Andalucía, sabor de tradición

Un elegante caballero, nuestro guía en Ek Balam,

don Humberto; paseo en calesa por el pueblo de

Izamal al caer el sol.

[ g u í a y m a p a > p á g i n a 8 6 ]

daniela de con encontró cómo, sin perder el apego a sus orígenes, Úbeda y Baeza, rodeadas de hermosos paisajes

y un aspecto renacentista, se han convertido en una promesa de la gastronomía. foto carlos sánchez pereyra

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l recorrido es con dirección al norte de la zona. A mi costa-do derecho se levanta una serie de montañas donde predominan los

colores verde y arena. El paisaje es árido, pero formado por hileras interminables de árboles olivos que crecen la aceituna, el fruto más repre-sentativo de la Comarca de Jaén, una de las ocho provincias de Andalucía. Además, hay acebuches adornando el paisaje. El aire fresco entra por las ventanas del auto y se percibe un olor propio de sus carreteras; es una mezcla a fuertes hierbas con el aroma rancio característico de los establos que albergan caballos. Es un olor particular de la zona, se respira alpecha, como se le conoce al de-secho que producen los olivos.

La doLce vitaMi primera parada es la ciudad de Úbeda. Al re-correr sus calles noto que los letreros de las con-fiterías que cuelgan sobre sus fachadas tienen una constante en la oferta de panadería: los ochíos. Saco de la cartera dos euros con cincuenta centa-vos y me llevo una bolsa completa de los redondos salados. Se acostumbra que los panes se rellenen con morcilla o con habitas y aceite de oliva. De momento descarto los dulces que son de forma alargada. El origen se remonta a las recetas de las monjas ubetenses, pero ellas no los rellenaban. En

la actualidad se les han hecho algunas modifica-ciones, como la textura crujiente y el sazonado por encima con sal gruesa. Las venden en las confi-terías, tiendas de embutidos y cualquier local de comida; aunque también se ha conservado la cos-tumbre de comprar el pan con las monjas: se toca una campana y se espera a que por medio de unas pequeñísimas puertas de madera, similar a las de un confesionario, las monjas entreguen el pedido. Al pagar en la panadería pronuncio mal el nombre, me refiero a ellos como “óchios” porque los he re-lacionado con “ocho”. Al devolverme el cambio, el ubetense ríe y me explica que se les conoce de esta forma porque corresponden a una octava parte de la masa de un pan. Después de todo, la relación que hice con el número no fue errónea.

Al curiosear por las demás tiendas, lo que veo son múltiples repisas con cremas corporales, shampoos, velas y jabones naturales hechos con aceite de oliva. Le doy un mordisco a mi ochío mientras decido qué amenitie merece espacio en mi retacado nécessaire y nuevamente interviene, muy amablemente y sin que le pregunte, el dueño de la tienda para decirme que mi pan tiene como base, como todo producto aquí, el aceite de oliva. Apenas ha transcurrido un día, y ya siento que todo gira alrededor del aceite.

Las rejas de las churrerías se bajan. Son las cua-tro de la tarde y ya están por cerrar, pues son pocos los que compran el azucarado con canela después del almuerzo porque la costumbre es desayunarlos

Elo mejor de la región

permanece en los placeres más sencillos, aquellos que los viajeros han valorado desde el siglo xviii.

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Un elegante caballero, nuestro guía en Ek Balam, don Humberto; paseo en calesa por el pueblo de Izamal al caer el sol.

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con un chocolate caliente. No sólo es así por se-guir el desayuno tradicional europeo de una taza de café y un pan, aquí se tiene por sentado que al despertar, el cuerpo se encuentra destemplado y el azúcar, tanto del chocolate caliente como del chu-rro, le da lo necesario para arrancar.

Arrastro mi pequeña maleta que rebota cons-tantemente en las calles porque absolutamente todas son adoquinadas y llego a la plaza del Ayun-tamiento. En la esquina se levanta un hotelito aco-gedor, el María de Molina. Continúo con el proceso de hospedaje y me preparo para la cena. A unas cuantas cuadras del hotel me encuentro con mi anfitriona de la noche, una amabilísima ubetense, recatada al expresarse. Se llama Josefa, un nombre típico de esta ciudad, quien me dirige al Parador, un conjunto de hoteles y restaurantes de lujo.

El piso y las columnas del Parador son de autén-tica cantera de la ciudad. La arquitectura tiene una distribución del Renacimiento español de los siglos xvi y xvii. Las mesas del restaurante están ocupa-das por lugareños. Mi cena se compone de un par de entradas típicas de la gastronomía andaluza: ja-món ibérico para acompañar con unos bolillos (las famosas tapas), croquetas de pato confitado y dos platitos, uno con un guiso de verduras y el otro con

una ensalada de papa. Se levanta la campana del plato fuerte y se desprende un rico olor a pescado que proviene de un bacalao confitado en aceite de oliva sobre una cama de tomate y cebolla. Es deli-cioso y una buena receta para descubrir qué sabor predominará en esta gastronomía. Se trata de una placentera cena sin una mezcla de fuertes sabores y la presentación de los platillos es sencilla. Ni la carta ni la decoración son sinónimo de sofistica-ción, pero sí de un sabor de tradición. La sazón es hogareña, perfecta para una cena en lunes.

Al día siguiente, la mesa simula que estoy sen-tada en una butaca de tren. Sobre las paredes ta-pizadas se sostienen unas pantallas de plasma que proyectan el paisaje. Es como si el vagón estuviera en movimiento. El restaurante La Cantina de la Estación del Tren, como su nombre lo sugiere, recrea la estancia en un tren. Sin embargo, lo más especial de esta comida no ha estado en su creati-va decoración, sino en explorar los diversos tipos de aceite de oliva que existen. Cada tiempo, desde el pan y las entradas hasta el postre, se adereza con un aceite que varía en el grado de acidez y el tipo de aceituna. Sí, también los postres. El bizco-cho de canela caramelizada lo acompañé con uno de aceituna arbequina que tiene un sabor más li-gero y sutil que los otros.

Después de visitar el barrio de alfareros, cono-cido por sus talleres y tiendas de cerámica, el sol quedó oculto. La cita para cenar era en Zeitúm, restaurante recomendado por la guía Michelin. El nombre es “aceituna” en árabe, que resulta un ejemplo de los rezagos de los musulmanes que aún prevalecen en la ciudad. Los platillos se centran en el uso del aceite de oliva virgen extra (como propiamente se dice en esta región), mismo que ya se ha visto en los otros, pero el chef recoge de la cocina renacentista (Continúa en la página 87)

Un elegante caballero, nuestro guía en Ek

Balam, don Humberto; paseo en

calesa por el pueblo de Izamal al caer el sol.

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andalucía sabor de tradición

dónde comer amaranto Hortelanos, 6. Úbeda, Jaén; 953/752-100; precio promedio 30 euros, basado en un menú de cuatro tiempos; restauranteamaranto.es

la cantina de la estación del tren Cuesta rodadera, Úbeda, Jaén; 687/777-230; precio promedio 30 euros, basado en un menú de cuatro tiempos. Se reco-mienda reservar porque sólo hay seis mesas en el área que simula el vagón de tren.

la capilla en la Hacienda de la laguna Puente del obispo, baeza, Jaén; 953/765-084; precio promedio 30 euros, basado en un menú de cuatro tiempos; ehlaguna.com

restaurante Zeitúm San Juan de la Cruz, 10. Úbeda, Jaén; 953/755-800; precio promedio 50 euros, basado en cuatro tiempos de la carta; zeitum.com

restaurante Parador Plaza Vázquez de molina, 1. Úbeda, Jaén; 953/ 750-345; precio promedio 55 euros por persona, basado en cuatro tiempos de la carta; parador.es

guía de andalucía

el uso de los frutos y los guisos de caza. El twist está en que el comensal alcance la diver-sión a través del sabor y que lo recuerde. El yogurt griego es el que mejor expresa esta idea del chef. La crema blanca del postre es espolvoreada con unas chispas de azú-car que al contacto con la saliva crujen en la boca, sensación que jamás olvidaré. Ni tampoco lo contemporáneo que expresa la decoración. Después de haber estado en múltiples recintos con un aspecto an-tiguo, las paredes blancas con detalles en negro y plantas orientales, me trajeron de vuelta a una casa-restaurante minimalista y de vanguardia del siglo xxi.

Al día siguiente disfruté mi última cena en esta ciudad. Para entrar, empujo las puertas de vidrio que inscriben “Tra-dición, Producto y Técnica”, el lema del chef. El centro de mesa no son unas flo-res ni un canasta de pan, son dos plato-nes con aceites de oliva virgen extra, am-bos recomendados por la guía Michelin. El más ligero es a base de arbequina y el de sabor fuerte proviene de la picual. Se preparan para aderezar tanto pan como platillos. Mi favorito: el pan de pasa, be-renjena con calabaza y nueces, con un toque del primer aceite. Hasta probar el sabor del restaurante amaRanto, la co-mida andaluza me había parecido salada, pero el uso de mermeladas y aderezos con frutas en la mayoría de los platillos lo convirtió en algo especial. Incluso la

combinación de las almendras, el tercio-pelo de garbanzo que salsea a un ferrero de morcilla (que por lo general ésta me cuesta trabajo) fue dulce, diferente, di-ría… excelente. La bola de queso rondeño con mermelada de tomate y jengibre, no fue la excepción de este característico sabor y para culminar la experincia, el soufflè de chocolate con crema de café definitivamente fue el mejor.

La ciudad gemeLa“Esta noche vamos a ligar” fue lo primero que dijo Adeli, mi anfitriona en Baeza. Me dio la bienvenida con esta expresión colo-quial para referirse a que más tarde iremos a tapear de bar en bar por las calles de la ciudad gemela de Úbeda. Caminé por un empedrado con puentes cortos y estrechas calles por las que apenas cabe un Smart o un Mini Cooper. Ésta tiene como nombre

dónde HosPedarse Hotel maría de molina Plaza del ayuntamiento, s/n Úbeda, Jaén; 953/ 795-356; 62 euros por persona, por noche; hotel-maria-de-molina.com

Qué visitar capilla el salvador Plaza del ayuntamiento, s/n. Úbeda, Jaén; 953/758-150.

castillo de santa catalina y Parador Carretera Castillo de Santa Catalina, S/N. Jaén, España; 953/230-000.

ruta por el río Borosa en sierras de cazorla Plaza de la Constitución, Cazorla, Jaén; 953/721-351; precio del recorrido 30 euros por persona.

Qué comPrar En Úbeda hay medallas de la virgen de Fátima (3 euros), quien fue hija de mahoma y aún tiene gran importancia, dada la presencia musulmana que aún existe. Tambié hay aceites de oliva virgen extra y productos para baño hechos a base de éste.

dato curioso otro medallón que abunda por las tiendas de Úbeda es una llave (precio aproximado 6 euros). Se venden como un augurio para la prosperidad y abundancia, pero el verdadero significado tiene un origen religioso que se remite a las llaves de San Pedro como encargado de la iglesia católica.

(Continuación de la página 75)

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La Alta, aunque todos la conocen como la Judería. Vale la pena recorrer esta zona de casas que te hace sentir en la época de caballos y doncellas del medievo y por la noche andar unas cuantas cuadras para visitar, como se acostumbra, unos cinco o seis bares para “ligar”. Obligado se pide una cañita (la misma medida que en el resto de España). La oferta de tapas es am-plísima, va desde la más gourmet, como la de habitas con foie gras; hasta la más tra-dicional, con jitomate encima y salmorejo, la salsa más típica de todo Jaén.

Su arquitectura ha permanecido intac-ta y aunque tiene zonas restauradas, es su carga cultural la razón por la cual fue de-clarada (al igual que Úbeda) Patrimonio de la Humanidad. De contar con los días suficientes, La Hacienda de la Laguna es el espacio perfecto para apreciar de cerca los característicos campos de olivo de la región andaluza. Además de poder gozar de una comida en sus dos restaurantes, La Capilla y La Campana. El sabor es ex-quisito y la presentación de los platillos, elaborada, como se ve en el mosaico de verduras que acompañan al salmón –cua-dritos de pimientos, zanahoria y calabaza finamente cortados y mezclados de tal forma que parecía un mosaico.

La Laguna no es una simple hacienda con campos olivares, sino que también es la escuela de hostelería más importante de la Comarca de Jaén, misma de don-de han salido graduados algunos chefs hoy recomendados por la guía Michelin, como Anselmo Juárez, del Zeitúm; y Flo-rencio Ruiz Alejo, del amaRanto. Baeza es la ciudad con paso a las grandes urbes de Andalucía: Granada, Málaga y Madrid. Si se tiene sólo un día, eso la convierte en una opción para visitar los centros cultu-rales por el día, ir de tapas y cañitas por la noche, y al día siguiente emprender el camino a cualquiera de ellas.

un paisaje impresionista Para este punto me encontraba fascinada por la comida, pero algo saturada. Es en-tonces que el guía abrió la puerta de la 4x4 que nos llevó por la montaña. A manera de espiral, subimos a lo alto de las sierras de Cazorla, el mayor espacio protegido por España. El paisaje, una pintoresca mancha morada que dibujan las hojas de los árboles prunos o los ciruelos japone-ses, me remitió a un hermoso cuadro de Van Gogh. Una de las experiencias más cautivadoras llegó al realizar una camina-ta por el río Borosa y las aceras de tierra húmeda que bordean ruidosas cascadas color azul turquesa, arroyos azul marino, verde vegetación, y puentes de madera. Se vive una cotidianidad sin estrés, la gen-te se saluda unos a otros y es relajada en su trato. Escucho un aullido. “¿Hay lo-bos?”, pregunto al guía. “No, la gente se comunican con fuertes sonidos.” Al mirar de lado, veo cables de luz que rodean las casas y me asegura que también cuentan

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con teléfono, pero se usa poco. La tranqui-lidad y la naturaleza de este lugar me ha dado la pausa que necesitaba. Así, el viaje-ro que anhela alejarse unos días del ruido citadino y su agitado ritmo, encuentra en Cazorla esta vida campirana que vale la pena conocer, ya sea por el recorrido en camioneta hacia el río o a través de la es-tancia en cualquiera de los hoteles sobre la montaña, el resultado es una placentera sensación de estar en medio de la nada.

Mi última parada es la capital de la Co-marca: Jaén. Perdí la noción de cuántas horas caminé por el centro de la ciudad. De pronto, las plazas y las calles se vacia-ron, no había un alma. Era la hora de la siesta y pocos locales estaban abiertos. Mi paladar buscaba saciarse con algo que se distinguiera del aceite de oliva y el sabor salado de los platillos andaluces. Entré a La Antigua, una pequeña cafetería que me quedó de paso, una elección al azar. Mientras leía el menú, la cajera –como cualquier otro andaluz lo hubiera hecho– se atrevió a recomendar su mejor apues-ta, el sándwich de pollo con salsa becha-mel. Después de terminármelo supe que no había decepción alguna por la cocina general de la comarca y además lo acerta-da que resultó mi decisión al entrar.

Mi primer imagen en este viaje fueron los parches de tierra en la carretera de los campos olivares. Los tuve de cerca. Aho-ra, miro hacia abajo y me da vértigo al verlo de nuevo, pero desde los 890 metros de altura que tiene el Castillo de Santa Ca-talina. Desde aquí, donde hace frío y veo las nubes como si estuviera en ellas, como si pudiera tocarlas, pienso que los paisajes de Andalucía son un traslado al Renaci-miento y que la vida en sus ciudades es un acercamiento a un modus vivendi pueble-rino, muy lejos del urbano y cosmopolita de otras ciudades que también tuvieron su esplendor en la misma etapa. ✚

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