINAMIDIENDO EL ACIDO CLOHIDRICO

HECHANDO EL ACIDO CLORIDRICO

PESADO DE LA MUESTRA

METODOLOGA PARA REALIZAR EL PROYECTO CLAUDIA AVILA VARGAS QUE NADIE SE QUEDE SIN SERVIRPADRE RAFAEL GARCIA ESQUEMA PARA LA ELABORACIN DE UN PROYECTO DE INVESTIGACIN I.- EL PROBLEMA. A. Ttulo descriptivo del proyecto. B. Formulacin del problema. C. Objetivos de la investigacin. D. Justificacin. E. Limitaciones II.-MARCO DE REFERENCIA. A. Fundamentos tericos. B. Antecedentes del problema. III.-METODOLOGA. A. Diseo de tcnicas de recoleccin de informacin. B. Poblacin y muestra. C. Tcnicas de anlisis. D. Indice analtico tentativo del proyecto. E. Gua de trabajo de campo. IV.-Recursos A. Recursos humanos. B. Presupuesto. C. Cronograma. V.- BIBLIOGRAFA