PUESTOS DE COCINA / BRIGADA DE COCINA CLSICA

La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando del chef de cocina. El tamao de la brigada depende de los siguientes factores: Tipo y tamao del negocio Organizacin del negocio y de la cocina Infraestructura Horario del negocio Tipos de mens y otros factores Organigrama de una Brigada de Cocina Clsica

Las Funciones De Los Diferentes Puestos Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos especficos o funciones, segn su organizacin: Chef de cocina Chef de cuisine Lder responsable de la cocina, Genera planes de trabajos y horarios. Crea mens y cartas de mesa, Calculacin de recetas en gramajes, Control de compras. Enseanza de aprendices, cocineros y practicantes, Supervisin de la higiene, Supervisin de los trabajos realizados dentro de la cocina a su mando, Contacto directo con clientes y proveedores para el mejor funcionamiento de la misma. 2 Chef de cocina o Sous chef: Reemplaza al chef de cocina, Ensea de igual forma a cocineros y aprendices, Normalmente combinado con un puesto de chef de partie Salsero o Saucier: Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustceos y entradas calientes Rostizero o Rtisseur: Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas Restauratero o Restaurateur: Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satlite Hace comidas a la carta Pescadero o Poissonnier: Solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier Hace comidas de pescado y crustceos Entremetier o Entremtier: Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones Huevos, comidas de queso, comida vegetariana Cocina fra o Garde-manger: Control de la cocina fra, de los refrigeradores y congeladores Corta carnes, aves y pescados para mise en place Hace comidas y salsas fras Carnicero de hotel o Boucher de cuisine: Solamente en brigada grande como ayuda del garde-manger Deshuesar y cortar las carnes Pastelero o Ptissier: Hace los dulces, postres, panes, masas y pastas para los dems puestos Tournant o Tournant: Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos fuera del servicio Hace comidas pedidas y mise en place Nutrilogo o Ditticien: Apoya los clientes en cuestiones de alimentacin y dietas Combina y calcula mens de dietas esto es por lo regular en los hospitales Cocinero de dietas o Cuisinier en dittique: Trabaja con el nutrilogo y medico Hace las comidas dietticas Cocinero de personal o Cuisinier pour le personnel: Solamente en brigadas grandes Cocina para el personal

EQUIPOS Y UTENSILIOS EN LA COCINA Cuchillos

Rostizero Rtissioire Brasera Poissonera

Herramientas Bsicas

Cucharn, Espumadera, Cucharn para salsa y Cucharn para Freidora (Araa). Pala para Saltear, Pala para Pescado, Pala para Rostizar, Pala con Hoyos.

Batidores para Maquina y Batidores Globo. Diferentes Palas de Madera

Pinzas para Pan, Pinzas para Pasta, Pinza para Parrilla, Pinza Multiuso. Exprimidor para Jugos, Prensa para Postres, Prensa para Ajo, Prensa para Papa.

Rallador Grueso, Rallador para Nuez Moscada, Rallador Fino, Rallador para Frutas. Mandolina Universal, Mandolina para Trufas, Mandolina para Queso, Mandolina para Verduras.

Diferentes Cortadores. Dulla de Estrella, Dulla Lisa, Dulla para Decorar y Dulla para rellenar.

Pala para Azcar o Harina, Brocha para Harina, Cuchara para Helado, Rebanador de Manzana. Recortador, Pinza para Decorar, Espolvoreador para Azcar Glas o Cocoa.

Divisor para Porcionar Pasteles, Rodillo para pies, Cuernos de Plstico, Rodillo para Panadera. Termmetros para Azcar, Rodillo Pastelero, Utensilios para Tiraje de Azcar.

Esptula de Goma ( Miserable ), Cepillo de Metal, Descorchador. Abrelatas, Cortador para Huevo, Manga.

APARATOS Y MAQUINARIA Horno Tradicional: Se presenta calor superior y inferior. Existen versiones de gas y elctricos. Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Hornear, rostizar, gratinar y para pochar. Hornear, rostizar, gratinar y para pochar Horno Convecto: El calor se circula por medio de una turbina y hay con inyeccin de vapor. Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Hornear, rostizar, gratinar y hasta pochar pescado. Saucier, entremetier, garde manger y ptisserie Horno Combo: Funciona slo con calor seco, a vapor combinado regeneracin. Para hornear, rostizar, cocer verduras al vapor pochar. Hornear, rostizar, gratinar, cocer a vapor y hasta pochar pescado. Saucier, entremetier,garde manger y ptisserie Steamer: Funciona slo a vapor y hay dos funciones, con presin sin presin, Para cocer verduras cualquier producto a vapor. Cocer a vapor. Saucier, entremetier Plancha: Funciona con gas elctricamente. Para saltear el producto necesario. Saltear. Saucier, entremetier Parrilla: Funciona con gas, con carbn elctricamente. Parrillar carnes, aves, pescados, verduras, entre otras. Parrillar. Saucier, entremetier Estufa: Funciona con gas elctrico. Se calienta el producto en una olla, sartn, etc. Cocer, saltear, pochar, cocer a vapor. Saucier, entremetier, garde manger y ptisserie. Salamandra: Funciona con gas elctricamente. Slo con calor superior. Gratinar pescados, carnes, pastas, verduras, entre otras. Gratinar. Saucier, entremetier, ptisserie. Freidora: Funciona con gas elctricamente. Para frer pescado, carne, pollo, verduras, postes, etc. Frer. Saucier, entremetier, garde manger y ptisserie. Cutter: Es un aparato que tiene dos ms cuchillas muy filosas que funciona a grandes velocidades, Para elaborar patees, salchichas, farce, duxelle, picadillo, etc. Para elaborar patees, salchichas, farce, duxelle, picadillo, etc. Batidora: Funciona por medio de electricidad. Contiene un brazo y el bowl de batidora. Para elaborar pastas, masas y mezclar cantidades grandes. Saucier, entremetier, garde manger y ptisserie. Molino: Funciona por medio de electricidad de manera manual. Funciona por medio de unos cuchillos finos y discos. Para moler todo tipo de carnes, aves, pescados, etc. Garde manger.