Instructivos Para Toma de Muestras

8/3/2019 Instructivos Para Toma de Muestras

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LABORATORIO DE BROMATOLOGA DELI.M. DE RIOBAMBA

INSTRUCTIVO PARA TOMA DE MUESTRAS

IEQ/LBM/BT/011

EDICIN:

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1. OBJETIVO

Este instructivo establece los procedimientos para la toma de muestras de carnes y productos

crnicos1.

El presente Instructivo abarca carne cruda, preparados de carne y carne manufacturada desde elmomento de produccin del animal vivo hasta el punto de venta al por menor. En el Instructivodeterminacin de pH s est considerado la carne de las aves de corral favor incluir en todo loreferente.

2. ALCANCE

Este instructivo se refiere a la manera en que deben tomarse las muestras de carnes y productoscrnicos por parte del personal del LBM a fin de asegurar su integridad e idoneidad para los

ensayos de laboratorio. El instructivo no se refiere al plan de muestreo, el mismo que ya ha sidodiseado de acuerdo a esquema de acuerdo a criterios de muestreo ( intencional y riguroso(Se detalla en el 3.1.4.) y se encuentra plasmado en el Cronograma de Muestreo, en el que sedefinen: lugares, tiempos y nmero de muestras a ser tomadas. No est claro puesto que en la

planificacin no se considera este tipo de muestreo porque se desconoce la situacin real de losproductos para de acuerdo a esto considerar si es intencional o riguroso, solicito se sirva revisarel MC0401-01 CORRESPONDIENTE AL CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES EN ELMANUAL DE GESTIN DE CALIDAD REALIZADO POR ASECAL con la fianlidad que

pueda ser revisado y mejorado el alcance.

3. DESCRIPCIN

3.1. TERMINOLOGIA

3.1.1. Lote: Cantidad especfica de material, con caractersticas similares o que es fabricadabajo condiciones de produccin uniformes, que se somete a la inspeccin, comoun conjunto unitario.

3.1.2. Muestreo: Procedimiento para obtener o construir una muestra.

3.1.3. Muestra: Grupo de unidades extradas de un lote que sirve para obtener lainformacin necesaria que permite apreciar una o ms caractersticas de eselote, lo cual servir de base para tomar una decisin sobre dicho lote osobre el proceso que lo produjo.

3.1.4. Unidad de muestreo: Es aquella obtenida al azar y en forma sistemtica de un lote.

Tambin se aplica:

Muestreo de acuerdo a los siguientes criterios

SEGN LA CALIDAD PREJUZGADA:

- Muestreo normal: no existe evidencia de desviacin de lascondiciones que se exigen.

1 Segn la norma CAC/RCP 58 del Codex Alimentarius, carne es la que se

obtiene de ungulados domsticos, solpedos domsticos, aves de corral domsticas,lagomorfos, animales de caza de cra, aves de caza de cra (incluidas las ratites) y animalesde caza silvestres.

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- Muestreo reducido: el margen de calidad es superior al normal yla muestra se divide entre dos.

- Muestreo riguroso: hay indicios de calidad inferior a la normal.(este es el que se est aplicando)

SEGN LA INTENCIONALIDAD: Se considera dos clases demuestreo:

- Muestreo aleatorio: se lleva a cabo mediante planes establecidos alazar.

- Muestreo intencional: Hay indicios de fraude y, por tanto, puedeexistir una distribucin intencionada de la partida.

SEGN EL NMERO DE MUESTRAS, Son tres los tipos demuestreo:

- Muestreo simple: se analiza un nico grupo de unidades extradasdel lote.

- Muestreo doble: se selecciona una muestra inicial, que se somete ainspeccin, que se acepta o se rechaza segn que la cantidad deunidades defectuosas sea pequea o grande. Si los resultados noson decisivos se toma otra muestra.

- Muestreo mltiple: Se escogen varias muestras formadas por unnmero pequeo de unidades, hasta decidir su aceptacin orechazo. Esto concuerda con el formato de toma de muestras quees parte del manual de gestin de calidad.

( favor organizar porque esta igual a como se remiti y esnecesario que se acomode y se considere si deben ir la nota ( estees el que se est aplicando) porque eso es informacin para ustedque se supone debera ser incluida en alguna parte de estedocumento.

3.1.5. Muestra de laboratorio: Muestra destinada a utilizarse para un control o ensayo en ellaboratorio.

3.1.6. Muestra para ensayo: Muestra preparada para el anlisis o ensayo.

3.2. EQUIPO DE MUESTREO Y RECIPIENTE DE MUESTRAS

3.2.1. Muestras para anlisis qumico.

El equipo mnimo indispensable para el muestreo en canales (carcasa) y productos sealados en1, ser: cuchillos bien afilados o tijeras, inoxidables y esterilizados; recipientes y tapas paradepositar las muestras, debiendo estar limpios, secos y esterilizados.

3.2.2. Muestras para anlisis bacteriolgico.

El equipo y recipientes de muestreo debern ser 1impios y estriles. La esterilizacin deberhacerse por uno de los siguientes mtodos:

a) esterilizacin hmeda a una temperatura mnima de 121 oC y por un tiempo nomenor de 20 minutos.

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b) esterilizacin seca, a un mnimo de 170 oC y por un tiempo no menor de 1 hora, enuna estufa con eficiente circulacin de aire, para asegurar que todas las partes del

hono se mantengan a una temperatura constante.Si ninguno de los mtodos a) o b), es aplicable, y si el equipo debe usarse inmediatamente se

puede adoptar uno de los siguientes mtodos:

- exponer al vapor a 100 oC por una hora (debiendo usarse el material el mismo da),

- inmersin en etanol al 95 % (v/v), quemando el alcohol para eliminarlo,

- gasa empapada en etanol al 95% (v/v)

- poner la superficie en contacto con la llama de un hidrocarburo (propano, butano),

- inmersin en agua a 100 oC durante un minuto, para uso inmediato.

3.2.3. Los recipientes para tomar la muestra deben ser de material inerte al agua ygrasas; y susceptibles de esterilizarse, de acuerdo del tamao de la muestra atomarse (por ejemplo: botellas de vidrio y plstico de boca ancha, latas dematerial inoxidable, fundas plsticas). Los recipientes, en el caso de las botellas,debern cerrarse perfectamente, por medio de un tapn de caucho o plstico. Lastapas rosca debern poseer un empaque de material inerte para evitar la prdida delquido.

3.2.4.Los empaques de las tapas rosca, debern ser insoluble, no absorbente,impermeable a la grasa, inerte a olores, sabores o composicin de la muestra (porejemplo: plstico o tefln).

3.3. PROCEDIMIENTO

3.3.1.Carnes frescas y despiezadas

3.3.1.1. Muestras para anlisis bacteriolgico

En el matadero, cuando la toma de muestras de la canal (carcasa) se la realice dentro de la primera hora despus del faenamiento y est destinada la determinacin de coliformes ysalmonellas, podrn tomarse muestras superficiales, con ayuda de pinzas y frotando sobre launidad entera de carnes, una torunda grande de algodn humedecida con agua estril.

Empacar las torundas para anlisis bacteriolgico en recipientes estriles.

Si la toma de muestras se realiza despus de una hora debern tomarse cortes representativospreferentemente de las zonas sospechosas, y su cantidad no exceder de 500 g.

En locales de expendio, cualquiera que fuese su presentacin comercial (fresca, oreada,refrigerada, congelada), (una vez realizada la inspeccin por la autoridad competente), elmuestreo se realizar al azar y/o preferentemente de las zonas sospechosas, y su cantidad noexceder de 200 g.

Las muestras de canales o carnes en piezas deben empacarse en fundas de material plsticocerradas, selladas y etiquetadas.

3.3.1.2. Muestras para anlisis fsico-qumico

- Muestras de carne fresca en canales (carcasa) o carne despiezada: para el muestreo setomarn cantidades que no excedan de 200 g.

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- Muestras de grasa (por ejemplo para determinacin de compuestos liposolubles yciertos pesticidas): Podrn tomarse de la grasa peri-renal.

3.3.2. Carnes preparadas y productos crnicos.

La carne o productos crnicos preparados o empaquetados en unidades individuales, decualquier tamao o carne cruda en piezas no deben exceder de 2 kg de masa.

Si la unidad es envasada en un recipiente al vaco, no se requerir un empaque posterior. Si lasunidades no estn empacadas, envasar cada muestra en un recipiente conveniente, cerrarlo,sellarlo y etiquetarlo.

4. BIBLIOGRAFA

- Norma NTE INEN 776: 85, Carne y Productos Crnicos, Muestreo.

- Criterios especficos para la acreditacin de laboratorios que realizan ensayosmicrobiolgicos, OAE CR EA01 R00.

- Cuesta A.I., Gua para la Acreditacin de Laboratorios de Microbiologa de Alimentos.www.rlc.fao.org/es/inocuidad/codex/rla3014/pdf/4-biolo.pdf.

NOTA.- Favor revisar si es necesario que se incluya la cantidad

para aves de corral porque como se debe tomar 200 gramos.

Procede que se tome de un solo animal, debido a que en los sitios

de expendio la gente se resiste a que esto sea tomado de varios

animales. Solicito solventar la duda.

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