ALTERACIONES Y NORMAS DE HIGIENE DE MARISCOS

En el trmino moluscos se incluyen mejillones, vieiras, almejas, ostras y otros animales acuticos que poseen cscara calcrea (valvas). Los crustceos incluyen camarones, cangrejos, langostas y animales anlogos que poseen un exoesqueleto quitinoso.

El tejido muscular y los rganos internos de los peces y mariscos sanos recin capturados son normalmente estriles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel, caparazn quitinoso y agallas, as como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de algunos crustceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del gnero Vibrio.

El marisco procedente de las aguas prximas a poblaciones humanas suele tener cargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas ms diversas que el originario de zonas alejadas. La microflora de los pescados y mariscos especfica de cada especie, se trata en las secciones correspondientes, como as tambin las alteraciones durante el procesamiento y el almacenamiento, los patgenos relacionados con cada uno, y los controles que deben aplicarse para cada caso.CRUSTCEOSCAPTURA Y PROCESAMIENTO INICIALLos cangrejos y langostas se capturan con jaulas y se transportan vivos a tanques o directamente a las plantas de procesado. Slo se procesan los animales vivos, eliminndose los muertos. La fase inicial del procesamiento es la coccin, y se describe ms adelante. Contrariamente a los cangrejos y langostas, las gambas mueren rpidamente despus de su captura y no pueden mantenerse vivas. Las gambas se pescan con arrastreros y se cubren con hielo o se mantienen en agua de mar refrigerada para transportarlas a las plantas de procesado. En las plantas se lavan y clasifican por tamao. Despus se descabezan, se pelan y se les quita la porcin final del intestino (conocido como la vena). La separacin de la carne comestible de la cola del caparazn y la eliminacin de la vena se realizan generalmente con mquinas peladoras higinicas si se mantienen convenientemente limpias. No obstante, una gran cantidad se pelan todava a mano, lo que ha originado contaminaciones con Salmonella y otros patgenos.SAPROFITOS Y ALTERACINDurante su transporte los microorganismos de las superficies de los cangrejos y langostas vivos, son los de las aguas de donde proceden (a menudo contaminadas) a las que se aaden las bacterias de los pescadores y de sus barcos. Los microorganismos alterantes tienen escasa importancia en este momento debido a que la carne de los crustceos vivos permanece estril. La invasin bacteriana tisular, que sigue a la muerte, carece de importancia dado que los animales muertos se eliminan.En el caso de la alteracin de los camarones el cuadro es distinto puesto que estos animales mueren inmediatamente de capturados. El arrastrero incorpora con los camarones una considerable cantidad de fango marino; las bacterias de este origen, del hielo y de las superficies del barco tienen oportunidad de crecer durante los varios das que dura el transporte a puerto; por lo tanto la mayora de los camarones presentan una gran carga microbiana en el momento de su recepcin en el puerto (tabla 20.9).Existen varios trabajos que indican que Acinetobacter-Moraxella (Achromobacter) e incluso corineformes son en ocasiones el grupo dominante de camarones y moluscos almacenados, mientras que otros investigadores sostienen en sus trabajos que el grupo dominante est formado corrientemente por Pseudomonas.Los camarones crudos rebozados incorporan una microflora de tipo general (en la que se incluyen especies gram-positivas y gram-negativas) procedente de la masa de la rebozadora que sobrepasa la flora marina, sobre todo si la masa no se refrigera o cambia con frecuencia.Tabla 20.9. Recuentos bacterianos de camarones tropicales antes y despus de procesadosa

La Tabla 20.9 indica cmo una operacin de procesado deficientemente realizada puede originar contaminacin o permitir el crecimiento microbiano ; con frecuencia el producto procesado en una planta as tendr unos recuentos microbianos mayores que el producto crudo.La carne del marisco durante su alteracin parece sufrir muchos de los mismos cambios qumicos observados en el pescado; aumentan las sustancias bsicas voltiles y sube el pH; como consecuencia de la oxidacin de los pigmentos aparecen ciertas coloraciones y a veces por reacciones enzimticas (melanosis) aparece una alteracin conocida como ennegrecimiento; son los enzimas de los camarones y no los de las bacterias los responsables de esta alteracin. Debido a su pequeo tamao y a la gran relacin superficie/volmen, los camarones se alteran mucho ms rpidamente que los peces, por lo que corrientemente se congelan o se procesan rpidamente por otro sistema.Los cangrejos y langostas pueden sufrir cambios bioqumicos endgenos durante su conservacin in vivo que afectan a su calidad, pero no existen publicaciones que sealen cambios significativos de origen microbiano.

PATGENOSLos crustceos capturados en estuarios y aguas costeras pueden estar contaminados con bacterias potencialmente patgenas de los efluentes urbanos. Las especies V. parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus forman parte de la microflora corriente de los crustceos crudos procedentes de aguas de estuarios. Vibrio y Aeromonas spp., se encuentran en el caparazn de los crustceos por su capacidad de utilizar la quitina como fuente de carbono y energa. La ubicua asociacin de Staph. aureus con los manipuladores de alimentos hace que la manipulacin excesiva de los crustceos vivos lleve a una mayor incidencia de esta bacteria patgena. La inspeccin y el envasado son dos operaciones que introducen en los crustceos esta bacteria, constituyendo estas operaciones tambin, una fuente de contaminacin por Salmonella.En los crustceos existen posiblemente estirpes psicrotrofas de Clostridium botulinum; de los camarones se han aislado los tipos A y C y en los trpicos, a partir de cangrejos y camarones, los tipos C y F. El peligro de estos microorganismos, en condiciones normales de manejo y procesado, parece ser despreciable.

INTERRELACIONES Los cangrejos y camarones frescos de aguas templadas llevan una microflora en la que predominan los bacilos gram-negativos y (a veces) los corineformes. Los principales componentes de la microflora de los camarones tropicales son micrococos, corineformes y bacilos gram-negativos (Cann, 1977).Durante el almacenamiento en hielo de los camarones se convierten en dominantes las bacterias gram-negativas psicrotrofas que pueden estar formadas por Pseudomonas o Adnetobacter-MoraxeIla (Achromobacter) o por una mezcla de ambas. Las bacterias corine formes pueden alcanzar niveles mayores del 10 %, pero los micrococos slo se presentan en pequeo nmero. CONTROLConsideraciones generales.La mayora de los controles para mantener la integridad microbiolgica de las gambas crudas son los mismos que los sealados para el pescado, incluidos la captura en zonas pesqueras de calidad, enfriamiento rpido despus, el mantenimiento de la higiene y el evitar la contaminacin cruzada. Puesto que se pescan por arrastre, deben lavarse inmediatamente con agua de mar fresca para eliminar lodos y sedimentos. Cuando el pelado de las gambas se realiza con mquinas debidamente mantenidas, es generalmente una operacin higinica. Es difcil alcanzar un control semejante cuando se pelan manualmente. Por esto, en las gambas peladas a mano deber procurarse mantenerlas refrigeradas, manipularlas lo menos posible y evitar su contaminacin por exponerlas a partes antihiginicas como utensilios sucios. Un control primario de cangrejos y langostas es mantenerlos vivos y sanos hasta que se cuecen. Esto exige una manipulacin cuidadosa; si el almacenamiento se prolonga unas pocas horas, hay que sumergirlos en agua de mar refrigerada y aireada.

Consideraciones especficas.Las especies de bacterias patgenas que se encuentran en los crustceos por contaminaciones provenientes de las zonas de origen y a la contaminacin por la manipulacin humana excesiva, se destruyen por los procedimientos de coccin a los que se someten. Sin embargo, la coccin no destruye todas las bacterias cuando sus concentraciones iniciales son demasiado altas, por lo tanto, cuando las aguas estn muy contaminadas con materia fecal o con bacterias patgenas muy infectivas, debe prohibirse la pesca.

MOLUSCOSLos animales que se tratan en esta seccin son todos moluscos bivalvos que se alimentan filtrando selectivamente el plancton marino entre lo que se encuentran bacterias. Aqu se incluyen almejas, mejillones, ostras y vieiras.RECOLECCIN Y PROCEDIMIENTOS DE PROCESADOLas almejas se desarrollan enterradas, de unos pocos centmetros a un metro o ms, en sedimentos de agua marina y dulce. Se recolectan mecnicamente con ayuda de dragas, con chorros de agua o aire y excavando a mano la arena durante las mareas bajas. Los mejillones crecen de forma natural unidos a rocas, arrecifes y otras superficies sumergidas bajo las olas. Se cultivan en todo el mundo en sogas sumergidas, suspendidas de bateas que permiten una fcil recoleccin manual. Las ostras se desarrollan en forma natural en zonas de estuarios y debajo del oleaje costero, creciendo en la superficie de sedimentos. Se recolectan a mano, con pinzas, con rastrillos o con dragas mecnicas. Las vieiras son algo ms mviles que generalmente se congregan en reas concretas, movindose a pequeas distancias en aguas poco profundas para lo que lanzan un chorro de agua por sus valvas parcialmente cerradas. Se recolectan con dragas y pueden separarse de las valvas a bordo o transportarse dentro de ellas a tierra firme. Generalmente se mantienen vivos hasta su procesamiento o hasta su distribucin y venta, por su capacidad de cerrar fuerte y hermticamente sus valvas, lo que les permite sobrevivir mucho tiempo fuera del agua. Ostras, mejillones y almejas pueden comercializarse en la concha enteros y vivos o como carne desconchada. Las almejas enteras pueden congelarse en la cscara. Las carnes desconchadas generalmente forman volmenes grandes que se venden en envases individuales al por menor, o bien se envasan en recipientes de plstico o vidrio y se transportan refrigerados. El desconchado o separacin de la carne es una operacin manual. En la Figura 3 se presentan los diagramas de flujo de dos ejemplos de procesado de moluscos.

SAPROFITOS Y ALTERACINEn la microflora predominan las bacterias Gram negativas de los gneros Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella, Flavobacterium y Cytophaga. Aunque tambin pueden encontrarse bacterias Gram positivas en menor nmero. Cuando los moluscos viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que contienen, incluidas las patgenas entricas y los virus. Puesto que las ostras y otros moluscos recolectados para el consumo humano proceden comnmente de zonas de estuarios en las que desembocan efluentes y escorrentas, no es raro encontrar en ellas un pequeo nmero de coliformes. Sin embargo, en condiciones normales no forman parte de la poblacin bacteriana residente.

En la flora alterante predominan las bacterias proteolticas Gram negativas, generalmente Pseudomonas y Vibrio. Adems hay bacterias sacarolticas activas que fermentan el glucgeno tisular a varios cidos orgnicos. Se han encontrado Lactobacillus spp. como componentes de la flora alterante. Desde el punto de vista bioqumico, la alteracin comprende actividades proteolticas y sacarolticas. Se acumulan amonaco, otras aminas y cidos, por lo que el pH de los moluscos cae durante la alteracin, contrariamente a lo que sucede con los crustceos en los que sube. Las ostras frescas tienen un pH de 6,2 a 6,5 pero baja a 5,8 o menos durante la alteracin.PatgenosLos moluscos llevan siempre especies de Vibrio. Las que se han encontrado ms frecuentemente son V. alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus sobre todo cuando la temperatura del agua es alta.Suelen estar contaminados con bacterias de los efluentes humanos, aunque el problema microbiolgico ms comn, son las infecciones vricas. Los virus resisten ms que

las bacterias a los tratamientos desinfectantes de las aguas. Entre los virus ms corrientes implicados se incluyen los de la hepatitis. Se ha aislado Staphylococcus aureus a partir de un gran porcentaje de muestras de carne de marisco, probablemente debido a su manipulacin durante el desconchado. La mayora de las toxinas marinas importantes en higiene de los alimentos son producidas por algas microscpicas del fitoplancton que es la fuente de alimentos de los moluscos. Aunque no siempre estn presentes en el fitoplancton, si no que aparecen como purgas en respuesta a cambios fsicos y qumicos del agua. Los cuatro grupos de toxinas de inters para los consumidores de moluscos son los causantes de las intoxicaciones PSP (toxina paralizante), NSP (toxina neurotxica), DSP (toxina diarreica) y ASP (toxina amnsica). Los principales microorganismos implicados con estas intoxicaciones son los dinoflagelados Alexandrium (Gonyaulax), Gymnodium y Dinophysis y la diatomea Pseudonitzschia, respectivamente.

CONTROLConsideraciones generales.Los controles generales de los moluscos crudos son iguales a los del pescado, comprendiendo el control de las fuentes, de la higiene y de la temperatura. La mayora de los moluscos se capturan en sedimentos y deben lavarse inmediatamente despus de su captura con agua limpia de mar para eliminar el lodo y la suciedad. Sin embargo, a pesar del lavado a fondo, los moluscos contienen una gran concentracin de bacterias en el tracto digestivo. Esto se puede reducir algo proporcionndoles agua de mar limpia y dejando que se autodepuren. Los controles de los moluscos desconchados son iguales a los empleados con otros productos de la pesca: minimizar la manipulacin, mantener las condiciones higinicas, prevenir la contaminacin cruzada y evitar abusos de temperatura.Consideraciones especficas.Las condiciones especificas para garantizar la seguridad para los consumidores de moluscos implica: 1) Control de condiciones de crecimiento: Deben recolectarse en reas libres de efluentes contaminantes, de otros materiales terrestres indeseables y de algas txicas que pueden convertirlos en peligrosos. Para esto se aplican programas de monitoreo de las zonas. 2) Control en la recoleccin y distribucin: Decidir cundo recolectar es un importante punto de control. La decisin depende de la temperatura, del nmero de vibrios del agua, de la calidad del agua de cra y del molusco. Tambin se refiere a la prevencin de la contaminacin cruzada durante el desconchado y a un adecuado enfriamiento de los moluscos para prevenir, el crecimiento de los pocos microorganismos patgenos presentes.

CRUSTCEOS COCIDOS (CONGELADOS O REFRIGERADOS)El proceso de coccin puede consistir en un escaldado (camarones 95-100 C) o en una ebullicin o coccin al vapor bajo presin (langostas, cangrejos, 100 C ms). La duracin de la coccin generalmente es breve para minimizar la prdida de calidad.La carne de cangrejos y langostas cocidos se selecciona a mano. La carne de cangrejo a menudo se separa de pequeos fragmentos de caparazn por flotacin en salmuera, lavndose despus en agua fresca antes de envasarla y de refrigerarla o congelarla.

Para mejorar su vida de almacn la carne de cangrejo puede envasarse en recipientes metlicos y pasteurizarse de forma que su temperatura interna alcance los 77 C durante 1 minuto al menos. El producto calentado se almacena entonces en refrigeracin (< 3 C). Este es un mtodo de conservacin de la carne de cangrejo almacenada al por mayor hasta seis meses.Los camarones pueden cocerse antes o despus de pelados; la carne cocida se envasa y congela sin ningn otro tratamiento o despus de aplicarle un rebozo.SAPROFITOS Y ALTERACINLa coccin de cangrejos y langostas reduce significativamente el recuento bacteriano y probablemente destruye los microorganismos termolbiles, tales como Salmonella y Pseudomonas. No obstante, despus de 30 minutos de ebullicin de los cangrejos en medio del cestillo se han observado temperaturas menores de 60 C (Cann, 1977).La coccin disminuye significativamente los recuentos bacterianos de los crustceos al destruir las formas vegetativas de las bacterias tanto alterantes como patgenas. Sin embargo, debe procurarse que no haya zonas que reciban menos calor que el necesario para el procesamiento trmico. La seleccin de los cangrejos y la separacin del caparazn por flotacin en salmuera, generalmente recontaminan la carne con diversos organismos. Como fuente de contaminacin despus de la coccin se han identificado los recipientes de recogida de los restos de la seleccin, los insectos y la contaminacin cruzada con cangrejos vivos. Entre los microorganismos presentes se incluyen bacilos Gram positivos, cocos y bacilos Gram negativos y levaduras. El almacenamiento en refrigeracin de la carne seleccionada produce generalmente un aumento progresivo de los recuentos. La microflora dominante la constituyen bacilos Gram negativos, Acinetobacter-Moraxella. Las gambas cocidas por ebullicin o por vapor durante unos pocos minutos, muestran una reduccin de los recuentos en placa de mesfilos y psicrtrofos. No obstante, hay un rpido retorno a los recuentos bacterianos existentes antes de la coccin a medida que se manipulan durante su inspeccin y seleccin. Cuando las gambas cocidas se almacenan refrigeradas en lugar de congeladas, su alteracin contina a cargo de Pseudomonas o Acinetobacter-Moraxella y posiblemente de bacterias corineformes o Aeromonas.PATGENOSPuesto que el proceso de seleccin se realiza de forma manual, las posibilidades de transferir bacterias patgenas del hombre a la carne de pescado son grandes. Un porcentaje significativo de toxiinfecciones alimentarias debido a gambas, langostas y cangrejos cocidos se han atribuido a los patgenos tradicionales como Staph. aureus, Salmonella y Shigella. Los patgenos bacterianos ms importantes de los productos cocidos de los crustceos son algunas especies de Vibrio, como V. parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus. Listeria monocytogenes se encuentra en un gran porcentaje de muestras de agua dulce y de baja salinidad, y se asla corrientemente de las gambas y cangrejos crudos. Se aisl tambin de las gambas cocidas peladas y de la carne de cangrejo, aunque se desconoce si se debi a una inactivacin trmica insuficiente, a contaminacin cruzada o a una contaminacin posterior al procesado a partir del ambiente y de los manipuladores.Se supone que el producto se mantendr bajo refrigeracin y que con toda seguridad el almacenamiento a temperaturas menores de 3 C evitar la germinacin esporular y el crecimiento. En condiciones comerciales hay que esperar que la temperatura no cumpla de vez en cuando las exigencias debidas, pero en los veinte aos que lleva utilizndose la pasteurizacin no se han detectado casos de toxiinfeccin alimentaria que puedan atribuirse a esta prctica, a pesar de que las pruebas de laboratorio hayan indicado un posible peligro.

CONTROLConsideraciones generales.El mejor control del estado microbiolgico de los crustceos cocidos yace en la adhesin a las buenas prcticas de elaboracin y al desarrollo de programas HACCP. Entre los factores importantes a controlar se incluyen: un buen procesado trmico; reducir al mnimo la contaminacin cruzada; mantener un buen control de la temperatura de almacenamiento; observacin de las medidas higinicas por parte de los manipuladores del alimento y atencin continuada a la higiene.Consideraciones especficas.Las especies de vibrios son las ms frecuentemente implicadas en la contaminacin cruzada del producto, y su control se realiza mediante un buen diseo de locales de procesado, supervisando el movimiento del producto, del personal y del utillaje, cumpliendo con rigor los programas de desinfeccin. Los estafilococos se controlan educando tcnicamente al personal y reduciendo al mnimo su contacto directo con el producto cocido. La presencia de patgenos entricos se debe a un procesamiento trmico insuficiente o a la recontaminacin posterior por manipulaciones inadecuadas por el personal. Lo primero se evita supervisando la eficacia de la coccin y asegurndose de que no quedan zonas sin calentar.Anlisis de laboratorioLa inspeccin de las lneas de procesado, junto con el muestreo microbiolgico peridico de las mismas, sirve para verificar la eficacia de las operaciones higinicas. El anlisis microbiolgico peridico de ciertos patgenos y de algunos microorganismos indicadores puede utilizarse para asegurar la integridad del proceso y la eficacia de la refrigeracin.

Almacenamiento de pescados y mariscosLos pescados y mariscos, por su alta dosis de agua y protenas, son los productos ms susceptibles a la descomposicin, por lo tanto, deben mantenerse refrigerados entre 0C y 5C, temperatura en la cual se impide la reproduccin y formacin de toxinas; adems de retardarse la descomposicin. Se almacenarn en depsitos plsticos reservados para este uso, con tapa para protegerlos de la contaminacin cruzada y olores ajenos al producto. Se debe reducir al mximo el tiempo de permanencia de estos productos en refrigeracin, ya que la frescura y sabor va decreciendo con los das. Debe sacarse del refrigerador nicamente la cantidad necesaria que se usar inmediatamente. En el caso de no contar con refrigeradora o congelador se puede conservar en hielo, pero teniendo en cuenta que ste preserva la calidad del producto 48 horas como mximo. Debe controlarse el buen funcionamiento de la refrigeradora y congeladora. Interrelaciones

Como se ha sealado antes, durante el almacenamiento de los crustceos cambia la composicin de la microflora a medida que se pone de manifiesto su alteracin. Predomina el grupo Acinetobacter-Moraxella (Achromobacter) pero tambin puede hacerlo Pseudomonas y en ciertos casos las bacterias corineformes. En la alteracin de la mayora de las carnes refrigeradas de otros animales predomina Pseudomonas. La diferencia puede estar en que en la carne de crustceos la actividad de agua se reduce a consecuencia de la coccin y de la presencia de hasta un 1,5 % de NaCl. En la carne de cangrejo los estafilococos no se multiplican hasta niveles peligrosos, ni siquiera a 22 C, si a la vez existen bacterias alterantes activas (Slabyj y col., 1965)

MARISCOS Los productos de origen marino pueden contener anisakis y virus como el de la hepatitis A Los mariscos, como cefalpodos, pueden tener larvas de anisakis que, en el caso de consumirse crudas, podran ocasionar problemas de salud. Los tratamientos trmicos son el mtodo tradicional de inactivacin de las larvas de anisakis, que no soportan ms de unos segundos a temperaturas por encima de 60C. Para que esta temperatura alcance a las larvas, sobre todo en piezas grandes de pescado, se recomienda mantenerla durante alrededor de 10 minutos. De lo contrario, la congelacin previa a 20 grados bajo cero durante 24-48 horas, o ms en congeladores de baja potencia, es el procedimiento ms eficaz para inactivar al parsito. Los alimentos de origen marino tambin pueden contener microorganismos, como vibrios (V. parahemoltico), o virus, como el de la hepatitis A, todos inactivados por el calor del cocinado, aunque en el caso de consumirse crudos pueden originar enfermedades. Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas...) son organismos filtradores de grandes cantidades de agua que concentran microorganismos, por lo que resulta indispensable un proceso de depuracin previo a su venta y consumo, incluso en el caso de su ingestin tras un proceso de cocinado. Un origen de confianza es, en la mayora de los casos, garanta suficiente para un consumo sin consecuencias negativas para la salud. LOS RIESGOS DEL MARISCOLos mariscos son muy fciles de preparar, sobre todo si los tomamos crudos. Sin embargo, existen ciertos riesgos que el consumidor debe conocer. En primer lugar, y como primera recomendacin, no consuma mariscos crudos si padece enfermedades hepticas, alteraciones inmunolgicas (sida, cncer...) o problemas gastrointestinales.Dediquemos ahora una atencin especial a los moluscos bivalvos: tradicionalmente el hombre ha venido comiendo moluscos bivalvos crudos o casi crudos: ostras, almejas, mejillones... Esto era debido a su diferente y ms delicado sabor y textura que los mismos productos cocidos, adems de que desde un punto de vista nutricional retienen ms nutrientes que los cocinados.Sin embargo hoy en da el consumidor se alarma cuando le recomiendan tener ciertas precauciones si se mantiene el hbito de comer mariscos crudos. Porqu?Las almejas y ostras son alimentos que pueden comerse crudos y vivos, de tal manera que se consume todo el individuo incluido su aparato digestivo y lo que en l exista. Los organismos acuticos respiran obteniendo el oxgeno del agua de la que estn forzosamente rodeados. Cuando se alimentan, inevitablemente ingieren agua junto con el alimento. Toda su fisiologa est condicionada por la presencia de ese agua y de las sustancias que se encuentran en dilucin y/o en suspensin en ella. Esto hace que cualquier elemento nocivo que se encuentre formando parte del ambiente en que viven, entre en contacto y, en algn caso, se integre en los tejidos, rganos y sistemas de los animales que han de ser consumidos como alimento. Entre ellos citaremos las bacterias (que causan gastroenteritis o clera), virus (que causan hepatitis A), sustancias qumicas (metales pesados como el cadmio o el plomo), toxinas del tipo de las llamadas biotoxinas marinas y otras impurezas que pudiera haber en el agua circundante. Estas sustancias quedan adheridas en su cavidad paleal y en el interior de su aparato digestivo. De ste ltimo slo pueden ser desalojadas, sin comprometer la vida del bivalvo, mediante el paso, durante bastante tiempo, de agua limpia por su aparato digestivo, lo que se conoce como "depuracin" de los moluscos bivalvos. Esa es la nica forma de evitar la aparicin de brotes de hepatitis e infecciones alimentarias, cuando se consumen sin depurar bivalvos procedentes de aguas prximas a vertidos urbanos. La depuracin se reconoce por el obligado etiquetado de estos mariscos.Por lo que respecta a las biotoxinas marinas, son aquellas toxinas originadas por la aparicin en las aguas, generalmente con carcter estacional, de grandes concentraciones de algas que pertenecientes a especies o cepas txicas se multiplican dando lugar a la aparicin masiva de formas vegetativas (fenmeno de "marea roja", "purga de mar" o "bloom" a consecuencia del gran nmero de clulas por ml. de agua).Ingeridas estas algas unicelulares por los animales acuticos y, especialmente, por los moluscos bivalvos, las clulas txicas se acumulan, y las toxinas se concentran en sus tejidos. Estos tejidos, ingeridos, pueden producir las intoxicaciones en el consumidor. Hemos de destacar que algunas de ellas pueden resistir la coccin y la depuracin, por lo que slo con el control de la presencia de estos compuestos en el agua por parte tanto de las empresas marisqueras como de las autoridades sanitarias, podremos garantizar la inocuidad de estos mariscos

COMPRAR CON SEGURIDADA pesar de los controles y las regulaciones, los consumidores deben y tienen que jugar un papel muy importante en la seguridad alimentaria de estos productos. La seleccin del lugar de adquisicin, la manipulacin, el almacenamiento y su cocinado son elementos esenciales que debe cuidar especialmente con el objeto de minimizar los riesgos inherentes a su consumo.Los mariscos tienen que pasar por unos controles que, tal como establece nuestra legislacin de seguridad alimentaria, garantizan que son aptos para el consumo porque no tienen ningn agente, ni sustancia, que pudiera alterar su salud. Eso nos permite comer tranquilamente lo que, legalmente, se pone a nuestro alcance, pero hay que dar una informacin que permita al consumidor insistir en los conceptos garanta y seguridad. La participacin del consumidor en la calidad de lo que consume consiste en conocer y aplicar unos sencillos criterios que le ayuden a elegir, de entre todos los mariscos, aquellos que, an siendo ya aptos para el consumo, sean prueba de la capacidad del consumidor para seleccionar lo mejor de todo un lote que an siendo sanitariamente adecuado, tiene diferencias de calidad.Los mariscos, al igual que el resto de los productos de la pesca, tienen que estar sometidos permanentemente a una temperatura mxima de 7 C, con lo que se evitan riesgos que pueden poner en peligro la salud de los consumidores y cuyos orgenes son la degradacin de los tejidos que componen su cuerpo y la casi paralizacin de la multiplicacin de grmenes que pudieran existir.Con ello, se retrasa enormemente la aparicin de productos txicos o grmenes nocivos que pudieran determinar nuestra salud. Los expositores estarn inclinados para imposibilitar que los mariscos se baen en lquidos contaminantes.Todos estos productos deben ir acompaados de una etiqueta, cartel o tablilla que indique, entre otras cosas el nombre comercial de cada especie, la categora de frescura y fecha en que se comprob y la procedencia, bien de acuicultura o de la pesca

CARACTERSTICAS ESPECIALES DE FRESCURA SEGN CADA TIPO DE MARISCOCada grupo tiene unas caractersticas fciles de apreciar y el consumidor debe tenerlas en cuenta cuando vaya a adquirir alguno de estos alimentos.Los moluscos cefalpodos, cuando son frescos, tiene una superficie brillante, con unas manchas de coloracin viva con unos lmites claramente visibles, con el cuerpo terso y una piel muy adherida a la carne a la que envuelve. La carne es blanca nacarada. El corte encuentra alguna dificultad cuanto mayor es su frescura; los tentculos, oponen resistencia a su desprendimiento. La falta de continuidad de las manchas o su difuminacin y cuando la carne tiene coloracin amarillenta y su textura se hace ms blanda, es seal de falta de frescura. No debe aparecer nunca una mucosidad pegajosa en la superficie de estos moluscosLos moluscos bivalvos deben estar cerrados y han de tener agua en su interior ( a mayor cantidad de agua, mayor ser la frescura), el agua ha de ser clara y con olor a mar. La frescura se mide por el olor (que recuerda mucho al mar). Todo olor extrao es sospechoso de falta de frescura; el peso y sonido son dos buenos indicadores: han de pesar y no tener sonido a hueco. Hay que desechar aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas).Los crustceos , si estn vivos como la langosta, bogavante etc., debern mover las patas y doblar la cola con violencia si le golpeamos en el trax, Ojos negros muy brillantes los langostinos y gambas, que han de tener brillo caracterstico y cuerpo terso y consistente, El olor ha de ser caracterstico de cada especie y siempre agradable. Si estn cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flcidas y no se deben poder arrancar con facilidad.

TRANSPORTE Y CONSERVACINAl comprar mariscos frescos o congelados deben colocarse, por su fragilidad, encima del resto de la compra y se comprobarn las perfectas condiciones higinicas y el etiquetado. Hay que transportarlos rpidamente a casa y depositarlos en el lugar ms fro de la nevera (a temperatura cercana a 0C): la calidad que tuvieran en el momento de la compra va a limitar su duracin.Los mariscos han de ser manipulados con sumo cuidado ya que son extremadamente perecederos, el tiempo de almacenamiento depender del cuidado con que se traten. Almacene las gambas, cigalas, langostinos y calamares en un recipiente de plstico tapado. Los moluscos bivalvos, debern estar vivos y se colocaran en un plato llano cubiertos con un pao hmedo o papel de cocina; nunca se introducirn en agua o en un recipiente cerrado hermticamente, pues estos animales se sofocan y mueren.

Vida til media Los calamares tienen una duracin de uno o dos das. Mejillones y almejas vivos (con las valvas) de dos a tres das. Ostras con valvas de siete a ocho das.Es posible que durante el almacenamiento de los moluscos bivalvos algunas conchas se abran, en ese caso, se les debe dar unos golpecitos: si estn vivas se cerrarn, caso contrario deberemos rechazarlas y retirarlas inmediatamente. La langosta y los cangrejos vivos se cocern el mismo da de la compra lo que permite que duren en la nevera unos dos o tres das.En ocasiones los langostinos, cigalas, etc., pueden presentar unas manchas negruzcas. Se trata de la melanosis de los crustceos, que se produce por la accin de una serie de enzimas en el cuerpo de los mariscos y se manifiesta como manchas pardo-oscuras en los segmentos de la zona ceflica y extremidades extendindose hasta la cola. Estas manchas no suponen ningn tipo de peligro para el consumidor, slo dan una mala presentacin al producto. El cido brico se ha usado para prevenir esta alteracin, pero actualmente est totalmente prohibido su uso. Si se tienen en cuenta todas estas indicaciones estaremos reforzando, con nuestra participacin, las medidas de seguridad alimentaria y, a la vez, contribuyendo a prevenir intoxicaciones. El conocimiento en materia de higiene y nutricin nos ayuda en el papel de consumidor responsable y mejora la calidad de vida individual y del entorno.NORMASMOLUSCOS Y CRUSTACEOSLos crustceos son artrpodos acuticos, tienen el cuerpo protegido por un caparazn muy duro y su carne es compacta, balda y pobre en grasa. Entre las especies ms conocidas en Per estn cangrejo, camarn, langosta y langostino. Los moluscos son metazoarios de cuerpo blando cubierto por conchas, en Per los ms conocidos son ostiones, almejas, pulpo y calamar por su ubicacin costera se contaminan con ms frecuencia que otras especies marinas Los requisitos para su captura y manipulacin son: deben procedes de criaderos autorizado decomisos de lotes en mal estado de conservacin consumo de ejemplares que tengan sus conchas cerradasLos requisitos para las zonas de crianza y viveros son: deben estar alejados de fuentes de contaminacin como excretas humanas de muelles de estacionamiento de barcos libres de impurezas (basuras) poseer un ndice bacteriolgico medio mensual no mayor que 70 coliformes/100ml en zonas permitidas y entre 70 y 700 coliformes/100ml para zonas condicionada prohibir zonas con ndices mayores que 700 coliformes/ml

Los requisitos en la recoleccin y transporte son los siguientes: no deben utilizarse sistemas de recoleccin que daen la integridad del alimento las embarcaciones deben tener condiciones para evitas la contaminacin de las aguas y del interior de las embarcaciones. el transporte de las ostras se hara en envases sometidos a procesos de limpieza y desinfeccin los moluscos y crustceos se transportaran con menos de 10C en vehculos cerrados y dentro de las 24hr siguientes a su captura. los vehculos utilizados deben ser lavados antes y despues de cada viaje

los requisitos de los locales destinado para el expendio son: deben tener estanques, cmara o deposito de almacenamiento mantenidos a temperatura no superiores a los 10C los bancos o mesas deben ser de material solido no absorbente, sin irregularidades en su superficie y que permita el drenaje completo y rpido los cuchillos y abridores de ostras se pondrn en recipientes con tapas- los locales se deben mantener limpios manipuladores con certificados de enfermedades transmisibles

DEFINICIONES GENERALES

Es la cantidad de bacterias que pueda contener algo. No es lo mismo el efecto que producen pocas bacterias, al que producen muchas. Hay que ver si la carga bacteriana es patgena o no. Al disminuir la carga (numero de bacterias) patgenas. Se disminuye el riesgo de contraer enfermedades. Puede existir en el material a estilizar, bacterias a patgenasCONTAMINACIN CRUZADA: proceso por el cual los microorganismos son trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos.ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminados, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.MICROORGANISMOS PATGENOS: microorganismos capaces de producir enfermedades. PROCEDIMIENTO: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una actividad o proceso.HIGIENE: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su consumo final.LIMPIEZA: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.DESINFECCIN: eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no propicie la con taminacin nociva del alimento, mediante el uso de agentes qumicos o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.CALIDAD: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las necesidades especficas de los consumidores. CALIDAD SANITARIA: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos a la salud.CONTAMINACIN ALIMENTARIA: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos.