Inicio Septiembre 2019 - IBEP · CURSO DE INDUSTRIA CARNICA 6 1. 1.El ayudante asiste al Médico...
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CURSO DE INDUSTRIAS CÁRNICAS Inicio Septiembre 2019 Con la colaboración:
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CURSO DE INDUSTRIAS CÁRNICAS
Inicio Septiembre 2019 Con la colaboración:
INTRODUCCIÓN 1
CURSO DE INDUSTRIAS CÁRNICAS
La industria cárnica juega un papel de especial relevancia en la economía uruguaya y en la integración de los
productores y empresas en el mercado. Además, su seno es lugar de transmisión de conocimientos entre
generaciones.
En un entorno como el actual, donde las grandes
multinacionales se expanden con rapidez, es importante
dominar los instrumentos necesarios con el objetivo de hacer
frente al reto de la competitividad.
En muchas ocasiones, el profesional e idóneo desarrolla
todas las actividades, dentro del proceso de la industria por
estas razones, debe poseer unos conocimientos amplios y
multifuncionales para solucionar los problemas que surgen en
el día a día, sin perder la perspectiva de la calidad y seguridad
alimentaria.
En este curso ofrecemos un enfoque amplio y pluridisciplinar
del mundo de la industria cárnica desde el inicio y recepción
de haciendas hasta la elaboración de productos finales para
el consumo.
Nuestro objetivo es capacitar al alumno para atender
simultáneamente a diferentes áreas de la industria con la
mayor eficiencia, eficacia y conocimiento posibles.
El curso está dirigido a profesionales e idóneos de la
industria cárnica de diversos perfiles pero siempre ligados a
puestos de responsabilidad en la cadena de producción.
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Nuestro objetivo es proporcionar a los participantes las
herramientas necesarias, la adquisición y desarrollo de
competencias y habilidades de aplicación práctica para
desempeñarse en la industria cárnica.
FACILITAR
Facilitar a los alumnos una visión amplia de la
industria cárnica, actualizando y revisando
conocimientos y experiencias.
COMPRENDER
Comprender por qué son importantes las diferentes
áreas funcionales en la industria actual.
PLANIFICAR
Saber planificar las necesidades cuantitativas y
cualitativas del proceso industrial, tanto a corto como a largo plazo.
VISIÓN OPERATIVA
Proporcionar una visión operativa de la industria
cárnica en cada una de sus etapas funcionales, lo
que favorece y mejora el proceso de toma de decisiones
y la viabilidad a largo plazo de las compañías que lo
aplican.
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HERRAMIENTAS
Desarrollar herramientas de mejora en la gestión de
procesos de forma que se aumente la competitividad de
la industria/ empresa.
OPTIMIZACIÓN DE RECURSOS
Optimizar la utilización de los recursos disponibles, tanto
los materiales como los humanos.
RESULTADOS
Mejorar las competencias técnicas relacionadas con
cada una de las áreas funcionales.
COMPETENCIAS Y HABILIDADES
Facilitar la adquisición y desarrollo de competencias y
habilidades de aplicación práctica, de tal forma que el
alumno sea capaz de identificar las necesidades
específicas y de ofrecer diagnósticos acertados y
soluciones viables.
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OBJETIVOS
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ESTRUCTURA 3 EL CURSO DE INDUSTRIAS CARNICAS CONSTA DE 42 HORAS.
Se subdivide en 4 áreas con 17 temas.
RECEPCIÓN DE HACIENDA
1. Recepción de Hacienda
2. Inspección ante -mortem
6 HORAS
FAENA
1. Estructura y funcionamiento de una planta de faena
2. Inspección en faena (post – mortem)
3. Programa Nacional de Residuos Biológicos
4. Chequeo Higiénico Sanitario Preoperacional
5. Anexos de faena
6. Cuarteo y desosado
10 HORAS
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LOGÍSTICA
1. Abasto y Embarque
2. Trazabilidad
3. Depósitos frigoríficos
4. Productos chacinados
5. Conservas
cárnicas
6 HORAS
CONTROL SANITARIO
1. Subproductos no comestibles
2. Microbiología en carnes y productos cárnicos
3. Muestreos
4. Otras actividades de menor frecuencia
8 HORAS
METODOLOGÍA
Las sesiones se basan en una metodología fundamentalmente
activa, variada y participativa, distribuyéndose entre:
SESIONES PRESENCIALES
Basadas en las experiencias de los profesores y
con el objetivo de dinamizar y participar en el
desarrollo
TALLERES Y “WORKSHOPS”
Basados en la filosofía “learning by doing”..
MESAS REDONDAS
Organizadas en torno a temas específicos
y con la participación de expertos de
reconocido prestigio.
TUTORÍAS PRESENCIALES
Seguimiento del desarrollo de la
formación y resolución de dudas a
través de sesiones presenciales y
consultas on line individualizadas
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PROGRAMA
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
El Curso de Industrias Cárnicas se
subdivide en 17 temas, cuyos
objetivos específicos se exponen
a continuación.
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CURSO DE INDUSTRIA CARNICA
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1. El ayudante asiste al Médico
Veterinario en la realización de la
inspección ante mortem y cuando
corresponde, en la realización de las
necropsias..
INSPECCIÓN ANTE-MORTEM
ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO
DE UNA PLANTA DE FAENA
1. Habilitación de un establecimiento
de faena. Plano general, memorias
descriptivas, diagramas de flujo (del
personal, de la materia prima, de los
envases y otros)..
RECEPCIÓN DE HACIENDAS
1. Control de la documentación al
arribo del ganado: Guía DICOSE,
Certificados Veterinarios, Boleta
desinfección del transporte.
Registro Generado: Planilla de
Recepción de Haciendas.
2. Inspección al arribo: Descenso
(descarga del ganado), inspección
sanitaria ante-mortem al arribo,
identificación de tropas,
alojamiento del ganado en los
corrales de descanso. Registros
generados: tarjeta de identificación
de corrales, planilla de control del
bienestar animal.
3. Lavado, desinfección y precintado
del transporte: Registro Generado:
Boleta de desinfección del
transporte.
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INSPECCIÓN EN FAENA (POST-
MORTEM)
1. Insensibilización y sangría, patas
bocas y manos, número de tropa,
numeración correlativa de faena,
carcasas, cabezas, vísceras.
Inspección de cabezas, vísceras
rojas, vísceras verdes y carcasas.
2. Inspección de sospechosos. Toma
de muestras para el PNRB.
Control del material de riesgo,
control de la higiene durante la
actividad. Verificación de la cero
tolerancia.
3. Reinspección final de Faena.
Seguimiento de sospechosos,
cámara de retenidos, digestor
sanitario.
4. Documentos generados: planilla
de control de decomisos, planilla
de reinspección final de faena,
planilla de control de
insensibilización, planilla de control
de material de riesgo. Tarjetas de
producto rechazado/retenido.
PROGRAMA NACIONAL DE
RESIDUOS BIOLÓGICOS
1. Descripción y muestreos..
CHEQUEO HIGIÉNICO
SANITARIO
PREOPERACIONAL
1. Inspección de la higiene y el
mantenimiento de los
sectores de producción, de
los alrededores, de la
planchada de embarque, de
los vestuarios, de los
depósitos. Documento
generado: Planilla de
chequeo higiénico sanitario.
2. Inicio de las planillas de
control de cloración del agua
y de la temperatura de los
esterilizadores y otros..
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1. Inspección del sector y operativa de cuarteo.
2. Reinspección de entrada al desosado,
Temperatura de los cuartos. Temperatura de
sala de desosado, inspección de las
condiciones higiénicas de la sala de
desosado y de la operativa e indumentaria
del personal.
3. Reinspección final del desosado.
Temperatura de los cortes a la salida del
desosado.
4. Documentos generados: registro termográfico
de sala de desosado, planilla de reinspección
al ingreso, planilla de reinspección final.
CUARTEO Y DESOSADO
ABASTO Y EMBARQUE
1. Control del cuarteo y carga para
abasto, verificación de la higiene de la
unidad de carga y de los operarios.
2. Higiene de la manipulación en la
operativa de carga y
acondicionamiento de la mercadería.
Toma de temperatura del producto
para abasto. Verificación de la
identificación del producto.
3. Control de la carga para exportación.
Toma de temperatura del producto
enfriado y/o congelado, verificación de
la identificación: etiquetas. Lavado y
desinfección de la unidad de carga.
Reinspección del producto a
embarcar.
4. Control de recepción de carne.
Temperatura, identificación,
condiciones del transporte, Control de
la documentación correspondiente.
Reinspección de la mercadería.
5. Documentos generados o emitidos:
guía de INAC, Pases sanitarios
(internos), planilla de control de salida
de producto, planilla de reinspección
de embarques.
ANEXOS DE FAENA
1. Higiene de los sectores durante la
actividad. Reinspección de
menudencias y mondongos.
Maduración de menudencias,
control de lotes.
2. Control de temperatura de
precocimiento de mondongos.
3. Documentos generados: planilla
de reinspección de menudencias
y mondongos, tarjetas de
rechazado/retenido, tarjetas de
maduración de menudencias.
Planilla control de temperatura de
mondongos.
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SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES
1. Control de los subproductos de faena.
2. Control de digestor sanitario.
3. Expedición de subproductos no comestibles.
4. Control y expedición de productos opoterápicos.
5. Documentos generados: Pases sanitarios internos, planilla de control de digestor sanitario, planilla de control de material de riesgo.
CURSO DE INDUSTRIA CÁRNICA
MUESTREOS
1. Muestreo de agua para testear nivel de cloro, físico químico y microbiológico.
2. Muestreo de esterilizadores para control de temperatura.
3. Muestreo de carcasas para el Test de Salmonella, muestreo de producto desosado para ausencia de Salmonella en producto con destino a Suecia o Finlandia, Rusia.
4. Muestreos para el Plan Nacional de Residuos Biológicos.
5. Muestreo de Verificación de Especies.
6. Muestreo de sangre para el programa de vigilancia de Brucellosis.
7. Formularios de muestreo. Otros muestreos.
MICROBIOLOGÍA EN CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS
1. Clasificación de los microorganismos, requerimientos
para su desarrollo.
2. Principales fuentes de
contaminación.
3. Enfermedades transmitidas por
alimentos.
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1. Identificación de los animales en el campo, a
la llegada a frigorífico, en el transcurso de la
faena, en el desosado, en el producto
terminado.
2. Documentación auditable de la trazabilidad:
3. Documentos que hacen a la identidad en las
diferentes etapas del proceso.
4. Documentos que hacen a las condiciones del
producto exigidas por los diferentes
mercados.
TRAZABILIDAD
DEPÓSITOS FRIGORÍFICOS
1. Manejo de la mercadería en
cámaras.
2. Exigencia de los mercados
compradores.
3. Controles en la recepción y
expedición
OTRAS ACTIVIDADES DE MENOR
FRECUENCIA
1. Verificación del control de roedores.
2. Verificación de la hermeticidad y
mantenimiento de aberturas.
3. Verificación de los productos
químicos usados en planta.
4. Verificación del bienestar animal.
5. Planillas de control.
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PRODUCTOS CHACINADOS
1. Frescos embutidos o no,
productos fermentados crudos,
2. Cocidos: embutidos,
emulsionados (escaldados) y
salazones.
3. Utilización de aditivos y otros
ingredientes en la elaboración de
productos cárnicos.
CONSERVAS CÁRNICAS
1. Proceso de elaboración
2. Control de remaches.
3. Incubación.
PERFIL DEL
ALUMNO 11
FECHA DE INICIO Y CALENDARIO
El Curso de Industria Cárnica se dirige a
profesionales e idóneos de la industria cárnica de
diversos perfiles pero siempre ligados a puestos
de responsabilidad en la cadena de producción.
Inicio: Septiembre. Horario de 14,00 a 17,00 hs.
Fechas: Jueves, Septiembre, 26. Octubre, 3, 10, 17, 24, 31.
Noviembre, 7, 14, 21, 28.
Duración: 30 horas
Lugar: Centro de Formación de la Agencia Española de Cooperación
Internacional para el Desarrollo (AECID)
25 de Mayo 520 – Montevideo
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EQUIPO HUMANO PROFESORES DEL ÁREA DE ALIMENTOS El equipo de profesores está compuesto por selección de profesionales con amplia experiencia
en el área de alimentos, con experiencia en entornos locales, nacionales e internacionales.
Además de su formación académica hay que destacar en ellos su dilatada experiencia y
capacidad de pedagógica.
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José Ángel Pérez Álvarez
Licenciado en Farmacia, Máster en Ciencia e Ingeniería de
Alimentos y Doctor Ingeniero Agrónomo por la Universidad
Politécnica de Valencia (UPV). Desde 1995 es profesor del área de Tecnología de Alimentos en la UPV (1995-1997). Catedrático de la Universidad Miguel Hernández
(1997- fecha). Líneas de investigación de Desarrollo e
Innovación de Alimentos especializado en productos
cárnicos saludables.
Mónica Bertacchi
Pepe
PhD y Dra. en Medicina y Tecnología Veterinaria
Master en Ciencia e Ingeniería de
Alimentos (UPV)
Luis Repiso Ibañez
Dr.en Medicina Veterinaria
Ex Gerente de Proyectos
Alimentarios del Laboratorio
Tecnologico del Uruguay, LATU
(2003-2011)
Daniela
Marteletti
Dra.en Medicina y Tecnología Veterinaria
International HACCP Auditor
Eduardo Galagorri
LLambías
Dr. en Medicina y Tecnología Veterinaria
Master en Ciencia e Ingeniería de
Alimentos (UPV)
MATRÍCULA 13 Proceso de MATRÍCULA
PARA LA RESERVA DE
PLAZA, DEBES SEGUIR LOS
SIGUIENTES PASOS:
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PASO 1
Solicitar la preinscripción a través
del formulario de la web.
PASO 2
Nos pondremos en contacto
para mantener una
entrevista personal,
telefónica o vía
videoconferencia.
PASO 3
Se procede al ingreso de la matrícula
PRECIO Y
FORMA DE PAGO El VALOR DEL CURSO ASCIENDE A 25.000
PESOS
Se podrá abonar en 2 plazos siguiendo la
siguiente distribución: 50% en los 10 días
siguientes a realizar la matrícula de inscripción,
50%restante a los 30 días.
Si se prefiere, puede ser abonado en un solo plazo
con un descuento del 5%.
El Valor de la matrícula de inscripción es de
1.000 pesos.
FORMAS DE PAGO
Con tarjeta de crédito a través de la web de
IBEP en el apartado de Formas de pago
Por depósito o transferencia bancaria a la
cuenta corriente de IBEP que será facilitada al enviar el formulario de preinscripción.
Es importante recordar que, deberá entregarse
la siguiente documentación en los 10
días siguientes a realizar la matrícula:
• Copia de la C.I y del título académico
que posea el alumno/a.
FINANCIA TUS ESTUDIOS CON BANCO BILBAO VIZCAYA ARGENTARIA
Oferta y condiciones exclusivas para los
alumnos de Ibep.
Nos adaptamos a tus necesidades.
Contacta con nosotros:
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Área de Alimentos
CURSO DE INDUSTRIAS CÁRNICAS
CONTACTA CON NOSOTROS
Coordinación de la Formación en el Área
de Alimentos
091609846
Email: [email protected] [email protected]
IBEP.ES
