Introducción: Control sanitario de los

alimentosProf. Urcia Segura María del Rosario

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUDEscuela Académico Profesional de Nutrición Humana

HIGIENE EN LOS ALIMENTOS• Es el conjunto de medidas que tienen por objeto

garantizar las cualidades que deben reunir los alimentos para poder ser considerados: nutritivos, sanos, exentos de agentes nocivos y de aspecto agradable.

• La higiene de los alimentos se ocupa de: manipulación de los alimentos, normas de los locales, industrias, máquinas, control exigido por la legislación, por ejemplo que un determinado alimento no sobrepase el número de coliformes; es decir, se encarga de la inspección y control de calidad de los alimentos.

HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

*PERSONAL, INSTALACIONES Y ALIMENTOS

La higiene de los alimentos es una responsabilidad de todas aquellas personas que están relacionadas manipular alimentos

En el Perú, los requisitos sanitarios mínimos que deben cumplir los establecimientos de elaboración y expendio de alimentos y bebidas, se hallan contemplados en el Decreto Supremo 007-98 que es el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

Atributos de calidad de un alimento

• Un ejemplo para entender el termino idoneidad

Imaginemos que estamos en un restaurante y pedimos un ceviche de pescado con mariscos, este plato debe ser inocuo, es decir debe haber sido preparado considerando las mayores practicas higiénicas, pero a la vez debe ser aceptado por el consumidor, es decir debe tener una textura adecuada, un sabor adecuada, debe encontrarse libre de materiales indeseables como cabello, pepas de limón entre otros.

INOCUIDAD

Nutricional

Sensorial

IDONEIDAD

Control de calidad

Es una actividad reguladora de obligatorio cumplimiento, realizado por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración, distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo a las disposiciones de la ley.Control de calidad

•Conjunto de actividades de prevención, tratamiento y control sanitario-epidemiológico que se realiza como función exclusiva por el personal facultado para esta actividad a nivel nacional, provincial o municipal, y que tiene como objetivo exigir el cumplimiento de las disposiciones sanitarias.

La inspección sanitaria

Diferencia entre control de calidad é Inspección Sanitaria

INSPECCION SANITARIA:

Puede definirse como “la continua y vigilante evaluación e inspección sanitaria de la inocuidad y aceptabilidad de los sistemas públicos y privados de abastecimiento del agua de consumo humano desde el punto de vista de la salud pública”. (OMS, 1988)

CONTROL DE CALIDAD:

Es definido como la evaluación continua de las características del agua en la fuente, planta de tratamiento y sistema de distribución, así como de la seguridad del sistema de abastecimiento de agua propiamente dicho (fuente, planta y red de distribución) a fin de cumplir con las normas nacionales o institucionales de la calidad del agua de consumo humano'(Rojas, 1992).