Innovación en el sector agroalimentario · - Desarrollo de microsistemas, sensórica y sistemas...

Publicación Especial � Invierno 08 � 20 €Publ

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I n n o v a c i ó n e n e ls e c t o r a g r o a l i m e n t a r i o

Especial nvierno2008Alimentaria e d i t o r i a l

DIRECTOR GENERAL:Alfonso López de la Carrera

DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez

DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego

[email protected]

REDACCIÓN:Alicia Díaz (Redactora Jefe)

[email protected]

Mª Jesús Dí[email protected]

PUBLICIDAD:Natalia de las Heras

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SID-Alimentaria:Henar Prado

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SUSCRIPCIONES:[email protected]

DISEÑO Y MAQUETACIÓN:lucimagen

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ADMINISTRACIÓN:Mª Ángeles TeruelMª Teresa Martínez

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EDITA:

(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)C/ Santa Engracia, 90, 4º - 28010 Madrid

Tels. +34 91 446 96 59 Telefax: +34 91 593 37 44

IMPRIME:Gráficas Run 100, S.A.DEPOSITO LEGAL: M 611-1964

ISSN: 0300-5755Impreso en España

La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales y de las inserciones publicitarias, cuyatotal responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, inclusocitando procedencia, sin autorización previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.

Estimado lector:

Ya tiene en sus manos el número Especial del que tantohemos hablado en los últimos números.

Como ve, la estructura y el aspecto de este número sondiferentes a los que habitualmente tienen los números ordinarios.

Las secciones que normalmente aparecen en la revista se han vistomodificadas para dar cabida a las distintas informaciones que han conformado estenúmero.

De esta forma, tenemos este Especial dividido, fundamentalmente, encuatro grandes bloques:

1.- En el primero, se muestran noticias de interés del ámbito que trata el Especial.2.- En el segundo, aparece la información de diferentes entidades, como centros

tecnológicos y asociaciones que dedican su esfuerzo y sus líneas deinvestigación a temas de innovación y que nos relatan qué hacen y hacia dóndeestán dirigiendo actualmente sus trabajos.

3.- El tercer bloque lo dedicamos a artículos técnicos sobre temas de innovación ensu aplicación práctica en empresas.

4.- Por último, el cuarto bloque recoge artículos originales sobre innovación en suaspecto más profundo de investigación.

Finalmente, queremos anunciarle que, dado el interés y la gran acogidaque ha tenido este Especial, nuestro calendario editorial de 2009 también contemplaun número Especial a final de año que confiamos sea, si cabe, mejor que este.

Solo queremos recordarle, como siempre, que nuestras webswww.revistaalimentaria.es y www.eypasa.com le ofrecen cualquier informacióncomplementaria que desee.

Alfonso López de la CarreraDirector General

Dr. Julián C. Rivas GonzaloCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca

Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida

Dr. Francisco A. Tomás BarberánVicedirector Centro de Edafología y

Biología Aplicada del Segura - CEBAS

Dra. M. Carmen de la Torre BoronatDpto. Nutrición y Bromatología

Universidad de Barcelona

Dr. Jesús Vázquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrónomo

Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos

Universidad Politécnica de Madrid

Dra. Carmen de Vega CastañoDoctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Responsable de Transferencia TecnologíaCentro Tecnológico de la Industria Cárnica

de La Rioja – CTIC

Dr. JJuan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Químicas

Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca

y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO

Dr. Rogério Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias

Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos

Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil

Dra. Rosina López--Alonso FandiñoProfesora de Investigación

Instituto de Fermentaciones IndustrialesCSIC

Dª Teresa M. López DíazPresidenta de A.C.T.A.-Castilla y León

Dra. Manuela JuárezProfesora de Investigación

Instituto del Frío (CSIC)

Dr. Abel Mariné FontCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona

D. Josep M.. MonfortDirector del Centro de Tecnología de la Carne

Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)

Dr. Josep Obiols SalvatPresidente de A.C.C.A.

Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de CienciasUniversidad Autónoma de Madrid

Dr. Antonio Bello PérezProfesor de Investigación

Departamento de AgroecologíaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC

D. José Blázquez SolanaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad

Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)

Dra. Rosaura Farré RoviraÁrea de Nutrición y Bromatología

Universidad de Valencia

Dra. Mª Luisa García LópezCatedrática de Nutrición y Bromatología

Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León

Dr. Buenaventura Guuamis LópezDirector del CER Planta de

Tecnologia dels Aliments UABCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de VeterinariaUniversidad Autónoma de Barcelona

Dr. Antonio HerreraCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza

Dr. Javier Ignacio JáureguiDirector Técnico de Laboratorio

Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro

D. Jorge JordanaSecretario General F.I.A.B.

COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓN

www.revistaalimentaria.eswww.eypasa.com

www.sid-alimentaria.com

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Especial Innovación .........................................................Innovación en el sector agroalimentario: una herramienta que asegura lacompetitividad y un motor de crecimiento de la economía

Innovación Empresarial.....................................................

Artículos técnicos............................................................- La Entidad Nacional de Acreditación y el Sector de I+D+i: una garantía para la

competencia técnica de cualquier mercado- Producción de lípidos por fermentación- Desinfección ambiental y desinfección de superficies por vía aérea- Probióticos - Bacterias saludables en Queso- Generación de subproductos en la industria agroalimentaria: situación y

alternativas para su aprovechamiento y revalorización- Detección de fagos de bacterias lácticas de yogur mediante PCR cuantitativa

a tiempo real- Control mediante ultrasonidos de la calidad microbiológica de leche UHT

envasada- Aplicación de planes de minimización de Listeria monocytogenes en las

instalaciones- Desarrollo de microsistemas, sensórica y sistemas expertos para la toma de

decisiones en tiempo real en la industria alimentaria. Proyecto foodtec- IPLA-CSIC y la investigación en el Sector Lácteo- Aplicación de materiales barrera en la estabilidad del salmón- Panorámica de la Biotecnología Vegetal- CTAEX: investigación al servicio del desarrollo competitivo de las empresas

agroalimentarias

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- Plástico reciclado en contacto con los alimentos- La comercialización de organismos modificados genéticamente: aspectos

normativos e institucionales- Innovar en tiempos de crisis- ¿Modernización o innovación?- CECOPESCA: un centro tecnológico al servicio del sector de productos

transformados del mar- Actividades de investigación en el Instituto del Frío y logros recientes- Instituto de Fermentaciones Industriales: un equipo multidisciplinar para

mejorar la calidad sensorial, la seguridad y la funcionalidad de los alimentos- Procesos de precipitación, co-precipitación y encapsulación de sustancias

naturales basado en el uso de fluidos supercríticos- CER Planta de Tecnología de los Alimentos: grupo pionero en la utilización de

tecnologías emergentes

Artículos originales..........................................................- Alimentos transgénicos: perspectivas actuales y futuras- Los bacteriófagos como agentes en el biocontrol de patógenos en alimentos- Análisis del potencial antioxidante de ocho frutas silvestres Mediterráneas

seleccionadas- Aprovechamiento de bagazos de uva: efecto del tratamiento enzimático- Aplicaciones de los pulsos eléctricos de alto voltaje a la mejora de la

transferencia de masa en la industria alimentaria

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Páginas

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e s p e c i a l i n n o v a c i ó nEspecial nvierno

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E l proceso de innovación seconsidera la principal fuerzamotriz del crecimiento

económico en los países deeconomía avanzada. Por ello, lainversión en I+D+i y el cambiotecnológico han ido cobrandoimportancia, año tras año, en laspolíticas económicas de los países yen las decisiones estratégicas de lasdiferentes compañías.El gasto interno en Investigación yDesarrollo (I+D) ascendió en 2007 a13.342 millones de euros, lo quesupone el 1,27% del ProductoInterior Bruto (PIB) y un incrementodel 12,9% respecto al año 2006. Porsectores de ejecución, el referido a“empresas” presenta el mayorporcentaje sobre el gasto global enI+D (un 55,9%) que, a su vez,significa el 0,71% del PIB. Además,este sector empresarial experimentóen 2007 un incremento en su gastoen actividades de I+D del 13,7%.Concretamente, el gasto interno enI+D del sector empresarial deAlimentación, bebidas y tabacosupuso, en 2007, un total de 176, 1millones de euros, mientras que elde Agricultura fue de 76,6 millonesde euros.Según datos del Informe económicode FIAB (la Federación de Industriade Alimentación y Bebidas), lasempresas desarrollan una estrategiatecnológica activa con el objetivo deextender la gama de productos,mantener la cuota de mercado demercado y abrir otros nuevos,mejorar la flexibilidad de laproducción, rebajar sus costes,mejorar las condiciones de trabajo yreducir los impactosmedioambientales. El informeasegura que “este esfuerzoinnovador de las empresas setraduce en capacidad de transformarnuevas ideas y nuevosconocimientos en bienes o serviciosavanzados y de alta calidad, quelogran mayores cuotas de mercado y

aportan mayoresbeneficios para lasempresas. De esta forma,los nuevos productoscolmarían las demandas ynecesidades de losconsumidores, creandovalor para las empresas yreforzando su posición,haciéndolas menossensibles a los vaivenesde la demanda”.

Proyecto Food forLife SpainBajo el paraguas de la pla-taforma europea Food forLife, se creó en España laplataforma Food for LifeEspaña, formada por cua-tro socios: FIAB, AINIA,CSIC y CNTA. Su misiónes, básicamente, la capta-ción de fondos –públicos yprivados– europeos, asícomo del plan nacional de I+D+i- pa-ra el desarrollo de proyectos de in-terés para las empresas, además dela reorientación de la política deI+D+i hacia los verdaderos interesesempresariales.Las Plataformas Tecnológicas sonuna agrupación de entidades inte-resadas en un sector concreto, lide-radas por la industria, con el objeti-vo de definir una Agenda Estratégicade Investigación (siglas en inglés:SRA) sobre temas importantes y conuna gran relevancia social, en loscuales, lograr los objetivos europe-os de crecimiento, competitividad ysostenibilidad depende de los avan-ces tecnológicos y de investigación

a medio y largo plazo. Se basan, portanto, en la definición de unaAgenda Estratégica de Investigacióny en la movilización de la masa crí-tica de investigación y de esfuerzoinnovador necesarios.Uno de sus principales objetivos esorientar la investigación en alimen-tación hacia intereses industriales.El objetivo final es llegar a un con-senso entre todos (empresas e in-vestigadores) sobre los temas queinteresa que se investiguen.

La importancia de lafinanciación en la I+D+iHemos visto que la innovación es unelemento clave en la competitividad

Innovación en el sectoragroalimentario: una

herramienta que asegura lacompetitividad y un motor decrecimiento de la economía

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seguridad, adaptación de los pro-ductos a los nuevos modos de con-sumo, etc.La calidad y la seguridad, así comola trazabilidad de los productos sonclave. Según el informe de OPTI, lasnecesidades de controles llevaránconsigo, como ya estamos viendo,un incremento en el desarrollo demétodos de análisis rápidos y espe-cíficos para la evaluación microbio-lógica, química y sensorial de los ali-mentos. Además, estos métodos de-berán ser cada vez más versátiles.También será habitual el desarrolloy aplicación de tecnologías para di-ferenciación de productos según suorigen, evitando irregularidades enla composición de los alimentos, asícomo sistemas activos y dinámicosque permitan conocer la vida útil delproducto en cada momento.El informe pone de manifiesto quese generalizará el uso de sensoresen el control de los procesos en laindustria agroalimentaria, integrán-dose en los mismos, con el fin deevitar desviaciones y adoptando losparámetros a los alimentos en pro-ceso.Asimismo, se conocerán con exac-titud los diferentes parámetros físi-cos, químicos y biológicos, así comosu interacción, es decir, la combina-ción proceso-alimento-envase, quedeterminan la calidad de distintosproductos alimentarios, lo que per-mitirá diseñar procesos específicosa las necesidades de cada uno deellos.Como ejemplos de tecnologías aso-ciadas, OPTI habla de sensores pa-ra el análisis en tiempo real de con-taminantes alimentarios (por ejem-plo, desarrollo de biosensores parala detección de plaguicidas en pro-ductos frescos o mínimamente pro-cesados); sensores de gases (porejemplo, detectores de microfugasen envases con atmósfera protecto-ra o el desarrollo de procedimientosde medida de aromas por medio denarices electrónicas en frutas y hor-

talizas); utilización de marcadoresmoleculares para la identificación deespecies; determinación de paráme-tros internos por tecnologías no des-tructivas (por ejemplo, sensores ba-sados en ultrasonidos que, sin con-tactar con el alimento, detecten lapresencia de burbujas o heteroge-neidad en productos), etc.

Envasado de productosOtra de las demandas de los consu-midores, que constituye uno de los pi-lares de la innovación, son los avan-ces en el envasado de alimentos.Novedosos diseños empleando nue-vos materiales y tecnologías; etique-tas con información precisa e indivi-dualizada, así como la utilización denuevos métodos de etiquetado másveloces y mejorados son algunas delas tendencias a corto y medio pla-zo. De este modo, veremos innova-ciones en materiales, con el desarro-llo de films complejos barrera y el usode materiales plásticos (policarbona-tos) con propiedades similares al cris-tal; se desarrollarán envases flexiblescon prestaciones mejoradas en ma-terias de propiedades barrera, salu-bridad, valor medioambiental, etc. Sedesarrollarán diferentes tipos de en-vases activos, por ejemplo, con acti-vidad bacteriostática específicos pa-ra alimentos perecederos, otros queincluyan sensores de tiempo-tempe-ratura como indicadores de la vida útildel producto, etc. Otra de las inno-vaciones serán los nuevos envasesde asepsia mejorada y aquellos consistemas de unión y sistemas deapertura fácil.

Innovación en procesosindustrialesLos avances tecnológicos se dejanver de manera clara en los procesosde producción, conservación y enva-sado de cualquier industria. Segúnel informe OPTI, “el abanico de posi-bilidades es amplio, aunque la indus-tria se centra fundamentalmente enlas tecnologías más conocidas, cuyaaplicación industrial ha sido ya reali-zada con éxito”. Se buscan métodosde conservación y tratamiento menosagresivos con los alimentos, con me-nor consumo energético y más efica-ces contra enzimas y microorganis-mos alterantes y patógenos.Asimismo, las mejoras en procesosexistentes mediante automatizacióny un mejor control sobre su aplicaciónson otros de los campos en los quela innovación por parte de las empre-sas es mayor.En las tecnologías de conservación yenvasado cabe destacar varios fren-tes en los que la industria está inci-diendo cada vez más. Por un lado,los productos de IV y V gama cobrancada vez mayor auge. Por ello, lasmejoras en estos procesos se dirigena dotar a los productos de mayortiempo de vida útil a temperatura am-biente, a desarrollar detectores de fu-gas, sensores de temperatura y ga-ses, envases activos, etc. El enva-sado de productos cárnicos en at-mósfera protectora o la utilización decompuestos naturales en combina-ción con envasado en atmósferasmodificadas en la conservación deproductos de IV gama son algunosejemplos.

Se buscan métodos de conservación ytratamiento menos agresivos con los

alimentos, con menor consumo energéticoy más eficaces contra enzimas y

microorganismos alterantes y patógenos


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Por otro lado, se extiende el uso de latecnología de altas presiones como mé-todo de higienización, a través de la me-jora de su efecto mediante la combina-ción con métodos físicos y químicos yel desarrollo de líneas de tratamientocontinuo de alto rendimiento. Aunquelas aplicaciones de las altas presionesvan más allá de la higienización, ya quesu efecto sobre las propiedades físicasde los alimentos puede conducir a la ob-tención de nuevos productos con pro-piedades organolépticas mejoradas.La aplicación de pulsos eléctricos de al-ta intensidad de campo es otra de lastécnicas en las que más se está inves-tigando en la conservación de alimen-tos, ya que con ella se obtiene un pro-ducto de gran calidad. Asimismo, los cambios en los hábitosde los consumidores han disparado lademanda de platos preparados. Lastecnologías de cocción al vacío y de mi-croondas, para obtener una amplia ga-ma de productos, se han desarrolladode manera clara.Otra de las demandas de los nuevosconsumidores son los productos natu-rales. Esto lleva al desarrollo de produc-tos biológicos, usando métodos de pro-ducción de materias primas con una mí-nima utilización de productos químicos,manteniendo estas características du-rante el procesado y la conservación.En las tecnologías de conservación yenvasado cabe destacar, por último, losenvases activos, es decir aquellos queaprovechan las posibles interaccionesentre el envase, el alimento y el entor-

no para mejorar la salubridad y la cali-dad del alimento, además de alargar suvida útil. Como ejemplos, tenemos losmateriales para envasado que contie-nen el principio activo en su estructura(aditivos, agentes antimicrobianos, en-zimas, etc.), los materiales indicado-res de la vida útil del producto o las pe-lículas sensibles que detectan la pre-sencia de microorganismos en la super-ficie de los alimentos.

Producción y automatizaciónEn cuanto a los procesos de produc-ción y automatización, las tendenciasapuntan, entre otras, hacia las tecno-logías de separación, de extracción yobtención, tecnologías enzimáticas yde modelización y simulación.Las tecnologías de separación, segúnOPTI, apuestan por el desarrollo denuevas membranas con mayor selec-tividad y duración para ser utilizadasen filtración (microfiltración, nanofiltra-ción, ultrafiltración, etc.), que exten-derán su uso más allá de los produc-tos lácteos. Asimismo, se desarrolla-rán nuevas membranas de propieda-des similares a las membranas bioló-gicas.Hay una clara apuesta por las tecno-logías de extracción por fluidos super-críticos con gases inertes a altas pre-siones para la separación de produc-tos de matrices complejas, tanto pa-ra su valorización como para la me-jora de calidad del producto final.En cuanto a las tecnologías de fer-mentación y maduración, OPTI desta-

ca el desarrollo de cepas de microor-ganismos específicas utilizadas comocultivos iniciadores (“starters”) en losdiferentes procesos de la industriaagroalimentaria, contribuyendo aldesarrollo de las características orga-nolépticas del producto y ejerciendoun efecto protector frente a microor-ganismos patógenos.Asimismo, se incrementará el núme-ro de enzimas con características es-pecíficas (termorresistentes, mayorvelocidad de reacción) utilizadas en laindustria alimentaria para la mejora delos procesos.Por último, una de las grandes apues-tas será la modelización y simulación,que permiten predecir el efecto de lascombinaciones de diferentes factoresinhibidores sobre el desarrollo de mi-croorganismos. Esto resulta de espe-cial interés para garantizar la seguri-dad microbiológica de nuevos produc-tos, así como para acelerar el des-arrollo e implantación de nuevas apli-caciones industriales.

Productos innovadoresLa búsqueda de nuevas materias pri-mas y el desarrollo de productos alter-nativos, complementarios o interme-dios para incorporar a los alimentos seconvierte en otro de los ejes de la inno-vación, sobre todo aquellos que giranen torno a la nutrición y a los productosfuncionales. La importancia que el con-sumidor otorga a la salud y al papel quela alimentación juega en ella desembo-ca en la demanda de nuevos produc-tos funcionales. La nueva legislaciónaprobada sobre alegaciones nutricio-nales de los productos hacen que la in-vestigación científica sea, más quenunca, imprescindible.Por ejemplo, si hablamos de PAIs (pro-ductos alimentarios intermedios), OP-TI afirma que la innovación viene a tra-vés de nuevas materias primas enri-quecidas y adaptadas a procesos deextracción de determinados compo-nentes; de la utilización de microorga-nismos no patógenos que impiden eldesarrollo de patógenos; de la aplica-

La búsqueda de nuevas materias primas yel desarrollo de productos alternativos,complementarios o intermedios paraincorporar a los alimentos se convierte enotro de los ejes de la innovación, sobretodo aquellos que giran en torno a lanutrición y a los productos funcionales

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ción de nuevos conservantes natura-les; de la utilización de extractos deplantas como antioxidantes; o de la for-mación de productos químicos natura-les en alimentos cocinados para la ob-tención de diferentes aromas partiendode componentes naturales.En cuanto a los alimentos funcionales,se desarrollarán productos con ele-mentos funcionales añadidos, comonuevas variedades vegetales con ma-yor contenido en vitaminas y minerales,huevos ricos en ácidos grasos omega-3 o productos lácteos y bebidas conmayor contenido en aminoácidos y mi-nerales. También se innovará a travésde productos con sustancias potencia-doras de la actividad funcional: alimen-tos adecuados para grupos de pobla-ción con riesgo de osteoporosis o deafecciones cardiacas o el diseño y laproducción de enzimas e iniciadorespara obtener productos fermentadosbajos en colesterol y enriquecidos enproteínas. Por último, se apostará porproductos con reducción de elemen-tos dirigidos a grupos poblacionales es-pecíficos.

Desarrollo sostenibleEl sector agroalimentario no escapa ala tendencia actual de la sociedad debúsqueda de procesos sostenibles, yasea a través de la reducción de la can-tidad de materias primas empleadas odel empleo de métodos productivosmás seguros y respetuosos con el me-dio ambiente.En el futuro se apostará por tecnologí-as de proceso que generen menos re-siduos, así como el desarrollo de nue-vas tecnologías de conservación conmenor consumo de recursos naturales.También se desarrollarán nuevas tec-nologías y materiales de envasadomás “limpios”, como materiales polimé-ricos biodegradables y fotodegrada-bles, materiales recuperados, etc. Se incorporará la ingeniería medioam-biental al desarrollo de tecnologías lim-pias, así como criterios medioambien-tales preventivos en el diseño integra-do de embalajes.

Se aplicará la tecnología de membra-nas en la minimización y revaloraciónde residuos (sector vitivinícola, lácteo,oleícola, etc.) y el reciclado de subpro-ductos y residuos con extracción deprincipios activos.Por último, en la gestión de procesosse aplicarán herramientas de GestiónAmbiental; Ecoauditorías; Análisis deriesgos que permitan identificar riesgosasociados a sistemas productivos; des-arrollo de Análisis de Ciclo de Vida(ACV), tanto para materias primas co-mo para materiales; ecoeficiencia yecodiseño; o reingeniería de procesos.

Tecnologías de la InformaciónHemos hablado de procesos, de nue-vos productos y de desarrollo sosteni-ble, pero no podemos olvidar la innova-ción aplicada a las tecnologías de la in-formación en la gestión de las empre-sas, fundamentalmente, en relación alos sistemas de trazabilidad.Tal y como asegura el informe de OP-TI, se están empleando softwares es-pecíficos para la gestión automatizadade sistemas de trazabilidad donde,además de poder reconstruir la historiade un producto, tanto hacia arriba co-mo hacia abajo, ofrecen información re-lacionada con la gestión de stocks oproductividad. Estas herramientas deinformación llevarán a cabo una comu-nicación electrónica de datos de traza-bilidad, por medio de mensajes electró-nicos estándar, que automáticamenteactualizan la información.

También se emplean herramientas degestión con protocolos de recogidade información que aseguran la tra-zabilidad de los registros desde lamateria prima hasta el producto final.Además de la trazabilidad, las herra-mientas de gestión integral de lascompañías han ido incorporando in-novación y seguirán haciéndolo enlos próximos años. Se ha desarrolla-do software específico para el controly gestión de redes logísticas de dis-tribución, almacenamiento y trans-porte y se han optimizado los proce-sos de gestión a través de modelosde simulación. Además, se estable-cen redes de comunicación integralempresa / empresa, empresa/ consu-midor y empresa / administración.Tras este breve repaso de las ten-dencias de la innovación en el sec-tor agroalimentario, les invitamos aque se adentren en este númeroEspecial de Alimentaria, donde po-drán conocer algunas de las innova-ciones en productos, procesos y ser-vicios presentadas por las compañí-as a lo largo de este año. Además,los principales centros tecnológicosdel país han colaborado en esta edi-ción analizando las líneas de investi-gación que tienen abiertas y expo-niendo algunos de los resultados yalogrados. Por último, hemos queridoincluir varios artículos científicos so-bre innovaciones punteras en el sec-tor agroalimentario. Deseamos queles resulte de interés.


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El sector agroalimentario no escapa a latendencia actual de la sociedad de

búsqueda de procesos sostenibles, ya sea através de la reducción de la cantidad de

materias primas empleadas o del empleode métodos productivos más seguros y

respetuosos con el medio ambiente

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El Instituto Tecnológico del Plástico,AIMPLAS, va a iniciar a principios delpróximo año el proyecto COBAPACK,que tiene como objetivo ofrecer unamejora medioambiental en la fabrica-ción de envases plásticos mediante lautilización de un innovador proceso detransformación.“La finalidad de este proyecto es desarrollar envases que cumplan contodas las garantías de seguridad ali-mentaria y sean más respetuosos conel medio ambiente. Esto se consegui-rá gracias a una nueva tecnología quepermitirá una mayor eficiencia energé-tica en su fabricación”, afirma IgnacioAramendia, director de AIMPLAS.Además, desde el proyecto se buscareducir la cantidad de residuos que segeneran en la fabricación de envasesplásticos. Para conseguirlo se utilizarámaterial de origen renovable, que ade-más de mantener las propiedades delos materiales tradicionales, tendrá un

mayor potencial de reciclabilidad, loque supondrá una mejora en cuanto asostenibilidad y una disminución del im-pacto medioambiental del envase plás-tico tras su uso.Estas innovaciones repercutirán tam-bién en una disminución de costes.Según Ignacio Aramendia, “se estimaque, gracias a la utilización del innova-dor proceso y del material de origen re-novable, se conseguirá una reduccióndel coste del envase superior al 10% res-pecto al coste actual”.Otras ventajas que aportará el proyectoserán la flexibilidad respecto a los proce-sos de fabricación tradicionales y la po-sibilidad de utilizar materiales más diver-sos y una mayor variedad de diseños.

COBAPACK es un proyecto financia-do por la Comisión Europea a travésdel VII Programa Marco. AIMPLAS ac-túa como coordinador del mismo y elconsorcio del proyecto está formadopor 10 participantes de siete países.

Sobre AIMPLASAIMPLAS es un Centro de Innovacióny Tecnología (CIT) creado en 1990como asociación empresarial. Sucampo de actuación es lainvestigación aplicada al sector detransformación de los materialesplásticos y el apoyo al desarrollo einnovación tecnológica del sector através de soluciones integralesadaptadas a las empresas.

AIMPLAS participa en unproyecto para fabricar envases

plásticos con menos residuos

Sleever Internacional, compañía espe-cializada en envasado, ha presentadosu solución de embalaje enteramentebiodegradable y compostable,Biosleeve, realizada a partir de PLA(poliácido láctico). Al contrario que lamayoría de plásticos derivados del pe-tróleo, que no son renovables y gene-ralmente se eliminan por incineración,el PLA se fabrica a partir de materiasprimas vegetales como el maíz o la pa-tata, por lo que es compostable.El film Biosleeve® responde a la normaISO 14855-2: 2007 sobre la biodegra-dabilidad, que determina, por una par-te, la biodegradabilidad aeróbica últimade los materiales plásticos en solucio-nes controladas de elaboración de abo-no (método por análisis de dióxido decarbono liberado) y, por otra, la medi-ción gravimétrica del dióxido de carbo-no liberado en una prueba de labora-torio. Esta norma rinde cuentas de loscriterios de biodegradabilidad pero tam-bién de la posibilidad de obtener abo-no. Esta última solución es la mejor al-ternativa para este tipo de material.

Gracias a esta norma, Biosleeve res-ponde únicamente a la definición rea-lista de la biodegradabilidad: “Se diceque un material es biodegradable si sedeteriora por microorganismos (bacte-rias, hongos,...), el resultado es la for-mación de agua y CO2 y eventualmen-te de una nueva biomasa no tóxica pa-ra el hombre ypara el medioambiente”.Biosleeve es im-primible en hue-cograbado y fle-xografía UV has-ta 10 coloresrecto/verso, contintas de bajaenergía (sin di-

solvente). Está concebido para poderutilizarse sobre el conjunto de la ga-ma de máquinas de colocaciónPowersleeve y de aplicadores de re-tracción Powersteam.El lanzamiento del Biosleeve se haefectuado con la colaboración de laagencia de diseño P´Réreférence.

Sleever Internacional presentaBiosleeve®, una solución de

embalaje biodegradable ycompostable


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En los últimos años, la industria del car-tón ondulado ha apostado por la I+D+ipara dar respuesta las nuevas deman-das de la cadena de suministro con so-luciones innovadoras de embalaje.Fruto de esta investigación, laAsociación Española de Fabricantes deEnvases y Embalajes de CartónOndulado (AFCO) ha lanzado reciente-mente AFCOfish, el primer envase decartón ondulado para transportar pes-cado fresco con hielo en un circuito lo-gístico de 24 horas.Algunas de sus ventajas son agilidaden la entrega de pedidos, ahorro de es-pacio, ya que las cajas vacías se entre-gan y almacenan en plancha, montajeautomatizado y recuperación tras suuso, con la garantía de un 100% de re-cuperabilidad. Por otra parte, permiteimprimir toda la información requeridapor los sistemas de trazabilidad.La caja cumple los requisitos que garan-tizan un comportamiento excelente a lolargo del circuito logístico y se erige enla mejor opción ante posibles restric-ciones legales de aquellos materialesno sostenibles. El cartón reduce hastaun 78% la huella de carbono, cumplecon la fórmula “cero residuos” y, en elaspecto económico, su recuperación nosupone costes (ni en tasas de vertidoni en transporte a vertedero) sino quereporta beneficios, por la valorizacióneconómica de los embalajes usados.

El Grupo Carrefour ha adoptado ya es-ta solución de embalaje para el trans-porte de pescado desde las lonjas has-ta sus diversos centros.

Otros embalajes de AFCOIgualmente, AFCO también ha lanza-do AviAFCO, un envase desarrolladopara transportar pollos enteros desdelas instalaciones del proveedor a loscentros de distribución. Estas cajas es-tán realizadas íntegramente en cartónondulado y soportan perfectamente lamanipulación manual de vaciado, pe-saje, etiquetado y repaletizado.Además de estos dos embalajes, AF-CO también ofrece la paleta Unipal, fa-bricada en cartón ondulado y que, alno tener clavos ni astillas, reduce elriesgo de accidentes laborales.Tampoco precisa de tratamientos quí-micos, ni fitosanitarios, ni de descorte-zado, como se exige a las paletas demadera. Por todo ello, disminuye elriesgo de filtraciones y elimina el peli-gro de cualquier contaminación micro-biana. Además, pesa mucho menosque las paletas convencionales –entre1,5 y 6 kilogramos, frente a los 32 quepueden alcanzar las tradicionales– ysu manipulación resulta más cómoda.Para concluir, la marca Plaform esotro de los embalajes desarrolladospor AFCO, específicamente pensadopara el transporte de frutas y hortali-

zas. Gracias al pro-yecto Friopak, se haoptimizado los orifi-cios de ventilación yse ha logrado un mo-delo de caja que me-jora hasta un 40% elpreenfriado de losproductos.

AFCOfish, cajas de cartónondulado para el transporte de

pescado que respetan el medioambiente

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El fabricante de ingredientes ProliantMeat Ingredients ha recibido el premioInternacional Luis Pieri CYTED-IBE-ROEKA a la Innovación tecnológicacorrespondiente al año 2008, por suProyecto de Obtención y Utilizaciónde Hierro Hémico en AlimentosFuncionales. Este premio lo otorga elPrograma Iberoamericano de Cienciay Tecnología para el DesarrolloCYTED.Con este proyecto de obtención y uti-lización de hierro hémico, conocidocomercialmente como Aprofer 1000,en alimentos funcionales, Proliantpretende demostrar que el hierro hé-mico se absorbe mejor, que su absor-ción no está influenciada por otroscomponentes de la dieta y que nocausa efectos secundarios.El proyecto también ha estudiado elaprovechamiento de los subproductosobtenidos durante el proceso de hi-

drólisis de obtención del hierro hémi-co. Estos subproductos o fraccionesson por ejemplo la fracción enrique-cida en globina, que se ha probadopara su uso como peptona en la for-mulación de medios de cultivo en fer-mentación industrial o para su uso co-mo aporte proteico para la industriacárnica, llamado comercialmenteAproCEL.Asimismo, durante el proyecto se hadesarrollado un bioestimulante decrecimiento vegetal (con el nombrecomercial PEPTON) que es de granutilidad para mejorar los rendimientos

agrícolas intensivos bajo condicionesde estrés fisiológico para las plantas.La utilización del concentrado en hie-rro hémico AproFER 1000 permitirádiseñar alimentos funcionales enri-quecidos en este tipo de hierro y com-plementos alimenticios dirigidos agrupos de poblaciones susceptiblesde padecer deficiencias en hierro(mujeres en edad fértil, embarazadas,niños preescolares en crecimiento ytercera edad), sin que la suplemen-tación de hierro les suponga proble-mas como estreñimiento o irritacióngástrica.

Premiado el proyecto deProliant para utilizar su

concentrado de hierro hémicoen alimentos funcionales


2008Alimentaria

Oxoid, fabricante de medios de culti-vo microbiológico y otros productosde diagnóstico, ha lanzado un méto-do de cultivo rápido para la detecciónde salmonella, el Salmonella PrecisTM

rapid culture method, que proporcio-na resultados en tan solo dos días,tres días más rápido que otros méto-dos de cultivo estándar utilizados enlos laboratorios que ensayan alimen-tos.Salmonella PrecisTM ha sido reciente-mente validado por AFNOR(Asociación Francesa deNormalización) con el estándar ISO16140, siendo comparado con el mé-todo de referencia ISO 6579:2002(UNI 03/06- 12/07). La validación harefrendado su uso en alimentos paraconsumo humano y animal, así comopara muestras ambientales.

Fases del procedimientoEl procedimiento se lleva a cabo entan solo tres pasos (enriquecimiento,siembra y confirmación) y no requie-re equipamiento especializado.En el primer paso, que dura 18 horas,se utiliza Oxoid ONE Broth--Salmonella, un medio altamente nu-tritivo por la seleccionada calidad delas peptonas y que promociona la re-cuperación y el crecimiento de los mi-croorganismos diana, mientras inhibe

selectivamente a la flora acompañan-te. Los promotores de crecimientocontenidos en el medio permiten la re-cuperación de las células deSalmonella estresadas, incluso en ca-so de que se presenten en escaso nú-mero.A continuación, el proceso de siembraen medio sólido utiliza OxoidBrillianceTM Salmonella Agar, el prime-ro de una nueva clase de medios cro-mogénicos que incorporan la tecnolo-gía de los InhibigenTM, agentes selec-tivos que mejoran la recuperación deSalmonella por reducción de la floraacompañante más frecuente, procesoque es llevado a cabo con el concur-so de permesasas y otras enzimas ce-lulares que se hallan presentes en losmicroorganismos indeseables y no enlos diana. Las sustancias cromogéni-cas del medio basadas en la activi-dad C8-esterasa presente en salmo-nellae y en la actividad β−glucosidasa,ausente en salmonellae, ayudan a unaidentificación y diferenciación fácil alproducir colonias coloreadas de púr-

pura (incluyendo aquellas salmonellalactosa positivas) y brillantes.Como paso final, la identificación seconfirma utilizando Oxoid SalmonellaLatex Test, un método rápido y fácilpara la confirmación de especies deSalmonella a partir de medios de cul-tivo. Oxoid Salmonella Latex Test esun antisuero polivalente preparadofrente a un completo rango de antíge-nos flagelares unidos a partículas delátex azul. A fin de minimizar las re-acciones cruzadas con otrasEnterobacteriaceae, durante el proce-so de fabricación se han retirado losanticuerpos frente a los antígenos so-máticos más comunes. Así, aunquereacciona primordialmente con los an-tígenos flagelares, reaccionará tam-bién con especies no móviles comoSalmonella pullorum y Salmonellagallinarum.Según los estudios de validación delmétodo, muestran una concordanciadel 100% entre el método de referen-cia (ISO6579) y Salmonella PrecisTM,a partir de un inóculo de 5UFC/g.

Oxoid lanza un medio decultivo rápido para la

detección de salmonella


2008Alimentaria

Danfoss, especialista en componen-tes mecánicos y electrónicos indus-triales, ha introducido sus nuevosconvertidores de frecuencia VLT®, queaportan un alto rendimiento energéti-co, gracias a los exclusivos módulosde potencia de elevada eficiencia deDanfoss. El 98% de la potencia su-ministrada se utiliza en la aplicación ysolo el 2% son pérdidas del sistema.La diferencia entre un convertidor conun 97% de rendimiento y otro con un98%, en esta misma potencia, signi-fican 4.500 vatios y es, incluso, mayora medida que la potencia del conver-tidor de frecuencia aumente. Otraventaja es que son equipos muy com-

pactos, por lo que se pueden instalaren salas reducidas. Asimismo, un ex-clusivo sistema de “canal trasero dedisipación” separa el aire frío y ayu-da a resolver el problema de pérdidaspor temperatura, metiendo aire del ex-terior y sacando fuera el aire calientede la sala de control. La mayor partedel aire frío y el 85% de las pérdidaspor temperatura salen al exterior de lasala de control, reduciendo el coste

de refrigeración del sistema. Además,este aire de refrigeración solamentepasa a través de la superficie de lasplacas disipadoras de los convertido-res, y no a través de la electrónica delos equipos. Esto evita que se depo-siten en el convertidor una gran can-tidad de contaminantes del propio am-biente, aumentando con ello la vidaútil de la unidad y su fiabilidad de fun-cionamiento.

Potenciar el control delos tratamientos térmi-cos resulta viable conequipos registradoresde altas prestaciones alalcance de cualquierusuario, como los sen-sores de temperaturaque ofrece Automatismos Teinco,compañía dedicada a la fabricaciónde instrumentos para la industria con-servera.Los estudios de distribución y pene-tración de calor en la industria conser-vera permiten mantener seguimientosy controles de los tratamientos, refle-jando anomalías u otras causas quepudieran convertir en inseguro nues-tro proceso productivo.El empleo de las sondas de tempera-tura de alto rendimiento y bajo costea través de un potente software infor-

mático “Thermologger” ofrece dichasposibilidades.El Thermologger cuenta con numero-sas utilidades y herramientas para laobtención de registro alfanumérico,gráfica de temperaturas, valores Fo yrealización de informes facilitando elseguimiento seguro de los productos,que destacarán finalmente en seguri-dad y calidad.Asimismo, permite programar las son-das usadas en un proyecto, así comogestionarlas, calibrarlas y descalibrar-las.

Nuevos y eficientesconvertidores de frecuencia

de Danfoss

Sensor detemperatura de

bajo coste deAutomatismos Teinco

Novasina, líder en la producción deinstrumentos de precisión y represen-tada en España por Mathias, ofreceuna gama de alta calidad de medido-res de actividad de agua, desde elmodelo portátil MS1 SET-AW, hasta elmodelo LABMASTER, el instrumentomás utilizado mundialmente por lamayoría de fabricantes de alimentos,laboratorios, etc., que incluye cáma-ra de temperatura controlada y cali-bración automática en toda la gamade medida y cumple los requerimien-tos de la ISO 9001 o HACCP.

Medidores deactividad

de agua deNovasina

Especial nvierno2008Alimentaria

VYC Industrial, especialista en calderas y válvu-las, ha presentado su nuevo dispositivo de con-trol electrónico de nivel a electrodo capacitativo.Este dispositivo, en combinación con una válvulamotorizada, garantiza la regulación continua e in-dicación de nivel, con alarma de nivel alto y bajo,en calderas de vapor y agua caliente, autoclaves,recipientes a presión, procesos, etc.El sistema de los electrodos es técnicamente per-fecto, consiguiendo en vapor una estanqueidad to-tal con varios puntos de sellado.Está realizado con materiales resistentes al degas-te, temperatura y corrosión. Ofrece ventajas co-mo una elevada seguridad, que permite un fun-cionamiento sin vigilancia permanente, y un siste-ma de control libre de mantenimiento, lo que supo-ne un ahorro económico.

Nuevo dispositivode control

electrónico de nivelde VYC Industrial

Tonelería Quercus, perteneciente al GrupoRivercap y líder en fabricación de barricas parael sector vitivinícola, ha presentado sus barricasde Tostado Rotativo Horizontal o TRH®, que per-miten lograr un tostado personalizado según la ne-cesidad de las bodegas para la crianza de cadavino.El TRH® es un avance tecnológico que supone unantes y un después a nivel internacional en el tos-tado de barricas. Sus ventajas radican en que con-sigue una mayor penetración del tostado, es pro-gramable, logra un control exacto del proceso detostado, consigue un tostado uniforme en toda lasuperficie interior de la barrica, y es reproducible.El sistema TRH, único en el mundo, está patenta-do en 17 países y un importante número de bode-gas españolas, francesas, chilenas y californianasya lo han empleado.

Tonelería Quercusofrece barricas con

tostado personalizado

i . e m p r e s a r i a l

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a r t í c u l o s t é c n i c o sEspecial nvierno

2008Alimentaria

La investigación, el desarrollo tecno-lógico y la innovación constituyenelementos clave del desarrollo em-presarial y del mantenimiento de lacompetitividad, contribuyendo al cre-cimiento económico y a la mejora delbienestar social. En la actividad deI+D+i, ENAC ha sido capaz de apor-tar las soluciones adaptadas a losdistintos momentos que ha vivido es-te Sector. La aparición de las normas UNE166000 “Gestión de la I+D+i:Terminología y definiciones de lasactividades de I+D+i”, UNE 166001“Gestión de la I+D+i: Requisitos deun proyecto de I+D+i”, junto con lamodificación de la Ley de Impuestode Sociedades que introdujo la po-sibilidad para los sujetos pasivos, deaportar a la Administración Tributariainformes motivados relativos al cum-plimiento de las actividades de I+D+ia efectos de obtener desgravacionesfiscales, supuso el desarrollo de unconjunto de actividades encamina-das a fortalecer la base científica y lacompetitividad tecnológica. De en-tre estas, las medidas a favor de laconsolidación de criterios consen-suados y aceptados sobre la deter-minación de si determinadas activi-dades pueden ser consideradas co-mo de investigación y desarrollo oinnovación suponen una herramien-ta que favorece la aplicación prácti-ca de estas políticas, fundamental-mente de aquellas enfocadas a lamejora del sistema financiero y elmarco fiscal de apoyo a la I+D+i. Las entidades de Certificación de

Proyectos de I+D+i acreditadas porENAC, ofrecen un servicio de gran va-lor, al definir los certificados emitidospor estas entidades el contenido en in-vestigación, desarrollo e innovaciónde los proyectos, así como el grado decumplimiento en su ejecución confor-me a los presupuestos, cuando asísea solicitado por el cliente.La acreditación toma como referen-cia los requisitos de la norma EN45011:1998 para entidades que rea-lizan certificación de producto y loscriterios específicos establecidos porENAC en su documento “CEA-EN-AC-02: Criterios Específicos deAcreditación. Entidades deCertificación de Proyectos de I+D+iy de la Actividad de I+D+i delPersonal Investigador”.A través de los requisitos exigidosdurante el proceso de acreditación

se comprueba entre otros aspectosla imparcialidad, la independencia yla integridad de las actuaciones de laentidad de certificación, así como laparticipación en el proceso de exper-tos con la necesaria formación y ex-periencia en las actividades de I+D+idel proyecto a certificar. Estos últi-mos realizan la clasificación de la na-turaleza de las actividades del pro-yecto en investigación y desarrollo einnovación, lo que redunda en laconfianza en el contenido y ejecu-ción de aquellos proyectos que hansido certificados.Un aspecto relevante es establecerel alcance de acreditación. Éste sedefine en orden al objeto de la certi-ficación, así como las disciplinas tec-nológicas en las que están enmarca-dos los proyectos a certificar (entrelas que se encuentran algunas direc-

Entidad Nacional de Acreditación (ENAC)

Entidad Nacional deAcreditación y el Sector de

I+D+i: una garantía para lacompetencia técnica de cualquiermercado

• Certificación del Contenido "ex-ante".- Donde la Entidad certifica el contenido en I+D+i y la coherencia

de los gastos presupuestados para la realización de las actividades de I+D+i contempladas en el

mismo.

• Certificación del Contenido y Primera Ejecución.- Donde la Entidad certifica el contenido y los gastos

incurridos en actividades de I+D+i en la última anualidad (periodo impositivo) ejecutada, y en su caso

el contenido y la coherencia de los gastos presupuestados para las anualidades (periodos impositi-

vos) pendientes de realizar. Si el proyecto ya dispone de una certificación del contenido "ex-ante", la

certificación justificará las posibles desviaciones respecto a la certificación previa existente.

• Certificación del Seguimiento.- Este tipo de certificación solo es posible si previamente se ha emitido

una certificación del Contenido y Primera Ejecución. En este caso la Entidad certifica el contenido y

los gastos incurridos en actividades de I+D+i en la última anualidad (periodo impositivo) ejecutada.

La certificación justificará las posibles desviaciones respecto a la certificación previa existente.

TIPOS DE CERTIFICACIÓN DE PROYECTOS DE I+D+i

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2008Alimentaria

El sistema digestivo del individuo adul-to es muy complejo y contiene aproxi-madamente 100.000 millones de bac-terias. El funcionamiento correcto deeste complicado sistema depende deun delicado equilibrio entre las bacte-rias “buenas” y las potencialmente da-ñinas. Las bacterias probióticas ayu-dan a mantener el equilibrio del siste-ma digestivo. Los beneficios de los probióticos yafueron descritos a principios del siglopasado por el ruso Premio Nobel ElieMetchnikoff, que sugirió que los cam-pesinos búlgaros debían su larga y sa-ludable vida a la ingesta de yogur yotras leches fermentadas. La defini-ción de probióticos más aceptada es lade la FAO/OMS: “Microorganismos vi-vos que, ingeridos en cantidad ade-cuada, tienen un efecto beneficioso so-bre la salud del individuo”. (FAO/OMS2002).Las características que debe tener unabacteria para ser considerada probió-tica son:• Seguridad: No debe ser patógena

para los humanos.• Debe ser aplicable tecnológicamen-

te, sin afectar al sabor, apariencia ysensación en boca de forma adversa.

• Debe tener una supervivencia enuna concentración suficiente, duran-te la fabricación y almacenamientodel producto final, para alcanzar unaingesta diaria de 10E9 cfu. Debe sercapaz de sobrevivir al paso a travésdel estómago e intestino superior.

• Los beneficios que se le atribuyendeben estar documentados científi-camente. Chr. Hansen dispone decepas propias registradas con docu-mentación clínica: - Bifidobacterium animalis subsp.

lactis (BB-12®).- L. acidophilus (LA-5®).- L. paracasei subsp. paracasei (L.

casei 431®).

Tendencias en el mercado deconsumo de alimentosExisten mega-tendencias en el consu-mo de alimentos que conducen la apa-

rición de nuevos alimentos que satis-fagan las necesidades de los consumi-dores. Estas mega-tendencias hacenque aumente la búsqueda de alimen-tos sanos, pero que a la vez seanagradables al paladar y cómodos ensu consumo y preparación.Consecuencia de estas tendencias hasido el fuerte crecimiento de los ali-mentos funcionales, a los que se lesatribuye efectos saludables además desus características nutricionales. Existen circunstancias que hacen queel consumo de los alimentos tradicio-nales cambie hacia alimentos funcio-nales, como que los consumidores soncada vez más conscientes de la rela-ción entre nutrición y salud, y que lamedicina tiende a ser más preventivaque curativa. Todo ello sumado a quela población envejece y por lo tanto losgastos médicos también aumentan,hace que la inversión en investigaciónpara demostrar la eficacia de los ali-mentos funcionales también crezca.

Presencia de probióticos ennuevos alimentosLos alimentos con bacterias probióti-cas son uno de los grupos de alimen-tos funcionales más reconocido. La primera aplicación alimentaria en laque se utilizaron los probióticos fueronlas leches fermentadas, firmes, bati-das y líquidas. En la actualidad estánsurgiendo nuevas aplicaciones comopueden ser barritas energéticas, com-plementos dietéticos, helados y que-sos.Entre los quesos en los que se han uti-lizado con éxito los cultivos probióticosestán quesos tipo Cheddar, Gouda, ti-po Continental (que es el grupo dentrodel que se incluye nuestro quesoManchego), queso Mozarella, quesos

blandos, quesos frescos desnatados ono, y quesos crema.Para alcanzar la dosis recomendadade bacterias probióticas de 10E9cfu/día y según el recuento final delqueso, el consumo de queso probióti-co sería el mostrado en la tabla 1.

Ventajas/desventajas de laaplicación en queso en compa-ración con leche fermentada oyogurLas características del queso hacenque tenga ciertas ventajas cuando seañaden probióticos frente a su utiliza-ción en otras leches fermentadas. Entre las ventajas está que el pH esmayor en los quesos. Ejemplos: • BB-12® muestra una buena supervi-

vencia en productos acidificados yno acidificados.

• El pH óptimo es de 6.5-7.0.Crecimiento sensible a un pH pordebajo de 4.6.

• L. acidophilus tiene un pH óptimo de5.5-6.0.

Bajo contenido en oxígeno: • BB-12® es anaerobio estricto. • LA-5® es aerobio.

Beatriz Suárez Buenafé Marketing Department. Chr. [email protected]

Probióticos – Bacteriassaludables en Queso

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2008Alimentaria

La industria alimentaria tiene la ne-cesidad de innovar y desarrollarnuevos alimentos que se adapten alas exigencias del mercado. Por otraparte, en este tipo de industria segeneran multitud de subproductoscon elevado potencial de aprovecha-miento que en la actualidad no seutilizan y suponen un gasto y proble-mas medioambientales.Por otra parte, en la industria ali-mentaria la INNOVACIÓN es un fac-tor clave para mantenerse en unmercado altamente competitivo. Lastendencias del consumidor se diri-gen hacia una mejora de la alimen-tación en cuanto a vida saludable yprevención de enfermedades.La dinámica industrial actual y, másconcretamente, la del sector agroa-limentario, se ve obligada a subirseal carro de la I+D+I para poder se-guir manteniendo unas cifras de cre-cimiento ascendentes, tal y como serefleja en los últimos años. Esta ac-tividad, hasta hace no mucho tiem-po aparcada del sector industrial, re-sulta imprescindible en todos y cadauno de los niveles empresariales,desde la más pequeña industria fa-miliar, hasta la gran empresa multi-nacional. Cada una a su manera ynecesidades, requieren de innova-ciones en sus productos derivadasde la Investigación y Desarrollo, yasean iniciadas y llevadas a cabo porla propia empresa o por empresasajenas, de las cuales se pueda apro-

vechar el know-how (se entiende porknow-how el conjunto de conoci-mientos aplicables a un proceso deproducción, mantenido habitualmen-te en secreto, que puede estar con-cretado en elementos tangibles o in-tangibles).El aprovechamiento de los subpro-ductos generados en la industriaagroalimentaria requiere esfuerzos ydecisión a la hora de realizar los di-ferentes proyectos de I+D, cuya fina-lidad son la obtención de una solu-ción medioambiental, optimizaciónde recursos y generación de unanueva fuente de ingresos, que haceque a las empresas ejecutoras lesresulten inversiones rentables.Actualmente se disponen de tecno-logías suficientes para aportar a ca-da uno de los subproductos solucio-nes individualizadas que desembo-quen en resultados tangibles y rea-les (3)(5).

Tendencias del sector agroa-limentarioEn las dos últimas décadas, la situa-ción del mercado en España hacambiado de forma importante de-bido a la evolución en los hábitos delos consumidores, cada vez más crí-ticos, informados y exigentes y conun creciente interés por la salud yla seguridad alimentaria. Todo estoha llevado a las agroindustrias adesviar su atención de los aspectostangibles a los intangibles, en una

continua búsqueda de productos conmayor valor añadido (2).Se impone la necesidad de compa-tibilizar lo sano con la comodidad yla rapidez, esperándose un incre-mento aún mayor en el consumo deplatos de la denominada “comida rá-pida” (precocinados o preparados),así como de los llamados “nuevosproductos” y “productos saludables”,pudiendo ser utilizados los subpro-ductos de la industria agroalimenta-ria como materia prima para su des-arrollo.A esta tendencia debe adaptarse laindustria y para ello es imprescindi-ble invertir en I+D+I. Los principalesbeneficios de iniciar estos proyectosse traducen en una mejora de la ca-lidad, un mayor rendimiento de laproducción y un incremento de la ga-ma de productos, lo cual aporta unafuerza competitiva mucho mayor (2).Por todo ello, la innovación, la ges-tión de subproductos y la proteccióndel medio ambiente deben ser pun-tos estratégicos de la industria agro-alimentaria.En definitiva, la industria alimentariatiene la necesidad de desarrollarnuevos alimentos que se adapten alas exigencias del mercado y una delas fuentes de materias primas parala obtención de estos productos o in-gredientes saludables/ funcionalesson los subproductos generados porla propia industria. Éstos constituyenuna fuente de coste muy reducido

Fernández Ginés, José María; TudelaCarrasco, Magdalena; Caballero

Santos, Beatriz; González Moreno,Marta; Madera Bravo, Elena

INNOFOOD I+D+I S.L.BIC Granada. Parque Tecnológico deCiencias de la Salud.Avda. Innovación, 1. 18100 Armilla(Granada) Tlfn: 958 750 [email protected]

http://www.innofood-idi.com

Generación de subproductos enla industria agroalimentaria:

situación y alternativas para suaprovechamiento y revalorización

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2008Alimentaria

Las Bacterias del Ácido Láctico(BAL) constituyen un conjunto de mi-croorganismos que se caracterizanpor generar ácido láctico como pro-ducto mayoritario de su metabolis-mo. Se encuentran en grandes can-tidades en la naturaleza, así comoen nuestro aparato digestivo.Aunque se las conoce sobre todopor su capacidad de fermentaciónde productos lácteos, se empleanasimismo en encurtidos vegetales,en la elaboración del vino y el cura-do de pescado, carne y embutidos. Cualquier agente o factor capaz deretrasar o frenar el crecimiento delas BAL que componen los cultivosiniciadores de la fermentación (fer-mentos), va a generar dificultadestecnológicas durante los procesosfermentativos en que intervengan(variaciones de pH, prolongación delos tiempos de fermentación, etc.).Esto se traduce inevitablemente enla obtención de productos de bajacalidad o, incluso, en fermentacio-nes totalmente fallidas. Uno de estos problemas viene deter-minado por la susceptibilidad de lasbacterias a la infección por bacterió-fagos (virus que infectan bacterias),lo que provocará la lisis celular, y elsubsecuente retraso o incluso la pa-rada total del proceso fermentativo.Las infecciones por fagos ocurren enla mayoría de las fermentaciones in-dustriales, pero el perjuicio que cau-san no es equiparable, ni en su mag-nitud, ni en su persistencia en eltiempo, al que producen en las in-dustrias lácteas. Las fermentaciones lácteas indus-triales podrían considerarse comograndes cultivos de microorganis-mos que tienen la peculiaridad deque el medio de cultivo empleado, laleche pasteurizada, no es estéril.Por ello, la posibilidad de contamina-ción microbiana es constante aun-que, en general, la gran adaptaciónde las BAL al medio fermentable ysu adición a las cubas en concentra-ciones elevadas provocan la gene-

ración de condiciones inhóspitas pa-ra otros microorganismos, evitandola aparición de problemas de conta-minación durante el proceso de fa-bricación y el posterior almacena-miento del producto. Ahora bien, es-tas condiciones, al favorecer la pre-ponderancia de las bacterias lácti-cas, promueven al mismo tiempo elenriquecimiento en sus bacteriófa-gos específicos (1, 2, 3).La magnitud del problema de la in-fección por fagos de cultivos inicia-dores es tal que ya se reconoció en1935 (4). A lo largo de estos años, laIndustria Láctea ha aplicado medi-das tanto correctivas como preven-tivas, pero sin duda, la posibilidad dedisponer de un procedimiento rápidode detección de bacteriófagos supo-ne una mejora sustancial en la pre-vención y, por tanto, en la garantíade calidad final.Cuando el proceso de acidificaciónse retrasa durante la fermentación,el procedimiento más usual es ana-lizar la leche inicial para detectar fa-gos usando métodos microbiológi-cos (ensayo en placa, test de activi-dad) (5). Estos métodos proporcio-nan información sobre la sensibili-dad del cultivo iniciador, pero tienenla desventaja de que se necesitanvarios días para obtener resultados.Por otro lado, las técnicas deBiología Molecular como las sondasde DNA (6) y los ensayos ELISA (7,8) permiten detectar especies de fa-

gos, pero no indican si los fagos seestán multiplicando y llevando a ca-bo ciclos de actividad lítica. Además,estas técnicas moleculares tienenuna baja sensibilidad de detección(107 PFU/ml).A comienzos de la década de los 80,la PCR revolucionó la BiologíaMolecular y desde entonces se haconvertido en una herramienta vitalde investigación (9). Una única co-pia de una secuencia de ADN deter-minada, puede ser detectada y am-plificada específicamente. En los úl-timos años, el desarrollo de la PCRen tiempo real permite la amplifica-ción y la detección en un solo pasoy ofrece importantes avances frentea la PCR convencional, como sonuna mayor especificidad y sensibili-dad, no es necesario el procesa-miento post-PCR de la muestra pa-ra la visualización del fragmento am-plificado en geles de agarosa y ade-más, permite cuantificar el materialgenético de partida (Figura 1). LaPCR ha permitido detectar e identi-ficar distintos tipos de virus, inclui-dos los bacteriófagos que afectan ala Industria Láctea (10, 11). Streptococcus thermophilus juntocon Lactobacillus delbrueckii son lasespecies de BAL termófilas utiliza-das como cultivos iniciadores en laelaboración de productos lácteos co-mo yogur y algunos tipos de quesositalianos y suizos. Ambos tipos debacterias, al igual que el resto de

Mª Cruz Martín1, Carmen Madera2,Domingo Terroba2,

José Ramón Iglesias2, JavierEchevarría2 y Miguel Ángel Álvarez1

1 Instituto de Productos Lácteos deAsturias (IPLA-CSIC). Crta. de Infiesto s/n.Villaviciosa (Asturias). E-mail contacto:[email protected]. (Científico Titular del CSIC)

2 Corporación Alimentaria Peñasanta(CAPSA). Sierra de Granda s/n. Granda(Asturias). E-mail contacto:[email protected] (Director I+D+I)

Detección de fagos de bacteriaslácticas en yogur mediante

PCR cuantitativa a tiempo real

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2008Alimentaria

El control de calidad es uno de losaspectos más importantes en la pro-ducción de alimentos. Nuestra socie-dad es cada vez más sensible res-pecto a la calidad de los alimentosconsumidos y, por supuesto, de suposible impacto sobre la salud de losconsumidores. Por ello, existe ac-tualmente una gran demanda denuevos sistemas que realicen de for-ma más eficiente el control de cali-dad precisado por la industria ali-mentaria. Como consecuencia deello, las nuevas tecnologías de aná-lisis basadas en fenómenos biológi-cos, químicos o físicos son objeto deuna investigación y desarrollo inten-sos.Desde hace algunas décadas, nue-vos métodos basados en medidas decolorimetría, medidas de impedan-cia, detección de ATP o citometría,están reemplazando otros más con-vencionales como la medida de pH,la acidez o el recuento total de micro-organismos por placa. La tendenciade estos nuevos desarrollos va diri-gida a reducir el tiempo necesariopara realizar el análisis, aumentar susensibilidad y automatizarlo, dismi-nuyendo las necesidades de almace-naje y las pérdidas de productos con-taminados.El tiempo necesario para realizar untest microbiológico está directamen-te relacionado con el tiempo que ne-cesitan los microorganismos paracrecer lo suficiente para que se al-cancen los umbrales de deteccióndel método utilizado. Por ello se re-aliza una etapa de incubación delproducto previa a su análisis, con elfin de aumentar tanto como sea po-sible la hipotética carga microbiana.

Esta etapa debe ser suficientemen-te larga como para permitir la multi-plicación de los microorganismos decrecimiento más lento susceptiblesde contaminar un alimento determi-nado. Pero, independientemente delo rápido que se replique un deter-minado microorganismo, la contami-nación no podrá ser detectada has-ta que no finalice el tiempo de incu-bación marcado por el protocolo deactuación y la muestra se analice.Esto hace que los alimentos produci-dos desde que la contaminación co-menzó a afectar a la línea puedanestar contaminados también, lo cualpuede dar lugar a importantes pér-didas. Por ello, una técnica capaz deanalizar en continuo y de forma nodestructiva los alimentos desde quecomienza la incubación, permite ladetección de una contaminación tanpronto como ésta rebase el umbraldel método, ahorrando tiempo, dine-ro y disminuyendo los problemas am-bientales derivados de la necesidadde eliminar o reciclar producto con-taminado.

La tecnología de ultrasonidos ha si-do ampliamente utilizada desde hacetiempo para realizar el control de ca-lidad de una gran variedad de produc-tos, especialmente en ingeniería.Parece obvio pensar, por tanto, quelas ventajas que supone el uso de es-ta tecnología pueden ser interesantespara la industria alimentaria también.Estas ventajas son, fundamentalmen-te, su potencial no invasor, no des-tructivo y su capacidad de analizarmedios opacos (como es el caso dealgunos alimentos y/o sus envases).Además, una ventaja muy importan-te para la industria alimenticia es elcarácter inocuo para la salud del usode ultrasonidos de baja intensidad.Por estas razones, la instrumenta-ción basada en ultrasonidos es ca-da vez más utilizada en la produc-ción de alimentos para consumo hu-mano y animal (1, 2). También exis-ten antecedentes de tecnologías ul-trasónicas para la detección micro-biológica. Nagata y col. (3) patenta-ron un método de inspección paraalimentos líquidos basados en la me-dida de la velocidad y la atenuaciónde un pulso ultrasónico viajando através de una botella sumergida enun medio líquido. Se han aplicadotambién sistemas médicos para de-tectar el deterioro en leche, utilizan-do imagen ecográfica (4) y dopplerultrasónico (5) para medir el “strea-ming” acústico producido por una on-

Pablo Resa1, Carlos Sierra1, Francisco Montero1, Luis Elvira1,

Domingo Terroba2, José Ramón Iglesias2

y Javier Echevarría2

1. Instituto de Acústica. Consejo Superiorde Investigaciones Científicas (CSIC).Madrid.

2. Corporación Alimentaria Peñasanta(CAPSA). Sierra de Granda, s/n. Granda.Asturias. E-mail: [email protected] (CientíficoTitular del CSIC);[email protected] (Coordinadorde proyectos Área I+D+I).

Control mediante ultrasonidosde la calidad microbiológica de

leche UHT envasada

Existe actualmente una gran demanda denuevos sistemas que realicen de formamás eficiente el control de calidadprecisado por la industria alimentaria

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2008Alimentaria

Los nuevos comportamientos socia-les y las propias características dela población están produciendo uncambio en los hábitos de consumoy por lo tanto en la manera en que laindustria alimentaria los satisface.Los productos listos para el consu-mo aumentan su protagonismo enlos lineales de los supermercados.Este escenario está provocando enla industria alimentaria que la inci-dencia de la presencia de ListeriaMonocytogenes en productos termi-nados sea más evidente, incremen-tándose los casos de intoxicacióndebidos a la misma.Desde la entrada en vigor delReglamento (CE) Nº 2073/2005 dela Comisión de 15 de noviembre de2005, relativo a los criterios micro-biológicos aplicables a los productosalimenticios, se ha ampliado el con-trol de la Listeria Monocytogenes alconjunto de alimentos listos para elconsumo.Las propias características de laListeria Monocytogenes, muy ubicui-taria, hace que sea difícil de eliminarde las instalaciones, una vez detec-tada su presencia.Los tratamientos listericidas necesi-tan de altas inversiones e instalacio-nes susceptibles de albergar losequipos necesarios. Teniendo en cuenta las premisas an-teriores, se hace necesario el esta-blecimiento de planes de actuaciónpara minimizar la Listeria

Monocytogenes en todas aquellasinstalaciones en las cuales se pro-ducen productos susceptibles decontaminación por ListeriaMonocytogenes.

DesarrolloPara minimización de la ListeriaMonocytogenes, es necesario laaplicación de un “Plan de minimiza-ción”. Partiendo del ejemplo de pro-ductos cárnicos cocidos y lonchea-dos “listos para el consumo” tendrí-amos:

PLAN DE MINIMIZACIÓNSe procederá en el siguiente orden:1º. Establecimiento del nivel de ries-go de la empresa:En primer lugar se plantea el nivelde riesgo que representa el produc-to (Tabla 1).

2º. Establecimiento de las fases cla-ve del procesado que representanun riesgo.

El establecimiento de las fases cla-ve del procesado que representanun riesgo, según el resultado de latabla anterior:

• Recepción de materia prima, porcontaminación de la misma.

• Proceso de reducción, (tratamien-to térmico).

• Contaminación post-tratamientotérmico (en las fases de desmol-deo, loncheado y envasado).

• Crecimiento durante la fase de al-macenamiento, dado que el pro-ducto permite el crecimiento.

• Durante la conservación del pro-ducto tras la venta del mismo

• No realizar un tratamiento listerici-da el consumidor dado que es unproducto listo para el consumo.

Las fases más críticas serán las fa-ses de post-procesado, dado que esun producto loncheado y envasadoy “listo para el consumo”.

3º. Establecimiento de la categoríade riesgo.Al tratarse de productos cárnicos co-cidos y loncheados “listos para elconsumo” estamos ante un Nivel 2(elevado).

4º. Establecimiento de las fases delproceso en las cuales el control escrítico.Basándonos en la categoría del ries-go, estas son las siguientes:

• Proceso de reducción, destrucción(Proceso de cocción, horneado).

Ángeles Cabriada Sarnago Proing Ingeniería Consultorí[email protected]

Aplicación de planes deminimización de Listeria

monocytogenes en lasinstalaciones

Tabla 1.-

¿Es esperable la presencia de Listeria en la materia prima? X

¿Será el microorganismo destruido o bien reducido hasta un

nivel aceptable en alguna de las fases de procesado? X

¿Se expondrá el producto a alguna contaminación

post-procesado? X

¿Permitirá el producto final el crecimiento de Listeria si se

encuentra presente? X

¿Presenta el producto un tiempo de conservación largo,

superior a 7 días? X

¿El consumidor someterá al producto a un tratamiento

que destruirá la Listeria? X

PREGUNTA SI NO

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2008Alimentaria

El sector alimentario se encuentraactualmente con retos globales queno pueden ser afrontados sin la ayu-da de las tecnologías electrónicas einformáticas. Es necesario que lasempresas alimentarias aprovechentodas las ventajas competitivas deestas nuevas tecnologías debido atres factores fundamentales. En pri-mer lugar, hay que tener en cuentaque la seguridad y calidad de los pro-ductos son aspectos fundamentalesde competitividad. Por otro lado, losmétodos actuales de análisis presen-tan una serie de inconvenientes,principalmente derivados de la faltade flexibilidad, el coste y el tiemponecesario para la realización de losmismos. Por último, se puede consi-derar que, de forma general, existeen la industria alimentaria una dificul-tad en obtener información inmedia-ta y fiable de los procesos y produc-tos, que permita una toma de deci-siones rápida y basada en datos ob-jetivos.Teniendo en cuenta estos factores, elproyecto FOODTEC, coordinado porInkoa Sistemas, supone un marcopara el desarrollo de nuevos micro-sistemas, sensores NIR (NearInfrared Spectroscopy) que integra-dos con sistemas expertos y mode-los predictivos, proporcionen infor-mación para la detección rápida depeligros y la gestión en tiempo realde puntos críticos en los procesosalimentarios, un análisis multivaria-ble de datos y un control automatiza-do de los procesos, con el objetivode minimizar los riesgos existentesen la cadena alimentaria y el impac-to de los mismos en la salud públicay el consumidor final. El proyecto se ha desarrollado por unconsorcio multidisciplinar en el quecolaboran centros de investigación,como CSIC y TEKNIKER, empresasdesarrolladoras de tecnologías comoINKOA, así como tres empresasusuarias representativas de impor-tantes sectores alimentarios, como elvitivinícola, el lácteo y el sector ca-

tering y restauración, que han incor-porado las tecnologías desarrolladasen sus procesos.

Metodología A partir de las necesidades y los re-quisitos de las tres industrias usua-rias, se han realizado en el proyectolas tareas de análisis, diseño, des-arrollo y validación a nivel industrialde microsensores y sensores de in-frarrojo cercano, capaces de medirparámetros de calidad y seguridadconsiderados fundamentales en in-dustria alimentaria, así como siste-mas inteligentes de análisis de datosque permitan obtener respuestas rá-pidas y efectivas para prevención delas crisis alimentarias.

“Afrontando tres realidades secto-riales”Las tecnologías desarrolladas se hanevaluado frente a criterios de facili-dad de implantación, objetividad enlas vigilancias, fiabilidad de la infor-mación generada, para la toma dedecisiones en tres procesos alimen-tarios, en concreto en el vitivinícola,lácteo y la restauración colectiva.Las actividades llevadas a cabo hansido las siguientes: - Sector catering

Se ha realizado una recopilaciónde las necesidades del sector de

catering, entre las que destacanespecialmente la gran diversidadde procesos y la cantidad de pa-rámetros que tienen que gestionar.Además, se debe considerar lacomplejidad en los análisis, espe-cialmente de parámetros microbio-lógicos, y la mínima recogida de in-formación que actualmente existeen este sector, principalmente ba-sada en controles visuales y me-didas de tiempos y temperaturas. Como solución a estos problemas,se ha desarrollado un biosensorque permite la medida de los pará-metros microbiológicos(Salmonella) y se han integradonuevas tecnologías informáticaspara optimizar las actividades decaptura de datos y de automatiza-ción de los procesos productivoscomo, por ejemplo, sistemas móvi-les tipo PDA, sensores, tags RFID,para mejorar la gestión de la segu-ridad alimentaria. Con estas nue-vas tecnologías, los riesgos po-drán ser previstos y gestionados,al igual que el resto de informaciónmonitorizada por el sistema exper-to.

- Sector vitivinícolaEl sector vitivinícola centra su pro-ducción en productos de alta cali-dad, que deben estar controlados

A. Campo 1, I. Unzueta 1. E. Gorritxategi2, E. Aranzabe2

F. X. Muñoz3

1 Inkoa Sistemas S.L. C/ Ribera de Axpe,11. Edificio D-1 Dpto. 208, 48950 ErandioVizcaya.2 Centro Tecnológico Tekniker, Apdo. 44Avda. Otaola 20 · 20600 Eibar· Guipuzcoa.3 Instituto de Microelectrónica deBarcelona (IMB). Campus UAB, 08193Cerdanyola del Vallés, Barcelona.

Desarrollo de microsistemas,sensórica y sistemas expertos

para la toma de decisiones entiempo real en la industriaalimentaria. Proyecto FOODTEC

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2008Alimentaria

El IPLA es un Instituto pertenecienteal Área de Ciencia y Tecnología deAlimentos del CSIC, regido por unPatronato, órgano colegiado respon-sable de la dirección y supervisión delmismo, integrado por el Presidentedel CSIC, el Vicepresidente deRelaciones Institucionales del CSIC,el Director del IPLA, y representan-tes del Ministerio de Ciencia eInnovación, Principado de Asturias,Universidad de Oviedo y CorporaciónAlimentaria Peñasanta (CAPSA)(Figura 1).Desde su inauguración en 1990, suactividad fundamental está dedicadaa la I+D+i de Productos Lácteos, conel objetivo de generar conocimientoy diseñar su aplicación fundamental-mente al sector lácteo, para lo cualobtiene financiación pública (regional,nacional y europea) en convocatoriascompetitivas, así como financiaciónprivada. La difusión de la investiga-ción realizada se materializa en publi-caciones científicas y divulgativas,junto con la organización de jornadas

bianuales sobre calidady seguridad de alimen-tos, en las que destaca-dos especialistas impar-ten conferencias sobretemas relacionados conla alimentación y su inci-dencia en la salud.El IPLA ejerce, además,una importante labor deformación de personalcientífico y técnico, alta-mente cualificado, quese ha traducido en la de-fensa de 19 TesisDoctorales. Algunos delos doctores formadosen el IPLA se han incor-porado a la plantilla delInstituto comoCientíficos Titulares, yotros desarrollan su la-bor en la industria priva-da.El Instituto está estruc-turado en dosDepartamentos: Tecno-logía y Biotecnología deProductos Lácteos yMicrobiología y Bioquí-mica de Productos

Juan Carlos Bada Gancedo y Ana Rodríguez González

Instituto de Productos Lácteos de Asturias(IPLA-CSIC). Crta. de Infiesto, s/n. 33300-Villaviciosa, Asturias, España

IPLA-CSIC y la Investigación en elSector Lácteo

Figura 1.- IPLA-CSIC.

Figura 2.- Queso Afuega’l Pitu.

Figura 3.- Queso de Cabrales.

Desde su inauguración en 1990, suactividad fundamental estádedicada a la I+D+i de ProductosLácteos, con el objetivo de generarconocimiento y diseñar su aplicaciónfundamentalmente al sector lácteo

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2008Alimentaria

El Grupo de Tecnología de ProductosPesqueros (GTPP) del ConsejoSuperior de InvestigacionesCientíficas (Instituto deInvestigaciones Marinas de Vigo), ba-jo la dirección de la Dra. LauraPastoriza Enríquez, lleva 19 añosdesarrollando investigaciones innova-doras en el tema de la Conservaciónde Alimentos, siendo uno de sus retosprioritarios llevar la investigación a lasociedad. La proyección de las líneasde investigación ya consolidadas con-ducen a mejorar la seguridad y esta-bilidad en sistemas alimenticios con-gelados y refrigerados. Han obtenidoresultados innovadores y con proyec-ción para garantizar mayor estabili-dad, calidad y seguridad de alimentosprocedentes de la pesca extractiva yde la acuicultura. Sus investigacionesson aplicadas en las diferentes etapasdurante el procesamiento, conserva-ción y comercialización. Desde 1989, son innovadores en laaplicación de nuevas tecnologías deconservación y estabilidad de alimen-tos combinadas con la refrigeración.Han conseguido mejorar la conser-vación de pescado y otros alimentosrefrigerados, tanto frescos como coci-nados, mediante el envasado en at-mósferas modificadas o protectoras,manteniendo su calidad, frescura y vi-da útil. El Grupo ha mejorado la estabilidady calidad e incrementado la vida útilde una amplia gama de productos dela pesca conservados en estado refri-gerado con la aplicación de laTecnología de Envasado enAtmósferas Modificadas. La han em-pleado tanto en producto fresco comococinado y se ha aplicado a pescado(merluza, salmón, trucha, rodaballo,lirio, sardina, bacalao, faneca, fletán,etc), crustáceos (gambas, langosti-nos, langostas), moluscos (calamar,sepia, mejillón) y platos preparadosa partir de ellos.Con la aplicación de hielo líquido oen escamas, fabricado a partir deagua previamente estéril, también

han conseguido estabilizar el pesca-do para su venta en fresco, asegu-rando su calidad durante un periodomás prolongado, o como paso previoa otros fines tecnológicos o comer-ciales.Recientemente, han iniciado estu-dios de la influencia de las condicio-nes de formación de biopelículas deListeria monocytogenes sobre: 1) suresistencia a desinfectantes amplia-mente utilizados en la industria y 2)su resistencia al envasado en atmós-feras modificadas, una vez transfe-ridas por contacto a mejillón vivo ycocido.También han iniciado un proyecto cu-yo objetivo consiste en desarrollar es-trategias para el control de la inciden-cia de Staphylococcus aureus en ali-mentos de origen marino.El interés por los alimentos envasa-dos se ha visto incrementado en losúltimos años, lo que ha dado lugar aimportantes avances en los materia-les disponibles que pueden, incluso,adaptarse a cada alimento para con-seguir sus mejores condiciones de es-tabilidad y seguridad. Por ello, y de-bido al gran interés por conocer y se-leccionar para una especie grasa, co-mo el salmón, el material que mejor

se ajuste a sus características, se hallevado a cabo un estudio cuyos obje-tivos se indican a continuación:

1. Se ha estudiado el uso de materialde baja y/o alta barrera, aplicadoindependientemente o combinadoen la bandeja y película de enva-sado. La selección de las caracte-rísticas del material de envasadoes, quizás, uno de los pasos másimportantes de la aplicación deEAM a los alimentos y en particu-lar al pescado. La respuesta delmaterial a la difusión del aire y alos componentes de la mezcla ga-seosa ha sido el interés a lo largode este estudio.

2. Para valorar la estabilidad y vidaútil se consideraron las caracterís-ticas organolépticas de acuerdo alos criterios que se exigen en la de-nominación de pescado con el ma-yor grado de frescura en el mo-mento de su venta. Para ello, seseleccionaron una serie de atribu-tos que marcaron y definieron es-te grado óptimo. Se definieron tam-bién las características sensoriales(olor, color, sabor y apariencia) quepermitieron conocer la calidad delpescado cocinado.

Laura Pastoriza y Marta Bernárdez

Grupo de Tecnología de ProductosPesquerosInstituto de Investigaciones Marinas(CSIC). Vigo

Aplicación de materialesbarrera en la estabilidad de

salmón

Desde 1989, son innovadores en laaplicación de nuevas tecnologías de

conservación y estabilidad de alimentoscombinadas con la refrigeración

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2008Alimentaria

INVEGENINVEGEN (Asociación para elFomento de la I+D Tecnológica enGenómica Vegetal) es una asociaciónprivada sin ánimo de lucro, compues-ta por doce empresas, cuatro asocia-ciones y fundaciones del sector agro-alimentario y forestal y cincoOrganismos Públicos deInvestigación.El objetivo principal de INVEGEN espromover una estrategia común de in-vestigación y desarrollo de tecnolo-gías en el campo de la Genómica yBiotecnología Vegetal, que mejore lacompetitividad del sector agroalimen-tario y forestal, posibilite su desarro-llo y expansión y responda a las ne-cesidades de la sociedad. Para ello, INVEGEN pretende impul-sar el acercamiento de las empresasespañolas del sector agroalimentarioy forestal a la comunidad científica,tanto nacional como internacional,mediante la generación de proyectosconjuntos de I+D en el ámbito de laGenómica y Biotecnología Vegetal.

La agricultura en el contextoactualLas plantas son básicas para la vidaen la Tierra, hasta el punto de que susprincipales periodos históricos, comoel Neolítico, vienen definidos en ba-se a la aparición de culturas seden-tarias asociadas a la agricultura. Elhombre ha desarrollado durante si-glos la actividad agrícola mediante laselección y explotación de especiesvegetales con características benefi-ciosas, aprovechándose de los cruceso de las mutaciones naturales; portanto, se puede decir que la modifi-cación genética de cultivos es tan an-

tigua como la propia agricultura.Actualmente, las plantas son fuentede alimentos y sustancias activas yrenovables, así como proveedoras dematerias primas de interés industrialy energético.El desciframiento del funcionamientodel código genético supuso una re-volución dentro de la Biología Vegetal.Ahora es posible identificar genes re-lacionados con el crecimiento y des-arrollo de plantas, su metabolismo ysu adaptación al entorno, lo que per-mite mejorar características de inte-rés agronómico como la tolerancia ala sequía, enfermedades, fijación decarbono e, incluso, la calidad de losalimentos. Asimismo, la investigaciónen Genómica y Biotecnología Vegetalpermite identificar múltiples genes im-portantes en salud humana, calidadnutricional y seguridad alimentaria.También es posible desarrollar plan-tas con interés energético y como fac-torías de productos de alto valor aña-dido. Además, los avances de la bio-tecnología moderna han permitido in-troducir modificaciones genéticas alas variedades vegetales, de maneraque incorporen ventajas en cuanto aproducción, resistencia a stress bióti-co y abiótico y otras características deinterés agronómico, que redundan enuna mejora de los procesos producti-vos, ya que aumentan la eficiencia delos cultivos y permiten reducir los in-sumos (fertilizantes, herbicidas, pes-ticidas…) y los costes y el impactoambiental asociados a ellos. La agricultura, además, ha sido tradi-cionalmente un sector estratégicodesde el punto de vista social y eco-nómico. Durante los últimos añostambién se ha explorado el potencial

de las plantas en cuanto a producciónde bioenergía y como biofactorías deproductos de alto valor añadido ensectores como el farmacéutico; sinembargo, y aunque estas aplicacio-nes se han demostrado exitosas ytendrán un desarrollo en el futuro, loinnegable es que la agricultura se haenfocado siempre a la producción dealimentos. Esto es ahora aún más im-portante dada la actual situación mun-dial, con el aumento del precio de lasmaterias primas, los alimentos y elpetróleo. Y, sobre todo, con la crecien-te demanda de alimentos, en granparte debido a los habitantes de lospaíses en desarrollo, como China eIndia, que cada vez más tienen hábi-tos alimentarios “occidentales”. Dehecho, los expertos calculan que pa-ra el año 2050 habrá que doblar laproducción de alimentos para podersatisfacer las necesidades de la po-blación mundial. En este contexto lagran pregunta es: ¿vamos a ser capa-ces de satisfacer esta demanda y,además, de una forma sostenible,tanto económica como medioambien-talmente?Tradicionalmente, se ha enfocado laagricultura hacia el logro de varieda-des con el criterio de una gran pro-ducción, cultivos muy productivos pe-ro que necesitan gran aporte de in-sumos como fertilizantes, pesticidas,etc., con el objetivo de conseguir queEL SUELO SE ADAPTE A LA PLAN-TA, a sus demandas energéticas pa-ra producir. Esto supone un costeeconómico cada vez mayor y un pro-blema medioambiental, amén de quelas materias primas utilizadas comoaporte nutricional para la planta sonsusceptibles de agotarse. El ejemplo

Gonzaga Ruiz de Gauna GerenteINVEGEN. Asociación para el Fomento dela I+D Tecnológica en Genómica Vegetal

Panorámica de la BiotecnologíaVegetal

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Especial nvierno2008

a r t í c u l o s t é c n i c o sAlimentaria

La Asociación Empresarial deInvestigación Centro TecnológicoNacional Agroalimentario“Extremadura” es una asociación sinánimo de lucro, registrada comoCentro de Innovación y Tecnología.CTAEX tiene como misión contribuiral desarrollo competitivo de las empre-sas del sector agroalimentario y a laseguridad de los consumidores me-diante la investigación y la innovacióntecnológica, profundizando en el desarrollo de métodos sostenibles deproducción, conservación y transfor-mación de productos agroalimentariosy de la conservación, el uso racional ysostenible a largo plazo de los recur-sos. Situado estratégicamente enBadajoz, foco de comercio y serviciosde Extremadura, se constituye enCentro Privado acreditado comoCentro de Innovación y Tecnología coninfluencia mayoritaria en todo el sur yoeste de la península Ibérica. Su dota-ción, capacitación y experiencia agro-alimentaria lo hacen idóneo para apo-yar a las empresas, cooperativas einstituciones de su ámbito de influen-cia: Extremadura, Andalucía, Castilla-La Mancha y Portugal.Como Centro Tecnológico Nacional deInnovación Agroalimentaria, CTAEXestá comprometido tanto con las em-presas agroalimentarias como con lasociedad en general, buscando solu-ciones que respondan a las exigenciaspresentes y futuras de salud, seguri-dad alimentaria y trazabilidad, para laóptima adaptación a las exigenciasque se producen constantemente eneste entorno globalizado.CTAEX gestiona proyectos en todo elpaís, pero mayoritariamente en el Sury Oeste de la Península Ibérica comoun referente tecnológico, participando

en el asesoramiento de proyectos y enla consolidación de la competitividaddel sector agroalimentario por la víade la innovación, el desarrollo tecno-lógico, la formación y la prestación deservicios a las empresas agrarias yagroalimentarias.CTAEX forma a jóvenes en I+D+i pa-ra su acceso al mundo laboral, fomen-tando la transmisión de su conocimien-to a toda la sociedad.

ObjetivosLa Asociación tiene como objeto funda-mental satisfacer las demandas y ne-cesidades del desarrollo de métodossostenibles de producción, conserva-ción y transformación de productosagroalimentarios bajo un enfoque dedesarrollo rural integrado, buscando lacompetitividad y eficacia de las produc-ciones. Fundamentalmente a través de:1. La investigación básica en el campo

de la agricultura, de las industrias deconservación y transformación delos alimentos y de la conservacióndel medio ambiente.

2. La investigación aplicada a mejorasen procesos de producción, nuevoselaborados y técnicas, normaliza-ción de características y calidades,nuevos métodos de ensayo, reva-lorización de productos, productivi-dad, conservación medioambiental,agricultura integrada, desarrollo sos-tenible, etc.

3. La prestación de servicios tecnoló-gicos tales como calidad, organiza-ción de la producción, formación, in-formación, documentación, difusión,legislación, diseño y medio ambien-te.

4. La contribución a la transferencia deresultados de investigación.

5. El fomento de la investigación com-partida entre las empresas y, en ge-neral, la elevación de su nivel tec-nológico, su competitividad y susprácticas de conservación me-dioambiental.

6. Promover la formación continua yespecialización del personal técni-co de las empresas de los sectoresagroalimentarios y medioambien-tales.

Líneas de especialización tecnológicasLa actividad investigadora de CTAEXse centra en dos grandes líneas:Investigación agraria y alimentaria,dentro de las cuales se ubican las líne-as de investigación definidas como es-tratégicas. Además se han establecidotres sectores prioritarios que respon-den a sectores de relevante importan-cia en la región extremeña, tanto porsu actividad estratégica como por lasposibilidades de futuro:• Procesos y productos en la indus-

tria del tomate.• Aditivos y conservantes de plantas

aromáticas y medicinales.• Olivar, aceite de oliva y aceituna de

mesa.

Investigación agrariaLínea 1: Desarrollo de una agriculturasostenibleLa agricultura sostenible ha ocupadoun papel destacado desde el inicio dela actividad de CTAEX, en proyectosplurianuales, gran parte en torno a laproducción de tomate con técnicas

Carmen González Ramos Coordinadora de Proyectos I+D+i de [email protected]

CTAEX: investigación al serviciodel desarrollo competitivo de

las empresas agroalimentarias

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2008Alimentaria

El pasado mes de marzo se publicóel Reglamento (CE) 282/2008, quemarca las exigencias que debencumplir los materiales plásticos reci-clados para aplicaciones alimenta-rias.Habitualmente, estamos acostum-brados que cada vez existan más le-yes encaminadas a restringir, limi-tar e, incluso, prohibir determinadassustancias y materiales para la utili-zación con alimentos debido a losposibles riesgos asociados del usode diferentes sustancias químicasque componen dichos materiales.Esto mismo es lo que ha ocurridocon los materiales plásticos. Desde1990 existe una Directiva específi-ca que regula las sustancias aptaspara la fabricación de artículos plás-ticos en contactos con alimentos.Esta legislación establece las llama-das Listas Positivas, que muestrantodas las sustancias autorizadas ylas restricciones de cada una deellas en los casos que proceda, pa-ra la fabricación de artículos desti-nados al contacto con alimentos.Dichas listas han ido evolucionandocon el tiempo, lo que ha provocadonumerosas modificaciones que, fi-nalmente, han sido reflejadas en laDirectiva 2002/72/CE y sus posterio-res modificaciones (Tabla 1).Sin embargo, no es frecuente ver le-gislación que elimina una prohibicióndel empleo de algunos materiales.Esto es lo que ha ocurrido, precisa-mente, con el Reglamento (CE)282/2008, este Reglamento permiteel uso de materiales plásticos reci-clados de post-consumo bajo unaspremisas y consideraciones adecua-das y levantando, por tanto, la pro-hibición que existía en algunos paí-ses de la Comunidad Europea, co-mo por ejemplo, España e Italia.En España el Real Decreto1425/1988, en el artículo 7.2 decíatextualmente lo siguiente:

“Se prohíbe la utilización de mate-rias plásticas procedentes de obje-

tos acabados, fragmentos de obje-tos, semielaborados y análogos,

usados o no, como materias primas,solos o en mezcla con material vir-gen, en la fabricación o transforma-ción de envases y objetos que ha-yan de estar en contacto con pro-ductos alimenticios o alimentarios.

Esta prohibición no afecta al recicla-do, en la propia industria, de partesde materias plásticas, no contamina-das ni degradadas, en el mismo pro-ceso de transformación que las ha

originado”.

Es decir, solo se permitía para con-tacto alimentario utilizar el llamado“scrap” o recortes de producción quese generan en la fabricación de ar-tículos y envases plásticos, prohi-biendo el uso de materiales proce-dentes de productos acabados, aun-que, y esto es muy significativo, nisiquiera hubieran sido utilizados,donde destaca en este caso el usode semielaborados que, por sí mis-

mos, ni siguieran son productos fina-les donde pueda haber la sospechade que pudieran haber estado encontacto con alimentos. Este RealDecreto ha sido derogado el pasa-do mes de mayo por la última legis-lación aplicada a plástico en contac-to con alimentos, el RD 866/2008, ydicha prohibición no ha sido ya in-cluida. Por tanto, desde ese momen-to ya se permite en España el uso dematerial reciclado en contacto conalimentos, siempre que se cumplanlos requisitos de la nueva legisla-ción.

¿A qué productos afecta elReglamento?El primer punto es delimitar el campode aplicación del Reglamento. ElReglamento tiene aplicación a mate-riales provenientes de un recicladomecánico.Quedan, por tanto, excluidos los pro-venientes del reciclado químico, don-de los materiales se obtienen de los

Sergio Gimenez Bueno1

y Eva Verdejo Andrés2

1Responsable de la Línea de Negocio deEnvases, AIMPLAS-Instituto Tecnológico delPlástico ([email protected])2Responsable de la Línea de Negocio deReciclado, AIMPLAS-Instituto Tecnológicodel Plástico ([email protected])

Plástico reciclado en contactocon alimentos

El Reglamento (CE) 282/2008 permite eluso de materiales plásticos reciclados de

post-consumo bajo unas premisas yconsideraciones adecuadas y levantando,

por tanto, la prohibición que existía enalgunos países de la Comunidad Europea,

como por ejemplo, España e Italia

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2008Alimentaria

La seguridad alimentaria se define co-mo la condición o situación en la cualtodas las personas tienen acceso re-al a suficientes alimentos, inocuos ynutritivos, para satisfacer sus necesi-dades alimentarias y sus preferen-cias, con objeto de llevar una vida ac-tiva y saludable (FAO, 2004). En lassociedades desarrolladas, una vezsatisfecho el abastecimiento de ali-mentos, las demandas alimentariasse centran, principalmente, en garan-tizar la calidad de los alimentos y enla funcionalidad de los mismos, demodo que ayuden a mejorar el bien-estar y la salud del consumidor(Rodríguez-Entrena y Sayadi, 2008).Para el sector agroalimentario, todo lorelacionado con la calidad se ha con-vertido en una exigencia generaliza-da por parte de los consumidores, enun componente de la función de pro-ducción, con el correspondiente cos-te, y, al mismo tiempo, en una estra-tegia de marketing para los produc-tores, además de en un tema institu-cional de gran trascendencia socialpara los legisladores y la clase políti-ca (Calatrava, 2005). En este senti-do, y concretamente para el caso delos alimentos transgénicos funciona-les, se vislumbra en el sector un futu-ro potencial con múltiples aplicacionesbeneficiosas para la salud del consu-midor (enriquecimiento en antioxidan-tes, protección cardiovascular, produc-tos probióticos y prebióticos, preven-ción de la obesidad, ayuda al creci-miento, etc.). A pesar de la aparentepotencialidad, a los alimentos transgé-nicos les persigue, sobre todo enEuropa, un halo de controversia entorno a la seguridad de los mismos,avivado por la aparición de determina-das crisis alimentarias que limitan sudesarrollo en el mercado y, en conse-cuencia, por la creciente preocupaciónsocial hacia la seguridad y salubridadalimentaria.La reacción social adversa hacia lostransgénicos (Comisión Europea,2006) condujo a la Unión Europea(UE) a replantearse el análisis del ries-

go en relación con los organismos mo-dificados genéticamente (OMG), cris-talizando, recientemente, en un mar-co legislativo más restrictivo. Dichomarco pretende esclarecer los treselementos en los que se basa el aná-lisis del riesgo en la UE, y que son: laevaluación del riesgo (basada en cri-terios científicos del mayor nivel posi-ble), la gestión del riesgo (decisión po-lítica que garantice la efectiva coope-ración entre los estamentos comunita-rios y los Estados miembros) y la co-municación del riesgo (a todas las par-tes interesadas, prestando especialatención al consumidor como parteactiva e integradora del proceso).En 2001, se produjo el primer hito im-portante en esta reforma con la pro-mulgación de la Directiva18/2001/CE1. Dicha normativa refuer-za el marco regulador relativo a la li-beración intencional al medioambien-te y comercialización de OMG; incre-menta la eficacia y transparencia delprocedimiento de autorización deOMG mediante el establecimiento deun método común de evaluación delos riesgos para la salud y el medioambiente; e introduce la obligatorie-dad de implementar planes de segui-miento de los OMG liberados al me-dioambiente a escala comercial.Posteriormente, en 2002, se constitu-yó la Autoridad Europea para laSeguridad Alimentaria (EFSA)2, quegestiona la evaluación científica delimpacto de los OMG en el medio am-biente y la salud humana.

Finalmente, en 2004, se completó elproceso de reforma normativa em-prendido en la UE, cuando entraronen vigor, en todos los Estados miem-bros, los Reglamentos 1829/2003/CEy 1830/2003/CE sobre alimentos ypiensos modificados genéticamente ysu trazabilidad y etiquetado. Dichosreglamentos deben aplicarse conjun-tamente, y vienen a completar el va-cío legal relativo a los piensos modi-ficados genéticamente (MG) y a en-durecer los requisitos legales en re-lación con los alimentos MG, escla-reciendo, asimismo, el procedimien-to de autorización en ambos casos.Según el Comisario de la UE paraSanidad y Consumo, David Byrne, “elmotivo principal de la legislación esproteger e informar a los consumido-res, permitiéndoles ejercer su legítimoderecho a elegir”.En el presente artículo se realiza unarevisión normativa centrada, principal-mente, en identificar los cambios sus-tanciales impuestos por losReglamentos 1829/2003/CE, sobrealimentos y piensos modificados ge-néticamente, y el 1830/2003/CE, rela-tivo a su trazabilidad y etiquetado, enrelación con la dispersión normativaexistente antes de emprender el pro-ceso de reforma legislativa.Asimismo, se describen algunos con-flictos relacionados con la comercia-lización de los OMG, tanto en el pla-no internacional como en el comuni-tario. Por último, se pormenoriza elproceso de aprobación de cultivos,

Macario Rodríguez-Entrena y Samir Sayadi

Instituto Andaluz de Investigación yFormación Agraria (I.F.A.P.A)Área de Economía y Sociología [email protected]@juntadeandalucia.es

La comercialización deorganismos modificados

genéticamente: aspectosnormativos e institucionales

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2008Alimentaria

La crisis económica sobrevolaba sobrela industria alimentaria hace ya tiem-po, un hecho que, en la actualidad,muchos estudios constatan, al tiempoque pronostican una lenta y difícil re-cuperación.La nueva coyuntura ha derivado en uncambio en el patrón de consumo dealimentos: el incremento de precios enel último año y una mayor inestabilidade incertidumbre en el entorno han lle-vado al consumidor no solo a comprarmenos productos, sino a busca las me-jores ofertas y promociones, escenariodonde las marcas distribuidor ganaráncuota de mercado. A medida que los pedidos se redu-cen, el sector industrial ha tenidoque reajustar su capacidad de pro-ducción y redefinir las prioridades desus proyectos (paralización de inver-siones, proyectos de I+D, expansióncomercial…). También el sector de ladistribución, ante esa patente dismi-nución de las ventas y del índice derotación de productos, incrementaráel nivel promocional y, a su vez, unaexigencia de rebaja de precios, re-percutiendo de nuevo en las empre-sas alimentarias en una espiral queafectará a toda la cadena de valordel sector.Sin embargo, ésta no es la primera cri-sis a la que se enfrenta la industria ali-mentaria y, fruto de esa experiencia,muchas empresas ven en este esce-nario no un problema, sino una verda-dera oportunidad.La Unidad de Negocio de

Investigación Alimentaria del CentroTecnológico AZTI-Tecnalia, ha puestoen marcha diversas iniciativas paracontinuar innovando en gestión del ne-gocio de las industrias alimentarias,mejoras y ahorros en los procesos pro-ductivos y nuevos desarrollos de tec-nologías y alimentos como una opor-tunidad de crecer en tiempo de crisis.Todas ellas tienen un común denomi-nador: la reducción de costes y el man-tenimiento de la rentabilidad.

Nuevas Tecnologías: Mayorvida útil para una menorrotación de productoEn este escenario la industria alimen-taria debe adoptar medidas basadasen la eficiencia y ahorro energético entodo el proceso productivo y en el au-mento de la vida útil del producto enel mercado. El diseño de nuevos pro-ductos y la mejora de los productos yaexistentes necesitan de un adecuadobalance entre ambas medidas, con elfin de elaborar productos seguros, decalidad, novedosos y con un costeeconómico menor. En consecuencia, la optimización de losprocesos y, en concreto, los tratamientosde conservación es una línea de trabajo

y de diferenciaciónque va a conducir amejorar el valor delos productos en elmercado. En elÁrea de NuevasTecnologías de AZ-TI-Tecnalia se tra-baja con la indus-tria para dar solu-ción a los proble-mas de las empre-sas en estos ámbi-tos.

El aumento de la vida útil adquiere unaimportancia primordial que puedeaportar ahorros importantes a la em-presa, tanto en costes logísticos y dedistribución, como en la disminuciónde retornos. Cualquier proceso que au-mente la vida útil de los productos o in-cluso que permita que los productostengan una mayor estabilidad ante ro-turas de cadena de frío (en caso de re-frigerados), permitirá disponer de ma-yor tiempo de presencia en el lineal y,por tanto, generar menos retorno deproducto y reducción de mermas.La selección de las acciones orienta-das al ahorro en la fabricación debe irligada a la generación del valor queaportan en cada fase del producto alconsumidor final. En estos casos la he-rramienta de gestión basada en el aná-lisis del valor es muy útil, ya que sefundamenta en la mejora de productosy la optimización de coste, sin perderel objetivo de cubrir las expectativasdel consumidor. Se trata en definitivade invertir e implementar solo aquelloque realmente aporta valor al consu-midor.

La rentabilidad no está reñidacon el medio ambienteActualmente, los factores relacionadoscon el medioambiente que más estánafectando a la competitividad de lasempresas del sector alimentario pue-den resumirse en tres.En primer lugar, la utilización de los re-cursos naturales. El actual sistema deexplotación y uso de recursos natura-les se traduce en una mayor escasezy dificultad de obtención de materiasprimas a coste razonable. Los preciosde las materias primas, el agua, loscombustibles, la energía eléctrica o losmateriales plásticos, entre otros, van

Antonio Duch Director de la Unidad de InvestigaciónAlimentaria, AZTI-Tecnalia

Innovar en tiempos de crisis

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El porqué de la innovaciónInnovar, según la acepción que reco-ge la Real Academia Española de laLengua, no es más que mudar o al-terar algo, introduciendo novedades.Según esta definición, prácticamen-te todas las nuevas empresas seríaninnovadoras, pues nacen con la ideade hacer cosas nuevas en el merca-do. Sin embargo, en el sector agro-alimentario la palabra innovaciónsuena aún casi a magia, a algo difí-cilmente alcanzable o aplicable en sunegocio. Nada más lejano de la rea-lidad.Para que una empresa se desarrolley perdure en el tiempo, la innovacióndebe estar presente, ser algo que seproduzca de forma habitual. De he-cho, en muchas empresas lo es, pe-ro en algunos casos sin que sus ges-tores sean conscientes de ello. Enotras, pese a haber nacido a raíz deuna idea innovadora, una vez enmarcha no invierten más en innova-ción, lo cual supone una gran contra-dicción. En realidad, casi todas lasempresas que nacen -más allá delestablecimiento societario de un an-tiguo oficio-, lo hacen a partir de unaidea innovadora. Las empresas, en un mercado cadavez más competitivo, y bajo una co-yuntura económica mundial poco fa-vorable, si quieren sobrevivir necesi-tan establecer y potenciar “valoresdiferenciales” que les permitan ga-rantizar hoy y en el futuro la conse-cución de sus objetivos. Este es otroenfoque con el que debería enten-derse la innovación desde el puntode vista de la empresa, como la “bús-queda de ventajas competitivas”, elpotenciar todos aquellos factoresque mejoren la competitividad de laempresa en su respectivo mercado,así como la búsqueda de nuevosmercados o la mejora del posiciona-miento de los existentes. Hoy nadie discute el cambio sufridoen el valor de la empresa. Hace po-cas décadas su principal activo eranlas propiedades agrícolas y la capa-

cidad de producción primaria (ERAAGRÍCOLA), para pasar durante lasdécadas de los años ´60 hasta fina-les de los ´80 a considerarse comoprincipal valor la capacidad industrial(ERA INDUSTRIAL), contabilizadapor su inmovilizado material (indus-trias y capacidad productiva). Actualmente, en la ERA DEL CONO-CIMIENTO, el activo principal de lasempresas es su capital intelectual,entendido como la suma de todos losactivos inmateriales de la empresa:activos de mercado (marcas de pro-ductos y servicios, marcas corporati-vas), activos de propiedad intelectual(patentes y derechos de diseño), deinfraestructura (filosofía de gestión,cultura corporativa, procesos de ges-tión), y activos centrados en las per-sonas (potencial de los RRHH y co-nocimientos de los mismos).Estos son algunos de los aspectosque, vistos desde la empresa, justi-fican el espíritu innovador necesariohoy:

• CLIENTE: el principal actor en el ci-clo económico de las empresas, enlas que su satisfacción se convier-te en la primera y más clara estra-tegia. A esto se le añade además,un nuevo perfil de clientes, cada díamás sensibilizados y demandantesde información de los productosque adquieren. Actualmente, no so-lo basta con un buen producto, tam-bién se requieren otros muchos va-lores asociados directa o indirecta-mente al producto como puedenser: métodos de producción compa-tibles con el medio ambiente, má-ximo nivel de aseguramiento de lacalidad, garantías,...

• GLOBALIZACIÓN: entendida ensu más amplio sentido, tanto nues-tro mercado (clientes y proveedo-res) como nuestra competencia esmundial. En la economía de hoyaparecen y desaparecen -diaria-mente y en cualquier parte delmundo- nuevos competidores.

• CAMBIO: más allá de la crisis eco-nómica, y del proceso de adapta-ción que conlleva, estamos inmer-sos en un mercado en continuocambio: modas, costumbres, nece-sidades, etc., que hace absoluta-mente necesario empresas dinámi-cas y con capacidad de reaccióninmediata para poder satisfacer asus clientes. Como ejemplo con-creto cabría destacar cómo hastahace pocos años la fabricación decoches era en serie y con períodosde permanencia de muchos me-

Gerardo Jiménez Luque Dr. Ingeniero Agrónomo

Responsable Técnico SectorAgroalimentarioCorporación Tecnológica de Andalucía

Resumen

Este artículo plantea la dificultad delsector agroalimentario para afrontarprocesos de innovación sistemáticos yestables, fundamentalmente por la pro-blemática y el riesgo que la propiaI+D+i tiene a la hora de llevar hasta elmercado los resultados obtenidos. Parasuperar estos obstáculos, a los que seañade una coyuntura económica actualnada favorable, es necesaria una visióna medio-largo plazo, un cambio en lamentalidad empresarial de un sectormuy tradicional. El artículo pretenderesumir algunos de los factores quedeben tenerse en cuenta a la hora deabordar estrategias en materia deInnovación Agroindustrial, entre los quedestacan: el porqué de la innovación, ellenguaje, la terminología y la financia-ción.

¿Modernización o Innovación?

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El Centro Técnico Nacional deConservación de los Productos de laPesca CECOPESCA fue inauguradoen 1994 con la vocación de convertirseen Centro Tecnológico de calidad, inno-vación, tecnología, investigación y des-arrollo de ámbito nacional, al serviciodel Cluster del sector de la transforma-ción de productos del mar e industriasafines. CECOPESCA depende orgáni-camente de la Asociación Nacional deFabricantes de Conservas dePescados y Mariscos (ANFACO).Situado en Vigo (Pontevedra) cuentacon más de 4.500 m2 de superficie dis-tribuidos en dos edificios dotados delmás moderno equipamiento al servi-cio de la I+D+i y el control analítico yuna planta piloto donde se realizanpruebas a nivel industrial.CECOPESCA presta un servicio inte-gral a las empresas del sector Mar-Industria, lo cual comprende tanto a in-dustrias conserveras, congeladoras yen general transformadoras de produc-tos de la pesca en general, como a lasindustrias afines de maquinaria, emba-lajes y envases, pasando por el sectorextractivo. Esto servicios se estructu-ran en tres grandes ejes: control analí-tico tanto de productos elaborados co-mo de materias primas, la asistenciatécnica “in-situ” tanto en plantas de pro-ducción situadas en España como enel extranjero, así como a través deldesarrollo de proyectos de investiga-ción que favorezcan su competitividada través de la I+D+i, promoviendo la di-ferenciación de productos, la mejora delos procesos de producción a través deldesarrollo y optimización de nueva ma-

quinaria, apoyando a las empresas ensu proceso de internacionalización asícomo promoviendo una gestión soste-nible de los recursos y de su explota-ción.El número de empresas y organismosclientes de CECOPESCA ha experi-mentado un constante crecimiento des-de su inicio, contando en la actualidadcon más de 300 empresas y organis-mos clientes, por lo que podemos de-cir que somos el centro de referenciaen materia de I+D+i del sector Mar-Industria. Dentro de la base asociativa,el sector de congelados, refrigeradosy elaborados, con 95 empresas, es elmás representado, junto con el conser-vero, con 78. La mayoría de las empre-sas del sector transformador de pro-ductos de la pesca son PYMEs con unaacusada apuesta por la I+D+i como he-rramienta de aseguramiento de sucompetitividad en un mercado cadavez más globalizado, como demues-tran la actual y progresiva diversifica-ción en producto y proceso que efec-túan.CECOPESCA entiende que el recono-cimiento externo y prestigio se funda-menta por una apuesta por unos recur-sos humanos de calidad. Por ello, latendencia al alza en el número y cali-dad de los recursos humanos se hacepatente, donde del conjunto del perso-nal dedicado a I+D+i (más de 60 per-sonas) el 25% son doctores. Es de re-señar, además, la apuesta de CECO-PESCA por la formación de personalpara el tejido empresarial, por lo que,además de promover la formación con-tinua y específica de personal para la

industria, también colabora en la forma-ción de personal investigador, forman-do a más de 30 personas en prácticasdurante el año 2007.En lo relativo a los servicios analíticosofrecidos por los laboratorios de ANFA-CO-CECOPESCA a las empresas delsector de los productos del mar y deotras materias primas afines, hay quedestacar que CECOPESCA cuenta conlos laboratorios con mayor número deacreditaciones ENAC (82 en la actua-lidad y 13 más en proceso de acredi-tación) a disposición de las industriasde la transformación de los productosprocedentes de la pesca y acuicultura,siendo un Laboratorio de referencia yde control oficial europeo, con especialreconocimiento a nivel nacional y dela CCAA Gallega. Cabe destacar queel 98% de nuestros clientes declara es-tar satisfecho o muy satisfecho connuestros servicios.CECOPESCA desarrolla desde sus ini-cios una fuerte actividad en materia deI+D+i, desarrollando proyectos tanto anivel autonómico como estatal y euro-peo. Como ejemplo, en el año 2007 sehan desarrollado más de 45 proyectosde investigación, todos ellos apoyadospor una eficaz transferencia de resulta-dos de investigación de cara a favore-cer la competitividad del sector. Caberesaltar la participación en varios pro-yectos con grandes consorcios confor-mados con prestigiosos centros de in-vestigación de Europa y España, conel fin de resolver problemáticas comu-nes al sector e incluso temáticas inter-sectoriales, debido entre otras causasa la creciente apuesta de las empresas

Carlos S. Ruiz Blanco Adjunto a la Dirección General deANFACO-CECOPESCA

CECOPESCA: un centrotecnológico al servicio del

sector de productos transformadosdel mar

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El ámbito de investigación del Institutodel Frío es el de Ciencia y Tecnologíade Alimentos y Nutrición principal-mente, aunque también se realizan in-vestigaciones en otras Áreas comoAgronomía e Ingeniería del Frío. Ladiversidad de las líneas ha constitui-do una situación idónea para abarcarnuevas expectativas con competenciaal más alto nivel. De hecho, las líne-as de investigación en los últimosaños han sido muy dinámicas y hanido evolucionando según las necesi-dades y demandas socio-económicaspercibidas tanto por las necesidadesdel consumidor como del sector em-presarial, y siempre contempladas enlas líneas prioritarias del PlanNacional, la Comunidad de Madrid,así como en el Programa Marco dela Unión Europea y otros programasinternacionales. Igualmente y paramantener la calidad en la investiga-ción que tradicionalmente se realiza,el Instituto del Frío ha querido implan-tar normas para la Gestión de Calidadde la Investigación, siendo el únicoCentro de Investigación del CSIC quese ha certificado bajo la normaISO9001:2000 en el conjunto de susactividades, Departamentos yUnidades de Servicio, bajo el alcancede “Gestión y ejecución de proyectosy contratos de investigación en elárea de Ciencia y Tecnología deAlimentos y Nutrición”(ER0366/2008).El Desarrollo de Tecnologías paraAsegurar la Calidad de los Alimentos–nuevos o tradicionales- es una fa-ceta destacable en nuestro Institutopor el amplio número de investigado-res que trabajan en ella. Se estudiadesde diversos aspectos: vida útil, se-

guridad biótica y abiótica, y metodo-logías que permitan evaluar la calidadde los alimentos, en ocasiones me-diante métodos rápidos y fiables quese puedan llevar a cabo a nivel indus-trial.Es manifiesta la importancia que en elInstituto del Frío se da al desarrollo deAlimentos e IngredientesFuncionales, campo en el que se es-tá trabajando desde hace casi dos dé-cadas. Este es un tema que acaparauna participación elevada, tanto enaspectos de desarrollo de productoscomo en los aspectos nutricionales yde prevención de ciertas enfermeda-des a través de la dieta.La producción sostenible y el manejode recursos biológicos naturalesconstituyen una acción prioritaria entodos los programas de investigacióna nivel mundial. En este sentido, laactividad e importancia de los estu-dios referentes a la Valorización deResiduos de la Industria deProcesado de alimentos es cada vezmayor en el Instituto. Igualmente, selleva varios años trabajando en térmi-nos de ahorro energético, así comoen el desarrollo de métodos de con-servación en frío –autoenfriamiento ytransporte de alimentos perecede-ros–.

En el ámbito de la Nutrición y Salud,el Instituto participa desde hace dosdécadas en estrategias españolas yeuropeas de prevención y reducciónde factores de riesgo de enfermeda-des en la población.A continuación se desglosan porDepartamentos las líneas más actua-les así como los logros recientes másdestacados dentro de la actividad delInstituto.

Líneas de investigación actua-les y logros recientes más sig-nificativos del Departamentode Carne y Productos Cárnicosy del Pescado y Productos dela PescaEn la actualidad los aspectos sobreCiencia y Tecnología de ProductosCárnicos tienen como objetivo funda-mental contribuir activamente a la me-jora de la calidad y seguridad de lacarne y de los productos cárnicos,prestando especial atención al diseñoy desarrollo de productos cárnicos sa-ludables. Investigadores: Prof.Francisco Jiménez, Dr. José Carballo,Dra. Susana Cofrades, Dra. ClaudiaRuíz-Capillas.Línea: Productos cárnicos funciona-les. Desde hace varios años se vie-ne incidiendo en el diseño y desarro-

M. Pilar Montero García Directora del Instituto del Frio-CSIC.

Actividades de investigación enel Instituto del Frío y logros

recientes

Es manifiesta la importancia que en elInstituto del Frío se da al desarrollo deAlimentos e Ingredientes Funcionales,

campo en el que se está trabajandodesde hace casi dos décadas

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Antecedentes y situaciónactualLos orígenes del Instituto deFermentaciones Industriales (IFI) se re-montan al año 1939 como Sección deFermentaciones Industriales delInstituto Santiago Ramón y Cajal deInvestigaciones Biológicas del ConsejoSuperior de Investigaciones Científicas(CSIC), alcanzando la categoría deInstituto en el año 1967. El IFI es unCentro propio de Investigación delCSIC, adscrito al Área de Ciencia yTecnología de Alimentos y ubicado enel Campus de Serrano, en el nº 3 de lacalle Juan de la Cierva de Madrid, don-de comparte edificio y servicios conotros tres Institutos del CSIC.En la actualidad el IFI cuenta con 101personas trabajando en sus instalacio-nes, de las cuales 51 son personal deplantilla, de ellos 34 científicos, 5 titu-lados especializados, 8 ayudantes deinvestigación, 2 administrativos y 2 ayu-dantes laborales. Además, cuenta con11 científicos contratados, 10 técnicoscontratados y 29 becarios en forma-ción. El Instituto está estructurado entres Departamentos de Investigación yuna Unidad Administrativa, la Gerencia,de la que dependen los servicios admi-nistrativos. (Foto1).El IFI desarrolla un gran número deProyectos de Investigación de excelen-cia como son los ProyectosIntramurales de Frontera (PIF) subven-cionados por el CSIC, participa en elPrograma de grandes grupos de laComunidad de Madrid a través de losproyectos: “Nuevos ingredientes fun-cionales alimentarios con base cientí-fica” (ALIBIRD) (S-0505/AGR/0153) y“Tecnologías emergentes y procesadomínimo: Aplicación a la seguridad quí-mica y microbiológica de alimentos lis-tos para el consumo”(RTE) (S-505/AGR/0314) y en el programa CON-SOLIDER para la investigación colabo-rativa de grandes grupos de investiga-ción dentro del Programa INGENIO2010 con los proyectos “Productos cár-nicos para el siglo XXI: Seguros, nutri-tivos y saludables” (CSD2007-00016) y

“Nuevos ingredientes de alimentos fun-cionales para mejorar la salud” (FUN-C-FOOD) (CDS2007-00063), en el queparticipan tres grupos de investigacióndel Instituto.En el ámbito de la transferencia del co-nocimiento, el Instituto participa en elPrograma CENIT del Programa INGE-NIO 2010 del CDTI con los proyectos“Metodología para el diseño, evalua-ción y validación de alimentos funcio-nales en la prevención de enfermeda-des cardiovasculares y delAlzheimer”(CENIT-MET-DEV-FUN)(20061061), “Contribución de las nue-vas tecnologías en la obtención de fu-turos alimentos (CENIT-FUTURAL)(20071086) e “Investigación científicadirigida al desarrollo de una nueva ge-neración de alimentos para el controlde peso y prevención de la obesidad”(CENIT-PRONAOS). Además, en elaño 2007 se han solicitado cinco paten-tes nacionales, una patente internacio-nal y se han licenciado cuatro paten-tes a empresas del sector.El IFI está realizando una clara apues-ta por las actividades de difusión cien-tífica y docencia, participando en laSemana de la Ciencia, la Feria deMadrid es Ciencia, JornadasCientíficas, notas de prensa, progra-mas de televisión, docencia de asig-naturas de Licenciatura y Diplomatura,Cursos de Doctorado de la UniversidadAutónoma de Madrid (UAM),Universidad Complutense de Madrid, yde otras Universidades nacionales co-mo la Universidad de Cádiz,

Universidad de Málaga y la Universidaddel País Vasco, Másters, Cursos parael Profesorado de FormaciónProfesional, etc. También, el Institutoparticipa en redes de investigación mul-tidisciplinares: red de seguridad alimen-taria (SICURA), red de bacterias lácti-cas (REDBAL), red española de leva-duras (REDIL), red de genómica bac-teriana, red de levaduras (ZYMOMA-DRID), red de tecnologías productivasempleando fluidos comprimidos (FLU-COMP) y redes temáticas delPrograma Iberoamericano de Ciencia yTecnología para el Desarrollo(CYTED). Además, en las actividadesde internacionalización el IFI participaen varios Proyectos Europeos,Acciones COST, Proyectos Bilaterales,así como en Acciones Concertadas eIntegradas con laboratorios de investi-gación de otros países. El IFI recibe ca-da año numerosos investigadores, téc-nicos y doctorandos de otrasInstituciones nacionales e internaciona-les.Por otra parte, el IFI desarrolla múlti-ples actividades conjuntas con otrasinstituciones públicas, académicas yempresas, entre las que se puedendestacar la participación en Proyectosde investigación con investigadores deotros centros de investigación, partici-pación en proyectos de investigaciónde otros Organismos Públicos deInvestigación, de colaboración, contra-tos de investigación con empresas, in-formes técnicos a empresas y/o cen-tros de investigación, convenios espe-

Profesora Lourdes Amigo Garrido Directora del Instituto de FermentacionesIndustriales (CSIC).www.ifi.csic.es

Instituto de FermentacionesIndustriales: un equipo

multidisciplinar para mejorar lacalidad sensorial, la seguridad y lafuncionalidad de los alimentos

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2008Alimentaria

Durante la última década, las tecno-logías de precipitación, co-precipita-ción y encapsulación basadas en eluso de fluidos supercríticos en gene-ral, y en dióxido de carbono super-crítico en particular, han experimen-tado un notable desarrollo. El interésque despiertan estas tecnologías sedebe a las novedosas posibilidadesque ofrecen para el procesamientode sustancias naturales y farmacéu-ticas y para la obtención de nuevosproductos, derivadas del aprovecha-miento de las peculiares propieda-des de los fluidos supercríticos (Ref.1).Se denomina fluido supercrítico acualquier sustancia que se encuen-tra a temperatura y presión superio-res a las de su punto crítico. En elcaso del dióxido de carbono, que esel fluido supercrítico más empleadopara aplicaciones relacionadas conel procesado de sustancias natura-les, dicho punto crítico se encuen-tra a 31.1ºC y 73.8 bar. El interés enel uso de este tipo de fluidos radicaen sus propiedades, que frecuente-mente se describen como interme-dias entre las de un líquido y un gas:la densidad y la capacidad como di-solvente del CO2 pueden ser compa-rables a las de disolventes líquidos

orgánicos, mientras que la baja vis-cosidad y la elevada difusividad eneste fluido son similares a las que seobservan en gases. Además, resul-ta especialmente útil la posibilidadde modificar las propiedades concambios en la presión y la tempera-tura, haciendo que el fluido supercrí-tico sea más similar a un líquido o aun gas (Figura 1). Otra propiedad útilde los fluidos supercríticos es queresulta muy fácil eliminarlos del pro-ducto final mediante una simple des-presurización que los convierta engases.El proceso basado en fluidos super-críticos más conocido e implantadoes la extracción, del que se pueden

mencionar numerosas aplicacionescomerciales (obtención de café des-cafeinado, extracción de aromas yaceites esenciales, eliminación depesticidas del arroz…). Con el des-arrollo de la tecnología, se han idoplanteando nuevas aplicaciones queen algunos casos van más allá dela mera aplicación del fluido super-crítico como disolvente, explotandotambién las interacciones del fluidosupercrítico con los productos: frac-cionamiento de sustancias, uso co-mo medio de reacción (incluyendoreacciones enzimáticas), procesosde esterilización, etc. En particular,las técnicas de diseño de materialesen general y de precipitación y co-precipitación en particular, son unade las áreas más activas en el cam-po de los fluidos supercríticos, y enopinión de numerosos investigado-res pueden ser la próxima gran apli-cación de los fluidos supercríticosen alcanzar el estadio de la explo-tación comercial (Ref. 2).Al igual que ocurre con otros pro-cesos basados en fluidos supercrí-ticos, como la extracción o el frac-cionamiento, los procesos de pre-cipitación con dióxido de carbonosupercrítico son especialmente ade-cuados para aplicaciones en las queevitar la degradación o contamina-ción del producto es fundamental.Ya que la temperatura crítica delCO2 es de 31,1ºC, estos procesospueden realizarse a temperaturas

Ángel Martín Martínez Grupo de Procesos a PresiónUniversidad de ValladolidFacultad de Ciencias – c/ Prado de laMagdalena s/n 47011 ValladolidCorreo electrónico: [email protected]

Procesos de precipitación, co-precipitación y encapsulación

de sustancias naturales basadosen el uso de fluidos supercríticos

Figura 1.- Variación de la densidad del CO2 con la temperatura a presiones subcríticas y

supercríticas.

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2008Alimentaria

El Centre Especial de RecercaPlanta de Tecnología d’Aliments(CERPTA) es un centro de investiga-ción de la Universidad Autónoma deBarcelona (UAB) constituido en elaño 1993. Entre sus principales fun-ciones destacan el desarrollo de in-vestigación de calidad y la transfe-rencia de tecnología a empresas delámbito alimentario. Así mismo, daservicio a los alumnos de veterina-ria, de ciencia y tecnología de los ali-mentos de la UAB y alumnos de ter-cer ciclo en los correspondientesmasters oficiales.El CERPTA está integrado por dosredes: la Red de Referencia enTecnología de los Alimentos(XaRTA) y la Red de Centros deApoyo a la Innovación (XiT), ambospertenecientes a la Generalitat deCataluña. El primero es una red decentros que reúne y coordina los mejores gruposinvestigadores en tecnología de ali-mentos de Cataluña, mientras que elXiT está formado por centros de in-vestigación y grupos investigadoresde cualquier ámbito científico, quese han distinguido por su curriculuminnovador y por su capacidad detransmitir esta innovación a las em-presas alimentarias.En los últimos años, el CERPTA haexperimentado un fuerte crecimien-to, realizando un gran esfuerzo pa-ra adaptar su estructura y líneas detrabajo a las necesidades de las em-presas españolas. Actualmente, suplantilla consta de nueve personascon dedicación exclusiva y un con-

junto de aproximadamente treinta in-vestigadores que han adscrito su ac-tividad investigadora y de transfe-rencia de tecnología. El equipo in-vestigador del centro trabaja con losmedios e infraestructura adecuadapara realizar desarrollos completosde productos, con una inversión enequipos industriales que supera los1,5 millones de euros. Al tener unequipo experimentado de profesio-nales e investigadores, así como lasmás avanzadas instalaciones, ofre-ce un amplio espectro de servicios,suministrando soluciones globales eintegrales a nuestros clientes, asícomo proporcionando solucionesparticulares a necesidades concre-tas de asesoría, investigación, des-arrollo o equipamiento tecnológico. La línea de trabajo fundamental delCERPTA es la aplicación de tecnolo-gías emergentes y procesos para lamejora de la seguridad alimentaria yel valor nutritivo de los alimentos. Másespecíficamente, se pueden configu-rar las líneas de trabajo en torno aáreas de especialización en dos ám-bitos:

En relación con determinadascategorías y familias alimenticias:productos lácteos, productos avícolasy derivados, licuados vegetales,pescado y productos de la pesca,panificación, vinificación, alimentosfuncionales (mezcla de alimentos),alimentos de IV y V gama.

Sobre procesos y tratamientosconcretos a los que estos sonsometidos: indicadores deprocesado, optimización de procesos(trazabilidad, mejora de propiedadesfuncionales, mejora de rendimientos,validación de equipos y procesos),desarrollo de nuevos productos,tratamientos térmicos (UHT/pasteurización), tratamientos poraltas presiones, patógenos de origenalimentario, toxicología alimentaria,etc.Por otra parte, este grupo de investi-gación colabora activamente en fo-ros profesionales donde tiene lugaruna comunicación más directa con lasempresas potencialmente interesa-das en la investigación. Tambiéncuenta con una amplia experiencia enactividades de formación a través decursos de formación de postgradopropios, colaborando, asimismo, enactividades organizadas por otras en-tidades académicas y profesionales.En relación a proyectos de investiga-ción con tecnologías emergentes, elCERPTA fue el primer grupo enEspaña en trabajar con un equipo dealta presión (AP) para la conservaciónde los alimentos. Este sistema se ba-sa en la aplicación de una presiónisostática, uniforme en toda la super-ficie del alimento, que permite una re-ducción de la carga microbiológica delproducto, sin el uso del calor, no afec-tando así las calidades sensoriales ynutricionales del producto. Desde el

Bibiana Juan,Israte Normahomed

y Martín Buffa

CER Planta Tecnología de los AlimentosFacultad de VeterinariaUniversidad Autónoma de Barcelona08193 BellaterraBarcelona – Españ[email protected]

CER Planta de Tecnología delos Alimentos: Grupo

pionero en la utilización detecnologías emergentes

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Alimentaria

IntroducciónEl fabuloso desarrollo en los últimosaños de las técnicas de biología mo-lecular ha dotado al ser humano deherramientas que le permiten acce-der y manipular el ADN de los orga-nismos. En sus comienzos, la inge-niería genética se utilizó para produ-cir sustancias de uso farmacéutico,como la insulina, mediante la modi-ficación genética de microorganis-mos. En 1982 la Food and DrugAdministration (FDA) de EE.UU.aprobó el primer fármaco modifica-do genéticamente (Genetech´sHumulin), una forma de la insulinahumana producida por una bacteria.Con el tiempo, una de las aplicacio-nes de lo que se ha llamado "inge-niería genética" ha consistido en eldesarrollo de técnicas molecularespara la modificación genética de va-riedades de plantas, animales y mi-croorganismos utilizados como ali-mentos o que intervienen en el pro-ceso de obtención de estos.Los métodos más corrientes de mo-dificación genética son la elimina-ción de un gen particular o su reem-plazo por otro proveniente de un or-ganismo distinto. Estas técnicas hanhecho posible conseguir nuevas va-riedades capaces de expresar genesde resistencia a patógenos, tolerarel uso de herbicidas, resistir condi-ciones climáticas adversas o produ-cir leche con una composición dife-rente, por poner algunos ejemplos.Es por ello que la principal preocu-pación de la industria biotecnológicaque actualmente ensaya la investi-gación con organismos modificadosgenéticamente es asegurar la totalinocuidad de los productos que pre-tenden introducir en el mercado.Esta preocupación, reflejada amplia-mente en la legislación europea y enla de otros países del mundo, en-cuentra su traducción no solo enasegurar la calidad del producto ydel proceso empleado para obtener-lo, sino también en excluir cualquierposibilidad, por remota que sea, de

alteración o afectación del medioambiente o de la salud de personaso animales.Por otra parte, la introducción de es-tos alimentos en el mercado ha des-atado una polémica que, sobre todoen Europa, enfrenta a consumidoresy organizaciones ecologistas con las

grandes multinacionales que los dis-tribuyen. El problema es complejo yno se puede abordar de una formasencilla ni general.Los llamados alimentos transgéni-cos son, según la definición de laFAO, “aquellos alimentos que han si-do manipulados genéticamente, eli-

A. Ramos, I. Laguna, M.L. Martín deLucía, D. Hernández-Moreno, M.

Pérez-López y M.P. Míguez

Unidad de Toxicología. Facultad deVeterinaria. Universidad de Extremadura.Avda. de la Universidad s/n. 10071-Cáceres, e-mail: [email protected]

Resumen Summary

Los avances en ingeniería genética

se han desarrollado a pasos agigan-

tados en estos últimos años permi-

tiendo, de este modo, la manipula-

ción del ADN de los organismos para

la fabricación de nuevos productos.

En este trabajo se pretende ofrecer

una visión, tanto actual como futura,

de la situación de los organismos

modificados genéticamente, de los

beneficios y riesgos que les rodean

así como de la polémica desatada

entre consumidores y empresas dis-

tribuidoras tras la introducción de

estos productos en el mercado. No

obstante, el futuro de los alimentos

transgénicos parece prometedor, ya

que se espera, para la segunda déca-

da de comercialización, un aumento

en el número de países productores,

nuevos productos, una mejora de los

costes y, por supuesto, una mayor

aceptación social.

Advances in genetic engineering have

developed by leaps and bounds in

recent years allowing, thus manipulating

the DNA of organisms, to manufacture

new products. This paper aims to provi-

de a vision, from both a current and a

future point of view, the status of gene-

tically modified organisms; the benefits

and risks around them and the contro-

versy broke out between consumers and

distribution companies after the intro-

duction of these products in market.

However, the future of genetically modi-

fied food appears to be very promising,

as expected, for the second decade of

their marketing, an increase in the num-

ber of producing countries, new pro-

ducts, improvements in costs and, of

course, greater social acceptance.


a r t í c u l o s o r i g i n a l e s

Alimentos transgénicos:perspectivas actuales y

futuras

Genetically modified food:current and future prospects

125

Las tecnologías actuales empleadas pa-ra inactivar patógenos bacterianos enlos alimentos no son totalmente efica-ces. La incidencia de enfermedadestransmitidas por los alimentos ha au-mentado en algunos países a pesar delas modernas técnicas de producciónactuales y los programas de control decalidad. Si esto se une al hecho de quelos volúmenes de producción son cadavez mayores y se distribuyen a más con-sumidores, el problema de una contami-nación en un alimento puede ser real-mente grave. Es necesario, por lo tan-to, el desarrollo de nuevas metodologí-as que permitan mejorar y garantizar laSeguridad Alimentaria. Además, la ac-tual demanda de productos poco proce-sados y listos para comer hace aún másnecesario el control microbiológico deaquellos alimentos que van a ser consu-midos sin un cocinado previo. Este es elcaso de frutas y vegetales, que se con-sumen crudos, y sobre los que el efec-to de los tratamientos desinfectantes enocasiones no es totalmente eficaz (1, 2).Otros alimentos que requieren el coci-nado, tales como la carne, también pue-den estar contaminados con patógenos(3). Aunque el cocinado normalmentedestruye los microorganismos patóge-nos presentes en estos alimentos, suconsumo puede provocar una toxiinfec-ción alimentaria si el alimento se cocinapoco tiempo o si hay contaminación cru-zada con otros alimentos. En todos es-tos casos, lo deseable es inactivar lospatógenos sin afectar a la calidad del ali-mento. En este contexto, una de las al-ternativas es la utilización de bacteriófa-gos, que son virus que infectan y ma-tan bacterias.

Actividad antimicrobiana de losbacteriófagosLa actividad antibacteriana de los bac-teriófagos fue observada por primeravez por Hankin en 1896 (4) cuando fil-traba agua del río Ganges y encontra-ba que tenía propiedades antibacteria-nas frente a Vibrio cholerae, y que estaspropiedades se perdían al hervir elagua. Posteriormente, esta actividad an-

timicrobiana fue caracterizada por Tworten 1915 y d’Herelle en 1917 (5) quie-nes pusieron de manifiesto la presen-cia de virus (o fagos) que “devoraban”bacterias. Felix d´Herelle fue el primeroen utilizar los bacteriófagos para tratarla disenteria en un niño de 12 años. Eldesarrollo de la terapia fágica clínicacontinuó, y entre los años 1930 y 1940la empresa Eli Lilly comercializa variaspreparaciones terapéuticas basadas enbacteriófagos frente a estafilococos yestreptococos. Sin embargo, el éxitoque acompañó al descubrimiento deotros compuestos antimicrobianos comolos antibióticos, con muy buenos resul-tados como agentes terapéuticos, rele-gó el estudio de los bacteriófagos con fi-

nes clínicos a un segundo plano. Noobstante, los bacteriófagos continuaronusándose en terapia junto con los anti-bióticos en los países del Este deEuropa, donde varias instituciones esta-ban activamente implicadas en la inves-tigación y producción de bacteriófagoscon fines terapéuticos: el Eliava Instituteof Bacteriophage Microbiology andVirology (EIBMV) y la GeorgianAcademy of Sciences en Tbilisi,(Georgia), y el Hirszfeld Institute ofInmunology and Experimental Therapy(HIIET) de Wroclaw, Polonia. En el momento actual, la aparición debacterias patógenas resistentes a la ma-yoría, si no a todos, de los agentes an-timicrobianos de uso clínico, se ha con-

Pilar García, Beatriz Martínez, José María Obeso y Ana Rodríguez

Instituto de Productos Lácteos de Asturias(IPLA-CSIC). Apdo. 85. 33300- Villaviciosa,Asturias. e-mail:[email protected]éfono: +34 985 89 21 31Fax: +34 985 89 22 33

Resumen Summary

Los bacteriófagos poseen una seriede características que los hacenatractivos como un sistema alternati-vo de control de microorganismosalterantes y patógenos en alimentos.Los bacteriófagos tienen una historiade uso seguro, pueden ser altamen-te específicos y, además, se replicanúnicamente en presencia de su hués-ped. Algunos patógenos comoCampylobacter, Salmonella,Staphylococcus aureus, Enterobactersakazakii y Listeria monocytogeneshan podido ser controlados mediantebacteriófagos aplicados a determina-dos alimentos. En esta revisión seresume la información que se hapublicado en este tema hasta lafecha, y se describen las diferentesposibilidades que presentan los bac-teriófagos para el control de patóge-nos en varios productos alimenticios.

Bacteriophages display several featuresthat make them attractive as an alterna-tive system to control spoilage andpathogenic microorganisms in food.Bacteriophages have a history of safeuse; can be highly specific and, in addi-tion, they only replicate in the presenceof their host. Some pathogens, such asCampylobacter, Salmonella,Staphylococcus aureus, Enterobactersakazakii and Listeria monocytogeneshave been shown to be inhibited bymeans of bacteriophages applied toseveral foodstuffs. In this revision wesummarize the information that hasbeen published on this subject up tonow and describe the different possibili-ties that the bacteriophages offer regar-ding the biocontrol of pathogens infood.



Los bacteriófagos como agentesen el biocontrol de patógenos

en alimentos

Alimentaria

IntroducciónLas reacciones de oxidación sonuno de los factores más determi-nantes en la calidad de los alimen-tos, por lo que presentan un graninterés económico para la industriaalimentaria. La oxidación de los lí-pidos es una de las causas princi-pales del deterioro de los alimentos,ya que originan sabores y oloresanómalos, conocidos como aroma“a rancio”, limitando así su acepta-bilidad. Provoca además una dismi-nución de la calidad nutritiva (des-trucción de ácidos grasos esencia-les y vitaminas) así como la gene-ración de productos de oxidaciónpotencialmente tóxicos (Benzie,1996). El uso de antioxidantes sehace necesario para la preserva-ción de la estabilidad oxidativa, es-pecialmente en los alimentos ricosen grasa y proteína (Viljanen et al.,2004).Los antioxidantes sintéticos se uti-lizan frecuentemente como aditivosalimentarios para prolongar la vidaútil, especialmente de las grasas yde productos con alto contenido enlípidos, retardando el proceso deoxidación de los mismos. Sin em-bargo, su uso es cada vez más res-tringido, debido a los riesgos y to-xicidad potenciales de estas sus-tancias (Moure et al., 2001). Porlo tanto, la seguridad de los antioxi-dantes sintéticos usados en la in-dustria se encuentra en entredicho.Así, hoy en día, la tendencia de laindustria alimentaria está enfocadahacia el reemplazo de estos antio-xidantes sintéticos por antioxidan-tes de origen natural. Los antioxi-dantes naturales, y en particular lospresentes en frutas y vegetales,han ganado interés entre los consu-midores y en la comunidad científi-ca porque los ensayos clínicos y losestudios epidemiológicos han de-mostrado una correlación negativaentre el consumo de la fruta, vege-tales y los cereales y la incidenciade las enfermedades cardiovascu-

Rui Ganhão1*, Mario Estévez2,

David Morcuende3

1Escola Superior de Tecnologia do Mar,Instituto Politécnico de Leiria, Peniche,Portugal2Applied Chemistry and Microbiology, FoodChemistry Division, Helsinki University,Finlandia3Tecnología de los Alimentos, Facultad deVeterinaria, Universidad de Extremadura,Cáceres, España

*Telefono contacto: 671285812 – Direccióncorreo electrónico:[email protected]

Resumen Summary

Los compuestos fenólicos de frutas yvegetales tienen reconocidas propie-dades antioxidantes, por lo que hansurgido como una alternativa al usode antioxidantes sintéticos en laindustria alimentaria. En este trabajose procedió a la evaluación delpotencial antioxidante de 8 frutas sil-vestres mediterráneas (Rubus ulmi-folius Schott, Arbutus unedo L.,Crataegus monogyna Jacq., Rosacanina L., Sorbus aucuparia L.,Crataegus azarolus L., Celtis australisL., Prunus spinosa L.), recogidas enla región de Cáceres (España). Sedeterminó i) su composición química(humedad, grasa, proteína, cenizas,pH y acidez), ii) el contenido en poli-fenoles totales por la técnica deFolin-Ciocalteu y iii) la actividadantioxidante in vitro por los métodosdel DPPH y TEAC.Las ocho frutas presentaron unacomposición físico-química distinta yconsecuentemente un potencialantioxidante diferente. De acuerdocon los resultados obtenidos, las fru-tas Arbutus unedo L., Crataegusmonogyna Jacq., Rosa canina L. yRubus ulmifolius Schott. presentaronun mayor contenido en compuestosfenólicos que correspondió con unamayor actividad antioxidante, lo quedemuestra su idoneidad para serusados como ingredientes funciona-les en la industria alimentaria.

Palabras clave: frutas silvestres,compuestos fenólicos, actividadantioxidante, DPPH, TEAC.

Phenolic compounds from fruits andvegetables have recognised antioxidantproperties and therefore, they arecurrently considered as good alternati-ves to synthetic antioxidants in the foodindustry. In the present study, the antio-xidant potential of 8 Mediterranean wildfruits (Rubus ulmifolius Schott, Arbutusunedo L., Crataegus monogyna Jacq.,Rosa canina L., Sorbus aucuparia L.,Crataegus azarolus L., Celtis australis L.,Prunus spinosa L.), harvested in Cáceresregion (Spain), was evaluated.The fruits were analysed for i) their che-mical composition (moisture, fat, pro-tein, ashes, pH y acidity), ii) the amountof total polyphenols following the Folin-Ciocalteu method and iii) “in vitro”antioxidant potential according to theDPPH and TEAC procedures. The eightfruits showed a different chemical com-position which consequently led to a dif-ferent antioxidant potential. Accordingto the results obtained the fruits Arbutusunedo L., Crataegus monogyna Jacq.,Rosa canina L. y Rubus ulmifoliusSchott. had the highest amount of phe-nolic compounds and displayed the gre-atest antioxidant activity. These fruitscould be used as functional ingredientsin food industry.

Keywords: wild fruits, phenolic com-pounds, antioxidant activity, DPPH,TEAC.

Análisis del PotencialAntioxidante de Ocho Frutas

Silvestres MediterráneasSeleccionadas

132

a r t í c u l o s o r i g i n a l e sEspecial nvierno

2008Alimentaria

IntroducciónPara mantener unos hábitos alimen-ticios saludables la clave está en in-gerir los nutrientes que el cuerpo ne-cesita para cubrir el desgaste calóri-co que las actividades cotidianasprovocan. Pero también existen sus-tancias que presentan más funcio-nes que el ser meramente metaboli-zadas y transformadas en energía.Son las sustancias “bioactivas”, tér-mino que en el campo de la alimen-tación y salud se aplica a aquellassustancias con una acción beneficio-sa sobre el organismo, y que inclu-yen los antioxidantes.Hoy en día no cabe duda de que lasdefensas antioxidantes del organis-mo son indispensables para preser-var la salud. Así, patologías crónicascomo arterioesclerosis y cáncer es-tán asociadas al daño oxidativo y lomismo ocurre con las complicacio-nes de otras condiciones patológi-cas (artritis, diabetes, nefropatías ydemencias), y con el proceso bioló-gico del envejecimiento, que se ace-leran con el estrés oxidativo (1). Además, los antioxidantes tambiénprevienen la oxidación lipídica res-ponsable del deterioro de los alimen-tos durante su procesado y almace-namiento y por ello se han emplea-do como aditivos.Actualmente se habla de una“Estrategia de alimentación preven-tiva” para prevenir en lo posible lapérdida de la homeostasis oxidativadel organismo, ya que la alimenta-ción es un factor ambiental impor-tante que puede acelerar los proce-sos degenerativos, y de ahí la aten-ción que debe prestarse tanto a lacalidad de los alimentos como a lade sus aditivos (2). Existe un interés creciente por reem-plazar antioxidantes sintéticos porotros de origen natural debido a lasimplicaciones que tienen estos últi-mos en la salud de los consumido-res por las acciones biológicas quedesempeñan, por su solubilidad enagua, aceite y en emulsiones (muy

frecuentes en sistemas alimentarios)y por la existencia de cierta contro-versia, basada en el resultado de es-tudios recientes, que hace que seconsidere el empleo de ciertos antio-xidantes sintéticos con precaución.A algunos de ellos se les atribuyepoder cancerígeno.Asimismo, la preocupación actualpor el hecho de que los recursos na-

turales son limitados conduce a laracionalización de su explotación.Para limitar la fuerte dependenciaactual en las reservas fósiles, los es-fuerzos se han enfocado en el usode fuentes renovables para la pro-ducción de nuevos productos quími-cos y de combustibles alternativos.Debido a que las fuentes renovablespueden volverse insuficientes en el

Costoya , N., Sineiro, J. y Núñez, Mª J.

Dpto. de Ingeniería Química. EscuelaTécnica Superior de Ingeniería, Santiagode Compostela

Resumen Summary

Se estudió cómo la aplicación de dis-tintos complejos enzimáticos mejorael rendimiento en la extracción acuo-sa de polifenoles a partir de dosvariedades de bagazo de uva(Albariño y Garnacha tinta), así comosu capacidad antioxidante. Para ello,en distintos ensayos se calcularon el% Extraíbles, el % Polifenoles y elEC50. Los complejos enzimáticos(Neutrase®, Cellubrix® y Viscozyme®)se añadieron individualmente conuna relación enzima/sustrato de1,5% (peso/peso) o conjuntamenteañadiendo 0,5% de cada enzima. Losresultados mostraron que la adiciónde complejos enzimáticos aumenta elporcentaje de Extraíbles y el porcen-taje de Polifenoles, constatándose unimportante efecto sinérgico con eluso de la mezcla. La capacidad antio-xidante aumenta tras la adición deenzimas, sobre todo para el caso deNeutrase®, tanto en Albariño destila-da como en Garnacha tinta (en un 50y 44% respectivamente); de todasformas, la mezcla fue la que originóel mayor incremento (70% enAlbariño y 51% en Garnacha), lo quecorrobora la sinergia de las formula-ciones empleadas. En todo caso, lavariedad blanca ofreció siempremejores resultados para este pará-metro, por lo que se investigó la pre-sencia de procianidinas y se calculósu grado medio de polimerización.

The improvement that the implementa-tion of various enzymatic complexescauses in the yield of the aqueousextraction of polyphenols from twovarieties of grape pomace (Albariño andGarnacha), as well as in its antioxidantcapacity, was studied. In differentassays, % Extractable compounds, %Polyphenols and EC50 were calculated.The enzymatic complexes (Neutrase®,Cellubrix® and Viscozyme®) were addedindividually with an enzyme / substrateratio of 1.5% (w / w) or together adding0.5% of each enzyme. The results sho-wed that the addition of single enzyma-tic complexes increases slightly %Extractable compounds and %Polyphenols, but a significant synergiceffect was detected when the mixturewas added. The antioxidant capacityincreases, especially in the case ofNeutrase®, both for the Albariño distilledand the red Garnacha (50% and 44%,respectively), although the addition ofthe enzymes mixture also leads to thelargest increase in the antioxidant capa-city for the two varieties (70% inAlbariño and 51% in Garnacha). Thislatter parameter was always greater forthe white variety; for this reason, thepresence of procyanidins, so as its meandegree of polymerization were investi-gated.

Aprovechamiento de bagazos deuva: efecto del tratamiento

enzimático

140

a r t í c u l o s o r i g i n a l e sEspecial nvierno

2008Alimentaria

147

IntroducciónLa transferencia de materia entre fa-ses no miscibles es un fenómenoque ocurre en muchas operacionesrealizadas por la industria alimenta-ria para el procesado y conservaciónde los alimentos (1). Este fenóme-no consiste en el paso de un deter-minado componente desde una aotra fase como consecuencia de sudiferente concentración en ambas.La finalidad última de la operaciónde transferencia de masa puede di-ferir considerablemente. En ocasio-nes, la transferencia de masa seproduce con objeto de obtener unadeterminada sustancia, como porejemplo, la sacarosa a partir de laremolacha. En otras, este fenómenopersigue la eliminación de una sus-tancia, como ocurre en la deshidra-tación o la liofilización en los que setransfiere agua desde el alimento ala atmósfera. Finalmente, tambiénse produce un fenómeno de trans-ferencia de masa cuando se enri-quece un alimento con una determi-nada sustancia, como en el saladode productos cárnicos o en la des-hidratación osmótica de frutas. Cuando se ponen en contacto dos fa-ses con distinta composición, las sus-tancias que difunden abandonan unaregión de alta concentración y pasana un lugar de baja concentración. Lavelocidad de transferencia de masadepende de la diferencia de concen-tración de dicha sustancia entre lasfases y de la resistencia que encuen-tran las moléculas para migrar de unafase a la otra (2). Esta resistencia de-pende, fundamentalmente, de las ca-racterísticas del medio a través delcual el material se transfiere, así co-mo de cualquier tipo de interacciónentre el material y el propio medio (3).Generalmente, interesa incrementarla velocidad de transferencia de ma-sa con objeto de acelerar los proce-sos, y que, durante el mismo, tantola calidad del producto como de lasustancia que se transfiere se afectenlo menos posible.

La práctica totalidad de los alimentosproceden del reino animal o vegetaly la mayoría están formados por teji-dos constituidos a su vez por células.En muchos de los procesos de la in-dustria alimentaria en los que se pro-duce una transferencia de masa, lasustancia que se transfiere tiene que

atravesar las envolturas celulares.Estas envolturas son la membranaplasmática de células animales y ve-getales, formadas principalmente poruna doble capa de lípidos y proteínas,y la pared celular en el caso de las cé-lulas vegetales. Las envolturas celu-lares dificultan enormemente los fenó-

Noelia López, Eduardo Puértolas,Ignacio Álvarez y *Javier Raso

Área de Tecnología de los Alimentos.Departamento de Producción Animal yCiencia de los Alimentos. Facultad deVeterinaria. Universidad de Zaragoza

Resumen Summary

Los pulsos eléctricos de alto voltaje(PEAV) son una nueva tecnología deprocesado que consiste en la aplica-ción intermitente de campos eléctri-cos de alta intensidad y corta dura-ción (µs) a un material colocadoentre dos electrodos. Estos trata-mientos provocan un fenómenodenominado electroporación, consis-tente en la permeabilización de lasmembranas celulares, sin apenasaumentar la temperatura durante elproceso. La electropermeabilizaciónde las células de tejidos animales ovegetales presenta numerosas apli-caciones en aquellos procesos de laindustria alimentaria en los que seproduce una transferencia de masa através de las membranas celulares.En este artículo, se revisan las poten-ciales aplicaciones de los pulsos eléc-tricos de alto voltaje en distintos pro-cesos como la extracción sólido-líqui-do, la extracción por presión, la des-hidratación, la deshidratación osmó-tica y el curado y marinado de carnesy pescados.

Pulsed Electric Fields (PEF) is a new

technology of processing that consists in

the intermittent application of electric

fields of high intensity and short dura-

tion (µs) to materials placed between

two electrodes. These treatments cause

a phenomenon called electroporation

that consists in the permeabilization of

cellular membranes, without a note-

worthy temperature increase during the

process. The electropermeabilization of

the animal or vegetable tissue cells pre-

sents a number of applications in those

processes of the food industry in which

a mass transfer through cellular mem-

branes takes place. In this article, the

potential applications of PEF on different

processes like extraction solid-liquid,

extraction by pressure, dehydration,

osmotic dehydration and the curing and

marinating of meats and fish are revie-

wed.



Aplicaciones de los pulsoseléctricos de alto votaje a la

mejora de la transferencia demasa en la industria alimentaria

Alimentaria

Innovación en el sector agroalimentario · - Desarrollo de microsistemas, sensórica y sistemas...

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