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11..-- LLaa ccaaddeennaa aalliimmeennttaarriiaa

Es la representación del camino que recorre la materia y la energía según va pasando através de los organismos de un ecosistema, en relación a su nutrición.

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ProductoresOrganismos au-tótrofos (Vege-tales o algas)que utilizan laenergía solarpara transfor-mar la materiainorgánica (Co2y sales minera-les) en materiaorgánica (sucuerpo)

Consumidores primariosOrganismos heterótro-fos, que se alimentan delos productores. Son losherbívoros o algunos in-sectos, por ejemplo.Heterótrofos:

Utilizan la mate-ria orgánica ya fa-bricada por otros,para construir sucuerpo

Consumidores secundariosOrganismos heterótrofos,que se alimentan de consu-midores primarios. Reptiles,peces, pájaros, pequeños de-predadores (zorro)

Consumidoresterciarios

Organismos he-terótrofos, queincluyen deforma habitualen su dieta a losconsumidoress e c u n d a r i o s(eso no quitaque puedacomer de losotros niveles)Grandes depre-dadores (avesde presa, gran-des felinos, cá-nidos...)Descomponedores

Transforman la materia orgánica en inorgánica, para quesea utilizada por los autótrofos y así cerrar el ciclo (Hon-gos, bacterias)

Los consumidores pueden ser:Herbívoros:Son los de primer orden. Se alimentan exclusivamente de productoresCarnivoros: Se alimentan de la carne de otros animales. Son los de segundo y tercer ordenOmnivoros: comen tanto carne como vegetales. Son consumidores de primer, segundo o tercerorden. El hombre se encontraría aquí.

22..-- LLaass ffuueenntteess ddee aalliimmeennttooss ddeell sseerr hhuummaannoo La historia de las relaciones entre lahumanidad y la Naturaleza se puede

dividir en cuatro etapasEl hombre recolec-tor o cazador

(hace 40.000 años)Nómada, tiene quebuscar comida, porlo tanto caza pesca yrecolecta frutos sil-vestres.

El hombre agrícolay ganadero (hace10.000 años)

Cultiva plantas “do-mesticadas” y criaganado. Sedentario.Revolución agrícolaque crea los grandesimperios.

Revolución indus-trial (S.XVIII)Agotamiento de losrecursos forestalesen Inglaterra y eldescubrimiento del

carbón. Máquina de vapor

Época tecnológicaLa sociedad tecnoló-gica avanzada co-mienza con lainvención del motorde explosión y elaprovechamiento dela electricidad agran escala.

Documento elaborado por Jesús G.C. del Colegio Claret de Segovia

Jesús G.C.Colegio Claret

Segovia

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La Revolución industrial y la época tecnológica originan un aumento rápido de la población(mejoras sanitarias y avance de la medicina) que demanda un aumento en la cantidad de ali-mentos. Estos se obtienen de la agricultura, ganadería y pesca

Agricultura (Revolución verde)Se aumenta la producción cultivando más tie-rra y obteniendo un mayor rendimiento de lamisma mediante el uso de variedades de plan-tas de cereales de alto rendimiento (trigo,arroz o maíz), el uso de sustancias agroquími-cas (pesticidas y fertilizantes), utilización denuevas técnicas (invernaderos, ingeniería ge-nética)

Ganadería intensivaAumento del número de animales por área deproducción (Estabulación) utilizándose sólo unnúmero reducido de especies (vacuno, porcino,ovino y aves de corral) Al estar estabulados,no pueden pastar y requieren piensos elabora-dos (harinas vegetales...)

PescaUso de barcos frigoríficos y tecnología para detectar grandes bancos pesqueros. A veces se so-brepasa la tasa de reproducción de las especies marinas. Desarrollo de ACUICULTURA

33..-- EEffeeccttooss nneeggaattiivvooss ddee llaa ggrraann pprroodduucccciióónn ddee aalliimmeennttooss

Agricultura Ganadería Pesca

*Contaminación de las aguassubterráneas*Eutrofización de los ríos-Axfisia, produccion de sus-tancias cancerígenas.*Exceso de pesticidas

-Contaminación del MA ydaños para la salud

Producción de organismos transgénicosVariedades de cultivos resistentes a lasheladas o a las plagas, o con mejores pro-piedades nutritivas, al insertales genes deotras especies(vegetales, animales...)Problemas:* Pérdida de biodiversidad (por abandonode las especies naturales)* ¿Qué efectos tienen sobre la salud hu-mana? (aparición de nuevas alérgias y re-sistencias a los antibióticos)

Uso de diversas sustancias:*Piensos enriquecidos*Antibióticos para prevenir en-fermedades*Promotores del crecimiento(Para aumentar el ritmo de creci-miento del animal)*Anabolizantes (actualmente pro-hibidos, como el Clembuterol)

Problemas:“Mal de las vacas locas” Encefalopatía espongi-forme bovina (EEB) por el uso de harinas fabricadascon despojos de ovejas contaminadas por priones in-fecciosos. Cuando pasa al ser humano se trans-forma en una variante de la enfermedad deCreutzfeld-jakob (enfermedad degenerativa ce-rebral)http://es.wikipedia.org/wiki/Encefalopat%C3%ADa_espongiforme_bovina

Aparición del gusanoAnisakis que provoca laanisakiasis o puede pro-ducir una reacción alér-gica, si el pescado seingiere crudo o ligera-mente condimentado.Obligatoriedad de quelos establecimientoscongelen al menos du-rante 24 horas a -20ºC

Estudio de la Eutrofización

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44..-- CCoonnttaammiinnaacciióónn yy ddeetteerriioorroo ddee llooss aalliimmeennttooss

La prevención de las intoxicaciones y en-fermedades alimentarias se basa en unacorrecta higiene y manipulación de los ali-mentos. En caso contrario se contaminan,deterioran o degradan

1.- Utilizar alimentos tratados con técni-cas higiénicas2.- Cocinar bien los alimentos y consumirlosinmediatamente3.- Guardar perfectamente los alimentosno consumidos4.- Recalentar bien los alimentos cocinados5.- Evitar el contacto entre alimentos co-cinados y no cocinados6.- Lavarse las manos a menudo y mantenerlimpias las superficies de la cocina7.- Dejar los alimentos fuera del alcancede insectos roedores y otros animales.8.- Utilizar agua potable en la preparaciónde los alimentos

ContaminaciónDegradación

Las propias enzimas de losalimentos aceleran las reac-ciones químicas que descom-ponen el aliment. Ocurretras la recogida, o la elabo-ración en la cocina

QuímicaPor productos químicos que pro-ducen intoxicaciones sobre todopor metales pesados (mercuriobioacumulado en el pescado)

BiológicaCon organismos (Virus, bacterias, hongos, parásitos, in-sectos...) que estaban presentes en los manipuladoresde los alimentos.

Enfermedades parasitariasPor ingestión de carne cruda omal cocida de animales que con-tienen larvas enquistadas de gu-sanos (por ejemplo triquinosis)

InfecciosasAgua o alimentos contami-nados directa o indirecta-mente por restos depacientes que contienenbacrterias productoras deenfermedades (Cólera ytifus)

TóxicasLos microorganismos han producido una sustancia tóxica des-pués de un envasadoo cocción incorrectos(Botulismo)

Un alimento conservado es aquel que ha sido sometido a tratamientos apropiados y se man-tiene en las debidas condiciones higiénico-sanitarias para su consumo posterior durante untiempo variable.

55..-- MMééttooddooss ddee ccoonnsseerrvvaacciióónn ddee llooss aalliimmeennttoossLas técnicas de conservación de los alimen-tos se practican desde épocas remotas,cuando el hombre siente la necesidad de dis-poner de reservas de alimentos para sobrevi-vir. Éstas actúan impidiendo que los agentesnaturales, los bioógicos o los químicos ac-túen descomponiendo los alimentos.

1.-Conservación por acción del frio:Las bajas temperaturas reducen o eli-minan las actividades de los microbios ode las enzimas.*Refrigeranción: Sin congelar, entre 0y 6 ºC*Congelación:Se detienen los procesosde deterioro completamente (-30ºC) yse ralentizan en el hogar,para su con-sumo ( aproximadamente -18ºC)

2.- Conservación por radiación:Eliminación de microorganismos, retraso de madu-ración de frutas, etc... Es posible que cambie las pro-piedades organolépticas de los alimentos o que seaperjudicial para la salud

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3.- Destrucción por el calor (de microorganismos, toxinas y enzimas) mediante:*Pasteurización: Temperaturas entre 70 y 90ºC durante pocos segundos. No modifica la com-posición del alimento ni el sabor, pero no acaba con las esporas de resistencia bacteriana.*La esterilización: Temperaturas superiores a 110ºC durante más tiempo. Se destruyen todoslos microorganismos y formas de resistencia. Cambia el sabor y se pierden vitaminas. La upe-rización es una esterilización a 150ºC durante menos tiempo, donservandose mejor las pro-teínas que con una esterilización normal se deterioran.

4.- Conservación por pérdida de agua:*Por desecación: Eliminación de la humedad presente en los alimentos mediante exposición alcalor, corrientes de aire, exposición al sol...*Por liofilización: Congelación rápida seguida de sublimación rápida del hielo formado.*Por Ósmosis: Aumentando la salinidad del medio que rodea al alimento, lo que hace que salgael agua de éstos. Se utiliza Sal o Salmueras (soluciones salinas muy concentradas)

5.- Otros procedimientos:*Ahumado: Acción desecadora y antiséptica del humo. Confiere un sabor especial.*Encurtido: Se somete a un alimento tratado con salmuera a la acción del vinagre.*Escabechado: Se somete a un alimento cocido a la acción del vinagre.*Adobo: Se deja macerando un alimento en una solución que contiene ajo, pimentón y sal. Pos-teriormente debe conservarse refrigerado.*Curado: Dejar reposar un alimento que ha sido sometido a otro procedimiento de conserva-ción.*Conservación en líquidos alcohólicos o azúcares (mermeladas, frutas escarchadas...)*Envasado con gas o al vacío, excluyendo el oxígeno, para impedir el desarrollo de organis-mos aeróbicos.*Enlatado o embotellado: con o sin aceite, destruyendo microorganismos y eliminando oxígeno

66..-- LLooss aalliimmeennttooss nnaattuurraalleess..

Alimentación natural es para nuestra sociedad sinónimo de extraordinarias propiedades nutri-tivas, pero no está demostrado. La alimentación natural debe ser un término medio entre ali-mento crudo (prehistoria) y alimento excesivamente “procesado”

Un alimento es natural si su pro-ducción, manipulación o conser-vación se realizan con el mayorrespeto posible al medio am-biente y su elaboración se lleva acabo con el menor uso posible deenergía. Esto implica alimentosobtenidos mediante:

Agricultura tradicional, con semillasnaturale, poco mecanizada, con culti-vos alternativos para luchar contra lasplagas y abona con estiercol.Muy efi-ciente energéticamente pero pocorentable económicamente Lo contra-rio agricultura intensiva (problemas)

Ganadería tradicional, utiliza pasti-zales y bosques, reintegra al suelo losdesechos animales o los utiliza comoestiércol o se secan y utilizan comocombustibles. Muy eficiente energéti-cament pero poco rentable económi-camente. Lo contrario ganaderíaintensiva (problemas)

Concepto de eficiencia ener-gética (ecológica)

Una caloría obtenida en ganade-ría intensiva requiere 10 gasta-das en su alimentación (piensos)

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EEll mmaall ddee llaass vvaaccaass llooccaass

La encefalopatía espongiforme bovina es una enfermedad causada por los priones (un tipo es-pecial de proteínas). Estos priones, al ser ingeridos, se transportan hasta zonas como el cere-bro o la médula espinal, donde se concentran. Se cree que los priones son capaces demodificar otras proteínas en priones, asociándose entre ellos y formando una especie de bur-bujas en el cerebro que le dan al mismo un aspecto esponjoso, de ahí su nombre. El síntomamás común causado por la enfermedad es la disminución progresiva en la capacidad psicomo-triz, que da lugar a esas imágenes de vacas incapaces de mantenerse en pie. Sin embargo, laenfermedad tarda mucho tiempo en desarrollarse hasta ese punto, por lo que los síntomas noaparecen hasta que está muy avanzada y tenemos que recurrir, de momento, al sacrificio delanimal para proceder a diagnosticar la enfermedad. Otro síntoma asociado a la enfermedades, por ejemplo, el cambio de carácter del animal, volviéndose en ocasiones más arisco

ACTIVIDADES* Documental “El futuro de la comida”* Documental “Qué comemos hoy”* Película comentada “Chocolat” de Lasse Hallström (2000)* Comentario de “los aditivos en los alimentos: clasificación y código numérico”

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