Situacion industria carnica ecologica España

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UNIÓN EUROPEAFONDO SOCIAL EUROPEOEl FSE invierte en tu futuro

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Acción gratuita cofinanciada por el FSE (Fondo Social Europeo)FORMACIÓN PARA LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA ECOLÓGICA

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FORMACIÓN PARA LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA ECOLÓGICA

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ESTUDIO- DIAGNÓSTICO

SITUACIÓN DE LA COMERCIALIZACIÓNDE ALIMENTOS CÁRNICOS FRESCOS Y MATADEROS ECOLÓGICOS EN ESPAÑA C Díaz, V Rodríguez-Estévez, M Sánchez, C Mata, C García, R Cordero, L Vila, L Moreno, E Vega, V Gonzálvez

Título de la publicación:ESTUDIO-DIAGNOSTICO DE LA SITUACIÓN DE LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS CÁRNICOS FRESCOS Y MATADEROS ECOLÓGICOS EN ESPAÑAProhibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin previa autorización escrita de los editores.

Autores:C Díaz, V Rodríguez-Estévez, M Sánchez, C Mata, C García, R Cordero, L Vila, L Moreno, E Vega, V Gonzálvez

Edita SEAESociedad Española de Agricultura EcológicaCami del Port s/n. Km 1 Edif. ECA Patio Int.1º Apdo 397 46470 Catarroja (Valencia).Tlf./Fax +34 96 126 71 22Pagina web: www.agroecologia.netE-mail: [email protected]

Revisión:Juana Labrador Moreno

Maquetado: Florence Maixent

ISBN: ?

Depósito legal: ?

Imprime:Imag Impressions, S.L. - Benifaió, Valencia.

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Índice1. INTRODUCCIÓN 22. REGULACIÓN DE LA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA 32.1. Aspectos generales 32.2. Cuestiones regulatorias relacionadas con la agroindustria ecológica

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3. EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA EN ESPAÑA 64. PRODUCCIÓN GANADERA ECOLÓGICA EN ESPAÑA 85. AGROINDUSTRIA ELABORADORAS DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL PROCEDENTES DE LA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA

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5.1. Importancia y situación actual 115.2. Limitaciones y potencial de la agroindustria ecológica alimentos de origen animal

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6. MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE ECOLÓGICAS EN ESPAÑA

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6.1. Cuestiones genéricas 186.2. Factores limitantes 196.3. Discusión y conclusiones 207. ASPECTOS RELEVANTES DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ECOLÓGICOS DE ORIGEN ANIMAL

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7.1. Disponibilidad de la materia prima 237.2. Periodo de vida útil del producto 247.3. Variedad de ingredientes 257.4. Aditivos y coadyuvantes utilizados 257.5. Nivel de elaboración y de presentación 268. DIAGNÓSTICO DAFO DE LA AGROINDUSTRIA ECOLÓGICA ELABORADORA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

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8.1. Debilidades 308.2. Amenazas 348.3. Fortalezas 358.4. Oportunidades 369. CONCLUSIONES 39

10. RECOMENDACIONES 40

11. BIBLIOGRAFÍA 41

12. ANEJOS 47

Estudio-diagnostico de la situación de la comercialización de alimentos cárnicos frescos y mataderos ecológicos en España

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La ganadería ecológica es una modalidad productiva que comenzó a ser regulada a nivel europeo por el Reglamento (CE) 1804/1999; hoy actualizado por los Reglamentos (CE) 834/2007 y 889/2008. Tiene como objetivo producir alimentos de alta calidad para la población, partiendo de animales adaptados al medio, que gozan de un alto grado de libertad y aprovechan racionalmente los recursos naturales sin emplear sustancias químicas de síntesis ni OGM, ni otras sustancias que puedan significar un riesgo real o potencial para la salud del consumidor.

Este sistema productivo ganadero es prácticamente el único capaz de contri-buir, dentro de la Nueva PAC, al éxito de las prioridades de la estrategia Europa 2020 para un crecimiento sostenible, inclusivo e inteligente. En ella el ganadero tiene que cumplir una doble función: además de producir alimentos de alta calidad para la población, produce bienes de interés público esenciales para la calidad de vida de la sociedad; tales como la conservación del medio ambiente, la mejora de la biodiversidad, el mantenimiento del paisaje o la creación de empleo en zonas frágiles y desfavorecidas.

En este nuevo papel adjudicado al ganadero, España es el país de la Unión Europea que por sus características naturales y cultura ganadera más puede aportar a la nueva PAC en el horizonte 2020.

Además, esta modalidad productiva fue regulada y entró en funcionamiento en los países de la Unión Europea como una alternativa que podía dar respuesta a alguno de los problemas que en aquellos momentos habían afectado a la gana-dería convencional europea: contaminación (Países Bajos), patologías zootéc-nicas (EEB), actividades fraudulentas (Clembuterol) e instalaciones animales inadecuadas (hacinamiento).

Por ello desde el primer momento se vio ayudada y potenciada por la admi-nistración europea a través de las medidas agroambientales; teniendo en cuenta además su efecto positivo sobre el empleo rural en zonas despobladas gana-deras (demanda mano de obra y fija población) y su repercusión positiva sobre la gestión del suelo y planificación del paisaje (zonas montañosas), haciendo un uso racional de muchos recursos naturales (pastos y prados) que sólo los animales pueden consumir y transformar en alimentos de alto valor biológico para la población.

La difícil situación que está atravesando la ganadería europea, como conse-cuencia de la imparable subida de los precios de las materias primas de los piensos, con especial incidencia en España, y el momento crucial en el que se encuentra la Unión Europea diseñando la nueva PAC, debe obligar a todo el sector ganadero a reflexionar sobre el papel y función que ha de desempeñar

1. INTRODUCCIÓN


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2.1. Aspectos generales

En España las producciones ecológicas se encuentran reguladas legalmente desde el año 1989, cuando se publicó el Reglamento de la Denominación Genérica “Agricultura Ecológica”, que ha estado en vigencia hasta la aproba-ción del Reglamento (CEE) 2092/91. Durante todo ese tiempo el organismo encargado de regular esta producción a nivel nacional fue el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica, dependiente del Ministerio de Agricultura y Pesca. Posteriormente, y tras la entrada en vigor del citado Reglamento, el Real Decreto 1852/93 establece la nueva regulación de las producciones ecológicas a nivel nacional, por el que las Comunidades Autónomas asumen las competencias de control en esta modalidad de producción agrícola y ganadera. Paralelamente se crea la Comisión Reguladora de Agricultura Ecológica (CRAE) como órgano colegiado adscrito al Ministerio de Agricultura, Pesca, y Alimentación, para el asesoramiento del mismo en esta materia, en el que participan los productores, elaboradores, consumidores, y las Administraciones Central y Autonómica.

En la actualidad el control y la certificación de la producción agraria ecoló-gica (agricultura y ganadería) se lleva a cabo en 14 Comunidades Autónomas a través de Consejos o Comités de Agricultura Ecológica, que son organismos autónomos vinculados o dependientes de las Consejerías o Departamentos de Agricultura p desarrollo rural de las diferentes Comunidades Autónomas. Hay tres comunidades autónomas (Andalucía, Aragón y Castilla La Mancha) que tienen esta función delegada a organismos de control y certificación privados, aunque en una de ellas (Aragón) conviven la certificación semipública con la privada.

2. REGULACIÓN DE LA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA AGRICOLA Y GANADERA

la ganadería en el futuro, dentro de la nueva política agraria común. Para ello conviene analizar lo que se ha hecho hasta ahora, estudiar lo que se puede mejorar, y proponer algunas alternativas con vistas al nuevo escenario que se nos presenta.

Este planteamiento obliga a todos los especialistas, estudiosos y profesio-nales que trabajan en producción animal a unir esfuerzos y aportar su grano de arena para ayudar a buscar soluciones y despejar las dudas existentes en el sector productor ante la falta de rentabilidad de sus explotaciones ganaderas.


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El distintivo que se utiliza para que el consumidor pueda distinguir en el mercado a estos alimentos ecológicos, garantiza que el producto responde a los atributos y características descritas primero en los Reglamentos (CE) 2092/91 y 1804/99 y posteriormente en los Reglamentos (CE) 834/2007 y 889/2008.

En aquellos aspectos no regulados a nivel de la Unión Europea, determinados Estados miembros, han desarrollado normas nacionales específicas, como es el caso de España, en la producción de ciervos y conejos. Para otras produc-ciones, existen normativas privadas elaboradas por entidades de certificación o grupos de operadores.

2.2. Cuestiones regulatorias relacionadas con la agroindustria ecológica

Teniendo en cuenta el lugar estratégico que ocupa la industria para el desa-rrollo del sector ecológico y reconociendo el alto coste que supone la puesta en marcha de la mayoría de las mismas, los reglamentos señalados (R (UE) 834/2007 y 889/2008) permiten que éstas puedan ser autorizadas a elaborar productos ecológicos y convencionales de la misma naturaleza; siempre que se cumpla lo siguiente:• La unidad debe disponer de zonas separadas física o temporalmente para el almacenamiento (antes y después de las operaciones);• Las operaciones deben ser realizadas por series completas y sin interrupción (separadas en el espacio o en el tiempo);• El organismo de control debe conocer la fecha y hora de dichas operaciones;• Deben estar claramente identificados los lotes para evitar mezclas o sustituciones;• Las operaciones realizadas con productos ecológicos sólo podrán efectuarse después de la limpieza del equipo de producción.• El etiquetado debe incluir la siguiente información:

- El logotipo de agricultura ecológica del organismo de control acompañado de su código. También se puede utilizar el logotipo UE, acompañado de la mención “Agricultura ecológica UE”;

- Las menciones “De producción ecológica”, “Ecológico”, “De ganadería ecoló-gica” o “De apicultura ecológica”;

- Nombre y dirección de la industria;- Número de lote o similar que permita asegurar la trazabilidad del

producto;- Una marca comercial para el producto ecológico que sea exclusiva y clara-

mente diferenciable de la del producto convencional.


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Además, esta reglamentación hace especial hincapié en lo siguiente:• Transporte de animales vivos y sacrificio. Deberá realizarse de modo que se reduzca al mínimo el estrés al que se ven sometidos los animales; incluyendo la fase que conduce al sacrificio y el momento del mismo. La carga y descarga se efectuarán con precaución, sin utilizar ningún sistema de estimulación eléc-trica para forzar a los animales. Además, se prohíbe el uso de tranquilizantes alopáticos antes y durante el transporte.• Trazabilidad. Es el sistema que garantiza una relación entre la identificación de la carne u otro producto y el animal o los animales de origen a través de todas las etapas de producción, transformación, y distribución de los animales y sus productos; de manera que cualquier consumidor (y la autoridad sanitaria competente) pueda conocer la procedencia del producto adquirido. Para ello, en cada movimiento que realice el producto debe tenerse en cuenta su identi-ficación, su anotación en el libro de entradas y salidas, y la documentación de acompañamiento (albarán, factura, guía, certificado,…).• Control. El proceso completo debe ser controlado y certificado por un orga-nismo autorizado.• Periodo de conversión. Las industrias inscritas como ecológicas pueden certi-ficarse inmediatamente (no hay tiempo de conversión para las industrias).


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La evolución que ha experimentado la producción ecológica española en los últimos veinte años ha sido espectacular, pasando de tener 4235 ha y 396 operadores en 1991, a 1.845.039 ha y 36364 operadores a fines de 2011; lo que equivale a un aumento del 43566 % y del 9192 %, respectivamente, según datos del MAGRAMA (2012) (Cuadro 1).

El ritmo de evolución seguido ha sido muy diverso en el conjunto del país, pues ha estado relacionado con la transferencia de competencias desde el Gobierno Central de España hacia las Comunidades Autónomas, así como a la diferencia que existe entre estas comunidades en cuanto a superficie agraria, características edafoclimáticas, cultura ganadera, situación económica, etc. Estas diferencias son suficientemente importantes para explicar el variado abanico de situaciones que existen en la actualidad, entre las que destacan las siguientes:

3. EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA EN ESPAÑA

Comunidad Autónoma Productores Sup. total (ha) Sup/UP (ha)

Total Ganaderos %

Navarra 632 51 8,07 73432 116,18Andalucía 10778 2338 21,69 973239 92,29Aragón 753 35 4,64 61120 81,16Cataluña 1494 418 27,97 92435 61,87Castilla y León 523 45 8,60 31351 59,94Asturias 437 284 64,98 21735 49,73Castilla-La Mancha 7214 136 1,88 307612 42,64C Valenciana 1668 23 1,37 65461 39,24Cantabria 152 87 57,23 5821 38,29Baleares 769 259 33,68 28310 36,81Madrid 218 16 7,34 6678 30,63Galicia 484 195 40,29 14430 29,81La Rioja 244 17 6,96 7017 28,75Extremadura 3455 190 0,54 91109 26,37Murcia 2282 4 0,17 59645 26,13País Vasco 293 70 23,89 1961 6,69Canarias 808 44 5,44 3684 4,56Total estatal 32206 4212 13,07 1845039,10 57,28

Fuente: MAGRAMA (2012)

Cuadro 1 Superficie agraria media (ha) de finca ecológica en las CCAA


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Cuadro 2 % elaboradores respecto al total de operadores ecológicos por CCAA.

Com. autónomas Productores Elaboradores T Operadores % elaboradoresCataluña 1494 606 2100 28,85La Rioja 244 88 332 26,50País Vasco 293 88 381 23,07Madrid 218 50 268 18,65Castilla y León 523 118 641 18,40Cantabria 152 30 182 16,48Galicia 484 94 578 16,26C Valenciana 1668 306 1974 15,50Baleares 769 119 888 13,40Aragón 753 113 866 13,04Navarra 632 80 712 11,23Canarias 808 96 904 10,61Asturias 437 48 485 9,89Murcia 2282 210 2492 8,42Andalucía 10778 421 11199 3,75Castilla-La Mancha 7214 185 7399 2,50Extremadura 3455 77 3532 2,18Total estatal 32206 2729 34935 7,81


• Andalucía es la comunidad con más superficie agraria ecológica (973.239 ha), seguida de Castilla-La Mancha (307.612 ha), Cataluña (92.435 ha), Extremadura (91.109 ha), Navarra (73.432 ha) y C Valenciana (65.461 ha), Aragón (61.120 ha) y Murcia (59.645 has) (cuadro 1).• El tamaño medio de las explotaciones es de 57,28 ha, correspondiendo las medias mayores a navarra (116,18 ha), Andalucía (92,29 ha), Aragón (81,16), Cataluña (61,87 ha) y Castilla y León (59,94 ha), (cuadro 1).• En cuanto al número total de productores inscritos, el orden por comunidades es Andalucía (10778), Castilla-La Mancha (7214), Extremadura (3455), Murcia (2282), Comunidad Valenciana (1668) y Cataluña (1494) (cuadro 1).

En cuanto al porcentaje de elaboradores, el orden por comunidades es Cataluña (28,85 %), La Rioja (26,50 %), País Vasco (23,07 %), Madrid (18,65) Castilla y León (18,40 %), Cantabria (16,48 %) y Galicia (16,26 %) (cuadro 2).

Con esta distribución de productores y elaboradores hay comunidades autó-nomas, como Andalucía, Castilla-La Mancha, Extremadura o Murcia, que destacan por la superficie dedicada a la producción ecológica mientras que otras, como Cataluña, La Rioja, País Vasco, Madrid o Castilla y León, lo hacen por la cantidad de industrias instaladas.


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En este contexto general de las producciones ecológicas, la Ganadería Ecológica comenzó a tener interés para los productores españoles a partir del año 1995, año en el que empezaron a utilizar el apoyo legal del Reglamento (CEE) 2092/91, y las ayudas agroalimentarias previstas en el Reg. (CEE) 2078/92. Desde este momento la ganadería ecológica no ha dejado de crecer en el sector, lo que se puede comprobar según la superficie de las explotaciones ecológicas y el número de animales inscritos.

Según el MAGRAMA (2012), la base territorial que sirve principalmente de apoyo a la producción ganadera ecológica es la que se encuadra en el apartado “Pastos, praderas y forrajes”, que a nivel nacional cuenta con 913.786 ha y alcanzan el 49,52 % del total de superficie. Pero también es pastada por ganado la superficie correspondiente a “Bosque y recolección silvestre” con 220.273 ha, alcanzando el 11,93 % del total (cuadro 3).

4. PRODUCCIÓN GANADERA ECOLÓGICA EN ESPAÑA

Cuadro 3 % superficie pastable por comunidades autónomas

Comunidades autónomas

Bosque y recolección

silvestre

Pastos, praderas y forrajes

Superficie total % Superficie pastoreable

Cantabria 0 5786 5821 99,39Asturias 0 21493 21735 98,88Galicia 624 11832 14430 86,32Cataluña 16622 58365 92435 81,12Andalucía 181283 589848 973239 79,23Canarias 335 2487 3684 76,60Navarra 0 55538 73432 75,63País Vasco 0 1297 1961 66,13Baleares 3756 14940 28310 66,04La Rioja 135 4431 7017 65,07Madrid 242 3268 6678 52,56Extremadura 1562 44039 91109 50,05C Valenciana 7915 24362 65461 49,30Castilla y León 1472 9550 31351 35,60Aragón 456 10066 61120 17,21Castilla-La Mancha 4762 5166 307612 3,22Murcia 1111 319 59645 2,39Total nacional 220273 913786 1845039 61,46



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Además, tampoco se puede ignorar que existen muchas posibilidades de apro-vechar temporalmente otros recursos vegetales que aparecen en determinados tipos de cultivo como los herbáceos (rastrojos) y barbechos; e incluso otros, como es el caso de las hierbas adventicias presentes en los olivares y frutales de los que hay experiencias prácticas muy ilustrativas en Andalucía, cómo es el caso del uso del ganado ovino para controlar el crecimiento de la hierba debajo de los olivos ecológicos localizados en zonas de mucha pendiente, en los que no se pueden realizar labores mecánicas por riesgo de erosión.

Los datos existentes y la experiencia que se va adquiriendo en agricultura ecológica demuestran que la ganadería es un elemento esencial e imprescindible para el desarrollo armónico de las producciones ecológicas en España; que es por otra parte lo que perseguía el Reglamento (CEE) 1804/99 en su apartado de principios generales para toda la UE.

A nivel estatal, más del 18% de las unidades productoras españolas son gana-derías, y más del 60% de la superficie inscrita es pastoreable (“Pastos, praderas y forrajes” y “Bosque y recolección silvestre”) (cuadro 3); encontrándose dos comunidades (Asturias y Cantabria) en las que el número de granjas ganaderas es superior a las fincas agrícolas.

El número de unidades agropecuarias a fines del año 2011 (últimos datos publi-cados por el MAGRAMA), a nivel estatal, asciende a 6074. De ellas 3683 corres-ponden a Andalucía (60,63 % del total), seguida de Cataluña con 573 (9,44 %), Baleares que tiene 401 (6,60 %) y Asturias con 375 (6,18 %) (cuadro 4).

El conjunto de las unidades productivas agropecuarias existentes a fines del año 2011 (6074) tiene la siguiente distribución por especies: el 49,11% son de ganado vacuno (2983), el 28,48 % de ganado ovino (1730), el 9,94 % de ganado caprino (604), el 3,32 de avicultura (202), el 3,22 % de ganado equino (196), el 3,05 % de apicultura (185), el 2,533 % de ganado porcino (154) y el 0,11 % de acuicultura (7).

En términos absolutos destacan las comunidades autónomas de Andalucía, Cataluña, Baleares, Asturias, Galicia, Extremadura y Castilla-La Mancha. En total la cabaña ganadera ecológica representa casi 3.134.305 de cabezas, acaparando el mayor número los rumiantes (ovino, vacuno y caprino), siendo minoritario el porcino, y la avicultura. Otras producciones ecológicas de futuro, con un censo creciente, son la apicultura y acuicultura de agua dulce y salada. Destacan en el campo alimentario por sus buenas perspectivas futuras la producción de mejillón en Galicia, los caracoles del País Vasco, y el caviar ecológico de la piscifactoría Riofrío en Andalucía.

En rumiantes, las razas autóctonas y sus cruces han incrementado su censo, gracias al modelo ecológico, sobre todo las de protección especial por su riesgo de extinción. El porcino ha tenido una evolución positiva (> 154 granjas), a través del tronco ibérico, las razas autóctonas y locales, experimentando una fuerte expansión


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el porcino blanco en los últimos años, sobre todo en Castilla y León y Cataluña. Por el contrario sigue habiendo un aumento lento pero ascendente de la avicultura ecológica (> 253 granjas, acaparando el mayor porcentaje la de puesta), realizada a base de híbridos comerciales, con la problemática de la falta regular de pollitas autóctonas, teniendo futuro la avicultura familiar de los caseríos.

Hay una escasez de granjas ecológicas de conejos por las dificultades de la cría ecológica y falta de normas técnicas a nivel europeo, siendo urgente la recu-peración de las escasas razas españolas existentes todavía, como son el Gigante Español y Cunil D´Ibisa.

Existen otras producciones como las relacionadas con la acuicultura o la avicul-tura alternativa (perdices, codornices, avestruces, etc.), pero sólo alcanzan, entre todas, el 0,1% del total de las unidades agropecuarias ganaderas, por lo que no se profundizará en su situación.

Cuadro 4 Unidades productivas ganaderas ecológicas por Comunidades autónomas.

Com. autónomas Granjas ganaderas Total uds productivas % Uds ganaderas

Asturias 375 437 64,98

Cantabria 104 152 57,23

Galicia 195 484 40,29

Baleares 401 769 33,68

Cataluña 573 1494 27,97

País Vasco 84 293 23,89

Andalucía 3683 10778 21,69

Castilla y León 45 523 8,60

Navarra 63 632 8,07

Madrid 17 218 7,34

La Rioja 18 244 6,96

Canarias 81 808 5,44

Aragón 32 753 4,64

Castilla-La Mancha 186 7214 1,88

C Valenciana 21 1668 1,37

Extremadura 193 3455 0,54

Murcia 5 2282 0,17

Total estatal 6074 32206 13,07



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5.1. Importancia y situación actual

La agroalimentación española de productos ecológicos de origen animal, según datos del MAGRAMA 2011, representa solamente, 663, el 17,93% del total de industrias existentes (3.697), lo que implica menor desarrollo frente a las de origen vegetal, 3.034, aunque con muy buenas perspectivas de crecimiento en el próximo decenio por la demanda interna creciente de consumo de carne fresca y productos derivados (embutidos y conservas).

De estas últimas, el 40,42 % se incluyen en el sector cárnico, el 15,23 % en el de los lácteos, el 20,06% en el de la miel, el 11,61 % en el de los huevos, el 5,42 % en la fabricación de piensos para alimentación animal y el 3,61 % en pescado, crustáceos y moluscos.

En términos absolutos, referido al mismo año, las industrias animales se distri-buyen en los siguientes sectores: Mataderos y salas de despiece, 154, salazones y embutidos cárnicos, 63, leches quesos y derivados lácteos, 101, carnes frescas, 51, huevos, 77, miel, 133, fabricas de pienso, 36, elaboración, conservación de pescados, moluscos y crustáceos, 24, otras industrias, 24.

La comunidad autónoma con mayor número de industrias cárnicas es Andalucía (86), seguida de Cataluña (61), Baleares (10), Asturias (14), Castilla y León (11) y Galicia (15)

En el sector de los lácteos ecológicos se encuentra a la cabeza Andalucía (22 industrias), seguida de Galicia (15 industrias), Cataluña (12 industrias) y País Vasco (10 industrias).

En el sector del huevo las industrias se encuentran principalmente en Andalucía (27), C Valenciana (10), Cataluña (8), País Vasco (8) y Canarias (7)

La industria de la miel se encuentra principalmente en Andalucía (70 indus-trias), Cataluña (11 industrias), Cantabria (8), Asturias (8) y Comunidad Valenciana (7 industrias).

El mayor número de fábricas de pienso ecológico se encuentra en Cataluña (9), Murcia (5), seguido de Andalucía (4) y Castilla La Mancha (4).

Es muy importante tener en cuenta que el registro de una industria como ecoló-gica no implica que esté operativa y produciendo productos ecológicos; por tanto, en la práctica, el número de operadores-industriales ecológicos es aun menor.

5. AGROINDUSTRIA ELABORADORAS DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL PROCEDENTES DE LA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA


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Cuadro 5 Agroindustrias relacionadas con las producciones animales ecológicas por comunidades autónomas.

Comunidadesautónomas

Cárnicas Leche, Quesosy deriv. lácteos

Huevos Miel Fábricasde pienso

Pescados Otros Total

Andalucía 86 22 27 70 4 0 14 223

Cataluña 69 12 8 11 9 0 0 101

Baleares 10 6 4 1 0 5 5 26

Galicia 13 15 2 5 1 8 0 44

Asturias 14 4 0 8 3 0 0 31

País Vasco 7 10 6 2 2 4 0 33

Castilla y León 11 6 3 5 1 1 2 28

C Valenciana 4 4 10 7 0 0 0 27

Cantabria 10 5 1 8 3 0 0 32

Castilla-La Mancha 12 5 3 2 4 2 1 28

Murcia 8 2 1 1 5 1 0 18

Canarias 5 4 7 2 0 0 0 19

Madrid 6 2 0 3 3 0 0 14

Aragón 8 0 1 1 1 0 0 11

La Rioja 7 0 0 5 0 1 0 13

Navarra 4 4 1 2 0 1 0 12

Extremadura 2 0 1 0 0 0 2 3

Total estatal 294 101 133 88 36 24 24 663 Fuente: MAGRAMA (2012)

5.2. Limitaciones y potencial de la agroindustria ecológica alimentos de origen animal

Para comprender la problemática de la industria de los productos ecológicos de origen animal, ésta debe ser planteada desde la integración en el conjunto del sector y teniendo en cuenta la perspectiva de cada una de las partes integrantes: el productor, el industrial y el consumidor.


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5.2.1. Perspectiva del consumidorAunque se encuentra en el último eslabón de la cadena de producción, el consu-midor debe ser el motor del proceso y tiene la máxima importancia dentro de este sector. Pero desgraciadamente no está ejerciendo esa función por diferentes motivos, que se esquematizan en el cuadro 6:• Formación e información. La información que recibe el consumidor no siempre es lo suficientemente clara y atractiva; de manera que, en general, no conoce adecuadamente las características que definen a los productos ecológicos, no los diferencia fácilmente de los convencionales, y no conoce los establecimientos donde puede adquirirlos.• Oferta. La distribución de los productos ecológicos en el mercado es muy infe-rior a la de los convencionales, encontrándose en general en establecimientos especializados y en algunos supermercados; pero además, con escasa variedad de productos, calidades y presentaciones, siendo en su mayoría productos poco elaborados.• Precio. Cuando se compara su precio con el de los productos convencionales se encuentran grandes diferencias debido a las especiales características de la producción ecológica y al pequeño volumen de comercialización (economía de escala), elevándose su precio en exceso.

5.2.2. Perspectiva del productorEl caso del productor ecológico es distinto ya que ha contado con la posibi-

lidad de solicitar ayudas a medidas agroambientales. Por este motivo, ha reci-bido mucha información desde diferentes ámbitos (cajas y bancos, cooperativas, etc.), aunque no siempre ha sido correctamente ofrecida; lo que ha dado lugar a confusiones que en muchos casos han hecho creer a los productores que podrían cobrar una ayuda atractiva y vender más caros sus productos certificados como ecológicos, pero sin contrapartidas importantes. La realidad es distinta y se resume en los siguientes puntos:• Escasez de ayudas. Las ayudas han sido escasas, se han ido cobrando con mucho retraso y han soportado una gran cantidad de incidencias burocráticas que en muchos casos se han resuelto con la minoración de la cuantía a percibir.

Cuadro 6 Incentivos y dificultades para el desarrollo de la alimentación de origen animal procedente de la producción ecológica desde el punto de vista del consumidor.

Incentivos DificultadesOfrece mayor seguridad alimentaria Escasa formación e información del consumidorSe respeta el medio ambiente Escasa oferta de alimentos y de difícil accesoSe respeta el bienestar animal Precio alto

Fuente: elaboración propia a partir de consulta a expertos


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• Reducida demanda. La demanda de productos ecológicos ha sido muy escasa y, prácticamente, sin diferencial de precio.• Dificultades de la producción. Producir en ecológico resulta bastante más complicado que hacerlo en convencional, ya que:

- Requiere someterse a la vigilancia de un organismo de control y certificación, lo que supone un coste económico para el ganadero y, en muchos casos, exige la realización de cambios relacionados con la carga ganadera, los planes sani-tarios y reproductivos, la alimentación, etc.- Exige el cumplimiento de un periodo de conversión (que suele ser de 24 meses) durante el cual no se pueden comercializar los productos como ecológicos.- En algunos casos el ganadero se limita a seguir con el mismo manejo, sustituyendo sólo el pienso convencional por el pienso ecológico; pero los actuales piensos ecológicos tienen peor disponibilidad, calidad y precio que los convencionales.En general, las ganaderías que se han convertido a ecológico tenían pocas nece-

sidades de pienso, coincidiendo mayoritariamente con explotaciones extensivas (con poca carga ganadera), que crían rumiantes de aptitud cárnica (que son los que mejor aprovechan los recursos pastoreables de las fincas) y que comercializan sus animales al destete.

La consecuencia de esto es una oferta de materia prima muy desequilibrada con abundancia de terneros y corderos, y escasez del resto de productos ecológicos de origen animal (carne de cerdo y ave, leche, huevos,…). Pero, además, la comer-cialización ecológica de esos terneros y corderos recién destetados es escasísima, por lo que los ganaderos se ven obligados a vender la mayoría de los animales a cebaderos convencionales donde son finalizados. Como estos animales ecológicos suelen proceder de razas autóctonas y, además, han sido criados en el campo, suelen comercializarse a un precio inferior al de los convencionales, por tener peor presen-tación (lotes más heterogéneos, con peor conformación cárnica y con escaso nivel de engrasamiento) y mostrar mayores dificultades para adaptarse al cebadero.

Los ganaderos que son capaces de comercializar sus productos como ecológicos se encuentran con un nuevo problema: el transporte de los animales vivos; ya que los lotes son pequeños y las explotaciones de origen suelen encontrarse a mucha distancia de las industrias elaboradoras, con lo que la logística se complica y el transporte se encarece.

Algunos ganaderos acometen iniciativas comerciales encaminadas a la venta directa, pero la actual regulación sanitaria española resulta muy rígida en relación a la de otros países de la UE y limita enormemente las posibilidades de desarrollo de esas actividades empresariales con este tipo de productos.

Cuando estos ganaderos se asocian entre ellos para comercializar directamente o para alcanzar acuerdos de comercialización con industrias o comercios, el porcentaje de éxito suele ser superior.


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5.2.3. Perspectiva de la industria La industria alimentaria tiene como función principal la transformación y la

distribución de los alimentos para el consumidor; pero dentro del sector ecoló-gico, los industriales disponen de pocos incentivos para dar el paso a ecológico, ya que no existen líneas de ayudas para su promoción. Su principal motivación es la de conseguir la apertura de puertas hacia nuevos mercados mediante la diversificación y diferenciación de sus producciones. Además, las industrias pueden ser autorizadas a producir alimentos ecológicos sin dejar de fabricar los convencionales, y no necesitan cumplir periodos de conversión. Sin embargo, existen importantes inconvenientes que se exponen a continuación y se resumen en el cuadro 9:• Demanda escasa. La demanda actual por parte de consumidores y distribui-dores sigue siendo muy pequeña y poco estable, mientras que las exigencias de los organismos de control y certificación requieren gran esfuerzo (económico, documental y de separación e identificación de zonas, procesos y productos ecológicos), por lo que la producción ecológica sigue siendo poco atractiva para la industria.• Materias primas limitadas. La disponibilidad de materias primas también se reduce drásticamente con respecto a la alimentación convencional, teniendo además un precio muy superior y una calidad más heterogénea. Igualmente ocurre con los aditivos y auxiliares tecnológicos disponibles, lo que complica aun más el proceso de fabricación.• Separación entre lo ecológico y lo convencional. Otro importante problema se encuentra en la logística de la cadena de producción de las industrias auto-rizadas, ya que la exigencia de separación (física o en el tiempo) entre los alimentos ecológicos y los convencionales, y la diferente tecnología utilizada en la elaboración de unos y otros, obliga a romper el ritmo en la operativa diaria de la fábrica. Sirva como ejemplo el caso de los mataderos de aves, donde es necesario

Cuadro 7 Incentivos y dificultades para el desarrollo de la alimentación de origen animal procedente de la producción ecológica desde el punto de vista del productor.

Incentivos Dificultades

Ayudas agroambientales Subvenciones escasas y con importantes retrasos

Posibilidades de vender los productosmás caros

Dificultades propias de la producción (exigentes controles, escasos técnicos especialistas, piensos caros,…)

Demanda muy escasa y, casi, sin diferencial de precio



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modificar los ajustes de presión de las desplumadotas cada vez que entra un lote de aves ecológicas, ya que éstas se sacrifican con más edad. (cuadro 8).

En ocasiones, por falta de consumo, los productos ecológicos elaborados tienen que ser vendidos como convencionales o en oferta para aumentar el ritmo de rota-ción y que no caduquen; lo que provoca nuevas pérdidas económicas.

Por todos estos motivos, los industriales suelen mostrar poco interés en formar parte de este subsector ecológico; y por ello, muchos emprendedores que nece-sitan contar con los servicios de industrias terceras autorizadas (mataderos, salas de despiece,…) tienen verdaderas dificultades para encontrar una oferta de esos servicios con una calidad suficiente y a un precio que no sea desproporcionado.

De cualquier forma, están surgiendo experiencias exitosas relacionadas con la asociación entre productores y elaboradores, y con el aprovechamiento conjunto (ecológico y convencional) de los medios materiales utilizados para la elabora-ción, distribución y comercialización; lo cual está aumentando la presencia en los mercados de estos alimentos procedentes de la producción ecológica y mejorando la imagen de las empresas elaboradoras, facilitándose con ello la apertura a nuevas mercados.

Cuadro 8 Ejemplos de las dificultades técnicas encontradas en las industrias ecológicas cárnicas españolas.

Tipo de acción Dificultad técnica

Desplumado de aves en matadero Necesidad de ajustar la presión de las desplumadotas para cada matanza ecológica.

Tipificación de canales de cordero en sala de despiece

Dificultades derivadas de la heterogeneidad y la escasa dimensión de los lotes recibidos.

Elaboración de salazones y embutidos La limitación de auxiliares tecnológicos autorizados, demanda la utilización de recetas diferentes que en algunos casos pueden dar lugar a modificaciones no deseadas de las características organolépticas, la estabilidad y la durabilidad de los alimentos.

Elaboración de preparados de carne La complicada adquisición de algunas materias primas ecológicas, como ciertas piezas cárnicas o determinadas presentaciones de quesos y huevos, dificultan y encarecen los procesos de elaboración.

Elaboración de empanados Productos como el pan rallado o la harina presentan fechas de caducidad mucho más cortas cuando son ecológicos.



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Cuadro 9 Incentivos y dificultades para el desarrollo de la alimentación de origen animal procedente

de la producción ecológica desde el punto de vista del industrial.

Incentivos Dificultades

Posibilidades de abrir nuevos mercados Demanda pequeña y poco estable

Posibilidad de producir alimentos ecológicos y convencionales en la misma industria

Exigencias de los organismos de control y certificación

No hay periodo de conversión Escasa especialización en tecnología de los alimentos ecológicos

Disponibilidad limitada de materias primas ecológicasy auxiliares tecnológicos autorizados

Roturas en la operativa diaria de la empresa (escrupulosa separación entre lo ecológico y lo convencional)



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6. MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE ECOLÓGICAS EN ESPAÑA

La disponibilidad de mataderos y salas de despiece ecológicas certificadas en España es muy limitada en las zonas de producción, siendo la escasez de las mismas en muchas comunidades autónomas uno de los principales inconvenientes para el desarrollo competitivo del sector cárnico ecológico. Por ello los ganaderos en muchos territorios tienen que vender sus productos como convencionales, con el consiguiente menor valor añadido para la granja, obligando en otras ocasiones a trasportar los animales a grandes distancias para el sacrificio como ecológico, situación que no responde a los principios del comercio justo y huella de carbono por el coste energético que lleva aparejado

6.1. Cuestiones genéricas

Los mataderos y salas de despiece registrados en 2011 (fuente MAGRAMA) eran 154, diez más que los estimados en 2011 (144), de los cuales se mues-trearon el 70,14% (101), cuyos datos del porcentaje de muestreo y distribución territorial del estudio se recogen en los cuadros nº 10 y 11.

El 99% de los mataderos y salas de despiece eran convencionales con línea ecológica, solamente el 1% tenía certificación ecológica propia (mataderos de aves), lo que indica la escasa oferta actual de este tipo de establecimientos espe-cializados para atender a la creciente oferta de productos pecuarios ecológicos, >2.000.000 de cabezas censadas, mayoritariamente de rumiantes (bovino, ovino y caprino) y porcino, existiendo una clara carencia de mataderos de pollos de carne, conejos y equinos ecológicos, que limita seriamente la cría y sus expec-tativas comerciales.

Respecto a la tipología de las industrias cárnicas ecológicas estudiadas (101), la mayoría eran mataderos (65,34%), seguidas con mataderos con salas de despiece (21,78%) y salas de despiece (12,87%). (Cuadro nº 3).

En cuanto a las especies ganaderas sacrificadas, el 69,3% de las industrias cárnicas estudiadas sacrifica rumiantes, el 18,8% porcino, el 17,8% aves, el 5,9% equinos y el 2% conejos; lo que resulta coherente con la producción española de ganado ecológico que es mucho mayor para los rumiantes que para el resto de especies animales.

Las especies ganaderas ecológicas sacrificadas en las industrias cárnicas estu-diadas y su distribución territorial en las comunidades autónomas, por orden de frecuencia se exponen en el cuadro nº 4.


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Las industrias cárnicas, mataderos y salas de despiece, que comercializan era inferior (38,61%) a las que no comercializaban (61,39%), cuyos valores por comunidades autónomas se expresa en el cuadro nº 5.

En efecto, existe un fuerte desequilibrio del número de mataderos con el potencial de la producción primaria entre comunidades autónomas (Garcia Romero y Cordero Morales, 2009), así como dentro de cada región la disponibilidad no es homogénea en los distintas provincias, existiendo a veces distancias muy grandes entre las granjas ecológicas, mataderos y salas de despiece.

Muchos mataderos ecológicos no comercializan el producto ecológico por falta de tejido agro-industrial y comercial en el territorio. El apoyo administrativo para facilitar la implantación de este tipo de industrias cárnicas ecológicas es funda-mental para el crecimiento del sector.

Aquellos establecimientos cárnicos que no comercializan realizan únicamente “maquila” como servicio al ganadero ecológico, y en algunas ocasiones despiece de canales. En aquellos que comercializan, los productos más frecuentes vendidos son carne fresca en canales, o medias canales, siendo cada vez más habitual la preparación de bolsas al vacío entre 5-15 Kilos que se venden directamente al consumidor, asociaciones de consumidores, establecimientos minoristas, carni-cerías ecológicas, supermercados, ecomercados y restaurantes.

6.2. Factores limitantes

Los mataderos y salas de despiece ecológicas estudiadas han manifestado una seria de inconvenientes limitantes de la actividad comercial y su expansión futura, a saber:1. Excesiva documentación y burocracia de las actividades de certificación, junto un alto coste de alta y mantenimiento de la industria ecológica por el organismo público o empresas privadas de control y certificación.2. La trazabilidad e identificación industrial de las canales/cajas/bandejas aparece como complicada para muchas industrias de forma manual, siendo para algunos mejor el control del etiquetado con código de barras.3. La escasa oferta de ganado ecológico y la dificultad de comercialización en muchos territorios de España.• No hay oferta regular a lo largo del año• Carencia de mercados para la venta, lo que hace que muchos mataderos ecoló-gicos vendan como convencional sus productos.• Falta de gestión comercial de estas industrias ecológicas en busca de mercados, lo que implica que algunos mataderos que comercializaban en 2010 hayan cesado su actividad actual por dificultades de venta y falta de rentabilidad.4. La investigación de los factores limitantes y el conocimiento de las deficiencias


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del sistema agroalimentario ecológico, unido a la formación y el asesoramiento, son fundamentales para dinamizar la agroalimentación ecológica española y el consumo interno. 5. Proporcionar formación y asesoramiento a los principales agentes del sector (productores, industriales y consumidores)

6.3. Discusión y conclusiones

1. Regular para los mataderos y salas de despiece de toda España un procedi-miento común de certificación ecológica que establezca un método común de trazabilidad electrónica de etiquetado para garantizar el máximo de calidad del producto. 2. El equilibrio territorial de mataderos ecológicos en las distintas áreas de la cría ecológica es fundamental para atender las demandas de la producción primaria y el consumo local.3. Potenciar la formación, investigación, experimentación y divulgación del cono-cimiento técnico al sector a la industria alimentaria ecológica través de la trans-ferencia tecnológica.

COMUNIDADES AUTONOMAS MATADEROS ESTIMADOS MATADEROS ESTUDIADOSNUMERO PORCENTAJE

Asturias 8 1 12,5%Aragón 6 3 50,0%Valencia 1 1 100,0%Cataluña 39 18 46,15%Extremadura 3 3 100,0%Castilla y León 14 14 100,0%Andalucía 34 33 97,05%Canarias 3 3 100,0%País Vasco 7 1 14,28%Castilla la Mancha 4 4 100,0%Cantabria 6 1 16,66%Baleares 4 4 100%Galicia 9 9 100%Madrid 1 1 100%Murcia 3 3 100%Navarra 1 1 100%La Rioja 1 1 100%Total 144 101 70,14%

Fuente: elaboración propia a partir de datos de MAGRAMA 2012

Cuadro 10 Índice muestreo de mataderos y salas de despiece ecológicas. Año 2012.


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COMUNIDADES AUTONOMAS MATADEROS ESTUDIADOS PORCENTAJEAsturias 1 0,99%Aragón 3 2,97%Valencia 1 0,99%Cataluña 18 17,82%Extremadura 3 2,97%Castilla y León 14 13,86%Andalucía 33 32,67%Canarias 3 2,97%País Vasco 1 0,99%Castilla la Mancha 4 3,96%Cantabria 1 0,99%Baleares 4 3,96%Galicia 9 8,91%Madrid 1 0,99%Murcia 3 2,97%Navarra 1 0,99%La Rioja 1 0,99%Total 101 100,00%Fuente: elaboración propia a partir de datos de MAGRAMA 2012

Cuadro 11 Índice distribución de mataderos ecológicos y salas de despiece . Año 2012.

COMUNIDADES AUTONOMAS MATADEROS SALAS DE DESPIECE MATADEROS Y SALAS DE DESPIECEAsturias 1 Aragón 1 2 Valencia 1 Cataluña 12 6Extremadura 1 1 Canarias 2 1 Castilla y León 6 4 4Andalucía 25 4 5País Vasco 1 Castilla la Mancha 4 Cantabria 1Galicia 6 3Murcia 2 1Baleares 2 2Navarra 1 La Rioja 1 Madrid 1 Total: 101 66 13 22Porcentaje 100 65,34% 12,87% 21,78%


Cuadro 12 Tipos de establecimientos cárnicos ecológicos estudiados. Año 2012.


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MATADEROS DE ESPECIES GANADERAS

NUMERO PORCENTAJE UBICACIÓN. COMUNIDADES AUTONOMAS

Rumiantes y porcino 23 22,77% Cataluña, Andalucía, Galicia, Baleares, MadridRumiantes 20 19,80% Cataluña, Andalucía, Castilla y León, Galicia, Castilla

la ManchaPorcino 15 14,85% Castilla y León, Andalucía, CataluñaAves 13 12,87% Andalucía, Cataluña, Castilla y León, Canarias, Gali-

cia, Baleares, ValenciaOvino y caprino 10 9,90% Castilla y León, Andalucía, Aragón, Extremadura,

Canarias, MurciaVacuno 9 8,91% Castilla y León, Andalucía, GaliciaRumiantes, porcino y equino

4 3,96% Cataluña, Galicia

Rumiantes y aves 3 2,97% Cataluña, Andalucía, Baleares, Madrid, GaliciaAves y conejos 2 1,98% CataluñaRumiantes y equinos 1 0,99% CataluñaEquinos 1 0,99% País Vasco


Cuadro 13 Especies ganaderas de abasto significadas en las industrias cárnicas ecológicas estudiadas en España. Año 2012.

COMUNIDADES AUTONOMAS COMERCIALIZACION MATADEROS/SALAS DESPIECE

SI NO

Asturias 1Aragón 1 2Valencia 1Cataluña 3 15Extremadura 2 1Canarias 3Castilla y León 9 5Andalucía 15 18País Vasco 1 Castilla la Mancha 2 2Cantabria 1Galicia 3 6Murcia 1 2Baleares 2 2Navarra 1La Rioja 1Madrid 1Total 39 (38,61%) 62 (61,39%)


Cuadro 14 Estado actual de la comercialización de carne ecológica en los mataderos y salas de despiece estudiados

en España. Año 2012.


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7. ASPECTOS RELEVANTES DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ECOLÓGICOS DE ORIGEN ANIMAL

En la producción de alimentos ecológicos de origen animal hay que tener en cuenta que existen una serie de etapas: producción, elaboración, conservación y distribución, que presentan características especiales.

El análisis de los factores que afectan en mayor medida a las industrias produc-toras de alimentos ecológicos de origen animal, debe realizarse desde diferentes enfoques y en función de distintos factores: disponibilidad de la materia prima, tiempo de vida útil, variedad de ingredientes, aditivos y coadyuvantes, y nivel de elaboración y presentación.

7.1. Disponibilidad de la materia prima

La disponibilidad de materia prima depende de la producción primaria, y en España, casi el 50% de las explotaciones ganaderas ecológicas producen vacuno, casi el 30% ovino y casi el 10% caprino; por lo que sus producciones son las mayoritarias, con un porcentaje muy superior de explotaciones productoras de carne (93.9%) frente a las de leche (6.1%). Esto es así porque la producción ecológica de rumiantes de carne es la que menos complicaciones presenta, ya que, al aprovechar mejor que el resto de especies domésticas los recursos vege-tales (fundamentalmente pastos), necesita consumir menos cantidad de pienso, lo que supone una reducción de los costes si se tiene en cuenta que el precio de los piensos ecológicos es muy superior al de los piensos convencionales, y su índice de transformación es mucho peor. Por tanto, se puede acceder a la carne de los rumiantes ecológicos (especialmente a la de ternera y cordero) con gran facilidad a un precio superior al convencional, pero razonable (buena relación precio-calidad).

Resulta mucho más costoso producir carne de cerdo y de ave, ya que, al ser especies monogástricas no son capaces de aprovechar los pastos de forma eficiente y necesitan basar su dieta diaria en los alimentos concentrados con un sistema similar al convencional y compitiendo con la alimentación humana. Además, las razas y estirpes utilizadas en producción ecológica suelen ser más resistentes y rústicas, pero menos productivas, por lo que su crecimiento es más lento y mayores sus costes de producción. Su disponibilidad es mucho menor que la del vacuno y el ovino, y su diferencial de precio, respecto al convencional,


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muy superior. Además, en ambos casos existen productos alternativos en el mercado, con los que compiten los ecológicos (el cerdo “ibérico” y los pollos “camperos”).

La leche, aunque procede de los rumiantes, es una producción mucho más exigente y requiere de una alimentación de más calidad y de un manejo más intensivo. En los momentos de máxima producción láctea, el porcentaje de concentrado administrado puede rondar el 50%, y el forraje consumido debe ser de buena calidad y contener suficiente fibra larga, pudiendo proceder en su mayor parte del pastoreo. Su disponibilidad es creciente, pero su precio sigue siendo mucho mayor.

La producción de huevos ecológicos también resulta mucho más cara que la de los convencionales, pero su disponibilidad es suficiente ya que la preparación para la venta exige unas instalaciones y unos equipos sencillos que requieren poca inversión.

7.2. Periodo de vida útil del producto

Según su periodo de vida útil, los alimentos pueden ser más o menos pere-cederos. Dentro de los más perecederos se encuentran alimentos como la carne, la fruta y la verdura fresca. Esto supone un handicap para la comercialización ya que los productos que han alcanzado su fecha de caducidad y dejan de ser aptos para su consumo, suponen una merma de alto coste, especialmente en el caso de la carne. Sirva como ejemplo el caso de la carne fresca de cordero, que a una temperatura de conservación de 0-5ºC, su durabilidad es inferior a una semana; pudiendo aumentar algo si se comercializa envasada.

El problema se agrava en los productos ecológicos teniendo en cuenta que su precio suele ser superior; pero es que, además, es más fácil que ocurra, ya que al tener un consumo menor, su ciclo de rotación es mayor. Esto hace que los comerciantes se muestren recelosos a la hora de introducir este tipo de productos en sus comercios y optan por protegerse de las posibles mermas elevando mucho su precio de venta al público, adquiriéndolos por encargo o, sencillamente, no contando con ellos.

Dentro de los alimentos perecederos, un grupo de ellos presenta periodos de vida útil algo superiores, como es el caso de los lácteos o los huevos. Este mayor margen de maniobra está permitiendo que vayan adquiriendo mayor presencia en los mercados.

Finalmente, existen otros alimentos con caducidades largas como pueden ser los productos ecológicos curados (quesos o embutidos) o los precocinados cárnicos congelados. Tienen bastante presencia en los mercados, pero su alto precio de venta y la fuerte competencia que ejercen los productos convencionales disminuyen su nivel de ventas.


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7.3. Variedad de ingredientes

La escasa demanda de alimentos procedentes de la producción ecológica afecta especialmente a los productos más elaborados, ya que, disponer de muchos ingredientes a la vez pero en pequeñas cantidades multiplica el esfuerzo logístico y el económico. También afecta a los costes el hecho de que los ingredientes sean de igual o de distinta naturaleza, ya que resulta más económico recibir varios productos de un mismo origen que desde orígenes diferentes. El resultado final es un producto ecológico de la máxima calidad total, pero con un precio muy alto; y esto afecta negativamente a la venta, con lo cual se entra en un círculo vicioso del que es difícil salir.

En este sentido, se pueden encontrar en el mercado ecológico alimentos con un solo ingrediente, como es el caso de la carne fresca; alimentos con varios ingre-dientes de la misma naturaleza, como los embutidos (carne, tocino, sangre,…); y alimentos con bastantes ingredientes y de naturaleza diferente como pueden ser los elaborados de carne y los precocinados (carne, queso, aceite, leche, cebolla, harina, huevo, pan rallado, jamón,…).

7.4. Aditivos y coadyuvantes utilizados

Cuando en una industria alimentaria se toma la decisión de abrir una línea ecológica, los empleados, al menos los responsables de cada departamento, deben estar convencidos de lo interesante que puede llegar a ser esa decisión para la empresa (apertura de nuevas líneas de negocio, mejora de la imagen frente a los clientes reales y potenciales,…) y de lo motivador que puede llegar a ser (creación de nuevos productos, mejora del nivel de calidad de los productos, nuevos retos…); pero también deben conocer los inconvenientes: puede ocurrir que el laureado maestro jamonero o quesero de una importante industria se sienta frustrado cuando se percate de que no puede utilizar la “magia” de algunos aditivos que para él resultan imprescindibles.

Es muy importante conocer qué aditivos y coadyuvantes alimentarios están permitidos en producción ecológica, reencontrarse con antiguas recetas que no incluyan a los no autorizados y experimentar nuevas recetas. Si no se realiza ese estudio previo y sólo se sustituyen las materias primas convencionales por las ecológicas, y los aditivos no autorizados, por los autorizados (si es que existen), puede ocurrir que el producto final tenga pequeños fallos tecnológicos que afecten negativamente a su presentación, consistencia, flavor o caducidad; y esto ocasionará en la empresa el efecto contrario al deseado.

El Reglamento (CE) 889/2008, en su Anexo VIII, ofrece la lista de los productos y sustancias destinados a la producción de los alimentos ecológicos


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transformados, y los divide en dos secciones: la sección A para los aditivos alimen-tarios, incluidos los excipientes, y la sección B para los coadyuvantes tecnológicos y otros productos que pueden utilizarse para la transformación de ingredientes de origen agrario derivados de la producción ecológica.

7.5. Nivel de elaboración y de presentación

El nivel de elaboración y de presentación de un alimento procedente de la producción ecológica es directamente proporcional a su precio final, que se va multiplicando en cada operación realizada durante su fabricación debido al redu-cido tamaño de los lotes producidos y a que cada una de esas operaciones supone la ruptura del ritmo de trabajo de la fábrica autorizada.

Esto resulta aún más complicado en el caso de los alimentos ecológicos de origen animal, ya que tienen una vida útil muy corta y son especialmente sensi-bles a la temperatura y a la humedad.

Según su nivel de elaboración se pueden encontrar productos tan poco elabo-rados como las carnes frescas, y productos tan elaborados como los embutidos o los alimentos precocinados.

En cuanto a la presentación, los alimentos de origen animal procedentes de la producción ecológica se pueden considerar en función de su temperatura de conservación (temperatura ambiente, refrigeración o congelación) y de su enva-sado (a granel, envasado al vacío, con atmósfera controlada,…).

7.5.1. Según su temperatura de conservaciónCuanto más frío necesita un producto para su conservación, más se encarecen

sus costes, no sólo de fabricación y almacenamiento, sino también de distribu-ción. El consumidor ecológico tiene preferencia por los productos refrigerados frente a los congelados, pero como el periodo de vida útil es muy inferior, los pedidos suelen ser pequeños. Transportar pequeños pedidos en condiciones caras supone un importante aumento de costes por kilogramo de producto vendido; que lógicamente debe ser repercutido en el precio de venta al público, con lo que se sigue aumentando su precio final e inhibiéndose cada vez más el interés del consumidor por adquirirlos.

En el caso de los congelados hay más margen de tiempo desde el punto de vista de su caducidad, pero desde el punto de vista empresarial, su conservación es más cara, y ese coste es directamente proporcional al periodo de almace-namiento. Como los consumidores particulares no suelen disponer de una alta capacidad de congelación, tampoco se adaptan bien a la venta a domicilio (que tan buenos resultados está dando a muchos productos ecológicos), ya que para pedidos pequeños, la distribución es demasiado cara.


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De todas formas hay bastantes empresas que venden carne fresca ecológica a domicilio, especialmente, a través de Internet, y cada una busca su mejor solución para conservar el producto y controlar el coste de los envíos; algunas son distribuidoras y otras pertenecen a productores. En este último caso, suelen disponer de páginas Web más sencillas desde donde venden su producto en lotes, requiriendo un pedido mínimo que ronda los 5 kg (como en www.ecologicaltomas.com) o bien, cobrando el porte aparte (en www.cobiosur.com se ofrece un listado con el precio del transporte, que depende del peso del pedido y de su punto de destino). Las empresas distribuidoras suelen disponer de páginas Web más sofis-ticadas y ofrecen mayor cantidad de productos y formatos, con un pedido mínimo que suele venir expresado en euros (el pedido mínimo en www.carneecologica. net es de 40€). En algún caso (http://www.agroterra.com/v/ganadera-ecolgica-dehesas-de-becerril-51648/productos), se oferta la canal de la ternera completa (unos 300 kg de carne) a un precio muy competitivo (4,5 €/ kg); aunque esto está al alcance de pocos consumidores.

En la tabla 17 se muestra la dirección electrónica de las empresas que venden carne ecológica por Internet que son más accesibles. No se han incluido aquellas empresas en las que la presencia de carne fresca ecológica resulta anecdótica.

Destaca la disponibilidad de la carne de ternera, que se encuentra presente en el 100% de estas tiendas on-line. Este producto es seguido por la carne de cerdo y sus derivados (en el 43% de esas tiendas); la carne de ave y de cordero (en el 36%); y otros elaborados de carne (en el 21%).

En el 50% de estas empresas, sólo se comercializa carne ecológica de una especie, que siempre es el vacuno; y en el 29%, se vende carne de vacuno, ovino, porcino y aves. Resulta sorprendente la dificultad que existe para comprar por Internet carne ecológica de caprino.

Llama la atención el hecho de que al realizar búsquedas de tiendas on-line de carne ecológica, todavía siguen apareciendo algunas que no lo son; lo que contribuye, una vez más, a incrementar la confusión entre los consumidores.

Otros productos como los quesos o los jamones curados no necesitan ser conservados a temperatura controlada, pero en general es recomendable su distribución en refrigeración, ya que de esta forma se consigue ralentizar la evolu-ción de los procesos físicos, químicos y biológicos que se dan en esos alimentos, aumentándose la estabilidad de sus características organolépticas y su periodo de vida comercial.

7.5.2. Según su envasadoPor su parte, el envasado se utiliza para mejorar la presentación y la conser-

vación de los alimentos. En el caso de los alimentos ecológicos, además, suponen una ayuda a la hora de garantizar la autenticidad del producto puesto a la venta frente a los organismos de certificación y frente al consumidor; ya que estos


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Tabla 15 Empresas que comercializan carne ecológica a través de Internet

Página Web Provincia Tipo de carnehttp://www.ismacarneecologica.com Álava •Ternerahttp://www.agroterra.com/v/ganadera-ecolgica-dehesas-de-becerril-51648/productos Ávila •Ternerahttp://www.ecoviand.com Barcelona •Ternera

•Cerdo•Pollo•Pavo•Pato•Pintada•Otras aves•Embutidos•Elaborados

http://www.terneralascasas.com Cádiz •Ternerahttp://cobiosur.com Jaén •Ternera

•Corderohttp://www.ecologicaltomas.com Lérida •Ternerahttp://www.ecologicadelospirineos.com Lérida •Ternera

•Cordero•Cerdo

http://www.xatogal.com Lugo •Ternerahttp://www.2dmayo.com/gavisa Madrid •Ternerahttp://www.enterbio.es Madrid •Ternera

•Pollo•Embutidos

http://www.carnecologicaranda.com Navarra •Ternera•Cordero•Cerdo•Pollo

http://www.carneecologicaadomicilio.com Navarra •Ternera•Cordero•Cerdo•Pollo•Jamón•Embutidos•Elaborados

http://www.carnebraman.com Segovia •Ternerahttp://www.carneecologica.net Sevilla •Ternera

•Cordero•Cerdo•Pollo•Jamón•Embutidos•Elaborados

Fuente: elaboración propria


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envases incluyen los avales acreditativos y suelen ser inviolables. Normalmente se utilizan para la distribución de alimentos refrigerados y congelados, y también para los curados, especialmente cuando se comercializan loncheados o en porciones.

El envasado al vacío en bolsa de plástico es el más utilizado para los alimentos ecológicos de origen animal, ya que es un sistema barato y fácil de emplear, que requiere muy poca inversión. Se utiliza, principalmente, para carne fresca y productos curados porcionados (salazones y quesos), ofreciendo al alimento una presentación aceptable y una durabilidad superior (la falta de oxígeno inhibe el crecimiento de los gérmenes aerobios). Otra de sus ventajas es que permite al consumidor la adquisición de pequeñas cantidades de producto, con el consiguiente efecto psicológico del menor desembolso en la compra.

Mayor inversión supone la adquisición de la maquinaria necesaria para envasar en barquetas termoselladas con atmósfera controlada. Los gases utili-zados para modificar la atmósfera que rodea al producto dentro del envase tienen el objetivo de inhibir el crecimiento bacteriano y prolongar su vida útil; pero estos gases incrementan aun más el coste final. Para los alimentos ecoló-gicos, los gases utilizados deben estar incluidos en la lista de coadyuvantes tecnológicos del Anexo VIII del Reglamento (CE) 889/2008. Existen diferentes mezclas comerciales que se seleccionan en función del alimento que va a ser envasado. En ecológico, se utilizan especialmente para carnes frescas y prepa-rados de carne.

En ocasiones, estos gases pueden afectar negativamente a las caracterís-ticas organolépticas de los alimentos, especialmente al color. Ello dependerá de muchos factores como son el tipo de carne, el corte utilizado en su preparación, la temperatura de envasado y almacenamiento, y la presencia o no de hueso. Es necesario que la Administración apoye la investigación de los problemas de conservación y las soluciones, como estas mezclas de gases para las carnes ecológicas, y que posteriormente se transfieran los resultados a todo el sector; ya que actualmente la investigación se realiza con el esfuerzo de pequeñas empresas que en la mayoría de los casos carecen de medios y presupuesto para ello.

En cuanto a la leche ecológica, al igual que en convencional, la más deman-dada es la de vaca y su presentación para la venta se realiza principalmente en envases multicapa (Tetra Brik).

Estas presentaciones están sirviendo para que los alimentos ecológicos de origen animal vayan acercándose poco a poco al gran consumo; ya que el desarrollo en ecológico de la carnicería al corte y de la restauración, que son los que podrían trabajar con más facilidad el producto a granel evitando los inconvenientes técnicos, ecológicos y económicos de los envases, sigue siendo escaso.


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De cualquier forma, la propia idiosincrasia del consumidor de alimentos ecológicos hace que, en general, sienta mayor preferencia por los alimentos menos elaborados y con sistemas de envasado menos sofisticados, como es el caso del yogur ecológico envasado al vacío en tarros de cristal.

8. DIAGNÓSTICO DAFO DE LA AGROINDUSTRIA ECOLÓGICA ELABORADORA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

A partir del análisis de la situación en España de la industria ecológica relacio-nada con la producción animal y de las consultas realizadas, se han identificado las principales debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades del sector. Todas ellas se enumeran a continuación junto con la correspondiente matriz DAFO (tabla 18) en la que se resumen todos los puntos para facilitar el análisis de la actual situación.

8.1. Debilidades

• Escasa demanda. El escaso interés que en general muestra el consumidor medio por los alimentos ecológicos, da lugar a un escaso volumen de ventas, que a su vez inhibe la fabricación de una cantidad de alimentos que sea suficiente como para que el costo de producción y distribución no resulte desproporciona-damente alto; por lo que, en general, los productos ecológicos son más caros de lo que podrían ser. Y esto afecta aun más a los alimentos de origen animal, ya que debido a su mayor coste de producción y a su menor durabilidad, su volumen de venta es aun inferior; lo que se agrava teniendo en cuenta que el consumidor habitual de alimentos ecológicos suele tener predilección por los de origen vegetal. Y cuando se plantea solucionar el problema de los bajos volúmenes comercializando en grandes superficies, surgen otros: las grandes superficies exigen un producto ecológico de alta calidad y buena presentación, que cuente con una alta disponibilidad y gran homogeneidad, y además, que no sea muy caro; pero después, resulta bastante habitual que el producto no sea demandado de forma masiva por el consumidor, y los pedidos realizados final-mente sean pequeños, con lo que se eleva el coste de elaboración y transporte que, generalmente, no pueden ser repercutido en el precio final de venta. Para


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intentar hacer crecer este consumo sería necesario el diseño y la puesta en marcha de campañas de marketing, pero supondrían altos costes que el sector no se puede permitir, y además, no garantizarían los resultados deseados, por lo que aun no es posible romper ese círculo vicioso.• Desinformación del consumidor y confusión de términos. El alto número de avales de garantía que acompañan a muchos alimentos comercializados (denominación de origen, indicación geográfica, certificación ecológica, etc.) y la gran cantidad de adjetivos utilizados para reforzar sus supuestos benefi-cios atribuidos (tradicional, campero, etc.), crean en el consumidor una gran confusión y desconfianza; provocando en muchos casos que decida su compra solamente en base al precio y a la presentación.• Inexistencia de una regulación para términos como “tradicional” o “campero”. Términos como “tradicional”, “campero”, “de la granja”, etc., usados por muchas empresas de alimentación dentro de su estrategia de marketing se encuentran en un vacío legal, por lo que su significado ambiguo puede someterse a múltiples interpretaciones sin comprometer en absoluto a dicha empresa, pudiendo crear gran confusión en el consumidor, y competir ilícitamente con el segmento de los alimentos ecológicos.• Escasa profesionalidad en elaboradores y distribuidores. Muchas de las iniciativas comerciales que se han puesto en marcha dentro del sector ecoló-gico han sido promovidas, potenciadas y, en muchos casos, desarrolladas por los propios productores; a veces, en alianza con el consumidor a través de las asociaciones de consumidores. Pero para que el consumidor pueda acceder a los alimentos ecológicos de origen animal, estos deben ser transformados y distribuidos por la industria, por tanto, algunos de estos productores han dado el paso hacia la elaboración de sus productos creando sus propias empresas (más o menos artesanales) o contratando los servicios de industriales terceros que han trabajado con ellos a maquila. Los principales factores que han lastrado la eficiencia del proyecto, retrasando o impidiendo en muchos casos el cumpli-miento de los objetivos de calidad y viabilidad económica esperados, son:- La falta de formación y experiencia de muchos productores sobre transforma-ción industrial de alimentos y sobre su comercialización y distribución;- La falta de iniciativa que han mostrado muchos de los industriales contratados, que no han asumido la responsabilidad de investigar y desarrollar previamente la técnica necesaria para elaborar esos alimentos.• Reducida investigación en elaboración y conservación de productos ecológicos. Son muy pocos los estudios que avalan las diferencias existentes entre los alimentos ecológicos y convencionales de la misma naturaleza; pero aun es menor el número de los realizados para solucionar determinados problemas tecnológicos que la industria convencional tiene resueltos con el uso de aditivos y auxiliares tecnológicos no autorizados en la industria ecológica.


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• Limitaciones en la cantidad, calidad y variedad de materias primas, aditivos y auxiliares tecnológicos. Para la producción de alimentos de producción ecológica se encuentran disponibles una variedad suficiente de materias primas, pero sigue siendo muy inferior a la utilizada cotidianamente en la agroindustria convencional; y además, la cantidad es bastante menor, con lo que la tipificación por calidades se complica, y por ende, la posibilidad de alcanzar la homogeneidad deseada en el producto. Por lo que a los aditivos y auxiliares tecnológicos se refiere, la limitación es mucho mayor (Reglamento (CE) 889/2008), lo que convierte en un reto la fabricación, conservación y distribución de muchos alimentos elaborados.• Falta de homogeneidad de la materia prima y estacionalidad de la oferta. Existen varios motivos que dan lugar a que los productos gana-deros ecológicos, especialmente la carne, presenten una dificultad mucho mayor que los convencionales para ser tipificados correctamente antes de su comercialización:- La producción ganadera ecológica es muy inferior a la convencional, especial-mente, en determinadas especies animales.- Los métodos utilizables en ganadería ecológica para desestacionalizar la producción (por ejemplo las parideras de corderos) y para finalizar (cebar) a los animales, son menos eficientes y más costosos que en ganadería convencional, por lo que las diferencias en cuanto a la producción de carne en los diferentes meses del año son mucho mayores.- Debido a las especiales características de la producción ecológica, las canales producidas presentan mayor heterogeneidad que las convencionales en cuanto al tamaño, conformación y nivel de engrasamiento.• Escasa disponibilidad de alimentos de producción ecológica. Los alimentos ecológicos de origen animal cada vez tiene mayor presencia en el mercado ecológico y en el convencional, pero en la mayor parte de los estable-cimientos relacionados con la alimentación (tiendas, supermercados, restau-rantes,…) siguen sin estar presentes. Además, cuando lo están, la variedad de productos y presentaciones es mucho menor que en el sector convencional, lo que inhibe aun más su adquisición. El consumidor habitual de alimentos ecológicos está concienciado y convencido de las ventajas de su consumo, pero la gran mayoría de la población no; y cualquier circunstancia que suponga un detrimento de las opciones disponibles a la hora de seleccionar el alimento deseado supone una barrera para la comercialización que no puede salvarse fácilmente.• Escasa comercialización y a pequeña escala. Existen muchos municipios donde habiendo productores ecológicos no hay carnicerías o supermercados donde se puedan adquirir sus productos. Además, los establecimientos de venta, que pueden encontrarse a grandes distancias de los centros de producción,


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demandan cantidades pequeñas, lo que da como resultado que el coste de la distribución sea desproporcionadamente alto.• Escasez de mataderos y salas de despiece autorizados. Muchos proyectos empresariales promovidos por productores se encuentran con el problema de no disponer de los servicios de matanza, despiece y envasado para sus productos a una distancia razonable, agravándose especialmente cuando el proyecto incluye la comercialización de carne ecológica de aves.• Roturas de la cadena de elaboración en industrias autorizadas. Cuando los alimentos de origen animal se producen en industrias autorizadas (donde se fabrican alimentos ecológicos y convencionales), los productos ecológicos y los procesos realizados con ellos tienen que estar claramente separados, por lo que deben utilizarse espacios distintos o bien, los mismos espacios pero en momentos diferentes que deben ser conocidos por el organismo de control y certificación. En este segundo caso, una buena organización y planificación del trabajo favorecerá la operativa diaria de la fábrica, pero en la mayoría de los casos, supone una rotura en el ritmo de trabajo que alarga el tiempo de ejecución de las labores y que, por tanto, supone un coste para la empresa. Además, como las características de las materias utilizadas para la fabricación de alimentos ecológicos no suelen coincidir en todos sus aspectos con las de los convencionales, es necesario preparar la acción previamente realizando modi-ficaciones en algunos puntos del proceso de elaboración que también pueden provocar pérdidas de eficiencia, y por tanto, incremento de los costes.• Alta dependencia de las ayudas por parte de los productores. Uno de los objetivos del sector ecológico es producir sin subvenciones de forma rentable, pero mientras tanto, es necesario el apoyo económico de las Administraciones. Desafortunadamente, el retraso en el cobro de las mismas, que en muchos casos llega a dos años, está ocasionando graves desajustes en la cuenta de resultados económicos de los ganaderos ecológicos. De cualquier forma, es indispensable que haya un pago permanente por los servicios públicos pres-tados por los ganaderos desde el punto de vista medioambiental (producción de Bienes Públicos).• Baja rentabilidad. La línea ecológica de muchas industrias autorizadas ofrece una rentabilidad demasiado baja (a veces negativa), lo que sumado al resto de inconvenientes que conlleva, está provocando que los responsables de las mismas se planteen su continuidad.• Coste de producción superior. El escaso volumen de comercialización impide la elaboración de lotes de tamaño suficiente, lo que unido al coste derivado de la mayor dificultad para acceder a la materia prima, de la imposibilidad de contar con determinados aditivos y coadyuvantes, y de las roturas del ritmo de fabricación que se producen, ocasiona un coste de producción muy elevado que tiene que ser repercutido en el precio de venta de cada unidad producida.


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8.2. Amenazas

• Abandono del sector. Las dificultades técnicas para la producción y elabo-ración de los productos ecológicos, unido a los retrasos en la recepción de las ayudas y a su difícil comercialización, están ocasionando que muchos ganaderos e industriales no puedan resistir económicamente la situación y comiencen a abandonar el sector.• Ley de artesanía poco adaptada a la elaboración de alimentos de origen animal. En algunos países de la UE como Francia o Reino Unido se dispone de una regu-lación sanitaria muy bien adaptada a la industria artesanal; al contrario de lo que ocurre en España, donde la normativa higiénico-sanitaria es muy exigente para la elaboración de alimentos de origen animal (y especialmente para las carnes), lo que da lugar a dificultades importantes para el desarrollo de los canales cortos de comercialización. De hecho, muchos proyectos empresariales españoles, aun siendo de pequeña dimensión, y en especial, si presentan cierta dosis de originalidad, requieren el cumplimiento de normativas extensas que, en algunos casos son de difícil interpretación y pueden llegar a terminar con la ilusión de sus promotores al comienzo de su puesta en marcha.• Diferentes interpretaciones de la reglamentación dentro de la UE. Las diferentes orografías y climatologías que pueden encontrarse en la UE, unidas a la cultura ganadera de cada región, aportan una amplia variedad de sistemas de producción que pueden dar lugar a desafortunadas diferencias en la interpretación de algunos puntos de la reglamentación. De hecho, en países como Alemania u Holanda, se está permitiendo la realización una ganadería ecológica con un nivel de intensificación muy superior al de España, lo que puede ocasionar una importante pérdida de competitividad para el desarrollo de los canales largos de comercialización.• Reducción de la demanda interna por los problemas económicos nacionales. El consumidor de productos ecológicos suele ser mucho más fiel que el de los convencionales, pero es mucho más difícil de captar. El incansable esfuerzo que está realizando el sector para dar a conocer las bondades de los alimentos ecoló-gicos y activar la comercialización a nivel nacional está dando sus frutos, aunque de una forma muy lenta; pero la actual situación económica que está sufriendo España ha detenido esa tendencia y, en muchos casos, ha cambiado de sentido, por lo que su futura evolución resulta incierta.• Competencia por la imagen del producto artesanal y tradicional desde el sector convencional. La amplia variedad de productos convencionales unido a la gran cantidad de adjetivos y avales que pueden incorporar, puede llegar a confundir al consumidor que no es capaz de entender correctamente las diferen-cias existentes entre estos productos y los ecológicos, optando finalmente por adquirir los más baratos.


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8.3. Fortalezas

• Producción de alimentos beneficiosos para la salud. Los alimentos ecoló-gicos se producen sin la utilización de productos químicos de síntesis, lo que aumenta su nivel de garantía y seguridad alimentaria; algo a lo que los consumi-dores están prestando mucha atención, especialmente en lo que a alimentación infantil se refiere. Además, cada vez se publican más estudios que avalan el mayor valor nutritivo de los alimentos ecológicos frente a los convencionales.• Producción de bienes de interés público. La ganadería ecológica es un sistema de producción respetuoso con el medio ambiente y con los animales, que fomenta la conservación de la naturaleza, la mejora de la biodiversidad, el mantenimiento del paisaje, el aumento del bienestar de los animales y la crea-ción de empleo en zonas frágiles y desfavorecidas. Por todo ello, mejora, directa o indirectamente, la calidad de vida de la sociedad; y por tanto, los consumi-dores de alimentos ecológicos, por su simple acción de adquirir estos productos, están participando en el desarrollo del sector ecológico y, del mismo modo, en la producción de todos esos bienes públicos tan importantes para la sociedad en su conjunto.• Mantenimiento de procesos artesanales de producción de alimentos. También se conservan en España innumerables recetas y técnicas para la elaboración artesanal de alimentos de origen animal auténticos y únicos. Una vasta cultura que se encuentra cohibida desde hace años por una exigente normativa higiénico-sanitaria pensada para industrias de una cierta dimensión. El desarrollo de una Ley de artesanía adaptada a la elaboración de alimentos de origen animal aun podría salvar una parte importante de esa cultura y, además, ser el punto de apoyo para el desarrollo de la comercialización de estos productos ecológicos a través de canales cortos.• Diferenciación certificada. Los alimentos ecológicos tienen unas caracte-rísticas que los hacen únicos, y además, cuentan con avales y certificados que acreditan su autenticidad; por lo que, muchas industrias y establecimientos de alimentación están mostrando su interés (en mayor o menor medida) en formar parte del sector con el objetivo de diferenciarse de sus competidores.• Rigurosidad y fiabilidad en el proceso de trazabilidad. La vigilancia que los organismos de control y certificación ejercen sobre todos y cada uno de los procesos de producción y elaboración, garantiza la autenticidad del producto, lo cual resulta algo cada vez más demandado por el consumidor.• Sostenibilidad como estrategia de marketing. La ganadería ecológica apro-vecha los recursos vegetales del medio sin alterar sus ciclos naturales, mante-niendo o mejorando la biodiversidad y la fertilidad de la tierra; con lo que se garantiza la sostenibilidad ecológica del sistema, algo cada vez más demandado por los consumidores de la UE y que, lógicamente, puede ser utilizado cuando se promocionen estos productos.


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• Bienestar animal como estrategia de marketing. Igualmente, se puede utilizar como argumento de venta el respeto que la ganadería ecológica tiene hacia los animales y su bienestar, proporcionándoles una alimentación ecológica equilibrada, en cantidad suficiente y a lo largo de todo el año, y un espacio sufi-cientemente amplio y en compañía de sus semejantes como para que puedan desarrollar correctamente su comportamiento innato.• Buena imagen. Actualmente, cualquier industria o establecimiento que se inte-rese por la elaboración o comercialización de alimentos de producción ecológica ve reforzada su buena imagen frente al consumidor y frente a sus competidores.

8.4. Oportunidades

• Sensibilización creciente de la población hacia la bondad de los alimentos ecológicos. La demanda social de una mayor seguridad alimentaria, una alimen-tación más natural, un mayor bienestar de los animales y una mayor protección del medio ambiente, puede ser potenciada y canalizada a través de la formación e información al consumidor, a los profesionales de la producción (agricultores, ganaderos y técnicos), a los profesionales de la comercialización de alimentos (tiendas, supermercados y restauración) y a profesionales de los educación, donde debe fomentarse la investigación y la formación reglada a diferentes niveles.• Apoyo de la UE a través de líneas específicas de la PAC para la extensifi-cación y Ganadería Ecológica. Este apoyo seguirá colaborando con el desarrollo de las producciones ganaderas ecológicas, no sólo por el estímulo que supone para la conversión de nuevos operadores, sino también por su contribución indirecta a la difusión y el conocimiento de este tipo de sistemas de producción.• Diferenciación a partir de las mayores exigencias. Los alimentos ecoló-gicos de origen animal son diferentes porque su sistema de producción también lo es, ya que previene la erosión y la contaminación, protege la biodiversidad y el bienestar animal, e impide la utilización de OGM y de sustancias de síntesis químicas. Además, promueve la utilización razas autóctonas y el pastoreo, lo que afecta claramente a las características organolépticas de esos alimentos.• Mayor nivel de seguridad alimentaria. La normativa para la producción ecológica (Reglamentos (CEE) 834/2007 y 889/2008) impide el uso de sustancias químicas de síntesis y somete a vigilancia a todos los operadores del sector, por lo que, teniendo en cuenta que estas exigencias se suman a las medidas gene-rales impuestas por las autoridades sanitarias europeas, la probabilidad de que aparezcan residuos químicos en los alimentos ecológicos resulta remota; siendo muy alto el nivel de seguridad alimentaria de los mismos.• Contribución al desarrollo rural y a una mejor distribución demográfica. La ganadería ecológica puede ser usada como herramienta para la conservación


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de zonas de especial interés medioambiente, que son, generalmente, las más deprimidas desde el punto de vista social y económico. Desarrollar esta modalidad de producción en esas zonas puede contribuir, además, a impulsar la ganadería y otras actividades económicas como el turismo rural; con lo que pueden abrirse expectativas laborales para la población oriunda, promoviéndose por tanto el empleo y la estabilización demográfica.• Desarrollo de los canales cortos de comercialización. Este tipo de produc-ciones puede adaptarse muy bien a la venta directa (en la propia explotación, en mercadillos, a través de Internet,…), sobre todo con el desarrollo de la Ley de artesanía, ya que cada vez son más los consumidores que valoran positivamente el hecho de conocer al productor de los alimentos que consume, y cómo y dónde se producen; y saber que prácticamente no hay intermediarios.• Desarrollo del mercado exterior. Para producciones ecológicas de gran volumen (como la carne ecológica de ovino y vacuno de las sierras del norte de Andalucía) se abren las opciones del gran consumo, que pueden llevar finalmente a la apertura de mercados extranjeros.


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Fortalezas Debilidades

• Producción de alimentos beneficiosos para la salud• Producción de bienes de interés público• Mantenimiento de procesos artesanales de producción

de alimentos• Diferenciación certificada• Rigurosidad y fiabilidad en el proceso de trazabilidad• Sostenibilidad como estrategia de marketing• Bienestar animal como estrategia de marketing• Buena imagen

• Escasa demanda• Desinformación del consumidor y confusión de términos• Inexistencia de una regulación para términos como

“tradicional” o “campero”• Escasa profesionalización en elaboradores y

distribuidores• Reducida investigación en elaboración y conservación de

productos ecológicos• Limitaciones en la cantidad, calidad y variedad de

materias primas, aditivos y auxiliares tecnológicos• Falta de homogeneidad de la materia prima y

estacionalidad de la oferta• Escasa disponibilidad de alimentos ecológicos• Escasa comercialización y a pequeña escala• Escasez de mataderos y salas de despiece autorizados• Roturas de la cadena de elaboración en industrias

autorizadas• Alta dependencia de las ayudas por parte de los

productores• Baja rentabilidad• Coste de producción superior

Oportunidades Amenazas

• Sensibilización creciente de la población hacia la bondadde los alimentos ecológicos

• Apoyo de la UE a través de líneas específicas de la PAC para la extensificación y Ganadería Ecológica

• Diferenciación a partir de las mayores exigencias• Mayor nivel de Seguridad alimentaria• Contribución al desarrollo rural y a una mejor

distribución demográfica• Desarrollo de los canales cortos de comercialización• Mercado exterior

• Abandono del sector• Ley de artesanía poco adaptada a la elaboración de

alimentos de origen animal• Reducción de la demanda interna por los problemas

económicos nacionales• Competencia por la imagen del producto artesanal y

tradicional desde el sector convencional• Diferentes interpretaciones de la reglamentación dentro

de la UE

Cuadro 16 DAFO de la agroindustria ecológica relacionada con la producción animal.


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9. CONCLUSIONES La ganadería ecológica es un sistema de producción de alimentos de origen

animal de la máxima calidad (nutritiva, organoléptica y sanitaria) que está norma-lizado (Reglamentos (CE) 834/2007 y 889/2008) y que se desarrolla respetando el medio ambiente y el bienestar animal (bienes de interés público), y sin el uso de OGM ni de sustancias químicas de síntesis (mayor nivel de seguridad alimen-taria). Además, se encuentra controlado y certificado por organismos autorizados, que elevan el nivel de rigurosidad y fiabilidad en el proceso de trazabilidad, y acreditan su autenticidad durante todas las etapas necesarias para su obtención y consumo (producción de materias primas, elaboración y distribución).

Estas características elevan la “buena imagen” de estos alimentos certificados, vinculándolos a procesos artesanales tradicionales y diferenciándolos del resto de alimentos; lo que puede ser utilizado como herramienta de marketing para su comercialización.

Desafortunadamente, la producción y comercialización de estos alimentos se encuentran actualmente en España con importantes obstáculos que dificultan su desarrollo. El principal de todos ellos es la escasa demanda existente, que está motivada por la desinformación del consumidor, la limitada disponibilidad del producto y su mayor precio de venta al público. Otro importante obstáculo es el escaso número de industrias autorizadas disponibles para realizar los servicios demandados por eventuales iniciativas empresariales que se ponen en marcha; lo cual se debe de nuevo a la escasa demanda, pero también al elevado precio de las materias primas ecológicas y a su limitada oferta.

Las industrias autorizadas para la producción de alimentos ecológicos de origen animal, también se encuentran con importantes obstáculos legales, tecnológicos y operativos, como son las exigencias de la reglamentación ecológica y de la sani-taria, las importantes limitaciones existentes para el uso de aditivos y auxiliares tecnológicos, y la obligatoria separación entre lo ecológico y lo convencional en cada uno de los procesos que se realizan en esas industrias; con lo que se elevan aun más los costes de producción, disminuyendo la rentabilidad.

Las diferentes interpretaciones de la norma que se realizan entre los países de la UE, e incluso entre nuestras comunidades autónomas, suponen otro impor-tante obstáculo que hay que salvar para aumentar la sana competencia y facilitar la apertura a nuevos mercados. Igualmente, una Ley de artesanía bien adap-tada a la producción cárnica y una regulación de términos como “tradicional” o “campero”, permitiría un desarrollo más vigoroso de los canales cortos de comercialización.

Un apoyo decidido de las administraciones públicas (españolas y europeas) que fomente la investigación sobre producción, elaboración y conservación de alimentos ecológicos de origen animal, que promueva su consumo, y que valore


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la labor conservacionista de los ganaderos ecológicos; impulsaría el desarrollo del sector, especialmente en zonas marginales (aunque muy bien conservadas desde el punto de vista medioambiental), y contribuiría en gran medida a evitar la pérdida masiva de empleo en esas zonas y a controlar los efectos devastadores de los incendios forestales, potenciándose el desarrollo rural y mejorándose la distribución demográfica.

10. RECOMENDACIONES

Una vez realizado este estudio-diagnóstico de la situación del sector cárnico ecológico en España, y con el objetivo de superar los obstáculos que actualmente afectan a su desarrollo, se recomienda:• Fomento de la investigación sobre determinados aspectos de la producción, la elaboración y la conservación de productos cárnicos ecológicos.• Desarrollo de una ley de industria artesanal que permita el sacrificio en granja o en mataderos portátiles, con el objetivo favorecer la puesta en marcha de canales cortos de comercialización.• Creación de un directorio en Internet de ganaderías, carnicerías y restaurantes ecológicos, con localización en mapas.• Localización de ganaderías y establecimientos de venta de productos ecológicos a través de señales de carretera.• Fomento de visitas a explotaciones e industrias ecológicas en rutas ecoturísticas.• Promoción de la imagen de los productos ecológicos a través de programas de TV y radio.• Fomento de la cocina tradicional en los restaurantes con productos locales procedentes de ganado autóctono ecológico, mediante un apoyo promocional a dichos puntos de restauración (placas o señales indicativas, presencia en direc-torios, etc.)• Promoción del comercio ecológico local en oficinas de turismo (dípticos, vales de descuento, etc.)• Cursos de formación en fincas ecológicas para familiarizar con los agroeco-sistemas y la Ganadería Ecológica a las personas que trabajan en educación, asociaciones de consumidores y establecimientos de alimentación.• Venta de productos locales elaborados (embutidos, salazones, etc.) en centros de interpretación y aulas de la naturaleza de Espacios Naturales Protegidos• Promoción del consumo social: colegios, residencias, hospitales, etc.• Pagos compensatorios para ganaderos (producción de bienes públicos) y ayudas promo-cionales para los establecimientos de venta al público (publicidad, difusión, etc.).


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Eco-eLabora

12. ANEJOS

Anejo 1.- Ejemplo de propuesta de protocolo para el sacrificio de terneros ecológicos en mataderos municipales y comarcales

Un ejemplo concreto de la problemática que rodea a los mataderos y salas de despiece del sector ecológico es el manifestado por los productores extremeños de vacuno ecológico. Señalan lo siguiente:• Los mataderos son reacios a inscribirse en el CAEX (Comité de Agricultura Ecológica de Extremadura), ya que esto les supone un coste económico anual y les obliga a cumplir una serie de requisitos documentales y a mantener una sistemática especial de identificación, separación y trazabilidad de los productos ecológicos. Este esfuerzo económico y humano requerido no queda compensado con un incremento de los ingresos, ya que el volumen comercializado de carne de ternera ecológica sigue siendo aun muy pequeño.• Este pequeño volumen de sacrificio tampoco justifica la reserva de una cámara de refrigeración de uso exclusivo para la carne ecológica• Tener que mantener actualizado un libro registro de entradas y salidas de mata-dero específico para los productos ecológicos duplica el esfuerzo necesario para realizar el control documental del mataderoCon el objetivo de facilitar la solución a esos problemas se ha desarrollada un Protocolo para el sacrificio de terneros ecológicos en mataderos municipales y comarcales, cuyos puntos principales se detallan a continuación:- Los mataderos municipales y comarcales tienen como objetivo ofrecer un servicio público que debe extenderse también al sector ecológico si este es requerido; por tanto, la Administración deber dar respuesta a las necesidades de los consumidores ecológicos y de los productores extremeños de ternera ecológica y ofrecer este servicio a través de esos mataderos, que deben inscri-birse en el CAEX.- Los industriales y productores, con el objetivo de facilitar el control, deben establecer y comunicar al CAEX el día y la hora de sacrificio, que puede ser periódico (semanal, etc.) o eventual, en cuyo caso se deberá avisar al organismo de control con suficiente antelación.- Una vez avisado, el organismo de control enviará precintos numerados e invio-lables al matadero, y un volante de circulación al ganadero, que acompañará a la guía sanitaria.- La carne procedente de animales de producción ecológica, saldrá del matadero identificada y acompañada del correspondiente volante de circulación o similar.- No será necesario que el matadero tenga que tener un Libro de registro de


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Eco-eLabora

Con anterioridad a los trabajos e informes desarrollados por la SEAE con motivo del proyecto Eco-eLabora (2011) comienzan a aparecer, a partir de 2002, referen-cias escritas específicas sobre la industria cárnica ecológica en España (cuadro 17). Dichos trabajos se han tenido en cuenta en la realización del presente estudio-diagnóstico; éstos incluyen informes (50,0%), presentaciones (14,3%), artículos divulgativos (7,1%), libros (14,3%), actas (7,1%) y folletos (7,1%).

Los temas tratados cubren desde generalidades a estudios locales-regionales, problemas en el sacrificio y la comercialización, aspectos higiénicos, técnicos y legales, sistemas tradicionales de producción, importancia de las razas autóctonas, evolución de los censos, desarrollo rural, acceso a las materias primas para alimen-tación animal y disponibilidad de carne ecológica. En conjunto destaca el problema de la desinformación y la importancia de la comercialización.

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Cuadro 17 Referencias bibliográficas sobre la industria cárnica ecológica en España.

Matadero específico para los productos ecológicos. Será suficiente con realizar una anotación adicional identificativa en el propio Libro oficial de registro de Matadero, que se aplique exclusivamente a los productos ecológicos.

Este protocolo podría ser extrapolado a otras comunidades autónomas que puedan encontrarse con situaciones similares.

Anejo 2.- Referencias bibliográficas sobre la industria cárnica ecológica en España


El proyecto “Eco-eLabora: Formación para la industria agroalimentaria ecológica”, impulsa una serie de acciones que pretenden contribuir a la mejora de la calidad de vida de la población rural mediante la conversión de pequeñas industrias agroalimentarias a métodos ecológicos de manipulación, elaboración, trans-formación, envasado y comercialización de alimentos y bebidas. El proyecto desarrolla acciones de formación, asesoramiento, información y debate entre técnicos, investigadores y operadores de la industria agroalimentaria ecológica y convencional, con el propósito de motivar estos últimos a emprender el proceso de conversión de sus empresas a un sistema más respetuoso con el entorno, el medio ambiente y la salud de las personas. Todas las acciones del proyecto son gratuitas cofinanciadas por el FSE.

El proyecto Eco-eLabora ofrece a las empresas:► Cursos formativos a distancia► Estudio diagnóstico del sector elaborador y comercializador de carne fresca ecológica en España.► Jornada técnica sobre industria agroalimentaria ecológica y materias primas locales ►Premios a la Generación, Innovación y Divulgación Tecnológica para mejorar la calidad en la cadena de producción y elaboración ecológica ► Servicio de Asesoramiento en la conversión a la elaboración industrial agroa-limentaria ecológica, que ofrece: • Orientación de requisitos legales a cumplir• Información del sector y las ayudas a la conversión• Apoyo en el análisis y planificación de la conversión

Para realizar sus consultas dirigirse a:• web: www.agroecologia.net/ecoelabora• e-mail: [email protected]• teléfono: 96 126 71 22

El proyecto


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Situacion industria carnica ecologica España

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